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UNIVERSITA' DEGLI STUDI DI NAPOLI "FEDERICO II" DIPARTIMENTO DI
MEDICINA VETERINARIA E PRODUZIONI ANIMALI
SCUOLA di SPECIALIZZAZIONE IN
ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
A.A. 2013-14
La carne degli animali selvatici: Sicurezza della qualità e igiene
di una risorsa in incremento
Luigi Esposito Università degli Studi di Napoli
Federico II
Napoli 15 febbraio 2014 Aula Magna
PLIOCENE (5,3 – 2,6) MIO
CEN
E (2
3 –
5,3
)
PLEISTOCENE (2,6 ML – 11.700)
Hom
o
Te
chn
olo
gic
us
Milioni di anni fa (ML)
Le nuove invenzioni e le nuove forme di organizzazione fiorite durante il periodo Neolitico (12.500 a.C - 9.500 a.C.) determinarono trasformazioni decisive nella vita dell’uomo, tanto che esse, tradizionalmente, segnano la fine dell’Età della pietra e
l’inizio della Storia propriamente detta.
Con l’inizio della Storia, per la prima volta ci troviamo dinanzi a quell’insieme complesso di realizzazioni politiche, culturali e materiali che siamo soliti chiamare
civiltà.
Ass
iri
Bab
ilon
esi
Egiz
i
Greci
Romani
Domesticazione Piante: Farro, Piccolo Farro, Orzo, Lenticchia,
Pisello, Cece, Veccia, Lino
Domesticazione Animali: Mucche, Capre, Pecore, Maiali, Cavallo
Primo veterinario: tecnico (cura il mezzo di trasporto e di lavoro) IV-V a.C.
Buiatria - cura degli animali da reddito
EAEVE – European Association of Establishments for Veterinary Education
Albania 1 Austria 1 Belgium 2 Bulgaria 2 Bosnia/Herzegovina 1 Croatia 1 Czech Rep. 1(2) Denmark 1 Estonia 1 Finland 1 France 4 Germany 5 Greece 2 Hungary 1 Ireland 1 Israel 1 Jordan 1 Latvia 1 Lithuania 1 Macedonia 1 Netherlands 1 Norway 1 Poland 4 Portugal 6 Romania 4 Serbia 1 Slovakia 1 Slovenia 1 Spain 11 Sweden 1 Switzerland 1 Turkey 14 UK 7
X
X
X
Pisa
Torino
Bologna
X
X
X
X
X X
13 MEDICINA VETERINARIA
UNIVERSITA’ degli STUDI Torino Milano Padova Parma
Bologna Pisa
Teramo Camerino Perugia
Napoli Federico II Bari Aldo Moro
Messina Sassari
Accredito EAEVE
X
X
Corso con accesso a numero programmato
MAX 108 TORINO – MIN 30 SASSARI Totale 832
Chimica 25 domande Cultura Generale e Ragionamento Logico 23 domande
Biologia 20 domande Fisica e Matematica 12 domande
Allegato 2 punto 3 lettera a) del Decreto Ministeriale 12 giugno 2013 n. 449
Anatomia - Istologia - Embriologia
Biochimica - Chimica
Biologia molecolare
Zoologia
Fisica – Met. Analisi Rischio (Statistica)
Miglioramento genetico
Fisiologia ed etologia
Microbiologia - Immunologia Patologia generale veterinaria Nutrizione e Alimentazione Parassitologia Ispezione e controllo - Igiene AOA Anatomia patologica Malattie infettive – pat. aviarie Semeiotica e Patologia Med & Chir Zootecnica Legislazione veterinaria Clinica della riproduzione - Ostetricia Clinica chirurgica veterinaria Clinica medica veterinaria Farmacologia - Tossicologia
Materie
Il clinico dei piccoli animali: cani e gatti
Veterinario degli animali da reddito - Zootecnia
Il clinico dei nuovi pet
Il clinico degli esotici non detenibili
Teleanestesia
CRAS – Centri di Recupero Fauna Selvatica
Industriali: polli conigli oche tacchini maiali
Settore lattiero-caseario & trasformazione carni
Azienda Sanitaria Locale (ASL) Unità Operativa Veterinaria
Area A
Area B
Area C
Istituti Zooprofilattici Sperimentali
Istituti Superiore di Sanità
Centro Militare Veterinario Grosseto
Ricerca &
Università
Directorate G - Veterinary and International Affairs Internet: http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer*
Directorate 1 - Organisation of Markets, Veterinary and Zootechnical
Questions, including International Aspects
Internet: http://www.consilium.europa.eu*
•1. Animal Nutrition
•2. Animal Health
•3. Animal Welfare
•4. Food, alert System and Training
•5. Food chain and animal health expenditure
•Unit 1A - Animal Products and Veterinary and Zootechnical Questions (including
International Aspects affecting these Sectors)
Numerose sono le ragioni per le quali lo stato di salute della fauna rappresenta motivo di grande
preoccupazione in tutto il mondo. Indipendentemente dall’importanza sulle singole
specie, molte malattie infettive che colpiscono i selvatici hanno un impatto significativo sulla
salute pubblica e sulla salute del bestiame. Una efficace sorveglianza delle malattie è
essenziale al fine di aggiornare le strategie di controllo e garantire una rapidità di intervento.
La efficacia delle azioni di intervento dipendono
dalla validità di metodi di diagnosi ai quali si chiede precisione e rapidità.
Il progetto WildTech si propone di affrontare in
maniera critica questi problemi e di creare un centro tecnologico Europeo che possa rappresentare una base diagnostica di
riferimento per la diagnosi delle malattie dei selvatici ad alto impatto.
COUNTRY SHIPPER
Croatia Faculty of Veterinary medicine Zagreb
Denmark DTU Veterinærinstituttet
Finland Evira (The Finnish Food Safety Authority)
Germany Leibniz Institute for Zoo and Wildlife Research
Greece Centre for Research and Technology, Thessaly (CERETETH)
Italy
AP, Dipartimento di Scienze Zootecniche e Ispezione degli Alimenti, Università degli Studi di Napoli Federico II
&
Istituto Zooprofilattico Sperimentale Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta
Poland Institute of Parasitology
Slovenia University of Ljubljana, Veterinary faculty
Spain Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos (CSIC-UCLM)
Sweden National Veterinary Institute, Sweden
Switzerland Universität Bern, Veterinary Public Health Institute
United Kingdom Animal Health and Veterinary Laboratories Agency (AHVLA)
COUNTRY DESCRIPTION COUNT %
B Highly pathogenic avian influenza 104 35.9%
C Emerging Finch Trichomoniasis 3 2.7%
E Ad hoc sampling 17 1.7%
E Mass mortality 11 1.1%
H Ad hoc sampling 684 45.0%
H Bird ringing campaign 114 7.5%
H Routine management 47 3.1%
H Positive to IDR (bovine TB suspicion)
45 3.0%
H Population control by capture 36 2.4%
H Restocking 19 1.3%
H Captive breeding program 14 0.9%
H Toxicologic experiment 1 0.1%
H Virological experiment 1 0.1%
K Ad hoc sampling 236 83.4%
Influenza aviare ad alta patogenicità Tricomoniasi emergente nei fringilidi Campioni ad hoc Mortalità di massa Campioni ad hoc Campagne di inanellamento Management di routine Positivi a *IDR (Sospetto TB Bovina) Cattura per Controllo delle popolazioni Ripopolamento Programmi di allevamento in cattività Esperimenti tossicologici Esperimenti virologici Campioni ad hoc
*Issuer Default Rating
Necroscopia Sierologia Virologia Batteriologia
SCIENTIFIC NAME COMMON NAME CLASS COUNT %
Sus scrofa Wild boar Mammalia 712 16%
Cervus elaphus Red deer Mammalia 341 8%
Lepus europaeus European hare Mammalia 297 7%
Vulpes vulpes Red fox Mammalia 247 5%
Dama dama Fallow deer Mammalia 245 5%
Capreolus capreolus Roe deer Mammalia 154 3%
Ovis orientalis Mouflon Mammalia 103 2%
Rupicapra rupicapra Chamois Mammalia 97 2%
Lynx lynx Eurasian lynx Mammalia 72 2%
Anas platyrhynchos Mallard Aves 172 4%
Anas clypeata Northern shoveler Aves 138 3%
Anas sp. Ducks Aves 127 3%
Cygnus olor Mute swan Aves 101 2%
Ciconia ciconia White stork Aves 81 2%
Columba livia Rock dove Aves 73 2%
Gyps fulvus Griffon vulture Aves 69 2%
Fulica atra Eurasian coot Aves 61 1%
Anser anser Greylag goose Aves 60 1%
Buteo buteo Common buzzard Aves 56 1%
Pica pica Common magpie Aves 54 1%
SURVEILLANCE CONDITION COUNT % TOTAL %
Sampling corresponding to targeted, i.e. “active”
surveillance
Captured Healthy (Alive) 1134 25% 65%
Hunted 1805 40%
Sampling corresponding to
general, i.e. “passive”
surveillance
Captured - Suspicion of Disease (Alive) 93 2% 35%
Euthanized 180 4%
Found Dead 1296 29%
DESCRIPTION COUNT %
No pathological findings 2256 31%
PCR Avian Influenza Virus negative 834 12%
Absence of macroscopic lesions 301 4%
Not done 208 3%
Diagnosis not reached - systemic disease 148 2%
Not executable (insufficient sample) 142 2%
EBHSV PCR Positive 111 2%
Traumatic injury 268 4%
Emaciation 136 2%
MORPHOLOGY % TOTAL
Acquired Physical Displacements* 1,00 23
Degenerative Changes 3,00 70
Developmental Abnormality 0,25 3
Distribution Modifiers 0,25 3
Hyperplasia/ Hypertrophy 0,40 5
Inflammation 27,00 564
Neoplasia 0,10 2
No Morphologic Change 54,00 1136
Vascular And Lymphatic 1,00 23
Whole Body/ Systemic States 13,00 263
TOTAL 2092
AETIOLOGY % TOTAL
Bacteria in General Sense 28,00 519
Disease Syndromes* 6,00 118
Foreign Body 7,00 129
Fungus/ Mycological Aetiology 0,90 15
Neoplasia 0,10 1
Nutritional Aetiology 1,30 19
Parasite 18,00 340
Toxic 0,7, 10
Virus 38,00 697
TOTAL 1848
E‘ possibile studiare i problemi di salute della fauna selvatica
senza interferire con il settore della produzione animale?
Quali sono gli enti e le organizzazioni competenti che
gestiscono gli animali selvatici in Italia?
Pubbliche Amministrazioni competenti in Italia
Responsibilità dello Stato
MINISTRY OF HEALTH (Health control)
MINISTRY OF AGRICULTURE (Hunting & Farming)
MINISTRY OF ENVIRONMENT (Protected areas)
MINISTRY OF ECONOMIC DEVELOPMENT (CITES)
MINISTRY OF UNIVERSITY (Research)
Responsibilità delle Amministrazioni Locali
Regioni 20
Province 110
Comuni 8101
(Sanità Locale – ASL)
(Polizia Provinciale)
(Randagismo & controllo Sinantropici)
ISTITUTI FAUNISTICI
(CA) Comprensori Alpini
CA + ATC
(ATC) Ambiti Territoriali di Caccia
Istituti delle Regioni a Statuto Speciale (5)
Aziende faunistico venatorie
Aziende Agri-turistico-Venatorie
Centri Produzione Selvaggina (Pubblici & Privati)
Fiere, Mostre, gare con animali selvatici
78
115
193
278
???
???
???
???
Riserve Regionali & altro
ISTITUTI DI PROTEZIONE
516
Parchi Nazionali 24
Parchi Regionali 115
Aree Protette Marine 21
Riserve Statali & altre 149
SIC (Habitat 92/43/CEE) 2310
ZPS(Birds 79/409/CEE) 610
Centri Recupero Animali Selvatici & altri ???
Associazioni per la protezione degli animali 10/???
ZSC 103
Tipo C ovvero coincidenti con SIC/ZSC 335
L’uomo ha radicalmente cambiato la struttura originaria degli
ambienti e degli ecosistemi
Assistiamo ad un incremento delle aree urbanizzate, industriali,
delle reti ferroviarie, aeroporti, strade e autostrade,
CENTRI COMMERCIALI.
71.722,03 Ha
(61,24%)
URBANIZZAZIONE
What is the point on the beach?
we're going to look better
Yes, it was just a cow with no signs of official registry!
With an advanced state of putrefaction!
Agenti patogeni isolati nell'uomo
552
863
Agenti non zoonotici Agenti zoonotici
Taylor et al., 2001
(61%)
(39%)
Agenti zoonotici
12
113
Altre specie Fauna selvatica
Cleaveland et al., 2007 (90,4%)
(9,6%)
PATOLOGIE EMERGENTI NELLA FAUNA EUROPEA
Cinque patologie emergenti
Rabbia: Lyssavirus spp
Tubercolosi bovina: Mycobacterium bovis
Febbre Q: Coxiella burnetii
Tularemia: Francisella tularensis
Carbonchio ematico: Bacillus anthracis
0
50
100
150
200
250
2010 2009 2008 2007 2006 2005
Tubercolosi
Febbre Q
Tularemia
Carbonchio
Rabbia Rabbia
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
2010 2009 2008 2007 2006 2005
0
25
50
75
100
%
2010 2009 2008 2007 2006 2005 Totale
Rabbia
UE 59,87 90,96 99,50 100,00 100,00 100,00 96,91
ITALIA 40,13 9,04 0,50 0,00 0,00 0,00 3,09
2010 2009 2008 2007 2006 2005 Totale
Tubercolosi bovina
Tubercolosi
0
50
100
150
200
250
2010 2009 2008 2007 2006 2005
0
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%
2010 2009 2008 2007 2006 2005 Totale
TBC
UE 0,00 72,37 97,18 100,00 100,00 0,00 88,25
ITALIA 0,00 27,63 2,82 0,00 0,00 0,00 11,75
2010 2009 2008 2007 2006 2005 Totale
Febbre Q
0
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75
100
%
2010 2009 2008 2007 2006 2005 Totale
Febbre Q
UE 0,00 100,00 0,00 100,00 100,00 61,54 96,03
ITALIA 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 38,46 3,97
2010 2009 2008 2007 2006 2005 Totale
Febbre Q
0
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20
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2010 2009 2008 2007 2006 2005 Totale
Tularemia
UE 90,00 99,36 100,00 0,00 0,00 100,00 98,91
ITALIA 10,00 0,64 0,00 0,00 0,00 0,00 1,09
2010 2009 2008 2007 2006 2005 Totale
Tularemia
0
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40
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80
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120
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2010 2009 2008 2007 2006 2005
Tularemia
Carbonchio ematico Carbonchio ematico
0
20
40
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80
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2010 2009 2008 2007 2006 2005
0
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75
100
%
2010 2009 2008 2007 2006 2005 Totale
Carbonchio
ematico
UE 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,80 0,80
ITALIA 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 99,20 99,20
2010 2009 2008 2007 2006 2005 Totale
LA MATERIA PRIMA
Ultrastruttura muscolo scheletrico
Meccanismo di contrazione
Frollatura carni in cella frigorifera
Caratteri fisico-organolettici
Colore
Odore
Sapore
Consistenza e tenerezza
Aspetto della superficie di sezione
CALSSIFICAZIONE DELLE CARNI
Colore
•carni bianche
•carni rosse
•carni nere
Ingrassamento animale
•carni magre
•carni appena coperte di grasso
•carni lievemente coperte di grasso
•carni con pronunciata copertura di grasso
•carni molto grasse
Quantità di grasso
•carni venate
•carni marezzate
•carni prezzemolate
In Italia, particolarmente diffusi sono i prodotti ottenuti dalla lavorazione delle carni della selvaggina presente sul territorio ed in particolare quelli di: Cinghiale Cervo Daino Camoscio
Fra le produzioni tipiche la mocetta, il prosciutto con osso (detto anche “violino”), il prosciutto senza osso, la bresaola, la mortadella, la soppressata, le salsicce fresche o stagionate, i vari tipi di salami. per queste ultime produzioni la carne di selvaggina può essere utilizzata da sola o mescolata, in proporzioni variabili, con quella di suino (www.effegi-gastronomia.it).
CARNI DI SELVAGGINA
Selvaggina da pelo
•Grossa taglia
•Piccola taglia
Selvaggina da penna
•Stanziale terrestre
•Stanziale acquatica
•Migratoria terrestre
•Migratoria acquatica
Selvaggina
Allevata: DPR 559/92
Cacciata: DPR 607/96
CINGHIALE
DAINO
CERVO
Ragù Carpaccio Cervo fumè
CAPRIOLO
Ragù di capriolo
CAMOSCIO
Mocetta di camoscio
LAGOMORFI
Carni crude
o preparate
Ragù
Lepre
Coniglio
GALLIFORMI
CACCIAGIONE
- Le carni devono essere lavorate in ambienti opportunamente puliti e refrigerati, in modo da limitare al massimo lo sviluppo dei microrganismi presenti.
- È necessario aggiungere, o sulla superficie del pezzo di carne o all’interno dell’impasto, opportune quantità di additivi:
• sale per inibire lo sviluppo microbico, per favorire l’emulsione del grasso, per contribuire alla deidratazione della carne nonché per dare sapore al prodotto e spezie.
• nitriti e nitrati che inibiscono alcuni ceppi batterici e, contemporaneamente, ne favoriscono altri utili per il processo di trasformazione.
• culture starter, in genere batteri lattici, che inducono una più veloce riduzione del pH, rendendo ostile l’ambiente per la crescita microbica, producono composti di caratteristiche organolettiche gradevoli, aumentano la shelf life grazie alla produzione di acidi organici ed altri metaboliti secondari, facilitano la coesione della carne e contribuiscono al miglioramento del colore.
- Stagionatura (Todorov et al., 2007);
L’utilizzo di carne di selvaggina per la produzione di insaccati di vario tipo può risultare più problematico rispetto a quello di altri animali soprattutto in relazione al basso contenuto di grasso delle carni, che può portare alla produzione di prodotti meno saporiti, che al tendenziale più alto contenuto in acidi grassi insaturi (PUFA e MUFA) dovuto all’ alimentazione al pascolo dei selvatici. Quest’ultimo aspetto in particolare interessa l’industria di trasformazione delle carni: l’aumento dei livelli di PUFA è associato con una più alta incidenza di ossidazione e di irrancidimento mentre l’aumento del quantitativo di MUFA è la causa della presenza di grasso molle ed oleoso
(Wenk et al., 1990 in Hadorn et al., 2008).
Per mantenere quanto più possibile inalterate le caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche della carne fresca, si sono sviluppati metodi più moderni basati sull’utilizzo del freddo, che permettono di conservare per periodi più o meno lunghi la carne, facilitandone la distribuzione (Wheeler et al. 1990). La surgelazione è un procedimento industriale che avviene in tempi rapidissimi per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni e l’alterazione del prodotto da parte di microrganismi nocivi, raggiungendo, in fase iniziale, anche temperature inferiori ai -80°C e non superando mai una temperatura di conservazione del prodotto di -18°C. La catena del freddo non deve mai interrompersi, perciò il prodotto deve restare alla stessa temperatura anche nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita.
(Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992).
La congelazione è un procedimento casalingo, che può essere eseguito con qualsiasi freezer: in questo caso è semplicemente necessario attenersi ad alcune norme igieniche, sia per salvaguardare la salute, sia per conservare al meglio il sapore e i valori nutrizionali degli alimenti. Nel corso del processo di congelazione, si formano cristalli di ghiaccio piuttosto grandi che comportano la rottura delle strutture cellulari, un’elevata perdita d'acqua in seguito allo scongelamento, e insieme all'acqua, anche di sostanze nutritive.
(www.benessere.com/alimentazione/scuola/congelare.htm; www.benessere.com/alimentazione/arg00/surgelare_congelare.htm).
REGOLAMENTO del 6 dicembre 2011, n. 10 Regolamento per la gestione sanitaria e lo spostamento dei
cinghiali catturati vivi o morti in Regione Campania
Grazie per
la cortese
attenzione!
