SABATO 19 FEBBRAIO 2011

ANTONIO GNOLI

Il successo globaledei libri e dei programmi di cucina ha “creato”una neo-lingualontanissima dalle vecchie liste da taverna. Tra piatti “destrutturati”,pietanze “scomposte”e “suggestioni”

di ingredienti, in tanti, dai cuochi-staragli imitatori, usano un lessicofantasioso dove il menù diventa, spesso,un esercizio artistico, una performancechic. Tradendo così la semplicitàartigianale delle ricette e del cibo

Libri

IRENE BIGNARDI

HE LA CUCINA sia una cosa seria (perché è una cosa seria il cibo) non èpiù argomento di dibattito. Perché il dibattito è ormai chiuso, stravintodalla nuova gastronomia «politica» che salda il discorso sull’alimenta-zione alla cultura, alla storia sociale, all’agricoltura, all’economia, all’e-cologia.

Sulle ali della vittoria, capita però che l’entusiasmo tradisca chef e ri-storatori di vario calibro: dai sommi agli imitatori. Tra poche settimanesarà il centenario della morte di Artusi e il suo manuale resta il più famosoal mondo. Ma un secolo dopo trionfa la gastro-sofia, con cuochi che fon-dano scuole di gusto e creano formule linguistiche vagamente situazio-niste. Così la lettura di certi menù è involontariamente comica, come ca-pita con quei cataloghi d’arte che cercano di intimidire il lettore.

SEGUE NELLE PAGINE SUCCESSIVE

Film e tragedieecco la genialeleggerezzadi Isherwood

L’intervista

SUSANNA NIRENSTEIN

Lo strano Pulitzerdi Paul Harding“Ho vinto grazieal passaparola”

Arte

FRANCO MARCOALDI

Le metamorfosidi Arcimboldol’alchimiadi visi e ortaggi

Teatro

ANNA BANDETTINI

La commediadei folli amanticon Fantastichinie la Ferrari

Tempo libero

ERNESTO ASSANTE

E-book readerl’invasionedei librielettronici

MICHELE SERRA

All’interno

LETTERATURA

LA

GASTRO

Interattivo

Immagini Ipad

Cina a coloriè la festadelle lanterne

OGGI SUREPUBBLICA.IT

Occhio allo stiletto,ecco i guai che procura

Social network

“Stato sentimentale”così Facebook aprealle coppie di fatto

C LO HANNO documentato l’antropologo Sidney Mintz e lo stori-co Jean-Louis Flandrin: solo di recente l’istinto di divorare cosedolci ha potuto far conto su un’abbondante disponibilità di zuc-chero. Nell’alimentazione dell’Europa prima delle Crociate c’e-rano solo il miele e altri dolcificanti «naturali», e di solito veniva-no usati in piatti salati. Per secoli lo zucchero è rimasto una spe-zia rara quanto la mirra e preziosa come lo zafferano: un extracostoso usato per dare al cibo sapore e colore. Solo nel Rinasci-mento, lentamente, attraverso il Nuovo Mondo, è diventato am-piamente diffuso. (“Dolce” diventò uno degli aggettivi preferitidi Shakespeare: compare settantadue volte solo nei sonetti, e ilprimo scrittore che li cita li definisce i suoi «sonetti zuccherati»).

SEGUE NELLE PAGINE SUCCESSIVE

ADAM GOPNIK

CULT

UN PLACIDO FUORI ORARIO

SABATO

Èpassato poco più di un anno dalla scomparsa di BeniaminoPlacido. Fuori Orario – programma notturno di Rai 3 - lo ri-corda con tre puntate (tutte di venerdì) dedicate rispettiva-

mente al cinema (è andata in onda stanotte) alla televisione e al-la letteratura. Placido fu il più arguto e accattivante interprete diquella “mass-intellighenzia” che, in mancanza di veri punti di ri-ferimento, trovò nel suo eclettismo le giuste sollecitazioni. Sen-za retorica seppe raccontare i grandi, e a volte ingombranti, mae-stri della Patria (Garibaldi e Manzoni, tanto per citarne un paio,ai quali dedicò memorabili serate). E oggi - in pieni e contrastatidiscorsi sull’unità d’Italia – sarebbe stata interessante una suaserata dedicata al “17 marzo”. Ma non fu solo un divulgatore. Se-ri e profondi erano i suoi studi. Ma avremmo avuto lo stesso Pla-cido se invece di essere quel delizioso americanista fosse statouno specialista di letteratura tedesca o russa? Proprio Fuori Ora-rio rievocherà (il 4 marzo) la sua inchiesta “On the Road”, in cuiandò alla ricerca delle radici della poesia americana. Credo chel’America sia stata per lui la grande aspirazione civile. Non perdeduzioni politiche o religiose, ma per quella coerenza, dignitàe trasparenza che i costumi di quel popolo hanno cercato sem-pre (o quasi) di trasmettere e conservare. Così lontani, si direb-be, dallo sbraco e dal cinismo nostrano.

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CULTURA

R2CULTURA■ 38

SABATO 19 FEBBRAIO 2011

la RepubblicaLA COPERTINA

MICHELE SERRA

Piatti destrutturati e virtualicosì la gastronomia“cucina” una nuova lingua

fondano nello sgomento facen-dolo sentire indegno fruitore diopere che lo sovrastano. Tra pie-tanze «declinate», «scomposte»,«destrutturate», «virtuali», e pre-parazioni in forma di «soffi», «nu-vole», «arie», «ventagli», «tramon-ti», «idee», «ombre», «suggestio-ni», «declinazioni», «variazioni», ècome se le pratiche culinarie, non

Eimporta se vecchie, nuove o semi-nuove, non importa se davvero in-gegnose o solo avventate, venisse-ro rivestite di un non richiesto sus-siego artistico-culturale. Così cheun onesto budino, se spacciatoper «formella di biancolatte conpioggia di cacao forte, stille di ca-ramello e ribes nero», diventa pre-giudizialmente odioso.

Le tendenze gastro-linguisti-che dominanti sono due. La primaè uno sfoggio maniacale, e non ri-chiesto, di tutti gli ingredienti delpiatto: «la scaloppa di vitella su let-to di scarola di campo con ristret-to di marsala, scaglie di cedro e sa-le di Cervia», specie se fiancheggiaaltre venti pietanze ugualmenteverbose, sfinisce l’avventore, an-che quello meglio disposto, primaancora di essere ordinata. Si capi-sce che l’intenzione è la glasnost— devi sapere tutto quello che timetto nel piatto, e devi sapere conquanta cura seleziono gli ingre-

dienti — ma il risultato è un pe-dante elenco della spesa, un «vediquanto sono bravo» che non di-spone alla simpatia. Tanto che ilbravo oste, o il bravo cameriere,con la complicità del cliente spes-so by-passa un menù così ingom-brante: data un’occhiata alla cartae messala da parte, si procede ver-balmente, abbreviando la praticae stabilendo un contatto umanoche ha il valore di un soccorso. E’un po’ quello che accade con l’ec-cesso di funzioni e opzioni di certicellulari barocchi (la tecnologiaha una micidiale tendenza baroc-ca): ci si concentra su «on» e «off»,e su come fare una telefonata, sitrascura il resto e soprattutto simette il libretto d’istruzioni infondo a un cassetto confidandonell’oblio che il tempo regala allecose inutili.

La seconda tendenza è ottene-re stupore, uno stupore appuntobarocco («è del poeta il fin la me-

I trattati

L’anniversario

IL CENTENARIO DI ARTUSI

Il 30 marzo ricorrono i 100anni dalla morte di PellegrinoArtusi (1820-1911), padredella gastronomia italiana.Bur-Rizzoli ha appenapubblicato una nuovaedizione di La scienzain cucina e l’arte di mangiarbene (a cura di AlbertoCapatti, pagg. 900, euro 15)

raviglia») che muta l’avventorenello spettatore attonito di unosfoggio di bravura. Posto che nes-suno rimpiange quei brutalimenù di trattoria dove stava scrit-to «bistecca», «insalata» e «mine-strone», e fare ulteriori domandeoffendeva il cameriere, oggi le«confidenze dell’orto raccolte incoccio» hanno ottime probabilitàdi essere un minestrone, e le «pro-poste di foglie di stagione in bou-quet» un’insalata.

Il recente e clamoroso successodei libri gastro-pop come quellodella Benedetta Parodi, che sem-plificano di molto, e in un colposolo, le tecniche di cucina e il lin-guaggio che le illustra, è anche unareazione a questo barocchismovagamente intimidatorio. Con unfondo (non proclamato, ma evi-dente) di polemica anti-snob eanti-chic, e il magistero di madri enonne (e figlie con poco tempoper cucinare) che rivendica il suo

spazio, la sua egemonia. Come inaltri campi, gli eccessi «colti» pro-vocano contro-eccessi disimpe-gnati, e orgogliosi di esserlo. Ma lagastronomia popolare, special-mente in Italia, è cultura in se stes-sa, tradizione profonda, e sarebbeun bel guaio se opposti estremi-smi, per così dire, si contendesse-ro l’uno il monopolio della gastro-nomia «alta», quella che cucinaastruso e parla difficile, l’altra del-la gastronomia «bassa», veloce,televisiva e immemore delle sueprofondissime radici popolari edella sua cultura antica. Una scis-sione del genere, in un paese co-me il nostro nel quale ricette raffi-nate nascono dalla fame, e dalletavole dei ricchi i cibi della tradi-zione contadina non sono maistati sfrattati, sarebbe assurda eantistorica.

Ma torniamo ai nostri chef ma-gniloquenti, e ai loro menù nemi-ci della semplicità. Ad accompa-

(segue dalla copertina)

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DA APICIO AGLI ILLUMINISTI

Nel 230 d.C. appare il De recoquinaria di Apicio: la piùantica testimonianza dellacucina romana. Il Liber decoquina del ’300 è la fontedella gastronomia medievale.In età moderna fioriscono itrattati come Il cuoco galantedi Vincenzo Corrado (1773)

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L’ETÀ DI RUBYLe nuove teenager cresciute in un cataclisma di valori. Per educatori e professori fare breccia nel loro mondo è sempre più una sida. Come l’afrontano ogni giorno?

RANDA GHAZYLettera aperta alle ventenni che in piazza non c’erano

PAOLA MASTROCOLASmettiamola di concedere tutto

Inoltre in questo numero:

EUGENIO BORGNA Adozioni ai single, perché dico no GUIDA Come trovare la badante giusta

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oltre in questo numero:

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25 febbraio - numero 7

L’età di RubySono le nuove teenager

disinibite, tutte cresciute

in un cataclisma dei valori. Le famiglie hanno alzato

bandiera bianca. Per educatori e professori

far breccia nel loro mondo è sempre più una sida.

Ecco come l’afrontano ogni giorno

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QUESTA

SETTIMANA

IN EDICOLA

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@SABATO 19 FEBBRAIO 2011

la Repubblica PER SAPERNE DI PIÙwww.anthonybourdain.netwww.newyorker.com

mente la stessa del sangue. Nondiremo alla gente che non è ve-ramente sangue. Vuole essereuna provocazione. Ma è buo-nissimo».

«C’è mai stato qualcosa chenon ha funzionato?» , gli chie-do. «Delle cose che avete speri-mentato ma con risultati insod-disfacenti?». «Tantissime», di-ce. «Una delle prime cose chemio fratello Ferran mi chiese difare fu di creare un gelato cal-do». Un gelato caldo! Lui annui-sce tristemente. «Doveva esse-re una cosa che la guardavi esembrava un gelato, poi la as-saggiavi e sentivi che era caldo.Tutti gli anni pensavo di riuscir-ci! Ma non ci sono mai riuscito.Abbiamo trovato il modo diusare una gelatiera invertendo-la, in modo da farle pomparedentro aria calda e usare la gela-tina per ottenere la forma. Que-sto è il massimo che siamo riu-sciti a fare. Abbiamo ancoraquest’idea in testa». Scuote latesta. «Una specie di sogno. Neho tanti».

Ormai la storia di elBulli è en-trata a far parte del folklore del-la gastronomia moderna: lastoria di un’autentica rivolu-zione creata dall’abbinamentodi scienza e curiosità gastrono-mica, con strumentazioni hi-gh-tech prese a prestito dall’in-dustria alimentare per realizza-re quadri culinari estremi, se-misurrealisti. E la storia di Fer-ran, che all’apice del suo suc-cesso annuncia al mondo divoler chiudere il ristorante nel2011 e dedicarsi a «una fonda-zione per la ricerca pura in cam-po culinario». (…)

A Barcellona ho imparatoche il genio può realizzare quel-lo che vuole, ma ben poco di tut-to questo è effettivamente ap-plicabile alla tavola o alla cuci-na di casa. Non è tanto che siaimpossibile fare queste cose acasa, quanto che sono statepensate per tutto salvo che perfarle a casa. Le precedenti rivo-luzioni culinarie erano una sor-ta di modello barocco, che bensi prestava a semplificazioni(facevi haute cuisine usandopanna e burro, facevi nouvellecuisine eliminando panna eburro), ma la cucina “tecno-emozionale” è stata creata soloper il palcoscenico dei ristoran-ti tre stelle. È pura performance,cucina da cabaret, la tavola co-me spettacolo da stadio. Comespesso succede con le avan-guardie, fanno progredire laforma ma in questo modo nonfanno altro che acutizzare la cri-si. Non c’era nessun utilizzopratico che potevo fare di tuttoquello che avevo imparato.

© 2011, Adam Gopnik (traduzione di Fabio

Galimberti)

ADAM GOPNIK

Il racconto

© RIPRODUZIONE RISERVATA© RIPRODUZIONE RISERVATA

Nel laboratorio di un cuoco-stardove nasce la rivoluzione dolce

Ci sono due tendenze:lo sfoggio maniacaledi tutti gli ingredientidel piatto o l’utilizzodi formule baroccheche puntano a ottenerelo stupore del cliente

Due correnti

gnare un linguaggio fuori misura,la mutazione delle stoviglie, smi-surate anch’esse. Sparita la vec-chia fondina, radiati i normalipiatti da pietanza, ecco sproposi-tate ceramiche dal diametro enor-me, alcune anche quadrate, e percontrasto piccolissime scodelle,bicchierini, cubetti. Il contrastotra un grande disco di ceramicabianca e il mucchietto di cibo chene occupa a stento il centro è co-reografico nelle intenzioni, masuscita nel cliente domande mol-to distraenti. Per esempio: avran-no la lavastoviglie di Gulliver?

La speranza è che sia solo unafase di assestamento, magari per-fino una fase di crescita (non delledimensioni dei piatti, per carità).Simile a quella che travolse gliesercizi commerciali alla fine de-gli anni Ottanta, quando a Milanoun macellaio osò issare l’insegna«Lo scultore del vitello», ai barbie-ri pareva indegno non essere«hair-stylist» e si sprecavano i«Non solo pane» e «Non solo scar-pe». Si trattava (e per la ristorazio-ne, evidentemente, si tratta anco-ra) di attirare una clientela emer-gente, potremmo dire di «épaterles petit-bourgeois», ammantan-do normali consumi di un’auralussuosa, travestendo oneste abi-tudini da esperienze molto chic.L’insicurezza del cliente e quelladell’esercente si saldano, forma-no una santa alleanza: ambeduehanno un disperato bisogno disentirsi «di più». Che poi la qualitàsia laboriosa sostanza, e non ab-bia bisogno di orpelli per convin-cere, è cosa che si impara solo co-noscendo, e crescendo. Si imparache eccellenti locali hanno menùsemplici, in saggio equilibrio tral’afasia delle vecchie liste da taver-na e l’inutile verbosità dei nuovimenù. Si impara che la semplicitàè parte essenziale dello stile. E cheveramente «colto» è tutto ciò cheha la capacità di farsi capire, farsimangiare, nutrire.

I ricettari I siti

SEGRETI E DELIZIE ONLINE

Il “racconto” delle ricette si èspostato sul web. A partireda Jamie Oliver, le star dellagastronomia trasferiscono leloro specialità su Internet. Esi moltiplicano i blog a tema(tra gli altri chefblog.ite therawchef.com) dove“scambiarsi” ingredienti

me occuparmi dei dessert. Inol-tre avevo una grave forma di al-lergia ai frutti di mare, e questomi lasciava meno margine dimanovra. Ma la vera ragione erache la pasticceria sembravamolto più interessante, unmondo senza limiti. (...)».

Gli chiedo quando è apparsoper la prima volta il nuovo stile.Lui aggrotta le sopracciglia, cer-cando di ricordare qualcosache chiaramente non è statofrutto di un piano deliberato.«Fu un caso, veramente. Credoche facemmo un gelato con lozafferano per la prima volta nel1985. Il mio primo passo è dise-gnarlo. Devo fare uno schizzo,metterlo su carta, e poi faccio itesti esplicativi». E comincia adisegnare su un foglio. «Questovolevo fare, questa terra, unodei miei dessert più famosi ha ache fare con la terra. Un’illusio-ne in forma di dolce. L’idea mi èvenuta una volta che era inver-no e stavo salendo su per la col-lina per prendere la mia auto, ec’era della roba che cadeva epensai: “Cavolo, questa è unabuona idea! Posso usare que-sto!”. Era una strada sterrata edurante l’autunno avevo nota-to non solo che le foglie cam-

biavano colore, ma che cam-biavano anche il colore del ter-reno». Una volta completato, ilpiatto includeva sorbetto di ci-liegia, yogurt salato al miele,cioccolato in polvere ghiaccia-to e pane speziato, il tutto perevocare un momento autunna-le: un dessert di tempo congela-to.

Sforzandosi di trovare le pa-role per descrivere le sue inven-zioni, Albert comincia a parlaredei suoi lavori più recenti: duedessert per l’imminente confe-renza Cook It Raw (cuocilo cru-do), in Lapponia, dedicata alletecniche a basso consumoenergetico e al cibo crudo. «Ba-silare, basilare», dice. «È questoche voglio. L’idea veramentenuova che ho avuto per la Lap-ponia è questa: se hai sete lì timangi la neve o il ghiaccio, sehai fame vai ad ammazzare unarenna. Perciò: sangue! La cosapiù elementare è bere il sanguedella renna e mangiare la neve.E noi abbiamo neve dolce e san-gue dolce. Per il sangue il segre-to è essere convinti che sia san-gue. Sembra sangue vero solo aquaranta gradi: è una riduzionedi arancia e barbabietola e laconsistenza, lo giuro, è esatta-

I fratelli Adrià sono i teorici di uno stile “tecno-emozionale”, di pura performanceCon un’attenzione alla pasticceria che ha portato a creare un ossimoro: il “gelato caldo”

CUCINA DA MANUALE

Nel ’900 nascono i ricettariantenati di quelli della Parodie della Clerici, rivolti a unampio pubblico: Il talismanodella felicità di Ada Boni(1925), Il cucchiaio d’argento(1950), fino a quelli d’autorecome Il grande ricettariodi Gualtiero Marchesi

(segue dalla copertina)

Pubblichiamo unbrano del reportage“Sweet revolution”di Adam Gopniksul New Yorker

Poi, verso lafine del Sei-cento, i lprezzo del-lo zucchero

precipitò e non risalìpiù, principalmentea seguito di quell’o-diosa invenzioneche fu la piantagionedi zucchero delle In-die Occidentali. Larivoluzione dellozucchero a buonmercato seguì per-corsi diversi nei di-

versi luoghi. In Inghilterra, lozucchero abbinato al tè diven-ne una bevanda di massa. InFrancia si sviluppò una cucinadolce a 360 gradi, con lo chef pa-sticcere come suo eroe. I soufflécrescevano, gli albumi si alza-vano, i rossi d’uovo si amalga-mavano, il cioccolato, ora più abuon mercato, veniva mesco-lato con il burro per ricavarneuna crema (...).

I primatologi insistono chenoi mangiamo zuccheri perun’insopprimibile necessitàgenetica, mentre i loro colleghiumanisti sostengono che lozucchero è innanzitutto unsimbolo culturale, cioè chemangiamo più dolci che pos-siamo per emulare i ricchi, chenormalmente hanno la possi-bilità di mangiarne di più. Masicuramente questo artefatto equell’appetito non sono dueopposti da riconciliare, ma lastessa cosa vista in fasi diversedella sua storia. Il microcebomurino senza dubbio non fa-rebbe differenze tra un crèmecaramel e un budino di butter-scotch, se li divorerebbe tutti edue: ci vuole uno chef pasticce-re che ha studiato in Francia persottolineare la differenza. L’ar-tefatto dà forma all’appetito,l’appetito dà smalto all’artefat-to.

Incontro Albert Adrià nel la-boratorio che i due fratelli Adriàgestiscono nella città vecchia.Vestito in jeans e abiti da lavoro,Albert ha l’aspetto tarchiato eproletario di un giovane Braqueo di un Léger. È il classico fratel-lo più piccolo — zelante, sgob-bone, autocritico — e mi spiegal’ascesa della pasticceria bar-cellonese come una serie di ca-sualità disciplinate dal lavoro.

«Perché io per i postres [des-sert in spagnolo]? Innanzituttoperché il nostro chef pasticcerese n’era andato. Io avevo appe-na finito di provare tutte le altretipologie di cucina e toccava a

Menù a effetto

La lettura di certi menùè quasi comica. Trapietanze “declinate”e “variazioni” è comese le pratiche culinarievenissero rivestitedi sussiego artistico

L’AUTORE

Adam Gopnik, 54 anni,scrive per il New Yorkerdal 1986. Guandaha pubblicato da pocoil suo libro Una casaa New York, panoramicaa 360 gradi sullametropoli americana

www.edizionidedalo.it

Peter Higgins

Un mondo di matematicaDalle piramidi egizie alle meraviglie dell’Alhambra

Che cosa hanno in comune le piramidi d’Egitto, le deco-razioni dell’Alhambra e le carte geografiche?

E. Burger - M. Starbird

Dall’improbabile all’infinito

Caos, coincidenze e altre sorprese matematiche

Cosa può succedere se ripieghiamo troppe volte un fogliodi carta? Anche questo è matematica: un mondo di sor-prese e di scoperte inattese!