Upload
others
View
3
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
SENSOORSE ANALÜÜSI KÄSIRAAMAT
2018
2 !
SISUKORD 1. SENSOORNE AISTING 4
1.1 Inimese meelte füsioloogia 4 1.1.1 Nägemine 4 1.1.2 Kuulmine 4 1.1.3 Kompimine 5 1.1.4 Haistmine 5 1.1.5 Maitsmine 7
1.2 Sensoorsed omadused 8 1.2.1 Välimus 8 1.2.2 Lõhn 8 1.2.3 Fleiv 8 1.2.4 Tekstuur 9
1.3 Sensoorset taju mõjutavad tegurid 10 1.3.1 Läved 10 1.3.2 Füsioloogilised tegurid 10 1.3.3 Psühholoogilised faktorid 11
2. PLANEERIMINE 12 2.1 Eesmärgid 12 2.2 Katseruumid ja keskkond 13 2.3 Katse ülesehitus 13
2.3.1 Sensoorse paneeli liikmete valik 13 2.3.2 Sensoorse paneeli suurus 14 2.3.3 Proovide arv 14 2.3.4 Proovide ettevalmistus ja esitamine 14 2.3.5 Pimekatse ja randomiseerimine 15 2.3.6 Hindamisparalleelide arv 15 2.3.7 Suuõõne puhastus 15
3. SENSOORSE ANALÜÜSI MEETODID 16 3.1 Võrdluskatsed 16
3.1.1 Kolmnurkkatse 16 3.1.2 Duo-trio katse 16 3.1.3 “Kaks viiest” katse 17 3.1.4 “A - mitte A” katse 17
3.2 Kirjeldavad katsed 19 3.2.1 Terminoloogia, referentsmaterjalid ja definitsioonilehed 19 3.2.2 Sensoorse paneeli liider 20
3 !
3.2.3 Skaala kasutamine 20 3.2.4 Kirjeldava sensoorse analüüsi tüübid 21
4. TULEMUSTE ANALÜÜS JA TÕLGENDAMINE 21 5. SENSOORSE ANALÜÜSI RAKENDAMINE - TOOTEARENDUS JA KVALITEEDIKONTROLL 23 6. PANEELI TREENING JA SOORITUSE JÄLGIMINE 24
6.1 Treeningute programm 24 6.2 Sensoorse paneeli soorituse jälgimine 25
7. MATERJALID KIRJELDAVAKS SENSOORSEKS ANALÜÜSIKS 27 7.1 Definitsioonilehed 27 7.2 Proovi ettevalmistus 31 7.3 Referentsainete ettevalmistus 33
7.3.1 Välimus 33 7.3.2 Lõhn 35 7.3.3 Fleiv 38 7.3.4 Tekstuur/Suutunne 40
7.4 Hindamise juhend 40 7.4.1 Välimuse hindamine 40 7.4.2 Lõhna hindamine 41 7.4.3 Fleivi hindamine 41 7.4.4 Tekstuuri/suutunde hindamine 41
VIITED 42
!
!
!
!
!
!
!
!
4 !
!""#$%&'(&)#$*+%+&%$,*-&.$%/,0$1+&234!
1.! SENSOORNE AISTING Sensoorne hindamine on meelte (nägemine, kuulmine, maitsmine, haistmine ja
kompimine) abil saadud signaalidele väärtuse andmine. Meeleelundeid võib võtta kui
detektoreid, mis edastavad informatsiooni toidu omadustest ajju (1).
1.1!Inimese meelte füsioloogia
!1.1.1 Nägemine
Silmad on esimesed meelelundid,
millega me hindame toidu omadusi ja
kvaliteeti. Silma ehitust on kujutatud
Joonisel 1. Silma ärritaja või erguti on
valgus. Pildi töötlemine algab valguse
peegeldusest vaadeldavalt objektilt, selle
tulemusena liigub valgus läbi sarvkesta
pupillile. Pupillilt liigub valgus silma
tagaosas asuvale võrkkestale, kus
fotoretseptorid: kepikesed ja kolvikesed,
ergastuvad ning muudavad valguse
närviimpulssideks. Kepikesed reageeri-
vad nõrgale valgusele ning kolvid vastupidi erksale valgusele. Võrkkestale langeva valguse
intensiivsust reguleerib pupill, mis kitseneb ja laieneb. (2)
Nägemisvõime on otseselt seotud teiste meeltega. Näiteks toidu välimus mõjutab lõhna
ja maitse äratundmist ning nende intensiivsust. Veini degusteerijatega läbi viidud uuringus
selgus, et punase värvi lisamine valgele veinile suurendas punasele veinile omaste
karakteristikute kasutamist valge veini hindamisel. (3)
1.1.2 Kuulmine
Kuulmiselundid on üks kõige olulisemaid meelteelundite süsteeme, arvestades
inimestevahelist kommunikatsiooni. Akustilised signaalid (heli) on kuulmiselundite erguti.
Kuulmissüsteem on jagatud kolmeks osaks: väliskõrv, keskkõrv ja sisekõrv (Joonis 2).
Väliskõrv koosneb kõrva nähtavast osast (kõrvalestast) ja kuulmekäigust. Kuulmekile eraldab
väliskõrva keskkõrvast. Keskkõrvas asetsevad kolm väikest luud: haamer, alasi ja jalus.
5 !
!""#$%&&3(&)#$*+%+&50.6-&.$%/,0$1+&234
!""#$%&7(&)#$*+%+&#-8-&.$%/,0$1+&294!
Sisekõrvas on tigu, mis näeb välja nagu spiraalne kanal. Tigu on jagatud kolmeks osaks, mis
on üksteisest eraldatud membraaniga ning sisaldavad lümfivedelikku. (2)
Kui väliskõrv registreerib helilaineid,
suunatakse need kõigepealt kõrvalesta abil
läbi kuulme käigu kõrvakilele, mis hakkab
vibreerima. Haamer, alasi ja jalus kannavad
järjepidevalt edasi vibratsioone läbi keskkõrva
sisekõrva. Sisekõrva vedelike hüdrauliline
liikumine muutub vastavalt vibratsioonidele.
Tiguelundis on membraan, mis toimib heli
vastuvõtjana. Selles sisalduvad karvarakud
muudavad heli signaaliks. (2)
1.1.3 Kompimine !
Puutetundlikkus on välismõjurite
tajumine, milles osalevad nahas, lihastes,
kõõlustes, liigestes, limaskestades ja
huultes paiknevad retseptorid. Kõige
tüüpilisemad taktiilsed retseptorid on naha
pinnal paiknevad närvilõpmed (Joonis 3),
mis osalevad termo-, valu- ja
mehhanoretseptorite töös. Mehhano-
retseptorid reageerivad puudutusele,
rõhule, venitusele ja vibratsioonile.
Taktiilse aistingu füsioloogiline
mehhanism seisneb naha väliskihil paiknevate retseptorite ärritamises, mis omakorda toob
kaasa ärrituse närvikiududes ning retseptoritest kantakse informatsioon kesknärvisüsteemi.
Puuteaistingu põhiline vastuvõtja on seljaaju, mille kaudu jõuab signaal ajju. (4)
1.1.4 Haistmine
Nina nähtava osa moodustavad luud ja kõhrkude. Õhk läbib ninasõõrmed enne
ninaõõnde jõudmist. Nina vahesein, mille moodustab võrestruktuuriga luukoest vertikaalne
plaat, sahkluu ja kõhr, jagab ninaõõne kaheks osaks. Ninaõõs aitab õhku niisutada,
6 !
!""#$%&9(&:$#-00#+&;-&",<-=/"".#+&>$$.5"#?&234!
soojendada ja filtreerida. Lõhna
tajumiseks peab õhk koos
lenduvate ühenditega sisenema
ninaõõnde. Lõhnamolekulid lahus-
tuvad ninaõõnes limaskestaga
kokkupuutel. (2)
Ninaõõnes on väike
piirkond, mida nimetatakse
lõhnaepiteeliks ning seal paikneb
10-20 miljonit lõhnatajus osalevat
neuronit (Joonis 4). Pärast
limaskestal lahustumist seovad
lõhnaühendid end retseptoritele
ning reageerivad membraan-
valkudega. (5) Lõhnatajus
osalevad membraanvalgud on spetsiifilised lõhnaretseptoritele. Seal leidub rohkem kui tuhat
tüüpi retseptoreid, kus iga retseptorrakk toodab ühte kindlat tüüpi membraanvalku.
Molekulide seondumine retseptorvalkudele on selektiivne, mistõttu iga retseptor saab
seonduda vaid kindlatele ühenditele ja iga lõhnaühend kindlatele retseptoritele. (2)
Retseptorite tundlikkus molekulile võib varieeruda vähemalt 1012 korda. (4)
Nina ehitusest sõltuvalt jõuab õhk vaid osaliselt olfaktoorsesse epiteeli. Optimaalne
nuusutamisaeg täielikuks kokkupuuteks epiteeliga on 1–2 sekundit. Seejärel toimub
lõhnaretseptorite adapteerumine, mistõttu soovitatakse 5–20 sekundit pausi retseptorite
taastamiseks. Lisaraskusi võib tekitada see, et mõned lõhnaained blokeerivad osaliselt
retseptorid pikemaks ajaks, mis raskendab teatud lõhnade tuvastamist või eristamist. (4)
Lõhnatundlikkus on inimestel väga erinev ja sõltub paljudest teguritest, nt sugu,
vanus, harjumused, haigused, trauma. Lõhnataju täielik puudumine (anosmia) on haruldane,
kuid osaline anosmia kindlate lõhnaühendite osas üldlevinud. Lisaks võib tundlikkust
mõjutada nälja- või täiskõhutunne, meeleolu, rasedus, menstruaaltsükkel.
7 !
!""#$%&@(&A-$/%+>B#1-&%/.B5/BB.&234!
1.1.5 Maitsmine
Suuõõs on seedetrakti
esimene osa. Suuõõnde
sisenemine toimub suu kaudu. Suu
osadeks on huuled, hambad,
igemed, keel ja lõug. Suuõõnes
paiknevad mehhanoretseptorid,
mis reageerivad rõhule, ning
lihased, mis on kaasatud
närimisprotsessi. Lisaks on suus
ka süljenäärmed. (6)
Keelel on oluline roll
maitsetunnetusel. Hüdrofiilsed
molekulid lahustuvad süljes ning
seonduvad kindlate retseptoritega
suus, mis toob kaasa maitseaistingu tekke. Maitseretseptororrakud on liidetud kokku
maitsepungadeks ning need paiknevad keele pinnal ja epiteelkoes (Joonis 5). (2) Ühel
maitsepungal võib olla üle 100 retseptorraku (7). Maitsepunga keskmine eluiga on 8–12 päeva
ning uute rakkude tootmine toimub lakkamatult. Igal maitsepungal on väike ava (poor), mis
on pidevas kontaktis suuõõne keskkonnaga. Maitseühendid lahustuvad süljes, et jõuda
retseptoriteni. Retseptorid on transmembraansed valgud, mis seonduvad maitsetaju tekitavate
ioonide või molekulidega. (7)
Põhimaitsed jagunevad viieks: magus, soolane, kibe, hapu ja umami. Hiljutised
uuringud näitavad, et rasva võib pidada ka kuuendaks põhimaitseks. (7) Varasemalt arvati, et
põhimaitsete retseptorid paiknevad keelel kindlates piirkondades: keeletipp vastutab magusa
maitse eest, eesmised küljeosad on soolase maitse jaoks, tagumised küljeosad reageerivad
hapule maitsele ning keele tagaosa kibedale maitsele. Nüüdseks on laialt tunnustatud, et kõik
retseptorid on jaotatud keelepinnale ühtlaselt (2).
Maitsetaju mõjutavad mitmed tegurid, nt sülje koostises olevate ainete
kontsentratsioon, toidutoote serveerimistemperatuur, maitsetunnetuse kestvusaeg ja teiste
maitseühendite juuresolek. Täielikku maitsetaju puudumist (aegusia) esineb harva, kuid
maitsetaju tundlikkus võib erineda. Näiteks võib kibedat tekitavate maitseühendite tundlikkus
tihtipeale varieeruda. (4)
8 !
1.2 Sensoorsed omadused Sensoorsel analüüsil hinnatakse omadusi sellises järjekorras:
välimus ! lõhn ! fleiv ! tekstuur.
1.2.1 Välimus
Toidutoote välimus pakendi sees või koos pakendiga on põhiomadus, mille abil saab
teha kiireid järeldusi toote kvaliteedi ning tarbija ootustele vastavuse osas. Seega on proovide
hindamisel laborikeskkonnas vaja pöörata suurt tähelepanu välimusele.
Toidu välimust võib hinnata kuju, suuruse, pinnatekstuuri ning (pinna ja läbilõike)
värvi järgi. Jookide puhul arvestatakse lisaks ka selgust ja karboniseeritust. Kuju ja suuruse
omadused võivad tähendada pikkust, laiust, paksust, geomeetrilist kuju (nt kandiline, ümar),
lisandi või täidise jaotumist (nt pähklid, kuivatatud puuviljad, köögiviljad). Pinnatekstuur
võib olla kuiv või niiske, ühtlane või kare, matt või läikiv, pehme või kõva, krõbe või nätske.
Samuti võib hinnata pinnapuiste ühtlust. Toidu värvi võib väljendada väärtusega, sh hinnata
värvust ja tooni. Välimuse hindamisel võib lisanduda ka värvi ühtlus. (4)
1.2.2 Lõhn
Lõhn tekib lenduvate ühendite liikumisel nuusutuse ajal läbi ninakanali ninaõõnde
ning tajutakse seejärel olfaktoorse süsteemi poolt. Lenduvate ühendite tuvastamist ninaõõnes
asuvas olfaktoorsel epiteelil nimetatakse ortonasaalseks lõhnatajuks. Toidust eralduvate
lenduvate ühendite hulk sõltub serveerimistemperatuurist ja ühendite omadustest. Toidutoote
pinnaomadustel on siin samuti oluline roll, sest pehmest, niiskest ja poorsest pinnast on
lenduvate ühendite difusioon kiirem kui kõvalt, kuivalt ja ühtlaselt pinnalt. Mõned ühendid
vabanevad ka ensümaatiliste reaktsioonide tulemusel (nt värske sibula või küüslaugu
lõikamine, hakkimine). (4)
1.2.3 Fleiv
Toidu oraalsel töötlemisel toimuvad tajus ühekorraga mitmed protsessid. Toidu
närimisel vabanevad lenduvad ühendid, mis võivad liikuda läbi ninaneelu ninaõõnde ning seal
kokku puutuda olfaktoorse epiteeliga (4). Seda protsessi nimetatakse retronasaalseks
lõhnatajuks. Samal ajal lahustuvad süljes maitseühendid ning viiakse kontakti maitsepungades
olevate maitseretseptoritega (2). Neid maitseühendeid tajutakse magusa, hapu, kibeda, soolase
9 !
või umamina. Lisaaistingud (nagu kootav, metalliline, vürtsine, jahutav) sõltuvad suu
limaskesta tundlikkusest ning on põhjustatud närvilõpmete stimuleerimisest kindlate
keemiliste ühendite poolt (4). Eespool mainitud maitseomaduste summat defineeritakse toidu
fleivina.
1.2.4 Tekstuur
Tekstuuri moodustavad toidutoote mehaanilised, struktuursed ning pinnaomased
tunnused (8). Sellest lähtuvalt võib tekstuuri pidada sensoorsete omaduste kogumiks, millesse
on kaasatud mitu erinevat taju korraga.
Tekstuuri esmane tajumine toimub nägemis- ja kuulmisorganite abil. Visuaalse tajuga
saab kirjeldada toidu omadusi pinnaomaduste, homogeensuse, õlisuse ja niiskuse kaudu.
Kuulmisorganitega seotud omadused tulenevad toidu käitlemisest või närimisest (nt
krõmpsuvus). (2)
Puute ning rõhuga seostuvad tekstuursed omadused iseloomustavad toidu struktuuri.
Toidutooteid võib struktuuri alusel jaotada vedelateks, pool-tahketeks ning tahketeks.
Vedelate toodetega võrreldes, vajavad pool-tahked ja tahked tooted suuremat mehaanilist
töötlust hammaste, keele ja lõualihaste abil. (2)
Szczesniak, A. S. (1963) jaotab tekstuursed omadused kolme kategooriasse:
mehaanilised, geomeetrilised ning muud (põhiliselt seotud rasva- ja niiskussisaldusega)
omadused (9). Tabelis 1 kirjeldatakse nimetatud tekstuuriomaduste sisu lähemalt.
Tabel 1. Tekstuuriomaduste jagunemine Szczesniak, A. S. (1963) järgi (9)
Mehaanilised omadused
● Tugevus!● Kohesioon!
▪ Rabedus!▪ Näritavus!▪ Kummisus!
● Viskoossus!● Elastsus!● Kleepuvus!
Geomeetrilised omadused ● Osakeste suurus!● Osakeste kuju ● Osakeste paiknemine
Muud omadused (rasva- ja niiskussisaldus) ● Niiskussisaldus!● Rasvasisaldus!
▪ Õlisus!▪ Rasvasus!
10 !
1.3 Sensoorset taju mõjutavad tegurid
1.3.1 Läved
Lävi kirjeldab sensoorse taju piiri. Läved on kohaldatavad nii lõhnas kui ka maitses
ning jaotatakse nelja kategooriasse: absoluutne lävi, äratundmislävi, eristuslävi ning
maksimaalne tundlikkuse piir. Absoluutne lävi on ärritaja madalaim kontsentratsioon (nt
lenduv ühend, maitseühend), mida on võimalik tajuda. Äratundmislävi on erguti
kontsentratsioon, kus seda on võimalik ära tunda ja kirjeldada. Eristuslävi erguti
kontsentratsiooni muutus, mida on võimalik ära tunda. Maksimaalne tundlikkuse piir on
erguti kontsentratsiooni tõstmine piirini, kust alates edasist kontsentratsiooni suuremist pole
võimalik tunda. Seda piiri ületades võib tihti kaasneda valuaisting. (4)
Assessori lävi on ükskõik, mis ühendi kontsentratsioon, kus selle ühendi poolt
tekitatud aistingud on tuvastatavad 50% korral juhtudest. Kusjuures läved ei ole konstantsed,
vaid võivad sõltuvalt teguritest muutuda. Näiteks võib läve mõjutada tähelepanu puudumine,
tujukõikumised, biorütmi muutused, nälja- ja täiskõhutunne jne. (4)
1.3.2 Füsioloogilised tegurid
Esmalt tuleks arvestada paneeli liikmete füüsilist ja tervislikku seisundit. Assessoreid,
kes on haigestunud (nt külmetus, gripp, infektsioon), on stressis või suure töökoormusega, ei
tohiks hindamisele kaasata (4).
Suitsetada ei tohiks vähemalt tund enne sensoorset hindamist. Samuti ei tohiks umbes
tund enne analüüsi tarbida kohvi. Enne hindamissessiooni peaks suuremast söögikorrast
olema möödunud 2 tundi. (4)
Muud füsioloogilised tegurid, nagu kohanemine, võimendamine, sünergia ja
summutamine, võivad samuti mõjutada paneeli võimekust. Pikaajalisel ergutiga kokkupuutel
võib tekkida kohanemine, mis toob kaasa tundlikkuse vähenemise erguti suhtes.
Võimendamine, sünergia ja summutamine võib aset võtta mitme erguti juuresolekul ja nende
omavahelisel interakteerumisel. Koostoime mõjul võivad ühe erguti mõju tugevdada teiste
ergutite kohalolek (võimendamine); mitme erguti koosmõju võib anda tugevama aistingu
võrreldes eraldi antava summaarse aistingu intensiivsusega (sünergia); ühe erguti mõju võib
olla varjatud teiste ergutite olemasolul (summutamine). (4, 10)
11 !
1.3.3 Psühholoogilised faktorid
Sensoorse analüüsi paneeli liikmeid võivad mõjutada järgnevad psühholoogilised
faktorid:
● Ootuse viga
Viga esineb siis, kui enne hindamist on teada liialt palju informatsiooni töö eesmärgi või
proovide kohta. Üleliigne informatsioon võib endaga kaasa tuua eeldused, mis eksitavad
kaudselt osalejate hinnangut. Proovid tuleks seetõttu kodeerida ja randomiseerida.
Avaldatavat informatsiooni peaks olema minimaalselt, kuid piisavalt, et täita katse eesmärk.
● Harjumuse viga
Assessorite hinnang võib olla kallutatud, kui sarnaseid proove hinnatakse regulaarselt. Paneeli
liikmed hindavad proove sarnaselt, isegi kui proovid tegelikult erinevad. Harjumuse viga on
levinud kvaliteedikontrolli puhul. Seda saab ära hoida, kui varieerida paneeli liikmetele
esitatavaid proove või kui proove tahtlikult muuta.
● Vihjete ja segajate viga
Ebavajalikud hääled ja kommentaarid analüüsi hetkel võivad segada tähelepanuvõimet ning
seega ka assessorite sooritusvõimet. Keskkond peab olema vaikne ja kõrvalistest mõjuritest
vaba; tuleb hoiduda lobisemisest; võimaluse korral kasutada sensoorse analüüsi kabiine. (4,
10)
● Ergutiga kaasnevad loogikavead
Viga tekib, kui assessoritel on võimalik tajuda üleliigseid omadusi (nt värv). Asjakohatud
omadused võivad omakorda seostuda muude omadustega (nt proovi sügavam värv tõlgendub
ka intsensiivsemas lõhnas või maitses) ning seeläbi tekitada hindamisel loogikavea. Selle
vältimiseks tuleb proovid ette valmistada võimalikult ühtlaselt ning ebavajalikud omadused
maskeerida (värvitud nuusutamisklaasid, värviline valgustus, ninaklambrid jne). (4, 10)
● Järjekorra viga
Ühe proovi hinnangut võivad mõjutada sellele eelnenud proovid. Tavaliselt hinnatakse
esimeste proovide intensiivsust kõrgemalt. Seega tuleks proovid randomiseerida, lisaks
tasakaalustada või esitada assessoritele esmalt “tühi” proov sama toote kategooriast. (4, 10)
● Haloefekti viga
Haloefekt tekib, kui ühe omaduse taju mõjutab alateadlikult teiste omaduste taju. Näiteks võib
magusaimat proovi pidada ka kõige kleepuvamaks. Viga esineb tihti treenimata assessorite
puhul. Sellest hoidumiseks tuleks kasutada treenitud assessorite paneeli.
12 !
● Kontrastiefekti viga
Kui erinevused kahe proovi vahel on liiga erinevad, võivad assessorid neid erinevusi
suuremaks liialdada. Samas kui väga erinevate proovide seas on sarnased proovid, võib ka
nende hindamisel neid tegelikust sarnasemaks pidada. Vea vältimiseks tuleks proovide
järjekord tasakaalustada. Kui võimalik, siis liigselt eristuvad proovid analüüsist üldse välja
jätta.
● Keskse kalduvuse viga
Kui skaalat kasutatakse proovide erinevuste hindamisel, võivad assessorid vältida äärmiseid
hindeid (madalaim ja kõrgeim) ja kasutada vaid skaala keskmist osa. Vea vältimiseks tuleks
paneeli liikmeid treenida ja julgustada skaalat kogu ulatuses kasutama. Skaala ise peaks
olema piisavalt suure vahemikuga, et proovide märgatavad erinevused sellesse mahutada.
● Motivatsioonipuudus
Paneeli liikmete motivatsioonitase mõjutab tähelepanuvõimet ja hinnangu järjepidevust.
Motivatsioonipuudust tuleks arvestada eriti siis, kui sensoorika paneel koosneb töötajatest,
kellel on lisaks ka muid töökohustusi. Assessorite motivatsiooni tõstmiseks tuleks nende
sooritusvõime kohta anda tihedat tagasisidet. Võimalusel rõhutada paneeli tegevuse tähtsust.
(4, 10)
2. PLANEERIMINE 2.1 Eesmärgid
Analüüsi teostamise eesmärgid peavad olema juba varakult defineeritud selleks, et
kindlustada analüüsi edukust ja tulemust asjakohasust. Õigesti hinnatud eesmärgid ja oodatud
tulemused määravad ära katsete ülesehituse ja ressursside kasutamise efektiivsuse. (10, 11,
12) Järgmised küsimused võivad aidata määrata analüüsi eesmärke:
● Kas tooted on erinevad?!
● Kui suur/intensiivne/tähtis on erinevus toodete vahel?!
● Millised on antud toote sensoorsed omadused?!
● Millised sensoorsed omadused on antud toote puhul tähtsad?
● Kuidas muutuvad toote sensoorsed omadused ajaga/töötlemisega/retseptuuri
muudatustega/pakendamisel? (10, 11, 12)
13 !
2.2 Katseruumid ja keskkond
Sensoorse analüüsi jaoks vajatakse spetsiaalseid katseruume, kus tagatakse
kontrollitavad tingimused eesmägiga vähendada väliste tegurite mõju assessorite otsustele.
Sensoorseks analüüsiks määratud ruumid peavad asuma nende ruumide kõrval, kus hakkab
toimuma proovide ettevalmistus. (4, 12, 13, 14)
Õhutemperatuur ja niiskus katseruumis peab olema kontrollitud ning jälgitud.
Soovitatav õhutemperatuur on 22-24°C; suhteline niiskus – 45-55%. Peab olema paigaltatud
ventilatsioonisüsteem ning tagatud õhu hea tsirkulatsioon. (4, 12, 13, 14)
Katseruum peab olema lõhnatu. Et vältida õhu sissevoolu ruumist väljaspoolt,
soovitatakse kasutada kerge positiivne rõhk toas. Ehitusmaterjalid peavad olema spetsiifilise
lõhnata ning lihtsasti puhastatavad. Kangaste kasutamist tuleb vältida. Assessoritel ei ole
lubatud kasutada parfüüme või lõhnastatud seepi hindamise päeval. (4, 12, 13, 14)
Keskkond peab olema vaba mürast ja teistest segavatest faktoritest. Seinade ja mööbli
värv peab olema võimalikult neutraalne (valge, beež, helehall). Valgustus peab olema ühtlane,
valguse allika intensiivsus peab olema kontrollitav ja vajadusel vähendatav. Kui on vaja
värvuse erinevust peita proovide vahel, saab kasutada värvilisi tulesid. (4, 12, 13, 14).
Mittevajaliku kommunikatsiooni ja teiste häirimiste piiramiseks kasutatakse
individuaalsete hindamiste puhul kabiine. Kabiinide arv sõltub katseruumide suurusest.
Soovituslikult peaks katseruumi ära mahtuma 10 kuni 12 kabiini individuaalseks tööks ning
eraldi laud grupitöödeks. (4, 12, 13, 14)
2.3 Katse ülesehitus
2.3.1 Sensoorse paneeli liikmete valik
Kandidaate sensoorse paneeli liikmeteks saab valida kas ettevõtte siseselt (uurimis- ja
arendustegevuse meeskonna liikmed, kontori- või liinitöötajad) või väliselt vabatahtlike
hulgast. Töötajatest koosneva sensoorse paneeli kasutamises on aga omad eelised, sest
liikmed on juba tuttavad analüüsitavate proovidega. Seevastu, kui töötajad ei saa regulaarselt
panustada minimaalselt 10 min korraga sensoorseks hindamiseks, muutub mõistlikuks
koolitada sensoorne paneel ettevõttest väljaspoolt valitud vabatahtlikest. (12, 13, 15, 16)
Potentsiaalsed assessorid peavad olema heas terviseseisundis (puuduvad alleergiad,
värvipimedus, anosmia, ageusia), kättesaadavad, omama valmisolekut ja motivatsiooni
osaleda hindamissessioonidel regulaarselt ning täitma ülesandeid vastavalt antud juhistele.
Tugev vastumeelsus või eelarvamused teatud toiduainete suhtes ei ole lubatud - paneeli
14 !
liikmed peavad olema suutelised maitsma laia valikut toodetest. Hindajatelt võidakse nõuda
oma arvamuse avaldamist aruteludel konsensuse saavutamiseks, seetõttu tuleb vältida
assessorite valikul äärmiselt valitsevaid ja väga passiivseid isikuid. (12, 13, 15, 16)
2.3.2 Sensoorse paneeli suurus
Inimeste arv sensoorses paneelis peab olemas piisav selleks, et tagada statistiliselt
olulisi tulemusi. Paneelis, kus osalejate arv on väike, tulemused suuresti sõltuvad iga assessori
individuaalsest hinnangust. Aga isegi väike sensoorne paneel, mis koosneb kõrgelt koolitatud
assessoritest on võimeline andma usaldusväärseid tulemusi. (10, 12, 16) Mõnedel juhtudel,
hindajate arv sõltub kasutatud analüüsi meetodi olemusest (vaata Peatükk 3. Sensoorse
analüüsi meetodid). Sensoorse paneeli suurust peab hoidma võimalikult püsivana ning uusi
liikmeid juurde koolitada personali voolavuse tõttu (tõsine haigus või tööandja muutus).
2.3.3 Proovide arv
Proovide arv sensoorse analüüsi käigus on piiratud mitme teguriga. Analüüs, mis
nõuab eelkõige välimuse hindamist, lubab suurema proovide arvu kasutamist võrreldes
analüüsiga, kus esineb suur sensoorse väsimuse tõenäosus (lõhna ja/või maitse hindamine).
Lisaks sellele, kui ühe hindamissessiooni käigus hinnatud sensoorsete parameetrite arv on
ulatuslik, tuleb piirduda väiksema proovide arvuga. Koolitatud ning pika kogemusega
sensoorse paneeli liikmed on aga võimelised andma usaldusväärseid tulemusi ka suurema
arvu proovidega. (12) Mõnedel juhtudel proovide arv on antud ette vastavalt kasutatud
sensoorse analüüsi meetodi olemusele (vaata Peatükk 3.1 Võrdluskatsed).
2.3.4 Proovide ettevalmistus ja esitamine
Proovide ettevalmistus peab toimuma hea labori- ja/või hea hügieenitava järgides.
Portsjonite suurused peavad olema piisavad sensoorse analüüsi läbiviimiseks. Liiga suur
kogus proovi võib suunata paneeli liikmeid tegema suuremaid hammustusi või lonkse, mis
hakkavad varakult põhjustama sensoorset väsimust. (10)
Mõnedel juhtudel sõltub proovide esitamisviis kasutatud sensoorse analüüsi meetodist
(vaata Peatükk 3.1 Võrdluskatsed), vastasel juhul, on kasutusel mitu erinevat esitusviisi.
Kõige sagedamini kasutatakse järjestikust monaatilist esitusviisi, kus proove esitatakse
sensoorse paneeli liikmetele ühekaupa. Proove hinnatakse eraldi vastaval ajal. Selline
esitamisviis on tähtis proovide puhul, mis on, näiteks, tundlikud temperatuuri suhtes (peab
15 !
serveerima kuumalt või külmalt). Teiseks võimaluseks on samaaegne esitamine, kus samal
ajal antakse paneeli liikmetele kõik proovid korraga. Selline esitamisviis on tihti kasutusel
võrdluskatsetes (vaata Peatükk 3.1 Võrdluskatsed) ning proovide järjestamisel teatud
omaduste põhjal. (10)
2.3.5 Pimekatse ja randomiseerimine
Proovide hindamine peab toimima pimekatse tingimustes. Pimekatsetes ei anta
hindajatele taustainformatsiooni proovide ja nende allikate kohta. Mittevajalik ja liigne
informatsioon võib mõjutada sensoorse paneeli arvamuse objektiivsust ning anda
ebausaldusväärseid tulemusi (vaata Peatükk 1.3 Sensoorset taju mõjutavad tegurid). (17)
Kui paneelile on esitatud mitu proovi, on oluline kasutada proovide esitamise
järjekorras randomiseerimist. Nii on igal hindamisel proovide asukoht hindamisjärjekorras
alati erinev vähendades järjekorra efekti (vaata Peatükk 1.3 Sensoorset taju mõjutavad
tegurid). Lisaks on randomiseerimise kasutamisel igal assessoril proovide järjekord erinev
tagades sellise lähenemise maksimaalset mõju tulemustele. (10)
2.3.6 Hindamisparalleelide arv
Sensoorse analüüsi paralleelid on määratud korduvate otsustega (hindamistega)
proovide kohta. Hindamisparalleelide kasutamine tagab tulemuste usaldusväärsust ja
statistilist olulisust. Proovi hindamisparalleele saab hinnata kas ühe ja sama sessiooni või
eraldi seisvate sessioonide käigus. Paralleelide number sõltub kasutatavast sensoorse analüüsi
meetodist. Üldiselt, meetodid, mille eesmärgiks on kinnitada erinevuse olemasolu proovide
vahel, nõuavad suuremat osalejate arvu ning väiksemat paralleelide arvu. Meetodid, kus
kirjeldatakse ja hinnatakse toote omadusi skaalal, nõuavad korduvaid hindamisi koolitatud
paneeli poolt. Optimaalseks hindamisparalleelide arvuks peetakse kaks kuni kolm. (10, 12)
2.3.7 Suuõõne puhastus
Selleks, et vältida meetle küllastumist ja ülekande efekti esinemist, tuleb proovide
vahel loputada suuõõnt. Mullideta mineraalvesi on laialt levinud vahend retseptorite
puhastamiseks - suuõõnt loputatakse korralikult veega proovide vahel. Mõnedel spetsiifilistel
olukordadel (rasvased, vürtsised ja kootavad toiduained) veest ei piisa. Rasvaste proovide
puhul kasutatakse kas õuna või pirni, vürtsiste proovide puhul - piima või jogurtit, kootavate
proovide puhul - melonit. (10)
16 !
3. SENSOORSE ANALÜÜSI MEETODID Üldiselt võib sensoorse analüüsi meetodeid jagada kolmeks kategooriaks vastavalt
püstitatud eesmärkidele ja lahendatavatele küsimustele:
1. Võrdluskatsed - Kas proovide vahel on erinevusi?
2. Kirjeldavad katsed - Mille poolest erinevad proovid omavahel?
3. Tarbijakatsed - Milline proov on parim (hedooniline hinnang)?
Selles peatükis keskendutakse võrdlus- ja kirjeldavatele katsetele.
3.1 Võrdluskatsed
Võrdluskatsete eesmärgiks on teha kindlaks erinevuse olemasolu proovide vahel.
Proovide sarnasuse või erinevuse hindamisel võib keskenduda proovidele üldiselt või kindlate
omaduste põhiselt. Võrdluskatseid ei saa kasutada kui erinevused proovide vahel on liiga
selged. (10, 12)
3.1.1 Kolmnurkkatse
! !Kolmnurkkatse on võrdluskatsete üheks meetodiks, millega kinnitatakse erinevuse
olemasolu kahe toote vahel (toode A ja toode B). Katse käigus esitatakse hindajatele kolm
kodeeritud proovi. Üks uuritavatest toodetest on esitatud ühe kodeeritud prooviga; teine toode
- ülejäänud kahega. Tooted A ja B võivad omavahel olla segatud erinevates järjekordades:
ABB, ABA, BAA, AAB, BBA, BAB. Näide saia proovidest kolmnurkkatses on toodud
Joonisel 6. Iga hindaja saab oma komplekti proove erinevas järjekorras. Seejärel palutakse
hinnata antud proovide omadusi (kas hinnata välimust, nuusutada ja/või maitsta) ning anda
tagasisidet erinevuse olemasolu ja olemuse kohta. Statistiliselt oluliste tulemuste saamiseks
soovitatakse kasutada 20 kuni 40 hindajat kolmnukkatse teostamisel. Kui aga tegemiselt on
kõrgelt koolitatud assessoritega, piisab 12 osavõtjast. (4, 10, 12, 18, 19) Lisainformatsioon
kolmnukkatse läbiviimise kohta on saadaval vastavas ISO standardis (ISO 4120:2004 Sensory
analysis – Methodology – Triangle test).
3.1.2 Duo-trio katse
Sarnaselt kolmnurkkatsele on duo-trio katse mõeldud erinevuse tuvastamiseks kahe
toote vahel (toode A ja toode B), kus üks toodetest on antud ette kontroll-proovina. Katse
17 !
käigus esitatakse hindajatele kolm kodeeritud proovi. Üks nendest (esimene
hindamisjärjekorras) on märgitud kui Kontroll, teised proovid on kodeeritud toode A ja toode
B. Tooted A ja B võivad omavahel olla segatud erinevates järjekordades: Kontroll A AB,
Kontroll A BA, Kontroll B AB, Kontroll B BA. Näide saia proovidest duo-trio katses on
toodud Joonisel 7. Hindajatelt palutakse kahest kodeeritud proovidest leida kontrolliga
sarnane proov ning põhjendada oma valikut (ehk mille poolest ülejäänud proov erineb). Duo-
trio katse läbiviimiseks on tarvis miinimum 16 hindajat, kuid statistiliselt oluliste tulemuste
saamiseks soovitatakse kaasata 32-40 hindajat. (4, 10, 12, 20) Lisainformatsioon duo-trio
katse läbiviimise kohta on saadaval vastavas ISO standardis (ISO 10399:2010 Sensory
analysis – Methodology – Duo-trio test).
3.1.3 “Kaks viiest” katse!
“Kaks viiest” katse on meetod erinevuse tuvastamiseks kahe toote vahel (toode A ja
toode B), kus proovide arv hindamisjärjekorras on suurendatud viieni. Üks uuritavatest
toodetest on esitatud kahe kodeeritud prooviga; teine toode - ülejäänud kolmega. Tooted A ja
B võivad omavahel olla segatud erinevates järjekordades: AAABB, ABABA, BBBAA,
BABAB, AABAB, BAABA, BBABA, ABBAB, ABAAB, ABBAA, BABBA, BAABB,
BAAAB, BABAA, ABBBA, ABABB, AABBA, BBAAA, BBAAB, AABBB. Näide saia
proovidest “kaks viiest” katses on toodud Joonisel 8. Hindajatelt palutakse grupeerida proove
omavahel sarnasuse alusel ning anda tagasisidet erinevuste kohta kahe proovide grupi vahel.
Keskmiselt kaasatakse 10 kuni 20 hindajat “kaks viiest” katse läbiviimiseks. Kui hindajateks
on kõrgelt koolitatud assessorid, piisab 5-6 inimesest. (4, 12)
3.1.4 “A - mitte A” katse
“A - mitte A” katse on kõige lihtsam viis võrdluskatse teostamiseks. Erinevalt
ülaltoodud katsetest, antud meetod lubab rohkem kui kahe toote võrdlemist. Lisaks sellele, ei
ole proovide arv hindamisjärjekorras piiratud. Esimene proov hindamisjärjekorras on selgelt
märgistatud kontroll - A. Hindajatelt palutakse võrrelda kodeeritud proove antud kontrolliga
ning leida kontrolliga sarnaseid (A) ja kontrollist eristuvaid (mitte A) proove. Kontrollist
eristuvate (mitte A) proovide puhul palutakse anda tagasiside erinevuste kohta. Näide saia
proovidest “A - mitte A” katses on toodud Joonisel 9. Katse läbiviimiseks kasutatakse 10 kuni
50 hindajat, kus kõrgem osalejate arv annab statistiliselt olulisemaid tulemusi. (4, 18)
18 !
!Joonis&6.&Saia&proovid&kolmnurkkatses.&Proovid&on&paigutatud&järjekorras&AAB.&
!Joonis&&7.&Saia&proovid&duoJtrio&katses.&Proovid&on&paigutatud&järjekorras&Kontroll&B&AB.&
!Joonis&8.&Saia&proovid&“kaks&viiest”&katses.&Proovid&on&paigutatud&järjekorras&BBAAB.&
19 !
!Joonis&9.&Saia&proovid&"A&J&mitte&A"&katses&
!3.2 Kirjeldavad katsed
Kirjeldavad katsed, vastavalt oma nimetusele, on kasutusel toote kirjeldamiseks
sensoorsete omaduste kaudu välimuses, lõhnas, tekstuuris ja fleivis. Tajutud omaduste
intensiivsust hinnatakse andes numbrilise väärtuse erinevustele proovide vahel. (10, 12, 21)
Keskmiselt soovitatakse kasutada kirjeldava analüüsi teostamiseks 10-liikmelist koolitatud
assessoritega paneeli (22).
3.2.1 Terminoloogia, referentsmaterjalid ja definitsioonilehed
Sensoorne hindamine hõlmab suuresti erinevate toodete iseloomustamist ja eristamist
tuginedes nende sensoorsetele omadustele. Sensoorsete omaduste objektiivne hindamine
nõuab asjakohase terminoloogia kasutamist. Terminoloogia pakub sensoorse paneeli töö
edukuse seisukohalt ühtlast omadustest arusaamist ning tulemuste usaldusväärsust. (23, 24)
Toote kirjeldamiseks kasutatavate sõnade kogum peab vastama olulistele nõuetele
sensoorse analüüsi lihtsustamiseks. Kõigepealt soovitatakse kasutada täpselt määratud lihtsaid
termineid. Lihtsate terminite kasutamine mitme terminite kombinatsioonide asemel vähendab
segadust ja andmetöötluse keerukust. Teiseks peavad sensoorsel analüüsil kasutatavad
terminid olema omavahel mitte seotud. Kui terminid hakkavad kattuma oma tähenduses, võib
see tekitada segadust ning põhjustada vigade esinemist hindamisel. Oma olemuselt peavad
terminid kirjeldama sensoorsete omaduste fundamentaalseid põhimõtteid (füüsikalised,
reoloogilised või keemilised). (23, 24)
Terminoloogia arendamisprotsess iga konkreetse tootekategooria hindamiseks hõlmab
endas mitmeid arutelusid, kus paneelile antakse individuaalseks hindamiseks lai valik proove.
Iga assessor kuvab parameetrite (terminite) listi, mis kataks välimuse, lõhna, tekstuuri ja fleivi
20 !
omadusi. Välja pakutud terminid kombineeritakse ja vaadatakse läbi, kuni saavutatakse
konsensust ja ühine arusaamine. (23, 24)
Arutelusessioonide edukuse soodustamisel ning terminite defineerimisel on peamine
roll referentsmaterjalidel. Referentsmaterjalideks saab kasutada keemilisi ühendeid,
koostisosasid, vürtse või iseseisvaid tooteid (24). Näiteks, magusa maitse referentsmaterjaliks
kasutatakse suhkrulahust vees.
Tuginedes loodud parameetrite ja referentsmaterjalide listide defineerimisele,
moodustatakse definitsioonileht. Definitsioonileht sisaldab kirjeldava analüüsi käigus
hinnatavate parameetrite loetelu, nende detailset kirjeldust, referentsmaterjale ja skaala
kasutamist (vaata Peatükk 3.2.3 Skaala kasutamine).
3.2.2 Sensoorse paneeli liider
Hindamisprotsessi hõlbustamiseks ja juhtimiseks peab sensoorsel paneelil olema
liider. Paneeli liidri peamiseks vastutuseks on tagada analüüsi läbiviimise korrektsus ja
vastavus eesmärkidele. Paneeli liider peab suutma nõustada kirjeldava sensoorse analüüsi
läbiviimise nüansside osas, organiseerima hindamisi ning kandma tulemusi ette. (10, 12)
Paneeli liidri roll nõuab vastavaid oskusi ja kogemust sensoorse analüüsi valdkonnas.
Potentsiaalne kandidaat peab teadma, kuidas kasutada diplomaatilist lähenemist, aktiivset
kuulamist, oskust käsitleda erinevaid iseloome ja väljakutseid, motiveerimisvõimet, võimet
eristada ja kõrvaldada eelarvamusi. (10, 12)
3.2.3 Skaala kasutamine
Et hinnata iga tajutava parameetri intensiivsust kas numbrite või sõnadega, kasutatakse
skaalasid. Skaala kasutamise efektiivsus sõltub suuresti sellest, kuivõrd tuttav on kasutatud
skaala sensoorse paneeli liikmetele. Lisaks, peavad paneeli liikmed teadma, mis ulatuses
varieerub iga parameetri intensiivsus antud toote puhul. Kui kasutatakse numbrilist skaalat,
peetakse 10- kuni 15-punktiseid skaalasid piisavalt suurteks, et võtta arvesse nii drastilisi kui
ka suhteliselt väikseid muutusi intensiivsuses. (4) Kui skaalal kasutatakse sõnu, võib
rakendada järgmiseid intensiivsuse indikaatoreid: “ei ole tajutav”, “kerge intensiivsus”,
“keskmine intensiivsus”, “intensiivne”, “väga intensiivne”. Terminoloogia genereerimisel
kasutatud referentsmaterjale (vaata Peatükk 3.2.1 Terminoloogia, referentsmaterjalid ja
definitsioonilehed) võib kasutada ankurpunktidena skaalal tulemuste ühtsuse tagamiseks. Iga
21 !
parameetri juures määratakse vastavatele referentsmaterjalidele skaala peal väärtus, mis
põhineb paneeli konsensusel. Proove seejärel hinnatakse võrreldes referentmaterjalidega. (25)
3.2.4 Kirjeldava sensoorse analüüsi tüübid
Aastate jooksul on välja töötatud mitmesuguseid lähenemisviise kirjeldava sensoorse
analüüsi teostamiseks. Kõige levinumad neist on laia kasutamispektriga profiilimeetod ja
kvantitatiivne kirjeldav sensoorne analüüs.
Profiilimeetodit (eng. flavor profiling method) loetakse kirjeldava sensoorse analüüsi
baasmeetodiks, kuna see ilmus esimesena. Analüüsi käigus hindab kõrgelt koolitatud 4- kuni
8-liikmeline paneel toote omadusi ning nende insensiivsusi. Skaalad on 5- kuni 15-punktilised
sõltuvalt tootekategooria iseloomust. Enne ametlikku hindamist töötatakse välja
terminoloogia ning valitakse vastavaid referentsmaterjale sensoorse paneeli liidri abiga. Lai
spekter proove antud tootekategoorias on kasutusel mitmes eelhindamises, et tutvustada
paneeli liikmetele sensoorsete omaduste loomulikult esinevate intensiivsuste kõikumisi.
Eelnevalt välja valitud referentsmaterjale saab kasutada ka ankurpunktidena skaalal. Ametliku
hindamise käigus hindavad paneeli liikmed proove individuaalselt, seejärel saavutatakse
konsensus grupitöö tulemusena. (4, 26, 27)
Kvantitatiivne kirjeldav sensoorne analüüs (eng. quantitative descriptive analysis®) on
profiilimeetodist välja töötatud meetod, mis on ka peamiseks kirjeldava sensoorse analüüsi
meetodiks tänapäeval. Meetod oli arendatud eesmärgiga parandada tulemuste ning seega
statistilise analüüsi andmete usaldusväärsust. Sarnaselt profiilimeetodile, töötakse enne
ametlikku hindamist välja terminoloogia kasutades asjakohaseid referentsmaterjale. Paneeli
liikmetele tutvustatakse ka erinevaid proove antud tootekategoorias. Skaalaks on 15 cm-line
joonskaala. Meetodi rakendamiseks soovitatakse kasutada 10- kuni 12-liikmelist koolitatud
paneeli. Hindamise käigus iga paneeli liige hindab proove individuaalselt. Lõpuks võetakse
arvesse suhtelisi erinevusi proovide vahel. (4, 28, 29)
4. TULEMUSTE ANALÜÜS JA TÕLGENDAMINE Võrdluskatsetes arvutatakse õigete vastuste arv ja vastuste koguarv. Siinjuures tuleb
rõhutada, et isegi kui paneeli liikmed ei tunne erinevusi antud proovide vahel, peavad nad
siiski juhusliku valiku tegema. Antud juhul “ei tunne erinevusi” ei ole aktsepteeritav vastus.
Tulemuste tõlgendamisel arvestatakse võimalusega juhuslikult anda õige vastus; seetõttu
tuleb tulemuste analüüsist välja visata ebakorrektselt antud vastused. Et hinnata, kas on
statistiliselt oluline erinevus proovide vahel olemas antud olulise taseme (α-väärtuse) juures,
22 !
tuleb võtta Tabelist 2 vastav õigete vastuste arv kolmnurga ja duo-trio testide jaoks. Kui
õigete vastuste arv on tabelis toodud arvuga võrdne või sellest suurem, on erinevus proovide
vahel statistiliselt oluline. (4)
Reeglina valitakse α-väärtus järgmiselt:
● Väärtus vahemikus 0.10 – 0.05 viitab mõõdukale tõendile, et erinevus on ilmne; !
● Väärtus vahemikus 0.05 – 0.01 viitab tugevale tõendile, et erinevus on ilmne. (4)!
Näiteks, kui vastuste koguarv kolmnurga testis on 14 ning õigete vastuste arv on 10, võib
α-väärtuse 5% (0.05) juures erinevust proovide vahel lugeda statistiliselt oluliseks. Seevastu,
kui samad tulemused saadakse duo-trio testis, ei ole erinevus proovide vahel enam
statistiliselt oluline.
Tabel 2. Õigete vastuste kriitiline number kolmnurga testis (number enne kaldkriipsu) ja duo-trio testis (number pärast kaldkriipsu); n - vastuste koguarv, α - olulisuse tase (4) α
n 0.40 0.30 0.20 0.10 0.05 0.01 0.001
8 4/5 4/6 5/6 5/7 6/7 7/8 8/-
9 4/6 5/6 5/7 6/7 6/8 7/9 8/-
10 5/6 5/7 6/7 6/8 7/9 8/10 9/10
11 5/7 5/7 6/8 7/9 7/9 8/10 10/11
12 5/7 6/8 6/8 7/9 8/10 9/11 10/12
13 6/8 6/8 7/9 8/10 8/10 9/12 11/13
14 6/8 7/9 7/10 8/10 9/11 10/12 11/13
15 6/9 7/10 8/10 8/11 9/12 10/13 12/14
16 7/10 7/10 8/11 9/12 9/12 11/14 12/15
Kirjeldava analüüsi seisukohalt on esmatähtsusega kontrolliga drastiliselt eristuvate
vastuste olemasolu võrreldes teiste paneeli liikmetega. Lisaks sellele, võib esineda trüki- ja
muid vigu, mis võivad mõjutada tulemuste interpreteerimist. Iga sensoorse parameetri jaoks
arvutatakse aritmeetiline keskmine väärtus (Arvutus 1). Keskmine väärtus on väga tundlik
äärmuslike väärtuste suhtes ning seetõttu soovitatakse enne töötlemist saadud andmed üle
vaadata. (4)
!̅ = ∑ %&'&()* = (%),%-,%.,⋯,%')
* 1(Arvutus 1)
Lisaks keskmistele väärtustele, arvutatakse standardhälved (Arvutus 2).
23 !
2 = 3∑ (!45 − !̅)5/(8 − 1)*4:; 11(Arvutus 2)
kus !4 on väärtus ja !̅ on keskmine väärtus.
Standardhälve suured väärtused viitavad konsesuse puudumisele sensoorse paneeli
liikmete vahel või erinevustele skaala kasutamises. Kui proovide standardhälved on suuremad
kui erinevused keskmiste väärtuste vahel, võib järeldada, et antud sensoorse parameetri lõikes
puudub oluline erinevus proovide vahel. Lisaks sellele, erinevuste olulisuse hindamisel
kasutatakse t-testi ja dispersioonianalüüsi (ANOVA). (4)
5. SENSOORSE ANALÜÜSI RAKENDAMINE -
TOOTEARENDUS JA KVALITEEDIKONTROLL Toidutööstuses kasutatakse sensoorset analüüsi peamiselt kahel eesmärgil:
tootearendus ja kvaliteedikontroll. Tootearendust kasutatakse ettevõtete poolt pidevalt, et
saavutada konkurentsieeliseid turul, kus tarbijate teadlikkus on jõudnud oma tipuni. Kui
konkurentsieeliseid on edukalt saavutatud uute ja innovatiivsete toodetega, siis peab ettevõte
loomulikult säilitama nii uute kui ka vanemate toodete stabiilse kvaliteedi kvaliteedikontrolli
meetmete abil. Nii tootearendus kui kvaliteedikontrollisüsteem soodustavad ja kindlustavad
ettevõtte edukust turul. Tulemusena saab tarbija stabiilse kvaliteediga tooteid ja üldise rahuolu
oma ostuotsuste kaudu; ettevõte saavutab müügi kasvu, suureneb kasum ja klientide lojaalsus
brändile. Nii tootearendus- kui ka kvaliteedikontrollisüsteemide puhul on sensoorsel analüüsil
peamine roll just sellepärast, et see annab realistliku ülevaate sellest, kuidas tarbijad tajuvad
toodet. (13, 30)
Tootearendus algab tarbijate ootustega. Turu-uuringud ja müügi statistika annavad
peamise ülevaate sellest, milliseid omadusi millistes toodetes tarbijad eelistavad ja ootavad –
just eelkõige nõudlus juhib tootearendusmeeskonda, kelle eesmärk on tuua välja teatud
omadustega uusi tooteid. Pärast toodete valmistamist ja/või sobivate tehnoloogiate
väljatöötamist tuleb tulemuste sobivust kontrollida ja dokumenteerida, et kinnitada heakskiitu
või teha vajadusel täiendavaid parandusi. Tootearenduses on tehnoloogilised edusammud
käsikäes sensoorse analüüsiga. Sensoorne analüüs aitab iseloomustada ja hinnata toodete
muutuste ulatust teatud koostisosade lisamise, erinevate koostisainete kasutamise ja nende
vastastiktoime suhtes ning erinevate tehnoloogiliste lähenemisviiside rakendamise tagajärjel.
Koos ekspertide (antud juhul sensoorika assessorite) teadmistega võib tootmist või retseptuuri
kohandada nii, et see lõpuks vastab püstitatud eesmärkidele. (12, 13, 31)
24 !
Kvaliteedikontrollis kasutatakse igapäev sensoorset analüüsi toodete hindamisel, et
tagada kvaliteedi stabiilsus ja vastavus tehnilistele spetsifikatsioonidele ja standarditele.
Sensoorse paneeli jaoks on seejuures väga olulised põhjalikud teadmised hinnatavate
tootegruppide kohta ja teadlikkus partiide vahelisest lubatud loomulikust kõikumisest, et
tunda ära muutused, mis ei ole enam aktsepteeritavad. Rutiinseid hindamisi võib üles ehitada
kirjeldava sensoorse analüüsi meetodite baasil, kus skaala ja referentsmaterjalide kasutamine
põhinevad teatud tootegrupide omaduste kõikumiste teadmisel.
Sensoorne analüüs on samuti vajalik tootegruppide säilivuse ja säilimistingimuste
määramiseks ja kinnitamiseks, seda eelkõige kõrvallõhnade ja –maitsete arengu seisukohalt.
Säilivuskatsete puhul loetakse säilivusaja piiriks hetke, kus tavapärastes säilitamistingimustes
tekivad toote omadustes sensoorselt tuvastatavad ebameeldivad muutused. Antud juhul on
rohkem kasutusel võrdlevad sensoorsed testid, et tuvastada, kas muutused on tajutavad.
Suured nihked omaduste intensiivsuses või ebatüüpiliste lenduvate ühendite teke toidu
maatriksis võivad põhjustada kõrvallõhnu ja -maitseid. Need on tarbijakaebuste peamine
põhjus. Sensoorset analüüsi saab kasutada ennetamisabinõuna, et tuvastada defektsed tooted
enne turule jõudmist ning aidata kaasa kõrvallõhnade või -maitsete moodustumisviisi välja
selgitamisel. (12, 13)
6. PANEELI TREENING JA SOORITUSE JÄLGIMINE 6.1 Treeningute programm
Kui kandidaadid sensoorse paneeli liikmeteks on valitud (vaata Peatükk 2.3.1
Sensoorse paneeli liikmete valik), tuleb välja töötada ja rakendada treeningute programm.
Hoolimata sellest, et mõned sensoorse paneeli liikmed võivad omada sügavaid teadmisi
ettevõttes valmistatud toodete, nende omaduste ja kvaliteedinõuete kohta, peavad kehtestatud
sensoorse analüüsi tehnilised oskused olema hästi omandatud. Treeninguid viib läbi
valdkonna professionaal.
Ametlik sensoorse analüüsi treening on jagatud kaheks osaks: baastreening ja
tootepõhine treening. Baastreening algab loengute ja seminaride sarjast, kus arutatakse
sensoorsete aistingute ja nende nüansside, sensoorse hindamise ja meetodite, sensoorse
analüüsi tähtsuse ja rakendamise toidutööstuses üle. Praktiline baastreening hõlmab lõhnade
ja maitsete tuvastamisteste, kus tutvustatakse põhimaitseid ja mõnda erineva intensiivsusega
lenduvat ühendit. Protsess on kajastatud järgmistes ISO standartides: ISO 3972:2011 –
Sensory analysis – Methodology – Method of investigating sensitivity of taste; ISO
25 !
5496:2006 – Sensory analysis – Methodology – Initiation and training of assessors in the
detection and recognition of odors. Tulemusena on määratud maitseläved ja tundlikus teatud
lenduvate ühendite suhtes, tutvustatud on maitset ja lõhna põhjustavate molekulide olemus
ning sensoorse aistingu intensiivsuse ja selle muutuse olemus. Soovitatud on täiendavad
loengud ja praktilised ülesanded, et tutvutatada paneeli liikmetele kõrvallõhnade ja maitsete
põhimõtteid. Siin võib kasutatada mõnda näidet toidutööstusest koos vastavate
lõhnaühenditega. Kui treening muutub tootepõhiseks, saab minna detailidesse. (12, 13, 32,
33)
Tootepõhistes treeningutes õpivad sensoorse paneeli liikmed hindama omaduste
erinevusi. Treeningprotsess algab erinevate intensiivsustega (madal, keskmine ja kõrge)
proovide, mis kajastavad valitud tootekategooria omadusi, tutvustamisega. Vajadusel saab
tooteid manipuleerida erinevate intensiivsuste saavutamiseks. Proovide manipuleerimine on
ka kasulik tüüpiliste kõrvallõhnade ja -maitsete õpetamisel. Paneeli koolitamisel konkreetse
tootekategooria proovide hindamiseks on oluline roll referentsmaterjalidel. Lisaks
terminoloogia arendamisele (vaata Peatükk 3.2.1 Terminoloogia, referentsmaterjalid ja
definitsioonilehed) vähendab referentsmaterjalide kasutamine koolitamiseks vajalikku aega,
aidates kirjeldada aistinguid ning üldist õppimisprotsessi. Seevastu soovitatakse
refermentsmaterjale tutvustada paneelilikmetele pärast seda, kui on tooteid mitmeid kordi
ilma täiendava abita iseseisvalt kirjeldatud. Kasutatavaid referentsmaterjale tuleb alati
dokumenteerida tulevaste treeningute jaoks. Võrdlevate ja kirjeldavate hindamismeetodite
kasutamist tutvustatakse paneeliliikmetele eraldi. (4, 12, 13)
Treeningu jaoks vajalike sessioonide arv sõltub tootekategooria iseloomu keerukusest.
Üldiselt sensoorne paneel peab jätkama simuleeritud hindamistega kuni on saavutatud
tulemuste usaldusväärsus. (4, 12, 13)
6.2 Sensoorse paneeli soorituse jälgimine
Kui sensoorne paneel on asutatud, treenitud ning toimib, tööga kaasnevate
füsioloogiliste ja psühholoogiliste mõjutajate vähendamiseks kasutatakse paneeli soorituse
jälgimist Psühholoogilised faktorid on peamiseks takistuseks rutiinsete analüüside puhul.
Sagedane osalemine rutiinsetes hindamises (tavaliselt seoses kvaliteedikontrolliga) võib tuua
kaasa motivatsiooni kaotuse. Kui igapäevaselt hinnatavad tooted on liiga sarnased, võib
tekkida igavustunne. Sellest tingituna kaotavad analüüsi tulemused usaldusväärsuse
tähelepanelikkuse ja fookuse puudumise tõttu. Paneeli liikmete huvi säilitamiseks võib aeg-
26 !
ajalt korraldada paneeli soorituse jälgimise raames mitmeid täiendavaid samme. Esiteks, tuleb
paneeli liikmetele anda tagasisidet tulemuste kohta, kusjuures eelkõige rõhutatakse tugevaid
külgi ning antakse soovitusi oskuste edasiseks täiustamiseks. Tekitatud progressi tunne aitab
paneeli liikmetel motiveeritult jätkama oma tööd. Nii motivatsiooni puuduse kui ka
proovidega kohanemise vastu aitavad hindamissessioonid kunstlikult manipuleeritud
proovidega. (4, 13)
!
27 !
7. MATERJALID KIRJELDAVAKS SENSOORSEKS ANALÜÜSIKS 7.1 Definitsioonilehed
DEFINITSIOONILEHT PAGARITOODETE HINDAMISEKS SKAALA 0…15
Modaalsus Parameeter Parameetri kirjeldus Referentsmaterjal1
Referentsi väärtus skaalal
Välimus
Kooriku värv Kooriku värvuse intensiivsuse aste (beežist tumepruunini) Visuaalne skaala2 --- Sisu värv Sisu värvuse intensiivsuse aste (beežist tumepruunini) Visuaalne skaala --- Pinna tekstuur Kooriku pinna tekstuur (Siledast väga krobedani). Toote
lisandeid (pähklid, seemned, puuviljad, jne.) pinna tekstuuri hindamisel ei arvestata.
Visuaalne skaala ---
Pooride suurus Poori suurus sisus (väikesest suureni) Visuaalne skaala ---
Lõhn
Üldine intensiivsus Üldise lõhna intensiivsus ---3 --- Hapu Kõikide hapude lõhnade intensiivsus Maitsestamata jogurt 12 Magus Kõikide magusate lõhnade intensiivsus Piim 6 Piimane Piimaga valmistatud toodetele iseloomuliku lõhna intensiivsus Piim 6 Pärmine Pärmile iseloomuliku lõhna intensiivsus Kuivpärm 12 Teraviljane Teraviljadele iseloomuliku lõhna intensiivsus Täisterajahu 12 Pähkline Pähklitele iseloomuliku lõhna intensiivsus Sarapuupähklid 10 Röstitud Röstitud toodetele iseloomuliku lõhna intensiivsus Röstitud sai 12 Võine Võile iseloomuliku lõhna intensiivsus Või 8
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1Referentsmaterjali kasutatakse peamiselt treeningu eesmärgil. Põhjalikum kirjeldav sensoorne analüüs võib nõuada referentsmaterjalide kasutamist skaala ankur-punktidena. Seevastu, igapäevases kvaliteedikontrollis referentsmaterjalide kasutamine ei ole vajalik; kasutatakse suhtelist hindamist.!2 Värvide iseloom visuaalse skaala peal võib sõltuda ekraani ja printeri omadustest. !3 Referentsmaterjali valik üldise lõhna intensiivsuse hindamiseks sõltub tootja/ettevõtte enda toodete portfooliost. Selle parameetri hindamiseks soovitatakse valida referentsmaterjal oma toodete valikust.
28 !
!Modaalsus Parameeter Parameetri kirjeldus Referentsmaterjal
Referentsi
väärtus skaalal
Fleiv Üldine intensiivsus Üldise fleivi intensiivsus ---4 -- Hapu Hapu maitse intensiivsus 0.025% piimhape 7 Magus Magusa maitse intensiivsus 1% sahharoos 7 Soolane Soolase maitse intensiivsus 0.15% sool 7 Piimane Piimaga valmistatud toodetele iseloomuliku fleivi intensiivsus Piim 6
Pärmine Pärmile iseloomuliku fleivi intensiivsus Kuivpärm 12
Teraviljane Teraviljadele iseloomuliku fleivi intensiivsus Täisterajahu 12
Pähkline Pähklitele iseloomuliku fleivi intensiivsus Sarapuupähklid 10
Röstitud Röstitud toodetele iseloomuliku fleivi intensiivsus Röstitud sai 12
Võine Võile iseloomuliku fleivi intensiivsus Või 8
Tekstuur Pehmus Läbihammustamiseks vajalik jõud (kõva – pehme) Pehme vahvel 5
Niiskus Suuõõnega kokkupuutel tajutud niiskuse tase (kuiv – niiske) Pehme vahvel 7
Kleepuvus Proovi kogus hammastel pärast 5x näritamist (mitte kleepuv –kleepuv)
Pehme vahvel 5
Pudenevus Osakeste kogus pärast proovi pooleks rebimist/murdmist (mitte pudenev – pudenev)
Pehme vahvel 2
Taastuvus Sisu taastumise ulatus 5 sekundit pärast sõrmega vajutamist (mitte taastuv – taastuv)
Pehme vahvel 13
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!4!Referentsmaterjali valik üldise fleivi intensiivsuse hindamiseks sõltub tootja/ettevõtte enda toodete portfooliost. Selle parameetri hindamiseks soovitatakse valida referentsmaterjal oma toodete valikust. !
29 !
DEFINITSIOONILEHT LISANDITE HINDAMISEKS (PÄHKLID, SEEMNED, PUUVILJAD JNE)
SKAALA 0…15
Modaalsus Parameeter Parameetri kirjeldus Referentsmaterjal Referentsi väärtus skaalal
Välimus Lisandi kogus Nähtav lisandi kogus pätsi ristlõikel (vähe – palju) Visuaalne skaala ---
Lisandi jaotus Lisandi jaotus ühtlus pätsi ristlõikel (mitte ühtlane – ühtlane) Visuaalne skaala ---
Lõhn Lisandi lõhna intensiivsus
Lisandile iseloomuliku lõhna intensiivsus ---5 ---
Fleiv Lisandi fleivi intensiivsus
Lisandite iseloomuliku fleivi intensiivsus ---6 ---
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!5 Referentsmaterjali valik lisandile iseloomuliku lõhna intensiivsuse hindamiseks sõltub lisandite iseloomust. Näiteks, kui lisandina kasutatakse kuivatatud puuvilju, peab neid kasutama ka referentsmaterjalina. 6 Referentsmaterjali valik lisandile iseloomuliku fleivi intensiivsuse hindamiseks sõltub lisandite iseloomust. Näiteks, kui lisandina kasutatakse kuivatatud puuvilju, peab neid kasutama ka referentsmaterjalina. !
30 !
VALIKULISED PARAMEETRID SKAALA 0…15
Modaalsus Parameeter Parameetri kirjeldus Referentsmaterjal Refentsi
väärtus skaalal
Välimus
Kooriku värvuse ühtlus Terve pätsi kooriku värvuse ühtluse aste (ebaühtlane – ühtlane) Visuaalne skaala ---
Pinna jahusus Kooriku pinna jahususe aste (mitte jahune – jahune) Visuaalne skaala ---
Pinna läikivus Pinna läikivuse aste (matt – läikiv) Visuaalne skaala ---
Suutunne Rasvane suutunne Rasvasuse intensiivsus (mitte rasvane – rasvane) Kohvikoor 13
!
31 !
7.2 Proovi ettevalmistus Kooriku hindamiseks tuleb saia või leiva proov esitada sensoorse paneeli liikmetele
terve pätsina (Joonis 10). Sellisel juhul on omadused rohkem nähtavad ja eristatavad. Sisu
hindamiseks tuleb päts lõigata kas pooleks või viiludeks (Joonis 11). Sellisel juhul on
läbilõige rohkem nähtav.
Lõhna hindamiseks lõigatakse saia või leiva viilud 1 cm x 1 cm tükkideks. Kui
ülesandeks on omaduste üldine ülevaade, jäetakse proovide esitamisel koorik külge. Vastasel
juhul, tuleb koorik ära lõigata. Kui viilud on tükkideks lõigatud, doseeritakse 4 tükki
nuusutamisklaasi (Joonis 12). Iga sensoorse paneeli liige peab saama oma komplekti
nuusutamisklaase.
Maitse ja tekstuuri hindamiseks serveeritakse toode viilutatud kujul neutraalset värvi
taldrikul (eelistatavalt valge) (Joonis 12).
!Joonis&10.&Pätsi&esitamine&välimuse&hindamiseks&
32 !
!Joonis&11.&Toote&läbilõike&esitamine&välimuse&hindamiseks&
!Joonis& 12.& Proovi& esitamine& lõhna& (nuusutamisklaasis),& maitse& ja& tekstuuri& (taldrikul)&hindamiseks&
33 !
7.3 Referentsainete ettevalmistus
7.3.1 Välimus
Välimuse hindamiseks kasutatakse visuaalset skaalat.
!Joonis&13.&Skaala&kooriku/sisu&värvuse&hindamiseks
!Joonis&14.&Skaala&pinna&tekstuuri&hindamiseks&
!Joonis&15.&Skaala&pooride&suuruse&hindamiseks&
!Joonis&16.&Skaala&lisandite&koguse&hindamiseks&(valikuline¶meeter)&
34 !
!Joonis&17.&Skaala&lisandite&jaotuse&hindamiseks&(valikuline¶meeter)&&
!Joonis&18.&Skaala&värvuse&ühtluse&hindamiseks&(valikuline¶meeter)&
!Joonis&19.&Skaala&pinna&jahususe&hindamiseks&(valikuline¶meeter)&&
!Joonis&20.&Skaala&pinna&läikivuse&hindamiseks&(valikuline¶meeter)&
!!!!!!
35 !
7.3.2 Lõhn
Referentsaine Ettevalmistamine Esitamine
Maitsestamata
jogurt
Doseeri 1 teeluusika täis jogurtit
nuusutamisklaasi.
Piim Doseeri 20 mL piima
nuusutamisklaasi.
36 !
Kuiv pärm Sega nuusutamisklaasis 0.5 g kuiva
pärmi 15 mL sooja veega.
Täisterajahu Sega nuusutamisklaasis 1 teeluusika
täis täisterajahu 40 mL veega.
37 !
Sarapuupähkel Purusta 2 sarapuupähklit
nuusutamisklaasi.
Röstitud sai Prae pannil krõbedaks viil saia. Lõika
röstitud sai 1 cm x 1 cm tükkideks.
Doseeri 4 tükki nuusutamisklaasi.
38 !
Või Lõika või 1 cm x 1 cm tükkideks.
Doseeri 1 tükk nuusutamisklaasi.
7.3.3 Fleiv
Referentsaine Ettevalmistamine Esitamine
0.025% piimhappe
lahus
Lahusta 0.25 g piimhapet 1 liitris
filtreeritud vees. Doseeri 20 mL
lahust pitsi.
39 !
1% suhkrulahus Lahusta 10 g lauasuhkurt 1 liitris
filtreeritud vees. Doseeri 20 mL
lahust pitsi.
0.15% soolalahus Lahusta 1.5 g soola 1 liitris filtreeritud
vees. Doseeri 20 mL lahust pitsi.
Piim Ettevalmistamine on kajastatud
Peatükis 7.3.2 Lõhn
---
Kuiv pärm Ettevalmistamine on kajastatud
Peatükis 7.3.2 Lõhn
---
Täisterajahu Ettevalmistamine on kajastatud
Peatükis 7.3.2 Lõhn
---
Sarapuupähkel Ettevalmistamine on kajastatud
Peatükis 7.3.2 Lõhn
---
40 !
Röstitud sai Ettevalmistamine on kajastatud
Peatükis 7.3.2 Lõhn
---
Või Ettevalmistamine on kajastatud
Peatükis 7.3.2 Lõhn
---
7.3.4 Tekstuur/Suutunne
Referentsaine Ettevalmistamine Esitamine
Pehme vahvel Lõika vahvel 4 cm x 4 cm tükkideks.
Serveeri neutraalset värvi taldrikul
(eelistatavalt valge).
Kohvikoor Doseeri 20 mL kohvikoort pitsi.
7.4 Hindamise juhend
7.4.1 Välimuse hindamine
Toote välimust hinnatakse esimesena. Selleks esitatakse terve päts sensoorse paneeli
liikmetele. Kooriku värvust, pinna tekstuuri ja teisi valikulisi parameetreid (kooriku värvuse
ühtlus, pinna jahusus, pinna läikivus) hinnatakse esimestena. Enamikel juhtudel välimuse
hindamisel võetakse arvesse ainult pätsi ülemist osa, kuid kui paneeli otsusega muutub
41 !
vajalikuks pätsi kogu pinna hindamine (nt kooriku värvuse ühtluse hindamisel), võetakse
arvesse kõik pätsi küljed.
Kui päts ei ole viilutatud, tuleb see lõigata pooleks sisu värvuse, lisandite koguse ja
jaotuse hindamiseks (kui on vaja).
7.4.2 Lõhna hindamine
Lõhna hinnatakse pärast välimust. Iga sensoorse paneeli liige peab olema varustatud
oma proovide komplektiga. Kui lõhna hindamisel kasutatakse referentsmaterjale, on üks
komplekt nuusutamisklaase kas 2 või 3 assessori peale piisav. Iga parameetri hindamisel
hinnatakse referentsmaterjale enne proove. Iga nuusutamiskorra juures on sissehinge
soovituslik kestus 3 sekundit. Nuusutamiste vahel peab pidama 10 sekundit pausi retseptorite
taastumiseks.
7.4.3 Fleivi hindamine!
Fleivi hinnatakse pärast lõhna. Iga sensoorse paneeli liige peab olema varustatud oma
proovide ja referentsainete (põhimaitsete vesilahused - piimhape hapu maitse hindamiseks,
suhkur magusa maitse hindamiseks ja sool soolasuse hindamiseks) komplektiga. Suuõõne
puhastusvahendina proovide vahel kasutatakse vett. Nagu lõhna hindamisel, hinnatakse iga
parameetri juures referentsmaterjali enne proove. Tuleb tähele panna, et parameetrite
“piimane”, “pärmine”, “teraviljane”, “pähkline”, “röstitud” ja “võine” referentsmaterjaliks on
kasutusel nuusutamisklaasides olevad referentsid. See tähendab, et nende parameetrite
hindamisel referentsaineid nuusutatakse. Proove hinnatakse vastava retronasaalse aistingu
intensiivsuse alusel. Proovide vahel kasutatakse vett suuõõne puhastusvahendina (loputada
suud 5 sekundi jooksul).
!7.4.4 Tekstuuri/suutunde hindamine
Tekstuuri ja/või suutunnet hinnatakse viimastena. Esimestena vaadeldakse neid
tekstuuriparameetreid, mida saab käte abil hinnata (pudenevus, taastuvus). Kui kasutatakse
referentsmaterjale, hinnatakse neid iga parameetri puhul enne proove. Nagu maitsehindamise
puhul, on vesi suuõõne puhastusvahendiks proovide vahel.
42 !
VIITED
1. Ottoson, D. & Shepherd, G. (1967) Experiments and Concepts in Olfactory Physiology. In Y. Zotterman (Ed.), Progress in Brain Research, vol 23 – Sensory Mechanisms (pp. 83-138).
2. Duizer, L.M. & Field, K. (2015) Changes in sensory perception during aging. In Chen, J. & Rosenthal, A. (Eds.) Modifying Food Texture, vol 2 – Sensory Analysis, Consumer Requirements and Preferences (pp. 19-44).
3. Acree, T.E. & Kurtz, A.J. (2015) Painting Flavor. In Guthrie, B., Beauchamp, J., Buettner, A. & Lavine, B.K. (Eds.) The Chemical Sensory Informatics of Food: Measurement, Analysis, Integration (pp. 1-13)
4. Meilgaard, M.C., Civille, G.V. & Carr, B.T. (2007) Sensory Evaluation Techniques, Fourth Edition.
5. Wysocki, C.J. & Wise, P. (2004) Methods, Approaches, and Caveats for Functionally Evaluating Olfaction and Chemesthesis. In Deibler, K.D. & Delwiche, J. (Eds.) Handbook of Flavor Characterization (pp. 20-57)
6. Pereira, L.J. (2012) Oral Cavity. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 3-14)
7. Ingelen, L. (2012) Oral Receptors. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 15-44)
8. Szczesniak, A.S. (2002) Texture is a sensory property. Food Quality and Preferences, 13, 215-225.
9. Szczesniak, A.S. (1963) Classification of textural characteristics. Journal of Food Science, 28, 385-389.
10. Kemp, S.E., Hollowood, T. & Hort, J. (2009) Sensory Evaluation: A Practical Handbook.
11. ISO 6658:2005 Sensory analysis – Methodology – General guidance 12. Lyon, D.H., Francombe, M.A., Hasdell, D.A. & Lawson, K. (1992) Guidelines for
Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. 13. Muñoz, A.M., Civille, G.V. & Carr, B.T. (1992) Sensory Evaluation in Quality
Control. 14. ISO 8589:2007 Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms 15. Zook, K. & Wessman, C. (1997) The Selection and Use of Judges in for Descriptive
Panels. In Gacula, M.C. (Eds.) Descriptive Sensory Analysis in Practice (pp. 35-50) 16. De Vos, E. (2010) Selection and management of staff for sensory quality control. In
Kilcast, D. (Eds.) Sensory Analysis for Food and Beverage Quality Control (pp. 17-36)
17. Stolzenbach, S., Bredie, W.L.P., Christensen, R.H.B. & Byrne, D.V. (2013) Impact of product information and repeated exposure on consumer liking, sensory perception and concept associations of local apple juice. Food Research International, 52, 91-98.
18. Rogers, L.L. (2010) Sensory methods for quality control. In Kilcast, D. (Eds.) Sensory Analysis for Food and Beverage Quality Control (pp. 51-74)
19. ISO 4120:2004 Sensory analysis – Methodology – Triangle test 20. ISO 10399:2010 Sensory analysis – Methodology – Duo-trio test 21. Ho, P. (2015) Statistical methods and tools for analysing sensory food texture. In
Chen, J. & Rosenthal, A. (Eds.) Modifying Food Texture, vol 2 – Sensory Analysis, Consumer Requirements and Preferences (pp. 45-88).
22. Murray. J.M., Delahunty, C.M. & Baxter, I.A. (2001) Descriptive sensory analysis: past, present and future. Food Research International, 34, 461-471.
43 !
23. Cairncross, S.E. & Sjöström, L.B. (1997) Flavor Profiles. A New Approach to Flavor Problems. In Gacula, M.C. (Eds.) Descriptive Sensory Analysis in Practice (pp. 15-22)
24. Civille, G.V. & Lawless, H.T. (1997) The Importance of Language in Describing Perceptions. In Gacula, M.C. (Eds.) Descriptive Sensory Analysis in Practice (pp. 77-90)
25. Rainey, B.A. (1997) Importance of reference standards in training panelists. In Gacula, M.C. (Eds.) Descriptive Sensory Analysis in Practice (pp. 71-76)
26. Caul, J.F. (1957) The profile method of flavor analysis. In Mrak, E.M. & Stewart, G.F. (Eds.) Advances in Food Research, vol 7 (pp. 1-40)
27. Keane, P. (1992) The flavor profile. In Hootman, R.C. (Eds.) ASTM Manual on Descriptive Analysis Testing (Manual 13) (pp. 5-14)
28. Lawless, H.T. & Heymann, H. (1998) Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices.
29. Stone, H. & Sidel, J.L. (2004) Sensory Evaluation Practices. 30. Everitt, M.A. (2010) Designing a sensory quality control program. In Kilcast, D.
(Eds.) Sensory Analysis for Food and Beverage Quality Control (pp. 1-16) 31. Zeng, X. & Ruan, D. (2003) Intelligent Sensory Evaluation: An Introduction. In Zeng,
X. & Ruan, D. (Eds.) Intelligent Sensory Evaluation (pp. 1-9) 32. ISO 3972:2011 – Sensory analysis – Methodology – Method of investigating
sensitivity of taste 33. ISO 5496:2006 – Sensory analysis – Methodology – Initiation and training of
assessors in the detection and recognition of odours