Upload
mochammad-fatra
View
92
Download
4
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Citation preview
Penggunaan tepung ubi ungu sebagai pembuatan kue kering (cookies) pengganti
tepung terigu
Universitas Padjadjaran Fakultas Teknologi Industri PertanianDepartemen Teknologi Industri PanganJatinangor2014
Oleh :Mochamad Fatra R
240210120114
Di bawah bimbingan :Ir. Marsetio M.P
Pendahuluan
Cookies Masyarakat Gaya hidup inovasi
Tepung terigu
Gandum impor
Masalah
Solusi Ubi jalar
ungu Produk
Syarat bahan baku
Komponen Klasifikasi
Air (g) Max 5 %
Protein Min 9 %
Lemak Min 9,5 %
Karbohidrat Max 70 %
Serat kasar Max 0,5%
Abu Max 1,6 %
Logam berbahaya Negatif
Kalori (kal /100 gr) Min 400
Bau dan Rasa Normal
Warna Normal
Tabel Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992).
Warna •Coklat keemasan•Crumb berwarna putih
kekuningan
Tektur •Permukaan agak licin •Kering•Renyah •Kurang padat
Aroma •Khas biskuit
Bentuk •Pipih•Bulat
Karaktristik biskuit Karakteristik biskuit
Bahan baku dan pengaruh karakteristik biskuit
Tepung terigu
Gula
Telur
Garam Susu bubuk
Lemak
Bahan pengembang
UBI UNGU SEBAGAI PENGGANTI TERIGU
Ubi ungu
Nutrisi yang terkandung di dalam ubi jalar ungu adalah
vitamin A, C, B1, serat pangan, zat besi, potasium
dan protein
Kingdom : PlanteaDevisi : SpermatophytaSubdivisi : AngiospermaeKelas : DicotylodonnaeOrdo : ConvolvulalesFamili : ConvolvulaceaeGenus : IpomoeaSpesies : Ipomoea Batotas
Ubi jalar banyak ditemui di Indonesia. Ubi jalar putih, kuning dan merah. Ubi jalar jenis Ipomoea Batotas memiliki warna ungu yang cukup pekat pada daging ubinya sehingga banyak menarik perhatian.
Tepung ubi jalar ungu
Ubi jalar ungu diproses menjadi tepung maka produksi tepung ubi jalar ini diharapkan mampu menggantikan sebagian,atau sepenuhnya pada penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku dalam pembuatan produk olahan pangan.
•Dilakukan pemersihan, pengupasan, di hancurkan.•Hancuran ubi jalar ungu yang di hilangkan kadar airnya.•Penegeringan menggunakan sinar matahari atau dengan drum dryer •Kehalusan kurang dari 80 mesh.
Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami yang disebut antosianin. Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna kemerah-merahan, letaknya di dalam cairan sel yang bersifat larut dalam air
Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu Dalam 100gr bahanSenyawa Komposisi
Energi (kal/100 gram) 123
Protein (%) 1,8
Lemak (%) 0,7
Pati (%) 22,4
Gula (%) 2,4
Serat makanan (%) 1,6
Kalsium (mg/100 gram) 30
Fosfor (mg/100 gram) 51
Besi (mg/100 gram) 0,49
Vitamin A (mg/100 gram) 0,01
Vitamin B1 (mg/100 gram) 0,09
Vitamin C (mg/100 gram) 22
Air (gram) 83,3
Sumber : Sentra Informasi Iptek, (2005)
Kandungan Karbohidrat Dalam Ubi Jalar (persen berat kering)
(Sumber : Meyer, 1982)
No. Komponen %
1Pati 46,2
2Gula 22,4
3hemiselulosa 3,6
4Selulosa 2,7
5Pectin 0,47
KESIMPULAN
Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai keunggulan, yaitu kaya karbohidrat, memiliki kandungan vitamin A, C, B1, zat besi yang baik untuk kesehatan, Oleh karena itu, ubi jalar dapat digunakan sebagai salah satu bahan pangan untuk mendukung tercapainya program diversifikasi pangan, disamping sebagai bahan baku industri.
Thank you for your attention