SCHEDE FIGURE PROFESSIONALI

FIGURE PROFESSIONALI NELL'AGRICOLTURA BIOLOGICA

Denominazione IMPRENDITORE AGRICOLO BIOLOGICO

Definizione Imprenditore agricolo che converte e/o conduce la propria azienda secondo lenorme tecniche dell’agricoltura e della zootecnia biologica

Attività Come molti studi mettono in evidenza l’agricoltura biologica è una forma diagricoltura che si differenzia nettamente da quella convenzionale sia sotto ilprofilo tecnico che organizzativo e nei rapporti di mercato. Gli imprenditoriagricoli “convenzionali” in molti casi devono quindi apprendere nuovetecniche spesso avanzate sotto il profilo tecnologico e delle conoscenze diecologia agraria. Particolarmente critica è la fase di conversione, ossia ilperiodo (di norma 3 anni) nel quale l’imprenditore deve modificare l’assettotecnico ed organizzativo della propria azienda, introducendo nuove tecniche enuovi mezzi, nuove colture e rotazioni, nuovi rapporti tra produzioni vegetalied animali.

Contesto di Lavoro Normalmente si tratta di imprenditori già attivi nel settore chericonvertono la propria azienda, ma in alcuni casi si può trattare anche di figureprovenienti da settori diversi ed anche da ambienti non rurali.

Competenze Le competenze riguardano i diversi processi produttivi, sia vegetali cheanimali, aziendali e possono estendersi anche alla fase di trasformazione ecommercializzazione del prodotto. Date le peculiarità del metodo biologicol’imprenditore non si limita ad eseguire una serie di operazioni colturaliassemblate in pacchetti tecnologici come nell’agricoltura convenzionale madeve possedere conoscenze scientifiche nel campo delle scienze biologiche edagrarie tali da consentirgli la gestione degli equilibri ecologico-produttividell’azienda. Inoltre curando anche la fase commerciale sono necessariecompetenze relative agli aspetti di mercato, per le quali sono utili conoscenzerelative alle nuove tecnologie di comunicazione.

Area Produzione agricola

Segmento della Filiera Produzione di prodotti vegetali ed animali che possono esserecommercializzati tal quali, o trasformati in azienda (specie per olio, vino,formaggio e miele), o ancora ceduti ad imprese di trasformazione.

Grado Impatto Tecnologia Può essere elevato, in quanto spesso vengono introdotti nuovimezzi tecnici, specie per la lavorazione del terreno, la fertilizzazione esoprattutto la difesa. Inoltre in molti casi nelle aziende biologiche lavalorizzazione dei prodotti è maggiore attraverso la trasformazione, conl’introduzione di nuovi macchinari e funzioni.

Requisiti Non sono necessari requisiti particolari, ma spesso gli imprenditori biologicipossiedono titoli di studio più avanzati rispetto a quelli convenzionali. E'opportuna una formazione di base all’inizio del periodo di conversione e, vistala rapida evoluzione delle tecniche e del mercato, periodici aggiornamenti.

ATECO: A.01 ISCO: --- ISTAT: 1.2.1.1

Denominazione DIVULGATORE

Definizione Il divulgatore agricolo presta assistenza tecnica alle imprese agricole curando ladiffusione di innovazioni che riguardano tutto il processo produttivo.

Attività L’attività di assistenza tecnica e gestionale prevede una presenza costante lungoil ciclo produttivo aziendale. Per ogni fase il Divulgatore può suggerire agliimprenditori innovazioni atte a migliorare l’efficienza dei processi produttivi osoluzioni per risolvere specifici problemi di ordine tecnico (nutrizione dellepiante, problemi fitosanitari, alimentazione del bestiame, ecc.). Il divulgatoreagricolo può intervenire anche nella fase economica e gestionale aiutandol’imprenditore ad individuare i margini per incrementare l’efficienza aziendale.Tutte le attività descritte vanno poi interpretate alla luce delle specifichenecessità delle aziende biologiche, specialmente nella fase di conversione,quando l’imprenditore deve adottare un nuovo modello produttivo.

Contesto Di Lavoro Può trovare occupazione in enti pubblici (regione, agenzie ed enti disviluppo) e privati (organizzazioni professionali agricole, cooperative) cheoperano a supporto delle imprese agricole. Rappresenta il canale privilegiato tral’impresa agricola e l’ambiente operativo esterno.

Competenze Sono necessarie competenze tecniche su tutto il ciclo di produzione vegetale edanimale e potenzialmente anche conoscenze di Tecnologia alimentare.Indispensabili le competenze di carattere economico e di mercato. Non è unavera e propria “nuova” figura professionale ma va reimpostata alla luce delbinomio agricoltura-ambiente.

Area Produzione agricola

Segmento della Filiera È quella della produzione; tuttavia va considerato che in molticasi ci si spinge sino alla fase della commercializzazione, specie se ilDivulgatore opera all’interno di strutture private cooperative. Inoltre in diversicasi

Grado Impatto Tecnologia Contrariamente a quanto si ritiene comunemente l’agricolturabiologica è una forma di produzione efficiente e moderna, che richiedel’adozione di innovazioni basate su avanzate conoscenze di ecologia agraria. Ilgrado di tecnologia richiesto può essere molto elevato sia per l’adozione dimezzi tecnici particolari, sia per mettere a sistema molti elementi conoscitivi(come ad esempio quelli agrometereologici).

Requisiti E’ necessaria la laurea in Scienze Agrarie come preparazione di base. Questa vapoi integrata da una preparazione specialistica che può essere fornita dalle

ATECO: A.01.41/K.74.14.3 ISCO: 2.2.1.3/3.2.1.3 ISTAT:

stesse Facoltà (sono oramai numerosi i Master di I livello in AgricolturaBiologica offerti dalle stesse Facoltà di Agraria) o da Enti di formazione privatie pubblici. In tale contesto è indispensabile la formazione sul campo.

Denominazione ESPERTO DI LOTTA BIOLOGICA

Definizione È un tecnico specializzato nel controllo dei problemi di ordine fitosanitario chesi manifestano nelle aziende agrarie biologiche.

Attività È consulente di più aziende agricole su base territoriale. Interviene in tutte lafasi del ciclo produttivo con l’obiettivo di prevenire l’insorgenza di problemifitosanitari, porli sotto controllo nel caso di patologie e di intervenire per la fasedi cura. La lotta biologica riguarda sia le patologie virali e fungine, sia gliinsetti dannosi, ma anche le malerbe e le fisiopatologie. La sua attività vadunque dalla scelta della migliore combinazione tra ambiente e coltura (varietàe cultivar), al monitoraggio epidemiologico, sino all’intervento di curamediante mezzi biologici (insetti ed organismi utili).

Contesto di Lavoro Come nel caso precedente può trovare occupazione in enti pubblici e/oprivati, nell’ambito dei servizi tecnici specialistici. Un’area supplementare èdata dalle imprese di mezzi tecnici che desiderano informare ed assistere leimprese agricole nell’uso dei propri prodotti.

Competenze Le competenze di base riguardano l’ecologia agraria e l’interazione tra piantaed ecosistema. Sono altresì necessarie competenze specifiche sulla biologiadegli organismi patogeni. Indispensabili per gli sbocchi occupazionaliconoscenze di laboratorio e informatiche.

Area Produzione agricola

Segmento della Filiera Produzione vegetale

Grado Impatto Tecnologia Nella produzione biologica è una figura centrale per ottenereprodotti di qualità, intesi come prodotti sani e di alta qualità merceologica.L’impatto della tecnologia è alto, poiché sono necessari supporti informaticiper la modellistica, necessaria a sua volta per prevedere l’evoluzione delleinfestazioni. E’ necessario inoltre l’utilizzo di strumenti di controllo emonitoraggio in campo e di strumentazioni di laboratorio.

Requisiti La preparazione di base dovrebbe essere curata nell’ambito delle facoltà diScienze Agrarie, ma anche di Biologia, Chimica, Veterinaria. È poi necessariauna laurea o un Master (organizzati ancora dalle Facoltà citate) di caratterespecialistico sulla Lotta Biologica.

ATECO: A.01.41 ISCO: 2.2.1.1 ISTAT: 2.3.1.3/3.2.2.1

Denominazione CONSULENTE ALLA COMMMERCIALIZZAZIONE

Definizione Il consulente commerciale è un professionista che ha il compito di creare oselezionare i canali commerciali più convenienti per i prodotti biologicidell’azienda agraria e delle sue forme associate.

Attività Le produzioni biologiche sono interessate da una notevole espansione delladomanda. I canali commerciali possono essere assai diversificati e vanno daldettaglio specializzato alla grande distribuzione. Assumono rilevanza anche leforme che mirano a creare un contatto diretto tra imprese (e loro formeassociative) e consumatori. Il consulente commerciale agisce nella sfera delmercato determinando per i diversi prodotti aziendali la strategia commerciale,e quindi il canale commerciale da utilizzare, i contratti, le modalità difissazione dei prezzi, gli attributi commerciali (confezione, ecc.) del prodotto.In prospettiva può elaborare veri e propri piani di marketing, di specifiche lineedi produzione o più in generale a livello di area produttiva.

Contesto di Lavoro E’ essenzialmente un professionista privato, spesso con esperienza nelsettore commerciale agricolo e alimentare; a volte può avere una propriaagenzia. Si interfaccia tra il mondo della distribuzione (sia alla produzione cheal consumo) e la fase agricolo-industriale. Agisce per conto di grandi impreseagricole, forme associative (cooperative, gruppi di vendita), piccole e medieimprese agroalimentari.

Competenze Le competenze sono eterogenee. E’ necessaria la conoscenza merceologica deiprodotti agroalimentari e biologici in particolare. Ma naturalmente il nocciolodelle competenze riguarda gli aspetti economici del settore e quellicommerciali. Deve conoscere la struttura ed il funzionamento dei diversi canalicommerciali e le tendenze dei consumi finali.

Area Merceologica, commerciale, economica.

Segmento della Filiera A valle della produzione

Grado Impatto Tecnologia La tecnologia può avere rilevanza sia nella fase dellatrasformazione e del condizionamento dei prodotti (per ottenere un prodottofinale con caratteristiche qualitative e merceologiche rispondenti alle attese diconsumatori), ma soprattutto nel settore delle comunicazioni per gestire gliordini e i clienti secondo la programmazione commerciale perseguita.

Requisiti Il titolo di studio di base è la laurea in Economia, che và poi integrato connozioni di tecnologia alimentare, processi di qualità e certificazione deiprodotti. Va conseguita anche una specializzazione specifica nel comparto

ATECO: K.74.14.3 ISCO: 3.4.2 ISTAT: 2.5.1.5

agroalimentare e nel segmento del biologico. In questo caso eventualiesperienze formative dovranno privilegiare attività di campo.

Denominazione CERTIFICATORE

Definizione E’ un professionista che può agire nella diverse fasi della certificazione:certificazione aziendale o relativa ai metodi di produzione (in base alREG/2092/91 e succ. modifiche), ma anche certificazione di prodottorelativamente alle diverse categorie qualitative di prodotti agroalimentari.

Attività Si pone come elemento terzo, e indipendente tra l’azienda di produzione (maanche di trasformazione e commercializzazione) e i consumatori. Attraversoun’attività di verifica, ispezione e auditing certifica che il processo produttivoed il prodotto siano conformi alle norme di produzione e di qualità che sivogliono assicurare al consumatore finale. Il suo operato viene richiesto dalleaziende e dopo la verifica della conformità ai disciplinari di produzione,rilascia la certificazione, che trasmette ai competenti Organismi di Controlloche, successivamente la trasmettono alle autorità (regionali e nazionali)competenti. Sono possibili anche attività ispettive e controlli sui prodotti.

Contesto di Lavoro Solitamente trova impiego presso gli Organismi di Controllo autorizzatidal Mipaf per la certificazione delle aziende biologiche. Tuttavia, considerandoche operando nel campo della certificazione la sua attività potrebbe riguardareanche altri tipi di certificazione (aziendale e di qualità, ambientale, di prodotto),potrebbe lavorare anche per Consorzi di produzione e tutela di prodotti tipici ecome professionista privato.

Competenze Sono essenzialmente tecniche e normative. Deve conoscere le metodologie diproduzione agricola e alimentare e le tecnologie di trasformazione econdizionamento dei prodotti. Ciò comporta la necessità di analizzare i diversiprocessi produttivi determinando per ogni fase le tecnologie ed i mezziproduttivi ammessi. Le aree riguardano: gestione del terreno, produzionevegetale e animale, difesa delle colture, tecnologie di trasformazione. Per leattività ispettive è necessario possedere conoscenze di analisi e laboratorio.

Area Servizi

Segmento della Filiera Produzione e post produzione

Grado Impatto Tecnologia Attualmente non è elevato. In futuro, con l’avanzamento delletecnologie e la necessità di incrementare la qualità dei controlli, potranno esserenecessarie adeguate strumentazioni per operare controlli in campo (kitdiagnostici). Diverso il discorso in laboratorio dove sono necessarieattrezzature di diagnosi chimica e fisica di alto livello per determinarecaratteristiche qualitative dei prodotti o presenza di alcuni inquinanti o sostanzenon ammesse.

ATECO: K.74.30.2 ISCO: 2.4/3.1.5 ISTAT: 2.3.1.3

Requisiti Di base è necessaria la laurea in Scienze Agrarie e/o in Tecnologia alimentare.Questa va poi integrata da una preparazione specialistica (Master di I livello inAgricoltura Biologica) e da ulteriori competenze per le procedure e le fasi dellacertificazione, comprese le nozioni giuridiche. Queste in genere sono fornite daEnti di formazione privati e pubblici a loro volta accreditati e certificati.

Denominazione IMPRENDITORE AGRITURISTICO

Definizione È un imprenditore agricolo che, al fine di diversificare le attività aziendali e divalorizzare le produzioni alimentari produce servizi turistici che possonoriguardare la ristorazione, l’ospitalità o entrambi.

Attività Accanto alle consuete attività agricole trovano spazio quelle turistiche. Sel’agriturismo è un fenomeno oramai ampiamente diffuso sia come offerta checome domanda, negli ultimi anni un segmento particolare del mercato(testimoniato dalle guide e dalle offerte specifiche sul mercato) è rappresentatodai cosiddetti “agriturismo biologici”. Si tratta di una estensione dei principidell’agricoltura biologica ai servizi turistici, che vengono forniti in chiaveecologica. Si parte dall’architettura, alla gestione dell’energia e delle materieprime (acqua, detersivi, ecc.) sino, naturalmente ai pasti, le cui materie primesono rigorosamente biologiche. L’imprenditore agrituristico biologico quindisegue la produzione di beni e servizi secondo le norme ecologiche e a questofine certifica sia la produzione agricola, ma anche l’intera azienda (norme ISO14000).

Contesto di Lavoro Naturalmente è l’azienda agricola e agrituristica, ma in molti casi lafornitura di servizi, fa si che l’ambiente lavorativo divenga il territorio nel suoinsieme che deve essere fruito dal turista grazie alle attività extraaziendalipromosse dall’azienda (escursioni a cavallo, trekking, ecc.)

Competenze Oltre alle competenze dell’agricoltore biologico, con particolare riferimento aiprocessi produttivi peculiari del metodo biologico, l’imprenditore agrituristicodeve possedere competenze specifiche nella trasformazione dei prodottialimentari, nella ristorazione e nella fornitura di servizi turistici generici especifici dell’ambiente rurale (ospitalità, allevamento di cavalli, maneggio,ecc.)

Area Servizi

Segmento della Filiera Visto che la principale finalizzazione della produzionealimentare è la fornitura di pasti, per quanto riguarda la filiera agricola, ilsegmento interessato è quello della trasformazione dei prodotti e la lorocommercializzazione attraverso la vendita diretta (oltre la ristorazione).

Grado Impatto Tecnologia Molto elevato per quanto riguarda la componente architettonica,dovendo introdurre tecnologie ecologiche ma spesso avanzate come nel casodelle energie alternative, dei mobili e dei materiali costruttivi ecologici. Per laproduzione di alimenti e la commercializzazione è necessaria la competenzanella trasformazione e nel confezionamento, oltre agli aspetti di mercato che,

ATECO: A.01/H.55.23.5 ISCO: --- ISTAT: 1.2.1.1

per quanto riguarda i servizi turistici, vengono spesso trattati direttamente traclienti ed operatori tramite tecnologie di comunicazione innovative.

Requisiti Sono molto ampi. Oltre a quelli che concernono l’attività agricola, è necessarioacquisire formazione sia sulla gestione delle tecnologie ecologiche nei servizituristici, sia riguardo alla fase di mercato.

FIGURE PROFESSIONALI NEL SETTORE DEI PRODOTTI TIPICILATTIERO CASEARI

Denominazione CAPO CASARO

Definizione è il responsabile della produzione e coordina tutte le attività del reparto.

Attività organizza la produzione, i ritmi di lavoro; controlla la qualità del latte in arrivoe quella dei formaggi in uscita. Interviene nel processo produttivo, adottandotempistica e soluzioni diverse al variare delle caratteristiche della materiaprima e della cagliata. Mantiene rapporti costanti con i raccoglitori del latte perun monitoraggio della materia prima e con il responsabile di magazzino evendita per la gestione dei flussi e per una valutazione collettiva della rispostadel mercato.

Contesto di lavoro lavora in stretta collaborazione con il titolare, con i raccoglitori del latte,con lo staff dei casari e con il responsabile delle vendite.

Competenze il capo-casaro conosce alla perfezione i fattori che influenzano la qualità dellamateria prima, il processo produttivo, e le normative. Ha una esperienza praticadi buon livello e, cosa di cui più si sente il bisogno, una forte base teorica. Trale capacità personali: team manager, organizzazione dei tempi e dei modi dilavoro, risoluzione di problemi.

Area produzione alimentare

Segmento della produzione coordinamento della produzione casearia

Grado di impatto della tecnologia la tecnologia può avere un forte impatto a patto che questafigura sappia coniugare innovazione tecnologica con la conservazione deifattori di qualità.

Requisiti non si richiede un corso di studi specifico. È necessaria una profondaconoscenza e lunga pratica del processo produttivo ed una forte preparazioneteorica. L’accesso può essere possibile attraverso un diploma da perito o corsouniversitario breve ed un lungo periodo di lavoro presso realtà produttiveleader del settore.

ATECO: DA.15.51 ISCO: 6.1.2.1 ISTAT: 6.5.1.5

Denominazione CASARO

Definizione è lo specialista che si occupa della trasformazione del latte e, in qualche caso,del confezionamento dei formaggi

Attività riceve e controlla il latte in arrivo, predisponendo campioni da avviare allaboratorio, avvia i trattamenti del latte e procede alla relativa trasformazione.Su istruzione del capo-casaro, produce le tipologie indicate. Passa poi alconfezionamento del prodotto ed al deposito in magazzino.

Contesto di lavoro è alle dirette dipendenze del capo-casaro e ne segue attentamente ledirettive.

Competenze deve avere una forte abilità manuale nonché una preparazione teorica adeguata.Deve conoscere anche i fattori che determinano la qualità dei formaggi permeglio orientare il proprio lavoro.

Area produzione

Segmento della produzione prodotto

Grado di impatto della tecnologia la tecnologia ha un forte impatto ma il casaro deveconoscerne le potenzialità ed i limiti.

Requisiti deve avere almeno un livello di media superiore (Scuola tecnica o agraria).Deve inoltre avere una buona formazione pratica, con stage presso caseifici, eduna solida base teorica da acquisire attraverso corsi specifici.

ATECO: DA.15.51 ISCO: 6.1.2.1 ISTAT: 6.5.1.5

Denominazione RESPONSABILE CONFEZIONAMENTO

Definizione è il tecnico che sovrintende al confezionamento e allo smistamento deiformaggi

Attività cura tutte le fasi che vanno dall’arrivo dei formaggi in magazzino all’uscitadegli stessi per la destinazione finale. Quando il prodotto finito perviene inmagazzino ne verifica la qualità, predispone, per ciascuno, la confezione edorganizza lo smistamento in funzione degli ordinativi. In particolare studia,segue e verifica tipologie di confezionamento che permettano al prodotto diarrivare a destinazione nel miglior modo possibile.

Contesto di lavoro lavora in stretto rapporto con i responsabili della produzione e dellevendite.

Competenze il responsabile del confezionamento deve avere delle buone conoscenze ditecnologia casearia ma, soprattutto, deve essere ben preparato sul biochimismodei processi di maturazione in modo da saper definire, per ciascun formaggio,la tecnica di confezionamento appropriata. Deve infine conoscere le normerelative all’etichettatura.

Area produttiva-commerciale

Segmento della produzione si posiziona nella parte finale del processo produttivo.

Grado di impatto della tecnologia la tecnologia è sempre presente in questo segmento edassume sempre più importanza. La vendita avviene con maggior frequenza viacorriere e per questo occorre che il prodotto viaggi nelle migliori condizioni. Diqui le innovazioni che riguardano i sistemi di confezionamento.

Requisiti non è richiesto un alto livello di studi ma è importante una formazionespecifica nel settore della tecnica casearia, del biochimismo della maturazionedei formaggi, delle normative sull’etichettatura e sul trasporto

ATECO: DA.15.51 ISCO: --- ISTAT:6.5.1.5/7.3.2.2

Denominazione INFORMATORE CASEARIO

Definizione è la persona che, con la dovuta professionalità, informa ed aggiorna la clientelasulla qualità complessiva dei formaggi usando un linguaggio appropriato.

Attività in stretta collaborazione con il responsabile commerciale e marketing, visitaperiodicamente la clientela per illustrare la strategia aziendale, i fattori diqualità che vengono presi in considerazione, gli elementi di concorrenzialità diciascun prodotto rispetto ad altri similari, le motivazioni del rapportoprezzo/qualità. Organizza inoltre periodicamente seminari e corsi per formare ibanconisti dei clienti. Si fa portatore presso il responsabile di produzione deiproblemi tecnici dei clienti e delle esigenze dei consumatori nelle diverse fascedel mercato.

Competenze l’informatore deve conoscere le caratteristiche organolettiche dei formaggi (diquelli prodotti in azienda e di quelli della concorrenza), i fattori che ledeterminano, deve essere aggiornato sulle norme dell’etichettature, sul gustodei consumatori e sulle principali leggi del settore. Deve avere una spiccatacapacità comunicativa e di relazione. Deve anche saper organizzare e gestiredei corsi di formazione.

Contesto di lavoro lavora in stretto contatto, a monte, con i responsabili della produzione,delle vendite e del marketing e, a valle, con i responsabili degli acquisti e con ibanconisti.

Area commerciale

Segmento della produzione commercializzazione

Grado di impatto della tecnologia nessun impatto.

Requisiti l’informatore deve avere una formazione di livello universitario, meglio sespecifica come tecnologo alimentare. Alle competenze di base di tecnologiacasearia, deve saper abbinare una buona conoscenza delle problematiche delsettore e della concorrenza ad una spiccata proprietà di linguaggio e dipresentazione degli argomenti.

ATECO: DA.15.51/G.51.17 ISCO: --- ISTAT: 6.5.1.5/5.1

Denominazione ESPERTO IMPIANTI E MACCHINE

Definizione è il tecnico che deve non solo saper gestire gli impianti e le macchine ma anchesaper intervenire sugli stessi per adeguarli alle mutevoli esigenze del processo dilavorazione.

Attività il responsabile degli impianti deve tenere costantemente sotto controllo gliimpianti e le macchine. Deve saper intervenire in qualsiasi momento sia perprevenire disfunzioni e guasti e sia per soddisfare le esigenze tecnologiche delprocesso di lavorazione. Tiene sotto controllo i consumi di energia e gliapprovvigionamenti di combustibile. Verifica costantemente l’efficienza dellemacchine e, in stretto contatto con il capo-casaro, è in grado di intervenire sullemacchine in caso di richiesta di variazioni nella tecnologia. E’ capace infine difornire gli opportuni suggerimenti sull’acquisto di nuove macchine o diattrezzature che possono migliorare il processo produttivo.

Contesto di lavoro lavora in stretta collaborazione con il capo casaro e con i responsabili dellaproduzione.

Competenze le competenze di base riguardano la meccanica dei fluidi, l’impiantistica ed isistemi di depurazione. Ma, quello che è importante, deve abbinare a questecapacità, una buona conoscenza dei processi di caseificazione e dei fattori chedeterminano la qualità dei formaggi. Deve inoltre conoscere tutte le leggi cheregolano il settore, da quelle relative alla sicurezza a quelle che più attengonoalla produzione e commercializzazione del prodotto finito.Tra le capacitàpersonali: il tecnico deve avere un forte senso pratico e spirito di osservazione. Deve esserecapace di intervenire tempestivamente sui problemi e di prospettare soluzioni alternative.Dato l’alto livello di responsabilità, occorre rigore e precisione.

Area produzione alimentare

Segmento della produzione questa professione è trasversale a tutta la produzione poiché è presente daquando arriva il latte fino a quando il prodotto finito esce dal magazzino.

Grado di impatto della tecnologia l’impatto della tecnologia è alto poiché, una volta che illatte è entrato in caseificio, in funzione della qualità di questo e degli obiettivicommerciali dell’azienda è la tecnologia e l’innovazione che permettono ilraggiungimento di buoni risultati. E sta proprio al tecnico la capacità di proporresoluzioni tecnologiche capaci di ridurre i costi e di massimizzare l’efficacia del lavorodelle macchine.

Requisiti è necessario che il tecnico abbia una laurea in Ingegneria, possibilmente con

ATECO: DA.15.51 ISCO: 6 ISTAT: 7.3.2.2

specializzazione in meccanica. E’ indispensabile a questo punto che questeconoscenze siano integrate da buona preparazione sul processo tecnologico esui fattori di qualità che influiscono sulla materia prima (razza animale,nutrizione animale, biochimismo del latte, tecnologia, locale di stagionatura,utensili), che può essere raggiunta attraverso un lungo tirocinio pratico nelcaseificio e corsi dove si da ampio spazio alla teoria

Denominazione AFFINATORE

Definizione è il tecnico che gestisce quella fase di vita dei formaggi che va dalla salatura almomento della vendita.

Attività gestisce il/i locali di stagionatura, individuando, per ciascun formaggio, lecondizioni ottimali dell’ambiente. In collaborazione con il responsabile diproduzione o degli acquisti, si preoccupa di organizzare al meglio i flussi dientrata ed uscita dei formaggi. Ne cura l’affinamento fino alla completamaturazione, compresa la gestione delle scorte. Infine, sempre per ciascunformaggio, mette a punto e cura i metodi di confezionamento e trasporto. Sipreoccupa inoltre di predisporre una scheda tecnica di accompagnamento nellaquale vengono riportati alcuni suggerimenti utili al fine di preservare lecaratteristiche organolettiche dei formaggi.

Contesto di lavoro lavora in stretta collaborazione con il capo casaro e con i rappresentanti divendita.

Competenze l’Affinatore di formaggi conosce i fattori che determinano la qualità deiformaggi, il processo di stagionatura e le relative problematiche. E’ in grado digestire un locale di stagionatura, di controllare e monitorare i parametri fisicidel locale. Sa determinare il momento ottimale di fine stagionatura ed è ingrado di intervenire in caso di difetti dei formaggi. Conosce, per ciascunformaggio, le condizioni ideali di conservazione durante e dopo il trasporto.Tra le capacità personali: senso pratico, volontà e passione, organizzazione deitempi e degli spazi, delle condizioni ambientali, risoluzione dei problemi.

Area produzione alimentare

Segmento della produzione affinamento di prodotti alimentari

Grado di impatto della tecnologia il risultato di un buon processo di stagionatura dipendedall’abilità del tecnico e dalle condizioni ambientali del locale. La correttagestione di tutti i parametri fisici (umidità, temperatura, velocità dell’aria,ammoniaca, ecc.) è una condizione esiziale e questa è possibile se, aprescindere dalla tipologia del locale (naturale o artificiale), si dispone di unatecnologia adeguata.

Requisiti non si richiede un corso di studi specifico ma è importante che il candidatoabbia una buona conoscenza della chimica. Deve inoltre avere unapreparazione approfondita sul processo tecnologico e sui fattori di qualità cheinfluiscono sulla materia prima (razza animale, nutrizione animale,

ATECO: DA.15.51 ISCO: 8.2.7.2 ISTAT: 7.3.2.2

biochimismo del latte, tecnologia, locale di stagionatura, utensili). L’idealesarebbe una laurea in Scienza delle preparazioni alimentari o corsi similari.L’importante è un lungo tirocinio pratico nel campo del condizionamento eaffinamento.

Denominazione RESPONSABILE DELLA QUALITA'

Definizione è il tecnico che si preoccupa di analizzare e monitorare i fattori ed i processiche contribuiscono alla qualità finale del prodotto, svolgendo anche il ruolo diconsulente per migliorarne il livello.

Attività analizza la qualità del prodotto all’origine, verificandone le caratteristicheprima, durante e dopo il processo produttivo. Mantiene costantemente i rapporticon i produttori di latte concordando con ciascuno di essi la tecnica diproduzione e modalità di intervento per assicurare al latte la qualità voluta. Simantiene in stretto rapporto con il responsabile della produzione e dellastagionatura per un monitoraggio costante del “percorso qualità”. In caso divisite, accompagna gli ospiti descrivendo il “percorso qualità”, fornendo lechiavi di lettura della filosofia dell’azienda. Infine, collabora con il responsabiledel marketing contribuendo a formare alcune tipologie di clienti (banconisti,scuole, ecc.)

Contesto di lavoro lavora in stretta collaborazione con il capo casaro ed è in costante rapportocon i produttori di latte. Insieme al responsabile del marketing predispone epartecipa a programmi di informazione

Competenze il Responsabile della Qualità conosce le problematiche legate ai fattori diqualità della materia prima e del prodotto finito, ha dimestichezza con latecnica casearia ed è in grado di gestire l’intera filiera, fino al consumatorefinale. Tra le capacità personali: comunicazione, organizzazione dei tempi e deimodi di lavoro, risoluzione dei problemi.

Area consulenza tecnologica

Segmento della produzione l’intera filiera lattiero-casearia

Grado di impatto della tecnologia la tecnologia ha un grande impatto sulla qualità. Ilresponsabile della qualità non ne fa uso direttamente ma ne deve conoscere glieffetti per utilizzarla ai propri fini

Requisiti è richiesta una forte preparazione sul processo tecnologico e sui fattori diqualità (nutrizione animale, biochimismo del latte, tecnologia, conservazione estagionatura, trasporto), che può essere raggiunto con diploma universitario intecnologia casearia o scienze agrarie e un tirocinio pratico.

ATECO: DA.15.51 ISCO: 3.1.5 ISTAT: 2.3.1.3

Denominazione TECNOLOGO CASEARIO

Definizione esperto di processo e di prodotto, interviene su chiamata dei caseifici perqualsiasi problema inerente la filiera.

Attività interviene come consulente in caso di problemi o difetti del prodotto,individuandone le cause e suggerendone i rimedi. Sempre su richiesta, è ingrado di mettere a punto nuove tipologie casearie o sa suggerire modalità diintervento per una maggiore caratterizzazione di quelle in produzione. Mette apunto per il caseificio il “Manuale di Buona Pratica” fornendo al tempo stessotutte le indicazioni più opportune per l’applicabilità dello stesso. Infine,fornisce indicazioni perché il Piano di autocontrollo del caseificio coincida conle esigenze del processo tecnologico e con gli obiettivi prefissati.

Contesto di lavoro lavora su chiamata in stretta collaborazione con il capo casaro el’affinatore.

Competenze il Tecnico Caseario conosce il processo tecnologico ed i fattori che determinanola qualità del latte; coniuga questa conoscenza con un senso pratico per lasoluzione dei problemi. Ha una completa padronanza delle normative vigenti ene rimane in costante aggiornamento. Tra le capacità personali: perspicacia,comunicazione, senso pratico, risoluzione dei problemi, volontà e passione. E’importante la proprietà di linguaggio per trasmettere le informazioni in modocorretto.

Area consulenza tecnologica

Segmento della produzione prodotti caseari

Grado di impatto della tecnologia l’impatto può essere alto e per questo il tecnologo deveavere una forte conoscenza dei processi tecnologici.

Requisiti il tecnologo deve avere una formazione universitaria in materie scientifiche(preferibilmente laurea in Scienze Agrarie in tutte le sue diramazioni). Laformazione teorica di base dovrà essere supportata e arricchita da almeno due-tre anni di tirocinio pratico, da svolgere presso aziende rappresentative delsettore.

ATECO: DA.15.51 ISCO: 2/3 ISTAT:2.3.1.1

Denominazione DIRETTORE/SEGRETARIO DI COOPERATIVE

Definizione è il responsabile di cooperative con mansioni di direttore gestionale e tecnico

Attività programma ed organizza la produzione dei caseifici afferenti alla cooperativa,mantiene rapporti costanti con i casari per monitorare il processo produttivo,cura e gestisce il flusso commerciale, mette in piedi strategie di marketing e diaccesso ai mercati.

Contesto di lavoro lavora in stretta collaborazione con ii presidente della cooperativa, con icasari dei caseifici e con il responsabile commerciale.

Competenze il direttore/segretario ha una competenza ed una formazione specifica sullatecnica casearia e sui fattori che determinano la qualità del prodotto. Ha inoltreuna buona conoscenza del mercato ed è in grado di mettere a punto azioni dimarketing strategico. Deve infine parlare bene almeno la lingua inglese Tra lecapacità personali: comunicazione, metodologia di indagine, fantasia.

Area produzione e marketing

Segmento della produzione dalla produzione alla vendita

Grado di impatto della tecnologia la tecnologia ha un forte impatto sulla parte relativa alprocesso produttivo. Il direttore/segretario deve conoscere i vantaggi ed i limitidelle macchine che utilizza.

Requisiti occorre un livello alto di studi: una laurea in materie scientifiche (ProduzioniAnimali, Tecnologia Alimentare), nonché corsi di formazione specifici. Ènecessaria una formazione di marketing conseguita con un Master, e un periododi tirocinio presso un’azienda produttrice appartenente al settore. Èindispensabile la conoscenza della lingua inglese.

ATECO: DA.15.51 ISCO: 1.2 ISTAT: 1.2.2.1

Denominazione FORMATORE

Definizione è l’esperto capace di ideare ed organizzare un corso di formazione e, al tempostesso, di coprire, in qualità di formatore, più segmenti della filiera.

Attività progetta e gestisce un corso di formazione e/o vi interviene come formatore.

Contesto di lavoro lavora su propria iniziativa o su chiamata da parte di Enti di Formazione.

Competenze il formatore vede avere una conoscenza approfondita dell’intera filiera, conparticolare riferimento alla tecnica casearia. Può e deve avere unaspecializzazione relativa ad uno o più segmenti della filiera ma l’importante èche sappia coniugare una buona manualità casearia con una solida base teorica.Deve inoltre saper insegnare, saper trasferire nozioni a volte difficili ad unuditorio variegato e spesso di livello culturale modesto.

Area servizi

Segmento della produzione intera filiera

Gradi di impatto della tecnologia l’impatto può essere alto perché l’innovazione oggidisponibile può aiutare molto nel trasferimento delle informazioni, soprattuttoper quel che riguarda la formazione a distanza.

Requisiti il formatore deve provenire da una Facoltà scientifica e deve aver fatto stage olavorato presso caseifici che producono diverse tipologie casearie in modo daavere un bagaglio di manualità il più ampio possibile. Deve inoltre averacquisito una specializzazione in alcuni segmenti della filiera (Tecnologia,qualità, marketing). Deve conoscere almeno una lingua (inglese o forse meglioil francese, visto che in questo settore la cultura francese è più avanti di quellaanglofona).

ATECO: DA.15.51 ISCO: 2.3.5 ISTAT: 2.6.5.4

Denominazione STANDISTA

Definizione si occupa della progettazione e gestione dello stand aziendale in occasione dipartecipazione del caseificio a Fiere e Manifestazioni promozionali.

Attività in seguito a informazioni sulla manifestazione, predispone il progetto delloStand, ne cura la realizzazione, e lo presiede, fornendo informazioni, materialeinformativo e campioni in modo corretto e divulgativo; in collaborazione conl’eventuale Addetto alle Vendite o al Marketing, elabora iniziative particolariall’interno dello stand, oltre alle attività di routine previste dallamanifestazione.

Contesto di lavoro lavora in collaborazione con il titolare, l’addetto alle vendite e quello almarketing, ove presenti.

Competenze lo standista conosce l’origine, i processi produttivi, i fattori di qualità deiformaggi che presenta. Tra le capacità personali: comunicazione,organizzazione degli spazi e dei tempi, senso estetico, fantasia.

Area promozione

Segmento della produzione prodotti caseari artigianali

Grado di impatto della tecnologia può fornire un buon supporto all’allestimento dello standed alla promozione dei prodotti la tecnologia mediatica.

Requisiti si richiede una formazione specifica sull’allestimento di vetrine e stand ed unaconoscenza puntuale anche se non approfondita sulle caratteristicheorganolettiche dei prodotti in esposizione.

ATECO: DA.15.51 ISCO: --- ISTAT: ---