Sebenta T.A. _Mod 5

Curso: Tcnico de Restaurao Variante Cozinha/Pastelaria

Disciplina Tecnologia Alimentar

Mdulo 5: Tcnicas de Preparao e Conservao de Alimentos

Sebenta do Formando

Formadora: Teresa Miranda

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Ano Lectivo: 2009/2010


HISTRIA DA CONSERVAO DOS ALIMENTOS

At o perodo Neoltico (idade da pedra polida), h cerca de 10 mil anos, o homem s comia alimentos frescos, isto , caava ou recolhia a sua refeio para satisfazer a sua fome imediata. Essas populaes eram nmadas e no armazenavam alimentos para serem consumidos num futuro prximo, vivendo de um lado para o outro em busca de locais onde a caa e a recolha fossem mais abundantes. A partir do momento em que a populao humana se fixou em determinada rea e comeou a plantar e a criar animais, houve uma melhoria no suprimento de comida da comunidade. Essa mudana na forma de obter o sustento alterou os hbitos alimentares da populao, que passou a contar com um excedente de produo que poderia ser consumido nos perodos de escassez. Iniciou-se a, uma busca incessante do homem de forma a poder conservar esses alimentos excedentes. A observao e a experincia ensinaram que o frio os conservava melhor. J no perodo Neoltico, ele elegia a parte mais escura e fresca da sua caverna como armazm. Com o fogo, aprendeu a defumar e com o sol e o ar aprendeu a secar sua comida. Na tentativa de preservar os alimentos, introduziu-os em recipientes e envolveu-os com substncias protectoras como a argila, o mel, o azeite, o vinho, o vinagre e a gordura. Tambm aprendeu a salgar e secar carnes e pescados (acredita-se que a primeira salga foi realizada enterrando se o alimento na praia, onde a gua do mar realizava a cura). Prosseguindo com suas buscas, o homem conseguiu alguns avanos notveis. Sabe-se, por exemplo, que uma espcie de cerveja j era produzida pelos egpcios h cerca de 5000 anos; este mesmo povo tambm j dominava a tcnica de armazenagem de gros. Alguns registos mostram que os fencios, os egpcios e os gregos secavam, defumavam e salgavam os peixes para transport-los na regio, que bastante quente. Os romanos tambm consumiam carnes salgadas e caas provenientes de distantes regies, conservadas no mel. Tambm na civilizao oriental, 3000 anos antes de Cristo os chineses j utilizavam o sal para conservar os peixes acumulados em pocas de fartura e, 1000 anos depois disso, desenvolvido tecnologia para a conservao de peixes utilizando gelo. j haviam


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Os ndios brasileiros, muito antes do descobrimento, costumavam assar as carnes, secar os peixes e depois armazen-los em caldo grosso de pimenta. A conservao por imerso na gordura tambm era utilizada pelos ndios que deixavam os animais imersos em sua prpria gordura. Outros salgavam as caas para poder transport-las durante suas expedies. Os ndios americanos colocavam tiras de biso e de veado no alto de uma tenda ou sobre uma fogueira, onde a conservao era devida dessecao ou defumao, respectivamente. O bacalhau seco e salgado era um alimento comum entre os colonos americanos. Os alimentos perecveis eram guardados em cavernas e fontes, onde a baixa temperatura prolongava a conservao desejada. Preservar alimentos: um novo desafio para a tecnologia O incio do sculo XIX, uma sociedade cada vez mais urbana, comercial e industrial distanciava-se dos centros produtivos, tendo dificuldade crescente para alimentar-se. Alimentos como o vinho, o po, o azeite e poucos outros alimentos, conseguiam manter-se bons para consumo todo o resto se deteriorava rapidamente e, como consequncia, comprometia o crescimento das cidades. Vivia-se, tambm, um grande progresso cientfico, que no tardou a evoluir, no desenvolvimento de tcnicas de conservao que aumentasse a durabilidade de gneros alimentcios (carne e peixes) para que pudessem ser vendidos a preos baixos. A questo bsica era descobrir como os alimentos apodreciam. Uma discusso antiga Vinha do sculo anterior o famoso debate entre Lazzaro Spallanzani e Jonh Needham sobre a gerao espontnea, em que o primeiro demonstrou a impossibilidade de fermentao em infuses aquecidas a 100C (temperatura de ebulio da gua). Sabia-se tambm que todo organismo (vegetal ou animal), quando separado dos mecanismos que o mantm vivo, passa por um processo inicial de fermentao, evoluindo para a putrefaco. Cientista por acaso

Coube, ao confeiteiro francs Nicolas Appert aprofundar a ideia de Papin, utilizando-a com latas. No se sabe qual o conhecimento terico que Appert tinha sobre conservao de alimentos, mas foi para resolver as questes prticas do dia-a-dia de sua confeitaria que ele teve a genial intuio de que a aco destruidora do calor sobre os microorganismos do alimento perdurava por mais tempo em um recipiente hermeticamente fechado. Nasciam as conservas, marco fundamental de toda a histria


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da conservao de alimentos. O seu mtodo conseguiu um sucesso comercial cada vez maior, tendo sido utilizado por Napoleo Bonaparte no abastecimento de suas tropas, tornando-as mais autnomas, e na marinha mercante, para as longas viagens transatlnticas.

Pasteurizao, uma ideia revolucionria

Em 1851, Pasteur finalmente demonstra cientificamente os fundamentos tericos que sustentam as experincias empricas de Appert. O processo de tratamento trmico, baseado na elevao da temperatura do alimento at 57C, por alguns minutos, mostrou-se eficaz na preveno da fermentao anormal do vinho e da cerveja. O mtodo, em homenagem ao seu inventor, passou a ser conhecido como pasteurizao. curioso constatar que sua aplicao inicial no tenha sido com o leite, alimento extremamente perecvel, mas sim com o vinho, mais resistente deteriorao. A razo disso foi, provavelmente, a inexistncia de frigorficos, electrodomstico fundamental para conservar o efeito da pasteurizao aps a finalizao do processo.

Leite condensado.

Ao aplicar o mtodo de Appert ao leite, o inventor francs Malbec, em 1828, cria o leite condensado. um achado e rapidamente essa forma de tratamento do leite expande-se na Europa. Em 1856, chega aos Estados Unidos pelas mos de Gail Borden. Beneficiado pela guerra civil americana que deflagradou em 1861, o seu produto alcana um notvel sucesso comercial. Em 1880, o suo J.B. Meyenberg aperfeioou o mtodo de fabricao do leite condensado, utilizando um sistema de esterilizao em autoclave, que consistia em aquec-lo at a temperatura de 120C em recipiente fechado, submetido a presso. Aproveitando os avanos tecnolgicos obtidos e a abertura de um mercado enorme para os padres da poca, Charles e George Page fundam a Anglo Swiss Condensed Milk, em 1866, na Sua, que rapidamente progrediu. A farinha lctea

Um ano depois, em 1867, o qumico alemo Henry Nestl lana uma farinha lctea inventada por ele e destinada alimentao de crianas. Aps quase 40 anos de apertada concorrncia, as duas companhias fundiram-se e deram origem Nestl, que j iniciava suas actividades com 17 fbricas.


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A caminho da refrigerao. Desde os primrdios, os homens conheciam a capacidade de conservao pelo frio. Algumas casas na Europa, j no incio do sculo XVIII, dispunham de compartimentos subterrneos, onde o gelo era armazenado no inverno, com o objectivo de conservar alimentos, como carnes e peixes. Durante anos, todo o esforo concentrou-se em sistemas de isolamento trmico cada vez mais sofisticados, que resultavam em cmaras frias com ineficincia proporcional ao seu tamanho. No incio do sculo XIX, a partir de experincias com gases, levadas a cabo por diversos fsicos, entre eles GayLussac, descobriu-se que a expanso de gases subtrai calor do ambiente. Portanto, a criao de um mtodo de compresso de gs, seguido pela sua liberao, seria capaz de promover a refrigerao, dando independncia s cmaras frias, que passariam a criar ambiente frios e no simplesmente conserv-los.

O aparecimento do frigorfico

De facto, em 1834, o americano Jacob Perkins fabricou, pela primeira vez, gelo artificial. Em 1851, John Gorrie, tambm americano, patenteia o primeiro compressor de ar movido a vapor, que se destinava a refrigerar cmaras frias de hospitais. Em 1879, aparece o primeiro refrigerador de natureza domstica, inventado pelo alemo Karl Van Linde, que empregava um circuito de amonaco e ainda era accionado por uma bomba a vapor. Ainda hoje, o cuidado com a preparao dos alimentos e sua perfeita conservao, alm de evitar o desperdcio de comida, diminui o risco de doenas provocadas pela ingesto de alimentos contaminados.

Fonte: Pratique Leite


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Conservao, Melhoramento e Produo de Novos AlimentosOs alimentos devido s suas caractersticas organolpticas, podero ser mais ou menos perecveis de acordo tambm com o seu teor de humidade. Deste modo, os alimentos degradam-se com maior ou menor rapidez atendendo aos factores intrnsecos dos mesmos.

Os objectivos da conservao: Prevenir

a decomposio dos alimentos por microrganismos; Evitar ou retardar a decomposio do alimento por reaces qumicas espontneas, que no so catalisadas por enzimas; Alteraes fsicas causadas pela temperatura, presso e humidade, entre outras; Impedir danos provocados por insectos e outros animais ou causas mecnicas.

Nem todos os alimentos sofrem deteriorao tornando-se imprprios para consumo com a mesma facilidade. Os alimentos podem ser:

Alimentos no perecveis ou estveis no sofrem deteriorao, por longos perodos de tempo, se forem manuseados e armazenados correctamente. (ex: acar, farinha e feijo seco) Alimentos pouco perecveis conservam-se em boas condies, durante um perodo longo de tempo, se correctamente manuseados e armazenados. (ex: batatas e algumas variedades de maas) Alimentos perecveis degradam-se rapidamente se no forem sujeitos a mtodos de conservao. (ex: carne, peixe, aves, ovos, leite e a maior parte dos frutos e vegetais).

Factores que condicionam o tipo e a extenso da contaminao dos alimentos por microrganismosA deteriorao dos alimentos por microrganismos muito frequente e particularmente grave em termos de sade pblica. A sua contaminao advm de determinados factores tais como:

Propriedades fsicas e qumicas dos alimentos, como a humidade disponvel, o tipo e a quantidade de nutrientes, o pH e a eventual presena de substncias inibidoras.


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Condies de armazenamento O crescimento dos microrganismos so influenciadas pelas condies ambientais, como a temperatura, a humidade e a disponibilidade de oxignio. Estas condies determinam as espcies de microrganismos que podem desenvolver-se. Geralmente, a deteriorao de um alimento iniciada por uma espcie de microrganismos e seguem-se outras espcies, numa sucesso bem definida. Manipulao do alimento Os meios de transporte, os utenslios utilizados e os prprios manipuladores de alimentos podem contaminar o prprio alimento e aumentar a sua carga em microrganismos.

A competio entre diferentes tipos de bactrias, leveduras e fungos geralmente determina o tipo de organismo que predomina e o tipo de alteraes que o alimento vai sofrer. Se as condies forem favorveis para todos, as bactrias tm um crescimento mais rpido do que as leveduras e estas tm um crescimento mais rpido do que os fungos.

Principais alteraes provocadas pelos microrganismos nos alimentos:

As protenas so hidrolisadas em pptidos ou aminocidos, originando produtos como amnia, cido actico e metano. A decomposio anaerbia das protenas, pptidos ou aminocidos origina a produo de substncias com mau odor e designa-se putrefaco. Os lpidos podem ser hidrolisados por lipases microbianas a cidos gordos e glicerol ou podem ser oxidados. A oxidao dos lpidos origina o rano.

Processos de conservao de alimentos:Os processos de conservao de alimentos permitem:

Aumentar o perodo de tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurana; Melhorar as propriedades organolpticas dos alimentos, isto , propriedades agradveis aos rgos dos sentidos; Tornar as dietas mais variada e equilibrada independentes da estao do ano; Aumentar a higiene alimentar; Facilitar a tarefa de preparao dos alimentos.


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Tipos de Tratamentos para Conservao de Alimentos

Os processos de conservao tm por objectivo evitar as alteraes nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimtica, fsica ou qumica. Os tipos de tratamento existentes so: Conservao pelo calor; Conservao pelo frio; Conservao pelo controle da humidade; Conservao pela adio de um soluto; Conservao por fumagem; Conservao por fermentao; Conservao pela adio de aditivos; Conservao pelo uso da irradiao.

Conservao pelo Calor

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mximas que permitem a multiplicao dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inactivao de suas clulas vegetativas. O calor mata os microrganismos porque causa a desnaturao das protenas e das enzimas necessrias ao metabolismo. A combinao temperatura/tempo utilizada na conservao dos alimentos tem em vista a destruio dos microrganismos indesejveis, causando a menor alterao possvel nas caractersticas e no valor nutritivo do alimento. Os esporos dos microrganismos so mais resistentes ao calor do que as clulas vegetativas e requerem um tratamento mais intenso. O tratamento pelo calor hmido mais eficaz do que o tratamento pelo calor seco, o que possibilita a utilizao de temperaturas mais baixas por perodos de tempo mais curtos.

Os principais mtodos de conservao por Calor so: Pasteurizao:


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A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave, utiliza temperaturas abaixo de 100 C, tem como principal objectivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias (ex: leite) ou por alguns meses (frutas enlatadas). Este mtodo tem como princpio, a inactivao de enzimas e a destruio dos microrganismos sensveis a temperaturas mais elevadas, como as bactrias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as caractersticas organolpticas do alimento submetido a esse tratamento. O processo de pasteurizao aplicado ao leite e tambm aos sucos de frutas. No entanto, uma vez que o tratamento no mata todos os microrganismos, necessrio guardar estes produtos em baixas temperaturas. Um dos problemas do tratamento sob altas temperaturas o de que nem todos os alimentos podem ser conservados sem prejuzo de seu sabor ou do valor nutritivo

Utiliza temperaturas inferiores a 100C. No destri os esporos, nem alguns microrganismos mais resistentes. A combinao temperatura/tempo depende das caractersticas dos alimentos.

um mtodo adequado nas seguintes situaes: Quando tratamentos trmicos mais violentos afectam a qualidade do produto; Para eliminar agentes patognicos, ou outros, pouco resistentes ao calor; Quando utilizado conjuntamente com outro mtodo. Ex: aplicado a leite, iogurtes, natas, queijos frescos, sumos de fruta Comercialmente, so utilizados dois mtodos de pasteurizao, o mtodo de manuteno a baixa temperatura (LTH) e o mtodo de alta temperatura em curto tempo (HTST). O mtodo de pasteurizao de manuteno em baixa temperatura expe o leite a 62,8 oC durante 30 minutos em equipamento especialmente construdo. O processo de alta temperatura em curto tempo emprega instalaes capazes de expor o leite a uma temperatura de 71,7oC pelo tempo de 15 segundos. Aps a pasteurizao o produto final deve ser guardado a baixa temperatura, a fim de retardar o crescimento dos germes sobreviventes.

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Tratamento UHT: aquecimento a uma temperatura superior a 130C durante 1 a 2 segundos. Destri os microorganismos. Esterilizao: A esterilizao pelo calor o tratamento no qual o alimento aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante perodos variados de tempo, suficientes para a destruio de microorganismos e inactivao de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. O alimento preparado e introduzido num recipiente que fechado e submetido a uma temperatura superior a 100C. um mtodo que destri os microrganismos e as enzimas, podendo alguns esporos sobreviverem. normalmente aplicado em alimentos enlatados (peixe, vegetais, frutos).

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Conservao pelo Frio

Frio: As baixas temperaturas retardam as reaces qumicas e a aco das enzimas do alimento e inibem ou reduzem o crescimento e a actividade dos microrganismos, mas no os matam. Quanto mais baixa for a temperatura mais intensas so estas aces.o

Refrigerao: Os alimentos so conservados a uma temperatura superior a 0C. A refrigerao comercial utiliza uma temperatura entre 5 e 7,2C. um processo que reduz o crescimento da maior parte dos agentes patognicos, mas os microrganismos mais resistentes como os psicrfilos continuam a desenvolver-se. aplicado em fiambre, carnes, peixe e queijos frescos Congelao: um mtodo de conservao dos alimentos a uma temperatura igual ou inferior a -18C. A tcnica de congelao rpida demora cerca de 30 min e utiliza, geralmente, azoto lquido; a congelao lenta demora entre 3 a 72 horas. A congelao inibe o crescimento de todos os microrganismos, mas continuam a ocorrer reaces de autlise no alimento. A eficcia da congelao influenciada por factores como a tcnica utilizada (congelao rpida ou lenta), a temperatura, a circulao do ar, o tipo de alimento e a forma e tamanho do alimento. Na congelao lenta formam-se cristais de gelo de grandes dimenses que podem danificar as clulas do alimento. Aplicado a carne, peixe, vegetais e pr-cozinhados. Deve-se acentuar que os alimentos congelados, independentemente da temperatura, no podem ser considerados como isentos de microrganismos

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Reduo da gua: A gua essencial ao metabolismo microbiano. A reduo da gua inibe o crescimento dos microrganismos e a actividade enzimtica no alimento. Os esporos so mais resistentes secura.

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Secagem ao Sol: O alimento exposto ao sol e verifica-se a evaporao lenta da gua. Apenas possvel em climas com sol e atmosfera seca. Evaporao: A gua de alimentos lquidos parcialmente removida por fervura. O mtodo explora a diferena de volatilidade entre a gua e os solutos do alimento. Permite a obteno de produtos de grande convenincia para o consumidor, por reduo de volume, mas causa alteraes do sabor e da cor dos alimentos (por exemplo, o acar carameliza e adquire uma cor acastanhada). Desidratao: Os alimentos secos foram usados durante sculos, sendo mais comuns, no mundo, do que os alimentos congelados. A remoo da gua por secagem ao sol e ao ar ou atravs da aplicao de calor causa a desidratao. O alimento sujeito ao calor em condies controladas de temperatura, humidade e circulao de ar, o que remove a maior parte da gua por evaporao.

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O crescimento de todos os microrganismos pode ser inibido pela reduo da humidade do ambiente at abaixo de um nvel crtico. Este nvel crtico determinado pelas caractersticas do germe em particular e a capacidade do alimento em conservar gua, o que reduz a humidade livre. Principais vantagens dos alimentos desidratados: Reduo do peso que se carrega para casa depois

das compras. No caso das frutas equivalem, em mdia, apenas 18% do peso original. No caso de alguns vegetais, o resultado pode ser uma reduo de mais de 90% do peso original. Os produtos no necessitam de refrigerao durante o armazenamento ou transporte. Os processos de desidratao e de secagem consistem no aumento da temperatura do produto, o que fora a evaporao da gua, enquanto a circulao do ar remove a humidade evaporada.

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Liofilizao: Faz a desidratao de alimentos congelados por sublimao da gua. Permite conservar a textura e o aroma dos alimentos. A gua extrada lentamente mantendo-se a forma, aspecto e restantes propriedades do alimento, mesmo que estes j estejam cozinhados. Ex: Caf instantneo, leite e sopas em p

Conservao pela Adio de Solutos

Adio de sal e

adio de acar

Efeitos osmticos: Quando os alimentos so colocados em meio hipertnico (por adio de sal ou de acar) verifica-se a diminuio do potencial hdrico. A adio elevada de quantidades de acar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de gua, resultando numa presso osmtica.


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Salga: O alimento coberto de sal ou colocado numa soluo salina. Adio de acar: O alimento cozido numa soluo concentrada de acar. Actua de forma anloga ao sal, mas necessita de maiores concentraes.

Embora as leveduras e os bolores sejam relativamente resistentes s alteraes osmticas, os processos de conservao de alimentos baseados neste processo muito til. As geleias e compotas so raramente afectadas pela aco bacteriana em virtude de seu alto contedo em acar. comum encontrar o crescimento de bolores na superfcie de geleias que foram expostas ao ar. As altas presses osmticas podem inibir o desenvolvimento microbiano, mas no podem destruir todos os microrganismos

Modificao da atmosfera: Permite criar condies anaerbias que impedem o crescimento de muitas espcies de microorganismos e as reaces de oxidao. Esta tcnica permite remover todo o ar na embalagem por uma mistura gasosa que favorece a conservao. Permite controlar a exposio dos alimentos a compostos volteis, como o etileno. Embalagem no vcuo: Remoo total do ar na embalagem. Conservao ou embalagem em atmosfera modificada: Embalamento a baixa presso. O ar atmosfrico substitudo por uma mistura gasosa que favorece a conservao. Nessa mistura aumentada a concentrao de CO2 e diminuda a concentrao de oxignio, em relao ao ar atmosfrico. Aplicado a carne, charcutaria de vcuo, frutos e vegetais com atmosfera modificada

Acidez: O crescimento e a actividade de muitos microorganismos patognicos inibido ou reduzido em meio cido, por desnaturao das enzimas.

Conservao por Fermentao um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos seleccionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como tambm suas propriedades nutricionais.

Fermentao alcolica Fermentao actica A fermentao alcolica usada na elaborao de bebidas alcolicas fermentadas (vinhos e cervejas) Na indstria de alimentos largamente utilizada na produo de e as fermento-destiladas do lcool por bactrias acticas, como vinagre, pela oxidao (aguardente, rum, whisky, conhaque, tequilha, gin, etc.) Acinobacter e Gluconobacter.


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Fermentao lctica A fermentao lctica largamente utilizada na preservao dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles e azeitonas, queijo e salames so elaborados por meio da fermentao lctica. Na fermentao de produtos pouco cidos como leite e carnes, realizada com objectivo de aumentar a concentrao de microrganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentao e inibir o crescimento de germes patognicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos seleccionados, com o objectivo de iniciar a fermentao.

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Conserva em vinagre: O alimento mergulhado numa soluo de vinagre. O sabor alterado.

Conservao por FumagemO alimento exposto ao fumo que resulta da queima de madeira e que contm uma variedade de produtos volteis nocivos para os microorganismos. O alimento sofre tambm desidratao e aco do calor. Normalmente realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentao e outros processos aplicado a carne, peixe e charcutaria.

Aditivos alimentaresOs aditivos podem contribuir muito para a conservao dos alimentos. No entanto, a ingesto excessiva de alimentos conservados por aditivos qumicos pode provocar perturbaes no equilbrio fisiolgico do consumidor. O que um aditivo alimentar?

Um aditivo uma substncia, com ou sem valor nutritivo, que por si s no gnero alimentcio nem ingrediente, mas que intencionalmente adicionada aos alimentos, em qualquer fase do seu processamento, com finalidades tecnolgicas ou organolpticas. Alguns aditivos so substncias qumicas que inibem o crescimento e a actividade de microorganismos por interferirem com estruturas ou processos dos prprios microorganismos, como, por exemplo, a estabilidade das membranas celulares, a actividade enzimtica ou mecanismos genticos.


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Funes dos aditivos alimentares:

Conservar as qualidades nutritivas dos alimentos; Aumentar a conservao ou estabilidade dos alimentos sob o ponto de vista higinico; Auxiliar ou melhorar o fabrico, a transformao, a preparao, a embalagem, o transporte ou o armazenamento dos alimentos; Fornecer ingredientes ou constituintes necessrios aos produtos alimentares destinados a fins especiais (dietticos, por exemplo).

Os aditivos s devem ser utilizados em alimentos se forem satisfeitas as seguintes condies:Quando existe justificao tecnolgica para o seu emprego e os objectivos a alcanar no podem ser obtidos por outros meios;

Quando a sua utilizao, nas doses propostas, no represente qualquer perigo para a sade do consumidor, luz dos conhecimentos actuais;

Quando no induz o consumidor em erro e no utilizado para disfarar a incorporao de matrias-primas defeituosas ou prticas indesejveis, nomeadamente de carcter higinico.

Tipos de aditivos alimentares

Aditivos com aco conservante: a sua principal funo aumentar o tempo de durao do alimento, mantendo o sabor. Conservantes prolongam a durao dos alimentos, por inibio ou reduo da actividade dos microorganismos ou das reaces do prprio alimento. Antioxidantes retardam a oxidao. Previnem a formao de rano nos alimentos que contm lpidos e o escurecimento da fruta. Aditivos com funo sensorial: modificam ou realam as caractersticas organolpticas do alimento. Corantes do cor ao alimento. Intensificadores de sabor realam o sabor do alimento. Espessantes melhoram a consistncia de alguns alimentos. Aromatizantes conferem aroma ao alimento.

Aditivos que facilitam certas operaes industriais de processamento e fabrico: Estabilizadores e Emulsionantes permitem a manuteno do estado fsico dos alimentos e facilitam a mistura de ingredientes


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Conservao pelo Uso da IrradiaoProcesso cada vez mais usado em todo o mundo para melhorar a qualidade de frutas frescas, gros e vegetais, prevenindo o gro de espigar, retardando a maturao e aumentando o tempo de conservao dos alimentos. Consiste em submet-los a pequenas doses de radiao, por um tempo determinado O emprego da irradiao, sob ponto de vista tecnolgico, satisfaz plenamente o objectivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade qumica e microbiolgica, condies de sanidade e longo perodo de armazenamento. Irradiao uma tcnica utilizada na conservao dos alimentos pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiolgicos (maturao e envelhecimento), alm de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuzo ao alimento, tornando-o tambm mais seguro ao consumidor O processo consiste em submeter os alimentos, j embalados ou a granel, a uma quantidade minuciosamente controlada dessa radiao, por um tempo prefixado e com objectivos bem determinados. A irradiao pode impedir a multiplicao de microrganismos que causam a deteriorao do alimento, tais como bactrias e fungos, pela alterao de sua estrutura molecular, como tambm inibir a maturao de algumas frutas e legumes, atravs de alteraes no processo fisiolgico dos tecidos da planta. Aplicado a carnes de aves, peixe, marisco, batatas, cebolas, frutos secos, frutos frescos e especiarias. Durante a preparao, o alimento pode ser contaminado com microrganismos; a menos que o crescimento e o metabolismo desses microrganismos possam ser controlados, eles so capazes de alterar a condio do alimento, resultando em deteriorao.UTILIZAO

De acordo com a dose de aplicao, a irradiao pode duplicar ou triplicar o tempo de armazenagem de produtos alimentcios permitindo seu transporte por longas distncias, matar os insectos que atacam as frutas e vegetais, e combater a contaminao resultante da falta de higiene na produo de carnes industrializadas eliminando patognicos de origem alimentar. A irradiao age na:

Inibio dos bolbos rebentarem e tubrculos Atrasa da maturao de frutas e legumes Desinfestao de gros, cereais, frutas e especiarias Eliminao de parasitas Reduo da carga microbiana (fungos, bactrias e leveduras) Eliminao de microrganismos patognicos (Salmonella spp e outros)


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Regras de Higiene na manipulao de alimentos conservados

O Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu, estabelece as regras de higiene relativas aos gneros alimentcios em todas as fases de produo, transformao e distribuio. Dentro dessas regras destacamos:

DISPOSIES RELATIVAS HIGIENE 1. Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar, que os produtos sejam protegidos de contaminaes; 2. 4. Utilizar gua potvel sempre que necessrio para prevenir qualquer contaminao; Manusear os resduos e as substncias perigosas de modo a prevenir qualquer contaminao; 3. Assegurar que o pessoal que manuseia alimentos est de boa sade e tem formao em HSA 5. Manter limpos e desinfectar sempre que necessrio as instalaes, equipamentos, contentores, 6. Assegurar, a higiene da produo, do transporte e das condies de armazenagem dos produtos 7. Prevenir a contaminao causada por animais e parasitas

TRANSPORTE (Veculos de transporte e/ou contentores) 1. Devem ser mantidos limpos e em boas condies, a fim proteger os gneros alimentcios da contaminao, devendo permitir uma limpeza e/ou desinfeco adequadas. 2. Sempre que forem utilizados para o transporte de outros produtos para alm do de gneros alimentcios ou para o transporte simultneo de diferentes gneros alimentcios, dever existir, uma separao dos produtos 3. Os gneros alimentcios a granel no estado lquido, em grnulos ou em p devem ser transportados em caixas de carga reservados ao transporte de gneros alimentcios. 4. Sempre que necessrio, manter os gneros alimentcios a temperaturas adequadas e controlar as temperaturas. HIGIENE PESSOAL 1. Qualquer pessoa que trabalhe com alimentos deve manter um elevado grau de higiene pessoal e dever usar vesturio adequado, limpo e, sempre que necessrio, que confira proteco. 2. Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena facilmente transmissvel atravsFormadora: Teresa Miranda 16 Ano Lectivo: 2009/2010


dos alimentos ou que tenha feridas infectadas, infeces cutneas inflamaes ou diarreia ser proibida de manipular gneros alimentcios e entrar em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que ttulo for, se houver probabilidades de contaminao directa ou indirecta. 3. Qualquer pessoa afectada deste modo dever informar imediatamente o operador do sector alimentar de tal doena ou sintomas e, se possvel, das suas causas

DISPOSIES APLICVEIS AOS GNEROS ALIMENTCIOS 1. Um operador do sector alimentar no deve aceitar matrias-primas que apresentem contaminao por parasitas, microrganismos patognicos ou substncias txicas, substncias em decomposio ou substncias estranhas 2. As matrias-primas e todos os ingredientes armazenados devem ser conservados em condies adequadas que evitem a sua deteriorao e os protejam de qualquer contaminao 3. Em todas as fases da produo, transformao e distribuio, os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminao que os possa tornar imprprios para consumo humano ou perigosos para a sade 4. Devem ser institudos procedimentos adequados para prevenir que animais domsticos tenham acesso a locais onde os alimentos so preparados, manuseados ou armazenados. 5. A cadeia de frio das matrias-primas, no deve ser interrompida. 6. Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os gneros alimentcios devem ser arrefecidos o mais rapidamente possvel aps a fase de transformao pelo calor, ou aps a fase final de preparao se a transformao pelo calor no for utilizada, at atingirem uma temperatura de que no resultem riscos para a sade.

ACONDICIONAMENTO E EMBALAGEM DOS GNEROS ALIMENTCIOS 1. Os materiais de acondicionamento e embalagem no devem constituir fonte de contaminao. 2. Todo o material de acondicionamento deve ser armazenado de forma a no ficar exposto a risco de contaminao. 3. As operaes de acondicionamento e embalagem devem ser executadas de forma a evitar a contaminao dos produtos. 4. Os materiais de acondicionamento e embalagem reutilizados para os gneros alimentcios devem ser fceis de limpar e, sempre que necessrio, fceis de desinfectar.Formadora: Teresa Miranda 17 Ano Lectivo: 2009/2010


Processos biolgicos, qumicos e fsicos e sua aplicao:Todos os produtos alimentcios que consumimos esto relacionados com processos biotecnolgicos, uns mais simples outros mais complexos. No entanto todos eles tm um objectivo geral que o melhoramento das caractersticas do alimento.

Os mtodos de conservao quanto ao modo de actuao podem ser:Germicidas - quando eliminam os microorganismos Bacteristticos Quando impede ou dificulta a vida microbiana

Os mtodos de conservao quanto natureza podem sera) Fsicos Temperaturas pelo calor (pasteurizao, esterilizao, desidratao, dessecao, fumagem) - pelo frio ( refrigerao, congelao e liofilizao) Radiaes ionizantes Osmose reversa

b) Qumicos Substncias orgnicas (cidos e seus sais, acares, alcois, formaldedos) Substncias inorgnicas ( sais de cidos inorgnicos), metais, gases e perxidos

c) Biolgicos Antibiticos Fermentao

Processos usados na indstria de alimentos:

Processos Fsicos So operaes mecnicas de subdivises simples ou com separao de partes Ex: Centrifugao, corte, rala, prensa, sedimentao

Processo Qumicos Utiliza-se o emprego de substncias qumicas Ex: Obteno de margarina por hidrogenao de leos e curas de carnes

Processos Biolgicos Quando existe actuao de microorganismos e/ou de enzimas Ex: Queijos, iogurtes, vinho, vinagre, cerveja


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CONSERVAO DOS ALIMENTOS Tcnica utilizada Exemplos de processos Remoo de microorganismos Filtrao, Centrifugao Frio Calor Remoo de gua Conservantes qumicos Refrigerao, Congelao Pasteurizao, Esterilizao Liofilizao, Desidratao Adio de substncias qumicas: cidos orgnicos, nitratos, etc. Uso de radiaes ionizantes (UV) e radiaes no ionizantes (raios gama)

Radiaes

Melhoramento e Produo de Novos AlimentosIRRADIAO DE ALIMENTOS A RADIAO

Radurizao Aplicaes com doses baixas ( < 1kGy) Objectivo inibir o espigar (batata, cebola, alho etc.), retardar o perodo de maturao (frutas) e de deteriorao fngica de frutas e hortalias (morango, tomate, etc.) e controle de infestao por insectos e caros (cereais, farinhas, frutas, etc.). Proporcionando armazenamento de longo prazo, e previne a disseminao de pestes de insectos Radicidao ou radiopasteurizao Aplicaes com dose mdia (1kGy - 10kGy) Ideal para pasteurizar sucos, retardar a deteriorao de carnes frescas, controle de Salmonella em produtos avcolas, etc. Aumenta a qualidade da conservao e previne a intoxicao alimentar Radapertizao ou esterilizao comercial Aplicaes com dose alta (10kGy - 45kGy) Usado na esterilizao de carnes, dietas e outros produtos processados, destruindo populaes de microrganismos, que promovem que os alimentos se estraguem destruindo os microrganismos patognicos, incluindo formadores de esporos, tais como Clostridium botulinum.


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Quando um produto irradiado utilizado como ingrediente em outro alimento, deve ser mencionado na lista de ingredientes, entre parnteses, aps o nome do mesmo.

A irradiao de alimentos apresenta uma srie de vantagens sobre os mtodos tradicionais, como: um processo a frio que pode descontaminar alimentos congelados sem causar efeitos indesejveis em suas propriedades organolpticas e fsico-qumicas No aumenta a temperatura do alimento - pasteurizao a frio (a energia cerca de 50 vezes menor que a conservao a calor) Como a radiao tem elevado poder de penetrao, o processo pode ser usado para tratar uma grande variedade de alimentos, numa considervel faixa de tamanhos e formas, com pouca ou nenhuma manipulao ou processamento. Pode facilitar a distribuio e venda de frutas frescas, vegetais e carnes pelo aumento da vida til desses produtos. Pode substituir os tratamentos qumicos que deixam resduos nos alimentos. No caso de produtos avcolas, a irradiao oferece um mtodo efectivo para garantir ao consumidor proteco contra doenas transmitidas por alimentos, principalmente salmonelose e campilobacteriose. Diminui o tempo de cozedura de certos alimentos, principalmente desidratados. Permite atingir organismos (ovos e larvas de insectos, vermes, etc.) dentro dos alimentos

CONCLUSOA irradiao uma tcnica de esterilizao e conservao que pode ser importante no combate Fome, uma vez que esse problema que assola o mundo reforado por m distribuio e armazenamento dos alimentos. Pode ser tambm recurso importante nas reas de sade, pois diminui a incidncia de doenas causadas por patognicos alimentares e a contaminao dos alimentos por microorganismos. Apesar desses benefcios, o facto de haver deteriorao de nutrientes e a escassez de informaes precisas sobre as consequncias dos produtos qumicos formados no processo de irradiao cria a necessidade controlada quanto ao uso da irradiao de alimentos.

Para alm do desenvolvimento e aperfeioamento de novas tcnicas de conservao de alimentos, a Biotecnologia aplicada indstria alimentar permite melhorar e produzir novos alimentos atravs, nomeadamente, das seguintes aces: Optimizao das condies em que ocorrem as fermentaes: A seleco de estirpes de organismos fermentativos e a manipulao de condies como temperatura, pH e composio atmosfrica, tornam possvel a obteno de produtos fermentados de melhor qualidade, em maior quantidade e variedade. Por exemplo, os produtos lcteos probiticos e simbiticos, cujo consumo tem vindo a aumentar, so resultado da seleco e da utilizao de diferentes fermentos lcteos que originam produtos com caractersticas particulares.


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Utilizao de microrganismos para a produo de substncias usadas na modificao de alimentos ou como aditivos alimentares: A cultura de microorganismos em fermentadores, em condies controladas, permite produzir grandes quantidades de substncias utilizadas como aditivos alimentares. Por exemplo, os aminocidos cido glutmico e cido asprtico so utilizados como adoantes e o cido ctrico (um cido orgnico) e um regulador de acidez. As enzimas microbianas so usadas no processamento e na transformao de alimentos. As lpases acentuam o sabor de certos queijos, a lactase usada na produo de alimentos sem lactose destinados a indivduos intolerantes a esta substncia e as proteases so usadas para reduzir a turvao da cerveja. A imobilizao de enzimas numa matriz (de celulose ou gar, por exemplo), sobre a qual feito circular o substrato, facilita o isolamento dos produtos, reduz a contaminao, e permite a reutilizao das enzimas e um melhor controlo das condies em que ocorre a catlise.

Produo de alimentos transgnicos: Os alimentos transgnicos possuem genes estranhos que lhes conferem novas caractersticas. Arroz com maior valor nutritivo, tomate que no amolece durante o amadurecimento e milho resistente a pragas, so alguns dos alimentos geneticamente modificados que, ao mesmo tempo que poderiam contribuir para melhorar a situao de fome no mundo, so alvo de polmica sobre eventuais efeitos no equilbrio dos ecossistemas e na sade humana.

Condies de armazenamento de alimentos:

Os produtos devem estar armazenados consoante a sua famlia e devem ser devidamente ordenados segundo alguns princpios:

Os rtulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua leitura; Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (os de validade mais curta), colocando-os frente; Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras inferiores.

Deve tambm ser assegurado que so acondicionados nas melhores condies (em recipientes de materiais prprios), protegidos da contaminao por agentes microbianos e da aco de insectos e roedores, estarem ao abrigo da luz solar directa, humidade e calor. Para produtos que necessitem de frio recomendada a existncia de cmaras de frio separadas para matrias-primas e para produtos acabados, no caso de tal no ser possvel deve-se ter em ateno certos aspectos, tais como armazenar os produtos confeccionados num plano superior ao dos alimentos crus.


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Quer haja mais de uma cmara de refrigerao ou quer haja uma necessrio ter em ateno a possibilidade de contaminao cruzada e transmisso de cheiros.

Para prevenir contaminaes cruzadas entre produtos deve-se: Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal; Na impossibilidade de haver duas cmaras, separe os alimentos crus dos confeccionados; Colocar os alimentos mais sujos num plano inferior aos mais limpos Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores;

Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possveis contaminaes (bem acondicionados em embalagens prprias); No colocar caixas ou estrados de madeira dentro do equipamento de frio; Os produtos prontos a consumir devero ter vigilncia e proteco redobrada.

Para evitar a transmisso de cheiros dever identificar:

Alimentos que transmitem odor: bacalhau, peixe, charcutaria, laranjas, limes, cebolas, etc. Alimentos que captam odor: ovos, leite, lacticnios.

Assim sendo deve evitar-se armazenar/acondicionar produtos incompatveis, nomeadamente os que transmitem e os que captam odores. Devido ao consumo de energia elevado e possveis avarias, devem-se afastar os equipamentos de frio de fontes de calor (tais como mquinas e equipamentos).

Importncia do tempo e temperatura de confeco e do armazenamentoComo j foi referido, o tempo e a temperatura de confeco so de extrema importncia para a eliminao de microrganismos, assim como a temperatura de armazenagem. Na tabela 1 so apresentados alguns perigos biolgicos e as principais condies, a nvel da temperatura, para o seu desenvolvimento. Nesta tabela apresentam-se as temperaturas criticas e salienta-se a importncia da conservao dos alimentos, quer atravs da refrigerao, quer atravs das temperaturas de confeco. Ou seja, manter e armazenar os alimentos abaixo da temperatura indicada como mnima e elevar a sua temperatura de confeco acima da indicada como mxima. O intervalo entre estas duas temperaturas designado por zona de perigo.


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Tabela 1 Alguns perigos biolgicos e condies para o seu desenvolvimentoPERIGOS Baccillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Tipos A e B proteolticos Clostridium botulinum Tipo E no proteoltico Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella spp Shigella spp Staphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica TEMPERATURA (C)MNIMA MXIMA

5 32 10 3 12 7 0 5 7 7 5 10 8 -1

55 45 50 45 50 46 45 47 47 48 43 43 43 42

Fontes: Food and Drug Administration (2001); International Commission on Microbiological Specification for Foods (1980, 1996)

O crescimento de microrganismos patognicos ser tanto mais acelerado quanto mais prximo da temperatura ptima de crescimento se encontrar o alimento. Na tabela seguinte so apresentados os possveis tempos mximos de exposio dos alimentos, tendo em considerao a temperatura do produto. Ou seja se um determinado alimento se encontrar temperatura de 10C mais de 17 horas, existe a possibilidade de crescimento e formao de toxinas de Baccillus cereus. Esta tabela ajuda a entender a importncia das temperaturas de conservao dos alimentos e os riscos biolgicos associados, se estas no forem respeitadas, assim como o tempo de conservao de um produto. Os valores referem-se maioria dos gneros alimentares, sendo que existem outros factores que podem potenciar ou diminuir o crescimento dos microrganismos, tais como a actividade da gua e a sua acidez (pH).Tabela 2 Tempos mximos acumulados de exposio de alimentos, tendo em considerao a temperatura do produto e as condies potenciais de risco.CONDIES POTENCIAIS DE RISCO TEMPERATURA DO PRODUTO TEMPO MXIMO DE EXPOSIO

(acumulado)

Crescimento e formao de toxinas de Baccillus cereus

4 6C 7 10C 11 21C Acima dos 21C 30 34C Acima dos 34C 10 21C Acima dos 21C

5 dias 17 horas* 6 horas* 3 horas 48 horas 12 horas 11 horas* 2 horas*

Crescimento de Campylobacter jejunii Germinao, crescimento e formao de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo A e proteolticos B e F


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Germinao, crescimento e formao de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo E e no protelticos B e F

3,3 5C 6 10C 11 21C Acima dos 21C 10 12C 13 14C 15 21C Acima dos 21C 7 10C 11 21C Acima dos 21C -0,4 5C 6 10C 11 21C Acima dos 21C 5,2 10C 11 21C Acima dos 21C 6,1 10C 11 21C Acima dos 21C 7 10C 11 21C Acima dos 21C 5 10C 11 21C Acima dos 21C 10C 11 21C Acima dos 21C 8 10C 11 21C Acima dos 21C -1,3 10C 11 21C Acima dos 21C

7 dias >2 dias 11 horas 6 horas 21 dias 1 dia 6 horas* 2 horas* 14 dias 6 horas 3 horas 7 dias 2 dias 12 horas* 3 horas* 14 dias 6 horas 3 horas 14 dias* 12 horas* 3 horas* 14 dias 12 horas* 3 horas 21 dias 6 horas* 2 horas* 21 dias 6 horas* 2 horas* 21 dias 6 horas 2 horas 1 dia 6 horas 2,5 horas* Requer dados adicionais

Crescimento de Clostridium perfringens

Crescimento de esporos patognicos de Escherichia coli

Crescimento da Listeria monocytogenes

Crescimento de Salmonella spp

Crescimento de Shigella spp

Crescimento e formao de toxinas por Staphylococcus aureus

Crescimento de Vibrio parahaemolyticus

Crescimento de Vibrio cholerae

Crescimento de Vibrio vulnificus

Crescimento de Yersinia enterocoltica

Fonte: Forviso - Os perigos para a segurana alimentar no processamento dos alimentos

Durante a confeco dos alimentos a quente, deve-se garantir que todos os seus pontos atinjam no mnimo a temperatura de 75C, durante pelo menos 2 minutos. A destruio microbiana no depende somente da temperatura mas tambm do tempo a que o alimento est submetido temperatura mnima de segurana e da carga inicial de microrganismos. A seguir apresentada uma relao tempo/temperaturas mnimas de segurana de confeco para a preparao de diferentes tipos de alimentos. A temperatura mencionada refere-se temperatura interna do alimento. Esta pode ser medida com um termmetro alimentar especfico. de mencionar que o processo de confeco nunca deve ser interrompido.


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Tabela 3 Temperaturas internas mnimas de seguranaPRODUTO TEMPERATURA INTERNA

- TEMPO

Carnes recheadas, massas e recheios que contenham carne, aves ou peixe Aves Porco, bacon, salsicha fresca Carnes modas ou desfiadas, incluindo hambrguer, salsicha e peixe desfiado Carne assada de porco e vaca Bife de vaca, carneiro, vitela e veado Peixe e marisco Vegetais servidos quentes Ovos e produtos que contm ovos frescos Alimentos pr-cozinhados Qualquer alimento de alto risco confeccionado em microondasFonte : Authority of Ireland, Food Safety

75C - 15 segundos 75C - 15 segundos 63C - 15 segundos 68C - 15 segundos 63C - 4 minutos 63C - 15 segundos 63C - 15 segundos 60C - 15 segundos 68C - 15 segundos 75C - 15 segundos 75C - 15 segundos

Os ovos so dos alimentos de maior risco e no devem ser utilizados na preparao de pratos, molhos ou sobremesas sem processamento trmico. Nesses casos deve-se utilizar ovos pasteurizados. A presena de uma bactria em particular, a Salmonella, pode provocar toxinfeces graves, por vezes mortais, pelo que o uso de ovos crus ou mal cozinhados deve ser evitado, sujeitando os ovos a um intervalo de tempo/temperatura de confeco que permita eliminar essa bactria. Na tabela 4 so apresentados os tempos de confeco aconselhados para a confeco de ovos. Tabela 4 Tempos de confeco aconselhados para os vrios tipos de confeco dos ovosTIPO DE CONFECO TEMPO (minutos)

Quente Cozido Escalfado Estrelado Mexido Omeleta

3 (com gua em ebulio) 10 (com gua em ebulio) 3 4-5 5-6 4-5

Fonte: Gonalves, M; Associao da Restaurao e Similares de Portugal ( 2003)


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Alimentos ou refeies que no sejam para consumo imediato, devem ser mantidos em condies que permitam a sua manuteno temperatura de segurana recomendada, consoante o tipo de alimento, o momento e a forma como vai ser consumido. Aps a sua confeco, estes alimentos devem ser rapidamente arrefecidos at aos 10 C no perodo mximo de 2 horas e posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4C. O arrefecimento dever ser efectuado em clulas de arrefecimento rpido. Caso estas no existam, o arrefecimento dever ser efectuado colocando o recipiente com o alimento num banho de gua fria e introduzi-lo posteriormente na cmara frigorfica. Para reaquecer o alimento que foi confeccionado a quente, arrefecido e mantido durante um certo tempo em refrigerao, deve-se assegurar que durante o tratamento trmico o alimento alcance a temperatura de 82C num perodo que no ultrapasse as 2 horas. Os alimentos que forem reaquecidos no podero voltar a ser arrefecidos e refrigerados.

Programas de limpezaLIMPEZA E DESINFECO 1 Regras gerais Um bom programa de higienizao essencialmente constitudo por duas fases. A primeira consiste na remoo de todo o tipo de sujidade agarrada as superfcies, objectos e utenslios e posterior eliminao da soluo detergente durante o enxaguamento final. A segunda fase consiste na desinfeco. A aco do desinfectante s eficaz se houver previamente uma limpeza correcta. Para cada produto utilizado, dever existir uma ficha tcnica, fornecida pela marca dos produtos, com especificaes (a que tipo de superfcie se destinam, tempo de aco, concentrao a utilizar, etc.) e cuidados a ter no manuseamento dos mesmos. A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e microrganismos por superfcies que j se encontrem higienizadas. Aps a limpeza, todas as superfcies devem ser bem secas com panos limpos e de utilizao nica, de modo a evitar a existncia de gua onde se poderiam desenvolver microrganismos. 2 Produtos Os produtos de limpeza (detergentes e desinfectantes) devem ser escolhidos consoante o tipo de sujidade a remover, o material ou superfcie a que se destinam (evitar a corroso) e o tempo de aco pretendido. A dosagens dos produtos a utilizar, assumem um papel de extrema importncia. Uma dosagem menor do que a indicada poder no ser a suficiente para uma limpeza ou desinfeco eficaz, e uma dosagem superior poder ser de difcil remoo e consequente contaminao qumica dos alimentos. O melhor procedimento ser ver o rtulo e seguir sempre as indicaes do fabricante do produto. 2.1 Detergente um produto de limpeza, uma substncia que elimina a sujidade. Antes da sua aplicao conveniente removerem-se os resduos slidos e enxaguar com gua limpa a superfcie/equipamento a limpar. S ento se coloca o detergente deixando a actuar durante o tempo definido (por tipo de produto e por tipo de


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equipamento). ento removido com gua limpa. conveniente que a gua utilizada seja quente, mas depende tambm das especificaes do fabricante para esse produto. Para que no restem resduos, aps as lavagens, os detergentes tm de ser facilmente enxaguados. 2.2 Desinfectante Substncia que elimina total ou parcialmente os microrganismos. Quando a eliminao parcial, tem de resultar um nvel no prejudicial de microrganismos para a sade humana. A sua aco mais eficaz se for utilizado aps uma correcta limpeza. Deixa-se o produto actuar num intervalo de tempo definido, sendo depois removido com gua limpa e potvel. 3 Ficha de limpeza Para cada tipo de equipamento, superfcie ou utenslio, deve existir uma ficha tcnica de limpeza com o tipo/mtodo de limpeza a efectuar, qual o detergente e em que concentraes, o tempo de aco, temperatura da gua e cuidados a ter. Devendo-se recorrer sempre a especialistas para a sua elaborao. Estas devero ser cuidadosamente analisadas pelo responsvel ou responsveis pela limpeza. Em cada conjunto de fichas ou plano, deve constar:

"Onde" - local onde se tem de executar a limpeza, ou qual o equipamento; "Quem" - executantes; "Quando" - periodicidade; "Como" - dosagem, tipo de baldes, esfregonas e mtodo; Cuidados especiais - instrues de segurana; Controlo - verificao visual e anlises.

4 Verificao Devero ser implementados procedimentos de monitorizao e verificao da higienizao, assim como estabelecidas medidas correctivas, como nova limpeza, caso seja necessrio. Para monitorizao e verificao, podem ser realizadas inspeces visuais, anlises microbiolgicas ou outras anlises, como pequenos kits que avaliam a quantidade de microrganismos existentes. Na tabela 5 apresentado um esquema com a frequncia de desinfeco e limpeza para instalaes, equipamentos e utenslios. Tabela 5 Esquema da frequncia de limpeza e desinfecoDIRIA SEMANALMENSAL

LOCAL DE PREPARAO Pavimento Paredes das zonas de trabalho Caleiras de escoamento Todas as torneiras e cabos Pias e lavabos Fornos Blocos de cozedura Recipientes do lixo Janelas e beiraisFormadora: Teresa Miranda 27

L L L+D L+D L+D L L L+DL



Portas Puxadores de portas Exaustores Grelhas Tectos UTENSLIOS E APARELHOS Tbuas e superfcies de trabalho Utenslios Aparelhos de preparao Mquinas de preparar carnes e facas elctricas Misturadores e batedeiras Fritadeiras Banho-maria Microondas, fornos e marmitas INSTALAES SANITRIAS Retretes e urinis Torneiras e puxadores Lavabos Pavimento Paredes Vestirios LOCAIS DE ARMAZENAGEM Todos os puxadores Pavimentos Paredes e prateleiras Veculos de transporte Refrigeradores e armrios frigorficos Congeladores Escovas Local de armazenagem dos lixos SALAS DE REFEIES Mesas Cadeiras Pavimentos Portas e janelas Paredes VESTURIO E ACESSRIOS Vesturio de trabalho Guardanapos e toalhas L: limpar D: desinfectar M: mudar

L L+D LL* L

L+D L+D L+D L+D L+D L L L L+D L+D L+D L+D L+D L L+D LL*

L L L+D L+D LL L+D L*

LL L*

M M L*: limpar todos os 3 meses


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PLANO DE HIGIENIZAO

Este plano permite saber o que h para limpar, quando se deve limpar, que produtos e materiais a utilizar e como efectuar cada tarefa, quer na limpeza, quer na desinfeco. A dosagens dos produtos a utilizar (detergentes e desinfectantes), assumem um papel de extrema importncia. Uma dosagem menor do que a indicada poder no ser a suficiente para uma limpeza ou desinfeco eficaz, e uma dosagem superior poder ser de difcil remoo e consequente contaminao qumica dos alimentos. O melhor procedimento ser ver o rtulo e seguir sempre as indicaes do fabricante do produto. A primeira etapa de um programa de higienizao a limpeza. Este um processo, fundamentalmente fsico, cujo objectivo a separao de todo o tipo de sujidade agarrada s superfcies, objectos e utenslios e a posterior eliminao da soluo detergente durante a fase de enxaguamento final. Aquando o processo de limpeza, h que ter em ateno o tipo de sujidade que se pretende remover; da depende o tipo de detergente a utilizar e em que dosagem. A sujidade constituda geralmente por um aglomerado de partculas heterogneas, tanto do ponto de vista da sua origem, natureza qumica, estrutura fsica e tamanho, que se encontram unidas. Origem da sujidade: Animal - gorduras e sebos (e.g. carnes); Vegetal - leos e as gorduras vegetais (e.g. azeite, leos alimentares); Mineral - xidos e os depsitos minerais (e.g. incrustaes calcrias). Todas as superfcies, mesmo aquelas que so designadas como lisas (ex.: ao inoxidvel), possuem uma determinada rugosidade. Tendo em considerao que o tamanho dos microrganismos microscpico, compreende-se facilmente que, mesmo nessas superfcies, uma pequena rugosidade pode ser a suficiente para permitir a fixao de microrganismos.

A limpeza sem a operao de desinfeco apresenta deficincias tais como: Ausncia de aco microbiolgica por parte dos detergentes; Deficincias dos processos de limpeza, quer sejam de carcter tcnico, quer sejam de problemas de factor humano; Inadequada concepo dos estabelecimentos e/ou equipamentos.

Assim sendo, necessrio completar a higienizao com a desinfeco. A desinfeco uma operao cujo objectivo principal destruir os microrganismos em especial os patognicos, podendo contaminar as superfcies, as mos, e o ambiente, e consequentemente os alimentos Se fosse exclusivamente aplicada a desinfeco sem realizar previamente a limpeza, tambm se constatariam deficincias na higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios, dado que na presena


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de matria orgnica (gorduras e protenas) a eficcia da aco dos desinfectantes substancialmente reduzida podendo mesmo tornar-se nula.

Na seleco de um agente de limpeza dever ser tido em considerao:

A autorizao da utilizao do produto para o uso pretendido; O tipo de contaminao/sujidade presente na superfcie; O tempo disponvel para as operaes de limpeza; A dureza da gua disponvel para as operaes de limpeza A natureza das superfcies a limpar; Os meios disponveis para o enxaguamento das superfcies; O equipamento utilizado nas operaes de limpeza; As prticas utilizadas nas operaes de limpeza e a experincia e formao dos operadores nelas envolvidas; A acessibilidade das reas e das superfcies para a realizao das operaes de limpeza.

Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficincia da limpeza depende de vrios factores bsicos: Tempo de contacto necessrio assegurar o tempo adequado para que o detergente penetre na sujidade e a solte da superfcie;

Temperatura a eficcia da generalidade dos detergentes aumenta com o aumento da temperatura; Ruptura fsica da sujidade a intensidade de aco mecnica para uma adequada limpeza das superfcies; Qumica da gua a gua possui ies dissolvidos, tais como os ies clcio e magnsio, que podem afectar a eficcia do agente de limpeza.

A seleco do agente desinfectante dever ter em conta os seguintes aspectos:

O tipo de superfcie a ser desinfectada; O nvel de contaminao e sujidade existente; O tempo disponvel para a operao de desinfeco; O mtodo de aplicao; As caractersticas da gua de enxaguamento; A compatibilidade com os agentes de limpeza; O efeito de corroso do produto; As propriedades em termos de absoro do produto; O tempo de reaco necessrio;30 Ano Lectivo: 2009/2010



O tipo de microrganismos potencialmente presentes. Principais etapas de um processo de limpeza e desinfeco:

PREPARAO - A electricidade de todos os equipamentos a limpar deve ser desligada, se possvel, particularmente quando for utilizada gua nas operaes de limpeza. Deve-se tambm proceder desmontagem dos equipamentos relativamente aos quais necessrio realizar esta actividade de forma a realizar uma adequada limpeza. LIMPEZA A SECO - Devem ser retirados os resduos maiores, que sejam passveis de remoo manual. Esta operao permite facilitar a limpeza nos passos posteriores e permite reduzir o consumo de gua e de produtos de limpeza. A utilizao de gua neste passo de evitar. PR-ENXAGUAMENTO - O equipamento ou superfcie deve ser pr-enxaguado, por forma remover resduos que se encontrem pouco aderentes superfcie. LIMPEZA - A operao de limpeza implica humedecer a superfcie de modo os agentes de limpeza poderem actuar. A reaco dos agentes activos das solues com os constituintes da sujidade que vai facilitar a eliminao das sujidades e evitar que estas se voltem a depositar noutros pontos no decurso da limpeza. Este passo o mais importante para eliminar das superfcies os resduos de alimentos. A operao de limpeza permite tambm eliminar parte dos microrganismos que eventualmente estejam presentes, em particular aqueles que se encontravam no directamente sobre a superfcie mas sobre os resduos de alimentos. ENXAGUAMENTO E DESINFECO - Aps a limpeza deve-se proceder remoo dos resduos do produto de limpeza e da sujidade. Este enxaguamento efectuado com gua. Dependendo das necessidades, inerentes natureza dos produtos e dos perigos associados, aps estas operaes de limpeza poder ser ainda necessrio proceder a operaes de desinfeco. Quando tal acontecer, este passo prepara as superfcies limpas para a desinfeco, dado que necessrio remover todo o detergente para que o agente de desinfeco seja eficaz. Aps a aplicao do agente desinfectante dever proceder-se a novo enxaguamento para os produtos que o requerem, como os desinfectantes clorados. Dependendo da natureza e da quantidade da sujidade poder ser possvel realizar simultaneamente a limpeza e a desinfeco utilizando um produto que rena as caractersticas de um agente de limpeza e as de um agente de desinfeco.


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Plano geral de higienizao

Unidade: _______________ Equipamentosuperfcies e utenslios

PLANO GERAL DE HIGIENIZAO

Data: __/__/____

Pg. __/__

rea

Actividades

Frequncia

Produto

Responsvel

Registo

Instruo de trabalho - higienizaoUnidade: _______________ Equipamento e superfcies de trabalho INSTRUO DE TRABALHO HIGIENIZAO Data: Pg. __/__ __/__/____

Produto

Responsvel

Registo


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Praticar boas prticas de higiene em estabelecimentos

Usar vesturio adequado e exclusivo sempre que manipular detergentes e/ou desinfectantes na realizao de operaes de limpeza e desinfeco; Nunca manipular alimentos no decorrer das operaes de limpeza e/ou desinfeco; Manter todos os produtos de limpeza e desinfeco nas embalagens originais e garantir que o rtulo no danificado; Antes de utilizar qualquer detergente e/ou desinfectante, consultar sempre as respectivas fichas tcnicas ou os rtulos; Caso no seja possvel identificar o produto, informar o responsvel de imediato; Nunca misturar diferentes produtos de limpeza ou desinfeco, a no ser em situaes devidamente indicadas; Todos os manipuladores de alimentos so responsveis pela higienizao das superfcies, equipamentos e utenslios por eles usados, devendo cumprir os planos de higienizao prestabelecidos; extremamente importante respeitar as indicaes de dosagem, de tempo de contacto e modo de aplicao do desinfectante; A temperatura da gua na qual o desinfectante diludo no pode ser demasiado elevada para no desactivar o produto; Nunca utilizar vassouras para varrer a seco o pavimento das cozinhas e salas de refeies; Os tectos, paredes, portas, exaustores, extractores e tectos ventilados, devem ser higienizados exclusivamente quando no estiverem a ser manipulados ou confeccionados alimentos; Quando se higienizar as portas e janelas, deve-se dar especial ateno aos manpulos; Assegurar que os ralos de escoamento se encontram sempre limpos, sem gordura ou restos de comida e desentupidos; Desmontar, lavar e desinfectar todos os equipamentos que contactam directamente com os alimentos, aps cada utilizao; Proteger devidamente os equipamentos, sempre que estes no estejam a ser utilizados; Colocar o contedo do equipamento de frio cmara de refrigerao ou conservao de congelados em equipamento alternativo. Caso no seja possvel, o contedo das cmaras dever ser retirado, devendo a higienizao ser realizada o mais rapidamente possvel; Na higienizao do equipamento de frio, dever ser dada especial ateno borrachas de isolamento, puxadores das portas, prateleiras e paredes; Lavar e desinfectar os recipientes do lixo, sempre que se proceder ao seu despejo; Rejeitar todas as louas ou outros utenslios que apresentem fissuras; Remover todos os restos de alimentos antes de colocar a loua na mquina de lavar; No final de cada operao de higienizao, assinar a folha de controlo de operaes, sempre que isso seja exigido.

Nota: A execuo das fichas de limpeza e desinfeco dever ser de acordo com as caractersticas do estabelecimento, instalaes e equipamentos.


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