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I.E.S SAN ISIDRO

SERVICIOS EN BAR-CAFETERÍA

Tema 2.a.

SERVICIO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

- Fermentadas –

2º Curso: SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

 

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Índice:

1. Introducción. 2. Fermentación. 3. La Cerveza. 4. La Sidra. 5. El Sake. 6. El Pulque.

1. INTRODUCCIÓN

En la antigüedad y antes de conocerse el proceso de destilación, las bebidas alcohólicas eran el resultado de una fermentación simple. El descubrimiento de este proceso se debió seguramente a la casualidad, cuando alguien dejó olvidadas durante un tiempo algunas frutas en un recipiente. Las bebidas alcohólicas más antiguas que se conocen son la cerveza y el vino; éstas tuvieron gran relevancia en las civilizaciones de la cuenca Mediterránea (Egipto, Grecia, Roma), el pulque en la cultura azteca y el sake en las civilizaciones orientales, principalmente en Japón. Pero el gran paso en la elaboración de bebidas alcohólicas se produjo con el descubrimiento del proceso de destilación por los árabes.

En la búsqueda del elixir de la vida eterna, se procedió a la destilación de innumerables sustancias. El proceso se fue perfeccionando y nacieron los aguardientes: brandy, ginebra, whisky, etc.

Si en otras épocas la finalidad del consumo de estas bebidas era la estimulante (ayudaba a soportar las pésimas condiciones de vida) y alimenticia, energética (gracias al aporte calórico), en la actualidad el consumo de estas bebidas tiene un objetivo más lúdico y placentero.

Las bebidas alcohólicas se han convertido en un elemento fundamental en las relaciones sociales y personales (comidas, celebraciones, reuniones, fiestas, etc.). Por este motivo el consumo de estas bebidas ha ido creciendo de forma progresiva. La importancia social y cultural de estas bebidas está directamente relacionada con su importancia económica.

El porcentaje de ingresos por consumo de bebidas alcohólicas en las empresas de restauración, supone una parte muy importante del total de ingresos. Por ello, cada día más las empresas tratan de satisfacer las necesidades de sus clientes ofreciéndoles un producto y servicio de calidad.

 

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2. FERMENTACIÓN

La fermentación es el proceso por el cual los azucares, generalmente glucosa y sacarosa, que contienen zumos de frutas o mostos de cereales, se transforman en alcohol. Este proceso lo realizan unos organismos unicelulares llamados levaduras. Durante la fermentación alcohólica también se produce CO2 y calor. Las bebidas fermentadas no suelen tener más de 15% de alcohol, ya que las levaduras no sobreviven a niveles superiores de alcohol y por tanto la fermentación se para.

3. LA CERVEZA

La cerveza es el producto de la fermentación de la cebada malteada. Es una bebida alcohólica tan antigua como el vino y su principal competidor. En nuestro país, se puede expender cerveza en muchos establecimientos en que no se puede expender vino, ni siquiera en la forma de “cooler” esto es, vino cuyo grado alcohólico ha sido rebajado con agua, pudiendo, además, agregársele saborizantes y gas carbónico. La cerveza se caracteriza por ser una bebida alcohólica más o menos amarga y espumosa y, salvo en cervezas especiales, su aspecto debe ser claro y brillante. Las normas exigen que las cervezas estén libres de microorganismos patógenos y levaduras, y tengan un pH que fluctúe entre 3,8 y 4,5. 3.1. Historia de la cerveza

El origen de la cerveza es tan antiguo como el del vino. Los primeros indicios que se tienen sobre el origen de la cerveza se remontan a la ciudad de Uruk, de la civilización Asiria (Mesopotamia), gracias a un documento escrito del 2500 a. c. aproximadamente. El arquitecto encargado de dirigir la construcción de las murallas de la ciudad, explicó al rey que durante el trabajo, para que los artesanos pusieran más atención y rindieran más, había que proveerles de cerveza. Pero es en Egipto donde se hace el primer esfuerzo industrial para hacer de la cerveza una bebida comercial, incluso se crearon reglamentos sobre la forma de elaborarla. Desde Egipto se extendió hacia todo el ámbito sobre el que sus mercaderes ejercían influencia (Grecia, Hispania, Germania, etc.). La llamaban zythos y cerevicia por ser Ceres la diosa de la agricultura.

 

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En la Edad Media la cerveza se había popularizado mucho en los pueblos del norte de Europa. Durante los siglos IX, X y XI son numerosos los conventos y abadías que poseían en su interior cervecerías. En 1070 se descubre una hierba llamada lúpulo que le da un sabor amargo muy agradable a la cerveza y además ayuda a conservarla más tiempo. En el XIX Pasteur revolucionó la fabricación de la cerveza al descubrir cómo se realizaba la fermentación alcohólica y la pasteurización (esterilización). Aquí nace la cerveza moderna de fermentación baja.

Desde esa época, los bebedores comenzaron a distinguir y a preferir las cervezas de baja fermentación, tipo pilsen, de las hasta entonces tradicionales de fermentación alta, que tienen más cuerpo y sabor.

Jarra de Cerveza:

3.2. Ingredientes de la cerveza

Los ingredientes necesarios para la elaboración de una cerveza son cuatro: agua, cereal, levaduras y lúpulo. Las características de cada uno de estos elementos determinará el tipo de cerveza que se elabore.

Agua

El agua representa entre un 85 y un 90 % del total de la bebida. El tipo de agua influirá en la calidad y características de la cerveza en cuanto sabor y cuerpo. Por este motivo, el agua debe ser bacteriológicamente pura y poseer un contenido en sales minerales adecuado, mayor para las cervezas de fermentación alta y menor en las de fermentación baja.

Cereal

El cereal más utilizado para la elaboración de la cerveza es la cebada. Por un lado, su porcentaje en almidón, sustancia que se transformará en maltosa (azúcares), es mayor que en otros cereales y, por otro, su tipo de cáscara facilita el filtrado del mosto consiguiendo una cerveza de sabor suave y

 

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limpio. Dentro de la cebada se distinguen básicamente dos tipos la cebada: de primavera, más adecuada para las cervezas de fermentación baja, y la cebada de invierno, más robusta e ideal para las cervezas tipo Ales de fermentación alta. También se pueden elaborar cerveza con otros cereales como trigo, centeno, avena, maíz y arroz.

Malta de Cebada:

Levaduras

Son microorganismos que realizan el proceso de la fermentación descomponiendo el azúcar del mosto (maltosa) en alcohol y gas carbónico. En la actualidad las distintas cepas que utilizan los cerveceros para la elaboración de la cerveza se pueden clasificar en dos grupos:

‐ Saccharomyces Cereveisae: Levadura de fermentación superior, se activa a una temperatura 18 y 25 ºC y trabaja en la superficie del líquido durante 4 a 6 días.

‐ Saccharomyces Carlsbergensis: Levadura de fermentación baja, actúa

en el fondo del depósito entre los 6 y 10 ºC de temperatura durante 8 a 10 días.

Lúpulo

Planta trepadora cuyas flores (femeninas) aportan a la cerveza unas características muy peculiares de amargor, sabor y aroma, además de tener una función antiséptica y digestiva. Se cultiva en varios países, siendo España, el tercer productor de la UE. Las principales zonas de producción son León y La Rioja. Existen diferentes tipos de lúpulo, unos aportan mayor amargor (Brewer’s Gold) y otros son más aromáticos (Saaz y Cascade).

Flor de lúpulo:

En el siglo XII se empieza a cambiar el nombre de cervoise por el de biere en

 

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Francia y los países francófonos, para denominar a la cerveza que llevaba lúpulo (bior).

3.3. Elaboración de la cerveza

La cebada malteada es el principal extracto fermentable usado en la elaboración de la cerveza y debe representar el 65%. Las normas permiten utilizar, como extractos fermentables, subproductos de la molienda de arroz y maíz y además, azúcar. Este último producto no puede representar más de un 20 % del total de extractos fermentables utilizados. La cerveza puede ser coloreada con caramelo o empleando cebada malteada colorante.

Los elementos básicos de la elaboración de la cerveza son cebada malteada, lúpulo, levadura y agua. Está permitido emplear anhídrido sulfuroso como antiséptico, la inyección de anhídrido carbónico y el empleo de estabilizadores de la espuma. No está permitido el encabezamiento de la cerveza con alcohol y el uso de principios amargos.

Malteado

Proceso por el que se transforma el almidón (azucares complejos) que las levaduras no pueden metabolizar y convertir en alcohol, en azúcares más simples (maltosa principalmente). El proceso de malteado presenta las siguientes operaciones:

‐ Remojo:

El grano se introduce en depósitos de agua fría durante 2 o 3 días.

‐ Germinado:

Una vez humedecido, se extiende en una gran sala (cámara de germinación) acondicionada a 18-20 ºC, donde por el efecto de la humedad y el calor los granos empiezan a germinar consiguiendo lo que se llama la malta verde.

‐ Secado y tostado:

Una vez conseguida la transformación del almidón, la germinación se interrumpe secando el grano con una corriente de aire caliente.

 

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Cuando el grano está prácticamente seco, se incrementa la temperatura del aire al objeto de tostar la malta. El tiempo y temperatura de tostado determina el color e influye en el sabor y aroma.

Tueste Color Sabor

‐ Temperatura + Temperatura

Pálidas doradas Ámbar, cobrizas y negras

‐ Amargo + Amargo

Trituración y maceración

Se tritura el grano de la malta mezclándola con agua tibia para su maceración y así disolver las sustancias solubles.

Existen dos métodos, según el tipo de cerveza que se vaya a elaborar:

‐ Método por infusión (cervezas de fermentación alta). Se produce el calentamiento progresivo en caldera con estacionamientos de 60 y 72 ºC, empleándose una sola caldera.

‐ Método por decocción (cervezas de fermentación baja). La mezcla se

macera en tres etapas: a 45-65-75 ºC. Los pasos de la temperatura de 45 a 65 ºC y de 65 a 75 ºC se realizan mediante la ebullición de 1/3 de la mezcla a otra caldera y se transfiere de nuevo a la primera, con lo cual se consigue la elevación de la temperatura de ésta, precisándose dos calderas.

El mosto resultante se filtra con ayuda de sus propias cáscaras.

Este proceso determinará el cuerpo de la cerveza.

Tanques de cocción:

Cocción del mosto y lupulización

Se añade el lúpulo mientras se hierve el mosto a fuego lento (entre 82 y 86 ºC), durante 1 hora. El lúpulo le proporciona amargor y aroma, además de ayudar a la clarificación y conservación de la cerveza.

 

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La legislación española clasifica las cervezas teniendo en cuenta el cuerpo y la densidad ESP (Extracto Seco Primitivo, conjunto de elementos sólidos existentes en el mosto antes de la fermentación).

‐ Cerveza Normal ‐ Cerveza Especial ‐ Cerveza Extra

‐ ESP + 11 % ‐ ESP + 13 % ‐ ESP + 15 %

Refrigeración y aireación

Después de realizar el proceso de clarificación donde todavía el mosto presentaba una temperatura próxima a los 100 ºC, es necesario antes de añadir las levaduras, enfriarlo a unos 8-10 ºC. Esto se consigue mediante un intercambiador de temperatura (circuito cerrado por el que circula un líquido frío que transmite temperatura fría al depósito, ya su vez absorbe temperatura caliente del mosto). Después del enfriamiento se inyecta aire estéril, necesario para que las levaduras puedan proliferar fácilmente gracias a la cantidad de oxígeno que el mosto presenta.

Depósitos de fermentación:

Fermentación

Se siembra el mosto de levaduras para que los azúcares que contiene sean transformados en alcohol etílico y gas carbónico. Mediante un sistema de extracción situado en la parte superior de los depósitos de fermentación el gas carbónico es recogido para posteriormente utilizarlo en el envasado. Según el tipo de levadura que haya seleccionado, cada elaborador se obtienen tres familias de cervezas: ‐ Fermentación baja: La fermentación se realiza a poca temperatura (6-10

ºC) y las levaduras trabajan por la base del mosto, son anaeróbicas. Duración entre 8-10 días. Se obtienen rubias de cuerpo ligero, muy amargas y una graduación alcohólica entre 4 y 6 ºC.

‐ Fermentación alta: La temperatura de fermentación es mayor (18-25 ºC).

Las levaduras trabajan por la superficie del mosto, son aeróbicas. Proceso más corto, 4 a 6 días. Las cervezas de fermentación alta suelen tener tonos oscuros, más cuerpo y mayor graduación alcohólica.

 

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‐ Fermentación espontánea: Fermentan sin control de temperatura gracias

a la acción de las levaduras autóctonas de la zona. Suelen fermentar una segunda vez en la botella; este proceso les confiere un carácter achampanado.

Maduración

La cerveza recién elaborada (cerveza verde) se traslada a los depósitos de guarda donde permanecerá a una temperatura entre 2 y 4 ºC, durante un período de entre dos y cuatro semanas para que todas sus características se armonicen. Después de este período de guarda la cerveza se filtra, pasteuriza y se envasa.

Envasado

En el mercado, la cerveza se presenta en distintos envases (botellas, barriles, latas), siendo la presentación más usual en hostelería la de la botella o el barril, mientras que la lata tiene su principal mercado en la alimentación.

‐ Barril: Respeta más las propiedades de la cerveza. Puede albergar entre 25 y 50 litros.

‐ Botella: Mayor precio, menor presión. Hay envases de 0,2; 0,25; 0,33 y 1 litro.

‐ Lata: Mismas características que la botella, más barata y mejor manipulación. Los envases son de 0,33 y 0,5 litros.

Tren de embotellado:

‐ Esquema de Elaboración de la cerveza –

 

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3.4. Tipos de cerveza

Fermentación baja

LAGER: Palabra alemana que significa almacén, ya que estas cervezas se almacenan durante semanas para que maduren. Genéricamente, todas las cervezas de fermentación baja son LAGER. Cervezas de fabricación masiva. Muy populares. Cervezas ligeras, muy carbonatadas y de tonos dorados.

- Pilsen: Elaborada en la ciudad de Plzen (República Checa). Es la cerveza lager más imitada en el mundo, se caracteriza por su color dorado claro, su marcado aroma a flor de lúpulo, ligera, seca y amarga. Contenido alcohólico 4,5-5% vol.

- Munich: De colores castaños con aromas especiados y florales. Es seca,

de buen cuerpo y algo picante. Contenido alcohólico 4,5-5% vol.

- Dortmunder: Color dorado claro. Son secas, más sabor y cuerpo que la Pilsen, pero menos carbónico y un carácter a malta más marcado. Contenido alcohólico 5,5% vol.

- Viena/Märzen: Color bronce, aroma afrutado y floral. Menos seca que

las anteriores, con buen cuerpo y ligeramente amargas. Contenido alcohólico 5,5-6% vol.

- Bock: Cerveza de mucho cuerpo y alta graduación. Color ámbar,

cremosa dulce. Contenido alcohólico 6-8%vol.

Marcas de cerveza internacionales

 

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Fermentación alta

ALES. La familia de las Ales tan sólo define el método de fermentación. Dentro de las Ales, existen dos vertientes distintas: las "Ales británicas" y las “Ales belgas”. Debido al tipo de fermentación, a veces las levaduras no fermentan todo el azúcar, la cerveza suele tener matices dulces y afrutados.

Ales británicas

‐ Mild. Color dorado oscuro, algo dulces, ligeras y afrutadas en boca y de bajo contenido alcohólico (3-4 % vol).

‐ Bitter. Color ámbar, más seca que la mild, bien lupulizadas (amargas) y con postgusto ligeramente cítrico. Contenido alcohólico 4-4,8% vol.

‐ Pale ale. Sus colores van desde el dorado al bronce; su aroma es algo floral (lúpulo) y afrutado (cítricos). En boca es ligeramente dulce, lupulizada, refrescante (ácida) e incluso picante. Existen otras variantes de este estilo como la IPA (India Pale Ale) o Burton. Contenido alcohólico 4-5% vol.

‐ Brown ale. De color castaño, es afrutada y dulce (añaden en botella azúcar moreno), buen lupulizado carácter a malta marcado. Contenido alcohólico 4-5% vol.

‐ Old ale. De color marrón oscuro, dulce (azúcares residuales), con buen cuerpo y carácter a malta. Suelen entre 1 y 5 años. Contenido alcohólico 5,5-8,8% vol.

‐ Barley wine. Envejecen hasta 18 meses en barrica. Sus colores van desde bronce al caoba; aromas florales (lúpulo), vegetales (tierra mojada) y amaderados (roble). Cálidas, con cuerpo, carácter de malta, con un recuerdo a vino e incluso a brandy. Contenido alcohólico 6,5-12% vol.

Ales belgas

‐ Ale roja. Color rojizo, aroma frutal y roble. Es agridulce, muy refrescante (ácida), algo tánica, y de buen cuerpo. Se somete a un envejecimiento más o menos prolongado en grandes cubas de madera. Contenido alcohólico 5-6%vol.

 

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‐ Saison. De color anaranjado y espuma muy densa; aromas afrutados (fruta de hueso madura). Algo dulces, muy refrescantes (ácidas), y con un retronasal cítrico. Contenido alcohólico 6,5-12% vol.

‐ Ale dorada. De color dorado. Aromas afrutados (pera williams); de sabor dulce, Muy sedosa, lupulizada. Sufren una tercera fermentación. Contenido alcohólico cercano al 8% vol.

‐ Abadía o Trapenses. Originarias de Bélgica y Holanda. Su nombre se debe a su vinculación en la Edad Media a los monjes de las abadías, especialmente los trapenses. Existen dos versiones: Dubbel (oscuras) o Tripple (doradas). Son muy aromáticas y complejas. Tienen gran cuerpo, son cremosas, poco lupulizadas. Se hacen desde 6 abadías, 5 están en Bélgica y la otra en Holanda. Contenido alcohólico 6,5-8,5vol.

Otras cervezas de fermentación alta

‐ Altbier: Cerveza originaria del barrio viejo de Düsseldor y Munich (Altstadt). Color cobrizo, aroma ligeramente afrutado, seca y refrescante. Baja densidad, equilibrado sabor a malta y lúpulo. Graduación alcohólica 4-5% vol.

‐ Kölsch. Típíca de Colonia (Köln). Cerveza muy delicada, color dorado claro, suave espuma y cuerpo ligero. Graduación alcohólica 4-5% vol.

‐ De trigo/weizenbier. Típicas de Baviera y Berlín, aunque algunas se elaboran en Bélgica. Su cereal principal es el trigo (70%) y el resto cebada malteada (30%). Suelen ser de color amarillo muy pálido (cerveza blanca), las doradas se denominan Dunkel. Son bastante aromáticas (aromas a pino, clavo y flor de lúpulo). Forman mucha espuma, no se suelen filtrar, resultan muy refrescantes y cremosas.

‐ Porter y stouts. Cervezas de fermentación alta, se elaboran principalmente en Irlanda, Gran Bretaña y Estados Unidos. La malta se torrefacta hasta adquirir el color negro típico, sabor a regaliz y caramelo amargo, muy espesa. Guiness ha sido la marca que la ha hecho popular en todo el mundo. Las porters (en significa porteador) son menos corpulentas que las stouts (en inglés significa robusto o corpulento).

Fermentación espontánea

Son cervezas muy especiales. Solamente se pueden elaborar en ciertas regiones de Bélgica, debido a levaduras autóctonas que se encuentran en el ambiente y al grado de humedad. Se clasifican en tres tipos: ‐ Lambic: La básica se produce por la fermentación natural, sin añadir

levaduras, de cebada y trigo en proporción de 30 a 70%. Color castaño,

 

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aromas vinosos, balsámicos (pino) especiados (jengibre) y afrutados (cítricos). Es dulce, de paladar vinoso, algún matiz amargo, suave y cremosa. Contenido alcohólico 4-5,6% vol.

‐ Gueuze: Se elabora mezclando Lambic joven con otras con crianza. El coupage se somete a una crianza bajo velo de flor. Una vez embotellada se produce una segunda fermentación en botella. En Bélgica se comparan a los buenos vinos espumosos, tienen un período de crianza con las lías. Muy ácida y achampanada Se considera la cerveza del mundo.

‐ Kriek: Es una cerveza Gueuze a la que se añade cerezas durante la crianza para su maceración. Cuando se añaden frambuesas en lugar de cerezas se denomina Framboise. Se deben almacenar "de garde”.

3.5. Servicio de las cervezas

Las características de cada tipo de cerveza nos determinará la temperatura y el recipiente de servicio y el momento del día ideal para su degustación. Estos factores son:

La espuma/carbónico La espuma evita que la cerveza pierda aromas, carbónico, y la aísla del oxígeno del aire que la descompone rápidamente. Cuanto más carbonatada sea una cerveza más fresca se deberá servir, ya que a mayor temperatura el gas carbónico se libera rápidamente, resultando desagradable.

Cuerpo ESP (Extracto Seco Primitivo) El Extracto Seco Primitivo indica la densidad del mosto con el que se ha elaborado una cerveza. A más densidad, más azúcares fermentables y, por tanto, más alcohol en la cerveza final.

Cuanto más densa sea la cerveza, más alta será la temperatura de servicio.

Intensidad aromática La intensidad aromática la determina el tipo de fermentación, las cervezas de fermentación alta son más aromáticas que las de fermentación baja.

 

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A mayor intensidad aromática, menor temperatura de servicio.

AMARGOR El amargor del lúpulo contrarresta el dulce producido por la malta, además de servir como conservante natural y aportar un aroma fresco y floral a la cerveza. Existen cervezas muy amargas como las Pilsner y otras más dulces como las de trigo.

A baja temperatura, el amargor resulta fresco y agradable; en cambio, a una temperatura superior, el amargor se vuelve acre y agresivo.

Grado alcohólico Generalmente el grado alcohólico de una cerveza está relacionado con su cuerpo (ESP), cuanto más densa más alcohol suele tener. Normalmente las cervezas de fermentación baja tienen menor grado alcohólico que las de fermentación alta. A mayor grado alcohólico mayor temperatura de servicio, pero manteniéndose siempre en el rango de 5 a 15 ºC.

Temperaturas de servicio de los distintos tipos de cerveza

Lager/Pils 6-9 ºC Ales 10-14 ºC Lambic 10-14 ºC Abadia/Trapenses 12-15 ºC De trigo 5-8 ºC Porter/Stout 10-12 ºC

VARIABLES A TENER EN CUENTA + ESP + ºC +Amargor - ºC +Carbónico - ºC +Aroma - ºC +Alcohol - ºC

Cada tipo de cerveza debe servirse en la copa o vaso que permita degustar de la mejor manera todas sus características. El cristal es el material más aconsejable, ya que nos permite disfrutar tanto de la vista como del olfato y del gusto. Para las cervezas más aromáticas, tipo abadía o similares, se utilizan recipientes de mayor abertura. Las cervezas menos aromáticas, más amargas, tipo lager, requieren recipientes más altos y con menor abertura. La mayoría de los productores tienen una copa, vaso o jarra en la que recomiendan servir su cerveza.

 

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Aspectos a tener en cuenta sobre el estado de la vajilla:

• El recipiente no debe estar rayado, ya que facilita la adherencia del carbónico en las paredes y da mala imagen.

• El recipiente debe estar bien y aclarado, sin restos de detergente o grasa, ya

que influye negativamente en el sabor y aroma. No permite una buena formación de espuma.

• El recipiente no debe estar congelado ni caliente, temperatura recomendada

5 ºC. El recipiente helado debilita el sabor y el recipiente caliente provoca exceso de espuma y calienta la cerveza.

NORMAS PARA EL SERVICIO DE CERVEZA DESDE GRIFO ‐ Humedecer y escurrir el vaso. ‐ Situar el recipiente con un ángulo de 45°, a una distancia suficiente para

que la cerveza al caer resbale suavemente por la pared del vaso y así evitar la formación de burbujas de gran tamaño.

‐ No tocar el grifo con el recipiente. ‐ Abrir totalmente el grifo con un movimiento rápido y seguro. ‐ Cuando el fondo del vaso ya tenga cerveza, colocar el mismo de forma

vertical hasta formar 3 o 4 cm de espuma cuando esté casi lleno. ‐ Cerrar el grifo y dejar reposar la cerveza unos minutos para conseguir una

espuma compacta y estable. ‐ Con el vaso en vertical, abrir el grifo y servir hasta que la espuma

sobresalga del borde sin llegar caer. ‐ Colocar posavasos y servir el recipiente con el logotipo hacia el cliente.

 

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3.6. La cerveza en España

Debido principalmente a los cambios socioeconómicos (mayores impuestos a bebidas alcohólicas, preocupación por la salud, modas dietéticas, riesgo de accidentes tráfico, etc.), el consumo de bebidas alcohólicas, incluida la cerveza, está descendiendo en España, al igual que en el resto de los países occidentales. Por ello las empresas buscan nuevos productos que satisfagan al consumidor actual: Cervezas sin alcohol: Deben tener menos de 1% de alcohol. Su consumo ha

aumentado de manera muy significativa en los últimos años. España es el primer consumidor de cerveza "sin" del mundo, con el 15% (8,5 litros/hab.) del consumo total.

Cervezas light: Bajas en calorías. Menos graduación alcohólica. Combinación cerveza y zumos o refrescos (limón, manzana, lima, etc.).

El consumo medio de los españoles era de 56 litros de cerveza por persona en el año 2008, el 70% de este consumo se realiza en establecimientos de restauración. Con una producción de 34,3 millones de hectolitros de cerveza, España se sitúa como el tercer productor de la Unión Europea, detrás de países con una gran tradición cervecera como Alemania y Reino Unido.

 

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4. LA SIDRA

Se entiende por “sidra” la bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del zumo de manzana. Esta sidra, llamémosla “en bruto”, debe ser elaborada, tal como ocurre con el vino, estando autorizadas para la sidra, todas las prácticas autorizadas para el vino, en lo que resulte pertinente. Se denomina “sidra espumosa”, la bebida alcohólica que se produce al someter la sidra, a una segunda fermentación en envases cerrados, mediante la acción de jarabe de azúcar, con lo que se obtiene anhídrido carbónico en forma endógena. Las normas contemplan también la “sidra gasificada”, que es aquella a la que simplemente se ha agregado anhídrido carbónico en forma mecánica.

La Sidra, por tanto es la bebida resultante de la fermentación total o parcial del zumo de manzana. En España las dos Comunidades donde existe mayor tradición de elaborar y consumir sidra son Asturias y PaísVasco. Además existe la Denominación de Origen "Sidra de Asturias" que regula los procesos de elaboración para conseguir un producto de calidad.

Manzano:

La acidez volátil de la sidra no puede ser superior a 1,5 gramos por litro y su grado alcohólico real no puede ser superior a 8º. El grado alcohólico real es el que determina el análisis. Si el producto del que se ha tomado muestra se encontraba en etapa de fermentación, el grado real al obtenido en el análisis se agrega al grado potencial que se obtendría al fermentar por completo los azucares reductores. Las normas prohíben agregar a la sidra agua, sacarosa, aromatizantes y saborizantes y toleran hasta 300 milígramos de anhídrido sulfuroso total por litro y hasta 180 milígramos de benzoato de sodio. Se encuentra asimismo prohibido agregar a la sidra alcohol y colorantes

 

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4.1. Elaboración de sidra

El arte del sidrero consiste en mezclar armoniosamente distintas variedades de manzana para obtener una sidra equilibrada. Las manzanas se recogen maduras en otoño, y después se machacan y prensan para obtener la sidra dulce (mosto). Este mosto se trasvasa a unos toneles de 450 litros llamados pipas donde realizará la fermentación. La fermentación se produce naturalmente, sin incorporación de levaduras ni azúcares, y dura aproximadamente un mes.

Prensa de manzanas:

La sidra se trasiega una o varias veces para clarificarla y darle una mayor homogeneidad.

En la actualidad existen dos tipos de sidra:

Sidra natural: Se obtiene de la fermentación del zumo extraído de las manzanas con una graduación de entre 5 y 6,5%. Sin filtrar y se toma escanciándola.

Sidra de nueva expresión: Sidra natural con

carbónico integrado (aguja). Este tipo de sidra se fermenta en botella a partir de una sidra base elaborada según el procedimiento tradicional. El mosto se obtiene tras una fermentación alcohólica lenta y a temperaturas bajas. No es necesario escanciar. Graduación de 4-5%.

4.2. Servicio de la sidra

 

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La sidra de nueva expresión se sirve fría, directamente en la copa de cava o en vaso de sidra. La sidra natural se ha de escanciar (operación que consiste en pasar la sidra de la botella al vaso desde Escanciador de sidra una altura considerable para que rompa, desprenda el carbónico endógeno y pierda parte de acidez; se sirve en un vaso especial bajo y ancho.

5. EL SAKE

El sake o vino de arroz es la bebida tradicional de Japón. Se obtiene fermentando el arroz previamente malteado. Al igual que ocurre con la cebada en la elaboración de la cerveza, el arroz debe tratarse con un moho, el Koji, que transforma el almidón en azúcar ya la vez realiza la fermentación. Una vez fermentado el grano, se pule al objeto de eliminar la parte externa que produce olor y sabor desagradable. La calidad del sake dependerá del porcentaje de arroz pulido que contenga, más calidad cuanta mayor cantidad de arroz pulido, esto a su vez repercute en la suavidad y perfume de la bebida obtenida. Los tipos de sake en orden ascendente en cuanto a calidad son Honjozo, Junmai, Ginjo y Daiginjo. El sake es una bebida que puede servirse frío, templado o caliente, dejando la elección al consumidor. Tradicionalmente se bebía caliente para suavizar la aspereza del alcohol en sakes de baja calidad. El sake es una bebida incolora, ligeramente dulce y con un postgusto amargo. Se sirven en pequeños vasos de porcelana, llamados sakazuki.

Barriles de sake:

6. EL PULQUE

El pulque es una bebida ancestral mexicana, que se elabora a partir del jugo (aguamiel) fermentado del cactus llamado maguey (Agave salmiana). El jugo se obtiene al raspar el corazón de la planta una vez eliminado el tallo de la flor (quiote), se pueden obtener hasta 5 litros al día durante tres meses.

 

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El pulque tiene una graduación alcohólica de entre 4 a 6% vol. Se llama “pulque curado” al que se le añaden frutas (fresa, limón, piña) o frutos secos como nueces, piñones, avellanas, etc.