Seguridad Alimentaria

Seguridad Alimentaria para Personal OperativoFinanciado por la:Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin Profesional

Seguridad Alimentaria para Personal Operativo

Seguridad Alimentaria para Personal OperativoSeguridad Alimentaria para Personal OperativoSesin 3El sitio de trabajo, Contaminacin cruzada, Procedimientos de Higiene

Higienizar, correctamente, los diversos equipamientos y utensilios del local de trabajo.

Mantener la higiene correcta de las superficies que tendrn contacto con los alimentos y/o bebidas.COMPETENCIAS A DESARROLLAR

PREOCUPATE MAS POR TU CARCTER QUE POR TU REPUTACION. TU CARCTER ES LO QUE REALMENTE ERES, MIENTRAS QUE TU REPUTACIN ES SOLO LO QUE LOS OTROS CREEN QUE TU ERES(Dale Carnegie)

Contaminacin CruzadaSe denomina contaminacin cruzada al contagio de un alimento cocinado con otro alimento crudo, los microorganismos se encuentran en los utensilios usados y en las manos del manipulador de alimentos.

Ejemplo:

Si cortamos pollo crudo en una tabla, no le lavamos, posteriormente cortamos en la misma tabla carne cocinada o lechuga sta se contagia

Normas para evitar contaminacin cruzada

Si no hay los colores de tablas disponibles utilice sistemas de identificacin para cada una de las tablas.

Desinfectar stas con cloro o productos adecuados.

Utilice cuchillos y utensilios diferentes para la manipulacin y utilizacin de alimentos crudos y cocinados.

Si son alimentos pre producidos respete las temperaturas y tiempos adecuados de manipulacin

Los utensilios no deben ser madera o vidrio.

Es preferible el uso de acero inoxidable, para superficies y mesadas, hay que tener cuidado con el uso de productos que produzcan xidos.

Limpie para quitar residuos y suciedades

Desinfecte para reducir al mnimo microorganismos o eliminarlos a niveles de inocuidad aceptables.

DESINFECCION DE SUPERFICIES De los desinfectantes que encontramos en el mercado, no todos destruyen quistes (parasitarios) y ninguno elimina los huevecillos (filarias y macroparasitos):ListeriaSalmonellaCleraAmebasGiardiasTaenia solium (solitaria)scaris o Trichinella

DESINFECTANTESPLATA COLOIDAL

Es eficaz para eliminar diversas bacterias. Contienen partculas muy pequeas que no se disuelven sino que permanecen suspendidas

DESINFECTANTESCOMPUESTOS CLORADOSContienen compuestos como hipoclorito de sodio, cloratos y/o dixido de cloro; atacan la pared celular de los m/o. Tienen un efecto residual que puede actuar evitando la re contaminacin.

DESINFECTANTESTABLETAS DESINFECTANTES

Se elaboran a base de cloro, su accion efervescente descarga una dosis de cloro activo que acta sobre los m/o.

DESINFECTANTESPRODUCTOS LIMPIADORES PARA FRUTAS Y VERDURASIncluyen un agente que acta sobre la superficie del vegetal. La combinacin de la acidez del agua con el agente limpiador mata los grmenes de los vegetales.

DESINFECTANTESEXTRACTOS DE CITRICOSIncluyen extractos de semillas de ctricos y cidos orgnicos; tienen poder germicida sobre una gran variedad de m/o.

DESINFECTANTES Los productos comerciales deben ser usados bajo los criterios de los fabricantes.

El uso inadecuado de productos qumicos podra anular su efecto o ser toxico contra nuestra salud, o lade nuestros comensales.

IMPORTANTE!

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALIMENTOSTodas las superficies de contacto con comida deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse:

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALIMENTOSDespus de cada uso.Cuando empiece a trabajar con otro tipo de comida.Cada vez que sea interrumpido durante una tarea y las herramientas o artculos con los que usted est trabajando se puedan haber contaminado.En intervalos de cuatro horas si los artculos estn en uso constante.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALIMENTOSLa mayora de los artculos deben limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez al da y siempre que se ensucien, esto es cierto en artculos de contacto con comida como las superficies de parrillas y para superficies sin contacto con comida tales como cepillos, trapeadores y cubetas.

AGENTES LIMPIADORESLos agentes limpiadores son componentes qumicos elaborados para eliminar la mugre o depsitos minerales. En general, los agentes limpiadores deben funcionar muy bien, ser estables, no corrosivos y seguro para el uso de los empleados.

DETERGENTESTodos los detergentes contienen agentes tenso activos, son sustancias que disminuyen la tensin de la superficie entre el detergente y la superficie sucia de manera que el detergente pueda penetrar y soltar la mugre.

LIMPIADORES SOLVENTESLlamados tambin desengrasantes, son detergentes alcalinos que incluyen un agente disolvente de grasa. Estos limpiadores funcionan muy bien en las paredes de parrillas, superficies de hornos e incluso en manchas de grasa sobre superficie donde circulan vehculos.

LIMPIADORES ABRASIVOSEstos limpiadores contienen agentes desengrasantes que pueden ser frotados o tallados sobre mugres que sean difciles de eliminar. Estos limpiadores se usan frecuentemente en pisos o en sartenes que tengan manchas pegadas por medio del calor o al quemarse.

DESINFECCINDesinfectar o higienizar significa reducir los microorganismos dainos en una superficie a niveles seguros.

No es un substituto para la limpieza, las superficies de contacto con comida deben limpiarse y enjuagarse antes de que puedan ser eficazmente desinfectadas.

DESINFECCIN POR CALORLas temperaturas de las superficies de contacto de comida debe llegar a 73.9 C para matar los microorganismos.

Verifique la temperatura del agua y de los artculos que usted va a desinfectar.

DESINFECCIN QUMICA Las soluciones de desinfectantes qumicos son muy usadas en la industria de servicio de alimentos debido a su eficacia, razonable y fcil uso.

DESINFECCIN QUMICA CLORO Y YODOLos artculos deben enjuagarse cuidadosamente antes de desinfectarse. Si se usan correctamente ambos qumicos son relativamente suaves para la piel.

DESINFECCIN QUMICA COMPONENTES DE AMONIACO Puede funcionar bien tanto en soluciones cidas como alcalinas, y si se usan correctamente, son bastante suaves en la piel.

USO DE QUMICOS EN ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA Y BEBIDAS (RECOMENDACIONES)Solo comprar los qumicos aprobados para uso de restaurantes/autoservicios.

Siga instrucciones del fabricante/regulaciones locales cuando se descarte el envase.

USO DE QUMICOS EN ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA Y BEBIDAS (RECOMENDACIONES)Identifique los contenedores con: Nombre del qumico Nombre y direccin del fabricante Descripcin del peligro potencial.

Mantenga las Hojas de Seguridad para cada qumico en un lugar en donde pueda acceder fcilmente a la informacin que contiene

Control de plagas Son causantes de las ETAs

Cmo podemos controlarlas:Usar medidas preventivas para evitar que las plagas ingresen en el establecimiento.

Usar medidas de control para eliminar cualquier plaga que se desarrolle en el establecimiento.

Todo esto ser efectivo si trabaja de cerca con un profesional de control de plagas que demuestre sus conocimientos.

Mantener las plagas fuera del localInspeccionar que no existan plagas en los productos entregados/infestacin de plagas

Poner malla en ventanas y ventiladoresSellar grietas en pisos y paredes

Mantener puertas y aperturas hacia el exterior cerrados fuertemente

Rellenar agujeros alrededor de tuberas

Instalar barrederas / puertas bien cerradas

Para eliminar las plagasControlar fuentes de alimentos y refugio para las plagasEliminar la basura lo ms rpido posible Mantener contenedores de basura limpios/bien cerradosAlmacene equipos o contenedores reciclables alejados del edificio Almacene alimentos / vveres alejados de las paredes y a 18 cm del piso Limpiar el establecimiento de manera minuciosa

LAS TRES REGLAS PARA UN PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGASLimitar el acceso al establecimiento de cualquier tipo de plaga

Limitar el acceso a refugio, alimento y agua a cualquier plaga

Trabajar con un profesional en Control de Plagas de ser necesario para que elimine las plagas que logren ingresar.

SIGNOS DE INFESTACIN CON CUCARACHASUn fuerte olor aceitosoExcrementos similares a granos de pimientaEvidencia de huevos en forma de capsula

SIGNOS DE INFESTACIN CON ROEDORESExcrementos, negros y brillantesEvidencia de rodoMaterial para anidar (pedazos de papel, telas, pelos)Nidos (agujeros) en la tierra o alrededor de los cimientos

Almacenando los Pesticidas de plagasMantngalos en los contenedores originales. Pngalos en gabinetes con llave alejados del almacenaje de los alimentos y reas de preparacin de alimentos.Elimnelos segn las regulaciones de las entidades de control Mantenga las Hojas de Seguridad de los productos aplicados al alcance.

COMO MANEJAR LA BASURAJams debemos permitir que la basura se acumule en los basureros, por tanto no se debe esperar a que el basurero est lleno para sacar la basura, pues la acumulacin de basura origina la presencia de moscas, agentes transmisores de enfermedades.

CARCATERSTICAS DE LOS BASUREROSA prueba de derrames, agua y plagas Con fundas interiores de plstico o fundas resistentes de papel Fciles de limpiar Cubiertos con tapas hermticas Limpiados frecuentemente en el interior y en el exterior

MUCHAS GRACIAS