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7/29/2019 Seis nuevas salsa peruanas
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Seis salsas o dips(porque en la variedad est el gusto)Por Don
Lucho
DON LUCHO RECETAS
Todos los
peruanos que
nos metemos a la
cocina tenemos
salsas y dips
propias. Aqu van
seis de las que
hago. Creo que
tengo descritas
cmo veinte...
Febrer
o2
013
Los peruanos tenemos una pasin desbordada por las salsas. Con
ellas
acompaamos nuestras papas, las aplicamos a la pasta, la rodeamos
de
yucas, pltanos o panes. Las comemos con vegetales. Las usamos
como
mayonesa. En muchas casas no se puede almorzar sin un plato de
aj
molido en la mesa.
Nuestros clsicos son dos, la huancana y la ocopa, pero ningn
cocinero
peruano que se respete deja de tener su salsa privada o
tradicional, la de la
abuelita o la que invent en un da de inspiracin.
Las seis salsas que le recomiendo hoy son de factura propia.
algunas son
variaciones de salsas tradicionales. Otras nunca las he visto ni
probado. Lo
cual no quiere decir que muchos otros cocineros no las
hagan.
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La maravillosa salsa de queso quark
y polvo de beterraga.
Queso quark? Polvo de beterraga? Y eso cmo se
come?. Vamospor partes.
El queso quark
no es nuevo en
el mundo, pero
s en el Per.
Es una
variedad de
queso fresco
centroeuropeo
de texturasemejante a los
quesos philadelphia, pero sin la copiosa carga de qumicos
de estos, bueno para untar y de tono ligeramente cido. Al
Per lleg de las manos de las queseras ms imaginativas
que conozco, las muy ecolgicas Vaquitas Felices,
La beterraga en polvo es uno de los muchos aportes
de Samaca. Este es un fundo tambin altamente ecolgico
que queda en Ica. Aprovechando el inclemente y
constante sol de la regin, tienen all un horno solar que
aprovechan para deshidratar de manera natural las cosasms
dispares. A mi cocina, llena de sus mgicos
productos lleg hace pocas semanas un frasco de
beterraga (betabel o remolacha como quiera llamarlo) en
polvo.
Cuando lo compr no tena la menor idea de para
qu me servira. Los simpticos vendedores del
mercado ecolgico me sugirieron que podra darle color
a la limonada, pero la idea no me entusiasm. Tampoco
la quera usar como sazonador, como hago con el
perejil, la naranja, la mandarina, el limn o la acelga en
polvo, porque sospechaba que el poderoso color de la
beterraga teira cualquier plato.
Pero cuando vi juntos sobre la mesa mi envase de
queso quark y mi frasco de polvo de beterraga,
sospech que estaban hechos el uno para el otro. Cunta
razn tena mi sospecha.
Lo que hice fue muy simple. En un bol empec a
batir el quark. Para darle levedad, la lgica culinaria me
dict agregarle yoghurt de las mismas vaquitas felices. Es
un yoghurt lquido, pero consistente y muy poco cido.
Eso solo sera una gran salsa, y de hecho hice en el
camino una salsa adicional de prueba agregndole nada
ms que un poco de mostaza de dijon.
Pero eso es una digresin. Lo que hice despus de
batir bien el queso y el yoghurt fue agregarle poco a poco
el polvo de beterraga. Habr usado tres cucharadas para
una taza de queso quark y un cuarto a media taza de
yoghurt. Probando y probando, llegu al punto en que el
sabor de la beterraga era perfectamente discernible, y que
el color era del mismo bellsimo rosa intenso que ve en
lafoto.
En ese punto empec a sazonarlo pacientemente,
pizca a pizca con sal marina. No quera salarlo. Apenas
ayudar a que el sabor dulce de la beterraga levantara unos
puntos ms. En cuanto llegu all, pens que haba
terminado. Ya tena una salsa extraordinaria. Pero todava
le faltaba algo para llegar a la perfeccin. Cuando
Raymond Chandler no saba qu hacer en sus novelas
policiales, haca aparecer en escena a un desconocido con
un revolver, y la cosa segua andando. Yo cuando cocino yno se qu
hacer, recurro, no a una pistola sino al aceite de
oliva.
Y as fu. Un chorrito de aceite de oliva y la salsa
qued perfecta. Un monumento a las salsas, lista para
acompaar lo que le ponga enfrente. Espesa, consistente,
aromtica, de sabores marcados y de un color
hermossimo, ms cercano al de algunos postres que al de
las salsas tradicionales. Fue difcil? No, ciertamente no.
Fue simplemente el resultado lgico de poner a conversar
a dos ingredientes de primersima calidad que no seconocan entre
s.
Poderosa salsa de pimientos
piquillos y aj panca
El pimiento de
piquillo que se
consume en
Espaa con
prodigiosa
voracidad es,
como todos los
capsicum de
origen
sudamericano:
Bolivia, Per, la amazona brasilea, quin sabe. Pero en
el Per se conoce poco. Como tantos productos, es un
cultivo bsicamente de exportacin, muy difcil de
encontrar fresco, pero que ya se puede encontrar
envasado. Yo suelo tener en casa, y son una ayuda muy
verstil para muchsimas cosas. Un da le cuento.
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El asunto es que estaba embalado con hacer tres salsa
juntas y encontr en la refrigeradora medio frasco de
pimientos de piquillo. Era poca cosa, y solos no iban a
hacer una buena salsa. Pero en casa tambin tena como
en todo hogar peruano, buenos ajes panca secos. Sin
tiempo de hidratarlos con sabia paciencia, los puse en
agua a cocinar a todo vapor hasta que tomaron unaconsistencia ms
bien suave.
As, los abr, extraje las semillas y lo que pude de las
venas, los piqu groseramente y los puse a licuar junto
con los pimientos piquilllos. Agrege un poco de sal
gruesa para ayudar en la molienda y poco a poco,
mientras licuaba empec a agregar aceite en hilos como si
estuviera preparando mayonesa. Naturalmente pas lo
mismo que en la mayonesa: la salsa emulsion y tom una
textura suave y acariciadora, pero con trampa.
Con trampa, porque el aadido de aj panca seco, leagreg un tono
intenso de picante, mas el sabor
levemente terroso del aj. El resultado fue una salsa
poderosa, macha, con varias capas de sabores. Al llevarla
a la boca comienza dando una engaosa impresin de
mayonesa inocente; conforme las papilas eluden esa
tentacin, empiezan a brotar sabores. Si la madre natura
sabe a algo, debe ser a esta salsa soberbia.
Aj molido con un toquecito extra
A primera vista, es
nada ms ni nada
menos que un aj
molido estndar,
una de esas cosas
que los peruanos
hacemos a ciegas
Pero la hacemos de
muchas formas
distintas.Tras muchas
pruebas mi frmula
estndar estos das pasa por limpiar bien el aj de sus
semillas y sus venas para graduar con cierta precisin el
tono de picante. Esta vez, por ejemplo dej unas cuantas
venas al descubierto porque quera una salsita levemente
picantona.
Una vez separados los ajes, los pongo a sancochar.
Cunto tiempo? Francamente hasta que me acuerdo.
Calculo que sern unos diez a quince minutos. Loimportante es que
se cocinen lo suficiente como para que
se dejen pelar. Pelar el aj? Pues s. Una vez cocido el aj,
basta con presionar la cscara con los dedos y arrastrarla
para que se separe de la carne.
Quedan por un lado la sabrosa carne del aj y por el
otro una suerte de lminas de plstico. Cada vez que lo
hago, y no me toma ms de cinco minutos, me
enorgullezco de lo que estoy haciendo.
Ya con los ajes pelados, los llevo a la licuadora. All
tengo varias opciones.
Normalmente, un poquito de agua o un poquito de
aceite para que pueda licuar bien. Hoy hice otra cosa:
licu mis ajes en el jugo perfumadsimo de un maracuy.
Para darle contextura, tom un trozo de queso
mantecoso, no fresco como la huancana y eso fue todo.
Una salsa aromtica, levemente dulce, levemente cida,
levemente picante, de un deslumbrante color amarillos.
Salsa de aj dulce con mozzarella
La primera salsa
de la tarde la hice
con ajes dulces.
En el Per
pensamos que
ste es un aj
tpico de la selva.En realidad es un
aj muy difundido
por todo el
planeta, al punto
que su nombre es capsicum chinensis.
Es muy fcil de encontrar en el Caribe y en Estados
Unidos. No tiene picante, pero s un sabor muy agradable.
Para darle una puntita de picor, us media docena de
ajes dulces y un chile jalapeo maduro (rojo). Les saqu
las semillas y los pas un momento por agua hirviendo.
Luego los puse a licuar con aceite y sal.
El resultado tena un rico sabor, pero la textura era
demasiado aguada para mi gusto. Decid agregarle un
poco de queso, el ms neutro posible para comunicar slo
un leve sabor lcteo y encontr media bola de mozarella.
La deshilach y la agregu a la mezcla. Mol bien y
pas todo por un colador chino muy fino para que
quedara como una crema sin residuos. Listo. El sabor es
misterioso. Levsimamente picante, cortesa del jalapeo,
el dulzor no es el del morrn o el del aj amarillo.
Rico, muy rico.
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Vinagreta de Rocoto
El rocoto (capsicum
pubescens) no es
fcil de encontrar
fuera del Per y
Bolivia. En Mxico
hay una variedad
parecida, el ChileManzano. Rojo y
rotundo, suele ser
sumamente
picante. Seleccion
dos rocotos pequeos, les extraje las semillas y los coc
en dos aguas. Los licu con un punto de aceite de oliva
extra virgen y sal, y les agregu otro punto de vinagre de
uva quebranta. Este ltimo ingrediente no lo va a
encontrar, pero un buen vinagre no la cosa esa que
venden en botellitas de plstico le servir igual. El
inconfundible sabor del rocoto qued intacto. El aceite y
el vinagre lo llevaron a un territorio ms cercano a las
ensaladas. Lo prob con esprrago y sent que estaba
realmente bueno. Con esta receta no slo he ganado una
salsa para picar, sino una vinagreta para ensaladas de
primera lnea. Desgraciadamente se acab en una sola
sentada, as que no la pude experimentar de este modo,
pero en cuanto se me pongan a mano otros rocotos, la
hago de nuevo.
Salsa de aj amarillo reforzada
Mi manera regular de hacer aj molido es hirviendo,
pelando y moliendo con sal y un poquito de aceite de
oliva. En los ltimos meses estoy hacindolo de otra
manera: lo tuesto con ajo y a veces con cebolla, y lo
muelo con sal y aceite. En general lo tuesto hasta que se
empieza a quemar y el resultado es el que mostr en las
recetas anteriores . Esta vez opt por el camino
intermedio, es decir cocinar el aj en la sartn junto con
los ajos, pero sin dejar que se tueste para que no le
cambie el color. Para esto, primero puse seis grandes
dientes de ajo enteros ajos a dorar, lenta y pacientemente,
en fuego muy bajo para que no se tostaran, demasiado,
pero se cocieran a fondo hasta quedar como una pasta.
Luego incorpor unos seis ajes amarillos, bien privado de
venas y semillas, y lo salte para que se cociera sin
tostarse. A la licuadora con un punto de aceite de oliva sin
sabor, luego al chino para tamizarlo. El resultado fue una
crema cremosa, si vale la redundancia, con el sabor del aj
como tono predominante, y detrs el bajo continuo del
ajo bien temperado, si vale la equvoca metfora musical.
Resultado? Un aj molido muy civilizado, casi de etiqueta.
Pesto de queso de cabra a a la
huancana O ser huancana al
pesto?
La ltima salsa de la
temporada la hice
tambin con aj
amarillo. En el
mercado ecolgico
de Miraflores, la
familia Igreda de La
Cabrita no deja de
sorprenderme con
sus novedades en
queso de cabra.
Ellos consiguen hacer quesos que estn francamente a la
par de los franceses, y esta vez me encontr con un queso
hecho con yoghurt de cabra. Estaba riqusimo, y se me
ocurri que una de mis salsas podra ser la vieja y querida
huancana, pero con este queso en lugar del queso fresco
habitual. Y as lo hice.
Licu unos seis ajes amarillos cocidos con un chorro
de leche, agregu un moldecito de queso, un toque de
aceite, sal y jugo de limn cido, y el predecible resultado
fue una estupenda huancana. Pero resulta que Helen e
Isabel hacen una huancana extraordinaria y no me gustadarle a
nadie leche de su vaca.
El olfato me gui a un manojo de albahaca
fresqusima que perfumaba toda la cocina, y que haba
comprado para adornar una pasta con setas (tambin del
mercado ecolgico, pero de las Vaquitas Felices).
Queso y albahaca es una combinacin perfecta,
siempre. Queso y aj es una combinacin perfecta,
siempre. Queso, aj y albahaca tienen que ser una
combinacin perfecta. Tal fue mi razonamiento, y eso
hice. En buena hora.
No he ganado una salsa. He ganado un plato, una
familia de platos. Esto va bien con papas y con yucas, con
pasta y con choclo. Ser indispensable que el queso sea
de cabra? Sospecho que no. Le aade un toque especial,
que sent desde el momento en que la salsa fue slo una
huancana. Pero el verdadero descubrimiento (que
seguramente miles de personas han hecho antes que yo,
pero para mi fue novedad) es la combinacin de la
huancana con la albahaca.
