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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS – PUC/GO DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO E
FISIOTERAPIA CURSO DE NUTRIÇÃO
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO I
- 7º PERÍODO MATUTINO -
ROTEIRO DE ATIVIDADES
COORDENADORA DO CURSO: Profa. Ms. Alessandra Macedo Sara da Silva
COORDENADORA DO ESTÁGIO:
Profa. Esp. Amanda Goulart de Oliveira
SUPERVISORAS DE ESTÁGIO:
Profa. Ms. Carla Carolina B. Machado (62) 81122078 – [email protected]
Profa. Esp. Marina Fernandes B. de Souza (62) 81020299 – [email protected]
GOIÂNIA 2011/1
1
Pontifícia Universidade Católica de Goiás PUC/GO
Roteiro de Atividades
[2011/1]
Área de Estágio: Administração em Unidades de Alimentação e Nutrição
Locais:
Alfa
Coca-Cola
Eternit (Porto e Pereira)
Hospital Araújo Jorge
Nutriz
Real Food
Dias da semana e horários:
3as , 4as, 5as e 6as feiras – 07:00 às 11:30hs
Carga horária diária: 6 horas/aula
(4,5 horas de relógio)
Vestimenta: Jaleco, calça comprida, blusa sem decote (roupas não necessariamente brancas), sapato fechado (sem salto, preferencialmente tênis), proteção para cabelo, nenhum adorno, unhas curtas e sem esmalte.
Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e
Nutrição I
2
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 3
2 DEVERES DOS ESTAGIÁRIOS ......................................................................................... 4
3 ROTEIRO DE ATIVIDADES ............................................................................................... 5
4 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO / ATIVIDADES A SEREM DESENVOLVIDAS ................ 6
4.1 ATENDIMENTO ............................................................................................................... 6
4.2 AVALIAÇÃO TÉCNICA DA ESTRUTURA FÍSICO-FUNCIONAL DA UAN ....................... 6
4.3 FUNCIONAMENTO DA UAN ........................................................................................... 6
4.3.1 Aquisição e gestão da matéria-prima ........................................................................ 6
4.3.2 Recepção e armazenamento de alimentos, descartáveis e material de limpeza .... 6
4.3.3 Pré-seleção (hortifruti /ovos) ..................................................................................... 7
4.3.4 Pré-preparo ................................................................................................................. 7
4.3.5 Distribuição de refeições / refeitório ......................................................................... 7
4.4 AVALIAÇÃO DE CARDÁPIO ........................................................................................... 7
4.5 ELABORAÇÃO DE MAPA DE CARNES .......................................................................... 8
4.6 ATENÇÃO DIETÉTICA AOS COMENSAIS ..................................................................... 8
4.7 CONTROLE DE QUALIDADE DA UAN ........................................................................... 8
4.8 ELABORAR PLANOS DE AÇÃO PARA MELHORIAS NA UAN ...................................... 8
5 CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO .......................................................................................... 10
REFERÊNCIAS ................................................................................................................... 11
ANEXOS ............................................................................................................................. 12
ANEXO 1 – CALENDÁRIO GERAL DE ESTÁGIO ............................................................... 13
ANEXO 2 – FOLHA DE FREQÜÊNCIA ............................................................................... 15
ANEXO 3 – PLANILHAS BOAS PRÁTICAS ........................................................................ 16
ANEXO 4 – FICHA DE AVALIAÇÃO .................................................................................... 29
3
1 INTRODUÇÃO
De acordo com a Resolução CFN nº 380 /20051, “compete ao Nutricionista,
no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar,
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou
enfermos em instituições públicas e privadas”.
A Unidade de Alimentação e Nutrição requer um serviço complexo,
compreendendo uma sucessão de eventos destinados a produzir e/ou atender
refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e sanitários ditados pela
legislação vigente no país e capaz de cobrir, parcialmente ou integralmente as
necessidades nutricionais de sua clientela.
A manutenção de integridade, salubridade e higidez de todo ser vivo
depende da ingestão diária de alimentos quantitativa e qualitativamente adequados,
saudáveis e que não coloquem em risco a sua saúde. Para tanto, o estabelecimento
de normas, limites e padrões, exercendo tarefas de inspeção, controle, fiscalização e
vigilância faz-se necessário a fim de assegurar a qualidade dos alimentos
comercializados.
Diante do exposto e com base na realidade mercadológica, o Curso de
Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC GO) reconhece que a
área de alimentação coletiva é um tópico que merece ser incluído na grade curricular
e fazer parte da vivência prática do acadêmico de Nutrição, por meio de Estágio.
4
2 DEVERES DOS ESTAGIÁRIOS
São deveres do Estagiário:
• Estar com a documentação solicitada pelo local de estágio atualizada;
• Cumprir os horários do estágio e as atribuições da programação (Anexo 1);
• Assinar uma folha de freqüência (Anexo 2) na entrada e saída, que ficará sob
responsabilidade do próprio estagiário;
• Dedicar-se, integralmente, as atividades estabelecidas;
• Freqüentar, obrigatoriamente, reuniões quando for convocado pelo Professor-
Supervisor;
• Conhecer e cumprir as normas do estágio;
• Zelar e ser responsável pela manutenção das instalações e equipamentos
utilizados no estágio;
• Respeitar a hierarquia dos locais de estágio, obedecendo a determinações de
serviços e normas locais;
• Manter elevado o padrão de comportamento e de relações humanas,
condizentes com as atividades a serem desenvolvidas;
• Demonstrar iniciativa e mesmo sugerir inovações nas atividades
desenvolvidas no estágio;
• Conhecer preceitos que norteiam a atuação do profissional, previsto no
Código de Ética;
• Estar devidamente uniformizado e possuir todo material necessário;
• Entregar relatório de estágio ao supervisor acadêmico.
• Adquirir o kit para estágio de AUAN.
• Avisar aos supervisores profissionais e acadêmicos (professores) quando
houver qualquer troca no horário de comparecimento ao campo de estágio.
5
3 ROTEIRO DE ATIVIDADES
O estágio será desenvolvido em campos selecionados e supervisionados por
professores da PUC GO e profissionais nutricionistas das próprias unidades
concedentes de estágio, de acordo com a legislação vigente e com as normas gerais
da PUC GO, em consonância com critérios estabelecidos pelo Curso e pela Lei de
Diretrizes e Bases.
A supervisão do estágio curricular será exercida pelos supervisores
acadêmicos e profissionais. A elaboração deste Roteiro de Atividades foi realizada
pelo supervisor acadêmico, juntamente com a coordenadora do Curso, sendo
assegurada efetiva participação dos nutricionistas dos campos.
Em cada área de atuação, o estudante deverá desenvolver atividades pré-
determinadas pelo supervisor acadêmico. Neste Roteiro de Atividades estão
descritas o programa do estágio, entretanto, cada dupla / indivíduo receberá
orientações do supervisor acadêmico sobre cada atividade que será desenvolvida.
Ressalta-se que é extremamente válida a criatividade do estagiário.
IMPORTANTE!!!
Leiam com atenção o roteiro de atividades e o levem sempre para os
campos de estágio. Logo no primeiro contato com a supervisora acadêmica, conversem sobre cada dia, sobre cada atividade, pois assim podem se
programar e realizá-las com sucesso! Vocês têm apenas 10 dias na UAN, então, planejamento, dedicação e
estudo são ferramentas fundamentais para alcançar um bom desempenho! E lembrem-se: ter postura ética e profissional é essencial para um bom
relacionamento com o campo de estágio.
6
4 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO / ATIVIDADES A SEREM
DESENVOLVIDAS
4.1 ATENDIMENTO
Identificar a empresa, modalidade de gestão da UAN, número de refeições e
tipo de clientes; horário das refeições e turnos; sistema de distribuição, padrão e
composição de cardápio.
4.2 AVALIAÇÃO TÉCNICA DA ESTRUTURA FÍSICO-FUNCIONAL DA UAN
Avaliar a estrutura físico-funcional da UAN, comparando com a literatura e
legislação vigente e fazer um quadro com os itens não conformes de acordo com a
RDC Nº216 e propor ações de curto e longo prazo, conforme quadro a seguir:
Item Avaliado: Data: Itens não conformes
Sugestões em curto prazo
Sugestões em longo prazo
4.3 FUNCIONAMENTO DA UAN
Descreva os itens abaixo de acordo com o campo de estágio.
4.3.1 Aquisição e gestão da matéria-prima
• Como é a seleção de fornecedores (cotação, qualidade de produtos, avaliação da
BPF do fornecedor, visitas técnicas)
• Política de compras: mensal, quinzenal, semanal ou diária. Como é feito o
controle do estoque? Há controle de entradas e saídas?
• Giro de estoque: existe uma dedução dos produtos estocados no pedido de
compra seguinte? Ao terminar o mês de produção, há um estoque mínimo de
mercadorias? De quantos dias seria esse estoque mínimo?
4.3.2 Recepção e armazenamento de alimentos, descartáveis e material de
limpeza
• Relação de fornecedores
7
• Controle de notas fiscais (verificação da descrição e preço)
• Recebimento (conferência do produto: quantidade, qualidade, temperatura, etc.)
• Estocagem (normas de estocagem – temperatura ambiente e controlada)
• Técnicas e procedimentos de armazenamento, controle e normas de
armazenamento
• Lançamentos de notas fiscais (computador ou ficha de estoque)
• Liberação do produto (ficha de saída diária, requisição)
4.3.3 Pré-seleção (hortifruti /ovos)
• Pré-higienização
• Substituição da embalagem do fornecedor pela do local
4.3.4 Pré-preparo
• Cereais / leguminosas (escolha e armazenagem, per capita de arroz / feijão)
• Hortaliças e frutas (técnica de higienização, produtos, diluições)
• Carnes (pré-preparo e per capita dos diferentes tipos de carnes)
4.3.5 Distribuição de refeições / refeitório
• Sistema de distribuição
• Cardápios e dietas hospitalares (se for o caso)
• Mapa de dietas (se for o caso)
• Porcionamento / acompanhamento da distribuição
• Controle do número de refeições
• Controle de resto ingestão e aceitação do cardápio
• Controle de sobras
4.4 AVALIAÇÃO DE CARDÁPIO
• Avaliar o cardápio mensal da UAN por meio do método Avaliação Qualitativa das
Preparações do Cardápio (AQPC) e discutir os resultados
• Observar diariamente alterações de cardápio e a influência destas no serviço.
8
4.5 ELABORAÇÃO DE MAPA DE CARNES
• Elaborar mapa de carnes de dez dias, contendo preparação, tipos de carne, per
capita e custo.
4.6 ATENÇÃO DIETÉTICA AOS COMENSAIS
• Analisar a adequação do cardápio de acordo com os parâmetros nutricionais do
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT):
- Calcular composição nutricional (calorias, carboidrato, proteína, gordura,
lipídios, sódio e fibras) do cardápio de almoço de duas semanas.
- Fazer ação de educação nutricional utilizando as porções recomendadas pelo
PAT e acompanhar se os comensais estão seguindo as orientações.
4.7 CONTROLE DE QUALIDADE DA UAN
• Avaliar métodos de controle de qualidade empregados na UAN
• Descrever como ocorre o controle de qualidade: tem MBP? Tem POP? Estão de
acordo com a realidade do local?
• As normas são seguidas pelos manipuladores?
• Como é o controle de tempo X temperatura do alimento durante a distribuição?
• Tem controle de temperatura de equipamentos? Como ele é realizado?
• É realizada coleta de amostras? De que forma?
• Implantar procedimentos de boas práticas, aplicar planilhas (Anexo 3), conforme
necessidade do local.
4.8 ELABORAR PLANOS DE AÇÃO PARA MELHORIAS NA UAN
Utilizar ferramenta de qualidade 5W2H e elaborar plano de ação. Este deve
ser realizado com base no diagnóstico e em conjunto com a equipe da UAN. Deve
ser uma atividade de interesse para a unidade. Exemplos: ações de educação
nutricional, capacitação de manipuladores, elaboração de manual de boas práticas,
elaboração de procedimentos operacionais padronizados, elaboração e
padronização de fichas técnicas, etc.
9
O que se deve fazer? Porque deve fazer? Quem é o responsável? Quando deve fazer? Onde deve realizar a tarefa? Como deve realizar a tarefa? Quanto custará?
Observações: A supervisora profissional (nutricionista da UAN) poderá indicar
atividades não descritas, ATIVIDADES DE ROTINA, a fim de contribuir com
aspectos positivos para o aprendizado do estagiário e para a empresa. Poderá
recomendar também, a continuidade das atividades já iniciadas por outros
estagiários.
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5 CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
A avaliação será distribuída da seguinte forma :
• N1: Atividades desenvolvidas no campo (8,0) e apresentação oral do plano
de ação (2,0)
• N2: conduta profissional (4,0), avaliação do supervisor acadêmico (4,0) e
freqüência Integral e pontual no Local de Estágio e Reuniões Programadas
(2,0)
Sendo:
• Atividades desenvolvidas no campo: cada atividade desenvolvida no campo
deverá ser entregue em folha de papel almaço, terá valor de 1,0 ponto e deverá
ser entregue ao longo do período de estágio, conforme solicitação do supervisor.
O atraso na entrega da atividade, acarretará redução de 10% da nota por dia.
• Apresentação oral: conteúdo técnico-científico (0,5), postura (0,5), tempo de
apresentação (0,5) e criatividade (0,5);
• Conduta profissional: conhecimento técnico-científico (2,0), postura ética e
profissional (2,0);
• Avaliação do supervisor acadêmico: participação (1,0), interesse (1,0),
desempenho nas atividades propostas (1,0) e criatividade (1,0).
• Freqüência: serão descontados 20% a cada falta (0,4), e o dia faltado deverá ser
reposto sob pena de reprovação.
A média final será composta pela N1 x 0,4 + N2 x 0,6, sendo considerado
o aluno aprovado quando a média final for > ou = 5,0. A ficha de avaliação
encontra-se no Anexo 4.
11
REFERÊNCIAS
ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8.ed. São Paulo: ABERC, 2003. ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003. ARAÚJO, W.M.C. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora SENAC DF, 2008. BRASIL. Resolução CFN nº 380/2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências, Brasília, 2005. BRASIL. Resolução RDC no 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília, 16 de setembro de 2004. Diário Oficial da União (DOU). Disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546 KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Varela, 2003. 95 p. MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5 ed. São Paulo: Manole, 2002. 413 p. PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Editora da UFSC, 2005. 221p. SILVA FILHO, A.R.A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Varela, 1996. 232p. SILVA JÚNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5. ed. São Paulo: Varela, 2002. 479p. TEIXEIRA, S. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004. 219 p. UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO. Faculdade de Saúde Pública. Guia de apresentação de teses. CUENCA, A.M.B.; ANDRADE, M.T.D.; NORONHA, D.P.; FERRAZ, M.L.E.F. 2ª ed. São Paulo: A Biblioteca, 2006. VAZ. C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial – manual prático do gestor de serviços de refeições coletivas. Brasília: 2003. 208p.
12
ANEXOS
13
ANEXO 1 – CALENDÁRIO GERAL DE ESTÁGIO
3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
02/02 Reunião Grupos de
Estágio Divisão Campos Grupos: A a D
08/02 Início Estágio Grupo D (1º)
09/02 Grupo D (2º)
10/02 Grupo D (3º)
11/02 Grupo D (4º)
15/02 Grupo D (5º)
16/02 Grupo D (6º)
17/02 Grupo D (7º)
18/02 Grupo C (8º)
22/02 Grupo C (9º)
23/02 Grupo C (10º)
24/02 Início Estágio Grupo C
(1º)
25/02 Grupo C (2º)
01/03 Grupo C (3º)
02/03 Grupo C (4º)
03/03 Grupo C (5º)
04/03 COMPENSAÇÃO DO FERIADO DE 24/05
08/03 FERIADO
CARVANAVAL
09/03 FERIADO
CARVANAVAL
10/03 Grupo C (6º)
11/03 Grupo C (7º)
15/03 Grupo C (8º)
16/03 Grupo C (9º)
17/03 Grupo C (10º)
18/03 Início Estágio GrupoC+
D (1º)
22/03 Grupo C+ D (2º)
23/03 Grupo C+ D (3º)
24/03 Grupo C+ D (4º)
25/03 Grupo C+ D (5º)
29/03 Grupo C+ D (6º)
30/03 Grupo C+ D (7º)
31/03 Grupo C+ D (8º)
01/04 Grupo C+ D (9º)
05/04 Grupo C+ D (10º)
06/04 Apresentação de
Trabalhos Reunião próximo grupo
07/04 Início Estágio Grupo B (1º)
08/04 Grupo B (2º)
12/04 Grupo B (3º)
13/04 Grupo B (4º)
14/04 Grupo B (5º)
II ENUT 15/04
19/04 Grupo B (6º)
20/04 Grupo B (7º)
FERIADO TIRADENTES 21/04
FERIADO SEXTA-FEIRA DA PAIXÃO 22/04
26/04 Grupo B (8º)
27/04 Grupo B (9º)
28/04 Grupo B (10º)
29/04 Início Estágio Grupo A (1º)
03/05 Grupo A (2º)
04/05 Grupo A (3º)
05/05 Grupo A (4º)
06/05 Grupo A (5º)
10/05 Grupo A (6º)
11/05 Grupo A (7º)
12/05 Grupo A (8º)
13/05 Grupo A (9º)
17/05 Grupo A (10º)
18/05 Início Estágio
Grupo A+B (1º)
19/05 Grupo A+B (2º)
20/05 Grupo A+B (3º)
24/05 7º SEMANA DE
CULTURA E CIDADANIA
25/05 7º SEMANA DE
CULTURA E CIDADANIA
26/05 Grupo A+B (4º)
27/05 Grupo A+B (5º)
31/05 Grupo A+ B (6º)
01/06 Grupo A+ B (7º)
02/06 Grupo A+ B (8º)
03/06 Grupo A+B (9º)
07/06 Grupo A+B (10º)
08/06 Apresentação de
Trabalhos
09/06 IV QUALIFICAÇÃO CIENTÍFICA (TCCI)
10/06 IV QUALIFICAÇÃO CIENTÍFICA (TCCI)
14/06 III JORNADA
CIENTÍFICA (TCCII)
15/06 III JORNADA
CIENTÍFICA (TCCII)
16/06 III JORNADA
CIENTÍFICA (TCCII)
17/06 III JORNADA
CIENTÍFICA (TCCII)
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OBSERVAÇÕES IMPORTANTES:
• A falta do aluno no campo de estágio é motivo para reprovação imediata, exceto
quando o atestado médico for apresentado para a supervisora acadêmica em 24
horas, já que o atestado justifica a falta. No entanto, o aluno deverá repor as
horas em campo de estágio, em dia e horário determinado pela supervisora
acadêmica.
• No caso de imprevistos, os quais impossibilitam a presença do aluno no campo
de estágio, o supervisor acadêmico e o profissional deverão ser avisados.
• A presença e pontualidade nas reuniões de estágios são obrigatórias.
Data Turma
CAMPOS DE ESTÁGIO
Eternit
(2 alunos)
Coca Cola
(2 alunos)
Alfa
(2 alunos)
Nutriz
(2 alunos)
Hospital Araújo Jorge
(2 alunos)
Real Food
(2 alunos)
08/02
a
23/02
D
24/02
a
17/03
C
18/03
a
05/04
C+D
06/04 - Apresentação de Trabalhos / Reunião próximo grupo
07/04
a
28/04
B
29/04
a
17/05
A
18/05
a
07/06
A+B
08/06 - Apresentação de Trabalhos
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ANEXO 2 – FOLHA DE FREQÜÊNCIA
PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS – PUC/GO DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO E
FISIOTERAPIA CURSO DE NUTRIÇÃO
FOLHA DE FREQÜÊNCIA
Nome do estagiário: __________________________________________________
Local: ______________________________________________________________
Obs.: _______________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_________________________________________ Data: ____/ _____/ ___ Supervisor Acadêmico
Data Horário de entrada
Horário de saída Rubrica – Estagiário
Rubrica – Supervisor Acadêmico ou
Profissional
16
ANEXO 3 – PLANILHAS BOAS PRÁTICAS
LISTA DE FREQÜÊNCIA EM CAPACITAÇÃO
Observação:
VERSÃO ELABORADO
TÍTULO:
INSTRUTOR:
OBJETIVO:
LOCAL: DATA: HORÁRIO: C.HORÁRIA:
PARTICIPANTES
Nº NOME CARGO/FUNÇÃO ASSINATURA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
17
CERTIFICADO
Certificamos que_____________________________________________________________
participou da palestra de capacitação sobre Higiene Ambiental, no dia __ de _________ de 2011,
no ________________________, coordenada pela estágiaria do Curso de Nutrição do
Departamento ENF – Enfermagem, Nutrição e Fisioterapia, da Pontifícia Universidade Católica
de Goiás. Com duração de 01 hora.
Goiânia,_____de _______de____
___________________________ ___________________________ ________________________________ Professora de Nutrição / PUC-GO Estagiária de Nutrição / PUC-GO Nutricionista
18
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO (DEVE SER COLOCADO NO VERSO DO CERTIFICADO)
• Apresentação do tema: Higiene Ambiental;
• Avaliação dos conhecimentos dos participantes do grupo sobre o tema.
• A importância de se realizar a higienização do ambiente;
• Uso racional da água (técnica dos “dois baldes”);
• A periodicidade da higienização;
• Como lavar paredes;
• Como lavar pisos e rodapés;
• Como lavar janelas e portas;
• Como lavar telas;
• Como lavar luminárias, interruptores, tomadas e outros;
• Como higienizar bancadas e mesas de apoio;
• Como higienizar ralos, teto e forro;
• Condutas em relação aos resíduos;
• Avaliação final, onde foram realizadas perguntas, tais como:
- Vocês vão tentar sempre manter a higiene do ambiente para evitar perigos dentro da UAN daqui para frente?
- O que vocês aprenderam nessa capacitação?
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CHECK LIST PARA AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E CONDUTA PESSOAL
Período:__________________ Turno:______________ AVALIAÇÃO Seg Ter Qua Qui Sex Sab Dom
1-OS UNIFORMES ESTÃO COMPLETOS, LIMPOS, EM BOM ESTADO DE CONSERVAÇÃO E SÃO TROCADOS DIARIAMENTE?
2- Os Colaboradores não usam adornos (relógio , pulseira, anéis, cordões, brincos, aliança, etc.)? 3- Os Colaboradores estão com os cabelos totalmente cobertos e devidamente barbeados? 4- As unhas estão limpas, curtas e sem esmalte 5- Os Colaboradores não apresentam algum tipo de ferimento nas mãos, braços, ou qualquer tipo de lesão ou doença como gripe ou infecção ?
6- Os Colaboradores cumprem as atitudes de lavar e desinfetar as mãos como recomendado, antes de iniciar a manipulação de alimentos, após usar o banheiro, sempre que pegar em lixo e ao mudar de atividade ?
7- Os Colaboradores sempre praticam atitudes higiênicas como não tossir ou espirrar sobre os alimentos e equipamentos, não levar as mãos à boca, nariz e orelhas, evitando contaminação ?
8- Os Colaboradores cumprem a recomendação de não fumar, não se alimentar, não mascar chiclete ou palito, etc., nas áreas de trabalho ?
9- Os Colaboradores retiram o avental antes de ir ao banheiro e ao sair da área de trabalho? 10 – Os Visitantes não entram na empresa sem estarem devidamente trajados (touca ou rede e/ou jaleco)?
CHECK LIST PARA AVALIAÇÃO DAS FACILIDADES PARA CUMPRIMENTO DA HIGIENE PESSOAL
Período:__________________ Turno:______________ AVALIAÇÃO Seg Ter Qua Qui Sex Sab Dom
1 - Existem cartazes educativos para os Colaboradores e Visitantes nas pias de higienização de mãos e nas áreas de acesso aos ambientes de manipulação?
2 - Há disponibilidade de sabonete bactericida ou sabonete neutro e desinfetante, água e papel toalha nas pias de higienização de mãos nas áreas de manipulação?
3 - Existem cartazes educativos para os Colaboradores e Visitantes nas pias de higienização de mãos nos sanitários (quando a loja possuir)?
4 - As instalações sanitárias (vasos, descargas e pias) estão funcionando adequadamente? 5 - Há disponibilidade de sabonete bactericida ou sabonete neutro e desinfetante, água, papel toalha e papel higiênico nos sanitários (quando a loja possuir)??
6 – As lixeiras são mantidas tampadas (com tampas acionadas por pedal) e estão abastecidos com sacos plásticos?
Nome Responsável: C = Conforme NC= Não Conforme
20
PLANILHA DE CONTROLE DE HTGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS/UTENSÍLIOS/INSTALAÇÕES – ÁREA DE PRODUÇÃO
Nº Equipamento / Utensílio MÊS: TURNO:
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Observação visual: C - conforme NC – não conforme Ação corretiva para NC: HN – Higienizar novamente RT – Reforço do treinamento
21
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE REFRIGERADORES E FREEZERES Mês: Turno: Dia Ação Corretiva Responsável 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
TEMPERATURA de REFRIGERADORES 0ºC A 5ºC TEMPERATURA DE FREEZERES - 18ºC
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PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE DISTRIBUIÇÃO
MÊS / ANO/TURNO ___________________________________________________________________________________________
DATA
RESPONSÁVEL
23
CONTROLE DE TEMPERATURA DE MANUTENÇÃO A FRIO MÊS / ANO/TURNO _________________________________________________________________________________________________________________
CRITÉRIOS DE SEGURANÇA: 0ºC A 5ºC PREENCHIMENTO DIÁRIO Higienização do termômetro - Antes e Após o Uso.Lavar com água e detergente neutro, enxaguar em água corrente, enxugar com guardanapo e
desinfetar com Álcool 70% . O termômetro deve ser inserido no centro do alimento PRONTO NO EXPOSITOR
DATA PRODUTO TEMPERATURA (ºC ) NO CG DO ALIMENTO NO EXPOSITOR FRIO
AÇÃO CORRETIVA RESPONSÁVEL
24
C O N T R O L E D E T E M PE R A T U R A D E M A N U T E N Ç ÃO A Q U E N T E M Ê S / A N O /T U R N O _ _____ ____ ______ _______ ____ ______ ______ ______ ____ ______ ________ ____ ______ ______ _____ _____ __
D A T A P R O D U T O T E MP E R A T U R A (ºC ) N O C G D O
A L IM E N T O N A ES T U F A A Ç Ã O C O R R ET IV A R E S PO N S Á V E L
C R IT É R IO S D E S E G U R AN Ç A : M ín im o 6 0 ºC P R E E N C H IME N T O D IÁ R IO H ig ie niza ção d o te rm ô m e tro - A nte s e A p ó s o U so .L ava r co m á g u a e de te rge n te ne u tro , e n xa g u a r e m á g u a co rre n te, e n xu g a r co m gu a rd a n a po e d e si n feta r co m Á l coo l 7 0 % . O te rm ôm e tro d e v e s e r in s e rid o no c e ntr o d o a lim e n to c o z id o.
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PLANILHA DE CONTROLE DE TRATAMENTO TÉRMICO (COCÇÃO / REAQUECIMENTO)
DATA ARROZ FEIJÃO GUARNIÇÃO PRATO
PROTÉICO
RESPONSÁVEL
CRITÉRIOS DE SEGURANÇA: Mínimo 70ºC PREENCHIMENTO DIÁRIO Higienização do termômetro - Antes e Após o Uso. Lavar com água e detergente neutro, enxaguar em água corrente, enxugar com guardanapo e desinfetar com Álcool 70% O termômetro deve ser inserido no centro do alimento cozido .
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Planilha de registro de higienização de hortícolas
DIA
Alimento
Concentração da Solução Clorada
(ppm)
Tempo de Imersão Início Final
Ação Corretiva
Responsável
Higienizar conforme IT. Preencher a planilha a cada higienização. Não reutilizar solução clorada com concentração abaixo de 100 ppm
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PLANILH A DE REGISTRO DE OCORRÊNCIA DE PRAGAS
ÁREA: RESPONSÁVEL: MÊS:
DAT A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
PRAGAS
Bara tas
Moscas
Formigas
Aranhas
Roedores
Outros
Ação corretiva :
OBS: A Empresa de Controle de Pragas deverá ser acionada sempre que houv er a ocorrência em 2 dias consecutivos ou 3 dias alternados.
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PLANILHA DE AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAS DO PRODUTO FINAL
DATA
AVALIAR AS PREPARAÇÕES QUANTO ÀS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: COR, SABOR, ODOR, TEXTURA E APARÊNCIA. C – CONFORME / NC – NÃO CONFORME / OBSERVAÇÕES – NO VERSO
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ANEXO 4 – FICHA DE AVALIAÇÃO
PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS – PUC/GO
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO E FISIOTERAPIA
CURSO DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO DO ESTAGIÁRIO – Supervisor Acadêmico
Nome do estagiário:___________________________________________________
Local:_____________________________________ Data estágio:______________
Características avaliadas Nota N1 1. Atividades de estágio (8,0):
1.1. Check list – propostas a curto e longo prazo (1,0) 1.2. Funcionamento da UAN (1,0) 1.3. Relatório de acompanhamento de cardápios (1,0) 1.4. Avaliação do cardápio, segundo AQPC (1,0) 1.5. Avaliação do cardápio, segundo PAT (1,0) 1.6. Mapa de carnes (1,0) 1.7. Display para educação nutricional, segundo PAT (1,0) 1.8. Preenchimento de planilhas de BPF (1,0)
2. Apresentação do plano de ação (2,0):
2.1. Criatividade (0,5) 2.2. Conteúdo técnico-cientifíco (0,5) 2.3. Tempo de apresentação (0,5) 2.4. Postura (0,5)
N1 N2 1. Conduta profissional (4,0):
1.1. Postura ética e profissional (2,0) 1.2. Conhecimento técnico-cientifíco (2,0)
2. Avaliação do Supervisor Acadêmico: 4,0 pontos
2.2. Participação (1,0) 2.3. Interesse (1,0) 2.4. Criatividade (1,0) 2.5. Desempenho nas atividades propostas (1,0)
3. Freqüência (2,0)
N2
NOTA FINAL = (N1________ x 0,4) + (N2________ x 0,6) = __________________
