SituaciSituacióón actual y problemn actual y problemáática:tica:

ProducciProduccióón de Queso Cotija.n de Queso Cotija.

Reniecyt No. 2008/5205.Reniecyt No. 2008/5205.

ProblemProblemáática.tica.

Aun y cuando la producciAun y cuando la produccióón de queso Cotija es constante y con un mercado demandante en eln de queso Cotija es constante y con un mercado demandante en elcual ha logrado revalorizarse, la competencia de productos simicual ha logrado revalorizarse, la competencia de productos similares en formato y proceso de lares en formato y proceso de fabricacifabricacióón y la ausencia de la denominacin y la ausencia de la denominacióón de origen no permiten dar al producto el valor n de origen no permiten dar al producto el valor agregado que, por sus caracteragregado que, por sus caracteríísticas sticas úúnicas debe tener.nicas debe tener.

El queso Cotija sigue compitiendo desfavorablemente con las El queso Cotija sigue compitiendo desfavorablemente con las ““otras versionesotras versiones”” de este queso, el de este queso, el denominado tipo Cotija, del mismo formato, pero producido y elabdenominado tipo Cotija, del mismo formato, pero producido y elaborado con condiciones y orado con condiciones y procesos diferentes.procesos diferentes.

El queso Cotija, a pesar de ser diferente de sus imitaciones, noEl queso Cotija, a pesar de ser diferente de sus imitaciones, no es valorizado como tal, por lo que es valorizado como tal, por lo que el productor artesanal primario no recibe un precio sensiblemenel productor artesanal primario no recibe un precio sensiblemente diferente al de los quesos te diferente al de los quesos ““tipotipo”” o de los mas frescos.o de los mas frescos.

El trabajo debe iniciar resolviendo la principal restricciEl trabajo debe iniciar resolviendo la principal restriccióón que es la de la variabilidad de la n que es la de la variabilidad de la calidad del queso Cotija.calidad del queso Cotija.

Hay avances sensibles en la descripciHay avances sensibles en la descripcióón, caracterizacin, caracterizacióón y aislamiento de la microbiota tn y aislamiento de la microbiota tíípica del pica del queso cotija.queso cotija.

Caracterización de la microbiota de quesostradicionales mexicanos

Cepas proteolíticas

Cepas lipolíticas

Bacterias lácticas

MMÉÉTODOS DEPENDIENTES DE CULTIVOTODOS DEPENDIENTES DE CULTIVO

Identificación de microorganismos:• ARDRA – Análisis de restricción de ADN

ribosomal amplificado• Pruebas bioquímicas

Hernández, N. García, V. Bravo, A.Tesis Licenciatura (en proceso)Quirasco B. Maria del CarmenUNAM

MMÉÉTODOS INDEPENDIENTES DE CULTIVOTODOS INDEPENDIENTES DE CULTIVODGGE – Electroforesis en gel con gradiente desnaturalizante de amplicones deregiones variables de ADN ribosomal.DGGE – Equipo departamental(Bio-rad) 1 2 3

t01 2 3

t11 2 3

t2

1: Sta. Ma. del Oro.2: Cotija.3: Tinaja.

Población

t0: 0 díast1 : 15 díast2 : 30 días

Tiempo de maduración

Gradiente: 30-70%Condiciones: 85V por 16 hrs.

Zúñiga, B. Tesis Maestría (en proceso)Quirasco B. Maria del CarmenUNAM

Caracterización de la microbiota de quesostradicionales mexicanos

Resultados de los trabajos de caracterización.

En este trabajo se aislaron e identificaron a los m.o. que presentaron mayor actividad lipolítica. Para lograrlo se utilizaron métodos de microbiología tradicional, así como técnicas bioquímicas y moleculares. Adicionalmente, se realizó una caracterización fisicoquímica y microbiológica general de los productos estudiados.

Se aislaron en medios selectivos a los microorganismos con mayor actividad lipolítica, se seleccionaron a los diferentes por el método de ARDRA y para su identificación se recurrió a la técnica de amplificación y secuenciación de regiones del gene ribosomal 16S (procariotes) ó 26S (eucariotes), para tener una identificación acertada.

También se realizó la identificación por medio de pruebas bioquímicas (API®), que resultaron con menor capacidad discriminatoria. Los resultados mostraron la presencia de cuatro bacterias: Staphylococcus psifermentans, S. xylosus, S. saprophyticus, Bacillus pumilus, además de dos levaduras: Candida zeylanoides y Yarrowia lipolytica.

En un queso madurado, la adición de sal, la pérdida de humedad, el aumento de acidez y la disminución del potencial redox, son factores que afectan el crecimiento de microorganismos por lo tanto, se espera que tales factores seleccionen a la microbiota que pudiera diferenciar al Cotija de otros quesos.

Por otra parte, se sabe que la producción de olores y sabores del queso se debe al metabolismo de carbohidratos, proteínas y lípidos por acción de la microbiota presente. Específicamente, el desarrollo de sabor y olor en quesos proviene en gran parte de la modificación de la grasa.

Resultados de los trabajos de caracterización.

• Los lípidos contribuyen al sabor del queso por tres vías: son fuente de ácidos grasos, especialmente los de cadena corta tienen características de sabor y pueden convertirse en compuestos aromáticos y de sabor, como metil cetonas y lactonas . Los ácidos grasos poli-insaturados forman aldehídos insaturados que son fuertemente saborizantes. ( Los lípidos funcionan como disolventes para compuestos aromáticos y de sabor provenientes de la degradación de proteínas y lactosa .

• Las lipasas pueden provenir de la leche, del cuajo adicionado, de los cultivos iniciadores o de los secundarios; en el caso del queso Cotija, no se agregan cultivos iniciadores ni de maduración secundaria, por lo que la actividad lipolítica va a depender de la microbiota presente en la leche, materias primas y ambiente del lugar de elaboración. La identidad de esta microbiota no se conoce, ni las características de los compuestos generados a lo largo de la maduración del queso.

“Aislamiento de microorganismos con mayor actividad lipolítica del queso cotija” Q.A. Verónica García Saturnino (autor)M. en C. Idalia María Antonieta Flores Argüello (asesor)

Dra. Maricarmen Quirasco Baruch (asesor) Universidad Nacional Autónoma de MéxicoFacultad de Química

Departamento de Alimentos y Biotecnología

ProblemProblemáática.tica.

Ahora bien, el primer inconveniente para el desarrollo de proyeAhora bien, el primer inconveniente para el desarrollo de proyectos productivos, es lo limitado del tiempo de ctos productivos, es lo limitado del tiempo de producciproduccióón anual (4 meses por an anual (4 meses por añño), ya que si bien en el resto del ao), ya que si bien en el resto del añño hay la produccio hay la produccióón en cantidad y calidad de n en cantidad y calidad de leche necesaria a la fabricacileche necesaria a la fabricacióón esta no se contempla por las condiciones climn esta no se contempla por las condiciones climááticas que no permiten una ticas que no permiten una correcta maduracicorrecta maduracióón del producto.n del producto.

De acuerdo a la comunicaciDe acuerdo a la comunicacióón oral con productores en n oral con productores en éépoca de secas y sin produccipoca de secas y sin produccióón comercializable de leche n comercializable de leche y queso las vacas y queso las vacas ““se comen solasse comen solas”” es decir el costo de alimentacies decir el costo de alimentacióón es mayor que el de los semovientes.n es mayor que el de los semovientes.

AsAsíí mismo, pese al reconocimiento del producto hay muchos retos pormismo, pese al reconocimiento del producto hay muchos retos por superar: los problemas de calidad deben superar: los problemas de calidad deben superarse si se desea mantener la fama y el mercado del superarse si se desea mantener la fama y el mercado del ““Queso CotijaQueso Cotija”” y con ello conservar los beneficios que y con ello conservar los beneficios que se tienen en la actualidad mse tienen en la actualidad máás los que puedan desarrollarse.s los que puedan desarrollarse.

Los problemas de calidad detectados se consideran como fuertes, Los problemas de calidad detectados se consideran como fuertes, presencia de moscas, materia extrapresencia de moscas, materia extrañña, a, variacivariacióón de temperaturas y condiciones de almacenaje y contaminacin de temperaturas y condiciones de almacenaje y contaminacióón por heces fecales de la produccin por heces fecales de la produccióón n primaria de la leche aunados a las malas condiciones de almacenaprimaria de la leche aunados a las malas condiciones de almacenamiento y maduracimiento y maduracióón. n.

El proceso de aEl proceso de aññejamiento favorece la eliminaciejamiento favorece la eliminacióón o disminucin o disminucióón de la flora nociva lo cual da como resultado n de la flora nociva lo cual da como resultado cuentas microbianas bajas en productos acuentas microbianas bajas en productos aññejados, sin embargo las muestras han sido tomadas en productos ejados, sin embargo las muestras han sido tomadas en productos viables y de buena calidad, pero en la generalidad de los casosviables y de buena calidad, pero en la generalidad de los casos se siguen experimentando perdidas durante el se siguen experimentando perdidas durante el proceso natural de aproceso natural de aññejamiento relacionadas con la mala calidad microbiolejamiento relacionadas con la mala calidad microbiolóógica con defectos como gica con defectos como pudrimiento, agusanamiento, explosipudrimiento, agusanamiento, explosióón del queso, quesos rezumando y aparicin del queso, quesos rezumando y aparicióón de colores y sabores no n de colores y sabores no caractercaracteríísticos, tal y como lo reporta el reporte de la FAO/IICA de novisticos, tal y como lo reporta el reporte de la FAO/IICA de noviembre del 2007 y como se ha constatado embre del 2007 y como se ha constatado en la comunicacien la comunicacióón oral con productores, en donde solamente dos de ellos reportann oral con productores, en donde solamente dos de ellos reportan la perdida de 9 TM de la perdida de 9 TM de producto en al aproducto en al añño pasado (Jilotlan de los Dolores. Febrero 2008) o pasado (Jilotlan de los Dolores. Febrero 2008)

ProblemProblemáática.tica.

Aunque hay avances sustantivos al menos en la parte de concientiAunque hay avances sustantivos al menos en la parte de concientizacion y buenas practicas de manufactura, zacion y buenas practicas de manufactura, gracias a los trabajos encabezados por el CIATEJ.gracias a los trabajos encabezados por el CIATEJ.

En el reporte PESA/Jalisco de la PESA/FAO del 2007 se menciona aEn el reporte PESA/Jalisco de la PESA/FAO del 2007 se menciona al proceso de mejoramiento emprendido por l proceso de mejoramiento emprendido por productores e investigadores como inacabado con 6 de 8 indicadorproductores e investigadores como inacabado con 6 de 8 indicadores de calidad microbioles de calidad microbiolóógica por arriba del gica por arriba del estestáándar y situaciones extremas de contaminacindar y situaciones extremas de contaminacióón con n con E. coliE. coli y y S. aureusS. aureus..

ProblemProblemáática.tica.

Es por ello que en coordinaciEs por ello que en coordinacióón con alrededor de 80 n con alrededor de 80 productores de los municipios de Jilotlan de los Dolores, productores de los municipios de Jilotlan de los Dolores, Santa Maria del Oro y Quitupan, Jalisco y en Santa Maria del Oro y Quitupan, Jalisco y en coordinacicoordinacióón y acuerdo con sus autoridades municipales n y acuerdo con sus autoridades municipales y estatales nos hemos abocado a la realizaciy estatales nos hemos abocado a la realizacióón de un n de un proyecto tecnolproyecto tecnolóógico y administrativo que permita gico y administrativo que permita estandarizar la calidad del producto regional, para lo estandarizar la calidad del producto regional, para lo cual han acordado integrarse como tres empresas cual han acordado integrarse como tres empresas sociales ubicadas en cada municipio y funcionar, una sociales ubicadas en cada municipio y funcionar, una vez concluido el proyecto, habiendo pasado a la fase vez concluido el proyecto, habiendo pasado a la fase comercial como una Empresa Integradora que asegure comercial como una Empresa Integradora que asegure el marco de gobernabilidad de los participantes, bajo los el marco de gobernabilidad de los participantes, bajo los lineamientos que para ello establece la Secretarlineamientos que para ello establece la Secretaríía de a de EconomEconomíía.a.

Para activar los recursos mencionados, es Para activar los recursos mencionados, es necesario desarrollar nuevos recursos relacionales necesario desarrollar nuevos recursos relacionales y complementar los cognitivos, principalmente la y complementar los cognitivos, principalmente la capacidad de accicapacidad de accióón colectiva y el mejoramiento de n colectiva y el mejoramiento de la calidad sanitaria del queso.la calidad sanitaria del queso.

La primera es el aseguramiento de la calidad de las materias priLa primera es el aseguramiento de la calidad de las materias primas, procesos y producto mas, procesos y producto terminado a travterminado a travéés de un diagnostico certero y personalizado en campo, seguido des de un diagnostico certero y personalizado en campo, seguido de una una etapa de capacitacietapa de capacitacióón y sensibilizacin y sensibilizacióón de productores, asn de productores, asíí como proveer los elementos de como proveer los elementos de equipamiento correctos y adecuados que permitan alcanzar la caliequipamiento correctos y adecuados que permitan alcanzar la calidad requerida, en las dad requerida, en las ubicaciones previamente determinadas para ello.ubicaciones previamente determinadas para ello.

A travA travéés de la comunicacis de la comunicacióón oral con productores, se ha mencionado que la mayorn oral con productores, se ha mencionado que la mayoríía del a del equipamiento e infraestructura con que se han visto beneficiadosequipamiento e infraestructura con que se han visto beneficiados algunos de ellos ha sido algunos de ellos ha sido contraproducente, vicontraproducente, viééndose sorprendidos por fabricantes sin el conocimiento para la ndose sorprendidos por fabricantes sin el conocimiento para la fabricacifabricacióón de equipo e implementos en el mejor de los casos, asn de equipo e implementos en el mejor de los casos, asíí como por la realizacicomo por la realizacióón de n de locales de maduracilocales de maduracióón que cambian las condiciones de temperatura y humedad en que den que cambian las condiciones de temperatura y humedad en que debe be madurarse el producto (Santa Maria del Oro, Jal. Junio 2008)madurarse el producto (Santa Maria del Oro, Jal. Junio 2008)

La segunda y que permitirLa segunda y que permitiríía el desarrollo del queso y por consiguiente de toda la cadena da el desarrollo del queso y por consiguiente de toda la cadena de e producciproduccióón es el desarrollo de productos y mercados de alto valor agregadn es el desarrollo de productos y mercados de alto valor agregado, lo, lééase ase exportaciexportacióón y productos de calidad suprema para consumo nacional y en pan y productos de calidad suprema para consumo nacional y en paííses que ses que permitan la importacipermitan la importacióón de quesos elaborados a partir de leche cruda y quesos n de quesos elaborados a partir de leche cruda y quesos éétnicos tnicos pasteurizados a producirse fuera de temporada. pasteurizados a producirse fuera de temporada.

Como oportunidad mencionaremos la existencia un mercado potenciComo oportunidad mencionaremos la existencia un mercado potencial de exportacial de exportacióón, el n, el cual se encuentra cerrado en la actualidad por cuestiones de calcual se encuentra cerrado en la actualidad por cuestiones de calidad aun y cuando la idad aun y cuando la normatividad de las autoridades de Norte Amnormatividad de las autoridades de Norte Améérica sobre el caso puede permitir la rica sobre el caso puede permitir la exportaciexportacióón guardando la tradicin guardando la tradicióón y fabricacin y fabricacióón artesanal del queso.n artesanal del queso.

Opciones a la problemOpciones a la problemáática.tica.

El queso Cotija tiene las caracterEl queso Cotija tiene las caracteríísticas especiales de los productos con denominaciones de origen:sticas especiales de los productos con denominaciones de origen: una una historia, una cultura (la cultura ranchera), un territorio delimhistoria, una cultura (la cultura ranchera), un territorio delimitado (la sierra Jalmich), un saberitado (la sierra Jalmich), un saber--hacer hacer local con ralocal con raííces territoriales profundas, una reputacices territoriales profundas, una reputacióón que ha hecho que aun con una normatividad n que ha hecho que aun con una normatividad inexistente el mercado por si solo denomine a los productos simiinexistente el mercado por si solo denomine a los productos similares fabricados en otras regiones y lares fabricados en otras regiones y Estados como Estados como ““Tipo CotijaTipo Cotija””. .

Las condiciones climLas condiciones climááticas favorecen la producciticas favorecen la produccióón de leche durante la n de leche durante la éépoca lluviosa y la elaboracipoca lluviosa y la elaboracióón n del queso con composicidel queso con composicióón n úúnica, tanto por la calidad de la leche rica en grasa, como por lnica, tanto por la calidad de la leche rica en grasa, como por las as condiciones climcondiciones climááticas necesarias para la maduraciticas necesarias para la maduracióón , asn , asíí como por la existencia de la microbiota como por la existencia de la microbiota responsable de las transformaciones de los diferentes componenteresponsable de las transformaciones de los diferentes componentes de la leche, la cual esta presente en s de la leche, la cual esta presente en la leche, materias primas y ambiente del lugar de elaboracila leche, materias primas y ambiente del lugar de elaboracióón.n.

En este sentido el trabajo debe seguir un proceso que conduzca aEn este sentido el trabajo debe seguir un proceso que conduzca a la definicila definicióón y caracterizacin y caracterizacióón de la n de la calidad del queso Cotija y al reconocimiento y certificacicalidad del queso Cotija y al reconocimiento y certificacióón del vinculo entre la calidad del producto y n del vinculo entre la calidad del producto y su origen, conocido como calificacisu origen, conocido como calificacióón.n.

(Pomeòn, T. El queso Cotija M(Pomeòn, T. El queso Cotija Mééxico. FAO/IICA. 2007)xico. FAO/IICA. 2007)

Ante un marco legal e institucional, incompleto y a veces ambiguAnte un marco legal e institucional, incompleto y a veces ambiguo, necesitamos trabajar en los o, necesitamos trabajar en los aspectos normativos y sobre todo de garantaspectos normativos y sobre todo de garantíía de calidad sin perder la tipicidad.a de calidad sin perder la tipicidad.

El trabajo a realizar incluye la elaboraciEl trabajo a realizar incluye la elaboracióón y publicacin y publicacióón de la Norma Oficial Mexicana n de la Norma Oficial Mexicana correspondiente (la cual ha sido solicitada a la SAGARPA y a la correspondiente (la cual ha sido solicitada a la SAGARPA y a la SEDER en tanto que promotores), la SEDER en tanto que promotores), la cual es considerada por la Ley de Propiedad Industrial como un icual es considerada por la Ley de Propiedad Industrial como un instrumento idnstrumento idóóneo (pero no neo (pero no explexplíícitamente obligatorio) para apoyar la definicicitamente obligatorio) para apoyar la definicióón y la proteccin y la proteccióón de las DO.n de las DO.

Posibilidades de D.O. y valor agregado.Posibilidades de D.O. y valor agregado.

COFOCALEC tiene integrado ya un grupo de trabajo para la elaboraCOFOCALEC tiene integrado ya un grupo de trabajo para la elaboracicióón de la Norma n de la Norma Mexicana del Queso Cotija. Mexicana del Queso Cotija.

Hemos solicitado la integraciHemos solicitado la integracióón de al menos un tn de al menos un téécnico y un productor, representando a cnico y un productor, representando a los 80 productores de la regilos 80 productores de la regióón interesados en el proyecto aqun interesados en el proyecto aquíí presentado.presentado.

En la primer sesiEn la primer sesióón a la que asistieron los productores y sus representantes se den a la que asistieron los productores y sus representantes se dejo clara jo clara la posicila posicióón de diferenciacin de diferenciacióón del producto artesanal y la defensa de la DO, contra la n del producto artesanal y la defensa de la DO, contra la intenciintencióón de la Industria y la CANILEC de denominar queso Cotija a cualqn de la Industria y la CANILEC de denominar queso Cotija a cualquiera de gran uiera de gran formato o imitaciones.formato o imitaciones.

Adicional al trabajo de normatividad consideramos necesario carAdicional al trabajo de normatividad consideramos necesario caracterizar tanto a las acterizar tanto a las materias primas como al producto terminado, para poder obtener umaterias primas como al producto terminado, para poder obtener un perfil completo de n perfil completo de los mismos que nos permita la diferenciacilos mismos que nos permita la diferenciacióón del queso de la regin del queso de la regióón establecida.n establecida.

Este trabajo de caracterizaciEste trabajo de caracterizacióón es ademn es ademáás indispensable para poder controlar la s indispensable para poder controlar la singularidad pero sobre todo la reproducibilidad del producto.singularidad pero sobre todo la reproducibilidad del producto.

Teniendo el control y conocimiento de las materias primas, proceTeniendo el control y conocimiento de las materias primas, procesos y productos sos y productos terminados estaremos en posiciterminados estaremos en posicióón de poder ofertar una diversidad del mismo queso de n de poder ofertar una diversidad del mismo queso de valor agregado por su calidad, avalor agregado por su calidad, aññejamiento, presentaciejamiento, presentacióón, etc. tal y como sucede con n, etc. tal y como sucede con ejemplos de quesos extranjeros como el Parmesano y el Manchego dejemplos de quesos extranjeros como el Parmesano y el Manchego dentro de otros.entro de otros.

Normatividad y valor agregado.Normatividad y valor agregado.

Esquema de trabajo y participaciEsquema de trabajo y participacióón institucional.n institucional.

Leche de calidad estándarNormatividad y caracterización(COFOCALEC, SAGARPA, ITESM)

Infraestructura y buenas practicas de ordeña, recolección y conservación.

Salud animal.(Cucba U de G,)

Proceso tradicionalCon BPM’s

Estandarización, homogeneización y pasteurización.

Producción anualizada.

Proceso tradicionalUtilizando cultivos nativos aislados.

Otros quesos étnicos (frescos y madurados)(ITESM, Empresa Reniecyt)

Quesos exportación TLCAN. Otros procesos

Presentacionespequeñas.

Valor agregado

Mercado nacional y exportación (EUA,CEE)

Promoción en Estados Unidos y EuropaFerias y exposiciones.

Propuesta de integración de productores.

Queso sin madurar

Estados UnidosEstados UnidosCanadCanadáá

AmAméérica Latinarica LatinaQueso tradicional de leche crudaQueso tradicional de leche crudaQuesos étnicos pasteurizados.

Presentación pequeños formatos.Derivados.

Tres productoras regionales:Tres productoras regionales:Controlando sanidad y calidad.Controlando sanidad y calidad.

Mercados nacional y deMercados nacional y deexportaciexportacióón Premium.n Premium.

Unidades de maduraciUnidades de maduracióón y n y producciproduccióón:n:

700700--1800 msnm1800 msnm2525°°CC

8080--90% H.R.90% H.R.Permite producciPermite produccióón anual.n anual.

Circuito comercialCircuito comercialnacionalnacional

Integradora:Integradora:

Ventajas de la integraciVentajas de la integracióón.n.

••La idea central es inducir la especializaciLa idea central es inducir la especializacióón de las unidades productivas en los n de las unidades productivas en los diferentes productos que los mercados demanden o puedan demandardiferentes productos que los mercados demanden o puedan demandar como son como son pasteurizados a la exportacipasteurizados a la exportacióón, tradicionales en mercado nacional e internacional, n, tradicionales en mercado nacional e internacional, porciones y otras presentaciones que generen valor agregado.porciones y otras presentaciones que generen valor agregado.

••La columna vertebral de esta empresa es precisamente el contar cLa columna vertebral de esta empresa es precisamente el contar con los servicios on los servicios productivos especializados, estudios de soporte y validaciones productivos especializados, estudios de soporte y validaciones y soporte ty soporte téécnicocnico--comercial, que ademcomercial, que ademáás con su participacis con su participacióón asegure el marco de gobernabilidad del n asegure el marco de gobernabilidad del proyecto y las Empresas creadas.proyecto y las Empresas creadas.

••En consecuencia, mediante esta fEn consecuencia, mediante esta fóórmula se pretende contar con un nrmula se pretende contar con un núúcleo de personal cleo de personal prestador de servicios calificado que se ocuparprestador de servicios calificado que se ocuparáá de las actividades mde las actividades máás crs crííticas del ticas del proceso productivo, administrativo y comercial, mientras los emproceso productivo, administrativo y comercial, mientras los empresarios productores se presarios productores se dedican a producir, lo que sin lugar a dudas tiene efectos impordedican a producir, lo que sin lugar a dudas tiene efectos importantes en la calidad y tantes en la calidad y productividad de las empresas.productividad de las empresas.

Modelo de trabajo. Sistema Agroalimentario Localizado.Modelo de trabajo. Sistema Agroalimentario Localizado.

Logros:Logros:

1.1. Mejora de la calidad de vida de la Mejora de la calidad de vida de la poblacipoblacióón.n.

2.2. Desarrollo socioeconDesarrollo socioeconóómico solidario.mico solidario.3.3. Freno a la migraciFreno a la migracióón.n.4.4. CreaciCreacióón de empleos.n de empleos.5.5. Mejora de los hMejora de los háábitos alimenticios y la bitos alimenticios y la

nutricinutricióón.n.6.6. Mejoramiento de hatos y pastizales.Mejoramiento de hatos y pastizales.7.7. Contar con un modelo ganadero de Contar con un modelo ganadero de

ééxito.xito.

TradicionalTipo de SIAL

DOProyectos de activación

NegativoGrado de activación

IncipienteCaracterísticas SIAL

Marca colectiva sin uso 2005

Sellos de calidad territorial

-Coordinación de actores

Incipiente, no integradaOrganización

+++++

RecursosEspecíficos.

Leche de calidadSaber-hacer

Reputación queseraRecursos territoriales

SierraTerritorio

Comercio limitado,Productos de imitación

(fraude)

Problema

Queso CotijaQueso CotijaCasoCasoDiagnostico.Diagnostico.

El Mercado.El Mercado.

SegSegúún la SAGARPA, el 80.9% de la leche fluida producida en el pan la SAGARPA, el 80.9% de la leche fluida producida en el paíís se destina al tratamiento y s se destina al tratamiento y elaboracielaboracióón de la industria y solo el 19.1% se destina a consumo directo yn de la industria y solo el 19.1% se destina a consumo directo y elaboracielaboracióón de derivados n de derivados artesanales.artesanales.

El consumo anual de queso por los mexicanos es de 2 kilos anualeEl consumo anual de queso por los mexicanos es de 2 kilos anuales en promedio. Sin embargo, s en promedio. Sin embargo, ééste se ha ste se ha venido incrementando 35% en los venido incrementando 35% en los úúltimos diez altimos diez añños. os.

La venta del derivado lLa venta del derivado láácteo representa ingresos por poco mcteo representa ingresos por poco máás de 420 millones de ds de 420 millones de dóólares (MD) anuales.lares (MD) anuales.

Hasta hace 10 aHasta hace 10 añños el queso Cotija presentaba un franco decremento en su produccos el queso Cotija presentaba un franco decremento en su producciióón, con una n, con una producciproduccióón estimada en 15 toneladas anuales.n estimada en 15 toneladas anuales.

Si consideramos un promedio de producciSi consideramos un promedio de produccióón de 1 tonelada de queso por familia y alrededor de 200 n de 1 tonelada de queso por familia y alrededor de 200 familias produciendo tendrfamilias produciendo tendrííamos una producciamos una produccióón actual de 200 TM por an actual de 200 TM por añño, lo cual puede explicarse por o, lo cual puede explicarse por la revalorizacion del producto debido al incremento en el precila revalorizacion del producto debido al incremento en el precio de la leche y por resultados de los o de la leche y por resultados de los procesos de calificaciprocesos de calificacióón y mejoramiento de calidad, con lo que el valor actual del prodn y mejoramiento de calidad, con lo que el valor actual del producto se incremento ucto se incremento de entre 60 a 70 pesos por kilogramo a 100 pesos actualmente, pude entre 60 a 70 pesos por kilogramo a 100 pesos actualmente, pudidiééndose encontrar en establecimientos ndose encontrar en establecimientos comerciales y ferias hasta en 200 pesos por kilogramo sin que escomerciales y ferias hasta en 200 pesos por kilogramo sin que este beneficio llegue a los productores.te beneficio llegue a los productores.

El mercado de la nostalgia sigue siendo el mas importante, las vEl mercado de la nostalgia sigue siendo el mas importante, las ventas de mayor volumen y precio se entas de mayor volumen y precio se realizan en diciembre, coincidiendo con el regreso de los emigrarealizan en diciembre, coincidiendo con el regreso de los emigrantes, los cuales introducen el producto en ntes, los cuales introducen el producto en Estados Unidos, en donde es posible encontrar en mercados Estados Unidos, en donde es posible encontrar en mercados éétnicos el producto cotizado en 18 USD la tnicos el producto cotizado en 18 USD la libra.libra.

AsAsíí pues el queso Cotija goza adempues el queso Cotija goza ademáás de una ventaja importante a considerar, su mercado al ds de una ventaja importante a considerar, su mercado al díía de hoy a de hoy esta asegurado, resta a incrementar valor agregado y transferiresta asegurado, resta a incrementar valor agregado y transferir el benefician de los intermediarios a los el benefician de los intermediarios a los productores y su regiproductores y su regióón.n.

El Mercado de la nostalgia.El Mercado de la nostalgia.

Menciones en Importadores

97%

66% 66%

42% 39% 30% 27% 27% 25% 22% 22% 16% 16%

0%20%40%60%80%

100%

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Frijo

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Café

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0

500

1,000

1,500

2,000

2,500

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

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VenezuelaCosta RicaBrazilDominican Rep.UruguayM exicoEl SalvadorArgentinaHondurasNicaragua

0

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1,000

1,500

2,000

2,500

3,000

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Mile

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S$

ColombiaEl SalvadorVenezuelaCosta RicaBrazilNicaraguaHondurasM exico

Demanda Productos NostDemanda Productos NostáálgicoslgicosEvoluciEvolucióón Rubro Queso Procesadon Rubro Queso Procesado EvoluciEvolucióón Rubro Queso Frescon Rubro Queso Fresco

El Mercado de la nostalgia.El Mercado de la nostalgia.

CaliforniaCalifornia1,559,220 lb. anuales1,559,220 lb. anuales

TexasTexas952,043 lb. anuales952,043 lb. anuales

New YorkNew York1,341,718 lb. anuales1,341,718 lb. anuales

LousianaLousiana299,321 lb. anuales299,321 lb. anuales

FloridaFlorida1,549,305 lb. anuales1,549,305 lb. anuales

Demanda Potencial:Queso Semi Seco Información de Mercado:

Queso Semi Seco

Precio Premium Precio Premium Arancel Preferencial (0%)Arancel Preferencial (0%)ParticipaciParticipacióón en el mercado actual 12%n en el mercado actual 12%Competencia directa; Nicaragua, Competencia directa; Nicaragua,

El Salvador y HondurasEl Salvador y Honduras

Overview of Hispanic CheesesOverview of Hispanic Cheeses

Hard, aged cheesesThese cheeses are firmer, drier and more intensely flavored than fresh varieties. They soften when heated but do not melt.

Queso CotijaQueso CotijaFlavor: Piquant and very saltyTexture: Dry, hard and crumbly, similar to dry Feta or young ParmesanHandling: Good for gratingApplications: In cooked foods or crumbled as a garnish for soups, salads and beans

Queso Cotija AQueso Cotija AññejoejoFlavor: Very salty like Queso Cotija but with more pungent flavor due to longer agingTexture: Dry, hard and crumbly, like aged ParmesanHandling: Best grated or crumbledApplications: Crumbled on salads or cooked foods

Como exportar.Como exportar.

Estados UnidosEstados Unidos

Exige que las plantas cumplan con exigencias de la Food and DrugExige que las plantas cumplan con exigencias de la Food and Drug Administration Administration -- FDA FDA --, , especialmente para el caso de tratamientos tespecialmente para el caso de tratamientos téérmicos). Los requisitos de la F.D.A. para rmicos). Los requisitos de la F.D.A. para exportaciexportacióón de productos ln de productos láácteos son:cteos son:

1)Obligaci1)Obligacióón de pasteurizar la leche (si se va a exportar queso con menos dn de pasteurizar la leche (si se va a exportar queso con menos de 60 de 60 díías de as de maduracimaduracióón n --pasarpasaríían a ser 120 dan a ser 120 díías as en el aen el añño 2004).o 2004).

Una vez habilitado el establecimiento para trUna vez habilitado el establecimiento para trááfico internacional se da aviso a las distintas fico internacional se da aviso a las distintas autoridades sanitarias del exterior (Uniautoridades sanitarias del exterior (Unióón Europea, Brasil, etc.) para que la empresa sea n Europea, Brasil, etc.) para que la empresa sea incorporada a los registros nacionales correspondientes. incorporada a los registros nacionales correspondientes.

Europa Europa Tiene exigencias sanitarias particulares con respecto al resto dTiene exigencias sanitarias particulares con respecto al resto de los pae los paííses :ses :

1)Que el pa1)Que el paíís de origen de los alimentos figure en la lista de pas de origen de los alimentos figure en la lista de paííses habilitados para exportar ses habilitados para exportar a la Unia la Unióón Europea.n Europea.

2)Que el pa2)Que el paíís de origen de los alimentos tenga establecimientos elaboradoress de origen de los alimentos tenga establecimientos elaboradores habilitados habilitados por la Unipor la Unióón Europea para realizar exportaciones hacia esa regin Europea para realizar exportaciones hacia esa regióón (Argentina tiene una n (Argentina tiene una lista de establecimientos elaboradores habilitados por la Unilista de establecimientos elaboradores habilitados por la Unióón Europea para exportar n Europea para exportar productos lproductos láácteos.cteos.

3)Que la Uni3)Que la Unióón Europea posea un modelo de certificado sanitario que ampare lon Europea posea un modelo de certificado sanitario que ampare los s productos a importar.productos a importar.

Descriptivo de la propuesta de trabajo EmpresaDescriptivo de la propuesta de trabajo Empresa--ITESM.ITESM.

•Realizar los estudios técnicos y de factibilidad económica del proyecto de integración.

• Llevar a cabo los estudios necesarios así como las gestiones para lograr en el corto plazo la caracterización completa de materias primas y producto terminado, la Norma Oficial Mexicana y entonces promover la denominación de origen.

•Lograr mediante la tecnología a nuestra disposición obtener productos tradicionales de calidad estándar y productos pasteurizados similares a los tradicionales, aislando para ello los microorganismos responsables de las características organolépticas del queso y teniéndolos disponibles para su aplicación en leches pasteurizadas, usando para ellos los recursos de caracterización, conteo, aislamiento y producción de inóculos estándar que la biotecnología alimentaria nos ofrece.

•Trabajar sobre las etapas claves para una producción de calidad: la calidad de la materia prima, el trabajo de la cuajada, que requiere mucho cuidado y paciencia, la cantidad de sal utilizada y las condiciones de añejamiento aparecen como las etapas más determinantes para la elaboración del queso.

Inicio del trabajo con la institución responsable del desarrollo tecnológico, de la caracterización completa de la leche y el producto terminado y del aislamiento y producción de cultivos necesarios a la producción de pasteurizados así como de las instituciones que participaran en el diagnostico y capacitación a la producción primaria necesidades analítica y de apoyo y normativas.

Resumen de objetivos.Resumen de objetivos.

1.1.-- Plan de negocios:Plan de negocios:Realizar el plan de negocios de acuerdo a los lineamientos y regRealizar el plan de negocios de acuerdo a los lineamientos y reglas de operacilas de operacióón de las n de las Instituciones participantes en el financiamiento del mismo.Instituciones participantes en el financiamiento del mismo.

2.2.-- Equipamiento:Equipamiento:Llevar a cabo, de manera individual y en campo, el diagnostico dLlevar a cabo, de manera individual y en campo, el diagnostico de cada uno de los e cada uno de los participantes con el fin de determinar sus necesidades en equipaparticipantes con el fin de determinar sus necesidades en equipamiento bmiento báásico y sico y capacitacicapacitacióón sobre sanidad animal, buenas practicas de manufactura y modo dn sobre sanidad animal, buenas practicas de manufactura y modo de e operacioperacióón una vez el negocio en marcha.n una vez el negocio en marcha.

3.3.-- Normatividad:Normatividad:Promover ante SAGARPA la realizaciPromover ante SAGARPA la realizacióón de la Norma Oficial Mexicana para el queso n de la Norma Oficial Mexicana para el queso Cotija en base a productos existentes y utilizando la normatividCotija en base a productos existentes y utilizando la normatividad oficial internacional ad oficial internacional para productos del tipo.para productos del tipo.

4.4.-- CaracterizaciCaracterizacióón:n:DeterminaciDeterminacióón de las caractern de las caracteríísticas de la leche y producto terminado en base a sticas de la leche y producto terminado en base a muestras representativas de cada una de las tres regiones.muestras representativas de cada una de las tres regiones.

Resumen de objetivos.Resumen de objetivos.

5.5.-- DenominaciDenominacióón de origen:n de origen:Una vez realizada la Norma Oficial y contando con la caracterizaUna vez realizada la Norma Oficial y contando con la caracterizacicióón completa de n completa de materias primas y productos proceder a los tramites necesarios amaterias primas y productos proceder a los tramites necesarios a la obtencila obtencióón de la n de la D.O.D.O.

6.6.-- BiotecnolBiotecnolóógicos:gicos:Una vez caracterizada, cuantificada y aislada la flora responsabUna vez caracterizada, cuantificada y aislada la flora responsable de cada una de las le de cada una de las transformaciones, replicarla y conservarla para la preparacitransformaciones, replicarla y conservarla para la preparacióón de inn de inóóculos.culos.Establecer las condiciones optimas de funcionamiento de las cEstablecer las condiciones optimas de funcionamiento de las cáámaras de maduracimaras de maduracióón n que permitirque permitiráán la inocuidad del producto en n la inocuidad del producto en éépoca de cosecha y la produccipoca de cosecha y la produccióón continua n continua a lo largo del aa lo largo del añño.o.

7.7.-- Productivos:Productivos:Equipamiento de procesos necesarios a asegurar la inocuidad y cuEquipamiento de procesos necesarios a asegurar la inocuidad y cumplimiento con la mplimiento con la norma de materias primas y productos terminados.norma de materias primas y productos terminados.

8.8.-- EconEconóómicos:micos:ConsecuciConsecucióón de los recursos financieros necesarios a la realizacin de los recursos financieros necesarios a la realizacióón de cada uno de los n de cada uno de los objetivos mencionados, asobjetivos mencionados, asíí como a la correcta operacicomo a la correcta operacióón y aseguramiento del n y aseguramiento del ééxito del xito del negocio en marcha, mismos que contemplan la incubacinegocio en marcha, mismos que contemplan la incubacióón y aceleramiento de la n y aceleramiento de la Empresa, aspectos de imagen y mercadotecnia, legales y de registEmpresa, aspectos de imagen y mercadotecnia, legales y de registro y protecciro y proteccióón de n de productos, procesos y marcas.productos, procesos y marcas.