Upload
trinhliem
View
219
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
SmakiZiemi
Janowskiej
3
Odwielulatzauważasięmodęnaregionalnąkuchnię,tradycyjnepo-
trawy.Corazchętniejzajadamysiędaniami,którychsamenazwywskazują,
iżwywodząsięonezregionalnejtradycji.Odkrywamyjenanowo,dokłada-
jącstarań,abynastałezagościływnaszejdomowejkuchni.
Uświadamiamysobieniejednokrotnie,iżsąoneczęściąnaszegopol-
skiego, kulturowego dziedzictwa tworzącego przez wieki nasze wartości,
zwyczajeikulinarneprzyzwyczajenia.
Sięgająceodległejprzeszłościtradycyjnesposobywytwarzaniapoży-
wieniaczystareodmianyroślin,nietypoweuprawyposiadająścisłyzwiązek
zdanymregionem.Częstowłaśnietopowoduje,iżregionzktóregopocho-
dząjestrozpoznawalny.Towłaśnietaodmiennośćświadczyonaszymboga-
tymdziedzictwie kulturowym, związanym również z zapachami, smakami
czykulinarnymiobyczajami.Wyróżniaćsiępochodzeniem,folklorem,aleteż
inasząregionalnąkuchniązjejpotrawamiczytrunkami.
Smaki Ziemi Janowskiej
4
Kuchniajanowskałączywsobietradycyjnąkuchnięchłopskąiszlacheckązdomieszką tradycji żydowskich.Są tupotrawycharakterystycznedla ludziubo-gichorazpotrawykuchnidworskiej.Ludziebiednispożywalipotrawywykonywanegłówniezmąki,okraszoneskwarkamizesłoniny.Wyróżnikiemjanowskiejkuchnibyłyisąpieroginadziewanekaszągryczanąijaglaną,grzybami,kapustączyseremzróżnymidodatkami.Znanąpotrawąsągołąbki,którewykonywanozkaszy,ziemnia-kówlubmięsazawijanegowliściekapustyczy„pazibroda”,czyligotowaneziemnia-kizgotowanąkiszonąkapustąpolaneskwarkamizesłoniny. Dużeznaczeniewżywieniumiałytakżenabiał,warzywaiowoce,natomiastpokarmymięsnespożywanorzadziej. Wkuchnidworskiejwystępowałypotrawyoparteo różnorodneprodukty.Mięsaprzyrządzanonawielesposobów,wykorzystującjakododatkiowoceiwarzy-wa. KuchniaregionalnaZiemiJanowskiejtodominacjapotrawzmąki,miodu,i kaszygryczanej.Taostatniapozyskiwana jest z grykiuprawianejna tym terenieodponad100lat.Smakołykiemjestsłynny,wyglądającyjakchlebznadzieniemzfarszugryczanego,GryczakJanowski.Zwanykaszakiem,pierogiemgryczanym,recz-czanym,reccanymprzygotowywanyjestnasłodko,kwaśno,zmiętą,zżurawiną,czyzczarnymijagodami.Pieczonynaspodziedrożdżowymibezspodu.Podawanyjestnazimnoinagorąco. Janowskimiódgryczanyosilnymzapachuzbliżonymdozapachukwiatówgrykimasłodkiiostrysmak.Maonrównieżwyjątkowewłaściwościlecznicze. Znanym, tradycyjnym produktem janowskiego regionu jest placek zwanycebularzem,wywodzący sie z kuchni żydowskiej, gdzie receptura jegowykonaniaprzekazywanabyłazpokolenianapokolenie.TradycjajegowykonaniananaszymtereniesięgaXIXw. Zmięstypowajestświeżonka.Jesttomięsosmażonezprzyprawamiicebu-lą.Zwędlinwędzonakiełbasawiejska,boczek,polędwica. Niezwykleciekawymsmakowodaniemjestzupaowocowa,najczęściejwi-śniowa,czereśniowatzw.„trześnianka”czyjagodowa.Podawanajestzziemniakamiizabielonaśmietanką.A takżeciasto-marchwiaki, roladazciastanadziewanegosurowąmarchwią,makiemicukrem. WkażdejmiejscowościZiemiJanowskiejjeszczedzisiajspotkaćmożnago-spodynie,któreprzygotowująpożywieniewedługtradycyjnychprzepisów,aszcze-gólnąuwagęzwracająnatradycyjnewykonaniepotrawpostnychprzygotowywanychnaWigilięŚwiątBożegoNarodzenia,naŚrodęPopielcowączynaWielkiTydzień.
6
ItakwczasiewigiliiświątBożegoNarodzeniapozatradycyjnymirybamiipierogamipodajesiępostnegołąbkinadziewanekaszągryczanąipolanesosemgrzybowym,wŚrodęPopielcowączywWielkimTygodniukaszęgryczaną,cebulęzolejemlnianym,czystyczerwonybarszczzziemniakamipolanymiolejem. Kuchnia janowska to także nalewki przygotowywane z różnych owoców.Żurawina, jednaznajbardziejzdrowychdlaczłowiekaroślin,rosnącanabagnachLasówJanowskich,czyowocpigwowca,służądoprzygotowanianalewek„kuzdro-wotności”,najbardziejtradycyjnegopolskiegoalkoholu.
KaszawJanowskiem
WPolsce,jeszczenaprzełomieXIXiXXwieku,kaszebyłypodstawowympożywieniem.Stanowiłydodatekdososów,mleka,mięsa.Zanimziemniakirozpo-wszechniłysięnaterenieZiemiJanowskiej,jakicałejPolski,zastępowałyjenietylkoziarnazbóż,alewielutrawiroślin:gryki(hreczki),prosa(jagły),tatarki,beru,orkiszuczysamopszy,płaskurki,mannywodnejiwieluinnych,któredotądrosnąunasjakozdziczałechwasty. Kaszę gryczaną znali jużHunowie iMongołowie.Nasiona gryki razem zżytem,pszenicą i jęczmieniemznaleziononawielucmentarzyskachmieszkańcówpółnocnejEuropy.WwiekuXVIgrykabyłaznanawRosji,stanowiącprzedmioteks-portudoEuropyZachodniej.ZRosjigrykadostałasięprzezPolskędoNiemiec,skądprzewędrowaładoFrancjiiAmeryki. Wpierwszejpolskiejkronicepowstałejwlatach1112-1116mnichniezna-negopochodzeniainazwiska,nazwanypóźniejGallemAnonimemrozpoczynadługiszeregautorów,którzywswychdziełachzamieszczająwzmiankiopolskichpotra-wach, obyczajach kulinarnych i biesiadach. Z opracowań tychwyłania się polski„stylkulinarny”,zwątkiemszlacheckim,mieszczańskimichłopskim,wktórymniemożezabraknąćkaszy,aPolakjawisięwnimjakoznawcaiamatortegopożywienia.
USyreniusza (1541-1611) jest opismanny sianej i dzikiej.Manną sianąokreśliłdzisiejszeprosokrwiste(Panicumsanguinale),dziśchwast,amannąwodną,czylidzikąnazwałglicerię (Gliceria fluitans), „[...]na łąkachrośnie,zwłaszczamo-krych,azbieranabywaksiężycaczerwca,albolipcaprzetakamilubinnymnaczy-niem,pókirosanieopadnie[...]”. Uprawaprosaodbywałasięnaglebiedobrzeuprawionej.Nadobryzbiórprosawpływmapora siewu.Jestonobowiembardzowrażliwenazimno i łatwo
7
wymarza. Powzejściuwymaga ono ciepłych nocy i ciepłychdeszczy.Dlatego teżzalecanosianieprosanaświętegoUrbana-25maja.Byłzwyczajjegosianiaokoło„niedzieli krzyżowej”, t.j. napiąty tydzieńpoWielkanocy.Niektórzy siali prosowczerwcu.Przysłowiezalecało„NaBożeCiałosiejprosośmiało”. NaterenieZiemiJanowskiejwysiewprosabyłzalecanywmaju,gdy„Babyniebieskiewschodzą”-tzn.3-6maja.Wysiewanogorano.Przedsiewemjednimielizwyczajpłukaćprosowwodzieiwysiewać,gdyziarnaociekłyzwody;sprzyjałotoprędszemuwzejściu.WLubelskimprosoopalali,tzn.przepuszczalijeprzezpalącysięwiechećsłomy;miałotonaceluzniszczenieśnieci,główniepyłkowej.Jegozbiórrozpoczynanowsierpniu.Początkowożętosierpem,późniejkosą.Związanewsnop-kisuszononasłońcu.Następniepoddawanomłóceniuiwianiu(czyszczeniu).Przedschowaniem do spichlerza zalecano ziarno przesuszyć, aby nie zagrzało się i niestęchło.Sucheprosomogłobyćprzechowywanebardzodługo.Wciepłychkrajachnawetdo100lat.Ziarnaprosawkiściachnazywanoprosem,pootłuczeniujagła-mi,takżekaszywemprosianymlubpszonem.Tatarka,nazywanapoganką,naRusi
Deserynabaziekasz,str.31
8
hreczką,naLitwiegreczychą,naZiemiJanowskiejuprawianajestoddawnaizwanajestgryką.WedługMarcinazUrzędowatatarkanależydoroślinoskromnychwyma-ganiachglebowych.WJanowskiemsiewtatarkiodbywałsięnaprzełomiekwietniaimaja.Przysłowieokreśla:„SiewnaświętyMarek(18czerwca)dobryplontatarek”,ainnezalecałomieszkańcomZiemiJanowskiej:„OBożymCielesiejtatarkęśmiele”.Uważano,żetatarcebardzoszkodzimgła.Żniwatatarkiodbywałysięprzypomocykosy,niesierpa. Kaszagryczanajestpożywieniempostnym,dlategodużejejilościspożywa-nowczasiepostu:odśrodyPopielcowejdoWielkiejNiedzieli.Jedzonojąwtedybezżadnychprzypraw.Wpozostałednirokukaszagryczanaspożywanabyłazmlekiem,prażona,zeskwarkami,zsosemgrzybowym,smażona.Zmieloneziarnogrykipoda-wanebyłocielętom,gdycierpiałynabiegunkę. Natomiastkasza jęczmiennawokresiepostubyłapodawanazolejem.Bynie była zbyt sypka,wniektórych janowskichwsiachdodawanodo niejmleko zmakuukręconegowdonicy,doktóregodolewanowodę. Kaszęjaglanągotowanoalbonamlekualbonawodzie.Niewszyscyjąchęt-niejadali,gdyżutarłosiępowiedzenie,żepozjedzeniutejkaszy„człowiekrobisięciężkijakpniakidopracymunijak”.
Wydawnictwo, które oddajemy do Państwa rąk, to próba zaprezentowa-nianiewielkiegofragmentuprzebogategomateriałudotyczącegokulinarnegodzie-dzictwanaszegoregionu,gromadzonegoprzezwielelatm.in.poprzezkonkursynapotrawy regionalne organizowanegom.in. podczas sierpniowego Festiwalu Kaszy„Gryczaki”.Jesttonajlepszaformapromocjijanowkiejkuchni.WkonkursachmogąbraćudziałmieszkańcyZiemiJanowskiej:ici,którzymieszkajątuodwielupokoleń,jakiprzybysze.Różnorodnośćprzysmakówitychtradycyjnychitychpowstającycheksperymentalniejestwspaniałymprzeglądemkuchnijanowskichgospodyń.Anaj-ważniejszymjestto,żeskarbZiemiJanowskiej,jakimjestreczka,zagościłnadobrew codziennym jadłospisie.Kaszaw roladach, pasztetach, krokietachnieustępujepotrawommięsnym,awtortach,ciasteczkach,mufinkachsłodkościomniezawiera-jącymkasz.
WieleztradycyjnychpotrawZiemiJanowskiejznalazłosięnaLiściePro-duktówTradycyjnychMinisterstwaRolnictwaiRozwojuWsi.Sątogryczakjanowski,gryczokgodziszowski,janowskanalewkamiodowa,żurawinówkamomockaimiódgryczanygodziszowski.
9
10 Gryczakjanowski,str.11
11
Gryczakzdodatkami
Gryczak janowski
Składniki:1kgkaszygryczanej1kgserabiałego1lśmietany30dkgmasła3dkgkaszymanny5dkgmąkiziemniaczanej7dkgmąkipszennej4jajasólicukierdosmaku
Przygotowanie:Zagotować litrmleka (możebyćmlekozsiadłe lubwoda),wsy-paćkaszęgryczaną,osolić,pogotowaćokoło2-3min.,odstawićipoczekaćażkaszawchłoniewodę.Dodaćpozostałeskładniki–masło,ser,śmietanę,sól,cukier,man-nę.Jeślimamydobrą,tłustąśmietanę,wówczasdajemymniejmasła.Wszystkodo-kładniemieszamyiwykładamynawysmarowanąblachę.Pieczemyok.1,5-2godz.
Placek gryczany z miętą
Składniki:3szklankikaszygryczanej0,75szklankikaszyjaglanej1lmleka,0,5lśmietany3łyżkicukru25dagmasła,25dagmargaryny1kgtwarogupółtłustego10jajłyżkasoli,miętadosmaku
12
Przygotowanie:Nagotującesięmlekowsypaćkaszęgryczanąijaglaną.Gotowaćokoło20min.Następniedodaćmasło,margarynę,twaróg,jaja.Wszystkieskładnikiwymieszać.Piecokoło1godz.wtemperaturze180°C.
Placek jaglany o niebiańskim smaku
Składniki:0,5kgkaszyjaglanej1lmleka1szklankacukru0,5kgserabiałego,0,5litraśmietany1kostkamasła1łyżeczkabudyniuśmietanowego
Przygotowanie:Kaszęjaglanąugotowaćnamlekudodającszczyptęsoli.Gotować,ażsięwchłoniemleko.Gdykaszaostygnie,mieszamyjązseremiresztąskładników.
Ciasto kruche:0,5margaryny2szklankimąki0,5szklankicukru2jaja2łyżeczkiproszkudopieczenia
Przygotowanie:Mąkę,margarynę,cukier iproszekdopieczeniausiekaćnożem,dodaćjajkaizagnieśćciasto.Rozwałkowaćiwyłożyćformę.Naprzygotowanymcie-ścierównomiernieułożyćfarsziposypaćkruszonką.Piecwpiekarnikuokoło60min.
Składniki kruszonki:100gmąki50gmasła50gcukruolejeklubcukierwanilinowy
Przygotowanie:Wszystkieskładnikirazemwymieszaćiposypaćciasto
13
Goły jaglak od Kocudzy
Składniki:1ljaglanejkaszy1,5lmleka1-1,2białegosera20-30dagmasła1lgęstejśmietany4-5jajsól,cukierdosmaku
Przygotowanie:Gotującymmlekiemsparzyćjaglanąkaszę.Garnekokręcićręczni-kiemiwłożyćpodpierzynkęna8-10godz.Następniewyłożyćdonaczyniaidodaćpozostałeskładniki.Dodawanemasłomusibyćrozpuszczone,alechłodne.Dopra-wićdosmaku.Przełożyćnawyłożonąpergaminemblachę.Piecwgorącympiekarniku1do1,5godz.
Placekjaglanyoniebiańskimsmaku,str.12
14 Łupciepotockie,str.15
15
Łupcie potockie
Składniki:0,5szklankikaszygryczanej0,5szklankikaszyjęczmiennej0,5szklankikaszymannyćwiartkagłówkibiałejkapusty40dagwieprzowegomięsamielonego1jajkosól,pieprz
Przygotowanie:Kapustędrobnoposiekaćiugotowaćdomiękkości.Kaszęuparo-waćzwodąkażdąosobno.Mielonemięsopoddusićnasmalcudośredniejmiękko-ści.Wszystkieskładnikiwymieszać,dodaćjajko,sólipieprzdosmaku.Formowaćwiększekulkiiosmażyćnatłuszczu.Podawaćzsosemkurkowym.
Orzeszki Sałaty
Składniki:1szklankakaszygryczanej1szklankakaszymanny50dagmielonegomięsawieprzowego
Przygotowanie:Kaszęuparowaćwmleku,każdąosobno.Mięsomieloneudusićdomiękkości.Wszystkieskładnikipołączyć.Formowaćmałekulkiwkształciewło-skichorzechów.Polaćsosemborówkowym.
Sos borówkowy:Umyćborówkiiosuszyć.Pokroićwkostkęipoddusićnamaśle,dodać cebulępokrojonąwkostkę, liście laurowe, ziele angielskie, sól i pieprzdosmaku.Zaprawićśmietanązsosem.
Potrawynabaziekasz
16
Zrazy zwijane z kaszą
Składniki:1kgpiersizindykalubpiersizkurczaka20daguparowanejkaszygryczanej20dagpieczarek15dagżółtegosera2łyżkinatkipietruszki2cebule4-6ząbkówczosnku1jajkosól,pieprzprzyprawa„Vegeta”dowolnaprzyprawadodrobiu
Do panierowania:mąka
Zrazyzwijanezkaszą,str.16
17
bułkatarta2jajaolejdosmażenia
Przygotowanie:Kaszęuparować.Pierśpokroićwplastry,rozbićinatrzećolejemiprzyprawądodrobiu.Odstawićnakilkagodzindolodówki.Pieczarkiiser(osobno)zetrzećnatarceodużychoczkach.Cebulępokroićwkosteczkęizeszklićnaoleju,dodaćpieczarki,Vegetęidusić,ażpłynodparuje.Przestudzić.Dokaszydodaćpie-czarki,ser,sól,pieprziwyciśniętyprzezprasęczosnek,farszpowinienbyćpikantny.Wymieszać.
Farsznałożyćnaplastrymięsa,zwinąćispiąćszpilkądozrazówlubwykałaczkami.Panierowaćwmące,jajku.Obtoczyćwtartejbułce.Smażyćnagłębokim,gorącymolejuroladkizobustronnarumiano.Podawaćzdowolnąsurówką.
Ślimaczki
Składniki:30daguparowanejkaszygryczanej5dagsuszonychgrzybów3-4cebule2ząbkiczosnku4-5jajsól,pieprzkilkausmażonychnaleśników
Przygotowanie:Suszonegrzybynamoczyćnakilkagodzin,następnieugotować,drobnopokroić.Cebulępokroićwdrobnąkostkęizeszklić,dodaćpokrojonegrzybyirazemkilkaminutdusić.Dodawaćdouparowanejkaszy,przyprawićsoląipieprzem.Dodaćwyciśniętyczosnek.Wszystkodokładniewymieszać.
Naleśnikiposmarowaćgrubofarszem,zwinąćwroladki,ułożyćnapłaskimtalerzu.Wstawićdolodówki(najlepiejnanoc).Gdynaleśnikistężejąkroićnakromki,zanu-rzaćwroztrzepanymjajkuismażyćnatłuszczuzobustron.
18
Gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami
Składniki:1kgkapustybiałej10dagcebuli10dagmasłabulionzkostkisól,pieprz,liśćlaurowy
Farsz:1szklankakaszygryczanej5dagsuszonychgrzybówcebula,olej,przyprawy
Przygotowanie:Kapustę sparzyćoddzielając liście.Suszonegrzybynamoczyćwwodzie,anastępniepodsmażyćnamaślezcebulkąiprzy-prawami.Potempołączyćzuparowanąkaszągryczaną inakładaćnaliśćkapustyformującgołąbka.Następniedusićnamałymogniuokoło30min.izapiecprzez10min.Możnapodawaćzketchupemlubsosempomidorowym.
Frykadelki kaszowe
Składniki:0,5kgmielonegomięsa(drobiowelubwieprzowe)30daguparowanejkaszygryczanej2cebule,4dużeząbkiczosnku6jajdowolneprzyprawydomięsapieprz,sólkwadratowywafel20dagżółtegoserapaprykakonserwowaolejdosmażeniabułkatartadoobtaczania
Ślimaczki,str.17
19
Przygotowanie:Cebulępokroićwkostkę izeszklićnaoleju.Wcze-śniej uparowaną, wystudzoną kaszę zmielić z usmażoną cebuląma-szynkądomięsa,dodaćmielonemięso,3jaja,przyprawićidokładnieprzemieszać.Wafelpokroićna12kawałkówizwilżyćmokrąścierecz-ką.Seripaprykępokroićwwąskiepaski.Wilgotnywafelposmarowaćcienkąwarstwąmasy.Namasieułożyćpaskiseraipapryki.Zwinąćwroladki.Obtoczyćwroztrzepanymjajkuitartejbułce.Smażyćnadośćgłębokimrozgrzanymoleju.
Talerz kiełbasek wędzonych z kaszy
Składniki:4szklankikaszygryczanej3szklankiwody3skórkiboczku(wędzone)150gsłoniny2łyżeczkimasła2cebule150gboczkupieczonegojelitawieprzowelubwołowesól
Przygotowanie:Kaszęobsmażyćnamaślenarozgrzanejpatelni(takjakryż).Dowrzącejwodydodaćsóliwędzoneskórki,poczymwsypaćkaszęilekkomieszającgotowaćdozagęszczenia.Następnieprzesypaćkaszędoprodiżaiuparzyć.Gotowądoprawićcebuląprzysmażonąnasłoninieiboczkuizmielonymiskórkami.Wymieszać,anastępniena-pełnićniąjelito.Przygotowanąkiełbaskęwędzićok.1godz.naolszy-nowymdrewnie.
Dofarszumożnadodawaćskładnikiwedlewłasnegouznania.Myza-prezentowaliśmy Państwu kaszę ze smakiem tradycyjnym, dziczyzny(sarniny) iznutkąBliskiegoWschoduzchili,kaszą jęczmiennąiku-skusem.
20
Kasza gryczana na sypko
Składniki: 1,5szklankipalonejkaszygryczanej(30dag)1,5łyżkimasła0,5łyżeczkisoli
Przygotowanie:Kaszęopłukać,dokładnieodsączyć,włożyćdogarnkazgrubymdnem,zalać3szklankamiwrzątku,dodaćmasłoisól.Gotowaćnamałymogniunapłycie ochronnej domomentu, aż kaszawchłonie płyn (15min.). Potemwstawićgarnekdorozgrzanegopiekarnikaiwypiekaćkaszęwtemperaturze130-140°Cok.1godz.lubgruboowinąćgarnekgazetąikocem,abykaszadochodziła„podpierzyn-ką”.
Rolada z szynki z kaszą i grzybami „Czerwone oczko”
Składniki:70dagsurowejszynki
Kaszagryczananasypko,str.20
21
20dagpiersikurczakalubindykazieleangielskie,liśćlaurowypieprzczarny,mielonyczosnek
Nadzienie:20dagkaszygryczanej5dagkaszymanny25dagmielonegomięsawieprzowego5dagsurowychgrzybów3jaja1cebula2łyżkimasłasól,pieprz
Przygotowanie:Szynkęumyćirozciąćwzdłużwłókien,takabypowstałdużypłat,rozbićlekkotłuczkieminożemwyrównaćbrzegi.Pierśindykalubkurczakapokroićnadługiewąskiepaski,posolićdodajączieleangielskie,liśćlaurowy,czosnekmielo-ny,pieprziodłożyćna2godz.Grzybyumyć,namoczyć,ugotować,awywarodstawić,zachować.Grzybydrobniutkoposiekać,dodaćmięsomielone,kaszęgryczanąwcze-śniejuparowanąna rozcieńczonymwywarze z grzybów,dodaćdrobnoposiekanącebulęuduszonąnamaśle,jaja,pieprz,sóldosmakuidokładniewymieszaćdodającdotegokaszęmanną.Płatszynkirozłożyć,posmarowaćrozbitymbiałkiemzjajka,anastępnierozsmarowaćnadzienie.Nanadzieniuułożyćwodstępachok.2cmodsiebiepaskizpiersikurczaka iprzykryćnadzieniemzkaszy.Napoczątkurulonuułożyćna całejdługościpłataobranącałąmarchewkę i zawinąćw rulon,owinąćnitkąobtoczyćwrozmąconymjajkuibułcetartej.Włożyćdowysmarowanejbryt-fankiipiecwpiekarnikujednągodzinęwtemp.150-200°C.Poupieczeniumożnapodawaćzsosemgrzybowympokrojoneplastry1,5cmgrubości.
Sos grzybowy:5daggrzybówsuszonych1cebula1łyżkamasła100mlśmietany1łyżkamąkisól,pieprz
22
Przygotowanie: Grzybyumyć,zalaćwodą,zostawićnadwiegodziny,następniegotowaćokoło50min.wwodzie,wktórejsięmoczyły.Grzy-bywyjąć,pokroić,cebulęposiekaćiprzesmażyćnamaśle,wlaćtrochęwywarunacebulęigotować,dodaćgrzyby,śmietanęzmąką,doprawićsolą,pieprzem,zagotować.Możnadodaćpokrojonejzielonejpietruszki.
Udka nadziewane kaszą
Składniki:4udka2szklankiuparowanejkaszygryczanej4łyżkikaszymanny20dagmielonegomięsa15daggrzybów(pieczarkilubinnegrzyby)2jaja2cebule,4ząbkiczosnku2łyżkinatkipietruszkiprzyprawa„Vegeta”,„Delikatdokurczaka”,olej,sól,pieprz
Przygotowanie:Udkaumyć,usunąćpołowękości.Następnieskropićolejem.Posypaćprzyprawą„Delikat”ipozostawićnakilkagodzinwlo-dówce.Douparowanejkaszydodaćuduszonegrzybyzcebulką,zmie-lonemięso,jaja,kaszęmannę,doprawićprzyprawą„Vegeta”,pieprzem,solą,nakoniecwycisnąćczosnek.Całośćwyrobićna jednolitąmasę.Farszemnadziaćwcześniejprzygotowaneudka,spiąćwykałaczkąlubzszyćbawełnianąnicią.Piecokołogodzinywpiekarnikunagrzanymdotemperatury190°C.Poostygnięciukroimyudkawplastry.
Kotlety mielone z grzybów do kaszy gryczanej
Składniki:40dagświeżychgrzybów(borowiki,maślaki,kozaki)2łyżkioleju1średniacebula
Ceramikałążkowska
23
10dagczerstwejbułki12mlmlekasól,pieprz1łyżkasiekanegokopruipietruszki5dagtartejbułki
Przygotowanie:Świeżegrzybyoczyścić,opłukaćpodbieżącąwodąi pokroić. Udusić pod przykryciem z pokrojoną cebulą i tłuszczem.Można,oilepotrzebapodlać2-3łyżkamiwody.Następnieodparować.Bułkęnamoczyćwmleku, odcisnąć grzyby i bułkę. Przepuścićprzezmaszynkę.Dodać jajko, sól,pieprz, siekanązieleninę i staranniewy-mieszać.Nieduże kotleciki. Obtoczyćw bułeczce. Smażyć na silnymogniuzobustronnazłotykolor.Ułożyćnapółmisku,podawaćzkaszągryczanąpolanąsosemkoperkowymizsurówkazwarzyw.
Gęś nadziewana kaszą gryczaną
Składniki: 1gęś(2-3kg),2ząbkiczosnku,2łyżkimajeranku,sól
Nadzienie: 30dagkaszygryczanej15dagwątróbekdrobiowych1pietruszka(10dag)1marchew(12dag)2cebule(20dag)2jaja2łyżkimasła2ząbkiczosnku3suszonegrzyby(2-3dag)2łyżkinatkipietruszki1łyżkakoperku,pieprz
Ceramikałążkowska
24
Przygotowanie:Gęśumyć,osuszyć,odciąćszyjkęikońceskrzydeł.Tuszkęrozciąćodstronygrzbietuiwyjąćwszystkiekościtak,abymięsopozostałoprzyskórze.Po-zostawićjedyniekościudoweiskrzydeł.Czosnekobraćizmiażdżyć.Mięsonatrzećczosnkiem,majerankiem i solą iodstawićwchłodnemiejscenagodzinę.Przygo-towaćnadzienie:grzybyumyć inamoczyć.Włoszczyznęumyć.Kościskrzydełka iszyjkęwłożyćdogarnka,wlać1lzimnejwody,dodaćwarzywa,jednącebulę,grzyby,sól,pieprzigotowaćokoło1godziny.Wywarprzecedzić.Kaszęwypłukać,osączyćnasitkuiugotowaćwwywarze–nasypko.Wątróbkiumyć,osączyćidrobnopo-kroić.Pozostałącebulęobrać,posiekaćiusmażyćnamaślerazemzwątróbkami.Zbiałekubićpianę.Kaszęwymieszaćzżółtkami,wątróbką,natką,koperkiem,soląipieprzemipołączyćzpianą.Gęś napełnić nadzieniem i zaszyć. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temp.250°Cipiecok.2godz.Gdygęśsięzarumieni,zmniejszyćtemp.do180°C.Częstopodlewaćwodą,apóźniejwytworzonymsosem.Upieczonągęśpokroićwrazzna-dzieniemnagrubeplastry.
Jagły z szafranem
Składniki: 0,5ljagieł4dagmasła4dagcukru5dagrodzynek6dagświeżejsłoninkiszczyptaszafranuszczyptasoli
Przygotowanie:Jagłyzaparzyćdwukrotniewrzątkiem,abyusunąćgorycz.Zago-tować0,5lmlekazszafranem.Resztęmlekazagotowaćzjagłami.Dokaszyjagla-nejprzelaćprzezsitomlekozszafranem,dodaćcukier,masłoisól.Gotowaćwolnonaogniu lubwstawićdo rozgrzanegopiecyka.Gdy jagły sąmiękkiewymieszać zrodzynkami(wcześniejnależyrodzynkisparzyćgorącąwodą).Wyłożyćdnorondlacienkimiplastramisłoniny,włożyćkaszęjaglaną.Nawierzchrównieżpołożyćpla-stersłoniny.Wstawićna0,5godz.dogorącegopiekarnika.Gdysłoninanawierzchustopisię,wyjąćzpiekarnika,przełożyćdosalaterki.Możnaposypaćcukrem.
25
Łążkowski karp z kaszą gryczaną
Składniki:1karp20dagkaszygryczanej20dagborowikówsuszonych1cebula10dagmasła200mlśmietanysól,pieprzprzyprawa„Delikatdomięs”
Przygotowanie:Karpiawypatroszyćipanierowaćprzyprawą„Delikat”.Kaszęupa-rowaćzdodatkiemmasła.Cebulęudusićzmasłem,dodaćodgotowaneipokrojonewpaskiborowiki,dodaćuparowanąkaszę.Przygotowanymfarszemnadziaćkarpia.Zapiecgowpiekarniku.Przedpodaniempolaćkarpiaśmietanąwymieszanązsoląipieprzem.
Karpsmażony
26
Karp z kopciuchy
Wypatroszonego,wymytegokarpiapokroićwdzwonka.Doprawionesoląipieprzemdzwonkiułożyćnaruszciekopciuchy–małejmetalowejskrzynkizotworamiwścia-nie,wktórejpodrusztemmusząznaleźćsięwiórkadrewnaolchowego.Takprzygo-towanąkopciuchęustawiasięnaok.1godz.naognisku.
Karp w cieście
Składniki: 1karp1cebulamąkautłuczonewłoskieorzechymielonypieprz,sól,natkapietruszki
Przygotowanie:Cebulędrobnopokrojonąlekkopodsmażyćnaoleju.Dodaćdrob-noutłuczonewłoskieorzechy,mielonypieprz,sólinatkępietruszki.Przygotowanegowcześniej karpia należy nadziać farszem, dokładnie zaszyć i po-solić.Zmąki, szczyptysoli ipołowyszklankizimnejwodynależyzagnieśćciasto,rozwałkować je, skropić olejem i ułożyć na nim karpia. Całość zawinąć formująckształt ryby.Ciastoposmarowaćpowierzchuolejem,przełożyćdowysmarowanejtłuszczembrytfanny.Piecwgorącympiekarnikuok.30min.Podawaćnagorąco.
Karp wędzony po potocku
Dowędzenianależywybraćduże, tłuste karpieważące od2do3 kg.Dokładnieoczyścić,umyć,pokroićwdzwonka.Następnieułożyćwpłaskimrondluwarstwowo,przekładająccebuląpokrojonąwtalarki,posypującsolą,pieprzemiziołamiwedługuznania.Takprzygotowanąrybępozostawićwciemnymichłodnymmiejscuna24godz.kilkakrotniejąprzekładając.Przedwłożeniemdowędzarnirybęopłukaćiosu-szyć.Wędzićnależyod8do10godzinnajlepiejdrewnemowocowym.Wkońcowymetapiewędzeniadodaćdrewnoolszynowe.Uwędzonekarpieprzechowujemyułożo-newarstwami,przekładanymimłodymipokrzywami.
27
Masło,str.29
29
Podsuszane sery wykonywane są tradycyjną metodą. Obwarzone zsiadłemlekozwane„serzeniem”przekładanodolnianegoworeczka,którywyciskanoina-stępniewkładanodoprasyzwanejserownikiem.Pookoło24godzinachwyciska-niawyjmowanozserownikaworeczekzserem.Przekładanonadrewnianądeseczkęumieszczając ją na gorącej płycie kuchennej lubwkładanodopieca chlebowego,najczęściejpopieczeniuchleba. Bardzoczęstodo„serzenia”dodawanabyłasóllubkminek.JanowskieserypodsuszanewytwarzanesąwwielugospodarstwachZiemiJanowskiej.Smakujązpiwemczywytrawnymwinem.
Masłozdobrej,gęstejśmietanywykonywanejestwdrewnianejklepkowejmaślnicy.Dobrzewyrobionezprzynajmniej1,5-2lśmietany,wypłukane,uformo-wanewosełkęiułożonenaliściuchrzanowymwykonywanejestprawiewkażdymwiejskimgospodarstwie.
Seryimasło
Serpodsuszany,str.29
30 BakaliowiecBabciKrysi,str.36
31
Deserynabaziekasz
Jagły wypiekane
Składniki: 25dagjagieł1lmleka6dagcukru4dagmasła0,5łyżeczkisoli
Przygotowanie:Przemyćkilkarazywrękachjagły,przelaćwrzątkiem,dokładnieodcedzićwodę.Dodaćwrzącemleko,cukier,masłoisól.Postawićnamałymogniu.Pokilkuminutach,gdyjagłyzacznągęstnieć,wymieszaćjełyżką,nakryćpokrywką,wstawićdopiecana0,5godziny,ażsięzarumieniąnapowierzchni.Podawaćzcu-krem,możnaposypaćcynamonem,przybraćkonfiturami.
Tort z kaszy jaglanej
Składniki:30dagkaszyjaglanej10dagmasłaszklankawodyszczyptasoli0,5szklankicukru1szklankijabłeklubrabarbaru(smażone)bakalie–orzechywłoskiepokrojonewkostkę,śliwkisuszone,rodzynki,słonecznik
Przygotowanie:Wodęzagotować,dodaćszczyptęsoli,masło,zasypaćkaszęiugo-tować.Kaszęugotowanąwymieszaćzcukremibakaliami.Połowęwyłożyćdotor-townicy,przełożyćsmażonymijabłkamiiwyłożyćdrugąpołowękaszy.Piecwgorą-cympiekarnikuok.30minut.Udekorowaćtortbitąśmietanąisuszonymiowocami.
32
Ciasteczka gryczane
Składniki:15dagmąkigryczanejlubzmielonejmłynkiemdokawykaszygrycza-nej15dagmąkiżytniej8dagcukru25dagmiodu20dagmasła4-5łyżekolejusłonecznikowego2jajka5dagorzechów5dagsezamu5dagdyni5dagsłonecznikaszczyptaimbiru8kropliolejkumigdałowego
Przygotowanie:Wszystkieskładnikipołączyćzesobą,zagnieśćcia-sto.Wstawićdolodówkinaokres1godz.Następnieformowaćzcia-staplacuszki(lubrozwałkowaćiwykrawaćszklankąkrążki)iukładaćnawysmarowanejtłuszczemblaszce.Piecwtemp.180°Cokoło25-35min.
Muffinki gryczane
Składniki:1szklankamąkipszennej0,5szklankimąkigryczanej0,75szklankicukru1łyżeczkasodyoczyszczonej0,3łyżeczkisoli0,5szklankiwody0,5szklankimaślankilubjogurtunaturalnego0,3szklankiolejuroślinnego
Mufinkigryczane,str.32
33
cynamon(1opakowanie)garśćsuszonychżurawin
Przygotowanie:Piekarniknagrzaćdo175°C.Formęnamuffinywy-łożyćpapilotkami.Mąkępszennąorazgryczanąprzesiaćdomiski,do-daćcukier,cynamon,sodę,sól,wymieszać.Zrobićwgłębienieiwlaćwniewodę,maślankęlubjogurt,olejorazżurawiny.Delikatniepołączyćskładnikimieszającłyżką.Papilotkinapełnićmasą(muffinypodrosną,więcforemkinapełniamymniejwięcejdo2/3wysokości).Wstawićdopiekarnikaipiecprzez25min.Potymczasiepatyczekwetkniętywśrodekpowinienbyćsuchy.
Torcik gryczano-migdałowo-orzechowy
Ciasto:4jaja200gcukru200gstopionegomasła50gdrobnozmielonychmigdałów50gdrobnozmielonychorzechów150gmąkigryczanej0,5łyżeczkiproszkudopieczenia1cukierwanilinowy
Masa:2szklankimleka5łyżekkaszymanny20dagcukru20dagmasłasokzcytrynypowidłaśliwkowedoprzełożenia
Przygotowanie:Nagrzaćpiekarnikdo180°C.Tortownicęwysmaro-waćmasłemiwysypaćtartąbułką.Jajaubićzcukremicukremwanili-
34
nowym.Dodaćstopionemasło,migdałyorazorzechy,anastępniedelikatniemiesza-jącwsypaćmąkęgryczanązproszkiemdopieczenia.Przełożyćmasędotortownicyipiecok.40min.Wyjąćciastoiwystudzić.Kaszęmannęugotowaćnamlekuiodsta-wićdowystygnięcia.Masłoutrzećzcukreminadalucierającdodaćzimnąkaszęorazsokzcytryny.Pokroićciastonatrzyczęści,jednąwarstwęposmarowaćpowidłamiśliwkowymi,adrugączęśćciastaprzygotowanąmasą.
Tort gryczano-żurawinowy
Biszkopt:8jaj0,2szklankicukrukryształu6łyżekoleju4łyżeczkiproszkudopieczenia
Torcikgryczano-migdałowo-orzechowy,str.33
35
1niepełnaszklankamąkiziemniaczanej1niepełnaszklankamąkigryczanej
Poncz:dżemżurawinowywódkacytryna
Masa:1kostkamasła1,5kostkimargaryny5jaj1szklankacukrukryształu2budyniewaniliowena0,75lmleka1,5litramleka2cukrywanilinowe
Przygotowanie:
Biszkopt:Oddzielićżółtkaodbiałek.Ubićzcukrem,dodaćolej,anastępnieżółtka.Później dodaćobiemąkiwymieszane zproszkiem.Upiecw temperaturze170°C.Upiec2biszkopty.
Masa:Ugotowaćbudyniewedługprzepisuzcukremwanilinowym.Jajkaz1szklan-kącukruubićnaparze.Tłuszczutrzeć,dodaćubite jajkaorazwystudzonybudyń(niecały).
Poncz:1szklankęprzegotowanej,wystudzonejwodywymieszaćzsokiemzcytryny,wódkąorazcukremdosmaku.
Biszkopty przed przełożeniem naponczować. Każdy z biszkoptów przekroić na 4części (wzdłuż iwpoprzek).Ułożyć2placki (7cmodsiebie),posmarowaćmasą,następnie2placki(5cmodsiebie),dżemżurawinowy,masa.Taksamopostępowaćzpozostałymiplackami–ostatniedwapowinnysięjużzesobąstykać.Delikatniedocisnąćśrodekksięgi,bybyłlekkozapadnięty.Bokiiwierzchposmarowaćmasą.
36
Bakaliowiec Babci Krysi
Składniki:
Biszkopt:1szklankacukru1szklankamąkigryczanej6jaj3płaskiełyżkikakao1łyżkaproszkudopieczenia
Ciasto bakaliowe:200gfig200grodzynek100gzmielonych100gpokrojonychorzechów6białek
BakaliowiecBabciKrysi,str.36
37
6łyżekcukru2łyżkimąkigryczanej1łyżkaproszkudopieczenia
Masa:2szklankimleka150gbłyskawicznejkaszymanny1(niepełna)szklankacukrupudru250gmargaryny
Polewa:125gmargaryny6łyżekwody6łyżekkakao,6łyżekcukru
Ponadto:240biszkoptów(2paczki)200mlwódkipapierdopieczenia
Przygotowanie: Białka ubić na sztywno. Dodać żółtka oraz cukier. Wsypywaćstopniowoprzesianąmąkęzproszkiemikakao.Ciastowylaćdowyłożonejpapieremblaszki.Piec20-25minwtemp.180°C.
Ciasto bakaliowe:Białkaubićnasztywno.Wsypaćmąkępołączonązproszkiem,chwilęmiksować.Dodaćbakalie(figipokroić),wymieszać.Ciastowylaćdowyłożo-nejpapieremblaszki.Piecwtemp.180°Cnazłotykolor.
Masa:Mleko zagotować,wsypaćkaszę i ciąglemieszając gotowaćkilkaminut, anastępnieostudzić.Zmiksowaćzmiękkąmargarynąorazcukrem.
Polewa:Wszystkieskładnikirozpuścićmieszając.
Bakaliowiec:Nabiszkopcierozsmarowaćpołowęmasyiprzykryćciastembakalio-wym.Posmarowaćresztąmasy.Nawierzchuułożyćnasączonealkoholembiszkopty.Polaćpolewą.
38
Ciasteczka owsiane
0,75szklankicukru115gmasłaotemperaturzepokojowej1dużejajko0,5łyżeczkiekstraktuzwanilii1łyżeczkacynamonu0,5łyżeczkisodyoczyszczonejszczyptasoli0,5szklankimąkipszennej0,5szklankimąkigryczanej1szklankapłatkówowsianych0,5szklankipłatkówjęczmiennych0,75szklankisuszonychżurawin160ggrubopokrojonejbiałejczekolady
Cisteczkaowsiane,str.38
39
Przygotowanie: Piekarnik nagrzaćdo190°C.Masło utrzeć z cukremnapuszy-stąmasę,dodać jajko iwanilię idobrzeubić.Dodaćmąki,sodę,cynamon isól–wymieszać.Wysypaćpłatkiowsianeijęczmienne,żurawinęorazczekoladę,dobrzepołączyćzmasą.Zciastaformowaćkulkiwielkościorzechawłoskiegoiukładaćnapłaskiejblasze.Piecokoło10min.domomentu,ażbrzegizacznąsięlekkorumienić.Wystudzićnadrucianejsiateczce.
Ciastka z płatków
Składniki:2szklankipłatkówowsianych2szklankipłatkówgryczanych1szklankamąki1szklankacukru2jajka1łyżkaproszkudopieczeniaaromatrumowydżemdodekoracji
Przygotowanie:Zpodanychskładnikówzagnieśćciasto,formowaćmałeciastecz-ka,piecwtemp.170°Cokoło30minut.Ciepłedekorowaćdżemem.
Babeczki z kaszy
Kruche ciasto:0,5kgmąkigryczanej0,5szklankicukru4żółtka1kostkamasła4łyżkigęstejśmietany2łyżeczkiproszkudopieczenia,sól
Wszystkieskładnikiwymieszać,połączyćizagnieśćkrucheciasto.Włożyćdolodów-kina1godz.Rozwałkowaćiwłożyćdoforemek.Piecwnagrzanympiekarniku.
40
Masa jasna:2łyżkikaszymanny250mlmleka15dagmasła3łyżkicukruaromatmigdałowy
Kaszęmannęugotowaćnamleku.Powystudzeniudodaćmasło,cukier,anastępnieutrzeć.Dodaćkilkakropliaromatumigdałowego.
Masa ciemna:2łyżkikaszykukurydzianej250mlmleka15dagmasła3łyżkicukru1łyżkakakaoaromatmigdałowy.
Przygotowanie:Kaszękukurydzianąugotowaćnamleku.Powystudzeniudodaćmasło,cukier,anastępnieutrzeć.Dodaćkilkakropliaromatumigdałowegoikakao.
Deser owocowy z kaszą
Ciasto:1szklankapłatkówowsianych1łyżkamąki10dagmasła2łyżkicukru
Składnikiwymieszać,wyłożyćdoposmarowanej tortownicy.Upiecw rozgrzanympiekarniku.
Masa:400mlśmietanykremówki250mlserkahomogenizowanego
41
4płatyżelatyny250mlmleka2łyżkikaszymanny20dagcukru0,5cytryny2galaretki1puszkabrzoskwiń,świeżeowoce
Przygotowanie:Rozpuścić1galaretkęiwłożyćdolodówki.Ugotowaćkaszęman-nęnamleku.Ubićśmietanęzcukrem,rozbićkaszęmannę.Doubitejśmietanydo-daćkaszęmannęiserekhomogenizowanycałyczasmieszając.Dodaćdomasysokzcytryny.Wsokuzbrzoskwińrozpuścićżelatynęidodaćcałośćdomasy.Naciastoułożyćowoceigalaretkępokrojonąwkostkę.Zalaćcałośćmasąiwstawićdolodów-ki.Pozastygnięciumasyzalaćnawierzchgalaretką.
Chleb powszedni i niepowszedni Młodej Gosposi
Składniki:1kgmąkirazowo-pszennejlubkrupczatki5dagdrożdży3łyżkicukru1łyżkasoli6łyżeksłonecznika2łyżkipestekzdyni6łyżeksiemienialnianegoszklankaotrąbowsianychszklankagryki1lciepłejprzegotowanejwodylubmleka
Przygotowanie:Mąkęwsypaćdogarnkaizrobićdołek.Dodołkawkruszyćdroż-dże,posypaćcukremizalać0,3szklankiwodylubmleka.Niemieszać,pozostawićna10min.dowyrośnięcia.Potymczasiedodaćwszystkiew/wskładniki,wymieszaćipozostawićciastodoponownegowyrośnięcia.Ciastoumieścićwblaszcewyłożo-nej ziarnami gryki,następnieposypaćpowierzchupłatkami gryczanymi, ziarnemsłonecznikaorazmakiem.Chlebpiecwtemperaturze230°Cprzez40min.
42
43
Żurawinówka z Lasów Janowskich
Receptura:6szklanekżurawiny1lwódki40%2szklankicukru0,25lspirytusu1cukierwanilinowy
Przygotowanie: Owoceżurawinyzmielićnamaszynceodrobnychoczkach,na-stępnie zalaćodmierzoną ilościąwódki.Takprzygotowanyprzecierpozostawićwchłodnymmiejscuna2tygodnie.Następnienależyprzecisnąćprzecierprzezgazę.Dowyciśniętegosokuzwódkądodaćodpowiedniąilośćcukruorazcukruwanilino-wego–całośćpodgrzewaćdotemp.60°C,abyłatwiejrozpuścićcukier.Gdycukierbędzierozpuszczonynależyostudzićsok,dodaćspirytus.Takprzygotowanynalewodstawićwchłodneizacienionemiejscena3miesiące,poczymrozlaćwbutelki.
Nalewka z kwiatu czarnego bzu
Receptura:50baldachówkwiatówczarnegobzu2cytryny(20dag)2-3limety(20dag)70dagcukru1lspirytusu96%1łyżeczkakorzeniaarcydzięgla
Przygotowanie:Z1litrawodyorazcukruugotowaćsyropiodstawićdoprzesty-gnięcia.Cytrynywyszorowaćnamydlonąszczoteczką,opłukaćgorącąwodą,pokroićwplasterkiioczyścićzpestek.Dowyparzonegowrzątkiemsłojawłożyćkwiatyczar-
Winainalewki
44
negobzuprzekładającplasterkamicytryny,zalaćsyropem,przykryćsłójpłótnemipostawićwnasłonecznionymmiejscuna10dni.Cojakiżczassprawdzićczysokniefermentuje,przemieszaćzawartośćsłojawyparzonąłyżką.Sokzkwiatówczarnegobzuzlaćdogarnkaprzezsitowyłożonegazą,połączyćzespirytusem,wymieszaćidodaćsokzwyciśniętychlimet.Nalewkęprzelaćdodwóchlitrowychbutelek,dodaćdokażdejpo0,5łyżeczkikorzeniaarcydzięgielaiodstawićna4tygodnie;co3-4dniwstrząsaćbutelką.Potemodstawićnalewkęna2tygodnieabysięsklarowała.Następniezlaćjąznadosadu,aosadprzesączyćnasiciewyłożo-nympapierowymręcznikiemipołączyćznalewką.Powinnadojrzewać3-4tygodnie.
Nalewka z pigwy
Pigwęumyćiwytrzećdosucha,pokroićwyrzucającnasiona.1kgpigwyzasypać1,5kgcukru,odstawićna9dni,ażsięrozpuścicukier.Po9dniachodlaćpłyn,dodać0,5litraspirytusu,owocezalać0,8litrawódki,wszystkopozostawićna4tygodnie.Poupływie4tygodniodlaćwódkęodowocówipołączyćobapłynyrazem.
Pigwówka wykwintna
Receptura:3,5-4kgmałychdojrzałychpigw2kgcukru1lwódki,1,5lspirytusu10dagmiodulipowegolubakacjowego1łyżeczkakorzeniadzięgieluskórkazpomarańczysokwyciśniętyz2pomarańczy100mlrumu
Przygotowanie: Owocestarannieumyćwciepłejwodzie,osuszyćręcznikiempa-pierowymipokroićnamniejszecząstki–ćwiartkilubósemki.Przełożyćjedosłojai zasypać cukrem.Zamknięty słój odstawićwnasłonecznionemiejscena tydzień.Codzienniepotrząsaćsłojem,żebycukierszybciejrozpuszczałsięwsokupuszczo-nymprzezpigwy.PotygodniuprzystąpićdoIIetapupracy.Litrwódkiilitrspirytusu
45
wymieszaćizalaćalkoholemowoce(alkoholbędziemiałmoc70%).Domieszankiz alkoholemmożnadodaćmiód, sok zpomarańczy, skórkępozbawioną albedo ipozostałedodatki,zrumemwłącznie.Pozostawićnanastępnydzień,nadalodcza-sudoczasuwstrząsającsłojemlubgąsiorkiem.Przefiltrowaćnalewkędogąsiorka,dopełniającresztąspirytusu.Odstawićna7dni.Następnieprzefiltrowaćnalewkęporazostatni,przelaćdobutelek,zakorkowaćjeszczelnieiodstawićnaconajmniejpółroku.
Krupnik Babci Eufrozyny
Receptura:0,5lspirytusuprzyprawykorzenneususzonapomarańczowaskórka5czubatychłyżekdobregomiodu1szklankazimnejwody
Przygotowanie:Włożyćdogarnkamiódiprzyprawy.Gotować3min.Dodaćwodę.Gdywszystkozagotujesięzestawićzogniadodaćspirytus.Przykryćpokrywką,abywszystko„naciągnęło”.Możnapodawaćnagorącowmalutkichfiliżankachlubnazimno.
Janowska nalewka miodowa
Receptura:miódgryczany,spirytusetylowy,woda,kwasekcytrynowy,przyprawy:cynamon,wanilia,gałkamuszkatołowa,goździki,jagodyjałowca.
Przygotowanie:Wszystkieprzyprawyrozkruszyćizalaćspirytusem.Podwóchty-godniachprzecedzićprzezsito.Miódgryczanyrozpuścićwmałejilościwody.Zalewękorzennąpołączyćzespirytusemiwlaćdoniejroztwórmiodowy.Uzyskanącieczprzelaćdosłojaiodstawićnasześćmiesięcy.Takuzyskanąnalewkęmiodowąspo-żywamynazimnolubnagorąco.Nalewkamiodowatowyśmienitytrunek,uświetniauroczystościrodzinne,spotkaniaiimprezyjanowskie.
Wydawca:AgencjaFotograficznaStudio-Ful.NMP2A/3,33-100Tarnówwww.olszewskiphoto.pl
W wydawnictwie wykorzystano przepisy następujących osób:AnnaFlorek,AlicjaPowęzka,TeresaCiosmak,AlinaMyszak,ElżbietaSałacińska,BarbaraKapusta,DorotaKurzynaiEmilMaćkowski,CzesławaAbram,UrszulaDziedzic,StefaniaNazarewicz,KrystynaSpyt,JaninaChmiel,IwonaGrzegórska,UrszulaDudek,AnnaGałus,ZofiaStryczek,PiotrMazur,StanisławMantyka, „Barka”DomPomocySpołecznejim.JanaPawłaII
Teksty:BarbaraNazarewicz
Fotografie:ŁukaszOlszewski
Skład:AgnieszkaDamian,ŁukaszOlszewski
Podziękowania dla:BarbaryKapusty,ElżbietySałacińskiej,JaninyChmiel,KrystynySpyt,HenrykiDrzazgizaprzygotowaniepotrwdosesjizdjęciowej
Wydano dla:
Urządu Miejskiego w Janowie Lubelskimul.JanaZamoyskiego59,23-300JanówLubelskitel.+48158724330fax.+48158724670sekretariat@janowlubelski.plwww.janowlubelski.pl
Wydawnictwo „Smaki Ziemi Janowskiej” współfinansowane ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnegow ramach Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa Lubelskiego na lata 2007-2013
ISBN 978-83-935806-0-6
Drogi Czytelniku,Zapraszamy Cię w kulinarną podróż
po Ziemi Janowskiej.Odkrywaj z nami to, co najsmaczniejsze!