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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEAR
ANA PAOLA VICTOR CHAYB
SEGURANA ALIMENTAR, GLOBALIZAO E MODISMOS ALIMENTARES: O CONSUMO DE SUSHI E
FAST FOODS E SUA INTERFACE COM O DESENCADEAMENTO DE DOENAS CRNICAS
FORTALEZA-CEAR
2010
1
ANA PAOLA VICTOR CHAYB
SEGURANA ALIMENTAR, GLOBALIZAO E MODISMOS ALIMENTARES: O CONSUMO DE SUSHI E
FAST FOODS E SUA INTERFACE COM O DESENCADEAMENTO DE DOENAS CRNICAS
Dissertao apresentada ao Curso de Mestrado Acadmico em Sade Pblica do Centro de Cincias da Sade da Universidade Estadual do Cear, como requisito parcial para a obteno do ttulo de mestre em Sade Pblica.
Orientadora: Profa. Dra. Helena Alves de Carvalho Sampaio
FORTALEZA-CEAR
2010
2
ANA PAOLA VICTOR CHAYB
SEGURANA ALIMENTAR, GLOBALIZAO E
MODISMOS ALIMENTARES: O CONSUMO DE SUSHI E FAST FOODS E SUA INTERFACE COM O
DESENCADEAMENTO DE DOENAS CRNICAS
Dissertao apresentada Coordenao do Curso de Mestrado Acadmico em Sade Pblica do Centro de Cincias da Sade da Universidade Estadual do Cear, como requisito parcial para a obteno do ttulo de mestre em Sade Pblica.
Aprovado em: ___/___/___
BANCA EXAMINADORA
________________________________________________ Prof. Dra. Helena Alves de Carvalho Sampaio
________________________________________________ Profa. Dra. Fernanda Maria Machado Maia
________________________________________________ Prof. Dr. Jos Wellington de Oliveira Lima
3
DEDICATRIA
Dedico este trabalho a todos os
profissionais e estudantes de Nutrio.
4
AGADECIMENTOS
A Deus, em primeiro lugar, por ter me conduzido para a profisso de nutricionista e por me dar discernimento nos momentos mais difceis deste
projeto.
Ao meu namorado Kerginaldo Lima de Mattos Neto, meu eterno e
emocionado agradecimento por sua dedicao com seus conhecimentos
tcnicos, que foram fundamentais, e pelo seu amor que me fortaleceu para
este trabalho.
minha famlia e amigos que me apoiaram e me aconselharam durante
toda esta caminhada.
Aos alunos do curso de nutrio Antnio Augusto Ferreira Carioca,
Dbora Maria de Almeida Silva, Fernando tila Nascimento de Souza, Patrcia
Mariano Santos e Thais Helena de Pontes Ellery, que foram meus anjos da
guarda e sem os quais eu no teria conseguido cumprir as metas deste estudo.
Aos estabelecimentos comerciais: Shopping Aldeota e North Shopping,
que atravs das gentis representantes do setor de marketing Magna Medeiros
do Shopping Aldeota e Virgnia Costa do North Shopping permitiram a
realizao desta pesquisa.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico
(CNPq) pela concesso da bolsa de Mestrado.
Aos jovens pblico-alvo deste estudo, que pacientemente colaboraram
com esta investigao.
A todos os amigos batalhadores do Mestrado Acadmico de Sade
Pblica, especialmente amiga Clarissa Melo com quem compartilhei minhas
angstias e aflies, mas tambm excelentes momentos de descontrao e
aconselhamento, que foram importantes para que eu me mantivesse firme nos
meus objetivos.
Aos professores Jos Wellington Oliveira Lima e Fernanda Maria
Machado Maia, que contriburam imensamente para o desenvolvimento desta
pesquisa.
Meu agradecimento carinhoso professora Helena, a quem eu admiro
h muito pela sua orientao incontestvel, pela sua disponibilidade e apoio
5
sempre e pela sua trajetria na profisso de nutricionista, que a tornou um
exemplo a ser seguido.
6
RESUMO Esta dissertao avalia o consumo de sushi/sashimi e fast food na perspectiva
da Segurana Alimentar. Sabe-se que a urbanizao e a globalizao
transformaram os hbitos alimentares. Exemplo disso foi a disseminao do
consumo dos fast foods e sushi/sashimi. No Brasil, antes que se discutisse
exaustivamente com a populao os malefcios do consumo elevado de fast
foods, a mesma incorporou uma novidade, o sushi/sashimi. O estudo justifica-
se principalmente pelo risco Segurana Alimentar representado pela ingesto
no consciente desses produtos. Assim, para avaliar as caractersticas do
consumo de fast food e de sushi/sashimi, foram entrevistados 454 indivduos
com 22 a 35 anos, em dois shoppings de Fortaleza, sobre o consumo quali-
quantitativo, fatores influenciadores, riscos e benefcios e sobre o conceito de
segurana alimentar. Encontrou-se baixa prevalncia de consumo de
sushi/sashimi (36,8%), e alta de fast foods (99,5%). Considerando freqncia e
quantidade consumida, no h influncia do sushi/sashimi na qualidade da
dieta diria, mas os fast foods representam risco aumentado para doenas
crnicas. Os jovens consomem sushi/sashimi principalmente pelo sabor
(71,9%) e fast foods pela praticidade (65,5%). O sushi/sashimi foi considerado
benfico pelo peixe, j para os fast foods praticamente no foram destacados
benefcios. O principal risco associado ao consumo de sushi/sashimi foi a
contaminao por ser cru (39,5%) e no caso dos fast foods o surgimento de
doenas crnicas (81,3%), mas isso no parece influenciar a escolha dos
alimentos pelos jovens. Os mesmos conhecem os principais aspectos do
conceito de segurana alimentar: qualidade, quantidade, prticas alimentares
saudveis e sade. Tal conhecimento tambm no influencia a escolha dos
tipos de alimentos avaliados. Mudanas nas estratgias de educao
nutricional, envolvendo a aplicao dos pressupostos da alfabetizao
nutricional podem ser importantes para melhorar a conexo conhecimento-
comportamento alimentar.
Palavras-chave: sushi, sashimi, fast foods, doenas crnicas, segurana
alimentar, alfabetizao nutricional.
7
ABSTRACT
This study evaluates the consumption of sushi/sashimi and fast food in the
perspective of food safety. It is known that the urbanization and globalization
have transformed eating habits. Example was the spread of the consumption of
fast foods and sushi/sashimi. Before the hard discussion with the people about
the harmful effects of high intake of fast foods, it was incorporated the
sushi/sashimi. The study is mainly due to the risk to food safety represented by
the ingestion not aware of these products. Thus, to evaluate the characteristics
of the consumption of fast food and sushi/sashimi, we interviewed 454 persons
with 22 to 35 years in two malls in Fortaleza, about the consumption qualitative
and quantitative, factors that influence these habits, the risks and benefits, and
the concept of food security. We found a low prevalence of sushi/sashimi
(36.8%), and high in fast foods (99.5%). Considering the frequency and quantity
consumed, there is no influence of sushi/sashimi in the quality of the daily diet,
but the fast foods represent increased risk for chronic diseases. Young people
eat sushi/sashimi primarily by taste (71.9%) and fast foods because of the
convenience (65.5%). The sushi/sashimi was considered beneficial for the fish,
but for those fast foods just were not highlighted benefits. The main risk
associated with consumption of sushi/sashimi was contamination by the raw
food (39.5%) and in the case of fast foods to chronic diseases (81.3%), but it
does not seem to influence food choice by people. They know the main aspects
of the concept of food security: quality, quantity, healthy eating habits and
health. Such knowledge does not influence the choice of food types evaluated.
Changes in nutritional education strategies involving the application of the
assumptions of literacy nutrition may be important to better connect knowledge-
eating behavior.
Key-words: sushi, sashimi, fast foods, chronic diseases, food safety, literacy
nutrition.
8
SUMRIO
LISTA DE ABREVIATURAS E/OU SMBOLOS................................... 10 LISTA DE QUADROS E TABELAS...................................................... 11
1. INTRODUO....................................................................................... 13 1.1. Ensaio sobre globalizao, alimentao, segurana alimentar e
sade: focalizando o fast food, o sushi e o sashimi......................... 19 1.1.1 Evoluo dos hbitos alimentares no Brasil.......................................... 19
1.1.2 Globalizao, alimentao e segurana alimentar................................ 24
1.1.3 Consumo de fast-food no mundo e no Brasil e repercusses sobre a
sade...................................................................................................... 28
1.1.4 Consumo de sushi e sashimi no mundo e no Brasil e repercusses
sobre a sade......................................................................................... 31
2. OBJETIVOS........................................................................................... 39
2.1 Objetivo geral......................................................................................... 39
2.2 Objetivos especficos.............................................................................. 39
3. METODOLOGIA..................................................................................... 40 3.1 Tipo de estudo........................................................................................ 40
3.2 Local da pesquisa.................................................................................. 40
3.3 Populao e amostra............................................................................. 40
3.4 Critrio de excluso............................................................................... 41
3.5 Coleta de dados.................................................................................... 41
3.6 Tabulao e anlise de dados............................................................... 42
3.7 Aspectos ticos..................................................................................... 43
4. RESULTADOS....................................................................................... 45 4.1 Perfil social............................................................................................ 45
4.2 Prevalncia de consumo de sushi, sashimi e fast foods 48
4.3 Padro de consumo de sushi e/ou sashimi........................................... 49
4.4 Padro de consumo de fast food........................................................... 58
4.5 Conceitos de segurana alimentar........................................................ 66
5. DISCUSSO........................................................................................... 69 6. CONCLUSES....................................................................................... 83 REFERNCIAS...................................................................................... 85
9
APNDICES......................................................................................... 98
APNDICE 1: receitas de sushi........................................................... 99
APNDICE 2: instrumento de coleta de dados.................................... 101
APNDICE 3: termo de consentimento livre e esclarecido.................. 106
ANEXOS............................................................................................... 107
ANEXO 1: parecer do Comit de tica em Pesquisa........................... 108
10
LISTA DE ABREVIATURAS E/OU SMBOLOS
ABRASCE Associao Brasileira de Shoppings Centers
a. C Antes de Cristo
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
CDC Center for Disease Control and Prevention
CE Cear
CONSEA Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
d. C Depois de Cristo
DF Distrito Federal
EUA Estados Unidos da Amrica
Kcal Quilocalorias
Kg Quilogramas
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
Mg Miligramas
mL Mililitros
PR Paran
RS Rio Grande do Sul
SUS Sistema nico de Sade
11
LISTA DE QUADROS E TABELAS
Tabela 1. Distribuio dos indivduos entrevistados segundo sexo e tipo de
shopping. Fortaleza CE, 2010..................................................................... 45
Tabela 2. Distribuio dos indivduos entrevistados, segundo faixa etria,
sexo e tipo de shopping. Fortaleza CE, 2010.............................................. 46
Tabela 3. Distribuio dos indivduos entrevistados segundo anos de
estudo, sexo e tipo de shopping. Fortaleza CE, 2010................................. 46
Tabela 4. Distribuio dos indivduos entrevistados, segundo ocupao,
sexo e tipo de shopping. Fortaleza CE, 2010.............................................. 47
Tabela 5. Comparao entre os grupos entrevistados segundo o shopping
center freqentado. Fortaleza CE, 2010..................................................... 48
Tabela 6. Prevalncia de consumo de sushi, sashimi e fast foods pelos
entrevistados. Fortaleza-CE, 2010................................................................. 49
Tabela 7. Prevalncia de consumo de sushi entre os entrevistados
consumidores da iguaria, segundo categorias da preparao e sexo.
Fortaleza CE, 2010...................................................................................... 50
Tabela 8. Freqncia de consumo mensal de sushi entre os entrevistados
consumidores da iguaria, segundo o sexo. Fortaleza CE, 2010................. 51
Tabela 9. Freqncia de consumo mensal de sashimi entre os
entrevistados consumidores da iguaria, segundo o sexo. Fortaleza CE,
2010................................................................................................................ 52
Tabela 10. Composio nutricional mdia diria do sushi e/ou sashimi
ingeridos pelos entrevistados consumidores de tais iguarias, segundo o
sexo. Fortaleza CE, 2009............................................................................ 53
Tabela 11. Fatores motivadores para o consumo de sushi/sashimi entre os
entrevistados consumidores de tais iguarias, segundo sexo. Fortaleza
CE, 2010......................................................................................................... 54
Tabela 12. Riscos associados ao consumo de sushi/sashimi identificados
pelos entrevistados que no consomem a iguaria, segundo sexo. Fortaleza
CE, 2010...................................................................................................... 55
Tabela 13. Riscos associados ao consumo de sushi/sashimi identificados
pelos consumidores das iguarias, segundo sexo. Fortaleza CE, 2010....... 55
12
Tabela 14. Benefcios associados ao consumo de sushi/sashimi
identificados pelos entrevistados que no consomem a iguaria, segundo
sexo. Fortaleza CE, 2010............................................................................
56
Tabela 15. Benefcios associados ao consumo de sushi/sashimi
identificados pelos consumidores das iguarias, segundo sexo. Fortaleza
CE, 2010......................................................................................................... 57
Tabela 16. Prevalncia de consumo de fast foods entre os entrevistados
consumidores destes, segundo categorias das preparaes e sexo.
Fortaleza CE, 2010...................................................................................... 59
Tabela 17. Freqncia de consumo semanal de fast food entre os
entrevistados consumidores destes, segundo sexo. Fortaleza CE, 2010... 61
Tabela 18. Composio nutricional mdia diria dos fast foods ingeridos
pelos entrevistados consumidores destes, segundo sexo. Fortaleza CE,
2010................................................................................................................ 62
Tabela 19. Fatores motivadores para o consumo de fast foods entre os
entrevistados consumidores destes, segundo sexo. Fortaleza CE, 2010... 63
Tabela 20. Riscos associados ao consumo de fast foods identificados
pelos entrevistados, segundo sexo. Fortaleza CE, 2010............................ 64
Tabela 21. Benefcios associados ao consumo de fast foods identificados
pelos entrevistados, segundo sexo. Fortaleza CE, 2010............................ 65
Tabela 22. Aspectos conceituais de segurana alimentar citados pelos
entrevistados, segundo sexo. Fortaleza CE, 2010...................................... 66
Tabela 23. Categorias conceituais de segurana alimentar de acordo com
as citaes dos entrevistados no consumidores e consumidores de
sushi/sashimi. Fortaleza CE, 2010.............................................................. 67
Tabela 24. Categorias conceituais de segurana alimentar de acordo com
as citaes dos entrevistados consumidores de fast foods. Fortaleza CE,
2010................................................................................................................ 68
13
1. INTRODUO
A alimentao um componente essencial da humanidade. No apenas
por ser uma necessidade fisiolgica, mas por estar relacionada cultura das
sociedades e ainda por ter influncia no desenvolvimento de inmeras doenas
crnicas (GIMENEZ, 2002).
Historicamente, a mobilidade humana gera contatos interculturais.
Elementos de procedncias diversas ultrapassam suas fronteiras originais
(GIMENEZ, 2002). Nos ltimos anos o termo globalizao vem sendo citado
com grande freqncia. Esse fenmeno, que vem caracterizando a economia
internacional desde meados da dcada de 70, tem sido interpretado de
diferentes maneiras (DINIZ, 2001). Segundo Therborn (2001), o termo deveria
ser utilizado como um conceito multidimensional e histrico que aponta para
tendncias, dimenses, impacto e conexes mundiais e para fenmenos
sociais, podendo acarretar processos globais de estruturao social, tais como:
a diviso do trabalho; a alocao de direitos; a distribuio de riqueza e renda;
a padronizao de riscos e oportunidades de acordo com a passagem do
tempo; a assimilao cultural; formao de identidades; definies e
distribuio de conhecimento; constituio de valores; instituio de normas.
Poder envolver ao social, seja em alcance de sentido nico ou de interao,
de ao individual dispersa ou coletiva, de harmonia ou de conflito.
O processo de globalizao influencia a cultura dos diferentes povos,
incluindo seus hbitos alimentares e sua relao com os alimentos, desde a
produo at a ingesto (PINEYRUA, 2006). Com seu foco na mais livre
circulao de capital, de tecnologia, bens e servios, esse processo teve
efeitos profundos nos estilos de vida ligados dieta (POPKIN, 2006). Nesta
perspectiva surge o termo globalizao alimentar que, segundo Maluf et al.
(1996) representa uma ruptura radical dos sistemas alimentares (definidos
como sendo as escolhas alimentares e as prticas de cozinha associadas
regio e s condies locais de existncia), fazendo com que produtos do
mundo inteiro se misturassem, transformando progressivamente os hbitos
alimentares.
14
De acordo com Pilcher (2006), na troca intercultural dos alimentos,
determinadas tendncias gerais acabam emergindo. Diez Garcia (2003) conclui
que, se por um lado o processo de globalizao alimentar aumenta a
diversidade alimentar, por outro tambm a reduz, uma vez que circulam, entre
as diferentes populaes, as mesmas opes alimentares prprias da
globalizao.
No Brasil, o fenmeno influenciou o estilo de vida da populao,
conduzindo a uma tendncia de imitao de padres e caractersticas de
consumo de diferentes pases, dentre estes se destacando os Estados Unidos
(ABREU et al., 2001). Assim, tal globalizao exerceu influncia na busca pelos
fast foods. Segundo Reichembarch (2007) as cadeias de fast food tornaram-se
sinais do desenvolvimento econmico do Ocidente. So, em geral, as primeiras
multinacionais que chegam quando um pas abre seus mercados, servindo
como vanguarda do sistema de franquias.
Diez Garcia (2003) comenta que o acesso aos alimentos, na sociedade
moderna, predominantemente urbana, determinado pela sua estrutura
socioeconmica. A comensalidade contempornea se caracteriza pelo tempo
reduzido para o preparo e consumo de alimentos; pelo surgimento de itens
gerados com novas tcnicas de conservao e de preparo; pela variedade de
produtos alimentares; pelo deslocamento das refeies em domiclio para
estabelecimentos que comercializam alimentos, como restaurantes,
lanchonetes, vendedores ambulantes, padarias, entre outros; pela crescente
oferta de preparaes e utenslios transportveis; pela oferta de ingredientes
provenientes de vrias partes do mundo; pelo apelo publicitrio associado aos
alimentos; pela flexibilizao de horrios para comer; pela crescente
individualizao dos rituais alimentares. Desse modo os fast foods que,
segundo Jacobs Jr., (2006), representam lanches rpidos, convenientes,
apetitosos e com preo accessvel, se encaixam no modo de vida
contemporneo. Constituem alimentos e/ou preparaes categorizados como
fast foods: hambrguer, pizza, batata-frita, hot-dog, entre outros (SHRDER et
al., 2007).
15
O consumo abusivo desses produtos, que em geral apresentam altas
quantidades de gorduras e calorias, est associado com o ganho de peso na
populao (JACOBS JR., 2006). Bes-Rastrollo et al. (2006) relatam que o
consumo de comida rpida em detrimento do consumo de frutas, prediz um
ganho de peso de 0,4 quilos por ano, independente de ingesto energtica e
atividade fsica. Mariath et al. (2007) destacam que a transio nutricional
decorrente da urbanizao e industrializao direcionam para uma dieta mais
ocidentalizada, caracterizada pelo consumo de fast food, com destaque para o
aumento da densidade energtica, maior consumo de carnes, leite e derivados
ricos em gorduras, e reduo do consumo de frutas, cereais, verduras e
legumes, a qual, aliada diminuio progressiva da atividade fsica, contribui
para o aumento no nmero de casos de obesidade em todo o mundo. Stender
et al. (2007) tambm comentam que o consumo da comida rpida contribui
para o ganho de peso, a obesidade, o diabetes melito tipo 2 e a doena arterial
coronariana.
Realmente, durante os ltimos 20 anos, a obesidade entre os adultos
tem crescido significativamente. Nos Estados Unidos, o National Center for
Health Statistics (NCHS) mostrou que 30% dos americanos adultos com 20
anos ou mais de idade, so obesos. Isto corresponde a sessenta milhes de
pessoas. O percentual de indivduos jovens com sobrepeso mais do que
triplicou desde 1980 nos EUA. Entre crianas e adolescentes com idade de
seis a dezenove anos, 16%, mais de nove milhes de jovens, esto com
excesso ponderal. Esta condio, aliada inatividade fsica (mais de 50% dos
americanos adultos no praticam nenhum tipo de atividade fsica) representa
um grave fator de risco para outras doenas crnicas associadas (CDC, 2005).
Marinho et al. (2007) resumem que o Brasil, nas ltimas dcadas,
passou por uma transio nutricional na qual os padres alimentares mais
tradicionais, que incluam cereais, razes e tubrculos, foram sendo
progressivamente substitudos por uma alimentao mais ocidental, contendo
alimentos mais ricos em gorduras e acares, a qual, tambm associada
diminuio progressiva de exerccio fsico, tem concorrido para o aumento no
nmero de casos de sobrepeso e obesidade no pas. Conseqentemente
16
associa-se tambm ao risco aumentado de outras doenas crnicas,
principalmente considerando que o surgimento de muitas delas est direta ou
indiretamente associado ao excesso ponderal.
De acordo com a World Health Organization WHO (2003), por conta
dessas mudanas na dieta e no estilo de vida, doenas crnicas
(incluindo obesidade, diabetes melito, doenas cardiovasculares, hipertenso
arterial, doena cerebrovascular e alguns tipos de cncer) esto se tornando
causas de mortes prematuras em naes desenvolvidas e em
desenvolvimento, aumentando os gastos com a sade em pases que j
possuem graves deficincias neste setor.
Ribeiro Junior (2007) aponta para uma pandemia de obesidade entre os
jovens no Brasil. A tendncia de envolvimento de populaes cada vez mais
jovens sinaliza para um pssimo prognstico, pois se sabe que a precocidade
da instalao do problema associa-se, fortemente, persistncia desta
condio clnica na vida adulta, projetando-se assim uma gerao futura com
percentuais ainda maiores de obesos.
Entre adolescentes, a prevalncia de sobrepeso e obesidade atinge
ndices de 12,1% e 10,8% nas Regies Sudeste e Nordeste do Brasil,
respectivamente (BOA-SORTE et al., 2007). Em termos globais, a Pesquisa de
Oramentos Familiares POF, realizada nos anos 2002-2003 apontou que
num universo de 95,5 milhes de pessoas de 20 anos ou mais de idade havia
38,8 milhes (40,6%) com excesso de peso, das quais 10,5 milhes eram
consideradas obesas (BRASIL, 2004a).
Devido ao reconhecimento da associao dos novos hbitos
alimentares com o surgimento do excesso ponderal e de outras doenas
crnicas, e ainda sob a influncia da globalizao, a populao acaba
buscando opes mais saudveis, dentre as disponveis no mundo moderno.
Nesse contexto iniciou-se o uso mais disseminado da culinria japonesa, cujos
pratos apresentam-se muito coloridos e com uma enorme variedade de
vegetais pouco cozidos, o que preserva seu valor nutritivo (TORRES et al.,
17
2005). O visual de tais pratos, bem como sua composio, parece estar
atraindo os adeptos de uma dieta saudvel.
Atualmente a culinria japonesa original sofre adaptaes aos gostos de
diferentes locais (HOLZMANN, 2006), se destacando como itens mais
comumente consumidos o sushi e sashimi. O sushi constitudo base de
arroz temperado com molho de vinagre, acar e sal, e combinado com peixe
ou frutos do mar ou ainda vegetais, frutas ou ovo. J o sashimi corresponde ao
peixe cru filetado em pequenas pores (FOUCHIER, 2004). Os ideogramas
da palavra sushi so de origem chinesa e tm o significado de tripas de peixe
salgadas. Entretanto, numa atitude de bom senso de marketing, ao fazer a
transcrio fontica para seus prprios ideogramas, os japoneses mudaram o
significado da palavra. O primeiro ideograma su significa felicidade. O
segundo, shi, significa presidir, assim a palavra designa algo como presidir a
felicidade ou, numa interpretao livre, comer peixe, feliz. J a palavra sashimi
significa simplesmente carne cortada (HOLZMANN, 2006).
Assim, tem-se percebido a incorporao de mais um novo hbito
alimentar na mesa do brasileiro. Antes mesmo que se discutisse com a
populao, de forma exaustiva, os malefcios do uso freqente e
quantitativamente elevado de fast foods, a mesma incorporou um novo prato, o
sushi e/ou sashimi. De um modo geral percebe-se, empiricamente, a co-
existncia dos dois tipos de preparaes na alimentao do brasileiro. Em
Fortaleza, especificamente, tem sido verificado um aumento de restaurantes
que oferecem sushi/sashimi. Atualmente j so no mnimo 24 restaurantes
japoneses na cidade. Sem contar com as padarias, supermercados e lojas de
convenincia que tambm comercializam o produto (ABRASEL, 2008).
Surgiu, ento, o interesse em desenvolver o presente estudo, que
investigou como esto co-existindo, no contexto da globalizao, os
comportamentos alimentares relativos fast foods e sushi e sashimi e os
respectivos riscos e benefcios potenciais associados.
18
O estudo justifica-se tanto pela falta de conhecimento dos
comportamentos e informaes da populao quanto aos dois tipos de
alimentos, como pelo potencial risco segurana alimentar representado pela
ingesto no consciente de quaisquer deles. Urge que se discutam as
vantagens e desvantagens de tal consumo no contexto da segurana
alimentar, pois como j referido no incio deste captulo, os hbitos alimentares,
atravs da globalizao, vm sendo incorporados e no questionados. A
associao de tal consumo com o desencadeamento de doenas crnicas
constitui um debate que ainda no chegou populao. A massificao do uso
do sushi/sashimi uma discusso que sequer chegou aos meios acadmicos.
No se conhece o comportamento da populao inclusive para se avaliar a
necessidade ou no de se planejar estratgias de interveno. A inteno
deste estudo reduzir esta lacuna.
A investigao foi dirigida populao jovem, pois de acordo com
Neutzling et al. (2007), a mesma tem maior probabilidade de experimentar o
processo de globalizao, sendo mais vulnervel s novidades alimentares
trazidas por este processo.
Pretendeu-se caracterizar um perfil que respondesse s indagaes: os
hbitos de consumo de fast food e sushi/sashimi co-existem? Os fast foods
esto sendo relegados? O comportamento alimentar global de consumidores
freqentes de fast food tradicional diferente do comportamento daqueles que
selecionam mais frequentemente o sushi/sashimi? Existe uma preocupao
com a sade ao se escolher sushi/sashimi? A escolha de sushi/sashimi est
ligada globalizao da culinria japonesa? Como a populao est avaliando
suas escolhas, no que tange a fast foods tradicionais e sushi/sashimi? Em que
quantidade e com que freqncia tais pratos so consumidos?
O estudo foi conduzido por pesquisadora do grupo de pesquisa Nutrio
e Doenas Crnico-Degenerativas da Universidade Estadual do Cear. O
grupo desenvolve atualmente investigaes que exploram a interface entre
doenas crnicas e segurana alimentar, cultura e comportamento alimentar e
alfabetizao nutricional.
19
Considerando a alfabetizao nutricional, o presente estudo parte do
projeto de pesquisa Plano AlfaNutri: um novo paradigma, a alfabetizao
nutricional, para promoo da alimentao saudvel e prtica regular de
atividade fsica na preveno e controle de doenas crnicas. O referido
projeto foi aprovado no edital 02/2009 Programa Pesquisa para o SUS:
gesto compartilhada em sade PPSUS. Especificamente a partir deste estudo
ser possvel fundamentar a relao entre a noo do conceito de segurana
alimentar que os jovens que se pretende entrevistar tm e seus
comportamentos alimentares.
Para melhor consubstanciar o tema, segue uma reviso abordando as
inter-relaes entre globalizao, hbito alimentar e segurana alimentar e o
consumo de fast foods e/ou sushi e sashimi.
1.1. Ensaio sobre globalizao, alimentao, segurana alimentar e sade: focalizando o fast food, o sushi e o sashimi
Para que se compreenda melhor o papel da globalizao sobre o padro alimentar de um povo, importante que se conhea a cultura alimentar deste,
particularmente no que tange formao e evoluo histrica de seus hbitos
alimentares.
1.1.1 Evoluo dos hbitos alimentares no Brasil
Reviso de Abreu et al. (2001) aponta que desde o princpio, por
milnios, estiveram os predecessores do homem, o prprio homem e seus
descendentes, descobrindo alimentos na face da terra. Foi deixado, assim, um
legado de experincias, em que se fundamentaram os diferentes cultivos.
Durante os sculos da Idade Mdia, houve um aperfeioamento, embora lento,
dos modos de produo de alimentos. Quando os rabes invadiram a Espanha
em 711, os europeus foram introduzidos a uma diversidade de plantas
comestveis. Nesse tempo os invasores levaram arroz para o sul da Europa,
alm de outros vegetais, frutas, condimentos e a cana de acar. O domnio
20
rabe do Mediterrneo abalou a estrutura da regio, o que trouxe quinhentos
anos de dificuldades no comrcio. Somente no sculo XII o Mediterrneo
recuperou destaque no sistema comercial europeu e as especiarias voltaram a
ter importncia em toda a Europa. Com as cruzadas, que tiveram incio em
1096, milhares de peregrinos estabeleceram comrcio com o Oriente Mdio.
Durante os sculos XV e XVI, Portugal, Espanha e Veneza financiavam
viagens martimas visando descobrir centros produtores de especiarias e
apoderar-se deles. A partir dessas viagens, descobriram-se novos alimentos e
especiarias e ficava evidente o domnio econmico dos pases que as
organizavam. Durante a histria, o poder econmico e o monoplio do
comrcio passou por vrios povos e nessas descobertas houve um intercmbio de cultura, saberes, hbitos e culinria.
Com relao ao Brasil, Jos Reginaldo Santos Gonalves, em seus
estudos histricos sobre as produes de Luis da Cmara Cascudo, destaca
que uma cozinha nacional brasileira teria se configurado por volta do final do
sculo XVIII, como produto da dominao social e cultural portuguesa sobre as
organizaes indgenas e africanas de alimentao. O autor resume que, de
certo modo, o sistema culinrio brasileiro veio a se constituir como a sntese
dessas trs tradies culinrias, sob a gide da herana cultural portuguesa
(ESTUDOS HISTRICOS, 2004).
A base alimentar da escravaria no Brasil, de acordo com Costa e
Marcondes (2001), que levantaram evidncias sobre o assunto, concentrava-se
no feijo, farinha de mandioca (ou de milho) e no toucinho e/ou na carne
salgada (carne-seca ou pescado). O arroz tambm se fazia presente, algumas
frutas eram consumidas mais ou menos regularmente, comparecendo, muito
raramente, a carne vermelha ou a de galinha. Tal dieta tambm era comum no
trfico africano para o Brasil, tanto no trajeto, ainda naquele continente, como
na chegada ao novo mundo.
No estudo realizado por Rosemeire Bertolini Lorimer, que desvendou
alguns dos fatores que contriburam para a formao das diversas culturas
regionais alimentares encontradas no Pas, ficou evidente o impacto dos
21
primeiros sculos de histria da Amrica portuguesa na formao da
brasilidade alimentar. O estudo revelou que antes mesmo da chegada dos
portugueses, a culinria sofreu sua primeira grande adaptao ainda em alto
mar. A incerteza da durao das viagens criou uma necessidade de levar
alimentos no perecveis como biscoitos de farinha e peixes conservados em
sal. Apesar de em algumas expedies haver um navio destinado a transportar
mantimentos, a variedade era pouca e ainda havia ratos, vermes e baratas que
devoravam boa parte das provises, alm de vrias doenas, como o
escorbuto. A passagem por diversos portos da costa africana durante as
primeiras grandes viagens propiciou um contato com diversas culturas, o que
permitiu que muitos alimentos diferentes fossem incorporados pela tripulao
dessas embarcaes. Todo esse contexto teve influncia na cultura alimentar
que chegou ao Brasil (BIAVA, 2002).
Em terra, ocorreu um primeiro grande passo rumo evoluo dos
hbitos alimentares. Sem sada, os portugueses incorporaram hbitos
indgenas, principalmente com relao aos procedimentos de obteno dos
alimentos. Apesar de serem caadores e coletores, os ndios tambm
mantinham uma cultura para o plantio de mandioca, milho, abbora e
amendoim. Os exploradores se aproveitaram dessa tcnica para incrementar
sua dieta. Mais tarde, ocorreu ainda a substituio dos condimentos europeus
por similares da colnia. As mas, pras e pssegos utilizados para fazer
conservas foram substitudos pelo mamo verde e pelo coco. As cerejas e
ameixas podiam ter como similar a jabuticaba, enquanto as nozes e amndoas,
tinham como substituto o amendoim. A estrutura culinria portuguesa
permaneceu, mas os ingredientes foram substitudos. Nas grandes fazendas
ou nas minas coloniais, a culinria variava de regio para regio de acordo com
os produtos disponveis e as caractersticas dos povos presentes como
escravos, portugueses e ndios (BIAVA, 2002).
O sistema de refeies no Brasil se constituiu tradicionalmente at fins
do sculo XIX e incio do sculo XX numa seqncia organizada do seguinte
modo: a primeira refeio era o almoo, por volta de sete horas da manh; a
segunda era o jantar, por volta de meio-dia; em seguida, a merenda, uma
22
curta refeio em torno de trs horas da tarde; e, finalmente, a ceia, por volta
de seis horas. A partir do sculo XX houve a adoo da seguinte nomenclatura,
a qual perdura at os dias de hoje: caf da manh, almoo, lanche e,
finalmente, o jantar. Esta nova seqncia e demais mudanas em outros
componentes do sistema culinrio, marcaram a oposio histrica entre um
Brasil tradicional e um Brasil moderno (ESTUDOS HISTRICOS, 2004).
Grandes processos migratrios, resultantes de transformaes
econmicas e demogrficas, que marcaram a Europa a partir de meados do
sculo XIX contriburam para a incorporao de novos elementos na cultura
alimentar brasileira. As mudanas na distribuio da posse da terra, o processo
de modernizao da agricultura e as modificaes mais profundas nas relaes
de trabalho foram geradores de condies bastante adversas permanncia
em seus locais de origem de parcelas significativas da populao europia.
Nesse processo, os grandes receptculos desse fluxo populacional foram as
Amricas (BOTELHO et al., 2007).
No caso dos imigrantes japoneses, aps a Segunda Guerra a fase em
que, aceitando a derrota do Japo, os japoneses resolveram adotar o Brasil
como sua ptria, aqui fixando residncia com toda a sua famlia (MOTTA et al.,
2006). Esses imigrantes se instalaram inicialmente no interior do Estado de
So Paulo. Os primeiros restaurantes japoneses formais surgiram no bairro da
Liberdade, reduto dos imigrantes orientais na capital paulista (HOLZMANN,
2006).
Considerando as reflexes de Reichembarch (2007) que afirma que o
desenvolvimento da cultura alimentar inerente ao meio, sujeita a ajustes e
modelaes que variam conforme o desenrolar de acontecimentos
sciopolticos e econmicos, o estabelecimento de diferentes povos em regies
brasileiras contribuiu ao longo dos anos para a diversidade alimentar marcante
no pas. Esse processo de intercmbio cultural com a introduo de novas
culturas alimentares no Brasil se mantm dinmico at a atualidade e revela
aspectos positivos e negativos sobre a sade da populao.
23
Estudando as mudanas das tendncias de consumo de alimentos ao
longo da histria, pesquisadores esclarecem que, para populaes muito
pobres, as razes e tubrculos constituem muitas vezes a nica fonte de
alimentos e renda, mas na medida em que a renda cresce, os produtos de
origem animal ganham maior importncia na alimentao. Essa seqncia
pode ser observada na histria da maioria dos pases mais ricos do mundo e
se trata de uma caracterstica que vem se repetindo nas naes em
desenvolvimento cuja renda per capita vem crescendo nas ltimas dcadas
(CARVALHO et. al., 2004). O aumento do poder aquisitivo da populao est
geralmente associado com a adeso a maus hbitos alimentares. O consumo
de alimentos considerados no nutritivos tem um espao muito maior nas
classes abastadas do que nas famlias de baixa renda (CANESQUI; DIEZ-
GARCIA, 2005).
As mudanas mais recentes promovidas pela globalizao acabaram
afetando ainda mais os referenciais culturais brasileiros, seus hbitos
alimentares e sua relao com os alimentos, da produo ingesto. Como j
comentado, foi aberto o espao para modelos de refeio rpidos. Desse
modo, o paradigma do fast food passou a determinar o ritmo do tempo e a
qualidade do espao destinados alimentao, estabelecendo-se como
representao da modernidade. A demanda crescente da sociedade brasileira
por rapidez foi acompanhada pela expanso dos servios de fast food
(PINEYRUA, 2006). O nmero de unidades de fast food cresce todo ano no
pas. Segundo dados da Associao Brasileira de Franchising (2008), o
nmero de franquias de fast food cresce 12% todo ano e movimenta cerca de
R$ 4 bilhes. Por outro lado, as transformaes que a alimentao e o comer
brasileiros sofreram nas ltimas dcadas apontam para uma maior
preocupao com os efeitos negativos dessa modernidade alimentar,
desencadeando uma reao de alguns grupos que se organizaram em torno de
temas relacionados alimentao, como o caso do slow food (BARBOSA,
2007). Esse movimento procura substituir fast foods e produtos artificiais por
uma alimentao que se ope padronizao do gosto, defendendo a
necessidade de informao do consumidor, protegendo identidades culturais
ligadas a tradies alimentares e gastronmicas (MENELEY, 2004). Visto isso,
24
hoje o comportamento alimentar do brasileiro aponta para o despertar de uma
conscincia alimentar e a tentativa de resgatar alguns hbitos alimentares
saudveis, em meio s atraes do mercado de fast food que no pra de
crescer.
1.1.2 Globalizao, alimentao e segurana alimentar
A alimentao representa a possibilidade de dividir, de distribuir, de
oferecer, numa expresso de altrusmo de pais para com os filhos ou a
qualquer estranho que precise. A comida a realidade do amor e da segurana
(SOCIAL ISSUES RESEARCH, 2000).
H muito se admite que aquilo que se come passa a ser um smbolo do
que se . O tipo de comida de uma regio determina um padro alimentar e
identifica os povos (SOCIAL ISSUES RESEARCH, 2000).
O padro de consumo alimentar sofre influncias de muitos aspectos
importantes. Abreu (2001) contextualiza o surgimento de novos ingredientes de
cozinha na Europa a partir de 1492, nas viagens de Cristvo Colombo. Alm
de repercusses polticas e econmicas, a descoberta oficial da Amrica
permitiu importantes achados gastronmicos. No curso da histria, o contato
entre os povos, a partir das colonizaes, abriu espao para um importante
intercmbio de cultura alimentar. Segundo o autor, muitas descobertas tcnico-
cientficas importantes levaram ao progresso e modificao dos costumes
alimentares: o aparecimento de novos produtos; a renovao de tcnicas
agrcolas e industriais; as descobertas sobre fermentao; a produo do
vinho, da cerveja e do queijo em escala industrial; o beneficiamento do leite; os
avanos na gentica, que permitiram sua aplicao no cultivo de plantas e
criao de animais; a mecanizao agrcola; o desenvolvimento dos processos
tcnicos para conservao de alimentos.
O processo histrico a que se denomina Globalizao data do final da
dcada de 1980 e, como j citado, corresponde a um aprofundamento da
integrao econmica, social, cultural e poltica entre os pases. Essa
25
tendncia, interpretada por alguns autores como sinnimo de progresso,
revelou ao longo dos tempos excluso, concentrao de renda,
subdesenvolvimento e graves danos ambientais, agredindo e restringindo
direitos humanos essenciais. Alm disso, a globalizao inseriu a populao
dos pases ditos perifricos numa realidade de novidades perigosas no
seguimento alimentao (DUPAS, 2007).
Do ponto de vista nutricional, a globalizao da economia e a
industrializao exercem um papel expressivo, devido gama de produtos e
servios distribudos em escala mundial e ao suporte publicitrio envolvido.
Uma tendncia crescente para o consumo de alimentos de maior concentrao
energtica promovida pela indstria de alimentos atravs da produo
abundante de alimentos saborosos, de alta densidade energtica e de custo
relativamente baixo. A globalizao atinge a indstria de alimentos, o setor
agropecurio, a distribuio de alimentos em redes de mercados de grande
superfcie e em cadeias de lanchonetes e restaurantes. A difuso dos
conhecimentos cientficos em Nutrio nos meios de comunicao e o uso do
discurso cientfico na publicidade de alimentos tambm exercem seu papel no
cenrio das mudanas alimentares. Embora nos pases mais pobres este
modelo de consumo esteja distribudo diferentemente de acordo com as
classes sociais e com as possibilidades de acesso aos bens de consumo, de
todo modo, os desejos de consumo por si s marcam uma tendncia a este
perfil alimentar (DIEZ GARCIA, 2003).
Com a urbanizao, a distncia e o tempo necessrios para ir de casa
ao trabalho aumentaram consideravelmente. As pessoas passaram a se
adaptar ao seu novo ambiente e, neste cenrio, o tempo dedicado
alimentao ficou cada vez mais reduzido (PINEYRUA, 2006). A refeio,
entendida como uma situao social e cultural particular e fortemente
ritualizada, foi perdendo espao para a comida, que as pessoas podem
consumir de modo casual na vida cotidiana (ESTUDOS HISTRICOS, 2004).
Por conseqncia de novas demandas geradas pelo modo de vida
urbano, o indivduo passou a adaptar sua vida segundo as condies
26
disponveis, como tempo, recursos financeiros, locais para se alimentar, local e
periodicidade das compras, entre outras. As solues passaram a ser
oferecidas pela indstria e comrcio, que apresentam alternativas adaptadas
s condies urbanas e determinaram novas modalidades no modo de comer,
o que certamente contribui para mudanas no consumo alimentar (DIEZ
GARCIA, 2003).
O reconhecimento dessas mudanas nos hbitos alimentares dos
brasileiros til na esfera do poder pblico como recurso para a elaborao de
polticas de segurana alimentar condizentes com a cultura do pblico-alvo
(PINEYRUA, 2006).
Vale ressaltar que o conceito de Segurana Alimentar surgiu a partir da
Segunda Grande Guerra com mais de metade da Europa devastada e sem
condies de produzir o seu prprio alimento. Esse conceito leva em conta trs
aspectos principais: quantidade, qualidade e regularidade no acesso aos
alimentos (BELIK, 2003). Os padres globalizados de alimentao merecem
ateno do ponto de vista da Segurana Alimentar, de modo que se
estabeleam limites na internacionalizao de modos de produo e modelos
de consumo agroalimentar (MALUF et al. 1996). A ameaa que a globalizao
pode representar Segurana Alimentar reside na presso que se exerce
sobre regies e culturas especficas para que substituam a alimentao
tradicional por produtos globais, ferindo o aspecto da qualidade contido na
prpria definio de Segurana Alimentar (SILIPRANDI, 2004). Desse modo,
os estudos que relacionam globalizao e Segurana Alimentar consideram
que o respeito integralidade do conceito, considerando o fator qualidade,
fundamental para o sucesso das polticas pblicas de preveno e combate s
situaes de sobrepeso e obesidade, entre outras doenas crnicas, que so
fortemente influenciadas pelo consumo de alguns produtos alimentares trazidos
pela globalizao.
No Brasil, de 1940 a 1960, a educao alimentar e nutricional esteve
vinculada s campanhas de introduo de novos alimentos e s prticas
educativas centradas na idia de ensinar o pobre a comer. As aes eram
27
fundamentadas no mito da ignorncia como fator determinante da fome e da
desnutrio nas populaes de baixa renda, tornando-se um dos principais
componentes das polticas de alimentao e nutrio do perodo (SANTOS,
2005).
A partir de 1970, o binmio alimentao-educao predominante
comeou a ceder importncia para o binmio alimentao-renda, resultado dos
novos planejamentos das polticas de alimentao e nutrio constitudas no
pas, as quais, a partir de ento, se baseavam no reconhecimento da renda
como principal obstculo para se obter uma alimentao saudvel. Em
conseqncia, intensas crticas foram feitas educao alimentar e nutricional
que vinha sendo desenvolvida, avaliada como meio de ensinar ao pobre a
comer alimentos de baixo valor nutricional. Assim, as estratgias de
suplementao alimentar passaram a ser o eixo das polticas. Em meados de
1980, com a educao nutricional crtica, uma importante contribuio para a
discusso sobre novas perspectivas de educao alimentar e nutricional se
consolidou. Essa perspectiva resultou em parte das discusses sobre
segurana alimentar que integraram o cenrio internacional e nacional nos
anos 1990, concebendo a alimentao como um direito humano. nesse
contexto que tambm emerge a concepo da promoo das prticas
alimentares saudveis, na qual a alimentao tem sido colocada como uma
das estratgias para a promoo da sade (WHO, 1986; SANTOS, 2005).
Pode-se dizer que o Brasil ainda no possui uma poltica agressiva o
suficiente no setor, mas d seus primeiros passos desde 2004, com a criao
do Guia Alimentar para a Populao Brasileira (BRASIL, 2006), um dos
instrumentos construdos no mbito das diretrizes da Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade. Constitui-se num documento
que pretende ensinar a populao a se alimentar melhor em mbito individual,
familiar e coletivo. No entanto, ainda necessrio aprofundar a discusso
sobre o papel da educao alimentar e nutricional dentro do contexto atual de
elevados ndices de doenas decorrentes de uma alimentao excessiva e sem
qualidade nutricional, e qual seria a sua real contribuio para essas novas
demandas apontadas (SANTOS, 2005).
28
Nessa perspectiva que se comea a pensar no uso da alfabetizao
nutricional como uma estratgia que atenda aos trs campos previstos na
Carta de Otawa (WHO, 1986): criao de ambientes favorveis, reforo da
ao comunitria e desenvolvimento de habilidades pessoais.
Ainda so escassos os estudos que abordam a alfabetizao (tambm
chamada letramento) em Nutrio. Em levantamento bibliogrfico foram
encontradas duas referencias ao termo letramento/alfabetizao nutricional,
uma americana (DIAMOND, 2007) e uma brasileira (BIZZO; LEDER, 2005). A
ltima apenas refere-se ao termo em mbito da educao nutricional escolar
dentro dos parmetros curriculares nacionais, destacando a importncia de se
levar em considerao a alfabetizao em Nutrio, instrumentalizando para
obter sade. J Diamond (2007) prope um teste para medir alfabetizao
nutricional, o Nutritional Literacy Scale NLS que por sua vez baseado em
Baker et al. (2006) e no Test of Functional Health Literacy in Adults - TOFHLA
(PARKER et al., 1995). O teste permite categorizar o individuo quanto ao seu
letramento para, a partir da, planejar a ao educativa.
A alfabetizao nutricional pode conferir um novo rumo s intervenes
educativas: identificar como as mensagens de nutrio so percebidas, como
por exemplo, as contidas no guia alimentar j citado (BRASIL, 2006) e educar a
partir da percepo deste contedo. Da mesma forma, identificar como a
populao percebe as presses geradas pela globalizao para direcionar seu
comportamento alimentar e planejar aes de interveno com base nesta
compreenso.
1.1.3 Consumo de fast-food no mundo e no Brasil e repercusses sobre a sade
Segundo alguns historiadores, os alimentos modernos so aqueles que
se difundiram pelo mundo atravs do comrcio e do intercmbio intensificados
pelas navegaes transocenicas do sculo XVI. Dentre os produtos
difundidos, o acar se constituiu talvez o mais importante. Os rabes
29
introduziram a cana de acar na Europa mediterrnea e durante a idade
mdia quase todas as preparaes do Reino j levavam acar. Com a
disseminao do produto na Europa surgiram centenas de receitas de doces
alm das diversas formas de uso do acar nas preparaes de carnes e aves.
Todo esse intercmbio alimentar culminou com a instalao, no final dos anos
1970, das redes de fast foods na cidade de Paris. As lanchonetes ascenderam
vertiginosamente no cenrio da restauration francesa, caracterizando a
tendncia planetria da norte-americanizao da cultura alimentar (RIAL,
2003).
O fast food transformou-se numa caracterstica proeminente da dieta dos
jovens no mundo inteiro (BOWMAN; VINYARD, 2004). French et al. (2001)
comentam que, nos Estados Unidos, em 1970, o dinheiro gasto com alimentos
consumidos fora de casa representava 25% da despesa total com alimentos.
Este percentual passou para 47,5% em 1999 e provavelmente alcanar 53%
em 2010. Entre 1977 e 1995, o percentual das refeies realizadas em
restaurantes de fast food aumentou 200%. Um adolescente americano de
classe mdia freqenta um restaurante tipo fast food duas vezes por semana.
Nos Estados Unidos sozinho, as vendas do fast food alcanaram um valor de
$161 bilhes em 2004 (RUDOLPH et al., 2007).
No Brasil, os servios de fast food, representando uma alternativa rpida
de refeio, transformaram a cultura alimentar tradicional. Segundo Sucupira et
al. (200_?), o modelo alimentar estaduniense se implantou no Brasil numa
velocidade vertiginosa, representando a rendio de um pas que era marcado
por hbitos culturais dos povos negros, indgenas e europeus, cultura da
rapidez, da higiene, da diviso e da racionalizao do trabalho, bem como da
produo em srie.
Levy-Costa et al. (2005), que analisaram a evoluo da disponibilidade
domiciliar de alimentos no Brasil, considerando o perodo de 1974 a 2004,
ressaltaram a tendncia clara e preocupante para o aumento do consumo de
refrigerantes e biscoitos (400%), ao lado de margarinas e produtos fritos,
especialmente aqueles comercializados em cadeias de fast foods. A ltima
30
Pesquisa de Oramentos Familiares divulgada em 2004 revelou que, em geral,
as famlias brasileiras consomem muitos alimentos com alto teor de acar e
poucas quantidades de frutas e hortalias, alm de uma tendncia ao aumento
do aporte relativo de gorduras em geral e saturadas (BRASIL, 2004 a), sendo a
despesa mdia mensal familiar com acares/derivados e refrigerantes de R$
13,66 e R$ 7,08, respectivamente. Vale ressaltar que a despesa mdia mensal
familiar com alimentao fora do domiclio de R$ 73,14.
A preocupao com o consumo crescente desse tipo de alimento, ficou
evidente na primeira verso do Guia Alimentar para a Populao Brasileira
(BRASIL, 2004b), onde referido que os fast food, caracterizados por
alimentos pr-cozidos oferecidos em lanchonetes, bares e restaurantes, com
alto teor de gorduras, sal e acar e de baixo valor nutricional, no devem
substituir refeies tradicionais. J na verso mais recente (BRASIL, 2006)
priorizada a abordagem sobre os tipos de gorduras que representam risco para
a sade da populao e suas principais fontes, sem fazer referncia direta ao
fast food.
Segundo vrios analistas, o fenmeno do fast food tem representado
uma corroso dos hbitos alimentares familiares, como as refeies
partilhadas. A expanso das lanchonetes construdas sob certas marcas traz
consigo um sistema alimentar baseado na substituio dos carboidratos
complexos (cereais, amido) por carboidratos simples (acares) e gorduras,
com pssimas conseqncias para a sade pblica e para a ecologia global
(CONGRESSO BRASILEIRO DE GASTRONOMIA E SEGURANA
ALIMENTAR, 2004).
Hoje comum a discusso, na mdia popular (revistas, magazines,
jornais, rdio, televiso) e em grupos de indivduos, sobre os malefcios
causados pelo excesso de gordura e pela m qualidade das mesmas. Muito
vem se falando sobre gordura saturada e trans, por exemplo. A abordagem
ainda incipiente, mas pode gerar frutos rumo modificao de hbitos
alimentares nocivos sade. Segundo Bowman e Koelen (2007), a
disponibilidade e acessibilidade a conselhos sobre sade e alimentao,
31
sustentados em opinies mdicas e de educadores em sade, informaes
cientficas e artigos populares, dinamizam a aquisio de informaes.
J se sabe popularmente que o consumo excessivo de gorduras
perigoso, portanto h uma preocupao maior com a ingesto de alimentos
com menores contedos de gorduras ruins. Esta preocupao faz com que as
sociedades busquem a comida perfeita para a vida perfeita. Alguns estudos
tm demonstrado efeitos benficos da chamada dieta mediterrnea,
caracterizada por ser rica em cereais no-refinados, frutas, hortalias e com
elevada proporo de gorduras monoinsaturadas em relao s saturadas
(SANTOS; PORTELLA, 2006). Estudos epidemiolgicos tm mostrado que
dietas contendo produtos marinhos (com elevada proporo de gorduras
polinsaturadas em relao s saturadas) exercem um efeito protetor contra o
desenvolvimento de aterosclerose (SOUSA et al., 2002).
A relao significativamente inversa entre o consumo de peixe e o risco
de doenas coronarianas leva os indivduos a considerarem mais esse produto
no cardpio. Uma opo para incorporar o peixe na dieta e que vem crescendo
em popularidade o sushi e o sashimi, os quais sero enfocados a seguir
(GEBAUER et al., 2006).
1.1.4 Consumo de sushi e sashimi no mundo e no Brasil e repercusses
sobre a sade
O consumo de peixe na Idade Mdia constitua a base da dieta crist. O
salmo j era valorizado desde esta poca, especialmente na quaresma, no
advento, nas sextas-feiras e em outros dias de jejum e abstinncia, resultando
que comer carne era proibido durante quase a metade do ano e o peixe ento
passava a ser muito prezado (FRANCO, 1995).
O sushi um prato da culinria japonesa, cujas origens remontam ao
sculo IV a.C no Sudeste Asitico. Utilizava-se ento uma poro de arroz
cozido para conservar o peixe salgado atravs da fermentao do arroz. Meses
32
depois, o arroz era descartado e o peixe consumido. A origem desconhecida,
mas tornou-se famosa a partir da culinria japonesa (KAWASUMI, 2001).
No h registros precisos de quando teve incio o hbito japons de
comer peixe fresco cru (sashimi). Segundo Holzmann (2006), no final do sculo
XIV os primeiros portugueses a aportarem no Japo j se depararam com esse
costume local. Historicamente o consumo de peixe cru, misturado a molhos e
outros temperos, fez parte da cultura alimentar de vrios pases. Os arenques
da Escandinvia, as ostras da Frana, os ourios-do-mar do Chile e o caviar do
Cspio so exemplos de que o gosto por produtos do mar frescos no
somente caracterstica japonesa. No litoral sul do Brasil, as colinas surgidas do
acmulo de conchas, cascas de ostras e outros restos de cozinha dos
habitantes do Brasil pr-histrico, comprovam a existncia do hbito de comer
peixe cru entre os ndios primitivos.
Com relao ao sushi, Holzmann (2006) alerta que no se sabe bem
onde termina a verdade histrica e onde comea a lenda, mas se acredita que
os pescadores conservavam o pescado utilizando uma papa de arroz
misturada com vinagre do prprio arroz. A preparao envolvia a limpeza do
peixe, o processo de fati-lo e, em seguida, cobria-se o peixe com a papa de
arroz. Segundo o autor, esse seria o sushi original do Japo e o primeiro
documento formal que o descreve data de 700 d.C. O processo primitivo levava
de um a trs anos para se completar e na hora de comer, a papa de arroz era
desprezada. Em torno de 1500, a tcnica avanou e o prazo de maturao
reduziu bastante, sendo por vezes consumido o arroz. Por volta de 1700, o
peixe passou a ser colocado sobre o arroz avinagrado e modelado dentro de
caixas retangulares de madeira. Nesse processo, aguardava-se um ms para
que a preparao estivesse adequada ao consumo. O surgimento do sushi
conforme apreciado hoje mais recente. H relatos de que teria acontecido em
Tquio, por volta de 1824, a idia de reunir peixe cru fresco com arroz
avinagrado e modelar com os dedos a combinao. importante ressaltar que
a ocupao norte-americana do Japo ao fim da Segunda Guerra Mundial
contribuiu para a popularizao do sushi, que foi lentamente conquistando o
mundo com sua aparncia extica, porm atraente.
33
A diversidade crescente das preparaes no Japo e no mundo torna
difcil a categorizao do sushi em tipos, entretanto, de acordo com Holzmann
(2006), os tipos de sushi podem ser classificados em niguiri-zushi e maki-zushi.
O niguiri-zushi o sushi mais tradicional, preparado com um punhado de arroz
avinagrado coberto por uma fatia de peixe com uma leve camada de wasabi
(raiz forte em pasta) no meio. So exemplos: niguiri de salmo, niguiri de polvo,
niguiri de lula, gunkan-maki, este ltimo uma variante do niguiri em que o
bolinho de arroz enrolado num cilindro de folha de alga e sobre ele so
colocados geralmente pedaos de pequenos mariscos ou ovas de peixe. J o
maki-zushi denomina qualquer sushi enrolado em alga; so exemplos deste:
futo-maki, hosso-maki, o-niguiri, te-maki, ura-maki, oshi-zushi, chirashi-zushi,
inari-zushi, fukunasa-zushi, saiku-zusi, temaki-zushi, nare-zushi. O APNIDE 1
exibe algumas receitas das preparaes aqui referidas.
Conforme citado, o processo de difuso internacional da culinria
japonesa teve incio com o surto de imigraes depois do fim da Segunda
Guerra Mundial (RIBEIRO e PAOLUCCI, 2006). Milhes de japoneses
deixaram sua ptria para se fixarem em outros pases, entre eles o Brasil.
Segundo Holzmann (2006), com o surgimento dos primeiros restaurantes
japoneses no bairro da Liberdade em So Paulo, os brasileiros apresentaram
uma resistncia inicial ao sushi e seus derivados e se limitavam, naquela
poca, aos pratos cozidos da culinria japonesa.
Na Europa, j por volta da dcada de 1960, especialmente na Gr-
Bretanha e na Frana, os restaurantes orientais estavam se tornando cada vez
mais populares. Atualmente, um nmero crescente de pessoas na Europa
consome freqentemente estes pratos, no horrio do almoo e em reunies de
negcio, em restaurantes e bares. Aumenta a cada ano o nmero de livros de
receitas japonesas publicadas em idioma europeu. Esses materiais so lidos
como entretenimento ou usados para fins culinrios realmente, aumentando
certamente o conhecimento sobre a culinria e cultura japonesas em muitos
pases europeus. evidente tambm o crescimento dos restaurantes
japoneses na Europa, especialmente nas duas ltimas dcadas e a imensa
diversidade apresentada nesses estabelecimentos (CWIERTKA, 2007).
34
Nos Estados Unidos, a partir de 1980 difundiu-se a idia de que a
cozinha japonesa, especialmente o sushi, era saudvel, o que causou o
chamado sushi boom, com a abertura de sushi-bares, rodzios de sushi e
utilizao de robs na sua produo. Considera-se que a cozinha japonesa
conquistou o ocidente, seja pelo seu apelo visual seja por seu valor nutricional.
Prova disso o grande nmero de restaurantes do gnero espalhados pelo
mundo e a sua influncia nas demais cozinhas (MOTTA et al., 2006). O nmero
de restaurantes japoneses nos Estados Unidos aumentou consideravelmente
nos ltimos cinco anos, de acordo com a associao americana de
restaurantes. E esse nmero no inclui os supermercados e as lojas de
convenincia, aonde o sushi tambm pode agora ser comprado (MOSKIN,
2004). Nos Estados Unidos existem mais de cinqenta mil lugares que vendem
alguma forma de sushi. Os consumidores americanos esperam encontrar
sushi-bars em todos os lugares, inclusive nas reas prximas aos parques, nos
shoppings e nos supermercados e seus clientes tpicos, costumam consumir
sushi no mnimo uma vez por semana (ANDERSON, 2004).
Historicamente, portanto, o sculo vinte representou o perodo em que a
cozinha japonesa acumulou influncias do ocidente e se adaptou s
necessidades da sociedade moderna. Pratos e temperos anteriormente
estranhos, como teppanyaki (pratos cozidos em uma placa quente de ferro),
tempura (pedaos fritos de vegetais ou mariscos envoltos numa massa fina),
yakitori (espetinhos de frango), shoyu (molho de soja), wasabi (raiz forte),
misso (pasta de soja), karashi (mostarda), mirin e sake (bebidas alcolicas
base de arroz) e dashi (caldo de peixe ou carne) so agora familiares a milhes
de pessoas em todo o mundo (CWIERTKA, 2007).
O fato que se pode encontrar facilmente sushi em lugares como Nova
York, Londres, Los Angeles, Hong Kong e Chicago, mas tambm em cidades
inslitas de lugares como Mxico, Arizona, Turquia, Honduras, Kuait, China,
Espanha, Alemanha, Esccia, Frana e outros (HOLZMANN, 2006).
Foi tambm nas ltimas duas dcadas que o sushi surgiu de forma mais
freqente na mesa do brasileiro. Aumentou no somente o nmero de
35
restaurantes exclusivamente japoneses, como tambm o nmero de
estabelecimentos que diversificaram seu menu, oferecendo comida japonesa
como uma opo a mais. A comida japonesa passou a ter uma conotao
desde extica, representando um estilo de alimentao, at a conotao de
opo por um fast food saudvel (CWIERTKA, 2007), uma vez que sushi e
sashimi tambm podem ser caracterizados como refeies rpidas e, portanto,
atendendo demanda do mundo moderno.
So Paulo foi o estado que mais recebeu contribuies com a imigrao
japonesa. O bairro da Liberdade a regio que mais concentra o comrcio de
produtos japoneses. Os produtos ligados mesa so alguns dos mais
vendidos, desde lascas de peixe seco at apetrechos para moldar os bolinhos
de arroz dos sushis (RIBEIRO; PAOLUCCI, 2006).
Na dcada de 60, a produo de alimentos por japoneses estava
centrada em ncleos em So Paulo, no Paran e no Rio de Janeiro. A partir da
dcada de 80, o consumo de sushis e sashimis ganhou maior expressividade
em todo o pas. Hoje no Brasil, alm dos sushi bars, em um restaurante a quilo
e em um grande nmero de churrascarias pode-se encontrar do arroz e feijo
ao macarro bolonhesa, bife milanesa, lasanha, canelone, carne assada,
farofa, rosbife e sushi/sashimi, havendo a representao do mundo em uma
nica mesa (BARBOSA, 2007). Desta forma, atualmente os restaurantes so
extremamente importantes do ponto de vista sociolgico por permitir a
expresso do gosto individual atravs das combinaes as mais radicais
possveis, como sushi/sashimi e feijo com arroz.
De acordo com Barbosa (2007) a comida significa o como, o quando, o
com quem, o onde e de que maneira os alimentos selecionados por um
determinado grupo humano so consumidos. Os grupos mais jovens da
populao so altamente atrados pelo fast food. Nas grandes cidades
brasileiras a classe mdia substituiu o arroz e o feijo pela comida rpida.
Passar numa lanchonete com sistema drive-thrue e comer um sanduche
dentro do carro ou passar no supermercado e fazer um prato de sushis frescos
rpido e conveniente, e no caso da comida japonesa alia ainda a tentativa de
36
se alimentar de forma mais saudvel, passando a ser a opo de inmeros
jovens trabalhadores de classe mdia a alta que no costumam retornar s
suas casas para almoar.
Segundo Lopes (2007), a cultura japonesa de interesse crescente
entre os jovens brasileiros pelos costumes, tradies e principalmente pela
culinria. Nesse sentido, um aspecto interessante que os jovens e a
populao de um modo geral passaram a ver na comida japonesa uma boa
opo para se manterem em forma (REICHEMBARCH, 2007). De fato, os
sushis/sashimis so constitudos de muitos ingredientes frescos e saudveis,
compondo pratos leves, quase sem gordura e moderadamente temperados
(RIBEIRO e PAOLUCCI, 2006).
Os benefcios do consumo de peixe na preveno e tratamento das
doenas crnicas no transmissveis como obesidade, diabetes melito,
doenas cardiovasculares, est bastante documentado na literatura. As
diretrizes nacionais e internacionais para a abordagem dietoterpica dessas
afeces j evidenciam a importncia da incluso de duas ou mais pores de
peixe por semana devido ao seu contedo de gorduras poliinsaturadas
(AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2008; SOCIEDADE BRASILEIRA DE
DIABETES, 2006; SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSO, 2004).
A American Heart Association concluiu atravs das pesquisas do seu
comit cientfico que prudente recomendar a incluso de protena de soja na
dieta como forma de tratamento efetivo nos casos de hipercolesterolemia
(AMERICAN HEART ASSOCIATION, 2006).
Um estudo multitnico recente apontou a associao entre uma dieta
contendo baixo teor de gordura, incluindo o peixe, e baixos nveis de excreo
urinria de albumina. Uma microalbuminria elevada resultado de mudanas
na permeabilidade da membrana glomerular com alteraes na presso
hidrosttica glomerular, condio particularmente comum em pessoas com
diabetes e/ou hipertenso. O estudo concluiu que uma dieta rica em frutas,
gros integrais e laticnios, carnes e pescados com baixo teor de gordura
37
estava associada com baixos nveis de microalbuminria (NETTLETON et al.,
2008).
Diante dessas evidncias, o consumo de sushi pode ser uma via de
incorporao do peixe dieta da populao, especialmente entre os jovens,
que consomem menos pescado como parte da dieta usual. Um estudo
realizado com jovens do Estado do Paran sobre consumo alimentar mostrou
que no grupo das carnes a menor freqncia de consumo semanal ocorreu
para os peixes. Tal dado corrobora outro estudo, realizado no Estado da Bahia,
em que mais de 50% dos jovens avaliados referiu consumir peixe apenas
raramente (SANTOS, 2005; COSTA et al., 2007).
Considerando as observaes de alguns autores acerca da alimentao
dos jovens, cujas caractersticas podem ser justificadas pela falta de tempo
disponvel para se dedicar a uma refeio, pelas preferncias individuais, pelo
modismo e por se tratar de uma refeio que pode ser feita com os amigos, a
disseminao do consumo de sushi pode ser uma estratgia mais vivel para
que determinados grupos melhorem o consumo de pescados frescos e sejam
contemplados com os seus benefcios (GAMBARDELA et al., 1999).
Entretanto, vale destacar que, apesar dos pontos positivos, o consumo
de pescados crus pode representar um risco de infeco alimentar, ligado
prpria natureza do produto (pescados crus) e manipulao inadequada. Os
procedimentos em higiene e Segurana Alimentar so pontos cruciais na
confeco de sushi/sashimi de qualidade. Na Amrica do Sul, foram
registrados casos de parasitose humana por Diphyllobothrium (parasita
encontrado na musculatura de peixes) no Chile, no Peru, na Argentina e no
Brasil. O homem adquire a infeco ao ingerir pescado de gua doce cru ou
pouco cozido, que contenha a larva do parasita (MENGHI et al., 2006). De
acordo com Santos e Faro (2005), com o consumo crescente de pescado cru
(sushi, sashimi) pela populao brasileira, a taxa de infeco de
Diphyllobothrium poder aumentar, de forma que uma melhor fiscalizao
sanitria dos peixes importados e a nfase em prticas sanitrias nos
38
restaurantes parece ser a melhor estratgia para controlar a instalao desta
helmintose no Brasil.
Com relao s variaes nacionais do sushi/sashimi, embora haja
crticas distncia que se acaba criando do tradicional oriundo do Japo, fritar
o sushi, incluir frutas tropicais, inventar novas receitas afeitas ao gosto
brasileiro que est de acordo com a verdadeira tradio. H variaes locais
com base na disponibilidade de ingredientes, nos gostos, nos temperos. Cada
lugar adapta o sushi aos ingredientes de que gosta e que tem disponveis.
Desse modo, atravs dos sculos o sushi tem sido apreciado em um grande
nmero de variaes, desde o mais simples e cotidiano, como o atum enrolado
em arroz avinagrado e alga, ao elegante sushi criado para ocasies festivas,
passando pelos regionais adaptados s culturas alimentares (ISSEMBERG,
2007).
Pensando especificamente em Fortaleza, o APNDICE 1 exibe algumas
preparaes e respectivas receitas mais utilizadas na cidade.
A presente reviso, portanto, contextualizou de forma mais abrangente a
temtica que ser explorada na pesquisa e as respectivas lacunas apontadas
no inicio do captulo, ou seja, no se sabe qual o consumo qualitativo e
quantitativo de fast foods e sushi/sashimi na regio, nem os determinantes
percebidos pela populao para tal consumo.
39
2. OBJETIVOS
2.1 GERAL
Avaliar o consumo de fast food e de sushi/sashimi por jovens da cidade
de Fortaleza-Cear, no mbito da segurana alimentar.
2.2 ESPECFICOS
- Identificar o consumo quali-quantitativo de fast food e de sushi/sashimi
pelo grupo avaliado;
- Determinar a influncia do consumo de fast food e de sushi/sashimi
sobre o risco de doenas crnicas considerando a freqncia e quantidade
consumida e a parcela de contribuio ingesto de componentes dietticos
nocivos sob o ponto de vista nutricional;
- Identificar fatores que influenciam o consumo de fast food e de
sushi/sashimi;
- Verificar os conhecimentos do grupo avaliado sobre riscos e benefcios
do consumo de fast food e de sushi/sashimi;
- Identificar a compreenso do conceito de Segurana Alimentar pelo
grupo avaliado.
40
3. METODOLOGIA
3.1 Tipo de estudo
Trata-se de um estudo transversal, realizado em um nico momento no
tempo, produzindo instantneos da situao da populao quanto ao tema
investigado, com base na abordagem individual de cada membro da amostra,
com caractersticas descritivas e analticas (ALMEIDA FILHO; ROUQUAYROL,
2002).
3.2 Local da pesquisa
A pesquisa foi realizada em dois shoppings centers, localizados em
Fortaleza, respectivamente identificados como detentores de circulao de
pessoas de maior e menor poder aquisitivo.
O primeiro estabelecimento, inaugurado em 1998, o Shopping Aldeota,
localizado no bairro Aldeota, rea nobre de Fortaleza, onde aproximadamente
66% dos domiclios na rea de influncia primria so das classes A e B, como
informado pelo setor de marketing do referido estabelecimento. Segundo a
mesma fonte, no local h um fluxo de cerca de 4 milhes de pessoas ao ano
(500 mil pessoas por ms).
O segundo estabelecimento o North Shopping, inaugurado em 1991.
De acordo com informaes da homepage (www.northshopping.com.br) do
estabelecimento, o mesmo atrai 24 milhes de visitantes anualmente.
3.3 Populao e amostra
A populao do estudo foi constituda por adultos jovens (LOBATO,
2004), na faixa etria de 22 a 35 anos que freqentam os shoppings centers
citados. A opo por este grupo etrio foi devido ao fato de se constiturem em
pessoas relatadas na literatura como consumidores freqentes dos chamados
http://www.northshopping.com.br)41
alimentos da modernidade (RIBEIRO JUNIOR, 2007), foco principal do
estudo.
Para a determinao da amostra, considerando que no h uma
prevalncia conhecida de utilizao de fast foods e sushi/sashimi por este
grupo etrio, optou-se por estimar uma prevalncia de 50%, com intervalo de
confiana de 95%, correspondente a um erro relativo de 5%, totalizando cerca
de 500 indivduos, com uma margem de segurana j prevista, considerando
que a amostra no poderia ser plenamente aleatria, devido s caractersticas
dos locais. No entanto conseguiu-se entrevistar 454 indivduos, devido a
dificuldades principalmente no Shopping Aldeota, onde alm de haver menor
circulao de pessoas houve maior nmero de recusas.
3.4 Critrios de incluso e excluso
Considerando as caractersticas da amostra, j citadas, constituram
critrios de incluso no estudo: indivduos do sexo masculino ou feminino na
faixa etria de 22 a 35 anos, que estivessem nas dependncias dos shoppings
centers citados e que referissem no terem doena que impedisse o consumo
freqente ou eventual de fast foods e/ou sushi/sashimi. O no atendimento a
quaisquer destes critrios configurou critrio de excluso.
3.5 Coleta de dados
Os dados foram coletados de fevereiro a outubro de 2009. Os
freqentadores foram abordados pelo pesquisador responsvel pelo estudo ou
por aplicadores de campo previamente treinados. Tendo preenchido todos os
critrios de incluso, os indivduos foram entrevistados nas dependncias do
shopping em que estavam, valendo referir que ambos os estabelecimentos
possuam bancos em sua rea de circulao interna, onde pesquisadores e
indivduos estudados permaneciam sentados durante a realizao da
entrevista.
42
No estudo, fast foods representados por lanches rpidos convencionais
foram tratados exclusivamente com o termo fast foods; sushi/sashimi, apesar
de configurarem refeies rpidas, no foram aqui tratados como fast foods e
sim por sushi/sashimi.
As informaes foram registradas em um formulrio (APNDICE 2) que
contemplou os seguintes itens:
1) Dados de identificao (sexo, idade, escolaridade, formao
profissional e ocupao);
2) Dados sobre os fast foods e os sushis/sashimis mais consumidos,
com respectivas freqncias de consumo e quantidade ingerida por vez;
3) Dados sobre motivos da escolha de fast food e sushi/sashimi como
opo alimentar de refeio e/ou lanche (gosto/preferncia; aspectos
nutricionais referentes aos mesmos; influncia do grupo social ao qual
pertence; custo; outros);
4) Dados sobre conhecimentos sobre as vantagens de utilizao ou no
de fast foods e sushi/sashimi no contexto de segurana alimentar (conceito de
segurana alimentar; vantagens do consumo de fast food; desvantagens do
consumo de fast food; vantagens do consumo de sushi/sashimi; desvantagens
do consumo de sushi/sashimi).
3.6 Tabulao e anlise dos dados
Os dados foram analisados em frequncia simples e percentual, mdias
e desvio-padro.
As contribuies nutricionais mdias dirias do consumo de fast food e
sushi/sashimi foram avaliadas atravs do software Avanutri Profissional (verso
2.0). Os valores encontrados foram comparados com as referncias de
ingesto desses nutrientes, de acordo com o Guia Alimentar da Populao
43
Brasileira (BRASIL, 2006), principalmente no que tange aos nutrientes mais
associados ao risco de desencadeamento de doenas crnicas e, portanto,
ameaa segurana alimentar: calorias, contribuio energtica percentual de
macronutrientes, quantidade de colesterol e quantidade de sdio.
Para avaliar os significados emitidos sobre o termo Segurana Alimentar
foram criadas quatro categorias que reuniram as opinies, baseando-se nas
principais idias do conceito de Segurana Alimentar que consiste na
realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de
qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras de sade que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
econmica e socialmente sustentveis (CONSELHO NACIONAL DE
SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL, 2004). Desse modo foram
definidas as quatro categorias: qualidade, quantidade, prticas alimentares
saudveis, sade em geral. O conceito emitido pelos entrevistados foi
enquadrado nas mesmas.
O conhecimento sobre riscos e benefcios das preparaes
sushi/sashimi e fast foods foi confrontado com o comportamento de consumo.
O tratamento estatstico tentou avaliar diferenas entre os shoppings
para as variveis sexo, idade, escolaridade e ocupao, a fim de direcionar as
anlises. Para tanto foi utilizado o teste do Qui-quadrado com p < 0,05 como
nvel de significncia.
3.7 Aspectos ticos
O projeto foi delineado conforme a Resoluo 196/96 (BRASIL, 1996)
que rege a realizao de pesquisas envolvendo seres humanos. O mesmo foi
submetido ao Comit de tica em Pesquisa da Universidade Estadual do
Cear e a coleta de dados foi iniciada apenas aps aprovao do mesmo
(ANEXO 1).
44
Os entrevistados assinaram um Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido para realizao da pesquisa, tambm de acordo com a referida
Resoluo (APNDICE 3).
45
4. RESULTADOS
Para efeitos didticos, este captulo est subdividido em cinco partes
que apresentam a descrio e a anlise, conforme os objetivos estabelecidos,
dos seguintes resultados: perfil social dos indivduos entrevistados; prevalncia
de consumo de sushi, sashimi e fast foods; padro de consumo de sushi e/ou
sashimi; padro de consumo de fast foods; conceito de segurana alimentar.
4.1 Perfil social
Os dados a seguir esto expressos de acordo com o shopping, aqui
definidos como SA (shopping situado em rea nobre da cidade) e SB (shopping
situado em regio em que habitam e circulam predominantemente pessoas de
menor poder aquisitivo).
A amostra estudada foi constituda por homens e mulheres jovens, que
circulavam nas dependncias dos referidos shoppings durante o perodo de
realizao da pesquisa, cuja distribuio segundo sexo e shopping encontra-se
exposta na Tabela 1.
Tabela 1. Distribuio dos indivduos entrevistados segundo sexo e tipo de shopping. Fortaleza CE, 2010.
Sexo SA SB Total
N % N % N %
Masculino 57 41,3 101 32,0 159 35,0
Feminino 81 58,7 215 68,0 295 65,0
Total 138 100,0 316 100,0 454 100,0 SA = Shopping A; SB = Shopping B
46
Os entrevistados apresentaram uma idade mdia de 26,5 anos, sendo o
mesmo observado para homens e mulheres separadamente. No caso do SA, a
mdia de idade geral foi de 26,7 anos, sendo para os homens 26,5 anos e para
as mulheres 27,0 anos. No caso do SB, a mdia geral foi de 26,4 anos, sendo
para os homens 26,1 e para as mulheres 26,5 anos. A Tabela 2 apresenta a
distribuio da amostra considerando faixa etria, sexo e local da pesquisa:
Tabela 2. Distribuio dos indivduos entrevistados, segundo faixa etria, sexo e tipo de shopping. Fortaleza CE, 2010.
Faixa
etria
(anos)
Masculino Feminino Total
SA SB SA SB
N % N % N % N % N %
22-25 23 40,3 53 52,5 35 43,2 105 48,8 216 47,6
26-30 23 40,3 30 29,7 34 42,0 73 33,9 160 35,2
31-35 11 19,3 18 17,8 12 14,8 37 17,2 78 17,2
Total 57 100,0 101 100,0 81 100,0 215 100,0 454 100,0 SA = Shopping A; SB = Shopping B
Com relao aos anos de estudos observa-se, na Tabela 3, que a
maioria possua 11 ou mais anos de escolaridade, ou seja, tinham pelo menos
o ensino mdio completo, sendo que 46% estavam cursando ou haviam
concludo o Ensino Superior.
Tabela 3. Distribuio dos indivduos entrevistados segundo anos de
estudo, sexo e tipo de shopping. Fortaleza CE, 2010.
Anos de
estudo
Masculino Feminino Total
SA SB SA SB
N % N % N % N % N %
< 8 1 1,7 1 1,0 1 1,2 1 0,5 4 0,9
8-10 3 5,3 10 10,0 5 6,2 11 4,6 29 6,2
11 53 93,0 90 89,1 75 92,6 203 94,9 422 92,9
Total 57 100,0 101 100,0 81 100,0 215 100,0 454 100,0 SA = Shopping A; SB = Shopping B
47
De acordo com a Classificao Brasileira de Ocupaes, na sua verso
domiciliar (IBGE, 2007), os entrevistados se encontravam mais inseridos em
atividades de vendas no comrcio, em lojas, em mercados e em servios
(32,6%), como exposto na Tabela 4. Em outros foram citados: trabalhadores da
produo de bens e servios industriais (TPI), trabalhadores de reparao e
manuteno (TRM), membros das foras armadas, policiais e bombeiros
militares (MFA), alm de profissionais autnomos que no especificaram sua
rea de trabalho, todos com menos de quatro citaes em cada categoria.
Tabela 4. Distribuio dos indivduos entrevistados, segundo ocupao,
sexo e tipo de shopping. Fortaleza CE, 2010.
Ocupao Masculino Feminino Total
SA SB SA SB
N % N % N % N % N %
MSP 2 3,5 1 1,0 0 - 1 0,5 4 0.9
PCA 11 19,3 19 18,8 9 11,1 31 14,4 70 15,4
TNM 7 12,3 15 14,8 5 6,2 27 12,6 54 11,9
TSA 3 5,3 6 5,9 8 9,9 15 7,0 32 7,0
TSV 19 33,3 34 33,7 33 40,7 62 28,8 148 32,6
Outros 1 1,7 7 6,9 1 1,2 3 1,4 12 2,6
No tem 14 24,6 19 18,8 25 30,9 76 35,3 134 29,5
Total 57 100,0 101 100,0 81 100,0 215 100,0 454 100,0 SA = Shopping A; SB = Shopping B MSP = Membros superiores do poder pblico, dirigentes de organizaes de interesse pblico e de empresas, gerentes; PCA = Profissionais das cincias e das artes; TNM = Tcnicos de nvel mdio; TSA = Trabalhadores de servios administrativos; TSV = Trabalhadores dos servios, vendedores do comrcio em lojas e mercados.
As caractersticas dos grupos frequentadores dos dois shoppings foram
confrontadas, como exposto na Tabela 5. Observa-se que no h diferena
entre os dois grupos, evidenciando que os freqentadores dos shoppings
centers, independentemente da rea em que o comrcio est alocado,
possuem um perfil semelhante. Considerando esses achados, os resultados
apresentados nos prximos sub-captulos no sero estratificados quanto ao
tipo de shopping center.
48
Tabela 5. Comparao entre os grupos entrevist