sanitasi peralatan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Untuk memanfaatkan peluang pasar ekspor yang begitu besar salah satu

upaya yang dapat dilakukan oleh perusahaan untuk meningkatkan kualitas dan

kuantitas produk yang akan dihasilkan adalah dengan menenerapkan aspek –

aspek sanitasi dan hygiene pada unit pengolahan hasil perikanan, maka

diperlukan penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) pada

unit pengolahan hasil perikanan. Sistem SSOP termasuk ke dalam pemenuhan

program persyaratan dasar sistem HACCP. Pemenuhan ini berfungsi untuk

melandasi kondisi lingkungan, pelaksanaan tugas, dan kegiatan lain dalam suatu

pabrik atau industri pangan yang diperlukan untuk memastikan bahwa proses

produksi yang aman telah dilaksanakan (Winarno dan Surono, 2004).

Predikat mutu yang diberikan pada hasil olah perikanan sangat ditentukan

oleh baik atau tidaknya hasil olah tersebut yang dapat dinyatakan dengan indera

ataupun non indera. Tidak jarang terjadi hasil olah tersebut dijauhi oleh

konsumen karena dapat menyebabkan timbulnya penyakit. Ketidakbaikan ini

dapat berasal dari bahan – bahan yang digunakan atau teknik pengolahan yang

salah serta kondisi yang tidak menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene (Siswati,

2004).

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) adalah prosedur

pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan

ikan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah

(Mangunsong 2000). Program kelayakan dasar erat kaitannya dengan mutu

suatu produk seperti daging rajungan kaleng. Apabila program kelayakan dasar

telah dilaksanakan dengan baik, maka penerapan sistem manajemen mutu

berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dapat dilaksanakan

dengan efektif, sehingga diharapkan dapat menghasilkan produk perikanan yang

berkualitas dan mampu bersaing dalam pasar global (Wiryanti dan Witjaksono,

2011).

SANITASI INDUSTRI PERIKANAN 1

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Apakah pengertian sanitasi ?

2. Apakah pengertian bakteri indikator sanitasi ?

3. Bagaimana cara uji sanitasi peralatan?

4. Bagaimana penerapan sanitasi peralatan dalam industri?

1.3 Tujuan

Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mendeskripsikan pengertian sanitasi.

2. Untuk mendeskripsikan pengertian bakteri indikator sanitasi.

3. Untuk mengetahui cara uji sanitasi peralatan.

4. Untuk mengetahui penerapan sanitasi peralatan dalam industri.


BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Sanitasi

Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:

1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

2. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja

atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang

diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.

3. Menurut Dr. Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan

masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai

faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan

masyarakat.

4. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by

eliminating or controlling the environmental factor which from links in the

chain of tansmission.

5. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor

lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.

Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang

dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang

menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup

manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan

juga melindungi diri agar tetap sehat.

2.2 Pengertian Bakteri Indikator Sanitasi

Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam

pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh

kotoran manusia yang mengingat banyaknya jumlah mikroorganisme ini, maka

perlu dilakukan suatu uji pemeriksaan terhadap bahan pangan tersebut agar

aman dikonsumsi. Bakteri-bakteri indikator sanitasi umumnya adalah bakteri


yang lazim terdapat dan hidup pada usus manusia sehingga dengan adanya

bakteri tersebut pada air atau makanan dapat menunjukkan bahwa dalam satu

atau lebih tahap pengolahan air atau makanan pernah mengalami kontak dengan

feses yang berasal dari usus manusia dan oleh karenanya mungkin mengandung

bakteri patogen lainnya yang berbahaya (Widianti dan Ristiati, 2004).

Bakteri indikator polusi atau indikator sanitasi adalah bakteri yang dapat

digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau

hewan, karena organisme tersebut merupakan organisme komersal yang

terdapat di dalam saluran pencernaan manusia maupun hewan. Air yang

tercemar oleh kotoran manusia maupun hewan tidak dapat digunakan untuk

keperluan minum, mencuci makanan atau memasak karena dianggap

mengandung mikroorganisme patogen yang berbahaya bagi kesehatan,

terutama patogen penyebab infeksi saluran pencernaan (Fardiaz, 1992).

2.3 Uji Sanitasi Peralatan

a. Pengertian Peralatan

Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan

langsung dengaan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka

peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus

sesuai dengan peruntukkan dan persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan

harus segera dibersihkan dan disanitasikan/didesifeksi untuk mencegah

kontaminasi silang pada makanan. Baik pada tahap persiapan, pengolahan,

penyimpanan sementara Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan

pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat

penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi

pangan (Depdiknas, 2004).

Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer),

talenan, dan peralatan lain yang berhubungan langsung dengan bahan

pangan; juga peralatan saji seperti piring, gelas, sendok, botol dan lain-lain.

dapat menjadi sumber kontaminan (Rachmawan, 2001).

b. Metode Pengujian Sanitasi Peralatan

Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian

untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan

sanitasi menggunakan germisidal. Dalam pencucian menggunakan air


biasanya digunakan detergen untuk membantu proses pembersihan.

Penggunaan detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen

dapat melunakkan lemak, mengemulsi lemak, melarutkan mineral dan

komponen larut lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang digunakan untuk

mencuci alat/wadah dan alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif dan

mudah dicuci dari permukaan (Volk dan Wheeler, 1984).

Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian

besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer

yang digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine), turunan

halogen dan komponen amonium quarternair (Gobel, 2008).

Menurut Depdiknas (2001), salah satu sumber kontaminan utama dalam

pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat pengolahan

yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah cukup tinggi . Pencucian

alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan

mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada wadah / alat

tersebut .

Demikian juga sisa-sisa makanan yang masih menempel pada alat /

wadah dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi.

Mikroba yang mungkin tumbuh bisa kapang, khamir atau bakteri. Mutu

makanan yang baik akan menurun nilainya apabila ditempatkan pada wadah

yang kurang bersih.

Menurut Pagari (2010), uji sanitasi pada wadah dan alat pengolahan

meliputi:

1. Uji sanitasi pada botol

Pengujian sanitasi wadah botol dengan menggunakan metode bilas terdiri

dari dua perlakuan yaitu botol sebelum dicuci dan botol yang dicuci dengan

air bersih dan menggunakan detergen.

2. Uji sanitasi pada alat pengolahan (swab)

Pengujian sanitasi alat pengolahan yaitu dengan cara menswab

permukaan alat yang akan diujikan. Contoh alat pengolahan yang diuji

yaitu panci dan talenan/ perlakuan yang diberikan terhadap kedua alat

tersebut adalah dicuci dan tidak dicuci. Berikut adalah skema pengujian

dengan metode swab/usap :

Disiapkan satu tabung yang berisi 9 ml larutan pengencer dan batang

oles yang telah disterilkan,


Disiapkan 1 cawan petri steril yang diberi tanda nama alat yang akan diuji

kebersihannya.

Dieras batang oles dengan cara menekan-nekannya pada dinding tabung

reaksi bagian atas sambil diputar-putar. Kemudian batang oles tersebut

digunakan untuk menyeka seluruh permukaan alat-alat yang dalam

penggunaanya akan mengalami kontak langsung dengan makanan.

Penyekaan dilakukan sampai 3 kali, tetapi tidak dilakukan pada bagian-

bagian alat yang digunakan untuk memegang.

Batang oles dimasukkan kembali ke dalam tabung yang berisi larutan

pengencer, diaduk, dan tabung diputar-putar menggunakan kedua tangan

selama 2 menit.

Batang oles diperas kembali pada dinding tabung, kemudian dikeluarkan

dari tabung.

Inkubasi dilakukan pada suhu 30-32ºC selama 2-3 hari.

Dihitung koloni yang tumbuh dan nyatakan dalam jumlah koloni mikroba

per permukaan alat

Menguji kebersihan secara bakteriologi dilakukan dengan cara, antara

lain:

1. Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan.

Nilai kebersihan dihitung dengan angka sebagai berikut:

a. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm2 dari permukaan alat yang

diperiksa

b. Angka kuman E Coli harus 0/cm2,

2. Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera

setelah pencucian. Hal ini untuk menguji proses pencucian karena

semakin lama akan semakin banyak terjadi pencemaran bakteri yang

berasal dari udara dan akan memberikan penyimpangan lebih tinggi dari

keadaan yang sebenarnya.

Rumus perhitungan:

Menurut Depkes (2004), peralatan makan yang kita gunakan harus

bersih, agar kita terhindar dari kemungkinan penularan penyakit. Oleh karena


Jumlah mikroorganisme (cfu/cm2)= hasil perhitungan jumlah m.o x Jumlah larutan pengencer awal Luas Usapan

itu perlu dilakukan uji sanitasi alat makan. Cara sederhana untuk memastikan

alat makan kita bersih atau tidak, bisa dilakukan dengan uji kebersihan alat

sebagai berikut. Menguji kebersihan secara fisik dapat dilakukan dengan cara:

1) Menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan

kering. Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih.

2) Menaburkan garam pada piring yang kering, bila menempel pertanda

pencucian belum bersih.

3) Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring

ternyata menumpuk/atau tidak pecah pertanda pencucian belum

bersih.

4) Penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian

belum bersih.

5) Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum

bersih.

6) Penyiraman. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang

berarti pencucian belum bersih.

Menurut Rachmawan (2001), pengujian kontaminasi pada peralatan

pengolahan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu :

1. Metode RODAC (The Replicate Organism Direct Agar Contact Method)

Dilakukan terhadap alat-alat pengolahan yang mempunyai permukaan

datar, seperti piring, talenan, loyang, panci, wajan dll; yaitu dengan cara

mengadakan kontak langsung pada agar cawan. Berikut adalah skema

pengujian dengan metode RODAC :

Cawan kecil yang telah diisi penuh dengan agar PCA, dinginkan

sampai (450C).

Dengan posisi terbalik, tekankan cawan kecil yang berisi agar pada

permukaan alat yang akan diuji selama 4 detik.

Cawan kecil kemudian diletakkan di dalam cawan yang lebih besar

pada posisi normal, kemudian ditutup dan beri tanda nama alat.


Gambar 1. Urutan Kerja Metode RODAC

Inkubasikan pada suhu ± 300C selama 2 - 3 hari.

Hitung koloni yang tumbuh dan luas cawan petri dan nyatakan dalam

jumlah koloni per 100 cm2 luas permukaan alat

Rumus perhitungan:

2. Metode Bilas

Dilakukan dengan cara membilas peralatan atau wadah yang digunakan

untuk mengolah atau mengepak makanan; misalnya gelas, botol kecap,

botol selai (botol jam) dan alat gelas lainnya. Berikut adalah skema

pengujian dengan metode bilas :

Siapkan 2 cawan petri steril yang diberi tanda botol dan jumlah

contoh.

Masukkan 20 ml larutan pengencer kedalam botol selai dan 100 ml

kedalam botol kecap

Bilas seluruh permukaan bagian dalam botol dengan cara

memutarmutar botol secara horizontal sebanyak 10 kali.

Inkubasikan 2 cawan petri masing-masing dengan 1 ml suspensi

tersebut, kemudian tuangkan diatasnya PCA cair sebanyak ± 20 ml

dan biarkan membeku


Jumlah koloni / 100 cm2 = 100 x Jumlah koloni per cawan Luas cawan (cm2)

Gambar 2. Urutan Kerja Metode Bilas

Inkubasikan pada suhu + 30 0 C selama 2 – 3 hari.

Hitung koloni yang tumbuh dan nyatakan dalam jumlah koloni per wadah

botol dengan perhitungan sebagai berikut :

Perhitungannya dengan rumus:

2.4 Penerapan Sanitasi Peralatan Dalam Industri

Peralatan harus segera dibersihkan baik pada tahap persiapan,

pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat

pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak

pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak

merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan. Peralatan harus

dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Frekuensi

pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan

(Siswati, 2004).

Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan,

seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupun


Jumlah koloni / wadah = Jumlah koloni / ml larutan pengencer untuk membilas

microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang

tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan

sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan

bahan atau produk makanan, serta kotoran lain.

Untuk membantu proses pembersihan peralatan biasanya diperlukan

bantuan kain lap/serbet. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap

peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih

dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai.

Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.

Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan

permukaan benda- benda yang tidak kontak langsung dengan makanan,

seperti meja kerja, meja saji, rak-rak penyimpan, harus selalu bersih dan

segera dibilas setelah digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus

diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang

digunakan.

Menurut Pramono (2010), Pencucian dan sanitasi peralatan dapat

dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan

mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti oven,

pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci,

pan, kom adonan, serta pisau.

Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut:

1. Pre Rinse/ tahap awal

Tujuan: menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau

disemprot dengan air mengalir.

2. Pencucian

Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat.

Suhu yang digunakan berkisar anatar 43 – 49oC (Gislen, 1983). Pada tahap ini

diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa

makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah

dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya

residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.

3. Pembilasan

Tujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan. Pembilasan

dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan


dimaksudkan untuk menghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus

sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.

4. Sanitasi atau Desinfeksi

Tujuan untuk menghlangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan

setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Metode pertama

adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam

bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77oC, selama paling sedikit 30 detik.

Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin

dengan dosis 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1

menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan

konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24oC, selama 1 menit atau lebih.

Disarankan untuki sering mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang

digunakan. Disamping itu suhu air juga harus dicek dengan thermometer yang

akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya.

5. Drying/Penirisan dan Pengeringan

Tujuan supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan

mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan evaporator/menggunakan lap

bersih. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap

digunakan. Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat,

misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan, atau jenis cemaran dari

lemak atau gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini

mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunakkan cemaran, sehingga

mudah dilepaskan dari pelarutan.

Pencucian peralatan secara manual biasa diterapkan pada industri

dalam skala kecil. Tetapi pada industri skala besar yang menggunakan

peralatan yang berukuran lebih besar biasanya menggunakan sanitizier

kimiawi. Sanitizier tersebut akan mengurangi jumlah sebagian besar mikroba

yang terdapat pada peralatan. Sanitaizer dapat diaplikasikan dengan cara

sirkulasi, peredaman, penggunaan sikat, fogging (pembentukan kabut), dan

penyemprotan.

Dalam industri skala besar, cara pengaplikasian sanitaizer yang efektif

adalah fogging oleh karena faktor ukuran peralatan lebih besar seperti wadah-


wadah tertutup (tanki susu, tanki penyimpanan, silo). Dalam hal ini, kekuatan

fogging larutan sanitaizer umumnya harus dua kali penggunaan biasa dan waktu

kontak tidak kurang dari 5 menit. Demikian pula apabila sanitaizer diaplikasikan

dengan penyemprotan pada permukaan-permukaan yang luas dan terbuka,

kekuatan larutan harus dua kali penggunaan biasa.Berikut adalah sanitaizer

yang umum digunakan dalam sanitasi peralatan yaitu:qu

a. Iodophor

Zat ini selalu dicampur dengan detergen dalam suasana asam,

oleh karena itu, cocok digunakan bila diperlukan pembersihan yang

bersifat asam. Daya kerjanya cepat dan mempunyai aktivitas yang

luas terhadap mikroorganisma. Biasanya diperlukan larutan yang

kadarnya 25-50 mg iodium/l pada pH 4 untuk disinfeksi permukaan

yang bersih. Aktivitasnya akan hilang apabila ada zat organik

(Pramono, 2010).

Tidak bersifat korosif terhadap logam, tergantung dari

formulasinya dan sifat permukaan yang disinfeksi, tidak toksik dan

sedikit berbau oleh karena itu, harus dibilas dengan air setelah

penggunaan. Iodophor dibuat kompleks dengan surfaktan dan asam

sehingga memberikan sifat-sifat deterjen-sanitaiser. Senyawa-

senyawa ini bakterisidal dan bila dibandingkan dengan suspensi air

dan alkoholik dari yodium, mempunyai kelarutan yang tinggi dalam air,

dan tidak iritatif terhadap kulit.

Sanitaizer iodophor dapat menguap, hal ini cepat terjadi

terutama bila suhu larutan melebihi 50oC karena yodium cenderung

untuk menyublim. Yodium dapat diserap oleh benda-benda plastik

dan karet dari heat exchanger yang menyebabkan timbulnya warna.

Warna merah yang dihasilkan merupakan bukti visual adanya

sanitasi.

b. Quat (Senyawa Amonium Kuaterner)

Senyawa ini mempunyai sifat detergen yang baik, tidak

berwarna, relatif tidak korosif terhadap logam, tidak beracun. Larutan

ini cenderung melekat pada permukaan. Oleh karena itu, diperlukan

pembilasan setelah disinfeksi dengan zat ini. Digunakan pada


konsentrasi 200-1200 mg/l. Senyawa ini tidak dapat digabungkan

dengan sabun atau detergen anionik.

Senyawa-senyawa ammonium kuartener bersifat baktersida

terhadap bakteri gram positif, tetapi kurang efektif terhadap bakteri

gram negatif kecuali bila ditambahkan sequestran. Senyawa Quat

biasa digunakan untuk lantai, dinding, fernish dan perlengkapan lain.

Senyawa ini mudah berpenetrasi, sehingga sangat berguna untuk

permukaan-permukaan yang porous (Wirjanti,2001)

Keuntungan utama dari senyawa- senyawa ammonium

kuartener adalah stabilitas terhadap reaksi dengan bahan organik,

ketahanan terhadap korosi logam, stabil terhadap panas,efektif pada

pH tinggi.

Sedangkan, kerugian dari senyawa-senyawa ammonium

kuartener adalah efektivitas terbatas (termasuk tidak efektif terhadap

kebanyakan mikroorganisme gram negatif kecuali Salmonella dan

Escherichia coli,tidak dapat bekerja sama dengan deterjen sintetik tipe

anionik.

c. Chlorine

Sanitaizer ini bekerja cepat terhadap sejumlah mikroorganisme

dan harganya relatif murah. Digunakan pada konsentrasi 100-250 mg

klorin/liter. Sanitaizer ini bersifat korosif terhadap bahan logam dan

juga bersifat sebagai pemutih. Oleh karena itu, pembilasan perlu

segera dilakukan setelah cukup waktu kontak. Senyawa-senyawa

chlorine dikelompokkan yaitu menjadi chlorine cair, hipokhlorit,

khloramin anorganik, khloramin organik dan chlorine dioksida.

Chlorine merupakan sanitaizer yang paling kuat dengan

aktivitas spektrum luas bakteri gram positif dan gram negatif.

Senyawa penghasil chlorine mudah digunakan dan tidak dipengaruhi

oleh air sadah. Tetapi, korosif bila penggunaan dalam konsentrasi

tinggi yang menandakan hilangnya sebagian aktivitas bakterisidal,

iritasi pada kulit, dan berbau (Rachmawan, 2001).


BAB III

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pembahasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa :

- Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik

beratkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan

hidup manusia.

- Bakteri indikator polusi atau indikator sanitasi adalah bakteri yang

dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran

manusia atau hewan, karena organisme tersebut merupakan

organisme komersal yang terdapat di dalam saluran pencernaan

anusia maupun hewan

- Pengujian sanitasi peralatan menggunakan uji bilas, uji RODAC

(untuk peralatan pengolahan dengan permukaan datar) dan uji swab

(untuk alat pengolahan). Pengujian ini sangat diperlukan guna

mengetahui tingkat sanitasi selama proses produksi hingga produk

akhir.

3.2 Saran

Dalam industri pangan, sanitasi dan hygiene sangat dibutuhkan dalam

setiap proses pengolahan sampai akhir. Sebab predikat mutu yang diberikan

pada hasil olahan ditentukan oleh baik atau tidaknya olahan tersebut. Oleh

karena itu harus menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene guna mencegah dan

meniadakan sumber-sumber cemaran (kontaminan) pada bahan pangan.


DAFTAR PUSTAKA

Depdiknas. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. Modul Dasar Bidang

Keahlian. SMKP1E03-04DBK. Jakarta.

Depdiknas. 2004. Pencegahan Terjadinya Kontaminan Dengan Sanitasi

Lingkungan dan Hygiene Pekerja. Jakarta.

Depkes RI. 2004. Hygiene sanitasi makanan dan minuman Jakarta. DITJENPPM

dan PL.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Graamedia Pustaka Utama. Jakarta.

Gobel, B. 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Makassar : Universitas

Hasanuddin.

Pagari, Posan.2010. Uji sanitasi wadah dan alat pengolahan. Jurnal penelitian,

Fakultas Peternakan, Universitas Lampung.

Rachmawan, Obin. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. Available

online at http://www.bos.fkip.uns.ac.id Diakses pada tanggal 20

September 2015, pukul 15,00 wib.

Siswati, Retina. 2004. Penerapan Prinsip Sanitasi Dan Hygiene Dalam Industri

Perikanan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.

Widianti, P.M dan Ristiati, N.P. 2004. Analisis Kualitatif Bakteri Koliform pada

Depo Air Minum Isi Ulang di Kota Singaraja Bali. IKIP Negeri Singaraja.

Bali

Winarno FG dan Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri

Pangan. Bogor : M-Brio Press

Wirjanti J, Witjaksono HT.2001. Konsep HACCP. Modul II. Jakarta.


Volk, Wesley, A., Margaret F. Whleer, 1998, Mikrobiologi Dasar, Erlangga,

Jakarta.


Documents

sanitasi peralatan