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Nr. 7 · Oktober/November 2012 www.salz-pfeffer.ch · CHF 9.50Das MagaziN Der gastrONOMie

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Julia Pfäffli Zurück zu den WurzelnBeizen Eine Liebeserklärung

Was meint der Boss? Antonio Colaianni

Wirtschaft Zur Grenzöffnung im Agrarsektor

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EditorialEin Blick auf das Inhaltsverzeichnis dieser Ausgabe führt einem wieder einmal vor Augen, wie vielfältig, aber auch wie anspruchsvoll das Aufgabengebiet eines Kochs oder eines Gastronomen doch ist. Nebst einem guten Gespür für die Gäste und der Beherrschung des Kochhandwerks sollte man auch seine Mitarbei-ter, die Kosten, die Buchhaltung und nicht zuletzt sich selbst im Griff haben. Das reicht aber noch längst nicht aus. Gerade die Gastronomie ist von wirtschaft-lichen und gesellschaftspolitischen Trends direkt be-troffen. Es gilt also, vorauszuschauen und die sich am Horizont entwickelnden Trends frühzeitig zu erken-nen – und rechtzeitig darauf zu reagieren.

Salz&Pfeffer unterstützt Sie in dieser anspruchsvollen Aufgabe, indem wir Ihnen sorgfältig recherchierte In-formationen liefern, die nicht von einem «zahlenden Partner» gelenkt sind. Besonders ans Herz lege ich Ihnen den Artikel von Matteo Aepli zur aktuellen Schweizer Agrarpolitik und deren Auswirkungen auf die hiesige Gastronomie (Seite 26). Die Buchhaltung ist in jedem Betrieb wichtig, aber nicht jedermanns Sache. Wir haben die grössten buchhalterischen Stol-persteine in der Gastronomie recherchiert (Seite 68). Unsere Titelköchin, Julia Pfäffli, ist nach einer har-ten Lehrzeit in der Spitzengastronomie in den el-terlichen Betrieb zurückgekehrt und zelebriert seit diesem Frühling eine regionale Küche, die diesen Na-men noch verdient (Seite 12).

Salz&Pfeffer wünscht Ihnen eine angeregte Lektüre.

PS:

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

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Gastro & Hotel

12 O-Ton: Julia Pfäffli Zurück zu den Wurzeln

44 Traumküche Kochen im Spannungsfeld

46 Beizen Eine Liebeserklärung

92 Was meint der Boss? Antonio Colaianni

Speis & Trank

84 Gourmesse 2012 Ein voller Erfolg

86 Degustationsnotizen Spumante statt Champagner

99 Rezepte Das Spiel mit den Sinnen

106 Terroir professionnel Büschelibirne und Bohnapfel

O-Ton: Julia Pfäffli zelebriert in der Wirtschaft zum Löwen eine bodenständige Bäuerinnen-küche und setzt konsequent auf Eigenanbau.

12

Beizen: Quartier- und Dorflokale – und ihre Gastgeber. Eine Ode an die Orte, die von den Menschen leben, die sie pflegen.

46

Was meint der Boss: Antonio Colaiannis Welt liegt nicht im 34. Stock. Ein Interview darüber, was ihm im «Clouds» gefehlt und was er im «Mesa» gefunden hat.

92

7/2012 3

Theorie & Praxis

26 Wirtschaft Zur Grenzöffnung im Agrarsektor

64 Ausbildung Gestatten: Systemgastronom

68 Buchhaltung Die grössten Stolpersteine

Rubriken

1 Editorial

Neue Konzepte5 Carlton Hotel, St. Moritz7 Hotel St. Gotthard, Zürich9 The Alpina, Gstaad10 Neueröffnungen11 Gute Adressen, falls man

ein Lokal umbaut

20 Jobs & Talk

Gastrotipps34 Leben, Limmat & Lazy Susan36 Heimweh, Hirsch & Halodri38 Sundgau, Signori & Scheibler40 Wunderbar, wundervoll

& Wienacht

73 Business Talk

88 Kurzfutter

114 Salz&Pfeffer-Küchen

118 Monsieur Tabasco Restaurants und Läden spriessen aus dem Boden

119 Impressum

120 Essen auf der Strasse: Honolulu

Gemeinschafts-gastronomie

57 SVG aktuell

63 Stimmen aus dem SVG Veränderungen als Basis

Publireportagen

24 Agrano AG

42 Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

83 Prodega/Growa Cash+Carry

Wirtschaft: Der Schweiz steht eine weitere Marktöffnung bei den Agrarprodukten und Nahrungs-mitteln bevor. Was heisst das fürs Gastgewerbe?

26

Salz&Pfeffer ist offizieller Medienpartner von Best of Swiss Gastro

Terroir professionnel: Alte Obstsorten finden in der Schweiz vermehrt Fans. Ihr Potenzial ist auch in der Gastronomie gross.106

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Das Fünf-Sterne-Hotel Carlton in St. Moritz bleibt während der Som-mersaison jeweils ge-

schlossen. In der diesjährigen Wintersai-son, die am 14. Dezember beginnt, bietet es seinen betuchten Gästen denn aber wahrlich etwas Besonderes: Zum ersten Mal steht das Penthouse auf der ober-sten Etage der Öffentlichkeit zur Verfü-gung. Darin nächtigen darf, wer minde-stens 18 000 Franken aufwerfen kann.

Die 386 Quadratmeter grosse Suite wur-de bereits im Zug der grossen Renovie-rung 2008 umgebaut und bietet Platz für bis zu sechs Personen. Sie umfasst drei grosszügige Schlafzimmer mit je-weils eigenem Badezimmer, ein grosses Wohnzimmer mit offenem Kamin und Panoramafront zum See hin sowie ein

Esszimmer, eine Küche und einen Ar-beitsbereich mit Bibliothek.

Ziel des Konzepts für das Interieur des Penthouses war es, eine warme und ge-mütliche Atmosphäre zu schaffen, was mit kostbaren Naturmaterialien wie Edelholz, Wollteppichen und Marmor für die Nasszellen und die Küche gut gelungen ist. Die Wände wurden mit Tapete bezogen und kunstvoll patiniert.

Die Farbnuancen in der Einrichtung sollten zwar fröhlich, aber nicht grell sein, deshalb hat man sich für braun-bei-ge Töne mit rotem Akzent entschieden. Die Möbel wurden zudem grösstenteils auf Mass und nach dem Design von Car-lo Rampazzi angefertigt, mit ausgewähl-ten Stoffen bezogen und patiniert.

Carlton Hotel, St. MoritzTexT: Regula lehmann FoTos: zVg

Adresse Carlton HotelVia Johannes Badrutt 117500 St. Moritz081 836 70 00

www.carlton-stmoritz.ch

ZielpublikumGäste aus aller Welt, die das Be-sondere suchen und schätzen. Der Carlton-Gast ist qualitätsbe-wusst, liebt das Spezielle und ge-niesst gerne.

Fläche & SitzplätzeHotel: 120 BettenFine Dining Restaurant Romanoff: 120 SitzplätzeRestaurant Tschinè: 70 Sitzplätze

Stuhlumsatzkeine Angaben

Durchschnittsbonkeine Angaben

Anteil Food/Beverage (in %)keine Angaben

Mitarbeiter135 in der Wintersaison

Investitionssummekeine Angaben

Planung & Realisierung des UmbausInterior Designer Carlo Rampazzi

InhaberFamilie Kipp-Bechtolsheimer

GeschäftsführungDominic Bachofen

Eröffnung der Suite14. Dezember 2012

Übersicht

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Im Hotel St. Gotthard in Zürich wurden in mehreren Etappen ins-gesamt 70 von 138 Zimmern voll-ständig renoviert. Das Prunkstück,

die «St. Gotthard Suite», wurde komplett neu gebaut und ist mit 84 Quadratme-tern die grösste Suite direkt an der Bahn-hofstrasse. Das Schlafzimmer ist mit einem Kingsize-Bett bestückt, und der grosse Wohn- und Arbeitsbereich besticht durch ausgewähltes Designmobiliar. Die Bäder bestehen aus edlem Marmor und bieten Annehmlichkeiten wie Regendusche, Dampfbad sowie Whirlpool-Funktionen.

Einige der Ideen für das neue Zimmer-Konzept stammen von den Gästen, Mitar-beitenden und den Lieferanten des Hotels. Aufgrund deren Inputs beauftragten die Verantwortlichen den italienischen Desi-gner Flavio Borgonovo vom Studio tech-nico «i4Mariani» mit der Einrichtung der Zimmer. Diese sind in Weinrot, die Sui-

ten in Mokka-Tönen gehalten. Edle Ma-terialien wie etwa weisser Onyx aus Pa-kistan, Impera-Marmor aus Italien, Leder und Nussbaumholz sowie Lampen von «Artemide» verleihen der Einrichtung eine schlichte Eleganz.

Im Zuge der Renovation wurden die Zimmer mit einer speziellen Schallisola-tion bestückt, sodass die Gäste trotz der zentralen Lage an der Bahnhofstrasse gut schlafen können. Zudem investierten die Manz Privacy Hotels in energiesparende Massnahmen und verbauten eine neue Klimaanlage, neue Dachisolationen und Mehrfachverglasungen. Gleichzeitig wur-den alle Zimmer mit zentralen Elektro-niksteuerungen versehen.

Hotel St. Gotthard, ZürichTexT: Regula lehmann FoTos: zVg

Adresse Hotel St. Gotthard, Bahnhofstras-se 87, 8021 Zürich, 044 227 77 00

www.hotelstgotthard.ch

ZielpublikumMehrheitlich Geschäftsreisende, im Sommer vermehrt auch Touristen.

Anzahl Zimmer138

Anzahl Suiten8

Anzahl Mitarbeitende90

Investitionssumme UmbauIn das Hotel St. Gotthard wur-den in den letzten 6 Monaten 12 Millionen Franken investiert. Seit Beginn der Renovationsarbeiten im Jahr 2004 hat die Manz-Priva-cy-Hotels-Gruppe insgesamt 20 Millionen Franken investiert.

Planung & RealisierungSwiss Hospitality Partners AG, www.swisshp.com

InhaberManz Privacy Hotels Switzerland

GeschäftsführungManz Privacy Hotels Switzerland

Wiedereröffnung nach Umbau1. September 2012

Übersicht

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N e u e K o n z e p t e

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Vor vier Jahren erfolgte auf einer Anhöhe in Gstaad der Spatenstich für ein neues Fünf-Sterne-Boutique-

Hotel. Diesen Dezember wird das Ho-tel The Alpina Gstaad eröffnet. Das Ge-bäude ist, wie es sich in Gstaad gehört, im alpinen Chalet-Stil gebaut. Es wird von vier grossen Türmen flankiert, in denen elf private Eigentumswohnungen untergebracht sind.

Die 56 Hotelzimmer und Suiten befin-den sich im Mittelteil zwischen den Tür-men. Das Interieur entspricht einem al-pin-schweizerischen Chalet-Chic. Im Farbenspiel wechseln sich helle Braun- und Grautöne ab, wobei da und dort mit einem leuchtenden Rot farbige Akzente gesetzt werden.

Holz spielt in der Einrichtung eine tra-gende Rolle. Für das Holz-Handwerk

zeichnet das bekannte Gstaader Fami- lienunternehmen Chaletbau Matti ver-antwortlich. Tannenholzbretter, die vormals alte Schweizer Bauernhäuser zierten, wurden von Hand aufgearbeitet und schmücken nun als Holzpaneele und Deckenverkleidungen das Innere sowie die Fassade des The Alpina Gstaad. Als Kontrast zu den Holzarbeiten setzten die Architekten Jaggi & Partner Natur-stein ein, welcher in den Bädern, Bö-den, Cheminées sowie im Spabereich verbaut wurde.

Damit die Gäste im Haus ihren Aufent-halt ohne Verkehrsgeräusche geniessen können, reisen die Ankommenden durch eine Galerie an. Der überdachte, mit rie-sigen Fenstern und Oberlichtern verse-hene Fahrweg führt direkt zum Haupt-eingang des Hotels.

The Alpina, GstaadTexT: Regula lehmann FoTos: zVg

Adresse The Alpina Gstaad, Alpinastrasse 233780 Gstaad, 033 888 98 88

www.thealpinagstaad.ch

ZielpublikumKosmopolitisch mit entspanntem Lebensstil, Gäste, die Ruhe und Authentizität suchen.

Fläche & SitzplätzeGrundstück: 20 000 Quadratmeter, 56 Zimmer und Suiten

Restaurants: Restaurant Sommet: 190 m², 68 PlätzeJapanisches Restaurant Megu: 120 m², 39 PlätzeSchweizer Stübli: 70 m², 35 PlätzeAlpina Lounge & Bar: 64 PlätzeVinothek: 28 m²Terrasse: 84 PlätzeCigar-Lounge: 48 m², 14 Plätze

MitarbeiterRund 120 Mitarbeiter

Investitionssumme300 Millionen Franken

Planung & RealisierungArchitekten: Jaggi & Partner AGBauunternehmen und Handwerk: Chaletbau Matti AGÖffentliche Bereiche und Zimmer: Hirsch Bedner Associates LondonJapanisches Restaurant Megu: Noé Duchaufour-Lawrance Six Senses Spa: P49Garten: Jean Mus & Cie

InhaberMarcel Bach und Jean-Claude Mimran

GeschäftsführungNiklaus Leuenberger

EröffnungDezember 2012

Übersicht

N e u e K o n z e p t e

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10 7/2012

Neueröffnungen

E. RestaurantHotel EinsteinBerneggstrasse 29000 St. Gallen071 227 55 55Gastgeber: Lukas Fiedler

www.einstein.chNeueröffnung: September 2012

Hin & Weg GareLagerstrasse 16b8004 Zürich079 866 13 62Geschäftsführer: Marc Muggli

www.hinundweg.bizEröffnung: Mitte September 2012

BackWerk Stadelhoferstrasse 288001 ZürichGeschäftsführung Schweiz: Corinne und Karim Kanouni

www.back-werk.deEröffnung: 4. Oktober 2012

«Monachus»Restaurant Oberer Mönchhof Alte Landstrasse 98 8802 Kilchberg 044 715 40 06

www.moenchhof.chEröffnung: 3. November 2012

Restaurant EienwäldliWasserfallstrasse 1086390 Engelberg041 637 19 49Gastgeber: Roger Summermatter, Trudy Herzog und Sepp BünterEröffnung: 7. Dezember 2012

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Mont Cervin PalaceBahnhofstrasse 31 3920 Zermatt027 966 88 88

www.palacezermatt.chNeueröffnung: 13. Dezember 2012

Hotel WetterhornHasliberg HohfluhBetreiber: Sinnvoll Gastro Luzern/Reussbühl

www.wetterhorn-hasliberg.chEröffnung: Dezember 2012

Event-Location AuraBleicherweg 58001 Zürich044 448 11 44

www.aura-zuerich.chEröffnung: Mitte Januar 2013

Ochsen LodgeHotel Restaurant OchsenBurghaldestrasse 335600 Lenzburg 062 886 40 80

www.ochsen-lenzburg.chEröffnung: Januar 2013

Hafenrestaurant ZugHafenplatz 26300 Zug041 711 90 70Pächter: Remimag AGGeschäftsleiter: Florian Eltschinger

www.hafenrestaurant.chNeueröffnung: Februar 2013

Neueröffnung? Schreiben Sie unsEröffnen Sie in den nächsten Monaten ein neues Restaurantoder Hotel? Dann schicken Sie uns einen Kurzbeschrieb Ihres Betriebs inklusive Foto zuhanden der Redaktion. E-Mail: redaktion@salz-pfeffer.ch

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Ausseneinrichtungen

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Dekoration

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In einem abgelegenen kleinen Berner Bauerndorf zelebriert Julia Pfäffli eine authentische Bäuerinnenküche. Ihre Laufbahn startete die Köchin in der gehobenen Gastronomie, nun kehrte sie zu ihren Wurzeln zurück und arbeitet mit Produkten von den eigenen Feldern. Chichi kommt ihr nicht auf die Teller – dafür «Öpfuchüechli», wie zu Grossmutters Zeiten.

IntervIew: regula lehmann Fotos: marcel studer

Zurück zu den Wurzeln

O-Ton: Julia Pfäffli

Salz&Pfeffer: Julia Pfäffli, Sie haben mit Ih-ren Anstellungen in den gehobenen Küchen des Suvretta House in St. Moritz und der Fi-scherzunft in Schaffhausen einen beacht-lichen Karrierestart hingelegt. Warum stehen Sie nun am Herd des elterlichen Betriebs?Julia Pfäffli: Dieser Wechsel hat mit der Geburt meiner Tochter zu tun. Als sie auf die Welt gekommen ist, habe ich mich von der gehobenen Gastronomie verab-schiedet. Gearbeitet habe ich während meiner Schwanger- und Mutterschaft zwar immer, allerdings in Teilzeitstellen.

In der Spitzengastronomie arbeitest du entweder 150 bis 200 Prozent oder du lässt es ganz sein. Eine Teilzeitstelle hat die Spitzengastronomie schlicht nicht zu bieten. Deshalb habe ich mich daraus zurückgezogen.

Sie kochen vorwiegend mit Produkten aus dem eigenen Anbau. Davon träumen viele Köche. Pfäffli: Klar, das ist eine befriedigende Art und Weise, zu kochen. Mein Vater und meine Schwester sind meine Haupt-produzenten und liefern mir sogar das Sonnenblumen- und Rapsöl. Das Beste daran ist, dass ich wirklich hinter dem stehen kann, was ich mache. Ich darf mit gutem Gewissen sagen, dass ich mit fri-schen Produkten aus der Region koche. Allerdings ist dies gleichzeitig der Grund, weshalb ich nicht auf höherem Niveau koche. ►

12

Das Restaurant Löwen in Bangerten wird, wie 87 andere Quartier- und Dorf-beizen auch, im neuen Buch Cervelat und Tafelspitz von Martin Jenni vorge-stellt. (Siehe Seite 46)

Zurück zu den Wurzeln

7/201214

Warum?Pfäffli: Wenn die Rüebli und Kartoffeln frisch aus der Erde in die Küche gelie-fert werden, bedeutet dies eine Menge Arbeit, bis alles geputzt und gerüstet ist. Da kann ich keine aufwändige Küche betreiben, wenn ich nicht noch zusätz-liche Köche einstellen will. Ausserdem bin ich nicht eine Köchin, die gerne mit dem Essen «gfätterlet».

Das haben Sie früher aber getan.Pfäffli: Ja, das habe ich. Aber es ist nicht das, was mir entspricht. Ich koche lei-denschaftlich gerne, aber das Hantieren mit Gelée ist nicht meins. Ich bevorzuge eine einfache Küche. Ich verarbeite das Produkt nicht bis zur Unkenntlichkeit, um zuletzt wieder den Geschmack zu-rückzudestillieren. Ausserdem würde eine hochtrabende Gastronomie weder zum Betrieb noch zu den Gästen oder zum Ort passen.

Konkret, wie kochen Sie?Pfäffli: Viele Menüs, die ich anbiete, ha-ben wir seit jeher in unserer Familie ge-macht. Wie etwa die «Öpfuchüechli». Sie sind ein altes Familienrezept und sie sind ein gutes Beispiel für meine Küche: Ich koche traditionelle Gerichte in einer möglichst unverfälschten Art und Weise. Ich muss hinter dem, was ich mache, ste-hen können und versuche, mit meinen Gerichten nahe beim Dorf, nahe bei die-sem Haus und bei der Familie zu sein.

Woher nehmen Sie Ihre Inspiration?Pfäffli: Ich lasse mich sowohl von der Jah-reszeit als auch von den Produkten un-seres Bauernhofes inspirieren und pfle-ge die Traditionen, die meine Eltern und zum Teil meine Grosseltern einge-führt haben: die Metzgete im Winter, das Wild im Herbst und eigene Spargeln im Frühling.

Pommes frites und Rösti bereiten Sie aus den eigenen Kartoffeln zu. Auch das Öl, die Eier, das Schweinefleisch, Gemüse, Salat und Obst stammen aus den Landwirtschaftsbe-trieben Ihrer Eltern und Ihrer Schwester. Ist die Qualität besser?

Julia Pfäffli (36) ist mit ihren vier

Schwestern in Bangerten bei Bern

in einem Bauernhaus aufgewachsen.

Ihre Eltern arbeiten als Landwirte und

führten rund 35 Jahre lang das Res-

taurant Löwen, das sich im Bauern-

haus befindet.

Julia Pfäffli absolvierte ihre Kochlehre

bei Oskar Marti (Chrüteroski) in der

Moospinte in Münchenbuchsee. Ihre

Wanderjahre führten sie unter ande-

rem in die Auberge de la Cigogne in

Fribourg und ins Suvretta House in St.

Moritz.

Im Alter von 24 Jahren arbeitete

Pfäffli ein Jahr lang im mit 19 Gault-

Millau-Punkten dotierten Restaurant

Fischerzunft in Schaffhausen und

später auf dem Passagierschiff MS

Avalon Poetry, das zwischen Amster-

dam und Budapest verkehrt.

Nach der Geburt ihrer Tochter Jaël

kehrte Julia Pfäffli in die Region Bern

zurück und arbeitete unter anderem

im Restaurant Zimmermania und im

Restaurant Golfpark Münchenbuch-

see. Später war sie als Alleinköchin

im Betriebsrestaurant einer Informa-

tikfirma tätig. Seit dem 1. März 2012

führt die alleinerziehende Mutter das

Restaurant Löwen in Bangerten. Hier

hat sie «zurück zu ihren Wurzeln» ge-

funden und bietet ihren Gästen eine

ehrliche Bäuerinnenküche, für die sie

hauptsächlich mit Produkten aus dem

elterlichen Landwirtschaftsbetrieb ar-

beitet.

Pfäffli: Wenn man einen eigenen Garten hat und das Restaurant an einen Bauern-hof angegliedert ist, liegt es auf der Hand, die dort erzeugten Produkte zu verwen-den. Die Qualität ist insofern besser, als Früchte und Gemüse frisch in die Kü-che kommen, ausgereift geerntet wur-den und ich weiss, dass keine Pestizide oder andere schädliche Hilfsprodukte zum Einsatz gekommen sind. Es erfor-dert zwar eine grosse Flexibilität von mir, dafür habe ich aber die Möglichkeit, Gemüse und Kräuter anzupflanzen, die sonst eher schwer erhältlich sind. Diesen

hier eine Bildlegende ...

O - To n : J u l i a P f ä f f l i

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«Ich muss hinter dem, was ich mache, stehen können und versuche, mit mei-nen Gerichten nahe beim Dorf, nahe bei diesem Haus und bei der Familie zu sein.»

Sommer habe ich zum Beispiel mit ver-schiedenen Randensorten experimen-tiert. Natürlich spielt auch der finanzi-elle Aspekt eine Rolle. Bei den Blumen und beim Gemüse macht es sich auf je-den Fall bezahlt, wenn man auf Eigen-produktion setzt.

Welche Produkte können Sie nicht selber produzieren? Pfäffli: Den Fisch, das Kalb- und Rind-fleisch sowie die Milchprodukte. Mei-ne Schwester, die im Restaurant im Ser-vice arbeitet, ist gelernte Bäuerin und

hier eine Bildlegende ...

▼ Die Familie von Julia Pfäffli (2. v. l.) packt mit an: Schwester Anja hilft im Service, Vater Hans produziert Früchte, Gemüse und Schweinefleisch und Mutter Ruth bäckt täglich frisches Brot aus eigenem Weizen.

Öpfuchüechli mit hausgemachter Verveine-Glace von Julia Pfäfflifür 2 Personen|| 3 mittelgrosse säuerliche Äpfel,

zum Beispiel Boskop|| Mehl|| Zimtzucker|| Öl zum Frittieren

Bierteig|| 100 g Weissmehl|| 1 dl Bier|| 1 Eigelb|| 20 g Sonnenblumenöl|| 1 Eiweiss|| 1 Prise Salz

Zubereitung1 Mehl, Bier, Eigelb und Sonnenblumenöl verrüh-ren. Eiweiss zusammen mit dem Salz steif schla-gen und unter den Teig ziehen.2 Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse ausste-chen. Anschliessend in zehn 1 cm dicke Ringe schneiden. 3 Die Apfelringe im Mehl wenden, durch den Bier-teig ziehen und im 180 °C vorgeheizten Öl goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen und dann im Zimtzucker wenden. 4 Auf einem Teller anrichten und nach Belieben, mit Nidle, Glace oder Vanillesauce servieren.

O - To n : J u l i a P f ä f f l i

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betreibt seit Neustem eine Kälberzucht. Ich denke und hoffe, dass wir in zwei, drei Jahren so weit sind, dass wir auch das Rind- und Kalbfleisch aus der eigenen Produktion anbieten können.

Haben sich Ihre Eltern nach 35 Jahren ganz aus dem Betrieb zurückgezogen?Pfäffli: Nein, die helfen mir, wo sie kön-nen. Meine Mutter bäckt jeden Morgen frisches Brot, übrigens auch aus dem ei-genen Weizen. Sie arbeitet zudem wei-terhin im Service und übernimmt das Restaurant am Nachmittag, sodass ich in die Zimmerstunde gehen und für mei-ne Tochter da sein kann. Mein Vater, der das Restaurant lange geführt hat, hilft mir zu den Stosszeiten in der Kü-che und meine Schwester arbeitet eben-falls im Service mit.

Wer hat Sie in Ihrer Laufbahn am meisten geprägt?Pfäffli: Mein Lehrmeister, Chrüteroski. Was ich bei ihm gelernt habe, fliesst in meine Arbeit hier im Löwen hinein.

Inwiefern war Chrüteroski prägend für Sie?Pfäffli: Er hat mich gelehrt, die alten Pro-dukte wieder hervorzuholen und Tra-ditionen aufleben zu lassen. In den Jah-ren, bevor ich meine Lehre begann, war Chrüteroski mit seiner Art zu kochen eigentlich gar nicht populär, es war die Zeit, in der Riz Casimir in war. Trotz-dem hatte er den Mut, diesen Weg zu gehen. Heute bin ich überzeugt, dass Chrüteroski ein Pionier war, der mit-verantwortlich dafür ist, dass heutzuta-ge die Frauen in der Stadt wieder Lust darauf haben, ihre eigenen Konfitüren zu kochen.

Wie war es, sich als junge Frau in den Top-küchen wie dem Suvretta House oder in der Fischerzunft durchzuschlagen?Pfäffli: Das war ganz okay. Es ist schon so, dass die Topküchen stark männlich ge-prägt sind, aber an den meisten Arbeits-stellen herrschte ein angenehmer Um-gangston. Ausser auf dem Passagierschiff

zwischen Amsterdam und Budapest – dort war das Klima zwischen den An-gestellten rau.

Wie haben Sie Ihr Jahr im Restaurant Fischerzunft bei André Jaeger erlebt?Pfäffli: Es war eine spannende Zeit, denn ich konnte auf jedem Posten ausser auf dem des Gardemanger anpacken. Ich durfte sogar auf dem Fischposten arbei-ten. In einem 19-Punkte-Betrieb, der sich Fischerzunft nennt, war mir dies eine ganz besondere Ehre. Die Arbeit

Tomme im Speckmantel mit hausgemachtem Quittenchutney und herbstlichem Gartensalat

«Ich bin nicht eine Köchin, die gerne mit dem Essen ‹gfätterlet›.»

bei André Jaeger ist mir in guter Erinne-rung. Er hat eine grosszügige, liebe Art, sein Personal zu führen, und war immer für seine Leute da.

Wie war es, nach den Wanderjahren wieder nach Hause zurückzukehren?Pfäffli: Ich bin nach Bangerten zurück-gekehrt, bevor ich das Restaurant mei-ner Eltern übernommen habe. Wieder hier zu sein, wo ich aufgewachsen bin, empfinde ich als sehr schön. Hier bin ich angekommen und habe meine Wurzeln wiedergefunden. Ich fühle mich hier weniger gestresst.

Sie sind angekommen – trotzdem geht es weiter. Was erhoffen Sie sich für die beruf-liche Zukunft? Pfäffli: Ich habe erst vor gut einem halben Jahr hier angefangen und habe gemerkt, dass es einen langen Atem braucht. Mir ist wichtig, dass ich mein Niveau, auf dem ich koche, so weiterziehen und be-halten kann, dass mein Restaurant funk-tioniert und dass ich dabei gesund bleibe. Ich denke, besonders im Gastgewerbe ist es eine Herausforderung, bei seiner Ar-beit präsent und gesund zu bleiben. Des-halb ist es aus meiner Sicht etwas, was es anzustreben gilt. ■

«Besonders im Gastgewerbe ist es eine Herausforderung, bei seiner Arbeit präsent und gesund zu bleiben.»

Knusprige Rösti mit selbst gesuchten Waldpilzen

Die Wirtschaft zum Löwen liegt in einem

Bauernhaus im 170-Seelen-Dorf Banger-

ten und ist seit 110 Jahren im Besitz der

Familie Pfäffli. Die Liegenschaft wurde

1903 vom Käser Fritz Pfäffli gekauft und

einige Jahre lang an selbstständige Wirts-

leute verpachtet, hin und wieder aber

auch in Eigenregie geführt. Es wirkten be-

sonders Julia Pfäfflis Urgrossmutter, ihre

Grosseltern und bis Ende 2011 ihre Eltern

Ruth und Hans Pfäffli-Lehmann.

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Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personalkarussell der Gastronomie

Jobs&Talk:

Kocht bald im Hotel Bad Bubendorf: Flavio Fermi

u Im Januar tritt Flavio Fermi in der Osteria Tre des Dreisterne-Su-

perior-Hotels Bad Bubendorf die Nachfolge von Küchenchef Gianluca

Garigliano an, unter dessen Leitung die Osteria mit 15 Gault-Millau-

Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Fermi war

zuletzt in den beiden Restaurants Red Sky und 55 im Fünfsternehotel

Centara Grand in Bangkok tätig. Der 28-jährige schweizerisch-italie-

nische Doppelbürger ist auch sonst kein Unbekannter (im Salz&Pfeffer

schaffte er es bereits in Ausgabe 8/2009 auf die Titelseite). Seine

Ausbildung absolvierte er im «Gundeldingerhof» in Basel, es folgten

verschiedene Stationen in der Rheinstadt und später in Deutschland.

2006 heuerte Fermi in Hamburg bei Fritz Schilling in der mit 14 Gault-

Millau-Punkten bewerteten Brasserie Die Bank an. Die Kochlegende

avancierte zum grössten Mentor des jungen Mannes. Unter Tim Raue

arbeitete Fermi schon kurz darauf im mit 18 Gault-Millau-Punkten do-

tierten «Restaurant 44» des Fünfsterne-Superior-«Swissôtel» in Berlin.

Seine erste eigene Gault-Millau-Bewertung erhielt Fermi 2010: Im Re-

staurant Rollerhof in Basel erhielt er auf Anhieb 14 Punkte.

Übernimmt beim Kochverband als Geschäftsleiter: Andreas Fleischlin

u Der 33-jährige Hildisrieder Andreas Fleischlin wird Norbert

Schmidiger als Geschäftsführer des Schweizerischen Kochver-

bandes ablösen. Letzterer hatte diese Funktion über dreissig Jahre

lang inne und prägte die Aufwertung des Berufes entscheidend mit.

Schmidiger wird im Frühjahr 2014 in den Ruhestand treten. Sein

Nachfolger Fleischlin wird sein Amt bereits Anfang 2013 antreten,

sich die Funktion mit Schmidiger teilen und sich kontinuierlich ein-

arbeiten. Parallel dazu wird er bis Ende 2013 sein aktuelles Amt als

Geschäftsführer des Schweizerischen Bäckerei- und Konditoreiper-

sonalverbandes weiterführen. Fleischlin arbeitet seit 2008 bei der

Hotel & Gastro Union. Der gelernte Bäcker/Konditor sowie Restau-

rationsfachmann war mehr als zehn Jahre lang in der Gastronomie

tätig, allerdings nie als Koch. Dies sei auch nicht nötig, sagt Medien-

sprecher Beat Waldmeier auf Anfrage. Denn: Die Geschäftsleitung

des Kochverbandes beinhalte heute vor allem Managementfunk-

tionen. Für fundiertes Fachwissen stehen zudem unterschiedliche

Fachgremien innerhalb des Verbandes zur Verfügung.

7/2012 21

Anz

eige

:

Ist «Barkeeper of the Year»: Elvira Bachanek

u Ende September wurden in Zürich die

Swiss Bar Awards verliehen. Elvira Bacha-

nek von der Hexenbar in Zermatt holte sich

in diesem Rahmen den Titel «Barkeeper of

the Year 2012». Weitere Awards gingen an

die Onyx Bar im Park Hyatt Hotel in Zürich (beste Barkarte), ans Lokal

Pier 41 in Zug (Best Newcomer Bar) und an die Kronenhalle Bar in

Zürich (Best Longseller Bar). Gleichzeitig mit den Swiss Bar Awards

wurde dieses Jahr das Finale um die 1. Schweizer Nullpromille Trophy

durchgeführt – gewonnen hat diese Anthony Boschat aus Lausanne.

Ist neuer General Manager im «Park Inn by Radisson Zürich Airport»: Paul Franz

u Paul Franz amtet seit dem 1. Septem-

ber als General Manager im «Park Inn by

Radisson Zürich Airport». Er ist nicht zum

ersten Mal im Haus tätig, startete der Ab-

solvent der Hotel- und Tourismusschule Modul der Wirtschaftskam-

mer Wien seine Karriere bei der Rezidor Hotel Group doch 2008, als

er als Executive Assistant Manager im «Park Inn by Radisson Zürich

Airport» anheuerte. Ein Jahr darauf übernahm er als General Mana-

ger die Eröffnung des «Park Inn by Radisson Linz».

Wechselt ins Seerestaurant Key West: Roland Bieri

u Roland Bieri hat per 1. Oktober die

Küchenleitung des Seerestaurants Key

West in Oberrieden übernommen. Bieri

war zuvor Küchenchef im Hafenrestaurant

Zug. Als langjähriges Mitglied der Tafelge-

sellschaft zum goldenen Fisch will er im «Key West» das Fischan-

gebot ausbauen. Allerdings dürften auch Carnivoren und Anhänger

der klassisch französischen Küche auf ihre Kosten kommen. Bieri

ist Mitglied der «Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs» sowie der

«Disciples d’Auguste Escoffier».

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7/201222

Amtet als neuer Champagne-Botschafter der Schweiz: Axel Caubet

u Axel Caubet ist der neue Champagne-

Botschafter für die Schweiz. Der 32-jäh-

rige Westschweizer setzte sich Anfang

September im «Four Points by Sheraton»

in Zürich gegen seine zwei Mitkandidaten durch. Caubet vertrat die

Schweiz vom 15. bis 19. Oktober am europäischen Finale in der

Champagne, als Kandidaten aus acht Ländern um die Krone des

europäischen Champagne-Botschafters kämpften. Wie Caubet ab-

schnitt, war bei Redaktionsschluss nicht bekannt.

Erhält ein neues «Stübli»: Armin Amrein

u Ab dem 24. November kocht Spit-

zenkoch Armin Amrein im Hotel See-

hof in Davos im Restaurant Amreins

Seehofstübli. Bis vor kurzem kochte der

Luzerner Herdartist im Relais & Château-

Hotel Walserhof in Klosters. Armin Amreins Küche ist mit 17 Gault-

Millau-Punkten sowie mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Macht sich mit der Jeroboam SA selbstständig: Andreas Etter

u Nach 14-jähriger Tätigkeit als Marke-

tingleiter und Verkaufsleiter Romandie

bei den Weinkellereien Aarau hat sich

Andreas Etter für die Selbstständigkeit

entschieden. Mit seiner neu gegründeten

Jeroboam SA arbeitet er exklusiv mit der gehobenen Gastronomie,

Sterne-Köchen, führenden Hotels sowie mit der Bar-Szene zusam-

men. Andreas Etters Ziel ist es, mit Jeroboam ein Bindeglied zwi-

schen den Produzenten von Spitzenweinen und der Top-Gastrono-

mie zu bilden.

Steht in der Hummerbar hinter dem Tresen: Irene Bessire

u Als neue Bardame begrüsst Irene Bes-

sire die Gäste in der legendären Hummer-

und Austernbar im renommierten Hotel St.

Gotthard in Zürich. Für ortsansässige Bar-

besucher dürfte Bessire aufgrund ihrer frü-

heren Tätigkeit keine Unbekannte sein. Sie amtete zuvor als Chef de

Bar im Hotel Alden sowie im «Glärnischhof».

Kehrt zurück in den «Taggen-berg»: Margriet Schnaibel

u Seit dem 23. Oktober ist der «Tag-

genberg» in Winterthur wieder offen. Als

Gastgeberin steht Margriet Schnaibel in

der guten Stube. Für sie ist es eine re-

gelrechte Heimkehr: Gemeinsam mit Pe-

ter Schnaibel führte sie das Gasthaus bereits von 2000 bis 2010.

Nach einem Abstecher nach Zürich in die «Blaue Ente» sowie der

beruflichen und privaten Trennung managt die Holländerin, die seit

über zwanzig Jahren für die Gastronomie lebt, das Haus nun im

Alleingang.

Zepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit?Schreiben Sie uns mit Foto an:

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Anz

eige

:

GratulationDer Goldene Koch von KADI geht an Rolf Fuchs.

An der Nationalen Kochkunst Meister-schaft am 1. Oktober 2012 in Bern hat Rolf Fuchs brilliert und die wichtigste Auszeichnung der Schweizer Gastro-nomie gewonnen.

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7/201224

Dessert ahoiDie Schiffsgastronomie ist nichts für Weicheier. Die Sommersaison ist – zumindest bei gutem Wetter – beinhart. Auf dem Zugersee koordiniert Beat Zürcher drei Schiffskombüsen mit viel Herzblut und einem konsequenten Qualitätsdenken.

Publireportage: Agrano AG

Der Zugersee hat kein Rütli oder sonst einen nationalhistorisch bedeut-samen Ort, den man per

Schiff anfahren könnte und der jährlich tausende von Touristen anlockt. Er ist einfach ein schöner, grösstenteils un-verbauter Schweizer See, mit einer pit-toresken Kulisse, aber eben, ohne zu-sätzlichen Touristenmagnet. Für Beat Zürcher, Geschäftsführer und Inhaber der Zürcher Kulinaria AG und verant-wortlich für die Gastronomie der Zuger Schifffahrt, ist das eine besondere He-rausforderung. «Wir müssen unsere Gäs-

te mit anderen Argumenten auf die ins-gesamt drei Schiffe bringen.»

Umso wichtiger ist das gastronomische Angebot auf den Schiffen. «Neben den öffentlichen Kursfahrten organisieren wir zahlreiche Extrafahrten für Unter-nehmen und Privatkunden sowie Son-derfahrten vom Dinner-Krimi über Ra-clette-Plausch bis hin zu kulinarischen Themenabenden», erklärt Beat Zür-cher. Die Schiffsgastronomie unter-scheidet sich nicht allzu sehr von der normalen Ausflugsgastronomie. Vieles hängt vom Wetter ab, scheint die Son-

Ein schiffgemachtes Zitronensorbet gefällig?

ne, ist das Boot voll. Dann ist in den er-staunlich geräumigen und mit neuster Küchentechnik ausgerüsteten Kom-büsen der Schiffe die Hölle los – 200 bis 300 Mittagessen, und zwar gleich- zeitig, bitteschön. «Wir haben keine Landküche, produzieren sämtliche Spei-sen frisch auf dem See», sagt Beat Zür-cher. Es kann darum durchaus sein, dass auf der MS Rigi die Desserts für die nächstentags geplante Hochzeit auf der MS Zug hergestellt werden.

Auf den normalen Fahrten konzentriert sich das Angebot der Küche auf Schwei-

7/2012 25

Agrano AGInnert sechzig Jahren hat sich die Agrano AG zum führenden Anbieter von Bäcke-

rei- und Konditoreiprodukten entwickelt. Seit 2009 bietet das Unternehmen auch ein

spezifisches Sortiment für Gastronomen an. Die Kuchen- und Brotmischungen, die

Fruchtpürees sowie die Rahmhaltemittel zur Herstellung von Mousses und Füllungen

sind auf die Anforderungen der Gemeinschaftsgastronomie genauso massgeschneidert

wie für Gastronomiebetriebe an aussergewöhnlichen Standorten, etwa der Berg- oder

aber der Schifffahrtsgastronomie. Die Produkte sind von hoher Qualität und können

einfach portioniert und schnell zubereitet werden. Der grösste Teil des Sortiments wird

am Firmenstandort in Allschwil produziert.

Agrano AG, Gastronomie-, Konditorei- und Bäckereiprodukte,

Ringstrasse 19, 4123 Allschwil, 061 487 72 00

www.agrano.ch

Mit wenig Aufwand gute Sachen machen, die auch zum Konzept passen Hingucker an Bord: die Sorbetmaschine

zer Spezialitäten. «Jeder Zweite bestellt Fischknusperli», sagt Zürcher. Aber auch Hackbraten oder Zürcher Geschnet-zeltes stehen hoch im Kurs. «Wir ma-chen so viel wie möglich selber, aber wir sind zwingend auf gute Conveni-ence-Produkte angewiesen.» Allerdings steht bei Beat Zürcher immer die Qua-lität im Vordergrund. «Unser Angebot ist schliesslich einer der Hauptgründe, wie-so ein Gast tatsächlich eine Schifffahrt unternimmt.»

Für seine Sorbets und Dessertspezia-litäten arbeitet Beat Zürcher seit vier Jahren mit der Unternehmung Agrano zusammen. «Die Halbfabrikate nehmen uns viel Arbeit ab. Wir können mit wenig Aufwand gute Sachen machen, die auch in unser schweizerisches Konzept pas-sen.» Gut laufen würde etwa das Basler Läckerli-Mousse oder aber das Rahmtä-feli-Mousse. Nummer eins unter den Desserts ist allerdings die Zuger Kirsch-torte, und das seit Jahrzehnten.

Einem Zufall ist das spezielle Sorbet-angebot auf den Zuger Kursschiffen zu verdanken. «Vor einigen Jahren kaufte ich mir eine Sorbet-Maschine, um mich vom Angebot auf dem Land abheben zu können», so Beat Zürcher. In den regel-mässig stattfindenden Beratungsgesprä-chen erfuhr der Agrano-Aussendienst-mitarbeiter davon und empfahl ihm die Glaceprodukte von Agrano. «Die Sor-bets kommen sehr gut an, auch weil wir sie vor Ort produzieren und je nach-dem auch mit einem Grappa oder einem Schuss Kirsch verfeinern können.»

Das Beispiel mit dem Sorbet ist für Beat Zürcher bezeichnend für die seit Jahren anhaltende Partnerschaft mit der Agra-no AG. «Ich fühle mich sehr gut beraten. Ein- bis zweimal pro Jahr schicke ich mein Personal zu Agrano in die Schu-lung. Und wenn ich etwas Spezielles su-che, legen sie sich wirklich ins Zeug, bis sie etwas Passendes gefunden haben.» ■

Aktuelle Informationen zum Fahrplan und

zu den kulinarischen Extrafahrten der Zuger

Schifffahrt erfahren Sie unter:

www.zugersee-schifffahrt.ch und

www.kulinaria.ch

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Die Schweizer Marktöffnung im Agrar- und Lebensmittelbereich hat für die Hotellerie und Gastronomie Konsequenzen. Der Einkauf wird zwar günstiger, der Wettbewerb und der Konkurrenzkampf mit dem Detailhandel werden sich aber nicht entspannen.

TEXT: MaTTEo aEpli

Zur Grenz-öffnung im Agrarsektor

Wirtschaft

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Zur Grenz-öffnung im Agrarsektor

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W i r t s c h a f t

Die Verhandlungen über das Freihandelsabkommen mit der EU im Agrar- und Le-bensmittelbereich (FHAL)

sind seit längerem in Schieflage. Dem In-seldasein der Schweiz im Agrar- und Le-bensmittelbereich wurde zwar ein Auf-schub gewährt. Wer jetzt aber denkt, dass damit alles beim Alten bleibt, täuscht sich. Trotz blockiertem Freihandelsab-kommen mit der EU ist die Strategie ei-ner Marktöffnung nicht vom Tisch (siehe Kasten). Wenn nämlich nicht der ganze Agrarbereich mit der EU auf einmal ge-öffnet wird, dann erfolgt die Öffnung eben etappenweise und sektoriell. Sprich,

es wird eine Teil-für-Teil-Öffnung ge-ben, und wenn sie nicht zuerst mit der EU erfolgt, dann mit China, Indien und Teilen von Südamerika. Auf den Punkt gebracht: Die Schweiz wird in naher Zukunft eine Reihe von Freihandelsab-kommen in Angriff nehmen, die beson-ders für den zweiten und dritten Sektor der Schweizer Volkswirtschaft von gros-ser Bedeutung sind. Der Agrarbereich wird sich dabei kaum ausklammern las-sen. Zusätzlich zur Marktöffnung durch bilaterale Freihandelsabkommen hat die Schweiz die Möglichkeit, ihren Grenz-schutz autonom abzubauen, das heisst, ohne Rücksprache mit Handelspartnern.

Der Autor Matteo Aepli ist Agrarö-

konom und arbeitet als wissenschaft-

licher Mitarbeiter an der Professur für

Agrarwirtschaft der ETH Zürich.

Das Schweizer Gastgewerbe muss im Bereich der agrarprodukte und Nahrungsmittel mit einer weiteren Marktöffnung rechnen.

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Zuletzt sind auch die Türen für ein Ab-kommen im Rahmen der WTO noch nicht zugeschlagen.

Das Schweizer Gastgewerbe muss daher mit einer weiteren Marktöffnung im Be-reich der Agrarprodukte und Nahrungs-mittel rechnen. Unklar bleibt aber, zu welchem Zeitpunkt diese Schritte er-folgen werden. Dazu bräuchte es zurzeit einen Blick in die Kristallkugel. Keinen Gang zum Orakel braucht es dagegen, um die Konsequenzen für die Gastrono-mie abzuschätzen. Ein wichtiger Aspekt sind die Preise. Der Abbau von Handels-hemmnissen, beispielsweise durch Zoll-

reduktionen, senkt die Importpreise. Im-portieren wird sowohl günstiger als auch einfacher. Davon wird das Gastgewerbe profitieren. Ist es doch jene Branche, die im Vergleich zum Detailhandel bei be-stimmten Nahrungsmitteln wie zum Beispiel Fleisch einen hohen Import-anteil aufweist. Das ist aber noch nicht alles. Mit den zunehmenden Importen steigt der Druck auf das hohe Schweizer Preisniveau. Auch die Preise für Schwei-zer Produkte werden sinken. Eine ge-wisse Differenz zu Importprodukten wird je nach Produktgruppe zwar be-stehen bleiben, die Gastronomie wird aber auch für Schweizer Produkte mit

tieferen Vorleistungskosten bei den Nah-rungsmitteln rechnen können, wie eine Studie im Auftrag von Hotelleriesuisse Anfang dieses Jahres bestätigte.

Wie stark das Preisniveau für Vorleis-tungen sinkt, hängt vom entsprechenden Liberalisierungsszenario ab. Wird der Markt mit der EU geöffnet, dann wird es beim Fleisch zu einer starken Preis-korrektur kommen. Auf Stufe der Land-wirtschaft ist mit maximal 30 bis 40 Prozent tieferen Preisen zu rechnen. Bei Milchprodukten wird die Preis-korrektur hingegen geringer ausfallen, da der Käsemarkt schon geöffnet ist. ►

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Wie steht es um den Freihandel mit der EU?Ein aktuell prominentes bilaterales Ab-

kommen ist das Freihandelsabkommen

mit der EU im Agrar- und Lebensmit-

telbereich (FHAL). Der Bundesrat hat

zu diesem Zweck in den letzten Jahren

Verhandlungen mit der EU geführt. Ein

FHAL soll zu besserem Marktzugang für

Schweizer Unternehmen in der EU, zu

sinkenden Importpreisen und damit auch

zu einem Druck auf die inländischen Prei-

se führen. Und dies auf allen Stufen der

Wertschöpfungskette von der Produktion

bis zu den Konsumenten. Momentan sind

die Verhandlungen für ein FHAL festge-

fahren. Der Grund sind die nichttarifären

Handelshemmnisse. Darunter versteht

man all jene Massnahmen, die den Han-

del behindern, aber weder Zölle noch

Kontingente sind; dazu gehören zum Bei-

spiel unterschiedliche Produktions- oder

Deklarationsvorschriften. In diesen Be-

reichen ist ein Konsens schwierig. Dazu

kommen ungeklärte institutionelle Fragen

wie die Übernahme von EU-Recht oder

die Gerichtsbarkeit, die nicht nur den

Agrarbereich betreffen. Solange diese

Fragen nicht gelöst sind, wird es zu kei-

nem Abschluss kommen.

Gleichzeitig hat der innenpolitische Druck

auf ein mögliches Agrarfreihandelsab-

kommen mit der EU zugenommen. Das

Parlament hat dem Bundesrat mehrere

Motionen überwiesen, die den Abbruch

der Verhandlungen fordern. Diese For-

derungen sind jedoch bloss politische

Signale. Das Parlament kann erst im Rah-

men des Ratifizierungsprozesses einen

Entscheid zu einem möglichen Abkom-

men fällen; die Verhandlungsführung liegt

in der Kompetenz des Bundesrates.

Aufgrund der schwierigen Verhandlungen

ist für die nächsten Jahre kein vollstän-

diger Freihandel mit der EU in Sicht. Die

Mühlen im Agrarbereich mahlen oft nur

sehr langsam und träge. Auch bei einem

heutigen Abschluss würde der Freihan-

del erst nach einer Übergangsfrist von

einigen Jahren vollständig in Kraft treten.

Alternativen zu einem FHAL sind aber auf

dem Tisch wie etwa eine vollständige Öff-

nung des Milchmarktes mit der EU. Auch

andere Branchen müssen sich darauf

einstellen. An der Strategie Marktöffnung

ändert sich mittelfristig gesehen nichts.

Damit haben sich die Preise bei Milch und Milchprodukten zu einem gewissen Mass dem EU-Preisniveau bereits ange-nähert. Bei einer Öffnung der Märkte mit Südamerika wird die Schweizer Gas-tronomie vor allem beim Rind- und Ge-flügelfleisch von tieferen Preisen profi-tieren können.

Ein Wermutstropfen bleibt: Tief-ere Preise für Nahrungsmittel führen nur begrenzt zu einer besseren Wett-bewerbsfähigkeit der Schweizer Gas-tronomie. Dafür gibt es zwei Gründe. Erstens machen die Vorleistungen für Nahrungsmittel im Schweizer Gastge-werbe vor allem im Vergleich zu ande-ren Kostenpositionen, insbesondere den Personalkosten, mit weniger als 20 Pro-zent (gemäss Studie der Hotelleriesuisse) einen eher bescheidenen Anteil aus. Da-mit ist das Kostensenkungspotenzial bei den Gesamtausgaben nicht allzu gross.

Zweitens profitiert auch der Detailhan-del von einem tieferen Preisniveau, der sich im Bereich der Schnellverpflegung einen beträchtlichen Teil des Kuchens abschneidet. Besonders die Supermärkte werden zu einer immer grösseren Kon-kurrenz des Gastgewerbes. Der Konkur-renzkampf mit dem Detailhandel um die Konsumausgaben der Privathaus-halte wird sich bei einer Liberalisierung kaum entschärfen. Erschwerend wirkt dabei, dass sich die Gastronomie gegen-über dem Detailhandel in der Schweiz in den letzten Jahren beträchtlich ver-teuert hat. Im internationalen Vergleich dürfte sich die Wettbewerbsfähigkeit des Schweizer Gastgewerbes jedoch leicht verbessern, was gerade in der heutigen Situation mit dem starken Franken wün-schenswert wäre.

Offene Grenzen im Agrarbereich füh-ren insgesamt zu einem steigenden Im-

Nahrungsmittelpreise machen die Schweizer Gastronomie nur begrenzt wettbewerbsfähiger.

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W i r t s c h a f t

portanteil. Gleichzeitig ist der Trend zu regionalen Produkten auch in der Gas-tronomie ungebrochen. Auf den ersten Blick scheint dies ein Widerspruch zu sein. Doch entspricht die Tendenz den Bedürfnissen des heterogenen Konsu-menten. Importe und Regionalpro-dukte ergänzen sich. Während die Im-porte die Bedürfnisse der Konsumenten nach grosser Auswahl, preisgünstigen Produkten, aber auch Produkten, die in der Schweiz nicht oder kaum erhältlich sind (zum Beispiel Seafood), erfüllen, ste-hen Regionalprodukte für Frische, Na-türlichkeit, hohe Produktionsstandards (Tierschutz und Ökologie), Tradition und enge Verbundenheit mit den Regi-onen und der Schweiz. Importe müs-

sen dabei nicht a priori qualitativ min-derwertig sein. Man denke beispielsweise an einen guten französischen Wein oder an irisches Lamm. Diese Dualität zwi-schen ausländischen und regional her-gestellten Produkten wird sich in Zu-kunft nochmals verstärken. Das zeigen die aktuellen Zunahmen bei den Im-porten von verarbeiteten Nahrungsmit-teln bei gleichzeitigem Aufschwung von Regionalprodukten.

Problematisch ist aber zurzeit, dass die bestehenden Labels für Regionalpro-dukte auf den Detailhandel und weniger auf die Gastronomie ausgerichtet sind. Eine Qualitätssicherung durch Zertifi-zierung von Gastronomiebetrieben ist

aufgrund der bestehenden Labels schwie-rig. Hier besteht ein grosses Potenzial vor allem in den Tourismusregionen, denn Qualitätssicherung schafft Ver-trauen beim Konsumenten und erhöht schliesslich seine Zahlungsbereitschaft.

Auch nach einer Grenzöffnung wird das Gastgewerbe ein wichtiger Kunde von Agrarprodukten bleiben und die Land-wirtschaft ein zuverlässiger Lieferant sein. Zurzeit befinden sich aber beide Branchen in einem rauen Umfeld. Eine verstärkte Kooperation und eine besse-re Abstimmung der Bedürfnisse inner-halb der Wertschöpfungskette und be-sonders zwischen der Landwirtschaft und der Gastronomie sind deshalb wich-tig. Dabei ist die Abstimmung von Re-gionalprodukten auf die Bedürfnisse der Gastronomie nur eine von mehre-ren Möglichkeiten. Obwohl viele Gas-tronomiebetriebe eine Zusammenarbeit mit Direktlieferanten aus der Landwirt-schaft erfolgreich praktizieren, braucht es in Zukunft einen intensiven branchen-übergreifenden Austausch und eine bes-sere Koordination, aus der sowohl die Gastronomie wie auch die Landwirt-schaft gestärkt hervorgehen. ■

«Importe müssen nicht a priori qualitativ minder-wertig sein.»

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G a s t r o t i p p

Leben, Limmat & Lazy SusanTEXT: COCO LaCaSSE

ZH SH TG AG A I AR SG GL

Grosszügige PortionenSchade, dass es nun zu kühl ist. Doch als wir unlängst im Res-taurant Grüntal einkehrten, herrschten noch spätsommerliche Temperaturen, und darum konnten wir den Blick von der Terrasse aus so richtig geniessen: auf die Limmat, die Hard-brücke und den Prime Tower, urban und entspannend glei-chermassen. Schön.

Christian Egger, ehemaliger Koch und Wirt des legendären «Tessinerkeller», hat im «Grüntal» eine neue Wirkungsstätte ge-funden. Seit Frühjahr zelebriert er hier nach eigenen Angaben eine saisonale Alpenküche. Dass ihm seine früheren Gäste – und bestimmt längst einige neue Fans – die Treue halten, zeigt sich rasch: Bei unserem Besuch zu fortgeschrittener Stunde ist das Lokal voll.

Wir entscheiden uns gegen die weitum bekannten und be-gehrten Moules et frites und wählen einmal das Cordon bleu «moitié-moitié» und einmal das Coq au vin jaune. Dass wir bereits nach der Vorspeise (Ziegenfrischkäse mit Tomatenpaste und Tapenade von schwarzen Oliven) recht gut gesättigt sind, tut unserer Freude an den Hauptspeisen keinen Abbruch. Das Hähnchenfleisch könnte zarter nicht sein, das dazu gereichte Gläschen Vin jaune harmoniert natürlich wunderbar, und der würzige Käse des Cordon bleu zeigt, dass er es eben auch ist, der den Unterschied macht. Die Portionen indes sind derart grosszügig bemessen (mediterranes Gemüseplättchen plus Blät-terteigtasche mit Pilzen plus Country Fries als Beilage zum Fleisch), dass wir irgendwann schweren Herzens und vollen Bauches kapitulieren müssen. Nächstes Mal also vielleicht ohne Vorspeise – auf jeden Fall aber gerne wieder. RestauRant GRüntal

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Im weissen elefantenDas Leben nimmt bis-weilen kurlige Wen-dungen. Eigentlich wollten wir im Res-taurant Echo des Zür-cher Hotels Marriott eine echt schweize-rische Küche testen. Da das «Echo» aber nur abends geöffnet ist und wir zu faul wa-ren, um irgendwo an-

ders helvetisch essen zu gehen, landeten wir im zweiten Re-staurant des Hotels, dem «White Elephant», angeblich einer der besten thailändischen Adressen der Stadt. Der Empfang war herzlich. Für Leute, die sich einen kurzen kulinarischen Querschnitt durch die thailändische Küche wünschen, bietet das «White Elephant» ein sogenanntes «Lazy Susan Set». Der Name ist etwas unglücklich, aber wir haben es trotzdem be-stellt, einmal vegetarisch, einmal mit allem.

Das Set besteht aus insgesamt fünf Schalen, von der Suppe über Reis, Pouletspiesschen mit Satay-Sauce, Rindfleisch mit Panang-Curry, Riesencrevetten mit gemischtem Gemüse bis hin zu gebratenem Tofu mit knusprigen, weil frittierten, Basi-likumblättern. Es war eine lustige, angeregte Esserei, zwischen Curry und Tofu löffelten wir ein bisschen Suppe, schwenk-ten dann zurück zu den Glasnudeln und so weiter, bis alles weggeputzt war. Einziger Fehler: Das nächste Mal bestellen wir kein thailändisches Bier, sondern einen anständigen Ries-ling, das wäre noch interessanter geworden. Zu empfehlen ist neben dem «White Elephant» im Übrigen die neu gestaltete Davidoff Lounge im Zürcher «Marriott»; die Auswahl an Pre-mium-Zigarren geht weit über das Übliche hinaus – und das zu fairen Preisen.

RestauRant WHIte elePHant

Neumühlequai 42

8006 Zürich

044 360 70 70

www.marriott.com

KOSTBARE KULTURTHERMENREGION

ÖSTERREICH WEINÖSTERREICH WEINMit seinen Weisswein-Klassikern vom Zierfandler oder Rotgipfl er und den neuen Spitzenrot-weinen St. Laurent und Pinot Noir erlebt das legendäre Weinbaugebiet südlich von Wien derzeit eine echte Renaissance.www.österreichwein.at

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G a s t r o t i p p

7/201236

Heimweh, Hirsch & HalodriTEXT: Mia andri

GR TI VS GE

Dem Wein gewogen

Die Engadiner Firma Valentin wurde 1956 von Schimun Valen-tin, dem Vater des heutigen Besitzers, in Pontresina im Ober-engadin gegründet. Aufgewachsen ist er jedoch im Unterenga-din, wo jetzt, in Scuol, die Vinoteca Valentin eröffnet worden ist. In der Chasa Nova, einem ockerfarbenen Neubau der Belve-dere-Gruppe, die in den oberen Geschossen Konferenzräume (einer mit einem Mineralwasserbrünnchen) und Hotelsuiten eingerichtet hat. In der Vinoteca, auf zwei attraktiv eingerich-teten Etagen, im Parterre fühlt man sich fast wie im Wald, wird ein ausgesuchtes, aber nicht nur hochpreisiges Sortiment ange-boten. Rund 800 «Etiketten» sind registriert, davon stammen über 100 Weine aus der Bündner Herrschaft. Auch das Veltlin ist breit vertreten. Natürlich gibt es einen Raritätenschrank. Die Vinoteca bietet übrigens auch das gesamte Sortiment der «Regiunaivel» an, der «Prodots indigens da l’Engiadina», also Käse, Fleischwaren, Honig, Milchprodukte, Nusstorten, Kräu-ter, Liköre …Hotelgäste des «Belvedere» und des Badehotels Belvair kön-nen in der Vinoteca beliebig Wein degustieren und diesen für 35 Franken Aufpreis an ihren Restauranttisch bringen lassen, im Boutique-Hotel Guarda Val kostet dieser Service 45 Fran-ken. Im Untergeschoss steht ein langer Tisch, an dem degustiert werden kann, und darauf, wie eine Skulptur, eine Weinwiege, speziell für Grossflaschen entworfen und gefertigt. Geschäfts-führerin ist die Heimweh-Scuolerin Susanne Spillmann. Viva!

ValenTIn VInoTeca, chasa noVa

Stradun 386 B, 7550 Scuol, 081 862 25 25

Mo geschlossen, Di–Fr 10–12 und 14–19, Sa 10–17 Uhr

www.valentin-vinoteca.ch

Wilder herbstEin sympathischer Familienbetrieb, dieser «Postigliun». Die bündnerische und mediterrane Küche ist lecker und derzeit natürlich wild, das Hirsch-Stroganoff war köstlich (28 Fran-ken). Super der Risotto mit Gorgonzola, Birnen, Walnüssen und Parmesan (26 Franken), im Siedfleisch hats reichlich Pou-let, Speck, Kalbskopf und Zunge. Die kulinarische Reise im «Postigliun» kann man gluten- und laktosefrei geniessen! In Sedrun spricht man deutsch, aber auch sursilvan. Sin seveser!

hoTel PosTIGlIun

Via Alpsu 57, 7188 Sedrun

081 949 10 46

Mo ganzer Tag, Di bis 18 Uhr geschlossen

www.postigliun-sedrun.ch

Aufgeschnappt Monte Verità 2013Weltverbesserer, Utopisten, Halodris und Künstler haben die

wechselvolle Historie des Hotels Monte Verità geprägt und

weitergegeben. Jetzt ehrte der Internationale Rat für Denk-

malpflege (Icomos) das vom Düsseldorfer Architekten Emil

Fahrenkamp 1929 für den deutsch-schweizerischen Bankier

Eduard Freiherr von der Heydt (1882–1964) realisierte Hotel

im klassischen Bauhausstil mit dem Preis «Historisches Hotel

des Jahres 2013». Der Wahl-Asconeser von der Heydt hat-

te schon 1946 seine ostasiatische Kunstsammlung der Stadt

Zürich geschenkt, als Grundstock für das Museum Rietberg.

Ein Besuch des musealen Monte Verità, der auch ein ETH-Se-

minarzentrum, ein Restaurant und ein wunderbarer Park mit

viel Kunst ist, lohnt sich alleweil, auch kulinarisch.

echtes handwerk. reiner genuss.

die jowa ag ist führend in der herstellung von brot, back- und teigwaren in der schweiz. Über 80 Jahre Back-

tradition haben uns die Sinne für feines Handwerk, reine Zutaten und unverfälschten Geschmack geschärft. Es sind die Sorgfalt, die Hingabe

und die Liebe zum Detail, die all unsere Produkte bis zum Konsumenten begleiten und das ist Qualität, die man schmeckt. Überzeugen

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älplerbrotArt.-Nr. 182500133100

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15

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G a s t r o t i p p

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Sundgau, Signori & Scheibler TEXT: DuponT ET DuponD

BS BL SO BE JU NE FR VD

HerrenpowerFür einmal keine Frau-enpower, sondern gleich fünf Gents, die sich um das Wohl ihrer Gäste kümmern. Mitten im Basler Gundeldinger-quartier sind die «5 Si-gnori» anzutreffen. Erst seit Mitte Mai offen, wird bereits expandiert. Zum Lokal sind eini-ge schöne Gästezimmer hinzugekommen, was als Beiz im Promille- kontrollzeitalter durch-aus sinnvoll ist. Auch

können sich die auswärtigen Gäste ausgiebiger mit der inte-ressanten Weinkarte auseinandersetzen. Gestartet sind die Si-gnori fulminant. Kaum eröffnet, war ihr Restaurant schon wie-der zu. Leitungsbruch, Wasserschaden. Aus die Maus. Heute, nach fünf Monaten, ist der Schrecken vergessen, der Laden brummt. Zum Essen: Hier sind wir gerade in die neue Herbst-karte hineingeschlittert, und obwohl es der erste Tag war, war alles nahezu perfekt. Also die Entenleber, die Kartoffelsuppe mit Kerbel und Speck-schaum (statt Schaum würden wir auch zu gekochtem Speck nicht Nein sagen) wie auch das butterzarte irische Rindsfilet an einer exzellenten Whiskeysauce, bei der man den Namens-geber der Sauce kräftig im Gaumen spüren durfte. Gut wars, schön wars auch mit den Weinen: ein Welschriesling aus dem Burgenland, gefolgt von einem Prattler Maréchal-Foch von Thomas Bärlocher. Die Flasche Cuvée d’Or Blanc de Noir von der Siebe Dupf Kellerei war die Entdeckung des Abends.

5 SignOri

Güterstrasse 183, 4053 Basel, 061 361 87 73

Di bis Fr mittags und abends geöffnet, Sa ab 17.30 Uhr

So, Mo geschlossen

www.restaurantsignori.ch

«Hopplä»Wie schlecht muss es wohl um die französische Landküche bestellt sein, wenn Elsässer über den Rhein ins benachbarte Markgräfler Land pilgern? Auch der Basler Sundgau-Fraktion vergeht langsam die Lust auf die elsässische Wischiwaschikü-che. Natürlich gibt es Ausnahmen, wie etwa die «Couronne d’Or» in Leymen. Aber sonst? Wo sind sie geblieben? Einige Kilometer weiter findet sich noch eine erwähnenswerte Adres-se: die Auberge Paysanne in Lutter. Ein Familienbetrieb, in dem Mama Litzler und Tochter Carmen ihre Gäste mit Elsässer Charme bei Laune halten. Mit mehr oder weniger Charme, je nachdem wie sich die prinzipiell gute Küche präsentiert. Wer keine Gewissensbisse mit Stopfleber hat, sollte den Abend mit der exzellenten hauseigenen Entenleber beginnen oder je nach Saison die Bouchot-Muscheln versuchen. Auch der gesalze-ne Tageskuchen (mit Betonung auf Tag und nicht Vortag) ist eine gute Variante, der sich bei unserem Besuch als eine re-spektable üppige Quiche Lorraine entpuppte. Wer Glück hat, trifft beim Plat principale auf ein Cordon bleu oder wagt sich mit den Kalbsnieren in Senfsauce in die Innereien-Abteilung. Wir versuchten es ganz banal mit einem Entrecôte an grü-ner Pfeffersauce, wobei das gute «Bœuf» nicht etwa aus Fran-kreich, sondern aus Irland kam, was uns bei der französischen Rinderkultur doch etwas überraschte, zumindest wenn wir da ans Aubrac-Rind aus der Auvergne denken. Aus dem Keller animieren die Elsässer Provenienzen, eine zweite Flasche zu bestellen (es hat ja Gästezimmer), vornehmlich das Weingut Trimbach mit seinem Riesling «Cuvée Frederic Emile» oder die Bioweine von Josmeyer. Verdaut wird die ganze Cho-se mit einem «Sorbet à l’eau de vie de framboise». Herrlich.

AuBerge et HOStellerie PAySAnne

Carmen Guerinot et Christiane Litzler

1, rue de Wolschwiller, 68480 Lutter, Frankreich

+33 (0)389 40 71 67, Mo ganzer Tag und Di bis 17.30 Uhr geschlos-

sen, Hotel geöffnet, mit Gästezimmern

www.auberge-hostellerie-paysanne.com

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Wunderbar, wundervoll & WienachtTEXT: BALTHASAR

Gaumentanz Nein, da kann keine Beiz sein auf diesem eigenartigen Weg ins Nirgendwo. Flachdächer, Häuser aus den Sechzigern (geschätzt) – und plötzlich hört der Weg auf und das «Treichli» beginnt. Äus-serlich ein hässliches Entlein, in-nen die Überraschung: Einrich-tung, Aussicht, Service, Keller und Küche sind schlicht wun-dervoll. Mann kocht, Frau ser-

viert. Und wie: Der Mittagstisch vorzüglich, sorgfältig zuberei-tet, liebevoll serviert. Bei meinem Besuch war das eine sämige Gemüsesuppe mit Tomatenbrot, gefolgt von Polenta mit Stein-pilzen und einer exzellenten Kalbsleber. Aktuell überzeugt die Küche von Lucas Costa mit einer hauseigenen Wildterrine, Ziegenkäse in Kardamom, Zander vom Bodensee und ge-schmorter Kalbsschulter. Immer gibt es den Hausklassiker (man höre und staune) Poulet im Körbli, mit von Hand geschnitte-nen frischen Pommes frites. Was für Aromen, was für eine kra-chend-knusprige Haut. Das Angebot ist übersichtlich, frisch, fein und regional. Bei den Weinen empfehle ich den «Vesper-Wy» aus Wienacht-Tobel, eine Assemblage aus den Trauben-sorten Riesling x Sylvaner, Freisamer und Räuschling. Einfach herrlich. Chapeau! Von Rebekka und Lucas Costa wird man in Zukunft noch so einiges lesen können.

Treichli

Rebekka und Lucas Costa, Unterwienacht 451, 9405 Wienacht-Tobel

071 891 21 61, Mo, Di geschlossen, Winter 10 bis 14 und ab 17 Uhr

Sommer ab 10 Uhr durchgehend geöffnet

www.treichli.ch

einfach nur wunderbarDie ehemalige, stillgelegte Kantine der Fabrik Saurer haben Eva Maron und Simone Siegmann mit viel Geschmack, Arbeit und Feingeist in das Hotel Wunderbar verzaubert. Mit gerade mal neun Zimmern und zwei Übernachtungsröhren (wörtlich zu verstehen), einem wunderbaren Garten, diverser Kunst und einem herben, exzellenten Hausbier (hell, dunkel) inklusive. Mir gefallen alle Zimmer, sehr wohl fühle ich mich im «Philo-soph» und im «Garten», jenem mit direktem Zugang ins Grüne. Die eine Seite geht zur ruhigen Strasse hinaus, bei der eigent-lich nur der Container stört, der in der Nacht ab und zu benutzt wird, die andere, noch ruhigere Seite zum Garten (nachfragen). Auch ist das Haus etwas ringhörig oder der Zimmernachbar muss bei meinem Besuch über einen ausgeprägten Tiefschlaf verfügt haben. Die Küche hat ihre Höhepunkte beim Chili con carne und der Linsensuppe, die alleine den Weg lohnen. Der Anti- pastiteller sieht reell nicht so schön aus wie auf der Website, und das Buffet in der Glasvitrine ist etwas gar einfach geraten. Und bitte weg mit dem Industriebrot, das von der Bäuerin aus dem Holzofen hält locker eine Woche und würde viel bes-ser zum Haus passen. Tatsächlich wunderbar ist auch der Cer-velat, den man selber über dem offenen Feuer braten «darf». Von Oktober bis März finden verschiedene Konzerte statt, das Haus lebt, macht Spass und gibt einem viele freudige Mo-mente. Fazit: ein ungewöhnlicher Ort mit Seeblick und char-manten Gastgebern.

hoTel Wunderbar

Simone Siegmann und Eva Maron, Weitegasse 8,

9320 Arbon, 071 440 05 05

www.hotel-wunderbar.ch

appenzeller WeinGeht das? Es geht. Noch im 19. Jahrhundert hatte der Appen-

zeller Weinbau Hochkonjunktur. Reblaus und Mehltau haben dem

Ganzen beinahe ein Ende gesetzt. Die Mitglieder der Familie Lutz

sind Selbstkelterer und setzen die Tradition auf rund sechs Hek-

taren fort. All ihre Provenienzen überzeugen durch ihre filigranen

Noten. Mineralisch, frisch, fruchtig, trocken, je nachdem. Eine

Degustation mit Freunden auf Voranmeldung lohnt sich. Ob Pinot

Gris, Freisamer oder Riesling x Sylvaner; ob Pinot Noir, Gamay

x Reichensteiner oder Appenzeller Malbec (!) – die persönlichen

Vorlieben entscheiden.

lutz Weinbau

Im Tobel 632, 9405 Wienacht-Tobel, 071 891 66 55

www.lutzweinbau.ch

Ba l thasa r we i l t e n i ch t e twa zu r Ku r i n de r Os tschwe i z , sonde r n i n den Fe r i en . Man möge i hm a l so an d i ese r S te l l e d i e ku l i na r i schen Aus f l ugseskapaden i n AR und TG ve r ze ihen .

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Jungholzstrasse 43

8050 Zürich

043 299 70 70

www.vassalliag.ch

M39. Das Original.

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Von guten KüchenDie Rechnung ist einfach: Taugt die Küche nichts, will kein Koch darin arbeiten. Sepp Wimmer, Zunftwirt im Zunfthaus zur Waag, kann erstens rechnen und hat zweitens einen kompetenten Partner in Sachen Küchentechnik.

Publireportage: Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Genau 1086 Bankette hat Zunftwirt Sepp Wim-mer in seinem Zunft-haus zur Waag in Zü-

rich letztes Jahr durchgeführt. Das sind durchschnittlich mehr als drei Bankette pro Tag. Dazukommt noch ein gut be-suchtes Restaurant mit 44 Plätzen. Kü-chenchef Alain König zelebriert eine traditionelle Küche auf einem hohen, je-doch nicht abgehobenen Niveau. «Wir verkaufen ein Stück Zürich», sagt Wim-mer. Letztes Jahr gingen im Zunfthaus insgesamt 14 000 Portionen Zürcher Geschnetzeltes aus der Küche. Alain

König hat eigens eine Person engagiert, die sich ausschliesslich mit der Produkti-on von perfekter Rösti beschäftigt.

«Unsere Gastronomie ist für jeden Koch eine Herausforderung», sagt Wimmer. Umso wichtiger ist eine funktionale, auf die Bedürfnisse des Betriebes zuge-schnittene Kücheninfrastruktur. «Die Rechnung ist einfach. Funktioniert die Küche nicht, finde ich auch keine Kö-che, die darin arbeiten wollen», so Wim-mer. Vor zwei Jahren begann Wimmer deshalb, zusammen mit Küchenchef Alain König, dem Hausarchitekten

Markus Zopfi, Objekt- und Konzeptplaner Hugentobler; Küchenchef Alain König; Armin Gassmann, Ausbildungs- und Projektleiter Hugentobler; Sous-Chef Daniel Streiff; Architekt Jürg Honegger und Zunfthauswirt Sepp Wimmer

Jürg Honegger und den Küchenbau-spezialisten von Hugentobler die Kü-cheninfrastruktur des Zunfthauses zu optimieren.

«Die Planung dauerte insgesamt fast zwei Jahre», erinnert sich Hugentob-ler-Objekt- und Konzeptplaner Mar-kus Zopfi. Die alte Küche hatte eine Vielzahl von ungenutzten Ecken und war zudem auf zwei Stöcke verteilt. «In mehreren Schritten haben wir die Restaurantküche auf einer Ebene ver-eint. Im unteren Stock haben wir dafür eine Produktionsküche für die Banket-

7/2012 43

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AGDie Firma Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG wurde 1975 gegründet. Das Famili-

enunternehmen mit landesweit fünf Standorten und einer Tochterfirma in München zählt

heute über 100 Mitarbeiter und verfügt über eine jahrzehntelange Erfahrung in Planung,

Entwicklung, Herstellung, Ausbildung, Vertrieb und Service im Bereich der Grosskü-

chentechnik. Neben Finanzierungsmodellen bietet Hugentobler auch spezifische Kurse

für ihre Küchentechnik und begleitet den Kunden langfristig, um die Rentabilität der

Küche sicherzustellen.

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl, 0848 400 900

www.hugentobler.ch

Die Kartoffelrösti wird im FrigoJet professionell schockgefrostet. Die neue Restaurationsküche des Zunfthauses zur Waag

te eingerichtet», so König. Die hinder-lichen Nischen sind verschwunden, da-für sorgt ein 1,5 Millimeter dicker Stahl dafür, dass die Küche einige Jahrzehnte Bestand haben wird. «Wir bauen Kü-chen für Generationen mit den Koch-systemen von morgen», sagt Zopfi.

Sepp Wimmer erstand mit der neuen Küche neben starkem Stahl auch die modernste Küchentechnik, die Hu-gentobler zu bieten hat. So wurde die Produktionsküche nicht nur mit viel

Kühlraum, sondern auch mit einem «freeze’n’go»-System ausgestattet. Dieses erlaubt es einem Koch, Speisen, etwa ein Dessert, vorzubereiten, innert kürzester Zeit mit -40 Grad professionell schock-zufrosten und danach bei -18 Grad im Tiefkühler aufzubewahren. Die Resul-tate sind verblüffend, ein Dessert, das so-fort servierbereit ist und keinen Quali-tätsverlust mehr erleidet.Ähnlich verhält es sich beim «freeze’n’go»-System, bei dem zum Beispiel Gemüse fixfertig gekocht, an-

schliessend mit -40 Grad in GreenVac-Schalen angeschockt, auf 2 Grad runter-gekühlt und danach vakuumiert wird. «Das Gemüse ist geschmacksintensiver, als wenn es frisch gekocht ist. So kann ich meine Mise en place für zehn Tage bestücken – und dies erst noch bakteri-enfrei», sagt Ausbildungs- und Projekt-leiter Armin Gassmann.

Alain König ist zufrieden mit seinem neuen Reich. «Ich habe schon noch ein paar Ideen, aber alles zu seiner Zeit. Wichtig für mich ist, dass ich einen An-sprechpartner habe, der nicht nur so-fort kommt, wenn etwas in der Küche klemmt, sondern uns auch mit prak-tischen Kochinnovationen bedient.» Ähnlich sieht das Markus Zopfi. «Mit unseren Kunden streben wir immer eine langfristige Zusammenarbeit an. Unser Ziel ist es, mit unseren Dienstleistungen und Produkten die Küchenrendite zu erhöhen, dem Kunden zu ermöglichen, eine top Qualität zu servieren und die Lebensqualität der Köche zu verbessern. Das verstehen wir bei Hugentobler un-ter Partnerschaft.» ■

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Als Physiker im Gebiet der weichen Materie am Max-Planck-Institut für Poly-merforschung befasse ich

mich mit den physikalischen Aspekten des Essens, der Zutaten und der Zube-reitungsmethoden. Meine Arbeit ermög-licht es mir unter anderem, mit Köchen eng zusammen zu arbeiten.

Der Mensch kocht, seit er das Feuer entdeckt hat. Kochen ist Kultur. Und Kochen entwickelt sich seit jeher wei-ter, Techniken verändern sich, wer-den modifiziert oder wiederentdeckt. Diesen Aspekt soll meine Traumkü-

Wenn ein Physiker am Herd steht, will er nicht nur kochen. Nein, er will auch experimentieren, forschen und begreifen. In der Traumküche des bekannten Wissenschaftlers und Buchautors Thomas Vilgis stehen deshalb nicht nur herkömmliche Kochherde, sondern auch ein traditioneller Tandoori-Ofen und ein futuristisches Labor.

IllustratIon: rolf WIllI

TraumkücheKochen im Spannungsfeld

che abbilden. Sie steht deshalb in einem Spannungsfeld zwischen Natur- und Kulturwissenschaft und vereint alle re-levanten Kochtechniken und damit der gesam-ten Menschheitsgeschichte.

Ein kleiner Teil meiner Küche befindet sich draussen vor dem Gebäude, dort, wo die Felder, Obst- und Gemüseplan-tagen sowie die Weiden an mein Res-taurant angrenzen. In der Aussenküche – ich nenne sie «Naturküche» – verfüge ich über traditionelle Gargeräte wie zum Beispiel eine offene Feuerstelle, gemau-erte Backöfen und über einen, in die Erde eingemauerten, Tandoori-Ofen.

Dieser traditionelle indische Tandoori- Ofen erzeugt eine extremere Hitze, ver-gleichbar mit modernsten Geräten, aber auch einen Geschmack, der sich durch Technik nicht erzeugen lässt. Deshalb ist er für meine Traumküche unersetzbar.

An die Naturküche schliesst die klas-sische Küche an. Sie ist bestückt mit den üblichen Geräten aus einer herkömm-lichen, modernen Küche, etwa mit In-duktions- und Ceranfeldern, einem Kombidämpfer, Hochtemperaturback-öfen, einem Salamander, Wärmelam-pen, Wärmeschubladen, Wasserbädern für Sous-Vide, einem Vakuumierer,

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rinieren, da ein Gastrovac zum Kochen im Vakuum. Auch ein Schockfroster, ein Räucherofen und eine Räucherkammer zum Kalt- und Heissräuchern stehen bereit. Ausserdem finden sich verschie-dene Mahl- und Zerkleinerungsgeräte wie Kolloidmühlen im Raum und na-türlich auch ein Hochdruckgenerator zum Erzeugen von sehr hohem Druck in Lebensmitteln. Zudem verfügt die Küche über einen Autoklaven, der es er-laubt, unter sehr hohem Druck und de-finierten Atmosphären zu kochen und zu sterilisieren.

Als Wissenschaftler reicht mir das aller-dings immer noch nicht, denn ich will nicht nur kochen, sondern auch verste-hen, was bei Kochvorgängen geschieht. Ein Labor darf deshalb nicht fehlen. Dort steht ein Rotationsverdampfer zum Ex-trahieren von Aromen. Sicherlich benö-tige ich auch einen Gaschromatographen mit Massenspektrometer zur genauen Analyse der flüchtigen Aromen, die un-ter bestimmten Kochprozessen erst ent-stehen. Ein Texturanalyser wäre übri-gens auch nicht schlecht – damit wir

thomas Vilgis

Was wäre, wenn …? Wovon träumen unsere Köche? Welche Wünsche he-gen sie, welche Ideen und Visionen schlummern in ihnen? Genau diesen Fragen widmet sich diese Rubrik. In jeder Ausgabe beschreibt ein Koch seine Traumküche – alles ist möglich, nichts muss. Seine Vorstellung wird in der Folge von unserem Illustrator visuell umgesetzt und von einem Küchenbauer eingeschätzt.

Das meint der KüchenbauerIch kann die Traumkü-che von Thomas Vilgis bestens nachvollzie-hen, da ich mich selber gerne mit dieser Art der Avantgarde-Küche befasse. Aufgrund dieses

gemeinsamen Interesses habe ich Thomas Vilgis persönlich kennengelernt.

Meine eigene Traumküche würde wohl ähnlich aussehen. Es wäre toll, wenn ich zusammen mit Thomas Vilgis ein solches Projekt ohne Budgetdruck durchfüh-ren könnte, und natürlich würde ich mir wünschen, die Küche zusammen mit ihm und vielleicht auch zusammen mit unserem gemeinsamen Freund Heiko Antoniewicz zu führen. Ich bin sicher, dass wir zu span-nenden Erkenntnissen kommen und zu lehrreichen physikalisch-gastronomischen Höhenflügen ansetzen würden.

Kostenschätzung für die Traumküche von Thomas Vilgis:

1. Natur-Küche CHF 25 000.–– Offene Feuerstelle– 2 gemauerte Backöfen– 1 Korea-Ofen– In die Erde eingemauerter Tandoori-Ofen

2. Klassische Küche CHF 150 000.–– Arbeitstisch – Salvis-Herd VisionPro mit 2 Ceranfeldern

und 2 Induktionsfeldern, 1 Backofen, Wärmeschublade

– 2 Julabo-fusionchef-Diamond-M-Sous-vide-Bäder

– 1 Salvis-Cucina-Kombidämpfer– 1 Salvis-Salamander Classic Pro– 1 Räucherofen– 1 Erme-Vakuummaschine CE 20– 1 Pacojet mit 40 Bechern– 1 Mikrowellengerät Gigatherm Compact– 1 Kühlschrank / Tiefkühlschrank– 1 Excalibur-Dehydrator

– 1 Thermomix– 1 Irinox-Schnellkühler und Schockfroster

45.1– Kleiner Tumbler

3. Laborküche CHF 150 000.–– Arbeitstisch – Gastrovac– Hochdruckgenerator– Kolloidmühle– Standautoklav– Heidolph-Rotationsverdampfer mit

Vakuumpumpe und Kühlung– Gaschromatograph mit Massenspektrometer– Texturanalyser

Totalkosten CHF 325 000.–Es müssen noch Reserven für die Kälte-technik sowie Lüftungs- und Klimatechnik gemacht werden.

einem Pacojet, einer Mikrowelle, Dehy-dratoren, Thermomix sowie Stab- und Ultraschallhomogenisatoren.

Damit wäre eine «normale» Traumküche eigentlich bereits top ausgerüstet. Ich al-lerdings wünschte mir in einem weiteren Teil der Küche noch modernere Geräte. Deshalb folgt in einem nahtlosen Über-gang eine hochtechnisierte Küche, die ich «Technik-Küche» nenne. Zugegeben, spätestens ab hier wird die Einrichtung nicht mehr ganz alltäglich. Dort steht ein kleiner Tumbler zum gezielten Ma-

noch besser verstehen, was wir kochen und was dabei strukturell geschieht.

Als Standort meiner Traumküche wür-de ich den Stadtrand wählen. Die Na-turküche grenzt direkt an die Seen, Fel-der und Plantagen an, aus denen wir die frischen Produkte beziehen. Saisonalität und Qualität meiner Produkte sind mir wichtig. Denn: Die Küche kann noch so schön sein, das Labor noch so modern – sie sind nur dann tauglich, wenn die Qualität der natürlichen Zutaten ein-wandfrei ist. ■

rené Widmer, Inhaber der Prorest Gastronomietechnik aG

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Sie sind ihr Accessoire, ihr tägliches spannendes Element, ihre Frischluft und Inspiration. Sie ersetzen den Beizern die Tageszeitung und den Fernseher. Sie sind Teil ihres Lebens, Sie geben Ansporn und Antrieb und Sie können gewaltig nerven. Von wem die Rede ist? Na von Ihnen, dem passionierten Beizengänger.

TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCO ASTE

Eine Liebes-erklärung

Beizen

Cervelat und Tafelspitz» ist eine 360 Seiten lan-ge Liebeserklärung an Max, Alex, Willi, Elisabe-

th, Brigitte, an den «Bären», «Adler», an das «Kreuz», die «Linde», kurz an sub-jektiv ausgewählte Dorf-, Quartier- und Landbeizen und ihre Gastgeber. Die-se Hommage an den einfachen Genuss soll zur Entdeckungsreise quer durch die Schweiz animieren, dementsprechend eignet sich das Buch nicht fürs Bü-cherregal. Einige der porträtierten Lo-kale sind zweifellos nicht mehrheitsfä-hig, was die Sache nur umso spannender macht. Alle Wirtschaften werden von Persönlichkeiten getragen und geführt, zum Teil eigenwillig, knorrig und reso-lut, ehrliche Charakterköpfe, die ohne Umschweife sagen, was sie denken. Ih-nen ist «Cervelat und Tafelspitz» gewid-met. Tragen wir Sorge zu ihnen. Sechs Adressen seien hier exklusiv als Amuse-gueule vorgestellt. Bon appétit.

Wie wäre es mit einem Tag Jura statt Europapark? Zum Ziel eine urige Beiz statt Nippes, reine Natur statt künst-

liche Biotope und ein herzlicher Gast-geber statt steifer Oberlippe? Eine kleine Strasse, die im Winter zur Langlaufloipe mutiert, führt zu diesem Kleinod. Kühe, Felder, Wälder und Wiesen nehmen ei-nen dabei gefangen, bevor die verträumt urige «Auberge» am Ende des Wegs auf-taucht. Wer die Natur liebt, sie haut-nah erleben will, wer sich über einfache Gerichte freuen und wer seinen Laptop, sein Handy, seine Zeitnot zu Hause ver-gessen kann, der möge weiterlesen. Alle anderen lassen es gleich bleiben. Gegen Alltagsmehltau helfen der Jura und sei-ne grandiose Natur: Mont d’Or, Dent de Vaulion, Vallée- und Lac de Joux, alles ist da, und wird doch so neben-sächlich, ist man erst einmal bei Patron Norbert Bournez angekommen. An kühlen Tagen knistert im offenen Ka-min das Feuer, im Sommer spenden die Bäume Schatten an den langen Holz-tischen. Eine Trockenwurst zum Ape-ritif, gefolgt von einem Pilzragout mit Rösti, danach vierundzwanzig Monate alter Comté und zum Schluss ein Stück Heidelbeerkuchen sind die Zutaten für eine umgrünte Auszeit. Die «Auberge»

«

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«Willkommen!»: Norbert Bournez, Auberge la petite échelle, Rochejean (F)

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B e i z e n

ist von Frühling bis Herbst gut zu Fuss oder mit dem Auto und im Winter nur mit den Skiern zu erreichen. Vielleicht erzählt Norbert Bournez in einem ru-higen Moment, und von denen gibt es hier viele, von seinem Leben als Berg-bauer, von seinen installierten Solarzel-len oder von früheren Tagen. Es sind die kleinen Dinge, die diesen Ort ein-zigartig machen. Selbst ein Sommerre-gen oder ein Gewitter mit einer Fla-sche Poulsard werden zum Erlebnis wie im Spätherbst die letzten Sonnenstrah-len im Gesicht zu spüren, bevor es am Abend zur Sache geht. Weitab von Po-made und Promenade.

Wer dem «Pied du Jura» in Richtung Osten entlangfährt, findet sich irgend-wann in Basel. Hier trifft man sich ger-ne sozialverträglich an unscheinbaren Adressen. «Tout Bâle» sieht sich bei Jayesh Kumar und labt sich an «King Fis-her Indian Beer», an «Vindaloo Lamb» und «Navratnan Korma». Jayesh Ku-mar, den alle Jay nennen, ist stolz, dass er als Inder in Basel integriert ist, ganz gut «Baseldytsch» palavert und dass der Basler Daig (ohne zu blähen) und ande-re Prominente sich bei ihm mit der in-

Eine Märchenkarriere ohne Trudi Gerster: Jay Kumar, Jay’s Indian Food, Basel

dischen Küche auseinandersetzen. «Die Welt zu Gast in Basel» ist bei Jay kein Werbeslogan, sondern Alltag: Briten, Amerikaner, Heimweh-Inder, Franzo-sen, Italiener, Einheimische mit dem Range-Rover-Autoschlüssel auf oder mit den Fahrradklammern an den Ho-senbeinen unter dem Tisch lassen es sich bei Jay gut ergehen. «Das Geschick der Nationen hängt von ihrer Nahrung ab», wusste schon zu Beginn des 19. Jahr-hunderts der berühmte Jurist und Gas-trosoph Jean-Anthèlme Brillat-Savarin.

Bei Jayesh Kumar wird sein Zitat le-bendig. Wohl keine andere Basler Beiz vereint auf engstem Raum so viele ver-schiedene Geister friedvoll miteinander. Das hat mit dem guten Essen und vor allem mit Jay zu tun, der mehr «Copain» als Gastgeber ist.

In Oman und Indien ist er aufgewach-sen. Kaum erwachsen, zog es ihn 1989 in die Schweiz nach Chur, wo er die Hotelfachschule bestand und sich auf-machte, die Schweizer Gastronomie zu

Wetterfest: Auberge la petite échelle, Rochejean (F)

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erkunden. In Basel blieb er hängen. Hil-ton, Bahnhof-Buffet, Hilton waren sei-ne Stationen, danach setzte der talen-tierte Gastgeber alles auf eine Karte und machte sich selbstständig, womit die seit Jahren anhaltende Erfolgsgeschichte be-gann, die allen Baslern nur Freude macht. Eine Geschichte, wie man sie normaler-weise nur von den USA her kennt. Es scheint, dass was sich Jay in den Kopf setzt, ihm auch gelingt. Als zum ersten Mal eine schöne Inderin seine Beiz be-trat, sagte er lakonisch: «Diese und kei-ne andere», was seine Gäste unisono mit einem Lächeln und «Ja, ja, das sagst du bei allen schönen Frauen» quittierten. Ein halbes Jahr später heiratete er die schöne Inderin. Fast wie im Märchen – nur ohne Trudi Gerster.

Kein Märchenerzähler, aber ein Meis-ter des verbalen Floretts ist der Satiriker Andreas Thiel. In Märchen kennt er sich nicht so aus, aber mit den Chinesen, die über 50 000 Schriftzeichen haben, nur keines für «R». Es gibt 1,3 Milliarden Chinesen, und keiner kann «Reis» sa-gen. Aber was hat das mit dem «Lau-fenbad» zu tun? Nichts und doch sehr viel. Dazu später. Die Chinesen essen

Reis und Nudeln, aber auch Vogelspin-nen und Vogelnester. Wer schon mal in Schanghai eine Vogelnestsuppe geges-sen hat, ist nachher nicht nur als Deut-scher bereit, ziemlich viel chinesischen Chardonnay zu trinken. Es ist mir ein Rätsel ... Genug! Das schreibe nicht ich, sondern der Thiel in seinem aktuellen Buch «Unbefleckte Sprengung». Der be-sagte Dandy unter den Satirikern, der Henker unter den Poeten, wäre in jun-gen Künstlerjahren wohl verhungert, hätten nicht Remy Borer und Hans-Ruedi Steiner beherzt eingegriffen und dem durch Berns Strassen taumelnden und mittellosen Frischlingskünstler im «Wilerbad» täglich den Bauch gefüllt. Der Einsatz hat sich gelohnt, die mu-sischen Gastgeber haben mit Kraftbrühe, Kutteln, Kalbskopf und Co. einen Mei-ster des verbalen Floretts und einen Ve-ganer herangezüchtet, wobei das Letz-tere wohl eher mit seiner Frau Bettina zu tun hat. Aber jetzt definitiv zu Hans-Ruedi Steiner und Remy Borer, die nicht nur Künstler, sondern auch Enten retten und sie im hauseigenen Weiler ansiedeln. Nicht für die Pfanne, sondern fürs Gemüt, sehr zur Freude unseres Ve-ganers. Hans-Ruedi Steiner ist ein be-

O Zeiten, o Sitten in der modernen Quartierbeiz: rauchfrei und beschränkte Öffnungszeiten, Jay’s Indian Food, Basel

Anz

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merkenswert guter Koch, der eine bo-denständige Saisonküche zelebriert, die viel Freude macht: Erbsensuppe mit Gnagi und Schwarte (nach einem Re-zept der Mutter), «Coq au vin rouge», Filet Stroganoff, Kalbsleber, Kalbskopf, Cordon bleu, Hackbraten und Sonn-tagsbraten – das ganze Programm. Fische aus Schweizer Gewässern, wie Zander-, Felchen- und Eglifilets, stehen genau-so auf der Karte wie Wildgerichte. Es gibt das, was das regionale Halali her-gibt, was löblich und zugleich verständ-lich ist, da die heimischen Jäger neben dem «Laufenbad» ihr Basislager haben. Für Fleischtiger läuft der Stein heiss oder Remy Borer auf, der vor den Au-gen seiner Gäste das frische von Hand geschnittene Tatar mit Grandezza zu-bereitet. Applaus. Dabei frage ich mich schon, warum der nicht ganz koschere Veganer Thiel in Shanghai seine kuli-narische Lust mit einer Vogelnestsuppe befriedigt, wenn er sich im Krauchthal-Hueb an Tatar vom Rindsfilet delektie-ren könnte? Ich werde Künstler wohl nie so richtig verstehen. Apropos Künst-ler und chinesischer Chardonnay: Die Deutschen sind die Einzigen, die bereit

sind, den chinesischen Chardonnay auch im nüchternen Zustand zu trinken, wo-mit wir endgültig wieder bei Andreas Thiel wären, der nach seinen Ausflügen nach Island, Indien und Indonesien die-sen Winter wieder einmal im «Laufen-bad» auftreten wird. Ohne Vogelnest-suppe mit Seegurke versteht sich.

Nichts mit Vogelnestsuppe am Hut hat Jakob Berger, dafür sehr viel mit Bio. Der Koch und Wirt ist ein alter Biofuchs, die Beiz mit ihren vier massiven Nuss-baumtischen und ihrem dreihundertjäh-rigen Eichenboden frisch renoviert, das Ganze eine ruhige Oase, zumindest auf den zweiten Blick. Dass es im Gasthaus nicht zu ruhig bleibt, die «Mühle» will lebendige Dorfbeiz sein, dafür sorgt Sil-via Raffa, die Weine kredenzt, frisches Baarer Bier zapft und das eine oder an-dere Bonmot in die Tafelrunde wirft. Es ist aber nicht alleine der gedrosselte ne-apolitanische Charme von Silvia Raffa, der mich in die «Mühle» zieht, sondern die saisonale, präzise, raffinierte und aro-matische Küche von Jakob Berger, der Biokoch aus Überzeugung ist. Mit dem Kauf biologisch produzierter Produkte trägt er seinen Teil zur Förderung der nachhaltigen Nutzung der Böden bei und unterstützt damit kleinere Produzenten. Hinzukommt der regionale Gedanke. Gemüse, Eier, Quark, zum Teil Käse und Fleisch bezieht er aus dem Kanton Obwalden. Damit kocht er geschmack-volle Gerichte, wie ein geschnetzeltes Kalbfleisch an einer Thymiansauce mit saisonalem Gemüse, das nicht einfach

Keine Schwätzer, sondern sympathische Macher: Remy Borer (l) und Hans-Ruedi Steiner, «Laufenbad», Krauchthal-Hueb

Stillleben mit Nussgipfel: «Laufenbad», Krauchthal-Hueb

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«Allez hop!»: Jakob Berger, «Mühle», Sarnen

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zur belanglosen Beilage verkommt, son-dern mit viel Eigengeschmack überzeugt. Alle seine exzellenten Weine stammen aus kontrolliert biologischer Produktion, was verdeutlicht, dass Biowein nicht des Teufels ist. Das wird dem Gast spätes-tens mit einem Riesling aus Rheinhessen oder einem Federweisser von Markus Weber aus Erlenbach bewusst. Vor 25 Jahren hat Jakob Berger seine Passion professi-onalisiert. Zuerst einige Jahre in der le-gendären Genossenschaftsbeiz Kreuz in Nidau, dann im Seerestaurant Engelberg in Twann, viel später und nach einigen weiteren Stationen im Berghotel Bergal-ga bei Juf im bündnerischen Avers und heute in Sarnen. Seine leichte Frischkü-che haben die Obwaldner erst vereinzelt entdeckt, aber in den Architekten Moni-ka und Eugen Imhof, den Besitzern der «Mühle», hat Jakob Berger zwei Fürspre-cher gefunden, die ihm Zeit für den Er-folg lassen. Schön so.

Gut erhalten, gut bewirtet, ein Refu-gium an Gastlichkeit mit einer lebens-

ten kommt eine zweite samt Nachschlag auf den Tisch. Mit dem jungen Vorarl-berger Jakob Wiederin hat sich Desirée Perret einen sicheren Wert in die Kü-che geholt, der schnörkellos und sorg-fältig kocht, die Garzeiten und die Sau-cen im Griff hat. Rahm und Butter sind in seiner Küche reichlich präsent, die Liebhaber luftig leichter Gerichte sind gefordert. Wer es herzhaft liebt, wird Stammgast. Schon wegen dem aroma-tischen Bauernkotelett an hauseigener Kräuterbutter. Und wenn ich da noch an die dünnen, fein panierten und zarten Kalbsschnitzel mit dem lauwarmen Kar-toffelsalat denke ... Jakob Wiederin bie-tet handwerklich gekonnte Gerichte, frei von jeglichem kulinarischen Ge-klimper, die von einer herzlichen Gast-geberin aufgetischt werden, die nichts von steifen Ritualen wissen will. Fehlt nur noch die Taube im Mund ...

... oder der Käse, den sich die Bergbau-ern in den Alpen nach dem Sommer tei-len. In Zürich teilen sich zwei Wirte das

frohen Wirtin und einer ansprechenden Küche, das sind die Merkmale des «Tüb-li» in Dameshäuser oberhalb von Altstät-ten. Das Herz des Hauses schlägt in Ori-ginalzustand. Das bereits 1730 erwähnte Bauernhaus ist heute ein begehrtes Kleinod für den Mittags- und Abend-tisch. Das «Tübli» nimmt den Gästen das Tempo aus dem Alltag. Wer es sich hier einmal bequem gemacht hat, steht nicht so schnell wieder auf. Das Publikum, ein Cocktail aus luxusmüden Städtern und aufgeschlossenen Eingeborenen, fügt sich harmonisch zur Stimmung im Hause. Der touristische Zulauf hält sich in Grenzen, während diverse österrei-chische Geschäftsherren gerne ihre Frei-tagssitzung ins «Tübli» verlegen und sich bei Filet und einer Flasche Blaufränkisch angeregt über die Betrachtungen des hö-heren Tafelvergnügens unterhalten.

Eine muntere Gesellschaft hat sich im «Tübli» versammelt. Kein Tisch kommt ohne ganze Flasche Wein aus. Trotzdem geht es zivilisiert zu und her. Nicht sel-

Lebensfroh und herzlich: Desirée Perret, «Tübli», Altstätten SGFrühenglisch in der Pigeon: «Tübli», Altstätten SG

Jahr hindurch eine Beiz. Kann das gut gehen? Es kann. Wer jassen will, ist im Restaurant Mühletal willkommen, wer ein gepflegtes Bier trinken will, eben-so. Hahnenwasser gibt es gratis, aber nur als Zweitgetränk. Vom Wasser lebt der Wirt nicht allein, erst recht nicht, wenn er so knapp kalkuliert wie William Mo-ser, der morgens seine Stammgäste mit warmen Frikadellen und am Mittag mit deftigen Gerichten wie Schweinsbraten, Bratwurst, Mistkratzer und Cordon bleu zum Freundschaftspreis verwöhnt. Willi-am Moser ist ein herzlicher Gastgeber mit indonesischen Wurzeln, bei dessen Ge-burt eine englische Hebamme zur Seite stand, die aus ihm einen William machte, während ihn die Schweizer Rekruten-schule zum Willi beförderte. Mit väter-lichem Blick steht er hinter den Tre-sen der stimmungsvollen Quartierbeiz oder unterhält sich an den Tischen mit seinen Gäs-ten, die nachmittags wech-seln, so wie der Wirt. Abends, nach dem Schichtwechsel, wird eine feinere Klin-ge gekreuzt.

Nichts ist im «Mühletal» unmöglich. Fast nichts, solange es allen Beteiligten Spass macht. Einfach nur fragen. Da wird im Januar dem schottischen Dich-ter und Nationalhelden Robert Burns mit Dudelsack, Whisky und Haggis (ei-ner Wurst von einer Wurst auf der Ba-

sis Lamm und Hafergrütze) zu seinem Geburtstag gehuldigt, im Dezember ent-steht aus der Zürcher Quartierbeiz eine Appenzeller Hochburg mit Hackbrett, Südwörscht, Chäshörnli, Epfelmues und Schlorziflade oder im Sommer geht es sehr nordisch zu, mit allem, was so zu

«Beizeteilet!»: Willi Moser (l) und Andi Hanke, «Mühletal wie immer» und «Mühletal undenufe», Zürich

«Mühletal» am Mittag

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Cervelat und Tafelspitz

Auberge la petite échelleNorbert Bournez

F-25370 Rochejean

0033 (0) 381 49 93 40

www.lapetiteechelle.com

Die Auberge ist das ganze Jahr über

geöffnet. Im Winter nur auf Reservation.

Bei schlechter Wetterlage macht der

Wirt die Bude zu. Im Winter ist die

Auberge nur mit Schneeschuhen oder

Langlaufskiern erreichbar.

Jay’s Indian FoodJay Kumar

St. Johanns-Vorstadt 13

4056 Basel

061 681 36 81

www.jaysindianfood.com

Von Di bis Fr von 12 bis 14 Uhr und ab

18.30 Uhr, Mo und Sa ab 18.30 Uhr

geöffnet.

LaufenbadRemy Borer und Hans-Ruedi Steiner

Laufenweg 553

3326 Krauchthal-Hueb

034 411 14 24

Von Mi bis So ab 9.30 Uhr geöffnet.

MühleJakob Berger

Giglenstrasse 2, 6060 Sarnen

041 661 12 31

www.muehlesarnen.ch

Von Di bis Fr ab 9 Uhr und Sa ab 10 Uhr

geöffnet.

TübliDesirée Perret

Dameshäuser 3, 9450 Altstätten

071 750 04 04

Von Do bis Fr ab 11 Uhr, So ab 10 Uhr

geöffnet.

Mühletal«Mühletal wie immer»:

Willi und Jacqueline Moser

«Mühletal undenufe»:

Andi Handke und Timon Ruther

Limmatstrasse 257

8005 Zürich

044 271 79 14

www.muehletal.ch

«Mühletal wie immer»: Von Mo bis Fr

von 8.30 bis 15 Uhr geöffnet.

«Mühletal undenufe»: Von Mi bis Sa

ab 15 Uhr. Am So bleibt der Laden zu,

ausser es ist ein Katerbrunch angesagt

(aktuelle Daten sind auf der Website

ersichtlich).

einem schwedischen «Midsommar Fest» gehört. Täglich ab 15 Uhr sind Andi Handke und Timon Ruther Gastgeber im «Mühletal». Das Konzept bezeich-net Handke als «Mühletal undenufe». Er schneidet spezielle Würste, Käse und Ideen auf und kocht abends unbeküm-mert auf, was Saison, Markt und persön-liche Lust hergeben. Ab und zu treten Gastköche im «Mühletal» auf, nicht pro-minente Namen, sondern Hausfrauen und andere Persönlichkeiten, die ihr Bestes für Gaumen und Augen geben. Die Idee ist bestechend und funktioniert perfekt. Alle Gäste kommen aneinander vorbei oder vermischen sich spontan. Je nachdem. Mit dem Konzept der «Beize-teilet» hat sich das «Mühletal» zur Insi-derkultbeiz gemausert, ohne dass sie da-bei abhebt oder vergisst, was sie sein will und ist: eine der letzten echten Quartier-beizen in Zürich. Möge das noch lan-ge so weitergehen mit dem Restaurant Mühletal, in einem Quartier, das pul-siert und in dem die Lebenskosten im-mer teurer werden. «Sönd willkomme» sind hier nicht nur die Appenzeller, son-dern alle, wirklich alle, solange sie sich zivilisiert zu benehmen wissen. Schön so, gut so. Danke. ■

Buch: Cervelat und Tafelspitz, Einfach gut essen – 88 stimmungs-volle Dorf- und Quartierbeizen in der SchweizAutor: Martin Jenni, Fotos: Marco Aste, Umfang:

360 Seiten, Verlag: AT Verlag, Aarau, Bezug: www.

at-verlag.ch, ISBN: 978-3-03800-602-2

Preis: CHF 44.–

Nachhaltig handeln... ...heisst Verantwortung übernehmen

Mit gegen 300 Artikeln aus unserem Sortiment unterstützen wir Ihr Engagement für die Nachhaltigkeit.

Pistor-Nachhaltigkeits-BroschüreBestellen Sie Ihr Exemplar beim Pistor-Verkauf oder unter: www.pistor.ch/nachhaltig

202020

Artikel-Nr.

Colis/Inhalt FE PK1

netto PK2 netto PK3

netto PK4 netto PK5

netto PK6 netto

Papierfasern-Geschirr 100 % kompostierbar und biologisch abbaubar, mikrowellentauglich

15830 Teller rund, H 16, ø 170 mm

% Ct 175 St 9.60 9.41 9.31 9.22 9.12 9.02

15831 Teller rund, H 20, ø 220 mm

% Ct 125 St 17.60 17.25 17.07 16.90 16.72 16.54

15832 Teller rund, H 20, ø 240 mm

% Ct 100 St 24.10 23.62 23.38 23.14 22.90 22.65

15833 Teller oval, L 260, B 190, H 20 mm

% Ct 140 St 18.40 18.03 17.85 17.66 17.48 17.30

15834 Teller rund 3-teilig, H 26, ø 260 mm

% Ct 135 St 29.90 29.30 29.00 28.70 28.41 28.11

15835 Schale rund, H 38, ø 140 mm

% Ct 100 St 10.70 10.49 10.38 10.27 10.17 10.06

15836 Schale rund, H 38, ø 180 mm

% Ct 125 St 13.80 13.52 13.39 13.25 13.11 12.97

Birkenholzbesteck 100% kompostierbar und biologisch abbaubar

15837 Gabel, L 165 mm

% Ct 100 St 5.90 5.78 5.72 5.66 5.61 5.55

15838 Messer, L 165 mm

% Ct 100 St 4.70 4.61 4.56 4.51 4.47 4.42

15839 Suppenlöffel, L 165 mm

% Ct 100 St 6.20 6.08 6.01 5.95 5.89 5.83

15840 Kaffeelöffel, L 108 mm

% Ct 100 St 4.10 4.02 3.98 3.94 3.90 3.85

15841 Rührstäbchen, L 120 mm

‰ Ct 1000 St 6.30 6.17 6.11 6.05 5.99 5.92

15843 Pinzette Snax, L 115 mm

% Ct 100 St 48.90 47.92 47.43 46.94 46.46 45.97

Kartonbecher mit Bio-Beschichtung

Für heisse und kalte Getränke, 100% kompostierbar und biologisch abbaubar

15844 0.1 lt, H 64, ø 62.5 mm

% Ct 80 St 10.40 10.19 10.09 9.98 9.88 9.78

15871 0.25 lt, H 87.8, ø 80 mm

% Ct 50 St 11.80 11.56 11.45 11.33 11.21 11.09

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Papierfasern-Geschirr100 % kompostierbar und biologisch abbaubar, mikrowellentauglich

15830 Teller rund, H 16, ø 170 mm15831 Teller rund, H 20, ø 220 mm15832 Teller rund, H 20, ø 240 mm15833 Teller oval, L 260, B 190, H 20 mm1583415834 Teller rund 3-teilig, H 26, ø 260 mm15835 Schale rund, H 38, ø 140 mm1583615836 Schale rund, H 38, ø 180 mmBirkenholzbesteck100% kompostierbar und biologisch abbaubar

15837 Gabel, L 165 mm

%

15838 Messer, L 165 mm

%

15839 Suppenlöffel, L 165 mm

%

15840 Kaffeelöffel, L 108 mm

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15841 Rührstäbchen, L 120 mm

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15843 Pinzette Snax, L 115 mm

%Kartonbecher mit Bio-BeschichtungFür heisse und kalte Getränke, 100% kompostierbar und biologisch abbaubar

15844 0.1 lt, H 64, ø 62.5 mm

% Ct

15871 0.25 lt, H 87.8, ø 80 mm

% Ct

2012 | 2013

Nachhaltigkeit

Sortimentsübersicht der nachhaltigen Produkte

Pistor AG | Hasenmoosstrasse 31 | CH-6023 Rothenburg | Tel. 041 289 89 89 | Fax 041 289 89 90 | info@pistor.ch | www.pistor.ch

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%Kartonbecher mit Bio-BeschichtungFür heisse und kalte Getränke, 100% kompostierbar und biologisch abbaubar

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DieWirtschaftslage in Europa verändertsich dramatisch. Auswirkungen auf dieMärkte - auch in der Schweiz - sind au-genfällig.Gerade in schwierigen Zeitenist die praxisorientierte Berufsbildungeine der wirkungsvollsten Massnahmen.Die Berufs- und Branchenverbändekönnen geeignete Rahmenbedingun-gen für die verschiedenen Bildungs-stufen schaffen. Letztlich entscheidet

In dieser Ausgabe:

sich die Ausbildungsqualität jedoch inder Berufspraxis. Engagieren Sie sichpersönlich für die Berufsbildung undbringen Sie Ihr Fachwissen ein.Sei es alsExpertin an einer Prüfung oder alsFörderer in Ihrem Betrieb. Die Gästewerden es Ihnen danken.

Peter MeierLeiter Höhere Berufsbildung,Hotel&Gastro formation

SVG

GemeinsamVerantwortungübernehmen für die Bildung

SVG

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Achtung: Anmeldeschluss am 2. November!

Mit voller Kraft voraus im JobBalance und persönliche Leistungsfähigkeit

Gerade wer vielVerantwortung trägt undlange Arbeitszeiten hat, kann in derFreizeit häufig nicht richtig «abschalten»,was sich in verschiedensten Störungenmanifestieren kann. Wir alle wüsstentheoretisch, wie eine gute Work-Life-Balance erreicht werden kann, verlierenaber allzu oft den Kampf gegen deninneren Schweinehund...

� SVG-Symposium und Spital- & HeimforumFreitag, 16. November 2012

ab 09.00 Uhr Begrüssung mit Kaffee und Gipfeli

09.30 Uhr «Wie Konsumenten in Zukunft essen möchten»Mirjam Hauser

10.30 Uhr «Die Zukunft des Wassers in einersich rasch wandelnden Welt»Rik Eggen

11.15 Uhr Pause

11.30 Uhr «Kampf dem inneren Schweinehund»Patrick Stäuble

12.15 Uhr Stehlunch mit Zucker-/Blutdruckmessung,Wasser-Infostand/Degu

13.15 Uhr «Gibt es ein sinnvolles Trinkkonzeptfür Gäste und Mitarbeiter?»Matthias C. Mend

14.15 Uhr Pause mit Fettmessung und Stresspilot-Messung

14.45 Uhr «Guter Schlaf - gutes Business»Ole Petersen

15.45 Uhr Abschlussapéro

Ort: Kantonsspital Olten

für Nichtmitglieder sFr. 345.—inkl. Begrüssungskaffee, Stehlunch und Apéro

Anmelden: bis 2. November 2012 auf

Programm:

Kosten: für SVG-Mitglieder sFr. 295.—

www.svg.ch

Diese Veranstaltung wird unterstützt durch:

Hauptsponsor

Co-Sponsoren

Partner/Supporter

Das diesjährigebringt wert-

volle Impulse und vermittelt handfesteTipps, wie Sie Ihre Energiebalance undIhre Leistungsfähigkeit optimieren kön-nen. So steigern Sie nicht nur Ihrpersönliches Wohlbefinden, sondernkönnen auch Ihren Herausforderungenim Job wieder mit voller Kraft begegnen.

SVG-Symposium/Spital- und Heimforum

Selbst die Pausen bringen Mehrwert:Während der Mittags- und Nachmit-tagspause können Sie von diversenAktionen profitieren.Melden Sie sich bis spätestens Freitag,2. November 2012 an zu dieseminspirierenden und motivierendenTag,der sich in jeder Hinsicht bezahltmacht!

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SVG-Mitgliedschaft:Eine starke Sache!Mitglieder des SVG, dem grössten Schweizer Branchenverband für die Spital-, Heim-und Gemeinschaftsgastronomie, profitieren von zahlreichen wirklich lohnenden Vorteilen.Alle hier aufzuzählen, würde mehr als den vorhandenen Platz füllen. Wir sind jedochsicher, dass Sie bereits schon die nachfolgenden Zeilen überzeugen werden!

Für alle das Richtige

Mit rund 630 Mitgliedern ist der SVGder mit Abstand grösste SchweizerBranchenverband der Spital-, Heim-und Gemeinschaftsgastronomie. Hiersind alle unter einem Dach vereint: Be-triebe in Eigenregie, Grosscaterer, Zu-lieferer und Dienstleister der Branchesowie Privatpersonen,die in der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastrono-mie tätig sind. Zu den Vorteilen einerMitgliedschaft zählen unter anderem:

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Regelmässig persönliche Informatio-nen zu allen SVG-Veranstaltungen

Auf die Branchenbedürfnisseausgerichtete Aus- und Weiter-bildungen für alle Hierarchiestufen

Massgeschneiderte Seminarangebotezur Durchführung im eigenenBetrieb («Seminare nach Mass»)

AttraktiveVorzugspreise bei allenSVG-Seminaren und -Events

Grosszügige Rabatte bei branchen-relevanten Partner-Veranstaltungenwie bsp. dem IMF in Lindau

Gratis-Abonnement desGastromagazins «Salz&Pfeffer»

Vertretung der Brancheninteressenbei der Erarbeitung und Unter-stützung bei der Umsetzung neuerGesetze undVerordnungen

Der SVG organisiert bedürfnisgerechte,zeitgemässe und praxisnahe Aus- undWeiterbildungen für alle Hierarchie-stufen sowie Events, die sich perfektzum Networken eignen. Mitgliederprofitieren bei sämtlichen Angebotenvon stark vergünstigten Konditionenund nehmen zudem an wichtigenBranchentreffs wie dem IMF in Lindauund der Best of Swiss Gastro AwardNight vergünstigt teil.

Eine Mitgliedschaft hilft natürlich allen,am Beziehungsnetz weiterzuknüpfen.Besonders interessant ist dies aber fürunsere Partnermitglieder: Nirgendwosonst können auf so effiziente WeiseEntscheidungsträger aus der Brancheerreicht werden! Eine Mitgliedschaftbeim SVG eröffnet zudem zahlreicheWerbemöglichkeiten, vom Inserat imMitgliederverzeichnis über interessanteSponsoringmöglichkeiten bis hin zujährlich einmal einem Rabatt von 50 %auf einem Inserat im «Salz&Pfeffer».

Ob nun als Individual-, Betriebs- oderPartnermitglied: Informieren Sie sichauf www.svg.ch über sämtlicheVorteileund nutzen Sie diese aktiv - zumVorteilder Branche und zu Ihrem eigenen!

Das ist noch lange nicht alles!

Die Mitgliedschaftsformen:

Individualmitgliedschaft

Betriebsmitgliedschaft*

Partnermitgliedschaft*

Personen, die in verantwortlicherFunktion in einem Betrieb oder einerBetriebsgruppe der Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie tätig sind.

Natürliche/juristische Personen sowieStiftungen, öffentliche und privateAnstalten usw., die einen oder mehre-re Betriebe der Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie führen.

Lieferanten, Behörden, ernährungs-wissenschaftliche Institute, Planer,Architekten usw., die für die Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomietätig sind oder es werden möchten.Zu den Vorteilen gehören umfangrei-che, zum Teil exklusive Möglichkeitenfür Werbung innerhalb der Branche.

Kollektivmitgliedschaft*

Betriebsmitglieder, bestehend aus ei-nem Hauptsitz mit einer regulären Be-triebsmitgliedschaft sowie mindestens3 angeschlossenen Betrieben/Filialen(z.B. Spitalregionen, Caterer etc.).

*Alle Mitarbeiter am Standort profitieren vonden Vergünstigungen für Seminare/Events.

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SVG

SVG GeschäftsstelleMarktgasse 10CH-4800 Zofingen

Tel. +41 (0)62 745 00 04Fax +41 (0)62 745 00 02

info@svg.chwww.svg.ch

Thomas Loew

Dorothee Stich

Präsident:

Geschäftsführerin:

Dorothee StichGeschäftsführerin SVG

«»

Schlusspunkt

Jedes Ding hat drei Seiten.

Eine, die Du siehst, eine, die

ich sehe und eine, die wir beide

nicht sehen.

Chinesisches Sprichwort

�

www.svg.ch

AGENDA

07.11.2012 (Tagesseminar)

16.11.2012 (ganzer Tag)

29.11.2012 (Tagesseminar)

Und zudem - mit jederzeit freiwählbarem Datum:

Spital- und Heimforum/Symposium:«Volle Kraft voraus im Job»

Seniorenverpflegung als Erlebnis

Betriebsinterne «Seminare nachMass» zu verschiedenen Themen

Details/Anmeldung zu allenSeminaren und Events:

Rund um den professionellenService

Das Aus- und Weiterbildungs-programm 2013 wird in der nächstenAusgabe des Salz&Pfeffer vorgestellt.

Herzlich willkommenim Verband!

Individualmitgliedschaft

Peter W. Müller-Roth5430 Wettingen

Leitfaden «Service imAltersheimrestaurant»

Die Betreuung von Gästen, die unterAltersbeschwerden leiden, verlangt vielGeduld und Einfühlungsvermögen. Dervom SVG publizierte Leitfaden ist einwertvolles Arbeits- und Schulungs-instrument für Servicemitarbeiter inPflegeeinrichtungen.

In einfachen Wortenwerden Verhaltens-richtlinien und Tippsfür Situationen ver-mittelt, die bei derArbeit mit alten, de-menten oder behin-derten Menschenauftreten können.

Infos/Bestellung:www.svg.ch

Service im

Altersheim-RestaurantEin Leitfaden für Mitarbeitende

Eine Publikation des SVGSchweizer Verband für Spital-, Heim-und Gemeinschaftsgastronomie

Nadja Heimlicher

SVG-Seminar:«Seniorenverpflegung als Erlebnis»Mit zunehmendem Alter fallen alltägli-che Dinge wie das Essen immer schwe-rer. Betagte Menschen haben oft Pro-bleme mit dem Kauen und Schlucken,und der Umgang mit Besteck fällt ihnennicht mehr so leicht. Es erstaunt dahernicht, dass viele von ihnen zu Mangel-ernährung tendieren. Gleichzeitig sinddie täglichen Mahlzeiten für die Senio-ren oft ein Highlight imTagesablauf. Esist also wichtig, dass die Verpflegungauch im Alter spannend, schmackhaftund abwechslungsreich bleibt!

Dieses praxisnahe SVG-Seminar zeigt,wie den Hauptproblemen (z.B. Kau-und Schluckschwierigkeiten, mangeln-de Flüssigkeitsversorgung und einge-schränkte Motorik) auf elegante Weisebegegnet werden kann.Es richtet sich inerster Linie an F&B-Verantwortliche,Küchenchefs und -mitarbeiter sowiePflegende mit Gastronomieaufgaben.

Die Teilnehmer lernen die Grundsätzeeiner zeitgemässen Seniorenverpfle-gung kennen und erfahren,wie drohen-de Mangelernährung schon in frühen

� SVG-Seminar,Do, 29. November 2012Seniorenverpflegungals Erlebnis

Zeit: 09.00 - ca. 16.00 Uhr

Ort: Forum Culinaire bei HACO AG,Gümligen

Leitung: Annemarie Meier Bosshard,dipl. Ernährungsberaterin HF,Erich Moser, dipl. Küchenchef,Kochfachinstruktor HACO AG

für Nichtmitglieder sFr. 415.—

Anmelden: bis 16. November 2012 auf

Kosten: für SVG-Mitglieder sFr. 345.—

www.svg.ch

Stadien erkannt und bekämpft werdenkann. Sie erfahren anhand von prakti-schen Beispielen, wie sie Gäste und Pa-tienten an sinnliche, altersgerechteKostformen wie Finger- und Schaum-kost heranführen können - und zwar aufgenussvolle und einfühlsameArt.

Das Seminar wird unterstützt durchHACOAG.

Passione BolgheriQualität und Genuss vereint

Guido Folonari –

der Wirbelwind in der Weinszene Italiens

Guido wurde in Brescia in die Folonari Familie

geboren, welche für über 10 Generationen die

Geschichte des Chianti classico geschrieben hat.

Allen voran mit dem Brand Ruffi no, der für den

im Export weltweit am besten verkauften Chianti

gesorgt hat. Im Familienbusiness aufgewach-

sen, hat er sich für ein Studium in Jurisprudenz

entschieden, welches er auch erfolgreich ab-

geschlossen hat. Nach einem kurzen Praktikum

in der Banca San Paolo in New York, wurde er

bald von Deloitte angestellt und hat mehrere

Jahre im Managing Consulting gearbeitet. Seine

wahren Wurzeln, und somit der Drang zurück in

die Weinproduktion nach Italien, haben sich im

Jahr 2000 unwiderrufl ich durchgesetzt.

Donna Olimpia 1898, Bolgheri

Dieses einmalige Landgut an der toskanischen

Küste wurde 1898 zu Ehren von Olimpia Alliata,

Edeldame von Biserno und Gemahlin von

Obergrundstrasse 110, 6002 Luzern, T 0800 410 014, F 0800 420 024, ch@heineken.com, kellerei-st-georg.ch, getraenke24.chEin Unternehmen der Heineken Switzerland AG, 6005 Luzern

Gherardo della Gherardesca, zu deren

25. Hochzeitstag mit dem aristokratischen

Namen Donna Olimpia 1898 versehen.

Im wundersamen Bolgheri gelegen und unmit-

telbar an der Tyrrenischen Küste, erstrecken

sich die Rebberge über 40 ha. Die Einzigartigkeit

des «Terroirs» verleiht den historisch ange-

bauten Rebsorten viel Struktur und Potential.

Dazu gehören die Sorten: Cabernet Sauvignon,

Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Petit Verdot und

Vermentino.

«Millepassi» Bolgheri Superiore DOC 2008 Degustationsnotiz von Hans Babits, WeinakademikerCabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Cabernet francStrahlendes Rubinrot; Aromen roter und blauer Früchte, Noten von Eichenholz, Veilchenduft und süsse Gewürze im kräftigen Bukett; erfrischende Säure, kräftiges Tannin, Aromen reifer Himbeeren, Pfl aumen, Heidelbeeren, würzige Kräuter, pikante Pfefferwürze, gut eingebundene Holzaromen, lang anhaltendes Finale; jetzt antrinken, hat Lagerpotential.

James Suckling – USA 2008 92 P.Wine Enthusiast – USA 2008 92 P.Wine Spectator – USA 2006 94 P.Decanter Magazine – UK 2006 5 Stars

«Donna Olimpia 1898» Bolgheri DOC 2010Degustationsnotiz von Hans Babits, WeinakademikerCabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Cabernet francKräftiges Rubinrot; fruchtbetontes Bukett, Aromen von roten Früchten, blumiger Duft; saftige Säure, angenehmes aber forderndes Tannin, intensive Pfl aumenaromen mit pfeffriger Würze, mittellanges pfeffriges Finale; jetzt trinken.

James Suckling – USA 2008 94 P.Wine Enthusiast – USA 2008 91 P.Wine Spectator – USA 2006 91 P.Gambero Rosso – IT 2006 2 Glasses

«Tageto» IGT Bolgheri Rosso 2009Degustationsnotiz von Hans Babits, WeinakademikerCabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Cabernet francFunkelndes Rubinrot; mediterrane Kräuter, Veilchen, Lakritze, reife Kirschen im Bukett; reife Säure, präsente Tannine, dezente Holzaromen, würzig und fruchtig, angenehme Rückaromen, perfekter Speisenbegleiter, jetzt trinken.

James Suckling – USA 2009 92 P.Wine Spectator – USA 2006 91 P.Wine Enthusiast – USA 2009 89 P.Gambero Rosso – IT 2006 2 Glasses

Gewürze im kräftigen Bukett; erfrischende Säure, kräftiges Tannin, Aromen reifer Himbeeren, Pfl aumen, Gewürze im kräftigen Bukett; erfrischende Säure, kräftiges Tannin, Aromen reifer Himbeeren, Pfl aumen,

Wenns um Punkte geht, haben wir am meisten zu bieten.Kenner wissen warum.

Das Magazin der Gastronomie | www.salz-pfeffer.ch

designin

motion

7/2012 63

Im Laufe unserer sich stetig ver-ändernden Lebensgewohnheiten wurden hunderte von Konzepten erfunden, eingeführt, kopiert, ab-

geändert, eingestellt, totgesagt, wieder-belebt und erneuert. Gesehen hat man schon vieles: vom Kochen mit frischen Zutaten bis hin zu hoher Conveni-ence-Stufe, von Themenrestaurants bis zur Systemgastronomie, von Cook and Serve bis zu Cook and Freeze, von Fast Food über Slow Food bis zu Wellfood und vom klimaneutralen Biorestaurant bis zur Molekulargastronomie.

Eines haben all diese Konzepte jedoch gemeinsam. Sie haben nur dann Erfolg, wenn die Grundlagen und das Um-feld zu Beginn analysiert werden, das Ziel definiert wird und die anschlies-sende Planung und Umsetzung konse-quent und gradlinig erfolgen. Denn nur schlanke und klare Konzepte schaffen in der heutigen Zeit einen hohen Erken-nungswert beim Kunden und sind so-mit ein wichtiger Baustein zum Erfolg.

Und über all dem vergessen Sie nicht den Faktor Mensch. Denn ausschlagge-

Stimmen aus dem SVG

Veränderungen als Basis

Der SVG, der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschafts-gastronomie, feiert dieses Jahr sein 50-Jahr-Jubiläum. Salz&Pfeffer gratuliert herzlich und lässt in der Kolumne «Stimmen aus dem SVG» aktive und ehemalige Verbandsmit-glieder auf die vergangenen Jahre zurückblicken.

www.svg.ch

bend für ein sehr gutes und innovatives Gesamtprodukt sind immer noch Sie, Ihr fachliches Können und Ihre Freude an der Dienstleistung rund um das The-ma Hotellerie und Gastronomie. Dieses Themas hat sich der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschafts-gastronomie SVG angenommen. Denn der Verband ist nur so stark wie seine Mitglieder, und auch die haben sich ver-ändert. Sie haben hohe Anforderungen und Erwartungen.

Diese Erkenntnis zeigt sich in besonde-rem Masse beim Rückblick auf 50 Jah-re SVG – mit Veränderungen, Anpas-sungen und neuen Herausforderungen –, all dies wurde mit klaren Zielset-zungen gut gemeistert. Falls Sie noch Unterlagen aus früherer Zeit besitzen, blättern Sie einmal darin. Sie werden er-staunt feststellen, wie sich alles verändert hat und der Verband mit neuen Heraus-forderungen konfrontiert wurde. Dies führte dann zu Innovationen, welche die tragende Rolle für 50 Jahre erfolg-reiches Wirken spielen. Wenn wir heu-te auf das Jubiläum des SVG blicken, so darf festgehalten werden, es ist gelungen.

Ein Kompliment dem Vorstand in frü-heren Zeiten und dem Vorstand heute.

Dies ist Ansporn für die Zukunft, im-mer zielgerichtet das Richtige zu tun. Gemeinsam in die nächsten Jahre, mit Veränderungen, das wird die Motivati-on für die weiteren erfolgreichen Jah-re sein. Ich wünsche ein schönes Jubilä-umsjahr und alles Gute für die Zukunft mit Veränderungen, Neuerungen und neuen Herausforderungen. Nur gemein-sam können wir unsere Branche weiter stärken – wir brauchen dabei die Unter-stützung von einem starken Verband, um in einem nicht einfachen Umfeld beste-hen zu können. ■

Urs Jenny, Creative Gastro Concept und Design AG

7/201264

Gestatten: Systemgastronom

Ausbildung

Planung, Organisation, Verkauf, Mitarbeiterführung und Marketing: Die Aufgaben eines Systemgastronomen sind vielfältig und spannend.

7/2012 65

Die neue Ausbildung zum Systemgastronomiefachmann bietet nächstes Jahr bis zu 120 jungen Menschen eine Lehrstelle. Ein spannendes Teilgebiet der Gastronomie.

TEXT: TObiAS HübErli FOTOS: ZVG

Die Systemgastronomie ge-winnt auch in der Schweiz immer stärker an Bedeu-tung. Marken mit mehre-

ren Ablegern und standardisierten Be-triebskonzepten wie etwa McDonalds, Autogrill, Migros oder die Marché Res-taurants sind in der Gastronomie nicht nur fest etabliert, sondern auch wichtige Arbeitgeber. Allein für die vier oben ge-nannten Betriebe arbeiten insgesamt über 12 000 Menschen.

Bei der Ausbildung von jungen Leuten auf die spezifischen Anforderungen der Systemgastronomie hin haperte es al-lerdings lange. «Wir können in unseren Betrieben weder eine Koch- noch eine Restaurationsfachlehre anbieten», sagt Judith Sparber, Mitarbeiterverantwort-liche bei der Mövenpick-Tochter Mar-ché International. In Deutschland und Österreich existiert die Ausbildung zum Systemgastronomen seit 1998 und weist heute die höchste Zuwachsrate auf. In der Schweiz hingegen gab es keine spe-zifische Ausbildung, die Mitarbeiter-suche gestaltete sich dementsprechend schwierig. «Vor fünf Jahren begannen wir, unsere Schweizer Mitarbeitenden an einer Gastronomiefachschule in Ös-ter-reich auszubilden», so Sparber.

Gleichzeitig initiierte Marché Inter-national zusammen mit sechs ande-ren Markengastronomiebetrieben eine neue Grundbildung zur Systemgastro-nomiefachfrau oder zum Systemgastro-nomiefachmann mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis. In enger Zusammen-arbeit mit den Kantonen und unter der Leitung von Hotel & Gastro formation wurde seit 2008 die Basis für eine drei-jährige Lehre geschaffen. Nächstes Jahr werden erstmals zirka 100 junge Men-schen die Lehre zur Systemgastronomie-fachfrau EFZ oder zum Systemgastrono-miefachmann EFZ antreten.

«Die Lehre ist eine Verbindung zwischen der kaufmännischen und der gastrono-

mischen Arbeitswelt», so Sparber. Der Lernende wird Ahnung haben vom Ko-chen und vom Service, aber ein wich-tiger Fokus der Ausbildung liegt auf der Planung, der Gestaltung von Organisati-onsprozessen, auf Verkauf, Mitarbeiter-führung und Marketing. «Wir erwarten natürlich auch, unter den neu ausgebil-deten Fachkräften dereinst das neue Ka-der unserer Betriebe heranzuziehen», so Sparber. Bis anhin rekrutierte Marché International einen grossen Teil seines Schweizer Kaders in Deutschland, weil es hierzulande an ausgebildeten Mitar-beitenden mangelte. ■

Systemgastronomiefachfrau/ -mann EFZIn der Systemgastronomie sind All-

rounder mit grossem Prozesswissen

gefragt. Mitarbeitende, die neben den

Arbeiten in der Küche und der Gäste-

betreuung auch ein Flair für kaufmän-

nische Arbeiten wie Kommunikation,

Kostenkontrolle, Planung oder Mit-

arbeiterführung haben. Im Sommer

2008 initiierte die Mövenpick-Tochter

Marché International zusammen mit

der Migros-Gruppe, McDonalds,

Coop, Autogrill Schweiz sowie den

Grosscaterern SV (Schweiz) AG und

ZFV-Unternehmungen eine neue

dreijährige Lehre zum Systemgastro-

nomiefachmann oder zur System-

gastronomiefachfrau, welche unter

der Leitung von Hotel & Gastro

formation und in Zusammenarbeit mit

deren Trägerverbänden (Hotel & Gas-

tro Union, Gastrosuisse und Hotelle-

riesuisse) entwickelt wurde. Nächstes

Jahr werden zirka 100 junge

Menschen erstmals zu Systemgas-

tronomen ausgebildet. Der Lehrgang

wird in der Anfangsphase im Berufs-

bildungszentrum von Hotel & Gastro

formation Schweiz durchgeführt. De-

taillierte Informationen zum Berufsbild

Systemgastronomiefachfrau/-mann

EFZ finden Sie im Internet.

www.berufe-gastgewerbe.ch

www.hotelgastro.ch

Nächstes Jahr werden junge Menschen auf die spezifischen Anforderungen der Systemgastronomie ausgebildet.

Was Sepp Egger im Thurgau hegt und pfl egt und schliesslich im Herbst erntet, wird

bei Bonatura, einem Tochterunternehmen der Louis Ditzler AG weiterverarbeitet und

tiefgekühlt.

Text und Foto: Jörg Ruppelt Ein Prachtexemplar neben dem anderen. So weit das Auge reicht. Sattes Grün. Prächtige Kohlköpfe. Wenn man die kräf-tigen Blätter wegnimmt, zeigen sich makellos schneeweisse Köpfe. Sepp Eggers Blumenkohlfeld an der Thur ist wie aus dem Ei gepellt. Und trotzdem entdeckt der Landwirt hie und da etwas, was ihn stört. Etwa den pfi rsichblättrigen Knöterich, ein hochstehendes Unkraut, das zwar nur spärlich auf dem Feld wächst, doch trotzdem herausgerissen wird. «Sieht nicht gut aus», sagt Sepp Egger.Der Thurgauer aus Wertbühl, ein Flecken nahe Bürglen, ist Blumenkohlproduzent mit Leib und Seele. 2004 übernahm er den ehemaligen Pachtbetrieb, auf dem schon Grossvater und Vater Egger wirtschafteten, von der Kirchgemeinde Wertbühl im Baurecht. Eigentlich hatte er im Sinn, weiter auf Milch-wirtschaft zu setzen. Doch aufgrund der geringen Wertschö-pfung sattelte er auf Gemüseanbau um. Heute bewirtschaftet er nicht nur eigenes Land, sondern nutzt auch Ackerlandpar-zellen von Bauern aus der unmittelbaren Umgebung. Im Nut-zungsrecht oder im Tausch. «Auf diese Weise», sagt Sepp Egger, «kann ich die Fruchtfolge beachten und habe für den Kohl- und Salatanabau immer jungfräulichen Boden zur Verfügung».

Blumenkohl ist eines seiner wichtigsten Gemüse, aber, das be-tont der Landwirt, Blumenkohl ist auch eine der heikelsten Kulturen, was Anbau und Pfl ege anbelangt. Blumenkohlsetz-linge benötigen humusreichen Boden, viel Dünger also und müssen gegen allerlei Schädlinge, zum Beispiel den Kohlweiss-ling, gespritzt werden. Ausserdem sind Blumenkohlpfl anzen extrem temperaturempfi ndlich. Leiden sie im Hochsommer unter Hitzestress und fallen in der Nacht die Temperaturen nicht, wächst wohl das Blatt, aber kein schneeweisser Kopf.

Landwirt sein ist Berufung!Mit grossem Engagement produziere ich Qualitätsprodukte,

die gesund sind und gut schmecken. Als Gemüselieferant von

DITZLER habe ich die Gewissheit, dass mein Gemüse ernte frisch

verarbeitet wird und als beste Qualität in die Küche kommt.

frisch vom Feld…zu DITZLERSepp Egger, Gemüsegärtner, Bürglen

Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . Telefon 061 855 55 00 . www.ditzler.ch

Qualität, die verbindet.

Ditzlers Blumenkohl-geschichte

Doppelseite Salz&Pfeffer_Blumenkohl_140912.indd 1 16.10.12 16:54

Für einen seiner wichtigsten Kunden, die Bonatura AG in Kerzers, ein Tochterunternehmen des Tiefkühlproduktespe-zialisten Louis Ditzler AG, erntet er den ersten Blumenkohl ab Ende August. Praktisch Woche für Woche beliefert er bis Anfang November die Bonatura AG. «Bonatura ist eine mei-ner wichtigsten Kunden, die Zusammenarbeit ist perfekt», sagt Sepp Egger. Besonders schätzt er an Bonatura und Ditzler, dass beide auf «Swiss Garantie» setzen und damit die heimi-sche Landwirtschaft unterstützen.

Rund 100 Tonnen vorverarbeiteter, das heisst fertig «gerösle-ten» Blumenkohl erhält Bonatura von Sepp Egger. Im Verabei-tungsbetrieb in Kerzers wird der vorgerüstete Blumenkohl blanchiert, anschliessend wandert er in einen Gefriertunnel, wo die Blumenkohlröschen in wenigen Minuten von plus 20 Grad Celsius auf minus 18 Grad Celsius schockgefrostet wer-den. Danach wird der Blumenkohl fertig kalibriert und lose in Beutel abgepackt danach in Kartons verpackt und etikettiert, bevor er im Tiefkühllager verstaut wird. «Während der Ernte-zeit herrscht bei uns Hochkonjunktur», sagt Michael Gfeller, Leiter Einkauf bei Bonatura. Er kennt jeden Produzenten per-sönlich und weiss, dass seine Partner ihm nur erstklassige Ware, rund 500 Tonnen Blumenkohl im Jahr, liefern.

Und so landen Sepp Eggers schneeweisse Blumenkohlröschen irgendwann bei Roxane Baumann, Jungköchin im Kantons-spital Aarau. «Geschmacklich gibts für mich keinen Unter-schied zwischen frischem und tiefgekühlten Blumenkohl», sagt die 21-Jährige. Der tiefgekühlte Blumenkohl von Ditzler sei super zum Kochen und schmecke wunderbar. Da Blumen-kohl im Gegensatz zu anderen Kohlarten leicht bekömmlich sei, eigne er sich für praktisch alle Kostformen, so auch für die Diätetik.

Louis Ditzler AGTiefkühlprodukte – Früchtespezialitäten

von DITZLER…frischer in die KücheRoxane Baumann, Köchin, Kantonsspital Aarau

Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . Telefon 061 855 55 00 . www.ditzler.ch

Kochen ist Leidenschaft!Mit grösster Sorgfalt wähle ich Qualitätsprodukte, die gesund

sind und gut schmecken. Mit DITZLER habe ich die Gewissheit,

dass das Gemüse erntefrisch verarbeitet wird und als beste

Qualität auf den Tisch kommt.

Qualität, die verbindet.

Gesunder BlumenkohlBlumenkohl beinhaltet viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Sein Gehalt an Phosphor, Kalzium, Eisen, Folsäure, Beta-Karotin und Vitamin C sind be-sonders hervorzuheben. Daneben ist dieses Gemüse kalorienarm (100 Gramm Blumenkohl enthalten zirka 25 kcal) und hat einen minimale Fettanteil.

Der Genuss von Blumenkohl wirkt entwässernd, un-terstützt die Zellerneuerung und die Blutbildung, kräftigt das Immunsystem, ist hilfreich bei Blasen- und Nierenproblemen sowie bei der Bildung üppiger Darmschleimhaut. Darmkrankheiten, wie beispielsweise Darmkrebs, werden somit vorgebeugt.

Ditzlers Blumenkohl-geschichte

Doppelseite Salz&Pfeffer_Blumenkohl_140912.indd 2 16.10.12 16:54

Für einen seiner wichtigsten Kunden, die Bonatura AG in Kerzers, ein Tochterunternehmen des Tiefkühlproduktespe-zialisten Louis Ditzler AG, erntet er den ersten Blumenkohl ab Ende August. Praktisch Woche für Woche beliefert er bis Anfang November die Bonatura AG. «Bonatura ist eine mei-ner wichtigsten Kunden, die Zusammenarbeit ist perfekt», sagt Sepp Egger. Besonders schätzt er an Bonatura und Ditzler, dass beide auf «Swiss Garantie» setzen und damit die heimi-sche Landwirtschaft unterstützen.

Rund 100 Tonnen vorverarbeiteter, das heisst fertig «gerösle-ten» Blumenkohl erhält Bonatura von Sepp Egger. Im Verabei-tungsbetrieb in Kerzers wird der vorgerüstete Blumenkohl blanchiert, anschliessend wandert er in einen Gefriertunnel, wo die Blumenkohlröschen in wenigen Minuten von plus 20 Grad Celsius auf minus 18 Grad Celsius schockgefrostet wer-den. Danach wird der Blumenkohl fertig kalibriert und lose in Beutel abgepackt danach in Kartons verpackt und etikettiert, bevor er im Tiefkühllager verstaut wird. «Während der Ernte-zeit herrscht bei uns Hochkonjunktur», sagt Michael Gfeller, Leiter Einkauf bei Bonatura. Er kennt jeden Produzenten per-sönlich und weiss, dass seine Partner ihm nur erstklassige Ware, rund 500 Tonnen Blumenkohl im Jahr, liefern.

Und so landen Sepp Eggers schneeweisse Blumenkohlröschen irgendwann bei Roxane Baumann, Jungköchin im Kantons-spital Aarau. «Geschmacklich gibts für mich keinen Unter-schied zwischen frischem und tiefgekühlten Blumenkohl», sagt die 21-Jährige. Der tiefgekühlte Blumenkohl von Ditzler sei super zum Kochen und schmecke wunderbar. Da Blumen-kohl im Gegensatz zu anderen Kohlarten leicht bekömmlich sei, eigne er sich für praktisch alle Kostformen, so auch für die Diätetik.

Louis Ditzler AGTiefkühlprodukte – Früchtespezialitäten

von DITZLER…frischer in die KücheRoxane Baumann, Köchin, Kantonsspital Aarau

Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . Telefon 061 855 55 00 . www.ditzler.ch

Kochen ist Leidenschaft!Mit grösster Sorgfalt wähle ich Qualitätsprodukte, die gesund

sind und gut schmecken. Mit DITZLER habe ich die Gewissheit,

dass das Gemüse erntefrisch verarbeitet wird und als beste

Qualität auf den Tisch kommt.

Qualität, die verbindet.

Gesunder BlumenkohlBlumenkohl beinhaltet viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Sein Gehalt an Phosphor, Kalzium, Eisen, Folsäure, Beta-Karotin und Vitamin C sind be-sonders hervorzuheben. Daneben ist dieses Gemüse kalorienarm (100 Gramm Blumenkohl enthalten zirka 25 kcal) und hat einen minimale Fettanteil.

Der Genuss von Blumenkohl wirkt entwässernd, un-terstützt die Zellerneuerung und die Blutbildung, kräftigt das Immunsystem, ist hilfreich bei Blasen- und Nierenproblemen sowie bei der Bildung üppiger Darmschleimhaut. Darmkrankheiten, wie beispielsweise Darmkrebs, werden somit vorgebeugt.

Ditzlers Blumenkohl-geschichte

Doppelseite Salz&Pfeffer_Blumenkohl_140912.indd 2 16.10.12 16:54

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Die grössten Stolpersteine

Buchhaltung

Die Grossen haben dafür eine eigene Abteilung, an-dere übergeben sie einem Treuhänder und der ganze

Rest – der setzt sich in der Zimmerstun-de oder spätabends nach dem Service hinter den Schreibtisch, sammelt Belege, kämpft sich durch die Verordnungen von Mehrwertsteuer und Ausgleichskasse, zählt eins und eins zusammen, berech-net Gewinn und Verlust, Abgaben, Steu-ern, Gedeih und Verderben.

Nicht jeder ist zum Buchhalter gebo-ren, ganz gewiss nicht jeder Gastronom. Kochkunst und Gastgeberei sind kreative Tätigkeiten, die mehr mit dem Herzen als mit dem Kopf gelebt werden müssen. Zu allem Übel schwimmt ein Restaura-tionsbetrieb in der Regel in Bargeld, die fälligen Rechnungen folgen meist spä-ter. Trotzdem, wer seine Zahlen nicht im Griff hat, ist selbst schuld. Denn so kom-pliziert die Verordnungen der Mehrwert-steuer, Ausgleichskasse oder des Landes-gesamtarbeitsvertrages auf den ersten Blick auch scheinen mögen, ein Uni-versitätsabschluss ist für das erfolgreiche Führen der eigenen Buchhaltung nicht nötig. Was es dazu braucht, ist Sitzleder, Disziplin und Genauigkeit.

Eine Recherche bei Treuhändern hat er-geben, dass es nicht selten schon bei ein-

fachen Dingen hapert. Die Rechnungs-belege sollten sauber geordnet, nach Monaten abgelegt werden. Das tönt lo-gisch, ist aber längst nicht bei allen der Fall. Auch das Kassenbuch, also das prä-zise Auflisten der Bargeldeinnahmen und -ausgaben eines Betriebes, wird nicht immer korrekt, in einzelnen Fällen sogar überhaupt nicht geführt, obwohl es ge-setzlich vorgeschrieben wäre. Das kann einige Jahre gut gehen. Und zwar ge-nau so lange, bis das Steueramt die Be-lege sehen will.

Tückisch sind auch die Beiträge für die Ausgleichskasse, die vom Arbeitgeber Anfang des Jahres errechnet und a con-to bezahlt werden. Wächst die Zahl der Mitarbeiter unter dem Jahr, muss auch der Akontobeitrag erhöht werden. Ge-nau das wird in der Hitze des Sommer-geschäfts oft vergessen, die Schlussrech-nung folgt meist erst im folgenden Jahr, mit teilweise bitteren Folgen.

Bei Gastrosuisse ist man sich der Proble-matik bewusst. Einerseits hat der Bran-chenverband die Buchhaltung für die Mitglieder von Gastrosocial extrem ver-einfacht. Andererseits unterhält Gastro-suisse mit der Gastroconsult AG einen Treuhand- und Beratungsdienst, den wir aus unabhängiger Position wärms-tens empfehlen. ►

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Das kann ins Geld gehen

Das gute alte KassenbuchEs mag vielleicht ein bisschen komisch klingen, aber das Kassenbuch muss in dieser Liste an erster Stelle genannt wer-den. Per Gesetz muss jeder Selbstständig-erwerbende, insbesondere ein Gastro-nom, zwingend ein Kassenbuch führen, und dies grundsätzlich handschriftlich und überdies lückenlos. Ohne Kassen-buch ist die Übersicht schnell verlo-ren. Die Kasse ist zwar voll Bargeld, aber niemand weiss mehr so genau, welchen Barbetrag man für private Zwecke be-zogen oder einbezahlt hat, wie viel letz-te Woche verdient oder eben nicht ver-dient worden ist. Auch merkt niemand, dass der Kellner sich jede Woche noch einen Extra-Hunderter aus der Kasse zupft. Fälle von schlecht geführten oder gar fehlenden Kassenbüchern kommen in der Schweizer Gastronomie immer mal wieder vor.

Mitarbeiterverpflegung ist steuerpflichtigEin Wirt darf seine Mitarbeiter per Ge-setz nicht gratis verpflegen. Auch der Gastronom selbst darf in seinem Restau-rant nicht gratis essen. Der Fiskus be-trachtet das Mittagessen der Belegschaft als Dienstleistung und Teil des Lohnes, es ist darum AHV- und Mehrwertsteuer-pflichtig. Hält sich ein Gastronom nicht an die Richtlinien, kann anlässlich einer Mehrwertsteuerkontrolle, einer AHV-Revision oder einer Steuerrevision eine Aufrechnung wegen nicht oder ungenü-gend deklarierter Naturallöhne erfolgen.

AHV-Beiträge regelmässig prüfenIn der Regel werden die AHV-Beiträ-ge der Mitarbeiter am Anfang des Ge-schäftsjahres geschätzt. Der Gastronom bezahlt über das Jahr einen Akontobei-

trag. Stellt nun aber ein Wirt während dem Jahr mehr Personal ein, erhöhen sich auch die fälligen Abgaben, wobei der Anfang Jahr errechnete Akontobei-trag nicht automatisch aktualisiert wird. Unterbleibt eine rasche Meldung der höheren Lohnsumme, kann die Schluss-rechnung böse Überraschungen in sich bergen. Gleiches gilt für den Wirt selbst, sofern er das Restaurant nicht in eine GmbH oder eine Aktiengesellschaft bet-tet. Als Einzelfirma zahlt er seinen AHV-Beitrag aufgrund einer geschätzten Ge-winnerwartung. Übersteigt der effektive

Jahresgewinn die Schätzung, muss nach-gezahlt werden.

LGAV-Richtlinien nicht unterschreitenDie Richtlinien des Landesgesamtar-beitsvertrages für das Gastgewerbe sind bindend. Sie dürfen nicht unterschrit-ten werden, auch dann nicht, wenn sich der Mitarbeiter schriftlich dazu bereit erklärt. Ein Mitarbeiter kann die ihm so entgangenen Lohnanteile trotz einer vorliegenden Schriftlichkeit juristisch einfordern. ■

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Business Talk

Der goldene Koch von Kadi

Der goldene Koch ist wie-der das, was er sein sollte: die wichtigste nationale Kochkunst-Meisterschaft,

und nicht einfach nur ein Übungslauf für das Qualifikationsfinale des Bocuse d’Or in Lyon. Am ersten Oktobertag des Jahres traf sich die gesamte Branche in den neuen Räumlichkeiten des Kursaals Bern. Rund 1200 Gäste wollten aus er-ster Hand erleben, wer von den sechs Fi-nalisten den Tagessieg erringen würde. Der Tag war eine exzellente Gelegen-heit, Berufskollegen, alte Freunde und neue Gesichter zu treffen.

Die Jury war mit grossen Namen be-stückt, am langen Tisch sassen etwa Josef Stalder, Sieger des Goldenen Kochs 1991, Antonio Colaianni, Martin Dal-sass, André Jaeger, Tanja Grandits, Anton Mosimann sowie die zwei Jahrhundert-köche Frédy Girardet und Eckart Wit-zigmann. Als Novum wurde erstmals ein Jurysitz an einen Zuschauer verlost, wo-bei dieser mindestens fünf Jahre Erfah-rung in der Gastronomie aufweisen und einen Fähigkeitsausweis als Koch besit-zen musste. Zu beurteilen waren jeweils ein Fisch- und ein Fleischgericht, welche die Finalisten in 5 Stunden und 35 Mi-nuten nach strengen Vorgaben für je 14 Personen kreieren mussten.

Um die nationale Kochkrone kämpften Mickaël Cochet vom Hotel Regina in Wengen, Thomas Wycisk vom Restau-rant Matisse in Basel, Christoph Hun-ziker vom Restaurant Schärmenhof in Thun, Thierry Fischer vom Schloss Bin-ningen, Rolf Fuchs vom Restaurant Pa-norama in Steffisburg und Marco Vivi-ani vom Hotel Villa Principe Leopoldo in Lugano.

Durchgesetzt hat sich der geheime Fa-vorit Rolf Fuchs aus Steffisburg. Der mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichne-

te Fuchs wird wenig Zeit haben, um sich zu erholen. Im Februar wird er sich auf die Tour Culinaire Suisse begeben. Die-se führt Fuchs quer durch die Schweiz, in die Lokalitäten namhafter Spitzenkö-che, wo er sein Siegermenü einem aus-erwählten Publikum nochmals präsen-tieren wird.

Im Gespräch: die Juroren Eckart Witzigmann, Anton Mosimann und André Jaeger

Geschafft: Der frischgekürte Sieger des goldenen Kochs, Rolf Fuchs, mit seinem Commis Philippe Maurer

Koch des Jahres und 19 Punkte: Benoît Violier

Sommelier des Jahres: Olivier Friedrich

Aufsteiger in der Deutschschweiz: Heiko Nieder

Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz: Beat Walker und Marco Helbling

Cigarman of the Year: Martin Dalsass

Entdeckung des Jahres in der Westschweiz: Georges Lelièvre

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Die besten Restaurants und Bars des Jahres

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Aufsteiger im Tessin: Andrea CingariAufsteiger in der Westschweiz: David Tarnowski

Gault&Millau 2013

Benoît Violier hat es geschafft. Der Schüler von Frédy Girardet und Philippe Ro-chat wird Koch des Jahres

und steigt mit grandiosen 19 Punkten in die Wertung ein. Somit zählt das Res-taurant Hôtel de Ville in Crissier auch nach dem Abgang von Philippe Ro-chat weiterhin zu den besten Adressen des Landes.

Längst überfällig war der 18. Punkt für Heiko Nieder, den neuen Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz. Der Herd-artist im «the restaurant» im Hotel The Dolder Grand in Zürich hält bereits zwei Sterne von Michelin und ist nach dem Wegzug von Marcus G. Lindner nach Gstaad die unbestrittene Nummer eins der Limmatstadt.

In der Westschweiz freut sich David Tar-nowski vom Restaurant Le Montagne in

Chardonne über den 17. Punkt und den Titel Aufsteiger des Jahres in der West-schweiz. Aufsteiger des Jahres im Tessin wird Andrea Cingari vom «Da Enzo» in Ponte Brolla (16 Punkte).

Die Entdeckungen des Jahres sind Beat Walker und Marco Helbling vom Gasthaus im Feld in Gurtnellen, Uri (Deutschschweiz, 14 Punkte), und Geor-ges Lelièvre von der Auberge de l’Union in Arzier (Westschweiz, 15 Punkte). Sommelier des Jahres darf sich ab sofort Olivier Friedrich vom Schloss Schauen-stein in Fürstenau nennen. Und der neue Cigarman of the Year ist Martin Dal-sass vom Talvo by Dalsass in St.Moritz-Champfèr (18 Punkte).

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Von links nach rechts: Erwin Imfeld, Adrian Klossner, Marianne und Daniel Trachsel-Hänni

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Die Sieger der AlpkäsemeisterschaftAm 16. September fand die 14. Berner Alpkäsemeisterschaft in Saanen statt. In den drei Kategorien Hobelkäse, Coeur des Alpes und Mutschli wurden die Meis- ter gekürt. Die 18 Juroren bewerteten insgesamt 185 Käse unter den vier Kri-terien Lochung, Teigbeschaffung, Ge-

schmack und Aroma. Auch das Äussere, die Postur und Lagerfähigkeit spielten für die Bewertung eine Rolle. Die Sie-ger konnten sich gegen eine grosse Kon-kurrenz durchsetzen. Vroni und Adrian Klossner aus Boltigen holten Gold in der Königskategorie Hobelkäse, Marianne

und Daniel Trachsel aus Frutigen siegten in der Kategorie Coeur des Alpes und in der Kategorie Mutschli ging Erwin Im-feld aus Lungern als Gewinner hervor.

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Sarah Peetz ist Studentin im 3. Semester an der Hotelfachschule SHL, Luzern.

Zweimal BioAm 1. Oktober wurde das Restaurant des Casinotheaters Winterthur mit dem Gastro-Gütesiegel «Goût Mieux» ausge-zeichnet. Küchenchef Severin Blättler setzt auf eine feine biologische Küche, unterstützt wird er von der charmanten Gastgeberin Nina Zutt. Auch das erst

kürzlich eröffnete Restaurant Klima in der Umweltarena in Spreitenbach hat das Gütesiegel erhalten.

www.casinotheater.ch

www.umweltarena.ch

Candrian Catering übergibt WeingeschäftDas Unternehmen Candrian Cate-ring organisiert sein Weingeschäft «Vina Weine» neu und legt es in die Hände der Kellerei St. Georg, der Weinhandelsspar-te der Heineken Switzerland AG. Letz-tere beliefert künftig exklusiv alle Can-drian-Betriebe mit Wein. Laut Claudio Bieri, dem Vorsitzenden der Geschäftslei-

tung der Candrian Catering, will sich das Unternehmen vermehrt auf die Kern-kompetenz, das Gastgeben, konzentrie-ren. Mit Heineken Switzerland und der Kellerei St. Georg sei ein Partner gefun-den worden, der über das entsprechende Know-how verfüge, um das Geschäft zu-kunftsgerichtet weiterzuentwickeln.

Menu and More AG erhält Allergie-GütesiegelDie Menu and More AG, in der Schweiz die führende Verpflegungsanbieterin für Mittagstische von Schulhorten und Kin-derkrippen, ist als Erste ihrer Art durch Service Allergie Suisse mit dem Aller-gie-Gütesiegel ausgezeichnet worden. Seit Oktober bietet sie für die beiden am meisten verbreiteten Lebensmittelunver-

träglichkeiten – Glutenunverträglichkeit und Laktoseintoleranz – eine einfache Lösung für die Praxis an. Diese basiert auf Menüplansymbolen, die Gerichte entsprechend kennzeichnen. Zudem be-inhaltet das Zusatzangebot «kids» lakto-se- und glutenfreie Menükomponenten.

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Delikatessen in der Box

Dritte Auszeichnung für Knogls Buch

Seit kurzem bietet Cash+Carry Angehrn eine grosse Produktpalette des Delikates-senpioniers Dubno an. Im Angebot ste-hen unter anderem frischer Lachs, Ka-viar, Herbsttrompeten, US-Beef oder Entenleber. Mit diesem Angebot erwei-tert der Abholgrosshändler sein Delika-tessensortiment auf über 1500 Artikel. Die bereits früher eingeführten Gour-metboxen für Geflügel, Kaninchen oder Käse haben sich laut Pressemitteilung gut eingeführt. Die Gourmetartikel kön-nen auch online bestellt werden.

www.cca-angehrn.ch

Peter Knogl, Küchenchef des Restau-rants Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, hat für sein ers-tes Kochbuch «Ma cuisine passionnée – Rezepte aus dem Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois Basel» die Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands erhalten. Die Preisverleihung fand im Rahmen der Frankfurter Buchmesse statt. In der Schweiz hat Knogl für sein Buch bereits den «Schweizer Kochbuch-Oscar» von der Gesellschaft Historica Gastronomi-ca Helvetica und das «Goldene Lorbeer-blatt 2011» des Clubs Prosper Montagné

eingeheimst. Knogls Werk ist im AT-Ver-lag erschienen und kostet 98 Franken.

www.at-verlag.ch

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Kraft Foods teilt sich auf

Der internationale Lebensmittelkonzern Kraft Foods Inc. teilt sich in zwei eigen-ständige Unternehmen auf. Das nor-damerikanische Lebensmittelgeschäft wird abgespalten und heisst künftig Kraft Foods Group, während das globa-le Snacking-Geschäft unter dem neuen Namen Mondelez International fortge-führt wird.

Mondelez International ist seit Anfang Oktober an der Börse in New York ge-

listet; bis die einzelnen Gesellschaften in den europäischen Ländern umfirmiert sind, dauert es aber noch eine Wei-le. Voraussichtlich bis Mai 2013 bleibt der Name Kraft Foods in der Schweiz bestehen.

Für den Verbraucher ändert sich mit der Neuausrichtung de facto ohnehin nichts: Alle Produkte sind auf dem Schweizer Markt wie gehabt erhältlich.

Anfim und Hemro spannen zusammen

Der italienische Espressomühlen-Her-steller Anfim verkündet eine gross an-gelegte, internationale Expansion. Dafür geht er eine strategische Partnerschaft mit der Schweizer Hemro AG ein. Zur Holding Hemro AG gehören unter an-derem die Mühlenhersteller Ditting und Mahlkönig.

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Sieg für die Schweizer Armee

Aus aller Welt reisten sie an, die Kochteams, die sich vom 5. bis 10. Oktober an der Olympiade der Kö-

che in Erfurt massen. In verschiedenen Wettkämpfen zeigten sie dem interna-tional besetzten Jurorenteam sowie der Öffentlichkeit, was sie können. Unbe-strittener Gewinner waren die Schwe-den, die den Sieg in der Meisterdisziplin der Nationalmannschaften nach Hause tragen durften und die 53 gegnerischen Teams auf die hinteren Ränge verwie-sen. Auch den zweiten Platz belegte eine Mannschaft aus dem Norden Europas, aus Norwegen nämlich, die Deutschen holten den dritten Platz. Die Schwei-zer schafften es immerhin auf den fünf-ten Rang.

Doch auch die Schweizer Köche heims-ten Punkte ein und sicherten sich in

verschiedenen Einzeldisziplinen einen Podestplatz. So belegte die Jugendnati-onalmannschaft den dritten Rang (auch hier: hinter Schweden und Norwegen), die Aargauer Kochgilde erreichte im IKA Cup der Regionalmannschaften den dritten Platz (hinter Schweden und Kanada) und das SVG-Trophy-Team des Inselspitals Bern sicherte sich den zwei-ten Rang in der Kategorie der Gemein-schaftsverpflegung (hinter Schweden, natürlich).

Keine Chance indes hatten die sieben Militärmannschaften, die gegen die hel-vetischen Armeeköche antraten. Die-se erkochten sich souverän Doppelgold und verwiesen Grossbritannien auf den zweiten sowie Deutschland auf den drit-ten Platz. Die «beste Armee der Welt» punktete übrigens bereits an der letzten Olympiade der Köche: Sie holte sich auch 2008 den Sieg.

Pakka AG gewinnt Swiss Ethics Award

Die Pakka AG hat den Swiss Ethics Award gewonnen. Die Auszeichnung würdigt insbesondere den Aufbau ei-ner nachhaltigen Wertschöpfungskette für Cashews aus Südindien. Die Pakka AG mit Sitz in Zürich ist auf die Förde-rung und den Handel mit Fairtrade- und Bio-zertifizierten Produkten und Roh-stoffen, insbesondere Nüsse spezialisiert.

Mit dem Projekt in Südindien hat sie die heute weltweit grösste nach Fairtrade- und Bio-Richtlinien zertifizierte Bau-ernkooperative in der Cashewprodukti-on initiiert. Die Kooperative besteht aus 4500 Kleinbauernfamilien. Der Swiss Ethics Award wurde zum fünften Mal am Swiss Excellence Forum verliehen.

Der Champion kommt aus der WaadtAm 28. September gingen in Bellinzona die Swiss Cheese Awards, nach eigenen Angaben der wichtigste Branchenwett-bewerb, über die Bühne. Die Jury kür-te die Gewinner in 27 Kategorien sowie den Swiss Champion. Eben diesen Ti-tel durften die Waadtländer Charles und Patrick Hauser aus Le Lieu für ihren Vacherin Mont-d’Or nach Hause tragen.

Doppelgold für die Schweizer Armeeköche an der Olympiade der Köche in Erfurt.

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Die meistgelesenen Nachrichten auf dem Newsblog salzundpfeffernews.ch

Oktober 2012 | salzundpfeffernews.ch

Ein intelligenter Teller, der das Essen in Klänge verwandelt. Eine Kaffeemaschi-ne, die mittels Handflächenerkennung weiss, wer vor ihr steht und welchen Kaffee sie für die entsprechende Person zubereiten muss. Ein Gerät, das die Spei-sen in der Pfanne automatisch umrührt, sodass man die Hände für andere Arbei-ten frei hat. Träumerei? Utopie? Irrsinn?

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Nein. Es sind dies drei der Erfindungen, die Industriedesign-Studenten aus aller Welt für den «Design Lab»-Wettbewerb von Electrolux eingereicht haben. Aus rund 1200 Einsendungen wurden zehn Finalisten gekürt. Auf www.salzundpfef-fernews.ch stellen wir die wahrhaft in-novativen Ideen der hellen Köpfe vor.

Wer den Salz&Pfeffer-Newsletter abon-niert, nimmt automatisch an einem Wettbewerb teil. Die Gewinner der ers-ten Ziehung sind bekannt. Das Restau-rant Reithalle in Zürich hat den Ein-kaufsgutschein der Prodega/Growa Cash+Carry im Wert von 400 Franken gewonnen, das Hotel Drei Könige in Sevelen erhielt 300 Flaschen Passugger Special Edition 77 und das Restaurant Burehus in Stettlen eine Kaffeemaschi-ne La Piccola von Blaser Café.

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Peter Wyss, Sie haben diesen Herbst zwei viertägige Kundenreisen in Spanien beglei-tet. Was haben Sie dort erlebt?Peter Wyss: Zusammen mit einer Reise-führerin habe ich zwei von acht span-nenden Reisen für je 40 Kundinnen und Kunden durchgeführt. Wir reisten vier Tage lang quer durch Spanien, be-suchten unter anderem die Eichenwälder bei Cáceres, besichtigten eine Jamón-Pro-duktion und degustierten den berühmten Iberico. Spannend war auch die Führung durch eine Tonelería, in der die Eichen-fässer noch von Hand hergestellt werden. Zudem kamen wir auf wundervollen Weingütern mehrmals in den Genuss ei-ner Degustation.

Sind Sie als Geschäftsführer öfters auf sol-chen Reisen?Wyss: Ja, das gehört zur Kundenbetreu-ung und ist Teil meiner Arbeit. Die Pro-dega/Growa führt seit über 40 Jahren An-lässe und Themenreisen für ihre Kunden durch, was auf grosses Interesse und je-weils gute Feedbacks stösst. Allerdings sind diese Anlässe für mich auch mit intensiver Arbeit verbunden, da sie minutiös geplant werden. Wir haben einen hohen Quali-tätsanspruch, für welchen ich mich stark einsetze. Das hat sich immer bewährt.

Welche Kunden nehmen an solchen Anläs-sen teil?Wyss: An der Spanienreise nahmen Gas-tronomen aus der ganzen Schweiz sowie einige Weinhändler teil. Andere Anlässe

Über 30 000 Artikel sind in der Prodega/Growa erhältlich. Dies ist aber nicht der einzige Grund, weshalb so viele zufriedene Kunden dort einkaufen. Der persönliche Kontakt ist genauso wichtig, und manche Kunden verbringen sogar einen Teil ihrer Ferien mit dem Abholgrosshändler.

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Bei Prodega/Growa einzukaufen bedeu-tet unter anderem auch, in den Genuss vieler Vorteile und Services zu kommen. Hier die interessantesten im Überblick:

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zepten•GestaltungvonWeinkarten,Verkaufs-hilfen,Flyern,Rotais,Plakaten,Tisch-stellern

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Peter R. Wyss, Geschäftsführer der Prodega Cash+Carry in Kriens

richten sich je nach Thema spezifisch an Kunden aus der Region oder sind überre-gional ausgerichtet. Wir führen Events für jeden Geschmack durch, von Golf-Reisen über Besuche an Popkonzerten, Schlager-Festen bis hin zu Überseereisen. Im Mit-telpunkt stehen dabei immer das Reisee-rlebnis, die spannenden Kontakte und der Besuch bei Produzenten, verbunden mit Degustationen. Unsere Kunden müssen dafür immer nur einen Unkostenbeitrag leisten, den Rest übernehmen wir.

Man sagt, Sie kennen fast alle Ihre Kunden in Kriens beim Namen.Wyss: Das stimmt. Auch meine Mitarbei-tenden pflegen einen herzlichen und pro-fessionellen Umgang. Der enge persön-liche Kontakt findet übrigens auch unter den Kunden statt. Bei uns im Bistro in Kriens haben einige Gastgewerbler mitt-lerweile eine Art Stammtischrunde gebil-det und treffen sich regelmässig nach dem Einkauf zu einem Kaffee oder Bier, um sich auszutauschen.

Den Kaffee erhält man bei Ihnen nach dem Einkauf offeriert. Und bald stehen wieder die Rückvergütungen an. Was hat es damit auf sich?Wyss: Unsere Kunden erhalten ab einem Jahresumsatz von 60 000 Franken einen Bonus.Dieser wird Ende Jahr direkt an sie rückvergütet. Als Dankeschön für die Kundentreue. ■

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Ein voller ErfolgVier Tage lang verwandelte die 18. Gourmesse das Zürcher Kongresshaus in ein Paradies für wahre Geniesser. Dass das gut ankommt, zeigen auch dieses Jahr die Zahlen. Eine Bilanz – und einige Impressionen.

TexT: Sarah Kohler FoToS: Silvan FeSSler

Gourmesse 2012

Und wieder hat sie sich selbst übertroffen, die Gourmesse, die dieses Jahr vom 5. bis 8. Oktober im

Kongresshaus Zürich mit 179 Ausstel-lern über die Bühne ging. Das ist denn auch nicht etwa nur ein persönlich ge-färbter Eindruck der Redaktion, die sich in diesen Tagen ausgiebig genüsslich in-spirieren liess und anregende Gespräche führte, nein, davon zeugt auch die Bi-lanz in Zahlen. Fakt ist: Mit rund 10 850 Besuchern verzeichnet die Gourmesse 2012 erneut einen leichten Anstieg ge-genüber dem Vorjahr (10 750). Vor allem am Sonntag brummte es in den Sälen förmlich, als sich über 3600 Geniesser im Kongresshaus versammelten.

Neben der Showküche, die sich wie je-des Jahr grosser Beliebtheit erfreute, und dem informativen Seminarangebot stiess vor allem auch die Fachtagung am Mes-se-Montag auf reges Interesse. Unter

Konzentriert: Spitzenkoch nik Gygax verwöhnte die Gäste in der Showküche.

der Leitung von Food-Journalist und Sensoriker Patrick Zbinden diskutier-ten Experten zu den drei Themen «Die Zukunft der Kulinarik», «Naturküche» sowie «Avantgarde-Küche». Die Gour-

Gut besucht: Die Fachtagung erfreute sich grosser Beliebtheit.

Gut gelaunt: Peter Schnaibel präsentierte in der Showküche «Qualität ohne Schnickschnack».

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messe präsentierte mit der Fachtagung nun schon zum dritten Mal ein Angebot für die Profis – die das offensichtlich zu schätzen wussten, in Scharen kamen und dafür sorgten, dass sich auch am Rande der Diskussionsveranstaltungen ein kon-struktiver Austausch unter Kochexperten und Genussfreunden entwickelte.

Kein Wunder, dass die Organisatoren der Gourmesse – namentlich die Edition Salz&Pfeffer – rundum zufrieden sind. Sie ruhen sich indes nicht auf ihrem Er-folg aus, sondern sind bereits in der Pla-nung für das nächste Jahr. Die Gour-messe findet vom Freitag, 4. Oktober, bis Montag, 7. Oktober 2013, im Kon-gresshaus statt. Fachtagung inklusive. ■

in seinem element: Stefan Wiesner diskutierte an der Fachtagung über die naturküche.

▼ Genussfreunde unter sich: «Sonnenkönig» Jacky Donatz (links) mit dem italienischen Sänger und Winzer al Bano (Mitte) am Canta-vino-Stand von Daniel iseli

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Spumante statt Champagner

Prosecco ist in den letzten 15 Jahren fast schon ein Syno-nym geworden für Schaum-wein aus Italien. Den Erzeu-

gern ist das ganz recht, und keiner macht sich die Mühe, auf die fehlenden Bläs-chen vieler Prosecco-Varianten hinzu-weisen. In Wirklichkeit handelt es sich bei diesem – eigentlich bloss der Name einer in Norditalien populären Reb-sorte – häufig nicht um einen Spuman-te (= Schaumwein), sondern um einen weniger stark prickelnden Frizzante (= Perlwein). Letzterer ist billig zu pro-duzieren und unkompliziert zu trinken, lässt aber die Hersteller von wirklich Schäumendem und die Fans anderer Sorten verzweifeln. Wie sich abgren-zen von dem manchmal extrem lang-weiligen Prosecco? Manche versuchen es mit dem Verzicht auf den Begriff Spumante. So haben die Kellereien in der italienischen Region Trentino den Begriff «Trentodoc» erfunden, während die Winzer im lombardischen Francia-

corta hartnäckig mit ihrer Herkunfts-bezeichnung werben. Einfacher macht all das die Sache nicht, weshalb Som-meliers ihren Kunden erst mal lang und breit die Unterschiede erklären müs-sen. Sie werden den Gästen auch klar machen müssen, dass die richtig gu-ten Spumanti nicht mit Billig-Prosec-co, sondern mit Champagner konkur-rieren. Vor allem dann, wenn sie aus einem einzigen Jahrgang stammen oder, wie bei der «Bellavista»-Cuvée namens «Satèn», zunächst im kleinen Holzfass Statur gewinnen. Auch bei den Trau-bensorten existieren Parallelen zum Champagner, Chardonnay gilt als erste Wahl, Pinot noir macht Sinn. Viele Mo-nate Hefelagerung sorgen für Fülle und Charakter – der «Altemasi»-Jahrgangs-wein lag mehr als 36 Monate im Rei-fekeller. Selber schuld, wer sowas nur als Apéro trinkt oder als Cüpli konsumiert. Lieber eine ganze Flasche aufmachen, den Inhalt in eine Karaffe umschüt-ten und geniessen. Ach, und bevor nun

Prosecco-Winzer und -Händler anru-fen, um die Redaktion zu beschimpfen: Es gibt sehr wohl ausgezeichnete Pro-secco-Abfüllungen, sowohl als Spuman-te wie als Frizzante. Wäre ja mal einen weiteren Artikel wert!

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Degustationsnotizen

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cchio

Borg

ove

cchio Erster Eindruck: «schöne Roséfar-

be». Zweiter Eindruck: süsse Beeren, leicht «Erdbeerkompott» und etwas Hefe. Kalt und als farbenprächtiger

Apéro am besten.

Preis: CHF 18.–

Erster Eindruck: frisch, «ein biss-chen unauffällig». Zweiter Eindruck: schlank und jugendlich, «macht

garantiert auch dem Grosi Spass».

Preis: CHF 42.–

Erster Eindruck: reife Frucht mit «etwas Honig» und cremiger Fülle. Zweiter Eindruck: süffig, «Hasel-

nuss» und viel Eleganz. Am besten dekantieren.

Preis: CHF 62.–

Erster Eindruck: deutlich nach Hefe duftend, mit Noten von frischen

Äpfeln. Zweiter Eindruck: fruchtig, Apfel und «ziemlich knackig». Zu Zander mit

Spumante-Sauce.

Preis: CHF 19.–

bellavista-Macher: Vittorio Moretti und Mattia Vezzola

Franciacorta Cuvée brut, Bellavista

Trentodoc Rosé brut, Altemasi

2008 Trentodoc brut, Altemasi

Franciacorta Gran Cuvée Satèn brut, Bellavista

Scala

Vin

i

Scala

Vin

i

7/201288

Anz

eige

: K u r z f u t t e r

Feines SüppchenDie Herbstvariation aus der Supro-Küche

bietet eine harmonische Kombination von

Kartoffeln und Steinpilzen. Ihr fein abgerun-

deter Geschmack lässt jedes Suppenlieb-

haberherz höher schlagen. Als perfekte Vor-

speise oder auch als kleine Mahlzeit eignet

sich die Kartoffel-Steinpilz-Creme hervor-

ragend. Die hohe Qualität von Supro sowie

die einfache und schnelle Zubereitung über-

zeugen den Profi einmal mehr.

www.supro.ch

Flüssige VitamineDer Juicepresso ist der neue Star der Turmix-

Küchenhilfen. Er ist einfach in der Handhabung,

macht Vitamine flüssig und stellt als Slow Juicer

eine neue Generation von Entsaftungssystemen

dar. Früchte und Gemüse werden schonend und

langsam gepresst, sodass mehr Vitalstoffe er-

halten und das volle Aroma des natürlichen Ge-

schmacks erhalten bleiben. Das Resultat? Ein

Smoothie, der Genuss pur und ein samtiges

Safterlebnis beschert. Der energiesparende,

geräuscharme Juicepresso im gradlinigen und

kompakten Design wurde mit dem «red dot de-

sign award» und dem «iF design award» ausge-

zeichnet und ist für 399 Franken erhältlich.

www.turmix.ch

Schöne ErinnerungenWas uns jetzt noch vom Sommer bleibt? Die

Erinnerung daran. Und da kommt das neue

Tortino al cioccolato, die süsse Verführung

von Maître Dessert, gerade rechtzeitig. Die

Dessertkreation erinnert nämlich an warme

Tage (und Nächte) in Italien, wo das Tortino

al cioccolato zum Abschluss jeder Mahl-

zeit gehört. Das herzhafte italie-

nische Schokoladentörtchen

wird warm serviert und verführt

mit seinem cremigen oder flüs-

sigen Schokoladenkern. Das

neue Dessert von Maître Dessert ist

einfach eine Sünde wert.

www.hueglifoodservice.ch

Veranstaltungen

KriminalistischIm November und Dezember finden im

Restaurant Strauss in Winterthur span-

nende Krimi-Dinners statt. Das Krimi-

Ticket kostet 135 Franken pro Person, in-

begriffen sind der Krimispass, ein Aperitif,

das Viergang-Menü und ein Kaffee. Da-

ten: 22., 23., 24 und 29. November; 1., 7.,

8., 13., 14., 21. und 31. Dezember sowie

11. und 18. Januar. Türöffnung und Apéro:

18.30 Uhr, Krimi-Dinner ab 19 Uhr. Reser-

vation: 052 212 29 70 oder info@strauss-

winterthur.ch.

www.strauss-winterthur.ch

Wein an BordAuch dieses Jahr legt das Wyschiff wie-

der am Steg Schützenmatt in Zug an, und

zwar vom 15. bis 18. November. Renom-

mierte Schweizer Winzer präsentieren an

Bord der MS Zug ihre Kreationen. Auch

namhafte Schweizer Selbstkelterer sind

vor Ort. Öffnungszeiten: Donnerstag und

Freitag 16 bis 21 Uhr, Samstag 14 bis 21

Uhr, Sonntag 11 bis 18 Uhr. Der Eintritt ko-

stet 10 Franken, ein Wyschiff-Glas ist in

diesem Preis inklusive.

www.wyschiff-zug.ch

Runder GeburtstagDas nächste Jahr wird für das St. Moritz

Gourmet Festival ein ganz besonderes

sein, so viel ist klar – schliesslich wird es

dann zum 20. Mal über die Bühne gehen.

Die Daten haben die Veranstalter bereits

jetzt verraten: Vom 29. Januar bis 1. Fe-

bruar wird sich das Oberengadin einmal

mehr ins Mekka der internationalen Gour-

metszene verwandeln. Grund genug, sich

den Termin schon mal rot in der Agenda

zu markieren. Die Details zum Jubiläums-

programm allerdings gibt es erst Ende

November.

www.stmoritz-gourmetfestival.ch

88

7/2012 89

Anz

eige

:

VariabelDie Fritteuse Fryline von Salvis verbindet die

bewährte Technologie, die man vom Herstel-

ler kennt, mit einer neuen elektronischen Steu-

erung in einem kompakten Gehäuse. Zwei un-

terschiedlich ausgestattete Bedienoberflächen

sowie verschiedene Anschlusswerte sorgen da-

für, dass Fryline Easy respektive Pro für jeden

Kunden das Passende bereithalten. Die Easy-

Variante verfügt über vier Tasten für die varia-

ble Temperatureinstellung, bei der Pro-Variante

kommen dazu vier Tasten für die variable Zeitein-

stellung sowie unter anderem die programmier-

bare Fett-/Ölnutzungsdauer oder die automa-

tische Garzeitverlängerung.

www.salvis.ch

Für grosse FormateDer Vcanter ist ein Gerät für die besonderen

Momente des Weingenusses – sprich: um Big

Bottles zu kredenzen. Ob Champagner, Weiss-

oder Rotweine aus 5- bis hin zu 30-Liter-Fla-

schen: Mit dem Vcanter lassen sie sich alle ele-

gant ausschenken. Hergestellt wird das Gerät,

das mit Glanzverchromung oder aber in jedem

individuellen Farbton erhältlich ist, in einer Lu-

zerner Manufaktur. Das Design stammt von

Carmelo De Giorgio, der bereits mit Wohnac-

cessoires Aufsehen erregte und für die Verbin-

dung von Design und Funktion sorgt.

www.vcanter.com

Eine PerleFerrari ist die am meisten prämierte

italienische Marke aller Zeiten: Jede

Flasche des berühmten Spuman-

te ist ein Meisterwerk, der Aus-

druck der «Metodo Classico Trento

D.O.C.». Mit Ferrari-Perlé präsen-

tiert der Hersteller einen fraglos kost-

baren Jahrgangs-Blanc de Blanc, der

ausschliesslich aus Chardonnay-Trau-

ben entsteht, die den eigenen Weinbergen entstammen. Nach langer Fla-

schenreife ist er eine Synthese von Eleganz, Frische und harmonischer Kom-

plexität. Er reift zirka fünf Jahre auf Reinzuchthefen eigener Kulturen.

www.dettling-marmot.ch

www.cca-angehrn.chGratis-Nummer ins nächste CCA: 0800 ANGEHRN | T. 0800 264 34 76

CCA-Lebensmittelmarkt

CCA-Nonfoodmarkt

CCA-Frischmarkt

Längere CCA-Öffnungszeitenfür noch mehr Frischeerlebnis!Bei der grossen Gastroumfrage FSM+, die im Frühsommer durch ge-führt wurde, war Ihre Meinunggefragt. Eines der Hauptbedürfnisse,die sich aus der Studie ergeben haben, war jenes nach längeren Öffnungszeiten. Deshalb profitieren CCA-Kunden seit dem 22. Oktober von erweiterten Öffnungszeiten.

Neue Öffnungszeiten

Mo 6.30 – 18.00 Uhr

Di – Fr 6.30 – 20.00 Uhr

Sa 6.30 – 16.00 Uhr

Demonstration_55x266.indd 1 16.10.12 15:11

7/201290

Gourmesse-Tipp

Simona Ninni, Gourmesse-Projektmanagerin

Welchen Senf gebe ich heute dazu?Ein neuer Aussteller hat die diesjährige

Gourmesse mit seinen aussergewöhn-

lichen Produkten bereichert.

Bei einem Silvesteraufenthalt in Köln sties-

sen Stephan Bischof und sein Team auf

das Kölner Senfmuseum. Da dieser ein-

malige Senf in der Schweiz nicht erhältlich

war, haben die Hobbyköche alles daran ge-

setzt, dieses tolle Produkt zu importieren.

So gründeten sie die Firma natursenf.ch mit

Sitz in Zürich.

Auf einer der ältesten Senfmühlen Europas

– anno 1810 – stellt Senfmüller Wolfgang

Steffens nach original Rezepten aus dem

15. und 18. Jahrhundert Gourmet-Senf-

sorten her. Die Tagesproduktion beträgt le-

diglich 180 Kilo. Für das Kaltmahlverfahren

drehen sich 525 Kilo schwere Mühlsteine.

Das Sortiment umfasst neun Senfsorten,

wobei mein persönlicher Favorit der Wa-

ben-Senf mit Honig ist, dicht gefolgt vom

Bärlauchsenf.

Ein besonderes Highlight ist zudem

der Senflikör, ein überraschendes Ge-

schmackserlebnis!

www.natursenf.ch

4. bis 7. Oktober 2013

K u r z f u t t e r

Majestätischer GipfelDie Traditionsbäckerei Hiestand präsen-

tiert ihr neues Juwel: das Croissant d’Or.

Die königliche Spezialität vereint traditio-

nelles Handwerk, moderne Produktions-

weisen, unwiderstehlichen Geschmack

und majestätisches Aussehen – und ist

somit perfekt für anspruchsvolle Gäste

in der gehobenen Gastronomie. Fürs Crois-

sant d’Or verwendet Hiestand einen milden, flüs-

sigen Vorteig, der extra viel Reifezeit bekommt, so-

wie eine eigens entwickelte aromatische Butter aus

Schweizer Rahm.

www.hiestand.ch

Vom SpitzenkochDer St. Moritzer Spitzenkoch und Gastroun-

ternehmer Reto Mathis lanciert sein eigenes

Spezialitäten-Sortiment. Seit dem 1. Sep-

tember gibt es «Reto Mathis’ Delicates-

sen»; elf ausgesuchte Produkte, die der «La

Marmite»-Küchenchef bei einem Hersteller

seines Vertrauens ausgesucht oder deren

Rezepte er selber komponiert hat. Von Trüf-

felöl und Tapenaden über echt englisches

Tomatenketchup, BBQ-Marinade und Sau-

cen bis hin zu Rice-Crackers: Mathis steht

für jedes Produkt mit seinem Namen. Ver-

trieben werden die Spezialitäten von Delico.

www.delicatessen-rm.ch

Luxus für den GaumenDie Firma RC veredelt Produkte

mit essbarem Gold oder Silber.

Daraus ergeben sich luxuriös anmutende

Kombinationen. Etwa jene mit natürlichem Mineralwas-

ser ohne Kohlensäure aus der Quelle St. Leonhard, angereichert mit ess-

barem 24-Karat-Gold oder Silber. Auch ein Extra-Vergine-Olivenöl hat RC im

Sortiment: Das Italiana Oli von Oleificio Speroni ist kalt gepresst, goldgelb und

fruchtig – und wieder mit 24-karätigem Gold angereichert. Sogar Zucker, der

in der Schweiz hergestellt wird, ist wiederum mit essbarem Gold oder Sil-

ber veredelt – ideal für spezielle Anlässe wie Hochzeiten oder Geburtstage.

www.rcproduct.com

7/2012 91

Anz

eige

:

HausgemachtEin Joghurt aus der eigenen Manufaktur, selbstge-

machte bunte Nudeln, hausgemachtes Ketchup oder

von Hand gefüllte Würste – was gibt es Schöneres,

als alles von Grund auf selbst zu machen? Im Buch

«Hausgemacht» finden Hobbyköche und Profis über

120 Rezepte für einfache «Basics» sowie für schwie-

rige hausgemachte Spezialitäten. Ein Rezeptband für

neue Ideen und verspielte Kreationen.

Buch: Hausgemacht, Autoren: Laurence und Gilles

Laurendon, übersetzt von Cathy Ytak, Umfang: 256

Seiten, Verlag: AT Verlag, Aarau, Bezug: www.

at-verlag.ch, ISBN: 978-3-03800-717-3,

Preis: CHF 32.90

AromenbouquetKräuter und Gewürze sind in der Küche nicht nur un-

entbehrlich, sondern geradezu ein Muss. Sie verlei-

hen einem Gericht das unverwechselbare Aroma. Und

wer richtig damit arbeitet, dem entfalten sie eine Fülle

an Geschmäckern, Aromen und Nuancen. Das Buch

«Kräuter & Gewürze» ist ein Standardwerk und stellt die

wichtigsten Kräuter, Wildkräuter, essbaren Blüten und

Gewürze in über 120 Porträts vor. Zudem enthält das

Werk über 100 Rezepte zum Nachkochen.

Buch: Kräuter & Gewürze, Umfang: 256 Seiten,

Verlag: Edition Fackelträger, Info: www.fackeltraeger-

verlag.de, ISBN: 978-3-7716-4474-1, Preis: EUR 19.95

Ode ans FettFett. So schlicht der Titel des Buches von Jennifer

McLagan. Und um nichts anderes geht es. Auf 240 Sei-

ten schreibt die Autorin eine wahre Ode an das Fett –

schwärmt von sahniger Butter aus der Normandie, von

der nussig-salzigen Schweinebratenkruste und von Rin-

derbratenfett. Das Buch ist denn nicht nur ein Koch-

buch, sondern vermittelt auch viel Wissenswertes rund

um das Thema. Es ist in die vier Kapitel Butter, Schwei-

nefett, Geflügelfett sowie Rinder- und Lammfett unter-

teilt und mit herzhaften Rezepten versehen. Jennifer

McLagan ist in Australien geboren und kochte in Spit-

zenrestaurants in Melbourne, Paris und London.

Buch: Fett, Loblied auf eine verrufene Ingredienz,

Umfang: 240 Seiten, Verlag: Rotpunktverlag,

Info: www.rotpunktverlag.ch, ISBN: 978-3-85869-

511-6, Preis: CHF 54.–

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Das ist nicht meine WeltDie beiden Spitzenköche Antonio Colaianni und David Martinez Salvany übernahmen vor rund einem Jahr gemeinsam die Verantwortung für die Küche des Restaurants Clouds im höchsten Turm der Schweiz in Zürich. Diesen September gab Colaianni seinen Weggang bekannt – ein Gespräch über Gründe und Hintergründe.

TexT: Regula lehmann FoTos: René FRauenFeldeR

Was meint der Boss: Antonio Colaianni

Antonio Colaianni, vor und während der Clouds-Eröffnung standen Sie häufig in der Öffentlichkeit und die Medien haben Sie in den Himmel gelobt. Brauchte es Mut, nach nur neun Monaten das Handtuch zu werfen? Antonio Colaianni: Ja, das brauchte Mut. Aber ich bin so, wie ich bin. Ich habe mir vor vielen Jahren einmal geschwo-ren, dass ich, wenn ich keine Freude mehr an meiner Arbeit habe, den Job wechsle. Es ist mir wichtig, dass nun ei-nige Sachen geklärt werden, denn es ist viel Unwahres zu diesem Thema gesagt worden.

Sie wurden von Linda Mühlemann angefragt, als neuer Küchenchef im Restaurant Mesa zu arbeiten. Warum haben Sie die Stelle der-massen schnell gewechselt? Colaianni: Ich hatte nur einen Monat Kündigungsfrist, Marcus Lindner hat-te sechs. Eigentlich hatten alle Parteien abgemacht, dass ich erst per Ende Jahr 2012 ins Mesa wechsle. Damit hätte das Clouds genügend Zeit gehabt, das Per-

sonal aufzustocken, und ich selber hät-te vielleicht noch ein paar Tage Feri-en nehmen können, nachdem ich ein Jahr lang fast pausenlos hart gearbeitet hatte. Als entschieden war, dass Marcus Lindner bereits Mitte September nach Gstaad geht, erhielt ich einen Anruf von

Linda Mühlemann. Sie sagte mir: Anto-nio, wenn du die Stelle haben möchtest, dann musst du bei uns Ende Septem-ber anfangen. Ich habe mir das Ange-bot gut überlegt und ein paar Tage spä-ter zugesagt.

Ihnen ist die Entscheidung nicht leicht gefallen?Colaianni: Nein, weil es mir für David Martinez, meinen Freund und Kolle-gen, leid tat, dass ich ihn so kurzfristig hängen liess.

Was brauchen Sie, um bei der Arbeit glück-lich zu sein?Colaianni: Das richtige Umfeld, einen Ort, an dem ich mich kulinarisch aus-drücken und viele Dinge selber ent-scheiden kann. Ich muss mit Liebe ko-chen können. Es gibt nichts Schöneres,

als seinem Gast eine Freude zu machen. Aber ich muss auch sehen können, dass der Gast Freude hat. Wenn ich, wie im Clouds, diese Freude nie direkt sehe, sondern höchstens eine SMS vom Gast erhalte, dann ist es nicht dasselbe, wie wenn ich von Tisch zu Tisch gehe und das Strahlen in den Augen sehe.

Im Clouds war die Arbeit klar verteilt. Was war Ihr Part?Colaianni: Ich war zuständig für das Ku-linarische. Ich habe neue Gerichte ent-

«Ich muss mit Liebe kochen können.»

7/2012 93

W a s m e i n t d e r B o s s ?

7/201294

Antonio Colaianni wurde am 31.

August 1969 in Bern geboren. Seine

Kochlehre absolvierte er im Gasthof

Maygut und arbeitete danach in

den Restaurants Ermitage und Zum

Äusseren Stand in Bern, bevor er als

Chef de Partie und Junior-Sous-Chef

im Al Portone in Lugano anheuerte.

1994 folgte ein Jahr im Restaurant

Le Gavroche in London, wo er David

Martinez Salvany kennen lernte, seinen künftigen Co-Küchenchef im Clouds. Wieder

zurück in der Schweiz, arbeitete Colaianni im Restaurant Wiesental in Winkel und da-

nach fünf Jahre lang als Chef de Cuisine im Schloss Rapperswil.

2003 zog es Colaianni nach Wetzikon, wo er im Restaurant Il Casale als Geschäfts-

leiter und Küchenchef arbeitete, was ihm eine Titelgeschichte im Salz&Pfeffer sowie

16 Punkte von Gault&Millau eintrug. Im Oktober 2011 ergriff Antonio Colaianni an der

Seite von David Martinez Salvany die Stelle als Chef de Cuisine im Restaurant Clouds

im Prime Tower Zürich. Nach drei Monaten Aufbauarbeit eröffneten die beiden Ende

2011 das Restaurant im höchsten Turm der Schweiz. Seit dem 26. September arbeitet

Antonio Colaianni als Küchenchef und Nachfolger von Marcus Lindner im Restaurant

«mesa» in Zürich.

worfen, das Mittags- und Abendmenü bestimmt und die Karte geschrieben. Zusätzlich habe ich nach neuen Pro-dukten gesucht und das Bestellwesen gemacht. David Martinez war für die Organisation zuständig, für die Hygie-ne und das Personalwesen. Kurz, er hat mir alle Arbeiten abgenommen, die ich nicht gerne mache.

Kann er das besser als Sie?Colaianni: Ja, viel. Er ist der bessere Ma-nager von uns beiden. Er ist ordentlich, ich bin italienisch-chaotisch, spontan, kann mir zwar sehr viel merken, füh-re aber kein Notizbuch. Wir sind sehr unterschiedlich.

Während den Service-Zeiten im Clouds wa-ren Sie mit David Martinez per Headset ver-bunden. Wie muss man sich das vorstellen?Colaianni: Ich arbeitete in der Produk- tionsküche im 34. Stockwerk und David Martinez oben im 35. Stock. Wir hat-

«Ich selber habe keinen fertigen Teller gesehen, bevor er rausging. Mit der Zeit ist das frustrierend.»

7/2012 95

ten ständig Kontakt miteinander. Er sagte mir, was er braucht, und ich habe dafür gesorgt, dass alles mit dem Lift zu ihm hoch geschickt wird. Dort hat das Team von David Martinez die Speisen in Emp-fang genommen, dem Gericht den letz-ten Schliff gegeben und angerichtet. Ich selber habe keinen fertigen Teller gese-hen, bevor er rausging. Mit der Zeit ist das frustrierend.

Wann haben Sie gemerkt, dass Sie im Clouds unglücklich sind?Colaianni: Am Anfang, als alle Abläufe noch sehr chaotisch waren, war ich glücklich und voller Motivation. Es brummte so richtig im Betrieb und ich arbeitete täglich bis zu siebzehn Stun-den lang, ging erschöpft nach Hause und tags darauf wieder mit Vollgas an die Ar-beit. Aber als die Routine einkehrte, ich vom Büro an die Sitzung und wieder zurück ins Büro und kurz in die Kü-che ging, wurde mir klar, dass dies nicht

meine Welt ist. Es ging sogar so weit, dass ich mich abends, wenn ich nach Hause ging, leer fühlte, die Emotionen blieben weg. Und morgens hatte ich je länger je mehr Mühe, aus dem Bett zu kommen. Mir fehlte die Motivation.

Hatten Sie ein Burnout?Colaianni: Ich weiss es nicht. Ich weiss nur, dass ich in den letzten fünfzehn Jah-ren zu viel Gas gegeben habe, mir wenig Freizeit und Ruhe gegönnt habe. Klar, ich war selber schuld, denn ich machte an den Wochenenden statt Pause Cate-rings und Kochkurse und alles Mög-liche. Ich war immer unter Strom, und das machte sich langsam bemerkbar.

Gönnen Sie sich jetzt mehr Ruhe?Colaianni: Das Mesa ist angesichts seiner Grösse gut aufgestellt. Wenn ich es rich-tig organisiere, komme ich an den Wo-chenenden öfters zur Ruhe als in der vergangenen Zeit oder kann am Nach-

mittag sogar mal ins Fitness oder ins Boxtraining. Hier im Mesa wird mir der Rücken freigehalten und die Admini-stration abgenommen. So kann ich mich auf das Kochen konzentrieren – das, was ich am liebsten mache und am besten kann. Und jenen, die jetzt meinen, der Antonio habe schon alles gezeigt, was er kann, werde ich noch einiges beweisen.

Was denn?Colaianni: Ich möchte betonen, dass ich für Gäste koche, die meine Küche lie-ben. Ich bleibe der französischen Technik mit dem mediterran-italienischen Ein-fluss treu. Mein Ziel ist es, meinen Kü-chenstil so weiterzuentwickeln, dass man meine Handschrift erkennt. Etwa so wie früher, als man noch sagen konnte: Das ist ein Girardet-, dies ein Witzigmann-Gericht. Die klare Handschrift der ein-zelnen Köche ist das, was ich heutzutage vermisse, da muss ich mich auch selber an der Nase nehmen. ►

W a s m e i n t d e r B o s s ?

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Wie fühlt es sich an, nicht mehr im 34. Stock, sondern im Mesa zu arbeiten?Colaianni: Schön! Ich geniesse es, wieder in einem Betrieb mit kleinen Strukturen zu arbeiten. Im Clouds war es schwierig, Dinge zu ändern, denn der Betrieb war gross und ich musste viele Leute um Er-laubnis fragen, wenn ich etwas verändern wollte. Deshalb habe ich mich sehr zu-rückgenommen und geschwiegen.

Können Sie das? Schweigen?Colaianni: Nein, drum bin ich ja jetzt hier im Mesa. (lacht) Ehrlich gesagt, es ent-sprach schlicht nicht meiner Art.

Sie haben im Mesa mit einer für Sie völlig neuen Crew angefangen. Colaianni: Ja, das Team war völlig neu für mich. Mit keinem der fünf Köche habe ich je zuvor zusammengearbeitet. Wir mussten uns in sehr kurzer Zeit kennen lernen und finden. Ich gab mir grosse Mühe, war ganz leise, beobachtete und versuchte zuerst herauszufinden, wie das neue Team funktioniert. Am ersten Tag haben wir versuchsweise für dreissig ge-ladene Personen gekocht. Das war etwa so, wie wenn sich sechs Blinde in einem Labyrinth das erste Mal finden. Vieles ging drunter und drüber – trotzdem hat

der Gast davon nichts mitbekommen, ausser dass die Wartezeiten vielleicht et-was länger waren. Aber in der Küche ging es hektisch zu und her.

Warum haben Sie keinen Koch aus dem Clouds ins Mesa mitgenommen? Colaianni: Das habe ich aus Respekt und Freundschaft zu David Martinez nicht gemacht. Obwohl ich im Clouds eine Top-Brigade für das Mesa hätte zusam-menstellen können.

Bereits in den ersten Wochen war das Mesa abends wieder ausgebucht.Colaianni: Ja, ich bin zufrieden. Auch der Mittag zieht bereits sehr gut an. Und was mich persönlich am meisten freut, ist, dass immer wieder Leute zu Gast sind, die mich persönlich kennen und die nach mir verlangen. Das gibt mir ein schönes, warmes Gefühl im Bauch.

Ein Gefühl, das Ihnen im Clouds gefehlt hat?Colaianni: Ja, das bringt es auf den Punkt. Man muss mal etwas anderes gemacht haben, um zu wissen, was man wirklich braucht.

Hätten Sie rückblickend etwas anders ge-macht in Ihrer Karriere?Colaianni: Nein, ich bin froh, dass ich ins Clouds gegangen bin. Es war eine wich-tige Erfahrung für mich und ich habe extrem tolle Leute kennengelernt, vom Direktor bis zum Abwascher. Ich habe viel erlebt, viel gesehen und auch viel über mich selber gelernt. Deshalb bin ich froh, dass ich diese Chance erhalten habe. Die Zeit im Il Casale war ebenfalls eine lehrreiche und tolle Zeit, die ich nicht missen möchte. Dann kam das Clouds mit einer einmaligen Chance. Das Ganze hätte durchaus funktionieren können. Es wäre ja möglich gewesen, dass ich dort oben glücklich geworden wäre. C’est la vie. Wichtig ist mir, dass die Freundschaft zu David Martinez bestehen bleibt. ■

«Die klare Handschrift der einzelnen Köche ist das, was ich heutzutage vermisse.»

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Buch-InfosBuch: Foodpairing, Harmonie und Kontrast

Autoren: Rolf Caviezel und Thomas Vilgis

Fotos: Andreas Thumm

Umfang: 224 Seiten

Verlag: Fona Verlag AG

ISBN: 978-3-03780-480-3

Preis: CHF 64.–

Das Spiel mit den Sinnen

Rezepte

Dass ein Koch Speisen so komponiert, dass sie ein harmonisches, überra-schendes oder intensives

Geschmackskonzert im Gaumen aus-lösen, ist nichts Neues. Und dass etwa Schokolade und Chili oder Leber und Jasmin spannende Kombinationen erge-ben, ist auch längstens bekannt.

Foodpairing, also das Wissen über die Lebensmittel und deren Geschmacks-, Aroma- und Texturzusammensetzung geht allerdings noch weiter. Mit diesem Wissen befasst sich das neue Buch mit dem Namen «Foodpairing, Harmonie und Kontraste» von Rolf Caviezel und Thomas Vilgis. Der Koch und der Wis-senschaftler haben sich intensiv mit dem Thema auseinandergesetzt und sich da-bei gleich mehreren Sinnen zugetan. Sie

haben sich den Geschmacksnoten, also dem Gaumen, und den Düften, die wir mit der Nase wahrnehmen, ebenso ge-widmet wie der Textur. Das Buch ist in zehn Kapitel geglie-dert: Apfel, Erdbeere, Gurke, Käse, Zi-trone, Traube, Honig, Tomate, Karotte und Kartoffel. Diese werden denn auch genauer unter die Lupe genommen, in-dem deren Duft- und Geschmacks- nuancen mittels Diagramm charakteri-siert werden. Die zahlreichen Rezepte – allesamt spannende Kreationen – sind ebenfalls mit Geschmacks- und Ge-ruchsdiagrammen versehen, sodass der Leser versteht, nach welchen wissen-schaftlichen Erklärungen die Kombina-tionen entstanden sind. ►

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R e z e p t e

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Blaue Kartoffeln und Apfelperlen auf Petersiliensauce, mit Holunderbeerkapern

Der Geschmack und der Duft dieser Speise sind ein Wechselspiel zwi-schen den unterschied-

lichsten Elementen. Apfel und blaue Kartoffel werden durch die aromatische Vanille verknüpft. Trotz erdiger, kräu-terintensiver Petersilie und eingelegten Holunderbeeren entsteht ein kontrast-reiches Gericht, denn es gibt ausrei-chende Aromabrücken zwischen den einzelnen Elementen. Abgesehen von der aliphatischen Schiene, die alle Ele-mente miteinander verbindet, gibt es noch wesentliche Stützen für den run-den Genuss. So vereinen sich die blu-mig-hyazinthenartigen Düfte des Ho-lunders über das Phenylacetaldehyd mit der blauen Kartoffel und dem Apfel. Die Petersilie ist über holzig-würzige, oran-genblütenartige Düfte mit Vanille und Holunder verbunden. Das Gericht bleibt konrastreich und spannend. Je nachdem, was im Löffel oder auf der Gabel ist, wird

das Zusammenspiel immer wieder an-ders sein. Aber nichts stört, denn die ver-schiedenen Komponenten sind stets über mindestens eine Aromabrücke miteinan-der verbunden. Im Gegensatz zur Lehre des Pairings, die eher auf Harmonie und Ausgewogenheit setzt, wird hier durch den Kontrast erst die richtige Spannung erzeugt.

GetränkZu diesem Gericht muss ein Wein mit einer starken Säure serviert werden, wel-cher die Kontraste «aushält». Wie immer in solchen Fällen ist man mit einem Ries-ling aus dem Rheingau oder der Mosel bestens bedient. Allerdings könnte auch ein Beaujolais (Cru) ein kleines Wun-der bewirken. Für alkoholfrei empfiehlt sich ein Apfel-Holunder-Saft, der abge-rundet mit Zitronenschale und Sellerie oder Randen-/Rote-Bete-Saft eine ge-wisse Erdigkeit garantiert. ►

R e z e p t e

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Kartoffeln4 blaue Kartoffeln | Salz | Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln schälen, im Dampf weich garen. In Scheiben schnei-

den, mit Salz und Pfeffer würzen.

Holunderbeerkapern45 g grüne Holunderbeeren (kurz vor dem Reifen) | 60 g Kräu-

teressig | 90 g Salz | 140 g Wasser

Holunderbeeren 3 Wochen im Essig einlegen, abgiessen. Salz

und Wasser mit Holunderbeeren in ein Einmachglas füllen,

verschliessen. Im Dämpfer 15 Minuten sterilisieren. Heraus-

nehmen und abkühlen lassen.

AnrichtenHeisse Petersiliensauce auf Teller verteilen, Apfelperlen und

Kartoffelscheiben anrichten, mit Holunderbeerkapern garnie-

ren.

Apfelperlen1 Gravensteiner Apfel | 10 g Butter | 2 g Zucker | ½ Vanille-

schote, aufgeschnitten

Gravensteiner schälen, mit einem Kugelausstecher Kügelchen

ausstechen. Pfanne erwärmen, Butter, Zucker und Vanille-

schote zugeben, Apfelkügelchen und Kartoffelscheiben darin

schwenken, kurz dünsten.

Petersiliensauce4 g abgezupfte Petersilie | 280 g Gemüsebouillon | 1 g

Xanthana-Salz | Pfeffer aus der Mühle

Petersilie und Gemüsebouillon mixen, Xanthana zugeben,

nochmals mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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R e z e p t e

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Kalbsbäggli im roten Trauben-saft, mit weisser Polenta und Baumnussparfüm

Kalbsbäggli sind ein exzel-lentes Schmorfleisch. Sie enthalten viel Bindege-webe, das während des

Schmorens zu Gelatine zerfällt und so viel Wasser respektive Schmorsud bin-den kann und damit auch die darin ent-haltenen emulgierten Aromen und Ge-schmacksstoffe. Das Schmorfleisch hat einen intensiven Geschmack, es ist zart und saftig. Das Marinieren im Trauben-saft, anstatt im Wein bringt einen neu-en Aspekt in das klassische Gericht. Die Säure ist weniger stechend, die Süs-se aber umso präsenter. Das frische, ur-sprüngliche Aroma der Trauben kommt viel besser zum Ausdruck und über-deckt die feinen Aromen des Kalbsbäggli kaum. Das zarte Würzen der Marinade und die spätere Verwendung als Schmor-fond, unter Zugabe von Karotten, un-terstreichen die leichte Süsse, bringen aber auch etwas Erdigkeit in den Fond,

die als Balance zur traubigen Süsse bes-tens passt. Der Stangensellerie mit sei-nen zitronig-erdigen Aromen ebenso. Die Polenta ist daher eher zurückhal-tend gewürzt. Die zurückhaltende Säu-re im Fleisch wird durch das Angiessen der Polenta mit Weisswein ausgeglichen. Auch damit kommt in ein vertrautes Ge-richt ein kleines, neues Detail.

GetränkNatürlich ein Rotwein. Aus dem Rho-negebiet, aus der Toskana oder der Lang-he, je nach Gusto. Ein Diolinoar vom Genfersee passt genauso gut. Bei alko-holfrei kommt die Baum-/Walnuss zum Zuge. Kerne mit Wasser, ein paar Trau-benbeeren, etwas Zucker und etwas Salz sehr fein mixen und strainen. Die ad-stringierenden Noten der Baum-/Wal-nuss sind den Tanninen des Rotweins fast ebenbürtig. ►

R e z e p t e

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Baumnussparfüm10 g Olivenöl | 8 g Baumnüsse/Walnüsse, gehackt | 15 g Wod-

ka | 70 g Wasser

Nüsse im Olivenöl andünsten, mit Wodka und Wasser

ablöschen, einkochen lassen. Flüssigkeit durch ein Siebchen

passieren, in einen Zerstäuber füllen.

Polenta5 g Olivenöl | 10 g Schalotten, fein gewürfelt | 80 g weisser

Maisgriess | 20 g Weisswein | 225 g Gemüsebouillon

Schalotten im Olivenöl andünsten, Maisgriess zugeben, mit

Weisswein und Gemüsebouillon ablöschen, bei schwacher

Hitze einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten3 Ringelblumenblüten

Kalbsbäggli aufschneiden, mit der Sauce anrichten. Polenta

dazugeben. Mit abgezupften Ringelblumenblütenblättern

bestreuen.

Fleisch270 g Kalbsbäggli | 300 g roter Traubensaft | ½ l Gemüsebouil-

lon | 20 g Stangensellerie | 20 g Karotten

Kalbsbäggli im Traubensaft 2 Tage marinieren. Fleisch,

Traubensaft, Gemüsebouillon und Gemüse aufkochen, bei

schwacher Hitze zugedeckt 90 Minuten gar ziehen lassen.

Die Hälfte des Fonds in ein Geschirr giessen und sofort in

den Kühlschrank stellen. Der Fond geliert und kann in kleine

Würfelchen geschnitten und als Garnitur verwendet werden.

Restlichen Fond für die Sauce einkochen lassen.

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Saucisson mit Süsskartoffel- und Avocado-Grapefruit-Püree

Der rustikal gepökelten, kalt geräucherten Waadtländer Wurst (vom Geschmack her vergleichbar mit der

französischen Wurst Montbéliard aus dem Jura) begegnet man eher selten. Das mil-de Aroma des mit Butter angereicherten Süsskartoffelpürees und die Sauce aus Avocado und Grapefruitsaft ist eine aro-matisch perfekte Umgebung für die Sau-cisson. Das Aromadiagramm zeigt warum. Von der Süsskartoffel bis zur Avocado gibt es zwei Aromabrücken (die nur we-gen der Tellerkomposition unterbrochen dargestellt werden). Es gibt eine obere Brücke der flüchtigen Aromen, aber auch eine Brücke der Aromenklasse der Röst-stoffe, der Lactone, die nussig, dicht, oft als herzhafte, würzige Düfte wahrgenommen werden. Andererseits bildet die Süsskar-toffel mit der Saucisson und dem Grape-fruitsaft eine aromatische Brücke über va-nilleartige, rauchartige Düfte. Schon sind sämtliche Elemente miteinander verbun-den. Die Süsskartoffel ist der Kartoffel in manchen Zubereitungen überlegen. Sie besitzt Düfte in zwei weiteren Aroma-klassen (im Aroma-Diagramm in kursi-

ver Schrift). Im Bereich der azyklischen Monoterpene befindet sich ein beacht-licher Anteil des Linalool und im Bereich der Sesquiterpene das veilchenartig duf-tende ss-Ionon. Der Süsskartoffel gelingt etwas, was die Kartoffel nicht schafft. Sie bindet den Grapefruitduft über deutlich florale Düfte. Die Avocado duftet ein we-nig wie Olivenöl. Umgekehrt wird bei Olivenölverkostungen oft der «Avocado-geschmack» oder «Avocadoduft» erwähnt. Das ist kein Wunder. Die Avocado ent-hält einesteils extrem viel Fett – daraus entstehen als Fettabbauprodukte aus den Fettsäuren fettige und wachsige Düfte im Bereich der aliphatischen Kohlenwasser-stoffe – und einen ausgeprägten grünen Duft, der durch das Blätteraldehyd und die Blätteralkohole hervorgerufen wird. Daher lässt sich aus der Avocado eine her-vorragende «grüne» Mayonnaise zaubern – grün ist der Duft und grün ist die Farbe. Grapefruitsaft hat im Vergleich zu ande-ren Zitrusfrüchten eine kleine, aber wirk-same Besonderheit. Der typische Duft wird durch das 1-p-menthene-8-thiol ausgelöst, auch Grapefruitmercaptan ge-nannt. Das zyklische Monoterpeneno-

id enthält noch Schwefel – und gibt der Grapefruit genau den Geruch, den kei-ne andere Zitrusfrucht in dieser Intensität hat. Ihre feine Säure, ihre fruchtigbitteren Aromen passen bestens zur Avocado. Es muss nicht immer Grapefruitsaft sein. Avocadofleisch kann auch mit Wasser und wenig Zitronensaft bis zur gewünschten Konsistenz mit einem Stabmixer emul-giert werden. Mit grobem Meersalz be-streut, ist die Sauce ein wunderbarer Be-gleiter zu Fisch und Gemüse.

GetränkEin fruchtiges, helles Weizenbier passt perfekt dazu. Sein leicht süssliches Aro-ma ist genau richtig, ebenso die nur leicht ausgeprägten Bitternoten. Rusti-kale Weine können ebenfalls mithalten. Ein Silvaner ist beispielsweise unproble-matisch. Als alkoholfreie Variante kom-men der Grapefruitsaft und die Avocado zum Zuge, aber in einem deutlich um-gekehrten Verhältnis: 50 g Avocado mit2 dl/200 ml Grapefruitsaft und 1 dl/100 ml Wasser pürieren, mit etwas Grape-fruitschale garnieren. ■

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Wurst250 g Waadtländer Saucisson

Saucisson mit dem Wasser aufkochen, bei schwacher Hitze

30 Minuten gar ziehen lassen.

AnrichtenHeisses Süsskartoffelpüree und Avocadopüree auf Teller

verteilen. Waadtländer Saucisson portionieren und darauf

anrichten.

Süsskartoffelpüree140 g Süsskartoffeln | 10 g Butter

Süsskartoffeln schälen und im Dampf weich garen, durch das

Passevite drehen, Butter unterrühren.

Avocado-Grapefruit-Püree130 g Avocadofleisch | 35 g rosa Grapefruitsaft

Zerkleinertes Avocadofleisch mit Grapefruitsaft mixen.

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Pro Specie Rara und Fructus haben alten Obstsorten in der Schweiz zu einem grossen Sprung nach vorn verholfen. Höchste Zeit, dass sich die Gastronomie von der wiederentdeckten Sortenvielfalt inspirieren lässt.

TexT: Dominik Flammer FoTos: sylvan müller

Büschelibirne und Bohnapfel

Terroir professionnel

Die Geschichte des Obstes ist im Alpenraum eine re-lativ junge – vergleicht man sie mit den übrigen

Nahrungsgruppen wie etwa Getrei-de, Gewürze oder auch Milchprodukte. Denn Obst entwickelte sich wie Gemü-se erst ab zirka 1860 zu einem Handels-gut, zuvor wurde es fast ausschliesslich für den Eigenbedarf angebaut. Konsumiert wurde Obst bis weit ins 19. Jahrhundert hinein vor allem in konservierter Form, vorwiegend als Dörrobst, Fruchtkonzen-trat, Kompott oder als vergorener Most. Die Herstellung von Marmeladen wur-de erst populär, als sich der Anbau der Zuckerrübe in Europa ab 1800 durch-zusetzen begann und der Zucker auch für breitere Bevölkerungsschichten er-schwinglich wurde. Allenfalls wurden Früchte zusammen mit Nüssen in Honig eingekocht, doch blieb auch diese Kon-servierungsart aufgrund der hohen Ho-nigpreise ein Privileg der wohlhabenden Schichten. Und unvergorene Fruchtsäfte gab es allenfalls in den Tagen nach der Ernte, da ihre Konservierung erst mit

der Entdeckung des Pasteurisierens in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts möglich wurde.

Den Anfang machte DörrobstFrisches Obst und Beeren waren zwar schon seit Urzeiten ein wichtiger Be-standteil der Ernährung, doch bereicher-ten sie aufgrund der noch wenig entwi-ckelten Konservierungsmethoden und der fehlenden Kühlmöglichkeiten über Jahrhunderte die Alltagsernährung nur über jahreszeitlich begrenzte Zeiträume. Entsprechend wichtig war das Dörrobst, zu dem vor allem Äpfel und Zwetschgen verarbeitet wurden, ab dem 17. Jahrhun-dert zunehmend auch Birnen, die sich von Frankreich und Belgien her kom-mend nicht zuletzt dank vielen Neu-züchtungen zu einem neuen Modeobst entwickelten.

So sind denn auch die ältesten Obst-traditionen des Alpenraums vor allem von Dörrobstgerichten geprägt, zu de-nen etwa das traditionelle Birnbrot aus der Schweiz gehört. Früchtetraditionen,

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Die Palabirne des südtirols wächst ausschliesslich auf Hochstämmen.

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die in grossen Teilen des Alpenraums seit Jahrhunderten zu den grossen Feiertags-gerichten gehören – wurden doch etwa Früchtebrote im süddeutschen Raum, in Österreich oder im Südtirol vor allem in der Vorweihnachtszeit gebacken. Mit der ab dem späten 19. Jahrhundert wachsen-den Popularität von frischem Obst und neuen Konservierungsmethoden verlor die Dörrobsttradition im alpinen Raum zwar zusehends ihre Bedeutung, sie er-lebt aber seit einigen Jahren vor allem in den Bauernhofläden und auf den Bau-ernmärkten zumindest eine kleine Re-naissance. Viele verschwunden geglaubte Apfel-, Birnen- oder Kirschen- und Nusssorten sind heute wieder erhältlich. Sie sind kein zu unterschätzender Grund

dafür, dass sich die Umsätze in den Bau-ernhofläden in den vergangenen Jahren deutlich verbessert haben und diese Ein-kommensquelle für die Landwirtschaft zunehmend an Bedeutung gewinnt.

Hinter KlostermauernDie Vielfalt des Obstes, die vor allem im 20. Jahrhundert einen grossen Nieder-gang erlebt hat, ist auf eine zwei Jahrtau-sende alte Geschichte zurückzuführen. Hatten die Römer bereits die Veredelung vieler Obstbäume nördlich und südlich des Alpenraums vorangetrieben, verlor der Obstbau nach dem Niedergang des Weströmischen Reiches in Mitteleuropa rasch an Bedeutung. Wie bei so vielen Errungenschaften der Römer belebten erst die Klöster wieder die Obstkultivie-rung und motivierten die Bauern in ihrer Umgebung, vereinzelt Obstbäume anzu-bauen und zu veredeln. Dennoch entwi-ckelte sich der gezielte Obstbau bis weit

Trockenbirnen, Grundlage vieler Delikatessen

◄ vor der entdeckung amerikas kannte man in europa nur kleinfruchtige Walderdbeeren.

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apfelernte in neukirch an der Thur

alte most-etiketten aus dem Thurgau

Südtirol erst im 19. Jahrhundert anzu-bauen. Kirschen, die im gesamten Alpen-raum bis in diese Zeit vor allem gedörrt oder zu Schnaps destilliert wurden, ge-langten erst im 20. Jahrhundert als Tafel-kirschen auf die Märkte.

Obst ersetzt GetreideVom Mittelalter bis zur Industrialisie-rung waren nebst Beeren vor allem Äp-fel und Zwetschgen, in etwas geringerem Masse auch Birnen und Kirschen, die am meisten genutzten Früchte des Alpen-raums. Zahlreiche Apfelsorten wuchsen schon vor der ersten Jahrtausendwen-de in den Gärten von Karl dem Grossen oder des Klosters St.Gallen, doch han-delte es sich dabei um Sorten, die vor allem als Zufallssämlinge entstanden wa-ren. Die gezielte Züchtung neuer Sor-ten begann erst etwa gegen Ende des 18. Jahrhunderts. Eine Entwicklung, die im

ins 17. Jahrhundert hinein vor allem in Schloss- und Klostergärten.

Erst ab dem Übergang vom Mittelalter zur Neuzeit begann auch der Obstbau rund um die Dörfer und Städte des al-pinen Raums ausgebaut zu werden. Der in dieser Zeit einsetzende klimatische Wandel mit einer deutlichen Abkühlung führte in vielen alpinen Regionen vom Getreidebau hin zur Milchwirtschaft, so-dass auf den Wiesen und Allmenden, die früher für den Ackerbau – oder in an-deren nordalpinen Gegenden einst auch für den Weinbau – genutzt wurden, ver-mehrt Obstbäume gepflanzt wurden. Tafelobst wurde zusehends zur Han-delsware, was die Nachfrage nach einer grösseren Vielfalt an Früchten und Obst-sorten deutlich belebte. Aprikosen etwa begann man im Alpenraum, im Wallis, in der österreichischen Wachau oder im

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apfelvielfalt aus einem sortengarten von Pro specie rara

war es in Europa nicht möglich, gross-fruchtige Erdbeeren zu züchten. Die kleinen Walderdbeeren hingegen wur-den schon im Mittelalter in vielen alpi-nen Gegenden angebaut, auch wenn der Grossteil von ihnen wild gesammelt wur-de. Erst mit den aus Südamerika stam-

19. Jahrhundert durch den vom Mehl-tau und von der Reblaus verursachten Niedergang grosser Weinregionen des Alpenraums noch beschleunigt wurde. Im Südtirol, in der Schweiz, aber auch in Teilen Süddeutschlands, Frankreichs und Österreichs begann man, grosse Teile der bisherigen Rebflächen durch Obst-baumwälder zu ersetzen. In dieser Zeit entwickelte sich der Kanton Thurgau in-nert Kürze zu einer der einflussreichsten Apfelanbauregionen Mitteleuropas. Vor allem in der Produktion unvergorener Apfelsäfte spielte die Region sogar welt-weit eine führende Rolle, wie im grossen Obstsortenführer «Früchte, Beeren, Nüs-se» von Pro Specie Rara nachzulesen ist.

Die heute am meisten angebaute Beere Mitteleuropas, die Erdbeere, kennt man im alpinen Raum in ihrer heutigen Form erst seit dem 18. Jahrhundert. Zuvor

Das kulinarische Erbe der Alpen«Das kulinarische Erbe der Alpen», das erste von zwei

Büchern über die Ernährungsgeschichte des Alpen-

raums, ist ab dem 1. November im Buchhandel erhält-

lich. Dominik Flammer, Foodscout und Autor, und

Sylvan Müller, Fotograf, erzählen darin von traditio-

nellen Produkten, Verarbeitungstechniken, Nahrungs-

pflanzen oder Tierrassen. Die Buch-Vernissage findet

am 9. November ab 19.30 Uhr an der Slow-Food-

Messe in Zürich-Oerlikon statt.

menden Verwandten der einheimischen Walderdbeere gelang es, grössere Erdbee-ren zu züchten und die Erträge deutlich zu steigern. Hildegard von Bingen riet noch zu Beginn des 12. Jahrhunderts in ihren Schriften vom Verzehr der Wald-erdbeeren ab, da sie am Boden wüchsen und von Schneckenschleim und Dreck überzogen seien. Weniger Bedenken hat-te die Landbevölkerung, was wilde Bee-ren anbelangte. Sie waren für sie über Jahrhunderte die wichtigsten Zuckerlie-feranten, noch vor dem Honig.

Vielfalt erwünschtDie Intensivierung der Zucht und der Kreuzungen sowie der Erfahrungsaus-tausch zwischen den grossen Obstbau-nationen führten vor allem im 19. Jahr-hundert zu einer unglaublichen Vielfalt an neuen Apfel-, Birnen-, Kirschen- oder Nusssorten. Viele von ihnen hat-ten zwar nicht lange Bestand und ver-schwanden im Laufe des 20. Jahrhunderts wieder, doch laufen in den Alpenländern seit den Siebzigerjahren weiträumige Be-strebungen, die Vielfalt zu erhalten und zu fördern. Organisationen zum Sor-tenerhalt wie die österreichische Arche Noah, der deutsche Pomologen-Verein oder die schweizerischen Organisationen Fructus und Pro Specie Rara oder die Slow-Food-Bewegungen aller alpinen Länder haben in den vergangenen Jahr-zehnten viel dazu beigetragen, die Vielfalt der Sorten wieder zusammenzutragen, zu fördern und zu kultivieren. Dadurch entdecken ältere Generationen den ty-

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Te r r o i r p r o f e s s i o n n e l

pischen Apfelgeschmack ihrer Kindheit wieder und nimmt die Sortenvielfalt auf den Bauernmärkten und in den Bauern-hofläden wieder deutlich zu. Derweil do-minieren im europäischen Grosshandel Äpfel, die allesamt aus sechs Sorten ent-standen sind, weit über 90 Prozent des gesamten Angebots.

Die historisch gewachsene und ge-schmackliche Vielfalt des Obstes im Al-penraum zu fördern, erlebt heute einen wahren Boom. Gezielt werden alte Obst-sorten vermehrt. Sie entwickeln sich all-mählich zu wichtigen Standbeinen der regionalen Gastronomie und sichern den kleinen Produzenten in diesem Nischen-markt zusehends bessere Margen. Auf den Obstmärkten sind alte, verschwun-den geglaubte Sorten wie etwa die in der Schweiz einst verbreitete Birne «Schwei-zer Hose» oder die uralte Zwetschgen-sorte «Damassine» aus der Ajoie zwar erst in kleinen Mengen, dafür aber in einer wachsenden Vielfalt zu finden.

Lokale SchätzeIn der Westschweiz gewinnt dank den Bemühungen von Fructus mit der «Poire à botzi» – zu Deutsch «Büschelibirne» – eine kleine Birnensorte, die frisch ge-gessen, gekocht oder in ganzen Früch-ten eingemacht wird, als traditionelle Zutat von Festtagsgerichten seit eini-gen Jahren wieder an Bedeutung. Die

Büschelibirne soll vor rund 300 bis 400 Jahren von Freiburger Söldnern aus der Region Neapel über die Alpen gebracht und im Heimatkanton angepflanzt wor-den sein. Kleine Produzenten entdecken aber auch die sortenreinen Apfelsäfte oder Dörrbirnen, von denen sich einige als weit schmackhafter erweisen als die normierte Standard- oder Mischware, die über Jahrzehnte das Angebot dominierte. Welten liegen etwa zwischen einem Saft aus dem in der Steiermark kultivierten Ilzer Rosenapfel und einem Süssmost aus Bohnäpfeln im schweizerischen Thurgau.

Selbst bei den Kirschen, die sich aufgrund der Nachfrage in den vergangenen Jahr-zehnten immer mehr zu wässrigen, dafür grossen und fruchtfleischreichen Früch-ten entwickelt haben, werden traditio-nelle, ältere Sorten lokal wieder genutzt. In Graubünden etwa werden aus der lo-kaltypischen Contenser Kirsche Dörrkir-schen produziert, im Raum Genf wird aus der Birnensorte Marlioz die typische Füllung für die traditionellen Birnen-Teigtaschen hergestellt. Und in Grau-bünden gibt es gar ein uraltes Rezept mit gedörrten Längler-Birnen, Alpbut-ter und Alpkäse, die Raviuls da Sagogn. ■

Bezugsadressen

Sortenreine ApfelsäfteMausackerHans Oppikofer, 9314 Steinebrunn

www.mausacker.ch

Poire à Botzi (Büschelibirne; als Vin cuit, Schnaps oder eingelegt)Poire à Botzic/o Union Fruitière fribourgeoiseSecrétariat, Rte. De Grangeneuve 31, 1725 Posieux

www.poire-a-botzi.ch

Alte Apfelsorten (Frischobst, Marmeladen, Schnäpse)HaldihofBruno und Rebecca Muff6353 Weggis

www.haldihof.ch

Damassine (Produkte mit der alten Zwetschgensorte)Damassine Fleury-Perret Sàrlc/o Les Vergeers d’Ajoie2900 Porrentruy

www.damassine.ch

Alte Apfelsorten, Birnensorten, Birnenhonig und mehrE. Brunner AGHauptstrasse 28162 Steinmaur

www.brunnermosterei.ch

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Restaurant Schloss Wülflingen Wülflingerstrasse 214 8408 WinterthurTel. 052 22218 67www.schloss-wuelflingen.chGeniessen Sie ein spezielles kulina-risches Angebot in einem wunderbaren Schlossambiente! Täglich geöffnet.

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Hummer- & Austernbar Hotel St. Gotthard Bahnhofstrasse 878021 ZürichTel. 044 227 76 21 www.hummerbar.chSeit über 75 Jahren berühmt für frische Austern, feine Fischgerichte und Meeres-früchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen Ambiente. Wir bieten auch Fleisch- und Vegetarische Gerichte an. Kategorie: Gourmet

Restaurant Sommerlust Rheinhaldenstrasse 88200 Schaffhausen052 630 00 60www.sommerlust.chWir bieten unseren Gästen eine regionale und saisonal wechselnde Küche mitspeziellen Einflüssen aus der Welt. Im Zeichen der Gastfreundschaft und derpersönlichen Begegnungen werden hier alle Sinne belebt. Familie Lehnen freutsich auf Ihren Besuch!

Hotel Stern und PostGotthardstrasse 886474 AmstegTel. 041 884 01 01www.stern-post.chIn Amsteg, am Fusse des Gotthards und im Kanton Uri, steht unser denkmal-geschützes Hotel, in welchem schon Johann Wolfgang von Goethe, Hans Christian Andersen und General Henri Guisan abgestiegen sind. Heute verwöhnt Sie unser Küchenchef Paolo Colombo mit hausgemachten Spezialitäten.

Gasthaus WildenmannSt. Germannstrasse 16343 BuonasTel. 041 790 30 60www.wildenmann-buonas.chDas Haus ist 300 Jahre alt, und dennoch trifft hier alt auf neu, dank moderner Re-novation. Fünf verschiedene Gaststuben warten auf Gäste und Gesellschaften. Bekannt ist das Wildenmann für seine Entenleber- und Dessertkreationen. Kategorie: Gourmet

Bären GourmetRaftstrasse 63655 SigriswilTel. 033 252 80 80www.baeren-sigriswil.chIm Bären in Sigriswil lassen die Gastge-ber nicht nur das traditionelle Chateau-Briand aufleben, sondern beschreitet sensorisch innovative Wege mit dem dry aged Luma-Beef. Die Einrichtung ist modern-stilvoll und passt bestens in die Region. Kategorie: Gourmet

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Restaurant LeontoTalstrasse 37270 Davos PlatzTel. 081 414 97 97hotelgrischa.ch/de/hotel/Das Restaurant Leonto befindet sich im Hotel Grischa mitten in Davos. Das Interi-eur ist edel-schick, die Tische sind weiss gedeckt und florale Elemente schmücken den Raum. Die Küche kreiert raffinierte Menüs, dazu gibts auserlesene Weine. Kategorie: Gourmet

Kuk Haus für Kultur Im Rank 839103 Schwellbrunn Tel. 071 351 12 12www.kukimrank.chAm Anfang war die Kunst. Dann kam die Kulinarik dazu. Im «kuk haus für kultur» werden Träume wahr. Es ist ein Ort, wo Menschen sich treffen. Und wo fein ge-kocht wird! Zum Beispiel Schwellbrunner Rindsfilet mit Trüffel-Tortellini. Kategorie: Activity

Taj Palace Hönggerstrasse 258037 Zürich Tel. 044 271 67 20 www.indianrestaurants.chHeute feurig scharf, morgen köstlich und mild oder Vegetarisch? Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzen, Götterstatuen und prächtige indische Stoffe versetzen Sie in eine andere Welt. Kochkurse und Kochevents.

Restaurant Traube Horn Seestrasse 669326 HornTel. 071 841 21 06www.traube-horn.chEin Restaurant, das neben einer sommerlichen Garten-Lounge auch noch einen frostgeschützten Wintergarten anzubieten hat, kann gar nicht schlecht sein. Und das trifft auf die Traube in Horn zu 100% zu! Kategorie: Outdoor

Manzoni`s Pizzeria Seestrasse 86442 Gersau Tel. 041 828 22 80 www.manzonis-pizzeria.chGeniessen Sie italienisches Ambiente in unserer gemütlichen Pizzeria oder auf der sonnengeschützten Terrasse mit mediterraner Vegetation und herrlichem Blick auf die umliegende Natur mit See und Bergen. Auch kleine Gäste sind bei uns sehr willkommen. Wir lieben unsere Arbeit.

Japan House Edo Sushi-Bar WasabiEngelgasse 11-159000 St.GallenTel. 071 222 00 81www.edojapan.chLassen Sie sich verwöhnen und genies-sen das einzigartige Ess-Erlebnis im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz. Plätze an der Sushi-Bar, am Teppanyaki-Tisch oder ein ganz normaler Tisch? Japan-Gerichte, authentisch zubereitet wir freuen uns auf Sie!

Hotel Schweizerhof Bern Bahnhofplatz 113001 BernTel. 031 313 70 94www.schweizerhof-bern.chDie legendäre Jack’s Brasserie – von Wine Spectacor mit dem «Best of Award Exellence» ausgezeichnet Die mondäne Lobby-Lounge-Bar – frisch zubereitete Sushi Die schönste Dachterasse über den Dächern von Bern Die vielseitigen Bankett Möglichkeiten.

Seminar Hotel am Aegerisee Seestrasse 106314 UnterägeriTel. 041 754 61 61 seminarhotelaegerisee.chBietet ihren Gästen ein fest installiertes Wasserspiel mit tanzenden Fontänen zu moderner und klassischer Musik, jeweils MI & SA , 21’30 Uhr.

Schloss Oberberg Schlossweg 1939200 GossauTel. 071 385 23 18www.schloss-oberberg.chAuf Schloss Oberberg ist immer etwas los ... Am 18.10,19.10. 21.10/jeweils 18’30 Uhr Wir lehren Sie das Fürchten. stilvoll,,poetisch. Schaurig schön! Nebst passender Ambiente und einem raffinierten Menue, bieten wir Ihnen Unterhaltung mit einer Portion Gänsehaut.

Restaurant Bar OberhofStadthausgasse 158200 SchaffhausenTel. 052 632 07 70www.oberhof-schaffhausen.chFusion von asiatisch bis schweizerisch mit einem Hauch Amerika – entdecken Sie Kulinarik auf höchstem Niveau. Eingebetet in die schöne Altstadt liegt der altehrwürdige Oberhof in nur einer Gehminute von öffentlichen Parkplätzen entfernt. Jung, frisch und trendig mit einem Schuss Tradition.

Restaurant Blaue EnteSeefeldstrasse 2238008 ZürichTel. 043 388 68 40www.blaue-ente.chGeniessen Sie unwiderstehliche Brasserie Klassiker, Peter Schnaibel‘s leidenschaftlich raffinierte Kreationen oder ganz einfach einen kleinen Lecker-bissen an der Bar. Serviert in stilvollem Ambiente oder auf unserer sonnenwar-men Hofterrasse. Erfrischend herzlich, einzigartig gut.

Tessin Grotto Waidbachstrasse 1518037 ZürichTel. 044 271 47 50www.tessin-grotto.chDas feinste Tessin Grotto liegt in der Stadt Zürich, nur 7 Minuten vom Haupt-bahnhof entfernt. Lassen Sie sich in unserem lauschigen Restaurant oder im märchenhaften Garten mit echten Tes-siner Spezialitäten nach alten Rezepten verwöhnen. Buon appetito!Kategorie: Activity

Restaurant X-TraLimmatstrasse 1188005 ZürichTel. 044 448 15 15www.x-tra.chDas Restaurant X-TRA bietet ihnen Mittags und Abends eine abwechslungs-reiche Auswahl an frischen Menüs und ein urbanes Ambiente. Gerne erwarten wir Sie in unserem Haus und freuen uns ihr Gastgeber sein zu dürfen.Kategorie: Outdoor

Panoramahotel Alphubel Hügelweg 33906 Saas-FeeTel. 027 958 63 63www.hotelalphubel.chKreativ-geselliger Kochplausch bis 100 Pers. im Panoramahotel Alphubel– Spezialist kreativer Teamevents – mit: Profi-Hotelküche, Schürze&Mütze, Handschuhen&Messer, Walliser Degusta-tionsmenu, Apéro-Weinen, Fotobuch inkl. Rezepte. Preis CHF 69.- p. P.

Restaurant Technorama Technoramastrasse 18404 WinterthurTel. 052 244 08 70www.technorama.chIrgendwann sind auch die Besucher des Swiss Science Centers in Winterthur hungrig. So viel Wissenschaft macht Lust auf Handfestes. Das gibts im Restaurant Technorama mit seinem farbig-bunten Gastraum und hausgemachten Pro-dukten. Kategorie: Activity

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Volkshaus Basel Rebgasse 12 – 14 4058 BaselTel. 061 690 93 11www.volkshaus-basel.chUm diese Bar zu beschreiben, muss man nur eins sagen: Herzog und De Meuron! Die beiden Stararchitekten mit Sitz in Basel haben im Volkshaus (nicht nur) die Bar gestaltet. Muss man sehen. Das Angebot reicht von Café bis Cocktail. Kategorie: Bar & Nightlife

Lamm & Leu Haus Lamm7050 ArosaTel. 081 377 13 66www.lammundleu.chWelcome back – the Grill Room! Ein Retro-Revival der trendigen Sorte. Im «Lamm & Leu» ist nicht nur das Interieur hipp, auch die feinen, saftigen Grilladen sind es. Ein Fall für Fleischtiger. Und nach dem Dinner locken die Cocktails in der Musik-Lounge. Kategorie: Trend

Restaurant Schützen Fuhren 4393822 LauterbrunnenTel. 033 855 50 26www.hotelschuetzen.comSind Sie auf Erlebnis- und Entdeckungs-reise in die Berner Bergwelt? Dann verpassen Sie nicht den Schützen. Hier reisen Sie durch die kulinarischen Regionen der Schweiz. Althergebrachtes verbindet sich mit einem Schuss Moder-ne. Kategorie: Activity

Kurhaus Ohmstal 6143 Ohmstal Tel. 041 980 61 30www.kurhaus-ohmstal.chEin völlig neues Gesicht hat das Kurhaus Ohmstal von seiner neuen Gastgeberin erhalten. Das Interieur ist herzlich, urchig und erinnert an die über 100jährige Tradition. Die gutbürgerliche, ehrliche Küche lockt Gäste aus nah und fern an. Kategorie: Classic

Restaurant Neuhof Lehnstrasse 129014 St. GallenTel. 071 680 04 40www.restaurant-neuhof-sg.chDie Gäste kommen zwar aus der ganzen Region ins Restaurant Neuhof, dennoch ist es eine sehr familiäre Quartierbeiz. Die Küche ist frisch und somit saisonal und es wird fast alles selbst gemacht. Ach ja, hübsch ist es auch noch. Katego-rie: Classic

Ambiente Ristorante Italiano Parkallee 74123 Allschwil Tel. 061 485 33 99 01 www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlFantasievolle Saisonküche, hausge-machte Pastas & Pizzas, 4 Tagesmenüs, Catering-Spezialist, siehe WebSommerterrasse im Grünen3 Min. von ÖV, Montag Ruhetag

Restaurant Feldhof Zürichstrasse 828118 Pfaffhausen Tel. 044 825 13 00www.feldhofbrauerei.chBier-Fans aufgepasst: Die Gastgeber des Restaurants Feldhof führen auch die Lokalbrauerei gleichen namens. Daher darf männiglich sich hier nicht nur auf währschafte Kost, sondern auch auf diverse Bierspezialitäten freuen. Kategorie: Classic

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Restaurants und Läden spriessen aus dem Boden

Andermatt hat drei Gesichter. Eins ist Bernhard Russi. Smart. Sportlich. 20 Jahre alt seit 44 Jahren. Das ande-

re heisst Franz Steinegger. Nomen. Est. Omen. Die geochronologische Altersbe-stimmung durch Archäologen ergab bei Steinegger eine Datierung auf das frühe Archaikum. Russi klettert auf Felsen he-rum, Steinegger ist einer. Russi war ein waghalsiger Sportler, Steinegger ein be-sonnener Politiker.

Das dritte Gesicht ist Samih Sawiris, und der vereinigt Russis aktive Lebens-lust und Steineggers felsige Besonnen-heit. Ein Russinegger, Lausbub wie Va-terfigur. Deshalb haben die Andermatter 2007 den Teilzonenplan für sein Resort mit sagenhaftem 96-Prozent-Ja-Stim-men-Anteil angenommen. Von all sei-nen Städten und Projekten liegt nur eins im Vorgarten des Hauptsitzes in Altdorf. Ein kleines, herziges, das sich auch als Eintrittsticket in die Schweiz und an die Schweizer Börse betrachten lässt. Wie wichtig Andermatt für Sawiris ist, wird man noch sehen. Er hat Russi in den Verwaltungsrat geholt, dazu den Ex-Bundesratssprecher Franz Egle, der wohl noch diese oder jene Berner Tele-fonnummer auf seinem Handy gespei-chert hat.

Monsieur Tabasco

Über 200 Millionen wollte Sawiris aus-serdem ins Skigebiet investieren und es dann betreiben lassen von der schwe-dischen Winterdestinationsgruppe Ski-Star. Doch das Leben ist voller Unbe-rechenbarkeiten. Die Revolutionäre in Ägypten, die Landschaftsschützer am Oberalp, der lahmende Euroraum, der kämpferische Franz Weber und der skep-tische Franz Steinegger als Präsident der Andermatt Gotthard Sportbahnen AG, dem die 200 Millionen zu viel waren und dem die forschen Schweden in den falschen Hals gerieten. «Das Verhalten von SkiStar ist sehr arrogant», sprach Steinegger im März 2012. «Steinegger ist ein Verhinderer», erklärte SkiStar unver-blümt und machte klar: Entweder Stein-egger geht oder wir kommen nicht. «Das Eis für die Skiarena wird immer dünner», notierte der Tagi.

Und dann, im April, tritt Sawiris zwi-schen die Parteien und macht in Ander-

matt und Sedrun attraktive Kaufoffer-ten für die zwei Skigebiete. Er verhehlt nicht, dass er weiterhin auf SkiStar als Betreiberin hofft, denn, wie sogar Stein-

egger sagt: «Die können etwas.» Die Ak-tionäre bieten bis am 20. August über 95 Prozent ihrer Aktien zum Umtausch oder Verkauf an. Bereits neun Tage später überträgt Sawiris die operative Führung der beiden Skigebiete an SkiStar. Einen Monat später treten Steinegger und der zehnköpfige Verwaltungsrat der Ander-matter Pisten zurück, der neue VR ist schlank: Je einer von SkiStar, einer von Sawiris Swiss Alps und einer von der Korporation Urseren.

Jetzt spielt die Musik wieder in Ander-matt. 2013 sollen im Skigebiet die Bag-ger auffahren. Russi hilft mit. Chefinge-nieur Bo Halvardsson wohnt bei ihm, bis er seine eigene Wohnung beziehen kann. Es muss jetzt vorwärtsgehen, denn

im neuen Chedi-Hotel, dessen Aparte-ments Sawiris mit einem intelligenten Kunstgriff verkauft hat, kann man be-reits per Silvester 2013 Zimmer reser-

«Im Chedi-Hotel kann man auf Silvester 2013 Zimmer reservieren.»

M o n s i e u r Ta b a s c o

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vieren. 2014 sollen der Golfplatz und im Idealfall das Radisson Blu Hotel eröff-net werden.

Anfang Oktober hat Sawiris’ Orascom den Hafen von Taba Heights auf der Si-nai-Halbinsel wieder eröffnet. In der La-gunenstadt El Gouna, Sawiris’ Husaren-stück und Cash Cow am Roten Meer, lag die Auslastung der Hotels vor der Revolution bei 79 Prozent, während der Revolution bei 17 Prozent und aktuell im Herbst 2012 wieder bei 54 Prozent. Im ersten Halbjahr 2011 lag der opera-tive Cash-Flow mit 69 Millionen Fran-ken im minus, im ersten Halbjahr 2012 sind es nur noch 3,4 Millionen Franken.

Der Verkauf der Villen und Appartements in Andermatt, der lange massiv gelahmt hat, wird anziehen, wenn die ersten Ob-jekte konkret erlebbar sind. Wenn man in Resteuropa merkt, dass ein attraktiver Sachwert in den Schweizer Alpen trotz dem Frankenkurs ein sichereres Invest-ment ist als ein virtuelles Vermögen im inflationierenden Euro. Wenn man re-alisiert, dass die Annahme der Zweit-wohnungsinitiative Sawiris in die Hän-de gespielt hat, da er noch bauen konnte, andere aber nun nicht mehr. Wenn das Wintersportzentrum des VBS mit 400 Betten tatsächlich in Andermatt reali-siert werden sollte, nämlich genau ne-ben Sawiris’ Sport- und Spa-Zentrum, und dieses als Mitbenutzer mitfinanzie-ren würde.

«Russi klettert auf Felsen herum,

Steinegger ist einer.»

«Die Auslastung in El Gouna liegt bereits wieder bei 54 Prozent.»

Impressum

23. jahrgang | HerausgeberIn Edition Salz&Pfeffer ag, Zürich | gründer Daniel Eggli | Verleger robert Meier | gescHäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm, sschramm@salz-pfeffer.ch

redaktIon Tobias hüberli, Chefredaktor, thueberli@salz-pfeffer.ch | regula Lehmann, stv. Chefredaktorin, rlehmann@salz-pfeffer.ch | Sarah Kohler, redaktorin, skohler@salz-pfeffer.ch | Verlag jasmine Schärer,

Product Manager/Sales Salz&Pfeffer, 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch | Simona ninni, Projektmanager gourmesse, 044 360 20 88, sninni@salz-pfeffer.ch

abonnements Neuabos? Adressänderungen? Aborechnungen? Mirjam Knöpfler, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 92 42, Fax 071 844 93 45, E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

artdIrektIon&layout designinmotion | Agentur für Mediengestaltung, Seestrasse 110, 8610 Uster, 043 477 86 86, www.designinmotion.ch | Art Director, Balz Egger, b.egger@designinmotion.ch,

Silvia janser (stv.) mItscHreIbende dIeser nummer Dominik Flammer, Wolfgang Fassbender, Martin Jenni, Miriam Scherer, Matteo Aepli | fotografen Marcel Studer, 044 481 43 83 | Tony Baggenstos, 032

622 50 31 | druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach AG, 9403 Goldach | adresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich | Verlag 044

360 20 80 | Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch | preIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 | Probeabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– | Jahresabonnement Fr.

69.–, Europa Euro 65.– | Übersee Euro 70.–. Erscheint achtmal jährlich | copyrIgHt by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580 | Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen

ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Presse auch für das Jahr 2011 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

Was Ist eIne publIreportage? Publireportagen sind bezahlte Beiträge, deren Inhalte mit der Meinung der Redaktion nicht übereinstimmen müssen.

Die NZZ schrieb Mitte Oktober: «Wer durch Andermatt spaziert, bekommt den Eindruck, dass die lokale Bevölkerung durchaus an ihre Zukunft glaubt. Hotels wurden renoviert und neu eröffnet, Re-staurants und Läden spriessen aus dem Boden, rund 150 neue Wohnungen sind entstanden, und praktisch sämtliche in die Jahre gekommenen Gebäude wur-den renoviert oder durch Neubauten ersetzt.»

Ach ja, noch was: Sawiris betreibt in El Gouna am Roten Meer seit zehn Jahren eine deutschsprachige Hotelfachschu-le mit einer Ausbildung nach strengen deutschen Richtlinien und mit inter-national anerkanntem Berufsabschluss. Die Schule ist bei arabischen Studenten ebenso beliebt wie bei deutschen. Hier lernen sie, was Qualität ist. Und Qua-lität bleibt Qualität. Egal ob sie aus der Schweiz, aus Schweden oder aus Ägyp-ten kommt. El Gouna ist heute der Mass-stab, an dem andere Resorts am Roten Meer gemessen werden. Weniger ist Sa-wiris zu wenig, der Mann hat fünf Jahre in Berlin Ingenieurwesen studiert. War-ten wir ab, wie man Andermatt in zehn Jahren betrachten wird. ■

Gedrucktin der Schweiz

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Essensstände sind auf der ha-waiianischen Insel Oahu an den verschiedensten Ecken zu finden. Am letzten Freitag

im Monat treffen sich die Standbetreiber jeweils auf einem grossen Parkplatz im Stadtzentrum von Honolulu und wett-eifern um die Gunst der hungrigen Pas-santen. Das Ganze nennt sich «Eat the Streets».

Auch John Keamohuli will hier für seine Köstlichkeiten Abnehmer finden. Sein Imbisswagen mit der Aufschrift «Local Stop» steht unter der Woche meistens vor einem grossen Warenhaus auf dem Ka Uka Boulevard in Waipahu, einem Vorort von Honolulu. Am Wochenen-de macht der Foodtruck mit dem auf-fälligen Stop-Signal oft an privaten Fei-erlichkeiten Halt. «Ich geniesse es, mein eigener Boss zu sein», sagt der gebür-tige Hawaiianer mit portugiesischen Wurzeln. Den Schritt in die Selbststän-digkeit wagte der 27-Jährige vor rund anderthalb Jahren, gemeinsam mit sei-nem Businesspartner Justin Averio (32). Zuvor war Keamohuli als Koch in di-

Donuts mit HackfleischTexT und FoTos: MiriaM scherer

versen Restaurants tätig. «Kochen ist meine Leidenschaft, als Standbetreiber treffe ich zudem stets neue Leute», sagt Keamohuli.

Seine Spezialität ist der Malasada-Bur-ger. Malasadas sind die portugiesische Va-riante von Donuts. «Der Teig wird fri-tiert und in Zucker getunkt. Das Ganze füllen wir mit Hackfleisch und weiteren Zutaten wie Speck, Käse oder Pilzen.» Diese Kombination von süssem und sal-zigem Fastfood ist zufällig entstanden: «Beim Kochen war der Reis alle und Justins Mutter hatte gerade Malasadas gemacht.» Ihre Kreation schmeckte den beiden von Beginn weg, sie probierten verschiedene Füllungen aus und fragten sich schliesslich, ob man damit Geld ver-dienen könnte.

Das scheint zu klappen, «Local Stop» wurde im Jahr 2011 von den Kunden als bester Foodtruck Oahus ausgezeichnet. Keamohuli kennt das Geheimnis dieses Erfolges: «In Hawaii treffen viele Kul-turen aufeinander. Wir vermischen die unterschiedlichen Essgewohnheiten mit-

Essen auf der Strasse: Honolulu

einander und schaffen etwas Neues, das macht uns einzigartig.» Beinahe täglich habe er Ideen, um das Angebot zu er-weitern. «Die Einfälle kommen spontan, beim Einkaufen oder Kochen», sagt der Standbetreiber, der mit seiner Frau Kris-tine (29) in Honolulu lebt. Kristine hilft oft im «Local Stop» aus, und auch Ke-amohulis Cousins packen mit an. «Das Ganze ist ein Familienbetrieb, wir haben keine Angestellten.» Deshalb arbeite er eigentlich immer, und für Hobbys blei-be keine Zeit. «Es ist gut, wenn man busy bleibt», findet Keamohuli. Denn: «Hawaii ist ein teures Pflaster, ohne regelmässiges Einkommen geht gar nichts.» ■

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