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451
Sachverzeichnis
AAAS, siehe AtomabsorptionsspektrometrieAbbe-Refraktometer 402Abkürzung 443 Absorptionsbande 60, 379, 380Absorptionskoeffizient 381Absorptionsspektrum
Natrium 387Acesulfam-K 286, 287, 294
Absorptionsmaximum 294Bestimmung
Ionenpaar-HPLC 294Nachweisgrenze 295Süßkraft 286
Acetaldehyd 186, 191Acetat 198Acetosulfam 294Acetylcholin 219Acridin 184Acrylamid 324, 345
Bestimmung 345LC-MS/MS 345
Active Principles 263Acyloin-Endiol-Tautomerie 139 Adenin 89Adenosin-5′- diphosphat 159Adenosin-5′- triphosphat 159 Adjuvans 427Adsorbens 355, 367Adsorptionschromatographie 356, 367Adsorptionsmittel 361Affinitätschromatographie 369Aflatoxin 323, 350
Bestimmung 350HPLC 350
blau fluoreszierend 351grün fluoreszierend 351
Ag/AgCl-Einstabmesskette 253Agarose 419
Agarosegelelektrophorese 418Anwendungsgebiet 420Auswertung 420Gel 419Prinzip 418Probenvorbereitung 419
Akarizid 324Aktivität von Enzymen 233Alanin 91Aldehyd 178Aldohexose 159Aldose 151, 156Alkalichlorid 17
Verlust 17 Alkalimetall 393, 395, 396Alkaloid 109, 201, 202, 400Alkohol 57, 173, 181
Bestimmung 173, 181GC 181
höherer 181Identifizierung 181
alkoholisches Getränk 1, 4, 173Alkoholtabelle 174
amtlich 174Allergen, versteckt 115Aluminium 396Aluminiumoxid 206, 357, 367Ameisensäure 414Amid 109Amin
primär 93tertiär 93
Aminogruppe 93Aminosäure 85, 88, 90, 98, 102, 104, 109,
201, 400Anfärbung bei der DC 93aromatisch 101Bestimmung 90Decarboxylierung 201
452 Sachverzeichnis
Einteilung 85essentiell 85, 88frei 90Identifizierung 91
DC 91kanonisch 85limitierend 88nicht-kanonisch 85Wechselwirkung 87
intermolekular 87intramolekular 87
Aminosäureanalysator 90Aminosäuremuster 98Aminosäureanalyse 102Aminosäuresequenz 87Ammoniak 93, 105, 321, 414Ammonium 321Ammoniumchlorid 321
Bestimmung 321titrimetrisch 321
Ammoniumsalz 104Ampholine 425Amplifikat 120Amylalkohol 181
narkotisierende Wirkung 181α-Amylase 234β-Amylase 234 Amylase-Aktivität
Bestimmung 234photometrisch 234
Reaktionsgefäß 234Anabolika 324Analysator 399Analysenverfahren 355Anion
SimultanbestimmungIonenchromatographie 261
Anionenaustauscher 184, 287, 368Annealing 435Anomer 132 Antibiotika 324Antigen-Antikörper-Reaktion 427Antikörper
monoklonal 427polyklonal 427
Antioxidantien 198, 303Identifizierung 303Synergist 198Wirkung 303
Antonacopoulos 188Apfelsaft
Calciumgehalt 243Kaliumgehalt 240Magnesiumgehalt 243Natriumgehalt 240
Nitratgehalt 243Phosphatgehalt 259
Äpfelsäure 183, 184, 191, 193, 414Bestimmung 193
enzymatisch 196 photometrisch 193
Äpfelsäureracemat 193Arabinose 129 Argon 360Argonkammer
nach Massmann 390 Aroma 119Aromastoff 87, 104Aromenverordnung 263Arsen 393Asche 16Asche/Phosphat-Quotient 259Aschegehalt 17Aschenalkalität 21
Bestimmung 21Ascorbinsäure 215, 259, 303, 414
Halbstufenpotential 226Polarogramm 228
Ascorbylpalmitat 304Asparagin 345Asparaginsäure 91, 414Aspartam 286
Süßkraft 286Aspartat 196atmospheric pressure chemical ionisation
374atmospheric pressure photoionisation 374Atomabsorption 386
Resonanzlinie 387Arsen 387Cäsium 387
Spektralbereich 387Atomabsorptionsspektrometer 387
Arbeitsweise 387Aufbau 388
Atomabsorptionsspektrometrie 243, 386Analysengang 390Anwendungsgebiet 393Arbeitsweise 386Argonkammer nach Massmann 391 Atomisierung 388
Aerosol 389elektrothermal 389Flamme 389Graphitrohr-Technik 389
Auswertung 394Detektor 391Hohlkathodenlampe 388Interferenz 389Leistungsfähigkeit 392
Sachverzeichnis 453
Lichtquelle 388kontinuierlich 393 Modulation 392
Lichtverlust 391, 393Matrixstöreinfluss
Eliminierung 394Monochromator 387, 391Prinzip 386Selektivität 392Spezifität 392Störmöglichkeit 393Untergrundkompensation 392
Atomabsorptionsspektroskopie 379Atomisierung 388Aufgussflüssigkeit 252Aufschluss 23, 27, 33, 104Ausmahlungsgrad 20Aussalzchromatographie 369Ausschlusschromatographie 369Austrittsspalt 387, 393Autoxidation 49, 64Autoxidationsprodukt 62Azeotrop 10 azeotrope Destillation 9
Apparatur 10
BBacitracin 324Backpulver 188Backwaren 53, 115, 202, 249, 256, 275, 294,
412Bakterien 186Bakterientoxin 323Ballaststoff 23
Bestimmung 23van Soest 23
unlöslich organisch 23Ballaststoffgehalt 23Banane 323Barnstein-Methode 109Basenpaar 419bathochrome Verschiebung 380Baumann-Grossfeld-Methode 166 Beckel-Röhrchen 54Beere 183Beerensaft 129 Bentonit 62Benzindämpfe 337Benzo[a]pyren 341
Leitsubstanz 323, 341Benzoesäure 269, 278, 281
Absorptionsmaximum 278Differenzierung 272Identifizierung 269In-situ-Derivatisierung 269
Benzoesäuresulfimid 291Benzol 324, 337
Bestimmung 337Clevenger-Apparatur 337GC/MSD 337
Bernsteinsäure 414Betanin 296Betenrot 302Biegeschwinger 4Bienenhonig 15, 16Bier 1, 3, 4, 261, 348
Bukett 181Bindegewebe 95Bindegewebsanteil 98
Berechnung 98Bindegewebseiweiß 95
Hydrolyse 95biogenes Amin 201, 209, 323
Identifizierung 209DC 209
physiologische Wirksamkeit 201biologische Wertigkeit 88Biotin 215Bismut 248Biuret-Methode 103Biuret-Reaktion 101Bixin 302Blausäure 323Blei 324, 393
Bestimmung 324AAS 324
Bleiacetat 135 Bleicherde 62Bleiessig 135, 157, 166 Bleirohr 324Bleisulfid-Reaktion 101Bleivergiftung 324Blocklakritz 232Blutfarbstoff 62Bohne 323Bonbon 223 Borsäuremethode 321Bortrifluorid-Methode 69Botulinum-Toxin 323Botulismus-Toxin 308 Brassicasterin 80Bratwurst 307Brause 189, 286Brechungsindex 14, 371, 401Brechungswinkel 401Brechzahl 401Brenztraubensäure 191, 414Brix 403Bromdämpfe 288Bromid 252, 409
454 Sachverzeichnis
Brot 53, 219, 249, 256Brühwurst 318Bt-Mais 120
Nachweis 120PCR 120
Butan 395Butanol 181Butter 53, 55, 64, 249
gesalzen 249Butterkuchen 53Buttersäure 53Butylhydroxyanisol 303Butylhydroxytoluol 303Butyrometer 40
CCadmium 248, 308, 324, 393Cadmium-Schlamm 309Calcium
AAS 242Messwellenlänge 244
Campesterin 80Caprylsäure 53Carbazol 170Carbonsäuren 272 Carbonyl 62Carbopack 362α-Carotin 216β-Carotin 216γ-Carotin 216 Carotinoid 62, 216, 217, 302Carrez-Lösung 135 Casein 319Caseinat 319Cäsiumchlorid 240Cellulose 23, 24, 357Cerealien 348Ceresrot 302Cetyltrimethylammoniumbromid 432chaotropes Salz 433Charge-Transfer-Komplex 156 Chemical Bonded 362Chemische Reinigung 333Chinolingelb 300
UV-Aktivität 300Chloramphenicol 324Chlorid 409
Bestimmung 248Methode nach Mohr 249Methode nach Volhard 254potentialbestimmender Vorgang 252Titration mit Quecksilber(II)-nitrat 256Umschlagspotential 252
Chloridfreiheit 20
Prüfung 20 Chlorophyll 62, 296Cholesterin 80, 81, 414Chrom 248Chromatographische Verfahren 355
Einteilung 355chromophore Gruppe 380Chromosorb 362Chromotropsäure 178, 193Chymotrypsininhibitor 323Citrat 198Chromotropsäuremethode 177 Citrinin 323Citronensäure 183, 184, 414
Bestimmung 198enzymatisch 198
Citronensäurecyclus 193, 198, 219Citrussaft 98Claviceps purpurea 323Clevenger-Apparatur 334, 337Clostridium botulinum 308Cobalt 248Codon 89Coenzym 233Cofaktor 233Coffein 202
Bestimmung 202HPLC 202
Gehalt in Lebensmitteln 202Collagen 95Coomassie-Blue R250 110Coomassie-Brillant-Blue 423cross-contact 115Cumarin 263, 323
BestimmungHPLC-UV 263LC-MS/MS 263
Cumarin-Derivat 193Cupuassu 124 Curcuma 302Curcumin 302Cutin 23Cyanhydrin 323Cyanid 409 Cyclamat 286, 287, 289
Bestimmung 289Süßkraft 286
Cyclodextrin 369Cyclohexylaminsulfamid 289Cyclohexylsulfamat 289Cyclopentanoperhydrophenanthren 80Cyclopentapyrazin 104Cystein 85Cytosin 89
Sachverzeichnis 455
Dβ-D-Glucose 401 DC, siehe DünnschichtchromatographieDC-Platten 67
Aluminiumfolie 357Aluminiumoxid 357Cellulose 315, 357Glasplatte 357Herstellung 315 Kieselgel 357Konzentrierungseffekt 67Konzentrierungszone 67Kunststoff-Folie 357Mischschicht 357Polyamid 357
DC-Rapid-Technik 406DC-tast-Polarographie 406Dead-Stop-Methode 7Deformationsschwingung 383
Bandenlagesubstituiertes Olefin 64
Dehydroascorbinsäure 414Denaturierung 435Densimeter 4Densitometrie 330Deoxynivalenol 323Depotfett 64Depurinierung 119Derivatisierung
prächromatographisch 272 Desoxyadenosin-Triphosphat 438Desoxycytidin-Triphosphat 438Desoxyguanosin-Triphosphat 438Desoxynucleotidtriphosphat 438Desoxyribonucleinsäure 89Desoxythymidin-Triphosphat 438Dessert 294Detektor 363, 371Detergens 432Deuterium-Untergrundkompensator 393Dextran 164Dextrin 164, 166 Deuteriumuntergrundkompensation 392Diabetikerprodukt 294Diastase 236Diastasezahl 2362,6-Dichlorphenolindophenol 223, 224, 225 Dichte 174
Bestimmung 1, 4Biegeschwinger 4pyknometrisch 1
relative 1, 2scheinbare relative 2von Ethanol 175
von Luft 176von Wasser 177
Dien-Bande 60, 381Dien-Struktur 60Dietary Fibre 23Diethylenglycol 324Differential-Puls-Polarographie 227, 408Differentialrefraktometerdetektor 371Differenzspektroskopie 61Diffusionsgrenzstrom 404Diffusionskoeffizient 4052,5-Diformylfuran 170 Dihydrocholesterin 80Dihydroisocumarin 348Dimethyldichlorsilan 362Dimethylformamid 3423,7-Dimethylxanthin 202 Dinoflagellat 323Dioden-Array-Detektor 371Diphosphat 314, 316Direkttitration 321Disaccharid 127, 136, 138, 139
Bestimmungchemische Selektivmethode 151chemische Summenmethode 138enzymatisch 158polarimetrisch 135reduktometrisch 139, 143
Dispersionselement 391Disproportionierung 155 Dissoziationsunterdrückung 281Divinylbenzol 181, 368DNA-Isolierungsmethode 432
Arbeitsweise 432magnetische Silikapartikel 433Silikamembran 433Silikaoberfläche 433
Prinzip 432DNA-Konzentrationsbestimmungsmethode
433Anwendungsgebiet 435Arbeitsweise 435fluorimetrisch 434photometrisch 433Prinzip 433
Dodecylgallat 303Dopamin 212Doppelbindung 44
Halogenaddition 44Brom 44Iod 44Mischhalogen 44
konjugiert 60Doppelbrechung 398, 399
456 Sachverzeichnis
Dressing 291Dropping Mercury Electrode 227, 404Dulcin 286Dünnfilm-Kapillare 362Dünnschicht-Kapillare 362Dünnschichtchromatographie 66, 90, 183,
184, 209, 355, 356Anwendungsgebiet 360aufsteigende Methode 356Auftragevolumen 358Auswertung 359
Charakterisierung 359Chromatographiekammer 356
Flüssigkeitsstand 359Sättigung 359
DC-Platten 356eindimensional 305Entwicklung 358Geräte 356Hilfsmittel 356Laufmittel 356Laufmittelfront 359Normal-Phasen-Materialien 357Prinzip 356Sorbent 357Sorbentien
Charakteristika 357Charakterisierung 357
Startlinie 359zweidimensional 303
Auftragung 360Auswertung 306Schema 306
zweidimensionale DC 360Auftragung 360
Dünnschicht-Kapillare 362 Dünnschichtteilchen 367Dynode 376, 391
EEdman-Abbau 103Eidotter 216Einfallswinkel 401Einsäulen-Ionenchromatographie 261, 369Einsäulen-Technik 369Einschachtelungsverfahren 242, 396Eintrittsspalt 391Eisen
BestimmungAufschluss 245photometrisch 245Störung 248
gesamt löslich 245metallischer Geschmack 245
Tagesbedarf 245Eisen(II)-Ion 245Eisen(III)-Ion 245Eiweiß 87
Hydrolyse 91eiweißhaltiges Erzeugnis 91Eiweißverbindung 102
schwefelhaltig 102Elaidinsäure 64Elastin 95elektrochemischer Detektor 371Elektronenaffinität 364Elektroneneinfangdetektor 364Elektronenstoßionisation 339Elektroosmose 417Elektrophorese 102
horizontal 416vertikal 416
Elektrophoreseeinheit 416Aufbau 416
Elektrophoretische Verfahren 415Agarosegelelektrophorese 418Isoelektrische Fokussierung 416Isotachophorese 416Trägermaterial 417Zonenelektrophorese 416
Elektrosprayionisation 373Element 327
Bestimmung ICP-MS 327
Elementanalytik 324Elementspezies 395ELISA, siehe Enzyme-linked Immunosorbent
AssayElongation 435Eluent 370Elutionsmittel 366, 370Elutionsmittelfördersystem 366Emission 395
Kalium 396Natrium 396
Emissionsphotometrie 395Emissionsspektrum
Hohlkathodenlampe 388Natrium 386
Emulgator 169, 267 Endiol 139Enolase 275 Enteiweißung 413Entfettungsmittel 334Enzym
Aktivität 233, 414Enzymatische Analyse 382
Anwendungsgebiet 414
Sachverzeichnis 457
Arbeitsschema 413Arbeitsweise 411Auswertung 415Bestimmungsmethode 411
Übersicht 411Durchführung 411Messung 413
Einwegküvette 413Extinktionsdifferenz 414Glasküvette 413
Prinzip 410Substrat 410 Probenvorbereitung 411
enzymatische Analyse 215 enzymatische Substratbestimmung 414Enzyme-linked Immunosorbent Assay 429
Anwendungsgebiet 429Arbeitsweise 429kompetitiver 429Mikrotiterplatte 429Prinzip 429Sandwich-ELISA 429
Epitop 427Erdalkalimetall 396Erdnuss 350Erfrischungsgetränk 294Ergosterin 80Ergot-Alkaloid 323Ergotismus 323Erythrocyt 240Essig 294Essigsäure 186, 414Ester 181, 191Ethanol 173, 181, 191, 380, 414Ethidiumbromid 120, 419, 4386-Ethoxy-1,2-dihydro-2,2,4-trimethyl-chinolin
3042-Ethoxyhexa-3,5-dien 275 Ethoxyquin 304Ethylvinylbenzol 181Extinktion 380, 381, 394
Definition 381Extraktbestimmung 403Extraktion 29, 30Extraktionssäule 281Extrelut®Säule 281
FFaraday-Konstante 405Faraday-Strom 406Farbstoff 62, 87, 296
Carboxylgruppe 297Colour-Index 296Desorption 300
EWG-Nr. 296fettlöslich 296, 301Handelsbezeichnung 296Identifizierung
DC 297, 301Filtermethode 300Säulenmethode 300
Isolierungmit Wollfaden 299mit Polyamid 300
Phenolderivat 297Ringbuch
Literatur 296Sulfonsäuregruppe 297synthetisch 296, 297wasserlöslich 296, 297zugelassen 296
Feinkostsalat 268, 291Fertiggericht 205 Fett 42, 44, 46, 49, 51, 57, 60, 62, 63, 66, 68,
72, 74, 80, 198, 301, 403Alterung 51, 60
künstlich 51Begleitstoff 29Brennwert 29Charakterisierung 33, 42, 60, 66
chemische Methode 42chromatographisch 66DC 66Kennzahl 42spektroskopisch 60UV-Spektrum 60
Farbaufhellung 62Fetthärtung 63Haltbarkeit 51hochschmelzend 48Hydrierung 63Identität 42Identitätsprüfung 44Lagerfähigkeit 42, 51Milchfettgehalt 76Nährwert 29naturbelassen 60nicht raffiniert 47pflanzlich 42, 44, 46, 49, 68, 80Proberaffination 62Qualität 29, 42
Autoxidation 49Oxidationsbereitschaft 51Oxidationsgrad 49
Raffination 60, 62raffiniert 60Ranzigwerden
Verringerung 308
458 Sachverzeichnis
Reinheit 42Reinheitsprüfung 47, 57roh 47tierisch 42, 44, 46, 49, 68, 80Trocknen 46
Klassifizierung 46unraffiniert 60UV-Spektroskopie 62Zusammensetzung 42
Fettanteil 31, 33, 49, 76Gewinnung des freien 31Gewinnung des gesamten 33Isolierung 49, 53, 76Qualität 42
Fettbegleitstoff 44Fettgehalt 30, 35, 38
Bestimmung 30acidobutyrometrisch 40direkte Extraktion 31Extraktion nach Ammoniakaufschluss 35Extraktion nach Säureaufschluss 33, 38gravimetrisch 38Methode nach Gerber 40Methode nach Röse-Gottlieb 35Methode nach Schmid-Bondzynski-Ratzlaff 38Methode nach Weibull-Stoldt 33, 55Soxhlet-Methode 31
freies Fett 30gebundenes Fett 31Gesamtfett 30
Fetthärtung 63Nachweis 63
Fettkennzahl 33Fettlösungsmittel 33Fettmischung 53, 74Fettraffination 62Fettsäure 47, 48, 49, 53, 60, 62, 68
cis-substituiert 64Identifizierung 67, 68
GC 68kurzkettig 76Sättigungsgrad 46Strukturmerkmal 61trans-Konfiguration 64Trennung 67, 68
GC 68UV-Absorptionsbande 61
Fettsäuremethylester 68, 69, 77Fettsäurespektrum 68, 71
qualitativ 71quantitativ 71
Fettsäurezusammensetzung 75
Berechnung 71FFA-Gehalt 46
Fettverderbautoxidativ 267oxidativ 267
Filtrationshilfsmittel 56Fingerprint-Verfahren 76Fisch 113, 209, 323, 326Fischart
Nachweis 441Fischei 330Fischerzeugnis 268Fischwaren 275Flammenemission 395Flammenemissionsphotometrie 395Flammenionisationsdetektor 363Flammenphotometer 240, 395
Arbeitsweise 395Aufbau 396
Direktzerstäuber 395Hohlspiegel 395Vorkammerzerstäuber 395
Flamme 395laminar 395
Flammenphotometrie 379, 387, 393, 395Anwendungsgebiet 395Auswertung 396Erfassungsgrenze 397Konzentrationsbereich 397Matrixeinfluss
Eliminierung 396Kalium 397Natrium 397
Prinzip 395Störung 396
Flammenuntergrund 396Flammentemperatur 395FlavrSavr®-Tomate 89Fleisch 88, 94, 113, 205, 209, 219, 248, 254,
307, 313, 316, 323Fleischanteil 206
Bestimmung 206Fleischbase 205Fleischerzeugnis 94, 205, 248, 254, 307, 314,
316, 318, 341, 412Weiße Ware 307
Fleischextrakt 201, 205Fleischprodukt 341Fleischprotein 95Fleischsorte
Nachweis 441Fleischwaren 275Floridaerde 62Flüchtige Säure 186
Sachverzeichnis 459
Bestimmung 186Destillationsapparatur 187Wasserdampfdestillation 187
Fluid 355Fluorchlorkohlenwasserstoff 324Fluoreszenzdetektor 371Fluoreszenzspektrum 387Fluorid-Ion 249Flüssigchromatogramm 372
Aflatoxin 354Coffein 204Konservierungsstoffe 280, 283Saccharin 293Süßstoff 293 Theobromin 204 Zucker 133
Flüssigchromatographie 365 Flüssig-Fest-Chromatographie 356, 367Flüssig-Flüssig-Chromatographie 356Flüssigchromatographie 365Folin-Ciocalteu-Reagenz 103foodborne toxicants 323, 345Formaldehyd 93, 178Formol 93Formol-N 93Formoltitration 90Formolwert 93Formolzahl 93, 99
Bestimmung 93Formelschema 93
5-Formylbrenzschleimsäure 170 Formylessigsäure 193Free Fatty Acid 47freie Fettsäure 47freie Säure 47Früchte 216
Mineralstoff 243β-Fructosidase 162
Fruchtsaft 1, 4, 17, 21, 93, 98, 129, 139, 183, 188, 190, 193, 196, 198, 223, 240, 243, 259, 269, 294, 411
Fruchtsafterzeugnis 90Fruchtsaftgetränk 21, 129, 139, 183, 190, 193,
196, 198Fruchtzubereitung 269Fructofuranosid 144 Fructose 129, 138, 139, 143, 157 345, 414
Bestimmungenzymatisch 159Methode nach Willstätter-Schudel 155
Fructose-6-phosphat 159β-Fructosidase 162 Fullererde 62Fumarsäure 184
Fumonisin 323Fungizid 324Furan 324Fused Silica-Kapillare 362Fuselöl 181Futtermittel 334
GGalactose 414Galacturonsäure 129 Gallensalz 23Gallensäurestoffwechsel 23Gärung 181, 186
alkoholisch 181, 186Gärungsnebenprodukt 181Gaschromatogramm 71, 79, 83, 182
Alkohol 183BTX 340LHKW 336Sterinfraktion 83Triglycerid 77
GaschromatographAufbau 361
Gaschromatographie 53, 67, 337, 356, 360Anwendungsgebiet 364Auswertung 364Detektor 363
Elektroneneinfangdetektor 364Flammenionisationsdetektor 363
Gaschromatogramm 364Geisterpeak 182Geräte 361Hilfsmittel 361Injektion 362
On-Column 363Split 363Splitless 363
Phasen 361Prinzip 360Probenaufgabe 362
Probenmenge 363Stromteilung 363
Säulentemperatur 363Aktivität 362
Trennsäule 361gepackte Säule 362Kapillarsäule 362
Trennung 363Gas-Fest-Chromatographie 356Gas-Flüssig-Chromatographie 356Gaskonstante 405Gasraumtiefe 356GC, Siehe Gaschromatographie 181Gebäck 168
460 Sachverzeichnis
Geflügel 209Gelatine 91gelatinehaltiges Produkt 91, 94Gelchromatographie 356Gelfiltration 102Gelfiltrationschromatographie 369Geliermittel 169 Gelpermeationschromatographie 369Gemüse 198, 216, 219, 223, 412Gemüseerzeugnis 162Gemüseprodukt, -erzeugnis 129, 139,
162,198, 275 Gemüsesaft 93, 223genetischer Fingerabdruck 431gentechnisch veränderte Organismen 118Gentechnologie 89Geranienton 275Gerber-Butyrometer 40Gerber-Methode 40Gesamt-Schweflige Säure 283Gesamtalkalität 22Gesamtalkohol 173
Bestimmung 173pyknometrisch 173
Gesamteisen 245Gesamtfettgehalt 31Gesamtkreatinin 205
Bestimmung 205photometrisch 205
Gesamtprotein 104Gesamtstickstoff 104gesundheitsschädlicher Stoff 323Getränk 1, 4, 129, 159, 173, 202, 261, 275,
286, 289alkoholisch 173, 177, 181coffeinhaltig 202kohlensäurehaltig 3
Getreide 20, 88Mineralstoff 20
Endosperm 20Kornschale 20
Getreideerzeugnis 348Getreidemehl 20
Type 20Bestimmung 20Ermittlung 21
Gewürz 263, 350Gewürzsoße 269Gibb’s-Reagenz 238Glassy-Carbon 227Glasur, bleihaltig 324Gleichstrompolarographie 405Globar 384α-1,4-Glucan-Bindung 234
Gluconsäure 414β-D-Glucose 401 Glucose 129, 132, 138, 139, 143, 155, 157,
345, 400, 414Bestimmung
polarimetrisch 135enzymatisch 135, 159, 162
Glucose-6-phosphat 159Glucose-6-phosphat-Dehydrogenase 159 Glucoseoxidase 234α-Glucosidase 234 Glührückstand 16, 17
Bestimmung 16, 17, 19säureunlöslich 16, 19Untersuchung 16
Glutamat 196Formel 196
Glutamat-Oxalacetat-Transaminase 196Glutaminsäure 91, 414Glycerid 47, 76Glycerin 68, 414Glycidamid 346Glycin 91, 95Glycolyse 219Glycosid 127 GlycyrrhetinsäureGlycyrrhizin 230
BestimmungHPLC 230
Glycyrrhizinsäure 232Glykogen 164 Goitrin 323goitrogene Stoffe 323Goldwolle 326
Amalgamierung 327Gradientensystem 370
Hochdruck 370Niederdruck 370
Grahamsches Salz 314Graphitrohr-AAS 326Graphitrohr-Atomabsorptionsspektrometrie
325Graphitrohr-Technik 389Graphitrohrofen 390Graphitrohrtechnik 326Grenzwinkel 401Grünkohl 325Guanidin 201Guanin 89
HHalbacetal 138 Halbfettmargarine 275Halbmargarine 33
Sachverzeichnis 461
Halbmetall 387Halbmikro-Buttersäurezahl 53
Bestimmung 53Definition 53Destillationsapparatur 54
Halbschattenpolarimeter 399Halbschattenwinkel 400Halbstufenpotential 405Halogen 364, 387Halogenid-Ion 252, 257Halogenkohlenwasserstoff 333
leichtflüchtig 333Hammeltalg 69Hämoglobin 240, 245Harman 324Harnstoff 104Härtung 63, 72Haselnuss 350HCl-Methanol-Methode 69Hefe 80, 177, 181, 186, 219Helium 360Helmholtzsche Doppelschicht 406Hemicellulose 23, 24Henderson-Hasselbalch-Gleichung 425Heptanol 181Herbizid 324Herz 219Hexadienol 275Hexamethylentetramin 268Hexanol 181Hexokinase 159Hexosan 164Hexose 159 High Speed HPLC 369Hilfsnicol 399Hilfspolarisator 399Himbeergeist 178Hirn 219Histamin 209, 212
Bestimmung 212fluorimetrisch 212
Histamindihydrochlorid 210Histidin 85, 212Hochauflösungs-Gaschromatographie 362Hochleistungs-Flüssigchromatographie 365
Adsorptionschromatographie 367Anwendungsgebiet 372Auswertung 372
Kapazitätsfaktor 372Retentionszeit 372
Detektor 371konzentrationsabhängig 371massenstromabhängig 371 selektiv 371
universell 371Einsäulen-Ionenchromatographie 369Elutionsmittel
Auswahl 370Gasen 371Strömungsgeschwindigkeit 370
Flow 370Flüssigchromatogramm 372Geräte 366Hilfsmittel 366Injektion 369Ionenaustausch-Chromatographie 368Ionenchromatographie 368Ionenpaar-Chromatographie 368Kieselgel-Säule 283
Konditionierung 283 Normalphasen-Chromatographie 367Prinzip 365Probenaufgabe 369
Bandenverbreiterung 369Probenschleife 369Probenvolumen 369
Reversed-Phase (RP)-Chromatographie 367Säulenfüllmaterial 367schnelle 369superschnelle 369Teilchentyp 366
Korngröße 366Mikroteilchen 366Porenweite 366porös 366sphärisch 367
Temperatureinfluss 370Trennmodus 370
Gradientenelution 370isokratisch 370
Trennsäule 366Überladung 370
Trennverfahren 367Umkehrphasen-Chromatographie 367
Hochtemperatur-Gaschromatographie 75Hohlkathodenlampe 388, 391, 393
Glimmentladung 388Honig 14, 15, 403, 413
Amylase-Aktivität 234 HPLC, Siehe Hochleistungs-Flüssigchromato-
graphieHPTLC-Platte 357
Konzentrierungszone 357Hühnerei 334Hülsenfrucht 219Hybridomzelllinie 427Hydrierung 63
462 Sachverzeichnis
Hydrokolloide 91Hydroperoxid 52Hydroxybuttersäure 414Hydroxylammoniumchlorid 2455-Hydroxylysin 95 Hydroxymethylfurfural 206Hydroxyprolin 91, 94, 101
Bestimmung 94photometrisch 94
α-Hydroxypropionsäure 190
IIchthyophtirius 330ICP, siehe induktiv gekoppeltes Plasma IEF,
siehe isoelektrische FokussierungIlkovič-Gleichung 404Immobiline 425Immunchemische Methoden 427
Antigen-Antikörper-Reaktion 427Immunglobulin 427Immunoaffinitätssäule 349, 351induktiv gekoppeltes Plasma 374, 377Infrarot-Spektroskopie 60, 383
Anwendungsgebiet 385Auswertung 385
quantitativ 385Strukturelement 385
Interpretation 385Küvette 384Prinzip 383Schwingung 383
Deformations- 383in-plane 383Normal- 383out-of-plane 383Resonanzbedingung 383Torsions- 383Valenz- 383
SpektrenAufnahme 384Auswertung 385Durchlässigkeit 385Festkörper 384Flüssigkeit 384gasförmige Probe 384Interpretation 385
Insektizid 324In-Situ-Derivatisierung 271 Interface 378Interkalation 419Interkalationsfarbstoff 120, 419, 434,
438, 441Inulin 164Inversion 135, 136, 138, 139, 143, 146Invertase 162
Invertzucker 400Invertzuckercreme 14Iodid 252Iodzahl 44
Additionsreaktion 45Bestimmung 44
Einwaage 45Methode nach Kaufmann 44
Definition 44Nebenreaktion 45von Linolensäure 44von Linolsäure 44von Ölsäure 44
Iodzahlkolben 45Ionenaustausch-Chromatographie 368 Ionenaustauschchromatographie 261, 368Ionenaustauscherharz 367Ionenchromatogramm 262
Anion 262 Ionenchromatographie 261, 356, 368Ionenoptik 378Ionenpaar 368
Chromatographie 368Reagenz 368
Ionenpaar-Chromatographie 368 Ionenpaar-HPLC 291, 294Ionenquelle 373IR-Spektroskopie, siehe Infrarot-SpektroskopieIR-Absorptionsbande 64IR-Spektren
Aufnahme 384Auswertung 385Durchlässigkeit 385Interpretation 385qualitativ 66Transmission 65Wellenzahl 66
IR-Spektro(photo)meterAufbau 384
IR-Strahlung 384Isocitronensäure 183, 414isoelektrische Fokussierung 113, 424
Anwendungsgebiet 426Arbeitsweise 424Prinzip 424
isoelektrischer Punkt 424Isokratische Elution 370Isolen-Struktur 60Isolenfettsäure 61Isoleucin 85, 219Isotachophorese 215, 286
JJaffé-Reaktion 206Joghurtzubereitung 294
Sachverzeichnis 463
Kk′-Wert 133, 372
Definition 372 Kaffee 201, 202, 348
Coffeingehalt 201Stickstoffsubstanz 201
Kahmhefe 186Kakao 201, 202, 345, 348
Schalenanteil 26 Theobromingehalt 201
Kakaobohne 124 Kakaobutter 69Kakaoerzeugnis 202Kalbskäse 307Kalium 395
BestimmungAnregungsbeeinflussung 242Flammenphotometrie 240Messwellenlänge 241
Kaliumchromat 249Kalkvorschrift 157 Kalomel-Bezugselektrode 253Kapazitätsfaktor 372Kapazitätsstrom 406Kapillar-Gaschromatogramm 336, 339Kapillar-GC 70, 74, 76, 82, 337 Kapillarsäule 362
Glaskapillare 362innerer Durchmesser 362Länge 362Silica-Kapillare 362
Karl-Fischer-Lösung 6Zweikomponentensystem 6
Karl-Fischer-MethodeTitereinstellung 8 Vortitration 8
Karl-Fischer-Titration 6Kartoffel 88, 219, 323, 345Kartoffelchips 303Kartoffelerzeugnis 303Käse 38, 41, 209, 212, 252, 323Käsezubereitung 38Katalase 234, 275Kationenaustauscher 184, 209, 368
Regenerierung 210Kaufmann-Methode 44Keks 53Kennzahl 42, 93
Fettkennzahl 42Keramik, bleilässig 324Kernobstsaft 129Ketohexose 159α-Ketoglutarat 196Ketose 155
Ketozucker 139 Kieselgel 357, 362, 367
Modifizierung 367Kieselgur 357, 362Kirschwasser 178Kjeldahl-Aufschluss 104
chemische Umsetzung 104funktionelle Stickstoffgruppe
Abbau 104Katalysatorgemisch 105Schwefelsäure-Bedarf 108Zersetzungsprodukt 104
Kjeldahl-Kolben 105Kjeldahl-Methode 103Klären 135, 139, 146Klärung 133, 138, 154, 157Klärungsmittel 135Klärungsreagenz 158 Kleingebäck 53, 256Knabbererzeugnis 303Knochen 95Knorpel 95Kobra-Zelle 351Kochsalz 248, 307Kochstreichwurst 318Kohärenz 398Kohl 323Kohlenhydrat 1, 11, 33, 88, 127, 132, 198,
414Bestimmung
chemische Selektivmethode 151chemische Summenmethode 138chromatographische Methode 129enzymatisch 158HPLC 131Kalkvorschrift 157komplexometrisch 146Methode nach Luff-Schoorl 143Methode nach Potterat-Eschmann 146Methode nach Willstätter-Schudel 151nach Inversion 143polarimetrisch 135reduktometrisch 139, 143vor Inversion 139
Kohlenhydratstoffwechsel 219Kohlenstoffzahl 75Kohlenwasserstoff 57, 380Kolon 23Kolorimetrie 382kondensierte Phosphate 313
Nachweis 313Kondensmilch 35
gezuckert 35ungezuckert 35
464 Sachverzeichnis
Konfitüre 15, 294, 403, 413Konju-Dien 60Konju-Tetraen 60Konju-Trien 60Konjuen-Struktur 60Konservenprodukt 223Konservierungssäure 275Konservierungsstoffe 278, 281
BestimmungHPLC 278, 281 Verkürzung der Retentionszeit 280
Carbonsäure 272chemisch 268Identifizierung 268In-situ-Derivatisierung
Eigenfluoreszenzfarbe 275Erhöhung der Fluoreszenzaktivität 274
saure 272 Trennung
Säuren und Ester 270Wirkung 268
Kontaminante 323, 330anorganisch 324
Kontinuumstrahler 393Konvergenzstelle 387Konzentrat 93, 196Konzentrierungszone 357Körperfett 76kosmetische Mittel 272 Kräuter 263Kreatin 201, 205, 414Kreatinin 201, 205, 414Kreatinphosphat 205Kreuzreaktion 437Kropf 323Kryptoxanthin 216Kunsthonig 14, 15Kupfer 248Kupfer-Komplexonat-Lösung 146
LL-Ascorbinsäure 222
Bestimmung 222, 223Methode von Tillmans 223polarographisch 226
L-Aspartyl-L-phenyl-alanin-methylester 286L-Phenylalanin 348Lachgas 388Lactat 198Lactat-Dehydrogenase 198Lactoflavin 302Lactolhydroxylgruppe 132 Lactose 414
Bestimmung 146
komplexometrisch 146Methode nach Potterat-Eschmann 146
Lakritzerzeugnis 230, 321Lambert-Beersches Gesetz 381, 382, 385,
387, 394, 434Lanthan 243Laufmittel-Modifier 283Lävulinsäure 206Lebensmittel 1, 6, 12, 16, 17, 19, 23, 26, 31,
33, 49, 53, 72, 76, 103, 109, 173, 209, 212, 216, 219, 267, 291, 294, 296, 297, 323, 324, 326, 327, 330, 333, 337, 345, 348, 350aromatisiert 263auf Getreidebasis 23diätetisch 286, 289fest 159 fettarm 278fetthaltig 49, 68, 72, 216, 303Fettphase 303
Stabilisierung 303fettreich 281flüssig 159Hauptbestandteil 1 hochverarbeitet 119Inhaltsstoff 1 inhomogen 9kakaobasiert 301kalorienvermindert 286konserviert 275 mit Milch- oder Butterzusatz 53, 76nährwertvermindert 286neutral 249pastös 9, 33pflanzlich 19, 26, 348, 350phosphatfrei 249Proteingehalt 104proteinhaltig 110Qualität 323Quecksilberbelastung 326saccharosereich 135 Sicherheit 323sperrig 9stark erhitzt 345thermische Behandlung 234thermolabil 9tierisch 307vitaminisiert 219zimthaltig 263zuckerhaltig 135, 139zuckerreich 13
Lebensmittelallergen 115, 429Lebensmittelfarbstoff 297Lebensmitteluntersuchung 355
Sachverzeichnis 465
Leber 219Lecithin 414Leder 330leichtflüchtiger Aromat 324Leitermarker 420Leitfähigkeitsdetektor 371Leitsalz 409Leucin 85Lewis-Base 104Lewis-Säure 104Licht 379, 397
Absorption 379Brechung 379Definition 379Drehung 379Emission 379Feldvektor 397monochromatisch 397natürlich 397
linear 397zirkulär 397
Lichtquant 380, 383Lichtstrahl 397
außerordentlich 399Lignin 23, 24Limonade 189Linienspektrum 393, 395Lipid 23, 29, 33, 88, 219
chemische Veränderung 33Einteilung 29
Lipoid 29Lithiumcarbonat 272Lösungsmittelgradient 371Luffsche Lösung 139, 144Luff-Schoorl-Methode 139, 143, 155
Tabelle 143Überschreiten der Kochdauer 143
Luffsche Lösung 139, 144, 151 Luft 388, 395Lysepuffer 432Lysin 88, 91
MMadrellsches Salz 314Magnesium
AAS 242Messwellenlänge 244
Maillard-Reaktion 12 Maische 177Maiskeimöl 80Maisprodukt 120Majorfettsäure 48Majorkomponente 1 Makroelement 328
Makrolid-Antibioticum 268Malachitgrün 330
Bestimmung 330DC/Densitometrie 330Remissions-Ortskurve 333
Carbinolbase 333Messwellenlänge 332Nachweis 330
Screening 332Wirkung 330
Malat 196, 198Malat-Dehydrogenase 196MALDI, siehe matrix assisted laser desorption
ionisationMalondialdehyd 276Maltose 414Maltotriose 132Mannose 159, 410
Bestimmungenzymatisch 159
Margarine 33, 55, 77, 80, 275Massenanalysator 373Massenspektrometer 328
Aufbau ICP-MS 378Aufbau MALDI-TOF 377Aufbau Tandem-MS 376induktiv gekoppeltes Plasma
Aufbau 378Massenspektrometrie 337, 364, 372, 373
APCI 374APPI 374Elektronenstoßionisation 374 Elektrosprayionisation 373Hybrid-MS 374ICP 374, 377
Arbeitsweise 378Interface 378Ionenoptik 378Probeneinführungssystem 378
Ionen-Analysator 374Ionen-Detektor 375Ionenerzeugung 373MALDI 374Quadrupol 374TOF 374Trap 374Triple-Quadrupol 374
massenspektrometrische Detektion 337Mastermix 122 matrix assisted laser desorption ionisation 374Matrize 437Mayonnaise 249, 2683-MCPD-Ester 324Meeresalge 164
466 Sachverzeichnis
Mehl 20Ausmahlungsgrad 20
Mehlprodukt 115Mehlasche 17Mehlprodukt 115 Meisenheimer-Komplex 206Melamin 104, 324Memory-Effekt 278, 363Mengenelement 239, 328Mercaptoethanol 110Metallinterferenzfilter 395Metaphosphat 314Methanol 173, 177
Bestimmung 173, 177Chromotropsäuremethode 177 photometrisch 178pyknometrisch 173
Methionin 85, 884-Methoxy-2,6-di-tert-butylphenol 3046-Methyl-1,2,3-oxanthiazin-4(3H)-on-2,2-
dioxid 293 Methylester 68Methylquecksilber 326Methylsilikon 334Microbore-HPLC 369Mikrochromatographierohr 298Mikroelement 328Mikroorganismenkultur 110Mikrotiterplatte 117, 429
Kavität 117Milch 31, 35, 40, 88, 216
Fetttröpfchen 35homogenisiert 41nicht homogenisiert 41Phospholipoidschicht 35Proteindoppelschicht 35Proteinmicellen 35Proteinschicht 35
Denaturierung 35Hydrolyse 35
sauer 40teilentrahmt 35
Milcheiweiß 318Bestimmung 318
photometrisch 318Fleischerzeugnis 318
Milcherzeugnis 31, 33, 38, 53, 76, 129, 188, 275, 412sauer 38
Milchfett 53, 64, 69, 76Bestimmung 76
GC 76Buttersäuregehalt 76
Korrekturfaktor 79
Milchprodukt 216, 237Milchpulver 35, 41, 236Milchsäure 184, 190, 400, 414
Bestimmung 190photometrisch 190
Milchsäurebakterien 191Milchschokolade 53Minamata-Krankheit 326Mineralcorticoid 231Mineralisation 17 Mineralöl 57Mineralsäure 47Mineralstoff 239, 328
im menschlichen Organismus 239Mineralstoffgehalt 16Mineralwasser 245, 261Moderator 368Modifier 283, 368Mohr-Methode 248
Störung 249Titrationsendpunkt 249
Mohrsches Salz 246Mojonnier-Röhrchen 36, 38molekularbiologische Verfahren 430
Amplifikat 431DNA-Isolierungsmethode 432DNA-Microarray 431Northern-Blotting 431Primer 431Southern-Blotting 431
Molekulargewicht 418Molke 36Molkenerzeugnis 129 Molkenprotein 115
Bestimmung 115Molluskizid 324Molybdänblau 259Molybdat-Vanadat-Reagenz 316, 319Molybdatophosphat 259Monobromessigsäure 2683-Monochlorpropandiol 324 Monochromasie 382Monochromator 384, 387, 391
Austrittsspalt 387, 391Eintrittsspalt 391Wirkung 391
Monophosphat 316Monosaccharid 127, 128, 138
Bestimmung 151chemische Selektivmethode 151chemische Summenmethode 138chromatographische Methode 129enzymatisch 158polarimetrisch 135
Sachverzeichnis 467
reduktometrisch 143Morton-Stubbs-Korrektur 217Most 186
Gehalt an flüchtiger Säure 186MS, siehe MassenspektrometrieMultivitaminpräparat 223Mundkosmetika 294Muschel 323Muskelfleisch 201, 206Mutagen 324Mutarotation 399
Definition 400Mutterkorn 323Mycosterin 80Mykotoxikose 348Mykotoxin 323, 348
Bestimmung 348Myoglobin 308Myristopalmitostearin 75
NN-(1-Naphthyl)-ethylendiammoniumdichlorid
308N-Kammer 356Nährstoff 29Nahrungsergänzungsmittel 327Nahrungskette 326Natamycin 268Natrium 395
BestimmungAnregungsbeeinflussung 242Flammenphotometrie 240Messwellenlänge 241
Natriumdodecylsulfat 432Natriumlicht
D-Linie 398, 402Natriummethylat 69, 77Natriumpentacyanonitrosylferrat(II) 257Nematizid 324Nernst-Stift 384Net Protein Utilization 89Ni63-Folie 364Nickel 248, 388Nicol-Prisma 397Nicotinamid-adenin-dinucleotid 411Nicotinamid-adenin-dinucleotid-phosphat
Absorptionskurve 411Extinktionskoeffizient 159
Nicotinsäureamid 104Niederquerschnittssäule 369Niere 219Ninhydrin 91, 99, 101Nitrat 268, 307, 323, 414
Bestimmung 307
photometrisch 307Wirkung 308
Nitratreduktase 308Nitrit 268, 289, 307
Bestimmung 307photometrisch 307
Wirkung 308Nitritpökelsalz 307
Nitritgehalt 307Nitroprussidnatrium 191Nitrosamin 323Nonanol 181Nordihydroguajeretsäure 304Normal-Puls-Polarographie 407Normalkammer 356Normalphasen-Chromatographie 367Nucleinsäure 85, 104, 109, 118, 418
Agarosegelelektrophorese 418Bestimmung 118Isolierung 432
Nucleotid 89Nujol 384
Oo-Phthaldialdehyd 212Obst 98, 183, 198, 223, 412Obstprodukt, -erzeugnis 98, 159, 162, 196,
198, 275Obstwein 186Ochratoxin A 323, 348
Bestimmung 348HPLC 348
Octadecylsilan 367Octylgallat 303Öl 42, 51, 57, 60, 62, 63, 67, 68, 72, 74, 80,
119, 301, 403Alterung 51, 60
künstlich 51Charakterisierung 42, 60
chemische Methode 42chromatographisch 66DC 66Kennzahl 42spektroskopisch 60UV-Spektrum 60
Farbaufhellung 62frisch 51Haltbarkeit 51Hydrierung 63Lagerfähigkeit 51naturbelassen 60pflanzlich 68Raffination 60, 62raffiniert 60
468 Sachverzeichnis
Reinheitsprüfung 57tierisch 68unraffiniert 60
ölhaltige Samen 348Oligosaccharid 127, 128 Olivenöl 69, 80Ölsäure 64
cis-Isomer 64trans-Isomer 64
On-Column-Injection 363, 334, 337Optische Aktivität 398optisches Drehvermögen 398Optische Verfahren 379
Übersicht 379Orangensaft 98
Asche/Phosphat-Quotient 259Calciumgehalt 243Kaliumgehalt 240Magnesiumgehalt 243Natriumgehalt 240Phosphatgehalt 259
Organische Säure 183Bestimmung 186, 188
enzymatisch 198 photometrisch 188, 190, 193
f lüchtige Säure 186Identifizierung 183
DC 183Oxalacetat 196, 198Oxalsäure 323, 414Oxazol 104β-Oxidation 275 Oxidationsbereitschaft 51
Bestimmung 51Oxidationsgrad 49
Pp-Dimethylaminobenzaldehyd 95p-Hydroxybenzoesäure 269p-Hydroxybenzoesäureester 269P-Zahl 316
Berechnung 318Bestimmung 316
PAGE, siehe PolyacrylamidgelelektrophoresePansenmikroorganismen 64Papier 330Papierchromatographie 355Paraffinöl 384Paratop 427Parnas-Wagner 105Patulin 323PCR, siehe Polymerase-KettenreaktionPCR-Restriktionsfragmentlängenpolymorphis-
mus 439Anwendungsgebiet 441
Arbeitsweise 439Sequenz-Alignment 439
Auswertung 441Prinzip 439Restriktionsendonuclease 441
Pektin 23, 24Bestimmung 169
photometrisch 169Gelbildung 170
Pektinase 177Pektinmethylesterase 177Pektinstoff 26 Penicillin 324Pentanol 181Pentansulfonsäure 368Pentosan 26, 164 Pentosephosphatcyclus 219Pentulose 132 Peptid 85, 102, 109
Hydrolyse 91Peptidbindung 103Perchlorethylen, Siehe TetrachlorethenPerfluorkerosin 384Peristaltik 23Peroxid 49, 52Peroxidzahl 49, 51
Bestimmung 49Methode nach Wheeler 49Reinigung der Glasgeräte 50
Definition 49Induktionsperiode 51
Pestizid 324, 330Pflanzenart
Nachweis 438Pflanzenartendifferenzierung 441Pflanzenfaserstoff 23Pflanzengummi 91pharmakologisch wirksamer Stoff 330Phase 355
chemisch gebunden 367chiral 369mobil 355, 367stationär 355, 361, 367Trägergas 360
pHB-Ester 269pHB-Ethylester 278, 281pHB-Methylester 278, 281pHB-Propylester 278, 281pHB-Säure 2691,10-Phenanthrolin 245 Phenol 237Phenylalanin 85, 91, 103Phosphat 316, 396
Bestimmung 316photometrisch 316
Sachverzeichnis 469
kondensiert 314Hydrolyseempfindlichkeit 315Wirkung 314
primär 314Phosphat-Ion 248, 249Phosphatase 234
alkalisch 236sauer 236Speichel 238
Phosphatase-AktivitätBedeutung 237Bestimmung
photometrisch 236Phosphatzusatz
Nachweis 318Phosphoglucose-Isomerass 159 Phosphomannose-Isomerase 159 Phosphorpentoxid 318Photoelement 395, 396Photometer
Einstrahl 382Zweistrahl 382
schematischer Aufbau 382Photometrie 379, 381
Anwendungsgebiet 382Auswertung 382Durchlässigkeit 382Extinktion 382Küvette 380Prinzip 380
Photomultiplier 391, 393Photonenstrom 391Phthalat 324Phytohämagglutinin 323Phytosterin 80Pikrinsäure 206Pilz 326Pilzfett 80 Piperidin 191Pistazie 350Plancksches Wirkungsquantum 386Plasma 377Plasmid-DNA 420Pökeln 307
Aroma 308Färbung 308
Polarimeter 399Arbeitsweise 399Aufbau 399
Polarimeterrohr 399Einfüllen 400
Polarimetrie 379, 397Anwendungsgebiet 400Auswertung 400Drehwert 135
nach Inversion 136vor Inversion 136
Drehwinkel 136optisch aktive Flüssigkeit 136optisch aktiver Stoff 136 Prinzip 397Störung 400Voraussetzung 135Winkelgrad 137
Polarisationsebene 397Polarisationsfilter 397Polarisationsstromtitration 7Polarisator 399Polarogramm 228Polarograph 226 Polarographie 226, 404
Anwendungsgebiet 409Arbeitsweise 408Durchführung 408Prinzip 404Störung
Komplexbildner 409Sauerstoff 409
Stromstärke-Spannungskurve 404, 405Polarographische Kurve 404Polarographische Verfahren 405Polyacrylamid 110Polyacrylamidgel 424Polyacrylamidgelelektophorese 421Polyamid 357, 367
Herstellung 269Polyamid-Methode 300polychloriertes Biphenyl 324polychloriertes Dibenzodioxin 324polychloriertes Dibenzofuran 324Polycyclischer aromatischer Kohlenwasser-
stoff 323, 341Benzo[a]pyren 341Bestimmung 341
HPLC 341polyhalogenierter Aromat 324Polymerase
Hot-Start- 437Polymerase-Kettenreaktion
Desoxynucleotidtriphosphat 438Detektion 438
Agarosegel 438Kapillarelektrophorese 438Polyacrylamidgel 438
Endpunkt-PCR 430Kreuzreaktion 437Magnesiumkonzentration 438Multiplex-Methode 431Primer 435Puffer 437
470 Sachverzeichnis
Realtime-PCR 431RFLP 430Störung 437
Polymetaphosphat 314niedermolekular 314
Polymorphismus 124 Polypeptid 101Polyphosphat 314
hochmolekular 314linear 314niedermolekular 314
Polysaccharid 23, 127, 136, 166DC 164enzymatisch 164HPLC 164Hydrolyse 164Pektin 169Stärke 165
Polyvinylpyrrolidon 411Porous Layer Beads 367potentiometrische Messung
Chlorid 252Potterat-Eschmann-Methode 146
Filterkolben 147Tabelle 150Volumenkorrektur 150
Präzipitat 122 Präzipitationspuffer 432Presslake 252 Primärstruktur 87Primer 119
Rückwärts- 437Vorwärts- 437
Probenschleife 366, 369Proberaffination 62Prolin 91, 95, 98, 101
Bestimmung 98photometrisch 98
Prolin-Quotient 99Propan 395Propanol 181Propylgallat 303prosthetische Gruppe 233Protease 432Proteid 88Protein 11, 85, 198, 233, 254, 308, 400, 424
Anreicherung 102Berechnungsfaktor 108 Bestimmung 103, 109, 110
Elektrophorese 110Kjeldahl-Methode 103Methode nach Barnstein 109Molekulargewicht 110
Brennwert 88Charakterisierung 100
Denaturierung 102, 109Einteilung 88Fällungsreaktion 102Identifizierung 102isoelektrische Fokussierung 426isoelektrischer Punkt 424Isolierung 102Nachweisreaktion 101Nährwert 88Reinigung 102Stickstoffgehalt 103Strukturanalyse 102Tertiärstruktur 102
ProteinberechnungStickstofffaktor 107
Proteinbindungsassay 215Proteinbiosynthese 85Proteine
Berechnungsfaktor 107 Protopektin 169 Provitamin 216Pseudohalogenid-Ion 257Puls-Polarographie 407Purinalkaloid 201Pyknometer 2, 174
Einstellen des Meniskus 2 Kalibrierung 15Meniskus 3
Pyranoseform 132Pyrazin 104Pyrogallollösung 409Pyrokohlensäurediethylester 268 Pyrophosphat 314Pyrrol 104Pyruvat 198Pyruvat-Decarboxylase 191
QQuadrupol 374Quadrupol-Massenspektrometer 374Qualitative Endpunkts-PCR 435
Anwendungsgebiet 438Arbeitsweise 436Auswertung 438Prinzip 435
Amplifikation 435Annealing 435Denaturierung 435Detektion 436Elongation 435Polymerase 435Primer 435
Quarkzubereitung 294Quartärstruktur 88Quecksilber 248, 324, 326, 393
Sachverzeichnis 471
BestimmungAAS 326Apparatur 326Kaltdampftechnik 326Messwellenlänge 326
Quecksilber(II)-nitrat 248, 257Quecksilberelektrode
Oxidation 409tropfend 404
Quecksilbertropfen 406Quellstärke 166
RRaffination 64Raffinose 414Rahm 41Räucherrauch 268Redukton 139 Reduktorsäule 308
Füllung 309Herstellung 311Überprüfung 311
Referenzverfahren 36Refraktionsindex-Detektor 371Refraktometer 14, 402
Arbeitsweise 402Aufbau 402 Fadenkreuz 402Gesichtsfeld 402Prismenfläche 402Skala 403Überprüfung 15
Refraktometrie 379, 401Anwendungsgebiet 403Auswertung 403Prinzip 401
Reibungskoeffizient 416Reinprotein 109
Bestimmung 109Reis 165Rektifikation 181Remissionsspektralphotometrie 332Remissions-Ortskurve 333
Malachitgrün 333 Remoulade 269Resonanz-Absorption 386Response 364Restriktionsenzym 439Restriktionsfragmentlängenpolymorphismus
439Restriktionsverdau 441retention factor 359Retentionszeit 69, 372Retinol 216
Bestimmung 216
photometrisch 216Reversed-Phase (RP)-Chromatographie 367Reversed Phase 67
Dünnschichtchromatographie 67β-Rezeptorenblocker 324 RFLP, siehe Restriktionsfragmentlängenpoly-
morphismusrf-Wert 68, 359
Definition 359Rhamnose 129 Rinderfett 64Rindertalg 69Rodentizid 324Roggenkeim 219Rohfaser 23
Bestimmung 26nach Scharrer-Kürschner 26
Rohprotein 103, 109Röse-Gottlieb-Methode 35
empfohlene Einwaage 36Rote Bete 296Rotwein 177, 186RSK-Werte 259Rübe 323Rückstand 323, 330
organisch 330Rücktitration 321
SSaccharin 286, 287, 291
Absorptionsmaximum 291Bestimmung
Ionenpaar-HPLC 291Süßkraft 286
Saccharose 129, 132, 138, 143, 155, 286, 400, 414Bestimmung
enzymatisch 159, 162 Kalkvorschrift 157komplexometrisch 146Methode nach Potterat-Eschmann 146polarimetrisch 135
Saft 3, 403Sahne 35Salatsoße 269Salicylsäure 268Sand 17 Sandgehalt 16, 19Sandschalenmethode 12 Sanger-Abbau 103Sauergemüse 269Sauerkonserve 269, 291Sauerkraut 9, 212, 252
Presslake 252Sauerstoff 49, 389
472 Sachverzeichnis
Säuerungsmittel 189, 191Säulenchromatographie 356Säureaufschluss 31, 33Säureester
resultierend 272Säurehydrolyse 135, 136 Säurezahl 46
Bestimmung 46Einwaage 47Laugenkonzentration 47
Definition 47Saxitoxin 323Schadstoff 323Schaffett 64Scharrer-Kürschner-Methode 26Schimmelpilz 348Schlagsahne 35Schlüssel-Schloss-Prinzip 427Schmalz 69Schmelzkäse 38Schmid-Bondzynski-Ratzlaff-Methode 38Schokolade 413Schrot 20Schweflige Säure 268, 283
Bestimmung 283Combitest-Apparatur 284Destillation 284enzymatische Analyse 285
Schweinefleisch 219Schwermetall 324, 393Schwingungsspektroskopie 385Screening 356, 360SDS-PAGE, siehe Sodiumdodecylsulfat-
PolyacrylamidgelelektrophoreseSeesandmethode 13, 33Seetieröl 58, 62Sektorspiegel 392Sekundärelektronenvervielfacher 391Sekundärmetabolit 430Sekundärstruktur 87Senf 269Sequenz 89, 102Sequenz-Alignment 439Serin 85Sexualhormon 324SH-Gruppe 93Sicherheitshinweis ixSilanolgruppe 367Silber 248Silberchromat 249Silberfärbung 424Silbernitrat 248Silicagel 367Silikaoberfläche 433
Siliziumcarbid 384Sirup 13β-Sitosterin 81 Sitosterin 80Skorbut 223Sodiumdodecylsulfat 110Sodiumdodecylsulfat-Polyacrylamidgelelek-
trophorese 421Anwendungsgebiet 424Arbeitsweise 421Auswertung 423
Coomassie-Brillant-Blue 423Silberfärbung 424
Prinzip 421Sojaöl 80Solanin 323Solvent 7Sonde 119Sorbat 356Sorbens 355, 356Sorbinol 275Sorbinsäure 269, 275, 278, 281
Absorptionsmaximum 278Bestimmung
Differenzierung 272 Identifizierung 272In-situ-Derivatisierung 272photometrisch 275
Wasserdampfdestillation 276Verlust 277Wiederfindungsversuch 277
Sorbit 414Sorptionsmittel 356Soße, emulgiert 249Soxhletapparatur 31Spaltbreite
geometrisch 391spektral 391
Speisefett. Siehe FettSpeisefisch, Siehe Fisch Speiseöl, Siehe Öl Speisesenf 291Spektralbereich 387Spektralphotometerdetektor 371Spektroskopie
Anwendungsgebiet 382Auswertung
Kalibrierkurve 382Infrarot (IR) 380IR 379Küvette 379, 380Prinzip 380Spektren
Absorptionsbande 380
Sachverzeichnis 473
Aufnahme 380Interpretation 380�-Elektron 381 σ-Elektron 381
Ultraviolett 380UV/Vis 379Visuell 380
spezifische Drehung 398von Fructose 399von Glucose 399von Invertzucker 399von Saccharose 399
Spinat 296, 325Spirituose 177Split-Injection 363Splitless-Injection 363Sprühkabinett 356Spurenanalyse
ICP-MS 378Spurenelement 239Squalen 80, 81Stabilisator 169 Stadtgas 395Standard-Additionsmethode 394Stärke 91, 119, 400, 414
Bestimmung 166polarimetrisch 166
Hydrolyse 166kolloidale Lösung 166löslich 168modifiziert 166Nachweis 165verkleistert 168
Stärkekleister 166 Stärkesirup 403Steran 80Sterigmatocystin 323Sterin 57, 80
Identifizierung 80DC/GC-Kombination 80
Nachweis 80Steviosid 286Stickoxid-Myoglobin 308Stickstoff 360Stickstoffanteil 103Stickstoffbestimmung 103Stickstoffsubstanz 201Stigmasterin 80Stoffwechsel 29
pflanzlich 29tierisch 29
β-Strahlen 364 Strahlung 379
Absorption 379
Definition 379Emission 379Intensität 382
Struma 323substanzspezifische Mobilität 416Sudan-Rot-Farbstoff 324Südfrüchte 198Sulfanilamid 308Sulfat 285, 396Sulfit 285, 414Sulfit-Ion 249Supercritical Fluid Chromatography 355Suppressorsäule 261Süßholzwurzel 230Süßholzzucker 230Süßkraft 231, 286, 289, 291Süßstoff 286
Bestimmung 289, 291Identifizierung
DC 286Süßungsmittel 286Süßwaren 275SYBR Green ITM 431
TTafelsüße 286, 289Tamarinde 188Tankstelle 337Tannin 166 Tashiro-Indikator 108Tauchgewichtsverhältnis 2Tee 202Teesamenöl 69Teichdesinfektion 330Temperaturprogrammierung 363Template 437Terpen 178tert.-Butylhydrochinon 304Tertiärstruktur 88Tetrabutylammoniumphosphat 368Tetrachlorethen 324, 333
Bestimmung 333Clevenger-Apparatur 334Kapillar-GC 333
Identifizierung 333Tetracyclin 324Tetraen-Bande 60Tetrulose 132 Textilien 330Theobromin 201, 202
Bestimmung 202HPLC 202
Gehalt in Lebensmitteln 202thermisches Reaktionsprodukt 323
474 Sachverzeichnis
Thermocycler 121, 436Thiamin
Formel 219Thiaminpyrophosphat 2192-Thiobarbitursäure 276 Thiochrom 219Thompson-Prisma 399Threonin 85, 91Thujon 323Thymin 89Thyreostatika 324Tierart 113
Differenzierung 113Isoelektrische Fokussierung 113
Nachweis 438Tierarzneimittel 330Tierkörpermehl 334Tillmans-Methode 223 Titrant 7Toastbrot 53Tocopherol 80, 303Toluol 324, 337
Bestimmung 337Clevenger-Apparatur 337GC/MSD 337
Tomatenketchup 9Tomatenmark 10, 252Ton 17 Torsionsschwingung 383Total-Quant-Messung 329Totalreflexion 401Toxin 349Tranquilizer 324trans-Fettsäure 64, 72
Identifizierung 72GC 72
Trennung 72GC 72
trans-Isomer 64 trans-Konfiguration 72Transversalwelle 397Traubenmost 186Traubensaft
Phosphatgehalt 259Traubenwein 181
höherer Alkohol 181Trichloressigsäure 314Trichotecen 323Trien-Bande 60, 381Triglycerid 29, 67, 68, 278, 281, 414
Bestimmung 74Hochtemperatur-GC 74
einsäurig 74gemischtsäurig 74
gesättigt 75Kohlenstoffzahl 75ungesättigt 75Verteilung 75
Triglyceridverteilung 742,4,5-Trihydroxybutyrophenon 304 1,3,7-Trimethylxanthin 202 Trinkwasser 327Triolein 75Tripalmitin 75Triphenylmethan-Farbstoff 330Triphosphat 89Tristearin 75Trockenmasse 12 Trockensubstanz
Bestimmung 12gravimetrisch 12pyknometrisch 15refraktometrisch 14
Trockensubstanzgehalt 1 Trocknung
direkt 13thermisch 12 Vakuum 13Verreiben mit Seesand 13
Trocknungsrückstand 12Trocknungsverlust 12 Trypsininhibitor 323Tryptaminhydrochlorid 210Tryptophan 85, 91, 103Tyramin 209Tyraminhydrochlorid 210Tyrosin 85, 91, 103
UUltraviolett (UV)-Spektroskopie 60Ultraviolett/Visuell-Spektroskopie 380Ultrazentrifugation 102Umesterung 68, 77Umkehrphasen-Chromatographie 367Umrötung 308unverseifbarer Anteil 57
Bestimmung 57Diethylether-Methode 58Petrolether-Methode 58
Unverseifbares 57, 81Definition 57dünnschichtchromatographische Fraktionierung 81
UV-Differenzspektrum 63UV-Spektrum 60, 61, 63UV-Test 382UV/Vis-Detektor 371UV/Vis-Spektren 380
Sachverzeichnis 475
VValenzschwingung 383Valeriansäuremethylester 77Valin 85van-Deemter-Kurve 370Van-der-Waals-Kräfte 427van Soest 23Veraschung 16, 17, 26Verbrennung 17 Verdickungsmittel 91Verseifung 53, 57Verseifungszahl 42
Bestimmung 42Definition 43
Verteilungschromatographie 356, 369Verunreinigung 323Very High Speed HPLC 369Vinylchlorid 324Vitamin 104
fettlöslich 215wasserlöslich 215
Vitamin A 216Bestimmung 216
photometrisch 216Gehalt einiger Lebensmittel 216
Vitamin B1 104, 219Bedarf 219Bestimmung 219
fluorimetrisch 219Vitamin B2 104Vitamin C 215, 222
Bestimmung 222Volumenkorrektur 228
Polarogramm 228Vitamine 215Volhard-Methode 254
Nachteil 254Voltametrie 404Vortrocknung 17
WWachs 23Waldmeister 263, 323Walkerde 62Wasser 245, 249, 261
Bestimmung 6, 9azeotrope Destillation 9Karl-Fischer-Titration 6
Wasserdampfdestillation 53, 105, 187, 321Wassergehalt 9Wasserstoff 360Wasserstoffperoxid 268Wechselstrompolarographie 407Weibull-Stoldt-Methode 31, 33, 38
Richtwerte für die Einwaage 34Wein 1, 4, 21, 129, 139, 173, 177, 181, 183,
186, 188, 190, 193, 196, 198, 212, 275, 284, 323, 348, 411Alkoholgehalt 174Bukett 181Gehalt an flüchtiger Säure 186Geranienton 275
Weinhefe 186Weinsäure 184, 188, 400
Bestimmung 188photometrisch 188
Weinsäure-Vanadinsäure-Komplex 189Weintraube 189Weißwein 178Weißwurst 307Weizenkeim 219Weizenkeimöl 80Wellentheorie 397Wellenzahl 383Wermutkraut 323Wheeler-Methode 49Wiederkäuer 64, 72Wild 326Wolfram 388Wollfaden-Methode 299Wurstwaren 248, 307, 316
XXanthinderivat 201, 202Xanthophyll 302Xanthoprotein-Reaktion 101Xylol 324, 337
Bestimmung 337Clevenger-Apparatur 337GC/MSD 337
ZZahnpasta 294Zellaufschluss 432Zellmembran 268Ziegenfett 64Zimt 263, 323Zink 248, 393Zinnchlorid-Lösung 326Zinngefäß
bleihaltig 324Zirkonoxid 384Zollinversion 144Zollvorschrift 144 Zoosterin 80Zucker 119, 128, 129, 135, 138, 154, 286,
399, 400, 403Anfärbung 131
476 Sachverzeichnis
anomer 400Bestimmung
HPLC 131direkt reduzierend 139gesamtreduzierend 143Identifizierung
DC 129nicht reduzierend 138reduktometrisch 138 reduzierend 146, 345
Zuckeralkohol 132Zuckeranalytik 135, 158Zuckeraustauschstoff 267Zuckerlösung 135, 139Zuckerprodukt 135, 139 Zuckerwaren 188Zusatzstoff 119, 303
Definition 267 Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung 296