8/18/2019 Sălcuța

1/83

1. Partea introductivă

  “ Un vin de calitate se serveşte puţin, cu multă înţelepciune, stînd în picioare şi

cu capul spre cer, apoi spre pămînt în semn de închinăciune”.

Viticultura şi vinificaţia au tradiţii seculare încă de pe atunci strămoşii noştri

moldoveni (triburile getodacii! din neoliticul timpuriu, la nord de "area #eagră

duceau observaţii asupra butucilor viţei de vie, supraveţuind înpreună în condiţii

dificile.

$ultura viţei de vie are provinienţă preistorică, imprimaţia frun%elor de vitis

arheologic au fost descoperite la #asiadrea, fiind dovada ca liană sălbatică, erarăspîndită în spaţiu carpatic circa cîteva milioane ani în urmă. &roducerea şi

consumul vinului la moldoveni este o artă o parte integrală a culturilor .

'n "oldova urme ale seminţelor de viţă de vie au fost găsite în useştii#oi, ele

datea%ă din a )) *umătate a sec. )V î.e.n. 'nvestigaţiile arheologice din "oldova au

scos la iveală preocupările şi modul de gîndire a predecesorilor noştrii pînă şi după

+urebista, întemeetorul statului dac. $u timpul tradiţia şi arta plugărească sarăspîndit în podgoriile monahale, moştenitoare a soiurilor nobile de struguri,

tehnologiilor şi bibliotecilor de carte veche. 'n perioada medievală viticultura

înflorea întratît că atrăgea atenţia oardelor barbarilor, inva%iile cărora au fost

dea lungul timpului peste -// de ani. 0ub*ugarea ţării de către )mperiul

1toman în sec.2V)2V))) a dus la stagnarea ramurii. 3upă ră%boiul din -4-

usia ane5ea%ă +asarabia şi sectorul viticol se îndreaptă preponderent sprevinificaţie pentru a comerciali%a producţia spre, sectorul, marele centre ale

imperiului rus.

'n pre%ent, teritoriul moldav, fiind, în fond, o cîmpie deluroasă, plantele

ocupînd 67 la sută din toată suprafaţa, dispune de o climă continental moderată cu

multă lumină solară şi căldură, în mediu 8/9/ %ile şi relativ scurtă perioadă

rece 76-/6 %ile. 'n pre%ent se deosebesc : %one vitivinicole; 0udică, 0udest,$entru, #ord. $ea mai importantă pentru vinificaţie este %ona de 0ud, este

1

8/18/2019 Sălcuța

2/83

favorabilă pentru producerea vinurilor roşii cu e5tractivitate înaltă, precum şi a

vinurilor demidulci şi dulci.

'n ultimele < decenii, viticultura şi vinificaţia mondială sau confruntat cu

unele elemente de cri%ă determinate de apariţia unui de%echilibru între cerere şi

ofertă. &roducerea băuturilor alcoolice în cantităţi mari şi controlul calităţii ei au

fost făcute în a ))a *umătate a sec. 22 începutul sec. 22).

'n pre%ent suprafaţa de vii este -:6 mii ha, dintre care -/7,6 mii ha sau 7:= se

află în gospodăriile întreprinderilor. ecolta globală de struguri numără

8/18/2019 Sălcuța

3/83

  )ndustria vinului în "oldova a înregistrat succese cu adevărat remarcabile şi în

 pre%ent vinurile albe fine concurea%ă cu cele mai fine băuturi din lume.

Una din sarcinile Viticulturii şi Vinificaţiei "oldovei este de a ieşi pe arena

mondială prin întroducerea denumirii de vin calitativ a unui raion anumit.&rincipalele direcţii în cercetări ştiinţifice privind producerea tehnologică se referă

la crearea tehnologiilor fără deşeuri a tehnologiilor proceselor cu membrana a

celor pe ba%a folosirii procedeelor fi%ice a preparatelor en%imatice

microorganismelor şi bio tehnologiilor în ansamblu.

  Vinificaţia la etapa actuală se întîlneşte cu o mulţime de probleme şi anume

Vinificaţia primară are urgent nevoie de ;

desciorchinătoare %drobitoare@

prese pneumatice@

cuve de maceraţie@

instalaţii frigorifice@

aparate de filtrat în vid@

do%atoare pompe@

instalaţii de sulfitare sau sterili%are moderne@

  mai pretenţioşi consumatori@

imbargouri din partea Aeder iei use@ț

  Vinificaţia secundară are nevoie de;

pasteri%atoare acţinătoare@

filtre cu membrană şi cartuşe@

linii tehnologice de sterili%are şi liniii automate de îmbuteliere sterilă.

?ctualmente sectorul vinicol funcţionea%ă cu mari divergenţe, avînd în vedere

deficitul de materiale au5iliare;

absorbanţi; diatomit, perlit, gelatină@ conservanţi@

3

8/18/2019 Sălcuța

4/83

  în%estrarea slab informaţională, posibilitatea minimă de perfecţionare a

tehnologiilor.

  Botuşi cel mai dificil moment este degradarea sectorului agrar privati%area a

grăbit defrişarea suprafeţelor considerabile ale viţei de vie, iar tinerii fermieri nucunosc şi nu au e5perienţă necesară de producere şi marCeting.

$rearea organi%aţiei “Uniunea oenologilor în "oldova” este binevenită, care

alături de spri*inul producătorilor, formarea profesională, informati%are, e5po%iţii şi

alte manifestări pledea%ă întru promovarea producţiei calitative.

3e%voltarea ramurii vitivinicole este în strînsă corelaţie cu efectuarea

cercetărilor;

elaborarea şi implimentarea în producţie a noilor procedee tehnologice, care

 permit reducerea consumului de materiale şi surse energetice@

e5tinderea contractelor de colaborare cu ţările occidentale@

formarea întreprinderilor mi5te, atragerea capitalului străin@

marCeting sporirea e5portului de produse vitivinicole@ elaborarea şi aprobarea produselor noi cu denumire de origine.

Da ma*oritatea întreprinderilor liniile de prelucrare sovetice au fost

înlocuite cu utila*e performante şi scheme noi. 'n acest ca% a sporit calitatea vinului

, în must a scă%ut esenţial cantitatea coloi%ilor, a compuşilor fenolici, a gradului de

o5idare, a nuanţelor de galben sau cărămi%iu, la vinurile obţinute respectiv albe sau

roşii.

$onsumul mare al energiei obiectiv nu permite a%i de a înfăptui toată gama

de operaţii necesarede tratare de frig cu metode intensive.

4

8/18/2019 Sălcuța

5/83

 

 Trecut

 

B

,bmfd

Prezent

  Viitor

  Aig.-.-

2. Discurs istoric privind dezvoltarea fabricii.5

8/18/2019 Sălcuța

6/83

)storia Aabricii de Vin de la 0ălcuţa este strîns legată de însuşi trecutul istoric

al acestei localităţi din raionul $ăuşeni. 'ntreprinderea este amplasată întro %onă

favorabilă pentru creşterea strugurilor de sorturi tehnice şi de masă. 'n îndepărtatul

an -9:4, în curtea unui gospodar din sat a fost deschis primul punct de colectare şi

 prelucrare a strugurilor. "ateria primă era recepţionată de la oamenii din sat.

&unctul dispunea de < teascuri de 6// Cg, cîteva %drobitoare de struguri şi cîteva

că%i.'ntregul volum de lucru era e5ecutat manual.Vinul ce se păstra în butoaie deste*ar, era transportat apoi la ă%eni. &rin anul -96< la marginea satului a fost

construită clădirea viitoarei Aabrici de Vin. Bot pe acelaşi teritoriu, în anul -97

8/18/2019 Sălcuța

7/83

  Aig..

0e cere de menţionat că e5istenţa în sat a unei fabrici de vinuri a servit drept

imbold pentru unii tineri de aşi continua studiile în domeniul vinificaţiei. ?stfel

mulţi vinificatori au absolvit, iar cei începători absolvesc E$olegiul #aţional de

Viticultură şi Vinificaţie” şi>sau Aacultatea de Behnologie a Vinurilor a

Universităţilor EBehnică” şi E?grară” din $hişinău. 'ntrucît 0ălcuţa dispune de

avanta*oase condiţii climaterice şi de sol pentru fabricarea vinurilor de mai multesoiuri, actualmente se dispune de toate condiţiile pentru a lucra în deplin

randament. 'ntreprinderea a fost reutilată cu utila* de import. F5istă linii de

îmbuteliere aduse din )talia, secţia de prelucrare a strugurilor pentru vinurile albe şi

roşii de asemenea a fost dotată cu utila* de import. 'ntro oră se îmbutelia%ă circa

< mii sticle cu vin. 'ntreprinderea poate prelucra întrun se%on peste /./// tone

de struguri.

0ălcuţa este o întreprindere se%onieră şi, prin urmare, numărul muncitorilor nu

este stabil. ?ctualmente, aici activea%ă peste 4/ de muncitori, ma*oritatea fiind

localnici, din satul 0ălcuţa, ceilalţi sînt din 1paci, Bocu%, Gaim.1dată cu reutilarea

secţiilor cu utila* nou,performant, asupra diri*ării lor sunt necesare mai puţine

 persoane, de aceea numărul lucrătorilor scade.Da fel ca în unele ţări europene în

epulica "oldova se simte progresul tehnicoştiinţific în vinificaţie, mai ales sauşurat procesul de prelucrare a strugurilor, secţia dată fiind dotată cu

7

8/18/2019 Sălcuța

8/83

desciorchinătoare%drobitoare, prese pneumatice care lucrea%ă în regim automat şi

nu necesită multe braţe de muncă, dar puţine şi capabile să utili%e%e acest

utila*,care costă scump însă are norma de amorti%are foarte bună întrun timp nu

 prea lung.

Vinurile de 0ălcu a se bucura de multe premii si medalii ob inute în cadrul multor ț ț

concursuri na ionale i interna ionale. Ducru confirmatț ș ț i de re%ultateleș

concursurilor din ară i din afara ării.ț ș ț

//7 Aran a Hconcursul $hardonaI du "onde medalia de aur ț

  Aig..< //9 epublica "oldova locul ) F5poVin la vinul 0avignon

Aig..: /-/ epublica "oldova locul )) vinul "erlo

/-/ epublica "oldova locul )) vinul &inot Jris

  Aig..6 /-- epublica "oldova la concursul Vernisa* locul ) vinul o%e

8

8/18/2019 Sălcuța

9/83

 Aig..8

 #umele prenumele absolven ilor $#VV$ care au lucrat sau lucrea%ă la Aabrică;ț

Jlutuic 3omnica -97<

 #ovac Bamara -94<

+arbă ?la -99/

 #ovac Veronica -996

Glotea Veronica -996

Analiza SWOT Compania .!."Sălcu a" S#$ț

P%&CT' (O#T')* ST#'&+,TS P%&CT' S$A-')*W'A&'SS

9

8/18/2019 Sălcuța

10/83

epre%intă un nume notoriu pe piaţavinicolă locală, dar şi în spaţiul $0)@

Fchipa de management cu oe5perienţă bogată de activitate@

$alitatea stabilă a producţieifabricate şi recunoscute pe plan mondial@

F5istenţa plantaţiilor tinere de viţăde vie (

8/18/2019 Sălcuța

11/83

diminuarea consumurilor energetice şi a

altor cheltuieli importante, precum şi

supravegherea mai adecvată a calităţii

 producţiei fabricate@

"a*orarea capacităţilor de producere

la întreprindere@

1rgani%area unei activităţi de

 producere mai ritmice a sectoarelor de

 producere, evitînd caracterul pronunţat

se%onier@

?sigurarea integrală a comen%ilor

consumatorilor în perioada de cerere

ma5imă, fără crearea stocurilor anticipat@

"ărirea suprafe ei beciului.ț

şi internaţional, ceea ce conduce la

stagnarea consumului şi astfel, producţia

necompetitivă din punct de vedere al

 preţului şi al calităţii ar putea determina

scăderea vîn%ărilor@

?ctivitatea neritmică a sectoarelor

de producere, care poate conduce la

 pierderea personalului calificat@

Dimitarea posibilităţilor de

ma*orări salariale anga*aţilor din cau%a

costurilor necompetitive pe care le pot

genera acestea@

$oncurenţa din partea firmelor private în producerea vitivinicolă. 

5.Productivitatea specializarea i sortimentul.ș

?ctualmente L0alcutaL 0D, repre%intă o fabrică mi5tă, produce o gama

variata de vinuri seci, demidulci, vinuri tari, vinuri de desert, printre care Arane,?ligote, "uscat,$hardonnaI,$inuri,"uscat,"uscat Arontingnon,"uscat

11

8/18/2019 Sălcuța

12/83

1ttonel,&inot,Caţiteli, 0ilvaner,Viorica, $odreanca, Aeteasca, Didia, $agor,

$abernet si altele.

Bimp de 6 ani la întreprinderea 0D ,,0ălcu a,, sau prelucrat 6// tone deț

struguri ;

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

Soiuri de struguri albi tone

.

  Aig.

8/18/2019 Sălcuța

13/83

  0oiurile albe de struguri, cultivate in epublica "oldova, se deosebesc prin

rafinament si originalitate, astfel incat vinurile produse din ele au obtinut

numeroase medalii la concursuri internationale.

  3intre numeroasele varietati e5istente la noi vom starui asupra celor europene si

locale tipice, care dau vinuri de elita.

  Caracteristica vinurilor din soiuri albe de struguri:

Ali6ote4 un vin original, raspandit in "oldova din timpuri stravechi. $ele mai

 bune recolte provin din Gona $entrala (a $odrilor!. $uloare in intervalul dintre

verdedeschis si auriu, un gust specific pentru acest soi cu nuante de flori de

camp, in special de viorele. Vinul de Aligote, ca si celelalte vinuri autohtone, se

impune prin prospetime si componenta armonioasa.

Jrupul Pinot ( Pinot Gris si Pinot Blanc!; vinuri cu calitati evidente ale soiului, de

culoare aurie cu un gust plin si delicat, pe parcursul maturarii devine tot mai

intensa aroma lor florala.

#ieslin6 #ein4 dupa un an si *umatate de maturare obtine o deosebita prospetimesi un miros delicat de flori cu placute nuante de rasini aromate.

 Sauvignon: aroma si gust evident de coaca%a neagra, cu timpul evoluea%a pana la

o culoare cu nuante placute aurii.

C7ardonna84 atat in vinurile tinere, cat si in cele maturate de culoare aurie fina

se resimte aroma soiului cu nuante de coaca%a neagra.

Traminer : unul dintre cele mai complete vinuri moldovenesti cu predominare a

tonalitatilor de trandafir si maces, cu gust armonios si prospetime rafinata.

(eteasca Alba4 un vin proaspat, de culoare ver%uie, in buchet se resimte aroma de

flori sau, uneori, de fructe, fin si baubil.

13

8/18/2019 Sălcuța

14/83

Caracteristica vinurilor din soiuri rosii de stru6uri

Cabernet)Sauvi6non4 regele vinurilor rosii, de o culoare intensa, cel maturat H

cu nuante carami%ii. Just armonios, deplin, catifelat cu o pre%enta a nuantei de

 prune uscate, uneori H in postgust H a celei de mie% de nuca.

!erlot4 e5tractiv, cu nuante de cirese si (sau! visine, gust cuprin%ator si postgust

durabil.

Pinot &oir4 saturat, oleaginos, bogat in nuante de fructe si pomusoare, este folosit

ca ba%a a cupa*elor.

9.Structura de producere i sc7ema aparatului de producere.ș

14

8/18/2019 Sălcuța

15/83

(irector te)ni

e,/secie inicaie -riare, secie cu-aare +i butelieree, laborator ngi

 Te)nolognginer/te)nolog

rigadire, de sc)ib

nginer c)iistnginer icrobiolognginer ecanicnginer/energetician

ecanicilctu+i

:lectric; c)i-oe; o-erator cazane;

 

e, de-ozit central

e, de-ozit

15

8/18/2019 Sălcuța

16/83

uncitoriuncitori

:. -aza de materie primă ;i pia

8/18/2019 Sălcuța

17/83

e5perienţa în #oua Geelandă, Aranţa, )talia,0pania . $u asemenea investiţii ne vor 

 permite să cucerim noi pieţe de desfacere din Furopa.

  'treprinderea produce si e5portă toata productia peste hotare.

• E0F?J?" Furope O ?frica”, PQRST, RWXYZ

• [[[ \]YR^QT_`, [S, TYR

• [[[ \[ `, jYR, kXQTYZ

• [ \T_T`, _R

• E"?2 plus” Jermania

• 111 E?31")D?” +elorusia, "insC 

• EB0$ sp Goo” &olonia

• fig

 

Aig.6.-

17

8/18/2019 Sălcuța

18/83

=. >inifica

8/18/2019 Sălcuța

19/83

  0trugurii se recepţionea%ă în loturi. #oţiunea lot cuprinde o cantitate de

struguri aflată întrun mi*loc de transport, însoţit de o scrisoare de transport.

  'n scrisoarea de transport se specifică următoarele;

 #umărul şi data eliberării@ #umărul ”$ertificatului de calitate privind conţinutul de substanţe to5ice în

cultura plantelor şi respectarea normelor de întrebuinţare a pesticidelor”@

Aurni%orul (raionul, întreprinderea, brigada, sectorul !@

3estinatar@

3enumirea soiului ampelografic@

"asa strugurilor în Cilograme@3ata şi ora începerii recoltării lotului@

 #umărul mi*locului de transport@

)ndicativul standardului.

 NOTE: 

”Certificatul de calitate privind conţinutul de substanţe toxice în cultura

 plantelor şi respectarea normelor de întrebuinţare a pesticidelor” cu indicarea

denumirii şi reiduurilor de pesticide trebuie s! fie transmis de furnior 

destinatarului la începutul campaniei de vinificaţie"

 &entru verificarea calităţii strugurilor se va lua probă din fiecare mi*loc de

transport.

   #ndicii c$imici ?   în ca%ul dat se determină %aharitatea şi aciditatea strugurilor 

 primiţi.

 %etoda areometric! de determinare a a$arit!ţii, este metoda folosită la

întreprindere.

 %etoda se baea!  pe dependenţa densităţii mustului de concentraţia în masă a

%aharurilor.

19

8/18/2019 Sălcuța

20/83

 Boate datele privind recepţia calitativă cît şi cantitativă a strugurilor destinaţi

 prelucrării,se înregistrea%ă în registru pe fiecare partidă,aceasta constituind actul

oficial de evidenţă primară la recoltarea şi prelucrarea strugurilor.

  3upă ce au fost luate toate anali%ele necesare strugurii se descarcă deodată detransportul care a adus poama sau benele se descarcă cu a*utorul palanului electric

care este condus de o persoană care are aptitudini pentru al folosi, în buncherele de

recepţionare cu melc cu capacitatea de / tone>h,care transportă strugurii către

desciorchinător.

Desciorc7inarea ;i zdrobirea

  Aig.8.-.

&rocesul de desciorc$inarea are la ba%ă separarea boabelor de ciorchini.

1rganul de lucru a desciorchinătorului este format dintr un cilindru perforat şi un

a5 paletat sub formă de spirală, care sînt confecţionate din ino5. ?ceastă operaţie

trebuie să reali%e%e o separare bună a boabelor de ciorchine pentru a nu avea pierderi şi fără vătămarea lor pentru evitarea nimeririi acestora în mustuială.

20

8/18/2019 Sălcuța

21/83

 #orma de ciorchini admisă în mustuială este de -.68.6=, în dependenţă de tipul

maşinii şi tipul de vin dorit de al obţine. 3eci observăm că ciorchinii au o influenţă

negativă asupra calităţii vinului iar procesul de desciorchinare a devenit unul

necesar şi obligatoriu.?cesta repre%intă o serie de avanta*e;

-. educe spaţiul productiv de mai departe, pentru prese şi vase de fermentare

. $ontribuie la ameliorarea calităţii vinului şi anume a gustului prin separarea

ciorchinelor, care dau un gust astringent şi ierbos.

8/18/2019 Sălcuța

22/83

 3e aceia utila*ele moderne efectuea%ă mai întKi desciorchinarea şi apoi

%drobirea.

$onsider că folosirea desciorchinătorului H %drobitor Velo/ de la firma de

 producere Bechnoofod grup este cel mai optim pentru obţinerea unui vin de oînaltă calitate. Fl este de lungimea de ,86m şi înălţime de -,4/m şi prelucrea%ă /

t>oră.

Aig.8.-.<

  =.2 Sulfitarea i macerareaș

22

8/18/2019 Sălcuța

23/83

  1dată ce a fost obţinută mustuiala, ea este vehiculată la următorul proces

tehnologic prin intermediul pompei elicoidale ce intră în componenţa %drobitorului

adică în coşul pompei direct nimereşte mustuiala de la %drobitor.

  'n utila*ele moderne precum sînt desciorchinătoarele H %drobitoarele de tip Velo/ în ansamblu cu maşina adică repre%intă un mecani%m integru. ?ceastă pompă

este construită din oţel ino5idabil are gabarite mici şi în plus este economă şi se

 poate de schimbat de la un desciorchinător la altul. Un avanta* mare pentru această

 pompă este că ea se porneşte automat atunci cînd mustuiala umple coşul

ei.&omparea mustuielii la macerare se face cu a*utorul acestei pompe elicoidale şi

cu a*utorul furtunilor cu anumite caracteristici funcţionale diametru fiind de76/mm."ustuiala poate fi pompată în vase speciale pentru macerare sau direct în

 prese unde la fel decurge macerarea.'n timpul acestei operaţii mustuiala este

tratată cu 01, do%a fiind de apro5imativ 6/ 76 mg > Cg mustuială.&lus la aceasta

se mai pot do%a în acest moment şi en%ime.

Sulfitarea este cea mai si6ură metodă de a prote@a mustuiala de oidare.

0copul sulfitării este;

inactivarea microorganismelor@conservarea stabilităţii biologice a vinului@asigurarea protecţiei împotriva o5idării compuşilor din vin

în timpul macerării 01 are proprietatea de di%olvant, măreşte vite%a de

e5tragere a substanţelor ce se află în peliţa.

  )ntrodus în must sau vin, 01 se poate găsi sub stări;-.0tarea liberă a acidului sulfuros / mg>l.

.0tarea legată sau combinată a acidului sulfuros.

3in punct de vedere practic o mai mare importanţă o are forma liberă, întrucît

ea posedă o puternică acţiune antiseptică. ?stfel în do%e mari acidul sulfuros

01

8/18/2019 Sălcuța

24/83

  Fste necesar de memorat, că ambele forme a 01

8/18/2019 Sălcuța

25/83

este mai mare, cu atKt 01 are o eficienţă asupra întregii parti%i. 3e aici ne dăm

seama de importanţa 01 care pKnă la momentul actual nu şia găsit un locuitor

mai universal. 3upă pompare şi sulfitare următorul proces tehnologic este

macerarea la temperaturii obişnuite sau temperaturii scă%ute. .

!acerarea enzimatică.

 "acerarea este procesul de menţinere a mustului în contact cu partea solidă a

 bobiţei. ?ceasta este o metodă nouă pentru vinurile cu vinificarea în alb şi se

foloseşte datorită avanta*elor pe care le evidenţia%ă faţă de acele produse fără

maceraţie.

Avanta@ele macera

8/18/2019 Sălcuța

26/83

Fn%imele date se comerciali%ea%ă cu Cg,în vase de 6 Cg.

Procesele ce au loc la macera

8/18/2019 Sălcuța

27/83

descărcare , are loc procesul de descărcare a mustuielii în pompa elicoidală, ce va

avea rol de transportare la procesul următor. 3upă trecerea timpului prescris

macerării, mustuiala se va îndrepta către procesul de scurgere şi presare."acerarea

se termină atunci cînd nivelul de e5tracţie a atins normele dorite,acest moment este

apreciat de tehnolog.

 

Aig.8..-

  Aig.8.

=.5. Scur6erea mustuielei ;i presarea bo;tinei

27

8/18/2019 Sălcuța

28/83

  3upă cele 8 ore de macerare în vase sau în prese mustuială este supusăurmătorului proces, de separare a mustului de boştină.&entru aceasta se folosesc

 presele pneumatice italiene EBehno Aood Jroup” cu capacitatea de -6 tone.

Aig.8.

8/18/2019 Sălcuța

29/83

Unicul nea@uns al acestor prese este că sKnt periodice.

&entru prepararea vinului demidulci ?ligote, se vor lua primele două fracţii de

must, adică mustul răvac obţinut la -// C&a a presei şi mustul de la fracţia a doua H 

care este obţinut la o presiune a presei de peste --/ C&a.

"ustul de la fracţia a treia se va obţine la o presiune de peste --/ C&a şi se va

utili%a în alte scopuri, datorită consistenţei sale bogate în pectine, care îmbogăţesc

vinul cu alcool metilic şi sKnt foarte instabile biologic.

3eci pentru producerea vinului demidulci ?ligote se va lua prima şi a doua

fracţie, în cantitate de 8: dal de must. &rima fracţie va constitui cca 66dal must, iar 

a doua cca 9 dal must. Aracţia a treia va conţine cca --dal must, care se va da în

alte scopuri tehnologice (e5. distilarea!.

 Avanta'ele presei pneumatice s(nt urm!toarele:

-. calitatea înaltă a mustului (66 dal>t struguri, must răvac!@

. mustul obţinut are cu /,6 = %ahăr mai mult decKt celelalte musturi de

la alte prese@

8/18/2019 Sălcuța

30/83

?ceste prese asigură un randament de must de la a doua şi a treia fracţie, în

cantităţi de -/-6 dal>t struguri, iar boştina după presare nu trebuie să conţină mai

mult de 8 = umiditate.

=.9 $impezirea mustului i corectarea condi iilor.ș ț

  Da limpe%irea mustului(deburbarea! este o operaţie tehnologică obligatoriu de

e5ecutat pentru producerea vinurilor albe. &rin limpe%irea mustului şi înlăturarea30

8/18/2019 Sălcuța

31/83

 burbei se evită o5idarea lui şi are loc purificarea relativă de microfloră spontană.

Da 0alcuţa. 0..D deburbarea mustului se face in vase din ino5 care au o

capacitate de 6 m

8/18/2019 Sălcuța

32/83

Corectarea conditiilor c7imici

$orecţiile compo%iţiei chimice ale mustului sunt determinate de faptul, că gradul

de maturare a strugurilor este variabil de la un an la altul.

&rincipalele corecţii şi tratamente care se aplică la must înainte de fermentaţie

sunt următoarele;

corecţia conţinutului de %ahăr@

corecţia acidităţii totale@

corecţia conţinutului de tanin.

=.:. Dozarea levurilor ;i fermentarea mustului

  Aermantarea alcoolică, sub acţiunea levurilor (dro*diilor!, este principalul proces

 prin care mustul este transformat în vin. &rocesul de do%are a levurilor este

32

8/18/2019 Sălcuța

33/83

urmatorul ; intrun vas se toarna ,6 l de apa la o teperatura hl @ $onditii dificile 6 H :/g>hl

"ustul limpe%it este trimis in recipientii de fermentare (cisterne sau budane!, cu

asigurarea unui gol de fermentare de cca. -/= din inaltimea vasului. &entru

3eclanşarea rapida a fermentaţiei se adauga dro*die selectionata (-6H6 g>hl must!

si nutrienti pentru fermentatie (/hl must!. &entru obtinerea unor vinuri cu

arome fine si fructuo%itate sporita se recomanda mentinerea unei temperaturi de

fermentaţie de -8-4x$. 0timularea fermentarii complete a %aharurilor se

reali%ea%a prin aerisirea musturilor in fermentatie, repunerea in suspensie a

dro*diilor prin recirculare, mentinerea la finalul fermentatiei a unei temperaturi de

cca. x$. Da vinurile provenite din recolte avariate se recomanda tragerea de pe

dro*die imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice, iar la vinurile din recolte

sanatoase la ma5im 7 %ile de la terminarea fermentatiei alcoolice.

  3iferenta esentiala dintre obtinerea vinului rosu si a celui alb, consta in

succesiunea proceselor de lucru. ?stfel, in ca%ul vinului rosu nu este lasat la

fermentat mustul ci mustuiala(strugurii %drobiti inclusiv pielita, pulpa, seminte!, si

asta datorita faptului ca pigmentii sunt continuti in coa*a fructelor iar acestia sunt

eliberati prin actiunea alcoolului re%ultat in urma fermentarii. Aermentarea

mustuielii poate dura pana la cateva saptamani, iar pe parcursul acestui proces sunt

eliberate arome, taninuri si coloranti, dar si polifenoli si alte substante valoroase

 pentru buchet.

=.=. (ermentarea partială ;i aplicarea alcolizării

33

8/18/2019 Sălcuța

34/83

  &entru a produce nişte vinuri de desert e nevoie de o tehnologie aparte adică

fermentarea parţială şi administrarea alcooli%ări. 3upă %drobirea strugurilor 

mustuiala se pune la fermentarea pe boştină pentru a e5trage toate substanţele

fenolice aromă şiun gust deosebit. 0e lasă să fermente%e parţial adică numai

un oarecare procent de %ahăr după care urmea%ă procesul de alcooli%are

 pentru stoparea fermentării. 0e mai poate de alcooli%at şi pe boştină deodată

doar că perderile de alcool sunt mari.

  &entru introducerea alcoolului etilic în must se folosesc aşa numitele

do%atoare de alcool. Fle funcţionea%ă conform principiului introducerii

lichidului în curentul de produs. $a e5emplu poate servi do%atorul de alcoolde marca 0&3)011". Auncţionarea do%atorului se ba%ea%ă pe principiul de

aspiraţie a mustului sau vinului din vas în amestecătorul de tip in*ector în care se

creia%ă vidra* la trecere prin ele a curentului material alcooli%at.

Vinurile tari se ob in prin fermentarea par ială a mustului sau a mustuielii.Da fel iț ț ș

 prin cupa*area acestora.Vinurile respective se prepară folosinduse procedee

tehnologice speciale atît la prelucrarea strugurilor cît i la fabricarea vinului,înș

urma cărora acestea capată nuan e specifice în aromă i gust.&entru a suspendaț ș

fermentarea i a condi iona mustul în fermentare se adaugă alcool."omentul deș ț

alcooli%are este determinat de laborator,conform condi iilor,avînd în vedereț

diluarea cu alcool.'n timpul alcooli%arii în re%ervoarele în%estrate cu amestecătoare

se petrece prin pritocirea cu a*utorul pompei din partea de *os a re%ervoarelor în

 partea de sus.?lcoolul se introduce par ial sau toată cantitatea necesară odata.Dațmarirea mediului de alcool,di%olvarea sărurilor acidului tartric se mic orea%ă iș ș

cade în sediment în urma căreia scade aciditatea titrabilă cu --,6g>l.3upă

alcooli%are vinul are un buchet crud i gust nearmonios.3upa un timp vinul esteș

mai moale,mai armoniosalcoolul sa asimilat.

  =.F (ormarea i sortarea vinurilorș34

8/18/2019 Sălcuța

35/83

Da această operaţie tehnologică are loc postfermentarea şi limpe%irea

vinurilor brute albe şi roşii. &rocesul de ba%ă este fermentarea completă a

%aharurilor de către levuri.Bot la această etapă decurg procesele de fermentare

malolactică ce au rol important în formarea buchetului şi gustului vinului tînăr.

+acteriile malolactice homo şi heterofermentative , din genul Deuconostos, care

 practic se conţin în toate vinurile, în re%ultatul activităţii, transformă acidul malic

în lactic, iar cel citric în malic H această fermentare avînd ca re%ultat; îmbunătăţirea

calităţilor gustative şi stabilitate biologică în vinurile albe. &rin metaboli%area

acidului malic de catre bacterii yfermentarea malolacticaz,calitatea vinurilor albe

cu e5ces de aciditate se inbunatateste.

3ispare gustul de crud al acidului malic ce caraceri%ea%a vinurile tinere si

tot odata vinul capata stabilitate biologica.)n general se urmareste ca fermentatia

malolactica sa se petreaca in etapa de formare a vinului,pina la efectuarea primului

 pritoc .

=.G. Primul pritoc cu e6alizare

35

8/18/2019 Sălcuța

36/83

  &ritocul vinului este operaţiunea de transferare a vinului dintrun vas în altul cu

scopul de al separa de depo%itul de la fundul vasului. 'n multe ca%uri această

operaţiune se face şi cu scopul de a îmbogăţi vinul în o5igen. #umărul şi

momentele de aplicare a pritocurilor nu sunt la fel pentru toate vinurile, ele depind

în pricipal de stadiul în care se găsesc în timpul maturării.

  &rimul pritoc este cunoscut sub denumirea de tragerea vinului de pe dro'die, iar 

momentul efectuării lui se stabileşte prin prelevare de probe, la care se urmăreşte

limpiditatea şi însuşirile organoleptice.

  &ritocul al doilea se efectuea%ă după gerurile din ianuariefebruarie, cînd, datorită

temperaturilor scă%ute precipită e5cesul de săruri tartrice.

  &ritocul al treilea se face primăvara, în general, în luna aprilie, înainte de

creşterea evidentă a temperaturilor, care ar favori%a reluarea unor fermentaţii

microbiene, mai ales, la vinurile cu rest de %ahăr.

  &ritocul al patrulea se efectuea%ă toamna, în septembrie. "odalităţile de

e5ecutare al pritocului depind în special de condiţiile meteorologice şi re%istenţa

vinului la aer. F5ecutarea pritocului pe vreme caldă poate duce la o intensificare a

 proceselor fi%ico chimice mai ales, acelor de o5idare.

 

=.H. Depozitarea vinului brut

36

8/18/2019 Sălcuța

37/83

  3epo%itarea este o opera ie tehnologică efectuată la finele vinifica iei primare. 0eț ț

îndepline te la temperatura pivne ei de -/-$ cu prote*area de microfloră@ o5idareș ț

la umeditatea de 469/=.&e un termen de < luni se efectuia%a umplerea (ori pe

satamina!,sulfitarea,anali%area vinului. Ffectele cele mai importante ale pritocului

sunt;

{separarea vinului de dro*die@

{aeraţie moderată@

{omogeni%are@

{posibilitatea de%infectării butoaielor de lemn prin ardere de sulf@

{curăţirea vaselor@{dega*area bio5idului de carbon.

&rimul pritoc sau tragerea vinului de pe dro*dii poate fi efectuat timpuriu sau la

termen normal.

  &ritocul timpuriu se face în ca%ul vinurilor provenite din recolte avariate. 3e

asemenea un pritoc timpuriu se face şi în ca%ul vinurilor demidulci şi dulci, care

este e5ecutat închis împreună cu o sulfitare şi bentoni%are. ?cest pritoc duce lasistarea fermentaţie alcoolice şi păstrarea în vin a unui conţinut de %ahăr.

Da E0ălcuţaE 0..D. primul pritoc se face în termen de -/-6 %ile după terminarea

fermentaţiei alcoolice, pentru vinurile albe de consum curent şi seci de calitate

superioară.

F. >inifica

8/18/2019 Sălcuța

38/83

F.1. Cupa@area ;i tratarea comleă a vinului

  Cupa@area ? este un procedeu de amestecare a vinurilor de diferite soiuri de

struguri, din diferiţi ani de roadă din diferite raioane, şi diferite tipuri (albe şi roşii!,

(tari şi seci!, iar procesul este numit cupa*.3atorită procesului de cupa*are vinurile

îşi ameliorea%ă cu mult calitatea şi înlătură nea*unsurile.0copul

cupa*ării;elaborarea unor noi tipuri de băuturi.'n secţia de cupa*are la

intreprindere, se află un vas cu capacitatea de /// dal unde se efectuea%ă toate

cupa*ele.'nainte de îmbuteliere se efectuea%ă cupa*ul tuturor componentelor 

necesare după care se efectuea%ă o recirculare a vinului pentru a se amesteca şi a se

forma o componenţă uniformă.Situa

8/18/2019 Sălcuța

39/83

?cid sorbic /,< g>l

Jlicerină /,4 g>l

'n ca% e5cepţional cînd conţinutul e5tracrului este foarte mic se adaugă gumă

arabică în do%e foarte mici.$înd se face cupa*area mai întîi în cupa* se adaogă

materialul de ba%ă, care este vinul, apoi se adaogă mustul concentrat şi celelalte

componente.3upă aceasta tot conţinutul se amestecă cu a*utorul pompei

centrifugale

8/18/2019 Sălcuța

40/83

cupa* se corectea%ă indicii de calitate a vinului, culoarea, gustul, buchetul,

tipicitatea şi condiţiile de ba%ă a vinomaterialului. 'n cantităţi minime se

îndeplinesc cupa*e de probă, şi cKteva variante.

ICupa@ul de producere"Cupa*ul de producere se îndeplineşte după fişă de cupa*, îndeplinită de

comisia de degustaţie a întreprinderii unde se indică denumirea vinului, numărul

vasului, cantitatea în dal sau =. $upa*ul de producere se face cupa*oare mari.

&omparea vinomaterialului în vasul de cupa* se produce conform

densităţilor.$upa*ele anali%ate în laborator obţinut de re%ultatele dorite şi după o

odihnă de scurtă durată sunt pompate pentru tratare.Da fiecare partidă de cupa* se îndeplineşte fişa de cupa*, în care se indică şi

 pierderile.

=.9 Tratarea complea.

Vinurile materie primă brute conform celor trei metode (chimic,

microbiologic, organoleptic! urmea%ă să fie supuse unor scheme de prelucrare

adăugătoarea cu scopul de a preveni şi înlătura unele tulburări, e5cesul unor 

componente de a înlătura unele nea*unsuri, defecte etc. Boate aceste pot fi efectuate

în mod diri*at prin limpe%ire naturală, prin limpe%ire impusă (filtrarea! dar care nu

întotdeauna dau re%ultate po%itive. $unoaştem partide care greu se limpe%esc

fracţia coloidală se găseşte întro stare amorfă H neactivă în condiţii de & care nu

asigură sarcini o5idante şi va mai depinde de pre%enţa microelementelor şi de alţi

catali%atori. eeşind din acestea echilibrul vinului varia%ă deci şi limpe%irea e

diferită dar se recurge la diferite metode fi%icochimice de prelucrare a vinului. Da

limpe%irea naturală nu putem garanta stabili%area, de aceea este nevoie de a face

centrifugări, filtrări repetate atît grosiere cît şi fine însă acestea nu pot reţine fa%a

microdispersă la nivel de atomi, moleculele şi produsul se obţine opalescent, în

aceste ca%uri cleirea dă re%ultate mai bune avKnd în vedere că acţionea%ă

moleculele care sunt responsabile de opalescenţă, mai ales proteinele, lipidele etc.

40

8/18/2019 Sălcuța

41/83

0copul tratării comple5e este de a ameliora calitatea cleirii

comple5e se e5ecută după cleirea de probă care prevede trei testări aparte;

• faţă de metale (A.$.&., #BA, fitin!@

• faţă de substanţele fenolice sau alte tulburări ( gelatină!@

• faţă de tulburări proteice A.$.&., bentonită.

&entru cleire se folosesc următoarele substanţe;

or6anice4

 *elantină, clei de peşte, tanin, albuş de ou ş.a.

neor6anice4  

 bentonită, A.$.&., diatomita ş.a.

'nainte de a folosi materialul trebuie controlat, el nu trebuie să comunice

vinului mirosuri şi gusturi străine@ să nu introducă în vin ioni de fier, calciu, care

să provoace tulbureala lui. 3eoarece natura particulelor vinurilor este diferită şi

de asemenea este diferit şi mecanismul de acţiune a materialelor de cleire, atunci

este necesar de a alege pentru fiecare tip de vin materialul potrivit de cleire.Vinurile brute recepţionate nu au

în compo%iţia lor surplus de metale de aceea cupa*ul obţinut va fii tratat cu

 bentonita şi gelatina , iar do%ele vor fii stabilite în urma efectuării cleirii de

 probă în laborator.

-entonita sarcină negativă ( !

3e obicei bentonita în apă gonflea%ă (se umflă absoarbe apa!. 'n loc de 0i ()V!

minimum atomi de ?l a legătură este necompensată şi bentonita are sarcină

negativă. 3e aceea principalul scop de tratare a vinului cu bentonită este de a

elimina substanţele proteice , care au sarcină po%itivă(!

• +entonita are o acţiune nu numai electrostatică (po%itiv cu negativ!, dar are

o acţiune comple5ă.- g de bentonită H are o suprafaţă 6 m

41

8/18/2019 Sălcuța

42/83

• 3eoarece suprafaţa este mare are tensiunea de suprafaţă care tinde să se

micşore%e. (Van de Vals!, prin absorbţia diferitor substanţe care micşorea%ă

această tensiune.

• ? treia acţiune acţiune mecanică în plasă de 6 m  a unui gram de

 bentonită alte substanţe sunt antrenate în sediment.

• +entonita are acţiune de anionit slab H pentru tratarea vinului cu bentonită

este necesar de pregătit soluţie de lucru. (/ Cg de bentonită H 4/ litri de apă

fierbinte pentru nimicirea m>o eliminarea mirosului străin şi accelerKnd

gomflarea repaus - %i !. 3o%a de bentonită se determină prin tratarea de

 probă luîndu Hse do%e de la /,6 g>l.

3o%a ma5imală de bentonită în vin este de g>l

3upă administrarea bentonitei în vin se face o amestecare şi vinul se

lasă în repaus -/ %ile. 3upă aceea vinul este tras de pe sediment.

+elatina  în vin are sarcină po%itivă (! de aceea reacţionea%ă cu taninurile

(substanţele fenolice o5idate H formKnd tanante care se depun în sediment !

Da floculare deoarece floculele au suprafaţa destul de mare şi au tensiune mare la

suprafaţă care tinde spre reducere , floculele absorb alte sustanţe din vin, care

reduc această tensiune.

Jelatina este insolubilă în apă rece, de aceea apa trebuie să se încăl%ească pînă la

temperatura de :/6/ /$. &entru a pregăti soluţia de lucru gelatina este înmuiată

în apă caldă pînă se solubili%ea%ă. 3upă ce gelatina sa solubili%at această soluţie

este amestecată cu o porţiune de vin şi se administrea%ă în cantităţi necesare în

vasul cu vin supus cleirii.

3o%a de gelatină se determină în laborator prin cleirea de probă. 3upă

administrarea gelatinei vinul este bine amestecat (

8/18/2019 Sălcuța

43/83

Jelatina deşi se utili%ea%ă pe larg în vinificaţie la folosirea ei sunt şi unele

nea*unsuri.;

Jelatina slab reacţionea%ă cu substanţele fenolice din vin mai ales cînd vinul

conţine cantităţi mici de substanţe fenolice (vinuri albe obţinute din răvac !.3e aceea înainte de cleire cu gelatină se face tani%area vinului. Banina ,

oenotanina H praf gălbui ce se obţine din ghindă . Banina repre%intă un

derivat al acidului galic elagic. Fste o substanţă fenolică insolubilă în apă,

slab solubil în vin, de aceea soluţia din vin este o soluţie hidroalcoolică de

minim / = vol alcool.

3o%a taninei apro5imativ 7;4 (7 părţi de tanină şi 4 părţi de gelatină!. 0oluţia datanin se administrea%ă cu o %i dar nu mai puţin de - ore înainte de administra

gelatina ca tanina să treacă în stare activă.

0oluţia de gelatină trebuie să fie folosită în %iua pregătiri ea nu poate fii

lăsată timp îndelungat.Da do%area incorectă a gelatinei în vin poate apărea supracleire. ?tunci vinul

nu se limpe%eşte dar rămKne tulbure 0upracleire duce la pierderieconomice.

&entru corecţia supracleirii se face iar tani%area. Da înlăturarea supracleirii reacţia

dintre tanina administrată şi gelatina mai slabă pentru la cleire participă şi alte

substanţe din vin inclusiv metalele polivalente care accelerea%ă procesul de

cleire. 'n procesul de tratare noi vom fii foarte atenţii respectind toate cerinţele la

cleire pentru a prevenii supracleirea.  Doele:

vinuri albe seci H :6 g>l@

vinuri roşii H -// g>l.

Procesele care au loc la cleire

• neutrali%area sarcinilor@• absorbţie coloi%ilor şi metalelor@•

agregarea fulgilor şi segmentarea fa%ei coloidale.  Aceste procese sunt influen

8/18/2019 Sălcuța

44/83

• temperatura 4-4/$ mărirea temperaturii se măreşte şi vite%a de

segmentare, însă în vin pot rămKne particule nesedimentate@• concentraţia alcoolul H cu cît e mai mare spirtul, cu atKt sedimentarea se

 petrece mai repede@• & H cu cît e mai repede & H cleirea este cea mai rapidă@•  pre%enţa coloi%ilor apărători (gume, răşini, substanţe pectice ş.a.! care

încetinesc şi împiedică procesul@• ioni de #a, $a, Ae< care atribuie la neutrali%area sarcinilor şi la mărirea

 particulelor@• agitări, prospeţimea soluţiilor şa.

Fste foarte important procesul de limpe%ire a vinului, şi durata de limpe%ire.

Dimpe%irea se face prin metoda de sedimentare a particulelor, masa acestor 

 particule este mai mare decKt densitatea lichidului, vinomaterialului, şi care se

atKrnă la sedimentarea gravitaţională.

Vite%a de sedimentare depinde de re%istenţa pe care o opune mediul lichid

 particulelor solide car sedimentea%ă . vite%a de sedimentare se determină după

legea lui 0toCs şi în condiţii ideale se determină după formula;

 

unde;

> H vite%a de sedimentarea particulelor m>s@

JK H diferenţa densităţii dintre particule şi lichid mg>dm}.@

d H diametrul particulelor ce sedimentea%ă ~@

6 H vite%a căderii libere m•>s@

L H visco%itate dinamică &a € l.

44

8/18/2019 Sălcuța

45/83

&entru a mări vite%a de sedimentare este necesar de a introduce diferiţi

floculanţi. 3e asemenea asupra vite%ei particulelor ce sedimentea%ă şi concentraţia

lor.

'n timpul limpe%irii se mai sedimentea%ă şi comple5onii cu cationii metalelor grele@ sedimentea%ă bentonita absorbind substanţele proteice şi microorganisme@

sedimentarea tanantului ,formarea floculelor mari care strKng şi sedimentea%ă

suspensia.

3in punct de vedere tehnologic şi economic am ales pentru cleire aşa

substanţe ca; bentonita şi gelatina. ?ceste substanţe sedimentea%ă bine particulele

în suspensie şi îi conferă vinului o limpiditatea strălucitoare totodată sun

convenabile la preţuri.3upă ce vinul s a limpe%it este tras de pe sediment cu

a*utorul filtrului cu strat aluvionar cu Cieselguhr de la firma 3ella Boffolo.

Aig .7.-.-

F.2.$impezirea vinului prin filtrare.

Ailtrarea are scop separarea microorganismelor şi a particulelor care se aflăîn vin. Ailrarea este una din metode care se foloseşte în vinificaţie pentru

45

8/18/2019 Sălcuța

46/83

limpe%irea vinului, mişcarea lichidului la filtrare se datoreşte diferenţei de

 presiune, care se crea%ă în aparatul de filtrare sub acţiunea cărora lichidul trece

 prin pori stratului filtrat, iar particulele suspendate sunt reţinute la suprafaţa

 plăcilor de filtru şi se formea%ă un strat de sediment.

  (iltrarea ? repre%intă o metodă contemporană de limpe%irea rapidă şi

forţată a lichidelor. &entru filtrare sunt utili%ate diferite materiale de filtrare care

trebuie să coresspundă următoarelor cerinţe;

  0ă fie chimic neutre faţă de vinul brut.

−

0ă se posede o capacitate mare de absormţie faţă de suspensiile şimocroorganisme.

− 0ă posede re%istenţa mecanică.− 0ă păstre%e o structurp poroasă la mărirea presiunii

Da fabrica pentru filtrare se folosesc filtrele deschise cu plăci, în dependenţă

de vinul şi mărimea particulelor folosim diferite mărci de cartoane care au

diferite mărimi ai porilor.

După calitate filtru cartonul se divizează Bn ;

Ailtru carton de calitatea ) pentru filtrarea grosieră NB, nu se foloseşte la

filtrarea fină ci doar la intermediarăAiltru carton NBA-, NBA, NBAo eu în proiectul dat voi folosi filtre cu dimensiuni 8/58/ . #umărul de plăci la încărcarea filtrului :/, 8/, 4/, -//, -/. &entru ca

filtrarea să fie eficientă e necesar de a organi%a procesul de filtrare.

'n primul rKnd trebuie să fie spălat şi de%infectat filtru, vasele de recepţie a vinului

filtrat.

46

8/18/2019 Sălcuța

47/83

'n al doilea rKnd se face încărcarea cu plăci. Da încărcarea filtrului cu plăci se ţine

cont de parte filtrului carton pe care va intra şi va ieşi vinul H suprafaţa poroasă

trebuie să fie pe partea intrării vinului şi cea netedă pe partea ieşirii vinului.

'nmuierea plăcilor şi cu încetul plăcile sunt presate în aşa mod ca vinul să nu iasăîntre plăcii şi suport. 3upă ce sa adus la condiţiile ermetice primele porţiuni de

vin sunt întoarse înapoi în vas cu vin care trebuie să fie filtrat. #umai atunci cKnd

în fanarul de control se iveşte vinul limpede aceste vin este transferat în vasul de

recepţie a vinului limpede.

'n timpul procesului de filtrare în afară de limpiditatea vinului se mai controlea%ă.

Da începutul filtrării 7/N&a (/,7 atm! pe măsura colmatării plăcilor presiunea

creşte a*ungKnd pKnă la presiunea critică de filtrare care este pentru filtru de carton

-,6 atm. 'n această limită se efectuea%ă filtrarea vinului. Ailtru carton poate fii

folosit nu mai mult de < ori, însă filtru cartonul trebuie să fie regenerat. &rocesul de

regenerare H se dă soluţie de spălare înapoi.

Aig.7..-

 *iltru

+Padovan”

(actorii ce

influen

8/18/2019 Sălcuța

48/83

− natura chimică a substanţelor care produc tulburări− grosimea stratului filtrant şi gradul său de compactare− temperatura şi presiunea la filtrare− natura materialului filtant.

Pierderile la filtrare

 *iltrarea la rece -,-./

Ailtrarea controlată H /,:=

Ailtrarea după prelucrarea cu frig H /,:=

F.5.!aturarea ;i Bnvec7irea vinului.

"aturarea vinurilor este una din cele mai complicate etape de de%voltare avinului. înainte de maturare vinurile sunt egali%ate cupa*ate, este controlată

48

8/18/2019 Sălcuța

49/83

cantitatea de fier, dacă conţinutul de fer optim 8 mg>l se pot face cleierea completă

şi demitali%area. ?ciditatea se micşorea%ă pentru fermentarea malolactică. 0e cere

ca vasele cu vin să fie complect pline, pritocurile se efectuea%ă corenct şi în termen

util, şi conţinutul norimal de 01. "aturarea are loc la păstrarea

vinurilor în butoaie sau cisterne are loc maturarea naturală, aici se măreşte calitatea

lor şi capătă ă stabilitate şi devin mai limpe%ă. 'n timpul maturării se petrec

 procese de maturare biochimice, fi%icochimice, fi%ice.&rocesele biochimice şi

fi%ice sunt procese de o5idoreducere, esterificare, formarea melanoidinilor,

hodroli%ă şi condensare.

 *iice  H procesele de e5tracţie a componentelor din doaga butoiului,evaporarea, componenţa relativă.

 Deosebim:

!aturare clasică  H pentru vinurile de calitate superioară se prevede o

maturare de la < ani şi mai mult.

!aturarea rapidă H pentru vinurile de larg consum pînă la 8 luni.

3oaga ste*arului are acţiuni po%itive la formarea gustului şi buchetuluivinului.

(actorii ce influendm<

.ionii de fier şi cupru activea%ă o5igenul molecular. #ea*unsurile de o5igen opreşte

maturarea, iar surplusul poate duce la o5idare.

temperatura H cu mărirea temperaturii se măreşte şi oglinda în vase, vite%a de

absorbţie şi hemaasobţie. Da tora de pînă la 7o$, vinul practic nu se maturi%ea%ă, la

temperatura de pînă la /o$ mai mari se măreşte evaporarea substanţelor volatile şi

sunt pierderi de alcool în vin. &entru maturarea diferitor tipuri de vin e necesar de a

49

8/18/2019 Sălcuța

50/83

respacta regimul de temperatură. &entru vinurile de masă albe, şi de desert t o -/

-o$, pentru cele roşii de masă -l. Da cele roşii dp%a este mai

mică cu ->< decît la cele albe.

  Ale6erea vinului pentru maturare.

Vinomaterialele pentru maturare sunt pregătite după tehnologia specială, în

re%erva acelor componente care pe parcursul maturării suferă schimbări (alcoolul,

aciditatea titrabilă, substanţele fenolice, e5tractul ş.a. micşorînduşi cantitatea.!.

Vinomaterialul trebuie să fie sănătos condiţionat fără înclinări către tulburări

şi nea*unsuri care nu pot fi corecte prin cupa*are. #ota organoleptică trebuie să fie

nu mai mică de 7,4 care este determinată de comisia de degustaţie.

Pre6ătirea vaselor pentru maturare.

Vasele trebuie să fie curate, sterili%ate şi de%infectate. Aolosirea vaselor 

metalice şi a budoanelor sunt mai convenabil economice decît butoaiele. 0e

micşore%ă pierderile, decade necesitatea încăperilor şi creşte productivitatea munciilucrătorilor.

Vinurile păstrate în cisterna sunt mai bogate în $1. îngri*irea vaselor e cu

mult mai simplă decăt latura mică. Da păstrarea în butoaie a vinului prin porii

lemnului pătrunde 1. 3easemenea pătrunde şi pe la vrană în timpul umplerii

vaselor. $antitatea de 1 poate fi reglată prin alegerea vaselor pentru păstrare,

termenul de umplere a golurilor, metodele de umplere, numărul de pritocuri şimetoda lor de efectuare.

50

8/18/2019 Sălcuța

51/83

Pre6ătirea vinului pentru maturare.

'nainte de maturare vinurile sunt egali%ate şi cupa*ate. Fste controlată

cantitatea de fier este 8mg>l se produce cleierea comple5ă. ?ciditatea se

micşorea%ă prin fermentarea malolactică.

Tratarea vinului la păstrare.

'n procesul de maturare vinul capătă calităţi organoleptice înalte mai rapid

decît o stabili%are a limpe%irii. &entru aceesta în timpul păstrării vinurile sunt

tratate cu frig, cald.

'n procesul maturării sunt permanent controlate şi îngri*ite pritocurile,

umplerea golurilor, sulficarea corectă, regulele de sanitarie a încăperii.

nvec7irea.

0pre deosebire de stadia de maturare a vinului învechirea lor se petrece fără

acces de o5igen în sticle ermetic închise cu dopuri de plută fără pori. Jîturile la

sticlă sunt prelucrate cu un strat protector contra mucegaiului şi moliilor. Vinurile

de colecţie se păstrea%ă de la < ani şi mai mult la tora de -/-o$.

$u cît vinul conţine mai mult alcool, e5tract, %ahăr, termenul de păstrare este

mai îndelungat.

.

7.9.Tratări termice la Bntreprindere.

  Da înterprindere vinurile se tratea%ă cu frig numai cele care au înclinări spre

tulburări cristalice şi proteice, sunt tratate cu frig < ore.

51

8/18/2019 Sălcuța

52/83

Bratarea cu frig schimbă compo%iţia chimică a vinului, scade aciditateae

titrabilă. Da răcirea cu aerare se măreşte solubilitatea o5igenului, se intensifică

maturarea vinurilor tinere, însă se păstrea%ă calităţile organoleptice.

&entru răcire se foloseşte frigul natural, adică în ca%ul nostru vinul se lasă

afară pînă la primele îngheţături, apoi se scoate de pe sediment şi se face filtrarea

la rece.

&entru răcirea directă a vinului, tratarea periodică cu frig include următoarele

operaţii;

ăcirea prealabilă în secţia de recuperare cu vin tratat cu frig

ăcirea la frig în re%ervoare termice pînă la apariţia cristalelor sau fulgilor.

ăcirea pînă la temperatura necesară

Ailtrarea vinului rece

'ncăl%irea vinului pînă la temperatura de păstrare în secţia de recuperare.

  &asteuri%area se face cu scopul inactivării microflorei re%istente în vin, în urma

 pasteuri%ării vinului se inactivea%ă unele en%ime şi se conferă o bună stabilitate a

coloi%ilor. Vinul se încăl%eşte pînă la 67 grade şi se menţine < H 6 minute, iar 

temperatura la ieşire să fie egală cu cea la intrare.

?legerea temperaturii de răcire se face astfel; TMNA)1*2

Da vinurile tari, de desert temperatura de răcire se va mări

Bratarea cu frig e folosită la vin în ca%ul tulburărilor fenolice şi celor 

cristaline. &rocesele ce vor avea loc la criofiltrare sunt;

  formarea cristalelor@  creşterea cristalelor@ 

sedimentarea cristalelor@  coagularea coloi%ilor@  absorbţia@ 

mărirea solubilităţii ga%elor@  micşorarea visco%ităţii@ 

reducere e alcool şi metale@ 

mărirea pului@

  mărirea acidităţii volatile@ 

filtrarea va fi mai grea.

52

8/18/2019 Sălcuța

53/83

  Aig.7.:.-

(actorii ce trebuie să ac

8/18/2019 Sălcuța

54/83

+uteliile trebuie să re%iste la temperaturi :/6/o$, re%istenţă la presiune.'mbutelierea poate fi de feluri sau tipuri. 'mbuteliere la rece 'mbuteliere la cald

  Ftichetele sunt produse în conformitate cerinţelor 0B?0 şi numărului de

comen%i.  &entru diferite tipuri de vin sunt diferite etichete pe care sunt descrise conditiileşi proprietăţile vinului îmbuteliat,

  Aig.7.6.-

F.= mbutelierea vinului ;i Bmpac7etarea Bn lăzi.

'mbutelierea este o operaţie de trecere a vinului în sticle cu scopul

comerciali%ării sau punerea sticlelor în colecţie.

  Da fabrica de vinuri 0D E0ălcuţa” secţia de înbuteliere este dotată cu o linie

de înbuteliere de tip )talia.$u capacitatea de pînă la h.

54

8/18/2019 Sălcuța

55/83

  &entru îmbutelierea vinului, vinul nu trebuie să fie bolnav, trebuie să fie

 perfect sănătos, limpede cu o culoare bine definită, lipsit de gusturi şi mirosuri

străine, caracteristicile fi%icochimice şi organoleptice trebuie să corespundă

standartului.

?cest vin trebuie să nu fie disponibil la casări, tulburări, stabil din toate

 punctele de vedere.

F5aminarea în laborator constă în aprecierea organpleptică, anali%e, controluri

şi teste de stabilitate (la cald, rece, la ferofosfaţi ş.a.!. ?precierea organoleptică

trebuie să se aprecie%e absenţa mirosului şi gusturilor străine şi să corenspundă

tipului dat de vin.

0e fac următoarele anali%e;

-.tăria alcoolului

.densitatea

8/18/2019 Sălcuța

56/83

:.formă geometrică

6.transparenţă

8.omogenitate

7.apsect e5terior.

  +utelile trebuie să re%iste la temperaturi :/6/o$, re%istenţă la presiune.

'mbutelierea poate fi de feluri sau tipuri;

-.'mbuteliere rece

.'mbuteliere caldă.

'mbuteliere i%obarică

 Regimul !mbutelierii vinului !n sticle.

  Fste operaţia de trecere a vinului din recipientul de păstrare în sticlă în vederea

învechirii sau comerciali%ării imediate. Da întreprindere vinul se îmbutelia%ă în

sticle de diferite volume. 'mbutelierea vinului este un porces tehnologic comple5

în cadrul căruia se disting următoarele operaţii;

-.igieni%area buteliilor@

56

8/18/2019 Sălcuța

57/83

8/18/2019 Sălcuța

58/83

6.fi5area capişonului la gîtul buteliei@

Aig. 7.8.<

8.etichetarea@ (E"armirolo”)talia!

Aig.7.8.:

7.ambalarea@

58

8/18/2019 Sălcuța

59/83

4.depo%itarea buteliilor.

  %mplerea buteliilor4

'mbutelierea se face fierbinte la 668/ grade cu scopul de a atinge stabilitatea

microbiologică. 0e face cu a*utorul umplerii cu maşina automată. Umplerea se face

după nivel, principiul de funcţionare a cupelor este simplu, cînd cupa este adusă în

 po%iţie coborîtă ea se umple cu vid, cînd cupa este ridicată vinul pe care îl conţine

se scurge în butelia po%iţionată la ştuţul de umplere. 'mbutelierea după nivel se

face astfel ca între dopul de plută şi oglindă vinului săi rămînă o cameră de aer.

'mbutelierea vinului nu trebuie să afecte%e cu nimic calitatea acestuia. Botuşi se

constată că însuşirile organoleptice ale unui vin recent îmbuteliat diferă de cele ale

vinului mai înainte de îmbuteliere. ?ceastă scădere a calităţii numită în propriu

Emaladia buteliei” nu este o boală propriu %isă, ea se datoreşte îmbogăţirii uşoare

cu o5igen a vinului şi pierderi parţiale a dio5idului de carbon.

  nc7iderea buteliilor4

  3opurile la fabrică sunt aduse în saci sterili. ?stuparea se face cu maşina dedopuit italiană. "aşina de dopuit este prevă%ută cu un dispo%itiv de urcare a

 buteliilor, dispo%itiv de alimentare şi distribuire a accesoriilor de închidere şi

dispo%itive de aplicare a acestor accesorii la butelii.

 

Oformarea buteliilor.

+uteliile după capsulare trebuie să fie oformată corespun%ător.

1formarea se înfăptuieşte în ba%a unor standarde de la care nu trebuie să fie

abateri. &rincipala operaţie la oformarea este etichetarea. Ftichetarea H trebuie să

fie cu o imagine şi oformarea artistică. Ftichetarea se proiectea%ă şi apoi este

întărită de uniunea artiştilor. 3estinaţia acestor etichete este determinată atKt

 pentru a atribui buteliilor un înalt aspect estetic, cKt şi mai multă informaţie pentru

consumator despre tipul, categoria, condiţiile de fabricare a producţiei, cKt şi

59

8/18/2019 Sălcuța

60/83

despre tehnologiile aplicate, materiale au5iliare implicate la acest proces. &entru

aspectul buteliei se folosesc următoarele; eticheta, contreticheta, colereta, marca de

acci%.

$olereta indică durata de maturare a vinului sau anul recoltării strugurilor. #umărul de medalii, pe care îl are acest vin, care au fost cKştigate la mai multe

e5po%iţii.

?utomatul de etichetare"#armnirolo”()talia! H oformarea trebuie să

îndeplinească toate aceste funcţii cum sunt de încleiere;

eticheta@

contreticheta@

colereta,

marca de acci%.

'nsăşi eticheta este elaborată de pictori speciali şi trebuie să fie produsă din

hKrtie calitativă şi sunt anumite cerinţe faţă de această hKrtie. Fticheta poate fi

acoperită cu un strat de lac şi neapărat este aprobată la consiliul de artă. ('n

"oldova consiliul de artă a departamentului "oldova vin !.

&e etichetă trebuie să fie reflectat următoarele;

- 3enumirea vinului în limba de stat.

0tandardul pentru vinul dat.

< 0tandardul 0" --7 H marcare.

: $oncentraţia în alcool, = vol.

6 $onţinutul de %ahăr în g>dm

8/18/2019 Sălcuța

61/83

9 &e etichetă în corespundere cu cerinţele internaţionale se recomandă să fie reflectat

ceva cei legat cu locul de producere (un castel, cetate, un loc istoric, o re%ervaţie

naturală!.

-/ Aiecare producător are insigna sa de firmă (+ar%a albă!.

Contraetic7eta ? la fel este o sursă de garnisire, dar care are scopul mai mult

de reclamă (eticheta de reclamă!. &e contraeticheta e reflectă de obicei unele

nuanţe despre acest vin, din ce soi este produs, plantaţia, proprietăţile

organoleptice, recomandările pentru consum.

&e contraetichetă se includ unele inscripţii ce nau nimerit pe etichetă, se

reflectă durata de garanţie a vinului. &e contraetichetă se indică de asemenea codulcu bare(ştrih codul!

(lutura;ul H eticheta de umăr sau coleret. &e eticheta de umăr se reflectă anul

de recoltă a strugurilor din care este produs acest vin.

+utelia mai poate fii garnisită cu aşa numitul bru;or şi>sau bircă specială.

n dependen

8/18/2019 Sălcuța

62/83

? :/ mm@

+ lungimi egale@

$ distanţa dintre etichetă şi contraetichetă@

3 diametrul intern a gKtului q -4,6 mm.

3upă oformarea buteliile sunt verificate să nu conţină defecte şi apoi

 buteliile sunt ambalate în cutii de carton.$utiile de carton sunt cu 8 locuri pentru

 butelii.

Depozitarea produsului finit.

Bemperatura de păstrare a cutiilor cu vin trebuie să fie de 4-8$, o

umiditate relativă. 3epo%itarea se face timp de 6-/ %ile în acest timp se fac

anali%e chimice la indicii de calitate şi testării la stabilitatea vinurilor. 0e ţine cont

de temperatura de păstrare şi de starea vinului la aspect vi%ual (să nu sedimente%e

sau să se tulbure!.

'pedierea produsului finit.

'n acest proiect este prevă%ută transportarea vinului îmbuteliat demisec

)%voraş, care corespunde tuturor normelor tehnologice, care au fost testate,

cercetate, anali%ate şi de asemenea au fost testate şi la stabilitatea acestor vinuri

de*a îmbuteliate conform normelor. F5pedierea se face cu autovehiculele.

G.>inifica ia specialăț62

8/18/2019 Sălcuța

63/83

G.1. Caracteristica i particularita ile te7nolo6ice aș țprincipalelor tipuri de vin

0chema tehnologica de prelucrare a strugurilor si producerea vinurilor materie

 prima pentru vinurile albe de desert de tip "uscat de calitate superioara cuconditiile alcool-8= vol. si %ahar -8/ g>l

  Sc7ema te7nolo6ică de producere vinului !uscat

3enumireaoperaţiei

 tehnologice

3urataoperaţiei ,regimul şi

 parametrii

Bipul utila*ului &erderile,= 3eşeuri,=

anuale Dunaresau la unciclul

tehnologic- < : 6 8

-.ecoltarea şitransportarea strugurilor la întreprindere

.ecepţia strugurilor 

8/18/2019 Sălcuța

64/83

4.Vehicularea mustului lafermentare

9. Aermentarea parţială amustului

-/.?lcooli%area mustului parţial fermentat

--. Dimpe%irea vinuluialcooli%at

-. Bragerea vinului de pe dro*dii cu egali%are

şi sulfitare

-l %ahăr &înă la -7,-4.:=vol,

metodasuper„uattre/:6 %ile

301ql

8/18/2019 Sălcuța

65/83

0chema tehnologica de prelucrare a strugurilor si producerea vinurilor materie prima pentru vinurile albe de desert de tip $ahor de calitate superioara cuconditiile alcool-8= vol. si %ahar -8/ g>l

Sc7ema te7nolo6ică de producere vinului Ca7or

3enumirea operaţiei Behnologice

3urata operaţiei

regimul şi parametrii Bipul utila*ului &erderile,= 3eşeuri,=

anuale Dunaresau la un

ciclultehnologic

- < : 6 8-.ecoltarea şitransportareastrugurilor la între

 prindere

. ecepţia strugurilor 

l,respectareanormelor

sanitare

-/ ore pe %i

în flu5

în flu5 pînă la

-//-6mg>dm<

01

tq8/o$, --4ore

D0?,temperatura8o$, "in /g>l%ahăr 

&înă la -7,-4.:=vol,

BV0, B&V,6

$întar ?M&V-/3&?

 buncăr de recepţieB-V+ƒ//-,0&V -"Gdrobitor cu valţuri3elta F:,Vaslin+ucher 

0ulfodo%ator“$adalpe $-

8/18/2019 Sălcuța

66/83

 7.?lcooli%area mustului parţial fermentat

4. Vehiculareamustuielei la scurgereşi presare

9.0curgerea() ciclu de presare! şi presareamustuielei

  -/.Vehicularea mustuluila fermentare cu

sulfitare

 --. Dimpe%irea vinului

-

8/18/2019 Sălcuța

67/83

drobirea +i desciorc)inarea strugurilor

Sultarea ustuielii

acerarea ?,acultati@

8/18/2019 Sălcuța

68/83

drobirea +i desciorc)inarea strugurilor

Sultarea ustuielii

acerarea/,erentarea ustuielii

Se-ararea inului raac

Presarea bo+tinei

sablarea raacului cu ,raciile de la -resare

Aerentaia alo/lactic

 Tragerea de -e sedientul de drodie

(e-ozitarea inului

Beuri selecionate

(rodia

8/18/2019 Sălcuța

69/83

69

8/18/2019 Sălcuța

70/83

G.5.>alorificarea rămă i elor vinicole.ș ț

&ierderile întreprinderii constituie în medie cca. < =, ceea ce intra în limita

admisibila. 3eşeurile se transportă la fabrici speciali%ate în prelucrarea lor sau ca

fura* pentru animale. 0edimentele de la tratare vor fi îngropate în locuri speciale la

adKncimea de minim 6 m, iar rămăşiţele e5trase din presă sunt vKndute de regula

gospodăriilor din apropierea fabricii.

 

70

8/18/2019 Sălcuța

71/83

G.9./nventarierea Bn vinifica

8/18/2019 Sălcuța

72/83

G.: Sc7ema CTC! folosită la Bntreprindere

'n laborator se fac măsurări, anali%a chimică, microbiologică a vinului. 0arcinile

 principale fiind;

-. controlul tehnicochimic, microbiologic la toate etapele procesului de vinificare,calităţii

materiei prime şi producţiei finite@

. anali%a cau%elor , care duc la fabricarea producţiei ce nu corespunde standardelor 

în vigoare@

8/18/2019 Sălcuța

73/83

#e6istrul CTC! nr.5 +Controlul prelucr!rii strugurilor”" 'n registru se

reflectă

indicii de ba%ă ai mustului , utili%area metodelor speciale de prelucrare (încăl%irea ,

menţinerea mustului pe boştină , etc.!.'n afară de soiul de struguri din care sa

obţinut mustul se indică şi fracţia sa (ravacul , must de la )a si a ))a fracţie!, direcţia

utili%ării de mai departe ;vinuri brute pentru spumante , vinuri ordinare , de marcă ,

seci sau tari , must sulfitat, etc.

#e6istrul CTC! nr.9  +Controlul ferment!rii”" 0e efectuea%ă nu numai

 pentru

vinuri care au fermentat în vase fără adăugarea mustului proaspăt. 'n registrul #r.: seindica schimbarea conţinutului %ahărului şi alcoolului in timpul fermentării ,

determinat după diferenţa densităţii în mustul iniţial şi cel după fermentare. 'n ca%ul

alcooli%ării mustului se fermentea%ă , pentru fiecare partidă se indică numărul actului

de alcooli%are.

#e6istrul CTC! nr.:  +Controlul c$imic”" 0erveşte pentru înregistrarea

tuturor

anali%elor mustului, vinului materie primă ,vinul finit şi a materialelor a*utătoare. se

recomanda ca el sa fie efectuat separat pentru vinuri materie prima , pentru ieşirea

 producţiei finite , pentru materialele a*utătoare. Da capitolul Econclu%ii” se indică

devierile de la condiţiile de ba%ă , aspectul e5terior , mirosurile si gusturile străine

#e6istrul CTC! nr.=  +Controlul stabilit!ţii vinului”" 0erveşte pentru

verificarea

stabilităţii vinului faţă de tulburările microbiologice , chimice şi fi%icochimice la

diferite etape ale procesului tehnologic. 0e recomandă de completa acest registru

separat pentru vinuri materie primă , ce sunt supuse tratării , precum şi separat pentru

 producţia finită. 'n acest registru se indică re%ultatele microscopării probelor după

centrifugare. Bot în acest registru se indică peste cKteva %ile creşterea

microorganismelor.

73

8/18/2019 Sălcuța

74/83

#e6istrul CTC! nr.F  +Controlul microbiologic”" ?ici sunt înregistrate

re%ultatele

microscopării mustului , vinul materie primă şi a vinului finit la toate etapele

tehnologice.

#e6istrul CTC! nr.G  +Controlul temperaturii şi umidit!ţii aerului”" 'n

încăperile

subterane şi de suprafaţă măsurarea temperaturii şi umidităţii se efectuea%ă o data în

%i la orele -;//.'n încăperile deschise de < ori >%i; la orele 4;// @ -;// @

-8;//.Bemperatura medie a aerului în timpul păstrării producţiei la aer deschis poate

fi determinat după datele staţiei meteo.

#e6istru CTC! nr.H  +Controlul prelucr!rii te$nologice a vinului4 "

0erveşte

 pentru înregistrarea operaţiilor tehnologice de ba%ă , utili%ate în procesul de

 prelucrare a vinului şi pentru înregistrarea schimbării indicilor chimici în re%ultatul

tratării petrecute.

#e6istrul CTC! nr.1Q  +Controlul îmbutelierii şi calit!ţii de

îmbuteliere”" ?cest

registru serveşte pentru controlul asupra volumului şi nivelului de umplere a vinului

în butelii.

74

8/18/2019 Sălcuța

75/83

  H.ntreSec

8/18/2019 Sălcuța

76/83

 1Q.Protec

8/18/2019 Sălcuța

77/83

iar aerul este pus în mişcare mai ales în perioada caldă a anului prin sistema de

ventilare, care este amplasată la ferestrele încăperilor ţi a secţiilor principale.

Da întreprindere riscurile de apariţie a traumatismelor sînt determinate de

cau%e tehnice(utila* vechi, negli*enţa procesului tehnologic etc.! cau%eorgani%aţionale (organi%area incorectă a lucrului, lipsa calificării anga*aţilor, în ca%ul

cKnd nu se folosesc mi*loacele de protecţie ş.a.!, cau%e sanitaro H igienice(condiţii

meteorologice nefavorabile, vibraţii, %gomote, starea antisanitară a încăperilor,

încălcarea regulilor de igienă!.

"ăsurile în domeniul protecţiei muncii

  #giena muncii şi sanitaria de protecţie

'n scopul asigurării condiţiilor sanitaro H igienice se înfăptuiesc măsuri

organi%are, sanitaro igienice şi profilactice îndreptate în asigurarea condiţiilor 

 prielnice de lucru şi înlăturarea cau%elor de îmbolnăviri aduse în producere.

&roblema de ba%ă a sanitariei productive constă în înlăturarea influenţei factorilor 

dăunători ce pot acţiona asupra lucrătorilor. Aactorii nocivi pot fi divi%aţi înurmătoarele grupe; fi%ici, chimici, biologici, psihofi%iologici. 1 mare însemnătate

 pentru crearea unei atmosfere de producţie confortabile o are perfecţionarea

 procesului tehnologic, a utila*ului şi a unor operaţiuni aparte, ca de e5emplu

schimbarea utila*ului ce este învechit cu altul nou care are o înaltă automati%are.

3rept surse de %gomot la întreprindere servesc instalaţiile de ventilaţie şi

frigorifice. Utila*ul mecanic, lucrul maşinilor de spălat, de îmbuteliat. "ăsurile de

reducere prevăd proiectarea încăperilor %gomotoase, camerele de ventilare,

instalaţiile frigorifice să se plase%e în subsol.

$apacitatea înaltă de muncă, buna dispo%iţie, starea sufletească a omului sunt

imposibile dacă încăperile productive nu sunt asigurate cu condiţii climaterice,

 puritatea aerului nivelului iluminării, şi a %gomotului, deaceea trebuie de luat măsuri

şi de creat aşa ca cau%ele îmbolnăvirilor la fabrică să nu fie determinate de condiţiile

77

8/18/2019 Sălcuța

78/83

nefavorabile de muncă, cum este de e5emplu diferenţa de temperatură din secţia de

maturare şi de afară, de %gomotul produs de utila*ul învechit, iarna insuficienţa

sistemei de căldură serveşte drept cau%a de îmbolnăvire de anghină, bronşită, gripă.

'nlăturarea acestora se poate prin elaborarea şirelor de măsuri de îmbunătăţirilor 

condiţiilor de muncă la fabrică. ?ceste măsuri presupun normali%area

microclimatului, micşorarea nivelului %gomotului şi a impurificării aerului de praf şi

ga%e. &entru crearea condiţiilor microclimatului favorabil şi îmbunătăţirea condiţiilor 

de muncă este necesar;

de a efectua ventilarea în toate încăperile productive@

de a ridica eficacitatea sistemei de încăl%ire@ de a mecani%a sistema de ventilare şi condiţionare a aerului@

de a mecani%a procesul de spălare a vaselor tehnice@

de a asigura ermeticitatea vaselor tehnologice.

$rearea iluminatului calitativ şi efectiv în încăperile de producţie este

imposibilă fără folosirea corpurilor de iluminat. "ărirea iluminării suprafeţei de

lucru îmbunătăţeşte vi%ibilitatea obiectelor, măreşte vite%a de deosebire a detaliilor,

ceea ce duce la sporirea productivităţii muncii. Boate elementele instalaţiilor de

iluminat; luminatoare, transformatoare de reducere trebuie să fie durabile,

nepericuloase din punct de vedere al electrocutării. 0ursele de lumină sunt

 principalele părţi componente ale instalaţiilor de iluminat ale întreprinderilor 

vinicole. 'n calitate de surse pentru iluminat se folosesc lămpi cu descărcări în ga%e

şi lămpi cu incadescenţă. ?legerea unor sau altor corpuri de iluminat depinde de

caracterul lucrărilor e5ecutate în încăpere. &entru iluminatul de pa%ă al teritoriului

fabricii sînt alocate o parte din lămpile iluminatului de lucru sau de avarie.

'n industria vinicolă se folosesc ca%ane pentru încăl%irea autonomă a fabricii.

3eaceea o mare importanţă se acordă şi pentru micşorarea temperaturii în încăpere şi

influenţei termice asupra muncitorilor. 'n ca%angerie lucrătorii aflKnduse în

apropierea ca%anelor sînt supuşi influenţei căldurii dega*ate de aceste surse. 'nre%ultat se ridică temperatura pielii şi a ţesuturilor ce se află sub piele. &rincipalele

78

8/18/2019 Sălcuța

79/83

 procedee de protecţie în ca%ul flu5ului de energie termică sunt următoarele ; i%olarea

termică a suprafeţelor încăl%ite, folosirea duşurilor de aer, hainelor de protecţie.

3eoarece în industria vinicolă au început să se de%volte tot mai multe utila*e

tehnologice trebuie de avut în vedere că ele sunt consumatoare de energie electrică,

deaceea poate apărea riscul electrocutării. Aiecare aparat trebuie să fie legat la

 pămKnt. Ducrătorul trebuie să pornească aparatul doar de la panoul de comandă, dar 

dacă nu el trebuie să cheme electricul care e specialist pentru înlăturarea problemei.

Behnica securităţii

  Jradul de securitate la fabricile vinicole se formea%ă pe calea perfectării continue

a proceselor tehnologice şi a utila*elor. 'n toate secţiile atKt principale cît şi au5iliare

se acordă o mare atenţie tehnicii securităţii. $erinţele principale privind tehnica

securităţii la e5ploatarea re%ervoarelor se reglementea%ă de 10B 7

8/18/2019 Sălcuța

80/83

Un număr mare de traume la producere au loc în timpul reparării utila*ului,

deaceea lucrările de reparare se poate de început numai cKnd este deconectat utila*ul

dat de la reţeaua de curent electric. Docul desfăşurării reparaţiilor trebuie să fie bine

iluminat. 'n corespundere cu normele de securitate în ceea ce priveşte aparatele din

 privinţa liniei de îmbuteliere, ele trebuie să e5cludă posibilitatea intervenţiei

 personalului asupra mecanismului de acţionare care se rotesc şi asupra porţilor 

electrice cu e5cepţia panoului de comandă. )nstalaţiile trebuie să fie dotate cu

mi*loace de blocare a mecanismului de acţionare şi oprirea automată a

transportoarelor în urma blocării buteliilor pe ele. Docul de muncă trebuie să fie

dotat cu acoperire antielectrică. &ersonalul care lucrea%ă la aparate trebuie să fie

dotat cu haine speciale si cu mănuşi de protecţie. $urăţirea şi spălarea maşinilor se

face numai după ce sa oprit definitiv curentul electric care vine la motorul electric.

 Protecţia mediului ambiant 

&rotecţia mediului rămKne în continuare o problemă ma*oră a civili%aţiei

umane. 3e%voltarea rapidă a industriei aduce la influenţa tot mai mare asupra

mediului încon*urător, provocKnd schimbări esenţiale mai des negative. &re%enţadega*ărilor dăunătoare industriale presupune efectuarea măsurilor pentru ocrotirea

solurilor, ba%inelor acvatice şi aeriene. Aabricile vinicole contribuie şi ele la poluarea

aerului atmosferic. #ormele şi regulile sanitare sunt principalele pentru proiectarea

fabricii, de ele se tine cont mare. 0istemele de canali%are constau din staţii de

 pompare, instalaţii de purificare. 'n scopul evitării impurificării straturilor 

acvifere(#0! inter%ic evacuarea apelor u%at industriale în fKntKnile adsorbante.

0ursele poluării aerului atmosferic sînt ca%angeriile fabricilor vinicole.

"icşorarea aruncărilor în atmosferă a o5i%ilor de sulf şi a%ot se obţin prin

 prelucrarea combustibilelor ce conţine sulf înainte de ardere, curăţirea de 01  a

 produselor arderii, organi%area corespun%ătoare a procesului de ardere. &entru

compensarea o5igenului folosit la arderea combustibilului în *urul sălii ca%anelor 

conform 0# H

8/18/2019 Sălcuța

81/83

11.Concluziiobserva iipropuneriț

  ?ceastă perioadă de practică efectuată la întreprinderea vinicolă '" ,,0ălcu a,,ț

0D a fost benefică din mai multe puncte de vedere. ? avut o contribu ie foarteț

mare în formarea unei impresii despre cum se lucrea%ă în echipă de producere.

?m reu it să mă integre% în această echipă i am căutat să aflu cît mai multăș ș

informa ii, astfel mam aprofundat în domeniu tehnologic i economic, căpătatț ș

cuno tin e mai vaste legate de specialitatea mea.ș ț

  Ffectuînd stagiul de practică, participînd la sec ia de îmbuteliere , am avutț

oca%ia de a re%olva unele probleme cu care se confruntă orice student i anumeșlipsa de e5perien ă. 'n practică am reali%at obiectivele propuse, am căpătatț

e5perien ă în domeniul tehnologic. &ot afirma că această perioadă a stagiului deț

 practică ma făcut să înteleg mecanismul după care func ionea%ă o întreprindereț

i sămi dau seama că titlul de tehnolog implică serio%itate, ambi ie, foarte multș ț

devotament, adică foarte multă muncă.

Aacilită ile pe care le oferă o carieră în domeniul respectiv sunt în primulț

rînd un loc de muncă stabil, dar i cu posibilită i de promovare. )mportant este căș ț

această func ie ne creea%ă o stare de mul umire, ceea ce facem este în folosulț ț

umanită ii, creînd în fine sortimente de produse de calitate,calitativ etichetate i laț ș

un pre re%onabil.ț

  ?cest proiect reali%at de '" ,,0ălcu a ,, 0D a dat posibilitatea ca săț

anga*e%e în cîmpul muncii o mulţime de persoane, interesul elevilor de a studia în

domeniul aliementaţiei, în plus de%voltarea agriculturii în sudvestul epublicii şi

în ultimul rînd lărgirea producerea produselor de înaltă calitate. Da moment fabrica

de la 0ălcu a este în proces de progresare, este pusă sarcina de reutilare a liniilorț

tehnologice ba%ată pe tehnologii moderne de prelucrare a strugurilor.

  Brebuie de pus accentul şi nea*unsurile care afectea%ă considerabil productivitatea întreprinderii; deficitul de muncitori calificaţi în domeniu,

81

8/18/2019 Sălcuța

82/83

atitudinea iresponsabilă, starea tehnică u%ată şi învechită,e5isten a viilorț

 batrîne,ad*uvan i scumpi ş.a.ț

  'n fine pot spune că stagiul de practică efectuat mia permis de%voltarea

 profesională, în sensul că am am deprins anumite calită i pe care trebuie să lețde ină viitorul specialist în domeniul respectiv.ț

?m reu it să mă integre% foarte bine în acel colectiv imi doresc ca peș ș

viitor să pun în practică ceia ce studie% în cadrul acestei specialităţi, fiind respectiv

un muncitor calificat,organi%at i foarte ambitios.ș

82

8/18/2019 Sălcuța

83/83