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SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E NATURAIS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM QUÍMICA
DIANA MÔNICA DA SILVA FURTADO
CULTURA DA MANDIOCA (Manihot esculenta, Crantz).
UM ESTUDO DA COMPOSIÇÃO MINERAL E CENTESIMAL DE SEUS
DERIVADOS.
BELÉM-PA
2010
Livros Grátis
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1
DIANA MÔNICA DA SILVA FURTADO
CULTURA DA MANDIOCA (Manihot esculenta, Crantz).
UM ESTUDO DA COMPOSIÇÃO MINERAL E CENTESIMAL DE SEUS
DERIVADOS.
Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado
em química da Universidade Federal do Pará,
como requisito à obtenção do título de Mestre
em Química (Área de Concentração Química
Analítica).
Orientadora: Profª. Drª. Regina Celi Sarkis Müller
Belém-PA
2
DIANA MÔNICA DA SILVA FURTADO
CULTURA DA MANDIOCA (Manihot esculenta, Crantz).
UM ESTUDO DA COMPOSIÇÃO MINERAL E CENTESIMAL DOS SEUS
DERIVADOS.
Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado
em química da Universidade Federal do Pará,
como requisito à obtenção do título de Mestre
em Química (Área de Concentração Química
Analítica).
Professora Drª. Regina Celi Sarkis Müller
Universidade Federal do Pará (UFPA).
Professor Drº. Edilson Carvalho Brasil
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA-PA).
Professora Drª. Kelly das Graças Fernandes Dantas.
Universidade Federal do Pará (UFPA).
Belém-PA
2010.
3
Dedico mais uma etapa de minha vida a
algumas pessoas que marcaram para sempre,
umas porque nos vão ajudando na construção,
outras porque nos apresentam projetos de
sonho e outras ainda porque nos desafiam a
construí-los.
4
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus por tudo que tenho, e tenho certeza de que nada é por
acaso. Acredito que até mesmo os lugares por onde passei já estavam predestinados em minha
vida, e se tenho tudo isso hoje, foi resultado de uma batalha muito grande, e sem fé e
otimismo eu não conseguiria.
Aos meus pais, José Dejalma e Sandra Maria Furtado pelo amor, orientação,
conselhos, confiança, paciência, incentivo e conforto nos momentos difíceis e contribuição
em minha vida ao longo desses anos.
As minhas irmãs Adriana Munique e Luana Monique pela amizade, descontração e
apoio em todos os momentos.
A minha Avó Orlandina Valadar da Silva (Dona Dina) pela contribuição na minha
educação, pelo “puxão de orelha” nos momentos precisos, pela incansável chamada para
comer e por nunca dizer NÃO a todos meus pedidos.
Ao meu Avô José Borges da Silva (in memorian) “essa e pra você meu velho!”.
A Profª.Drª. Regina Celi Sarkis Müller pela paciência, atenção, confiança e
orientações que foram indispensáveis para realização deste trabalho.
A todos os meus grandes amigos: Kelson, Geco, Sávyo e Cão (T.QUILA) que com
certeza, são minha segunda família e que de algum modo fizeram e fazem parte da minha vida
e que sem dúvida dividiram comigo momentos bons e ruins, pois são desses momentos que
tiro as lições de vida e otimismo que preciso.
Aos meus novos “parceiros” conquistados ao longo desta pesquisa: Helen, Ivan e
Jonhy (O Quarteto Fantástico) cada pessoa que passa pela nossa vida não vem por acaso. Ela
vem para nos ensinar algo. Cada pessoa que passa na nossa vida é única, sempre deixa um
pouco de si e leva um pouco de nós. Há os que levaram muito, mas não há os que não
deixaram nada. Quanto aquelas que já se foram, muito obrigada por tudo, estarei sempre aqui
quando precisarem. Quanto àquelas que ainda estão ao meu lado, que todos esses momentos
sejam preciosos para que eu possa guardá-los sempre com muito carinho. E é claro que nem
todas as pessoas se vão tão rapidamente. Eu espero que alguns de vocês eu ainda possa ver
crescer e serem muito felizes!
Diana Mônica da Silva Furtado.
5
“O que é necessário não é a vontade de acreditar, mas o desejo de descobrir, que é
justamente o oposto” (Bertrand Russell).
6
RESUMO
A importância da cultura da mandioca deriva do interesse em suas raízes, uma vez que
este produto desempenha um importante papel na dieta alimentar dos brasileiros. Assim este
trabalho foi conduzido com objetivo de gerar informações sobre a composição centesimal e
mineral dos derivados (farinha, fécula e tucupí) extraídos das raízes de mandioca, de
coloração branca, colhidas no município do Acará, PA. Onde para a caracterização dos
derivados, as raízes foram descascadas, lavadas, raladas e prensadas para a então obtenção da
farinha, fécula e tucupí. As análises foram realizadas no Laboratório de Controle de
Qualidade e Meio Ambiente (LACQUAMA-UFPA) onde determinou-se os teores de
umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, lipídios e o pH, para as análises de composição
centesimal. E para as análises de composição mineral foram determinados os minerais (Ca,
Mg, Fe, Cu, Mn e Zn). A farinha mostrou teores de umidade, cinzas, carboidratos de acordo
com os padrões estabelecidos pela legislação e apresentou-se como uma boa fonte de
proteínas e carboidratos. Já a fécula apresentou valores de pH superiores aos estimados pela
legislação, mostrando inadequada para comercialização, porém apresentou-se como um
alimento de grande fonte de carboidratos. O tucupí, por não possuir uma legislação foi
comparado com resultados obtidos na literatura, que estimam a sua utilização de forma
alimentícia, porém deverá antes de ser consumido, tratado para consumo devido a sua toxidez
e assim a padronização deste produto é de extrema importância devido seu grande consumo
pela população. Já para análise dos minerais, os derivados apresentaram-se como boa ou má
fonte de nutrientes, sendo que a farinha e o tucupí podem ser considerados como uma boa
fonte dos nutrientes analisados, uma vez que mostraram resultados compatíveis com valores
diários recomendados. Porém a fécula apresentou-se como um alimento extremamente pobre
em minerais. Como um dos principais problemas dos derivados da mandioca são a falta de
uniformidade e a ampla variação da sua composição, influenciada pela cultivar e idade da
planta, este estudo através dos resultados verificou que os derivados proveniente do Acará,
PA, maior produtor e fornecedor da região Norte apresenta produtos de boa qualidade para ser
comercializado e utilizado como fonte de nutrientes a população, mesmo para o derivado
tucupí que não tem uma legislação, mas apresentou-se como uma boa fonte de nutrientes. Mas
cuidados na obtenção dos derivados devem ser sempre tomados uma vez que eles são obtidos
de forma manual.
Palavra Chave: mandioca, derivados, composição centesimal, composição mineral
7
ABSTRACT
The importance of cassava stems from interest in their roots, since this product has an
important role in the diet of Brazilians. So this work was conducted with the objective of
generating information on the composition and mineral products (flour, starch and tucupí)
extracted from cassava roots, pale white, gathered in the city of Acará, PA. Where for the
characterization of derivatives, the roots were peeled, washed, shredded and then pressed to
obtain the flour, starch and tucupí. Analyses were performed at the Laboratory for Quality
Control and Environment (LACQUAMA-UFPA) where it was determined the moisture, ash,
protein, carbohydrates, lipids and the pH for the analysis of chemical composition. And for
analysis of mineral composition were determined minerals (Ca, Mg, Fe, Cu, Mn and Zn). The
flour has shown moisture, ash, carbohydrates according to the standards established by the
legislation and introduced himself as a good source of protein and carbohydrates. Already
starch showed pH values higher than those estimated by the legislation, showing inadequate
for marketing, but presented himself as a major food source of carbohydrates. The tucupí, has
no legislation has been compared with results obtained in the literature, which estimate their
use in a food, but must be consumed before, treated for consumption due to its toxicity and
thus the standardization of this product is extremely important because of its high
consumption by the population. As for analysis of minerals, derivatives proved to be bad or
good source of nutrients, and the flour and tucupí can be considered as a good source of
nutrients analyzed, as were compatible with recommended daily values. But the starch was
presented as a food poor in minerals. As one of the main problems of the derivatives of
cassava are the lack of uniformity and the wide variation in composition, as influenced by
cultivar and plant age, this study through the results showed that derivatives from the Acara,
PA, the largest producer and supplier in the region North has good quality products to be
marketed and used as nutrient source population, even for the derivative tucupí not have a
law, but presented himself as a good source of nutrients. But care in obtaining the derivatives
must always be taken once they are obtained manually.
Key words: cassava, derivatives, hundredth composition, mineral composition.
8
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Mandioca ------------------------------------------------------------------------------------- 15
Figura 2. Farinha de Mandioca ----------------------------------------------------------------------- 17
Figura 3. Tucupí ou manipueira ----------------------------------------------------------------------- 18
Figura 4. Fécula e Goma de mandioca -------------------------------------------------------------- 19
Figura 5. Esboço das dimensões do terreno utilizado para a coleta. ---------------------------- 31
Figura 6. Descrição do processo de obtenção dos derivados da mandioca -------------------- 33
Figura 8. Processo de lavagem da mandioca ------------------------------------------------------- 33
Figura 7. Processo de descasque da mandioca ----------------------------------------------------- 33
Figura 9. Processo de Ralagem da mandioca. ------------------------------------------------------ 34
Figura 10. Tucupí e Fécula formada ----------------------------------------------------------------- 35
Figura 11. Gráficos de Scores e Loadings para Amostras de Farinha de Mandioca (1ª e 2ª
Amostragem). --------------------------------------------------------------------------------------------- 46
Figura 12. Gráficos de Scores e Loadings para Amostras de Fécula de Mandioca (1ª e 2ª
Amostragem). --------------------------------------------------------------------------------------------- 51
Figura 13. Gráficos de Scores e Loadings para Amostras de Tucupí de Mandioca (1ª e 2ª
Amostragem). --------------------------------------------------------------------------------------------- 55
Figura 14. Gráficos de Scores e Loadings das analises de composição centesimal para
Amostras Derivadas da Mandioca (farinha, fécula e tucupí).------------------------------------- 58
Figura 15. Gráficos de Scores e Loadings para Amostras derivadas da mandioca (farinha,
fécula e tucupí). ------------------------------------------------------------------------------------------ 62
9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Valores médios, em percentagem, e desvio padrão dos parâmetros físico-químicos
calculados para Amostras de Farinha de Mandioca (1ª Amostragem e 2ª Amostragem). ---- 42
Tabela 2. Peso das Variáveis, Variância (λ) e Variância Acumulada (V.A) das Amostras de
Farinha de Mandioca ----------------------------------------------------------------------------------- 43
Tabela 3. Valores médios, em percentagem, e desvio padrão dos parâmetros físico-químicos
calculados para amostras de Fécula, Polvilho doce ou goma de Mandioca (1ª e 2ª
Amostragem). --------------------------------------------------------------------------------------------- 47
Tabela 4. Peso das Variáveis, Variância (λ) e Variância Acumulada (V.A) das Amostras de
Fécula de Mandioca. ------------------------------------------------------------------------------------ 48
Tabela 5. Valores médios, em percentagem, e desvio padrão dos parâmetros físico-químicos
calculados para mandioca – Tucupí (1ª e 2 ª Amostragem). -------------------------------------- 52
Tabela 6. Peso das Variáveis, Variância (λ) e Variância Acumulada (V.A) das Amostras de
Tucupí ou Manipueira. ---------------------------------------------------------------------------------- 53
Tabela 7. Peso das Variáveis, Variância (λ) e Variância Acumulada (V.A) das Amostras
Derivadas da Mandioca (farinha, fécula e tucupí). ------------------------------------------------- 56
Tabela 8. Concentração média dos minerais e desvio padrão das diferentes amostras
derivadas da mandioca- farinha, fécula e tucupí (1ª e 2ª amostragem). ------------------------- 59
Tabela 9. Peso das Variáveis, Variância (λ) e Variância Acumulada (V.A) das Amostras
derivadas da Mandioca (farinha, fécula e tucupí). ------------------------------------------------- 60
10
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 12
2. OBJETIVOS ................................................................................................................... 14
2.1. OBJETIVO GERAL ....................................................................................................... 14
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................... 14
3. REVISÃO DA LITERATURA ..................................................................................... 15
3.1. MANDIOCA ................................................................................................................... 15
3.2. PRODUTOS DERIVADOS DA MANDIOCA .............................................................. 16
3.2.1. Farinha de mandioca ........................................................................................... 17
3.2.2. Tucupí ou manipueira ......................................................................................... 18
3.2.3. Fécula, goma ou polvilho doce. .......................................................................... 19
3.3- A PRODUÇÃO DE MANDIOCA E DOS SEUS DERIVADOS .................................. 20
3.4- COMPOSIÇÃO CENTESIMAL. ..................................................................................... 22
3.4.1- Umidade ................................................................................................................. 22
3.4.2- Resíduo Mineral Fixo (Cinzas). ............................................................................. 23
3.4.3- Lipidios .................................................................................................................. 24
3.4.4- Proteínas Totais ...................................................................................................... 25
3.4.5- Carboidratos ........................................................................................................... 25
3.4.6- Fibra Crua Ou Dietética. ........................................................................................ 26
3.4.7- pH . ........................................................................................................................ 26
3.5- COMPOSIÇÃO MINERAL ........................................................................................... 27
3.5.1- Micronutrientes (Mn, Cu, Fe e Zn). ....................................................................... 28
3.5.2- Macronutrientes (Mg e Ca). ................................................................................... 29
4. MATERIAL E MÉDODO ............................................................................................. 30
4.1- ÁREA DE ESTUDO ......................................................................................................... 30
4.1.1- Acará ................................................................................................................... 30
4.1.2- Descrição das Amostragens de Mandioca. ......................................................... 31
4.1.3- Preparo das Amostras (Obtenção dos Derivados de Mandioca). ....................... 32
4.2. PROCESSO DE SEPARAÇÃO DOS DERIVADOS DA MANDIOCA (FARINHA,
FÉCULA E TUCUPÍ). ............................................................................................................. 34
11
4.3- DETERMINAÇÕES ANALÍTICAS UTILIZADAS PARA OS DERIVADOS DA
MANDIOCA (FARINHA, FÉCULA E TUCUPÍ). ................................................................. 35
4.3.1- Determinação dos Teores de Umidade (Normas Analíticas do Instituto Adolfo
Lutz, 1985 e Método 31.1.02 da Aoac, 1997). .................................................................. 35
4.3.2- Determinação Dos Teores De Resíduo Mineral Fixo (Normas Analíticas do
Instituto Adolfo Lutz, 1985). ............................................................................................. 36
4.3.3- Determinação dos Teores De Fe, Mn, Cu, Zn, Mg E Ca (Silva, 1999
Adaptado). ........................................................................................................................ 37
4.3.4- Determinação do Teor de Lipídios (Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz,
1985).................. ............................................................................................................... 37
4.3.5- Determinação do Teor de Fibra Crua (Cecchi, 2003). ....................................... 38
4.3.6- Determinação do Teor de Proteínas Totais (Gornall, et al., 1949). ................. 39
4.3.7- Determinação do Teor de Carboidratos (AOAC, 2000). ..................................... 39
4.4- INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS (ANÁLISE DOS DADOS). ...................... 40
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES ................................................................................. 41
5.1- ANÁLISE DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL NOS DERIVADOS DA MANDIOCA.
.......................................................................................................................................41
5.1.1- Farinha de Mandioca. ......................................................................................... 41
5.1.2- Fécula, Polvilho doce ou Goma de Mandioca. ................................................... 46
5.1.3- Manipueira ou Tucupí ........................................................................................ 51
5.2- Relação da Composição Centesimal nos Derivados da Mandioca (Farinha, Fécula
e Tucupí). .......................................................................................................................... 56
5.3- COMPOSIÇÃO MINERAL NOS DERIVADOS DA MANDIOCA (Farinha, fécula e
tucupí). ...................................................................................................................................... 58
6. CONCLUSÃO ................................................................................................................. 63
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................... 65
12
1. INTRODUÇÃO
A mandioca (Manihot esculenta, Crantz) possui um importante papel na dieta alimentar
dos brasileiros, por seu alto teor energético. O Brasil figura como um dos maiores produtores
e consumidor ores dessa cultura (CHISTÉ & COHEN, 2006).
É uma cultura versátil e de grande apelo econômico e social. Cultivada nas diversas
regiões do País, serve de fonte de alimento e renda para as populações rurais, que consomem
e comercializam o produto tanto em forma de farinha como in natura. (FILHO, 2009).
O município de Acará é o principal produtor brasileiro de mandioca. De acordo com o
IBGE, em 2008, o município foi o maior produtor de mandioca do Brasil, com uma área
plantada de 37.000 hectares e uma produção de 592.000 toneladas de raiz, com uma
produtividade média de 16 t/ha. (Jr & ALVES, 2010).
O Brasil ocupa a segunda posição na produção mundial de mandioca (12,7% do total).
Que é cultivada em todas as regiões, sendo utilizada na alimentação humana e animal, como
matéria-prima para inúmeros produtos industriais e na geração de emprego e de renda.
(MATTOS & CARDOSO, 2003).
As raízes da mandioca são uma ótima fonte energética, onde, entretanto, possui compostos
cianogênicos potenciais, que oferecem riscos à saúde em caso de processamento inadequado.
Podem ser usadas para consumo de mesa (aipim ou mandioca mansa, com baixo teor de
compostos cianogênicos potenciais– concentração menor que 100 ppm) ou de forma industrial
ou artesanal- mandioca ou mandioca brava, com alto teor de compostos cianogênicos
potenciais – concentração maior que 100 ppm. (SEBRAE BAHIA, 2009).
Os principais derivados da mandioca na alimentação são a farinha e a fécula, mas também
as folhas são utilizadas, principalmente no norte do Brasil, como também na África,
Moçambique e Angola. Aproveita-se também a manipueira, o líquido resultante da prensagem
da mandioca ralada após a retirada da goma (fécula) por decantação. De norte a sul do Brasil
também a raiz cozida é muito consumida e seus derivados sustentam cerca de 500 milhões de
pessoas no mundo (FRANCO, 2001).
13
Muitos são os problemas enfrentados no processo de obtenção dos derivados da mandioca
como: utensílios utilizados, local de armazenagem dos derivados, higiene do local, gerando
uma possível contaminação após este processo. Este trabalho reuniu informações sobre o
estudo das propriedades físico-química e mineral dos derivados da mandioca (farinha, fécula e
tucupí), analisando a partir dos resultados de sua composição centesimal e mineral, a
qualidade do produto disponível à população consumidora, sendo esses derivados
provenientes de um dos maiores produtores de mandioca, município do Acará, localizado na
Região Norte no Estado do Pará.
14
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
Estudo da composição mineral e centesimal de seus derivados (farinha, fécula e
tucupí) provenientes da mandioca branca provenientes do município do Acará,
localizado Estado do Pará em dois períodos sazonais distintos (chuvoso e seco) sendo
este um município de grande produção de mandiocas, buscando assim gerar
informação aos consumidores locais e regionais sobre sua composição nutricional,
avaliando a qualidade destes produtos derivados da mandioca, garantindo a segurança
para o consumo e fazer uma comparação entre as amostras (farinha, fécula e tucupí) a
partir das análises de composição centesimal e mineral.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Avaliar a composição centesimal (Umidade, Cinzas, Fibras, Proteína,
Carboidratos) e pH dos derivados da mandioca (farinha, fécula e tucupí)
Avaliar a composição mineral (Fe, Cu, Zn, Mn, Ca e Mg) nos derivados da
mandioca (farinha, fécula e tucupí)
15
3. REVISÃO DA LITERATURA
3.1. MANDIOCA
A mandioca é originária do continente Americano, principalmente da região Amazônica,
tendo o Brasil como País de origem (GAZOLA, et al, 2009). Sua importância econômica está
na produção de raízes tuberosas e feculentas que representam valiosa fonte de alimento para o
consumo humano e animal (FURLANETO et al, 2007).
É uma planta perene, arbustiva, pertencente à família das Euforbiáceas. A parte mais
importante da planta é a raiz. rica em fécula, utilizada como matéria prima para diversas
indústrias (FILHO & BAHIA, 2010).
Apresenta ampla variabilidade genética, representada pelo grande número de variedades
disponíveis em todo o País. Até o momento, já foram catalogadas, no Brasil, mais de 4 mil
variedades, mantidas em coleções e bancos de germoplasma de várias instituições de pesquisa
(EMBRAPA, 2010).
Figura 1. Mandioca
É conhecida pela rusticidade e pelo papel social que desempenha, principalmente,
entre as populações de baixa renda. Sua adaptabilidade aos diferentes ecossistemas possibilita
seu cultivo em diversas partes do mundo (OTSUBO & PEZARICO, 2002).
A mandioca (Manihot esculenta, Crantz) é atualmente a quarta mais importante cultura
de produção de alimentos do mundo e a principal na região tropical. A raiz da planta e seus
subprodutos são consumidos por mais de 500 milhões de pessoas, segundo a FAO (Food and
Agriculture Organization) (NASSAR, 2006).
16
O Brasil, com 26,5 milhões de toneladas, (IBGE, 2010), ocupa o 2° lugar do ranking.
Mundial. Apesar de ser cultivada em todo o país, a mandioca concentra-se em três Estados,
onde encontramos 50% da produção brasileira. O Pará, responde por mais de um quinto
(20,3%) de toda a produção brasileira, vindo em seguida a Bahia (16,5%) e Paraná (14,4%).
Dentre os dez maiores municípios produtores de mandioca no país, seis estão no Pará,
sendo que o primeiro lugar no ranking é ocupado pelo município do Acará, responsável por
2,8% da produção nacional. Em 2004, houve grandes aumentos na produção nos municípios
de Tomé-Açu (PA) 428,1%, Castanhal (PA) 100,0%, Itupiranga (PA) 61,9% e Santarém (PA)
56,3%, explicadas, entre outros, pelo fato da farinha de mandioca ser à base da alimentação
do paraense (IBGE, 2010).
A mandioca destaca-se como uma planta de múltiplos usos, indo desde a alimentação
humana e animal ao uso industrial (FARIAS et al, 2005). A china deu inicio à utilização de
mandioca para a produção de etanol, além de novas utilizações os setores têxtil, indústria de
plásticos e de alimentos (HOWELER, 2003).
3.2. PRODUTOS DERIVADOS DA MANDIOCA
A mandioca e seus derivados sustentam cerca de 500 milhões de pessoas no mundo. É
fundamental o conhecimento das Normas que estipulam as condições e limites na
manipulação de alimentos e as chamadas Boas Práticas de Processamento. Estas envolvem
condições fundamentais que vão desde as instalações da fábrica ou casas de farinha, passando
por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem
correta e freqüente de mãos, utilização adequada de uniformes, disposição correta de todo
material utilizado), até a descrição dos procedimentos envolvidos no processamento do
produto (SEBRAE BAHIA, 2009).
Os produtos derivados das raízes da mandioca são: farinha, fécula, goma ou polvilho
doce e manipueira ou tucupí.
17
3.2.1. Farinha de mandioca
Farinha de mandioca para o consumo humano pode ser definida como o produto
obtido das raízes de mandioca devidamente limpas, descascadas, trituradas, prensadas,
torradas em fogo lento ou forte e novamente peneiradas ou não, podendo este produto ainda
ser beneficiado (BRASIL, 1995).
Figura 2. Farinha de Mandioca
A tecnologia de fabricação da farinha é simples, mas exige cuidados no seu
desenvolvimento. A seleção da matéria prima adequada, higiene e cuidados durante todo o
processo de fabricação até a obtenção do produto final são fatores fundamentais para garantir
um produto de qualidade (FERREIRA NETO et al., 2004).
A farinha de mandioca é o principal derivado da mandioca na alimentação humana no
Brasil, chegando a ser, em algumas localidades do Norte e Nordeste, a principal fonte de
energia (NUNES, 1991).
Produto tipicamente brasileiro é um dos alimentos de origem vegetal mais consumido
pela população deste País (CARDOSO et al, 2001).
18
3.2.2. Tucupí ou manipueira
A manipueira é o líquido de constituição da raiz ou suco celular, misturada às águas de
lavagem das raízes, que é gerada no momento da prensagem da massa ralada para a
fabricação da farinha de mesa ou extração da fécula (BOTELHO et al, 2001)
Figura 3. Tucupí ou manipueira
No Norte é muito apreciado em pratos típicos, porém em outras regiões apresentam
outras forma de utilização, sendo a mais comum, o seu uso como fertilizante do solo. No
entanto, por ser um resíduo altamente poluente, devido ao ácido cianídrico em sua
composição (250 mg/kg) e a matéria orgânica (6% de sólidos dissolvidos) que contem
(CEREDA,1994), quando não tem um destino adequado, a manipueira torna-se um
transtorno, pelo risco de contaminação do ambiente (BOTELHO, 2001).
Segundo (PATINO, 2001) o problema do despejo desse resíduo agrava-se em virtude
da concentração das indústrias em certas regiões do país, ocasionando alterações ambientais
como, por exemplo, o mau cheiro, a mortandade de peixes e bovinos, além de uma acentuada
deterioração da qualidade da água dos corpos receptores. Assim, dentre todos os resíduos
(cascas e entrecascas) oriundos da produção de fécula de mandioca, a manipueira é a que
apresenta maior potencial de poluição devido sua alta concentração de matéria orgânica e sua
deposição nos cursos de água, geralmente, sem o tratamento necessário.
O tucupi é rico em macronutrientes, principalmente potássio e nitrogênio, que são
extraídos do solo em maior quantidade, pela cultura da mandioca. Além de ser utilizado na
culinária regional, alguns trabalhos mostraram efeitos benéficos
19
desse resíduo, quando usado na agricultura, como adubo orgânico, servindo ainda, para
produção de sabão, tijolo e vinagre (CESMAG/COIMP, 2007).
Informações na literatura técnico-científica com relação ao tucupi (utilizado como
alimento) são escassas, sendo necessário que se faça uma avaliação das principais
características físico-químicas deste produto (CHISTÉ et al, 2007).
3.2.3. Fécula, goma ou polvilho doce.
O amido de mandioca (fécula, polvilho ou goma) é um carboidrato extraído da raiz.
Apresenta-se como um pó branco, inodoro, e sem sabor, utilizado como ingrediente gerador
de uma série de produtos, em diversas áreas de atividade industrial, como as de alimentos
embutidos, de embalagens, de colas, de mineração, têxtil e farmacêutica (EFFERSON, 1979).
Segundo FERREIRA, 1986, fécula é uma substância farinácea de tubérculos e raízes.
Figura 4. Fécula e Goma de mandioca
O processo de obtenção se inicia através de sucessivas lavagens da massa (raízes
moídas), com posterior decantação da água de lavagem, ocorrendo a separação da fécula de
outras matérias, como fibras e material protéico. Depois da decantação, a fécula vai para
secagem. A lavagem, o descascamento e o armazenamento são os mesmos que para as
farinhas, assim como os problemas da demora no processamento (SEBRAE BAHIA, 2009).
O Brasil é o 2º maior produtor mundial de mandioca, mas apenas o quarto produtor de fécula.
20
3.3- A PRODUÇÃO DE MANDIOCA E DOS SEUS DERIVADOS
Segundo FUKUDA & OTSUBO, 2003, com uma produção acima de 170 milhões de
toneladas, a mandioca constitui uma das principais explorações agrícolas do mundo. Entre as
tuberosas, perde apenas para a batata e nos trópicos, essa importância aumenta.
Dentre os continentes, a África (53,32%) é o maior produtor mundial, seguido pela
Ásia (28,08%), Américas (18,49%) e Oceania (0,11%). Quanto ao rendimento, destacam-se a
Ásia (14,37 t/ha) e as Américas (12,22 t/ha), seguidas pela Oceania (11,57 t/ha) e África (8,46
t/ha).
No continente africano a produção é distribuída por vários países, com destaque para a
Nigéria e a República Democrática do Congo que, juntos, contribuem com aproximadamente
metade da produção do continente. A outra metade é produzida em outros 37 países
(FUKUDA & OTSUBO, 2003).
No continente asiático, a maioria da produção provém da Tailândia e da Indonésia, no
entanto quase todos os demais países têm demonstrado, nos últimos anos, uma tendência de
aumento. Nesse continente, a produção da mandioca é voltada para a industrialização. Nesse
sentido, a Tailândia é o maior exportador de derivados de mandioca do mundo (FUKUDA &
OTSUBO, 2003).
O Brasil é o maior produtor de mandioca do continente. A produção brasileira, apesar
de ser bastante significativa, praticamente estagnou nos últimos anos, ora apresentando
pequenos decréscimos, ora pequenos acréscimos, porém, nada significativo. Na maioria dos
países das Américas, o principal consumo da mandioca é sob a forma fresca, à
exceção do Brasil, que apresenta a farinha de mesa, o seu principal produto (FUKUDA &
OTSUBO, 2003).
A produção da Oceania é muito pequena e se concentra em Papua e Nova Guiné,
embora não existam muitas informações sobre o nível tecnológico utilizado, nem sobre as
principais formas de produção (FUKUDA & OTSUBO, 2003).
O Brasil, apesar de não ter uma participação significativa no mercado internacional,
exporta alguns derivados de mandioca, notadamente a fécula e a farinha (FUKUDA &
OTSUBO, 2003).
21
O maior produtor mundial de amido são os Estados Unidos, com 14 milhões de
toneladas, seguidos dos países asiáticos com 11 milhões, a União Européia com 6 milhões, a
América Latina com 1,3 milhão e o Brasil com 1 milhão de toneladas. (SUFRAMA, 2003).
Os maiores compradores de fécula do Brasil são os países da América Latina, em
particular a Argentina, Venezuela e Colômbia (FUKUDA & OTSUBO, 2003).
Os maiores compradores de farinha brasileira são: Portugal, Estados Unidos, Uruguai,
Japão e Cabo Verde (FUKUDA & OTSUBO, 2003). Sendo que os maiores produtores deste
derivado encontram-se em países da Ásia, África seguido das Américas respectivamente.
A manipueira tem um grande potencial para o mercado, como fertilizante alternativo,
porém, ainda não foram encontraram o seu uso em pó para fertilizantes e praguicida natural.
No entanto essa colocação (4º lugar) é devido a produtos importados de países como
(China, Canadá, Índia, Estados Unidos) que transformam a manipueira em fertilizantes
(CRUZ, 2009).
Dentre os principais Estados produtores de mandioca e seus derivados destacam-se:
Pará (17,9%), Bahia (16,7%), Paraná (14,5%), Rio Grande do Sul (5,6%) e Amazonas (4,3%),
que respondem por 59% da produção do país (FUKUDA & OTSUBO, 2003).
Com destaque a Região Norte, como maior produtor o Estado do Pará, dos dez
municípios com maior produção de mandioca no Brasil, sete estão no Pará. Entre eles, o
campeão é Acará que responde por 11,52% da produção do Estado. Com uma área plantada
de 37 mil hectares, o município produziu 592 mil toneladas em 2008 (IBGE, 2010).
Outros grandes produtores de mandioca no Pará são os municípios de Ipixuna (320 mil
toneladas), Santarém (243 mil toneladas), Itupiranga (180 mil toneladas) e Alenquer (169 mil
toneladas). A mandioca é uma das mais democráticas lavouras do Brasil. Está presente em
4.685 dos 5.560 municípios brasileiros. A produtividade média no País é de 13,6 quilos por
hectare (IBGE, 2010).
22
3.4- COMPOSIÇÃO CENTESIMAL.
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental
para se alcançar a segurança alimentar no país. Tabelas de composição de alimentos são
pilares básicos para educação nutricional, controle da qualidade e segurança dos alimentos,
avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Por meio delas,
autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que
levem a uma dieta mais saudável (TACO, 2004).
Esses dados podem orientar a agricultura e as indústrias de alimentos no
desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e da
biodiversidade. São necessárias também para a rotulagem nutricional a fim de auxiliar os
consumidores na escolha dos alimentos. Assim, em um mercado altamente globalizado e
competitivo, dados sobre composição de alimentos servem para incentivar a comercialização
nacional e internacional de alimentos. A composição centesimal inclui a determinação do teor
de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas
(TACO, 2004).
3.4.1- UMIDADE
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na
análise de alimentos. No processo de secagem essa determinação é fundamental. A umidade
de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar
as seguintes características do produto:
Estocagem: alimentos estocados com alta umidade podem deteriorar mais
rapidamente do que aquelas que possuem baixa umidade. Por exemplo, grãos com
umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de
fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina.
23
Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas
embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva. Por exemplo, a
velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de
oxigênio (oxidação) em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade,
em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio.
Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários
produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão e produtos
de padaria.
A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como o
desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias, e também para o desenvolvimento de
insetos. No caso dos produtos perecíveis o frio é normalmente utilizado como inibidor do
processo microbiológico, enquanto que para os produtos deterioráveis a secagem, para níveis
de umidade até 12-13%, é o processo mais simples e eficaz. O conhecimento do teor de
umidade das matérias primas é de fundamental importância na conservação e armazenamento,
na manutenção da sua qualidade e no processo de comercialização (PARK & ANTONIO,
2006).
3.4.2- RESÍDUO MINERAL FIXO (CINZAS).
A cinza de uma amostra de alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a
queima de matéria orgânica de uma amostra. A cinza é constituída principalmente de grandes
quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traços de I,
F e outros elementos (PARK & ANTONIO, 2006).
O resíduo mineral fixo não possui necessariamente a mesma composição que a
matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização
ou alguma interação entre os constituintes da amostra (CECCHI, 2003). Este resíduo é o
produto obtido após aquecimento em temperatura próxima a 550º - 570º C. O que gera a
redução ou volatilização de alguns sais (óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos)
presentes na amostra, devido ao alto aquecimento.
24
Os ensaios de resíduo mineral fixo, ou teor de cinzas, como também é conhecido,
avaliam o teor de impurezas (terra, areia, etc) existentes na composição do produto que,
geralmente, são provenientes de colheitas. A não conformidade neste ensaio, no caso de
serem encontrados valores acima do limite da legislação, pode representar alteração das
características sensoriais do produto, conferindo-lhe uma coloração mais escura e aspecto
arenoso (PARK & ANTONIO, 2006).
Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem antes da incineração, e,
portanto muitas vezes é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a
determinação de cinzas.
3.4.3- LIPIDIOS
Os lipídios possuem uma importância biológica a diversos níveis, funcionando como
reserva energética e tendo funções estruturais, protetoras, vitamínicas e hormonais. O termo
lipídio é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. Os lipídios são definidos como
componentes do alimento que são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, tais
como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e alcoóis (PARK &
ANTONIO, 2006).
Estes solventes apolares (éter etílico, éter de petróleo, acetona etc.) extraem a fração lipídica
neutra que incluem ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis, e alguns mais polares
como fosfolipídios, glicolipídios e esfingolipídios. Os esteróis, as ceras, os pigmentos
lipossolúveis e as vitaminas, que contribuem com energia na dieta, podem ser extraídos
apenas parcialmente. Suas propriedades físicas variam muito pouco dentro de um certo limite
e são consideradas constantes, são divididas em físicas (peso específico, índice de refração e
ponto de fusão) e químicas (índice de iodo, índice de saponificação, resíduo insaponificável,
ácidos graxos livres). Estas constantes estão relacionadas à identificação, qualidade e
quantidade do óleo ou gordura analisada (PARK & ANTONIO, 2006).
25
3.4.4- PROTEÍNAS TOTAIS
As proteínas são importantes ao organismo porque estão envolvidas na reparação do
tecido corporal, na formação de enzimas, hormônios, anticorpos, no transporte de
triglicérides, colesterol e vitaminas pelo organismo. Proteínas são heteropolímeros formados
por unidades menores chamadas aminoácidos. Os aminoácidos (a.a.) estão ligados em
seqüência formando uma cadeia polipeptídica, esta cadeia é a base da proteína e é chamada de
estrutura primária (PARK & ANTONIO, 2006).
As proteínas são extremamente importantes na nutrição porque fornecem aminoácidos
essenciais ao organismo. Os aminoácidos são chamados essenciais, pois o organismo não é
capaz de sintelizá-los. Na digestão há a quebra da cadeia de proteínas e os aminoácidos livres
são absorvidos e usados na síntese de novas proteínas. São aminoácidos essenciais: valina,
leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptofano, treonina, lisina, arginina, histidina
(PARK & ANTONIO, 2006).
No processamento de alimentos as proteínas também apresentam propriedades
importantes como a capacidade de gelificação (gelatina), capacidade de emulsificação
(proteína da gema do ovo) e capacidade de retenção de água (proteína da soja).
3.4.5- CARBOIDRATOS
Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre
os alimentos. Apresentaram varias funções como: nutricional (geram energia), adoçante
natural (glicose, frutose, sacarose, etc.), matéria-prima para produtos fermentados, principal
ingrediente dos cereais e é responsável pela reação de escurecimento em muitos alimentos
(PARK & ANTONIO, 2006).
Os carboidratos existentes nos alimentos são divididos em: monossacarídeos (glicose,
frutose), dissacarídeos (sacarose, lactose, galactose, maltose), polissacarídeos (maltodextrinas,
amidos, gomas, pectinas e celuloses).
26
Com a diminuição de carboidratos na dieta, o organismo passa a usar as proteínas para
produzir energia, causando possível perda da massa muscular. A ingestão correta de
carboidrato previne o uso da proteína muscular. Assim um adequado aporte de carboidrato na
alimentação melhora os estoques desse nutriente no nosso organismo que são bastante
limitados, ao contrário dos estoques de gordura. Por isso, devemos ingerir o carboidrato em
quantidades adequadas em nossa alimentação para repor e até maximizar seus estoques, não
comprometendo dessa forma o desempenho (CYRULIN, 2010).
3.4.6- FIBRA CRUA OU DIETÉTICA.
As fibras alimentares não fornecem nutrientes ao organismo, entretanto são elementos
essenciais na dieta. As fibras, que formam o esqueleto dos vegetais, consistem de celulose de
vegetais e outros elementos na alimentação que não conseguimos digerir (PARK &
ANTONIO, 2006).
As fibras são um paradoxo porque não alimentam, mas são essenciais à saúde. A fibra
bruta é o resíduo orgânico obtido após sucessivas extrações e lavagens com ácido sulfúrico
diluído e hidróxido de sódio diluído (PARK & ANTONIO, 2006).
As fibras são importantes na alimentação porque aceleram a passagem dos produtos
residuais do organismo, absorvem substâncias perigosas (tóxicas) e mantém o tubo digestivo
saudável (COPPINI, 2004). A determinação de fibra bruta é importante para uma série de
análise em alimentos para avaliar o seu valor nutritivo, uma vez que muita fibra em um
alimento indica baixo valor nutritivo (CECCHI, 2003).
3.4.7- pH .
A determinação do pH é uma determinação eletrométrica que avalia a concentração de
íons hidrogênio em uma amostra como:
Estado de conservação do produto: decomposição (hidrólise, oxidação, fermentação)
altera a concentração de íons H+;
27
Preservação e armazenamento do alimento: ácido inibe o crescimento de
microorganismos e ação de enzimas. Os limites de crescimento de microrganismo são
estabelecidos pelos valores de pH (PARK & ANTONIO, 2006).
A maioria das bactérias, fungos filamentosos e leveduras cresce em pH superior a 4,5
(SOARES et al, 1992). Assim, cuidados com a higiene durante todo o processo de obtenção
dos derivados são essenciais para um produto final de qualidade.
A goma ou fécula, devido ao seu teor de água mais elevado que o da farinha de
mandioca é microbiologicamente mais predisponível a alterações de origem microbiana
(UKHUN; DIBIE, 1989).
Já o tucupí possui relativamente valores de pH baixo, mostrando que esse parâmetro é
importante para a determinação da possível deterioração do alimento com crescimento de
microorganismo, além de determinar a atividade de diversas enzimas.
3.5- COMPOSIÇÃO MINERAL
Para crescer e manter o corpo sadio é necessário incluir minerais em nossa
alimentação. Os elementos minerais reconhecidos como essenciais são comumente divididos
entre macroelementos (cálcio, fósforo, potássio, sódio, cloro, magnésio, enxofre) e
microelementos (ferro, cobre, cobalto, manganês, zinco, iodo, flúor, molibdênio, selênio,
cromo, silício), de acordo com as quantidades em que são encontrados no organismo humano.
O processo de industrialização é um fator que pode diminuir a concentração de minerais nos
alimentos. (SOARES, et al, 2004).
Os minerais são tão importantes quantos às vitaminas para auxiliar a manter o
organismo em perfeito estado de saúde. Como o organismo não pode fabricá-los, deve-se
utilizar fontes externas como alimentos e suplementos nutritivos para assegurar uma
ingestão adequada (FIB, 2008).
28
3.5.1- MICRONUTRIENTES (Mn, Cu, Fe e Zn).
O manganês é parte constituintes de diversas enzimas e atua como ativador de outras
tantas. Entre outras ações, funciona como antioxidante, ativa enzimas que participam do
metabolismo dos carboidratos, aminoácidos e colesterol além de colabora na formação da
cartilagem e ossos. A distribuição do manganês é grande nos tecidos e líquidos dos
organismos, notadamente onde a atividade das mitocôndrias (centro respiratório das células) é
maior. O déficit de manganês no organismo pode interferir no crescimento e causar
anormalidade do
esqueleto, disfunções reprodutivas, menor tolerância à glicose e alteração no metabolismo dos
carboidratos e gorduras (FIB, 2008).
O cobre é um ótimo oxidante, além de componente de diversas enzimas envolvidas na
produção de energia celular, na formação de tecidos conectivos e na produção de melanina. O
organismo contém cerca de 80 mg de cobre para um homem de 70 kg. Os órgãos mais ricos
em cobre são fígado, onde o excesso é estocado. O cérebro, cerca de 1/3 está no músculo e no
esqueleto. A deficiência de cobre é rara. No entanto, um sinal clínico de sua manifestação é
revelado por um tipo de anemia que é corrigida com uma suplementação de cobre (FIB,
2008).
O ferro é indispensável para o desenvolvimento correto de numerosas funções
fisiológicas. É um constituinte da hemoglobina (pigmento dos glóbulos vermelhos do sangue
transportador de oxigênio). Do total de ferro ingerido, 5% a 10% é absorvido no duodeno e no
jejuno, sendo captado pela ferritina, uma proteína de estocagem que seqüestra o ferro e pode
transformar o ferro bivalente em trivalente ativo. A carência de ferro pode ser devida a perdas
excessivas (hemorróidas, hemorragias digestivas, hipermenorréias). O déficit de ferro
ocasiona diminuição das defesas imunitárias e, conseqüentemente, menor resistência a
infecção, além de alteração das estruturas epiteliais (FIB, 2008).
29
O zinco tem papel importante no crescimento, na resposta imune do organismo, na
função neurológica e na reprodução. Além dessas funções, o zinco atua na estrutura das
proteínas e membranas celulares e também está envolvido na expressão dos genes, na síntese
de hormônios e transmissão do impulso nervoso. Quando a falta de zinco acontece, surgem
sintomas como atraso da maturidade sexual, déficit de crescimento, diarréia crônica, pouco
apetite e deficiência no sistema auto-imune (FIB, 2008).
3.5.2- MACRONUTRIENTES (Mg e Ca).
O magnésio é o cátion intracelular mais importante, mesmo sendo menos abundante
que os outros três grandes macroelementos (sódio, potássio e cálcio). O papel fisiológico do
magnésio é importante, pois intervém na regulação da atividade de mais de 300 reações
enzimáticas; além de atuar na duplicação dos ácidos nucléicos, na excitabilidade neural e na
transmissão de influxo nervoso, agindo sobre as trocas iônicas da membrana celular (FIB,
2008). O magnésio pode ser fixado sobre os ossos sob a forma de fosfato e bicarbonatos,
outra pequena parte entra na composição da massa molecular e outra fração minúscula,
presente no sangue, está ligada às proteínas, ionizadas e fisiologicamente ativas. A deficiência
em magnésio pode causar hiperexcitação neuromuscular, que apresenta uma espécie de
círculos viciosos. O déficit magnesiano crônico conduz a uma baixa no nível da excitação
neuromuscular e a uma maior sensibilidade ao stress, o que favorece ainda mais uma perda
magnesiana (FIB, 2008)
O cálcio é o mineral mais abundante no organismo (1.100 g a 1.200 g), sendo que 90%
encontra-se no esqueleto. O restante é repartido entre os tecidos, sobretudo os músculos e o
plasma sanguíneo. Está ligado às concentrações das fibras musculares lisas, à transmissão do
fluxo nervoso, à liberação de numerosos hormônios e mediadores do sistema nervoso, assim
como à atividade plaquetária (FIB, 2008).
As carências profundas em cálcio (hipocalcemia) são bastante raras, contudo, as
carências moderadas são freqüentes. Os sintomas provocados pela hiperexcitabilidade
neuromuscular incluem formigamento, agulhadas, entorpecimento dos membros e contrações
musculares (FIB, 2008)
30
4. MATERIAL E MÉDODO
4.1- ÁREA DE ESTUDO
4.1.1- ACARÁ
O município do Acará encontra-se localizado na latitude 01º57'39" sul e longitude
48º11'48" oeste, estando a uma altitude de 25 metros. Possui população estimada em 2004 era
de 60 039 habitantes e uma área de 4363,6 km².
Refletindo a geologia e a geomorfologia local, os solos existentes na área são do tipo
Latossolo Amarelo - textura média. A maior parte da área do município apresenta Floresta
Equatorial Úmida de terra firme e Floresta Densa dos baixos platôs, que se encontra
preservada, sobretudo no alto curso do rio Acará. Apresenta clima tropical quente e subseco e
o principal afluente é o rio Acará-Mirim, pela margem direita, que deságua em frente à sede
do município.
O Acará é o maior produtos de mandioca do estado do Pará e do Brasil, com uma área
de 37 mil hectares, correspondente a 12% da área cultivada no estado e a uma produção de
5920 mil toneladas de raiz em 2008. A produção de mandioca do município destina-se ao
abastecimento da região metropolitana de Belém e é transformada em farinha, tapioca, tucupí.
Há um volume significativo de mandioca comercializada em raiz, tanto para a
mandioca de mesa (macaxeira ou mandioca- mansa) como para a extração da farinha, goma e
tucupi (mandioca- brava) no mercado de Belém. Parte da produção também é comercializada
em farinha, para o mercado de Macapá, no Amapá.
Os produtores de Acará utilizam duas épocas de plantio: no inicio do período chuvoso,
que ocorre em dezembro, e no inicio do período de estiagem, mês de junho, denominado de
“plantio de verão”, pois segundo os agricultores neste período, reduz-se o numero de campina
e a incidência de podridão radicular, tão comum nesta cultura, no período chuvoso (ALVES et
al, 2006). A colheita da mandioca é feita dos 12 aos 18 meses, de acordo com a necessidade
de comercialização. O espaçamento entre plantas de mandioca não obedece a uma orientação,
31
tanto de distância, quanto de alinhado, estimando-se uma população média de 12.500 planta
por hectare (ALVES et al, 2006).
As amostras de mandiocas coletadas para esta pesquisa foram obtidas no município do
Acará, na localidade de Igarapé Itapecuru (aproximadamente 13 km da sede do município do
Acará), fazenda Fé em Deus.
4.1.2- DESCRIÇÃO DAS AMOSTRAGENS DE MANDIOCA.
A área amostral onde foram coletadas as amostras possuía as características
dimensionais apresentadas na figura 5.
Figura 5. Esboço das dimensões do terreno utilizado para a coleta.
32
As amostras de mandioca coletadas no município do Acará- Fazenda Fé em Deus
foram representadas da seguinte forma:
Nos pontos de amostragem foram coletadas amostras de raízes de plantas de
mandioca, em dois períodos distintos, quanto à precipitação pluviométrica (A e B). Assim, a
primeira amostragem foi realizada no período chuvoso (maio/ 2006) quando as plantas tinham
7 meses de idade. A segunda amostragem foi realizada no período seco (outubro/2006)
quando as plantas de mandioca coletadas tinham 1ano de idade.
As amostras de mandioca coletadas nos pontos 1 e 4 (1ª amostragem) que são os mesmos
pontos (6 e 9), correspondentes agora a 2ª amostragem, encontravam-se as proximidades das
plantações de banana existente no local, aproximadamente 2 metros desta e estão
representados por pontos azuis na figura 5. Já os outros pontos da coleta (2, 3 e 5) na 1ª
amostragem e (7, 8 e 10) 2ª amostragem, dividiam espaço com plantações de mandioca
branca (mandioca utilizada para está pesquisa) e mandioca mansa (macaxeira).
Após a coleta, as amostras de raízes devidamente identificadas conforme seu ponto de
coleta foram encaminhadas para o processo de obtenção dos derivados (farinha, goma e
tucupí) utilizado toda quantidade de amostras que foram coletadas, ou seja, o processo de
obtenção dos derivados da mandioca foi realizado para cada ponto.
4.1.3- PREPARO DAS AMOSTRAS (OBTENÇÃO DOS DERIVADOS DE
MANDIOCA).
Devido à alta perecibilidade da mandioca (tempo de colheita e preparo) procedeu-se o
preparo do material imediato para a obtenção dos derivados, para evitar o escurecimento da
matéria prima e conseqüentemente perda da qualidade do amido que ocorreria após 36 horas.
Assim após a amostragem, as seguintes etapas foram realizadas para a obtenção dos derivados
da mandioca: Farinha, Fécula e Manipueira, (figura 6).
33
Figura 6. Descrição do processo de obtenção dos derivados da mandioca
Descasque: Com o auxilio de um material cortante de aço (faca), removeu-se a casca
(periderme) da mandioca por meio da raspagem, com cortes superficiais, sem chegar a
entrecasca (córtex).
Lavagem: Depois do processo de descasque as mandiocas foram lavadas com água para que
toda poeira, casca fossem retiradas, obtendo apenas o produto (mandioca) limpo.
Figura 8. Processo de lavagem da mandioca
Figura 7. Processo de descasque da mandioca
34
Ralagem: Neste processo as mandiocas após serem lavada, foram raladas com ralador de aço
inoxidável.
Figura 9. Processo de Ralagem da mandioca.
4.2. PROCESSO DE SEPARAÇÃO DOS DERIVADOS DA MANDIOCA (FARINHA,
FÉCULA E TUCUPÍ).
Adicionou-se à massa já ralada, água, um volume de 300 mL para 1 kg de massa.
Então iniciou-se o processo de separação usando-se o tipiti (utensílio usado para extrair tucupí
ou manipueira). Após essa extração a massa previamente seca foi esfarelada e levada para o
preparo da farinha (torração). A obtenção da farinha foi feita no local da coleta, num lugar
chamado “retiro”, local de preparação das farinhas para o comércio local.
O rejeito líquido obtido da prensagem da massa para a obtenção da farinha foi passado
por um coador para eliminar qualquer tipo de massa ainda existe nesse resíduo. Após este
procedimento o rejeito líquido (tucupí ou manipueira) passou por um processo de decantação
por aproximadamente 24 h., para a sedimentação da massa denominada de fécula, polvilho
doce ou goma de mandioca. O tucupí ou manipueira após a sua obtenção passou por um
processo de fervura por aproximadamente 20 minutos. A fécula resultante do processo de
decantação foi lavada por várias vezes com água para eliminar todo resíduo deixado pelo
tucupí durante esse processo (até eliminação da cor amarela deixada pelo tucupi no processo
de decantação).
A lavagem da fécula foi feita por etapas. Adicionou-se água e deixou-se em contato
com a fécula por aproximadamente 3 horas. Por um processo de decantação retirou-se a água.
35
O processo foi repetido várias vezes até que a fécula apresentou-se completamente
branca.
Figura 10. Tucupí e Fécula formada
Após a obtenção de todos os derivados foram retiradas sub-amostras de 100 (cem) g
de farinha e fécula de mandioca e 1(um) Litro de tucupí ou manipueira para as determinações
analíticas.
4.3- DETERMINAÇÕES ANALÍTICAS UTILIZADAS PARA OS DERIVADOS DA
MANDIOCA (FARINHA, FÉCULA E TUCUPÍ).
4.3.1- DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE UMIDADE (Normas Analíticas do Instituto
Adolfo Lutz, 1985 e Método 31.1.02 da AOAC, 1997).
Em cadinho de porcelana tarado (previamente levado a peso constante em mufla a
580 ºC por 24 horas, resfriado em dessecador até a temperatura ambiente e pesado) procedeu-
se a pesagem de aproximadamente 2 g de amostra (farinha e fécula). Em seguida esse cadinho
contendo amostra de farinha e ou fécula foi aquecido em estufa a 105 ºC por 3 dias. Após este
período, cadinho mais amostra seca foram resfriados até a temperatura ambiente e pesados.
Para o tucupí ou manipueira, foi feito uma evaporação prévia de 2 mL das amostras
em banho maria, seguida de secagem em estufa a 105ºC por 3 dias.
36
Cálculo:
Onde: N = Perda de peso em gramas (cadinho + amostra seca)
P = número de g da amostra que foi pesada.
4.3.2- DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE RESÍDUO MINERAL FIXO (Normas
Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, 1985).
Um cadinho de porcelana foi colocado na mufla a 580 ºC, deixando-o secar durante
duas horas e esfriando, em seguida, em dessecador por uma hora, para assim obter seu peso
constante. Em seguida, pesou-se 2 g de amostra, previamente seca em estufa no cadinho, e
procedida à queima até obtenção de cinza clara durante 24 horas em mufla a 550 ºC. Após
este tempo, deixou-se esfriar o cadinho de porcelana. O cadinho foi colocado com a amostra
no dessecador, deixando esfriar até o equilíbrio com o ambiente, para posterior pesagem.
Para o tucupí, foi realizada evaporação prévia de 2 mL de amostra em banho maria, seguido
da incineração na mufla a 550ºC.
Cálculo:
Onde: N= massa em g de cinzas.
P = massa em g da amostra.
37
4.3.3- DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE Fe, Mn, Cu, Zn, Mg e Ca (Silva, 1999
adaptado).
Os derivados da mandioca foram preparados por via úmida com as seguintes etapas:
transferiu-se, aproximadamente, 0,3 g de amostra homogeneizada para um tubo digestor (no
caso do tucupí, foram utilizados 2 mL) adicionando 3 mL de ácido nítrico P.A. Após deixar as
amostras em over night (durante a noite), foi adicionado 1 mL de peróxido de hidrogênio,
ajustando a temperatura do bloco digestor a 120 ºC e em seguida a solução-amostra foi
aquecida até o surgimento de uma fumaça branca e densa. A partir desse ponto, foi
acrescentado cerca de 2 mL de água destilada até o desaparecimento da fumaça branca. Foi
retirada a amostra do bloco, deixando esfriar até atingir temperatura ambiente. O digerido
obtido foi transferido para um balão volumétrico de 50 mL, completando o volume com água
destilada.
A determinação dos minerais (Fe, Mn, Cu, Zn, Mg e Ca) foi realizada em um
espectrômetro de absorção atômica com atomização por chama nas amostras digeridas, sem
diluições para Fe, Mn, Cu e Zn e, com uma nova diluição para Mg e Ca com solução de
lantânio (5000 ppm) numa proporção de 1:3 de La 3+
.
4.3.4- DETERMINAÇÃO DO TEOR DE LIPÍDIOS (Normas Analíticas do Instituto
Adolfo Lutz, 1985).
Foram pesados 11 g de amostra (farinha e fécula) em um cartucho feito de papel de
filtro (com diâmetro inferior ao do copo do extrator a altura inferior do sifão) e colocado
em cima do material vegetal um pedaço de algodão desengordurado. Em seguida, o
cartucho foi transferido para o aparelho extrator de Soxhlet, sendo colocadas duas pedras
de porcelana no balão, fazendo as adaptações balão/copo e copo/condensador. Os lipídios
foram extraídos no Soxhlet por aproximadamente 2 horas com éter etílico, concentrando
o extrato obtido em evaporador rotativo. Este extrato, após concentração, foi secado ao
ar, até peso constante. A análise foi realizada em triplicata.
38
Cálculo:
Onde:
N= massa em g de lipídios
P = massa em g da amostra
4.3.5- DETERMINAÇÃO DO TEOR DE FIBRA CRUA (Cecchi, 2003).
Foram pesados 11 g de amostra (farinha e fécula) em um cartucho feito de papel de
filtro (com diâmetro inferior ao do copo do extrator a altura inferior do sifão) e colocado
em cima do material vegetal um pedaço de algodão desengordurado. Em seguida, o
cartucho foi transferido para o aparelho extrator de Soxhlet, sendo colocadas duas pedras
de porcelana no balão, fazendo as adaptações balão/copo e copo/condensador. Os lipídios
foram extraídos no Soxhlet por aproximadamente 2 horas com éter etílico, concentrando
o extrato obtido em evaporador rotativo. Este extrato, após concentração, foi secado ao
ar, até peso constante. A análise foi realizada em triplicata.
Cálculo:
Onde:
N = massa em g de fibra;
P = massa em g da amostra.
39
4.3.6- DETERMINAÇÃO DO TEOR DE PROTEÍNAS TOTAIS (Gornall, et al., 1949).
Pesou-se uma amostra de 0,5 g de farinha e fécula de mandioca em erlenmeyer de
100 mL e esta foi diluída em 10 mL de água destilada. A mistura foi macerada com auxílio de
um bastão de vidro. Em seguida acrescentou-se 1 mL de NaOH 0,5 N e então levadas a
aquecimento em banho-maria fervente por 5 minutos para efetuar a dissolução completa das
amostras. Para o tucupí apenas foram adicionado em 10 mL da amostra (1 mL de NaOH 0,5
N), e levadas também para o aquecimento em banho- maria. Posteriormente, as amostras
(farinha, fécula e Tucupí) foram filtradas e transferidas para balão volumétrico de 25 mL,
completando o volume com água destilada. A uma alíquota de 1 mL, retirada da solução no
balão, foram adicionados 4 mL do reagente biureto e medida a absorbância a 540 nm em
espectrofotômetro de ultravioleta visível. O resultado foi comparado com a curva padrão de
soro albumina bovina (BSA), marca Sigma A-2153, na faixa de 0 a 1 g/L.
O reagente biureto utilizado foi preparado dissolvendo em 1 L de água destilada,
1,50 g de sulfato cúprico, 6 g de tartarato de sódio e potássio e, sob agitação constante,
adicionados 300 mL de solução NaOH 10%. A quantidade de proteína foi expressa em g/ 100
g de massa seca do substrato.
4.3.7- DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CARBOIDRATOS (AOAC, 2000).
A determinação do teor de carboidratos ocorreu por diferença, ou seja, na
composição centesimal a fração glicídica foi representada e calculada por:
Teor de Carboidratos= (100 – soma das demais frações da composição centesimal)
ou
Teor de Carboidratos= (100 - %lipídios - %fração protéica - %fração fibra crua - %cinzas -
%umidade) em base seca.
40
4.4- INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS (ANÁLISE DOS DADOS).
Análise de dados é uma parte essencial em todo experimento. Sendo univariada
quando somente uma variável é medida sistematicamente para várias amostras (SENA &
POPPI, 1999) ou multivariadas quando está análise considera as amostras e as variáveis em
seu conjunto, permitindo extrair informações complementares que a análise univariada não
conseguiria evidenciar (PANERO et al, 2009.).
Uma das técnicas de análise multivariada mais conhecida é a análise de componente
principal (PCA), que consiste em uma metodologia exploratória que visa evidenciar
similaridades ou diferenças entre amostras em um determinado conjunto de dados (PANERO
et al, 2009.).
É uma eficaz ferramenta capaz de separar as informações importantes das redundantes
e aleatórias. Em uma análise de componentes principais, o agrupamento das amostras define a
estrutura dos dados pela construção de gráficos de scores e loadings, cujos eixos são
componentes principais (PCs) nos quais os dados são projetados. Os scores fornecem a
composição das PCs em relação às amostras, enquanto os loadings fornecem essa mesma
composição em relação às variáveis. Como as PCs são ortogonais, é possível examinar as
relações entre amostras e variáveis com os gráficos dos scores e dos loadings. O estudo
conjunto de scores e loadings permite ainda estimar a influência de cada variável em cada
amostra.
Neste trabalho, as técnicas de análises multivariadas (PCA) foram aplicadas ao
conjunto de dados formados por variáveis sendo utilizado o programa MINITAB 14, visando
avaliar a qualidade do produto em estudo e assim estimar a constituição nutricional destes
derivados (boa ou má fonte de nutrientes) provenientes do município do Acará no estado do
Pará.
41
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
5.1- ANÁLISE DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL NOS DERIVADOS DA
MANDIOCA.
5.1.1- Farinha de Mandioca.
Os resultados das análises de composição centesimal estão apresentados nas tabelas 1,
referentes a cada amostra, sendo estas identificadas em ordem numérica.
Variações significativas nos parâmetros fisíco-químicos podem ser causados por
alguns fatores como: processamento (obtenção da farinha), sazonalidade (período chuvoso ou
seco), consórcio (i.e com plantação de banana) e solo cultivado, e estes podem causar
variações nos teores de umidade, cinzas, proteinas, carboidratos, fibras, lipídios e pH. A faixa
e as médias das variações dos parâmetros fisico-quimicos encontrados nesta pesquisa podem
ser observados na Tabelas 1, referente as amostras de farinha de mandioca na 1ª amostragem
(período chuvoso) e 2ª amostragem (período seco).
Na Tabela 1 em relação aos valores de umidade, cinzas e carboidratos pode- se
observar que todas as amostras nos diferentes pontos estão de acordo com os padrões
estabelecidos pela Legislação Brasileira para farinhas de mandioca, Portaria nº 554 de
30.08.1995 da Secretaria da Agricultura, do Abastecimento e Reforma Agrária (BRASIL,
1995), que estabelece valores máximos de 13% de umidade; 1,5% de cinzas e o mínimo de 70 a
75% para carboidratos. Para os teores de lipídios, proteínas e fibras na farinha de mandioca, a
legislação (BRASIL, 1995), não faz referências com relação a esses teores. No entanto foi
utilizada como referência para esta pesquisa a tabela brasileira de composição de alimentos
(TACO, 2006).
As amostras de farinhas analisadas apresentaram variações nas características
apresentadas, com teores de 9,07 a 10,43% para umidade; de 0,53 a 0,88% para cinzas; de
1,01 a 2,64% para proteína bruta; de 1,09 a 1,53% para lipídios; de 82,93 a 86,15% para
carboidratos totais; de 1,87 a 2,31% para fibra bruta e de 4,53 a 4,90 para pH, relacionando
ambos períodos.
42
Tabela 1. Valores médios, em percentagem, e desvio padrão dos parâmetros físico-químicos calculados para Amostras de
Farinha de Mandioca (1ª Amostragem e 2ª Amostragem).
**Amostras
(1ª e 2ª)
Amostragem
U CZ PB LI CB FB *pH
%
A1 10.43±0,21
0000000
0.88±0,01 2.64±0,04 1.16±0,23 82.93±0,02 1.96±0,01 4.61±0,02
A2 9.19±0,33 0.59±0,01 1.69±0,04 1.23±0,19 85.31±0,01 1.99±0,01 4.51±0,01
A3 9.70±0,15 0.75±0,02 1.23±0,03 1.53±0,20 84.10±0,01 2.06±0,01 4.90±0,01
A4 10.33±0,37 0.84±0,01 2.56±0,04 1.15±0,11 84.39±0,02 1.99±0,01 4.60±0,05
A5 9.07±0,23 0.53±0,02 1.13±0,03 1.19±0,11 85.75±0,02 1.98±0,01 4.53±0,01
B6 9.42± 0,31 0.82±0,03 1.09±0,05 1.12±0,02 85.70±0,02 1.87±0,02 4.51±0,01
B7 8.91±0,11 0.69±0,01 1.89±0,01 1.45±0,01 84.75±0,03 2.31±0,01 4.77±0,01
B8 9.61±0,16 0.77±0,02 1.21±0,01 1.39±0,02 84.82±0,03 2.20±0,01 4.89±0,01
B9 8.43±0,10 0.62±0,01 1.63±0,03 1.44±0,01 85.68±0,03 2.18±0,01 4.73±0,05
B10 9.74±0,19 0.79±0,02 1.01±0,01 1.09±0,02 86.15±0,01 1.89±0,01 4.52±0,01
BRASIL (1995) Máx. 13% Máx. 1,5% - - Mín. 70-75% - -
TACO (2006) - 0,9 0,8 0,9 - 1,0 -
Nota: Teor de Umidade (U); Cinzas (Cz); Proteína Bruta (PB);Lipídios (LI); Carboidratos Totais (CB); Fibra Bruta (FB). *Adimensional;
**Média de 3 determinações por pontos amostrais;(-) não faz referência. (A1,A2,A3,A4 e A5) período chuvoso; (B6,B7,B8,B9 e B10)
período seco.
Os resultados da Tabela 1 foram submetidos à técnica de análise multivariada visando
resumir a maior parte da variabilidade dos dados obtidos, por meio da análise exploratória,
PCA (Análises de Componente Principal), comparando-se os gráficos de scores com loadings
(figura 11).
Para as amostras de farinha de mandioca foi tratada uma matriz 10x7 (10 amostras de
farinha x 7 parâmetros analisados) obtendo-se os pesos das variáveis para os seguintes
parâmetros: (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras, carboidratos e pH) juntamente com
a variância (λ) representada por cada CP (componente principal), e a variância acumulada
(V.A) que representa a quantidade de informação fornecida por essas CP‟s (tabela 2).
A tabela 2 evidencia um modelo que com duas CP‟s explicou 74,54% da variância
acumulada. Sendo que o CP1 explicou 46,16% da variância dos dados e a CP2 explicou
28,38%.
43
Tabela 2. Peso das Variáveis, Variância (λ) e Variância Acumulada (V.A) das Amostras de Farinha de Mandioca
Parâmetros Analisados CP1 CP2
Umidade 0.476 0.123
Cinzas 0.402 -0.019
Proteínas 0.388 -0.428
Lipídios -0.343 -0.495
Carboidratos -0.343 0.481
Fibras -0.294 -0.552
pH -0.374 0.138
λ 3.2317 1.9867
V.A (%) 46.16 74.54
Para uma melhor visualização dos resultados obtidos na tabela 2, foram gerados os
graficos de Scores e Loadings para melhor interpretação.
Como evidenciados pela CP1, os parâmetros de maior influência nesta análise foram
umidade, cinzas e proteinas, com maior peso (observável pela CP1, tabela 2 e no gráfico de
loadings) e através do gráfico de Scores pode-se relacionar com as amostras A1 e A4 (CP1
positiva e isolada) o qual apresentaram os maiores teores desses parâmetros encontrados
nestas amostras.
O teor de umidade da farinha de mandioca é de grande importância, em razão da sua
influência na vida de prateleira de alimentos, uma vez que níveis maiores que 13% podem
proporcionar crescimento microbiano e deterioração em curto tempo, enquanto que baixos
percentuais de umidade são favoráveis a uma maior estabilidade e vida-de-prateleira do
produto. Contudo, o teor de umidade, também está relacionado com o seu processo de
fabricação (CHISTÉ et al., 2006). Como todas as amostras neste trabalho foram coletadas e
logo após concluído o processamento da farinha, certamente o maior teor de umidade
encontrado nas amostras A1 e A4 foram devido a uma menor temperatura e/ou tempo de
torração, parâmetros que geralmente não são medidos nos processos de fabricação artesanal.
O teor de Cinzas da farinha de mandioca é outro parâmetro de grande importância,
uma vez que este parâmetro é um indicador de qualidade do produto, já que altos valores
44
indicam contaminação por falha em alguma etapa no processamento (PAIVA, 1991). Os
maiores teores de cinza encontrados nesta pesquisa podem estar relacionado às etapas do
processamento, como torração (maior umidade) também observada nestas amostras, uma vez
que apesar dos altos teores, estes se encontram dentro de uma legislação (Máx. 1,5%), o que
descarta a possibilidade de contaminação ou sujidade durante a sua manipulação.
Já os teores de proteínas encontrados nestas amostras (A1 e A4) podem estar
relacionados à localização destas, já encontravam-se às proximidades da plantação de banana.
E ao período chuvoso que pode favorecer maior disponibilidade de nitrogênio para as plantas,
o que pode os altos teores encontrados nestas amostras. No entanto, os teores de proteínas em
farinhas em geral são baixos devido à composição da raiz (rica em carboidratos), logo
farinhas de mandiocas apresentam baixa quantidade de proteínas (EL-DASH; GERMANI,
1994). Porém essas amostras apresentaram valores um pouco maiores aos encontrados por
literatura (TACO, 2006), embora a legislação não faça referência sobre este parâmetro.
Para CP2 os parâmetros de maiores influências nesta pesquisa foram umidade,
carboidratos e pH, com maior peso (observável pela CP2 tabela 2) podendo-se relacionar
agora com as amostras A2, A5, A6 e A10, o qual foram identificadas pelo gráfico de scores
com CP2 positiva (figura 11).
O teor de umidade encontrados nestas amostras refletem agora os menores valores
dentre todas as amostras analisadas. Sendo que este parâmetro está relacionado com seu
processamento (qualidade do produto), quanto menor o valor, significa maior tempo de vida
em prateleira (CHISTÉ, 2005).
O pH é um fator de grande importância na limitação da capacidade de
desenvolvimento de microrganismos no alimento. Em função deste parâmetro, de acordo com
Soares et al. (1992), os alimentos podem ser classificados em: pouco ácidos (pH >4,5), ácidos
(4,5 a 4,0) e muito ácidos (< 4,0). Diante desta classificação, as amostras de farinha analisadas
e identificadas pela CP (A2, A5, B6 e B10) foram consideradas pouco ácidas, por
apresentarem pH estatisticamente menor que as demais (Tabela 1). Cuidados com a higiene
durante o processo são essenciais para um produto final de qualidade, já que, de acordo com
Soares et al. (1992), a maioria das bactérias, dos fungos filamentosos e das leveduras cresce
em pH superior a 4,5.
45
Os valores de carboidratos (Tabela 1) foram superiores nestas amostras (A2, A5, B6 e
B10) com relação as demais amostras analisadas. Teores mínimos exigidos por BRASIL,
1995 são de 70-75%, que atende a todas as amostras nesta pesquisa. No entanto (DIAS E
LEONEL, 2006) encontraram valores de 81,02% a 91,56% de amido na farinha de mandioca,
o qual sugerido por (ARYEE et al,2006), indicam que foi utilizado uma variedade com
elevado teor de amido e que poderia ser usada para diversos produtos comerciais como
derivados de amido, álcool e glicose. Fato este observável em todas as amostras nesta
pesquisa.
Os teores de fibras e lipídios evidenciados pelos gráficos de loadings com pesos
negativos e que foram relacionados as amostras (A3, B7, B8 e B9) com CP2 também negativa
no gráfico de scores, foram altos com relação as demais amostras agrupando-se e separando-
se das demais. Porém, quanto ao teor de fibras e lipídios a Legislação Brasileira não estipula
valores, contudo, foi possível verificar diferenças significativas destes componentes (FB e LI)
entre as farinhas analisadas mostrando que estas foram as que apresentaram os maiores teores,
sendo que as demais amostras tiveram as menores médias (Tabela 1).
MATTOS E MARTINS (2000) classificaram os alimentos de acordo com o seu teor
de fibras: baixo (inferior a 2,4 g fibras/100 g), moderado (2,4 a 4,4 g fibras/100 g) ou alto
(superior a 4,4 g fibras/ 100 g). De acordo com essa classificação, todas as farinhas analisadas
apresentaram teores baixos de fibras (Tabela 1). As concentrações de lipídios podem variar
devido às características intrínsecas (alto teor de carboidratos) das raízes da mandioca
(CHISTÉ et al., 2006).
Neste estudo, foram realizadas essas determinações como complemento de
informações referentes aos constituintes da farinha, uma vez que não há referências com
relação aos teores de fibras e lipídeos na farinha de mandioca na legislação brasileira (Brasil,
1995).
46
Figura 11. Gráficos de Scores e Loadings para Amostras de Farinha de Mandioca (1ª e 2ª Amostragem).
5.1.2- Fécula, Polvilho doce ou Goma de Mandioca.
Para as amostras de fécula de mandioca os resultados das análises de composição
centesimal estão apresentados na Tabela 3.
Variações significativas nos parâmetros fisíco-químicos foram encontrados assim,
como nas amostras de farinha. A faixa e as médias das variações nos parâmetros fisico-
quimicos encontrados nesta pesquisa podem ser observados na tabelas 3, para as amostras de
fécula de mandioca da 1ª amostragem (período chuvoso) e 2ª amostragem (período seco).
47
Tabela 3. Valores médios, em percentagem, e desvio padrão dos parâmetros físico-químicos calculados para amostras de Fécula,
Polvilho doce ou goma de Mandioca (1ª e 2ª Amostragem).
Amostras (1ª
Amostragem)
U CZ PB LI CB FB *pH
%
A1 12,62±0,03 0,35±0,02 0.46±0,03 0,19±0,01 86.27±0,02 0,11±0,01 7,75±0,5
A2 12,93±0,03 0,49±0,01 0.39±0,01 0,14±0,01 85.81±0,01 0,24±0,01 7,66±0,1
A3 12,97±0,02 0,24±0,02 0.41±0,01 0,12±0,01 85.76±0,01 0,28±0,02 7,72±0,3
A4 13,70±0,01 0,56±0,02 0.48±0,01 0,17±0,02 84.89±0,02 0,20±0,01 7,83±0,2
A5 12,36±0,03 0,43±0,01 0.41±0,02 0,13±0,01 86.31±0,02 0,29±0,01 7,81±0,2
B6 10,14±0,03 0,33±0,01 0.37±0,01 0,15±0,01 88.72±0,03 0,36±0,01 5,61±0,1
B7 10,99±0,01 0,21±0,01 0.43±0,01 0,18±0,01 87.71±0,01 0,48±0,01 5,66±0,3
B8 11,05±0,01 0,19±0,01 0.41±0,02 0,13±0,01 87.85±0,01 0,37±0,02 5,64±0,1
B9 10,73±0,02 0,25±0,02 0.35±0,01 0,17±0,01 88.22±0,03 0,50±0,01 5,58±0,3
B10 11,11±0,01 0,28±0,01 0.46±0,02 0,16±0,01 87.55±0,03 0,44±0,03 5,68±0,3
BRASIL (1978) Máx.14% Máx.0,5% Máx.1,5% - - - 4,5 à 6,5
TACO (2006) 12,6% 0,2% 0,6% 0,2% - 0,1%
Teor de Umidade (U); Cinzas (Cz); Proteína Bruta (PB);Lipídios (LI); Carboidratos Totais (CB); Fibra Bruta (FB); pH. *Adimensional;
**Média de 3 determinações por pontos amostrais; ;(-) não faz referência. (A1,A2,A3,A4 e A5) período chuvoso; (B6,B7,B8,B9 e B10)
período seco.
Os resultados também foram submetidos à técnica de análise multivariada por meio de
análise exploratória, PCA (Análises de Componente Principal), comparando-se os gráficos de
scores com loadings (figura 12).
As amostras de fécula de mandioca foram tratadas em uma matriz 10x7 (10 amostras
de fécula x 7 parâmetros analisados) obtendo-se os pesos das variáveis para os seguintes
parâmetros: (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras, carboidratos e pH) juntamente com
a variância (λ) representada por cada CP, e a variância acumulada (V.A) que representa a
quantidade de informação fornecida por essas CP‟s (Tabela 4).
A tabela 4 evidencia um modelo que com duas CP‟s explicou 76,38% da variância
acumulada. Sendo que o CP1 explicou 55,28% da variância dos dados e a CP2 explicou
21,10%. No entanto nas amostras de fécula apenas a CP1 explicou a maioria da variabilidade,
uma vez que pela CP2 não ouve uma clara separação entre os grupos formados
48
Tabela 4. Peso das Variáveis, Variância (λ) e Variância Acumulada (V.A) das Amostras de Fécula de Mandioca.
Parâmetros Analisados CP1 CP2
Umidade 0.472 0.192
Cinzas 0.410 -0.116
Proteínas 0.344 -0.104
Lipídios 0.052 -0.737
Carboidratos -0.476 -0.211
Fibras -0.234 0.575
pH 0.455 0.144
λ 3.8698 1.4772
V.A (%) 55.28 76.38
Para uma melhor visualização dos resultados obtidos na tabela 4, foram gerados os
graficos de Scores e Loadings para melhor interpretação (Figura 12).
Foram evidenciados pela CP1, os parâmetros de maior influência nesta análise o qual
identificou como: carboidratos e fibras, com maior peso negativo (observável pela CP1,
tabela 3 e no gráfico de loadings) e através do gráfico de Scores pode-se relacionar com as
amostras B6, B7, B8, B9 e B10 (CP1 negativa e isolada) o qual apresentaram os maiores
teores desses parâmetros encontrados com relação as demais.
Os teores de carboidratos altos encontrados em tubérculo podem ser devido ao período
de amostragem que está relacionado a idade da planta. Como a primeira colheita ocorreu aos
7 meses de idade, quando a planta necessitava de mais energia para completar seu primeiro
ciclo de desenvolvimento, o que pode ter favorecido o menor acúmulo de amido
(carboidratos). Porém aos 12 meses de idade as raízes das plantas apresentaram concentrações
maiores. Este fato foi observado por FENIMAN (2004); SARMENTO et al (1999) com
maiores teores aos 12, 14 e 15 meses de idade (período vegetativo). Isso implica o período
mais favorável para colheita, pois quando as raízes são colhidas muito cedo, ocorre redução
na sua produtividade de amido, enquanto que, se colhidas tardiamente, há perda na sua
qualidade, com desenvolvimento de raízes fibrosas e redução da porcentagem de amido nas
raízes (BENESI et al., 2008).
49
Quanto ao teor de fibras, a Legislação Brasileira não estipula valores de referência,
contudo, foi possível verificar diferenças significativas deste componente entre as amostras
analisadas. As amostras de fécula no período seco (2ª amostragem) evidenciou um maior teor
de fibras (0,36-0,50%,), sendo que os menores valores foram encontrados nas amostras do
período chuvoso (1ª amostragem). A fécula em geral apresenta teor baixo a moderado de
fibras, contudo, devido ao seu amplo consumo, contribui como importante fornecedor desse
componente (fibras) na alimentação.
Para as amostras de fécula pela análise de componente principal, no gráfico de
Loadings (CP1 positivo) foram encontrados os seguintes parâmetros: umidade, cinzas,
lipídios, pH e proteínas, os quais foram associados as seguintes amostras (A1, A2, A3, A4 e
A5) identificadas também com CP1 positiva no gráfico de Scores. Esses parâmetros são
considerados mais importantes para a indústria da fécula os quais evidenciam a qualidade da
farinha (fécula).
Umidade e cinzas são considerados parâmetros importantíssimos quando trata-se de
qualidade de produto, e relacionando esses parâmetros uma vez que estão associados ao
processo de fabricação, temos que para essas amostras (A1, A2, A3, A4 e A5) foram
encontrados os maiores teores com relação aos demais, o que evidenciaria falha no processo.
No entanto essas amostras (A1, A2, A3, A4 e A5) estão de acordo com o limite estabelecido
pela Legislação Brasileira (máximo de 14%) para umidade (BRASIL, 1978). E a diferenças
com as demais amostras (B6, B7, B8, B9 e B10) podem ser devido à variação existente
durante a secagem (VILPOUX, 2003).
Com relação ao teor de cinzas, pode-se observar que todos os valores encontraram-se
dentro do limite fixado pela legislação (teor máximo de 2,0%) (BRASIL, 1978). Valores
maiores de cinzas podem indicar fraudes, como adição de areia ou processamento
inadequado, como lavagem e descascamento incompletos, assim como a presença de
sujidades inorgânicas, como terra e areia, provenientes do local de deposição das raízes
descascadas, superestimando o conteúdo de cinzas em amostras de fécula de mandioca
(VILPOUX, 2003).
50
O teor de proteínas foi bastante baixo, o que já é esperado frente à composição da raiz
de mandioca, que apresenta teor médio considerável de amido (CEREDA et al., 2003). Assim
as amostras (1, 2, 3, 4 e 5) apresentaram o menor teor protéico, com relação as demais. Porém
todos os valores encontrados situaram-se dentro do valor indicado pela legislação (teor
máximo de 1,5%).
Embora os teores de lipídios não estão estabelecidos na legislação. CEREDA &
VILPOUX (2003) citaram teores deste componente em farinhas de mandioca crua e torrada
(subgrupos fina e grossa), variando de 0,25% a 0,31%, e para o beiju (goma) de 0,14%.
Valores maiores encontrados podem indicar uso de variedade de mandioca rica em outros
componentes não amido (proteínas e fibras) ou uma menor prensagem da massa ralada
durante o processamento, levando a uma menor perda desses componentes (proteínas, fibras e
lipídios) na manipueira (água de prensagem) e, por conseqüente na fécula.
Os valores de pH foram bem significativos, em que as amostras (A1, A2, A3, A4 e
A5) identificadas pela CP1, isolaram-se por apresentarem os maiores valores com relação as
demais. Uma vez que a legislação estabelece valores de pH em féculas de (4,5- 6,5), este fato
pode estar relacionado ao processamento das amostras (processo de lavagem) ocorrendo
alteração no seu pH, uma vez que um valor muito elevado de pH indicaria grande
possibilidade de desenvolvimento de microorganismo. Assim as amostras do 1º período
(chuvoso) podem ter sido afetadas na sua qualidade em função dos resultados desta pesquisa.
De modo geral os resultados das componentes principais mostraram uma separação
clara entre 1ª amostragem (A1, A2, A3, A4 e A5) e 2ª amostragem (B6, B7, B8, B9, e B10),
em que foi observado que plantas com 12 meses de plantio apresentam maiores quantidades
de carboidratos e fibras, o que caracteriza as féculas em geral, correlacionando com uma de
menor idade de plantio (colheita aos 7 meses).
51
Figura 12. Gráficos de Scores e Loadings para Amostras de Fécula de Mandioca (1ª e 2ª Amostragem).
5.1.3- Manipueira ou Tucupí
Para as amostras de tucupí ou manipueira, os resultados das análises de composição
centesimal na 1ª amostragem (período chuvoso) e 2ª amostragem (período seco).estão
apresentados nas Tabelas 5
Variações significativas nos parâmetros fisíco-químicos foram encontrados assim,
como nas amostras derivadas da mandioca (farinha e fécula.)
52
Tabela 5. Valores médios, em percentagem, e desvio padrão dos parâmetros físico-químicos calculados para mandioca –
Tucupí (1ª e 2 ª Amostragem).
Amostras (1ª
Amostragem)
U CZ PB *pH
%
A1 94.12±0,5 0.89±0,2 0.51±0,02 4.46±0,03
A2 95.65±0,7 0.65±0,1 0.48±0,01 4.17±0,01
A3 94.88±0,5 0.75±0,2 0.67±0,03 3.59±0,01
A4 94.43±0,5 0.62±0,2 0.65±0,04 4.23±0,03
A5 95.02±0,7 0.81±0,1 0.41±0,03 4.71±0,02
B6 94.05±0,3 0.93±0,3 0.53±0,01 4.39±0,02
B7 95.53±0,3 0.71±0,2 0.51±0,02 4.13±0,02
B8 94.31±0,4 0.74±0,2 0.59±0,02 3.66±0,01
B9 94.47±0,3 0.73±0,2 0.69±0,02 4.23±0,02
B10 95.42±0,3 0.80±0,3 0.50±0,04 4.73±0,02
Teor de Umidade (U); Cinzas (Cz); Proteína Bruta (PB); pH. *Adimensional; **Média de 3 determinações por pontos amostrais.
Os resultados foram submetidos à técnica de análise multivariada visando resumir a
maior parte da variabilidade dos dados obtidos. Submetendo-os a análise exploratória, PCA
(Análises de Componente Principal), comparando-se os gráficos de scores com loadings
(figura 13).
Para as amostras de tucupí ou manipueira foi tratada uma matriz 10x4 (10 amostras de
tucupí x 4 parâmetros analisados) obtendo-se os pesos das variáveis para os seguintes
parâmetros: (umidade, cinzas, proteínas e pH) juntamente com a variância (λ) representada
por cada CP, e a variância acumulada (V.A) que representa a quantidade de informação
fornecida por essas CP‟s (tabela 6).
53
A tabela 6 evidencia um modelo que com duas CP‟s explicou 77,85% da variância
acumulada. Sendo que o CP1 explicou 40,09% da variância dos dados e a CP2 explicou
37,76%.
Tabela 6. Peso das Variáveis, Variância (λ) e Variância Acumulada (V.A) das Amostras de Tucupí ou Manipueira.
Parâmetros Analisados CP1 CP2
Umidade 0.151 0.767
Cinzas -0.686 -0.296
Proteínas 0.421 -0.550
pH -0.574 0.151
λ 1.6037 1.5107
V.A (%) 40.09 77.85
Para uma melhor visualização dos resultados obtidos na tabela 6, foram gerados os
graficos de Scores e Loadings para melhor interpretação.
Foram evidenciados pela CP1, os parâmetros: proteínas e umidade, com peso positivo
(observável pela CP1, tabela 6 e no gráfico de loadings) e através do gráfico de Scores pode-
se relacionar com as amostras (A3, A4, B8, e B9) para proteínas e (B7 e A2) para umidade,
com CP1 também positiva, no gráfico de scores, sendo que essas amostras apresentaram os
maiores teores desses parâmetros com relação as demais. Ainda em CP1, onde assim como
nas amostras de fécula, foi a componente que explicou a maioria das variabilidades, pode ser
observado que agora com peso negativos (observável pela CP1, na tabela 6 e no gráfico de
Loadings), há influencia do pH e do teor de cinzas na amostras (5 e 10) e (6 e 1)
respectivamente (obervada pelo gráfico de scores que também apresentou CP1 negativa para
essas amostras).
Não existe ainda uma legislação para o tucupí, como aquela existente nos outros
derivados (farinha e fécula). Assim, sabe-se que a composição centesimal deste derivado
ainda apresentar-se como um produto desconhecido. Daí a sua utilização como forma
alimenticia ainda não ser avaliada, uma vez que apresenta-se como um produto extremamente
tóxico. No entanto a sua toxidade é eliminada com altas temperatura, eliminando assim sua
substância toxica (HCN).
54
Segundo CHISTÉ 2005, variações significativas entre as características físico-
químicas das amostras de tucupí, comprovam a falta de padronização do produto, que apesar
de grande consumo pela população local, não existe uma legislação (Rótulo, SIF). Além
disso o processo de fabricação do tucupi varia de produtor para produtor, assim como a
variedade da mandioca utilizada no processo de extração da manipueira. Porém levando em
consideração que as amostras foram realizadas por um mesmo produtor com amostras da
mesma variedade, variações ainda foram encontradas nos resultados dos parâmetros
analisados.
Como evidenciado pela CP1 positiva, temos as amostras (A3, A4, B8 e B9) com as
maiores concentrações de proteínas. Este fato pode estar relacionado a uma menor prensagem
(menor número de lavagem) da massa a qual gera o liquido (tucupí) obtendo assim menos
perda em sua composição diferenciando dos resultados das demais amostras. No entanto
segundo CAMILLI, 2008; CEREDA 2001, também foram encontrados baixos teores de
proteínas em amostras de manipueira.
A umidade também evidenciada pela CP1 positiva e associada às amostras B7 e A2 as
quais apresentaram os maiores teores deste parâmetro está relacionada com sua estabilidade,
qualidade e composição e pode afetar tanto seu processamento, quanto sua embalagem e
estocagem. Sendo o tucupi um alimento líquido, sua umidade se apresentou numa faixa de
94,05 a 95,65%. Valores estes próximo ao que foi encontrado por CAMILLI (2008) &
CEREDA (2001) que determinou 94,31 e 97,46 respectivamente.
Também foram evidenciados pela CP1 porém agora com pesos negativos a separação
entre os parâmetros cinzas e pH que foram observados pelo CP1 do gráfico de loadings e que
foram relacionados as amostras 6, 1, 5 e 10 identificadas pelo gráfico de scores.
O pH nas amostras foram considerados baixos (3.59- 4.73). Em relação aos obtidos
por CEREDA, 2001; CAMILI, 2008 que encontraram valores de pH em manipueira na faixa
de (6,15 – 6,30), os valores encontrados nesta pesquisa são bem inferiores aos resultados
55
citados na literatura. Porém segundo NASU 2008, está relacionado com o armazenamento
das amostras por até 96h causando redução nos valores de pH a níveis inferiores a 5,0. Caso
este evidenciado nesta pesquisa o qual determinou este parâmetro após 96h de armazenagem.
A medida do pH é um parâmetro importante para a determinação de uma possível e rápida
deterioração deste produto, devido à presença e ao crescimento de microorganismos nocivos á
saúde. Nos valores obtidos para o tucupi, há possibilidades do crescimento de bolores e
leveduras.
Com relação aos teores de cinzas resultados semelhantes foram encontrados na
literatura. Segundo CAMILLI (2008) & CEREDA (2001) valores de 0,75% e 0,54% foram
encontrados em amostras de tucupí. Porém os maiores valores encontrados nesta pesquisa,
mas que mesmo assim encontram dentro de uma referência literária são devido aos baixos
teores de umidade. Logo, maior teor de umidade, menor teor de cinzas.
As variações apresentadas nos resultados do tucupí ou manipuera, que foram
observadas pelos gráficos de Scores e loadings, podem ser melhor discutidos por sua forma de
obtenção, sendo que no processo de extração deste derivado liquido, pode ocorrer grandes
perdas, pela ausência de uma padronização, as variações são significativas e cabíveis.
Figura 13. Gráficos de Scores e Loadings para Amostras de Tucupí de Mandioca (1ª e 2ª Amostragem).
56
5.2- Relação da Composição Centesimal nos Derivados da Mandioca (Farinha,
Fécula e Tucupí).
Com todos os resulltados dos derivados da mandioca (farinha, fécula e tucupí) gerou-
se a partir da análise multivariada, os gráficos de Loadings e Scores, em que realizando a
análise de componentes principais (PCA) foi verificado que as componentes PC1 e PC2
descrevem 94,16% da variação total dos dados e fornecem informações discriminatórias das
amostras. Sendo que a primeira componente principal (PC1) descreve 53,20% da variação
total e 40,96% é descrita pela segunda componente principal (PC2). Tabela 7.
Tabela 7. Peso das Variáveis, Variância (λ) e Variância Acumulada (V.A) das Amostras Derivadas da Mandioca
(farinha, fécula e tucupí).
Parâmetros Analisados CP1 CP2
Umidade -0.447 0.293
Cinzas -0.026 0.552
Proteínas 0.387 0.319
Lipídios 0.473 0.212
Carboidratos 0.435 -0.315
Fibras 0.483 0.192
pH 0.058 -0.572
λ 3.7242 2.8673
V.A (%) 53.20 94.16
Nota: Pesos referentes as médias das amostras derivadas da mandioca (farinha, fécula e tucupí).
Através do gráfico de “scores” (Figura 14) observa-se a formação de três
agrupamentos. Analisando a PC1 e PC2 é possível observar a discriminação de três grandes
grupos, ou seja, as amostras dos derivados da mandioca (farinha, fécula e tucupí). Através do
gráfico dos “loadings” (Figura 15) é possível observar a influência das variáveis sobre as
amostras, gráfico dos “scores”.
57
O comportamento distinto apresentado pelas amostras de farinha, ou seja, a
discriminação destas amostras em relação às demais amostras (tucupí e fécula) foi causada
pelos teores de proteínas, lipídios e fibras, pois essas amostras (farinha) apresentaram maiores
teores em relação às demais amostras.
As amostras de fécula apresentaram os maiores teores de carboidratos e pH (Figura
14). Analisando-se a PC2, na Figura 14, é possível observar a separação do terceiro grupo,
formado pelas amostras de tucupí que se separou das demais por apresentar os maiores teores
de umidade e cinzas com relação às amostras de farinha e fécula.
Nas amostras de farinha os maiores teores de proteínas, lipídios e fibras podem ser
devido ao derivado ser o primeiro obtido no processamento das raízes da mandioca, sendo que
os demais passam por outros processos ( lavagem e decantação) ocasionando assim menores
concentrações. Apesar deste derivado, ter apresentado os maiores valores em relação aos
demais, pode-se concluir que os teores desses componentes (proteínas fibras e lipídios), são
baixos. Porém, se ingerido em grandes quantidades, como é consumido pela população local
de baixa renda, apresenta-se como uma boa fonte de proteínas, fibras e lipídios (CHISTÉ,
2005).
Nas amostras de tucupí os maiores teores de umidade de cinzas se justificam por ser o
único dos derivados que se apresenta em estado líquido. Esse fato é de extrema importância
nestas amostras (tucupí), pois mostram o cuidado que deve ocorrer no processo de embalagem
deste produto que não possui padronização nas características físico- químicas do tucupí
comercializado, sendo que este produto é extremamente tóxico e muito consumido pela
população local.
Sendo a fécula, o terceiro derivado das raízes da mandioca, em que as amostras
passam-se por diversas lavagens, as baixas concentrações proteínas, lipídios e fibras eram
esperadas. No entanto féculas de mandioca podem ser consideradas alimentos extremamente
energético, pois apresentam quantidades consideráveis de carboidratos em sua composição.
Assim, a sua contribuição ao nível nutricional é como um alimento com uma ótima fonte de
carboidratos, porém cuidados em seu processamento devem ser observado, devido à
58
perecibilidade do produto, e como exemplo, citam-se as amostras analisadas nesta pesquisa, o
qual identificou amostras de fécula com altos valores de pH, que é um parâmetro associado a
falhas no processamento de obtenção da fécula, que resultaria em um produto de má
qualidade em venda e conseqüentemente, que seria consumido pela população, ocasionando
assim em um produto com perdas na sua qualidade.
Figura 14. Gráficos de Scores e Loadings das analises de composição centesimal para Amostras Derivadas da
Mandioca (farinha, fécula e tucupí).
5.3- COMPOSIÇÃO MINERAL NOS DERIVADOS DA MANDIOCA (Farinha,
fécula e tucupí).
Avaliando-se as médias das concenttrações de minerais (Tabela 8) nos derivados
da mandioca (farinha, fécula e tucupí), observa-se que na 1ª amostragem (período chuvoso),
os teores de Ca e Mg no tucupí foram superiores aos verificados para farnha e fécula. Na 2ª
amostragem, observa-se variações para esses macronutrientes, sendo que o cálcio encontra-se,
em maior concentração nas amostras de farinha, seguidas de tucupí e fécula. E o magnésio
permanece como na 1ª amostragem (tucupí> farinha> fécula).
59
Para os micronutrientes (Fe, Cu, Zn e Mn) também observou-se variações nas
concentrações encontradas nesta pesquisa, observando que na 1ª amostragem, o tucupí
novamente apresentou as maiores concentrações desses minerais, seguido da farinha e
também em último a fécula, sendo que nestas, nada foi detectado. Já na 2ª amostragem
(período seco) também foi evidenciado a mesma ordem de concentração nas amostras
(tucupí> farinha> fécula), porém com exceção agora do manganês que apresentou, nas
amostras de farinha, maior concentração na 1ª amostragem (tabela 8).
Tabela 8. Concentração média dos minerais e desvio padrão das diferentes amostras derivadas da
mandioca- farinha, fécula e tucupí (1ª e 2ª amostragem).
Minerais (mg/100g) e
(mg/L) para o tucupí.
Farinha Fécula Tucupí
1ª amostragem
Ca 127,81±1,64 30,91±1,01 141,83±1.37
Mg 32,84±0,69 4,16±0,23 382,11±0,87
Fe 0,49±0,01 *ND 10,45±0,49
Zn 0,01±0,003 *ND 1,04±0,02
Cu 0,0047±0,001 *ND 3,85±0,26
Mn 0,0028±0,0001 *ND 0,54±0,03
* ND- não detectado.
2ª amostragem
Ca 301,09±1,16 15,52±0,79 128,04±0,93
Mg 104,11±0,98 16,50±0,51 304,56±1,11
Fe 2,78±0,02 *ND 13,21±0,51
Zn 0,02±0,001 *ND 1,16±0,02
Cu 0,0059±0,002 *ND 4,08±0,67
Mn 0,0011±0,0001 *ND 0,64±0,01
60
Com todos os resulltados dos minerais nos derivados da mandioca (farinha, fécula e
tucupí) gerou-se a partir da análise multivariada, os gráficos de „Loadings‟ e „Scores‟, onde
realizando-se a análise de componentes principais (PCA) verificado-se que as componentes
PC1 e PC2 descreverá 94,88% da variação total dos dados e fornecerá informações
discriminatórias das amostras. Sendo que a primeira componente principal (PC1) descreve
77,95% da variação total e 16,93% é descrita pela segunda componente principal (PC2).
(tabela 9).
Tabela 9. Peso das Variáveis, Variância (λ) e Variância Acumulada (V.A) das Amostras derivadas da Mandioca
(farinha, fécula e tucupí).
Minerais Analisados CP1 CP2
Ca -0.082 0.972
Mg -0.402 0.134
Fe -0.455 0.036
Zn -0.455 -0.107
Cu -0.457 -0.112
Mn -0.457 -0.109
λ 4.6767 1.0158
V.A (%) 77.95 94.88
Analisando-se a PC1 e PC2 (Figura 15) observa-se a formação de três agrupamentos.
Correspondente as amostras dos derivados da mandioca (farinha, fécula e tucupí). Através do
gráfico dos “loadings” (Figura 15) observar-se a influência das variáveis sobre as amostras.
O comportamento distinto apresentado pelas amostras de tucupí, pode ser verificado
pela discriminação destas amostras (manipueira) em relação às demais (farinha e fécula)
observado-se maiores concentrações de Ca, Mg, Fe, Cu, Zn e Mn.
BOTELHO, et al (2001) determinaram a composição química de alguns minerais na
manipueira, em que concentração de Ca variou de (150 – 190 mg/L) e de Mg (380- 600
mg/L). Sendo estes resultados analisados a partir de diferentes variedades, os resultados desta
pesquisa encontraram-se abaixo dos valores encontrados na literatura.
61
Segundo PANTAROTO & CEREDA (2001), lavagens sucessivas durante o
processamento da mandioca em sistema industrial, aliada à misturas de raízes de diferentes
cultivares e de origens distintas, favorecem as constantes oscilações nos teores de nutrientes
encontrados na manipueira de indústria, o que não difere muito do sistema caseiro. No entanto
como as amostras de mandioca nesta pesquisa são da mesma variedade e mesmo local,
podemos concluir que, as variações dos nutrientes analisados podem estar relacionado com o
seu processamento (lavagem) ou com a disponibilidade desses minerais no solo, ocorrendo
assim essa diminuição nas concentrações desses nutrientes, quando comparados a outros
resultados na literatura. Apesar dos valores apresentarem-se abaixo daqueles encontrados na
literatura, eles seguem uma ordem de concentração de minerais evidenciadas por LEONEL &
CEREDA (1995), que detectaram em manipueira de fecularia uma ordem decrescente de
concentração para os macro e micronutrientes: Mg>Ca>Fe> demais, caso este observado
nesta pesquisa.
As amostras de farinha de mandioca apresentaram a segunda maior concentração de
minerais em relação ao tucupí e a fécula. Esses resultados mostram que este derivado
apresenta-se como uma boa fonte de Ca, Mg e Fe, minerais em maiores concentrações
encontradas nesta pesquisa e que encontram-se altas com relação a tabela de composição de
alimentos disponíveis na literatura (TACO, 2006), obteve-se as seguintes concentrações de
minerais em farinha de mandioca (110 mg/100g) para cálcio, (97 mg/100 g) para magnésio e
(1,1 mg/100g) para ferro, sendo os demais em pequenas quantidades.
A partir dos resultados desta pesquisa, observa-se uma variação entre aquelas
encontradas na literatura. No entanto, sabe-se que esses resultados estão relacionados ao
processo de obtenção, uma vez que a prensagem da massa foi executada de forma artesanal e
que este produto (farinha) passa por um processo de torração, implicando em variações nas
concentrações de minerais. LEONEL (2008), que menciona que o valor nutricional dos
alimentos depende basicamente de seu conteúdo em nutrientes. Deste modo os valores dos
minerais encontrados nesta pesquisa revelam que a farinha de mandioca apresenta-se como
uma boa fonte de cálcio, magnésio e ferro, sendo que resultados semelhantes foram
encontrados por BOKANGA, 1994, para esses minerais.
62
Com relação às amostras de fécula, observou-se nestas amostras as menores
concentrações de Ca e Mg, sendo que para os micronutrientes nada foi detectado. Como a
fécula é o terceiro derivado das raízes da mandioca, passando-se por alguns processos como:
lavagem para a eliminação de resíduos deixado pelo tucupí, em seguida secagem. Pode-se
associar estes processos às menores concentrações dos minerais nas. Com base em
NEPA/UNICAMP (2003) que tem tabelado valores semelhantes aos que foram encontrados
nesta pesquisa, pode-se concluir que féculas de mandioca são fontes de macronutrientes como
cálcio e magnésio, no entanto não contribuem com relação à concentração de micronutriente
em uma dieta.
Figura 15. Gráficos de Scores e Loadings para Amostras derivadas da mandioca (farinha, fécula e tucupí).
Os modelos obtidos como análise de componentes principais, mostraram-se eficazes,
tanto na seleção de variáveis mais significativas estatisticamente (loadings plot) como na
obtenção dos agrupamentos (scores plot) baseando-se em parâmetros de qualidade dos
derivados e nos dados utilizados. Além disto, pôde-se constatar a variação dos parâmetros
analisados através da composição centesimal e mineral, nas diversas partes da raiz da
mandioca (farinha, fécula e tucupí).
63
6. CONCLUSÃO
O estudo que envolveu a determinação da qualidade e o valor nutricional dos derivados da
mandioca (farinha, fécula e tucupí) a partir das análises de composição centesimal e mineral,
de amostras oriundas do municipío do Acará, utilizando-se como ferramenta estatística a
análise multivariada para os resultados obtidos, pôde concluir que:
- Às análises físico-químicas da farinha e fécula de mandioca apresentaram resultados
compatíveis com a legislação vigente para os parâmetros de umidade, cinzas, carboidratos e
proteínas. No entanto a fécula, não atendeu aos resultados de pH, mostrando-se assim inviável
para uma comercialização.
- As variáveis carboidrato e pH apresentam maior importância relativa no estudo da qualidade
das amostras de fécula; enquanto que cinza e umidade apresentaram uma maior importância
na variabilidade físico-química de amostras de manipueira; e para as amostras de farinha de
mandioca as variáveis proteínas, fibras e lipídios mostram sua maior importância.
- As técnicas multivariadas foram coerentes para estratificação de grupos entre as amostras
derivadas de mandioca (farinha, fécula e tucupí).
- A partir dos resultados obtidos e interpretação dos gráficos de scores e loadings, a separação
dos grupos da mesma amostra, assim como de amostras diferentes foram coerentes,
mostrando que o maior causador das variações encontradas para essas amostras foram às
etapas do processo de obtenção, que gerou altas ou baixas concentrações dos componentes
analisados, identificando assim, a partir dos parâmetros determinados, os possíveis problemas
que impediriam a sua comercialização.
- As amostras de farinha, apresentaram-se como boa fonte de proteínas, lipídios e fibras,
quando consumido em elevadas quantidade e do ponto de vista da composição mineral é um
produto com boa fonte de minerais principalmente Ca, Mg e Fe.
64
- As amostras de tucupí a partir da analise de composição mineral, apresentaram-se como uma
boa fonte de nutrientes.
- As amostras de fécula, assim como as amostras de farinha, que são consumidas em grandes
quantidades pela população, apresenta-se como um alimento pobre em quantidades de fibras,
proteínas, lipídios e nutrientes minerais, no entanto, é um alimento rico em carboidratos em
uma dieta.
65
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