Revista La Barra Ecuador Edición 1

LA CHOZA

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www.labarra.ec I Edicin 16

Llega a Ecuador LA BARRA, una revista que ha sido todo un xito en los ltimos aos en el mercado colombiano de la hospitalidad, no solo por sus temas -de enorme inte-rs para la gestin de los negocios en hoteles, restaurantes, bares, organi-zacin de eventos, etc.- sino tambin por haberse convertido en un nexo muy propicio entre los protagonistas del sector y sus proveedores.

Estamos convencidos de que este aporte editorial de Ekos Negocios pondr sobre la mesa de discusin el quehacer de la industria, que ao a ao se destaca por su crecimiento y expansin en las principales ciudades del pas a travs de nuevos restauran-tes, nuevos productos hoteleros, nue-vas franquicias y mucho ms.

El espritu de LA BARRA est encaminado a los tomadores de deci-sin del sector de la hospitalidad en nuestro pas: propietarios, gerentes generales, administradores de fran-quicias; con una propuesta editorial que satisfaga sus dudas y ample sus horizontes de gerenciamiento a tra-vs de estrategias, prcticas exitosas y cifras.

En este nmero inaugural, presen-tamos la visin de lderes del sector como Gastn Acurio y Ferrn Adri; adems, la expansin culinaria de Ian Niedrau, el crecimiento de un gerente en JW Marriott y una resea de las cadenas de comida rpida.

Barra abierta en nuestro pas

Ricardo DueasDirector General

El espritu de LA BARRA est encaminado a

los tomadores de decisin del sector de la hospitalidad en nuestro pas.

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Editorial

Contenido

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Los protagonistas del sector de la hospitalidadFerrn Adri y Gastn Acurio, los chefs ms influyentes del mundo y de Latinoamrica. Adems, los personajes ms destacados de Ecuador.

Las cadenas de restaurantes de Ecuador

Informe

Cmo calcular el costo de los alimentos Gerente General Marcelino Arango L.Gerente De Unidades Mariano Arango L.Estratgicas De Negocios

Gerente Comercial Juan Felipe RiveraY De Operaciones

Editor General Gabriel Pineda Arteaga

Gerente Administrativo Mery Ellen LaraY Financiero

Gerente De E-Business Andrs Gmez Ramrez

Produccin e Impresin Ediecuatorial

Director General Ricardo Dueas Novoa

Gerente Editorial ngel Cahuasqu [email protected]

Ejecutivos de cuenta Valeria Jaramillo (593-2) 244 3377 ext. 217 [email protected]

Michelle Rocha (593-2) 244 3377 ext. 253 [email protected] Mara Tereza Brandao (593-2) 244 3377 ext. 210 [email protected] Andrea Ayov (593-2) 244 3377 ext. 252 [email protected] Carla Gudio (593-2) 244 3377 ext. 204 [email protected]

Subgerente de Operaciones Karla Garca [email protected] (593-2) 244 3377 ext. 251

Redaccin Eliana Benavides Fonnegra Nubia Castaeda Paulina Trujillo Xavier Gmez Guillermo Morn Daniela Barona Sofa Chvez Francisco Flores Silvana Gonzlez Renata Ortiz Cristina Tamayo

Jefe de Diseo Andrea Navarro S.

Diseo y diagramacin Estefana Chacn Paola Nio Carlos Camacho Jairo Molina Xavier Tuguminago Csar lvarez Arelis Carbal Christian Toapanta Alejandra Zrate

Coordinadora de Fotografa Juliana Lopera [email protected]

Colaboradores de Fotografa Enrique Mendoza Cecilia Puebla

www.labarra.ec

UNA PUBLICACIN DE COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Cra. 13A # 77A - 62Edicin nmero 1 Mayo de 2012

Bogot, Colombiawww.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproduccin total o parcial del contenido de esta revista sin autorizacin expresa de los editores

Informe


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Generacin de empleos I ActualidadContenido

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Sumito Estvez, el chef y empresario gastronmico ms importante de Venezuela, cuenta algunos secretos de su xito.

10 pasos para montar un restaurante10 claves en diseo y decoracin

Ian Niedrau, el Rey Midas de los restaurantes

Consejos de expertos

Gestin

Especial

Gastn Acurio (Esq. Superior Izquierda). Fotos de Mximo Ral Egsquiza. Ferrn Adri (Esq. Inferior Derecha). Fotos de Maribel Ruiz de Erenchum

Especial

Gestin

Consejos de expertos

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A fuego lento


ActualidadActualidad

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Con el objetivo de colaborar con la sostenibilidad y desa-rrollo de la comunidad, Cervecera Nacional realiz la entrega de nuevos insumos al Distrito de Polica del Valle de Tumbaco Circuito Cumbay.

De esta manera, Cervecera Nacional busca fortalecer el trabajo que la institucin desarrolla con la comunidad. La entrega de estos insumos se enmarca en el Programa de Apoyo Comunitario de Cervecera Nacional.

Este 7 de mayo, Coca - Cola lanz al mercado su nueva marca global Fuze Tea, que pertenece a la categora de t listo para beber.

Durante el evento, los asistentes conocieron los secretos para fusionar ideas, cultura, cuerpo y mente, con la destacada participacin del doctor Miguel ngel Ruiz, escritor y moti-vador mexicano, autor del libro Los Cuatro Acuerdos. Los invitados disfrutaron adems de un espectculo en el show Arte-Fusin con artistas del Circo del Sol.

Entre el 16 y 25 de abril tuvo lugar el Festival de Tiraditos y Capaccios en el restaurante La Loncanda de Swisstel Quito.

En el evento, los asistentes pudieron disfrutar de la diversidad que ha convertido a la gastronoma peruana en una de las favoritas alrededor del mundo y de su gran variedad de platos en los que se evidencia la influencia y punto de encuentro de varias culturas, como la japonesa y la espaola.

Hilton Coln Quito ofreci a tres madres quiteas: Luz Elena Coloma, Amelita de Pea y Mara de Lourdes Robalino, la oportuni-dad de degustar el selecto men que prepar especialmente para el Da de la Madre. Para esta ocasin especial, Hilton Coln Quito pre-sent una carta gastronmica provista de gran variedad de alimentos y sabores dedicados para la reina del hogar. En sus salones se ofreci adems msica en vivo y actividades conmemorativas.

Hilton Coln festejael Da de la Madre

promueve desarrollo de Cumbay

Fuze Tea

Cervecera Nacional

Coca - Cola lanz al mercado

La Loncanda de Swisstel QuitoTiraditos y Capaccios en el restaurante

Actualidad


ActualidadActualidad NmerosActualidad


LibrosActualidadActualidad

cocteles y turismoGestin, productividad,

Reseamos una gua de gestin para quienes realizan o dirigen las compras en los establecimientos, que permite apreciar la importancia de esta actividad para la calidad y los resultados en un negocio; una perspectiva profesional sobre el valor de unas efectivas rela-ciones pblicas en la empresa moderna; el compendio de las principales enseanzas imparti-das por Cornell University para la hospitalidad, y un documento sobre la coctelera bajo una ptica moderna como deliciosa alquimia para la celebracin, segn el lugar y la ocasin. Feliz lectura!

Cornell on Hospitality (en ingls)Cutting Edge Thinking and Practice School of Hotel AdministrationCornell UniversityWiley & Sons Inc.

En este nuevo libro, la ms prestigiosa Facultad de Administracin Hotelera presenta una interesante recopilacin de recientes lecturas sobre la industria de la hospitalidad, las prcticas de gestin y estrategias geren-ciales. Lo ms novedoso y actual en el estado del arte en la oferta del servicio de alojamiento y complementarios. Desde las habilidades, conoci-mientos y aspectos personales a desarrollar para los nuevos lderes en el sector hasta las estrategias para identificar los mercados, ofrecer el servicio esperado y lograr los objetivos empresariales. Una aproximacin cientfica a la gerencia hotelera moderna.

Por I Marcelo Pelez Uribe C.H.S. [email protected]

www.labarra.ec I Edicin 1 15www.labarra.ec I Edicin 1 15

Libros

Compra, recepcin y almacenamiento de alimentos en hoteles y restaurantes Francisco R. Escudero Editorial Trillas

Cocteles Rene Courjoux Susaeta Ediciones S.A

Relaciones Pblicas Aplicadas: un ca-mino hacia la productividadSalvador Mercado H.Editorial Thomson Learning

La gestin de compras requiere cada vez ms especializacin en la administracin de res-taurantes y hoteles debido a que la calidad de su produccin requiere contar permanentemente con los artculos o productos que estn especificados en su compromiso de venta. En ese trabajo el autor orienta sobre los conceptos a observar por quienes toman la decisin en las especifica-ciones y sistemas de compras en los diferentes establecimientos. Se analizan los criterios para seleccionar los insumos, para elegir los proveedores, la forma como se efecta la recepcin de las mercancas, las destrezas y precauciones a observar y, luego, la correcta conservacin y mani-pulacin. Se hace referencia especial al almacenamiento de alimentos perecederos, al cuidado las bebidas y los vinos y al control fsico de los inventarios. Un libro especializado y de utilidad gerencial.

En un lenguaje simple y dentro de un esquema de alquimia con-tempornea, el libro revela algu-nos secretos de la barra y explica la composicin e ingredientes, as como las destrezas y tcnicas en la decoracin de los cocteles que hacen jubilosas las celebraciones y, segn la autora, placentera la soledad. El lector podr viajar a lugares de ensueo con la receta y presentacin del Tropical, el Baha y el Hawaian, a ambientes clsicos y elegantes con el Bloody Mary y el Alexander o a parajes exticos con el Hechizo o el Zombie. Se hace una referencia a los orgenes del coctel y al bar como centro de transformacin para expertos en el ya complejo mundo de las bebidas.

Una visin moderna de las relaciones pblicas para que conduzcan realmente a la productividad y desarrollo en las empresas. Incluye recomendaciones en la investigacion de los clientes internos, as como externos de una organizacin. Recomendaciones, tambin, para establecer polticas bsicas de las relaciones de manera que se establezcan objetivos prcticos, metodologas de comunicacin, desig-nacin de las personas apropiadas y determinacin de un presupuesto para su ejecu-cin. Sugiere guas para la armonizacin, otras actividades como la publicidad y, en general, con las comunicaciones internas y externas. Interesantes temas de carcter prctico para el manejo de la imagen institucional, de enorme vigencia en la organi-zacin moderna. Temas de evidente inters para los empresarios del sector.

ActualidadActualidad

Consejos de Expertos


ExpertosConsejos de


Primero que todo, paciencia Para quienes apenas se

gradan de un escuela de gas-tronoma, mi principal consejo

es que compren un calendario y digan hasta dentro de cinco aos no me merezco ser cocinero', para que humil-demente entiendan cmo es la opera-cin. Lo ms grave que est pasando con las escuelas de cocina es que toda la gente que est saliendo de all es una masa potencialmente frustrada, porque les hicieron creer, por una cuestin semntica del ttulo, que ya eran chefs. Y cuando entran al mercado, se dan cuenta que no estn preparados para eso y terminan dejando el oficio.

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Sumito Estvez es uno de aquellos chefs que no necesitan carta de pre-sentacin en Latinoamrica. Y no porque todo el mundo haya probado su comida, sino porque se ha convertido en una de las marcas ms reconoci-das del mundo gourmet en el continente. Hoy gracias a su larga trayectoria gastronmica como lder de cocinas, el chef empresario ms importante de Venezuela, ofrece sus ms preciados consejos a los lectores de LA BARRA.

Consejos deLos

Sumito EstvezSin afanes por la fama

Yo creo que hay un paradigma grandsimo en mi generacin de chefs, y es que siempre queremos meternos en la ciudad ms top y en la calle ms

importante de la ciudad, dentro del restaurante ms recono-cido. Y siempre terminamos vendindole el alma al diablo para hacer eso. All hay un paradigma que uno no se atreve a romper y que superaron hace siglos los europeos y es el del bistr, el de la trattoria familiar atendida con tus hijos y con tu esposa y que te da para comer toda la vida.

Restaurante propio Es muy difcil

que un chef tenga su restaurante pro-

pio en poco tiempo. Hay que entender que debes empezar desde pequeito. Un restau-rante de altsima factura, que te d un montn de prestigio, cuesta un milln de dlares. Siempre necesita 17 socios. Decidir tener un restaurante propio implica que debes irte al rango de los restaurantes de 100 mil dlares. Pero si yo hubiera empezado con este formato hace 20 aos, hoy no sera conocido. Lo que me hizo conocido fue el restaurante del milln de dlares, por eso es importante esa experiencia. Yo me he ganado el derecho a tener mi propia taguarita'.

Solucin a problemas de abastecimiento Cuando los alimentos no llegan, cambias el men, buscas

qu hay. En Venezuela tuve que cambiar el men, porque cuando no haba huevo no haba huevo. Y si no haba cortes de carne de

primera clase, haba cortes de segunda. Si uno es buen cocinero sabe qu hacer con ella. En el momento en el que aprendes a cocinar a fuego bajo, a hacer una sobrebarriga, una paleta o un osobuco, te das cuenta que no hay carne de primera, ni carne de segunda.

Disciplina y confianza En gran parte, las metas que he logrado tienen que ver con mi

personalidad. Yo soy una persona brutalmente disciplinada. Tengo horarios totalmente rgidos. Tengo un cronograma para todas mis

actividades. Y gracias a eso, tambin tengo la facilidad de delegar sin proble-mas. As a travs de los aos he logrado construir un andamiaje de gente que puede apoyarme en cada una de mis actividades; incluso para salir de gira y dejar mi restaurante en manos de ellos.

5Fotografa: I Jorge Pulido

Especial I Protagonistas del sector


"En mi opinin, la cocina molecular

no existe. Es un invento para hacer marketing.

Protagonistas del sector I Especial


errn Adri no necesita presentacin. Es suficiente decir que ha sido considerado como el mejor chef del mundo y que cam-bi la historia de la cocina, gracias a la labor desarrollada en el que fuera considerado el mejor restaurante del planeta, El Bulli, situado en la Cala Montjoi, en Rosas (Espaa) y que cerr sus puertas en el ao 2011. Desde all Ferrn Adri transform la gastro-noma, fue escogido por la revista Time como uno de los 10 personajes ms innovadores e influyentes del mundo y recibi el ttulo de Doctor Honoris Causa por la Universidad de Barcelona.

Gracias a l, El Bulli se convirti en una leyenda del mundo moderno. Los comen-sales que acudan a su restaurante deban reservar una silla con seis meses de anticipa-

Hace algunos aos, cuando todava era Chef activo de El Bulli, el mejor chef del mundo le dijo a LA BARRA que la cocina molecular no existe y que la riqueza gastronmica del futuro est en el Amazonas.

La cocina Latinoamericana

F cin; no podan disponer de una carta para pedir el plato de su preferencia y deban estar dispuestos a probar un men prepa-rado con nuevas tcnicas de coccin. La creatividad siempre fue el lema de Ferrn Adri. Por eso cre talleres a los que asisitan chefs de todo el mundo, con el fin de expe-rimentar y conocer la relacin entre ciencia y cocina. Ms tarde, a mediados de 2011, el chef cataln decidi dedicarse de lleno a la creatividad: cre la Fundacin El Bulli, dedi-cada a investigar la cocina desde adentro, tal como lo describi en un comunicado de prensa.

Hace algunos aos, cuando todava era Chef activo de El Bulli, Adri habl con LA BARRA. Entre otras cosas, revel que la cocina molecular no existe y que la riqueza

revolucionar el mundo: Ferrn AdriFotografas: I Maribel Ruz de Erenchum

Entrevista: I Martn Franco, Mariano Arango

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gastronmica del mundo est aun por descu-brirse en el Amazonas. Estos son algunos apartes de aquella entrevista.

LA BARRA: Cree que los desarrollos tec-nolgicos en la cocina satisfacen la velocidad creativa de los cocineros actuales?

FERRN ADRI: No. Por lo general se tiene la imagen de que la tecnologa ha hecho posible esta cocina, pero no es verdad. Por ejemplo, ac en El Bulli, uno de los elementos de mayor tec-nologa que utilizamos es la licuadora, que es de uso casero. Tambin el sifn, que tiene ms de 50 aos de antigedad. Ojal hubiera tecnologa para mejorar la cocina, pero creer eso es una equivoca-cin. Es ms: la gente tiene la imagen de que en la cocina de nuestro restaurante es como un labora-torio lleno de cientficos y eso no es as.

L.B: Cul cree que es el mayor aporte que usted, como abanderado de la cocina molecu-lar, le ha hecho a la gastronoma?

F.A: Me parece que hay una confusin porque, en mi opinin, la cocina molecular no existe. En realidad es un invento para hacer marketing. Yo dira que lo que hacemos en El Bulli es ms un dilogo entre ciencia y cocina, que nos sirve para aprender tcnicas nuevas y entender el por qu de las cosas. El ejemplo es vlido para otros cam-pos: cuando un arquitecto dialoga con la ciencia no hace arquitectura molecular. Y, adems, la aplicacin de la ciencia en la cocina es algo muy reciente, que viene ms o menos desde 2004.

L.B: Hay propuestas gastronmicas que se convierten en clsicos y hay otros como la Nouveau Cuisine que a pesar de marcar una etapa dorada de la cocina tuvieron un auge pasajero. En qu grupo pondra usted sus desarrollos?

F.A: La Noveau Cuisine no fue pasajera, ni tam-poco es una moda. Todo lo que se hace en Espaa es hija de esta cocina. La gastronoma francesa siempre ser para nosotros un referente. En mi opinin, la Noveau Cuisine no est muerta para nada.

L.B: Qu participacin tienen los proveedo-res en el xito de un establecimiento y particu-larmente en el suyo?

F.A: Total. Nosotros contamos con ms de 150 proveedores y pequeos productores, pues para nosotros cocinar es un todo.

L.B: Cmo establecer una buena relacin con ellos?

F.A: Los proveedores, como digo, juegan un papel muy importante. Y en cuanto a las rela-ciones, es clave tratarlos con mucho cario. Un productor trata a sus productos con cario y as mismo se debe ser con los proveedores.

L.B: Cul es el secreto de su xito? F.A: No lo s, tal vez que es un lenguaje nuevo.

En El Bulli trabajamos para hacer feliz a la gente, no por el reconocimiento. A todo el mundo le gusta que lo reconozcan por su trabajo, pero creo que no estbamos preparados para toda la locura que se ha desatado en el mundo alrededor nuestro.

L.B: De la cocina suramericana, cul es la que ms conoce y le gusta?

F.A: He estado en Brasil, Per y Mxico, coci-nas que me gustan y estudio bastante. An me falta hacer un viaje por Colombia, Venezuela y Ecuador. En cualquier caso, creo que la cocina de Latinoamrica va a revolucionar el futuro pues hay gente con la mente muy abierta. En El Bulli

Esta es una

profesin dura; se

trabaja los fines de semana, en horas extras. Si no hay

pasin, no funciona.



Subseccin I Portada



trabajamos con muchos suramericanos que apor-tan la visin gastronmica de cada pas.

L.B: Quienes sern para usted las futuras promesas de la cocina mundial? Que pases darn la prximas sorpresas?

F.A: Eso es imprevisible. Puede ser Brasil, Colombia o Singapur. Nadie sabe. Aunque lo ms probable es que sean muchos pases. Antes era claro que era Francia, ahora no.

L.B: Cmo siente la aceptacin del mundo hacia la iniciativa del fast good?

F.A: Muy bien. El Fast Good es un concepto filosfico y nuevo que implica hacer comida sen-cilla. La dificultad del concepto est en el perso-nal, que muchas veces no es calificado. Pero en general me pone muy contento pues fui el crea-dor de este movimiento y estamos atrayendo a muchas personas.

L.B: Cree que lograremos convencer a las cadenas de comida rpida para que den un vuelco hacia la calidad?

F.A: Decir que la comida rpida es mala, es muy fcil. Yo creo que en el fondo hay un pro-blema de dinero: si el pblico puede pagar ms por una buena comida, lo har. De lo contrario, no hay otra solucin que consumir fast food. En Espaa, por ejemplo, hay gente que no puede pagar ms de 4 5 euros por plato. En realidad es un tema econmico donde nosotros como chefs no tenemos toda la responsabilidad.

L.B: Qu opinin le merece el amplio des-pliegue meditico que ha venido presentando el mundo gastronmico? Qu opina de que

ahora los chefs sean estrellas televisivas y hasta exista un canal de gastronoma?

F.A: Creo que el trabajo de divulgacin que han hecho los chefs en televisin es fantstico. Nosotros en los restaurantes tenemos otra fun-cin. Y bueno, con respecto al despertar del auge, me parece que se ha dado ms en pases donde la alimentacin est cubierta. Sin duda, es ms difcil hablar de gastronoma en lugares donde hay problemas de hambre.

L.B: Qu se podra hacer para que los jve-nes del mundo vean el rea de servicio como una carrera profesional a seguir?

F.A: Hay que tener en cuenta que es una pro-fesin dura; se trabaja los fines de semana, en horas extras. Si no hay pasin, no funciona. La cocina es una manera de entender la vida.

L.B: Qu proyectos tiene? En qu pla-nea experimentar en el futuro en materia gastronmica?

F.A: Tenemos los ojos puestos en el Amazonas. Nuestra idea es encontrar la forma de cultivar las miles de especies silvestres que an no se explotan y que pueden cambiar el mundo de la cocina.

L.B: Luego de 25 aos de trabajo e inves-tigacin, cules son las principales conclusio-nes que puede sacar de su trabajo?

F.A: Que la cocina es un lenguaje y que forma parte importante de la cultura en un pas. Que tuve la oportunidad de vivir en un momento maravilloso y an quedan muchos aos para hacer ms cosas.

La aplicacin

de la ciencia en

la cocina es algo muy reciente, que viene

ms o menos desde 2004.


A veces, comprar barato puede llevar a comprar malos

productos. Eso resulta

en un cliente insatisfecho y en la prdida de pblico.

Acrquesems a sus clientes

Fotografa: I Mximo Ral Egsquiza




astn Acurio es de lejos el chef ms impor-tante de Latinoamrica. Es dueo de ms de 30 restaurantes que se encuentran en ciudades como Lima, Quito, Santiago de Chile, Caracas, Bogot, Mxico D.F., San Francisco y Madrid; maneja cua-tro franquicias de restaurantes de cocina peruana y es gestor de una escuela gastronmica ubicada en la zona marginal de Lima, para jvenes de esca-sos recuros. Hoy por hoy, Acurio se ha convertido en uno de los empresarios de la hospitalidad ms reconocidos del mundo, gracias al crecimiento de sus negocios y a su labor para posicionar la gas-tronoma peruana en todo el mundo. En el ao 2009, LA BARRA Colombia habl con l sobre cmo enfrentar las temporadas de desaceleracin econmica u otros momentos difciles.

LB: Dentro del negocio de los restaurantes,

cul suele ser el segmento ms afectado en temporadas de desaceleracin econmica?

Gastn Acurio: Ms que ver por estilos o segmentos, es mejor ver cules son los negocios que tienen los productos de menor valor para sus clientes. Aquellas propuestas que no hayan tenido un producto u oferta consistente, estable y valiosa para sus clientes sern las ms perjudicadas. Hoy el cliente valora ms que nunca su dinero y en consecuencia premiar a aquellos que le den ms por lo que paga. En esto hay buenos y malos en todos los segmentos; desde el ms caro hasta el ms barato.

LB: Cules son los principales problemas a los que se enfrentan los restaurantes en estos casos?

Gastn Acurio: En esencia, la reduccin de ventas obliga a muchos a tomar nuevas decisiones. Lo importante es no tomar decisiones que perjudi-quen su relacin con el pblico. Por ejemplo, redu-cir porciones, cambiar un producto bueno por un producto malo, ms barato, o dejar de pagar a sus colaboradores: todas esas son malas decisiones.

LB: Cul cree que es la mejor manera de afrontar estos problemas?

Gastn Acurio: Tratando de hacer reinge-nieras de mens que busquen ofrecer ms a sus

clientes. Es decir, buenos productos finales que prescindan, en lo posible, de productos de gran lujo que encarezcan la experiencia del comensal. De esta manera, el restaurante sigue siendo ren-table, usa nuevos productos de menor costo, pero de similar calidad, y permite al consumidor seguir disfrutando de la experiencia.

Adems, es necesario aprovechar para revisar todos los pasos de la operacin y tratar de orien-tarlos hacia la satisfaccin del cliente. Siempre retirando lo superfluo, lo innecesario. Todo aque-llo que el cliente no va a recibir o percibir direc-tamente. Desmantelando lneas que no funcionen y que sobre todo no representen mucho para la marca en imagen o prestigio. Es hora de orientar y potenciar todo aquello en lo que uno es bueno.

LB: Qu papel juegan las compras y cmo deben manejarse para enfrentar la desaceleracin?

Gastn Acurio: Es indispensable no confundir comprar mejor con comprar barato. A veces, com-prar barato puede llevar a comprar malos produc-tos. Eso resulta en un cliente insatisfecho y en la prdida de pblico.

LB: Desde su visin global del negocio de los restaurantes, cules cree que son las principales fortalezas que debe tener un res-taurante y qu tipo de estrategias pueden resultar positivas para lograr el crecimiento del negocio?

Gastn Acurio: En momentos de crisis uno no crece en tamao, sino en consistencia; en solidez de marca y en prestigio. Al hacerlo estar construyendo los cimientos para poder crecer en momentos de bonanza.

Son momentos de dar ms por su dinero a nuestros clientes. De consolidar nuestra rela-cin con ellos. De hacer que nos quieran ms, que sientan que en estos momentos difciles los hemos acompaado. Si logramos esto, entonces habremos crecido saludablemente en tiempos de crisis, habremos crecido en prestigio y en posicionamiento, y estaremos listos para crecer en nmeros para cuando soplen mejores vien-tos.

Gastn Acurio comparte las claves para hacerle frente a los momentos dficiles en el negocio de los restaurantes.G

Consejos de


Expertos


"No tenemos un estilo fijo, lo que ofrecemos es una cocina de autor, con

influencias variadas.

ExpertosConsejos de

www.labarra.ec I Edicin 1 27www.labarra.ec I Edicin 1 27

n la mitologa griega se habla de Midas, el Rey de Frigia, a quien, por su hospitalidad, Dionisio, el dios del vino, le otorg el poder de convertir en oro todo cuanto tocara. No resulta difcil hacer una analoga entre Midas y Ian Niedrau, un gran anfitrin a quien los dioses parecen haberle reve-lado el secreto de los emprendimientos exitosos.

Por el trabajo de su padre, viajaba mucho cuando era nio y, por lo tanto, gran parte de su vida transcurri en hoteles. De all la vocacin y la influencia que Ian Niedrau sinti despertar dentro de s.

Tempranos comienzosNiedrau empez su carrera a los 16 aos,

cuando se emple como mesero en un restau-rante de una ciudad cerca de Colonia, Alemania (cuyo nombre dice, con aire divertido, que es impronunciable). All palp, desde el otro extremo, cada detalle del servicio al cliente, algo que haba experimentado en carne propia, como usuario.

Un poco ms tarde decidi estudiar hotele-ra en Hamburgo, y a eso se dedic por tres o cuatro aos, siendo su objetivo, en ese enton-ces, ser chef. Empec de cero: fui posillero, luego pas a la cocina, fui mesero hasta que lle-gu a ser jefe. Lo cual me llena de orgullo. Los mejores directivos, los mejores CEO del mundo son personas que empezaron desde abajo, dice Niedrau, sin perder la sonrisa que le caracteriza.

Nuevos rumbos, nueva vidaUna vez conseguida mucha experiencia en su

rea y en su pas, Niedrau quiso seguir experi-mentando, pero esta vez al otro lado del charco. As lleg hace ms de una dcada a Estados Unidos. Y fue en San Francisco y luego en Miami, donde pudo conocer de cerca un sistema de tra-bajo eficiente y creativo, propio del negocio de la hospitalidad en ese pas. Y no solo fue ms expe-riencia la que adquiri, sino que fue en Miami donde conoci a Michelle Svoboda, quitea,

Su cabeza no para ni un segundo y toda esa hiperactividad ha da-do como resultado, hasta ahora, tres de los mejores restaurantes de Quito.

Ian Niedrau,

Eel Rey Midas de los restaurantes

Fotografas: I Gary Granja, Zaz.

Entrevista: I Paulina Trujillo


Seccin I Subseccin


quien ahora es su esposa y socia en cada uno de sus emprendimientos. Y su vida dio un giro nuevamente.

Ian + Michelle = ZazIan y su esposa decidieron radicarse en

Ecuador y probar suerte en el negocio de la gas-tronoma. l haba venido varias veces al pas y se haba llevado una buena impresin, as que la idea no pareca ser tan descabellada. Le llam la atencin la amabilidad de la gente y la variedad de la comida. As fue como, hace cinco aos, Zaz Restaurant abri sus puertas, buscando ofrecer un concepto culinario muy diferente a los que existan en esa poca en Quito, en los que primaba la modernidad. Fue Zaz el primer restaurante de Quito donde se ofreci comida fusin.

No fue fcil al principio, dice Niedrau, pues no tenemos un estilo fijo, lo que ofrecemos es una cocina de autor, con influencias variadas. Adems de las dificultades que encierran los nuevos desafos y las ideas vanguardistas, para Ian Niedrau una de las mayores dificultades con el Zaz fue acoplarse a la forma de trabajar de su personal ecuatoriano. El problema, tal vez, es el ritmo de trabajo, pero eso se compensa con el hecho de que los ecuatorianos ponen el corazn en el trabajo.

En los inicios del Zaz, Ian estuvo involu-crado absolutamente en todo, desde crear el con-cepto esttico, hasta el diseo del men. Lo ms importante es cuidar los detalles. El espacio com-bina elementos minimalistas y mediterrneos, pero, sin duda, hemos querido ser originales,

de cierta manera. Una de nuestras innovaciones fue la instalacin de un lounge, algo que no sola usarse en los restaurantes de Quito, hasta hace poco tiempo. Mucha gente no entenda para qu era... Ahora, la mayora de los restaurantes de categora tienen uno, relata Niedrau.

Para l, el secreto est en los detalles. Su clido ambiente se compone de sus espacios visi-bles, cuenta con varios salones pequeos donde se distribuyen las mesas, un bar muy acogedor y una impresionante cava de vinos y champaa.

Cuidar los detalles y el trabajo intenso, son las claves que Ian Niedrau enumera en su receta del xito. No por nada el Zaz ha sido distin-guido internacionalmente por The American of Hospitally Sciences y est en la lista de los 10 mejores restaurantes de Ecuador en el estu-dio de benchmarking que, en 2009, realiz la revista Ekos Negocios.

El New York Times, en su seccin de crtica de restaurantes, posiblemente la ms presti-giosa de Estados Unidos, describe al Zaz como vibrante y eclctico, y destaca, sobre todo su oferta gastronmica en la que sobresale la ensa-lada de ptalos de rosa (obtenidos de rosas org-nicas, por supuesto), legumbres mixtas y una vinagreta de lichi. Adems destaca la publicacin que este restaurante utiliza ingredientes fres-cos de la zona siempre que es posible, y el sabor tiene prioridad sobre la presentacin -a pesar de las presentaciones son siempre creativas y, a menudo, inesperadas.

Pero el Zaz no solo cambi la manera de comer de los quiteos, sino adems, que Niedrau aprendi, a travs de esta experiencia empresa-rial, con su restaurante, que an no se ha dicho

Zaz ha sido distinguido

por The American of Hospitally

Sciences y est en la lista de los 10 mejores restaurantes de Ecuador.



la ltima palabra en cuanto a gustos. Algo que me llam poderosamente la atencin es que un restaurante como el Zaz pueda tener xito abrindolo al medioda. Ha funcionado maravi-llosamente, pues tiene un ambiente adecuado para cerrar un negocio. Y en la noche, la gente busca relax. Nosotros podemos darles las dos cosas, asegura.

Zao, con Z de ZazPara Niedrau, crear restaurantes, conceptos,

diseos, mens es algo que le aporta adrenalina y le hace sentirse vivo. De manera que una vez que el Zaz madur (a los tres o cuatro aos), este emprendedor decidi darle a su primog-nito un hermanito. As naci el Zao, un hermoso restaurante con ambiente oriental, inspirado en los viajes que Ian Niedrau y su esposa han realizado por Asia y por Estados Unidos. Es un lugar donde la oferta gastronmica incluye la mayora de la comida asitica: japonesa, china, thai, coreana. En un ambiente asitico, pero al mismo tiempo universal, logrado entre Ian Niedrau y su hermano, quien viaja al pas

para trabajar en el concepto esttico de estos restaurantes.

El Zao est incluido en las principales guas tursticas y gastronmicas del mundo como la Trip Advisor y los comentarios no pueden ser mejores Siempre lo tuve en mente, solo estaba esperando el momento perfecto, cuando el local perfecto estuviera disponible, confiesa este empresario.

Z (inc) perfecto para pasar un buen ratoAl preguntarle a Ian Niedrau cundo des-

cansa, contesta: nunca. Y fruto de ese constante trabajo ahora existe el Z(inc), el ms joven de los restaurantes de esta cadena. Se trata de un gas-trobar que conjuga un bar-lounge-comedor en el que se puede degustar comida sencilla, como picadas y la mejor hamburguesa de Quito, segn su dueo. Adems de tragos exquisitos, buena msica, movimiento y un ambiente clido. Su diseo tiene lneas ms industriales y con-temporneas, es ideal para personas ms bien jvenes, ejecutivos en busca de relax, amigos.

Nuevos proyectosFiel a su amor por el trabajo, Ian Niedrau est

preparando el lanzamiento de un nuevo restau-rante, el mismo que estar ubicado en la zona de Cumbay y que ser inaugurado en los prximos tres meses.

Adems, en poco tiempo estar a disposicin de los clientes del Zaz un cooking club, donde los clientes pueden compartir con sus amigos o sus invitados y preparar su propia comida, como si estuviera en la comida de su casa. Con la asesora y el acompaamiento de chefs y per-sonal de servicio. Una posibilidad de aprender de cocina y divertirse al mximo.

Niedrau confiesa que la calidad exige un tra-bajo duro, pero, al mismo tiempo asegura que ms que un trabajo, el suyo es una diversin. Siempre tengo ganas de trabajar, me divierto mucho, aunque disfruto de viajar, andar en bicicleta y jugar squash. Cuida mucho el darle tiempo a su familia y atender sus tres restauran-tes, sin perder el entusiasmo. Para Niedrau, la mejor recompensa a su trabajo es ver la satis-faccin del cliente, recibir un email, una llamada telefnica o un comentario positivo".

Este empresario alemn le apost a Ecuador y este pas ya se ha convertido en su casa. A su natal Alemania viaja solo una vez al ao y dice sentirse full ecuatoriano.

Subseccin I Seccin



Juan Carlos Moncayo Quin es: el Gerente Se-

nior del rea de Administra-cin de Eventos y Banque-tes del hotel JW Marriott, de Quito.

Edad: 35 aos Aos de carrera: 11 Estado civil: Casado, pa-

dre de dos hijos

Pasatiempos: Leer Forma de liderar: Influir

positivamente, saber escu-char, ser proactivo

Lo que ms le gusta de su trabajo: Servir al cliente con excelencia.



uan Carlos Moncayo, a sus 35 aos de edad, ya lleva una carrera que ha sobrepasado la dcada. Actualmente es Gerente Senior del rea de Administracin de Eventos del hotel JW Marriott Quito. Su historia es interesante no solo por las competencias y habilidades que ha desa-rrollado a lo largo de sus aos de servicio en esta empresa, en la que empez su carrera a los 24 aos de edad, sino porque a su cargo ha estado un equipo al que ha sido capaz de influir con liderazgo y buena voluntad.

Al hablar con Moncayo es evidente a sim-ple vista su optimismo y entusiasmo, cada una de sus respuestas lleva una sonrisa y una carga de buena voluntad que, al parecer, ha sido el secreto de su xito.

Este joven gerente del rea de eventos y banquetes del hotel JW Marriott Quito ha conseguido, en pocos aos, marcar una diferen-cia en el rea del servicio al cliente. Empez como mesero y, paso a paso, se ha ido formando y logrando la excelencia en la atencin a los usuarios.

Juan Carlos Moncayo,

J Usted es muy joven, cmo empez su carrera?Estudi Administracin de Empresas y tuve la oportunidad de comenzar de cero en este hotel. Empec como mesero en el Bistro Latino, una experiencia interesante en la que aprend los secretos y adquir el amor al servicio al cliente que es la base de este tipo de negocios. Para un joven profesional recin gra-duado, fue un paradigma trabajar como mesero, un cargo que no tiene mucho glamour en nuestro medio?

No, para m no fue un paradigma fuerte. Trabaj en esa rea por un ao y medio y tuve no solo jefes fabulosos de los que aprend much-

un anfitrin

es el optimismocuya clave

Fotografas: I Gary Granja, JW Marriott

Entrevista: I Paulina Trujillo


simo, sino compaeros con los que form un equipo muy interesante. Pienso que para m la prueba ms dura fue encontrar un mentor, y encontr varios, esa fue una gran bendicin.

Luego de ese ao y medio de aprendizaje, cul fue su siguiente paso?

Fui trasladado al rea de seguridad como supervisor. Es un rea que me gusta mucho y en la que estuve muy a gusto por cinco aos. All es muy importante estar al tanto de todo y se adquiere, a diario, muchos conocimientos.

Cules fueron las crisis ms importantes que tuvo en esa poca?

(Sonre) No les llamara crisis; pero una de las situaciones ms graves que tuve que enfren-tar en ese tiempo sucedi en los das en los que se produjo la cada de Lucio Gutirrez. En el redondel que queda frente al hotel (aveni-das Amazonas y Orellana) se apost un grupo de manifestantes que estaban en contra de ese Gobierno y que protestaban (y tenan la intencin de entrar al hotel), pues tenan la informacin de que un grupo de funcionarios gubernamentales estaban dentro del hotel. Ante tal riesgo, cruc al redondel y convers con las cabezas de la pro-testa. Creo que les llegu al corazn, al decirles que en ese hotel tambin trabajaban cientos de ecuatorianos que pudieran ser perjudicados con sus intenciones. Estas personas continuaron pro-testando hasta la noche, pero no dieron ni un paso ms hacia el hotel.

Cmo vivi la experiencia de ser el hotel anfitrin del certamen Miss Universo?

Bueno, eso fue en 2004. Fue una experiencia agradable en la que, no tuve que hacer uso de una buena capacidad de negociacin como en la ancdota que les cont anteriormente, pero s fue muy demandante por el tema de los medios y de las operaciones internas.

Luego de cinco aos lleg al rea de ban-quetes. Fue difcil el cambio?

Tuve la suerte de que mi equipo me acogi de una manera excelente. Tengo a mi cargo 34 personas entre meseros, encargados de mon-tajes, colaboradores en el rea de tecnologa, empleados de contrato eventual, etc.

La clave es ser receptivo

y saber escuchar.

Creo que el hecho de ser tan joven me ha permitido

hacerme querer.

Cmo ha sido para usted ser un jefe tan joven? Ha sido una ventaja o una desventaja?

He tenido asociados (que es el nombre que se les da a los colaboradores en JW Marriott) con ms edad que yo, lo cual no siempre es fcil. Pero creo que afortunadamente he tenido la habilidad de poderme acercar a mi personal y gerenciar desde la confianza. La clave es ser receptivo y saber escuchar. Creo que el hecho de ser tan joven me ha permitido hacerme querer.

Para manejar un equipo, y mucho ms siendo una persona joven hay que tener una gran capacidad de liderazgo. Quin o quines han sido sus maestros en este campo?

Tengo mucha influencia de mi padre. l es un militar de carrera y vengo de una familia de militares. De l he aprendido que un lder tiene la habilidad de influir positivamente en su equipo y trato de hacerlo a diario.

Cmo se define profesionalmente Juan Carlos Moncayo?

Me considero trabajador, autocrtico, soy una persona que sabe escuchar. Pero tambin soy extremadamente impaciente, sobre todo en el tema de los tiempos. Sin embargo suelo bus-


car un equilibrio entre la exigencia y la calidad humana en el trato con mi equipo.

El negocio de la hospitalidad no tiene horario. Tiene tiempo para una vida personal?

Por supuesto, soy esposo y padre. Pero para cumplir con todos mis roles debo ser organizado.

Cmo es un da tpico en su vida?Suelo levantarme a las 05h30, alisto, junto a

mi esposa, a los nios para ir a su escuela y a las 07h30 ya estoy en el hotel, hasta las 19h30, aproximadamente.

Trato de interactuar lo ms posible con mis hijos (de 10 y 5 aos). Ser un pap joven ha tenido sus ventajas y he podido disfrutarlo enor-memente. Con mi hijo mayor juego ajedrez cada noche y eso nos permite estar cerca y comuni-carnos. Con mi esposa procuramos tener tiempo de pareja. Nos encanta ir a cenar y al cine.

Tiene pasatiempos?Ahora no hago deportes, me gusta leer

sobre historia, sobre management. Ahora estoy leyendo Los enigmas detrs de las guerras.

Ya que gran parte de su vida se desarrolla en el campo de la hospitalidad, qu tal anfi-trin es en casa?

(Re) Soy hbil en la cocina, sobre todo en la comida que se hace en horno de lea o a la parrilla.

La pregunta ms hecha en las entrevistas: Cmo se ve en 10 aos?

Disfruto enormemente de mi trabajo actual. El servicio personalizado al cliente, el hacer realidad sus sueos a travs de un evento bien organizado es algo que me llena personal y pro-fesionalmente. Sin embargo, me gustara dirigir el rea de operaciones o ser un Gerente General en el Marriott en Ecuador o en otro pas.




Informe I Cadenas de restaurantes

Ecuador es un pas donde comer siempre ha sido considerado un placer Muestra de ello es la gran oferta gastronmica que existe en el pas. En Ecuador hasta el ms modesto negocio de comida suele prosperar gra-cias a la calidad de sus platillos.

Pero si algo pone en evidencia este fenmeno es que muchos de los restaurantes en Ecuador no solo han prosperado y se han mantenido, sino que se han convertido en cadenas que han gene-rado nuevos negocios gastronmicos.

Las cadenas de

Con esto est de acuerdo Sandra Tapia, experta en Marketing y autora de un estudio sobre las cadenas de restaurantes en Ecuador. Ella opina que en Ecuador, se da un compor-tamiento, de parte del cliente, de convertirse en seguidor de una marca o producto que le ofrece calidad, sabor y comodidad, y eso es lo que las cadenas que actualmente existen en nuestro pas, han sido capaces de ofrecer.

Presentar nuevos mens, promociones y apostar a inversiones en remodelaciones y aper-

restaurantes ecuatorianos caminan a paso firme


Cadenas de restaurante I Informe

turas de locales son algunas de las estrategias que estn desarrollando las principales cade-nas de restaurantes para pelear un mercado creciente en el que cada vez participan ms competidores.

Este mismo estudio estima que la clientela de la que se nutren estos negocios pertenece a un segmento medio-alto, con un promedio de con-sumo por persona que oscila entre los 20 y 25 dlares.

El IDE Business School realiz un estudio acerca del consumo en Ecuador y este arroj varios datos interesantes que ayudan a entender por qu las cadenas de restaurantes funcionan en nuestro pas. Segn este estudio, a la hora de comer fuera de casa, en el 58% de los hogares se prefiere la comida nacional, con la siguiente dis-tribucin: 35% la comida costea, 13% serrana y 52% ambas. De estos, los locales de comida rpida son los segundos en preferencia, con 21% de los hogares. Entre los restaurantes de comida internacional ms visitados estn: los chinos 50%, italianos 23% y mexicanos 14%. La elec-cin del restaurante est repartida entre todos los miembros de la familia, y en 66% de los casos es el padre el que paga por el servicio.



Los Cebiches de la RumiahuiEsta franquicia ecuatoriana, con matriz

en Quito, fue la primera cadena de restauran-tes especializados en cebiches del Ecuador. Sus creadores son originarios de Portoviejo, Manab, y su nombre se debe a que su primer local (con solo cuatro mesas) estaba ubicado en un popular barrio de Quito, la ciudadela Rumiahui.

Actualmente esta cadena de comidas del mar, la ms grande del Ecuador, cuenta con ms de 30 locales distribuidos en las principales ciu-dades del pas, adicionalmente cuenta con un centro de acopio y distribucin de materia prima que cumple con todas las normas tcnicas de manejo de alimentos.

Int Food Services Corp (Grupo KFC)Esta gran corporacin tiene 2240 empleados.

Se trata del operador de franquicias ms grande del pas. Aunque su razn social es Int Food Services Corp., tambin es conocida como grupo KFC y se dedica, principalmente, a la comercia-lizacin y venta de productos de comida rpida. Abarca casi el 80% del mercado ecuatoriano, esta dirigido a todos los niveles de consumidores de estrato social econmico medio-alto.

Dentro de la ciudad de Quito y Guayaquil Grupo KFC cuenta con 16 cadenas de restau-rantes conocidas en el mercado. Estas son: KFC, Pollos Gus, Menestras del Negro, Tropiburger, El Espaol, Cajn, Baskin Robins, China Wok, Caf Duport, Arrecife, City Bistro, Embutser, Embutidos el Artesano, Cinnabon, Caf Astoria y Juan Valdez.

Principales cadenas de restaurantes en Ecuador

Ficha tcnica Fecha de apertura: El primer restau-

rante se abri en 1985, en la calle Real Audiencia, ciudadela Rumiahui.

Modelo de negocio: La mayora de los restaurantes est bajo administracin familiar. Pero tambin se ha usado el modelo de franquicia.

Nmero de locales: Tienen 21 loca-les entre Quito, Ibarra, Cuenca y Guayaquil.

Ficha tcnica Fecha de apertura: El primer local de

KFC (Kentucky Fried Chicken) abri en Quito en 1975. Su local principal se encontraba en el Centro Comercial Iaquito (CCI).

Modelo de negocio: Int Food Services Corp. administra 16 marcas de res-taurantes. Esta corporacin adquiri la franquicia de estas empresas o usa el modelo de joint venture.

Nmero de locales: Tienen locales en las principales ciudades de Ecuador.


SodeturFue en 1982 cuando Pizza Hut lleg a

Ecuador y fue de la mano de Sociedad de Turismo SODETUR S.A. La pizza originaria de Wichita, Kansas, en Estados Unidos, tuvo una gran acogida entre los ecuatorianos y, su fideli-zacin de marca ha sido extraordinaria en estos aos. La Hut trajo la pizza, pero de una manera ms elegante, con restaurantes lindos y buena atencin.

Aos ms tarde, en la dcada de los 90, lle-garon los restaurantes Taco Bell, cuyos locales se armaron en los patios de comida de los princi-pales centros comerciales de Quito y Guayaquil.

Arcgold del EcuadorEsta firma es la duea de la franquicia de

McDonald's en Ecuador. El primer estableci-miento abri en Ecuador en 1997. Diez aos despus esta franquicia norteamericana, origina-ria de California, en los Estados Unidos, cuenta con 16 restaurantes en el pas. Se estima que actualmente los restaurantes de McDonald's tie-nen un promedio de 700 mil visitas al mes.

El promedio de compra por cliente es de 4 dlares. Estos restaurantes ofrecen un men bastante diversificado en cada uno de los loca-les, con distintos precios. Sus productos estn destinados al cliente urbano de clase media, a las familias de Quito y Guayaquil, aunque el seg-mento principal es el de los nios.

Ficha tcnica Fecha de apertura: El primer local

de Pizza Hut abri en 1982. Su establecimiento principal se encon-traba en Quito.

Modelo de negocio: Sodetur S.A. administra los restaurantes ubica-dos en Quito, Guayaquil y Cuenca, como franquicia.

Nmero de locales: Tienen 10 loca-les en las principales ciudades de Ecuador.

Ficha tcnica Fecha de apertura: El primer local

de McDonald's abri en Quito en 1997. Su local principal se encon-traba en el Centro Comercial Iaquito (CCI).

Modelo de negocio: Arcgold del Ecuador administra los restauran-tes bajo la figura de franquicia.

Nmero de locales: Tiene 15 loca-les en las principales ciudades de Ecuador.



Subespecial I Vinos y licores

La seleccin de las referencias, la cantidad de botellas en la cava, el margen de ganan-cia y la organizacin en la presentacin son algunos de los puntos que aborda la som-melier Marina Yubero, quien ha elaborado la carta de vinos en reconocidas cadenas de restaurantes y de tiendas especializadas en Suramrica.

Cmo

carta de vinosdesarrollar una

Por I Marina Yubero

Actualmente, la carta de vinos de un restaurante es tan importante como el men. No es tarea fcil a la hora de hacer la seleccin de las referen-cias pero aqu damos tips para tener en cuenta.

Para comezar: Tener conocimiento de todos los importadores y

distribuidores que hay en el pas. Reunirse con ellos para ver su portafolio y explorar ideas que nos resul-ten buenas para nuestro negocio.

Determinar cuntas referencias vamos a tener en nuestra carta. Lo recomendado es de 70 a 120 eti-quetas, lo suficiente para ofrecer una amplia gama


Vinos y licores I Subespecial

de vinos. Esto depender del estilo de restaurante porque hay que recordar que la carta de vinos es una herramienta que da prestigio al establecimiento.

Saber qu margen de utilidad que-remos obtener de la venta de vinos. Suele manejarse ms del 80 por ciento.

Hacer una estructura de nuestra carta. De acuerdo con la cantidad de etiquetas, vamos a dividirla en tres partes, dependiendo del precio. Podemos expresarnos as: vinos de precio bajo, vinos de precio medio y vinos de precio alto. Entonces, hay que tener en cuenta que casi el 70 por ciento de las referencias debe-ran ubicarse en la franja de vinos de precio medio, si buscamos una buena rotacin del inventario.

Una vez que logremos tener esta organizacin podemos ir al paso siguiente. Qu tipo de carta que-remos? Debe ser fcil de leer, una carta que cualquier comensal com-prenda con un orden relativamente lgico, para esto tenemos varias opciones.

Tipos de carta de vinosLo ms sencillo es siempre mantener el siguiente orden: primero, espumantes; luego, vinos blancos, rosados, tintos y vinos de postre. Independientemente, se puede escoger algunas de las siguientes estructuras:

Qu tipo de restaurante tenemos. Si se trata de comida de mar nuestra carta tendr mayor cantidad de vi-nos espumantes, blancos y rosados. Si se trata de restaurante de platos que contengan ms carnes y grasas los vinos tintos con buenos taninos sern protagonistas. Muy importante tener siempre en cuenta que el ma-ridaje es clave. El mayor porcentaje de vinos escogidos debe acompa-ar muy bien los platos de nuestro men.

Tener los vinos hit. Aquellas etique-tas que son reconocidos por tener muy buena relacin precio-calidad o por ser vinos prestigiosos, de bode-

Orden por pases: debern ir siem-pre en primer lugar los del Viejo Mundo y luego los de Nuevo Mundo. Lo conveniente es disponer los pases por orden alfabtico.

Por cepas: se pueden organizar las uvas por popularidad, ya que estas son las primeras que buscan los clientes.

Por tipos de vinos: aunque existen distintas maneras de expresarse, la clasificacin ms conocida habla de vinos ligeros, de cuerpo medio y estructurados.

Por precios. Hay restaurantes que eligen ofrecer a sus clientes los vinos por rango de precio. Ej.: Vinos Blancos de 55 a 70 dlares.

gas importantes. Adems existen vie-dos boutique que estn es un proceso de lograr un nombre y que no desean surgir a partir de marketing, estas joyitas tambin deberan estar en la carta ya que le otorgan distincin.

Otro tema son los espumantes y los vinos rosados que estn llegando a su etapa de apogeo. Darles un buen es-pacio en la carta es recomendable.

Los vinos de postre, late harvest, dulce natural y oporto son todava un poco difcil de aceptar por los consumidores, se puede tenerlos en la carta y fomen-tar su consumo a travs del maridaje con postres o quesos.

Para la elaboracin de la carta de vinos tenga en cuenta


Qu vino

Ecuador es un reciente consu-midor de vino. Pudiera decirse que el nuevo siglo trajo esta afi-cin a los ecuatorianos.


Brindis a la ecuatorianaQu es lo que prefieren los ecuatorianos a

la hora de degustar el sabor de los taninos de la vid, de disfrutar del aroma de una buena copa de Cabernet Sauvignon, Chardonay o un Bordeaux?

Un estudio realizado por la Oficina Comercial de la Embajada de Espaa en Ecuador refiere que las principales cepas de vinos que se comercializan en Ecuador son Malbec, Merlot, Cabernet, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc y Chardonay. Los precios son muy diversos, dependiendo de la marca, tipo de vino y la edad.

La oferta en Ecuador va desde vinos que cuestan hasta 400 dlares; aunque tambin se pueden encontrar vinos por 6 u 8 dlares la botella.

Dentro del vino que importa Ecuador existe una clara predominancia de los vinos chilenos, debido a una mejor relacin calidad-precio. Esto se debe a que este producto tiene un arancel del 0% de entrada al mercado, gracias al acuerdo de complementacin econmica firmado entre las dos partes y que entr en vigor el 1 de enero de 1995, adems debido a su cercana a Ecuador, sus costes de transporte son menores.

El origen de entre el 70-80% del vino comer-cializado es chileno; el restante proviene de

prefieren los ecuatorianos?


otros pases como Argentina, Espaa, Italia y Estados Unidos.

El mismo estudio, de la Oficina Comercial de la Embajada de Espaa en Ecuador, indica que los vinos chilenos son los que dominan el mercado ecuatoriano. Cuentan con una buena percepcin por parte del pblico y adems con precios muy asequibles. Un buen ejemplo de vino chileno es la marca Via Concha y Toro, una de las ms cono-cidas en Ecuador y un ejemplo de producto muy bien posicionado, de calidad y a precio competi-tivo. Sin embargo, en los ltimos aos se ha inten-sificado la competencia entre Chile y Argentina, lo que ha provocado mayor concentracin de mercado entre estos dos pases en comparacin con el resto. Los vinos argentinos son los que han ganado mayor terreno en los ltimos aos, ya que desde el 2003 han aumentado 8,7 pun-tos porcentuales de participacin en el mercado ecuatoriano. Espaa fue el que perdi mayor pre-sencia con 2,6 puntos porcentuales en las impor-taciones; al igual que EEUU, que ha bajado en 1,3 puntos, obteniendo un 0,4% de participacin.

Actualmente, en el Ecuador existen cinco productores de vino, de los cuales dos ya tienen mercado y reconocimiento a escala internacional. Estos son Chaupi Estancia y Vias Dvalos.


Por otro lado, la Oficina Comercial de ProChile en Guayaquil ha elaborado un completo informe sobre cmo se mueve el inters de los consumi-dores y las importaciones. El documento, titulado Estudio de Mercado Vinos en Ecuador, cortado a junio 2011, resalta que "en el pas se encuentran ms de un centenar de marcas de vino de buena calidad y cada ao se evidencia un consumo ms selecto".

Mucho camino por recorrerLa Cofrada del Vino, con ms de 1100 socios

activos y que acta como una mancomunidad de amantes del vino, ha llevado adelante catas, degustaciones e incluso capacitado a personal de restaurantes, hoteles y ms para que estn aptos a ofrecer vino a sus clientes. Una de sus cabezas, Grace Donoso, dice estar satisfecha de la labor emprendida y de los logros obtenidos por la Cofrada del Vino en la ltima dcada. Pero ase-gura que an hay mucho camino que recorrer en materia de consumo de vino en el pas. An no podemos tener ciertas cifras y datos claros, ni un rating exacto de lo que actualmente se consume en el pas y sus razones.

El origen de entre el 70-80% del vino comercializado es chileno.


Alimentos I

Los costos pueden ser cata-logados como controlables y no controlables. Los de alimentos y bebidas normalmente perte-necen al primer grupo y pueden modifcarse de diferentes formas: cambiando los tamaos de las porciones, modificando los ingredientes de una receta o variando la calidad de las materias pri-mas. Costos fjos como energa, alquiler, intereses de prstamos, impuestos, licencias o deprecia-cin normalmente no se pueden variar en corto plazo. Por lo tanto, debemos enfocar nuestra atencin en los costos controlables.

Los costos ms altos en la ope-racin de un restaurante son los de alimentos y bebidas, y los de mano de obra. Muchos pro-pietarios hacen una gran labor cuidando de sus clientes, pero tienen un problema comn: no prestan suficiente atencin a los costos.

Cmo calcular los alimentosel costo de

www.labarra.ec I w 51

IAlimentos

Cmo calcular el porcentaje del costo real en alimentos?

Las siguientes frmulas son un comienzo para determinalo:

los alimentosPodemos usar la misma frmula para calcu-

lar el costo real de las bebidas, aunque se reco-mienda clasifcarlas en siete grupos para saber cul es la rentabilidad de cada una:

1. Cafs, ts, productos lcteos2. Limonadas y jugos3. Cervezas4. Licores nacionales5. Licores extranjeros6. Aperitivos7. Vinos

Los alimentos sern el grupo ocho. Este representa todos los platos del men. Para los restaurantes que usan el sistema POS, los pro-ductos de bebidas y alimentos sern agrupados automticamente; los dems debern separar manualmente las ventas totales en los grupos mencionados para revisar los resultados a fin de mes.

Cmo calcular el porcentaje estndar de costo en alimentos?

Primero es necesario crear una tarjeta de costos de la receta estndar por plato. No es necesario para las bebidas que se adquieren por unidad. Para las que se compran por botella, hay que estandarizar la cantidad, segn la poltica de la administracin. El nmero de unidades se cal-cula dividiendo el contenido de la botella por la cantidad estndar.

El costo estndar por unidad se calcula dividiendo el precio de compra de la bote-lla por el nmero de unidades estndar. Dependiendo de la poltica administrativa, se puede tener una tolerancia de una unidad por botella. Las tarjetas de costos de recetas estn-dar requieren pesos netos. Esto quiere decir que se tienen que calcular productos, exclu-yendo cortes, si no se compran porcionados o listos para cocinar.

Inventario inicial + Compras Inventario final = Costo de alimentos

Costo de alimentos ventas en alimentos x 100 % = Porcentaje de

costo real en alimentos


AlimentosI

Si compra carne, aves y pescado al por mayor se tienen que limpiar y cortar en porcio-nes. Para calcular el valor del producto limpio o porcionado use las siguientes frmulas:

Costo real vs costo estndarUna vez que el promedio de porcentajes de

los costos de los alimentos de todas las recetas estandarizadas se calculan, se compara el prome-dio del porcentaje del costo estndar de los ali-mentos con el promedio del porcentaje del costo

Peso del producto limpio peso original = rendimiento %

El precio por kilogramo del pro-ducto original (sin limpiar) ren-

dimiento = Precio real por kilo del producto limpio o porcionado

real de los alimentos. Para hacer esto, se tiene que dividir el men en cinco grupos principales:

1. Entradas fras2. Sopas 3. Entradas calientes4. Platos fuertes (pescado, carnes y aves) 5. Postres

Sume los porcentajes de costo de cada grupo y divdalos por el nmero de artculos. El resul-tado es el porcentaje promedio de los costos estndar de los alimentos de un grupo. Luego se suman los porcentajes de costo de los alimen-tos de los cinco grupos y se dividen por cinco. El resultado es el porcentaje promedio de los costos de los alimentos, su presupuesto. El por-centaje de costo real de los alimentos se calcula tomando el inventario mensual como ya se des-cribi. En caso de que el promedio del porcentaje del costo real difera del promedio del porcentaje del costo estndar de los alimentos, deber ave-riguar dnde est la diferencia.

Tarjeta de costos receta estndar

Nombre de la receta:

Fecha:

1.

Ingredientes:

Precio de venta:

X $ $

$ $

$ $

$

$

$

$

X

X

2.

3.

Subtotal

Sume 5% para condimentos, sal, etc.

Costo Total

Costo porcin =

Costo total/ No. de porciones

Mtodo de preparacin:

Cantidad Unidades Costo Unitario Total

Rendimiento: 10 porciones

Precio de costo:

%Costo real:

Tamao de la porcin: gr


Franquicias I Ecuador

Segn el estudio realizado por el semanario Lderes, en Ecuador existen alrededor de 180 franquicias, siendo las ms numerosas las que corresponden al segmento de la comida rpida. De hecho, segn el experto en franquicias, el guayaquileo Fabrizio Noboa, investigador de la Escuela Superior Politcnica del Litoral, se estima que este modelo de negocio mueve USD 800 millones anualmente y genera alrededor de ocho mil trescientos empleos directos. Noboa coincide con la inves-tigacin de Lderes al afirmar que el sector ms prolfico en el uso de franquicias en nuestro pas es el de comida rpida, con una participacin del 36% sobre el total facturado.

Hay decenas de marcas franquiciadas que, a lo largo de los aos, se han posicionado con xito en el mercado ecuatoriano. Asimismo hay franqui-cias locales que han tenido una gran acogida. Ventajas y desventajas de franquiciar en Ecuador.

Ecuador,

Algo de historiaLa franquicia ms antigua de la que se tiene

noticia en Ecuador lleg en los aos 70, con la receta original del pollo frito del Coronel Sanders. Se trataba del (en ese entonces) Pollo Frito Kentucky, ahora conocido con la marca KFC. Fue la primera cadena de comida rpida que lleg al CCI (Centro Comercial Iaquito) de la capital.

El xito de esta franquicia en el pas hizo que de KFC surgieran algunas de las cadenas de comida ms grandes del Ecuador (Tropiburger, Snduches de El Espaol, Las Menestras del Negro, Baskin Robbins, Cinnabon, entre otras).

Dado el xito de KFC y su cadena, en 1997 lleg a Ecuador McDonald's, que ha sabido

un pas de franquicias


Ecuador I Franquicias

desarrollar en cada rincn del planeta la estrate-gia de adecuar sus productos a las costumbres y culturas nicas de cada pas. En India, McDonald's no ofrece carne, pero s ofrecen Chicken McCurry o snduches vegetarianos. Por eso, McDonald's ha sabido llegar a cada pas. Ecuador no ha sido la excepcin.

Es una buena idea comprar franquicias en Ecuador?

Para Fabrizio Noboa adquirir una franquicia de comida rpida, en Ecuador, es atractivo desde el punto de vista empresarial por varias razones. En primer lugar, supone apostar por un modelo de negocio probado, que disfruta de una marca gene-ralmente reconocida, de unos productos que gozan de la aceptacin del pblico y que ha empleado diversas prcticas operativas y comerciales hasta identificar las ms eficaces. Este experto asegura tambin que, al trasladar todo este conocimiento a un tercero, la inversin inicial requerida es menor que si el empresario apostara por un negocio inde-pendiente, siendo esta una segunda razn para invertir en una franquicia. Finalmente, Noboa ase-gura que, aunque Ecuador es un pas de empren-dedores, es mejor, como primer emprendimiento apostarle a lo que ya ha funcionado.

Franquicias con sabor ecuatorianoEl xito de las franquicias ha dado como resul-

tado que varios negocios ecuatorianos exitosos ya empleen la figura de franquicias como modelo. De esta manera podemos mencionar a Cassave, Los Cebiches de la Rumiahui, Sweet & Coffee, Las Menestras del Negro, Jimmy Hubber, entre otros negocios de comida. Para Fabrizio Noboa, franquiciar un negocio propio de comida rpida tambin presenta ventajas para un emprendedor, pues es una herramienta adecuada para acelerar el crecimiento del negocio, necesidad imperiosa para empresas de comida rpida, donde la cober-tura juega un papel importante en la eleccin del consumidor. En segundo lugar, y fruto del creci-miento, es una manera de incrementar el poder de negociacin frente a los proveedores: la presencia de ms establecimientos permite negociar vol-menes de compra mayores. Adems, dice Noboa, tambin fruto del crecimiento, el volumen de ven-tas y de recordacin de marca se incrementa, lo cual favorece la posicin competitiva del negocio. Estos motivos quizs justifican el alto nmero de negocios de emprendedores ecuatorianos que optan por crecer va franquicia, tanto nacional como internacionalmente.

Sin embargo, a pesar de todas estas venta-jas, invertir en una franquicia de comida rpida o franquiciar un modelo de negocio propio no basta para tener xito en el largo plazo.

Se estima que este modelo de negocio mueve USD 800 millones anualmente y

genera alrededor de ocho mil trescientos empleos directos.


Franquicias I Ecuador

La gran expansin de las cadenas de pizza se ha dado bajo el modelo de franquicia, bien en el propio pas o fuera del mismo. Esto ha asegurado, para un concepto de xito, una expansin rpida y una inversin realizada por otros.

Una frmula exitosa aplicada en varias cadenas reside en franquiciar a empleados. Esta poltica obtiene franquiciados cria-dos en la cultura de la compaa, con un conocimiento profundo del negocio, pero no siempre aporta capacidad econmica de los mismos en cuanto a garantas del pago de la inversin. La solucin por parte de las cadenas ha sido avalar parte de la inversin ante las entidades bancarias. Esta frmula trae consigo una optimizacin de los pla-

Haciendo un recorrido por las gran-des cadenas de pizzeras a nivel mundial, encontramos infinidad de similitudes. Orgenes modestos, rpi-da conexin con el cliente, aperturas de nuevos puntos, estandarizacin de procesos y expansin nacional e internacional.

Aciertos y errores

Por I Luis Pombo

Asesor de Empresas de la Hospitalidad [email protected]

en franquicias de grandes

nes de carrera para el recurso humano, pudiendo el empleado optar por crecer profesionalmente en la compaa o como empresario siendo socio comercial de la misma.

El ingreso ms importante que produce el modelo de franquicias para las cade-nas es el que viene dado por las ventas de materia prima a los puntos de venta. El franquiciador tiene aqu su primera escala de negocio. Consigue un mejor precio en las compras debido al volumen negociado y vende esos productos a los puntos con un margen incorporado. En este punto se han dado situaciones de asfixia en la cuenta de resultados de las franquicias. Las compa-as presupuestan sus resultados anuales y

pizzeras


Ecuador I Franquicias

realizan subidas de precios de materias primas. Si stas no van acompaadas de un incremento en las ventas, el alza de los costos de producto complica la situacin.

Se han generado situaciones que han estre-sado tanto el modelo, que los precios a los que compraban sus insumos los franquiciados eran superiores a los que ese mismo producto cos-taba en el mercado. Eso origina un ambiente de desconfianza ante el franquiciador y provoca compras por fuera del canal pactado por con-trato, que es a travs de la casa matriz.

Otra tentacin en este entorno ha sido bus-car proveedores de bajo precio para paliar la situacin provocando un descenso de la calidad, tema que repercute de lleno en los clientes y, por ende, en las futuras ventas.

Ante situaciones de estancamiento o decre-cimiento de las ventas, algunas cadenas han establecido polticas comerciales agresivas que, igualmente, elevan los costos de materia prima y que, si no producen el efecto deseado esto es el incremento de la facturacin, harn amino-rar la utilidad.

Debido a la impopularidad de estas medidas entre los franquiciados, las cadenas han tenido que optar en muchas ocasiones por subvencio-nar estas polticas comerciales despachando producto con descuento o incluso a precio cero, algo que si no se ha previsto puede causar un grave perjuicio en las cuentas de resultado del franquiciador.

La relacin franquiciador vs franquiciado atraviesa ciclos marcados, fundamentalmente, por la tendencia en las ventas. La venta lo tapa todo y tambin todo lo pone al descubierto.

Grandes conflictos que han surgido histri-camente se han centrado en la no atomizacin del parque de franquiciados. La situacin ideal est en tener muchos franquiciados con pocos establecimientos. Un franquiciado con muchos establecimientos, ante una situacin problem-tica con la cadena se convierte en un contrapo-der y en un no retorno de la mala relacin, la manera ms rpida de solventar el affaire reside en recomprar sus establecimientos, en una situa-cin nada ventajosa para negociar. Tema para tener en cuenta en el caso de mster franquicias en pases donde la eleccin de la concesin debe ser realizada con el mximo rigor, intentando que sea un grupo que ya se dedique a activida-des parecidas y conozca tanto el mercado como el negocio.

Otra situacin problemtica vivida por las cadenas ha sido la decisin unilateral de algu-nos franquiciados de no respetar el contrato de franquicia y decidir cambiar de marca su local,

alegando condiciones abusivas por parte del fran-quiciador. El tema deriva en los tribunales y se demora largo tiempo. Estos problemas han sido solventados por las cadenas tomando desde el inicio la titularidad de los contratos de arriendo de los locales y subarrendando a su vez al fran-quiciado, de forma que sea mucho ms difcil para ste tomar esa determinacin.

En definitiva, la experiencia vivida siempre va perfeccionando los modelos. El camino recorrido y las piedras encontradas en el mismo, deben ser-vir ahora a los nuevos soadores para sortearlas y cumplir metas. Es otra labor de mayor enverga-dura y mrito llegar a conquistar clientes en todo el mundo como hicieron los maestros.


Educacin I

La gerencia o direccin de esta rea debe estar en manos de una persona que cuente con ciertas habilidades gerenciales, analticas e interperso-nales que le garanticen un buen desempeo.

Cul es el perfil de un gerente de compras?

59www.labarra.ec I Edicin 50

I Educacin

Por lo general, el cargo de un director de compras se desarrolla, bsica-mente, en dos lneas: una operativa, por medio de la cual se busca que la empresa pueda fluir de manera continua y sin interrupciones por falta de abastecimiento y, de manera complementaria, una lnea estratgica en la que el gerente debe planear y desarrollar estrategias de abasteci-miento que le permitan ajustarse a los cambios continuos del mercado y optimizar las compras y suministros de modo que la empresa pueda ganar ms dinero.

Para un buen desempeo es muy importante que este directivo cuente con diferentes habili-dades gerenciales, entre las que cabe mencio-nar la organizacin de personal, el desarrollo de tcticas de aprovisionamiento, la planeacin estratgica, las alianzas valiosas y el desarro-llo de proveedores. Debe ser una persona con actitud de liderazgo y negociacin, que est en la capacidad de tomar decisiones e identificar y solucionar problemas. Por otro lado, en el caso del negocio de los alimentos, es muy importante que el gerente tenga conocimiento de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP).

Es ideal que este gerente tenga un alto nivel de negociacin, adems de conocimientos tcni-cos en principios de compras, calidad, anlisis de precios, inventarios, polticas de egresos y compras, anlisis de proveedores, indicadores de gestin y manejo de contratos, entre otros. Esto

Es ideal que un gerente de compras tenga un alto nivel de negociacin,

adems de conocimientos

tcnicos de compras, calidad,

precios, inventarios, polticas de egresos,

proveedores e indicadores de

gestin, entre otros.

debido a que uno de los principales objetivos del cargo es realizar alianzas con proveedores que puedan garantizar abastecimiento continuo con costos realmente favorables.

Las funcionesUn gerente de compras debe cumplir con

ciertas obligaciones cuyo buen desempeo no solo genera una disminucin en los costos, sino que puede garantizar la calidad de los productos que manejan. Dentro de las funciones ms des-tacadas estn:

Identificar las necesidades de cada uno de sus clientes.

Informarse, documentarse y asesorarse sobre las caractersticas ideales de los pro-ductos que debe comprar.

Manejar y controlar racionalmente los inventarios requeridos.

Estar atento a todas las ofertas de produc-tos nuevos que puedan llegar a beneficiar a la parte de produccin.

Evaluar permanentemente los costos de los insumos, mediante anlisis comparativos tanto de precios como de caractersticas de calidad, a fin de controlar los costos de pro-duccin del negocio.

Buscar permanentemente proveedores confiables que le permitan llevar a cabo su trabajo.


Diez En un establecimiento nuevo, antes de comenzar con la etapa de compras, es preciso determinar un proce-so claro de las etapas previas, para conocer muy bien la orientacin de los primeros gastos. Aqu diez pun-tos ineludibles.

pasos para montarun restaurante

Tener un concepto: es lo ms impor-tante antes de llevar a cabo cualquier emprendimiento. Es la manifestacin mental de una imagen o una idea. Tratar de visualizar una empresa sin que exista de antemano un concepto es empezar por el final. Es siempre el corazn del negocio y de ah se derivan inevitablemente los dems aspectos que lo conforman (tr-mites legales, tipo de sociedad, locacin, presupuestos, etc.).

Identificar un mercado: cualquier idea, por buena que parezca en nuestra mente, debe pasar por un proceso de validacin que nos permita determinar si en la prctica existe un grupo signifi-cativo de personas que pudiera, poten-cialmente, demandar nuestro producto. Nuestro concepto debe ser capaz de atraer a un grupo importante de perso-nas de una manera recurrente para ase-gurar una buena rotacin y una adecuada facturacin.

Desarrollar un plan de negocios: es necesario poner toda la informacin en un documento que nos sirva como gua

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durante el proceso de desarrollo y su operacin en el mediano plazo. Un buen plan de negocios debe estar conformado por una parte cualitativa donde se anali-cen temas como el entorno del negocio, la competencia, el mercado objetivo o los diferenciadores de producto, entre otros. Adems, debe contar con una parte cuantitativa donde se establezca el presu-puesto general de la inversin, as como unas proyecciones de ventas, costos y gastos. Le ayudar no solo a conseguir inversionistas, crditos o socios, sino tambin a conducir de una manera ms organizada las etapas pre-operativa y operativa del negocio.

Conseguir una locacin: Locacin, locacin, locacin! Un concepto tan anti-guo como vigente. Es necesario tener clara la idea, el mercado objetivo y las necesidades que se quieren satisfacer, para poder establecer la viabilidad de un lugar para su negocio. Lo primordial es verificar con las autoridades pertinentes el uso del suelo y los servicios que estn autorizados para el inmueble que tiene en mente. Existen otros temas a tener en cuenta como la posibilidad de instalar un

Por I Michelle Morales

Especialista en montaje de restaurantes [email protected]

Gestin I


I Gestin

adecuado sistema de extraccin o la viabilidad de construir baos y accesos para discapacita-dos. Financieramente hablando, es recomenda-ble que el arriendo que vaya a pagar no supere el siete por ciento de la venta mensual proyec-tada de su negocio.

Conformar una empresa: es muy impor-tante, si ya no la tiene. Aparte de los requisitos y trmites mercantiles, legalizar una sociedad implica el inicio de la historia contable de un proyecto. Tener claros los gastos y costos pre-operativos, as como la estructura contable de la operacin son factores fundamentales para asegurar la salud y viabilidad financiera a largo plazo. En este punto es importante asesorarse para tomar una buena decisin en cuanto al tipo de sociedad a conformar, sus estatutos, objeto social y rgimen tributario.

Consolidar un grupo asesor: si no cuenta con experiencia en este tipo de negocios, es aconsejable la bsqueda de asesora en temas

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Gestin I

relevantes como el diseo arquitectnico de cocinas, zonas de servicio, imagen grfica, deco-racin de interiores, servicio al cliente, desarro-llo gastronmico y mercadeo. Por lo general, un equipo de profesionales especializados en cada rea le puede acortar su curva de aprendizaje, ahorrndole gastos innecesarios y asegurndole el acceso a insumos de alta calidad y proveedo-res efectivos en cada rea.

Desarrollar el producto: es evidente que en cuanto a restaurantes se trata, la oferta est creciendo ms rpido que la demanda. La competencia es muy alta y la nica manera de sobresalir es con la excelencia. Por esto se deben invertir el tiempo y recursos necesarios para disear un producto consistente. El punto de partida, por lo general, es el diseo de una carta (alimentos y bebidas), a partir de la cual se puedan realizar pruebas gastronmicas, recetas estndar, seleccin de insumos, costeo, bases

de datos de proveedores y estrategias de precio, determinar la necesidad de equipos y utensilios para su preparacin y servicio.

Ejecutar el proyecto: este paso comprende la etapa de diseos, obra civil, decoracin y dota-cin. Se deben definir las dems necesidades de su negocio en cuanto a publicidad y mercadeo, tecnologa, software operativo, mobiliario, cali-dad y estilo de la dotacin, entre otros. La ade-cuada ejecucin del proyecto debe traducirse en un concepto integral donde cada aspecto del negocio hable un mismo lenguaje. Es la etapa ms compleja del proceso pero, al mismo tiempo, desarrollarla a conciencia puede llegar a ser un factor clave del xito de su emprendimiento.

Conformar el equipo de trabajo: un nego-cio sin personal que lo atienda no es ms que un espacio vaco. Consolidar un buen equipo de

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trabajo es quizs uno de los mayores retos para los nuevos emprendimientos en la industria de los restaurantes. Lo ideal es conformar un grupo de lderes de cada rea (cocina, servicio y admi-nistracin) que cuenten con suficiente experien-cia y que estn en la capacidad de entrenar y controlar al personal que tengan a cargo. Chef, Sous Chef, Maitre, Sommelier, Jefe de Bar, Jefe de Costos y Administradores son cargos comu-nes en todos los restaurantes de manteles. Vale aclarar que para conceptos ms casuales o de cadenas de autoservicio la necesidad de profe-sionales vara significativamente. En cualquier caso, su mayor inquietud debe ser quin va a ser el capitn del barco. Un restaurante sin gerencia es el camino ms rpido al fracaso.

10 Pruebas y apertura: es importante encender la mquina y evaluar su desempeo antes de lanzarse al mercado. En este sentido, es recomendable guardar una porcin de su capi-tal de trabajo inicial para llevar a cabo un par de pruebas con pblico invitado. Durante estas sesiones suelen salir a la luz problemas, inconsis-tencias o defectos en algunas reas, los cuales se pueden corregir antes de abrir definitiva-mente las puertas del negocio al pblico.

Nuestro concepto debe ser capaz de atraer a un grupo importante de personas de

una manera recurrente


Seccin I Subseccin

El diseo interior de un restaurante es vital para atraer y mantener a sus clientes sentados en las mesas mien-tras consumen sus manjares. Aqu los 10 mandatos para no equivocarse.

Por I Trino SnchezCEO Arquint [email protected]

Gestin I 10 claves

No es decorar.

Es definir personalidad, imagen, experiencia, entre otros aspectos. Decorar es un verbo muy superficial, cuando uno pretende darle forma y cuerpo a un concepto, debe profundizar. Por eso debe someterse a procesos de diseo de ms envergadura y profesionalidad que empiezan con un desarrollo claro y concreto de la personalidad del restaurante. Adems del tema de servicio y producto que va a ofrecer, contemple su pblico objetivo.

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2. Los detalles son importantes. Estos definen, con contundencia, la sensacin que el cliente se va a llevar del establecimiento. Es ms, son los

conectores de identidad entre varios restaurantes de la misma cadena, ellos transportan la identidad y la personalidad de un lugar a otro y quedan en la mente del consumidor y permanecen a la hora de fidelizarlo e, incluso, lo llevan a recomendar. Por poner un ejemplo, si nos fijamos en las experiencias que, particularmente, se tienen en los baos bien diseados y con los detalles bien cuidados creando, incluso, sorpresa, nos quedan en la mente y provoca contar a nuestro circulo cercano, no solo lo bien que comimos y nos sentimos en la atmsfera de dicho restaurante, sino que volvemos relevante la experiencia de ir a estos espacios privados y los incluimos en los valores del restaurante. Sin duda estos detalles, como se suele decir, son los que ayudan a "cerrar el crculo".

de un restaurantepara el diseo10 claves10 claves


Asesora.

El xito no es improvisado. Es imprescindible, si de verdad quiere tener notoriedad en su proyecto, que se deje asesorar por profesionales con experiencia en el sector, valo como una inversin, como el seguro de tener un equipo que le respalda para tomar cualquier decisin y la puede llevar a buen trmino. Es importante que estos profesionales tengan cobertura y mucha experiencia en el sector para que le sirvan de apoyo en todos los eventos que le puedan suceder o que se puedan provocar a travs de todas las fases de la implantacin del proyecto. Esto le dar tranquilidad y podr pensar con claridad a la hora de tomar decisiones y no perder el objeto por el que se plante el proyecto.

Lo tcnico NO es lo de menos.

Un detalle importante es la mezcla entre lo esttico y lo funcional, este equilibro debe existir en un buen restaurante. La climatizacin de los espacios es uno de ellos, en estos momentos hay muchas soluciones que, aparte de ser tcnicas, son de una calidad esttica muy acentuada. En este mbito, hay soluciones ocultas de rejillas de gran esttica lineal o las tubulares ovaladas o, incluso, las nuevas de conductos en tela que dan una apariencia industrial muy utilizada en estos tiempos.

Materiales.

Ellos son la "interface" entre el restaurante y su cliente. Materiales que reflejen la calidez, la comodidad, la energa, la tranquilidad, la inmediatez, la sugestividad, la marca, etc. Existen materiales para todo: piedras naturales, sintticos, nobles como la madera, el acero, el vidrio. Todos reflejan una actitud y determinan el carcter del restaurante. Pinturas estucadas, revestimientos en fibras, acabados de altsima calidad como las lminas de pan de oro, pisos en madera natural, jardines colgantes o murales, que sirven para distinguir los espacios y forman parte de las ambientaciones del restaurante de mantel, permiten dar al cliente una atencin especial y distinguida. Al final los materiales hablan por s solos.

Todos los elementos participan.

Men, mobiliario, servicio, layout se deben integrar. Es importante tambin rodearse de profesionales no slo de diseo arquitectnico y visual del restaurante, sino de otros que aporten valor a los elementos que se utilizan en estos establecimientos. Un buen equipo grfico y de marca que sepa manejar todos los elementos grficos como mens, branding aplicado y medios publicitarios, sabiendo las tendencias que se estn manejando hoy en da y, tambin, definiendo las estrategias a seguir para la captacin de clientes. Los uniformes tienen que hablar el mismo idioma que el resto de componentes, deben tener una comunicacin clara en caso de que haya jerarquas en el plantel de empleados. Hablamos de jefes de sala, sommeliers, camareros o meseros.

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Gestin I 10 claves


10 claves I Gestin

Medio ambiente y sostenibilidad por delante.

Hoy en da la conciencia social est creciendo y hay mltiples maneras de ser solidarios con el medio ambiente y, adems, ser ahorradores de energas. Podemos aprovechar los recursos naturales de la zona, ser tecnolgicamente eficientes, utilizar los estudios bioclimticos para mejorar ciertos aspectos formales y, as, llegar a tener un restaurante que maneje en su carta un tema de productos biolgicos y volver a cerrar otro crculo. Este es un ejemplo de enfoque duro de mantener, pero vanguardista e innovador.

Mobiliario, la pieza clave.

Hay tendencias que describen muebles desenfadados y variables en los restaurantes de comidas rpidas que propician variedad de experiencias a los clientes. Booths, mesas comunes, bancos de asientos, mesas altas o trenes dan oportunidades de consumo. En el otro lado estn los restaurantes ms formales que prefieren una homogeneizacin de su mobiliario con toques de rompimiento como cavas o zonas ms o menos diferenciadas por la conformacin de las mesas y sus caractersticas de servicio tales como barras, pero con uno a varios denominadores comunes que dan identidad al carcter del restaurante. Se busca la sorpresa y la variedad tanto en uno como en otro modelo.

Iluminacin, creadora de atmsferas.

El tema medioambiental ha reinventado la iluminacion, las iluminaciones LED estn revolucionando el mercado de los restaurantes. Claro est que se encuentra en un momento de evolucin, pero ya se pueden encontrar buenas resoluciones en este aspecto. Las tradicionales halgenas ya son sustitubles por lamparas LED de muchos menos voltaje y, por tanto, menos consumo. Para los salones, las iluminaciones crean momentos de placer que pueden aislar o congregar pblico, pero la tendencia es crear atmsferas diferentes con la iluminacion puntual sobre distintas zonas y, as, darle variedad a un mismo e

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Revista La Barra Ecuador Edición 1