Upload
rzeznik-polski
View
231
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Â
Citation preview
Skontaktuj się z nami, wejdź na www.smakovita.com
Najnowsza technologia
w zasięgu ręki
Nowość w ofercie:
VITASOL W10 P• ogranicza podciek w wędlinach pakowanych• nadaje kruchość • zapewnia jednolity przekrój
Wybrałem Rzeźnik polski
REK
OM
END
AC
JE
Marek SikorskiDyrektor Produkcji Zakładów Mięsnych "SKIBA"
ZakładyMięsneSKIBAtojedneznajprężniejrozwijającychsięza-kładówbranżymięsnejwPolsce.Odpoczątku istnienia firmy,od1991roku,głównądewiząnaszegodziałaniajeststaładbałośćojakośćofero-wanychwyrobówprzyjednoczesnymkultywowaniunajlepszychtradycjiprzetwórstwamięsnegoidbałościośrodowiskonaturalne,zgodneznasząwieloletniądewizą–„wdobrymsmaku”. Odwielulatprenumerujęmiesięcznik„Rzeźnikpolski”,któryokazujesiępomocnywdniucodziennym.Dziękibogatejzawartościmerytorycz-nej iciekawejszaciegraficznejmiło jestsięgaćdoczasopismawraziepotrzeby,abymócodnaleźćinteresująceartykułypozwalająceposzerzyćwiedzę.Subskrypcjamiesięcznikapozwalaponadtonakolekcjonowanieinteresującegocyklu"PoradnikaBranżyMięsnej",którysłużyminietylkowtymroku. Szczerzepolecamczasopismo„Rzeźnikpolski”każdejfirmieizakła-dowidziałającemuwbranży.
Nr 175
Luty
2/2014
Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.
Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji.
Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 OpoleAdres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42,47-400 Racibórztel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714e-mail: [email protected] Naczelny: Karolina SzlapańskaKonsultacja językowa: mgr Joanna Bielewicz-Kunc
www.mieso.com.plwww.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski
PREZENTACJEWędliny smaczne i zdrowe
JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJTeil 7
PROGRAM PROMOCYJNY DOCEŃ POLSKIEXI Certyfikacja Programu Doceń Polskie
ARTYKuł SPONSOROWANYJak Polacy kupują wędliny
WIELKANOCNY SMAK TRADYCJąNASZEGO STOłuŚwiąteczny charakter polskich wędlinSolenie i peklowanie mięsa
GOSPODARKA MIĘSNAZafałszowania mięsa i przetworów mięsnych - wyniki urzędowych kontroli (część II)Ważny składnik pożywienia - białko zwierzęce czy roślinne
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOśCIAnaliza ryzyka jako narzędzie wspomagające skuteczność systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem produktów
PRZEWODNIK MARKETINGOWYAmbasador, czyli kto?
Z ŻYCIA BRANŻYNajlepsi producenci wyrobów wędliniarskich wyróżnionych przez INTERMARCHE Seminarium dla firm przetwórczych z branży mięsnej
SMAK ŻYCIAZ miłości do sportuAlkohol w kuchni
10
12
14
16
18 22
24
28
32
36
38
39
4042
Uwaga! Już wkrótce kolejna edycja
„Poradnika Branży Mięsnej”
28
18
36
TEMAT NUMERU
�� Proszę�powiedzieć�z�czyjej� inicjatywy�powstał�
Zakład?
Nasz zakład to firma rodzinna. Wspólnie dbamy o firmę,
podejmujemy decyzje i czuwamy nad rodzinnym interesem.
Wspieramy się i możemy na siebie liczyć. Założycielami firmy
byli Stanisław i Cecylia Lenart.
�� Jakie�były�początki�i�jak�zmieniał�się�zakład�na�
przestrzeni�wszystkich�lat�działalności?
ZM LENART powstał na początku lat 90-tych. Produkcja od-
bywała się pierwotnie w zakładzie masarskim wynajmowanym
w Wiśniowej. Wraz z rozwojem i poszerzeniem asortymentu
szybko okazało się, że zakład nasz jest zdecydowanie za mały
na planowaną produkcję. W związku z tym podjęliśmy decyzję
o wynajęciu większego obiektu w Myślenicach. W 2005 roku
Z Adamem Lenartem właścicielem Zakładu Przetwórstwa Mięsnego „LENART”
rozmawia Małgorzata Martini
Wędliny smacznei zdrowe
miała miejsce kolejna przeprowadzka. Tym razem już do własnego zakładu
w Raciechowicach. Nasz zakład to nowoczesna firma przystosowana do
produkcji wędlin według staropolskich receptur.
�� Firma�ZM�LENART�zlokalizowana�jest�w�Małopolsce.�Czy�macie�
zatem�w�swojej�ofercie�jakieś�typowo�regionalne�specjały?
Tak, nasze produkty mają charakter i smak pochodzący z naszego
regionu. Wędliny wytwarzane są ze sprawdzonych i odpowiednio wy-
selekcjonowanych surowców. Obróbkę termiczną wykonujemy głównie
w wędzarniach tradycyjnych. Produkcja odbywa się z zachowaniem i prze-
strzeganiem najwyższych standardów jakości, higieny i bezpieczeństwa
żywności, co czyni nasze wędliny smacznymi i zdrowymi.
10 PREZENTAC JE
�� Skąd�pozyskujecie�surowiec�do�produkcji?
Aby wyprodukować doskonałe wyroby, potrzebny jest jak najlepszy surowiec. To nasz
priorytet, dlatego też starannie dobieramy dostawców, zaś mięso używane do produkcji
wędlin pochodzi wyłącznie od zwierząt, które hodowane są w ekologicznych czystych
terenach Polski południowej.
�� Gdzie�prowadzona�jest�sprzedaż�produktów,�czy�tylko�we�własnych�sklepach�
firmowych?�Ile�ich�zakład�posiada?
Sprzedaż naszych produktów prowadzimy przede wszystkim na rynku małopolskim
oraz w województwach: śląskim, dolnośląskim i mazowieckim, zarówno w małych, jak
i dużych sklepach i sieciach handlowych. Posiadamy ponadto dwa własne sklepy firmowe:
w Wiśniowej i Dobczycach. W naszych sklepach konsument może nabyć produkty, które
charakteryzują się domowym smakiem, a ich jakość jest wysoka. Przede wszystkim dzięki
temu, że brak jest w nich konserwantów, zaś naturalne przyprawy to ich wiodący składnik.
�� Czy�któreś�z�wyrobów�posiadają�nagrody�bądź�wyróżnienia?
Nasze produkty są często nagradzane, jednak szczególnie wyróżniane są kiełbasy:
wiejska, swojska oraz szynka tradycyjna.
�� Jakie�zatem�wyróżnienia�są�dla�Was�szczególnie�cenne?
Jesteśmy laureatem konkursu „Polski Produkt Żywności”, który jest organizowany
przez Kapitułę Województwa Małopolskiego ds. Inicjatywy Pozywistycznej. Małopolskie
Stowarzyszenie Doradztwa Rolniczego w Akademii Rolniczej w Krakowie doceniło nasze
produkty także w konkursie pt. „Agroturystyczny Stół”. Zakład brał również udział w wyda-
rzeniach takich, jak Małopolska Giełda Agroturystyczna czy Targi Tradycyjnej i Regionalnej
Żywności. Jesteśmy również wicemistrzem małopolski w Kategorii „firma” w wojewódzkim
konkursie „Agroliga”.
�� Co�wyróżnia�Wasze�produkty?
Najlepszy domowy smak, naturalność i wysoka jakość. Są to produkty z naszej
gamy wędlin, które produkujemy od samego początku naszej działalności. Produkty są
wytwarzane w sposób tradycyjny, bez dodatków chemicznych. Mają grono wiernych
klientów, którzy przyjeżdżają często z odległych zakątków naszego regionu i nie tylko.
�� Jaki�jest�Wasz�asortyment�produkcji?
W zakładzie produkujemy bardzo szeroki asortyment produktów - wędzonki, kiełbasy,
wędliny podrobowe i inne. Klientom oferujemy także mięso wieprzowe i wołowe. Każdy
z kupujących znajdzie więc coś dla siebie.
�� Czy�produkty�Waszego�zakładu�znane�są�także�poza�granicami�Polski?
Oczywiście. Posiadamy certyfikat unijny pozwalający na ich sprzedaż na terenie
całej Unii Europejskiej.
�� I�ostatnie�pytanie�-�jakie�macie�plany�na�przyszłość?
Planów mamy wiele. Najważniejsze z nich to poszerzanie sieci sprzedaży i rynku
odbiorców oraz stałe utrzymanie jak najwyższej jakości naszych wyrobów, które tak
chętnie kupowane są przez konsumentów. Planujemy także zwiększenie zatrudnienia
i wielkości produkcji.
Dziękuję za rozmowę.
11PREZENTAC JE
barwa - die Farbe
bydło domowe - das Hausvieh
cena - der Preis
definicja - die Definition
delikatność. - die Zartheit
doskonałość - die Vollkommenheit
doznanie - die Empfindung
ekonomiczny - wirtschaftlich
elastyczność - die Elastizität
gatunek - die Gattung
gotowy - fertig
jakość - die Qualität
jednoznaczność - die Eindeutigkeit
konsystencja - die Konsistenz
kruchość - die Mürbheit
kryterium - das Kriterium
marmurkowatość - die Marmorstruktur
mięso cielęce, wołowe - das Kalbsfleisch,
Rindfleisch
określenie - die Bezeichnung
na podstawie - auf Grund
potoczny - umgangssprachlich
półtusza - die Hälfte
precyzować - präzisieren
produkcja przetwórcza - der
rarbeitungsprozess
przesłanka - die Voraussetzung
rodzaj - die Art
sensoryczny - sensorisch
smak - der Geschmack
soczystość - die Safligkeit
twardość - die Härte
ubój - die Schlachtung
ujednolicenie - die Vereinheitlichung
umięśnienie - die Muskulatur
urzędowy - amtlich
wartość użytkowa - der Nutzwertwizualny - visuell
włóknistość - faserige Beschaffenheit
wygląd - das Aussehen
wyróżnik, cecha - das Merkmal
zapach - das Aroma
zespół tu: - die Gesamtheit
znaczenie - die Bedeutung
Unter dem Begriff Rindfleisch versteht man
das durch Schlachtung der Tiere von der Gattung
Hausvieh (Rind) erhaltene Fleisch. In der Produktion
und im Handel unterscheidet man das Rindfleisch
von erwachsenen Tieren als Rindfleisch, von
jungen Tieren als Kalbsfleisch bezeichnet. Die
Verschiedenheit amtlicher und umgangssprachlicher
Bezeichnungen für Kalbsfleisch und Rindfleisch in den
EU-Ländern verursachte nötige Vereinheitlichung
dieser Begriffe. Dementsprechend werden die
Definitionen für Kalbsfleisch, junges Rindfleisch sowie
Rindfleisch vorbereitet. Im Projekt der Regelung wird
das Kalbsfleisch wie folgt bezeichnet: das Fleisch von
dem vor dem 8. Lebensmonat geschlachteten Rind;
junges Rindfleisch kommt vom Rind, das im Alter
zwischen 8 – 12 Monaten geschlachtet wird, dagegen
das Rindfleisch kommt vom über 12 Monaten
alten Rind. Dabei ist es schwer die Fleischqualität
eindeutig zu bezeichnen. Unter Qualität versteht
man hier, in weitester Bedeutung dieses Wortes, die
Gesamtheit wesentlicher Merkmale des Produktes,
die von dessen Nutzwert entscheiden, indem sie
präzisieren inwieweit dieser Produkt vollkommen
ist. In dem Sinne werden über die Fleischqualität
verschiedene Kriterien entscheiden, je nach dem,
wer diese Kriterien bestimmt. Aus der Sicht des
Technologen, der für den Verarbeitungsprozess
verantwortlich ist, werden die Kriterien auf Grund
des verwendeten Verfahrens und der Art des fertigen
Produktes bestimmt. Für den Fleischverkäufer sind,
abgesehen von wirtschaftlichen Voraussetzungen,
wobei von dem Preis der Muskulaturgrad der Hälften
entscheidet, das allgemeine Aussehen, dh. Farbe von
Fleisch und Fett, Marmorstruktur und Konsistenz
sowie Haltbarkeit wichtig. Die Fleischkonsumenten
beurteilen die Qualität der Produkte hauptsächlich
auf Grund von visuellen Empfindungen. Erst
später werden die Kriterien berücksichtigt, die mit
sensorischer Qualität verbunden sind, nämlich
folgende Merkmale: Aussehen, Geschmack, Aroma,
Farbe, Härte, Elastizität, Saftigkeit, Marmorstruktur
faserige Beschaffenheit, Mürbheit und Zartheit.
Ausgewählte Qualitätsmerkmale für Rindfleisch
Wor
tsha
tz:
Teil 7 Język niemiecki w branży mięsnej
12 JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ
Odpow
iedzi
Język niemiecki w branży mięsnej
1. 1-d); 2-a); 3-c); 4-b); 5-f); 6-e)
2. 1 – Rindfleisch; 2 – Kalbsfleisch; 3 – junges, Rind; 4 –
entscheiden; 5 – Verfahrens, Art; 6 – Fleischkonsumenten
3. 1-e; 2-c; 3-f; 4-b; 5-a; 6-d. Odpow
iedzi
1. Proszę uzupełnić wyrazy, tak aby powstały z nich określenia cech mięsa:
a.) zapach, b) delikatność, c) soczystość, d) twardość, e) smak, f) kruchość:
2. Proszę uzupełnić zdania o właściwe słówka z tekstu:
3. Proszę uzupełnić rzeczowniki złożone, aby powstały z nich
wyrazy o polskim znaczeniu:
a. bydło domowe; b. marmurkowatość; c. cielęcina ; d. produkcja
przetwórcza; e. umięśnienie;
1. ____________grad; 2. ___________fleisch;
3. Fleisch____________; 4. ___________struktur;
5. Haus____________ ; 6. ______________prozess;
W NASTEPNYM NUMERZE
JEZYK ANGIELSKI
1. Das Fleisch von erwachsenem Hausvieh bezeichnet man als _________________ .
2. Das Fleisch von jungen Tieren bezeichnet man als _________________ .
3. __________ Rindfleisch kommt vom _________, das im Alter zwischen 8 – 12
Monaten geschlachtet wird.
4. Über die Fleischqualität _________________ verschiedene Kriterien.
5. Der Technologe bestimmt die Kriterien auf Grund des verwendeten _____________
und der ________________ des fertigen Produktes.
6. Die __________________ beurteilen die Qualität der Produkte hauptsächlich auf
Grund von visuellen Empfindungen.
1. _ ä _ t _
2. _ _ o _ a
3. _ _ f _ ig _ eit
4. _a_ t _eit
5. _ _ rbh _ _t
6. _ es _ _ ma_ _
13JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ
Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl
www.DocenPolskie.plwww.facebook.com/docenpolskie
oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713
oceń olskie
WŁASNEMARKI
Następna certyfikacja odbędzie się 30 kwietnia 2014 roku
Zapraszamy do udziału!
W dniu 29 stycznia, w Krakowie odbył się XI
audyt żywności biorącej udział w Ogólnopolskim
Programie Promocyjnym „Doceń polskie”. Loża
Ekspertów pod przewodnictwem Mirka Drewniaka
oceniła wszystkie zgłoszone artykuły spożywcze.
Tradycyjnie już, o zdobycie certyfikatu starała
się szeroka gama wyrobów. Tym razem eksperci
przyznali certfikaty m.in. wędlinom, przetworom,
miodom, pieczywu, alkoholom, słodyczom, serom,
grzybom i makaronom. Każdy produkt otrzymał
noty za smak i wygląd, a także za stosunek jakości
do ceny. Za każdy aspekt można dostać maksy-
malnie 10 punktów. Artykuły z maksymalnymi
notami otrzymały także tytuł TOP PRODUKT.
Anna Koza
XI Certyfikacja Programu „Doceń polskie”
JAK POLACYKUPUJĄ WĘDLINY
Zgodnie z danymi GUS (raport „Produkcja Wyrobów Przemysłowych w 2012 r.”) produkcja wędlin – poza drobiowymi – w roku 2012 zanotowała spadek o ok. 2% w stosunku do roku 2011. Jest to wynikiem między innymi mniejszej konsumpcji wewnętrznej. Z kolei według danych IERiGŻ spadek spożycia mięsa i wędlin w Polsce w latach 2013/2012 wyniósł ok. 8%.
CO KUPUJEMY I DLACZEGO
Najchętniej kupowane są wędliny wieprzowe (86% wska-zań), na drugim miejscu plasują się zaś drobiowe (wymie-niło je 64% badanych). Zdecydowanie najpopularniej-szym produktem jest szynka (54%).
Szynki
10
50
40
20
30
60
Polędwice
Kiełbasy cienkie
Kiełbasy suche i p
odsusza
ne
Kiełbasy grube
Parówki
Trudno powiedzieć
Boczki
Inne
Kabanosy
Salcesony
Balerony
Pasztety
Kaszanki
Ranking najczęściej kupowanych wędlinRysunek 1
53,6%
15,6%8,4% 8%
2,6% 2,4% 1,8% 1,8% 1,4% 1,2% 1% 1% 0,8%0,8%0,8% 0,4%0,4%0,4%
Podstawowe cechy produktów, które mogą zachęcać kon-sumentów do zakupów, to odczucia sensoryczne i jakość produktu. Najważniejszy dla badanych jest smak, na-stępnie zawartość konserwantów, surowiec, z jakiego wy-konany jest produkt, zawartość tłuszczu oraz preferencje rodziny. Mniej istotne czynniki to cena, przyzwyczajenie i marka (producent). Najmniej liczą się rekomendacja sprzedawcy oraz certyfi katy.
1,0
4,04,55,0
2,53,03,5
Znaczenie określonych cech produktuw wyborze konkretnego asortymentu wędlin
Rysunek 2
Proszę powiedzieć, na ile istotne są podane czynniki dla Pana/i? 1 – zupełnie nieistotny, 5 – bardzo istotn
Rodzaj mięsaz jakiego produkt
jest wykonanyMarka
(producent)
Cena Smak Zawartośćkonserwantów Przyzwyczajenie
Rekomendacjasprzedawcy
Zawartośćtłuszczu
Certy�katy(np. Instytutu
Matki i Dzieckaitp.)
Preferencjerodziny
4,34
3,743,80
3,04
4,72
4,14
4,36
3,05
3,75 4,044,04
WĘDLINY KUPUJEMY NA WEEKEND!
23% badanych przedstawicieli gospodarstw domowych najczęściej dokonuje zakupu wędlin w piątek, a 15% w so-botę. Z kolei 43% badanych kupuje wędliny w różne dni lub nie potrafi określić konkretnego dnia zakupu.
Różne, trudno powiedzieć
Piątek
Sobota
Czwartek
Wtorek
Środa
Poniedziałek
Niedziela
43%22,6%
15,4%
6,8%
6%
4,2%
1,8%
0,2%
Rozkład zakupu wędlin w ciągu tygodniaRysunek 3
Z deklaracji respondentów wynika, że preferowanym miejscem zakupu wędlin są małe sklepy ogólnospożywcze (29%), następnie sklepy z wędlinami (21%), sklepy fi rmo-we producentów (19%) oraz supermarkety (15%).
małe sklepy ogólnospożywcze
sklepy z wędlinami
sklepy �rmowe producenta
supermarket
dyskonty
hipermarket
inne miejsca
targ / bazar / plac
w kilku miejscach
handel obwoźny
masarz / rzeźnik / bezpośrednio od rolnika
28,8%28,8%20,6%
19,2%15%
7,8%
2,4%
2 %
2%
1%
0,8%
0,4%
Preferowane miejsca zakupu wędlinRysunek 4
Prawie połowa badanych kupuje wędliny raz w tygodniu, a co trzecie gospodarstwo domowe zaopatruje się w wędli-ny kilka razy w ciągu tygodnia.
WĘDLINY SPOŻYWAMY NAJCZĘŚCIEJ NA ŚNIA-DANIE (NIEŚMIERTELNA KANAPKA)
Wędliny są zdecydowanie produktami śniadaniowymi (54% odpowiedzi). Znacznie mniejszy odsetek badanych (22%) zjada je na kolację. Ankietowani zdecydowanie naj-częściej wykorzystują wędliny do kanapek (87%).
W śniadaniu Polaków dominują nabiał (69%), następnie wędliny (35%) oraz pieczywo (35%). Na kolację badani najchętniej wybierają trzy rodzaje produktów: pieczywo (35%), nabiał (35%) oraz wędliny (33%).
Pory roku wpływają na zmianę kupowanego asortymentu wędlin w 40% gospodarstw domowych.
WĘDLIN SPOŻYWAMY MNIEJ NIŻ KIEDYŚ
Aż 36,6% badanych twierdzi, że spożywa mniej wędlin niż kilka lat temu.
10
50
40
20
30
60
Jest na tym samympoziomie
Spadła Wzrosła Trudno powiedzieć
Deklarowana dynamika spożywania wędlinw gospodarstwach ankietowanych
Deklarowana dynamika spożywania wędlinw gospodarstwach ankietowanych
Deklarowana dynamika spożywania wędlinRysunek 5
51,4%
36,6%
7,4%4,6%
Co ważne, już ponad połowa badanych (52,2%) zadeklaro-wała, że jeśli ma taką możliwość, to czyta etykiety produk-tów wędliniarskich.
CO KONSUMENCI PAMIĘTAJĄ Z PROMOCJII REKLAM?
Na nowe produkty wędliniarskie zwróciło uwagę 44% badanych. Jeżeli chodzi o ulubioną markę wędlin, to 39% respondentów nie potrafi ło odpowiedzieć na to pytanie. Najczęściej wskazywano Sokołów, Krakus i Morliny. Aż 32% badanych wymieniło „inne marki”.
Połowa badanych deklaruje, że spotkała się ostatnio z re-klamą wędlin. Najlepiej zapamiętany z reklamy produkt to kabanos, następnie szynka. Jeśli chodzi o marki, któ-re się reklamowały, zapamiętywano takie, jak: Sokołów (23%), Tarczyński (13%), Henryk Kania (6%) i Krakus (4%).
Nieco mniej niż połowa konsumentów wędlin (43%) de-klaruje, że zdarza im się korzystać z promocji wędlin – do-minowała odpowiedź „od czasu do czasu”. Najczęściej ku-powany w promocji produkt to szynka (25%). Blisko dwie trzecie konsumentów (63%) w czasie powtórnego zakupu tego samego produktu kontroluje jego cenę.
Powyższy artykuł prezentuje analizę wyników badań konsumentów wędlin, które przeprowadzono w grud-niu 2013 roku. Badanie zrealizowano w 16 wojewódz-twach na reprezentatywnej próbie gospodarstw domo-wych N=500 (błąd statystyczny wynosi 4%). Próba została dobrana warstwowo – kontrolowano strukturę próby dla wsi oraz miast różnej wielkości.
Gratulujemy tym, których reklamy zostały zapamięta-ne!
GMR
Więcej szczegółów na temat badania możnauzyskać, kontaktując się z Grupą Marketingu Regis
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
16 ART YKUŁ SPONSOROWANY
Podlas 396-200 Rawa Mazowieckatel.: 46 814 55 00fax: 46 814 22 [email protected]
Kutry
z nowoczesnymi systemami wędzenia
spełniającymi rygorystyczne wymogi
Unii Europejskiej.
Komory wędzarniczo-parzelnicze
Odkryj
technologienasze
MASZYNY I URZĄDZENIA
DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI
Nastrzykiwarki SAS SYSTEM
…a skąd to wszystko? Bogata historia smaków i aromatów
W starożytności używano przypraw głównie
jako lekarstw, środków konserwujących oraz w po-
staci perfum. Przyprawy do przyrządzania potraw
zaczęto używać w Rzymie, chociaż i wtedy pełniły
także inne funkcje, jak na przykład do neutralizacji
zapachów, surowca do produkcji olejków aroma-
tycznych itp. Również inne rozwijające się cywili-
zacje zaczęły korzystać z wyszukanych przypraw,
poszukując harmonii smaku i tworząc specyficzną
regionalną tradycję.
W średniowiecznej Europie rzadko stosowano
przyprawy do przyrządzania potraw. Dopiero
pod koniec XIV wieku w okolicach Paryża zaczęto
produkować pikantne sosy, a w XVII wieku w po-
Świąteczny charakter polskich wędlin –substancje smakowe i aromatyzujące
wszechnym użyciu były cynamon, goździki, gałka
muszkatołowa, imbir i szafran. Wymieszane w po-
trawie z dużą ilością cukru, octu dawały charakte-
rystyczny słodko - kwaśny smak, który przetrwał do
dnia dzisiejszego. W Niemczech stosowano często
kminek, kmin i owoce lubczyku, a we Włoszech zaś
fenkuł (koper włoski). Pod koniec XVII wieku roz-
wój handlu sprawił, że przyprawy stały się tańsze
i bardziej dostępne. Znalazły się więc w powszech-
nym użyciu. Miejsce przypraw regionalnych oraz
wcześniej sprowadzanych z Indii, Chin, Cejlonu
zajmowały przyprawy sprowadzane z kontynentu
amerykańskiego - ziele angielskie, papryka czy
wanilia. Pod koniec XVIII wieku w Anglii istniał
już przemysł produkujący sosy konserwujące i
przyprawowe, a kucharze dworscy prześcigali się
w układaniu nowych receptur. Niektóre z tych dań
i przypraw pozostały aktualne do dziś i stanowią
o tradycji kulinarnej danego rejonu.
Przełom XX i XXI wieku przyniósł znaczny
rozwój sztuki przyprawiania, przede wszystkim
ze względu na dostępność przypraw z całego
świata, ich stosunkowo niską cenę oraz turystykę
i migrację ludzi. Nie znaczy to jednak, że adopto-
waliśmy wszystkie tradycyjne smaki znane i lubiane
w innych rejonach. Jak na razie nie akceptujemy
wędlin o słodkawym smaku, jak na przykład chiń-
skie paróweczki, czy angielskie kiełbaski śniada-
niowe, ale już przyzwyczailiśmy się do ostrego
smaku pepperoni i chorizo, czy surowych szynek
np. Jamón serrano (po polsku szynka górska).
Jest ona wytwarzana z całych udźców wieprzo-
wych z kością - hiszp. „jamón” lub z łopatki - hiszp.
„paleta”.
W Polsce nadal do przyprawiania kiełbas
dominującymi przyprawami są czosnek, pieprz
i majeranek, chociaż domieszka niewielkiej ilości
innych przypraw jak kolendra, imbir, papryka, ziele
angielskie, kminek czy goździk podnosi znacznie
walory smakowe wyrobu. Oczekiwania konsumen-
tów są jednak coraz większe. Obecnie cenione są
wyroby charakteryzujące się różnorodnością aro-
matu i intensywnością smaku. Dlatego też coraz
częściej przemysł mięsny posługuje się aromatami
przyprawowymi, hydrolizatami i olejkami eterycz-
nymi wzbogacającymi produkty pod względem
smakowym i zapachowym.
…jak jest teraz?Obecna technologia produkcji przetworów
mięsnych wymaga stosowania różnego rodzaju do-
datków smakowych i funkcjonalnych. Wspomagają
one producentów w uzyskiwaniu produktu o od-
powiednich cechach organoleptycznych oraz
konkurencyjnych pod względem ekonomicznym.
Najstarszym dodatkiem smakowym do mięsa
są przyprawy naturalne. Do najczęściej stosowa-
nych naturalnych przypraw w wyrobach wędliniar-
skich zaliczyć należy: pieprz czarny i biały, paprykę,
kardamon, gałkę muszkatołową, czosnek pospoli-
ty, gorczycę jasną i białą, kolendrę, kminek, ziele
angielskie, jałowiec, majeranek, zioła prowansal-
skie, cebulę i liście laurowe. Przyprawy występują
w różnych formach: w postaci owoców, korzeni,
kwiatów, liści czy kłączy. Są one jednak nośnikiem
zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Szczególnie
Niebywały, głęboki i pełny zdrowej tradycji smak świątecznych wędlin… Każdy z nas ma swoje ulubione zapachy i smaki, do których z przyjemnością wraca. Smak polskich wędlin, to wynik wiedzy i pasji przekazywanej z pokolenia na pokolenie. To kwintesencja naszych wspomnień, niezmiennie najlepsze składniki i aromatyczne przyprawy, które są dopełnieniem idealnego smaku.
TEMAT NUMERU
18 GOSPODARKA MIĘSNA
groźne są zanieczyszczenia przetrwalnikującymi
bakteriami tlenowymi z rodzaju Bacillus i beztle-
nowymi z rodzaju Clostridium. Aby nie popsuć
wyrobu mięsnego często przyprawy poddaje się
sterylizacji co zmniejsza ich moc przyprawową.
Również sezonowość i różne miejsce pochodzenia
wpływają na końcowy efekt przyprawiania.
Innym sposobem na ujednolicenie inten-
sywności przypraw lub wręcz zmniejszenie ich
dawki jest zastosowanie olejków uzyskanych na
drodze destylacji z parą wodną lub oleorezyn
uzyskanych poprzez ekstrakcję rozpuszczalnikami
chemicznymi lub płynnym dwutlenkiem węgla.
Na rynku dostępne są rozpuszczalne w wodzie,
w oleju oraz oleorezyny wodnodyspergowalne:
capsicum, czosnku, gałki muszkatołowej, liścia
laurowego, papryki, pieprzu, ziela angielskiego.
Jeśli chodzi o olejki eteryczne zaliczyć tu możemy
olejki: czosnku, kolendry, cytryny, pieprzu, kopru
i wielu innych.
Uzyskany tą drogą produkt jest ciągle pocho-
dzenia naturalnego i charakteryzuje się dużą czy-
stością mikrobiologiczną. Wykazano skuteczność
rozmaitych olejków eterycznych w stosunku do
takich bakterii, jak: Salmonella spp., Listeria mo-
nocytogenes, Yersinia enterocolitica, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Shigella flexneri,
Staphylococcus epidermis, Klebsiella pneumo-
niae, Helicobacter pylorii i innych. Olejki eterycz-
ne wykazują również działanie cytotoksyczne w
stosunku do grzybów, wirusów, pierwotniaków,
pasożytów, owadów ale też w stosunku do orga-
nizmów wyższych. Jednym z ziół przyprawowych
stosowanych w przemyśle mięsnym jest kolendra.
Olejek z niej ma udowodnione właściwości an-
tymikrobiologiczne. Zastosowanie jej w formie
olejku jest tym atrakcyjniejsze, że jako przypra-
wa należy do najbardziej zanieczyszczonych
mikrobiologicznie. Drugim olejkiem o uznanych
właściwościach antymikrobiologicznych jest me-
lisa. W przetwórstwie mięsa mają zastosowanie
takie olejki eteryczne jak bazylii kamforowej - do
konserw mięsnych, estragonowy - do mięsa, kon-
serw, kolendrowy - do konserw, rozmarynowy - do
potraw mięsnych, szałwiowy - do konserw mię-
snych, mięsa, kiełbas, drobiu oraz tymiankowy
- do konserw mięsnych.
Aromatyczne preparaty proszkowe to wy-
godniejsza w użyciu forma aromatów. Olejki lub
oleorezyny naniesione na nośniki sypkie takie
jak sól, skrobia, białko lub mąkę ryżową dają
możliwość komponowania mieszanek o boga-
tym aromacie, mniejszym dawkowaniu niż ich
naturalne odpowiedniki oraz wysokiej czystości
mikrobiologicznej. Niektóre z aromatów proszko-
wych uzyskuje się na drodze mikrokapsułkowania,
czyli „zamykania” ciekłych aromatów w matrycy
z substancji nośnikowej. Międzynarodowe regula-
cje prawne dzielą aromaty na kilka zasadniczych
grup. Jako główne kryteria podziału przyjmuje
się rodzaj materiału źródłowego oraz metodę
produkcji. Pochodzenie aromatu ma zasadni-
cze znaczenie w kalkulacji kosztów i tworzeniu
jakości produktów zawierających aromaty. Ze
względu na zmniejszenie zastosowania chemicz-
nych reagentów oraz na niższą cenę bioaromatu
w stosunku do aromatu wyekstrahowanego z
produktów roślinnych optymalnym wyborem spo-
śród wszystkich metod otrzymywania aromatów
jest metoda biotechnologiczna. Na charakter
aromatu mają wpływ poszczególne zawiązki aro-
matotwórcze, które są otrzymywane na drodze
fizykochemicznej, chemicznej lub biotechnolo-
gicznej. Metody biotechnologiczne otrzymywania
bioaromatów opierają się na biotransformacji
z zastosowaniem procesu biokatalizy, fermen-
tacji i izolacji aromatów z surowców roślinnych
i zwierzęcych. Formy przechowywania aromatów
w stanie ciekłym i stałym wpływają na retencję
aromatu i własności sensoryczne żywności, w któ-
rej zostały użyte.
Otrzymanie dobrej i powtarzalnej jakości
proszków jest trudne technologicznie. Dzięki
współpracy nauki z przemysłem udało się kilka
REKLAMA
producent osłonek poliamidowych
HEKA Sp. z o.o.86-120 Pruszcz Pomorski | ul. Wyzwolenia 3b
tel. +48 52 33 000 65 | fax +48 52 33 208 95 www.hekacasings.pl
Oferujemy:Osłonki parówkowe, 1-warstwowe termokurczliwe, 1-warstwowe nietermokurczliwe,
osłonki wielowarstwowe, wiankowane oraz nadruki wielokolorowe
OSŁONKI WIELOWARSTWOWE i nie tylko...
STAWIAMY NA JAKOŚĆ!
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
19GOSPODARKA MIĘSNA
lat temu uruchomić w Polsce produkcję aromatów
w proszku na dużą skalę. Przedstawiono również
metody kontroli ich jakości, tj. ocena organolep-
tyczna i chromatografia gazowa.
Odrębną grupę stanowią aromaty dymu wę-
dzarniczego. W przeciwieństwie do wędzenia tra-
dycyjnego są to preparaty pozbawione związków
rakotwórczych, o barwie jasnej do ciemnej i różnej
intensywności zapachu. Na skład preparatów
mają wpływ takie czynniki, jak rodzaj zastoso-
wanego surowca, sposób i parametry rozkładu
drewna, sposób oczyszczania, zagęszczania oraz
stabilizacji. Preparaty dymu mają, podobnie jak
dym wędzarniczy, właściwości barwiące, aroma-
tyzujące, bakteriobójcze i antyoksydacyjne. Do
zalet stosowania preparatów zamiast wędzenia
tradycyjnego należą przede wszystkim wysoka
i powtarzalna jakość. Preparaty umożliwiają mię-
dzy innymi wyeliminowanie emisji szkodliwych
lub niepożądanych substancji chemicznych do
atmosfery, skrócenie czasu obróbki termicznej
produktu, zmniejszenie ubytków masy w porówna-
niu z wędzeniem tradycyjnym, obniżenie kosztów.
Nuty zapachowe, które można uzyskać dzięki pre-
paratom dymu wędzarniczego to: wędzonkowa,
przyprawowa, smołowa, pogorzeliskowa, kwaśna,
ostra, chemiczna.
Ostatnią grupą substancji aromatyzujących
są aromaty typu mięsnego nazywane również
aromatami przetworzonymi. Produkcja tego typu
aromatów oparta jest na reakcjach zachodzących
pomiędzy grupami aminowymi obecnymi w su-
rowcu białkowym i cukrami redukującymi pod
wpływem temperatury. Wyróżniamy następujące
aromaty: aromaty bekonu (aromat gotowane-
go boczku z delikatną nutą mięsa wieprzowego
i słoniny, aromat pieczonej słoniny i bekonu do
wyrobów typu: smalce, pasty mięsno-tłuszczo-
we, pasztety itd.), aromaty wołowiny (soczysta
wołowina duszona, doskonała do wzmocnienia
nuty wołowej w kiełbasach wieprzowych i dro-
biowych, zupach, daniach gotowych, nadzieniach
i farszach mięsnych, aromat gotowanej wołowiny
o profilu bulionowo-rosołowym, doskonały jako
tło do wszystkich rosołów, sosów, a także kiełbas
i mielonek), aromaty kurczaków (aromat o charak-
terze pieczonego mięsa z kurczaka, polecany do
szynek drobiowych, fileta z kurczaka, aromat mięsa
z kurczaka z nutą szpikową - wywar z kości, do
solanek do drobiu, mieszanek do wędlin, wyrobów
garmażeryjnych, dań gotowych, kostek rosoło-
wych), condimenty (aromat w typie tłustego mięsa
nadający charakterystyczny profil dla mielonek),
aromaty szynek (aromat o profilu gotowanej szynki
z nutą tłuszczyku do podkreślenia charakteru ta-
kiego wyrobu do solanek, do kiełbas szynkowych,
do mieszanek przyprawowych do szynek, aromat
gotowanej szynki z nutą jałowca oraz dymu, do
szynek, podkreślająca charakterystyczny smak z
głęboką nutą długo peklowanego mięsa zalecana
jako tło smakowe, przeznaczone do podniesienia
smaku szynek wysokowydajnych i ukierunkowań
smakowych poprzez połączenie, np. aromatem
pieczeniowym, aromatem dymu, jałowca), aro-
maty wątróbki (typowy aromat smażonej wątroby
wieprzowej do dań garmażeryjnych, pasztetów
itp., delikatny aromat wątroby wieprzowej do
wyrobów mięsnych - klopsy wątrobowe, kluski
wątrobowe, pasztety) aromaty mielonek (aromat
z charakterystyczną nutą dla mielonki, lekko słod-
kawo-kokosową, mieszanka aromatyczno-smako-
wa przeznaczona głównie do produkcji mielonek
blokowych oraz konserw doskonale uwypuklająca
typowy smak i zapach mięsa sterylizowanego),
aromaty salami czy aromaty grillowe.
Do tej grupy można również zaliczyć coraz
częściej wykorzystywane w przemyśle mięsnym
autolizaty drożdżowe. Produkty te bardzo pod-
noszą walory smakowe poprzez nadanie smaku
mięsnego nawet wyrobom wysokowydajnym.
Saccharomyces cerevisiae nadają się także do
spożycia bezpośredniego, jako wegetariański
(a nawet wegański) substytut wątróbki czy móżdż-
ku albo sera. Są przy tym cennym źródłem wielu
witamin (szczególnie grupy B). Innym spożyw-
czym produktem pochodzenia drożdżowego jest
ich ekstrakt, czyli naturalny autolizat komórek
drożdżowych, bogaty w peptydy, sole mineralne,
aminokwasy. Ekstrakt drożdżowy jest także prze-
mysłowym źródłem glutaminianu sodu.
Dodatki do żywności są na ogół tymi skład-
nikami, których konsumenci się obawiają. Klienci
uważają, że są to substancje syntetyczne, niena-
turalnie występujące w żywności, które mogą
być przyczyną różnych schorzeń (np. alergii)
i są stosowane przez producenta, aby ukryć
złą jakość produktu. Konsumenci mają zwykle
większe zaufanie do klasycznych metod przetwa-
rzania i utrwalania żywności. Producenci zatem
często reklamują swoje wyroby, jako naturalne,
tradycyjne, oparte o domowe receptury. We
współczesnym świecie obok ciągłego postępu
naukowo-technicznego i doskonalenia technologii
żywności obserwuje się rosnący nacisk środowisk
konsumenckich na poprawę jakości i bezpieczeń-
stwa oferowanych produktów.
Niemniej jednak bardzo istotne jest monito-
rowanie skali stosowania substancji dodatkowych
w produkcji żywności oraz odpowiednie informo-
wanie konsumentów o zawartości dodatków w róż-
nego rodzaju produktach spożywczych. W wielu
badaniach porusza się tematykę wpływu dodatku
substancji wzmacniających smak na możliwość
ograniczenia poziomu soli w produktach oraz
wzrost pożądalności i smakowitości produktów.
W wyniku przeprowadzonych kompleksowych
badań dotyczących wpływu substancji wzmac-
niających smak na zmiany w pożądalności, profilu
sensorycznym jak i czasowych aspektach wrażeń
sensorycznych w różnych produktach udowodnio-
no, że efekt zależy zarówno od rodzaju i stężeń
potencjatora, jak i jego interakcji z produktem,
a także składu surowcowego produktów, jego
konsystencji i naturalnej zawartości potencjato-
rów smaku.
Znając właściwości substancji wzmacniają-
cych smak oraz biorąc pod uwagę ich oddziaływa-
nie można kształtować, doskonalić i opracowywać
nowe produkty z ich udziałem.
mgr inż. Agnieszka Starek
literatura dostępna u autorki
REKLAMA
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
20 GOSPODARKA MIĘSNA
SolenieSolenie zalicza się do najstarszych sposobów
utrwalania wyrobów mięsnych, który polega na
posypywaniu lub nacieraniu mięsa solą lub chlor-
kiem sodu. Dodatkowo tak potraktowany surowiec
umieszcza się w niskich temperaturach.
Sól kuchenna ma wpływ na zmienienie natural-
nej, różowo-czerwonej, barwy mięsa na szarawą,
co sprawia, że są one znacznie mniej apetyczne.
Solenie mięs wpływa na ich trwałość, nadaje
także określony smak. Istotą tego zabiegu jest
wymiana osmotyczno-dyfuzyjna - mięso traci część
zawartej w nim wody, która jest zastępowana
przez sól, staje się przez to znacznie sztywniejsze.
Jednocześnie traci wartościowe składniki, takie
jak białka rozpuszczalne w wodzie, czy fosfora-
Solenie i peklowanie mięsa
Mięsa utrwala się środkami konserwującymi zasadniczo na dwa sposoby, a mianowicie poprzez solenie lub peklowanie.
ny, które przedostają się do powstałej w procesie
solenia solanki.
Podczas utraty wody w mięsie wzrasta osmo-
tyczne ciśnienie wewnątrzkomórkowe, co hamuje
rozwój pleśni i bakterii gnilnych, ale sprzyja roz-
wijaniu się bakterii sololubnych - powoduje to,
że proces ten stosowany jest przede wszystkim
łącznie z innymi metodami konserwowania mię-
sa, a mianowicie ze schładzaniem, peklowaniem,
wędzeniem czy suszeniem.
Peklowanie właściwePeklowanie polega na potraktowaniu mięsa
,soli z dodatkiem takich substancji, jak saletra,
cukry, nitryt, wielofosforany w roztworze wodnym
lub też w sposób suchy.
Peklowanie przede wszystkim przedłuża trwa-
łość mięsa, co wywoływane jest przez działanie
soli, ale nadaje mu również trwałą, niemal na-
turalną, różowo-czerwoną, barwę mięsa, która
utrzymuje się nawet po obróbkach termicznych
- spowodowane jest to działaniem azotynu, który
powstał z, użytej w mieszance peklującej, saletry,
a w końcowej fazie, również z tlenku azotu - nastę-
puje wówczas połączenie barwnika pochodzącego
z mięsa, mioglobiny, barwnika krwi, hemoglobiny,
z tlenkiem azotu, który powstał w wyniku zadzia-
łania bakterii nitryfikujących.
Peklowanie przeprowadzane jest zazwyczaj
w niskich temperaturach, około 4-8oC. Zarówno
do solenia, jak i do peklowania nadają się mięsa
z każdego rodzaju zwierząt rzeźnych, jednak naj-
częściej wykorzystuje się wołowinę i wieprzowinę,
ponieważ zabieg ten wpływa na nie w sposób
szczególnie uszlachetniający - nadaje specyficzny
smak, trwałą barwę, zapach. Najmniej przydatne
do peklowania mięsa pochodzą z cieląt i owiec.
Peklowanie suche jest procesem, w którym
mięso poddawane jest działaniom sypkiej mie-
szanki peklującej. Skład takich mieszanek jest
określany w zależności od rodzaju wyrobu. Ten
sposób peklowania wykorzystywany jest podczas
konserwacji mięs podzielonych na elementy i mięs
przeznaczonych do produkcji wędliniarskiej.
Peklowanie mokre polega na zadziałaniu
na mięso wodnymi roztworami soli wraz ze środ-
kami peklującymi. Główną funkcją tego rodzaju
konserwacji wyrobów mięsnych jest przedłużenie
trwałości oraz nadanie produktom odpowiednie-
go zapachu i smaku, utrwalenie naturalnego,
różowo-czerwonego koloru (utrzymującego się
nawet po poddaniu takiego mięsa obróbkom
termicznym).
Peklowanie mokre dzieli się na cztery za-
sadnicze grupy:
• peklowanie zalewowe;
• peklowanie domięśniowe nastrzykowe;
• peklowanie doarteryjne nastrzykowe;
• peklowanie kombinowane.
Peklowanie zalewowe polega na zalaniu
wyrobów mięsnych specjalną solanką peklującą
- kawałki mięsa układa się w naczyniach, które
REKLAMA
TEMAT NUMERU
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
22 GOSPODARKA MIĘSNA
są odporne na działanie soli i następnie zalewa
peklującą solanką w ilości, która zależy od końco-
wego przeznaczenia poszczególnych elementów
peklowanych - czas peklowania przy średniej
temperaturze 6oC wynosi od 3 do nawet 14 dni.
Jednocześnie mięso powinno być zabezpieczone
przed wydostaniem się solanki na zewnątrz.
Peklowanie domięśniowe nastrzykowe sto-
suje się przy produkowaniu wędzonek i szynek
konserwowych - za pomocą strzykawki lub w spe-
cjalnym aparacie jedno- albo wieloigłowym mię-
so poddaje się nastrzykiwaniu solanką (zwykle
7-16% w odniesieniu do całkowitej wagi konser-
wowanego mięsa). Jakość nastrzykiwania zależy
przede wszystkim od używanego w produkcji
sprzętu - najlepsza jest przy używaniu wieloigło-
wych nastrzykiwarek. Nastrzyknięte elementy po
procesie umieszczane są w odpowiednich naczy-
niach, gdzie poddawane są masowaniu z użyciem
solanki. Cały proces tego rodzaju peklowania przy
średniej temperaturze od 4 do 6oC trwa 1-2 dni.
Doarteryjne peklowanie nastrzykowe polega
na wprowadzeniu solanek do arterii krwiono-
śnych, które zlokalizowane są w konserwowa-
nym elemencie mięsnym - zwykle jest to główna
tętnica. Pozwala to na równomierne rozprowa-
dzenie materiału peklującego przez sieć naczyń
krwionośnych w elemencie mięsnym. Ta metoda
daje najlepsze efekty w odniesieniu do równo-
mierności rozprowadzania solanek wewnątrz
wyrobów mięsnych, jednak jest możliwa jedynie
wówczas, gdy mięso zostało starannie rozebrane,
bez uszkodzenia głównych naczyń krwionośnych.
Peklowanie kombinowane łączy w sobie dwie
opisane metody - peklowanie zalewowe i nastrzy-
kowe. Na początku elementy mięsne poddawane
są nastrzykowi solanką, a następnie umieszczane
w specjalnych naczyniach i zalewane solanką.
Czas peklowania w tej metodzie to około 3-7 dni.
Solanka peklująca przygotowywana jest z
mieszanki peklującej (100 kg soli, 3-5 kg sale-
try) wliczając ilości niezbędnej mieszanki, która
wymagana jest do uzyskania odpowiedniej ilości
solanki dla danego wyrobu.
środki peklująceW peklowaniu mięs najczęściej wykorzysty-
wane środki peklujące to sól kuchenna, saletra,
nitryt i cukry. W niektórych zakładach mięsnych
dodatkowo stosuje się także kwas askorbinowy,
glutaminian jednosodowy, wielofosforany i hy-
drolizaty białkowe.
Sól kuchenna - to niemal czysty chlorek so-
dowy, gdyż jego zawartość w soli kuchennej nie
może być niższa niż 97,5%. W czystej postaci ten
składnik ma białą barwę, brak zapachu i słony
smak. Sól nie jest rozpuszczalna w tłuszczach,
a jej rozpuszczalność w wodzie nie jest nadmier-
nie uzależniona od zmiany temperatury (w 0oC
nasycony roztwór solny zawiera około 26%,
a w 100oC - 29%).
Do peklowania używa się głównie dwóch
rodzajów soli kuchennej, a mianowicie:
• soli warzonej (warzonki), która otrzymy-
wana jest przez odparowywanie wody
z solnych roztworów. Ten rodzaj soli
charakteryzuje się niezwykłą czystością,
puszystością, dobrą rozpuszczalnością;
• soli kamiennej, która występuje w formie
ścisłych i trwałych kryształów - trudniej
rozpuszcza się, dlatego używana jest
głównie do długotrwałego peklowania
na sucho.
Saletra - do tej grupy zalicza się dwa główne
związki chemiczne - azotan sodowy i potaso-
wy. Azotan sodowy ma słonawy, cierpki smak,
jest bezbarwny, łatwo rozpuszcza się w wodzie
(rozpuszczalność wzrasta wraz ze zwiększeniem
temperatury). Azotan potasowy jest związkiem
chemicznych bez barwy, który rozpuszcza się
w wodzie, ma słonawo-gorzki smak.
Do peklowania mięs najczęściej używa się
saletrę potasową. Udowodniono, że saletra ne-
gatywnie wpływa na zdrowie ludzkie, dlatego
też jej procentowa zawartość w mięsie została
unormowana - nie może przekroczyć 0,2%, czyli
0,2 kg na 100 kg mięsa.
Nitryt (azotyn sodu) wykorzystywany jest
w mieszankach peklujących w celu przyśpiesze-
nia procesu peklowania. Z wyglądu związek ten
podobny jest do saletry, ma jednak właściwości
trujące, dlatego też jego odważanie odbywa się
pod kontrolą lekarza weterynarii. Zawartość tego
związku chemicznego w gotowym produkcie mię-
snym nie może być większa niż 0,02%, a jego ilość
w mieszance peklującej (w stosunku do soli) nie
może przekraczać 0,5%.
Cukry dodawane są do solanek peklujących
podczas peklowania suchego niektórych wędlin,
mokrego - schabu, wołowiny i do solanek nastrzy-
kowych. Głównym zadaniem cukrów jest nadanie
mięsu smaku, poprawienia jego kruchości. Cukier
jest też pożywką dla denitryfikacyjnych bakterii.
Maksymalna zawartość cukru w mieszan-
kach peklujących to 3% w odniesieniu do ilości
używanej soli. Szczególnie w okresie letnim ilość
tego związku powinna zostać zmniejszona - zwięk-
sza się możliwość powstawania i rozwijania się
mikroflory, która sprzyja fermentacji.
inż. Joanna Brzozowska
REKLAM
A
ww
w.hu
man
soft.
plPl
anow
anie
K
alku
lacje
I
dent
yfika
cja
Roz
licze
nia
D
ystry
bucja
L
ogist
yka
K
sięgo
wość
Oprogramowanie dla firm(ERP, BI, MRP II)
Analizy biznesowe -elastyczne, szybkie i wydajne
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
Zafałszowania mięsa i przetworów mięsnych - wyniki urzędowych kontroli CZĘŚĆ II
Inspekcja jakości handlowej artykułów rolno-
-spożywczych opublikowała od 22 maja 2009 r. do
18 lipca 2012 r. informacje zawarte w 384 decy-
zjach, dotyczących artykułów rolno-spożywczych
zafałszowanych, które zostały wyprodukowane
przez 199 przedsiębiorców.
W toku przeprowadzanych czynności kon-
trolnych najwięcej zafałszowań stwierdzono
w artykułach rolno-spożywczych z takich grup
towarowych jak: zboża i jego przetwory – 108,
wyprodukowanych przez 45 przedsiębiorców oraz
mięsa i jego przetworów – 79, wyprodukowanych
przez 37 producentów (wykres 1 i 2).
Najwięcej zafałszowań artykułów rolno-spo-
żywczych stwierdzono na terenie województwa:
• kujawsko-pomorskiego – 57,
• świętokrzyskiego – 50,
• lubuskiego – 44.
W wyniku kontroli przeprowadzanych przez
IJHARS w roku 2013 r. stwierdzono liczne niepra-
widłowości w zakresie zafałszowania przetworów
mięsnych. Oto kilka z nich: (tabela 1).
W trakcie kontroli Inspekcji Handlowej naj-
częściej stwierdzane nieprawidłowości dotyczyły
mięsa wołowego mielonego, w którym zidentyfi-
kowano dodatek mięsa wieprzowego. Ponadto
odnotowano zawyżoną zawartość tkanki łącznej,
co jest charakterystyczne dla surowców gorszych
jakościowo.
W pierwszej części artykułu zostały opisane definicje żywności zafałszowanej oraz działania producentów takiej żywności. Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie stwierdzonych przypadków zafałszowań żywności w trakcie kontroli Inspekcji Handlowej (IH) oraz Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) oraz sankcji jakie grożą za jej wprowadzanie do obrotu.
Wykres 1. Zestawienie decyzji upublicznionych przez IJHARS od 22 maja 2009 r. do 18 lipca 2012r. z podziałem na grupy produktów (Źródło: www.ijhars.gov.pl).
Wykres 2. Ilość przedsiębiorstw, których dotyczyły upublicznione decyzje od 22 maja 2009 r. do 18 lipca 2012 r. z podziałem na grupy produktów (Źródło: www.ijhars.gov.pl).
24 GOSPODARKA MIĘSNA
Nazwa produktu Opis nieprawidłowości
Szynka mielona
wieprzowa
niewyszczególnienie w wykazie składników wszystkich surowców użytych
do produkcji – mięsa oddzielonego mechanicznie oraz surowca drobiowe-
go w ilości 17,2%,
Szynka polska
mielona
niewyszczególnienie w wykazie składników wszystkich surowców użytych
do produkcji – mięsa oddzielonego mechanicznie oraz mięsa z indyka w
ilości 1,3%,
Kiełbasa śląska
wędzona, parzona
średniorozdrobniona,
wysokowydajna
- niewskazanie z jakiego gatunku zwierzęcia pochodzi główny surowiec
użyty do produkcji, tj. kiełbasa wieprzowa,
- nie podanie w wykazie składników wszystkich surowców użytych do
produkcji: skórek wieprzowych, stabilizatora E451 oraz cukru,
- wydłużenia o 1 dzień terminu przydatności do spożycia w stosunku do
deklaracji producenta (badania przechowalnicze z których wynika, że
okres przechowywania powinien wynosić 21 dni),
Mortadela firmowa
homogenizowana
- niewskazanie z jakiego gatunku zwierzęcia pochodzi główny surowiec
użyty do produkcji, tj; mięso wieprzowe oraz procesu technologicznego
zastosowanego do produkcji tj. mortadela firmowa homogenizowana
parzona,
- nie podanie w wykazie składników wszystkich surowców użytych do pro-
dukcji: tłuszczu wieprzowego, selera, gorczycy, aromatów i dekstrozy,
- podanie w wykazie składników: E451 stabilizator oraz kasza manna,
których nie użyto do produkcji,
- wydłużenia o 1 dzień terminu przydatności do spożycia w stosunku do
deklaracji producenta (badania przechowalnicze) z której wynika, że okres
przechowywania powinien wynosić 14 dni,
Hamburger obecność w produkcie mięsa końskiego w ilości 5% niedeklarowanego w
składzie
Hamburger mrożony
surowy
obecność w produkcie mięsa końskiego w ilości 30% niedeklarowanego w
składzie
Wołowina w sosie
własnym. Konserwa
sterylizowana.
umieszczenie w oznakowaniu informacji „tradycyjny smak”, która wskazu-
je, że środek spożywczy posiada specjalne właściwości i sugerując konsu-
mentom, że produkt został wytworzony w oparciu o tradycyjną recepturę,
która nie zmieniła się od lat. Informacja została umieszczona pomimo
braku kryteriów producenta na podstawie których zamieścił taką informa-
cję (wpisanie na listę produktów tradycyjnych lub stosowane wieloletniej
receptury utrwalonej w świadomości konsumentów)
Flaki wołowe, danie
sterylizowane
- niewyszczególnienie w wykazie składników wszystkich surowców użytych
do produkcji glutaminianu monosodowego E621 oraz białka sojowego,
- umieszczenie informacji „bez dodatku glutaminianu sodu”,
- niewyszczególnienie w wykazie składników składnika alergennego –
białka sojowego
Tabela 1. Stwierdzone przez IJHARS przypadki zafałszowania żywności w roku 2013. Źródło: opracowanie na własne na podstawie www.ijhars.gov.pl.
W wyniku badań laboratoryjnych stwierdzo-
no także inne niezgodności świadczące o zafał-
szowaniu produktów tj.:
• obecność skrobi niedeklarowanej w wyka-
zie składników,
• obecność związków fosforu (polifosfora-
nów) niedeklarowanych w oznakowaniu,
• obecność drobiu niedeklarowanego w
składzie,
• podmiana gatunkowa składnika mięsnego
w parówkach z cielęciną, gdzie stwierdzo-
no obecność drobiu,
• zastosowanie nazwy nieadekwatnej do
składu np. pasztet grzybowy, do produkcji
którego nie użyto grzybów,
• mniejszy od zadeklarowanego wsad su-
rowców mięsno-tłuszczowych.
Fałszowanie żywności jest popularną prak-
tyką polskich producentów żywności. Najczęściej
zdarzają się zafałszowania produktów przetwo-
rzonych, gdzie konsument nie jest w stanie sam
zauważyć różnicy np. mięso mielone wołowe za-
fałszowane drobiem, kebab z baraniny, do które-
go produkcji nie zastosowano baraniny, a dzięki
użytym przyprawom nie można tego stwierdzić
smakiem lub zapachem.
Pomimo licznych kontroli i nakładanych kar
pieniężnych, wprowadzane są wciąż do obrotu
produkty, których oznakowanie wprowadza kon-
sumentów w błąd. Klienci ponoszą duże straty
finansowe płacąc za towar o innych właściwo-
ściach niż oczekują i będący zazwyczaj gorszej
jakości. Istotną kwestią jest bezpieczeństwo kon-
sumentów, gdyż klienci nie zawsze wiedzą, jaki jest
rzeczywisty skład kupionej żywności. Pojawiają
się również przypadki użycia w procesie produk-
cyjnym substancji dodatkowych niedozwolonych
w danej grupie towarowej, ale nie są zbyt częste.
Za wprowadzenie do obrotu środków spożyw-
czych zafałszowanych grożą dwa rodzaje sankcji:
karna i administracyjna, w zależności od rodzaju
zafałszowania (definicja zawarta w ustawie o bez-
pieczeństwie żywności i żywienia lub w ustawie o
jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych).
Zgodne z ustawą o jakości handlowej ar-
tykułów rolno-spożywczych (art. 40a ust. 1 pkt
4) grozi kara w wysokości od 1000 zł do 10%
przychodu osiągniętego przez przedsiębiorcę w
ostatnim roku rozliczeniowym. Jak wynika z tego
przedziału, nakładane kary mogą być dotkliwe,
zwłaszcza dla małych przedsiębiorstw. Jeżeli pro-
dukty kwestionowane są w oparciu o wyniki badań
laboratoryjnych, koszty ich przeprowadzenia po-
nosi również firma wprowadzająca je do obrotu
(u której zostały pobrane).
Natomiast na podstawie art. 97 ustawy
o bezpieczeństwie żywności i żywienia, kto pro-
dukuje lub wprowadza do obrotu środek spożyw-
czy zepsuty lub zafałszowany podlega grzywnie,
karze ograniczenia wolności lub pozbawienia
wolności do roku. Jeżeli sprawca dopuszcza się
takiego przestępstwa w odniesieniu do środków
spożywczych o znacznej wartości, kara pozba-
wienia wolności wzrasta od 6 miesięcy do 3 lat.
Należy zwrócić uwagę, iż zgodne z rozpo-
rządzeniem WE Nr 178/2002 r. ustanawiającym
ogólne zasady i wymagania prawa żywnościo-
wego (…) odpowiedzialność za wprowadzane
do obrotu środki spożywcze ponoszą wszyscy
przedsiębiorcy wprowadzający je do obrotu, nie-
zależnie od etapu produkcji, przetwarzania lub
dystrybucji. Zgodnie z powyższym wszyscy muszą
zwracać szczególną uwagę na jakość produktów
i współpracować z zaufanymi dostawcami. Warto
zauważyć, że zgodnie z ww. rozporządzeniem
nakładane kary za stwierdzone nieprawidłowości
muszą być skuteczne, proporcjonalne i odstrasza-
jące, zatem wysokość kar musi być zróżnicowana
w zależności od stopnia zawinienia. Takie wyma-
gania mają na celu w jak największym stopniu za-
pewnić bezpieczeństwo konsumentów na każdym
etapie produkcji i dystrybucji żywności.
mgr inż. Anna Urbańska
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
26 GOSPODARKA MIĘSNA
REKLAMA
REKLAMA
27REKL AMA
Skład chemiczny mięsaSkład chemiczny mięsa jest zróżnicowany w
zależności od: gatunku zwierzęcia, wieku, rasy,
masy poubojowej zwierzęcia, płci, stanu odżywie-
nia, a nawet od poszczególnych części tuszy czy
przemian poubojowych zachodzących w mięsie.
Przeciętny skład mięsa zwierząt rzeźnych przed-
stawia się następująco:
• woda ok. 75%,
• białka ok. 19%,
• tłuszcz mięśniowy ok. 3,5%,
• związki mineralne ok. 1,5%.
Największym wahaniom ulegają zawartości
wody oraz tłuszczu. Mięso młodych zwierząt rzeź-
nych zawiera najczęściej mniej białka i tłuszczu,
a więcej wody w porównaniu do mięsa zwierząt
starszych.
Mięso stanowi dla człowieka ważne źródło
białka o wysokiej wartości odżywczej, a także
tłuszczu, składników odżywczych (fosforu, żelaza,
siarki) oraz witaminy A i witamin z grupy B.
Definicja białek i ich rola w organizmie człowieka
Białka należą do związków organicznych
o dość skomplikowanej budowie. W ich skład
wchodzą pierwiastki takie jak: węgiel, wodór,
tlen, azot. Ponadto mogą zawierać: siarkę, fosfor,
żelazo czy chlor. Białko jest związkiem chemicznym
powstającym w wyniku polikondensacji 18 do 20
aminokwasów. Białka tzw. proste składają się
tylko z aminokwasów, a złożone oprócz części
aminokwasowej mają w cząsteczce grupę zwaną
prostetyczną, którą może być kwas nukleinowy,
węglowodan, lipid, metal, reszty kwasu fosforo-
wego. Z punktu widzenia przydatności białka
jako składnika odżywczego najistotniejszy jest
podział na aminokwasy endogenne i egzogen-
ne. Aminokwasy endogenne, a ściślej mówiąc
ich węglowodorowe rodniki, są syntetyzowane
w organizmie, egzogenne natomiast muszą być
dostarczane z pożywieniem. Do aminokwasów
egzogennych należą: walina, leucyna, izoleucyna,
treonina, metionina, lizyna, tryptofan, fenyloala-
nina, histydyna i arginina.
Dostarczanie odpowiedniej ilości energii
i składników odżywczych zgodnie z aktualnymi za-
leceniami determinuje prawidłowy rozwój każdego
człowieka. Wartość odżywcza pożywienia zależy
bezpośrednio od jego składu, a dokładniej od za-
wartości przyswajalnych składników odżywczych,
Ważny składnik pożywienia - białko zwierzęce czy roślinne?
REKLAMA
28 GOSPODARKA MIĘSNA
niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania
organizmu. Białka obecne w produktach żywno-
ściowych są nie tylko podstawowym składnikiem
budulcowym komórek organizmu człowieka, od-
powiadając za wzrost i naprawę uszkodzonych
komórek tkanek, lecz są również odpowiedzialne
za różnorodną aktywność metaboliczną oraz syn-
tezę hormonów. O jakości białka decyduje jego
skład aminokwasowy, a zwłaszcza zawartość ami-
nokwasów egzogennych. Jedynie białko, w skład
którego wchodzą wszystkie niezbędne amino-
kwasy w optymalnych dla danego organizmu
proporcjach, może być całkowicie wykorzystane
na cele budulcowe. Brak chociażby jednego z
egzogennych aminokwasów uniemożliwia wy-
korzystanie pozostałych, a częściowy niedobór
ogranicza je. Dziennie około 3% białka podlega
w organizmie wymianie. Aminokwasy podlegające
wymianie pochodzą zarówno z rozkładu białek
tkankowych, jak i z pożywienia. Podstawową rolą
spożytego białka jest dostarczenie organizmowi
odpowiedniej ilości i jakości aminokwasów, które
służą budowie nowych tkanek u dzieci oraz wy-
mianie białek tkankowych u dorosłych.
U ludzi dorosłych dzienna podaż białka po-
winna pochodzić w 1/3 do 2/3 z produktów po-
chodzenia zwierzęcego, a u dzieci - nawet w 3/4
z produktów pochodzenia zwierzęcego.
Przykładowe zawartości białek mięs
Przykładowo mięso wieprzowe zawiera w
swoim składzie pełnowartościowe białko (na 100
g produktu): około 10 g białka w boczku, 18,9 g
białka w chudym mięsie wieprzowym, około 18 g w
szynce wieprzowej i około 22 g białka w wątrobie
wieprzowej. Mięso wołowe zawiera pełnowarto-
ściowe białko w ilości około (na 100 g produktu):
21,7 g dla mięsa bardzo chudego, 14,1 g dla
mięsa bardzo tłustego.
Mięso ryb zawiera w swoim składzie oko-
ło 16-20 g pełnowartościowego białka w 100
g produktu.
Rodzaje białek mięsaMięso jest podstawowym źródłem białka
w diecie każdego człowieka. W mięsie wyróżnia
się dwa odmienne rodzaje białka: białka tkanki
mięśniowej oraz białka tkanki łącznej. Tkanka
mięśniowa stanowi zwykle ponad 40% masy zwie-
rząt, a jej białka odznaczają się wysoką wartością
odżywczą dzięki zaspokajaniu potrzeb na wie-
le aminokwasów egzogennych. Tkanka łączna
natomiast, może występować w postaci: tkanki
chrzęstnej właściwej, tkanki chrzęstnej, tkanki
tłuszczowej. Niestety nie mają one w swoim skła-
dzie dostatecznej ilości wszystkich aminokwasów
egzogennych. Z tego względu mięso, w którym
przeważa tkanka łączna jest gorsze gatunkowo
i charakteryzuje się mniejszą wartością odżywczą.
Największe znaczenie żywieniowe mają białka
tkanki mięśniowej mięsa.
Mięso dostarcza głównie wysokowartościowe
białka. Wśród wysokowartościowych białek mięsa
rozróżniamy: albuminy, globuliny, glikoproteidy
i nukleoproteidy. Białkami niskowartościowymi
występującymi w mięsie są skleroproteidy: kola-
gen i elastyna.
Albuminy są białkami prostymi, rozpuszczal-
nymi w wodzie. Wytrącają się podczas ogrzewania
np. podczas gotowania mięsa włożonego do zim-
nej wody albuminy wytrącają się w postaci szu-
mowiny. Ogrzewanie powyżej temperatury 50°C
Aminokwas Białko wzorcowe (całego
jaja kurzego) g/100 g
białka
Białko mięsa wołowego
g/100 g białka
Różnica pomiędzy białkiem
mięsa wołowego, a białkiem
wzorcowym [%]
Izoleucyna 5,4 5,06 - 6%
Leucyna 8,6 8,23 - 4 %
Lizyna 7,0 9,30 + 32%
Metionina
+ Cystyna
5,7 2,41+1,38=3,79 - 34%
Fenyloalanina
+ Tyrozyna
9,3 3,94+3,50=7,44 - 20%
Treonina 4,7 4,12 - 12%
Tryptofan 1,7 1,17 - 31%
Walina 6,6 5,68 - 14%
Tabela 1. Porównanie białka mięsa wołowego z białkiem wzorcowym [Hanna Kunachowicz, Elżbieta Czarnowska-Misztal, Halina Turlejska. Zasady żywienia człowieka. Wyd. WSiP].
powoduje nieodwracalne zmiany budowy i zmniej-
szenie rozpuszczalności tj. koagulację. Typowymi
przedstawicielami albumin są: owoalbumina jaja,
albumina surowicza krwi czy białko mięśniowe -
miogen. Globuliny są białkami nierozpuszczalnymi
w wodzie. Są mniej trwałe niż albuminy i łatwiej
denaturują. Duże ilości tych białek występują
w mięsie i krwi. Innym przykładem białek mięsa
są glikoproteidy - białka złożone, zawierające
w swoim składzie cząsteczkę cukrową. Białka te
występują także w tkance kostnej i chrzęstnej.
Są nierozpuszczalne w wodzie. Nukleoproteidy
są natomiast białkami złożonymi z cząsteczki
białkowej i cząsteczki kwasu nukleinowego.
REKLAMA
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
29GOSPODARKA MIĘSNA
Skleroproteiny są białkami prostymi wy-
stępującymi tylko w organizmach zwierzęcych,
głównie w tkance łącznej. Należą do nich kolagen
i elastyna. Są nierozpuszczalne w wodzie oraz
nie są podatne na działanie enzymów trawien-
nych człowieka. Tkankę łączną mięsa stanowi
głównie kolagen. Białka łącznotkankowe nie są
białkami pełnowartościowymi, ponieważ są ubo-
gie w aminokwasy egzogenne, nie zawierają w
swoim składzie tryptofanu. Kolagen natomiast
spełnia w mięsie inną rolę - odpowiada on za
kruchość mięsa. Kolagen jest białkiem hydro-
filowym, co wpływa na wodochłonność mięsa
i jego przetworów. Wskutek termohydrolizy, z
kolagenu rozpuszczalna jest glutyna, a z niej
słodki w smaku aminokwas - glicyna. W wyni-
ku termohydrolizy zmniejsza się wyciek cieplny,
wskutek czego zarówno glicyna, jak i pozostałe
związki zostają zatrzymane w mięsie, co ma
wpływ na jego smakowitość. Kolagen nie zawiera
w swoim składzie tryptofanu, a aminokwasy siar-
kowe występują w niewielkich ilościach. Kolagen
zawiera natomiast hydroksyprolinę - unikalny
aminokwas stanowiący 13-14% masy kolagenu.
Hydroksyprolina nie występuje w innych białkach
zwierzęcych. Elastyna jest również białkiem tkan-
ki łącznej o niskiej wartości biologicznej. Jej za-
wartość w mięsie wołowym waha się od 0,6-3,7%
suchej masy. Kolagen i elastyna charakteryzują
się obniżoną strawnością, dlatego wpływają na
mniejszą wartość odżywczą elementów mięsa
o wysokiej zawartości śródmiąższowej tkanki
łącznej.
Aminokwasy białek mięsaBiałka w żywieniu stanowią głównie źródło
aminokwasów. Wartość odżywcza białek określa
przydatność konkretnego białka do najpełniejsze-
go zaspokojenia potrzeb organizmu człowieka
na aminokwasy zwłaszcza egzogenne - czyli te,
których organizm nie potrafi sam syntetyzować
i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem.
Aminokwasami egzogennymi, niezbędnymi
w białku dostarczanymi do organizmu człowieka
powinny być: izoleucyna, leucyna, lizyna, metio-
nina, cystyna, fenyloalanina, tyrozyna, treonina,
tryptofan, walina. Wśród białek pełnowartościo-
wych można wymienić: białko całego jaja kurze-
go, albuminę mleka krowiego oraz białka mięsa
i ryb, ale te są o nieco mniejszej wartości, gdyż
zawierają aminokwasy egzogenne w mniejszych
ilościach w porównaniu do białka wzorcowego
(z którym porównuje się wszystkie inne białka).
Białka roślinne odbiegają od składu biał-
ka pełnowartościowego przez niski poziom
jednego lub kilku aminokwasów egzogennych.
Wyjątkiem jest białko soi, które charakteryzuje
się wyższą wartością odżywczą białka spośród
białek roślinnych.
Wśród ważnych aminokwasów egzogennych
należy wymień fenyloalaninę. Aminokwas ten
w organizmie człowieka odpowiada za przekazy-
wanie sygnałów między komórkami nerwowymi
w centralnym układzie nerwowym. Fenyloalanina
łącznie z tyrozyną należą do aminokwasów, które
przekształcają się we wspólnym szlaku do tych
samych produktów. Oba te aminokwasy pełnią
funkcję przy syntezie neuroprzekaźników, takich
jak: tyramina, dopamina, czy adrenalina.
Walina, izoleucyna i leucyna to aminokwasy,
których podstawową funkcją biologiczną jest
pobudzanie biosyntezy białek jak również zwięk-
szanie wydzielania niektórych hormonów anabo-
licznych. Są odpowiedzialne za budowę i pracę
mięśni. Jako, że odgrywają dużą rolę w dostar-
czaniu energii, wykorzystywane są w sportach
siłowych i wytrzymałościowych. Aminokwasy te
aktywują somatotropinę - hormon odpowiedzial-
ny za równowagę pomiędzy masą mięśniową
a rezerwami tłuszczu w organizmie.
Metionina jest aminokwasem egzogennym,
który reguluje aktywność szeregu enzymów, jak
również jest niezbędna przy syntezie białek i hor-
monów np.: karnityny, adrenaliny czy melatoniny.
Działa na tłuszcze ograniczając ich magazyno-
wanie się w wątrobie.
Treonina jest aminokwasem, którego niedo-
bór powoduje zmęczenie, brak apetytu, utratę
wagi oraz hamowanie procesu odbudowywania
kości. Treonina jest elementem budulcowym prze-
ciwciał odpowiedzialnych za naszą odporność,
wspierając tym samym białe ciałka krwi w walce
z infekcjami oraz komórkami rakowymi.
Tryptofan pełni funkcję neuromediatora
w ośrodkowym układzie nerwowym. Co ciekawe
metabolizm bakteryjny przekształca tryptofan za-
warty w treści jelitowej w produkty gazowe takie
jak indol czy skatol, które są ważne do podtrzy-
mania perystaltyki jelit. Tryptofan jest źródłem
serotoniny („hormonu szczęścia”) oraz niacyny
(witaminy B3), pomaga również przyswoić cynk
i uchodzi jako naturalny środek antydepresyjny.
Lizynę, histydynę i argininę zaliczamy do
grupy aminokwasów zasadowych, wśród których
arginina jest najsilniejszym aminokwasem zasa-
dowym, który występuje we wszystkich białkach.
Wszystkie trzy wymienione aminokwasy pozytyw-
nie oddziałują na układ immunologiczny oraz od-
grywają bardzo ważną rolę w przemianie materii.
Lizyna odgrywa dużą rolę w budowie komórek
skóry, dlatego często jest wykorzystywana przy
leczeniu opryszczki. Pozytywne oddziaływanie
histydyny zaobserwowano w leczeniu reuma-
tyzmu, alergii oraz AIDS. Ponadto arginina jest
aminokwasem, który w stanach stresu, wstrząsu
pourazowego i zakażenia staje się czynnościowo
niezbędny, poprawiając odporność organizmu.
Arginina zwiększa aktywność fagocytarną leu-
kocytów, odporność na zakażenia, przyspiesza
gojenie rany oraz pobudza wydzielanie hormo-
nów przysadki i trzustki.
Aminokwasy i ich pochodne stymulują
wzrost i są podstawowym źródłem energii dla
mięśni, zwiększają ich sprawność, odpowiadają
za witalność i sprawność intelektualną. Niektóre
regulują gospodarkę wapniową, łagodzą objawy
depresji i migreny, ułatwiają zasypianie oraz
zwiększają odporność organizmu. Spośród wie-
lu dostępnych źródeł białka, białko zwierzęce
charakteryzuje się obecnością wszystkich nie-
zbędnych dla organizmu człowieka aminokwa-
sów. Białko zwierzęce jest uznawane w związku
REKLAMA
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
30 GOSPODARKA MIĘSNA
z tym jako białko kompletne w przeciwieństwie do
białka roślinnego, które nie posiada wszystkich
niezbędnych aminokwasów.
Białka mięsa z punktu widzenia technologicznego
Najważniejszymi cechami białek ze wzglę-
dów na przydatność technologiczną jest ich
zdolność do denaturacji i koagulacji. Zjawiska
te obecne są niemal podczas każdego proce-
su technologicznego, któremu poddawane
jest mięso. Białka występujące w żywności są
częściowo rozpuszczalne w zimnej wodzie (np.
albuminy) i po zanurzeniu w niej produktu mogą
przechodzić do roztworu. Właściwości te są wy-
korzystywane przy sporządzaniu bulionów czy
wywarów, gdyż mięso włożone do zimnej wody,
którą stopniowo się ogrzewa powoduje przejście
składników odżywczych do roztworu. Odwrotny
efekt uzyskamy podczas włożenia mięsa do go-
rącej wody, tłuszczy czy nagrzanego piekarnika.
Podczas ogrzewania większość białek ścina się.
Denaturacja białek powoduje, że są one nieroz-
puszczalne w wodzie. Lekko ścięte białko jest
lepiej trawione od surowego, jednak zbyt długie
ogrzewanie nie polepsza ich przyswajania, a ob-
niża ich strawność. Spowodowane jest to tym,
że mocno zdenaturowane białko jest trudniej
trawione przez enzymy. Nadmierną denaturację
białka może powodować pieczenie bez dodatku
wody. Zjawiska denaturacji i koagulacji mają
ogromny wpływ na jakość i właściwości wyrobów
gotowych. Zawartość białek w mięsie decyduje
o jego wartości odżywczej, ponadto jest nośni-
kiem prekursorów smakowych i zapachowych
określających atrakcyjność sensoryczną mięsa.
Białka mięsa rybWartość odżywcza ryb jest zbliżona do
wartości odżywczej mięsa zwierząt rzeźnych,
a białko ryb również jest pełnowartościowe. Jego
zawartość w mięsie ryb waha się w granicach
6-15%, choć może dochodzić do około 20%,
zależnie od gatunku. Ryby, zwłaszcza morskie
są dobrym źródłem składników mineralnych,
witamin (A i D) oraz niezbędnych nienasyconych
kwasów tłuszczowych (NNKT).
Białka roślinnena przykładzie białka soi
Surowce roślinne nie zawierają w swoim
składzie białek pełnowartościowych, choć nie-
które surowce zawierają białka w dość dużych
ilościach np. soja zawiera nawet do 35-40%
białka. Soja należy do roślin strączkowych i czę-
sto jest stosowana jako dodatek do przetworów
mięsnych. Białko soi charakteryzuje się dość
wysoką wartością biologiczną. W białku tym,
podobnie jak w białku mleka występuje duża
ilość aminokwasu egzogennego - lizyny. Białko
soi swym składem aminokwasowym najbardziej
przypomina białka zwierzęce. Białko soi różni się
od białek mięs obniżoną zawartością metioniny.
Poza białkiem, w swoim składzie soja zawiera
dużo węglowodanów oraz jest źródłem tłuszczu
o dużej zawartości niezbędnych nienasyconych
kwasów tłuszczowych (NNKT) tak chętnie pole-
canych przez lekarzy w diecie przeciwmiażdży-
cowej. Nasiona roślin strączkowych są boga-
te w witaminy z grupy B, szczególnie tiaminę
i niacynę oraz substancje mineralne. Nasiona
soi są jednak produktami trudno strawnymi ze
względu na dużą zawartość węglowodanów
i substancji antyodżywczych takich jak: inhibi-
tory trypsyny. Duże spożycie nasion soi może
powodować wzdęcia i kłopoty z trawieniem.
Odpowiednia obróbka cieplna oraz zabiegi
moczenia poprawiają strawność nasion roślin
strączkowych. Soja w przeciwieństwie do mięsa
o właściwościach kwasotwórczych, wykazuje
działanie zasadotwórcze.
PodsumowaniePożywienie człowieka powinno zawierać
w swoim składzie zarówno białka zwierzęce
oraz roślinne, które razem dobrze się uzupeł-
niają. Właściwe uzupełnienie białka polega na
połączeniu w posiłku zarówno białek roślinnych
i zwierzęcych, aby te nie zostały wykorzystane
na cele energetyczne, a budulcowe. Pamiętać
należy o podaży białka roślinnego i zwierzęcego
do każdego z posiłków, co zwiększa tym samym
wartość biologiczną spożywanych białek.
Białko jest składnikiem żywności, które po-
winno być dostarczane z pożywieniem w odpo-
wiednich ilościach. Zbyt mała podaż białka może
prowadzić do niedokrwistości, zmian chorobo-
wych wątroby, spadku odporności na zakażenia.
Zbyt wysoka podaż białka może prowadzić do
upośledzenia pracy nerek.
Wioletta Żukiewicz-Sobczak
Piotr Adamczuk,
Paula Wróblewska
Paweł Sobczak
literatura dostępna u autorów
REKLAM
A
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
Analiza ryzyka jako narzędzie wspomagająceskuteczność systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem produktów
Zgodnie z definicją zawartą w rozporządzeniu unijnym 178/02 z 29 Rozporządzenie (WE) 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22.02.2002 r. ustanawiające ogólne zasady prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.U. L 31,1.2.2002, str.1) „analiza ryzyka” oznacza proces składający się z trzech powiązanych elementów: oceny ryzyka, zarządzania ryzykiem i informowania o ryzyku.
Analiza ryzyka jest procesem składającym
się z: szacowania (oceny) ryzyka (czyli naukowego
oszacowania wiedzy i potencjalnych niepomyśl-
nych efektów zdrowotnych); zarządzania ryzykiem
(czyli określania realnego poziomu zagrożenia
i wyznaczania postępowania oraz wprowadzania
alternatyw reagowania) i komunikowania ryzyka
(wymiany informacji pomiędzy wszystkimi zainte-
resowanymi stronami) (WHO/FAO 2000). Każda
z tych trzech składowych może stanowić zamkniętą
całość. Jednak w celu poprawnego i sprawnego
analizowania ryzyka dla konkretnego zagrożenia
istotne są powiązania pomiędzy nimi.
Zależności pomiędzy poszczególnymi skła-
dowych analizy ryzyka przedstawiono na rys. 1.
Ocena ryzykaOcena ryzyka nazywana też szacowaniem
ryzyka jest definiowana przez Komisję Kodeksu
Żywnościowego w odniesieniu do zagrożeń
Komunikowanie Szacowanie
Zarządzanie
Rys. 1. Składowe Analizy Ryzyka (źródło: WHO/FAO 2000).
Identyfikacja
Charakterystyka
ryzyka
Charakterystyka Ocena narażenia
Rys. 2. Składowe Oceny Ryzyka (źródło: Codex Alimentarius 1999).
32 BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI
w żywności jako podstawowy proces składający
się z następujących kroków: identyfikacji zagro-
żeń, oceny narażenia, charakterystyki zagrożenia
i charakterystyki ryzyka (Codex Alimentarius
1999). Celem oceny ryzyka jest przewidywanie
stopnia narażenia na choroby odpatogenowe
w badanej populacji by móc im zapobiegać.
Składowe oceny ryzyka przedstawiono na rys.2.
Identyfikacja zagrożenia – jest procesem
nastawionym na identyfikację jakościową różnych
czynników (w tym mikroorganizmów) zawartych
w żywności i wodzie. Można ją przeprowadzać
poprzez badanie czy analizowanie produktów
i ich surowców oraz procesu produkcyjnego by
zidentyfikować grupy zagrożeń w firmach spo-
żywczych. Spośród wielu możliwych czynników
należy określić i wyodrębnić te, które mogą być
potencjalnymi zagrożeniami i dla tych ostatnich
przeprowadza się kolejne etapy postępowania.
Ocena narażenia – powinna prowadzić do
szacowania uwzględniającego prawdopodobień-
stwo wystąpienia danego zagrożenia w danej
żywności i poziomem (ilością) tego zanieczysz-
czenia. Ocena narażenia uwzględnia niepew-
ność przytrafienia się oraz poziom patogenów
w dziennym spożyciu żywności i wody. Celem
przeprowadzenia oceny narażenia jest określenie
jakie jest prawdopodobieństwo przytrafienia
się danego, wytypowanego zagrożenia okre-
ślonemu konsumentowi, a także jaka może być
częstotliwość występowania danego zagrożenia
w różnych grupach i rodzajach żywności.
Charakterystyka zagrożenia – prowadzi do
opisu niepomyślnych efektów, które mogą być re-
zultatem spożycia/przyjęcia czynnika zagrożenia
(np. mikroorganizmów) w dawce wywołującej
niekorzystne następstwa, jeżeli są spełnione wa-
runki do wystąpienia zagrożenia. Innymi słowy,
to efekt dla zdrowia lub życia konsumenta po
spożyciu żywności lub wody zawierającej dane
zanieczyszczenie/zagrożenie.
Charakterystyka ryzyka – jest integralnie
związana z trzema poprzednimi krokami; jest to
możliwość oceny wystąpienia ryzyka (np. prawdo-
podobieństwo wystąpienia i dotkliwość efektów,
które mogą przytrafić się w populacji w związku
z niepewnością). Jest to też ocena czy szacowa-
nie prawdopodobieństwa, że zanieczyszczenie
zmieni się w zagrożenie – w zależności od dawki
zanieczyszczenia w żywności, wielkości spożytej
porcji oraz wrażliwości konsumenta.
Do przeprowadzenia oceny ryzyka można
wykorzystywać różne narzędzia. Szacowanie
ryzyka zazwyczaj opiera się na wynikach badań
epidemiologicznych, wynikach badań mikrobio-
logicznych (konsumentów i żywności), danych
statystycznych dotyczących stanu zdrowia ba-
danej populacji, wielkości spożycia oraz wyników
badań kontrolnych żywności. Rys.3. Przykładowa procedura oceny ryzyka (źródło: WHO/FAO 2000).
PROCEDURA OCENY RYZYKA
Start
Dokumentacja
źródłowa
Nieaktualna
dokumentacja
żródłowa
Dogromadzenie
i aktualizacja
danych
Procedura:
Nadzór nad
projektami
Procedura:
Działania
korygujące
Procedura:
Działania
zapobiegawcze
Identyfikacja
nowych
zagrożeń
Wstrzymanie produkcji,
wycofanie z rynku zmiana
koncepcji wyrobu
Gromadzenie i aktualizacja danych do analizy ryzyka
Prowadzenie zespołu analitycznego
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń
Ocena ryzyka dla każdego zagrożenia Tabela FMEA
Interwencja w celu redukcji
ryzyka nie akceptowalnego
Czy redukcja nie spowodowała
nowych zagrożeń?
Czy możliwa jest akceptowalność
dla określonych ryzyk?
Czy ryzyka są akceptowalne?
Czy ryzyka są akceptowalne?
Sprządzenie raportu z oceny ryzyka
Przegląd aktualności dokumentacji źródłowej
Czy dokumentacja jest aktualna?
Ocena ryzyka po interwencji
redukcji ryzyka
Tak
Nie
Tak
Tak
Tak
Koniec
Nie
Tak
Nie
Nie
Nie
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
33BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI
REKLAMA
Procedurę przeprowadzania szacowania ry-
zyka przedstawić można jako drzewo decyzyjne
czyli połączony ze sobą ciąg zdarzeń zależnych od
wyniku uprzedniego postępowania – czyli odpo-
wiedzi TAK lub NIE, które wyznaczają odpowiedź
ostateczną. Przykładowe drzewo decyzyjne dla
procedury oceny ryzyka pokazano na rys. 3.
Nowoczesną metodą jest wykorzystanie
narzędzi mikrobiologii prognostycznej, tj. mate-
matycznych modeli symulujących w określonych
(zadanych) warunkach wzrost drobnoustrojów
lub ich inaktywację.
Zarządzanie ryzykiemZarządzanie ryzykiem to podjęcie działań, ma-
jących na celu ograniczenie i zminimalizowanie aż
do wyeliminowania niepomyślnych skutków zwią-
zanych z pojawieniem się zagrożenia. Działania
takie podejmowane są przez instytucje UKŻ – jeśli
problem dotyczy rynku, ale też mogą dotyczyć
poszczególnych zakładów, czy ogniw łańcucha,
gdy produkt nie opuścił jeszcze zakładu, czyli nie
został wypuszczony na rynek. Na terenie zakładu
decyzje podejmuje zazwyczaj zespół ds. zarzą-
dzania kryzysowego, co w zakładach przemysłu
spożywczego często oznacza zespół ds. HACCP.
Komunikowanie ryzykaKomunikowanie ryzyka to powiadamianie
zainteresowanych stron o mogącym wystąpić
zagrożeniu. Dotyczy to sposobów komunikowa-
nia, kanałów komunikacyjnych (środki masowego
przekazu, faksy, maile, telefony), treści przeka-
zu oraz odbiorców komunikatu (zamknięta lista
odbiorców, odbiorcy nieznani – niemożliwi do
zidentyfikowania, UKŻ).
W przypadku zamkniętej listy odbiorców wy-
starczy powiadomić tylko zainteresowanych. Taka
forma zazwyczaj jest pożądana przez właścicieli
zakładów, gdyż każde pojawienie się niepomyślnej
informacji w środkach masowego przekazu może
spowodować panikę konsumencką, a co za tym
idzie obniżenie sprzedaży. W sprawnym docieraniu
z informacją pomaga dobrze rejestrowany system
identyfikowalności wewnętrznej i zewnętrznej uła-
twiający, szczególnie w przypadkach trudnych,
rozpoznanie wszystkich partii surowców i produk-
tów odnośnie miejsca pochodzenia, wykorzystania
i przeznaczenia.
Analiza ryzyka a systemy zapewnie-nia bezpieczeństwa żywnościAnaliza ryzyka jest pojęciem znacznie szer-
szym niż systemy zapewnienia bezpieczeństwa
żywności (SZBŻ) funkcjonujące w poszczegól-
nych zakładach. Systemy te to GHP – czyli Dobra
Praktyka Higieniczna, GMP – Dobra Praktyka
Produkcyjna oraz bazujący na nich system HACCP.
Systemy te dotyczą tylko jednego podmiotu gospo-
darczego. Jeżeli są dobrze opisane i ustanowio-
ne, obejmują powiązania z ogniwami łańcucha
żywnościowego poprzednimi i następnymi – tzn.
dostawcami i odbiorcami, np. poprzez system
auditowania.
Poszczególni producenci, przetwórcy czy
dystrybutorzy mogą wykorzystać pewne elemen-
ty analizy ryzyka w ustanowionych systemach
w celu doskonalenia, lub szerszego spojrzenia na
procesy i powiązania w zakładzie, a także w celu
zidentyfikowania potencjalnych źródeł zagrożeń
i źródeł problemów np. związanych z reklama-
cjami klientów.
Nakaz przeprowadzania analizy ryzyka niosą
w sobie standardy związane z bezpieczeństwem
żywności takie jak BRC czy IFS. W wielu wymaga-
niach normy (BRC, IFS – ok. 30) jest odniesienie się
do ustalenia działań lub częstotliwości tych działań
w oparciu o przeprowadzoną i udokumentowaną
analizę ryzyka. W kolejnych numerach „Rzeźnika
polskiego” będą prezentowane praktyczne sposo-
by przeprowadzania analizy ryzyka dla wymagań
standardów BRC i IFS.
dr inż. Katarzyna GodlewskaChcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
34 BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI
Idea ambasadorów marki nie jest niczym
nowym - firmy z przeróżnych obszarów starają
się o to, by osoby rozpoznawalne stawały się
„twarzami” brandów czy produktów. Głównym ich
obowiązkiem jest promocja marki i dbanie o jej
wizerunek. Osoby pełniące tę rolę powinny budzić
ogólną sympatię, być otwarte na kontakt z ludźmi
i interesować się ich opinią. Zakres oddziaływania
tego typu działań jest zazwyczaj szeroki – fir-
mom chodzi przede wszystkim o to,
by ambasadorzy dotarli do jak
największej liczby odbiorców,
zwiększając tym samym roz-
poznawalność marki. Rola
studenckich ambasadorów
marek jest zatem bardzo po-
Kim są studenci-ambasadorzy marek? Jaką rolę pełnią w budowaniu wizerunku firmy na uczelniach? Czy ich pomoc polega wyłącznie na rozwieszaniu plakatów i rozdawaniu ulotek, czy też realizowane przez nich działania wymagają większego zaangażowania? Czemu właściwie służą programy ambasadorskie? Sprawdźmy to...
dobna – a ze swoimi działaniami mają docierać
do jasno określonej grupy docelowej.
Moja firma – dobry pracodawcaStudenci - ambasadorzy to przedstawiciele
firmy lub marki na uczelni. Są to osoby, które re-
prezentują dane przedsiębiorstwo na rynku pracy
z dbałością o to, by było postrzegane przez stu-
dentów jako dobry pracodawca. W czasach,
gdy konkurencja jest duża, a liczba
osób wchodzących na rynek pra-
cy wciąż rośnie, warto docierać
do pracowników już na po-
czątku ich drogi zawodowej.
Łukasz Trzeszczkowski, do-
radca ds. marki pracodawcy
w grupie PZU, zwraca uwagę na fakt, że ciężko jest
zbudować lub zmienić wizerunek firmy w oparciu
o jedno wydarzenie promocyjne. I tu z pomocą
przychodzą proaktywni i kreatywni ambasado-
rzy, którzy zajmują się bieżącą promocją firmy
i odpowiadają na przeróżne pytania dręczące
studentów. Z tego rozwiązania korzysta wiele
przedsiębiorstw z różnych sektorów, począwszy
od PZU, przez EY, na Danone'ie czy Unileverze
skończywszy.
Ambasador idealnyStudenci, którzy najlepiej nadają się na
stanowisko ambasadora, to przede wszystkim
osoby zaradne, przedsiębiorcze i odpowiedzialne.
Podobnie jak w przypadku twarzy takich marek,
Studenci - ambasadorzy powinni być liderami opinii, umieć aktywizować kolegów i koleżanki oraz przekonywać ich do udziału w szkoleniach,
konkursach itp.
Ambasador, czyli kto?
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
36 PRZEWODNIK MARKETINGOW Y
BRIEF
Dzięki rekomendacji am-basadorów firmy chętniej angażują się w studenckie wydarzenia, co pozytywnie wpływa na ich wizerunek
wśród żaków
REKLAMA
jak Chanel czy Prada, reprezentanci powinni być
liderami opinii, posiadać umiejętność aktywizo-
wania kolegów i koleżanek oraz przekonywać ich
do udziału w szkoleniach, konkursach i innych
wydarzeniach danej marki adresowanych do
studentów. Przydatne są również umiejętności
promocyjne czy organizacyjne.
"Menedżer od plakatów"?Zakres obowiązków ambasadora zależy od
programu, jaki oferuje firma. Bardzo często zda-
rza się, że studenci traktowani są jako "menedże-
rowie od plakatów", których zadaniem jest rozwie-
szenie informacji na uczelni, rozdanie ulotek czy
publikacja ofert rekrutacyjnych w biurach kariery
i na forach uczelnianych. Choć niewątpliwie są
to potrzebne działania, ograniczanie aktywności
tylko do nich powoduje, że faktyczny potencjał
działań studenckich ambasadorów pozostaje
niewykorzystany. Słowami Łukasza Trzeszczyka:
-kształtowanie odpowiedniego zaangażowania
wśród ambasadorów i umiejętne skorzystanie
z ich pomocy może dać firmie znacznie więcej.
W przeciwieństwie do plakatu czy ulotki, amba-
sadorzy aktywnie docierają z informacjami do
swoich kolegów i koleżanek, ponadto, co warte
podkreślenia, są dla nich wiarygodni. Często,
ze względu na bliskość pokoleniową, przynoszą
też ciekawe i kreatywne pomysły odpowiadające
potrzebom oraz oczekiwaniom studentów, a tak-
że pomagają w organizacji i promocji wydarzeń
specjalnych, które ciężko dopiąć na ostatni guzik
z poziomu centrali – wyjaśnia.
Czas trwania danego programu ambasa-
dorskiego zależy od firmy, która go oferuje. Na
przykład program ambasadorski EY to roczna
współpraca z firmą oraz pozostałymi amba-
sadorami w całej Polsce. Zgodnie ze słowami
Katarzyny Szymańskiej, studentki Uniwersytetu
Warszawskiego oraz ambasadorki firmy EY, jej
najważniejszym zadaniem jest promocja dwóch
wydarzeń, organizowanych przez firmę – kon-
kursów dla studentów oraz programu praktyk
letnich. Jako ambasadorka, wraz z przedstawicie-
lami działu HR, jest odpowiedzialna za rekrutację
studentów zainteresowanych poszczególnymi
programami oraz wyjaśnianie wszelkich wątpli-
wości z nimi związanych.
Ambasador bywa również dobrą "wtyczką"
dla studentów pragnących uzyskać zainteresowa-
nie firmy wszelkimi aktywnościami organizowa-
nymi przez nich na uczelniach. Dzięki rekomen-
dacji ambasadorów firmy chętniej angażują się
w studenckie wydarzenia, co również pozytywnie
wpływa na ich wizerunek.
Obopólna korzyśćNie da się ukryć, że pełnienie funkcji amba-
sadora przynosi również studentom wymierne
korzyści. Przede wszystkim ci mają
możliwość poznania kultury pra-
cy w dużych organizacjach.
Dzięki temu mogą zoba-
czyć, kto pracuje w danej
firmie oraz jaki jest zakres
obowiązków jej pracowni-
ków. Nierzadko zdarza się
również, że przedsiębiorstwa
dbają o swoich ambasadorów,
oferując im bezpłatne szkolenia czy
firmowe gadżety. Studenci uczą się również
tego, jak skutecznie organizować wydarzenia
promocyjne – te doświadczenia mogą być bardzo
przydatne.
Pozostaje tylko pytanie, czy aktywność
ambasadorów przekłada się na liczby. Jednym
z dobrych i twardych wskaźników efektywności
ich pracy jest liczba odwiedzin na stronie in-
ternetowej osób z danego miasta czy uczelni.
Często sprawdzana jest również liczba aplikacji
studentów danej wyższej szkoły na organizowane
praktyki i staże czy liczba zgłoszeń do
udziału w konkursach. Jak mówi
Łukasz Trzeszczyk: – Dobry
i zaangażowany ambasador
ma istotny wpływ na te licz-
by. Reprezentanci generacji Y
coraz rzadziej szukają infor-
macji. Są przyzwyczajeni, że
te istotne same ich znajdą i tu
właśnie z pomocą firmie często
przychodzi ambasador.
Dominika Bulska
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
37PRZEWODNIK MARKETINGOW Y
Laureaci konkursu zostali ogłoszeni 3 lutego
br. podczas uroczystej Gali Wędliniarskiej, która
odbyła się w Bazarze Poznańskim.
– Tegoroczna, druga już edycja Konkursu spo-
tkała się z dużym zainteresowaniem producentów
wyrobów wędliniarskich wytwarzanych na terenie
sklepów naszej sieci. W sumie zgłoszono ponad
200 produktów, które oceniane były przez eks-
pertów podczas dwudniowej degustacji. Jakość
wyrobów była bardzo wysoka, dlatego też wybór
zwycięzców w poszczególnych kategoriach nie był
łatwy – podkreśla Krzysztof Waligórski, Prezes
Dyrekcji Handlowej sieci Intermarché.
Wszystkie produkty zgłoszone do konkursu
musiały spełniać odpowiednie normy jakościo-
we. Komisja konkursowa oceniała zakodowane
wyroby w trzech kategoriach: „kiełbasa biała”,
„kiełbasa cienka” oraz „wędzonki i szynki”. Wśród
zwycięzców poszczególnych kategorii znalazły
się sklepy Intermarché z trzech miejscowości:
supermarket z Dąbrowy Górniczej (spółka Prestiż)
z nagrodą za „kiełbasę białą”, ze Szczecinka
(spółka Dominia) za „kiełbasę pieprzową” oraz
punkt sprzedaży z Obornik Wielkopolskich (spółka
Fultom) za produkt „polędwica wędzona surowa”.
Najlepsi producenci wyrobów wędliniarskichwyróżnionych przez INTERMARCHE
-
Oprócz trzech pierwszych miejsc w poszczegól-
nych kategoriach jury przyznało również sześć
wyróżnień.
Przy wyborze najlepszych produktów komisja
konkursowa brała pod uwagę ich skład, recep-
turę, wygląd zewnętrzny, jak również wygląd na
przekroju oraz smak. W składzie jury znaleźli
się przedstawiciele sieci Intermarché, programu
„Doceń polskie” i organizacji branżowych, a także
znani kucharze z Fundacji Klubu Szefów Kuchni.
Laureaci Konkursu otrzymali nagrody pienięż-
ne oraz statuetki „Kryształowy Tasak”. Produkty
zwycięzców trzech kategorii,
opracowane według unikatowych
receptur, będą również promowa-
ne w ramach sieci dzięki wprowa-
dzeniu ich do sprzedaży w innych
sklepach Intermarché. – Dzięki
temu będziemy mogli dostar-
czać klientom całej naszej sieci
najlepsze wyroby wędliniarskie.
Zależy nam bowiem na stałym
doskonaleniu i podnoszeniu
jakości wędzonek dostępnych
we wszystkich naszych super-
marketach. Mamy nadzieję, że „Kryształowy
Tasak” wpisze się na stałe w kalendarz inicjatyw
organizowanych przez naszą sieć – zaznacza
Krzysztof Waligórski, Prezes Dyrekcji Handlowej
Intermarché.
Informacje o Grupie Muszkieterów oraz Intermarché w Polsce
Grupa Muszkieterów, największa sieć fran-
czyzowa w kategorii supermarketów spożywczych
i typu „dom i ogród” w Polsce, jest zrzeszeniem
ponad 240 niezależnych polskich przedsiębiorców,
zarządzających supermarketami spożywczymi
Intermarché oraz supermarketami typu „dom
i ogród” Bricomarché. Sieć handlowa Grupy
Muszkieterów liczy obecnie 202 supermarkety
Intermarché i 93 Bricomarché. Supermarkety
spożywcze zlokalizowane są przede wszystkim
w małych i średnich miejscowościach, zamieszka-
łych przez 20-70 tys. mieszkańców. Funkcję dyrek-
cji handlowej Intermarché pełni SCA PR Polska,
jedna ze spółek w Centrali Muszkieterów w Polsce.
Rozwojem sieci Intermarché i Bricomarché kieruje
z kolei spółka ITM Polska. Grupa Muszkieterów
posiada swoje sklepy w 6 krajach Europy: Polsce,
Francji, Belgii, Portugalii i na Bałkanach. Więcej
informacji o Intermarché w Polsce można znaleźć
na stronie www.intermarche.pl.
Patronat
medialny:
Wyroby wędliniarskie, wytwarzane w supermarketach Intermaché w Dąbrowie Górniczej, Obornikach oraz Szczecinku, zwyciężyły w Ogólnopolskim Konkursie Wędliniarskim „Kryształowy Tasak”. Konkurs skierowany do szefów działów świeżych w sklepach Intermarché, zorganizowany został po raz drugi przez Dyrekcję Handlową sieci. Zgłoszone wędzonki oceniane były przez przedstawicieli sieci, organizacji branżowych oraz znanych kucharzy.
38 Z ŻYCIA BRANŻY
Seminarium zostało podzielone na pięć blo-
ków tematycznych, w których poruszono aktualne
i w chwili obecnej najbardziej interesujące branżę
mięsną kwestie.
Pierwszy z wykładów, który wygłosił Otto
Hillmer, technolog AVO, dotyczył technologii
wytwarzania kiełbas surowych dojrzewających.
O zmianach w unijnym prawie żywnościowym,
w tym o bardzo aktualnej w ogólnopolskich
mediach kwestii związanej z wędzeniem wyro-
bów, mówił mgr inż. Piotr Szymański, kierownik
Działu Przetwórstwa Mięsa, z-ca Dyr. Oddziału
Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPR-S. Wykład dr
Michaela Peuscha z AVO–Werke w Niemczech
poświęcony był rozwojowi produktów bez E na
rynkach Europy Zachodniej. Dr Peusch zwrócił
uwagę zebranych na nie do końca prawnie ure-
gulowaną kwestię dodatku preparatów warzyw-
nych mających zastępować azotyny w wyrobach
mięsnych oraz na możliwe zagrożenie zdrowotne
dla konsumentów, jakie mogą stwarzać wyroby
produkowane bez dodatku azotynów. W kolej-
nym bloku tematycznym specjaliści z AVO–Polska
przedstawili odważne i ciekawe kompozycje sma-
kowe oraz nowe trendy w technologii produkcji
wyrobów grillowych na sezon 2014. W ostatnim
wykładzie dr inż. Eliza Kostyra z Pracowni Analizy
Sensorycznej SGGW omówiła praktyczne aspekty
przeprowadzania analizy sensorycznej dla po-
trzeb firm branży mięsnej.
Spółka AVO-Werke była organizatorem pierwszego w tym roku seminarium adresowanego do firm przetwórczych z branży mięsnej, które odbyło się w Centrum Kongresowym „Mazurkas” w Ożarowie Mazowieckim.
Uczestnicy seminarium chwalili dobór tema-
tyki wykładów. Sala konferencyjna od pierwszego
do ostatniego wykładu była pełna – wszyscy do-
trwali do końca, co dla organizatorów semina-
rium było najlepszym potwierdzeniem słuszności
wyboru prezentowanych treści merytorycznych.
Szczególnym zainteresowaniem cieszył się
wykład na temat znakowania i najwyższych do-
puszczalnych poziomów niektórych zanieczysz-
czeń w żywności. Interpretacja nowych regulacji
prawnych budzi obecnie wiele wątpliwości, pytań
i kontrowersji, dlatego konieczne było przedłużenie
wykładu Piotra Szymańskiego o część, w której
uczestnicy mogli zadawać wykładowcy pytania
i uzyskać odpowiedzi na nurtujące ich problemy.
W seminarium uczestniczyło ponad 130 osób
(technolodzy, kierownicy produkcji, specjaliści ds.
jakości, właściciele) z 65 firm mięsnych z całego
kraju. Wszyscy zgodnie podkreślali, że tego typu
szkolenia pozwalają zdobywać nowe wiadomości,
ważne w codziennej pracy, ale mają one również
dodatkowe pozytywne strony – są doskonałą oka-
zją do spotkania ludzi z branży i wymiany poglą-
dów przedstawicieli zakładów mięsnych na temat
dokonań, i kondycji zakładów przetwórczych oraz
perspektyw i szans rozwoju całego przemysłu
przetwórstwa mięsnego.
Warto również dodać, że wybór obiektu,
w którym przeprowadzone zostało seminarium
był strzałem w dziesiątkę. Centrum konferencyj-
ne zlokalizowane w centralnej Polsce pozwoliło
większości zaproszonych gości na szybki i bez-
problemowy dojazd. Poza tym wysoki standard
obiektu – duże, przestronne sale, wyposażone we
wszystkie niezbędne urządzenia oraz stała asysta
techniczna, nie wspominając już o znakomitej
oprawie kulinarnej sprawiły, że uczestnicy nie
odczuli zbyt mocno trudów dnia wypełnionego
wykładami.
Z uwagi na pełen sukces tego pierwszego
seminarium Anna Urbańska, prezes AVO–Werke,
zapowiedziała, że podobne spotkania będą orga-
nizowane cyklicznie.
Seminarium dla firm przetwórczych
z branży mięsnej
39Z ŻYCIA BRANŻY
�� Zakład�Przetwórstwa�Mięsnego�JBB�to�sponsor�wielu�spor-
towych�imprez.�Proszę�zdradzić�naszym�czytelnikom,�w�jakie�ważne�
wydarzenie�sportowe�zaangażowali�się�Państwo�ostatnio?
We wrześniu 2013 w Mikołajkach odbyła się Jubileuszowa 70.ta edycja
samochodowego Rajdu Polski. Wydarzenie przyciągnęło nie tylko polskich
topowych kierowców, ale również międzynarodowe sławy takie, jak Jan
Kopecky, Craig Breen czy Bryan Bouffier, zajmujący czołowe miejsca w kla-
syfikacjach mistrzostw Europy.
�� Czy�opowie�Pan�szerzej�o�tym�prestiżowym�i�fascynującym�
rajdzie?
Mimo kapryśnej pogody i ulewnych deszczów rzesze kibiców przybyły
do Mikołajek, aby dopingować swoich ulubieńców. Nie zabrakło również
ekipy fanów z JBB, która do końca kibicowała swoim faworytom! Ciężka
walka o wygraną toczyła się nie tylko na wyznaczonych trasach, ale również
w punktach serwisowych zamienionych w błotniste grzęzawiska.
�� Jaki�team�Państwo�sponsorowali?�Kto�wchodził�w�jego�skład?
W sezonie rajdowym 2013 JBB było jednym ze sponsorów znakomitego
teamu Radek Typa/Szymon Gospodarczyk, którzy w czasie Rajdu Polski w
prawdziwie mistrzowskim stylu poprowadzili Citroena DS3 R3.3 R3
z miłości do sportu
�� Jak�się�sprawili�i�jakie�uzyskali�wyniki?
Wielokrotne zmiany tras oraz związane z tym uszkodzenia aut wypa-
dających z trasy nie przeszkodziło teamowi sponsorowanemu przez JBB
dojechać do mety na 3 pozycji w „ośce” i pucharze Citroena.
�� Wspominał�Pan�o�innych�działaniach�sponsoringowych�JBB,�
które�miały�miejsce�w�ubiegłym�roku,��a�mianowicie...
W ubiegłym roku JBB było jednym z głównych sponsorów jednego z
największych wydarzeń sportowych roku, a mianowicie Mistrzostw Świata
w Siatkówce Plażowej w Starych Jabłonkach. Poza wspaniałym widowiskiem,
które towarzyszyło rozgrywkom na boisku, nasza firma przygotowała dla
dzieci Tęczowe Miasteczko JBB, w którym odbywały się przeróżne gry
i zabawy, m.in. konkursy sportowe, rzut ringo czy też gra w kręgle.
�� Oooo,�to�bardzo�ciekawa�inicjatywa...
Najmłodsi mieli możliwość zagrania w wirtualną siatkówkę. Mogli
też sprawdzić swoje umiejętności podczas gry na symulatorze jazdy sa-
mochodem rajdowym. W weekend stoisko JBB odwiedził Złoty Medalista
Mistrz Świata z Saaporo 1972 - Pan Wojciech Fortuna, z którym można
było porozmawiać, powspominać, a także zrobić pamiątkowe zdjęcie
i otrzymać autograf. W czasie niedzielnych meczy stadion główny przyjął
Zakład Przetwórstwa Mięsnego JBB to nie tylko jeden z czołowych polskich zakładów przetwórstwa mięsnego, ale także sponsor wielu sportowych imprez. O najważniejszych z nich opowiada Michał Szeląg, kierownik działu marketingu JBB.
40 Z WIZY TĄ U...
barwy biało-czerwone, a to za sprawą klaskaczy, przygotowanych przez naszą firmę specjalnie na
tę okazję - Kibice dzięki temu mogli stworzyć przepiękne, czerwone serce.
�� Kolejną�imprezą�sportową,�którą�po�raz�kolejny�sponsorowała�Wasza�firma�były�wyścigi�
NIGHT�POWER.�Proszę�przybliżyć�szczegóły.
Po raz kolejny JBB było jednym z głównych partnerów legalnych nocnych wyścigów samochodowych
na 1/4 mili organizowanych w 4 miastach Polski. Ubiegoroczna edycja Night Power 2013 miała 4 rundy.
W wyścigach, jak w ubiegłym roku, nie mogło zabraknąć Teamu JBB w niebieskim Audi A5.
�� Słyszałam�o�równie�ciekawej�imprezie�towarzyszącej,�cóż�to�było�takiego?
W czasie rajdów najmłodsi kibice mogli pobawić się w tęczowym miasteczku „Tęczowy Power”
JBB, gdzie organizowane były gry, konkursy oraz zabawy dla dzieci. Nasza firma dla dorosłych
przygotowała również sportową rywalizację czyli konkurs o nazwie Tęczowy Power, który polegał na
zjedzeniu w jak najkrótszym czasie parówki o długości 0,5 m.
Dziękuję za rozmowę.
Rozmawiała Beata Rudzka
z miłości do sportu NIGHT POWER 2013 GRAND PRIX
1 runda – 01.06.2013 r. - Olsztyn
2 runda – 06.07.2013 r. - Słupsk
3 runda – 10.08.2013 r. - Łomża
4 runda – 24.08.2013 r. - PłockChcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
41Z WIZY TĄ U...
I nic by nie było w tym dziwnego, gdyby nie
fakt, że torpedowane przez media i ówczesne wła-
dze polityczne spożycie alkoholu, dość skutecznie
napełniało państwową kasę w należne podatki,
akcyzy i opłaty, aż do utrzymywania całej sieci
hoteli takiej klasy, jak Izba Wytrzeźwień, która była
obecna w każdym mieście, a większych po kilka.
Kuriozum stanowiła tzw. ustawa anty-
alkoholowa przepchana przez sejm czasów
Jaruzelskiego. Same zasady funkcjonowania usta-
wy były jak najbardziej pozytywne, ale zawierała
takie bzdury, jak np.:
• zakaz sprzedaży alkoholu do godz.13.00,
do tej pory tzw. meliny u babci pracowały
wieczorami, teraz musiały jechać na dwie
zmiany, to znaczy do 13.00, fiskus stracił
na swojej politycznej pazerności,
• wódka tylko do zakąski i stała, 25% marża
we wszystkich standardach lokalu,
• niektórzy z nas pamiętają widok ula-
nego w knajpie jegomościa, z nosem
na stercie nie zjedzonych koreczków
serowych, czy popijających cudem upo-
lowanego Żywca w towarzystwie zjada-
nych bez czucia naleśników z dżemem.
Kolejnym hitem w lokalu z działalnością roz-
rywkową, był śledzik w śmietanie z cebulką, jako
zakąską do Cassivery – polskiej, słodkiej, porzecz-
kowej, 25% mocnej i takie tam różne anomalie
tworzone przez ówczesną rzeczywistość.
Alkohol w kuchni
Na świecie z kolei, alkohol był traktowany
jako sympatyczna używka, po której delikwent
czuł się wesoło.
Szczególnym upodobaniem cieszą się w mojej
kuchni alkohole smakowe. I wcale nie mam tu
na myśli łagodnych słodkich nalewek, czy win
ukochanych przez kucharzy zorientowanych na
francuską kreatywność kulinarną.
Preferuję dania przygotowywane w formie
„na żywo” przy jedzących, gdzie alkohol pełni rolę
źródła płomienia. Uderzona z góry i z dołu potra-
wa skwierczy, mocno paruje, staje się chrupiąca,
a jej zapach pozostaje na długo w powietrzu.
Pamiętajmy zatem, że do podpalania potraw:
• wegetariańskich, najlepiej używać alko-
holu pochodzenia roślinnego - wódka
trzcinowa, rum,
• z ryb i owoców morza, najlepiej anyżówki,
• polskich, często wykończonych sosem oraz
dziczyzny, idealnie pasuje Żubrówka,
• słodkich, deserów - brandy lub mocne,
owocowe nalewki,
• do dań wykwintnych zaś także wykwintne
jak koniak, czy dobre whisky,
• im mocniejszy alkohol, tym płomień ma
wyższą temperaturę - lepiej aromatyzuje,
ale łatwiej też spalić danie.
Przez lata, a szczególnie po wojnie, próbowano walczyć ze spożyciem alkoholu. Medialne informacje, które docierały do narodu straszyły co roku większym statystycznym spożyciem alkoholu mierzonym w litrach czystego - ponad 95 procentowego spirytusu na średnio liczonego, dopiero co narodzonego, dziecka, aż do ich „pra" dziadków i babć, często w bardzo podeszłym wieku.
42
Mirosław Drewniak – wieloletni kucharz, szef kuchni, doradca kulinarny, gastronomiczny i podróżnik. Autor wielu tekstów i felietonów o tematyce kulinarnej. Autor przewodników kulinarnych Pascala. Juror – uczestnik wielu uznanych konkursów kulinarnych. Laureat nagrody Polskiej Organizacji Turystycznej za promowanie polskiej kuchni za granicą. Uczestnik i prowadzący programy radiowe i telewizyjne o tematyce kulinarnej, znawca kuchni dworskiej i myśliwskiej.
KULINARNE PODRÓZEMirka Drewniaka
KULINARNE PODRÓZEWiesława Bobera
KULINARNE PODRÓZEWiesława Bobera
SMAK ŻYCIA