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REVISTA No. 6 ESCUELA DE ENOLOGÍA Y GASTRONOMÍA
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Medio informativo de la Escuela de Enología y Gastronomía Abril 2013 No. 6
CONTENIDO
La EEG presente en la
AGROBAJA y en la 14
Feria Internacional del
Libro 2013 pág. 3
Estados Fenológicos
de la Vid. Recorrido
en imágenes, mes a
mes, de una plantación
de Syrah pág. 4
XXI CONGRESO IN-
TERNACIONAL DEL
VINO 2013 pág. 5
La comida y la vista
pág. 8
MOVILIDAD
ESTUDIANTIL. Mi
experiencia en Mónaco
pág. 10
Buenas Maneras en el
Arte de la Geometría
de Euclides pág. 12
Conociendo a: pág. 13
Sexta generación de
Licenciados en Gastro-
nomía pág. 15
Memorias de Servicio
S. Profesional pág. 19
ESCUELA DE ENOLOGÍA Y GASTRONOMÍA PRESENTE EN AGROBAJA 2013
Nuestro equipo: Profr. Jesús García, Uriel, Keith, Gustavo, Nayeli, Adrián, Profr. Antonio Sujo, Antonio,—- y
Héctor
EQUIPO DE LA EEG en AGROBAJA 2013: Maestro Jesús García, Uriel Garza, Keith Villegas, Gustavo Morales, Nayeli
Pérez, Adrián Sandoval, Maestro Antonio Sujo, Antonio Osorio, Eric Pérez y Héctor De la Cruz.
RECTOR
Dr. Felipe Cuamea
Velázquez
VICERRECTOR
CAMPUS ENSENADA
Dr. Óscar Roberto López
Bonilla
DIRECTORA DE LA
EEG
M.A. Laura A. Beyliss
Cortez
SUBDIRECTORA
M.E. Patricia Páez
Manjarrez
ADMINISTRADOR
C.P. Alfredo Saldaña Rosas
Página 2 Gastroenología
GASTROENOLOGíA
COORDINADORA
B.P. Esperanza Álvarez M.
FOTOS M.A. Jesús García V. David
J. Pérez ,
COLABORADORES Biól. Griselda López G.,
Karla Rivera Liera , MVZ
Alejandro Santibáñez A.,
L.T. Leonardo González R.,
Minea Arroyo
Abril 2013. Gastroenología,
es el medio informativo de
la EEG. Los artículos firma-
dos son responsabilidad del
autor.
Correo electrónico:
TOMA DE PROTESTA DE LICENCIADOS EN GASTRONOMÍA
El 25 de abril de 2013, en una ceremonia es-
pecial, por haber obtenido el promedio más
alto de su generación, tomó protesta como
Lic. en Gastronomía: Nayeli Atalí Olvera
Valles.
En otra ceremonia , también protestaron como Lics. en Gastronomía
Jorge López Mada, Sheyla Dafne Alvarado Acosta y Benjamín Medina
Treviño
Cuando hago el bien, me siento bien; cuando hago el mal, me siento mal, y esa es mi religión.
Abraham Lincoln, (1808-1865) político estadounidense
La protesta, en ambos casos, fue tomada por la directora de la EEG,
M.A. Laura Beyliss C. y la subdirectora M.E. Patricia Páez Manjarrez.
Página 3
L a Escuela de Enología y Gastronomía se hizo presente tanto en Agrobaja como en la FIL
2013. Maestros y alumnos ofrecieron diversos talleres: cómo poner una mesa, maridajes,
cocina demostrativa, etc. El programa en la FIL, incluyó un tema para los niños “Crear, probar y
nutrirme” a cargo de Psic. Grettel Fernández, además: “Cerveza artesanal: el nuevo vino de Baja
California”, impartido por L.G. Jazmín Ruiz; “No
sirve… ¿seguro? Optimiza la vida de tus alimen-
tos”, impartido por estudiantes de la EEG y
“Comer con conciencia: dime qué comes y te
diré quién eres”, imparte L.G. Gina García, entre
otros.
Comida, vino y temas interesantes hi-
cieron que el stand de la EEG fuera
uno de los más visitados en ambos
eventos.
¡Nos vemos el próximo año!
LA EEG PRESENTE EN AGROBAJA Y EN LA 14 FERIA INTERNACIONAL DEL LIBRO UABC
2013
Página 4 Gastroenología
Estados Fenológicos de la Vid Recorrido en imágenes, mes a mes, de una plantación de Syrah
El Ing. José Jesús Duarte Urías, maestro de la Especialidad en Viticultura y Enología, nos permitió
tomar estas fotos de la plantación de la variedad Syrah en Viñas Sais en el Valle de Guadalupe.
En marzo se completó el Ciclo que comenzamos en abril de 2012; duran-
te un año, mes a mes, se tomaron fotos a una vid, a la cual se le colocó
una cinta. De esta manera se documentó el Ciclo anual de la variedad
Syrah, en el Valle de Guadalupe.
Abril 12
Mayo 12
Febrero 13
Enero 13
Dic. 12
Nov. 12
Octubre 12
Agosto 12
Sept. 12
Julio 12
Marzo 13
Junio 12
Página 5
Biól. Gricelda López González
Coordinadora del Concurso
Página 6 Gastroenología
J. Diamond, explica que las diversas enfermedades epidémicas del ser hu-
mano evolucionaron en zonas que poseían muchas especies silvestres de
plantas y animales aptas para la domesticación, en parte porque los culti-
vos y el ganado resultantes ayudaron a alimentar a las sociedades densas
en las que las epidemias podían mantenerse, y en parte porque las enfer-
medades evolucionaron a partir de gérmenes de los propios animales do-
mesticados.
En el caso de lo que ahora se conoce como península de Baja California,
los primeros habitantes humanos se reconoce llegaron con las migracio-
nes que se dieron a partir de Asia atravesando el estrecho de Bering; es-
tos movimientos en seguimiento a la migración de animales que sustenta-
ban la cacería alimenticia provoca que grupos se adentren en la península
siguiendo una denominada “Ruta costera” paralela al Océano Pacífico e
incluso otros desprendiéndose de la ruta denominada Central que dio
origen a los restos denominados Clovis. Probablemente los primeros cali-
fornios llegaron 10,000 a 20,000 años antes del presente (AP). (4)
De hecho se piensa que los primeros en adentrarse a los terrenos penin-
sulares lo hacen buscando temperaturas benignas, por verse empujados
por grupos más avanzados tecnológicamente (armas), o buscando mejo-
res oportunidades para la caza, la pesca y la recolección. Estas teorías
pueden contradecirse si se considera que flora, fauna o el agua es más
abundante por arriba de los 31 a 32 grados de latitud norte, o cobran va-
lidez si se toman en cuenta tradiciones ancestrales como las de los Cochi-
mies que refieren que huyeron hacia el sur peninsular derrotados por una
nación de gigantes, lo que coincide con los restos de cráneos hiperdolico-
céfalo, identificados con los menos avanzados culturalmente. Incluso los
restos de animales prehistóricos como mamuts encontrados en la penín-
sula fortalecerían la hipótesis del seguimiento de animales para alimenta-
ción. (4)
La interrelación de los antiguos Californios con los animales están feha-
cientemente descritos en los petroglifos encontrados a lo largo de la pe-
nínsula, donde se plasma el tipo de fauna, incluso marítima con la que se
relacionaron; existen evidencias arqueológicas en cuevas por restos óseos
y de concheros del tipo de alimentación que datan aproximadamente de
10,000 años AP, aunque su exactitud está en entredicho.
Del desarrollo de la Ganadería al desarrollo de la
Gastronomía en Baja California
MVZ Alejandro Enrique
Santibáñez Alejandro*
Docente de la EEG
PARTE II: ANTECEDENTES
“...los pri-
meros habitan-
tes humanos
llegaron (…)
de Asia, atrave-
sando el estre-
cho de
Bering; estos movimientos en
seguimiento a
la migración de
animales que sustentaban la
cacería alimen-
ticia”
Página 7
(*)Alejandro E. Santibáñez Alejandro es Médico Veterinario Zootecnista, Profesor de las Unidades de Aprendizaje
Productos Cárnicos y Productos Cárnicos II
Cuadro 4.- Alimentación de los antiguos californios por cacería y recolección
Proteína de origen animal: Grandes mamíferos (borrego, berrendo, venado), pequeños mamíferos
(conejos, ardillas), por caza, o competencia a depredadores. Proteína de origen marítimo: Peces, moluscos bivalvos (Concheros), crustáceos, quelonios, lobos mari-
nos.
Recolección: Frutos, bayas y semillas, agaves. Insectos.
Cuadro 3.- Factores subyacentes en un
modelo amplio de la historia. Esquema
de las cadenas de causas que conducen
a los factores inmediatos (como armas
de fuego, cabalgaduras, enfermedades)
que permiten que unos pueblos con-
quisten a otros, a partir de factores
últimos (como la orientación de los ejes
de los continentes). Diamond, J. “Guns,
Germs and Steel”, 1998.
SS ituado en el Valle de Guadalupe, en el km 73.5 de la ituado en el Valle de Guadalupe, en el km 73.5 de la
carretera Tecate carretera Tecate -- Ensenada, se localiza San Antonio Ensenada, se localiza San Antonio
Necua, comunidad indígena Kumiai, que cuenta con un ilus-Necua, comunidad indígena Kumiai, que cuenta con un ilus-
trativo Museo Comunitario, donde se puede ver el desa-trativo Museo Comunitario, donde se puede ver el desa-
rrollo de este pueblo a través del tiempo.rrollo de este pueblo a través del tiempo.
¿A quién no le gusta
ver un plato en equili-
brio con variedad de
colores, con una buena
cantidad, que pueda
nutrir nuestros senti-
dos?
U n a b u e n a
presentación de los
alimentos aumenta la
salivación y se segre-
gan sustancias que fa-
vorecen la digestión.
La vista es el sentido
humano más perfecto
y evolucionado; nos
permite percibir la for-
ma de los objetos a
distancia, y también su
color. Aunque el color
llega a ser tan sugesti-
v o q u e p u e d e
confundir el gusto y
hay que pensar en
ciertos alimentos y
bebidas para asociar
color con sabor.
Se ha estimado que los
ojos pueden moverse
para enfocar en, al
menos, cien mil puntos
distintos del campo
visual. Los músculos
de los dos ojos fun-
cionan de forma sim-
ultánea, por lo que
también desempeñan
la importante función
de converger su en-
foque en un punto pa-ra que las imágenes de
ambos coincidan; cu-
ando esta convergen-
cia no existe o es de-
fectuosa se produce la
doble visión. El mo-
vimiento ocular y la
fusión de las imágenes
también contribuyen
en la estimación visual
del tamaño y la dis-
tancia.
Al ver un plato, sole-
mos mirar la cantidad,
identificamos el ali-
mento, como está ela-
borado, la disposición
de estos en el plato,
los colores, matices, en
si todo su aspecto.
El conjunto de todo
esto nos proporciona
una información acer-
ca del tipo de comida
que vamos a probar.
“La nueva cocina cuida
especialmente el empla-
tado, de modo que la
composición que se for-
ma para presentar al
comensal termina siendo
una obra de arte en sí
misma. Estamos acos-
tumbrados a que el color
sea un indicador de la
calidad de un producto.
Los alimentos tienen su
color, y nuestra memoria
los mantiene asociados,
de modo que una des-
viación al respecto es
normalmente motivo de
rechazo. El salmón sal-
vaje tiene la carne rosa-
da porque se alimenta
de pequeños crustáceos
marinos que contienen
determinados pigmentos,
como la astaxantina y la
castaxantina, responsa-
bles del color rojo de la
mayoría de ellos.
La identificación de colo-
res con alimentos hace
que éstos hayan presta-
do sus nombres para
definir aquéllos, y así
decimos amarillo limón,
anaranjado, color beren-
jena, rojo como un toma-
te, color fresa, verde pis-
tacho y así sucesivamen-
te.
Por ello, las verduras nos
gustan verdes. Como
todos sabemos, ese color
LA COMIDA Y LA VISTA
Página 8 Gastroenología
“Una buena
presentación
de los alimen-
tos aumenta
la salivación y
se segregan
sustancias que
favorecen la
digestión”
se debe a la presencia
de clorofila, un pigmento
que, entre otras cosas,
permite a las plantas
realizar la fotosíntesis y
elaborar azúcares con
dióxido de carbono, agua
y la luz del sol.
La molécula de clorofila
tiene en su centro un
átomo de magnesio que
puede ser sustituido por
un ión hidrógeno si colo-
camos la verdura en un
medio ácido. Si la calen-
tamos durante cierto
tiempo, pueden romper-
se algunas células y libe-
rar ácidos orgánicos, que
son los responsables de
que se pierda el color
verde. Si queremos evi-
tarlo debemos cocer po-
co tiempo y hacerlo con
el recipiente destapado
para que se evaporen en
parte los ácidos libera-
dos. Así se consigue que
los átomos de magnesio
sigan en su sitio”.(1)
Para muchos coci-
neros, todo lo que se
vea en el plato, debe
ser comestible; consi-
deran un error que los
“adornos” no se in-
tegren como ingre-
dientes de la receta
que da origen al plati-
llo.
( 1 ) M u y I n t e r e s a n t e
03/10/2007 Recuperado 30
abril de 2013. http://
www.muy in teresan te .e s /
historico/articulo/comer-con-
los-ojos
Página 9
La serie de los Cinco Sentidos, en la que colaboraron Jan Brueghel el Viejo
(1568 - 1625 ) y Peter Paul Rubens (1577 - 1640), es una de las más in-
teresantes que nos ha brindado el Barroco Flamenco, debido a su esplendor y
riqueza visual.
“Vista y olfato” (Brueghel de Velours, 1617)
EL ORIGEN DE LAS PALABRAS
C onocer el origen de las palabras ayuda a recordarlas, escribirlas
correctamente, y a que se dé una comu-nicación fluida. La primera de ellas se formó a partir de un gruñido, un balbu-ceo, un sonido gutural, pero lo que cons-tituye sus historias es la intención con que fueron emitidas, el contexto en que fueron pronunciadas y la reacción que provocaron en el receptor. ALFABETO: esta palabra designa la se-rie o lista de símbolos dados a los soni-dos para formar palabras escritas. Pro-cede de las palabras alfa y beta, prime-ras del alfabeto griego; pero en realidad tienen su origen en las letras ALEPH
“VACA” y BET, “CASA”, con l as que principiaba el alfabeto fenicio, de donde los griegos tomaron el suyo. ALUMNO: viene de las palabras griegas
A, que significa “SIN” y LUMEN, “LUZ”,
esto es, “SIN LUZ” o la falta de conoci-
miento, lo que de ninguna manera debe
considerarse ofensivo, siempre y cuando
se trate realmente de jóvenes deseosos
de saber, que habrán de ser iluminados
por las ciencias y las artes.
CAFÉ: esta bebida es de origen árabe y
proviene de la palabra QAHWAH, que
significa “ESTIMULANTE”. Los árabes,
que ya lo bebían en el año 850, lo trans-
mitieron a Turquía con el nombre de
CAHVÉ. Sin embargo, no apareció en
Europa antes de 1517 a través de Vene-
cia, donde se le conoció como CAFFE
TURCO; en 1632 se abrió en Londres el
primer expendio de COFFE y para 1643
era ya popular en París con el nombre
de CAFÉ. La primera cafetería se abrió
en Oxford n 1650. En México fue planta-
do por primera vez en 1812, por el espa-
ñol Juan Antonio Gómez de Guevara, en
Córdoba, Veracruz.
Página 10 Gastroenología
S oy orgullosamente cimarrona egresada de la licenciatura
en Gastronomía en la UABC y estoy por obtener mi
título. Desde el cuarto semestre se me facilitaron los medios
para desarrollarme profesionalmente en los programas de vin-
culación que la EEG tiene con las empresas restauranteras de la región; llevándome a adquirir
mi primer empleo en alimentos y bebidas en una empresa muy reconocida en la ciudad.
Además, me permitió conocer la fundación Turquois, misma que me dio la oportunidad de rela-
cionarme con ex becarios y que me brindaron su experiencia en este ámbito, motivándome a
postularme como becario en esta fundación, al término de mis estudios.
El Sr. Raymond Turquois, fundador de la fundación que lleva su nombre, nos ha heredado, a los
jóvenes mexicanos, la oportunidad de participar en una experiencia de vida, incrementando y
desarrollando nuestros talentos en la restauración, creando una disciplina profesional al forta-
lecer nuestros valores como personas y así, llevar en alto a otros países, parte de lo que él amó,
Nuestro México.
La beca Turquois, se divide en dos etapas básicamente, la primera es el dominio del idioma
francés y conocimiento de la cultura francesa en una escuela reconocida en la ciudad de México;
cabe mencionar que en todo momento necesitas seguir con mucho entusiasmo para lograr se-
guir ante cada situación, en lo personal fue un gran reto, ya que tuve que cambiar de residencia
EGRESADOS
MI EXPERIENCIA EN MÓNACO
Minea S. Arroyo Sahagún
Página 11
y adaptarme a vivir en una de las ciudades más
grandes del mundo, aunado a que no hablaba
nada de la lengua extrajera, y contaba con tan
solo unos meses para el buen dominio de esta
lengua a un nivel intermedio en cuanto a com-
prensión, escritura y conversación. El mayor
desafío fue la competencia entre compañeros
con los que convivía todos los días, puesto
que, de los catorce que éramos sólo diez
lograríamos la beca y a medida que crecía
nuestro conocimiento en el idioma, nuestros
lazos de amistad se hacía más grande con el
paso del tiempo; así que la decisión final re
presentó algo muy difícil emocionalmente, ya
que cualquiera que fuera el resultado nos se
paraba como grupo.
La siguiente etapa es investigar y seleccionar
nuestro lugar para hacer prácticas profesion-
ales en el principado de Mónaco.
Mónaco es uno de los países más pequeños
del mundo que se ubica al borde del mar
mediterráneo con protectorado de Francia, se
escogió este país por ser uno de los más se-
guros, con gran calidad de vida que cuenta
con un gran nivel de profesionalismo y calidad
en las especialidades de la industria de la res-
tauración y hotelera con grandes chef recono-
cidos mundialmente; su gastronomía cuanta
con influencia italiana y francesa.
Mi experiencia fue en uno de los hoteles más
antiguos de Mónaco, inaugurado en 1896, el
Hotel Hermitage que tiene el restaurante Le
Vista Mar con el chef Joël
Garault de una estrella
Michelin, con una cocina
beneficiada por el clima
mediterráneo.
Asistimos a clases teóricas y
prácticas de Gastronomía
F r a n c e s a e n e l L y c é e T e c h -
nique et Hôtelier de Monte-Carlo que tiene
como objetivo crear alumnos con alto nivel
en el saber-hacer de su especialidad con
chefs de gran experiencia que conocen de los
productos de calidad en la gastronomía
francesa.
Disfruté realmente la oportunidad de ser
parte de la familia Turquois, la cual, te recibe
y te da lo mejor para crecer tanto profesio-
nal como personalmente.
Algo que siempre se me recordaba es que:
“si tú vas a hacer cualquier cosa, hazla bien, y
no esperes nunca a que las cosas lleguen so-
las, hace falta buscarlas”
L as cons-
trucciones primitivas
encierran una enorme
cantidad de materia
inútil. Y las máquinas a n t i g u a s n o s
sorprenden por el
derroche de trabajo
ma l g a s t ado . Son
torpes y ruidosas. El
progreso, más que en
aumentar la energía
total, reside en dis-
tribuirla mejor.
Sometidos a idéntica
ley, los organismos
vivos, al perfec-
cionarse, se vuelven
más delicados, más
nerviosos, más hábiles.
El hombre verdadera-
mente fuerte tiene
también la maña, que
es la sabiduría del
músculo, y los pueblos,
como los hombres,
e v o l u c i o n a n
aprendiendo a econo-
mizar sus recursos
naturales. Poco a po-
co, a medida que los
fines se destacan, se
decreta inmoral lo que
no sirve, lo que dis-minuye el empuje total
de la raza. Cuando se
sabe a dónde se va, se
ve y se odia lo que es-
torba en el camino.
Así el esfuerzo de la
colectividad, orientado
hacia el mismo punto,
animado de la misma
intención secreta, se sistematiza con la pre-
cisión y la armonía de
una obra de arte.
La cortesía es el aceite
que suaviza los frota-
mientos inevitables de
la máquina social. Tra-
duce energía utilizada.
He aquí por qué
aparece acompañando
a la cultura de las
naciones. Llega un mo-
mento en que se
procura evitar los irri-
tantes y estériles con-
flictos de la menuda
existencia diaria. La
exageración se revela
lo que es: una de-
bilidad. Entonces se
deja definitivamente a
los incurables bárbaros
dar gritos, asestar
puñetazos sobre las
mesas y agitarse sin
término y sin causa.
La cortesía, nacida de
u n a n e c e s i d a d
presente, se ha ido
convirtiendo, como
tantas otras costum-
bres hermanas, símbo-
lo de una necesidad
futura, y la que repre-
sentaba ayer medios
de ahorrar un impulso
fisiológico represen-tado y sentimientos de
solidaridad y de amor
todavía irrealizables.
Al cumplir las reglas
mundanas afirmamos
constantemente un
ideal imposible. Las
pasiones, bajo la ele-
gancia y la serenidad
de los modales, son
más hondas y más
despiadadas, bajo la
ornamentación de una
cortesía uniforme, la
irreducible ferocidad
de la especie se hace
más trágicamente be-
lla.
Jamás parece tan admi-
rable el valor como
cuando está sometido
a c ó d i g o s c a -
ballerescos, porque
sólo así surge esencial-
mente humano. Tal
elemento estético res-
plandece en la famosa
frase: ¡Messieurs les
anglais, tirez les
premiers! (¡Señores
Buenas Maneras en el Arte
de la Geometría de Euclides
“Si delante
del enemigo la
cortesía es
heroica, delante
de la mujer es
deliciosa, y
sublime delante
de la muerte”
Page 12 Gastroenología
Normas de
etiqueta
L.T. Leonardo Gon-
zález Ramírez Docente de la EEG
los ingleses, son los primeros!), y en los duelos
cortesanos del gran siglo. Sacada de la vaina
suntuosa por una mano enguantada de terciope-
lo, brilla la espada más poéticamente, al hendir
el aire limpio de los jardines de Versalles.
Al caer Metz en las garras de Moltke se encon-
traron los heridos de Canrobert y de Leboeuf casi sin cloroformo. Los alemanes no quisieron
darlo.
Cuenta un cirujano francés que los oficiales
moribundos rehusaban su parte de anestésico,
para ofrecerla a compañeros de armas que
hubieran de soportar operaciones más doloro-
sas. A ese grado la cortesía transfigura la carne
y reina sobre la fatalidad.
Vive y vivirá un libro sagrado, “El Quijote”, que
es la epopeya de la cortesía. Las aventuras ima-
ginadas por el mendigo español nos enseñan a
no concebir empresa noble que no sea cortés,
ni grosería que no sea insignificante.
El tipo del ingenioso hidalgo, inaccesible al golpe
de maza del destino y a la puñalada de la risa, no encarna el pasado grotesco de la caballería an-
dante, sino el porvenir luminoso que cambiará
las palabras embusteras de la cortesía actual en
hechos fecundos.
(Autor: Rafael Barret. Junio 1905).
Normas de etiqueta
Page 13
A ntonio Sujo es en-
senadense de co-
razón desde 1974,
tardó en aclimatarse más de dos años a
la ciudad y para ello contó con el apoyo
de algunos alumnos de la Normal Federal
quienes además de brindarle su amistad
le enseñaron el idioma español y a tocar
la guitarra a cambio de unas clasecitas de
Kung Fu. La Normal funcionaba en las
instalaciones de la escuela ¨La Corregi-
dora¨ donde él estudió y obtuvo su certi-
ficado de primaria a los 17 años.
Ingresó a la Preparatoria Ensenada en
1979 pero no logró terminarla por “la
grilla” y cuestiones monetarias; fue hasta
2009, siendo ya abuelo y profesor de
asignatura de la EEyG que pudo concluir
sus estudios de bachillerato. En estos
treinta años ha sido: pinche, cocinero,
empresario, consultor de sistema de
franquicias, líder social y dirigente em-
presarial.
Se considera un apasionado de la comida
exótica (está convencido de que Andrew
Zimmern le robó la idea para hacer su
programa en Discovery Travel). El día de
hoy comparte su aventura y experiencia
con los jóvenes de la generación “Y” en
diferentes asignaturas.
En el 2012, al momento de recibir su
título como gastrónomo, se hizo dos
compromisos: seguir superándose y con-
tribuir para que Ensenada se convierta en
un destino turístico Gastroenológico por
excelencia. Además de los directivos de
la EEyG, en la toma de protesta le acom-
pañaron su familia, sus amigos y la voz de
Violeta Parra que le susurró al oído…
“gracias a la vida que me ha dado tan-
to”…
Conociendo a:
Página 14 Gastroenología
Denisse Carrillo Alcaraz
La receta del mes
Este espacio está dedicado a nuestros egresados. Recetas que han creado
o modificado, dándoles su toque personal.
Ceviche de hongo portobello
Procedimiento: 1. Picar finamente los portobello.
2. Exprimir los limones, pasar el jugo por un colador para descartar las
semillas.
3. Agregar el jugo a los portobello y un poco de sal.
4. Dejar macerar por 2 horas.
5. Picar todos los ingredientes en cubos pequeños.
6. Cuando hayan pasado las 2 horas, agregar todos los ingredientes a los
portobello. Revolver.
7. Salpimentar al gusto y dejar reposar durante una hora en el refrigera-
dor.
*Se sirve acompañado de tostadas y aguacate.
Este es el link donde se pueden encontrar todas las recetas e información
sobre los hongos. (incluye el video de la preparación del ceviche)
http://www.hongosparatodos.mex.tl/
Los hábitos y el estilo de vida del mexicano actual provocan una
carencia importante de nutrimentos funcionales en su dieta,
ocasionando desnutrición, sobrepeso y obesidad. Hay una necesidad de alternativas para apoyar a la sociedad a
mejorar su calidad de vida y fomentar una alimentación saludable.
De esto parte la propuesta de incluir los hongos comestibles co-
mo ingrediente principal de la dieta diaria, destacando su poten-
cial como promotores de una buena salud gracias a su alto apor-
te de proteínas, fibra, vitaminas y minerales.
Ingrediente Cantidad Unidad Hongos portobello limpios 8 pz
Tomate bola 300 g Cebolla morada 200 g Chile serrano 3 pz
Cilantro 80 g Pepino 200 g
Limón amarillo 8 pz Jugo de tomate y almeja (clamato) 100 ml Aceite de oliva (canola o girasol) 30 ml
Sal y pimienta negra Al gusto
Página 15
Sexta generación de Licenciados en Gastronomía
Por: Karla Rivera Liera.
C on el fin de celebrar la culminación de sus estudios la VI Generación de Licenciados en
Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California celebró su ceremonia de
egreso este viernes 1 de marzo del presente año, la cual se realizó en el Museo de la Vid
y el Vino de Baja California.
GRADUADOS
Gastélum Ibarra Jeniffer Virginia
Gómez Krauss Edison
González Martínez Mariana
Gutiérrez Sanchez Carolina
Guzmán Lagunas Dalila
Guzmán Cervantes César Omar
Lara León Jesús
León Reyes Andrea
López Rodelo Dydia Ednith
Luna Maymes Lizbeth
Meza Bejarano Ider Yaddel
Molina Carbajal Rebeca Merari
Molinarez Rosas Angela Lissett
Blanco Fernández Ximena
Bojórquez Espinoza Libia Itzel
Bustamante Cruz Sergio Omar
Cabrera García Jorge Israel
Contreras González Grecia
Contreras Inda Sonia Aydee
De La Toba Arce Bianka Anabel
Díaz Villalobos Arham Uriel
Escalante Chávez Cristina Ayaremi
Espinoza Bernal Nathalie
Espinoza Cordero Mariana Daniela
Estrada Grijalva Alejandro
García Olvera Ana Laura
Naranjo Aviles Erick Leonardo
Olvera Valles Nayeli Atalí
Proa Ibarra Carolina
Rasgado López Lizbeth Olivia
Rocha Torres Ernesto
Rolón Morales Edna Lizette
Torres Alvidrez Alma Angelina
Vega Veyra Raúl Alejandro
Verdugo Arce Génesis Amairani
Villalobos Pinedo José Alberto
Walter Quintana Patricio Carlos
Zamora Elizondo Laura Elva
Página 16 Gastroenología
Ceremonia de egreso
darles una continuidad
de su educación, pero
ya es el momento de
ustedes, es el momento
de sus decisiones, es el
momento de darle a la
sociedad, muchas felici-
dades muchachos y que
sigan con los éxitos.
Continúan más y no se
olviden nunca de que
sirven a la sociedad, pa-
ra eso está creada la
universidad y está crea-
da la escuela para que ustedes sigan siendo un
buen ejemplo para ella y
para sus familia”.
En la ceremonia de
egreso de la VI Genera-
ción de Licenciados en
Gastronomía estuvieron
presentes: El jefe del
Departamento de For-
mación Básica, M.C. Humberto Cervantes
de Ávila en representa-
ción de El Vicerrector
de la UABC.
El maestro amigo de la
generación fue el M.A.
Jesús García Valdivia.
L a directora de la
Escuela de Enolo-
gía y Gastronomía de la
UABC y madrina de
generación, M. A. Laura Alicia Beyliss Cortez,
señaló que sus 38 ahija-
dos fueron partícipes de
varias actividades, ya
que impulsaron proyec-
tos dentro de la Escue-
la, como la aportación
de generar nuevos espa-
cios para realizar vincu-
lación con valor a crédi-
tos, algunos integraron
la sociedad de alumnos
y otros realizaron sus
prácticas profesionales
en otros estados de país
y en la región, lo que les
dejó una gran experien-
cia sobre el campo labo-
ral.
Dijo que a partir de hoy
los egresados tiene un
gran compromiso y res-
ponsabilidad en lo per-
sonal, pero también con
la sociedad, “Estarán
más comprometidos,
buscarán donde desa-
rrollar su profesión y
estarán ahí para brin-
MEMORIA DE SERVICIO SOCIAL
PROFESIONAL
Argelis Lucero Correa, bajo la dirección
de la Dra. Karla Oyuky Juárez Moreno,
presentó:
MANUAL DE MANEJO HIGIÉNI-
CO DE LOS ALIMENTOS,
Como una opción para la titulación de
Lic. en Gastronomía
Resumen
La elaboración del Manual de Manejo
Higiénico de Alimentos, esta dirigido a
personas de un nivel socioeconómico de
media y alta marginación, consta de indi-
caciones útiles para la correcta manipu-
lación y conservación de los alimentos.
El manual es de fácil comprensión y re-
presenta una herramienta útil para la
conservación de la salud familiar.
Cynthia de Lira, Carolina Mata, Argelis y Karla O. Juárez
Página 17
NUESTROS ALUMNOS
“ El proyecto de vinculación es una herramienta necesaria en la formación de nosotros, los
estudiantes de gastronomía. Es muy común, sentirse inseguro al momento de tomar el pro-
yecto y escuchar comentarios sobre lo difícil que puede ser, yo misma, al inicio estaba renuente
y me negaba a tomar el proyecto, incluso estuve a punto de no tomarlo; lo cual hubiese sido un
completo error, ya que ahora no imagino como será enfrentarse a la realidad laboral sin contar
con ésta magnífica experiencia”-comenta con entusiasmo.
“Recuerdo que, al empezar en éste proyecto, me sentía muy asustada, creía que no tenía nada
que aportar a una empresa con tanto prestigio como lo tiene Punta Morro. Pero en realidad no
fue así, mi inseguridad se fue alejando conforme colaboraba con los trabajadores de la empresa.
Ellos lograron que me sintiera más segura y que poco a poco me desenvolviera en cada una de
las áreas”.
“Durante mi estancia tuve la oportunidad de aportar a la empresa un proyecto. En él se cos-
tearon los desayunos y bebidas, esto fue debido a la necesidad que se creó al detectar que el
precio de los desayunos se encontraba debajo del costo potencial y en bebidas muy por debajo
de los estándares del mercado. En el proyecto, se adaptaron los precios, para así reflejar, la
justa ganancia”. El porqué pudo detectar y solucionar esta situación, se debe a que en este nivel,
se cuenta ya con la bases para ello.
“Quizá haya sido sólo una pequeña aportación, pero después de esta experiencia sé que puedo
seguir adelante, y que en un futuro podré enfrentar la vida laboral y lograr mis propósitos;
propósitos por los cuales ingresé a la carrera de Licenciatura en Gastronomía”.
Como ella, muchos de nuestros alumnos, aprovechan esta oportunidad para entrar de lleno a la
vida laboral. Actualmente, se encuentra trabajando en esta empresa en el área de contabilidad.
En el cuarto semestre de la Licenciatura en Gastronomía, los estudiantes se van a Proyec-
tos de vinculación con valor en créditos (PVVC). Punta Morro, es una de las empresas
que ha abierto sus puertas desde el principio del proyecto. Con el tiempo, se ha desarro-
llado una relación de respeto mutuo, crecimiento y aprendizaje. Anahí Chiñas Catalán, hoy alumna del quinto semestre, nos cuenta la experiencia que ha
vivido como participante de este proyecto.
Page 18 Gastroenología
LA ESTUDIANTE KEITH VILLEGAS QUINTERO PARTICIPÓ COMO ANIMADORA
EN LOS TALLERES GASTRONÓMICOS DE LA EEyG EN LA AGROBAJA
Por: Karla Rivera
Con el propósito de presentar las actividades de los talleres gastronómicos e interac-
tuar con los visitantes, Keith Villegas Quintero, alumna de quinto semestre de la Licenciatura en
Gastronomía de la UABC, participó como conductora en el stand de la Escuela de Enología y
Gastronomía en la Agrobaja 2013, lo que le dejó una experiencia muy agradable.
Keith Villegas presentó: pláticas sobre degustación de alimentos y armonización
con el propósito de mantener una dinámica con los visitantes al taller, expresó
“Pues me tocó convivir con las personas de la audiencia, platicar con ellas, ex-
plicarles un poquito de la terminología que algunos de los maestros o igual mis
compañero utilizaban mientras estaban cocinando, para que la gente pudiera
entender un poquito más de los proceso y de los términos”.
Dijo que era muy frecuente que las personas preguntarán sobre palabras que
desconocían, como el caso del significado de enología, o algunas técnicas de
preparación de alimentos, situación que inmediatamente se les daba repuesta. Además indicó
que durante los talleres también se ofreció armonización de alimentos lo cual fue muy intere-
sante explicar.
“Dentro de los talleres nosotros nos encarga-
mos de la preparación de los alimentos mis compañe-
ros, nosotros y los chef que asistieron a este evento,
pero también se presentó un vino que fue elaborado
por uno de los de los egresados de aquí de viticultura y
enología, además de otros vinos de la región” con lo
que explicó se hizo la armonización.
Indicó que otro factor importante a explicar fue
dejar claro que la Licenciatura en Gastronomía no es
para generar chef, sino para preparar a profesionales en el área de servicios y alimentos con
una carga más administrativa.
Por último recalcó que fue una gran experiencia combinar el conocimiento aprendido en
clase, para el poder explicar lo procesos vividos en los talleres gastronómicos e interactuar con
la gente.
Memorias de Servicio Social Profesional
como opción para obtener el Grado de Licenciado en Gastronomía
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De pie, los postulantes: Denisse Carrillo Alcaraz, Francisco Javier Salgado Escobar y Flor Ángel Gómez Urteaga Sentadas de izquierda a derecha: B. Esperanza Alvarez M., M.A. Laura A. Beyliss C., MCS Cynthia de Lira G. y Dra. Nahara Ayala S.
Memorias de Servicio Social Profesional presentadas el 26 de abril de 2013 en la Sala de usos múltiples de la EEG
Flor Ángel Gómez Urteaga y Denisse Carrillo Alcaraz
“Difusión de los hongos comestibles como promotores de la salud”
Dra. Nahara Ayala Sánchez
Este proyecto tiene como intención final dar a conocer los beneficios a la salud que aporta el
consumir hongos y hacerlos parte de la dieta diaria con un consumo regular. Su aportación nu-
trimental y su versatilidad en cuanto a preparación y combinación de sabores los hace atractivos
a cualquier paladar. En este proyecto se hace énfasis en esos puntos principalmente a través de
un recetario, el cual se está disponible en línea (http://www.hongosparatodos.mex.tl/) con acce-so gratuito con el fin de que cualquier persona interesada pueda encontrar la información fácil-
mente.
Francisco Javier Salgado Escobar
“Manual de porciones de alimentos para personas diabéticas”
M.C.S. Cynthia de Lira García
El objetivo de este manual es orientar a integrantes del grupo indígena Nahua que habitan
en la colonia Popular 1989 de Ensenada, B.C., mediante talleres de orientación alimentaria y
un manual de porciones alimenticias adecuadas y recomendadas para personas enfermas de
diabetes.
El sábado 20 de abril se llevaron a cabo Conferencias impartidas por enólogos y Cocina demostrativa
en la EEG, en el marco del Festival de las Conchas y Vino nuevo 2013, organizadas por Provino.
Hotel Hotsson de León, Guanajuato
Restaurante Estudio Millesime, D.F.
Restaurante Raíz, D.F.