Upload
others
View
3
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH VARIASI SUMBER DAN KONSENTRASI EKSTRAK
PIGMEN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
ES KRIM YOGHURT
S K R I P S I
Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
RIZAL YOYOK SETYOWIDODO
201210220311066
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSTAS MUHAMMADIYAH MALANG
2017
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : PENGARUH VARIASI SUMBER DAN KONSENTRASI
EKSTRAK PIGMEN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA
DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM YOGHURT
Nama : Rizal Yoyok Setyowidodo
NIM : 201210220311066
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan, Ketua Jurusan,
Dr. Ir. David Hermawan, MP
Moch. Wachid, STP. MSc
Tanggal :……………….. Tanggal :…………………..
iii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul : PENGARUH VARIASI SUMBER DAN KONSENTRASI
EKSTRAK PIGMEN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA
DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM YOGHURT
Nama : Rizal Yoyok Setyowidodo
NIM : 201210220311066
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian-Peternakan
Telah dipertahankan dan dinyatakan lulus oleh Dewan Penguji
Dewan Penguji :
Penguji I
Dr. Ir. Wehandaka Pancapalaga, M.Kes
Tgl :…………………..
Penguji II
Desiana Nuriza Putri, S. TP, M.Sc
Tgl :…………………..
Penguji III
Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP
Tgl :…………………..
Penguji IV
Rista Anggriani, S. TP, M.Sc
Tgl :………………….
iv
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
Judul : PENGARUH VARIASI SUMBER DAN KONSENTRASI
EKSTRAK PIGMEN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA
DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM YOGHURT
Nama : Rizal Yoyok Setyowidodo
NIM : 201210220311066
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian-Peternakan
Diajukan untuk dipertanggung jawabnkan dihadapan Dewan Penguji guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1) pada Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Univeritas Muhammadiyah Malang
Dosen Pembimbing I, Dosen Pembimbing II,
Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP
Rista Anggriani, STP. M.Sc
Tanggal :…………………. Tanggal :…………………..
v
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Rizal Yoyok Setyowidodo
NIM : 201210220311066
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian-Peternakan
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa Skripsi atau Karya Ilmiah :
Judul : Pengaruh Variasi Sumber dan Konsentrasi Ekstrak Pigmen
terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim
Yoghurt
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah
disebutkan sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Ekseklusif, apabila digunkan sebagai
sumber pustaka.
3. Materi penelitian ini merupakan ide dari saya sendiri dan tidak mengambil atau
meniru materi orang lain.
4. Merupakan hasil eksplorasi kajian penggalian pewarna alami dari bahan hayati,
terutama bahan lokal Indonesia bersama dengan Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi akademik.
Malang,
Pembimbing Utama
Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP
Yang Menyatakan,
Rizal Yoyok Setyowidodo
vi
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis memiliki nama lengkap Rizal Yoyok
Setyowidodo, akrab disapa dengan nama Yoyok
dilahirkan di Dusun Sambiroto di Kabupaten
Lamongan pada rabu tanggal 12 Januari 1994. Penulis
merupakan anak ketiga dari 3 bersaudara oleh Bapak
Sutrisno dan Ibu Sri Asmiati. Penulis tinggal di Dusun
Sambiroto Desa Karangsambigalih Rt. 03 Rw. 02
Kecamatan Sugio Kabupaten Lamongan. Pendidikan formal penulis diawali saat
menempuh Taman Kanak-Kanak Pelangi Sambiroto pada tahun 1998-2000.
Kemudian melanjutkan Pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Karangsambigalih I
pada tahun 2000-2006. Pendidikan penulis setelah itu dilanjutkan di SMP Negeri 1
Sugio pada tahun 2006-2009. Pada tahun 2009 sampai tahun 2012 penulis
melanjutkan Pendidikan Menengah Atas di SMA Negeri 2 Lamongan. Setelah itu
penulis melanjutkan Pendidikan Strata Satu (S1) di Universitas Muhammadiyah
Malang mengambil jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanan-
Peternakan dari tahun 2012 hingga 2017. Penulis juga aktif di organisasi intra
mapupun ekstra kampus. Pada tahun 2014-2015 penulis menjadi ketua Himpunan
Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan serta pada tahun 2015-2016 penulis
aktif dalam Himpunan Mahasiswa Islam menjabat sebagai Kepala Bidang
Kewirausahaan dan Pengembangan Profesi. Pada tahun 2013-2015 penulis aktif
sebagai Badan Pengawas Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia tingkat
pusat.
vii
KATA PENGANTAR
“Iman tanpa Ilmu bagaika lentera di tangan bayi,
namun ilmu tanpa iman bagaikan lentera di tangan pencuri”
-Imam Asy-Syafi’i-
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji serta syukur penulis haturkan atas kehadirat Alloh S.W.T yang telah
melimpahkan nikmat-Nya yang begitu besar, baik itu nikmat iman, ilmu serta amal
dan telah menciptakan manusia dengan bentuk sebaik-baiknya, sehingga kami
senantiasa berfikir dan mensyukuri akan kebesaran-Nya. Shalawat serta salam
penulis haturkan kepada junjungan kita, Nabi Muhammad S.A.W sebagai risalah
yang telah memberikan tauladan pemimpin umat dengan segala pengetahuan dan
pengorbanan yang mencerdaskan ummatnya dari kebodohan, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Pengaruh Variasi Sumber
dan Konsentrasi Ekstrak Pigmen terahadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Es
Krim Yoghurt” ini dapat diselesaikan dengan baik.
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh tingkat
sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam penyusunan laporan ini penulis
menyadari banyak mendapat bantuan, pengarahan, dan bimbingan dari banyak
pihak. Maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih
kepada:
1. Bapak Dr. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Mocammad Wachid STP, M.Sc., selaku Kepala Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang.
3. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang selalu
meluangkan waktu dan selalu siap setiap saat membantu, membimbing,
memberi arahan, semangat serta dukungan kepada penulis dalam penyusuanan
tugas akhir ini dengan penuh kesabaran.
viii
4. Ibu Rista Anggriani, STP. M.Sc., selaku Dosen Pembimbing II yang selalu
meluangkan waktu dan selalu memberikan saran - saran demi perbaikan tugas
akhir ini.
5. Kedua orang tua penulis Bapak Sutrisno dan Ibu Sri Asmiati yang telah
memberikan dorongan semangat dan do’a yang tak pernah henti dan selalu
memberikan dukungan moril maupun materil selama ini.
6. Rizki Yunika Putri selaku patner dalam melakukan hal yang berhubungan
dengan akademik baik di wilayah kampus atau diluar wilayah kampus.
7. Elvira Yolanda P. dan Rizki Sofi yang membantu dalam proses analisa dan
juga pengolahan data penelitian.
8. Kawan-kawan keluarga besar seperjuangan HMI Komisariat Pertanian dan
HIMATEKPA yang memberikan pengalaman berharga selama menjadi
mahasiswa.
9. Teman-teman seperjuangan ITP A dan ITP B 2012 yang juga bantuan dan
motivasi.
10. Serta semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu, terimakasih atas segala dukungannya selama ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca dan bagi perkembangan
Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Semoga Allah SWT membalas dengan imbalan
yang setimpal bagi pihak-pihak yang membantu berupa apapun, baik materi
maupun doa.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, Juli 2017
Penulis
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ........................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI .......................................... iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING .................................. iv
SURAT PERNYATAAN ...................................................................................... v
RIWAYAT HIDUP PENULIS ............................................................................ vi
KATA PENGANTAR ......................................................................................... vii
ABSTRAK ............................................................................................................ ix
ABSTRACT ........................................................................................................... x
DAFTAR ISI ......................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 1
1.2 Tujuan Penelitian ............................................................................................ 3
1.3 Hipotesis Penelitian ......................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 4
2.1 Pewarna Alami dan Penggunaannya ............................................................ 4
2.1.1 Pigmen Antosianin dan Aplikasinya ....................................................... 4
2.1.2 Pigmen Karotenoid ............................................................................... 14
2.2 Es Krim .......................................................................................................... 18
2.2.1 Komposisi Kimia Es Krim Yoghurt...................................................... 21
2.2.2 Proses Pembuatan Es Krim ................................................................... 24
2.3 Bahan Baku Pembuatan Es Krim Yoghurt ................................................ 26
2.3.1 Yoghurt ................................................................................................. 26
2.3.2 Susu Bubuk Krim .................................................................................. 27
2.3.3 Bahan Pemanis ...................................................................................... 28
2.3.4 Bahan Penstabil ..................................................................................... 29
2.4 Proses Pembuatan Es Krim Yoghurt .......................................................... 30
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................. 31
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................... 31
xii
3.2 Alat dan Bahan .............................................................................................. 31
3.2.1 Alat ........................................................................................................ 31
3.2.2 Bahan .................................................................................................... 31
3.3 Metode Penelitian .......................................................................................... 32
3.4 Tahapan Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 33
3.4.1 Proses Ekstraksi Dan Pembuatan Ekstrak Pigmen Kulit Buah Naga dan
buah tomat ............................................................................................ 33
3.4.2 Proses Pembuatan Es Krim Yoghurt ..................................................... 35
3.4.3 Parameter Pengamatan .......................................................................... 38
3.4.3.4 Penentuan Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Blois, 1958 dalam
Hanani et al., 2005 ................................................................................ 40
3.5 Analisis Data .................................................................................................. 42
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 43
4.1 Analisa Bahan Baku Pigmen ....................................................................... 43
4.2 Hasil Analisa Kimia Es Krim Yoghurt ...................................................... 44
4.2.1 Aktivitas Antioksidan ........................................................................... 44
4.2.2 Total Padatan Terlarut ........................................................................... 47
4.2.3 Lemak.................................................................................................... 49
4.2.4 Analisa Gula Total ................................................................................ 51
4.3 Hasil Analisa Fisik Es Krim Yoghurt ......................................................... 53
4.3.1 Viskositas ............................................................................................. 53
4.3.2 Intensitas Warna ................................................................................... 56
4.4 Hasil Analisa Organoleptik Es Krim Yoghurt .......................................... 61
4.4.1 Kenampakan ......................................................................................... 61
4.4.2 Warna.................................................................................................... 64
4.4.3 Tekstur .................................................................................................. 65
4.4.4 Rasa ...................................................................................................... 67
4.5 Perlakuan Terbaik ........................................................................................ 69
V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 71
5.1 Kesimpulan .................................................................................................... 71
5.2 Saran .............................................................................................................. 72
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 73
LAMPIRAN ......................................................................................................... 77
xiii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Hal
1. Komposisi Kulit Buah Naga Merah .............................................................. 14
2. Komposisi Bahan Penyusun Buah Tomat ..................................................... 18
3. Syarat Mutu Es Krim Menurut SNI 013713-1995 ........................................ 20
4. Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 g ........................................................... 21
5. Skor Organoleptik ........................................................................................ 42
6. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Bahan Baku Pigmen .......................... 44
7. Rerata Aktivitas Antioksidan Es Krim Yoghurt akibat Perlakuan Variasi
Sumber dan Konsentrasi Ekstrak Pigmen ..................................................... 44
8. Rerata Viskositas Es Krim Yoghurt akibat Perlakuan Variasi Sumber dan
Konsentrasi Ekstrak Pigmen ........................................................................ 55
9. Rerata Tingkat Kecerahan (L), Kemerahan (a+), dan Kekuningan (b+) pada
Es Krim Yoghurt akibat Interaksi Peambahan Variasi Sumber dan
Konsentrasi Pigmen ...................................................................................... 57
10. Rerata Uji Organoleptik Kenampakan Es Krim Yoghurt akibat
Penambahan Variasi Sumber dan Konsentrasi Pigmen ............................... 63
11. Rerata Uji Organoleptik Warna Es Krim Yoghurt akibat Penambahan
Variasi Sumber dan Konsentrasi Pigmen ..................................................... 65
12. Rerata Uji Organoleptik Tekstur Es Krim Yoghurt akibat Penambahan
Variasi Sumber dan Konsentrasi Pigmen ..................................................... 67
xiv
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Hal
1. Struktur Antosianin ..................................................................................... 8
2. Buah dan Kulit Buah Naga ......................................................................... 10
3. Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) ........................................... 17
4. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Pigmen Antosianin Kulit Buah Naga ... 34
5. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Pigmen Likopen Buah Tomat ............... 35
6. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Yoghurt ................................................ 37
7. Histogram Kadar TPT (%) Es Krim Yoghurt akibat Penambahan Variasi
Sumber dan Konsentrasi Pigmen ................................................................. 49
8. Histogram kadar lemak es krim yoghurt akibat penambahan variasi sumber
dan konsentrasi pigmen ............................................................................... 51
9. Histogram gula total es krim yoghurt akibat penambahan variasi sumber
dan konsentrasi pigmen ............................................................................... 53
10. Histogram Uji Organoleptik Rasa Es Krim Yoghurt akibat Penambahan
Variasi Sumber dan Konsentrasi Pigmen .................................................... 69
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Hal
1. Tabel Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan Es Krim Yoghurt akibat
Perlakuan Variasi Sumber dan Konsentrasi Ekstrak Pigmen ..................... 77 2. Tabel Analisa Ragam Total Padatan Terlarut Es Krim Yoghurt akibat
Perlakuan Variasi Sumber dan Konsentrasi Ekstrak Pigmen ...................... 78
3. Tabel Analisa Ragam Kadar Lemak Es Krim Yoghurt akibat Perlakuan
Variasi Sumber dan Konsentrasi Ekstrak Pigmen ...................................... 79
4. Tabel Analisa Ragam Kadar Gula Total Es Krim Yoghurt akibat Perlakuan
Variasi Sumber dan Konsentrasi Ekstrak Pigmen ...................................... 80
5. Tabel Analisa Ragam Viskositas Es Krim Yoghurt akibat Perlakuan
Variasi Sumber dan Konsentrasi Ekstrak Pigmen ...................................... 81
6. Tabel Analisa Ragam Kecerahan(L) Es Krim Yoghurt akibat Perlakuan
Variasi Sumber dan Konsentrasi Ekstrak Pigmen ...................................... 82
7. Tabel Analisa Ragam Kemerahan(a+) Es Krim Yoghurt akibat Perlakuan
Variasi Sumber dan Konsentrasi Ekstrak Pigmen ...................................... 84
8. Tabel Analisa Ragam Kekuningan(b+) Es Krim Yoghurt akibat Perlakuan
Variasi Sumber dan Konsentrasi Ekstrak Pigmen ...................................... 85
9. Tabel Analisa Ragam Kenampakan Es Krim Yoghurt akibat Perlakuan
Variasi Sumber dan Konsentrasi Ekstrak Pigmen ...................................... 87
10. Tabel Analisa Ragam Warna Es Krim Yoghurt akibat Perlakuan Variasi
Sumber dan Konsentrasi Ekstrak Pigmen ................................................... 89
11. Tabel Analisa Ragam Tekstur Es Krim Yoghurt akibat Perlakuan Variasi
Sumber dan Konsentrasi Ekstrak Pigmen ................................................... 91
12. Tabel Analisa Ragam Rasa Es Krim Yoghurt akibat Perlakuan Variasi
Sumber dan Konsentrasi Ekstrak Pigmen ................................................... 93
13. Tabel Analisa Perlakuan Terbaik Metode Degarmo .................................... 95
14. Borang Uji Organoleptik .............................................................................. 98
15. Gambar Ekstraksi Pigmen Es Krim Yoghurt akibat Perlakuan Variasi
Sumber dan Konsentrasi Ekstrak Pigmen ................................................... 100
16. Gambar Proses Pembuatan Es Krim Yoghurt akibat Perlakuan Variasi
Sumber dan Konsentrasi Ekstrak Pigmen ................................................... 101
17. Gambar Es Krim Yoghurt akibat Perlakuan Variasi Sumber dan
Konsentrasi Ekstrak Pigmen ........................................................................ 102
18. Gambar Analisa Es Krim Yoghurt akibat Perlakuan Variasi Sumber dan
Konsentrasi Ekstrak Pigmen ....................................................................... 103
73
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1998. Official Method of
Analysis of AOAC International. Ed-16 Volume ke-2 Maryland: AOAC
International.
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo : Tiga
Serangkai.
Cahyadi, W. 2008. Bahan Tambahan Makanan Analisis dan Aspek Kesehatan.
Jakarta: PT Bumi Aksara.
Chan, L.A. 2010. Membuat Es Krim. Jakarta: PT. Agromedia Pustaka.76 hlm.
Djalil, A.D., D. Hartanti, W.S. Rahayu, Prihatin, dan R., Hidayah, N. 2005.
Identifikasi Zat Warna Kuning Metanil (Metanil Yellow) dengan Metode
Kromatografi Lapis Tipis (KLT) pada Berbagai Komposisi Larutan
Pengembang. Jurnal Farmasi. Vol. 03, (2), 28-29. Purwokerto: Fakultas
Farmasi UMP.
Departemen Kesehatan RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta :
Depkes RI.
Deddy, M. 2013. Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein. Bandung: Alfabeta.
Dwidjoseputro, D. 2006. Pigmen Klorofil. Jakarta : Penerbit Erlangga.
Faridah, A., R. Holinesti, dan D. Syukri. 2015. Identifikasi Pigmen Betasianin Dari
Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal. Padang : Fakulitas
Teknik Universitas Negri Padang. Fakultas Teknik Pertainan niversitas Negri
Andalas.
Fennema. 2008. Food Chemistry. Fourth edition. New York and Basel: Inc. 1160
hlm.
Firdiana, D., R. Kuncoro, dan B. Jos. 2003, Ekstraksi Karotenoid dari CPO Dengan
Solven Heksana. Semarang: Universitas Diponegoro.
Fitriana, W.D.S. Fatmawati, dan T. Ersan. 2015. Uji Aktivitas Antioksidan terhadap
DPPH dan ABTS dari Fraksi-fraksi Daun Kelor (Moringa oleifera). 2015.
Prosiding. Bandung: Simposium Nasioanal Inovasi dan Pembelajaran Sains
2015 (SNIPS 2015).
Fuglie, L.G. 2001. The Miracle Tree: The Multiple Attributes of Moringa.
Netherland: CTA. 172 hal.
74
Guven, M and O. B. Karaca. 2002. The effects of varying sugar content and fruit
concentration on the physical properties of vanilla and fruit ice-cream-type
frozen yogurts. Int. Dairy. J. 55(1): 456-462.
Hariyanto. 2007. Buku Instan Menanam Buah Naga. Mojokerto : Multi Informasi
Mandiri.
Harris, A. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim
Terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Bogor: Teknologi Pertanian IPB.
Hidayah, T. 2013. Uji Stabilitas Dan Antioksidan Hasil Ekstraksi Zat Warna Alami
Dari Kulit Buah Naga (Hylocereus Undatus). Semarang : Universitas Negeri
Semarang.
Hutagalung, I. L. 2008. Pengujian Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan
Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah. Skripsi. Medan:
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Ismunandar. 2009. Dibalik Lembutnya Es Krim. Bogor: FMIPA IPB.
Jaafar, R. Ali, M. Nazri, dan W. Khairuddin. 2009. Proximate Analysis of Dragon
Fruit (Hylecereus polyhizus), American Journalof Applied Sciences, 6: 1341-
1346.
Jawi, I.M, D.N. Suprapta, I.WP. Sutirtayasa. 2007. Efek Antioksidan Ekstrak Umbi
Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Terhadap Hati Setelah Aktifitas Fisik
Maksimal dengan Melihat Kadar AST dan ALT Darah pada Mencit. Dexa
Media. 2007; 20 (3).
Khasani, S. I. 1984. Proceeding of The Second ASEAN Workshop on Food
Analytical Techniques. Jakarta. : LIPI.
Krisnadi, A. D. 2010. Kelor, Super Nutrisi. Blora: Pusat Informasi dan
pengembangan Tanaman Kelor Indonesia.
Kurniasih. 2013. Khasiat dan Manfaat Daun Kelor.Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas Sumber,
Manfaat, cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Lim, Y.Y., T. T. Lim dan J. J. Tee. 2006. Antioxidant properties of guava fruits:
Comparison with some local fruits. Journal Sunway Academic. Vol 3: 9-
20.
Marshall, H.D. Goff., and R. W. Hartel. 2003. Ice Cream. 6th Edition. New York :
Plenum Publiser.
Masykuri, Y. B Pramono, dan D. Ardilia. 2012. Resistensi Pelelehan Overrun dan
Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla yang Terbuat Dari Bahan Utama
Kombinasi Krim Susu dan Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknolo gi Pangan
1 (3): 78-82.
75
Mc Sweeney, P.L.H and P.F. Fox. 2009. Advanced Dairy Chemistry Volume 3.
USA: Springer. Hal 100.
Minard, R. 2000. Isolation of Casein, Lactose and Albumin from Milk. Thesis. Penn
State University.
Mu’nisa, A. 2012. Analisis Kadar Likopen dan Uji Aktivitas Antioksidan pada
Tomat asal Sulawesi Selatan. Jurnal Bionature, Volume 13, Nomor 1 Oktober
2012, hlm.62-66
Nazaruddin, R., S.M.I. Norazelina, M.H. Norziah dan M. Zainudin. 2011. Pectins
From Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Peel. Faculty of Science and
Technology, Universiti Kebangsaan Malaysia. Malaysia Vol.1 Hal: 19-23.
Nurdin, S. U, A. S. Suharyono dan S. Rizal. 2008. Karakteristik Fungsional
Polisakarida Pembentuk Gel Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia
Merr.). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian 13 (1): 4-9.
Nurliayana, R, Z.I syed, S.K Mustapha, M.R. Aisyah & R.K Kamarul. 2010.
Antioxidant Study of Pulpsand Peels of Dragon Fruits: A Comparative Study.
International Food Researh Journal, 17: 367-375.
Pramitasari, D. 2010. Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Rosc.) Dalam
Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan Dengan Metode Spray Drying:
Komposisi Kimia, Sifat Sensoris dan Aktifitas Antioksidan. Skripsi.
Surakarta: Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Putri, T.W. M. 2014. Uji Kalsium dan Organoleptik Seduhan Teh kombinasi Daun
Sirsak dan Kulit Buah Naga Merah dengan Variasi Suhu Pengeringan.
Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaia Organolaptik. Bogor : Fakultas
Teknologi Pertanian IPB.
Ramadhani, F. A. 2012. Formulasi dan Pengembangan Produk Es Krim Rujak
Multi Sayur sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Provitamin A. Naskah
Skripsi-S1. Bogor : Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor.
Roloff, A., H. Weisgerber., U.Lang., and B. Stimm. 2009. Moringa oleifera LAM.,
1785. WILEY-VCH Verleg GmbH & Co. KGaA, Weinheim.
Saati, E. A. 2002. Identifikasi Dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah
(Hylocareus costaricensis). TROPIKA Vol. 10, No.2, Malang : Majalah
Ilmiah Terakreditasi Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah
Malang.
Saati, E. A.2006. Membuat Pewarna Alami.Trubus Agrisarana: Surabaya.
76
Saati, E. A.2012. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah
(Hylocareus Costaricensis) pada Beberapa Umur Simpan dengan Perbedaan
Jenis Pelarut. GAMMA, Jurnal Volume 6, Nomor 1, September 2010: 25 –
34.
Saati, E. A. 2014. Non-Alcoholic Extraction of Rose Pigment as a Halal and Safe
Natural Colorant and Bioactive Compound. Journal of Islamic Perspective
on Science, Technology and Society vol. 2 (No. 2 No. 2, 2014: 65-70. licensee
PRIMA.
Saati, E. A.2015. The Effectiveness Test Application Anthocyanin’s Extract in Fruit
Jam and Yoghurt From Several Local Biological. Journal Research Report.
Research and Community Service, University of Muhammadiyah Malang.
August 21-22, 2015: Malang, Indonesia
Sinurat, E., Murdinah, S.B.U. Bagus. 2006. Sifat Fungsional Formula Kappa dan
Biota Karaginan Dengan Gum. Jurnal Pasca Panen dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan 1 (1): 1-8.
Soujola, T. 2000. Pre- And Postharvest Development Of Carrot Yieldand Quality.
[Disertasi]. Helsinki: Fakultas Pertanian Dan Kehutanan, Universitas
Helsinki.
Standar Nasional. 1995. SNI -1-3713-1995. Syarat Mutu Es Krim. Jakarta. : Badan
Standarisasi Nasional (BSN).
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2003. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Vaclavik, Vickie. A dan Elizabeth W. Cristian. 2008. Essential of Food Science
Third Edition. Springer Science + Business Media : New York
Widiantoko, R. K dan Yuanita. 2014. Pembuatan Es Krim Tempe-Jahe (Kajian
Proporsi Bahan dan Penstabil terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik).
Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (1): 54-66.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
253 hlm.
Wirakusumah, S. dan Emma. 2008. Cantik dan Awet Muda dengan Buah, Sayur
dan Herbal. Jakarta: Penebar Swadaya.
Wu, L.C., H.W. Hsu, Y.C. Chen, C.C. Chiu, Y.I. Lin, and J.A. Ho. 2006.
Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Food Chemistry,
95: 319-327.
Yemm, E. W. dan Willis A. J. 1954. The Estimation of Carbohydrates in Plant
Extract by Anthrone. Biochemical Journal 57:508-514.
Yuwono, S. S. dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Malang: Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.