SCHEMA DEL 'RAPPORTO TECNICO SUGLI STATI … RAPP TEC SAL INTERMEDIO def.pdf · Il Resource Description Framework (RDF) è il modello relazionale dei dati definito e promosso dal

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SCHEMA DEL "RAPPORTO TECNICO SUGLI STATI D'AVANZAMENTO INTERMEDI"

(REDATTO DALL’IMPRESA) Le Società:

TECNOALIMENTI S.C.P.A ENEA - ENTE PER LE NUOVE TECNOLOGIE, L`ENERGIA E L`AMBIENTE ENGINEERING INGEGNERIA INFORMATICA S.P.A. SAPIO PRODUZIONE IDROGENO OSSIGENO S.R.L. UNIVERSITA` DEGLI STUDI DI FOGGIA CENTRO DI RICERCA

INTERDIPARTIMENTALE BIOAGROMED ENGINEERING.IT S.P.A. ENCO S.R.L ICIMENDUE S.R.L. ORTOREALE S.R.L.

Titolo del progetto: INTEGRAZIONE DI NUOVE TECNOLOGIE E SISTEMI PER CARATTERIZZARE LA TIPICITÀ DI PRODUZIONI NAZIONALI ALIMENTARI SUI MERCATI GLOBALI – FOODSYS Pratica MIUR n. DM28953

Pratica BANCA n.

Stato di avanzamento dal 1 aprile 2008 Al 30 settembre 2008

1. NOTIZIE SULL'ANDAMENTO DEL PROGETTO

1.1 Obiettivi realizzativi stato d'avanzamento dei singoli obiettivi realizzativi preventivati in capitolato tecnico1

OB 1: Nuova metodologia di classificazione delle produzioni agroalimentari per la valorizzazione dei parametri di tipicità Le attività di caratterizzazione sono state articolate con due differenti ambiti, al fine di caratterizzare le variabili endogene (variabili genetiche) ed esogene (variabili di ambiente e di produzione). In una prima fase, si è proceduto, in collaborazione con l’università degli Studi di Foggia per il tramite del consulente Plantechno, all’identificazione dei geni che concorrono alla definizione delle caratteristiche qualitative negli ortaggi e nel grano duro, basandosi principalmente sulla caratterizzazione di materiale genetico da collezioni di ortaggi e frumento previamente selezionati. Le attività di ricerca sono state orientate a caratterizzare ed individuare le cultivars più idonee e maggiormente appropriate per l’ottenimento di materie prime, semilavorati e prodotti finiti anche in funzione della loro resa agronomica, qualità tecnologica, produttività ed idoneità ai successivi processi di trasformazione. Ob 2 – Sistemi di stabilizzazione delle peculiarità identificate mediante confezionamento ad elevate performances funzionali E’ stato condotto un test di shelf life su zucchine affettate (semilavorato di IV gamma).

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L’obiettivo del lavoro è stato quello di ottimizzare le condizioni di processo e confezionamento di due varietà di zucchine affettate al fine di prolungarne la shelf life, limitata dal repentino sviluppo microbico. Ob 3 - Sistema innovativo di gestione decentralizzata di supply chain di PMI del prodotto tipico agroalimentare Nell'ambito dell'attività si è proceduto a definire una serie di passi base che le imprese operanti nella stessa catena possono eseguire in maniera collaborativa, per arrivare alla definizione del “Piano Strategico di Catena”, inteso come: - precisa identificazione del gruppo target di consumatori al quale la catena si rivolge; - definizione del miglior marketing mix che la catena può offrire a detto gruppo di consumatori; - definizione del posizionamento che la catena vuole assumere sul mercato nei riguardi delle catene concorrenti. Il lavoro svolto ha consentito di studiare e analizzare i requisiti e definire le specifiche funzionali della piattaforma FOODSYS in ordine all'automazione dei processi di collaborazione della supply chain. Al fine di coordinare l’attività di produzione con l’utilizzo di canali della grande distribuzione (GD/DO) è stato realizzato un prototipo di servizi per la gestione di un sistema di Marketplace digitale volto a promuovere Collaborative Planning, Forecasting and Replenishment che permettano l’interazione e la collaborazione dei responsabili di produzione e della logistica con le strutture di vendita. In questo scenario operativo le funzioni di pianificazione si confrontano con le dinamiche del largo consumo: una domanda variabile con una forte incidenza delle promozioni sui canali di vendita, la dipendenza dalla grande distribuzione con lead-time di fornitura sempre più stretti, variabilità dei volumi produttivi. In questo contesto sia la pianificazione degli acquisti e l’impegno delle materie prime sia la pianificazione della produzione ha notevole incidenza sull’efficacia delle attività aziendali. La piattaforma si propone di consentire una maggiore sincronizzazione delle fasi di produzione e lavorazione, della gestione dei livelli di scorta, della distribuzione e dell’organizzazione logistica. Il sistema informativo sarà composto dai seguenti moduli: Gestione Anagrafica aziende: per consentire la gestione delle informazioni delle

aziende che partecipano alla supply chain Gestione utenti: per consentire la gestione degli utenti afferenti alle aziende della

supply chain Gestione profilo: per consentire la gestione del profilo utente e del profilo azienda Catalogo prodotti: per consentire la gestione dei trade item movimentati nella filiera Servizi informativi: per consentire la fruizione delle informazioni relative alle

aziende ed ai cataloghi registrati Aggregazione delle offerte: per consentire la richiesta di offerte aggregate a più

seller RFQ - Request for quotation: per permettere l’interazione fra i buyer e i seller al fine

di raggiungere un accordo sulla contrattazione di beni o servizi Gestione ordini di acquisto: per consentire la gestione ed il monitoraggio degli ordini

di acquisto. Gestione ordini di trasporto: per consentire il monitoraggio degli ordini di trasporto

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Bacheca elettronica: per consentire lo scambio di informazioni tra i diversi attori della filiera al fine di ottimizzare la pianificazione e gestione delle varie attività.

Nell'ambito di questo obiettivo si è intrapreso anche lo studio dei concetti e delle tecnologie legate al Web Semantico e alle sue evoluzioni inerenti all'introduzione della semantica nelle descrizioni dei servizi. Il Web Semantico è visto come una estensione del Web “tradizionale” in quanto, introducendo un significato per i dati, aggiunge nuove funzionalità ai sistemi informatici che arrivano ad essere in grado di comprendere ed elaborare dati che precedentemente si limitavano a visualizzare. In questo contesto è stata analizzata l'architettura a strati del Web Semantico e sono stati approfonditi linguaggi e tecnologie corrispondenti. Il Resource Description Framework (RDF) è il modello relazionale dei dati definito e promosso dal W3C per lo scambio sul Web di informazioni machine-understandable tra le varie applicazioni. RDF è un linguaggio assertivo, ossia progettato per esprimere proposizioni utilizzando degli specifici vocabolari formalizzati, e può essere usato per descrivere tutte le risorse che possono essere identificate nel Web. Ad un livello superiore si pone il vocabolario delle ontologie, che corrisponde alla descrizione formale dei concetti di un dato dominio, identificando le classi più importanti, la loro organizzazione in una gerarchia, le loro proprietà e le relazioni più significative che legano queste classi. In questo ambito è stato analizzato il linguaggio OWL, che si basa sul modello “RDF e RDF Schema”, andando però ad estenderlo aumentandone il potere espressivo e aggiungendo un vocabolario più ampio per descrivere proprietà e classi. Il livello della logica è quello in cui le ontologie vengono confrontate ed integrate tra loro per estrarne nuova conoscenza. Uno dei vantaggi principali ottenibili da un buon modello ontologico per un determinato dominio è quello di riuscire a dedurre, in modo automatico, nuove informazioni a partire da quelle già presenti in ontologia. In questo ambito il reasoning è la tecnica mediante la quale si ottiene una nuova conoscenza (conoscenza inferita) a partire da un certo numero di informazioni che si hanno a disposizione (conoscenza asserita), applicando opportune regole di inferenza. Una fase successiva di studio del Web Semantico è stata dedicata ai Web Services Semantici, che utilizzano le tecnologie del Web Semantico applicandole al dominio dei servizi web. In questo contesto sono state approfondite le varie iniziative portate avanti per ovviare alla duplice carenza nell'attuale descrizione dei servizi Web: semantica e comportamentale. Il WSDL, infatti, sebbene fornisca tutti i dati necessari al client per poter correttamente interagire con un dato Web Service, non fornisce una descrizione semantica che permetta di capire quello che è il reale scopo del servizio. Inoltre, nel caso di servizi Web composti da varie operazioni, il WSDL non chiarisce in alcun modo l'ordine secondo cui le varie operazioni di un servizio possono essere invocate. La soluzione proposta per creare Web Services Semantici è di far corrispondere i concetti presenti nella descrizione di un servizio web a concetti di tipo ontologico. La semantica diventa così uno strumento utile per automatizzare determinate attività che risulterebbero complesse basandosi esclusivamente su metodi sintattici, quali ad esempio la ricerca e l'invocazione automatica di un Web Service o la composizione di un Web Service complesso tramite l'unione di più Web Service semplici. Sono stati analizzati i due diversi approcci ai Servizi Web Semantici: creare descrizioni semantiche basate su ontologie universalmente riconosciute e descrivere un dato servizio con queste ontologie superiori, oppure aggiungere informazioni semantiche ai servizi Web attraverso l'inserimento di annotazioni negli standard correnti per i Servizi Web.

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Nel contesto dei Web Services Semantici sono state approfondite le diverse proposte per aggiungere semantica ai Web Service, esemplificate da varie sottomissioni al consorzio World Wide Web (W3C): OWL-S, WSMO, WSDL-S e SAWSDL. OWL-S è una ontologia basata su OWL e specifica dei servizi Web, che offre ai fornitori di tali servizi una serie di costrutti di linguaggio di markup per descrivere le proprietà e le funzionalità dei servizi in un formato inequivocabile e interpretabile. L'iniziativa Web Ontology Services Modelling (WSMO) fornisce un framework completo per migliorare la descrizione sintattica dei servizi Web aggiungendo metadati semantici. L'iniziativa WSMO comprende un modello concettuale, una ontologia di livello superiore per i Web Services Semantici, un linguaggio di definizione e un ambiente di esecuzione. Le proposte WSDL-S e SAWSDL operano invece secondo la modalità bottom-up, preservando le informazioni già presenti nel WSDL. Entrambe le specifiche si concentrano sull'annotazione semantica della definizione astratta del servizio e non introducono annotazioni per la parte implementativi, lasciando quindi la parte concreta inalterata. Per la definizione delle ontologie da utilizzare nella descrizione dei servizi si è fatto riferimento, tra l'altro, agli standard definiti dal GS1. In questo semestre è stato dunque intrapreso anche lo studio di tali standard, che ha avuto seguito nel semestre successivo. Infatti, sugli standard del GS1 si è basata la progettazione del sistema di tracciabilità/rintracciabilità che ha rappresentato uno degli obiettivi dell'OR3 nel quinto stato di avanzamento. Il modello dati relativo allo standard GS1 prevede: Trade Item: univocamente identificato dal Global Trade Item Number (GTIN); per la tracciabilità del prodotto devono essere definiti, oltre al GTIN, informazioni

aggiuntive in base alla tipologia e caratteristiche del prodotto l’associazione azienda/funzione viene gestita da una entità “Party” univocamente

identificata dal Global Location Number (GLN); Global Product Classification (GPC): viene applicata una codifica per la

classificazione dei Trade Item L'ultima parte delle attività di questo semestre nell'ambito dell'OR3 ha dato seguito a lavoro già intrapreso nel semestre precedente e orientato allo studio del QFD e alla progettazione delle componenti software da realizzare a supporto della pianificazione del Total Quality della supply chain, con conseguente modellazione e relativa validazione. Risultato strategico conseguito: la piattaforma FOODSYS mette a disposizione l’infrastruttura per la realizzazione dei servizi di supporto alle relazioni verticali ed orizzontali all’interno di filiere agro-alimentari tra imprese della produzione, della distribuzione e della logistica, al fine di raggiungere obiettivi strategici eventualmente condivisi. Ob 4 – Modelli economici dedicati alla valorizzazione di produzioni tipiche dell'agroalimentare italiano Sono state avviate le attività di ricerca volte a studiare i processi operativi di accesso ai mercati nazionali ed internazionali di riferimento. L’attenzione è stata focalizzata sulle architetture di distribuzione, al fine di procedere alla definizione dei principali fattori critici di successo, con particolare riferimento a vincoli, protocolli e standard di qualità richiesti.

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1.2 Investimenti Descrizione degli investimenti effettuati relativi ai cespiti e alle opere infrastrutturali. Inoltre descrizione degli investimenti relativi alle voci "suolo aziendale","progettazioni e, studi e assimilabili", "attrezzature e impianti".

1.3 Attività svolte 1.3.1 Attività di ricerca industriale descrizione delle attività di ricerca industriale svolte nel periodo sopraindicato, evidenziando le soluzioni adottate per conseguire gli obiettivi realizzativi previsti

OB 1: Nuova metodologia di classificazione delle produzioni agroalimentari per la valorizzazione dei parametri di tipicità Att.1.1 (RI): Definizione delle caratteristiche peculiari delle produzioni tipiche campione ORTOREALE – UNIVERSITA’ DI FOGGIA Le attività di caratterizzazione sono state articolate con due differenti ambiti, al fine di caratterizzare le variabili endogene (variabili genetiche) ed esogene (variabili di ambiente e di produzione). In una prima fase, si è proceduto, in collaborazione con l’università degli Studi di Foggia per il tramite del consulente Plantechno, all’identificazione dei geni che concorrono alla definizione delle caratteristiche qualitative negli ortaggi e nel grano duro, basandosi principalmente sulla caratterizzazione di materiale genetico da collezioni di ortaggi e frumento previamente selezionati. L’attività di caratterizzazione dei prodotti primari ha previsto l’allevamento di differenti cultivars di grano duro e ortaggi e la successiva esecuzione di un confronto varietale per individuare e validare le soluzioni che presentano caratteristiche ottimali, non solo dal punto di vista di ressa agronomica, ma anche e soprattutto ai fini del processo produttivo e dell’ottenimento dei semilavorati (semola di grano duro, ortaggi IV gamma). In tal senso, sono stati effettuati diversi cicli di produzione, trasformazione, confezionamento e monitoraggio analitico al fine di individuare e caratterizzare ciascun prodotto oggetto dello studio. Le attività di ricerca sono state orientate a caratterizzare ed individuare le cultivars più idonee e maggiormente appropriate per l’ottenimento di materie prime, semilavorati e prodotti finiti anche in funzione della loro resa agronomica, qualità tecnologica, produttività ed idoneità ai successivi processi di trasformazione. Si è proceduto quindi all’identificazione e caratterizzazione funzionale dei geni candidati, attraverso monitoraggio del trascrittoma, del proteoma e del metaboloma con riferimento alla resistenza a patogeni, a stress abiotici ed alla presenza di sostanze funzionali. Le estrazioni del DNA sono state effettuate utilizzando il kit GenElute Plant Miniprep Kit (SIGMA). Per quello che riguarda l’integrità del DNA estratto, in genere è sempre risultata buona ad eccezione di: Orecchiette A, B, C. L’analisi del DNA è stata effettuata utilizzando due classi di marcatori molecolari: 1) SSR (Simple Sequence Repeat); 2) AFLP (Amplified Fragment Lenght Polymorphism). SSR Sono stati utilizzati i seguenti marcatori microsatelliti per il frumento: • Xgwm46 • Xgwm186

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• Xgwm408 • Xgwm459 • Xgwm577 • WMS5 • WMS120 Tab.4 Risultati analisi genomica sulle varietà di grano individuati attraverso i codici assegnati

Campione Xgwm46 Xgwm408 WMS376 Xgwm459 Xgwm577 WMS5 WMS120 Seme tipo A 180 97 142/96 129/113 127/150 167/165 160/129 Seme tipo B 180 97 142/96 113 127 154/152 160 Seme tipo C 180 97 142/96 117 127 154/152 129 Seme lavorato tipo A 180 97 142/96 117 127 154/152 129 Seme lavorato tipo B 180 97 142/96 129/113 127/250 167/165 160/129 Seme lavorato tipo C 180 97 142/96 113 127 154/152 160 Semola tipo A 180 97 142/96 117 127 154/152 129 Semola tipo B 180 97 142/96 117 127/150 154/152 129 Semola tipo C 180 97 142/96 113 127 154/152 160 Pasta orecchiette tipo A 180 97 142/96 113 127 154/152 160/129 Pasta orecchiette tipo B 180 97 142/96 129/113 127/150 167/165 160/129 Pasta orecchiette tipo C 180 97 142/96 113 127 154/152 160

Le varietà di sementi testate sono state sottoposte ad una serie di valutazioni per caratterizzarne la rispondenza alle esigenze produttive di paste alimentari. Si è pertanto proceduto alla determinazione di alcuni parametri morfologici delle piante rispondenti alle diverse varietà di grano, prese a campione casuale sull’intera parcella di riferimento in modo da essere rappresentative dell’intera coltivazione. La scelta delle varietà di grano è risultata positiva in termini qualitativi poiché in tutte e tre le varietà oggetto di studio si sono riscontrati parametri ottimali ossia tenore proteico superiore al 12% (s.s.); indice di giallo maggiore di 20%(s.s.) e basso contenuto di ceneri inferiore a 1.8%(s.s). Il confronto varietale anche sulle semole ottenute ha messo in evidenza aspetti positivi che iniziano a delinearsi a favore della semola di tipo C ossia contenuto di glutine maggiore di 1.66%, proteine maggiore del 14%, fattori che intervengono nella fase di impasto per ottenere caratteristiche di elasticità e consistenza ottimali anche sul prodotto finito. Inoltre l’analisi genomica ha messo in evidenza l’efficacia del test ai fini della tracciabilità nel caso si utilizzi una monocultivar per la produzione di pasta fresca. Emerge dall’analisi qualunque modificazione venga effettuata durante tutta la filiera. Infine l’analisi sensoriale ha dato riscontro positivo su tutti i campioni soprattutto sulla pasta ottenuta dalla varietà C ossia da Svevo, così come già nelle fasi di analisi della materia prima ci si poteva attendere. Per quel che concerne i trasformati di V gamma, è stato effettuato uno stato dell’arte nota che mettesse in evidenza le conoscenze disponibili al momento sull’argomento e le eventuali strategie da mettere in atto per prolungarne la shelf life . Di seguito si riportano gli aspetti più salienti emersi dallo studio bibliografico e l’attività svolta ai fini dell’ addestramento di un panel di assaggiatori chiamati a valutare le caratteristiche di accettabilità di vegetali semidry dell’azienda Ortoreale. L'industria alimentare ha prospettive di sviluppo nella realizzazione di prodotti che

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rispecchino le esigenze dei nuovi stili di consumo alimentare, basati sulla necessità di alimenti che contemperino l’aspetto della sicurezza alimentare, gli aspetti nutrizionali ed il gusto, con comodità di uso, reperibilità e conservazione. Si assiste negli ultimi anni, infatti, all'aumento nell'acquisto di prodotti vegetali di V gamma, fresh-cut e più in generale alla richiesta di cibi pronti che aiutino a risparmiare tempo in cucina senza costituire una rinuncia al prodotto fresco ed alle sue prerogative ai fini di una sana alimentazione. Questi prodotti sono maggiormente apprezzati quanto più conservano l'aspetto e le caratteristiche del "fresco". I prodotti di V gamma sono vegetali tagliati, sottoposti a blandi trattamenti termici di scottatura o grigliatura, non surgelati, conservati sottovuoto o in atmosfera modificata e refrigerati. Le fasi di lavorazione si svolgono secondo uno schema generale del quale esistono numerose varianti in base al tipo di materia prima da trasformare. Ciascuna fase ha lo scopo di predisporla per le operazioni successive, eliminando tutte quelle parti non commestibili o che, comunque, non devono essere immesse nel contenitore finale. Le operazioni preliminari sono il lavaggio, la cernita, la calibratura, la mondatura, il taglio, la depicciolatura, e così via. La fase di acidificazione, di fondamentale importanza per la pre-stabilizzazione microbiologica dei prodotti, viene eseguita per impedire la germinazione delle spore del Clostridium botulinum, microrganismo patogeno che, se presente, può compromettere la salubrità del prodotto. Il trattamento può essere eseguito in diversi modi a seconda del tipo di prodotto finale che bisogna ottenere. Tradizionalmente le aziende effettuano la scottatura in soluzione acida bollente (blanching-acidificazione) per un tempo variabile tra 5 e 10 minuti, altre industrie conserviere immergono gli ortaggi in soluzione acida a temperatura ambiente (dipping-acidificazione) per tempi più lunghi. La gestione del pH di un alimento rappresenta pertanto un mezzo per selezionare la flora microbica e per controllare la conservazione degli alimenti. L’acidificazione dell’alimento può avvenire grazie all’aggiunta di sostanze acide normalmente estranee alla materia prima. Questa tecnica sfrutta il principio che, quando il pH di un alimento è portato a valori inferiori a 4.3-4.0, viene inibito lo sviluppo sia dei germi patogeni che alteranti. Tali prodotti pur mantenendo buone caratteristiche sensoriali possono presentare variazioni dell’aroma rispetto al prodotto fresco da cui derivano. Il prodotto di V gamma presenta, inoltre, lesioni dei tessuti provocati dalle operazioni di pelatura e taglio con conseguente aumento dell’attività respiratoria e riduzione della shelf life rispetto al prodotto intero. Il blanching ha anche la funzione di inattivare gli enzimi responsabili di gravi alterazioni dei vegetali, quali ad esempio le modificazioni del colore ed il rammollimento. Nell’ambito del progetto, il gruppo di ricerca UNIFG ha svolto anche un’attività finalizzata all’addestramento di un panel sensoriale idoneo alla valutazione di prodotti di V Gamma e la realizzazione di schede tecniche idonee per l’analisi sensoriale di tali prodotti. La selezione del panel sensoriale è stata condotta sottoponendo, inizialmente, a 30 aspiranti panelisti un questionario al fine di valutare la possibilità di ciascun aspirante di far parte di un panel sensoriale in grado di saggiare e giudicare prodotti di V Gamma. Nel questionario sono state richieste informazioni generali (nome, cognome, età sesso, occupazione e avversioni olfattivo aromatiche), abitudini alimentari, diete seguite, eventuali allergie o intolleranze alimentari e disponibilità. In seguito, gli aspiranti panelisti sono stati sottoposti a un test per saggiare la capacità di utilizzo delle scale strutturate, ad una prova per il riconoscimento di 5 sapori (acido, salato, dolce, amaro e glutammato monosodico) e ad un

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test per determinare la soglia di riconoscimento dell’acido, dell’amaro, del dolce, del salato e del glutammato. Infine, sono stati sottoposti ad una prova di riconoscimento di 27 odori comuni (camomilla, cannella, cavolfiore, chiodi di garofano, cipolla, dado, erba tagliata, farina di amaranto farina di avena, farina di grano tenero, farina di quinoa, farina di soia, fieno, lievito, origano, pepe peperoncino, prezzemolo, rosmarino, salvia, semola, thè, timo, uova, marce, zafferano, zucchero). Dalla selezione del panel di assaggiatori sono stati scelti 25 panelisti i quali sono stati sottoposti a 10 sedute di addestramento per la valutazione di parametri sensoriali che discriminano la qualità dei prodotti di V Gamma. Nella seduta sono stati fatti saggiare campioni di pomodoro semi-dry prodotti secondo le specifiche aziendali di Ortoreale. I campioni, così come prodotti tradizionalmente presso l’azienda sono stati fatti recapitare a Foggia per ogni seduta rispettando la stessa tempistica di consegna del prodotto per evitare differenze di stoccaggio tra la produzione e il momento dell’assaggio. I panelisti sono stati addestrati per la determinazione delle caratteristiche visive quali il colore, delle caratteristiche olfattivo-aromatiche e gustative quali odore e aroma globale (insieme delle sensazioni percepite per via ortonasale e retronasale), piacevolezza dell’odore e dell’aroma globale, sapore globale (insieme delle sensazioni percepite per via gustativa), piacevolezza del sapore globale, grado di dolcezza, grado di amaro, grado di piccante e retrogusto. Inoltre, i panelisti dovevano individuare per ciascun prodotto saggiato quali descrittori olfattivo-aromatici e gustativi percepivano. Per tutti i parametri sensoriali citati i panelisti dovevano esprimere un punteggio da 1 (scadente) a 9 (ottimo). Att. 1.2 (RI): Identificazione di “griglie” di indici in grado di rappresentare le caratteristiche complesse di tipicità delle filiere campione.

Ob 2 – Sistemi di stabilizzazione delle peculiarità identificate mediante confezionamento ad elevate performances funzionali Att. 2.1 (RI): Studio delle produzioni alimentari allo studio e definizione di variabili operative di confezionamento UNIVERSITA’ DI FOGGIA Nell’ambito dell’obiettivo OR2, Attività 2.1 è stato condotto un test di shelf life su zucchine affettate (semilavorato di IV gamma). L’obiettivo del lavoro è stato quello di ottimizzare le condizioni di processo e confezionamento di due varietà di zucchine affettate al fine di prolungarne la shelf life, limitata dal repentino sviluppo microbico. A tale scopo sono state utilizzate la vr. Sofia e la vr. Diamante, frutto di una sperimentazione in campo dell’azienda ORTOREALE. I prodotti sono stati raccolti nel mese di luglio 2008 e immediatamente trasportati dall’azienda alla Facoltà di Agraria dell’Università di Foggia dove sono state lavate con acqua di rubinetto e bicarbonato di sodio al 2,5%. Successivamente il prodotto è stato tagliato longitudinalmente con un affettatrice manuale in fette di 0,5 cm di spessore. Per il prolungamento della shelf life delle zucchine affettate è stato proposto un trattamento con antimicrobici, antimbrunenti e un sale a base di calcio. In particolare, le fette sono state immerse in una soluzione contenente acido ascorbico (0.5%), acido citrico (0.5%) e cloruro di calcio (0.5%) per 5 minuti e poi fatte asciugare all’aria per altri 10-15 minuti. Le zucchine affettate sono state confezionate in due diversi film polimerici, un biodegradabile a base di amido da 35 micron e un polipropilene orientato (OPP) da 90 micron, utilizzando atmosfera ordinaria e atmosfera modificata (MAP1: 90% N2, 5% CO2, and 5% O2 e MAP2: 75% N2,

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10% CO2, and 15% O2 ). I campioni sono stati conservati a 5 °C per una settimana. Su ciascun campione sono state eseguite le seguenti analisi: • Analisi microbiologica (Conta batterica totale, Psicrotrofi, Enterobatteriaceae, Batteri lattici, Lieviti, Pseudomonadaceae, Muffe); • Misura pH; • Misura dei gas dello spazio di testa; • Calo in peso; • Panel sensoriale mediante panel addestrato Dall’analisi dei risultati microbiologici è emerso che i campioni di entrambe le varietà presentavano un progressivo aumento della carica microbica durante il monitoraggio sperimentale; tuttavia, le concentrazioni cellulari raggiunte dopo 8 giorni sono risultate inferiori ai limiti stabiliti dalla legge. E’ stato rilevato inoltre, che la carica batterica totale, i batteri psicrotrofi e le Pseudomonodaceae mostravano uno stesso andamento per entrambe le varietà. In particolare, per la varietà Sofia i carichi microbici dei campioni confezionati in MAP sono risultati sempre più bassi di quelli confezionati in atmosfera ordinaria mentre, per la varietà Diamante non si sono riscontrate differenze significative tra i due tipi di confezionamento. Risultati simili sono stati riportati anche per lieviti e batteri lattici. Diversamente, le Enterobacteriaceae hanno presentato uno sviluppo meno pronunciato, simile in tutti i campioni, raggiungendo un carico finale di circa 4,5 log ufg/g. Dalla conta in piastra non è stato rilevato sviluppo di alcuna muffa visibile. Il pH del prodotto, per entrambe le varietà, ha mostrato un leggero incremento nel tempo passando da valori di 6 a circa 7. I dati ottenuti dall’analisi dello spazio di testa hanno evidenziato, come era prevedibile, che le zucchine tagliate presentano un’intensa attività respiratoria infatti, sono state raggiunte in meno di 24 ore in tutti i tipi di confezionamento utilizzati concentrazioni di ossigeno al di sotto del 5%. Sia per la varietà Sofia che per la varietà Diamante è stato rilevato che le perdite maggiori di peso erano legate all’utilizzo del film biodegradabile mentre, le fette confezionate in OPP riportavano una minore perdita di peso. Oltre alle analisi di tipo chimico-fisico e microbiologico per determinare la shelf life del prodotto è stata effettuata l’analisi sensoriale. Per questo tipo di analisi sono stati addestrati 7 panelisti. Per ogni campione proposto è stato valutato il colore, l’odore, la perdita di acqua e la qualità globale con una scala di valori da 1 a 5, dove 3 rappresentava il limite di accettabilità. Dall’elaborazione dei risultati è emerso che, per entrambe le varietà, le fette di zucchine confezionate in atmosfera ordinaria erano considerate complessivamente accettabili fino a 4 giorni mentre, i campioni confezionati in MAP avevano una qualità globale accettabile fino a 7 giorni. Il parametro che limitava l’accettabilità del prodotto era la perdita di acqua anche se non è stato rilevato imbrunimento del prodotto o formazione di cattivi odori. I risultati ottenuti hanno permesso, quindi, di evidenziare che la cultivar Diamante è risultata migliore della Sofia, e il film OPP migliore del biodegradabile. L’evidenza sperimentale e in particolare, l’elevata velocità di respirazione del prodotto hanno permesso di formulare l’ipotesi che un materiale di confezionamento diverso da quelli utilizzati in questo piano sperimentale avrebbe potuto apportare un ulteriore miglioramento alla shelf life del prodotto affettato. I risultati della ricerca hanno permesso di pubblicare un lavoro su rivista internazionale con referee, di cui si riportano i riferimenti.

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Lucera A., Costa C., Mastromatteo M., Conte A., Del Nobile M.A. 2010. Influence of different packaging systems on fresh-cut zucchini (Cucurbita pepo). Innovative Food Science and Emerging Technologies 11: 361–368. Att. 2.2 (RI): Studio sulle proprietà funzionali e strutturali dei materiali e sulla loro morfologia e composizione chimica per applicazioni di confezionamento ad elevate performances funzionali Non attiva Att. 2.3 (RI): Applicazione delle atmosfere modificate per la conservazione delle produzioni tipiche allo studio Non attiva Att. 2.4 (RI): Studio di nuovi sistemi di confezionamento ad elevate performances funzionali Non attiva Att. 2.5 (RI) Modello gestionale di confezionamento ad elevate garanzie di qualità e sicurezza Non attiva Att. 2.6 (SP): Integrazione con la piattaforma di gestione della supply chain Non attiva Ob 3 - Sistema innovativo di gestione decentralizzata di supply chain di PMI del prodotto tipico agroalimentare Att. 3.1 (RI): Processi collaborativi di definizione del piano strategico della supply chain del prodotto tipico Att. 3.2 (RI): Processi di esercizio collaborativo della supply chain del prodotto tipico ENEA – ORTOREALE Nell'ambito dell'attività Ortoreale ed ENEA hanno proceduto a definire una serie di passi base che le imprese operanti nella stessa catena possono eseguire in maniera collaborativa, per arrivare alla definizione del “Piano Strategico di Catena”, inteso come: - precisa identificazione del gruppo target di consumatori al quale la catena si rivolge; - definizione del miglior marketing mix che la catena può offrire a detto gruppo di consumatori; - definizione del posizionamento che la catena vuole assumere sul mercato nei riguardi delle catene concorrenti. In particolare, le attività sono state orientate alla definizione di metodiche sulle seguenti tematiche: - Condivisione delle informazioni, individuando in queste ultime quelle relative al forecasting dei livelli produttivi delle risorse che ogni impresa membro deve aspettarsi di dover rendere disponibili. - Analisi collaborativa dell'esercizio della supply chain, con la definizione di una specifica forma di contratto di approvvigionamento, chiamato “Revenue Sharing”, che consiste nello scambio di risorse “a costo” tra i membri della catena e nella distribuzione, successiva alla vendita del prodotto finale sui mercati di destinazione, dei proventi dalle vendite e, quindi, dei relativi profitti tra le imprese della catena. Lo scopo è quello di mettere la catena in condizioni che la stimolano, economicamente, ad andare sul mercato con una offerta più ampia e a costi più convenienti, in linea con i requisiti e le caratteristiche giudicate come maggiormente rilevanti dal consumatore.

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Att. 3.3 (RI): Processi logistici ottimizzati sulle produzioni tipiche Non attiva Att. 3.4 (RI): Studio e definizione delle specifiche funzionali della piattaforma ICT del sistema di gestione. ENGINEERING II L'attività è stata mirata all’analisi dello scenario di gestione di una supply-chain. Ciò attraverso:

studi e confronti con aziende del mondo agroalimentare e mondo accademico partecipazione a convegni di settore analisi delle attività degli enti e consorzi di standardizzazione scouting sia mediante testi di riferimento del settore sia utilizzando Internet.

Att. 3.5 (RI): Studio della architettura della piattaforma ICT del sistema di gestione ENGINEERING II L'attività è stata mirata all’analisi delle tecnologie del Web Semantico e delle specifiche GS1. Ciò attraverso:

scouting tecnologico sia mediante testi di riferimento del settore sia utilizzando Internet.

approfondimento delle specifiche monitoraggio continuo delle novità emergenti benchmark caratteristiche

Att. 3.6 (RI): Studio delle applicazioni software dedicate al supporto dei processi di collaborazione tra i membri della supply chain ed alle ottimizzazioni concorrenti delle attività di questi ultimi ENGINEERING II - ENEA L'attività è stata mirata allo studio del QFD. Ciò attraverso:

studi e confronti con aziende del mondo agroalimentare scouting sia mediante testi di riferimento del settore sia utilizzando Internet. approfondimento delle specifiche

In proseguo dell’attività svolta nel periodo precedente si è passati alla formalizzazione del modello di minimizzazione dei costi in un problema vincolato di minimizzazione ed alla consegnate traduzione in linguaggio macchina e trasposizione su applicativo ENEA

L'intervento di minimizzazione dei costi, si può, infatti, sintetizzare in:

1. una funzione obiettivo che i modelli il costo complessivo della catena da minimizzare; 2. una serie di vincoli per la congruenza dei flussi ed il dimensionamento produttivo; 3. un insieme di dati d’ingresso; 4. un set di variabili d’uscita 5. un software che raccoglie, attraverso il Web, i dati dei costi da parte delle imprese e organizza opportunamente questi dati in modo da trasferirli ad

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6. un'altra applicazione software, di programmazione matematica, che risolve il problema di minimizzazione descritto dalla funzione obiettivo e dei vincoli;

7. l'acquisizione delle soluzioni, del problema di minimizzazione, mediante un’applicazione software che li trasforma in ordini di fornitura tra le imprese della supply chain;

8. un software di gestione dei trasporti che analizza gli ordini di fornitura e ne permette una riconfigurazione più efficiente in termini di trasporto così da ridurne i relativi costi e conseguentemente il costo totale di catena.

ENEA ha avviato la trasposizione tecnologica del modello e la prima fase si incentra sulla modellizzazione dei processi, ovvero la definizione di dettaglio dei sottoprocessi necessari al trasferimento di dati ed informazioni funzionali allo sviluppo del singolo step operativo. In particolare sono state rilasciate le specifiche per la trasposizione tecnologica del processo di QFD modellato nei semestri precedenti. Nella definizione della procedura si è provveduto ad una frammentazione dei sottoprocessi in unità elementari d’informazione scambiata con evidenza della singola task e della risorse dedicate allo sviluppo della stessa; si è data particolare attenzione allo sviluppo delle fasi del processo ed alla necessaria sequenzialità nonché agli aspetti di condivisione dell’informazione ed alla definizione dei necessari algoritmi implementativi..

E’ stato avviato il processo di codifica del modello di ottimizzazione unificata della produzione e della logistica e la relativa trasposizione nel linguaggio proprietario di un applicativo di linear programming .

Seguono alcune immagini relative alla codifica in corso:

ENEA ha inoltre implementato, su propri applicativi, gli aspetti di ottimizzazione logistica in grado di fornire un’analisi previsionale delle forniture di una supply chain, ovvero basandosi su uno dei processi esposti nel modello implementato nella definizione

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dei processi collaborativi, si ottiene un’ipotesi ottimizzata di distribuzione delle forniture con relative tempistiche per una supply chain decentralizzata. Un esempio degli applicativi in fase di sperimentazione:

Att. 3.7 (RI): Studio di piani compensativi per la gestione ed il controllo di “eccezioni” attraverso livelli di “Escalation” (Layer Escalation) Non attiva Att. 3.8 (RI): Integrazione dei vari componenti della piattaforma ICT Non attiva Att. 3.9 (SP): Sperimentazione pilota e tuning del modello di gestione centralizzata. ORTOREALE Sono state avviate le attività dedicate alla applicazione delle modalità di gestione decentralizzata, con approccio “Total Quality”, ai processi di supply chain rivolti alla produzione, trasformazione e commercializzazione di prodotti tipici agroalimentari. E' stata avviata la sperimentazione della definizione del piano strategico eseguito in maniera collaborativa, con la partecipazione attiva di tutti i membri, sia per quanto riguarda la definizione del gruppo target di consumatori e della offerta ad essi rivolta, sia per quanto attiene il posizionamento nei riguardi della concorrenza. Ob 4 – Modelli economici dedicati alla valorizzazione di produzioni tipiche dell'agroalimentare italiano Att. 4.1 (RI): Studio di processi operativi di accesso ai mercati di riferimento ORTOREALE Nell'ambito dell'Att. 4.1 sono state avviate le attività di ricerca volte a studiare i processi operativi di accesso ai mercati nazionali ed internazionali di riferimento. L’attenzione è stata focalizzata sulle architetture di distribuzione, al fine di procedere alla definizione dei

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principali fattori critici di successo, con particolare riferimento a vincoli, protocolli e standard di qualità richiesti. Sono stati individuati due paesi europei campione, sui quali concentrare tali analisi, il cui obiettivo è la determinazione di parametri descrittivi degli scenari operativi di mercato. Att. 4.2 (RI): Definizione di modelli operativi di promozione delle produzioni tipiche dell'agroalimentare italiano per i consumatori in ambito nazionale ed internazionale Non attiva Att. 4.3 (SP): Integrazione funzionale con la piattaforma di gestione. Non attiva Coordinamento tecnico-scientifico del progetto Al fine di gestire lo sviluppo progettuale in modo adeguato e puntuale è stato sviluppato un piano operativo delle attività di progetto in cui sono state precisate e dettagliate le risorse e i risultati attesi nella fase progettuale. Rispetto al capitolato iniziale, il nuovo piano di lavoro, rispetta i vincoli e i contenuti previsti nel contratto ma aggiunge un ulteriore dettaglio di specifica cercando di ridurre ambiguità sia nelle responsabilità che nei rilasci intermedi. In funzione dell’andamento delle linee di ricerca attive sono stati riorientati e coordinati i gruppi di lavoro, mantenendo elevata la comunicazione tra tutti e creando interfacce di confronto per gli indirizzi strategici di realizzazione.

- sintesi quantitativa dell’impegno complessivo di personale (compreso quello con contratto di collaborazione coordinata e continuativa e con assegni di ricerca) come da tabelle seguenti:

Tab.l Impegno di personale su attività di ricerca industriale

TOTALE PROGETTOOBIETTIVO REALIZZATIVO ATTIVITA' Ea Ec E2,sl NE -Ext Totale

1.1 7.219 - - - - 7.219 1.2 - - - - - - 2.1 56 - - - - 56 2.2 - - - - - - 2.3 - - - - - - 2.4 - - - - - - 2.5 - - - - - - 2.6 - - - - - - 3.1 - - - - - - 3.2 2.726 - - - - 2.726 3.3 - - - - - - 3.4 1.192 - - - - 1.192 3.5 1.650 - - - - 1.650 3.6 1.749 - - - - 1.749 3.7 - - - - - - 3.8 - - - - - - 3.9 - - - - - - 4.1 219 - - - - 219 4.2 - - - - - - 4.3 - - - - - - CORDINAMENT 297 0 0 264 0 561

OB2: Sistemi di stabilizzazione delle peculiarità identificate mediante confezionamento ad elevate performances funzionali

OB3: Sistema innovativo di gestione decentralizzata di supply chain di PMI del prodotto ti-pico agroalimentare

ORE DI PERSONALE

OB1: Nuova metodologia di classificazione delle produzioni

OB4: Modelli economici dedicati alla valorizzazione di produzioni tipiche dell'agroalimentare italiano

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TECNOALIMENTIOBIETTIVO REALIZZATIVOTIVITÀ (denomin Ea Ec E2,sl NE -Ext Totale

1.1 01.2 02.1 02.2 02.3 02.4 02.5 02.6 03.1 03.2 03.3 03.4 03.5 03.6 03.7 03.8 03.9 04.1 04.2 04.3 0CORDINAMENT 297 264 561




ORE DI PERSONALE


ENEAOBIETTIVO REALIZZATIVOTIVITÀ (denomin Ea Ec E2,sl NE -Ext Totale

1.1 01.2 02.1 02.2 02.3 02.4 02.5 02.6 03.1 03.2 1547 15473.3 03.4 03.5 03.6 571 5713.7 03.8 03.9 04.1 04.2 04.3 0CORDINAMENTO 0



ORE DI PERSONALE



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ENGINEERINGOBIETTIVO REALIZZATIVOTIVITÀ (denomin Ea Ec E2,sl NE -Ext Totale

1.1 01.2 02.1 02.2 02.3 02.4 02.5 02.6 03.1 03.2 03.3 03.4 1192 11923.5 1650 16503.6 1178 11783.7 03.8 03.9 04.1 04.2 04.3 0CORDINAMENTO 0





ORE DI PERSONALE

UNIVERSITA` DEGLI STUDI DI FOGGIAOBIETTIVO REALIZZATIVOTIVITÀ (denomin Ea Ec E2,sl NE -Ext Totale

1.1 52 521.2 02.1 56 562.2 02.3 02.4 02.5 02.6 03.1 03.2 03.3 03.4 03.5 03.6 03.7 03.8 03.9 04.1 04.2 04.3 0CORDINAMENTO 0



ORE DI PERSONALE



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ORTOREALE S.R.L.OBIETTIVO REALIZZATIVOTIVITÀ (denomin Ea Ec E2,sl NE -Ext Totale

1.1 7167 71671.2 02.1 02.2 02.3 02.4 02.5 02.6 03.1 03.2 1179 11793.3 03.4 03.5 03.6 03.7 03.8 03.9 04.1 219 2194.2 04.3 0CORDINAMENTO 0





ORE DI PERSONALE

per le Regioni Convergenza PON 2007_2013

TOTALE PROGETTOOBIETTIVO REALIZZATIVO ATTIVITA' Campania Puglia Calabria Sicilia Totale

1.1 - 7.219 - - 7.219 1.2 - - - - - 2.1 - 56 - - 56 2.2 - - - - - 2.3 - - - - - 2.4 - - - - - 2.5 - - - - - 2.6 - - - - - 3.1 - - - - - 3.2 - 1.179 - - 1.179 3.3 - - - - - 3.4 - - - 1.192 1.192 3.5 - - - 1.650 1.650 3.6 - - - 1.178 1.178 3.7 - - - - - 3.8 - - - - - 3.9 - - - - - 4.1 - 219 - - 219 4.2 - - - - - 4.3 - - - - - CORDINAMENT 297 - - - 297





ORE DI PERSONALE

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TECNOALIMENTIOBIETTIVO REALIZZATIVOTIVITÀ (denomin Campania Puglia Calabria Sicilia Totale

1.1 - 1.2 - 2.1 - 2.2 - 2.3 - 2.4 - 2.5 - 2.6 - 3.1 - 3.2 - 3.3 - 3.4 - 3.5 - 3.6 - 3.7 - 3.8 - 3.9 - 4.1 - 4.2 - 4.3 - CORDINAMENT 297 297




ORE DI PERSONALE


ENGINEERINGOBIETTIVO REALIZZATIVOTIVITÀ (denomin Campania Puglia Calabria Sicilia Totale

1.1 - 1.2 - 2.1 - 2.2 - 2.3 - 2.4 - 2.5 - 2.6 - 3.1 - 3.2 - 3.3 - 3.4 1192 1.192 3.5 1650 1.650 3.6 1178 1.178 3.7 - 3.8 - 3.9 - 4.1 - 4.2 - 4.3 - CORDINAMENTO -





ORE DI PERSONALE

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UNIVERSITA` DEGLI STUDI DI FOGGIAOBIETTIVO REALIZZATIVOTIVITÀ (denomin Campania Puglia Calabria Sicilia Totale

1.1 52 52 1.2 - 2.1 56 56 2.2 - 2.3 - 2.4 - 2.5 - 2.6 - 3.1 - 3.2 - 3.3 - 3.4 - 3.5 - 3.6 - 3.7 - 3.8 - 3.9 - 4.1 - 4.2 - 4.3 - CORDINAMENTO -





ORE DI PERSONALE

ORTOREALE S.R.L.OBIETTIVO REALIZZATIVOTIVITÀ (denomin Campania Puglia Calabria Sicilia Totale

1.1 7167 7.167 1.2 - 2.1 - 2.2 - 2.3 - 2.4 - 2.5 - 2.6 - 3.1 - 3.2 1179 1.179 3.3 - 3.4 - 3.5 - 3.6 - 3.7 - 3.8 - 3.9 - 4.1 219 219 4.2 - 4.3 - CORDINAMENTO -




ORE DI PERSONALE


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Tab.2 Impegno di personale su attività di sviluppo precompetitivo

TOTALE PROGETTOOBIETTIVO REALIZZATIVO ATTIVITÀ Ea Ec E2,sl NE -Ext Totale

1.1 - - - - - - 1.2 - - - - - - 2.1 - - - - - - 2.2 - - - - - - 2.3 - - - - - - 2.4 - - - - - - 2.5 - - - - - - 2.6 - - - - - - 3.1 - - - - - - 3.2 - - - - - - 3.3 - - - - - - 3.4 - - - - - - 3.5 - - - - - - 3.6 - - - - - - 3.7 - - - - - - 3.8 - - - - - - 3.9 1.447 - - - - 1.447 4.1 - - - - - - 4.2 - - - - - - 4.3 - - - - - - CORDINAMENT - - - - - -





ORE DI PERSONALE

ORTOREALE S.R.L.OBIETTIVO REALIZZATIVOTIVITÀ (denomin Ea Ec E2,sl NE -Ext Totale

1.1 - 1.2 - 2.1 - 2.2 - 2.3 - 2.4 - 2.5 - 2.6 - 3.1 - 3.2 - 3.3 - 3.4 - 3.5 - 3.6 - 3.7 - 3.8 - 3.9 1447 1.447 4.1 - 4.2 - 4.3 - CORDINAMENTO -





ORE DI PERSONALE

per le Regioni Convergenza PON 2007_2013

Foodsys - DM28953

TOTALE PROGETTOOBIETTIVO REALIZZATIVO ATTIVITÀ Campania Puglia Calabria Sicilia Totale

1.1 - - - - - 1.2 - - - - - 2.1 - - - - - 2.2 - - - - - 2.3 - - - - - 2.4 - - - - - 2.5 - - - - - 2.6 - - - - - 3.1 - - - - - 3.2 - - - - - 3.3 - - - - - 3.4 - - - - - 3.5 - - - - - 3.6 - - - - - 3.7 - - - - - 3.8 - - - - - 3.9 - 1.447 - - 1.447 4.1 - - - - - 4.2 - - - - - 4.3 - - - - - CORDINAMENT - - - - -





ORE DI PERSONALE

ORTOREALE S.R.L.OBIETTIVO REALIZZATIVO ATTIVITÀ Campania Puglia Calabria Sicilia Totale

1.1 - 1.2 - 2.1 - 2.2 - 2.3 - 2.4 - 2.5 - 2.6 - 3.1 - 3.2 - 3.3 - 3.4 - 3.5 - 3.6 - 3.7 - 3.8 - 3.9 1447 1.447 4.1 - 4.2 - 4.3 - CORDINAMENTO -




ORE DI PERSONALE


1.4 Scostamenti Non si prevedono scostamenti

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1.5 Valutazione critica dell'iniziativa 1.5.1 Prospettive di successo scientifico – tecnologico Pur nella complessità dell’iniziativa di ricerca, che vede confrontarsi e convergere diverse unità di ricerca appartenenti a domini di attività e quindi di ricerca differenti, si ritiene che ci siano prospettive di successo elevate, ciò dovuto ad una elevata qualificazione delle strutture coinvolte nel progetto, in grado di contribuire con l’esperienza dell’esercizio reale all’orientamento della ricerca verso soluzioni concrete ed applicabili. Dal punto di vista tecnico le sfide sono ambiziose, anche se la collaborazione tra i diversi gruppi delinea ampi margini di successo dell’iniziativa. 1.5.2 Variazioni nelle prospettive dei mercati interessati dal progetto Le prospettive dei mercati interessati al progetto evidenziano una forte crescita delle esigenze di sviluppo di soluzioni quali quelle allo studio nel progetto FOODSYS, e ciò è manifestato dall’esigenza di rendere efficienti le filiere attraverso l’integrazione operativa degli attori che la compongono. L’interesse che le filiere agroalimentari manifestano rispetto agli obiettivi di progetto possono essere riscontrati nell’interesse diretto alla partecipazione di numerosi attori della filiera alla compagine di progetto. Con il costante incremento della complessità e del livello di competitività delle filiere agroalimentari, sia a livello nazionale che internazionale, è necessario dare risposte concrete di supporto agli operatori del settore, al fine di rivedere i processi lungo tutta la filiera che ad oggi, per come è impostato il sistema agroalimentare, lascia pochi margini di miglioramento, generando così una prospettiva di mercato in forte sviluppo. Questo, pur nella complessità degli obiettivi impostati attraverso il progetto di ricerca FOODSYS, determina una crescente strategicità di mercato di riferimento, con il miglior approccio possibile. 1.5.3 Giudizio sull'opportunità di continuare il progetto In uno scenario, come quello italiano, caratterizzato da un numero elevato di aziende di piccole dimensioni che danno vita a reti di relazioni complesse viene confermata in particolare l'importante esigenza di “fare sistema” in modo da aumentare la competitività dell’intera filiera alla quale le aziende appartengono e come conseguenza incrementare la competitività delle singole imprese. Il percorso verso un’integrazione delle aziende nella supply chain in cui operano non può tuttavia prescindere da soluzioni a supporto della collaborazione con logiche di qualità, ed è in quest’ottica che ha senso identificare strumenti come il e-QFD come fattori abilitanti ad una ottimizzazione sistemica delle filiere. La diffusione di tali soluzioni è tuttavia frenata dalla scarsa conoscenza, da parte delle aziende utenti, delle applicazioni e dei benefici conseguibili. Tali barriere possono essere superate attraverso un cambiamento culturale delle imprese italiane, e in particolare delle PMI, spesso restie all’innovazione e all’utilizzo di strumenti ICT. Le indagini effettuate hanno mostrato in primo luogo benefici tangibili dall’adozione di soluzioni di e-QFD, di Knowledge Management e di eSupplyChain Collaboration. I benefici che le imprese hanno segnalato sono tattici ma soprattutto strategici e tali iniziative sono considerate di estrema rilevanza per l’azienda, specie nel medio-lungo periodo. Tuttavia il grado di diffusione tra le imprese è basso e, le imprese che già adottano hanno una copertura mediamente limitata delle funzionalità che tali soluzioni offrono. Le principali motivazioni di questo scenario tutto sommato deludente vanno ricercate: nella complessità organizzativa del progetto, che prevede un significativo Business

Process Reingeneering dei processi di più di una organizzazione;

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nella difficoltà di tradurre gli obiettivi generali legati al valore della collaborazione in concreti

obiettivi operativi, e poi in benefici misurabili. Per quanto riguarda le PMI, i risultati vanno letti alla luce della scarsa propensione ad innovare da parte delle piccole e medi imprese italiane e soprattutto della scarsa conoscenza di soluzioni ICT a supporto di iniziative di collaborazione. D’altro canto è da segnalare, come nota positiva, una notevole attenzione al tema, che tuttavia raramente dà seguito ad iniziative di carattere progettuale. 1.5.4 Stabilimenti candidati all'eventuale sfruttamento industriale I risultati del progetto determinano un sistema complesso fatto di tecnologie e servizi convergenti su una piattaforma unica, e nella quale possono esprimere interesse diverse realtà industriali. La compagine di progetto esprime bene sia i contesti che i soggetti interessati allo sfruttamento industriale del progetto, andando dalle tecnologie ICT, ai servizi per l’industria ed alle tecnologie sia di trasporto che di produzione per il comparto agroalimentare.

2. CONSEGUIMENTO DELLE SOGLIE MINIME DI ACCETTABILITÀ DEGLI INDICATORI DEFINITI NELL'ELABORATO PROGETTUALE I risultati ad oggi conseguiti sono allineati a quanto preventivato nel capitolato tecnico. La rilevazione dei parametri indicatori delle prestazioni verrà rilevato laddove le prestazioni delle supply chain mostrino dei miglioramenti di prestazioni di entità, quando si adotta il modello FOODSYS, tali da compensare i costi che è necessario sopportare per l’adozione di una futura piattaforma, che implementi industrialmente il Modello FOODSYS, e dei quali verrà eseguita una stima preliminare in fase di sperimentazione.

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3. AGGIORNAMENTO DELLE PREVISIONI DI PROGRAMMA E DI COSTO DEL PROGETTO

3.1 Aggiornamento schematico delle previsioni di programma

3.2 Aggiornamento delle previsioni di costo Costi TOTALE PROGETTOCosti in migliaia di euro

A) Personale (dipendente e non dipendente) 870 223 1.566 2.659 B) Spese generali (60% del personale) 524 135 937 1.596 C) Attrezzature 6 21 136 163 E) Consulenze - 23 163 186 F) Prestazioni di terzi - 33 236 269 G) Beni immateriali - - - - H) Materiali 32 23 165 220 I) Recuperi (da detrarre) - - 66- 66- SUBTOTALE RICERCA & SVILUPPO 1.432 458 3.137 5.027 D1) Progettazione e studi di fattibilità - - - - D2) Aree e fabbricati - - - - D3) Opere edili e infrastrutture - - - - TOTALE DEL PERIODO 1.432 458 3.137 5.027

Preventivo a finire TOTALE AGGIORNATOPreconsuntivo

dal 01/10/06 al 30/09/08Preventivo semestre

successivo

[Ortoreale] Le variazioni delle voci di costo rispetto al budget preventivato si sono rese necessarie per specifiche esigenze di approfondimento insorte nel corso della ricerca e particolari criticità da superare non prevedibili in fase iniziale. La complessità delle variabili responsabili della tipicità delle produzioni campione oggetto di studio ha reso necessario l’esecuzione di numerosi cicli di produzione, campionamento e caratterizzazione analitica, al fine di individuare su basi attendibili, replicabili nel tempo e statisticamente rilevanti, tutti i parametri operativi rispondenti ad una completa caratterizzazione delle produzioni oggetto di studio.

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Si evidenza che gli obiettivi di progetto non sono mutati in conseguenza delle modifiche apportate, ma anzi sono stati raggiunti con maggiore efficienza ed efficacia, pervenendo ad una migliore qualità dei risultati.

3.2.a Per i progetti delle Regioni Convergenza PON 2007_2013 allegare il format di riepilogo specifico dei costi (Allegato A).

Costi nelle Regioni della Convergenza Sviluppo precompetitivo

COSTI SOSTENUTI DAL 1 APR 08- 30 SET 08

CODICE PROGETTO MIUR: DM28953

DATA DI PROTOCOLLO MIUR DELLA DOMANDA 31/03/2006

DELIBERA MIUR DEL 18/12/2008 N 1456/RIC

IMPORTI IN Euro

Campania Puglia Calabria SiciliaA) Personale (dipendente e non dipendente) al netto deduzione 5% per assenze dovute a cause varie 9.955,44 161.033,83 - 162.302,39 B) Spese generali (max 50% del personale) 4.977,72 80.517,67 - 81.151,20 C) Attrezzature - - - - E) Consulenze - - - - F) Prestazioni di terzi - - - - G) Beni immateriali - - - - H) Materiali - 5.764,00 - - I) Recuperi (da detrarre) - - - - SUBTOTALE RICERCA & SVILUPPO 14.933,16 247.315,50 - 243.453,59 D1) Progettazione e studi di fattibilitàD2) Aree e fabbricatiD3) Opere edili e infrastruttureSUBTOTALE INVESTIMENTITOTALE DEL PERIODO 14.933,16 247.315,50 - 243.453,59

Ricerca industriale

DESCRIZIONEDettaglio Costi per Regioni Convergenza

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Costi nelle Regioni della Convergenza Sviluppo precompetitivo

COSTI SOSTENUTI DAL 1 APR 08- 30 SET 08

CODICE PROGETTO MIUR: DM28953

DATA DI PROTOCOLLO MIUR DELLA DOMANDA 31/03/2006

DELIBERA MIUR DEL 18/12/2008 N 1456/RIC

IMPORTI IN Euro

Campania Puglia Calabria SiciliaA) Personale (dipendente e non dipendente) al netto deduzione 5% per assenze dovute a cause varie - 31.522,38 - - B) Spese generali (max 50% del personale) - 15.761,19 - - C) Attrezzature - - - - E) Consulenze - - - - F) Prestazioni di terzi - - - - G) Beni immateriali - - - - H) Materiali - - - - I) Recuperi (da detrarre) - - - - SUBTOTALE RICERCA & SVILUPPO - 47.283,57 - - D1) Progettazione e studi di fattibilitàD2) Aree e fabbricatiD3) Opere edili e infrastruttureSUBTOTALE INVESTIMENTITOTALE DEL PERIODO - 47.283,57 - -

Ricerca industriale

Dettaglio Costi per Regioni ConvergenzaDESCRIZIONE

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(FIRMA DEL LEGALE RAPPRESENTANTE O SUO PROCURATORE E DEL RESPONSABILE DEL PROGETTO)

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SCHEMA DEL 'RAPPORTO TECNICO SUGLI STATI … RAPP TEC SAL INTERMEDIO def.pdf · Il Resource Description Framework (RDF) è il modello relazionale dei dati definito e promosso dal