PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA

TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA KECAP TUTUT

 Sidang KomprehensifOleh: 

EVIYANTI SIMANJORANGNPM 230110080056

 

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

PROGRAM STUDI PERIKANANJATINANGOR

2012 Dibimbing Oleh: Ir. Hj. Nia Kurniawati, M.Si. dan Dr. Ir. Zahidah, M.S.

Ditelaah Oleh: Ir. Evi Liviawaty, MP.

Tutut

Latar Belakang

Kecap Tutut

PAPAIN

Tutut

Papain

Kecap Tutut

Identifikasi masalah

Yaitu sejauh mana efektivitas penggunaan enzim papain dalam mengolah tutut menjadi produk kecap tutut dengan waktu yang lebih singkat dan memiliki karakteristik kimiawi kecap yang baik.

Kegunaan Penelitian

Tujuan Penelitian

Yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim papain terhadap karakteristik kimiawi kecap tutut yang dihasilkan.

Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan sumbangan pengetahuan kepada masyarakat mengenai pembuatan kecap tutut dengan menggunakan enzim papain.

Kerangka Pemikiran

Hasnan (1991) •Dalam pembuatan kecap ikan dengan penambahan enzim papain komersial, menyimpulkan penggunaan papain 8% menghasilkan nilai total –N tertinggi yaitu 1,63 g N/100 ml.

Kurniawan (2005) •Menggunakan enzim papain pada pembuatan kecap kupang dengan tiga perlakuan dengan masing-masing konsentrasinya 0,5%, 0,75%, dan 1 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan kadar protein dari perlakuan berturut-turut yaitu 3,023 %, 3,405% dan 4,306 %.

Amalia (2007) •Menggunakan enzim papain dengan konsentrasi 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5% dan 6%, menyimpulkan bahwa kondisi optimum untuk menghidrolisis kerang hijau menjadi produk hidrolisat protein adalah menggunakan enzim papain 5%.

Hidayat (2005)

•Menggunakan konsentrasi enzim papain 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5% dan 6%. Menyimpulkan kondisi optimum untuk menghidrolisis ikan selar kuning menjadi produk hidrolisat protein adalah pada konsentrasi enzim papain 5%,

•Pembuatan kecap ikan secara enzimatis akan optimum pada hidrolisis 6 hari.

Penelitian pendahuluan •Diperoleh: tutut yang dihidrolisis dengan konsentrasi enzim papain sebesar 9% menghasilkan padatan daging tutut yang paling sedikit. Hal ini diduga karena dengan konsentrasi 9%, akan terjadi hidrolisis enzimatis daging tutut yang lebih baik.

Hipotesis

Pemberian enzim papain dengan konsentrasi sebesar 9% akan menghasilkan

kecap tutut dengan karakteristik kimiawi yang terbaik.

Tempat dan Waktu PenelitianDilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.

.Analisis kadar protein dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran

Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Juli 2012.

Pembuatan Kecap

•Tutut•Enzim Papain•Gula merah•Garam•Bawang putih.•Lengkuas•Daun salam dan serai.•Ketumbar•Kunyit.

Pengamatan•a. Mengukur kadar protein :•Kecap tutut, sebagai sampel•Tablet katalis•Batu didih•H2SO4 pekat, H2O2 30%, indikator methyl red, HCl 0,2 N, •Larutan asam borat (H3BO4) 4%, Asam sulfat (H2SO4)pekat, larutan indikator methyl red 0,1 %, etanol, larutan indikator bromcresol green 0,1 %, Hidrogen peroksida (H2O2) 30-35 %, Larutan natrium hidroksida (NaOH ) -natrium tiosulfat (Na2S2O3)

•b. Mengukur pH :buffer standar pH 4 dan pH 7•c. Mengukur kadar garam adalah sampel, aquades, kalium khormat 5%, AgNO3 0,1 N

Bahan

Pembuatan Kecap

•Inkubator•Kompor gas•Panci•Baskom•Saringan•Pisau•Talenan•Timbangan•Piring •Alat penghancur bumbu•Kain saring•Wadah kaca•Botol dan tutup•Kertas label

Pengamatan•a. Mengukur kadar protein adalah•Timbangan analitik•Labu destruksi•Alat destilasi uap•Peralatan gelas labu destruksi 250 ml, labu takar, corong gelas, burret 50 ml, pipet volumetrik 25 ml, erlenmayer 250 ml, gelas ukur 50 ml, gelas piala 50 ml, pipet tetes dan batang pengaduk. •Saringan no. 20 ukuran mesh 0,0331 inci, diameter kawat 0,355 mm

•b. Mengukur pH •pH meter•Beaker glass•c. Mengukur Kadar Garam•Pipet ukur•Beaker glass•Alat titrasi

Alat

Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian yaitu metode eksperimental. Penelitian utama dilakukan dengan 5 perlakuan dan 2 ulangan. Jumlah daging yang digunakan dalam setiap perlakuan adalah 200 g. Masing-masing perlakuan dengan penggunaan enzim papain berdasarkan berat daging tutut adalah:

A = Penggunaan 0% enzim papain

B = Penggunaan 5% enzim papain

C = Penggunaan 7% enzim papain

D = Penggunaan 9% enzim papain

E = Penggunaan 11% enzim papain

Tutut direndam (1x24 jam)

Dicuci

Direbus (30 menit)

Daging dikeluarkan dari cangkang dan perut dibuang

Daging dicincang kasar

Daging dibubuhi enzim papain (0%, 5%, 7%, 9%, 11%)

Daging dicampur dengan garam (20%)

Diinkubasi (Selama 6 hari pada suhu 500C)

Proses Fermentasi

Daging Tutut

Daging tutut hasil fermentasi ditambah 200 ml air matang

Dimasak (10 menit pada suhu 800C)

Disaring (Penyaringan I)

Pemasukan bumbu-bumbu

Dimasak (20 menit pada suhu 700C-800C)

Disaring (penyaringan II)

Kecap Tutut

Dibotolkan

Proses Pembuatan Kecap Tutut

Pengamatan

Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi sisa padatan, volume hidrolisat dan parameter kimiawi yaitu kadar protein, garam dan pH. Baik uji kadar protein, garam maupun pH dilakukan secara duplo.

Hasil dan Pembahasan

0 5 7 9 1140

42

44

46

48

50

52

Pad

atan

Sis

a (%

)

Konsentrasi Papain (%)

Hasil Sisa Padatan

0 5 7 9 110

50

100

150

200

250

300

350

Vol

um

e H

idro

lisat

Pro

tein

(m

l)

Konsentrasi Papain (%)

Volume Hidrolisat

Kadar Protein

0 5 7 9 112.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

Kad

ar P

rote

in (

%)

Konsentrasi Papain (%)

Kadar Garam

0 5 7 9 1115.5

16

16.5

17

17.5

18

18.5K

adar

Gar

am (

%)

Konsentrasi Papain (%)

Derajat Keasaman (pH)

0 5 7 9 115.96

6.16.26.36.46.56.66.76.8

Der

ajat

Kea

sam

an (

pH

)

Konsentrasi Papain (%)

Simpulan dan Saran

Simpulan

• Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa dari pemberian enzim papain dengan konsentrasi 5%, 7%, 9%, dan 11%, kecap tutut dengan penambahan enzim papain 5% menghasilkan kecap dengan jumlah protein tertinggi yaitu 2,698% yang termasuk kecap ikan kualitas nomor 3 dalam ketetapan SII, dengan kadar garam sebesar 17,453% dan pH sebesar 6,5.

Saran•Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan enzim papain murni•Perlu dilakukanpenelitian tentang masa simpan dan pengukuran asam amino yang terkandung di dalam produk kecap.

Terimakasih

A

D

CB

E

KECAP TUTUT