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SLIDES DE APOIO À 6ª SESSÃO DE FORMAÇÃO. 22 de Janeiro de 2007. A BROA. O PÃO DE TRIGO. FATIA DE PÃO E DE BROA. GRÃOS DE TRIGO. GRÃOS DE MILHO. Fonte: http://www.vet-lyon.fr/ens/nut/webBromato/collecti/TP/imggrain/. - PowerPoint PPT Presentation
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SLIDES DE APOIO À 6ª SESSÃO DE FORMAÇÃO
22 de Janeiro de 2007
A BROA
O PÃO DE TRIGO
FATIA DE PÃO E DE BROA
GRÃOS DE MILHO
GRÃOS DE TRIGO
Fonte: http://www.vet-lyon.fr/ens/nut/webBromato/collecti/TP/imggrain/
O PÃO RESULTA DA ACÇÃO CONCERTADA DE 3
SERES VIVOS - UM GRÃO DE TRIGO, UM
MICRÓBIO E O HOMEM
+ +
C6H12O6 C2H5OH + CO2 + Energiaglucose álcool etílico
dióxido de carbono
FERMENTAÇÃO FERMENTAÇÃO ALCOÓLICAALCOÓLICA
a levedura do pão Saccharomyces cerevisae
o CO2 vai-se acumulando na massa, desde que esta
tenha capacidade para o reter
ACTIVIDADE DA LEVEDURA COM A TEMPERATURA
levedura + água
levedura + açúcar + água
fermento de padeiro - levedura desidratada
fermento para bolos – bicarbonato de sódio
produto químico – não se trata de um ser vivo
AA - - farinha de milho (50 g) + água (cerca de 40 ml) + levedura seca (1/2 colher de café)
B B -- farinha de milho (30 g) + farinha de trigo (20 g)+ água (cerca de 40 ml) + levedura seca (1/2 colher de café)CC - farinha de trigo (50 g) + água (cerca de 40 ml) + levedura seca (1/2 colher de café)
A B C
Observa-se que a massa feita com farinha de trigo apresenta um volume muito maior e, também, uma estrutura mais coesa
30 minutos de fermentação a cerca de 30ºC