N 14 de Gastronomie molculaire 21 fvrier 2002

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Compte rendu du Sminaire N 14 de Gastronomie molculaire 21 fvrier 2002

Prpar par Sylvie Verrier, Raphal Haumont et H. This

I. Introduction : Les thmes des sminaires ont t dcids au mois de juin 2001. Le calendrier est maintenant : 21 mars 2002 : Sminaire extraordinaire (une journe complte), sur le thme quelques gestes, quelles oprations, quels matriels seraient utiles, comment les obtenir . On envisage le programme suivant : 10h00 - 12h30 : Analyse et recension des gestes effectus en cuisine ; dtermination des besoins ; 12h30 - 14h30 : djeuner ; 14h30 - 17h30 : discussions avec les quipementiers, les besoins identifis sont-ils correctement satisfaits, sinon pourquoi, et comment pallier les insuffisances ? On annoncera largement cette journe (ANEPHOT, AFLITH...) ; on demandera une participation aux frais de 100 F par personne (inscription, djeuner). 18 avril 2002 : Le flambage des vins de cuisson est-il utile? 16 mai 2002 : La crme anglaise : faut-il vraiment fouetter jaune doeuf et sucre avant de cuire? Comment viter le moussage? 20 juin 2002 : Comment matriser lonctuosit des bchamels? II. Prsentation de rsultats relatifs aux questions poses lors des prcdents sminaires. II.1 A propos du sel sur la viande Pas de nouvelles expriences. II.2. A propos de la cuisson du chou fleur Pas de nouvelles expriences. II.3. Les blancs battus en neige II. 4 A propos des blancs battus sucrs (meringue) Pas de nouvelles expriences II.5 A propos de la cuisson des asperges Pas de nouvelles expriences. II.6 A propos de la cuisson de lartichaut Pas dexprience supplmentaire. II. 7 A propos de la cuisson des champignons sauvages II.7.1 Reu de Herv This :

Pour poursuivre le sminaire sur labsorption dhuile ou deau par les champignons, on a mesur labsorption deau ou dhuile par des champignons de Paris. Le pied et le

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chapeau avaient t spars. Les morceaux ont t placs pendant deux jours dans leau ou dans lhuile.

Champignon 1 (dans leau) :

Papier tar (en g)

Masse totale (en g) Chapeau (en g) Pied (en g)

Etat initial 2,436 36,788 26,232 10,512 Etat final 2,13 54,24 40,05 14,19 Rsultat en % leau est jaunie +47 +53 +35

Champignon 2 (dans lhuile) :

Papier tar (en g)

Masse totale (en g) Chapeau (en g) Pied (en g)

Etat initial 2,436 32,574 23,834 8,615 Etat final 2,13 54,551 39,698 14,853

+67 +67 +72

Conclusion : les champignons de Paris absorbent beaucoup leau et lhuile ; ils absorbent plus lhuile que leau. II.8 A propos du saumurage et du salage : Pas de nouvelles expriences. II.9 A propos du battage de la viande Pas de nouvelles expriences. II. 10. A propos de bisques : Pas de nouvelles expriences. II.11. A propos de tranchage de velouts crms : Lucile Bigand a rapport les expriences ralises par des lves de son Lyce au cours dune sance de travaux pratiques. Deux rsultats principaux ont t retenus : - le problme du tranchage voqu lors du sminaire prcdent na pas t constat pour

des velouts base de fum classique (dshydrat ou non), additionn de crme (UHT ou paisse) raison de 200 500 g au litre.

- Sans ajout damidon, les velouts sont instables.

Exprience n3 18/02/2002fumet classique mouill avec 1 litre d'eau et litre de vin blanc

1 velout : 40 g + 40 g 2 velout : 40 g + 40 g 3 velout : 60 g + 60 g + crme liquide UHT 30 % MG : litre + crme liquide UHT 30 % MG : litre + crme liquide UHT 30 % MG : litre

+ beurre : 50 g + beurre : 50 g + beurre : 50 g

+ jus de citron

maintien en temprature au bain-marie maintien en temprature au bain

Refroidissement refroidissement = bloc

remonte en temprature remonte en temprature

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pas de tranchage sauce plus liquide pas de tranchage

Exprience n4 fumet classique mouill avec 1 litre d'eau et litre de vin blanc

1 Liaison 2 liaison 3 liaison

beurre : 125 g beurre : 125 g beurre : 125 g

+ crme liquide 35 % MG : 0,1 litre + crme liquide 35 % MG : litre + crme liquide 35 % MG : litre

+ jus de citron

maintien en temprature au bain-marie

se liqufie + vite que "1" sauce compacte

ne tient pas liaison moins stable plus nappante si augmentation de temprature si augmentation de temprature

si attente si attente refroidissement, puis augmentation de

temprature Tranchage tranchage pas de tranchage

Exprience n5 20/02/2002fumet classique mouill avec 1 litre d'eau et litre de vin blanc

rduire de moiti

1 Liaison 2 liaison 3 Liaison beurre : 125 g beurre : 250 g beurre : 125 g

+ vinaigre : 5 cl

sauce tient juste la cuiller sauce atteint le stade de la nappe sauce juste nappanterefroidissement, puis augmentation de

temprature Tranchage tranchage Tranchage

III. Thme du sminaire 14 : lomelette de la mre Poulard

L'omelette de la mre Poulard intrigue durablement, et les participants de ce sminaire se sont poss de nombreuses questions. Les interrogations poses trouvrent rponses dans d'autres questions, mais finalement, n'est-ce pas en se posant des questions, -les bonnes-, que l'esprit et la connaissance voluent ? On peut regrouper les interrogations en trois thmes principaux: La technique

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Au bord de l'enseigne de la mre Poulard, au Mont Saint-Michel, la premire chose que l'on entend est le bruit des ufs en train d'tre fouetts, battus Avec un certain rythme parat-il, tempo Est-ce du spectacle, ou le traitement mcanique influence t-il sur la texture finale de la prparation une fois cuite, un peu des deux ? Aucun ? Faisons des expriences!

La pole semble jouer galement un rle trs important : elle est pourvu d'un trs long manche, ce qui laisse penser qu'on cuit cette omelette feu trs vif, historiquement dans le foyer d'une chemine. L'appareil doit tre alors saisi. La lgende - puisque aucun des participants de ce sminaire n'a eu le privilge de rentrer dans les cuisines - dit que la pole serait incline, et que le mlange cuisant serait ramen vers le haut.

Les ingrdients de base

On ne fait pas d'omelette sans casser des ufs, du moins avant que les ovoproduits

n'apparaissent. Certes, mais cette omelette contient-elle des ufs entiers, plus de jaune que de blanc? plus de blanc que de jaune?, et dans ce cas, ces blancs sont-ils monts? Tous ou quand partie? Les participants en sont mme venus, au fil de la discussion, se demander si les ufs taient bien ceux issus de poules Et pour revenir aux blancs, dans l'hypothse o ils sont monts, reste savoir s'ils sont introduits dans les jaunes battus, ou s'ils sont introduits uniquement dans la pole pendant la cuisson.

La clbrit de cette omelette rsulte d'une part de son got, mais aussi de sa texture ; elle ressemblerait un souffl, bien saisi autour (on retrouve le dbat de la pole, du feu), et encore moelleuse au cur

Parlant souffl, thme cher se sminaire, on rappela pourquoi et comment un souffl montait en donnant les ordres de grandeur entre dilatation des bulles d'air contenu dans la mousse de blanc, et volume de vapeur cre par l'eau de constitution de l'appareil.

Enfin, un dbat sur les ingrdients tait de savoir si de la crme (lgre, paisse, double ?) tait ajoute la prparation.

La part du rve

Tel la mthode Cou, l'omelette de la mre Poulard est bonne et clbre parce que justement il s'agit de la mre Poulard et que tout le monde en parle, au point quun Sminaire de Gastronomie molculaire lui soit consacr! Le Mont Saint-Michel, la mer, le bruit quasi musical des ufs en train d'tre battus, les cuisiniers dans la rue et leurs bassines en cuivre Tout cela contribue certainement la clbrit de cette omelette. Si en plus elle est bonne, alors tant mieux!

Au total, les participants du Sminaire ont donc dcid dexplorer les questions prcises suivantes : - Quelle est ltymologie du mot omelette, orthographi lorigine aumelette ? - Lomelette de la mre Poulard est-elle ralise partir dufs entiers ? De blancs

monts en neige, si oui dans quelles proportions ? Selon P.-D. Cecillon, il est peu probable qu lpoque de la mre Poulard on ait dj pens sparer les blancs des

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jaunes. Pourtant, dun point de vue technologique, lincorporation de blancs monts en neige semble logique.

- Si lon part de blancs et de jaune spars, le nombre de jaune et de blanc duf est-il le mme ?

- Pourrait-on faire une omelette sans jaune ? - Faut-il casser les ufs longtemps lavance ? - Quel est le but du battage ? Pour P.-D. Cecillon, lincorporation de lair ne doit pas tre

excessive, car un mlange trop mousseux cuit mal dans une pole, il attache. - Quelle est linfluence de la vitesse et du temps de battage des ufs ? Certains ont

voqu un mouvement rapide du poignet sur un laps de temps relativement court. Dautres au contraire ont suggr un battage lent et long, selon un rythme musical.

- Quelle est limportance de la pole ? - lorigine lomelette tait cuite au feu de bois. La pole tait dote dun long manche

pour protger le cuisinier des flammes. Pourrait-on mesurer la temprature au centre de la pole chauffe au feu de bois et la comparer celle dune pole chauffe sur un gaz, avec ou sans brleur ?

- Y a-t-il de la crme dans la recette ? Son emploi est-il systmatique ? - Quel est limpact du sel sur les protines ? Intervient-il dans la coagulation ? - Sous quels effets les protines coagulent-elles ? Par la chaleur, par lacidit du milieu ? - Du vinaigre voire du vinaigre de cidre est-il ajout ? - La nourriture des poules leves en plein air varie en fonction des saisons. Les ufs ne

sont pas les mmes. Les omelettes sont-elles diffrentes ? Plusieurs suppositions ont t mises : - Lomelette serait encore battue pendant la cuisson. - Les ufs pourraient tre tidis avant dtre verss dans la pole. Afin dapprofondir notre rflexion, nous avons fait rfrence, par analogie, dautres thmes voqus au cours des sminaires prcdents : - les souffls : Lors de la cuisson, le soufflage est d lvaporation de leau contenue au

fond du rcipient et non la dilatation des gaz. (exprience ralise par H. This et R. Haumont, et rapporte par R. Haumont). Des souffls prts cuire, stocks congels, gonflent trs bien la cuisson. (J.-P. Lepeltier)

- les ufs pochs : leau de pochage ne doit pas contenir de sel sinon les blancs se disperseraient dans la phase aqueuse. (P.-D. Cecillon)

- les blancs monts en neige : le volume de mousse, la taille des bulles, le drainage, la stabilit des mousses varient en fonction de la fracheur des ufs, du temps de battage. Le grainage des blancs est trs trange (rsultats dexpriences ralises par S. Verrier, voir compte-rendu prcdents) .

Essais en perspective : - Ajouter la prparation un agent levant (levure chimique, baking powder, ou

bicarbonate de sodium) et regarder les effets.

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- Raliser partir de la recette de base, des omelettes sucres et sales et noter les diffrences.

- Utiliser des ovoproduits (blancs, jaunes ou ufs entier pasteuriss). Enfin il a t convenu de : - Poursuivre les recherches bibliographiques ( ? ? ? ?), - Trouver dautres recettes (L.-P. Lepeltier) - Tester des ufs de pintade, de cane. Ces animaux ne sont pas levs en batterie comme

les poules.