SECO-SALADO EN PESCADOS POR PILA HÚMEDA Y SECA

Judith S. Rodríguez Capia

Facultad de ciencias agrarias. Escuela profesional de ingeniería agroindustrial. Universidad Nacional del Altiplano Puno. Perú. E-mail: yolinda32@hotmail.com

RESUMEN

Se compararon dos métodos de salado en pila seca pila húmeda en las muestras saladas de trucha y pez volador, se determinó la humedad y el peso. Se encontró que la pérdida de peso es mayor en pila húmeda que en pila seca, y por tanto también su humedad es menor en pila húmeda que en seca, las características que presentaron con lo que respecta al color el pecado seco salado de pila seca presento un color naranja claro dándole mejor apariencia, mientras que en lo que respecta al aroma el pescado seco salado de pila húmeda presento un olor, y en la evaluación de la textura el pescado seco saldo de pila seca presento una textura rígida.

Palabras Clave: salado, salado en pila seca, salado en pila húmeda, trucha, pez volador.

ABSTRACT

Two methods of salted dry cell battery in the salty wet samples of trout and flying fish are compared, moisture and weight it determined. It was found that weight loss is higher in wet dry cell stack, and hence also its moisture is lower than in dry wet stack, the

features presented with regard to the color sin salted dry dry cell present giving a clear orange better appearance, while in regard to dried salted fish smell wet stack present an odor, and the evaluation of the texture of dried fish dry cell balance I present a rigid texture.

Keywords: salty, salty dry cell battery wet salty, trout, sailfish.

INTRODUCCIÓN

La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo (M. Gallo, 1999). El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo común observar que los que más rápidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto contenido acuoso. Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de humedad tendrá un efecto importante de conservación,

debido a que las bacterias presentes en el mismo, tendrán menos agua disponible para su supervivencia (L. Wong, M. Gallo, A. Paúcar, R. 1994).

Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo del pescado y el agua contenida en éste, es forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un fenómeno de deshidratación. Al tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposición por la actividad de las enzimas (M. Gallo, 1999). Por eso que a mayor cantidad de sal utilizada, mayor será el tiempo de conservación del producto y cuanto más ligero es el salado se hace más importante el control de la temperatura del producto a fin de extender su vida útil.

La sal que se utilice en la salazón del pescado deberá ser calidad alimentaria y poseer una composición apropiada para el producto (NTP, 1999)

La composición de la sal difiere según el origen. La sal gema suele ser cloruro sódico casi puro, pero la sal solar de origen marino contiene, como impureza, varias otras sales, como sulfato cálcico, sulfato magnésico y cloruro (NTP, 1999).

Para salar en seco el pescado graso se necesita una sal relativamente pura, pero en algunos productos la presencia de pequeñas cantidades de sales de calcio da un producto de aspecto algo superior. Un exceso de calcio puede reducir la tasa de penetración de la sal hasta el punto de echar a perder el producto. En algunos casos, para un pescado magro como el bacalao, han resultado satisfactorias las concentraciones de sales de calcio comprendidas entre el 0,15 y el 0,30 por ciento (NTP, 1999).

La presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado altas da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a perder el producto durante la salazón. Se han recomendado concentraciones máximas del 0,10 por ciento (NTP, 1999)

En algunos productos pueden ser satisfactorias otras concentraciones de estas impurezas, pero esto habrá que demostrarlo por experimentación (NTP, 1999)

Cuando sólo se dispone de sal impura, la mayor parte de las impurezas de calcio y magnesio pueden lavarse con agua de lluvia o agua limpia y escurriendo el agua de lavar. Esta operación elimina las sales de calcio y magnesio que son más solubles que el cloruro sódico (NTP, 1999) El presente trabajo se desarrolló con el objetivo de observar las diferentes características de pescado seco salado

de pila húmeda y pila seca, para ello se modificó la metodología en la preparación previa de los ejemplares, esta consistió en cortar en trozos pequeños la carne de pescado, para deshidratarlos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Las pruebas se realizaron en el laboratorio de la facultad de ciencias agrarias escuela profesional de ingeniería agroindustrial de la universidad nacional del altiplano. Los pescados (trucha y pez volador) se adquirieron del mercado unión dignidad de la ciudad de puno.

Para la elaboración del pescado seco salado se utilizó una balanza analítica, recipientes, cuchillos, cocina, termómetro, probeta, paleta.

La sal se adquirió del mercado unión dignidad tanto para la pila seca como para la húmeda.

Metodología

Se realizó la elaboración de pescado seco salado mediante dos métodos de secado (deshidratación) pila húmeda y pila seca.

En el salado se colocaron los trozos pequeños de trucha y pez volador de aproximadamente 5 mm de grosor en capas alternadas con sal y se drenaron los líquidos exudados de las muestras. Se determinó la humedad y peso inicial, y se dejó secando durante 15 días en la sombra, luego pasado este lapso de tiempo se pesaron y determinaron sus humedades.

Figura 01: preparación para secado pila seca

En la deshidratación por pila humedad de igual manera se colocaron los trozos pequeños de 5 mm de grosor en

salmuera (260 gr de sal) en 1 litro de agua. También se determinó la humedad y peso final e inicial.

Figura 01: preparación para secado pila húmeda

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 01: Pescado seco salado pila seca

PESCADO HUMEDAD PESOINICIAL FINAL INICIAL FINAL

TRUCHA 48.42% 5.24% 90 gr 40.14 grPEZ VOLADOR 50.73% 6.30% 176 gr 62.98 grElaboración propia

Descripción: En la tabla 01 se observa los pesos y humedad determinados antes y después de los análisis donde la trucha perdió 49.86 gr, el pez volador

perdió 113.02 gr. Las características que presentaron fueron un color blanquecino, aroma característico al pescado rancio y textura rígida.

Tabla 02: Pescado seco salado pila húmeda

PESCADO HUMEDAD PESOINICIAL FINAL INICIAL FINAL

TRUCHA 48.42% 44.45% 94 gr 176 grPEZ VOLADOR 50.73% 51.42% 88 gr 146 grElaboración propia

En la evaluación de los pesos reportados en el pescado seco salado se nos indica que hubo una pérdida de peso respecto al peso inicial. Con lo cual se puede decir que los pescados secos salados realizados a pila húmeda deben presentar mayor pérdida de peso debido a que el pescado es

colocado sobre un tanque o contenedor y la salmuera natural formada es colectada en el mismo depósito, de manera que en pocas horas llega a cubrir el pescado apilado (Begoña ,1995). El pescado de pila seca es usualmente empleado para especies magras, que no presentan problemas

de oxidación, y que luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de secado. Con esta aplicación se generan productos uniformemente salados que son normalmente sometidos a un proceso de prensado mediante apilamiento y luego secados por métodos naturales o artificiales (Wong, 1994). Con lo cual se puede decir que en la elaboración de pescado seco salado el método que representa menor pérdida de peso es mediante pila seca, y el de pila húmeda presenta mayor deshidratación.

Si el proceso de salado fuera lento como consecuencia del procesamiento de especies de pescado grandes y la salmuera natural se formara, por ejemplo en 1 ó 2 días, podría darse el caso de que las capas superiores se empiecen a descomponer debido a un proceso lento de penetración de la sal a la carne del pescado o que se oxiden por el contacto con el aire cuando no se genera suficiente salmuera natural. En estos casos se deberá considerar el agregado de salmuera artificial para reemplazar la falta de líquido que cubra el pescado apilado en el contenedor (Gallo, 1999).

CONCLUSIONES

En la evaluación de las características de pescado seco salado de pila seca y pila húmeda, con lo que respecta al color el pecado seco salado de pila seca presento un color naranja claro dándole mejor apariencia, mientras que en lo que respecta al aroma el

pescado seco salado de pila húmeda presento un olor, y en la evaluación de la textura el pescado seco saldo de pila seca presento una textura rígida.

REFERENCIAS

Begoña Pérez Villarreal. Estudio del proceso de maduración de la anchoa en salazón. Informe técnico N° 68. Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco, Departamento de Industria, Agricultura y Pesca. (1995)

L. Wong, M. Gallo, A. Paúcar, R. Castro. La Saladita – Pescado Fresco Salado. Bol. Inv. I.T.P. Vol 4 N°1 – 1994

M. Gallo, Procesamiento de Productos Salados. Separatas e Curso Internacional ITP/JICA – Peru. 1999.

“NORMAS TECNICAS PERUANAS” NTP 201.219 1999, ITINTEC 204042 ANFACO. Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos para la Elaboración de Semiconservas de Peces.