SIERRA MAGINA [ Jaén ] _ Sabor de Mágina. Recetas [España]

AGRADECIMIENTOSQueremos expresar nuestro mas sincero agradecimiento a laspersonas, empresas entidades e instituciones, relacionadas acontinuación, que han prestado su inestimable ayuda y colaboracióncon el desarrollo y realización de este trabajo para que el proyectosea, como afortunadamente ya lo es, una realidad- Cerámica Ntra. Sra. María, fabrica de alfarería, por habernos

facilitado gentilmente, todos los platos, cazuelas, cuencos, ydemás recipientes, que se pueden ver en el libro, donde hemospresentado las especialidades.

- A la Delegación Provincial Para la Igualdad y Bienestar Social dela Junta de Andalucía en Jaén por las facilidades que nos haproporcionado para la realización de gran parte de este trabajoen sus dependencias.

- A la Junta de Andalucía, en general, por el respaldo que hemosrecibido de dicha institución con este proyecto.

- Restaurante Marino y sus gerentes, los hermanos José y JoaquínCano, y resto de su plantilla, que tan bien nos han tratado, y nos tratan.

- Hospedería Zacatín, todo un referente de la hostelería, en donde tuvimosparada y fonda y nos han hecho, y nos hacen, sentir como en casa.

- Diputación Provincial de Jaén por la cantidad de facilidades quesiempre nos facilitó en todo momento cuando así se losolicitábamos para nuestro trabajo.

- Delegación Provincial de Agricultura y Pesca de la Junta deAndalucía en Jaén.

- Todos y cada uno de los 16 Ayuntamientos de la comarca deSierra Mágina y a sus respectivos alcaldes y alcaldesas,concejales/as y funcionarios/as que han mostrado su total,decidida y máxima colaboración para facilitarnos nuestro trabajoen sus respectivos municipios.

- A los compañeros y buenos amigos de COPE Jaén por la grandifusión e información que han hecho y hacen de este proyecto.

- Librería "Itaka", que nos ha suministrado puntualmente todo elmaterial que hemos necesitado.

- A Pilar Mariscal y Canal Sur Jaén, así como al resto de compañerasy compañeros de esta emisora por el apoyo recibido.

- A Graficas "La Paz" en donde se ha impreso este libro por lasmuchas facilidades que nos han proporcionado

- A Manolo, Laura, Loli y Carmen en agradecimiento a la gran ayudaprestada con sus viandas y por la buena predisposición siemprea colaborar con nosotros en todo.

- Al Centro de Atención Socioeducativo "Nuestras Señora delRosario" de Alcalá la Real y su directora, Josefa Entrena, por seraquí donde elaboramos la mayor parte de los platos, par serfotografiados.

- A Manuel, director de la residencia municipal de Bedmar, por lasmúltiples atenciones que nos dispensó durante nuestra estanciaen ese centro para hacer este trabajo.

- Al Ayuntamiento de Bedmar por las muchas facilidades y gran ayudaque nos brindaron durante el tiempo que estuvimos en este pueblo.

- A nuestro amigo Sebastián, que fue un excelente cicerone enBedmar.

- Al Hotel Rural Puerto Magina por la infinita amabilidad yextraordinario servicio con que fuimos objeto en ese lugar tanparadisíaco.

- A Lola, por facilitarnos alojamiento en su Casa Rural del parajede Cuadros.

- A Susana Lazo por su sonrisa y apoyo moral.- Al Hotel San José de Hútar de Albanchez de Magina por su

inestimable colaboración.- A todas y cada una de las diferentes asociaciones tanto de

mujeres como en general, por la magnifica respuesta de ésta connuestro trabajo.

Decir José Oneto es decir amor al campo, a lanaturaleza, a lo autentico...a la cocina antigua, ala de verdad, como base sólida de la actual, lanatural. Oneto ha hecho de la gastronomía unanorma de vida con los géneros naturales que nosbrinda la campiña, la huerta....el campo.Como buen comunicador se encarga de difundirlas múltiples especialidades que nos ofrece esedeterminado tipo de cocina al que nos referimos,a través de los diferentes medios donde colaborade manera asidua, y fundamentalmente su granpasión: el aceite de oliva virgen extra.Su profesionalidad lo ha convertido igualmenteen articulista, comentarista, cronista y corresponsal-delegado en Andalucía de la revista gastronómicadigital A Fuego Lento. Entre los numerosos artículos,reportajes, entrevistas, crónicas, etc. en distintosmedios de comunicación y demás incursiones

literarias relacionadas con el mundo del arte culinario, cabe destacar la publicación desiete libros (incluido este) relacionados con la cocina.En la cadena COPE, realiza un espacio de cocina dentro de el programa "Estamos enel Aire" que dirige y presenta Oché Cortés, y se emite para toda España, además de unasesión diaria de gastronomía en COPE-JAEN, donde cuenta con buenos amigos. Tambiénestá en la nómina de los colaboradores más asiduos de Diario JAEN, a cuyo periódicodesde siempre le tiene un gran cariño porque en el referido medio es una persona muyquerida. Asimismo colabora, en este caso esporádicamente, con Canal Sur, CadenaSer, Onda Cero, Onda Ciudadana, La Confitería Española y Publicaciones del Sur entreotros medios. El afán por fomentar, promover y divulgar el conocimiento y las bondadesculinarias que ofrece el aceite de oliva virgen extra es de unos limites insospechables.José Oneto cuenta con una sólida base a nivel de Técnico Especialista en Cocina,así como una dilatada experiencia de treinta y cinco años de profesión,ininterrumpidamente, por lo que posee grandes conocimientos en estos menesteresde los fogones, como demuestra en sus libros. Y así, además, lo pone de manifiesto tanto en sus clases como profesor de cocina y en sus quehaceres cotidianos decocinero al servicio de la Junta de Andalucía donde actualmente se enorgullece deprestar sus servicios profesionales, como en las numerosas conferencias, ponencias,charlas... que imparte, como hace, entre otras tantas, con su participación en loscursos de verano de la Universidad de Almería.

Siente verdadera pasión por la cocina antiguaandaluza. Desde sus comienzos en estosmenesteres de los fogones allá por los añosochenta hasta ahora, la carrera de este jovencocinero ha sido meteórica.Tras su paso por los mejores establecimientoshoteleros y de restauración de Sevilla, donde securtió profesionalmente con grandes maestros decocina, decide aceptar una propuesta para continuarcon su actividad gastronómica en Canal Sur, desdecuyo medio transmite su sabiduría y buen quehacerprofesional desde hace diez años en su programa"Con Sabor Andaluz" que presenta diariamente enla televisión publica de Andalucía, con enorme éxito.Un espacio que es seguido con enorme interés porun público variopinto que va desde amas de casashasta, niños, jóvenes y mayores pasando pornumerosos estudiantes de cocina.

Gracias a su gran apuesta por defender los intereses de la gastronomía de esta tierra,la cocina andaluza cada vez cobra más adeptos a medida que lo van descubriendo. Puesla manera de transmitir de este gran cocinero-comunicador andaluz es determinante paraconvencer y hacer ver al gran publico la grandeza culinaria de Andalucía.Sin apartarse nunca de su actividad profesional, además de la televisión también hahecho radio, ha ofrecido multitud de conferencias, impartido clases de cocina, haescrito varios artículos relacionados con la gastronomía y publicado cuatro libros decocina, entre otras tantas actividades.Pero aun siendo un defensor a ultranza, como lo es, de la cocina antigua de toda la vida,no obstante, tiene una visión clara y vanguardista de los fogones actuales. Pues es igualmenteun innovador en este oficio, aunque, eso si, sin perder de vista los orígenes de la cocinaandaluza de antaño. Y así lo pone de manifiesto en sus numerosas jornadas gastronómicasy ponencias de cuantas realiza a lo largo del año, como por ejemplo hace en los Cursosde Verano de la Universidad de Almería, donde además es uno de sus directores.Manolo Rincón es una pieza cable en el entramado gastronómico andaluz para situarla cocina de Andalucía en un potencial importante de la culinaria de este país.

Colaboran:

J - 596 - 2005

ISBN: 84 - 95233 - 12 - 6

Presentación de la obra por sus autores

Los que, como nosotros, amamos y sabemos valorar en su justa medida la cocina autentica, antigua,la de toda la vida... la de verdad. Nunca les estaremos lo suficientemente agradecido a la Asociaciónde Desarrollo Rural de Sierra Magina, por su iniciativa de apoyar y poner en marcha este proyecto,transformado ya en el presente libro que todos podemos disfrutar. Ya que con esta idea se ha res-catado una parte muy importante de un legado gastronómico de incalculable valor, y con él una seriede artes y costumbres aletargadas en el tiempo e injustamente desdeñado.

Porque con los fogones han ido unidos intrínsecamente gran parte de las raíces culturales de un pue-blo. Como, en este caso, ocurre en cada uno de los 16 municipios de esta paradisíaca comarca que,gracias a este proyecto, tenemos la fortuna de conocer tan bien.

Inmediatamente anterior al presente trabajo, como es este estudio de investigación gastronómicaque aquí presentamos, realizamos otro de similares características en la Sierra Sur de Jaén.Comarca ésta que es una prolongación de la de Magina, por su situación geográfica. Por eso, cuan-do hicimos aquella primera obra de tal naturaleza y descubrimos la grandeza de la cocina antigua, sen-timos un gran deseo de que nuestro trabajo tuviese una continuidad en la comarca vecina. Una ideaen la que coincidimos con la de nuestros queridos y buenos amigos, José Román y José MaríaValdivia, presidente, entonces, y actual gerente de la ADR de Sierra Magina, respectivamente. Al igualque el apoyo recibido asimismo por el resto de su Junta Directiva.

Ese, y no otro, ha sido el motivo por el cual fuimos nosotros los encargados de llevar a cabo la eje-cución de la presente obra en esta comarca. Porque, como es sabido, en la zona en cuestión haymuchas personas lo suficientemente preparadas para que, igualmente, hubieran hecho esta labor.Somos conscientes de ello.

Con este trabajo, al igual que en la comarca sureña, en Sierra Magina, además de hacer grandes ami-gas y amigos, hemos gozado, disfrutado, divertido, regocijado, enriquecidos profesionalmente,aprendido a valorar aún mas lo que ya valorábamos... Pero lo mejor es que hemos podido comprobarla inconmensurable importancia del factor humano, el autentico protagonista de nuestra historia gas-tronómica, porque gracias a él, a todas esas personas mujeres y hombres, que nos han abierto depar en par sus respectivos baúles de viejos recuerdos en los fogones de antaño para regalarnos susabiduría, sin ocultarnos el más mínimo detalle, ahora se puede reavivar una cocina cuyos limitessólo pueden ser fijados por la inteligencia y la imaginación de que esas personas han hecho gala conlos variados productos del campo y sus huertas mimosamente cultivados, la caza, las aves de corral,y, como no podría ser menos, los productos de la matanza domestica del cerdo. Lo cual se trata dela base de una gastronomía de prestigio creciente, basada en la indagación, la adecuación de gustos,

la imaginación y el bien hacer de esas personas, mujeres y hombres, que de generación en genera-ción han sabido mantener encendida la llama de una tradición culinaria, que a partir de ahora, graciasa este proyecto, aflorará y tendrá el protagonismo que se merece.

Como decimos, (nombre del libro), es el resultado final de un largo camino recorrido por todos y cadauno de los lugares mas recónditos de este bello lugar, para interesarnos por su vieja cocina y plas-marla en esta obra, en donde hemos sido acogidos con esa infinita, amabilidad, mas cariñosa yentrañable que sus lugareñas y lugareños en todo momento nos manifestaron mostrándonos así sulado mas humano y cálido. Lo cual nos hacían sentir, allí donde acudíamos, como en nuestro propiofeudo. Gente encantadoras y agradecidas. Y es que ellos, y solo ellos, eran concientes de la laborque se nos habían encomendado: hacer un libro sobre su cocina rural antigua. Porque nadie, hastaahora, no solo se había preocupado por ella, sino que sus fogones de antaño estaban inmerso en elmas profundo de los olvidos, con las connotaciones y viejos recuerdos familiares que ello llevaba con-sigo.

Con este estudio de investigación gastronómica, hemos tenido la ocasión de conocer, además de lasincreíbles especialidades que atesoran su vieja cocina, unos pagos francamente maravillosos, en elque nos sorprendió sobremanera ese fascinante paisaje vegetal de grandes extensiones de matorraly bosques de pino en contraste, en otras zonas del parque natural, con un inmenso manto verde deolivos y, en otras parte, una escarpada abrupta montaña. Lo cual hace que Sierra Magina en todo suconjunto forme una sinergia quimérica que nadie debería perderse para deleite de sus sentidos.

Como hemos dicho ya en no pocas ocasiones en nuestras intervenciones publicas, y seguimos man-teniendo, la gastronomía es un pilar importante del turismo. Y como quiera que este sector es uno,por no decir el que más, de los que genera mas riqueza a nuestra tierra, pues la cocina se ha con-vertido por derecho propio en una gran fuente de ingresos en Andalucía por ser una actividad inhe-rente e imprescindible de la industria turística. De hecho se da un fenómeno que se ha venido a deno-minar Turismo gastronómico, una actividad muy en boga en los últimos tiempo que practica un buennumero de persona, y que cada vez son más, amantes de la buena mesa que atraídos e interesadospor la oferta culinaria de una o varias zonas se desplazan de un lugar a otro a descubrir sus excelen-cias gastronómicas.

Por eso, creemos que si a las magnificas peculiaridades con las que cuenta Sierra Magina, desde elpunto de vista monumental, paisajístico, de naturaleza, etcétera se le suman un buena oferta gastro-nómica de la cocina rural antigua de la comarca, como esta que presentamos, sin duda puede ser unimportante revulsivo para el turismo en la zona.

"Perpetuar nuestra gastronomía se traduce literalmente también en perpetuar nuestra cultura, nues-

tras costumbres, algo que un pueblo no debe olvidar. El pasado forma parte de la riqueza del presen-te y lo que es aún más importante, de la identidad de las generaciones futuras", éstas son, entre otrasmuchas cosas hermosas, algunas frases de nuestro querido amigo Paco Reyes, un hombre bueno,cabal, íntegro, bedmarense de pro, en el prologo de este libro, a la cual nos sumamos.

Solo nos resta reiterar nuestro mas sincero agradecimiento a todas esas personas que de una mane-ra u otra han colaborado con nosotros en que esta obra sea, como es, una realidad, así como a esasotras y organismos públicos e instituciones como la Asociación de Desarrollo Rural de Sierra Magina,entre otras, por su seriedad y apostar firmemente por este ambicioso proyecto y haber despistadotoda su total confianza en nosotros para desarrollarlo y llevarlo a cabo. Esperemos no haberlos defrau-dado porque hemos dado todo lo mejor de nosotros mismo por hacer un trabajo todo lo digno queellos y Sierra Magina se merecen.

Esperemos que lo disfrutéis con la misma intensidad que nosotros lo hemos hecho al escribir estaobra.

José Oneto y Manolo Rincón

PRÓLOGO

Este libro es una joya a conservar en la estantería de cualquier hogar del mundo y de cualquier rincónde casa, aunque, obviamente, en la cocina encontraría su mejor hueco. Y es que de la mano de JoséOneto y Manolo Rincón, que por sus largas trayectorias no necesitan de mayores presentaciones,conocemos a través de estas páginas las recetas de nuestras abuelas y de nuestras bisabuelas.Recetas que han pasado de generación en generación a través del medio de comunicación más anti-guo del mundo: el boca a boca.

Recetas que precisamente por eso, tienden a desaparecer y que ahora, afortunadamente, han encon-trado la mejor forma de inmortalizarse: plasmarlas y explicarlas en este libro, con la maestría que enla cocina tiene José Oneto y Manolo Rincón

El trabajo de investigación ha sido laborioso, porque no se trata sólo de olfatear documentos o buscaren los entresijos de los archivos. Ha sido un "trabajo de campo", una labor compleja en la que se habuscado y encontrado en los rincones de Mágina a nuestros mayores para plasmar en este libro lasrecetas más antiguas de esta comarca.

Sin duda, la gastronomía de Mágina, yo como bedmarense la conozco bien, tiene muchas peculiari-dades y hacen falta libros como este para plasmar parte de nuestros platos más antiguos. Perpetuarnuestra gastronomía se traduce literalmente también en perpetuar nuestra cultura, nuestras costum-bres, algo que un pueblo no debe olvidar. El pasado forma parte de la riqueza del presente y lo quees aún más importante, de la identidad de las generaciones futuras.

En este sentido, me siento especialmente orgulloso de haber realizado una pequeña contribución aesta importante labor aportando a esta relación de recetas de Mágina, la del "empedrado".

La sabiduría que da la edad no tiene comparación. Nuestros mayores son doctores en la Universidadde la vida, una licenciatura que sólo se obtiene con el paso de los años, con la acumulación de expe-riencias. Pues bien, esa sabiduría es muchas veces, me atrevería a decir que en la mayoría de lasocasiones, infravalorada y también, por qué no, infrautilizada. Este libro rompe con esta actitud yexplotando, en el mejor sentido de la palabra, el saber de nuestros mayores nos hace un gran favor:trasladarnos a todos su sabiduría.

Una sabiduría en este caso gastronómica que, no lo olvidemos, traslada también salud. Todos cono-cemos las virtudes de la dieta mediterránea y por supuesto, del aceite de oliva, base de la mayoría denuestras recetas, como lo es también de nuestra cultura y de nuestras costumbres. Pues bien, estelibro contribuye también a potenciar el mantenimiento de nuestra dieta por excelencia, que no sólo nodebe desaparecer de nuestras mesas, sino que debe fomentarse cada día más con iniciativas como

la que han tenido José Oneto y Manolo Rincón.

Por todos estos motivos, que no son pocos, finalizo como empecé: recomendando estas páginas atodos, de Mágina o no, para disfrutarlo, no sólo leyéndolo también degustando cada una de las rece-tas que ha recuperado su autor.

Francisco Reyes Martínez, Delegado del Gobierno Andaluz en Jaén

Platos calientes

Platos calientes con cuchara

Potaje de garbanzos con verdolagas (Albanchez)Trigo con habichuelas blancas de Albanchez (Albanchez)Estofao de patatas a lo pobre (Albanchez)Guiso de maíz (Albanchez)Gachas con porras y pimientos secos (Albanchez)Morcilla de res (Albanchez)Potaje de habichuelas con perdiz (Albanchez)Andrajos con bacalao (Bedmar)Potaje con berenjenas (Bedmar)Gurullos con boquerones y almejas (Bedmar)Ajoharina (Bedmar)Empedraillo (Bedmar)Ajoharina de Belmez (Belmez)Arroz con berenjenas(Belmez)Guiso de papas con bacalao (Belmez)Potaje de garbanzos con collejas y panecillos (Belmez)Gachas picantes con verduras (Belmez)Sopa de ajos con berenjenas (Belmez)Andrajos con boquerones (Cabra de Sto. Cristo)Sopa de ajos con verduras (Cabra de Sto. Cristo)Tortagachas (Cambil)Cocido de matanza (Cambil)Habas marrones con chorizo (Cambil)Fideos guisaos con bacalao (Cambil)Arroz calduito con pájaro (Cambil)Potaje de habicholones (Cambil)Sopa de arroz amarilla (Cambil)Albóndigas de bacalao con caldo (Campillo de Arenas)Sardinas en salsilla (Carcheles)Cocido pobre (Carcheles)Gazpachuelo (Carcheles)Cachorreñas (Carcheles)Albóndigas en talega (Huelma)Cocido mareao (Huelma)Panecillos con caldo (Huelma)Trigo con bacalao (Jimena)Talarines (Jimena)

Codillo de cerdo (Jimena)Habichuelas con arroz (Jimena)Habas frescas con cebolla (Jimena)Habas con orejas y morcilla (Jimena)Cocido antiguo (Jimena)Ajo quemao (Jimena)Gachas con habas (Jodar)Lentejas con morcilla (Jodar)Guiñapos con boquerones y bacalao (La Guardia)Potaje de petaca (La Guardia)Rociao (La Guardia)Acimiti (La Guardia)Guiso de cabra (La Guardia)Potaje de habas con pitillos y calabaza (Larva)Potaje de garbanzos con habichuelas y bacalao (Larva)Sopa de ajo con boquerones (Larva)Gachas picantes (Larva)Sopa matancera (Mancha Real)Gachas con caldo (Mancha Real)Patatas guisadas con bacalao (Mancha Real)Cazolilla (Mancha Real)Sopa de tomate con magrilla (Noalejo)Cachorreñas noalejeras (Noalejo)Sopa de picadillo de Noalejo (Noalejo)Panecillos de Noalejo (Noalejo)Tomate con morcilla (Noalejo)Guiso de patatas con fideos (Noalejo)Habas legas con morcilla (Pegalajar)Arroz guisao con carne de cabra (Pegalajar)Ajo de habas verdes (Pegalajar)Arroz de bercho (Pegalajar)Albóndigas en caldo (Pegalajar)Alcachorreñas Pegalajareñas (Pegalajar)Sopa de carnaval con relleno (Pegalajar)Gachas con boquerones (Torres)Carnerete torreño (Torres)Gachas picantes (Torres)

13Albanchez

Elaboración:

Se ponen a remojar los garbanzos en abundante agua con sal. Aldía siguiente procedemos a preparar el guiso. Así, se pone una ollaa la lumbre con agua. Cuando comience a hervir echamos los gar-banzos que han estado en remojo desde el día anterior. Dejamosque hierva hasta que se pongan tiernos.

En una sartén freímos los dientes de ajos y reservamos. Ese zumode oliva se lo agregamos a la olla, a la que le incorporamos tam-bién los pimientos secos, las berenjenas y las patatas, ambas cor-tadas a trozos, así como las verdolagas cortadas en varias partes.

Se saca de la olla los pimientos, que ya estarán cocidos y lo pone-mos en un mortero para hacer una majado con éstos, los dientesde ajos, el comino, y la pimienta. Se le incorpora al recipiente.

Dejamos que cueza todo el conjunto hasta que las patatas estén tier-nas. Se sirve, después de haber estado en reposo uno minutos.

Ingredientes:

1 kilo de verdolaga

1/4 kilo de garbanzos

1 patata grande

2 berenjenas

1/2 vaso de zumo de oliva

2 dientes de ajos

1 cucharilla de comino en grano

2 pimientos rojos seco

1/2 cucharilla de pimienta engrano

Sal

Agua

Potaje de garbanzos con verdolagasAna López Muñoz

14

Albanchez

Elaboración:

Las alubias y el trigo, que habrán estado en remojo desde el díaanterior, se ponen a cocer junto, con el laurel, la patata a trozos,los ajos y los habicholones cortado en varias partes. Dejamos quecueza hasta que se ponga tierno los elementos que hemos incor-porado.

Mientras cuece, hacemos un sofrito de cebolla, pimiento y lostomates y se lo echamos a la olla con el zumo de oliva incluido.Añadimos el pimentón. Todo el conjunto se deja hervir para que ter-mine de ponerse tierno. De esta forma ya tendremos preparadoeste trigo con habichuelas de Albanchez.

Trigo con habichuelas blancas de Albanchez Isabel Fernández Gasco

Ingredientes:

1/2 kilo de alubias blancas (habichuelas secas)

1/2 kilo de trigo ya preparado

2 hojas de laurel

3 dientes de ajos

1 patata

1/2 cebolla

1 pimiento verde

1 tomates maduros

1 cucharilla de pimiento molido

100 gr de habicholones (judías verdes anchas)

Sal

Agua

16

Albanchez

Elaboración:

En una cacerola hacemos con el zumo de oliva freímos, a trozos,el pimiento, los dientes de ajos, la cebolla, y el tomate. Cuando estéhecho el sofrito le incorporamos la carne y se marea un poco.Dejamos que se ponga tierna la carne. A continuación se le aña-den las patatas partidas a trozos junto con los alcauciles arregladosy cortado en cuatro cascos. Rehogamos todo y se le agrega el aguasin que llegue a cubrir las patatas, ya que éstas cuando comienzana calentarse sueltan bastante agua.

Cuando las patatas están ya tiernas, se retiran del fuego y se sir-ven. Es conveniente esperar uno minutos antes de comerlas.

Estofao de patatas a lo pobre Isabel Amezcua López

Ingredientes:

1/4 kilo de carne (cordero, cerdo o pollo)

1,5 kilo de patatas

1/2 kilo de alcauciles

1 pimiento

1/2 cebolla

2 dientes de ajos

1 tomate


Sal

Agua

Observaciones:

La carne que se le echaban a este

estofado de patatas pobres, era la

que se podía conseguir. Por eso da

igual el tipo de carne que se utilice.

En cualquier caso la cantidad siem-

pre será la mínima, para que el

guiso se asimile a como se comía

antes.

A pesar que la cantidad de carne

que se le echaba era, muy escasa.

Esta especialidad solo se tomaba

para celebrar alguna fiesta u otro

acontecimiento importante. Era

una comida extraordinaria.

17Albanchez

Elaboración:

Los habicholones de cortan en trozos pequeños y se cuece con lostomates, la berenjena y los pimientos, todo cortado a trozos peque-ños. El pimiento rojo se fríe ligeramente y lo echamos majado juntocon el zumo de oliva donde se ha frito. Dejamos que cueza todo,sin temor a que se deshaga, ya que el resultado final del plato esprecisamente como machacado.

El maíz se tritura en el mortero, poco a poco y se incorpora a laolla con los demás ingredientes.

Por último se le añade el pimiento, que previamente habremosasado, cortado a trozos pequeños y se deja que cueza todo un ratopara que se incorporen bien todos los ingredientes.

Guiso de maiz Mariana López Navidad

Ingredientes:

1/4 kilo de habicholones (judías verdes anchas )

1 pimiento verde

1 tomate

2 berenjenas

1 pimiento grande para asar

2 pimientos rojos secos


1/2 kilo de maíz, ya desgranado

Sal

Agua

18

19Albanchez

Elaboración:

En una barreño ponemos la sangre de cordero a la que le añadi-mos la cebolla lo más finamente picada, la pimienta molida El cebode cordero y el resto de las s que hemos indicado. También se leechan tomates, las guindillas y pimientos, todo picado. Removemosbien la masa y con ella se va rellenando las tripas. Atamos y coce-mos las morcillas con las hojas de laurel y la cabeza de ajo.

En una sartén con el zumo de oliva hacemos un sofrito con unosdientes de ajos, cebolla pimientos verdes y tomate y un poco decomino molido. Este sofrito se le echa a la olla donde hemos coci-do las morcillas. Dejamos que hierva todo. Y se sirve este caldo queobtengamos junto con la morcilla.

Morcilla de res Consuelo Martínez Muñoz

Ingredientes:

Toda la sangre que de un cordero

5 kilos de cebolla

1 cucharada sopera de pimienta molida

100 gramos de cebo de cordero

2 cucharadas soperas de pimiento molido

1 cucharilla calvos molida(especia)

1 cucharilla de alcaravea molida (especia)

2 cucharillas de canela en polvo

2 cucharillas de matalahúga molida

4 pimientos verdes


3 tomates

3 guindillas

1 cabeza de ajo

4 hojas de laurel

Tripas

Sal

Observaciones:

A la hora de echar las especias a la masa de la morcilla, hay que

respetar las cantidades que se indican en el apartado de ingre-

dientes para que no resulte excesivamente fuerte de sabor.

Sobretodo con la alcaravea pues esta especia tiene un sabor muy

penetrante, por ello se aconseja que no se abuse de ella, ya que si

se le echara más de lo debido, el sabor de esta especie impediría

disfrutar con el delicioso aroma que en conjunto tiene la morcilla

de res. De ahí el dicho popular que desde tiempos inmemorial se

le dice a la persona encargada de aliñar la morcilla: "alcaravea en

cuanto la vea"

20 Albanchez

Gachas con porras y pimientos secos Dolores Lanzas Martínez

Ingredientes:

2 pimientos pequeños

1 tomate maduro grande

1/2 cebolla


1/4 kilo de bacalao

1 cucharilla de pimentón dulce

6 pimientos secos

1/2 vaso de zumo de oliva (paralas gachas)

5 cucharadas soperas de harinafina de trigo

2 vasos de agua

Sal

Agua

Elaboración:

Con los tomates, la cebolla, los pimientos verdes y los pimientos secos,cortado todo ello a trozos grandes, se hace un sofrito con medio vasode zumo de oliva. Cuando ya esté se le pone el bacalao, que previa-mente habremos puesto a desalar el día anterior, pero desmigado, aña-dimos el agua suficiente para obtener un caldo y reservamos.

Por otra parte, en otro sartén preparamos las migas. Se pone el otromedio vaso de zumo de oliva que nos queda y cuando esté calien-te echamos las 5 cucharadas soperas de harina. Una vez bien reho-gada, le incorporaremos los dos vasos de agua, se sazona y remo-vemos bien hasta que se hagan las gachas.

Éstas se extienden a lo largo y ancho de la sartén donde se hanhecho y encima se le vierte el caldo con el sofrito que antes pre-paramos. Aunque ambas cosas, gachas y caldo se junten, sinembargo no se revuelven, pues se come tomando con la cuchara,a la vez, un poco de gacha y otro de caldo.

21Albanchez

Elaboración:

Cuando ya tengamos arreglada la perdiz, se pone a cocer. Las alu-bias blancas gordas, que habrán estado en remojo desde la nocheantes, se cuecen en abundante agua.

En una sartén hacemos un sofrito con los ajos, el tomate, el pimien-to y la cebolla, todo cortado a trozos. Cuando esté hecho el refritose lo volcamos a la olla donde están las alubias cociendo, que lehabremos quitado antes un poco de agua, en el caso que nos que-dara demasiado caldosas. Incorporamos la perdiz, la media carte-rilla de colorante, el comino y el pimentón.

Dejamos que todo el conjunto cueza un tiempo prudencial y luegoretiramos del fuego para que repose un rato antes de servir.

Ingredientes:

1 perdiz

3/4 kilo de habichuelas blancassecas gordas


1 pimiento verde

1 tomate maduro

2 dientes de ajos

1/2 cebolla

1/2 cucharilla de comino molido

1/2 cucharada de pimienta molida

1/2 carrerilla de colorante amarillo

1/2 cucharilla de pimentón

Sal

Agua

Potaje de habichuelas con perdiz Juana Navarrete Martínez

22 Bedmar

Elaboración:

Con la cebolla, los tomates, las berenjenas mas su correspondien-te zumo de oliva, hacemos un sofrito al que le incorporaremos, unavez hecho, el pimentón verde, los pimientos secos y la hierbabue-na. Añadimos agua sin cubrir el conjunto, ponemos el bacalao des-migado, que habrá estado desalado del día anterior y por último losandrajos en pequeñas porciones que partiremos a pellizcos.Rectificamos de sal y tras dejarlo cocer todo unos minutos, la lotendremos listo para servir.

Preparación de la masa para los andrajos:

En un barreño incorporamos un vaso de agua con sal, añadimosagua hasta formar una pasta. Una vez que estén bien mezclados,volcamos el conjunto en la mesa de trabajo, que previamente habre-mos espolvoreado con harina. A partir de aquí comenzamos a ama-sar hasta obtener una masa fina y compacta parecida a la del panpero más compacta y dura. Se deja secar.

Andrajos con bacalaoAna María Fuentes Biedma

Ingredientes:

1 cebolla1 tomate natural maduro1 pimiento verde 375 gramos de Bacalao desalado1 berenjena1 cucharada de Pimentón dulce

1 ramita de Hierbabuena 2 pimientos secosZumo de olivaSalAguaHarina de trigo (la cantidad que admita)

23Bedmar

Elaboración:

En una olla con agua hirviendo debidamente sazonada echamos los garbanzos, que previamente habremos tenido enremojo desde el día anterior. Cuando estén cocidos incorporamos las judías verdes cortadas por la mitad, las berenje-nas peladas y troceadas y las patatas a cachuelos.

Troceamos a pequeños dados la cebolla y los tomates, con los cuales, más las hojas de laurel, haremos un sofrito en elzumo de oliva. Se lo incorporamos al recipiente donde están el resto de los ingredientes. Dejamos cocer todo el conjuntohasta que las patatas, las judías verdes y las berenjenas estén tiernas. Por último, una vez ya cocido todo añadimos los ajosmajados y el perejil. Rectificamos de sal.

Ingredientes:

300 gramos de garbanzos

1/2 kilo de berenjenas

150 gramos de patatas

2 tomates maduros

1 cebolla mediana

300 gramos de judía verdes

1/2 vaso zumo de oliva

2 hojas de laurel

1 diente de ajo

1 cucharilla de perejil picado

Sal

Potaje con berenjenas

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Elaboración:

Los tomates, la cebolla y los pimientos los cortamos a trozos peque-ños, los echamos en un perol junto con el zumo de oliva. Llevamosal fuego para que se haga este sofrito. Sazonamos. En un morteromajamos el diente de ajo con la pimienta en grano y las hojas dehierbabuena. Este majado lo incorporamos al perol, al que ya sele echa el agua suficiente dependiendo de la cantidad de ajoharinaque se quiera hacer. Se incorpora la harina que admita y estare-mos moviendo hasta conseguir el punto de espesor correspondien-te que será como el de unas gachas.

Ingredientes:

1 cebolla pequeña

2 pimientos verdes

1 tomate verde

1 diente de ajo

1/2 cucharilla de pimienta en grano

6 hojas de hierbabuena

Agua

Harina


Sal

AjoharinaAdoración Martínez Hereo

Observaciones:

Opcionalmente, a este plato se le puede aña-

dir habas cocidas, berenjenas e incluso boque-

rones fritos, sin raspa.

Bedmar

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Elaboración:

Comenzamos preparando los gorullos. Para ello hacemos una masacon la harina, la sal y el agua que admita hasta conseguir una pastadura y compacta. Vamos tomando pequeñas porciones y con éstosformamos los gorullos que deberán tener la forma de un grano detrigo aproximadamente, se van espolvoreando con abundante hari-na para evitar que se peguen entre ellos.

Los pimientos, los tomates y la cebolla los cortamos en trozospequeños y con éstos hacemos un sofrito, al que le añadiremosagua para obtener un caldo. Sazonamos convenientemente.Dejamos cocer todo ello y cuando halla hervido un buen rato leechamos los gorullos que antes preparamos, sin la harina que lepusimos para que no se pegaran y las almejas. Dejamos que todoel conjunto cueza durante un tiempo prudencial. Apartamos delfuego y le incorporamos los boquerones sin las raspas. Con elcalor que mantendrá el guiso es suficiente para que se haga el pes-cado.

Gurullos con boquerones y almejas

Ingredientes:

1/2 kilo de harina fina de trigo

Agua

1/4 kilo de boquerones

1/4 kilo de almejas

1 cebolla mediana


2 tomates maduros

2 pimientos verdes


Sal

Bedmar

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Elaboración:

Comenzamos haciendo primero el sofrito, con su zumo de oliva, de tomate, cebolla y pimientos, todo muy picado, juntocon las hojas de laurel. A parte, cocemos las alubias, que habremos tenido en remojo desde la noche anterior, en abun-dante agua. Una vez cocidas las echamos al refritos que ya tenemos hecho. Ponemos igualmente el bacalao a trozos, yadesalado y las almejas. Le ponemos el agua y dejamos que cueza unos minutos. A este preparado le incorporamos unmajado de ajo y comino.

Por último le incorporamos el arroz y una vez que haya transcurrido unos veinte minutos de cochura ya lo tendremoslisto para servir.

EmpedradilloFrancisco Reyes Martínez

Ingredientes:

1 tomate

1 cebolla

1 pimiento verde

1 diente de ajo

1 cucharilla de comino

1 cucharilla de pimentón

2 hojas de laurel

1/4 kilo de bacalao

1/4 kilo de almejas

1/4 kilo de alubias blancas

1/2 kilo de arroz

1 litro de agua

Sal

Bedmar

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Elaboración:

Ponemos el zumo de oliva al fuego, cuando está caliente se le incor-pora las berenjenas peladas y troceadas, pimiento verde, también pica-do. Cuando hayamos mareado ambos ingredientes, echamos tomatenatural y la patata cortada a trozos pequeños junto con el tomate pica-do. Mareamos todo y a continuación le incorporamos el agua, sazo-namos. Cuando ésta comience a hervir, con una mano, le vamos agre-gando poco a poco la harina, mientras que con la otra estaremosmoviendo constantemente para que no se nos formen grumos

Cuando veamos que el preparado coja la consistencia adecuada, nodemasiado duro, retiramos del fuego y de momento nos dispondre-mos a servir, ya que este plato hay que tomarlo muy caliente.

Ingredientes:

1/4 kilo de harina de trigo


1 pimiento verde

1/2 cebolla

1 tomate maduro


1 patata

3 vasos de agua

Sal

Ajoharina de BélmezMercedes Balboa Fernández

Belmez

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Elaboración:

Se pelan las berenjenas y se cortan a trozos pequeños. Hacemoslo mismo con el tomate, el pimiento pequeño, el tomate y los ajos.Estos ingredientes se ponen en una cacerola a que se sofrían. Acontinuación incorporamos la pimienta molida y el colorante amari-llo. Le echamos el agua, sazonamos y una vez que comience a her-vir le zampamos el arroz. Se deja que cueza por espacio de veinteminutos. Una vez que ya está hecho, antes se servir, se le pone elpimiento grande, que previamente habremos asado, en tiras.

Arroz con berenjenasRamona Martínez Robles

Ingredientes:

1/2 kilo de arroz


1 pimiento verde pequeño

1 tomate maduro

2 dientes de ajos


1/4 kilo de bacalao

1 carterilla de colorante a alimenticio amarillo

1,5 litro de agua

1 pimiento verde grande de asar

1/2 cucharilla de pimienta negra molida

Sal

Observaciones:

Este es un plato de los llamados arroz

caldoso, aunque no excesivamente

claro.

Belmez

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Elaboración:

Las patatas se cortan a trozos regulares igual que cuando las pre-paramos para estofado.

En un recipiente echamos el zumo de oliva junto con las patatas, laberenjena, también a cuadros, el ajo a rodajas, el pimiento picado,la hoja de laurel y el tomate rallado. Rehogamos todo el conjunto yle ponemos el colorante amarillo y el pimentón. Se le incorpora elagua hasta cubrir las patatas. A media cochura le ponemos el baca-lao cortado a trozo, que previamente habremos puesto a remojardesde el día anterior. Por último, cuando ya están tiernas las pata-tas, se le pone al guiso unas tiras de pimiento asado que previa-mente habremos asado.

Ingredientes:

1 kilo de patatas

1/4 kilo de bacalao en salazón

1 berenjena

1 pimiento verde

1 tomate maduro

1/4 zumo de oliva

2 dientes de ajos

1 hoja de laurel

1/2 cucharilla de pimiento molido

Agua

Sal

Guiso de papas con bacalaoTomasa Vargas Martínez

Belmez

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Elaboración:

Los garbanzos, que habrán estado en remojo desde el día anterior, se ponen a cocer en una olla con agua. Se le agre-ga la cebolla, la cabeza de ajo, el comino, el pimiento verde, el zumo de oliva, la hoja de laurel, la carterilla de colo-rante amarillo y la sal. A media cocción se le añade las patatas cortadas a trozos regulares.

Se pone a cocer todo el conjunto hasta que los garbanzos estén tiernos. Mientras tantos preparamos la masa para lospanecillos. Así se mezcla en un recipiente harina 1 ajo majado junto con perejil, el huevo y un poco de agua. Se amasay vamos echando cucharadas sopera de este preparado en una sartén con zumo de oliva bien caliente. De esta formase no irán formando los panecillos que reservaremos.

Las collejas se cuecen en abundante agua con sal. Las escurrimos y se las echamos a la olla donde están los garban-zos, ya tiernos, con los demás ingredientes.

Se le incorporan los panecillos y se sirve así, acompañado de éstos.

Potaje de garbanzos con collejas y panecillosSebastiana Díaz Lirio

Ingredientes:

3/4 kilos de garbanzos

1/2 kilo de collejas

1 cabeza de ajos

1/2 cebolla



1 pimiento verde

1 hoja de laurel

1/2 carterilla de

1 huevo

1 ramillete de perejil

1 dientes de ajo

Agua

Zumo de oliva para freír lospanecillos

Harina

Sal

Belmez

34 Belmez

Elaboración:

Se pone el agua en una sartén con una pizca desal. Cuando rompa el hervor incorporamos la hari-na de un golpe. A fuego lento, movemos constan-temente, con una cuchara de madera para queno se peque y se cueza bien la harina, hasta for-mar las gachas. Una vez hecha se reservan.

En otra sartén aparte, echamos el zumo de oliva para hacer un sofrito con cebolla, pimiento y berenjenas. Cuando estéhecho este sofrito, lo apartamos y le incorporamos los tomates cortados a trozos, así como un majado de ajo y cominos.Los pimientos rojos, después de asarlos, se echan a tiras. Removemos bien todo el conjunto y le agregamos agua. Loponemos al fuego para que se ponga bien caliente el caldo, pero sin permitir que hierva. Se le agrega las guindillas.

Este preparado lo volcamos en la otra sartén donde tenemos las gachas preparadas. No se revuelve. Se come tomandouna cucharada entre gacha y caldo con el sofrito.

Ingredientes:

1/4 kilo de harina3 vasos de agua1/2 vaso de zumo de oliva1 pimiento verde2 berenjenas3 tomates maduros2 dientes de ajo1/2 cucharilla de comino2 pimientos grandes rojos1 cucharilla de pimientos molido2 guindillasSal gorda

Gachas picantes con verdurasFrancisca Cees López

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Elaboración:

Se pelan las berenjenas y la partimos a trozos pequeños, igual queharemos con los pimientos verdes. Tres de los cuatro dientes deajos, se cortan a rodajas. Se pone todo en una cazuela honda debarro con su correspondiente zumo de oliva para hacer un sofritocon éstos ingredientes. Una vez que ya esté hecho, le echamos eltomate troceado. Cuando esté bien frito le incorporamos un maja-do que prepararemos con el comino, la pimienta y un diente de ajo.Incorporamos el agua necesaria y a continuación las rodajas depan.

El pimiento grande se asa y se reserva guardado en una bolsa deplástico o en cualquier otro recipiente para poderlo pelar posterior-mente. Cuando ya está la sopa a punto, antes de servir, se le poneel pimiento asado cortado a tiras sobre la superficie de esta sopa.

Sopa de ajos con berenjenasJuana Gamez Pérez

Ingredientes:

4 dientes de ajos

3/4 kilos de berenjenas

2 pimientos


2 tomates maduros


1/2 cucharada de comino en grano


8 rebanadas de pan

Sal

Agua

Belmez

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Cabra de Sto. Cristo Elaboración:

El pimiento rojo seco se fríe ligeramente y sereserva. En ese zumo de oliva hacemos unsofrito con el tomate, la cebolla, el pimientoverde y los ajos, cortado todo a trozos gran-des. Dejamos que se haga

Las patatas, una vez peladas, se cortan atrocitos pequeños y se echan al sofrito juntocon las berenjenas, igualmente troceadas.Añadimos agua y de dejan que cuezan hastaque se pongan tiernas.

Mientras tanto en un mortero majamos lospimientos rojos que antes freímos y se loechamos al guiso.

Preparamos los andrajos mezclando harina conagua y sal. De esta masa que obtendremos vamostomando pequeñas porciones que estiraremoscon un canuto de caña para formar unas tortasfinas. Éstas se depositan en el preparado y a golpede paleta se trocean mientras se van cociendo enel caldo con el resto de los ingredientes.

Por último se le echan los boquerones, desprovis-tos de raspas y la hierbabuena Las almejas, quehabremos abierto a parte en un cazo con agua,se les incorporan sin su cáscara. El caldo que haquedado de cocerlas se echa al preparado.

Ingredientes:


1/4 kilo de almejas

1 tomate

1 cebolla

1 pimiento verde

2 dientes de ajos


2 patatas

2 pimiento rojo seco

2 berenjenas

1 ramillete de hierbabuena

Harina

Agua

Sal

Andrajos con boqueronesMaría Dolores Sorroche Santoyo

Cabr

a de Sto.

Crist

o

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Elaboración:

Primero freímos los ajos y los pimientos choriceros que majaremosen un mortero junto con el comino. Reservamos.

En ese mismo zumo de oliva hacemos un refrito con las berenje-nas, el pimiento verde y la cebolla. Cuanto esté hecho el sofritoañadimos los tomates, pero rallado. Se le incorpora el agua y unavez hirviendo le ponemos los boquerones sin raspa y las almejas.Agregamos también el colorante, el majado.

Por último se le incorpora el pimiento rojo grande, que previamen-te habremos asado y justo antes de servir le ponemos las rebana-das de pan sin permitir que hierva con éste.

Sopa de ajos con verdurasConchi Recio Hervas

Ingredientes:

3 berenjenas

2 pimientos verdes

1/2 cebolla

1 pimiento rojo seco choricero

2 pimiento rojo grande para asar

2 dientes de ajos


2 tomates maduro


6 rebanadas de pan

1/4 de almejas

1/2 cucharilla de comino

1/2 carterilla de colorante alimen-ticio amarillo

Sal

Agua

Observaciones:

A pesar de ser éste un plato que se toma caliente, sin embargo se

toma en la temporada estival, ya que los ingredientes que intervie-

nen en esta especialidad, fundamentalmente verduras, son produc-

tos de temporada que se recogían en el verano.

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Elaboración:

El recipiente más apropiado para hacer este plato es una sarténhonda de las denominadas perol. Aquí ponemos el zumo de olivajunto con el tomate, la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo, todotroceado. Llevamos a la lumbre para que se frían.

A este sofrito le incorporamos el vino, la media carterilla de colo-rante amarillo y la sal. Dejamos que cueza todo y a continuaciónañadimos el agua. Una vez hirviendo se le echa ya el arroz paraque se haga durante unos veinte minutos aproximadamente. Amedia cochura se le incorporan los pajaritos enteros, que previa-mente habremos arreglado de forma adecuada.

Ingredientes:

300 gramos de arroz

1 tomate

1 cebolla

1 pimiento

2 dientes de ajos

1/2 carterilla de colorante amarillo

1/2 vaso de vino


8 pajaritos

1,5 litro de agua

Sal

Arroz calduito con pájaroPaquita lozano Torres

Observaciones:

Como la carne de los pajaritos, de debido al diminuto tamaño de éstos,

no es muy dura, cuando el arroz esté a punto también estarán tiernos, al

mismo los pajaritos tiernos.

Como el propio nombre del plato indica, este arroz debe quedar

caldoso, aunque no excesivamente.Cambil

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Elaboración :

En una olla con agua hirviendo y sal echamos los garbanzos, después de haberlos tenido en remojo desde el día ante-rior, añadimos el espinazo y dejamos que cuezan. Cuando los garbanzos estén ya casi tiernos añadimos las judías ver-des, las patatas partidas a cachuelos y la col troceada. Una vez que, prácticamente, tenemos todo tierno, se incorpo-ra las morcillas de cebolla y la de sesos. Dejamos que dé todo un hervor y retiramos.

Luego se aparta la mayor parte del caldo. A éste se le echa el pan a pellizcos para que se migue y así se transformeen una sopa. La morcilla también se saca y se reserva, y los garbanzos y la col que nos ha quedado se guardan igual-mente con un poco de caldo

Este cocido se comía en tres veces; o lo que es igual, del mismo se sacaba tres platos que se tomaban aparte, prime-ro la sopa del caldo del cocido con el pan migado, la morcilla y luego los garbanzos con la col.

Cocido de matanza

Ingredientes:

3/4 kilos de garbanzos

1 espinazo fresco de cerdo

1/2 morcilla de seso casera de la matanza

1/2 morcilla negra de cebolla casera de lamatanza

4 patatas

1/4 kilo de judías verdes

1/2 col

1/2 barra de pan

Sal

Agua

Cambil

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Elaboración:

Se ponen a remojar las habas la noche anterior a su elaboración.Una vez ya remojadas le quitamos la coronilla negra que traen y lasechamos en una olla con agua hirviendo. Se dejan cocer con untomate, un ajo, media cebolla, un pimiento verde, la hoja de lau-rel y la sal.

Cuando ya están tiernas las escurrimos y junto con los avíos que lepusimos para su cocción las trituramos. En una sartén hacemos unsofrito con cebolla, ajo, pimiento y un tomate rallado. A éste refritose le añade las habas trituradas. Removemos bien todo ello y porúltimo le ponemos el chorizo cortado a trozos pequeños.

Ingredientes:

3/4 kilo de habas con chorizo

2 tomates

2 dientes de ajos


1 hoja de laurel

1 cebolla

2 pimiento verde

200 gramos de chorizo caserode matanza.

Sal

Agua

Habas marrones con chorizoCatalina Ramos Carames

Cambil

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43

Elaboración:

Se pica el tomate, la cebolla, el pimiento ylos ajos. Todo ello loe echamos en un peroljunto con el zumo de oliva y la hoja de lau-rel. Dejamos que se sofría todo. Cuando yalo tengamos añadimos el pimiento molido, lamedia carterilla de colorante amarillo, la saly el agua. Una vez que ha comience a hervirincorporamos unas tortas finas que habre-mos hecho con una masa de harina y agua.Se mueve para ir troceándola y por último sele añade el bacalao, ya desalado, desmigado.

Ingredientes:


1 tomate

1/2 cebolla

1 pimiento verde


2 dientes de ajos


1 hoja de laurel


1/4 kilo de bacalao

Sal

Agua

TortagachasMaría Manuela Sutil Ramos

Cambil

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Elaboración:

Comenzamos con la preparación de un sofrito de tomate, cebolla,pimientos y ajos, todo ello cortado a trozos gruesos, para que éstosademás de cumplir con la misión de darle y realzar el sabor estaespecialidad, también sirvan como guarnición del plato en cuestión.Cuando lo tengamos volcamos a una cazuela de barro. Se le poneel colorante amarillo, el comino, y el agua. Dejamos que hierva todoel conjunto. Echamos los fideos para que se hagan durante veinteminutos. A media cocción le agregamos el bacalao, que previamen-te habremos desalado. Se sirve con un poco de perejil picadoexplorado sobre la superficie de la cazuela.

Fideos guisaos con bacalao

Ingredientes:

1/2 kilo de fideos gordos

1 tomate

1 cebolla

1 pimiento verde

1/4 kilo de bacalao




1,5 litro de agua


Sal

Cambil

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Elaboración:

En una cacerola con su correspondiente zumo de oliva hacemos un sofrito con los ajos, la cebolla, el tomate y el pimientoverde, todo ello picado. Agregamos el pimiento molido, el colorante, el vino blanco, la sal. Echamos agua hasta cubrir bienla olla y posteriormente le ponemos los habicholones cortados a trozos y la patata partida como para un estofado

Cuando comience a hervir lo ponemos a fuego lento. A media cochura le añadimos la sangre cortada a tozos no demasia-do pequeños, el vino y la sal correspondiente. Cuando las patatas y los habicholones ya estén tiernos, la salsa se habrápuesto trabada. Si no fuera así, de deja más tiempo al fuego para que los tubérculos de deshaga y así el caldo espese.

Potaje de habicholonesMaría Dolores Orduña Arroyo

Ingredientes:

1/2 kilo de habicholones verdes

3 dientes de ajos

1/2 cebolla

1 tomate

1/4 kilo de sangre de cerdo de la matanza

1 pimiento verde

1 patata

1 cucharilla de pimentón dulce

1/2 sobre se carterilla amarilla

1/2 vaso de vino blanco

Sal

Agua

Cambil

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Elaboración:

El caldo del cocido lo ponemos a hervir enun cazo hondo. Echamos el arroz, espera-mos unos veinte minutos a que se cueza.

Mientras tanto, con el diente de ajo, perejily un poco de sal hacemos un majado.Cuando esté lo suficientemente bien trituradoen el mortero se lo agregamos al cazo dondeestá el arroz ya cocido, añadimos también lacarterilla de colorante amarillo y rectificamosde sal.

Los huevos los ponemos a hervir hasta quese pongan duros. Éstos, una vez cocidos, sepelan, se cortan a trozos pequeños y se lesincorpora a la sopa. Se sirve muy caliente.

Ingredientes:

1/4 kilo de arroz

1 litro caldo de cocido


2 dientes de ajos

1 carterilla de colorante amarillo alimenticio

2 huevos

Sal

Sopa de arroz amarilla

Cambil

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Cam

pillo de Arenas

Elaboración:

El bacalao, que habrá estado en remojo un día antes cambiándosele el agua varias veces en ese tiempo, lo picamos muyfinamente y se pone en un barreño. Se le incorpora los huevos, dos dientes de ajos y perejil muy picados, así como laleche. Se mezcla todo y le echamos todas las migas de pan necesarias hasta que la masa adquiera un consistencia losuficientemente sólida como para poder darle forma a las albóndigas. Aunque si bien es verdad que éstas no debenser muy duras, por lo que la masa tendremos que dejarla mas bien blanda. Cuando ya las tengamos todas hechas, conmucho cuidado de que no se rompan, las iremos friendo en abundante zumo de oliva bien caliente. Se reservan.

En una cacerola ponemos un poco de zumo de oliva y freímos dos dientes de ajos a rodajas. Se echa perejil picado ya continuación la harina de trigo. –dejamos que ésta tueste y seguidamente se le incorpora, aproximadamente, un litroy medio de agua. Removemos bien y a este caldo se les echa las albóndigas.

Se sazona con el peligro de no dejarlo demasiado salado, ya que hay que tener muy en cuenta que, aunque desalado,el bacalao suelta mucha sal.

Albóndigas de bacalao con caldoJuana Martínez Lombardo

Ingredientes:

1/2 kilo de bacalao

2 huevos

4 dientes de ajos


1/2 vaso de leche

Migas de pan

2 cucharadas sopera de harina de trigo

Zumo de oliva

Agua

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Ingredientes:

3/4 kilo de sardinas

1/2vaso de zumo de oliva

1 diente de ajo

1 cucharilla de harina de trigo

1/2 vaso de agua

1/2 carterilla de colorante alimentario amarillo

Sal

Sardinas en salsilla

Cárcheles

Elaboración:

Se limpian las sardinas y las freímos para reservarlas. En el zumode oliva donde las hemos frito, echamos un diente de ajo cortado arodajas, cuando estén doradas le incorporamos la cucharilla deharina, el agua y el colorante amarillo. Dejamos que todoel conjunto hierba unos minutos y en esta salsaechamos las sardinas pero desmenuzadas;o sea, sin ninguna raspa. Cuandorompa todo el hervor las ten-dremos.

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Elaboración:

El día anterior ponemos los garbanzos a remojar en abundanteagua con sal. En una olla tipo "puchero" echamos bastante agua,le agregamos la sal y la llevamos a la lumbre. Cuando esté hirvien-do añadimos los garbanzos que pusimos en remojo.

Juntamos la manteca de cerdo y la harina para hacer una masa,con la cual formaremos posteriormente unas bolas. Éstas las incor-poramos a la olla donde están los garbanzos. Tapamos el recipien-te y dejamos cocer hasta que los garbanzos estén tiernos. Se sirvecon una bola en el plato por cada comensal.

Cocido pobre

Ingredientes:


1/2 kilo de manteca blanca de cardo

Sal

Agua


Cárcheles

Observaciones:

Esta forma de elaborar el cocido se hacia en las casas más humil-

des cuyos recursos económicos eran mínimos. Las familias más

pudientes con mayor capacidad pecuniaria podían permitirse el

lujo de echar algún tipo de carne por lo general gallina y tocino.

51Cárcheles

Elaboración:

En un cazo ponemos el agua a hervir con elzumo de oliva, el vinagre y la sal corres-pondiente. Luego se le incorporaba la clarade los huevos y las rebanadas de pan. Lasyemas de los huevos se ponen en cada unode los cuatro platos y encima se vierte el pre-parado anterior. Se sirve muy caliente.

Ingredientes:

4 vasos de agua

4 huevos

2 cucharadas soperas de vinagre

Sal

3 cucharadas soperas de zumo de oliva

4 rebanadas finas de pan

Gazpachuelo

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Elaboración:

Echamos el agua en una cazuela de barro honda resistente alfuego La llevamos a la lumbre a que hierva. Incorporamos los dien-tes de ajos, el pimiento seco, el zumo de oliva, las guindillas y la salsuficiente para ponerlo a punto. Todos estos ingredientes los saca-mos una vez que hallan cocido para majarlos en un mortero. Se lovolvemos echar a la cazuela ya majado. Seguidamente le ponemoslas rodajas de pan sobre la superficie de la sopa.

Separamos las claras de los huevos y se la incorporamos. Lasyemas las batimos con el vinagre y también se la añadimos al pre-parado. Dejamos que de un ultimo hervor y se toma muy caliente.

CachorreñasIsabel González Ruiz

Ingredientes:


2 dientes de ajos

1 pimiento seco

1 litro de agua

4 rebanadas de pan

4 huevos

2 guindillas


Sal

Cárcheles

53Huelma

Elaboración:

A las habas, que habrán estado en remojo desde el día anterior, le quitamos la coronilla negra que éstas traen. Se ponena cocer en una olla con agua hirviendo. En una sartén se echa, a trozos, la cebolla, el tomate, el diente de ajo y elpimiento mas la hoja de laurel. Estos ingredientes se sofríen en una sartén con el zumo de oliva y se vuelca a la olla.Le incorporamos igualmente las patatas troceadas , el comino, la careta de cochino desalada y el chorizo. Dejamos quecueza todo y cuando ya esté todo tierno le ponemos la morcilla. Se sirve tras haber hervido todo unos minutos

Ingredientes:

3/4 kilos de habas secas

1 hoja de laurel


1 diente de ajo

1/2 morcilla

1/2 chorizo casero de la matanza

1 tomate

1 pimiento

1 cebolla pequeña

1/2 cucharada de comino molido

3 patatas

1/2 careta salada de cochino

Albóndigas en talegaMaría José Lirio Suárez

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Huelma

Elaboración:

En una sartén freímos los pimientos a tiras y los reservamos. Enese mismo zumo de oliva que nos ha quedado hacemos un sofritocon la cebolla y los tomates, ambos cortados a trozos. En éste echa-mos el sobrante del cocido y lo espachurramos con la paleta oespumadera hasta convertirlo en una especie de puré. Si nos que-dara demasiado espeso, le añadimos caldo de cocido. Finalmentese presenta con las tiras de pimientos que antes freímos.

Cocido mareaoRamona Díaz Valdivia

Ingredientes:

Sobrantes de un cocido, como los garbanzos,las patatas y la carne


2 pimientos

1 cebolla

1 tomate

Sal

Caldo de cocido

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HuelmaElaboración:

Se hacen los panecillos mezclando la harina con los huevos, un poco de agua, sal y un majado de perejil con el dien-te de ajo. Se mezcla todo hasta conseguir una masa no muy dura. Se pone abundante zumo de oliva en una sartén ycuando esté caliente vamos echando cucharadas de este preparado para freírlo. Una vez frito cogerán la forma de unospanecillos pequeños. Reservamos.

En una olla echamos agua para hacer un caldo con el hueso de jamón, los huesos blancos, la zanahoria, el puerro, elapio, 1 rama de perejil, la cabeza de ajo y su sal correspondiente. Lo dejamos que hierva al menos una hora para quecada uno de los ingredientes que hemos puesto surtan su efecto. Pasado este tiempo colamos el caldo y en él echamoslos panecillos que antes hicimos. Esperamos unos minutos a que cueza todo junto y se sirve los panecillos con el caldo.

Ingredientes:


2 ramitas de perejil

4 huevos

1 diente de ajos

1 zanahoria

1 puerro

1 cabeza de ajo

1 rama de apio

1 hueso de jamón

2 huesos blancos salados

1/2 carterilla de colorante alimenticio

Zumo de oliva

Sal

Agua

Panecillos con caldoIsabel Piña Justicia

56 Jimena

Elaboración:

Una vez convenientemente machacado y arre-glados los granos de trigo (actualmente sevende así ya preparados listo para cocinar),se pone en una olla cubierta de agua, a la quele añadimos el laurel, la cabeza de ajo entera,la cebolla a trozos y la ponemos a que cueza.Una vez que ya esté cocido retiramos delfuego y lo dejamos en reposo. En una reci-piente hondo hacemos un sofrito con la cebo-lla y el tomate. Una vez que esté hecho leincorporamos la patata a trozos y un majadoque habremos preparado con el pimiento rojoseco y el diente de ajo frito. Incorporamosagua, el bacalao desmigado, previamente des-alado, y el trigo que antes cocimos. Dejamosque cueza todo el conjunto unos minutos y yalo tendremos listo para servir.

Trigo con bacalaoÁgueda Garzón Fernández

Ingredientes:

1 kilo de trigo

1 hoja de laurel

1 cabeza de ajo

1 cebolla

1 tomate

100 grs de bacalao

1 patata

1 diente de ajo

2 pimientos rojo

Sal

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Jimena

Elaboración:

En una cacerola echamos el zumo de oliva y directamente en estemismo recipiente hacemos un sofrito con un picado de cebolla,pimiento, ajos, las judías verdes y la hoja de laurel. Agregamos unamajado con un diente de ajo, el comino, el perejil y la hierbabuenaA continuación le ponemos la pimienta molida y el pimiento morróna trocitos. Incorporamos agua y le echamos los talarines para dejarque se hagan junto con el resto del los ingredientes.

Para la elaboración de los talarines preparamos una masa con agualigeramente templada, sal y harina de trigo, posteriormente cuandoesté totalmente amasada, formamos unas tortas que se la incorporá-remos al guiso, posteriormente con la misma espumadera la iremostroceando; de esta manera se nos irán formando los talarines.

Ingredientes:

1 tomate

1/2 cebolla

1 pimiento verde

3 dientes de ajos

1/4 kilo de bacalao


1/2 cucharilla de pimienta molida

100 gramos de judías verdes

1 pimiento morrón



1 hoja de laurel

1 cucharilla de comino en grano


Sal

Harina

Agua

TalarinesCatalina Muñoz Viedma

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59Jimena

Elaboración:

Después de haberlas tenido en remojo desde el día anterior, echa-mos las habichuelas en una olla con agua hirviendo para cocerlas.

A parte, con el zumo de oliva hacemos un sofrito con el tomate,la cebolla, los ajos y el pimiento, todo cortado a trozos pequeños.Le ponemos el azafrán en hebra majado y el agua. Cuando esté hir-viendo echamos el arroz y una vez hecho, después de haber trans-currido veinte minutos de cocción, le ponemos el pimiento rojo cor-tado a tira, que anteriormente habremos asado. Ponemos a puntode sal. Finalmente se le añade las habichuelas que ya tendremoscocida y por lo tanto tiernas. Se remueve bien todo el conjunto y sesirve al instante.

Ingredientes:

1/2 kilo de habichuelas blancas secas


1/4 kilo de arroz

1 pimiento

1 tomate

2 dientes de ajos

1 pimiento rojo

Azafrán en hebra

Sal

Agua

Habichuelas con arroz

60 Jimena

Elaboración:

Se le quitan a las habas la coronilla negraque éstas traen en un o de sus extremos.Las echamos en un recipiente con aguahasta cubrirlas. Le incorporamos, a trozos, lacebolla, el tomate, los ajos y el pimiento.También le echamos la hierbabuena y la sal.Llevamos al fuego para que cueza todo junto,cuando ya estén le incorporamos las migasde pan majado previamente y la hierbabue-na. Se adereza con el vinagre y el zumo deoliva.

Habas frescas con cebolla

Ingredientes:

3/4 kilos de habas frescas

1 cebolla


2 dientes de ajo

1 pimiento

1 tomate



100 gramos de migas de pan


Sal

61

62 Jimena

Elaboración:

Ponemos los codillos de cerdo en una olla ocacerola honda, con agua, sal y las hojas delaurel. Dejamos que hierva. Mientras estáncociendo, en una sartén con el zumo de olivahacemos un sofrito con la cebolla, el pimien-to y el tomate y se lo echamos a los codilloscuando ya estén cocidos Añadimos tambiénel comino y las patatas a tozos. Dejamos quecueza todo hasta que las patatas estén tier-nas. Cuando esto ocurra le ponemos la mor-cilla, una vez que halla hervido unos minutosya tendremos hecho el plato.

Codillo de cerdo

Ingredientes:

4 codillos de cerdo mediana

1 pimientos

1 tomates

2 hojas de laurel

5 patatas

1 morcilla

1 cucharilla de comino molido


Sal

63Jimena

Elaboración:

Las habas, que habrán estado en remojodesde el día anterior, se ponen en un reci-piente a cocer. Se le añade la oreja enterajunto con el tomate y la cebolla, ambos tro-ceados. También se le pone la pimienta engrano, el colorante amarillo, las guindillas yla sal. Dejamos que cueza hasta que lashabas y la oreja de cerdo se ablanden.Llegado ese momento le echamos la morci-lla, que habremos cocido a parte.

Se sirve acompañado de los trozos de mor-cilla y oreja aparte.

Ingredientes:

1/2 kilo de habas secas

1/2 cebolla

1 tomate



1/2 sobrecito de colorante amarillo alimenticio

1 oreja de cerdo

1 morcilla mediana

2 guindillas

Sal

Habas con orejas y morcillaAgustina Gámez Roldán

64 Jimena

Elaboración:

Los garbanzos, que habremos puesto en remojo el día anterior, losponemos a cocer en una olla con agua y sal. A este recipiente elañadimos igualmente el tocino salado y el tocino rancio, así comola carterilla de colorante amarillo. Dejamos que cueza hasta que sepongan tiernos los garbanzos. Mientras tanto, con pan rallado, elperejil y el diente de ajo y las dos clases de tocino picadito hace-mos una masa con la cual formaremos unas bolas grandes (unapor cada comensal). Éstas se cuecen en el caldo donde hemoshecho los garbanzos. Se sirve con una bola en cada uno de losplatos de los comensales.

Cocido antiguo

Ingredientes:

1 trozo, aproximadamente de _ de kilo de tocino rancio


1/4 de tocino salado

1/2 carterilla de colorante amarillo alimenticio

1 dientes de ajos


Pan rallado

Sal

65Jimena

Elaboración:

En una sartén hondo o una cazuela de barro,echamos el zumo de oliva junto con un pica-do de tomate, cebolla, pimientos y los ajos.Cuando estos ingredientes están bien sofritosincorporamos el pimiento molido y el colo-rante amarillo. Seguidamente ponemos elagua necesaria como si se tratase de unasopa y sazonamos convenientemente.Cuando este caldo cocido un buen rato, leechamos la rebanadas de pan justo antes deservirlo.

Ingredientes:


1/2 cebolla

1 tomate

1 pimiento verde

5 dientes de ajos


Agua

8 rebanadas de pan

2 cucharadas de vinagre

Sal

Ajo quemaoLoren Ramírez Viedma

66

Jodar

Elaboración:

Se desgranan las habas, quitándoles las cáscaras de éstas. En unasartén con el zumo de oliva echamos, todo picado, el tomate, la cebo-lla y el pimiento, Cuando está hecho este sofrito se le incorporan lashabas. Le ponemos el colorante, el pimiento molido y el vaso de agua.Dejamos que cueza hasta que las habas se pongan tiernas. Cuandoya estén le agregamos la harina. Se sazona. Movemos constante-mente hasta que comience a trabarse todo y se transforme en unasgachas. Se sirve caliente con unas hojas de hierbabuena.

Gachas con habasJuana Hidalgo López

Ingredientes:

1,5 kilo de habas

1 cucharillas de pimiento molido


1 pimiento verde

1/2 cebolla

1 tomate maduro


2 cucharadas de harina de trigo

1 vaso de agua

Hojas de hierbabuena

Sal

67

Elaboración:

Las lentejas las ponemos en remojo un día antes de prepararlas. Seechan en una olla y las cubrimos de agua. Se ponen a cocer conlas dos hojas de laurel.

A parte, en una sartén hacemos un sofrito de tomate, cebolla ypimientos, cortado a trozos, con el zumo de oliva. Sazonamos. Se lepone el pimiento molido y se vuelca a la olla. Dejamos que cuezatodo junto y cuando ya estén tiernas y el caldo trabado, le incorpo-ramos la morcilla cortada a trozos.

Ingredientes:

1 kilo de lentejas

1 morcilla mediana

2 hojas de laurel

1 pimiento

1/2 cebolla

1 tomate



Sal

Lentejas con morcillaSebastiana Cano Caballero

Jódar

68 La Guardia

Elaboración:

Ponemos una sartén al fuego con el zumo de oliva. Se pican a tro-zos no muy finos, los tomates, la cebolla, el pimiento rojo y verde.Estos ingredientes junto con las hojas de laurel se echan en la sar-tén para hacer un sofrito. Se le pone la carterilla. A continuaciónañadimos el bacalao, incorporamos agua y dejamos que cueza unosminutos. Posteriormente se le agrega el pimiento rojo, que previa-mente habremos asado.

Mientras tanto con la harina, el agua y un poco de sal preparamosuna masa, igual que la del pan con la cual preparamos los guiñaos.Para ello, vamos tomando porciones de esta masa y ayudado delrodillo damos forma de torta. Éstas se van echando a grandes tro-zos en el guiso que tenemos hirviendo en el fuego. Dejamos unosminutos hasta que los guiñapos se hagan y finalmente, ya retiradode la lumbre, le ponemos los boquerones desprovistos de la cabe-za y espina central. Con el calor del preparado es suficiente paraque se haga el pescado que hemos puesto últimamente.

Guiñapos con boquerones y bacalaoAntonio Ortega Ibáñez

Ingredientes:


1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 tomates

1/2 cebolla

2 dientes de ajos

1/4 kilo de bacalao

2 hojas de laurel



Harina

Agua

Sal

69La Guardia

Elaboración:

En una cacerola ponemos el zumo de oliva y hacemos un sofrito conel tomate, la cebolla, el pimiento verde, el ajo y las habichuelillas,todo cortado a trozos regulares. Cuando ya esté le agregamos el colo-rante amarillo. Se le echa el agua, el bacalao desalado a trozos y sedeja hervir unos minutos. Sazonamos convenientemente.

Los granos de maíz de machacan en una piedra, pero no muy tri-turado, solo hasta partir los granos en varios trozos. Éstos se incor-poran al fondo que ya tenemos preparado y dejamos que cuezahasta que el maíz esté tierno y el caldo haya adquirido el punto deespesor de un arroz ligeramente caldoso.

Ingredientes:


1/4 kilo de bacalao

1 diente de ajo

1/2 kilo de maíz en grano


1/4 kilo de habichuelilla (judías verdes)


1 hoja de laurel

1/2 cebolla

1 pimiento verde

1 tomate

1,5 litro de agua

Sal

AcimitiIsabel Ana Castillo Castillo

Observaciones:

El procedimiento de elaborar el maíz

de esta forma era cuando escaseaba

el arroz. Así éste era sustituido por los

granos fragmentados de maíz.

70

Elaboración:

Con la cebolla y los dientes de ajos, picado ambos muy finito, hace-mos un sofrito con su correspondiente zumo de oliva. Una vez queya lo tengamos incorporamos el tomate cortado a trozos pequeños.Se deja a fuego lento hasta que se sofría.

Por otra parte con la harina y el agua mezclada, hacemos una pastade la consistencia de una crema espesa. Este preparado, con lasmismas manos, lo vamos rociando sobre el refrito anterior. Al echar-lo en la sartén se desprenderán unas gruesas gotas que cuandotomen contacto con la salsa se transformaran en una especie debolitas. Dejamos que cuezan junto con el caldo y se sirven muycalientes.

RociaoCarmen Jiménez Rodríguez

Ingredientes:

1/2 cebolla

2 diente de ajo

1/2 kilo de tomates maduros

1/4 kilo de cardillo

1 vaso de harina fina de trigo


Sal

La Guardia

Observaciones:

El nombre de este plato, "rociao", que es muy

antiguo, es debido a la acción de echar la pasta

hecha con la harina, de forma rociada. De ahí

la denominación de dicha especialidad.

71La Guardia

Elaboración:

La carne de cabra se corta a trozos y se lava perfectamente.Cuando ya esté apañada la ponemos en una cacerola. El tomate, lacebolla, y los ajos se cortan a trozos y lo echamos al recipiente conla carne. Añadimos el vino, el perejil picado, la hoja de laurel, elpimiento molido, el colorante amarillo, el zumo de oliva, el azafránmajado, la sal y el agua suficiente para que cueza. Dejamos quehierva a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

Llegado ese momento, incorporaremos las patatas cortadas a tro-zos y una vez que éstas se pongan tiernas, ya tendremos listo paraservir este "guisao de cabra".

Guisao de cabraMaria Freire Roble

Ingredientes:

1 kilo de carne de cabra

1 hoja de laurel

1 cebolla

1 tomate




1/2 kilo de patatas

1 vaso de vino blanco


Azafrán en hebra

Sal

Agua

72 La Guardia

Potaje de petaca

Elaboración:

A las habas secas, que habremos tenido en remojo desde el díaanterior, se les quitan la coronilla negra que traen en su partesuperior. Las ponemos en una olla con agua para que cuezan.

Le añadimos, entero, el pimiento rojo seco, el tomate seco,la hoja de laurel, la guindilla, el zumo de oliva y la cebo-lla. Dejamos que hierva todo a fuego lento.

Junto al recipiente pondremos un puchero con aguasiempre templada para ir echándole a medida que elguiso lo baya necesitando. De esta forma las habas nose endurecen. Finalmente se sazona y se sirve con el

pimiento, el tomate, la cebolla y la cabeza de ajo ente-ro como guarnición del plato.

Ingredientes:

1 kilo de habas secas

1 cabeza de ajos

1 pimiento rojo seco


1 cebolla

1 tomate seco

1 hoja de laurel

1 guindilla

Sal

Agua

73

74

Larva

Elaboración:

Las habas se ponen a remojar en abundante agua veinticuatrohoras antes de preparar el guiso. Una vez remojadas se echan enuna olla con agua hasta cubrirlas. Se le incorpora la cebolla ente-ra, el zumo de oliva, el tomate seco y el pimiento rojo. En un mor-tero se maja el comino, los ajos y la pimienta para echarlo ala olla. Dejamos cocer. A media cochura incorporamos la calabazatroceada.

Con agua y harina hacemos una masa similar a la de pan. Cuandola tengamos iremos haciendo los pitillos que tendrán la forma,aproximadamente, de un grano de arroz. A la medida que los vaya-mos haciendo los iremos echando en suficiente harina para queno se peguen unos con otros. Finalmente los cernimos y los agre-gamos al potaje. Dejamos que cueza todo el conjunto unos minu-tos antes de servir.

Ingredientes:



1 cebolla mediana

2 dientes de ajos

1 tomates secos (*)

2 pimientos asados

1 pimiento rojo


1/2 cucharilla de pimienta

Agua

Harina de trigo

1/2 de calabaza

Potaje de habas con pitillos y calabazaEmilia Casas Carrión

Observaciones:

(*) El tomate abierto por la mitad se le echa sal y se deja secar al

sol hasta que esté totalmente seco. Con esta técnica se aprove-

chaba el tomate por largo tiempo, ya que entonces no existía la

refrigeración para conservar las verduras. De esta manera se podía

guardar la cosecha.

75

Elaboración:

Los garbanzos y las alubias, que habrán esta-do en remojo desde el día anterior, los pone-mos a cocer en abundante agua con sal. Amitad de la cocción, le incorporamos el acei-te, el tomate, el pimiento verde y las patatascortadas a trozos junto con el bacalao sinraspa y a lascas. Dejamos que el conjuntocueza hasta que veamos que todo se ponetierno. Llegado ese momento le incorporamoslos pimientos rojos secos previamente maja-dos en un mortero para darle un poco decolor al guiso. Se pone a punto de sal y sesirve tras haber estado en reposo un tiempo.

Potaje de garbanzos con habichuelas y bacalaoMaría del Peral Casas

Ingredientes:


1/4 kilo de habichuelas (alubias blancas)


1 pimiento verde

1 cebolla

1 tomate maduro

raspas de bacalao

1/2 patatas

2 pimientos rojo seco

Sal

Agua

Larva

76 Larva

Elaboración:

Picamos los ajos, la cebolla, los pimientos. Con éstos ingredientes,junto con el zumo de oliva, hacemos un sofrito. Cuando esté sazo-nas, le incorporamos los tomates cortados a trozos regulares asícomo el colorante. Añadimos el agua y dejamos que cueza todo elconjunto. Posteriormente agregamos las rebanadas de pan y losboquerones sin las raspas. Finalmente, justo antes de servir, se leechan los huevos, que revolveremos. Una vez ligeramente cuaja-dos ya tendremos a punto el plato.

Ingredientes:

1 cabeza de ajo grande

1/2 cebolla


2 tomates maduros

1 pimiento verde


1/2 cucharilla de colorante amarillo

6 rebanadas de pan

4 huevos

Sal

Agua

Sopa de ajo con boqueronesInés Leiva García

Observaciones:

Preferentemente esta especialidad

debe prepararse en una cazuela de

barro resistente al fuego. Y a la hora

de servirse en cazoletas individuales

(una por cada comensal).

77Larva

Elaboración:

Comenzamos preparando las gachas. Para ello ponemos un cazocon el agua al fuego. Cuando empiece a hervir echamos la harinade un golpe. A partir de este momento estaremos moviendo cons-tantemente hasta obtener las gachas.

En una sartén con su correspondiente zumo de oliva freímos lospimientos verdes y los ajos, ambos ingredientes se majan en unmortero y se reserva. En ese mismo zumo de oliva hacemos unsofrito con los pimientos verdes, la guindilla y el tomate. Cuandoesté hecho este refrito incorporamos el litro de agua. Dejamos quehierva todo unos minutos. Por último añadimos las gachas queantes hicimos y se sirve muy caliente. El aspecto que presenta estepalto es similar al de una crema.

Gachas picantesMaría Francisca Fernández Robledillo

Ingredientes:

2 pimientos rojos seco

1 pimiento verde

1 tomate

2 dientes de ajos


1/2 litro de agua


5 cucharadas soperas de harina

1 guindillas

1 litro de agua para el caldo

Sal

78 Mancha Real

Elaboración:

En una olla ponemos a cocer el hueso blan-co junto con los de pollo y de pavo, así comola carne de cerdo. Cuando ya obtengamos elcaldo que nos va quedar, lo colamos. Se cue-cen los huevos y se pican, también se troceala carne de cerdo que echamos para hacerel caldo. La sangre se corta a trozos peque-ños y la freímos en el zumo de oliva. Se unejunto con el huevo y la carne picada y se leincorpora el caldo. Sazonamos y se sirveacompañado de unos picatostes.

Ingredientes:

1/2 kilo de sangre cuajada de cerdo

Huesos de pollo y de pavo

1 hueso blanco

2 huevos

1/4 kilo de carne de cerdo

Agua

Sal

Picatostes

Zumo de oliva

Sopa matanceraJulia Ceacero Jiménez

79Mancha Real

Elaboración:

Con agua, un poco de sal y la harina preparamos unas gachas que deberán estar mas bien duras.

Por otra parte, en una sartén hondo con el zumo de oliva hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento, los toma-tes secos y la guindilla. Se fríe los pimientos rojo secos, se majan y se añade al sofrito. Ponemos igualmente el pimen-tón dulce, la pimienta y la sal. Le agregamos aproximadamente un litro de agua y dejamos que hierva todo el conjun-to. Se sirve con las gachas que antes hicimos y encima este caldo. Al comerlo el comensal va tomando porciones decaldo y gachas que con el líquido se habrán hablando.

Gachas con caldoRosario Pareja Contreras

Ingredientes:

1/2 cebolla

1 pimiento verde



1/2 vaso de harina fina de trigo

Agua

2 tomates secos

1 guindilla

1/2 cucharilla pimentón dulce


Sal

80

Mancha Real

Elaboración:

Directamente en la cacerola donde vamoshacer este guiso de patatas, echamos el zumode oliva y la cebolla troceada. A este refrito leañadimos las patatas, previamente peladas ytroceadas. Se rehogan bien y le añadimos elpimiento molido así como un majado de pere-jil, comino, azafrán y ajo. Se le incorpora elagua necesaria hasta cubrir las patatas lige-ramente y a media cocción le ponemos elbacalao a trozos pequeños, que previamentehabremos desalado. Rectificamos de sal ycuando las patatas se pongan tiernas ya ten-dremos a punto el guiso.

Ingredientes:

1 kilo de patatas

1/4 kilo de bacalao


1/2 cucharilla de pimentón

1 diente de ajo

1/2 cucharilla de comino en grano

1 ramillete pequeño de perejil

Azafrán eh hebra

Patatas guisadas con bacalaoCatalina Romero Raya

81Mancha Real

Elaboración:

Convenientemente enharinado, en un sarténfreímos el bacalao, previamente desalado y loreservamos. En ese zumo de oliva quehemos utilizado se sofríe la cebolla junto conel pimiento para majarlo en un mortero juntocon el ajo crudo, el perejil y el azafrán enhebra para volcarlo en una cazuela de barro.Agregamos un poco de agua y el bacalaoque antes freímos pero éste desmenuzado.Dejamos que cueza todo el conjunto unosminutos con una hoja de laurel y se sirve,preferentemente frío en la misma cazueladonde lo hemos cocinado.

CazolillaAna María Valenzuela Torres

Ingredientes:

1/4 kilo de bacalao1 tomate1 cebolla2 dientes de ajos1 ramillete pequeño de perejilAzafrán en hebra1/2 vaso de zumo de oliva1 hoja de laurelSalHarina Agua

82

Noalejo

Elaboración:

Preparamos las magrillas y se fríen. Reservamos Los tomates, lacebolla, los ajos y el pimiento se cortan a trozos gruesos. Con elzumo de oliva en donde hemos frito las magrillas hacemos un sofri-to con éstos ingredientes. Luego se le incorpora el pimiento moli-do, una vez rehogado le echamos el agua y la sal.

Cuando ha hervido unos minutos este preparado, le agregamos lasmagrillas que antes preparamos. Dejamos que cueza hasta que lacarne se ablande. Cuando ya estén tiernas las magrillas se retiran.A continuación se le incorpora a esta sopa las rebanadas de pan.Se sirve la sopa con un filete acompañada de un filete de magrillapor cada comensal.

Ingredientes:


5 tomates

1 pimiento mediano

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

8 rebanadas de pan finas

4 filetes de magrilla salada de cerdo (*)

1 litro de agua

Sal

Sopa de tomate con magrillaMaría Maldonado Loma

Observaciones

Los filetes de magrilla se sacan de la espaldilla, que es la parte

superior del cuarto delantero del cerdo, concretamente se sitúa en

las paletilla de la res. Para obtener estas magrillas que se citan, y

que posteriormente se salarán, se obtienen cortando verticalmen-

te esta pieza del marrano.

Este tipo de filete es exclusivo de Noalejo, ya que en este munici-

pio existe, desde tiempo ancestral, una gran tradición a la elabora-

ción y conservación de productos derivados del cerdo, de hecho

en la localidad hay varias industrias de embutidos porcino.

83

Observaciones:

Esta especialidad era una comida

muy habitual que se preparaban los

pastores en la montaña para la cena.

Noale

jo

Elaboración:

Se prepara el caldo. Así, al litro de aguale incorporamos el vinagre, el zumo deoliva y el ajo majado con un poco de sal.Se le echa igualmente el pimiento molido.Dejamos que hierva todo el conjunto unosminutos. Por ultimo se le incorpora lasrebanadas de pan, que previamente sehabrá tostado.

Cachorreñas noalejerasPilar Ruiz. Becerro

Ingredientes:



8 rebanadas de pan

1 diente de ajo


1 litro de agua

Sal

84

Noalejo

Elaboración:

Freímos la sangre y la asadura de conejo.Apartamos y en el mismo zumo de oliva fre-ímos también el diente de ajo, las almen-dras, la cebolla y unos trozos de pan. Estoscuatro últimos ingredientes se majan en unmortero.

En una olla echamos el agua y le incorpo-ramos el majado. Dejamos que hierva paraque el líquido se mezcle y absorba el saborde los ingredientes que se le han puesto.Se le da un poco de color con una pizcade colorante amarillo. Ponemos a punto desal.

Para terminar, antes de servir, le agregamosla sangre y el hígado de conejo que antesfreímos. Estos elementos, además de realzarel sabor del plato, también sirven de guarni-ción.

Ingredientes:

1/2 cebolla

1 diente de ajos

6 almendras peladas sin cáscaras ni piel


1 asadura de conejo

1 litro de agua

Sal

Pan

Colorante amarillo alimentario

Sangre de conejo

Sopa de picadillo de NoalejoFrancisca Morales Torres

Observaciones:

Esta sopa se hacia, cuando se arre-

glaba un conejo. De esa forma se

aprovechaba la sangre y la asadura

de éste para hacer la sopa.

85

86 Noalejo

Elaboración:

En un barreño ponemos el trozo de pan ya desmigado, los doshuevos más un majado con un diente de ajo y un poco de pere-jil. Se mezcla todos estos ingredientes. De este preparado, que nodeberá quedar demasiado blando, iremos cogiendo cucharadassoperas para ir echándolas en una sartén con abundante zumo deoliva bien caliente. Esta operación se realizará sucesivamente hastaagotar toda la masa, o bien cuando ya tengamos la cantidad depanecillos que deseemos, en función de los comensales. Que ten-gamos.

En una olla ponemos, aproximadamente, un litro de agua. A éstase le añada el zumo de oliva con el pan rallado ligeramente tosta-do, dos dientes de ajos, un poco de perejil, el colorante amarillo yla sal. Cuando hay hervido unos minutos se le incorpora los pane-cillos que hemos hecho. Dejamos que cuezan un rato con el caldopara que se esponje y se sirve bien caliente, los panecillos con elcaldo.

Panecillos de NoalejoFrancisca Martínez Morales

Ingredientes:

1 trozo de pan asentado2 huevos1 ramillete de perejil1/2 vaso de zumo de olivaZumo de oliva1 cucharada sopera de pan rallado

1/2 carterilla de colorante amari-llo alimentario

1 vaso de leche3 dientes de ajosZumo de olivaAguaSal

87

88 Noalejo

Elaboración:

En una sartén honda echamos el zumo deoliva echamos la cebolla junto con los ajos cor-tado lo más finamente posible. Una vez hechoel sofrito, incorporamos un litro de agua, apro-ximadamente. Se sazona. Incorporamos elcolorante y le echamos las patatas a trozoscomo se cortan para hacer los estofados.Dejamos que hierva hasta que las patatas sepongan tiernas. Se le añade también el baca-lao, previamente desalado, desmigado

Llegado ese momento le ponemos los fideos.Cuando haya transcurrido unos veinticincominutos de cochura, ya tendremos los fideostiernos y el plato listo para servir.

Guiso de patatas con fideosJuliana Valdivia Ramos

Ingredientes:

300 gramos de fideos gordos

1/2 cebolla

2 dientes de ajos


1/2 carterilla de colorante amarillo alimentario

1/4 kilo de bacalao

2 patatas

Agua

Sal

89Noalejo

Observación:

Se ponen a sancochar ligeramente los toma-tes. Posteriormente le retiramos la piel. Seechan en un perol con la mitad del zumo deoliva para freírlos. Movemos constantementecon una paleta, mientras se van friendo paraque al mimo tiempo de vayan triturando.Sazonamos

Con la otra mitad del zumo de oliva, freímoslos pimientos cortados a trozos grandes y selo echamos a los tomates.

Cuando ya esté hecho el tomate, le incorpo-ramos la morcilla, cortada a trozos grandes.Dejamos que ésta cueza unos minutos con eltomate así ya la tendremos listo el plato paratomar .

Ingredientes:

1 kilo de tomates maduros

2 pimientos fritos

2 morcillas de sangre la matanza

1 vaso de zumo de oliva

Sal

Tomate con morcillaModesta San Pedro Valdivia

90

91Pegalajar

Elaboración:

Después haber estado en remojo desde la noche antes, se ponenlas habas en una olla. Cubrimos de agua. Y ya se le echan todoslos ingredientes que hemos citado, excepto la morcilla. Así, se leincorpora el zumo de oliva, la cebolla muy picada, el pimiento seco,la cabeza de ajo entera, el pimiento molido

Las hojas de laurel y la sal

Dejamos que cueza. Cuando están las habas tiernas, con unacuchara iremos moviendo constantemente, con la idea de que, almenos, la mitad se trituren. Ya que el aspecto final del plato esentre enteras y machacadas las habas.

Finalmente, se le añade la morcilla cortada a trozos gruesos y sepresenta con ésta entremezclada con las habas. Como se pudeapreciar en la foto, no debe quedar demasiado seco, pero tampo-co excesivamente espeso.

Ingredientes:


1/2 cebolla


1 pimiento seco

1 cabeza de ajo


2 hojas de laurel

1 morcilla

Sal

Agua

Habas legas con morcillaJosefa Valenzuela Almagro

92

Pegalajar

Elaboración:

En una cacerola ponemos, todo en crudo, la carne de cabra corta-da a trozos regulares, la cebolla, la cabeza de ajo, el perejil, lospimientos rojos secos y el tomate. Todos estos ingredientes, despuésde haber cocido con la carne, se sacan del recipiente, la cabeza deajo se pela, así como el tomate. Se echan todos ellos en un almirezy se machacan. Los volcamos a la olla donde está la carne.

Se le agrega agua y cuando comience a hervir le incorporamos elarroz. Dejamos que cueza durante veinte minutos. Pasado este tiem-po ya lo tendremos preparado para comer.

Arroz guisao con carne de cabra

Ingredientes:

300 gramos de arroz

1/4 kilo de carne de cabra

1 cebolla pequeña

1 cabeza de ajos pequeña



2 pimientos secos rojos

1 tomate

Sal

Agua

Observaciones:

Si se prefiere, en vez de arroz se le

puede echar patatas. Con el mismo

proceso de elaboración que se ha

indicado. En ese caso el nombre del

plato seria: "Papas guisá con carne de

cabra"

93Pegalajar

Elaboración:

Primeramente preparamos el caldo que va acompañar estas albóndi-gas. Para ellos, ponemos una olla al fuego con agua la gallina y eljarrete de cerdo. Dejamos que hierva a fuego lento durante, al menos,un par de horas. Mientras tanto preparamos la masa para hacer lasalbóndigas. Así, ponemos en un recipiente la carne de cerdo y de ter-nera, las migas de pan, los huevos, la pimienta molida, el colorante yun majado, todo en crudo, de cebolla, ajos, y perejil. Mezclamos todoel conjunto hasta obtener una masa sólida para poder trabajar conlas manos y así dar forma a las albóndigas.

Cuando ya las tengamos todas preparadas se van friendo ligera-mente en una sartén con abundante zumo de oliva bien caliente.

Se echan en el caldo que anteriormente preparamos y dejamos quehierva todo a fuego lento.

Cuando ya está todo a punto se, se bate la yema de huevo con elvinagre y se le agrega al caldo, para que éste adquiera una con-sistencia adecuada en cuanto a textura y espesor.

Se sirven las albóndigas acompañadas del caldo.

Ingredientes:

1/2 kilo carne picada cerdo y ternera


2 huevos

2 dientes de ajos

1/2 cebolla




1 jarrete de cerdo

1/4 de gallina

Azafrán en hebra

1 yema de huevo

2 cucharas de vinagre

Sal

Albóndigas en caldoMaría de la Paz Quesada Valero

94

95Pegalajar

Elaboración:

En una sartén, freímos los dientes de ajosenteros. Cuando estén apartamos y en esemismo zumo de oliva rehogamos las habas.Se majan los ajos con el comino y una pizcade sal. Se le añada a las habas. Ponemos elpimiento molido.

Agregamos el agua necesaria al guiso,teniendo en cuenta que se trata de una sopa.Cuando esté invierno el caldo, se sazona con-venientemente y se le pone el pan. Por últi-mo el huevo se le echa batido cuando ellíquido esté hirviendo.

Ingredientes:

1/2 kilo de habas verdes desgranadas


2 dientes de ajos




2 huevos

4 rebanadas de pan

Sal

Ajo de habas verdesFeliciana Aranda Guerrero

96 Pegalajar

Elaboración:

La patata se pela y se corta a cuadros pequeños. Ésta se junta conla cebolla, y los pimientos verdes. Con estos tres ingredientes se haceun sofrito. Se le incorpora un majado de ajo, que anteriormentehabremos frito, y perejil. Se le echan las alcachofas ya arregladas ycortadas por la mitad y ya se le añade el agua. Dejamos que hiervaunos minutos, se le pone el colorante amarillo y la sal. Asimismo leagregamos el tomate natural rallado y el bacalao ya desalado

Cuando todo haya hervido un rato le echamos el arroz, dejamos quecueza todo aproximadamente unos veinte minutos. Pasado estetiempo ya lo tendremos listo para servir.

Arroz de bercho

Ingredientes:

1/4 kilo de bacalao

1 patata grande

1/2 kilo de arroz

6 alcachofas

2 tomates

1 pimiento verde

2 dientes de ajos

1 cebolla



1,5 litro de agua

Sal

Observaciones:

A pesar de ser una especialidad muy antigua en Pegalajar, este es al mismo tiempo un plato bastante tradicional. El nombre de reata

se le da porque este arroz se solía comer en el campo entre un grupo de amigo que se juntaba para comer en alguno de los bellos

parajes con los que cuenta este municipio.

También este es un palto que actualmente en Semana Santa

97Pegalajar

Elaboración:

Preparamos primero el relleno. Que consiste en amasar los tres tipos de carne junto con un majado de ajo, perejil, aza-frán en hebra, migas de pan y huevos. Posteriormente con todo ello se hacen una bolas, como las albóndigas peromás grande, de tal forma que sea una por cada comensal. Reservamos.

Se pone el caldo de cocido en una olla y se le añade un majado de ajo, perejil y azafrán en hebra, este preparado sedisuelve con el vinagre. Se deja que cueza todo un rato para que el caldo absorba el sabor de estos ingredientes quele hemos puesto.

Por ultimo se le añade el relleno, y dejamos que cueza todo durante, aproximadamente, media hora hasta que las bolasse cuezan.

Por último se le echa las rebanadas de pan y se sirve, como antes dijimos, con un relleno por cada comensal.

Ingredientes:

2 dientes de ajo


Azafrán en Hebra


2 litro caldo de cocido

8 rebanadas de pan finas

3/4 entre cerdo, pollo y cabra

100 gramos de jamón

100 gramos de tocino ibérico

2 huevos


Sal

Sopa de carnaval con rellenoConsuelo López Fernández

98

Elaboración:

El litro de agua se pone en un cazo para llevarlo al fuego. Se le agrega el pimiento rojo seco entero, el diente de ajo,el zumo de oliva, el chorizo en cuatro trozos, el vinagre y la guindilla. Dejamos que hierva todo durante unos 15 minu-tos aproximadamente. Sazonamos.

Pasado ese tiempo, retiramos del fuego, le sacamos el diente de ajo y el pimiento rojo seco, estos dos ingredientes seponen en un almirez para majarlos. Una vez triturados se echa al cazo donde está el caldo.

Finalmente se le incorpora el pan, pero no cortado a rebanada, sino partido a pellizcos con las manos. Volvemos a lle-varlo al fuego para que cueza todo uno minutos y así el pan se impregne del sabor de los demás ingredientes.Rectificamos definitivamente de sal y se sirve muy caliente.

Alcachorreñas pegalajareñas

Ingredientes:


1 litro de agua

1 pimiento seco rojo


1 diente de ajo

1/4 kilo de chorizo

1/2 barra de pan

1 guindilla

Sal

Pegalajar

99Torres

Elaboración:

Los tomates, la cebolla, el pimiento, los ajos, las judías verdes y lasberenjenas se cortan a trozos pequeños. En una sartén con elzumo de oliva se refríen. A continuación se cubre con bastante aguapara hacer de ella un buen caldo.

Parte de este caldo que obtengamos se pone en otro sartén y se leincorpora el vaso de harina. Movemos continuamente hasta que seforme las gachas y éstas incluso se agarren un poco al fondo delrecipiente. Esto es uno de los alicientes del plato.

El caldo con el refrito de verduras se vuelca en el sartén dondehemos hecho las migas.

Por último se le añade los boquerones a los que le habremosquitado las raspas y con el calor que mantiene el preparado secocerán.

Se come ambas cosas junta , caldo y migas, pero sin mezclarlas.

Gachas con boquerones

Ingredientes:

2 tomates

1/2 cebolla

1 pimiento verde mediano

2 dientes de ajos

1/4 kilo de judías verdes

2 berenjenas


1 vaso de harina de trigo


Sal

Agua

100

Torres

Elaboración:

La patata se pela y se corta a cuadritos pequeños. Se fríe y se apar-ta. En ese zumo de oliva freímos el pimiento rojo y se reserva tam-bién. Ya hacemos el sofrito con los pimientos verdes y los tomatesa trozos, junto con las guindillas

En un mortero majamos el comino, la pimienta. El diente de ajo y lospimientos rojos. El pimiento grande se asa y se echa a tiras largas. Sejunta todo en una sartén honda y se le echa agua hasta cubrirlo todo.

Se le incorpora la harina y se mueve constantemente hasta obtenerlas gachas.

Gachas picantesAna Cobos de la Torres

Ingredientes:

1 patata gorda

2 pimientos verdes pequeños

2 tomates

1 diente de ajos

3 pimiento rojo

Agua

1/2 cucharilla de comino en grano

1/2 cucharilla de pimienta en grano1

1/2 vaso de harina de trigo


2 guindillas

Sal

Observaciones:

A pesar de ser un plato picante, este

palto se suele comer el día uno de

agosto, porque hay una leyenda que

dice que así no se pasa frió en todo el

invierno. Y si después de haber comi-

do las gachas te tapas con una

manta mas probabilidad tienes de

que se cumpla ese presagio.

También se dice que es mejor que ese

día no hay ningún muerto en el pue-

blo porque dicen que suelen meter los

pies en las gachas, según los torreños.

101

Torres

Elaboración:

Freímos por separado los pimientos rojos, lacebolla a cascos y los dientes de ajos. Todosestos ingredientes los majamos en un morterojunto con la pimienta en grano y el comino. Enese zumo de oliva que nos ha quedado echa-mos el pan rallado. Lo dejamos que se tuesteun poco y a continuación le incorporamos elmajado que hemos hecho. Se le incorpora elagua y dejamos que cueza todo el conjunto.Se sirve con los picatostes y la panceta fritaa trocitos muy pequeños (torreznos) sobre lasuperficie del carnerete.

Ingredientes:


2 pimientos rojos

2 dientes de ajos

1/4 kilo de panceta de cerdo fresca

4 cucharadas soperas de picatostes cuadra-dos pequeñitos

1 cucharada sopera de pan rallado

2 vasos de agua

1 cucharilla rasa de comino en grano


Carnerete torreñoMagdalena Molina Melgarejo

Observaciones:

Si al finalizar el proceso de elaboración de este plato, viésemos que

nos queda demasiado claro y poco ligado, se puede arreglar

echándole uno o varios huevos batidos y removiéndolo luego.

Platos calientes con tenedor

Borraja en salsa (Albanchez)Olla marea con garbanzos (Albanchez)Canutos con huevo (Albanchez)Espinacas en salsa (Bedmar)Morrococo (Bedmar)Carnerillo (Bedmar)Sardinas con tomate (Bedmar)Migas de maíz (Bedmar)Cordero a la moraleda (Belmez)Papas con miguillas (Belmez)Encebollao de Belmez (Belmez)Tortilla de gachamigas (Cabra de Sto. Cristo)Papas de reata con "pajarillos" (Cabra de Sto. Cristo)Caldo empaná (Cabra de Sto. Cristo)Patatas con almejas (Cambil)Huevo frito con pipas de pimientos choriceros (Cambil)Pollo frito con arroz (Cambil)Salsa pastor (Cambil)Conejo en asaillo (Campillo de Arenas)Cordero en caldereta (Campillo de Arenas)Chuletillas de cordero aliñá (Campillo de Arenas)Patatas y calabaza a lo pobre (Campillo de Arenas)Cabeza de lomo marea (Campillo de Arenas)Guisillo de collejas (Carcheles)Pajarilla (Carcheles)Tortilla de pan (Carcheles)Boquerones de huerta con huevos fritos (Carcheles)Talvina (Huelma)Collejas en salsa (Huelma)Carnerete con queso (Huelma)Migas de patatas (Huelma)

Cardillo en salsa (Huelma)Chicharrones (Huelma)Calabaza romana (Huelma)Habas en cuero (Jimena)Espinacas con miguillas (Jimena)Coliflor en salsa (Jodar)Parpijo (Jodar)Liebre frita en salsa (Jodar)Palometa en adobo (Jodar)Hormigos (Jodar)Migas roizas (La Guardia)Ajo de gachamigas de harina de maiz (La Guardia)Sardinas a la hoja de parra (La Guardia)Entorraillo de cordero (La Guardia)Crujio (La Guardia)Andrajos con conejo de Larva (Larva)Salsa de conejo (Larva)Arroz viudo (Mancha Real)Berenjenas con habas cascás (Mancha Real)Tortilla de calabacín y pimientos verdes (Mancha Real)Gacharreta colorá (Mancha Real)Conejo del campo en salsa de almendra (Mancha Real)Patas de cerdo en salsa (Noalejo)Cardillo en salsa con panecillos (Noalejo)Patatas en salsa (Noalejo)Alcachofas fritas con huevo (Pegalajar)Pies de marrano (Pegalajar)Hormigones (Torres)Conejo al tomillo (Torres)Pescada en salsa de almendras (Torres)

105

Elaboración:

Se arreglan las borrajas y las ponemos a cocer en abundante aguacon sal. Una vez que ya estén cocidas se escurren bien. Mientrasestán escurriendo. En una sartén vamos friendo los avios parahacer un majado, como son las rebanadas de pan, con las queharemos los picatostes y los ajos

Se maja todo en un mortero. En un recipiente echamos el zumo deoliva que hemos utilizado para saltear las borrajas ya cocidas. Leponemos un poco de caldo de la cocción de éstas y a continuaciónle echamos el majado que antes preparamos junto con el pimientomolido. Se rectifican de sal antes de servir el plato.

Ingredientes:

1 kilo de borraja

2 rebanadas de pan

2 dientes de ajos



Sal

Borraja en salsaNacarina Delgado Cárdenas

Albanchez

Observaciones:

La borraja es unas plantas que suelen tener el tallo y las hojas cubiertas de pelos ásperos. Se consume como verdura desde la Edad

Media; tiene una longitud de unos 60 centímetros de altura. Según los especialistas en nutrición y alimentación, esta es una verdura

de escaso valor calórico, en la que el agua supone un porcentaje de su composición superior al 90%. Las principales vitaminas que

aporta son la C y la pro-vitamina A, ambas de acción antioxidante con efectos beneficiosos para el cuidado de la salud. Entre sus

minerales destacan el potasio y el hierro y el calcio, si bien estos dos últimos minerales se aprovechan mucho menos que los proce-

dentes de alimentos de origen animal por parte de nuestro cuerpo. Su elevado contenido de fibra, mejora el tránsito intestinal. Si se va

a consumir cruda en ensalada, se utilizarán sólo los tallos y hojas más tiernas, recolectados antes de la floración de la planta. Las

hojas, finamente picadas, se pueden emplear para condimentar ensaladas y otros platos.

Hervida es la manera más habitual de consumir esta verdura. No conviene cocerla demasiado tiempo, y desde luego, conviene tomar

también el caldo en el que ha hervido, por su concentración en sales minerales.

106 Albanchez

Elaboración:

En un recipiente adecuado echamos el zumo de oliva con el cualelaboraremos un sofrito a base de un picado tomate, cebolla, ajosy pimientos verdes. Al que le añadiremos igualmente las dos guin-dillas muy picadas.

Los garbanzos del cocido como, obviamente, ya están tiernos, semachacan en el mortero. Cuando ya queden totalmente triturados,se juntan con el refrito anterior. Removemos bien la mezcla y se leincorpora el caldo del cocido que tenemos reservado. Si vemos quenos queda demasiado espeso, se le puede echar agua, en el casoque no tengamos más caldo. Se rectifica de sal y se sirve como sise tratar de un puré de garbanzos no demasiado espeso.

Olla marea con garbanzosPaqui Martínez Lanzas

Ingredientes:

3 dientes de ajos

1 pimiento verde

1/2 cebolla

1 tomate maduro pequeño

2 guindillas

4 raciones de garbanzos que nos ha quedadode un cocido

1/2 vaso de caldo de cocido

Sal

Observaciones:

Como se habrá podido comprobar, este plato

está ideado para aprovechar al máximo los res-

tos de un cocido. Al igual que con los garban-

zos, también se pueden utilizar todos aquellos

elementos que nos queden de un cocido. Aunque

en los tiempos en los que se tomaba este plato,

a partir de los primeros veinticinco años del siglo

pasado, difícilmente sobraba nada de ese plato.

Salvo en aquellas casas cuyo poder económico

era más alto.

107

Albanche

z

Elaboración:

Las habas con su cáscara incluida cuandoaún esta blandas en la marta antes que sepongan gruesas de ahí en nombre de "canu-to", se lavan y luego se secan para que noles quede ningún resto de agua. Acto segui-do se cortan finamente.

En una sartén volcamos el vaso de zumo deoliva. Cuando éste ya esté desahumado yhaya cogido temperatura, se echan las habascortadas. Mareamos y le agregamos aguahasta cubrirlas. Dejamos que hiervan hastaque se pongan tiernas.

Llegado ese momento le estrellamos los hue-vos y retiramos del fuego antes de que éstoslleguen a cuajarse totalmente. Pues se debencomer con los huevos cuyas yemas quedenclaritas para poder mezclarlos con las habas.

Ingredientes:

1/2 kilo de habas con su cáscara incluidacuando aún esta blandas en la marta antesque se pongan gruesas


3 huevos

Sal

Agua

Canutos con huevoManuela Gómez Fernández

108 Bedmar

Elaboración:

Una vez bien limpias las espinacas, las ponemos a cocer ligeramen-te con sal. Dejamos que escurran Por separado, en una sartén conel zumo de oliva bien caliente, vamos friendo los ajos cortados porla mitad longitudinalmente, unos trozos de pan, los pimientos rojossecos. Estos ingredientes los majamos, y después añadimos los hue-vos crudos, lo mezclamos bien y lo reservamos. En el zumo de olivaque nos ha quedado freímos las espinacas que antes cocimos.Incorporamos el majado, removemos bien todo el conjunto y dejamoscocer unos minutos.

Espinacas en salsa

Ingredientes:

4 rebanadas de Pan

1 kilo de Espinacas frescas

Zumo de oliva

5 dientes de Ajo

1 Pimiento seco

1 cucharadita de Pimentón dulce

1 Huevos frescos


109

110

Bedm

ar

Elaboración:

Comenzamos tostando ligeramente los pimientos rojos, ya troceados, en el zumo de oliva. Se apartan. Igualmente se fríetambién el pan, que habremos partido a trozos, formando así los tostones. En el mismo zumo de oliva que nos ha que-dado hacemos un sofrito con la cebolla y el tomate picado. Se le echa el comino, ya machacado. Incorporamos un pocode harina y finalmente le añadimos un poco de agua para formar una salsa. Cuando haya espesado, se le echan lostostones, y los pimientos rojos secos que antes freímos. Por ultimo se le cuajan unos huevos.

CarnerilloCatalina Sánchez Chamorro

Ingredientes:

1 pimiento rojo seco grande

1/2 de zumo de oliva

Pan

2 tomates naturales maduros

1 cebolla

1 cucharada de harina de trigo

Agua


4 huevos

Sal

111

Bedm

ar

Elaboración

En una sartén con el zumo de oliva, echamoslos pimientos verdes cortados a trozos. Sefríen y se reservan. Los garbanzos del coci-do del día anterior los machacamos y se leincorporan los pimientos ya fritos. Se pone apunto de sal, se le añade un poco de agua yuna vez que halla hervido todo unos minutosya lo tendremos listo para servir.

Una variante de este plato es que se le puedeincorporar unas patatas fritas, tomate frito eincluso unos ajos fritos también a rodajas.

Ingredientes:

200 gramos de garbanzos del cocido del día

anterior

3 pimientos verdes


Sal

1/2 vaso agua

Morrococo

112

113

Bedm

ar

Elaboración:

Limpiamos las sardinas quitándoles las cabezas y escamas. Separte cada una por la mitad y las sazonamos. Se enharinas y lasfreímos para reservarlas En una sartén honda o de tipo perol,echamos el zumo de oliva, colado, en donde se frieron los pesca-dos e incorporamos la cebolla, cuando ésta esté bien sofrita añadi-mos el tomate ya troceado, le ponemos la sal y movemos continua-mente a golpe de paleta para evitar que el tomate se agarre y tam-bién para ir triturándolo mientras se va friendo.

Finalmente, cuando ya el tomate esté hecho, le añadimos las sardi-nas que tenemos reservadas ya fritas.

Ingredientes:

1/2 kilo de sardinas

1 kilo de tomates maduros

1 cebolla mediana


Sal

Harina para freír las sardinas

Sardinas con tomate

114

Bedm

ar

Elaboración:

Se muele de manera artesanal el maíz hasta conseguir transfor-marlo en una harina especial de un tono amarillento. Se reserva.En un recipiente ponemos el zumo de oliva y freímos los pimientoscortado a trozos. A continuación incorporamos de un golpe el maízmolido. Sazonamos. Removemos continuamente ayudado de unapaleta de madera hasta obtener el punto adecuado de unas migas.

Se sirven muy caliente acompañado de melón troceado y granos degranada.

Migas de maízMaría Francisca Chamorro Medina

Ingredientes:

1 kilo de maíz


2 pimientos verdes

Agua

Sal

1 trozo de melón

1 granada

115

Belmez

Elaboración:

El cordero se trocea y se sazona adecuadamente. Se rehoga en unsartén, hondo tipo perol. A continuación añadimos la cebolla en cas-cos, la corteza de tocino. Cuando esté todo bien rehogado le aña-dimos el tomate rallado y la pimienta molida así como un poco decaldo hasta que cueza el cordero. Esperamos que hierva y cuandorompa el hervor se deja que cueza a fuego lento hasta que la carneesté tierna y el líquido se haya transformado en una salsa bien tra-bada aunque no excesivamente espesa.

Ingredientes:

1 kilo de cordero


1/2 cebolla

1/2 litro de caldo


1/2 pimienta molida

1 cortezas de tocino sin grasa

1 tomate maduro

Sal

Cordero a la moraledaSebastiana Balboa Fernández

Observaciones:

El acompañamiento que se aconseja para este plato es unas patas

fritas cortadas en tiras largas y gruesas.

116 Belmez

Elaboración:

Las patatas se pelan y se cortan a rodajas, como para hacerlas alo pobre. Se fríen en una sartén honda. Cuando ya estén fritas, leretiramos la mayor parte del zumo de oliva donde la hemos prepa-rado. También freímos las rebanadas de pan para hacer los pica-tostes.

Con el diente de ajos, el comino y los picatostes hacemos un maja-do en el mortero. Se le echa a las patatas. Añadimos un poco deagua y dejamos que hierva todos unos minutos.

Por último se le ponen los huevos. Le damos unas vueltas hastaque quede cuajado y bien revuelto y se sirve al instante.

Papas con miguillas (Belmez)María Antonia García Cozas. 69 años. Bélmez de la Moraleda

Ingredientes:

1 kilo de patatas

2 vasos de zumo de oliva

3 rebanadas de pan

1 ajo


4 huevos

Sal

117Belmez

Elaboración:

Troceamos el bacalao. Cuando está desalado, después de haber-lo tenido en remojo desde el día anterior, lo pasamos por harina ylo freímos. Reservamos. En ese zumo de oliva, se hace un sofrito detomate, cebolla y ajos, todo cortado a trozos. Una vez a punto echa-mos la cucharada sopera de harina, rehogamos. A continuación leponemos un poco de agua, Dejamos que hierva, para, posterior-mente, incorporarle los huevos, que estrellaremos en esta salsa.

Se vuelca este preparado en una fuente de presentación y se presentapara servirlo con el bacalao que antes freímos, pero desmigado.

Ingredientes:

1/2 kilo de bacalao


1 cebolla

2 dientes de ajos

2 tomates maduros

1 cucharada sopera de harina de trigo

2 huevos

Agua

Harina de trigo (para freír el bacalao)

Encebollao de BélmezPaquita Días Hervás

118Cabra de Sto. Cristo

Elaboración:

Freímos los ajos enteros, el chorizo troceado, la panceta y lospimientos rojos. Reservamos. En ese mismo zumo de oliva incorpo-ramos el agua. Sin esperar que ésta hierva, echamos la harina.Comenzamos a remover constantemente hasta obtener una masadura. Ésta se echa en una sartén, previamente engrasada.Trabajamos y se le da la forma de una tortilla redonda de patata.

Dejamos que se haga por dentro y por la parte exterior se dore. Elaspecto que conseguiremos, después de haber estado cociendo alfuego, es de un tono tostado, similar al de una tortilla.

Se sirve en el mismo sartén donde la hemos elaborado. El chorizo,los torreznos, los ajos, y los pimientos rojos que antes freímos sesirven como acompañamiento de la gachamiga. De tal modo que seva comiendo al unísono; esto es un trozo de gachamiga y otro deuno de esos ingredientes. También se le pone el melón troceadopero a parte.

Tortilla de gachamigasCarmen Molina Sánchez

Ingredientes:

1/4 de harina de trigo

2 dientes de ajos

100 gramos de panceta fresca(torreznos)

150 gramos de chorizo caserode la matanza

4 pimiento rojo seco pequeños

1 litro de agua

Sal

Melón

Observaciones:

Como si de una tortilla de patata se

tratara, a la gachamiga se le va

dando la vuelta, que en Cabra de

Santo Cristo se le llama a esta opera-

ción "dar la treta".

119

Cabr

a de Sto.

Crist

o

Elaboración:

Las patatas se lavan perfectamente y se cortan,cada una de ellas, solo por la mitad. Se secanpara que no le quede ningún resto de agua.

En una sartén honda con el zumo de oliva,cuando esté caliente, echamos las patatasjunto con la cabeza de ajo, que previamentehabremos desgranado, sin pelar. Dejamos queestos dos elementos se frían bien. Cuando yaesté las ponemos en una fuente y sazonamos.

Opcionalmente, se espolvorea con una mezclaque prepararemos con el pimentón y lapimienta molida y acompañadas de los "paja-rillos" fritos. Se comen calientes, recién fritas.

Ingredientes:

1,5 Kilos de patatas de las más pequeñas

2 vasos de zumo de oliva

1 cabeza de ajo

8 pimientos pequeños rojos secos, de losdenominados "pajarillos"



Sal fina

Papas de reata con "pajarillos"Virtudes López Perea

Observaciones:

El tipo de patatas que se utiliza para este plato, son de esas peque-

ñas que nos quedan que, supuestamente, no tienen ninguna utili-

dad. El tamaño de éstas oscila entre unos tres o cuatro centímetros

como mucho. Por eso, con esta manera de hacerla se le dan un

aprovecho a estos diminutos tubérculos. Es ideal para una guarni-

ción. Aunque en aquellos tiempos se comía como plato principal...

y único, claro. Esta especialidad es exclusiva de Cabra de Santo

Cristo. Estas patatas, al igual que fritas, también se pueden hacer

cocidas. En este caso igualmente se cuecen con la piel, pero luego,

una vez cocidas, se les retira.

120

Cabra de Sto. Cristo

Elaboración:

El bacalao cortado en trozos, que habremos tenido en remojo desdeel día anterior, lo pasamos por harina y se fríe. Reservamos. Losdientes de ajos, la cebolla y las almendras las freímos también enese mismo zumo de oliva y se echan en un mortero. Los pimientosrojos secos se cuecen junto con los tomates y el pimiento verde, quese habrá asado. Todos estos ingredientes se juntan con lo que yaestán en el mortero y el azafrán para majar todo el conjunto.

Este majado se vuelca en una cacerola a la que le añadiremos elagua. Dejamos que hierva unos cinco minutos. Pasado este tiempole incorporamos los huevos ya batido, removemos y cuando estécuajado le ponemos los trozos de bacalao que antes freímos.

Caldo empanáJuana Perea Gómez

Ingredientes:

1 kilo de bacalao


4 tomates secos

2 pimientos verdes grandes para asar

1/2 cebolla

150 gramos de almendras

2 dientes de ajos


3 huevos

Azafrán en hebra

1 litro de agua

Sal

Observaciones:

Esta especialidad era un plato que te

comía exclusivamente el día de

Viernes Santo.

121

Cam

bil

Elaboración:

Se pelan las patatas, se lavan. Las cortamos a rodajas regulares,como si fuéramos prepararlas para hacer patatas a lo pobre.Sazonamos bien y las freímos. Retiramos la mayor parte del zumode oliva. Las almejas se lavan y las dejamos un rato en agua paraque se le vaya la arena o fango, dependiendo del tipo de almeja queutilicemos, que traen. Las ponemos sobre las patatas, tapamos elrecipiente y con el vapor que se desprende se abrirán.

El sabor de las almejas junto con el de las patatas frita resulta unbocado exquisito.

Ingredientes:

1 kilo de patatas

1/4 kilo de almejas


Sal

Patatas con almejas

122

Cam

bil

Elaboración:

De los pimientos rojos, que utilizamos para las distintas especialida-des culinarias que se hacen derivadas de la matanza del cerdo,reservamos sus pepitas o semillas. Cuando obtengamos cuatro cucha-radas soperas de éstas, no dispondremos a elaborar este plato.

Para ello ponemos el zumo de oliva en una sartén junto con los ajoscortados rodajas y las pepitas. Cuando ambos estén dorados se leechan los huevos para que se fría junto con las pepitas y los ajos.

Por último se le incorpora los chorizos cortados a trozos pequeños.

Huevo frito con pipas de pimientos choriceros

Ingredientes:

4 cucharas soperas de pipas o semillas depimientos rojos


4 huevos

1/4 kilo de chorizo casero de la matanza

Sal

123

Cam

bil

Elaboración:

Una vez troceado el pollo en ocho trozos, se salpimienta adecuada-mente y se fríe. Reservamos la carne.

El zumo de oliva donde se ha frito la carne se echa en una cace-rola donde haremos un sofrito con un picado de tomate, cebolla,pimiento y ajos. Cuando este a punto echamos el agua, el coloran-te, la pimienta, el vino y la sal. Una vez hirviendo incorporamos elarroz. Dejamos que cueza hasta que quede tierno durante unos 15minutos, se le añade el pollo que antes freímos y cuando transcu-rran cinco minutos de reposo ya tendremos a punto el plato.

Ingredientes:

1/2 kilo de arroz

1 pollo

1 tomate

1/2 cebolla

1 pimiento

3 dientes de ajo




1,5 litro de agua


Sal

Pollo frito con arroz

Observaciones:

Este es un plato que se tomaba como una comida extraordinaria

para una celebración destacada del año, como por ejemplo es la

Navidad, entra otras fiestas.

124

Cam

bil

Elaboración:

Comenzamos poniendo el zumo de oliva en una sartén al fuego.Cuando esté caliente vamos friendo, por separado, la rodaja de panpara hacer el picatoste, los ajos y la carne de cordero cortada a trozos.

En un mortero echamos los ajos, el azafrán en hebra, el picatoste,el perejil y unos granos de sal gorda. Se maja todo perfectamentey cuando esté bien triturado, añadimos el pan rallado, el pimientomolido y disolvemos con el vino. Todo ello lo mezclamos con lacarne que antes freímos , ponemos también el zumo de oliva dondehemos frito los ingredientes y lo mezclamos con la carne y un pocode agua. Dejamos que cueza todo el conjunto hasta que la carne seablandezca y se sirve con abundante salsa.

Salsa pastor

Ingredientes:

3/4 kilo de carne de cordero

1 rebanada de pan



1cucharilla de pan rallado

4 dientes de ajos



Azafrán en hebra

Sal gorda

Observaciones:

Esta preparación se puede hacer

igualmente con carne de cerdo. En

este caso al parte de esta red más

aconsejable para utilizar, es la cabeza

alta del lomo de cerdo. Primero por-

que la carne de este animal está muy

rica; y la segunda parte es porque el

cabezal del el cerdo, pero la parte

superior de éste.

125

Cam

pillo de Arenas

Elaboración:

Se echa el zumo de oliva en una cacerola.Cuando esté caliente freímos las almendras.Las sacamos luego y se reservan. A conti-nuación incorporamos el conejo, que yatendremos arreglado y troceado, al reci-piente. Se marea y cuando ya esté bienrehogada la carne le incorporamos la cabe-za de ajo sin pelar, la cebolla pelada y eltomate. Se le agrega la mitad del vino.Dejamos que cueza.

Cuando haya hervido un buen rato y los ajosestén tiernos, sacamos éstos y los pelamos,también retiramos la cebolla y el tomate.Estos tres últimos ingredientes los echamoseh un mortero junto con las almendras queantes se frieron y se maja todo perfectamen-te. Este majado se lo volcamos a la caceroladonde está el conejo. Aclaramos el morterocon el resto del vino y se lo echamos alguiso.

Se sazona convenientemente. Dejamos quetodo el conjunto cueza unos minutos hastaque la carne esté totalmente tierna y se sirve.Era costumbre acompañar este plato comoguarnición unas patatas fritas cortadas atiras largas y más bien gruesas.

Ingredientes:

1 conejo

1 tomate

1 cebolla

1 cabeza de ajos



100 gramos de almendras sincáscara ni piel

Sal

Conejo en asailloAntonia Bonilla Vasco

126Campillo de Arenas

Elaboración:

El cordero lo sazonamos y se pone en una cacerola. Se le echa el zumo de oliva. La cebolla, los ajos, el tomate y elpimiento lo cortamos a trozos y se incorpora al recipiente. Asimismo se le agrega el pimiento molido, el comino y lapimienta molida. Todo ello lo dejamos hierva. Se le añade el brandy y cuando éste se ha consumido un poco y le pode-mos echar el vaso de vino. Sazonamos. Se le pone agua hasta cubrir la carne y lo dejamos que cueza hasta que el cor-dero esté tierno.

Cordero en calderetaAngustia García Juguera

Ingredientes:

1 kilo de carne de cordero ya troceada


1/2 cebolla

3 dientes de ajos

1 tomate

1 pimiento

1 copa de brandy

1 vaso de vino blanco



1 cucharilla de pimienta molida

Sal

Agua

127

Cam

pillo de Arenas

Elaboración:

Las chuletillas de cordero se maceran un poco dándole unos gol-pecitos ligeramente a la carne. Se salpimientan y las disponemos enuna fuente honda extendidas.

En un mortero machacamos los ajos junto con el perejil. Este maja-do los disolvemos con el vinagre y se lo echamos sobre las chuleti-llas que tenemos en la fuente ya arregladas. Permanecerá en esealiño veinticuatro horas antes de prepáralas. Llegado ese momentose sacan del aliño para dejarlas escurrir.

Los huevos los batimos perfectamente. Las chuletillas se sumergenbien en el huevo batido y a continuación las emborrizamos con panrallado. Con las palmas de las manos, las presionamos para que elpan se adhiera perfectamente a la carne. Por ultimo se fríen enabundante zumo de oliva bien caliente.

Ingredientes:

1 kilo de chuletillas de cordero

3 dientes de ajos


1 cucharilla de pimienta molida

2 huevos

1/2 kilo de pan rallado


Zumo de oliva

Vinagre

Sal

Chuletillas de cordero aliñá

Observaciones:

En la primera mitad del pasado siglo, este plato que hemos ofreci-

do, era un bocado que solo estaba al alcance de unos pocos pri-

vilegiados que podían comérselos gracias que en sus cortijos cria-

ban cordero y de vez encunado sacrificaban uno para su consumo,

como es el caso de los padres de Angustia, que poseían el cortijo

" Los Pinares" donde criaban esos animales, entre otros.

No lo podía comer todo el mundo pero el plato en si existía, por

eso lo hemos incluido en el libro.

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SIERRA MAGINA [ Jaén ] _ Sabor de Mágina. Recetas [España]