LA PASTA E PISELLI (MASTERCHEF M. PERDOMO)Ingredienti per 4 persone:pancetta: q.b.piselli: freschicipolla: 1prezzemolo: q.b.farina: q.b.uova: q.b.burro: q.b.panna: q.b.PreparazioneAltri ingredienti:
germogli di piselliMettere del prezzemolo a bagno nell'acqua. Frullare e filtrare. Aggiungere la farina e le uova. Impastare e lasciare riposare per 30-40 minuti. Lavorare l'impasto pi volte per renderlo pi elastico e stenderlo sottilmente. Tritare una cipolla e stufarla con del burro in un tegame. Aggiungere la pancetta affettata. Inserire i piselli e cuocere per un paio di minuti. Versare la panna e frullare il tutto. Riempire una sac--poche.Sulla pasta stendere la crema di piselli e aggiungere dei piselli freschi. Ricoprire la pasta schiacciando un po' i bordi e coppare imitando la forma di un baccello. Cuocere in acqua bollente per un paio di minuti.In una padella sciogliere del burro, aggiungere il prezzemolo e dell'acqua di cottura. Trasferire i baccelli nella padella e saltarli per qualche minuto.
Impiattare insieme a qualche ciuffo di germogli di piselli.

RAVIOLI AL NERO DI OLIVA (MASTERCHEF A. RICCI)

Ingredienti per 4 persone:

zucca: 100 gr.menta: 4 ciuffiaglio: q.b.ricotta: 150 gr. di ricotta di caprinosemola: 250 gr. di semola rimacinata di grano duromandorle: scaglie di mandorlepeperoncino: in polvereolio extravergine d'oliva: q.b.pepe: q.b.sale: q.b.

Preparazione:

Altri ingredienti:
50 gr. di stracciatella
100 gr. di nero d'olive celine
50 gr. di fiori di zucca
1 cipollotto frescoUnire la farina e il nero d'oliva celino. Impastare e lasciare riposare per almeno un'ora coperta da pellicola.In una ciotola inserire la ricotta di caprino, il sale, il peperoncino in polvere, l'olio aromatizzato alla menta e amalgamare il tutto aiutandosi con le fruste elettriche. Trasferire il composto in una sac--poche.Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile, spennellarla con poca acqua e farcirla con la sac--poche. Chiuderla per il lato lungo e ritagliare i singoli ravioli. Staccare dai fiori di zucca i petali e sciacquarli in acqua. In un pentolino soffriggere il cipollotto fresco e l'aglio tritati con un filo d'olio evo. Aggiungere la zucca e i fuori di zucca tritati. Dopo un minuto inserire la stracciatella. Salare e pepare. Trasferire il tutto in un bicchiere alto e frullare con un mixer ad immersione. Versare un filo d'olio evo. Passare in un setaccio a maglie strette e riscaldare sul fuoco. Lessare i ravioli in acqua bollente.In un piatto da portata versare la salsa di zucca, posizionare i ravioli e spolverare con le olive nere disidratate. Aggiungere un filo d'olio evo, un ciuffo di menta fresca, e le scaglie di mandorla precedentemente tostate.

MILLEFOGLIE CON CREMA DI PATATE AL LIMONE (MASTERCHEF FLLI. COSTARDI)

Ingredienti per 4 persone :

asparagi: q.b.zucchine: q.b.broccoli: q.b.patate: 5sedano: q.b.latte: 250 ml.limone: scorza di limoneuvetta: q.b.burro: 100 gr.panna: 250 ml. di panna frescaolio extravergine d'oliva: q.b.polvere di liquirizia: q.b.passata di pomodoro: dolcepomodoro confit: q.b.pepe: q.b.pasta sfoglia: 1 fogliozucchero moscovado: q.b.sale: q.b.pinoli: q.b.

Preparazione:

Sbucciare le patate, tagliarle a piccoli pezzi e cuocerle in una pentola con latte e panna. Scolare le patate una volta cotte, avendo cura di tenere il latte di cottura. Frullare la patata aggiungendo un po' del latte di cottura. Salare e pepare. Aggiungere qualche fiocco di burro. Versare la purea in una ciotola e aggiungere della scorza di limone tagliata a pezzi molto piccoli.Stendere la pasta sfoglia su della carta forno, spolverarci sopra dello zucchero moscovado e un pizzico di sale e cuocerla in forno. Far riposare qualche minuto.Tagliare a pezzi grossi il broccolo, la zucchina, il sedano, la carota e l'asparago. Cuocere in abbondante acqua salata. Una volta pronte, sbianchirle in una ciotola con ghiaccio. Trasferirle in un'altra ciotola e aggiungere dello zucchero moscovado, dei pinoli tostati e dell'uvetta essiccata. Salare e pepare. Versare un filo d'olio. Tagliare in due parti la sfoglia e farcirne una fetta con la crema di patate. Spolverizzare la liquirizia e appoggiarvi sopra l'altra fetta di pasta sfoglia. Impiattare la mille follie, adagiarvi sopra il pomodoro confit e qualche cristallo di sale. Versare un cucchiaio di passata di pomodoro dolce a lato della sfoglia e adagiarvi accanto la macedonia di verdura.

RISOTTO ALLE ERBE OFFICINALI (RICETTA MASTERCHEF C. BATTISTI)

Ingredienti per 4 persone parmigiano: q.b.farina: 80 gr.uova: 1burro: q.b.riso carnaroli: q.b.

Preparazione: Altri ingredienti:
erbeInserire le erbe pulite in un bicchiere alto, salare, aggiungere l'olio e frullare con un mixer ad immersione. Far riposare in frigorifero.Rompere un tuorlo, versarvi 80 gr. di farina e 20 ml di acqua ghiacciata.
Tuffare le erbe e i fiori di salvia nella pastella. Friggere in olio bollente.
Salare e lasciare asciugare su carta assorbente. Riscaldare il brodo vegetale.
In un tegame con olio caldo, versare il riso.
Iniziare a bagnare con un mestolo di brodo vegetale e cuocere per sedici minuti. Irrorare con il brodo di tanto in tanto.
Mantecare il riso con il burro, il parmigiano e abbondante pesto di erbe. Impiattare il riso, adagiandovi sopra le erbe aromatiche in tempura e qualche ciuffo di erba fresca.

RISOTTO ALLA MILANESE (MASTERCHEF M. TORRETTA)

Ingredienti per 4 persone riso: 200 gr.vitello: 4 midolli di vitelloparmigiano: q.b.burro: q.b.zafferano: in pistilliolio extravergine d'oliva: q.b.pepe: un pizzicovino: 1 bicchiere di vino biancosale: q.b.

Preparazione: Altri ingredienti: brodo. In un tegame versare dell'olio evo e il riso e lasciare riscaldare. Salare durante la tostatura e aggiungere il vino bianco. Una volta sfumato versare un mestolo di brodo caldo. Aggiungere i pistilli di zafferano.2Continuare a mescolare e aggiungere il brodo pian piano. Cuocere per circa 15-16 minuti. Aggiungere un filo d'olio in una padella e cuocervi il midollo per qualche minuto.3Togliere il riso dal fuoco e aggiungervi del parmigiano reggiano e del burro. Mescolare molto bene. Aggiungere del sale e un pizzico di pepe. Impiattare il risotto adagiandovi nel mezzo il midollo.