1. Ruang lingkup GMP adalah:
Lingkungan dan Lokasi
Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih, dan
bebas sampah, memiliki sistem pembuangan dan penanganan limbah yang
cukup baik, serta memiliki sistem saluran pembuangan air yang
lancar. Lokasi, terletak di bagian pinggir kota, tidak padat
penduduk, dan lebih rendah dari pemukiman. Bebas banjir, polusi
asap, debu, bau, dan kontaminan lain, serta bebas dari sarang hama,
seperti hewan pengerat dan serangga. Tidak berada dekat industri
logam dan kimia, serta pembuangan sampah atau limbah.
Bangunan dan Fasilitas Unit Usaha
Desain bangunan, konstruksi, dan tata ruang harus sesuai dengan
alur proses. Bangunan cukup luas dan dapat dilakukan pembersihan
secara intensif. Adanya pemisahan antara ruang bersih dan ruang
kotor, serta lantai dan dinding dari bahan kedap air, kuat, dan
mudah dibersihkan. Fasilitas unit usaha, meliputi penerangan cukup
yang sesuai spesifikasi proses, ventilasi memungkinkan udara
mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor, adanya sarana pencucian
tangan dan kaki yang dilengkapi sabun dan pengering atau
desinfektan. Gudang mudah dibersihkan, terjaga dari hama,
pengaturan suhu dan kelembaban sesuai, serta penyimpanan sistem
FIFO yang dilengkapi catatan.
Peralatan Pengolahan
Alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan
yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan mudah
didesinfeksi sehingga mudah dilakukan perawatan. Letak
penempatannya disusun sesuai dengan alur proses, dilengkapi dengan
petunjuk penggunaan dan program sanitasi.
Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
Program sanitasi meliputi sarana penyediaan air, sarana
pembuangan air dan limbah, sarana pembersihan/ penyucian, sarana
toilet/ jamban, serta sarana hygiene karyawan.
Sistem Pengendalian Hama
Meliputi pengawasan atas barang/bahan yang masuk,
penerapan/praktik hygienis yang baik, menutup lubang dan saluran
yang memungkinkan menjadi tempat masuknya hama, memasang kawat kasa
pada jendela dan ventilasi, serta mencegah hewan peliharaan
berkeliaran di lokasi unit usaha.
Hygiene Karyawan
Meliputi persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan,
persyaratan kebersihan karyawan yang meliputi menjaga kebersihan
badan, mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya, menutup luka,
selalu mencuci tangan dengan sabun, serta melatih kebiasaan
karyawan.
Pengendalian Proses
Meliputi pengendalian preproduksi (persyaratan bahan baku,
komposisi bahan, cara pengolahan bahan baku, persyaratan
distribusi/ transportasi, penyiapan produk sebelum dikonsumsi),
pengendalian proses produksi, serta pengendalian pascaproduksi
(jenis dan jumlah bahan yang digunakan produksi, bagan alir proses
pengolahan, keterangan produk, penyimpanan produk, jenis kemasan,
jenis produk pangan yang dihasilkan).
Manajemen Pengawasan
Pengawasan terhadap jalannya proses produksi dan perbaikan bila
terjadi penyimpangan yang dapat menurunkan mutu dan keamanan
produk. Pengawasan rutin dilakukan untuk meningkatkan efektivitas
dan efisiensi proses produksi.
Pencatatan dan Dokumentasi
Berisi catatan tentang proses pengolahan, termasuk tanggal
produksi dan kadaluarsa, serta distribusi dan penarikan produk
karena kadaluarsa. Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu
dan keamanan produk.
III. RUANG LINGKUP GMPPenerapan GMP meliputi 1. Lingkungan
sarana pengolahan dan lokasi2. Bangunan dan fasilitas unit usaha3.
Peralatan pengolahan4. Fasilitas dan kegiatan sanitasi5. Sistem
pengendalian hama6. Higiene karyawan7. Pengendalian proses8.
Manajemen pengawasan9. Pencatatan dan Dokumentasi1. Lingkungan
sarana pengolahan dan lokasiLingkungan : Lingkungan sarana
pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas sampah Penanganan
limbah dikelola secara baik dan terkendali Sistem saluran
pembuangan air lancarLokasi : Terletak di bagian perifer kota,
tidak berada di lokasi padat penduduk serta terletak di bagian yang
lebih rendah dari pemukiman Tidk menimbulkan gangguan pencemaran
terhadap lingkungan Tidak berada dekat industri logam dan kimia
Bebas banjir dan polusi asap, debu, bau dan kontaminan lainnya2.
Bangunan dan fasilitas unit usahaDesain Bangunan : Desain,
konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses Bangunan
cukup luas dapat dilakukan pembersihan secara intensif Terpisah
antara ruang bersih dan ruang kotor Lantai dan didnding terbuat
dari bahan kedap air, kuat dan mudah dibersihkan Sudut pertemuan
dinding dan lantai serta dinding dan dinding berbentuk
lengkungKelengkapan ruang pengolahan : Penerangan cukup, sesuai
dengan spesifikasi proses Ventilasi memadai memungkinkan udara
segar selalu mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor Sarana
pencucian tangan dilengkapi sabun dan pengering yang tetap terjaga
bersih Gudang mudah dibersihkan, terhaga dari hama, sirkulasi udara
cukup, penyimpanan sistem FIFO dilengkapi pencatatan3. Peralatan
pengolahan Alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat
dari bahan yang tidask toksik, tidak mudah korosif, mudah
dibersihkan dan mudah didesinfeksi sehingga mudah dilakukan
perawatan Letak penempatannya disusun sesuai dengan alur proses,
dilengkapi dengan petunjuk penggunaan dan program sanitasi4.
Fasilitas dan kegiatan sanitasi Program sanitasi meliputi sarana
pengolahan untuk menjamin kebersihan baik peralatan yang kontak
langsung dengan produk, ruang pengolahan maupun ruang lainnya,
sehingga produk bebas dari cemaran biologis, fisik dan kimia
Program sanitasi meliputi :- Jenis peralatan dan ruang yang harus
dinersihkan, frekuensi dan cara pembersihan- Pelaksana kegiatan dan
penanggung jawab- Cara pemantauan dan dokumentasi Fasilitas higiene
karyawan tersedia secara cukup (tempat cuci tangan, locker, toilet,
dan ruang istirahat) Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses
produksi dan kualitas air memenuhi standar air minum Pembuangan air
limbah di desain sedemikian sehingga tidak mencemari sumber
airbersih dan produknya5. Sistem pengendalian hama Program
pengenegndalian untuk mencegah hama diarahkan- Sanitasi yang baik-
Pengawasan atas barang/bahan yang masuk- Penerapan/Praktek higienis
yang baik Upaya pencegahan masuknya hama :- Menutup lubang dan
saluran yang memungkinkan hama dapat masuk- Memasang kawat kasa
pada jendela dan ventilasi- Mencegah hewan piaraan berkeliaran di
lokasi unit usaha6. Higiene karyawan Persyaratan kesehatan karyawan
Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan Pelatihan higiene karyawan
Peraturan kebersihan karyawan (petunjuk, peringatan, larangan,
dll)7. Pengendalian proses Pengendalian Pre-Produksi- Menetapkan
persyaratan bahan mentah/baku- Menetapkan komposisi bahan yang
digunakan- Menetapkan cara pengolahan bahan baku- Menetapkan
persyaratan distribusi/transportasi- Menetapkan cara
penggunaan/penyiapan produk sebelum konsumsi Pengendalian Proses
ProduksiMeliputi prosedur yang telah ditetapkan harus diterapkan,
dipantau dan diperlukan kembali agar proses berjalan efektif
Pengendalian Pasca ProduksiDilengkapi dengan keterangan sebagai
berikut :1. Jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu dan tambahan2.
Bagan alur proses pengolahan3. jenis, ukuran dan persyaratan
kemasan yang digunakan4. jenis produk pangan yang dihasilkan5.
keterangan lengkap produk(nama produk, tanggal produksi,
kadaluarsa, nomor pendaftaran, dll)6. penyimpanan produk dilakukan
sedemikian agar tidak terjadi kontaminasi silang (perhatikan
dinding, lantai, langit-langit, saluran air dan sistem FIFO)7.
sarana transportasi dan distribusi produk harus didesain khusus
untuk menjaga produk dari kontaminasi dan kerusakan produk8.
Manajemen pengawasan Pengawasan ditujukan terhadap jalannya proses
produksi dan mencegah/memperbaiki bila terjadi penyimpangan yang
menurunkan mutu dan keamanan produk Pengawasan merupakan proses
rutin dan selalu dikembangkan untuk meningkatkan efektifitas dan
efisiensi proses produksi9. Pencatatan dan Dokumentasi Berisi
catatan tentang proses pengolahan termasuk tanggal produksi dan
kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa
Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan
produk2. Ruang Lingkup Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOP)
Sesuai dengan perkembangan perusahaan dan kompleksitas usaha
serta dinamika yang ada, setiap unit usaha seharusnya memiliki
& melaksanakan rencana tertulis Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP) atau SOP. Secara umum fungsi Sanitation Standard
Operating Procedure (SSOP) selain sebagai alat kontrol juga sebagai
alat untuk menjaga konsistensi kualitas output perusahaan. SSOP
harus dapat didesain bukan sebagai penghambat jalannya operasional
perusahaan. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau
SOP Sanitasi, mencakup :
1. Pemantauan dan evaluasi sanitasi
Dalam suatu industri, setiap pengusaha berusaha menghasilkan
produk yang berkualitas baik, berbagai upaya dilakukan untuk
mencapai tujuan tersebut. Setiap prosesor harus memantau kondisi
dan praktek-praktek selama pengolahan dengan frekuensi yang cukup
untuk menjamin, paling sedikit untuk menyesuaikan dengan kondisi
dan praktek-praktek yang cocok untuk industri pangan. Sebagai alat
bantu dalam pemantauan digunakan check list (formulir) pemantauan
yang di dalamnya berisi :
a. Kondisi atau praktek sanitasi tertentu yang akan dipantau.b.
Catatan hasil observasi atau pengukuran/ penilaian sesuai dengan
frekuensi pemantauan.c. Catatan untuk tindakan koreksi yang
diperlukan catatan rekaman hasil penilaian
1. Perbaikan sarana dan prasarana
Unit usaha harus memperbaiki (koreksi) secara berkala
kondisi-kondisi dan praktek-praktek yang tidak sesuai.
