Sifat Fisik Zat

SIFAT FISIK ZAT

Yuni Qurrota Ayun

123020104

Vanidya Afsarah permadi

Tujuan Percobaan :

Untuk mengetahui titik leleh dan titik beku suatu zat. Untuk menentukan

viskositas atau kekentalan suatu zat cair dan mengetahui jenis-jenis alat

viskometer.

Prinsip Percobaan:

Hukum poiseville yaitu : “Kecepatan fluida kentl yang mengalir melewati

sebuah bola bergerak dalam fluida yang diam, baris-baris arusnya akan

membentuk pola yang sempurna.”

Hukum stokes yaitu: “Bila fluida sempurna yang viskositasnya nol mengalir

melewati sebuah bola bergerak dalam fluida yang diam, baris-baris arusnya akan

membentuk pola yang sempurna.”

Metode Percobaan :

Gambar 1.Metode Percobaan Penentuan Titik Leleh

PENENTUAN TITK LELEH

kertas

naftalen

Bersihkan dan keringkan pipa kapiler masukan naftalen kedalam pipa

Termometer

Pipa kapiler

Berisi naftalen

Gelas kimia

Berisi aaquades

Praktikum Kimia Dasar2012

PENENTUAN VISKOSITAS

Viskometer cup and bob

Spindel

Klem dan statif

Masukan sampel yang akan di teliti

Berputar

Wadah sampel

Gambar 2.Metode Percobaan Penentuan Viskositas


Hasil Pengamatan :

Berdasarkan percobaan kali ini di dapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel.1.Hasil Pengamatan Penentuan Titik Leleh.

Percobaan Hasil Pengamatan

Titik Leleh

Tawal Aquades : 260C

Tawal Lelehan : 770C

Takhir Lelehan : 860C

(Sumber : Yuni Qurrota Ayun,Meja 8,2012)

Tabel.2.Hasil Percobaan Penentuan Viskositas

Percobaan Hasil Pengamatan

Viskositas

Sampel : Sirup Markisa

Spindel : 3

Hasil : 0,6 dPas

Sampel : Kecap Sedap

Spindel : 1

Hasil : 16 dPas

Sampel : Selai Pasar

Spindel : 2

Hasil : 290 dPas

(Sumber : Yuni Qurrota Ayun,Meja 8,2012)

Pembahasan :

Pada percobaan penentuan titik leleh kali ini menggunakan pipa kapiler

yang berfungsi sebagai wadah tempat naftalena di lelehkan dan juga

menggunakan termometer untuk mengukur suhu ketika naftalen meleleh.

Kemudian didapatkan hasil titik leleh naftalena yaitu 860C. Naftalena adalah

hidrokarbon kristalin aromatik berbentuk padatan berwarna putih dengan rumus

molekul C10H8 dan berbentuk dua cincin benzena yang bersatu. Senyawa ini

bersifat volatil, mudah menguap walau dalam bentuk padatan. Uap yang

dihasilkan bersifat mudah terbakar. Naftalena paling banyak dihasilkan dari

destilasi tar batu bara, dan sedikit dari sisa fraksionasi minyak bumi. Naftalena

merupakan suatu bahan keras yang putih dengan bau tersendiri, dan ditemui

secara alami dalam bahan bakar fosil seperti batu bara dan minyak.

Naftalena adalah salah satu komponen yang termasuk benzena aromatik

hidrokarbon, tetapi tidak termasuk polisiklik. Naftalena memiliki kemiripan sifat

yang memungkinkanny amenjadi aditif bensin untuk meningkatkan angka oktan.

Adapun sifat fisik naftalena adalah Massa molar 128,17052 g , kepadatan 1,14 g

/ cm ³, titk lebur 80,26°C, 353 K, 176°F, titik beku 80,5o titik didih 218°C, 491

K, 424 ° F, kelarutan dalam air 30 mg / L. Naftalena digunakan sebagai reaksi

intermediet dari berbagai reaksi kimia industri, seperti reaksi sulfonasi,

polimerisasi, dan neutralisasi. Selain itu, naftalena juga berfungsi sebagai

fumigan (kamper, dsb), surfaktan dsb.


Kamfer dan naftalena ternyata berbeda, perbedaannya dapat dilihat dari sifat

fisik dari kedua zat titik beku kamfer 179,8. titik didih 204,0 dan mempunyai

runus kimia C10H16O.

Titik leleh didefinisikan sebagai temperatur dimana zat padat berubah

menjadi cairan pada tekanannya satu atmosfer. Titik leleh suatu zat padat tidak

mengalami perubahan yang berarti dengan adanya perubahan tekanan. Titik

beku adalah suhu pada saat tekanan uap cairan sama dengan tekanan uap

padatannya. Titik didih adalah suhu pada saat tekanan uap cairan sama dengan

tekanan uap dipermukaan.

Salah satu sifat zat adalah adanya gaya tarik menarik antar partikel. Terdapat

dua macam gaya tarik menarik antar partikel, yaitu kohesi dan adhesi.

Kohesi adalah gaya tarik menarik antara partikel partikel yang sejenis. Kohesi

dipengaruhi oleh kerapatan dan jarak antarpartikel dalam zat. Dengan demikian,

kamu pasti tahu bahwa gaya kohesi zat padat lebih besar dibandingkan dengan

zat cair dan gas. Gaya kohesi mengakibatkan dua zat bila dicampurkan tidak

akan saling melekat. Contoh peristiwa kohesi adalah tidak bercampurnya air

dengan minyak, tidak melekatnya air raksa pada dinding pipa kapiler, dan air

pada daun talas.

Adhesi adalah gaya tarik menarik antara partikel partikel yang tidak sejenis.

Gaya adhesi akan mengakibatkan dua zat akan saling melekat bila dicampurkan.

Contohnya bercampurnya air dengan teh/kopi, melekatnya air pada dinding pipa

kapiler, melekatnya tinta pada kertas, dll.

Tegangan permukaan adalah gaya yang diakibatkan oleh suatu benda yang

bekerja pada permukaan zat cair sepanjang permukaan yang menyentuh benda

itu. Tegangan permukaan zat cair diakibatkan karena gaya yang bekerja pada zat

cair tersebut. Dalam keadaan diam, permukaan zat cair akan membuat gaya tarik

ke segala arah, kecuali ke atas. Hal itulah yang menyebabkan adanya tegangan

permukaan. Tegangan permukaan terjadi karena permukaan zat cair cenderung

untuk menegang, sehingga permukaannya tampak seperti selaput tipis. Hal ini

dipengaruhi oleh adanya gaya kohesi antara molekul air. Pada zat cair yang

adesiv berlaku bahwa besar gaya kohesinya lebih kecil dari pada gaya adesinya

dan pada zat yang non-adesiv berlaku sebaliknya. Salah satu model peralatan

yang sering digunakan untuk mengukur tegangan permukaan zat cair adalah pipa

kapiler. Tegangan permukaan menyebabkan suatu perbedaan tekanan antara

gelembung sabun atau tetesan zat cair bagian dalam dan bagian luar. Tegangan

permukaan suatu zat cair yang bersentuhan dengan uapnya sendiri atau udara

hanya bergantung pada sifat-sifat dan suhu zat cair itu. Tegangan permukaan

inilah yang menyebabkan tetes-tetes cairan cenderung berbentuk bola. Saat

tetesan terbentuk, tegangan permukaan berusaha meminimalkan luas

permukaannya sehingga permukaannya tertarik dan membentuk bola. Tegangan

permukaan ini juga yang menyebabkan serangga dan benda-benda ringan tidak

tenggelam, titik-titik air di daun cenderung untuk membulat, dan daun teratai

dapat terapung di permukaan air danau.

http://id.wikipedia.org/wiki/Gaya

http://id.wikipedia.org/wiki/Cair


Percobaan selanjutnya yaitu penentuan viskositas zat cair didapatkan hasil

sampel sirup markisa mempunyai viskositas 0,6 dPas, sampel kecap mempunyai

viskositas 16 dPas, dan sampel selai mempunyai viskositas 290 dPas.

Viskositas fluida (zat cair) adalah gesekan yang ditimbulkan oleh fluida yang

bergerak, atau benda padat yang bergerak didalam fluida. Besarnya gesekan ini

biasa juga disebut sebagai derajat kekentalan zat cair. Jadi semakin besar

viskositas zat cair, maka semakin susah benda padat bergerak didalam zat cair

tersebut. Viskositas dalam zat cair, yang berperan adalah gaya kohesi antar

partikel zat cair. Viskositas menentukan kemudahan suatu molekul bergerak

karena adanya gesekan antar lapisan material. Karenanya viskositas

menunjukkan tingkat ketahanan suatu cairan untuk mengalir. Semakin besar

viskositas maka aliran akan semakin lambat. Besarnya viskositas dipengaruhi

oleh beberapa faktor seperti temperatur, gaya tarik antar molekul, ukuran,

konsentrasi larutan, tekanan dan berat molekul solute. Viskositas berbanding

terbalik dengan suhu. Jika suhu naik maka viskositas akan turun, dan begitu

sebaliknya. Hal ini disebabkan karena adanya gerakan partikel-partikel cairan

yang semakin cepat apabila suhu ditingkatkan dan menurun kekentalannya,

tetapi viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi larutan, tekanan dan berat

molekul solute. Fluida, baik zat cair maupun zat gas yang jenisnya berbeda

memiliki tingkat kekentalan yang berbeda. Pada zat cair, viskositas disebabkan

karena adanya gaya kohesi (gaya tarik menarik antara molekul sejenis).

Sedangkan dalam zat gas, viskositas disebabkan oleh tumbukan antara molekul.

Viskositas dapat dinyatakan sebagai tahanan aliaran fluida yang merupakan

gesekan antara molekul – molekul cairan satu dengan yang lain. Sebagai contoh,

viskositas yang tinggi dari magma akan menciptakan statovolcano yang tinggi

dan curam, karena tidak dapat mengalir terlalu jauh sebelum mendingin,

sedangkan viskositas yang lebih rendah dari lava akan menciptakan volcano

yang rendah dan lebar. Seluruh fluida (kecuali superfluida) memiliki ketahanan

dari tekanan dan oleh karena itu disebut kental, tetapi fluida yang tidak memiliki

ketahanan tekanan dan tegangan disebut fluida ideal.

Sedangkan konsistensi dapat didefinisikan sebagai ketidakmauan suatu bahan

untuk melawan perubahan bentuk (deformasi) bila suatu bahan mendapat gaya

gesekan (sheering fore). Gesekan yang timbul sebagai hasil perubahan bentuk

cairan yang disebabkan karena adanya resistensi yang berlawanan yang

diberikan oleh cairan tersebut dinamakan gaya irisan (sheering stress). Jika

tenaga diberikan pada suatu cairan, tenaga ini akan menyebabkan suatu bentuk

atau deformasi. Perubahan bentuk ini disebut sebagai aliran

Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas disebut viskometer. Ada

beberapa macam viskometer yaitu viskometer kapiler/ostwald, viskometer

hoppler, viskometer cup and bob, viskometer cone and plate dan lain-lain.

Viskometer mempunya satuan dPas yaitu deci pascal second dan mPas milli

pacsal second.

Viskometer kapiler / Ostwald digunakan untuk menentukan laju aliran kuat

kapiler. Pada viskositas Ostwald yang diukur adalah waktu yang diperlukan oleh


sejumlah cairan tertentu untuk mengalir melalui pipa kapiler dengan gaya yang

disebabkan oleh berat cairan itu sendiri.

Gambar 3. Viskometer Kapiler

Cara kerja Viskometer Ostwald :

1. Sebelum digunakan , viscometer hendaknya di bersihkan terlebih dahulu

2. Letakkan viscometer pada posisi vertical

3. Pipet cairan yang akan ditentukan kekentalannya dimasukkan kedalam

reservoir a sampai melewati garis reservoirnya (kira-kira setengahnya)

4. Biarkan viscometer beberapa menit dalam thermostat untuk menyeimbangkan

atau mencapai suhu yang di kehendaki

5. Cairan dihisap melalui pipa b sampai melewati garis m.reservoirnya

6. Cairan dibiarkan turun sampai garis n.

7. Catat waktu yang dibutuhkan cairan untuk mengalir dari garis m ke n.

Pada viskometer hoppler yang diukur waktu yang dibutuhkan oleh sebuah

bola untuk melewati cairan pada jarak atau tinggi tertentu. Prinsip kerjanya

adalah menggelindingkan bola yang terbuat dari kaca. Karena gaya gravitasi

benda yang jatuh melalui medium yang berviskositas dengan kecepatan yang

besar sampai pada kecepatan yang maksimum. Kecepatan jatuhnya bola

merupakan fungsi dari harga respirok sampel.

http://3.bp.blogspot.com/-TSdXkyWOuFo/UHWQSeP64EI/AAAAAAAAAU0/Q05PVnL9duI/s1600/12440.jpg


Gambar 4.Viskometer Hoppler

Viskometer cup and bob prinsip kerja yaitu sampel digeser dalam ruangan

antara dinding luar dari bob dan dinding dalam dari cup dimana bob masuk

persis ditengah tengah. Kelemahan viskometer ini adalah terjadinya aliran

sumbat yang disebabkan geseran yang tinggi disepanjangkeliling bagian tube

sehingga menyebabkan penurunan konsentrasi. Penurunan konsentrasi ini

menyebabkan bagian tengah zat yang ditekan keluar memadat. Hal inidisebut

aliran sumbat. Selain itu pada viskometer ini hanya Pada percobaan kali ini kita

menggunakan viskometer cup and bob.

Dalam viskometer ini sampel dimasukkan dalam ruang antara dinding luar

bob/rotor dan dinding dalam mangkuk (cup) yang pas dengan rotor tersebut.

Berbagai alat yang tersedia berbeda dalam hal bagian yang berputar, ada alat

dimana yang berputar adalah rotornya, ada juga bagian mangkuknya yang

berputar. Pada viskometer cup and bob terdapat beberapa bagian seperti display

yang menunjukan angka kekentalan, jarum penunjuk, tombol on/off untuk

mangaktifkan atau menonaktifkan alat, kemudian ada yang disebut spindel atau

rotor yang digunakan sesuai dengan kekentalan sampel spindel ini akan berputar

untuk mengetahui angka kekentalan pada sampel . Pada pengukuran viskositas

ini adakalanya viskometer tidak menunjukan angka kekentalan, hal ini terjadi

karena penggunaan rotor/spindel yang kurang tepat. Viskotester ini mempunyai

berbagai macam rotor yang dapat digunakan untuk pengukuran viskositas. Jenis

jenis rotor itu adalah :

1. VT-03 15 mPa.s – 300 mPa.s

* Rotor nomor 4 : 1,5 mPa.s – 33 mPa.s

* Rotor nomor 5 : 15 mPa.s – 150 mPa.s

* Rotor nomor 3 : 50 mPa.s – 100 mPa.s

mailto:bob.BAGIAN@CUP










http://2.bp.blogspot.com/-Nl_Og032gug/UHWQfhm0rDI/AAAAAAAAAU8/ZpQYw_55-ZA/s1600/images+hoppler.jpeg


2. VT-04 0,3 dPa.s – 4000 dPa.s

* Rotor nomor3:0,3 dPa.s – 13 dPa.s

Gambar 5.Rotor nomor 3

* Rotor nomor1: 3 dPa.s – 150 dPa.s


* Rotor nomor 2 : 100 dPa.s – 4000 dPa.s


Gambar 8.Viskometer Cup and Bob

Viskometer Cone/ Plate adalah alat ukur kekentalan yang memberikan

peneliti suatu instrumen yang canggih untuk menentukan secara rutin viskositas


absolut cairan dalam volume sampel kecil. Cone dan plate memberikan presisi

yang diperlukan untuk pengembangan data rheologi lengkap. Ada beberapa hal

yang mempengaruhi akurasi dari alat ini, misalnya:

1. Dipakai pada cone dan plate

2. ukuran sample

3. waktu yang dibutuhkan untuk memungkinkan sampel untuk menstabilkan

pada pelat sebelum terbaca

4. kebersihan kerucut dan plat

5. jenis bahan, tinggi atau rendah viskositas, ukuran partikel

6. tipe cone, cone rentang yang lebih rendah memberikan akurasi yang lebih

tinggi

Gambar 9.Viskometer Cone and Plate

Viskositas dalam bidang pangan digunakan untuk menentukan kekentalan

pada kecap,susu,saus selai atau bahan pangan lain. Sedangkan penentuan titik

leleh digunakan untuk menentukan titik leleh garam,gula atau bahan pangan

lainnya agar dapat diberitahukan kepada konsumen suhu maksimal untuk

penyimpanan bahan pangan tersebut. Selain itu juga dapat digunakan untuk

pembuatan eskrim.

Kesimpulan :

Pada percobaan kali ini dapat disimpulkan bahwa titik leleh naftalen adalah

860C. Kekentalan zat cair dapat di ukur dengan menggunakan viskometer. Kali

ini kita menggunakan viskometer cup and bob yang memiliki tiga spindel.

Spindel satu mempunyai range 3-150 dPas, spindel dua mempunyai range 100-

4000 dPas, dan spindel tiga mempunyai range 0,3-13dPas.


DAFTAR PUSTAKA

Anonim, http://kimia-master.blogspot.com diakses : 14/12/2012

Brady, E. James. (1999), Kimia Universita Asas dan Struktur, Binapura Aksara:

Jakarta.

Sutrisno Ela,T Dra,M,S dkk. (2012) Penuntun Praktikum Kimia

Dasar.Universitas Pasundan : Bandung.

http://kimia-master.blogspot.com/

LAMPIRAN

I. SELAI

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari

campuran 45 berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Menurut definisi

SNI (Standar Nasional Indonesia) (1995), selai buah adalah produ kpangan semi

basah, yang merupakan pengolahan bubur buah dan gula yangdibuat dengan

campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula denganatau tanpa

penambahan bahan makanan tambahan yang diizinkan. Sedangkan menurut

Food & Drug Adminstration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk olahan

buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun

campuran ketiganya. Campuran ini kemudian dipekatkan sehingga hasil

akhirnya mengandung total padatan minimum 65%. Bila dilihat dari

viskositasnya, selai merupakan makanan semi padat. Selai termasuk dalam

golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15-40 % dengan tekstur yang

lunak dan plastis. Pengertian yang lain adalah produk makanan yangterbuat dari

lumatan daging buah-buahan dicampur dengan gula denganperbandingan 3:4.

Campuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentuhingga mencapai

kekentalan tertentu. . Kadar kekentalan atau padatan terlarut(soluble solid )

diukur dengan refraktometer. Sifat daya tahan selai ditentukanoleh berbagai

faktor, yaitu:

1. Kandungan gula yang tinggi, biasanya 65-75% bahan terlarut.

2. Keasaman tinggi dengan pH sekitar 3.1-3.5

3. Nilai aw sekitar 0.75-0.83.

4. Suhu tinggi sewaktu pemanasan atau pemasakan (1050C –106

0C),kecuali pada evaporasi dan pengendapan dengan suhu rendah.

5. Pengisian panas ke dalam wadah yang kedap udara (hot filling).

Pembentukan selai terjadi dalam satu rentang pH yang sempit. pHoptimum yang

dikehedaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10–3,46. Apabilaterlalu asam akan

terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehinggakekentalan selai akan

berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel. Struktur khusus dari produk

selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknyakompleks gel pektin-gula-

asam. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-asam air adalah dalam satu

substrat buah-buahan asam, pektin adalah koloidyang bermuatan negatif.

Pemilihan buah sebelum diproses menjadi selai harusdiperhatikan karena tingkat

kematangan buah (matang dan pra-matang)mempengaruhi tingkat viskositas

pada selai. Kerusakan yang umumnya seringterjadi pada selai adalah

1. Terbentuknya kistal-kristal karena bahan yang terlarut terlalu banyak

2. Gel besar dan kaku disebabkan kadar gula yang rendah atau pektinyang

tidak cukup

3. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup karena kadar gula

yangterlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan pektin


4. Pengeluaran air dari gel karena kebanyakan asam.

Produk – produk pangan berkadar gula yag tinggi cenderung dirusak oleh

khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah rusak

oleh panas ( seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Pada

selai,stabilitas mikroorganismenya dikendalikan sejumlah faktor-faktor, yaitu:

1. Kadar gula yang tinggi biasanya dikisaran padatan terlarut antara 65-73%

2. pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung padatipe

pektin dan konsentrasi

3. aw biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83

4. suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-1060C), kecuali jika

diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.

5. tegangan oksigen rendah selama penyimpanan, misalnya jika

diisikankedalam wadah-wadah hematik dalam keadaan panas.

Dalam produksi selai tidak ada penambahan warna atau karakteristik

rasakarena rasa tergantung pada kualitas buah dan jenis buah yang

digunakanmisalnya buah segar, buah beku, buah yang dihancurkan atau juas

buah .Kematangan buah juga berpengaruh terhadap rasa karena buah yang lebih

matang akan kehilangan struktur pada saat proses pemanasan dan kurang

beraroma.

Standar Mutu Selai

Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri warna yang cemerlang,distribusi

buah merata, tekstur lembut, cita rasa buah alami, tidak mengalamisineresis dan

kristalisasi selama penyimpanan. Pentingnya menjaga keamanankonsumen,

pemerintah telah menetapkan standard kualitas untuk produk selai.Produsen

hendaknya berusaha untuk memenuhi kriteria mutu yang telahditetapkan

pemerintah tersebut.

Tabel 1. Kriteria Mutu Selai Buah

Syarat mutu Standar

Kadar air maksimum 35 %

Kadar gula minimum 55 %

Kadar pekin maksimum 0,7 %

Padatan tak terlarut minimum 0,5 %

Serat buah Positif

Kadar bahan pengawet 50mg/kg

Asam asetat Negatif

Logam berbahaya (Hg,Pb,As) Negatif

Rasa Normal

Bau normal

Sumber: SII. No. 173 Tahun 1978


Tabel 2. Syarat Mutu Selai Buah

Kriteria uji satuan persyaratan

Keadaan

-Rasa

-Bau

-warna

-tekstur

-

-

-

-

Normal

Normal

Normal

Renyah

Padatan terlarut % (b/b) Min. 65

Identifikasi buah

(secaramikroskopis)

- Sesuai label

Bahan tambahan makanan

-pewarnaan tambahan

-pengawet

-pemanis buatan

Sesuai SNI 01-0222-

1995

Cemran logam

-Timbal (Pb)

-Tembaga (Cu)

-Seng(Zn)

-Timah (Sn)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Maks.1,0

Maks.10,0

Maks.40,0

Maks.40,0

Sumber: SNI 01-2986-1992

II. KECAP

Kecap manis merupakan salah satu produk ol ahan kedelai yang banyak

dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Tidak hanya popular, tetapi kecap

manis sangat bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Suprapti (2005), kecap manis

merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman,

dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas

yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam

proses pembuatannya. Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan

adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam

amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi.

Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa,

glukosa, dan fruktosa. Kecap manis memiliki kandungan asam amino cukup

tinggi, karena kecap manis terbuat dari kacang kedelai yang memiliki kandungan

protein yang tinggi (Santoso, 1994). Kecap manis mengandung gula lebih

banyak (26-61%) dibandingkan kecap asin (4-19%) (Judoamidjojo, 1987).

Kecap manis di Indonesia berbeda dengan kecap Cina dan Kecap Jepang.

Perbedaan utamanya terletak pada penambahan gula kelapa dan remp ah-

rempah, sehingga flavor dari kecap manis adalah manis, asin, beraroma rempah (

spicy), dan gurih. Sementara itu, flavor utama pada kecap Cina dan Jepang

adalah asin dan gurih (Apriyantono et al., 1996).

Sebagian besar kecap Indonesia menunjukkan perbedaan kandungan gula,

komposisi asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan


perlakuan fermentasi. Selain itu, kecap yang bermutu tinggi berkadar garam

18%, gula minimal 40% dan pH-nya berkisar antara 4,7-4,8 (Buckle et al.,

1988). Untuk syarat mutu kecap manis dapat dilihat pada tabel

Tabel 3. Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis (SNI 01-2543-1999)

No. Kriteria uji satuan persyaratan

1

1.1

1.2

2

3

4

5

6

6.1

6.2

7

7.1

7.2

7.3

7.4

7.5

8

9

9.1

9.2

9.3

9.4

Keadaan

Bau

Rasa

Protein (N x 6,25), b/b

Padatan terlarut, b/b

NaCl (garam), b/b

Total gula (dihitung

sebagai sakarosa), b/b

Bahan tambahan makanan

Pengawet

1) Benzoat atau

2) Metil para hidroksi

benzoat

3) Propil para hidroksi

bezoat

Pewarna tambahan

Cemaran logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Timah (Sn)

Raksa (Hg)

Cemaran arsen (As)

Cemaran mikroba

Angka lempeng total

Bakteri koliform

E. coli

Kapang/khamir

-

-

-

-

mg/kg

mg/kg

mg/kg

-

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Koloni/g

APM/g

APM/g

Koloni/g

Normal, khas

Normal, khas

Min. 2,5%

Min. 10%

Min. 3%

Min. 40%

Maks. 600

Maks. 250

Maks. 250

Sesuai SNI 01-022

Maks. 1,0

Maks. 30,0

Maks. 40,0

Maks. 40,0

Maks. 0,05

Maks. 0,5

Maks. 105

Maks. 102

<3

Maks. 50

Sumber: SNI 01-3543-1999

III.SIRUP

Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan yang kental dengan citarasa

yang beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah penggunaan sirup tidak dapat

langsung diminum tetapi harus di encarkan terlebih dahulu. Pengenceran

diperlukan karena kadar gula dalam sirup yang terlalu tinggi yaitu 55%-65%.

Pembuatan sirup dapat ditambah pewarna dan asam sitrat untuk menambah

warna dan cita rasa. (Satuhu,2004)

Berdasarkan bahan baku utama sirup dapat dibedakan menjadi 3 yaitu: sirup

essence, sirup yang cita rasanya di tentukan oleh essence yang ditambahkan,


misalnya essence jeruk, essence mangga, essence nanas; Sirup glukosa, hanya

mempunyai rasa yang manis saja, sering juga disebut gula encer. Sirup ini

biasanya tidak langsung dikonsumsi melainkan sebagai bahan baku industri

minuman saribuah. Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung kentang, tepung beras

dan lain-lain; Sirup buah, sirup yang rasanya ditentukan oleh bahan bakunya

yaitu buah segar. Misalnya jambu,markisa, mangga, nanas dan lain-lain.

(Satuhu,2004).

Beberapa hal yang ikut menentukan kualitas sirup antara lain adalah : gula,

kadar gula dalam sirup akan mempengaruhi kualitas sirup tersebut. Penggunaan

sakarin atau siklamat akan sangat merugikan (berkaitan dengan akibat yang

ditimbulkan); Endapan, adanya endapan dalam sirup akan menimbulkan kesan

negatif. Misalnya sirup terkesan kotor (dibuat melalui proses yang kurang

higienis) atau sirup melewati masa simpannya (sudah rusak, kadaluarsa) ; Cita

rasa dan aroma, cita rasa dari sirup akan menunjukan tingkat kesegaran dan

keaslian dari bahan baku yang digunakan; Kualitas bahan baku, kualitas bahan

baku yang digunakan dalam pembuatan sirup akan sangat menentukan kualitas

sirup yang dihasilkan; Kemasan produk, jenis dan cara pengemasan yang tepat

(baik,bersih,benar) akan dapat meningkatkan penilaian (image) konsumen

terhadap kualitas sirup yang dikemas didalamnya (Haryoto,1998).

Syarat mutu sirup berdasarkan standar nasional Indonesia adalah sebagai

berikut:

Tabel4. Syarat Mutu Sirup.

No. Uraian Persyaratan

1. Kadar gula minimum Mutu I 65%

Mutu II 55%

2. Zat warna untuk makanan Yang diperbolehkan

3. Pemanis buatan Negatif

4. Bahan pengawet (asam benzoat) Maksimal 250mg/kg

5. Asam salisilat Negatif

6. Logam berbahaya (Cu,Hg,Pb,As) Negatif

7. Bakteri Colli Negatif

8. Jamur ragi Negatif

Sumber: SNI 01-3541-1994

Proses pembuatana sirup dapat dilakukan dengan 2 cara. Pembuatan sirup

secara umum yaitu buah yang matang optimal disortasi, kemudian buah dicuci

dan dikupas. Pada saat pengupasan buah hanya diambil daging buahnya saja.

Daging buah kemudian dihancurkan. Setelah menjadi bubur buah kemudian

disaring dengan dilakukan pengepresan. Ekstrak buah ditambahkan gula setelah

itu dipanaskan sampai mengental. Setelah itt produk siup dimasukan kedalam

botol yang telah disterilkan.

Documents

Sifat Fisik Zat