Upload
evavictoriamasmuruf
View
53
Download
13
Embed Size (px)
DESCRIPTION
small project ini merupakan tugas dalam teknologi pengolahan pangan untuk mengetahui uji organoleptik sensori pada setiap perlakuan yaitu pengolahan suhu (blancing dan sterilisasi) pada beberapa varietas anggur
Citation preview
LAPORAN HASIL SMALL PROJECT BASE LEARNINGMATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN
HASIL PERTANIAN
PENGARUH PERBEDAAN VARIETAS DAN METODE PENGOLAHAN
SUHU TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN
ORGANOLEPTIK SARI BUAH ANGGUR
Disusun Oleh:
Kelompok 5 / Kelas THP B
Nur Fadillah A (141710101005)
Putri Qoriasiatul K (141710101023)
Eva Victoria M. A (141710101032)
Hujjah (141710101095)
M. Subhan Afandi (141710101104)
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBERJuni 2015
i
RINGKASAN
Anggur (Vitis vinivera) merupakan buah yang mempunyai rasa segar dan manis
serta bermanfaat sebagai penghambat penuaan, sumber antioksidan, sumber kalium
yang berguna untuk mengontrol tekanan darah serta dipercaya mencegah penyakit
infeksi seperti influenza. Selain dimanfaatkan sebagai buah segar, anggur diolah
menjadi produk minuman fermentasi yang biasa disebut wine, dikeringkan menjadi
kismis dan untuk keperluan industri selai dan jeli. Anggur juga memiliki nilai gizi yang
sangat baik.
Buah anggur merupakan komoditi yang bisa memberikan nilai tambah, dalam
artian bisa dikonsumsi sebagai buah segar maupun diolah lebih lanjut sebagai jus
anggur dan bila buah masuk kedalam waktu kedaluarsa buah bisa diolah menjadi
minuman . Buah ini juga ditanam sejak 5000 SM. Ada beragam warna anggur yaitu
merah, hitam atau ungu,dan hijau.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan pengaruh pasteurisasi dan
sterilisasi pada anggur merah, anggur hitam dan anggur hijau juga akan dilakukan uji
organoleptik yang didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang cara
kerjanya dengan mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Pengujian
secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma,
penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan.
Metode percobaan yang digunakan terdiri dari 6 perlakuan. Perlakuan yang dicoba
adalah 313 (Sari buah anggur hijau kontrol), 324 (Sari buah anggur hijau pasteuriasi),
357 ( Sari buah anggur hijau sterilisasi), 369 (Sari buah anggur merah kontrol), 382
(Sari buah angur merah pasteurisasi) dan 346 (Sari buah anggur merah sterilisasi).
Pengamatan yang dilakukan trhadap sari buah anggur meliputi sifat fisik dan sifat
organoleptik (uji kesukaan) yang meliputi rasa, warna, aroma, viskositas dan
keseluruhan. Hasil percobaan menunjukkan bahwa jenis pelakuan pemanasan
(pasteurisasi dan sterilisasi) memberikan pengaruh yang berbeda terhadap uji
kesukaan pada panelis. Pada semua perlakuan banyak panelisyang lebih menyukai
sari buah angur hijau kotrol (313).
ii
DAFTAR ISI
RINGKASAN............................................................................................................i
DAFTAR ISI.............................................................................................................ii
Daftar Gambar
Gambar 1..................................................................................................................9
Gambar 2..................................................................................................................18
Gambar 3..................................................................................................................18
Gambar 4..................................................................................................................19
Gambar 5..................................................................................................................20
Gambar 6..................................................................................................................21
Gambar 7..................................................................................................................22
Daftar Tabel.............................................................................................................13
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang...................................................................................................1
1.2 Permasalahan....................................................................................................1
1.3 Tujuan.................................................................................................................2
1.4 Luaran................................................................................................................2
1.5 Manfaat...............................................................................................................2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Varietas Buah Anggur........................................................................................3
2.2 Pasteurisasi........................................................................................................4
2.3 Sterilisasi............................................................................................................4
2.4 Uji Organoleptik..................................................................................................5
BAB 3. METODOLOGI
3.1 Tempat Dan Waktu Pelaksanaan.......................................................................6
iii
3.2 Alat dan Bahan...................................................................................................6
3.3 Rancangan Kerja................................................................................................6
3.4 Diagram Alir........................................................................................................9
3.5 Prosedur Pembuatan Sari Buah.........................................................................10
3.6 Parameter Pengamatan.....................................................................................10
3.7 Prosedur Penelitian............................................................................................12
BAB 4. HASIL PENGMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan..............................................................................................13
4.2 Pembahasan......................................................................................................16
BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan.........................................................................................................23
5.2 Saran..................................................................................................................23
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................24
iv
v
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sebagai negara agraris, Indonesia kaya akan ragam jenis buah.
Keanekaragaman jenis ini tampak dari rasanya yang manis, asam, sepat maupun
pahit, dari bentuknya yang bulat maupun lonjong, dari ukurannya kecil maupun besar,
dari tekstur kulit luarnya yang mulus, berlekuk, maupun berduri, bahkan dari warnanya
yang hijau, kuning, jingga, maupun merah. Walaupun Indonesia kaya akan jenis buah,
namun banyak penduduknya tidak peduli akan kekayaan itu (Nazarudin dan Fauziah
Muchlisah, 1994).
Anggur (Vitis vinivera) merupakan buah yang mempunyai rasa segar dan manis
serta bermanfaat sebagai penghambat penuaan, sumber antioksidan, sumber kalium
yang berguna untuk mengontrol tekanan darah serta dipercaya mencegah penyakit
infeksi seperti influenza. Selain dimanfaatkan sebagai buah segar, anggur diolah
menjadi produk minuman fermentasi yang biasa disebut wine, dikeringkan menjadi
kismis dan untuk keperluan industri selai dan jeli. Anggur juga memiliki nilai gizi yang
sangat baik.
Buah anggur merupakan komoditi yang bisa memberikan nilai tambah, dalam
artian bisa dikonsumsi sebagai buah segar maupun diolah lebih lanjut sebagai jus
anggur dan bila buah masuk kedalam waktu kedaluarsa buah bisa diolah menjadi
minuman . Buah ini juga ditanam sejak 5000 SM. Ada beragam warna anggur yaitu
merah, hitam atau ungu,dan hijau (Setiadi, 2007).
Sari buah anggur dapat diberi beberapa proses pengolahan terlebih dahulu
sebelum dikonsumsi, seperti suhu tinggi. Pada praktikum kali ini pengolahan suhu
tinggi yang digunakan meliputi pasteurisasi dan sterilisasi. Untuk mengetahui
perbedaan pengaruh pasteurisasi dan sterilisasi pada anggur merah, anggur hitam
dan anggur hijau juga akan dilakukan uji organoleptik yang didasarkan pada kegiatan
penguji-penguji rasa (panelis) yang cara kerjanya dengan mengamati, menguji, dan
menilai secara organoleptik. Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan
sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran
pada saat makanan dimakan.
1.2 Permasalahan
Buah anggur memiliki beberapa jenis atau varietas meliputi buah anggur hitam,
merah dan hijau, ketika panen raya buah anggur akan sangat melimpah. Buah anggur
yang biasa diolah menjadi sari buah ialah jenis anggur hitam, sedangkan jenis lain
1
seperti anggur merah dan hijau belum pernah diolah menjadi sari buah. Selain itu ada
beberapa perlakuan menggunakan suhu tinggi yang dapat diterapkan pada sari buah
anggur. Permasalahannya adalah belum diketahui kualitas organoleptik dari beberapa
varietas anggur dan perlakuan suhu tinggi, sehingga belum diketahui tingkat kesukaan
konsumen terhadap beberapa varietas sari buah anggur yang diberi perlakuan suhu
tinggi tersebut.
1.3 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui cara pembuatan sari buah anggur.
2. Mengetahui uji organoleptik atau tingkat kesukaan konsumen terhadap
beberapa varietas sari buah anggur yang diberi perlakuan suhu tinggi.
1.4 Luaran Praktikum
Dari praktikum ini diharapkan dapat mengetahui uji organoleptik atau tingkat
kesukaan konsumen terhadap beberapa varietas sari buah anggur yang diberi
perlakuan suhu tinggi.
1.5 Manfaat Praktikum
Manfaat yang didapat dari praktikum ini antara lain :
1. Dapat memberikan alternatif cara penanganan buah anggur pada saat panen
raya buah anggur.
2. Sebagai upaya untuk meningkatkan daya guna dan nilai tambah buah anggur.
3. Dapat mengenalkan beberapa varietas sari buah anggur yang diberi perlakuan
pemanasan kepada konsumen.
2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Varietas Buah Anggur
Anggur (Vitis vinivera) merupakan tanaman buah berupa perdu merambat yang
termasuk kedalam keluarga vitaceae.buahnya biasanya digunakan untuk membuat jus
anggur, jelly, minuman anggur atau kemis atau dimakan langsung. Buah ini juga
dikenal karena mengandung banyak senyawa polifenoldan resveratol yang berperan
aktif dalam berbagai metabolis metubuh, serta mampu mencegah terbentuknya sel dan
berbagai penyakit lainnya (Lange, 2004). Angur lebih sering digunakan dengan cara
diolah menjadi minuman wine, kismis, sari buah (juice), dan buah dalam kaleng
(caning) (Rukmana, 1998).
2.1.3 Anggur Merah
Anggur yang memiliki warna merah ini banyak ditemukan di Italia, dan
Perancis. Anggur menghasilkan rasa yang cukup kuat dengan tingkat ketahanan yang
cukup baik karena tidak mudah rusak. Untuk olahan menu sendiri, anggur jenis ini
biasa digunakan pada olahan Shimer dan Salad dengan bentuk utuh karena tidak
mudah hancur saat dimasak. Selain itu, yang berbentuk wine digunakan sebagai
tambahan untuk memasak daging. Buah anggur merah (Fructus Vitis vinifera) telah
dikenal sejak 5000 tahunsebelum masehi. Buah anggur merah terkenal sebagai
antioksidan, didalamnyamengandung vitamin A, vitamin C, vitamin E, vitamin B1,
vitamin B2, serat, gula, air, fosfor, dan kalsium (Setiadi, 2007).
2.1.4 Anggur Hijau
Anggur hijau memiliki warna yaitu hijau. Penyebaran anggur ini ada di
beberapa tempat, seperti AS dan lembah Loire Perancis, dan termasuk dalam
golongan anggur Vouvray. Di Afrika Selatan anggur ini disebut dengan Steen, dan
beberapa tempat lain di belahan dunia menyebutnya sebagai Pinot Blanco. Sebagai
olahan wine, anggur ini memiliki rasa manis yang halus dengan batas ketahanan usia
hingga sepuluh tahun. Anggur ini hanya lebih cenderung digunakan pada olahan
minuman seperti wine mumi atau dicampur menjadi cocktail (Setiadi, 2007).
2.2 Sterilisasi
Sterilisasi merupakan suatu proses untuk mematikan semua organisme yang
terdapat pada atau di dalam suatu benda. Sterilisasi basah dapat digunakan
3
untuk mensterilkan bahan apa saja yang dapat tembus uap air dan tidak rusak bila
dipanaskan dengan suhu yang berkisar antara 110-121 . Sterilisasi dalam setiap
proses baik fisika, kimia dan mekanik yang membunuh semua bentuk kehidupan
terutama mikroorganisme atau usaha untuk membebaskan alat dan bahan dari segala
bentuk kehidupan terutama mikrobia (Fardiaz. 1992).
Menurut Hamdan (2012), bahwa sterilisasi dalam setiap proses yang umum
dilakukan dapat berupa: (a) Sterilisasi secara fisik (pemanasan, penggunaan sinar
gelombang pendek yang dapat dilakukan selama senyawa kimia yang akan disterilkan
tidak akan berubah atau terurai akibat temperatur atau tekanan tinggi). Dengan udara
panas, dipergunakan alat “bejana/ruang panas” (oven dengan temperatur 170–
180 dan waktu yang digunakan 2 jam yang umumnya untuk peralatan gelas), (b)
Sterilisasi secara kimia (misalnya dengan penggunaan disinfektan, larutan alkohol,
larutan formalin), (c) Sterilisasi secara mekanik, digunakan untuk beberapa bahan
yang akibat pemanasan tinggi atau tekanan tinggi akan mengalami perubahan,
misalnya adalah dengan saringan/filter. Sistem kerja filter, seperti pada saringan lain
adalah melakukan seleksi terhadap partikel-partikel yang lewat (dalam hal ini adalah
mikroba).
2.3 Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir.
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di
bawah titik didih. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu
yang relatif cukup rendah (dibawah 1000°C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim
dan membunuh mikroba pembusuk (Kustanti, 2012).
Pasteurisasi digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan
suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme,
tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses
ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula
(sukrosa) dengan konsentrasi tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu
kamar hanya bertahan 1 sampai 2 hari sedang jika disimpan pada suhu rendah dapat
tahan 1 minggu (Kustanti, 2012).
4
2.4 Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan tingkat kesukaan.
Pengujian ini penting karena berkaitan dengan selera konsumen. Uji organoleptik
dilakukan dengan menggunakan penilaian skala hedonik terhadap parameter warna,
aroma, tekstur dan rasa dari produk tersebut (Rahayu, 1998). Uji organoleptik dapat
dilakukan dengan metode uji pembendaan pasangan. Menurut Arief (2006) uji
pembandingan pasangan dilakukan dengan membandingkan dua sampel yang
berbeda. Uji organoleptik pada ,prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan
sejenis. Panelis melakukan proses penginderaan dua tahap, yaitu mula-mula
merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh untuk
menyatakan sama atau beda. Untuk uji pembeda, sebaiknya terlebih dahulu panelis
dikenalkan dengan sifat inderawi yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan.
Hal ini sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis belum
mengenal betul sifat inderawi yang diujikan maka kemungkinan diperoleh respon beda
yang tidak sah. Data respon menjadi tidak bernilai tanpa panelis sadar betul sifat
inderawi apa yang dibedakan (Praptiningsih, 2011).
5
BAB 3. METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Praktikum Pengaruh Perbedaan Varietas dan Metode Pengolahan Suhu Tinggi
Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Sari Buah Anggur dilakukan di Laboratorium
Rekayasa Pengolahan Hasil Pertanian FTP Universitas Jember. Waktu pelaksaannya
pada tanggal 27 Mei 2015.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Pada praktikum small project Pengaruh Perbedaan Varietas dan Metode
Pengolahan Suhu Tinggi Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Sari Buah Anggur
ini menggunakan beberapa alat, antara lain blender, gelas, pisau, sendok, nampan,
telenan, gelas ukur, wadah, panci, kompor, autoklaf, beaker glass dan saringan.
3.2.2 Bahan
Pada praktikum small project Pengaruh Perbedaan Varietas dan Metode
Pengolahan Suhu Tinggi Terhadap Kualitas Uji Organoleptik Sari Buah Anggur ini
menggunakan beberapa bahan, antara lain buah anggur merah, buah anggur hijau, air,
gula dan tissu.
3.3 Rancangan Kerja
Tabel 3. Rancangan Kerja Pembuatan SmallProject
No.Hari/
tanggalKegiatan Pelaksana Keterangan
1.Rabu/1 April
2015
Diskusi
kelompok
Semua
anggota
Konsultasi
pembuatan
proposal pada
asisten
2.Rabu/1 April
2015
Diskusi
kelompok
Semua
anggota
Pencarian judul
proposal
3.Kamis/2
April 2015Konsultasi
Ketua
kelompok dan
asisten dosen
Konsultasi judul
proposal
6
4.Senin/4 Mei
2015
Diskusi
kelompok
Semua
anggota
Penyusunan
proposal
5.Rabu/13
Mei 2015
Diskusi
kelompok
Semua
anggota
Pembahasan
proposal untuk
dipresentasikan
6.Kamis/21
Mei 2015
Memeriksa alat
dan bahan
praktikum
bersama
asisten dosen
dan teknisi
laboratorium
Semua
anggota
Mencatat
kesiapan
praktikum
7.Rabu/27
Mei 2015
Pelaksanaan
praktikum,
pembuatan sari
buah anggur
dan uji
organoleptik
Semua
anggota
Mencatat hasil
praktikum
8.Kamis/28
Mei 2015
Konsultasi
dengan asisten
dosen
mengenai
pembuatan
laporan small
project
Semua
anggota
Diskusi
mengenai tata
cara pembuatan
laporan
9.Jumat/29
Mei 2015
Diskusi hasil
praktikum dan
pembagian
tugas
pengerjaan
laporan small
project
Semua
anggota
Mengerjakan
bagian laporan
untuk masing-
masing anggota
10. Jumat/12
Juni 2015
Revisi laporan
small project
Semua
anggota
Memperbaiki
laporan small
7
dengan asisten
dosen
project
11.Jumat/19
Juni 2015
Pengumpulan
laporan small
project
Semua
anggota
Mengumpulkan
laporan yang
sudah benar
8
3.4 Diagram Alir
Gambar 1. Skema kerja pembuata sari buah anggur
9
AnggurBuah
anggur 500 gram
Sortasi
Pembotolaan sari buah
Air 1 L Gula 125 gramPencucian Pemotongan
Penyaringan
Sterilisasi Pasteurisasi Tanpa perlakuan
Pengujian Fisik dan organoleptik
(Warna, rasa, aroma, tekstur )
Penghancuran
3.5 Prosedur Pembuatan Sari Buah
Prosedur pembuatan sari buah anggur ini diawali dengan mencuci masing-
masing varietas buah anggur (merah, hitam dan hijau) dengan air mengalir hingga
bersih. Kemudian dilakukan pemotongan dan pemisahan biji anggur dengan buahnya,
lalu memasukkan kedalam blender. Setelah itu menambahkan air sebanyak 1 liter dan
gula 500 gram lalu dilakukan penghancuran menggunakan blender selama 5 menit
Kemudian sari buah disaring dan dituang kedalam gelas untuk sari buah tanpa
perlakuan dan dituang ke dalam beaker gelas untuk dilakukan pengolahan suhu tinggi
(seterilisasi dan pasteurisasi) untuk mengetahui uji organoleptik atau tingkat kesukaan.
Pengujian organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, kenampakan dan penilaian secara
keseluruhan masing-masing varietas buah anggur.
3.6 Parameter Pengamatan
3.6.1 Sifat Fisik
Pengujian fisik dilakukan untuk mengetahui viskositas pada sari buah dengan
menggunakan viskometer, dengan cara sampel dimasukkan sebanyak 250 ml
kedalam viskometer. Nilai viskositas akan muncul pada skala yang ada pada
viskometer.
3.6.2 Sifat Organoleptik
Pengujian organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan penilaian
secara keseluruhan. Panelis yang digunakan adalah panelis yang tidak terlatih. Jumlah
panelis yang digunakan sebanyak 11 orang.
a. Rasa
Rasa disebabkan oleh karena sensasi yang dirasakan pada lidah. Masing-
masing sensasi adalah manis, asin, asam dan pahit yang akan memberikan penilaian
apakah makanan ataupun minuman itu disukai atau tidak disukai. Skala hedonik yang
diberikan untuk penilaian rasa adalah :
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
10
b. Aroma
Aroma disebabkan oleh karena adanya rangsangan bau yang diterima oleh
hidung. Pada sari buah wortel dikehendaki aroma yang sama dengan aroma buah
aslinya. Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap aroma sari buah yang
disukai.Skala hedonik yang diberikan untuk penilaian aroma adalah :
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
c. Warna
Warna disebabkan oleh karena adanya perbadaan cahaya yang ditangkap oleh
alat indra berupa mata dan direspon menuju otak. Pada minuman biasanya warna
yang dikehendaki oleh konsumen adalah warna yang menarik yang dapat memicu
selera konsumen. Warna yang menarik dapat dimisallkan seperti jus strauberry
berwana merah seperti warna buah aslinya sehingga konsumen tertarik untuk
meminumnya. Sehingga panelis dapat memberikan penilaian warna yang disukai pada
sari buah anggur. Skala hedonik yang diberikan untuk penilaian warna adalah :
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
d. Viskositas
Viskositas disebabkan oleh karena adanya rangsangan bentuk suatu molekul yang
diterima oleh indra peraba dan penglihatan,dapat berbentuk lunak maupun keras. Zat
yang berbentuk lunak cenderung bertekstur lembut dan mudah dicerna oleh
mulut,sedangkan untuk zat yang bertekstur keras atau berupa padatan cenderung
lebih kasar dan seringkali sulit dikunyak oleh mulut. Pada buah sari ini konsumen lebih
suka dengan bahan yang bertekstur lembut. Sehingga panelis dapat memberikan
penilaian tekstur yang disukai pada sari buah anggur. Skala hedonik yang diberikan
untuk penilaian tekstur adalah :
1. Sangat tidak suka
11
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
e. Penilaian Keseluruhan
Jenjang skala yang diberikan untuk penilaian secara keseluruhan adalah
sebagai berikut :
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
3.7 Prosedur Penelitian
Pada pengerjaan small project ini digunakan beberapa kode untuk sampel dan
perlakuan yang digunakan sebagai identitas dari masing-masing perlakuan dan
bahan sehingga panelis dapat memberikan penilaian dengan mudah, adapun kode
pada sampel yaitu :
a. 313 : anggur hijau kontrol
b. 324 : anggur hijau pasteurisasi
c. 357 : anggur hijau sterilisasi
d. 369 : anggur merah kontrol
e. 382 : anggur merah pasteurisasi
f. 346 : anggur merah sterilisasi
12
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Viskositas
Perlakuan Viskositas (m.Pas)
313 1,6
324 1,9
357 2,1
369 1,3
382 2
346 2,4
4.1.2 Rasa
Data Uji Rasa pada sari buah anggur
panelisperlakuan
313 324 357 369 382 346
1 3 4 4 3 3 4
2 3 3 4 4 3 4
3 3 2 4 4 4 5
4 5 3 3 5 3 3
5 4 4 3 3 3 4
6 2 3 3 3 2 2
7 2 4 3 3 4 4
8 4 3 2 3 4 2
9 3 2 2 5 4 2
10 4 3 2 3 3 2
11 4 2 2 3 3 1
Jumlah 37 33 32 39 36 33
13
4.1.3 Warna
Data uji warna pada sari buah anggur
panelisperlakuan
313 324 357 369 382 346
1 3 4 3 3 3 4
2 4 3 3 3 4 3
3 5 2 3 4 4 3
4 3 4 3 3 4 3
5 4 3 3 3 4 4
6 4 1 2 3 4 2
7 4 3 2 3 4 3
8 4 2 3 4 4 3
9 4 2 3 4 3 2
10 4 3 3 3 4 3
11 5 4 2 3 4 2
Jumlah 44 31 30 36 42 32
14
4.1.4 Aroma
Data uji aroma pada sari buah anggur
panelisperlakuan
313 324 357 369 382 346
1 4 3 3 3 3 4
2 3 2 4 3 2 4
3 4 2 4 3 3 4
4 5 2 3 5 2 3
5 3 4 3 3 2 4
6 2 3 2 3 2 3
7 2 3 4 5 4 3
8 4 3 3 3 4 3
9 3 2 2 4 3 3
10 4 3 4 3 4 2
11 4 1 2 3 3 2
Jumlah 38 28 34 38 32 35
15
4.1.5 Tekstur
Data uji tekstur pada sari buah anggur
panelisperlakuan
313 324 357 369 382 346
1 3 3 3 3 3 3
2 4 4 4 4 4 4
3 4 3 3 3 4 4
4 4 4 4 4 4 4
5 3 3 3 4 3 3
6 3 2 3 3 2 3
7 3 4 3 3 3 3
8 4 3 3 4 3 3
9 3 3 3 3 3 3
10 4 3 3 3 3 3
11 3 3 3 3 3 3
Jumlah 38 35 35 37 35 36
16
4.1.6 Keseluruhan
Data keseluruhan sari buah anggur
panelisperlakuan
313 324 357 369 382 346
1 3 3 3 3 3 3
2 4 4 4 4 4 4
3 4 3 3 3 4 4
4 4 4 4 4 4 4
5 3 3 3 4 3 3
6 3 2 3 3 2 3
7 3 4 3 3 3 3
8 4 3 3 4 3 3
9 3 3 3 3 3 3
10 4 3 3 3 3 3
11 3 3 3 3 3 3
Jumlah 38 35 35 37 35 36
4.2 Pembahasan
4.2.1 Uji Fisik
4.2.1.1 Viskositas
Berdasarkan data pengamatan dapat diketahui nilai viskositas dari 3 perlakuan
yang berbeda dengan 2 bahan yang berbeda pula secara berurutan sebagai berikut
sari buah anggur hijau kontrol (313) sebesar 1,6 mPa.s, sari buah anggur hijau
pasteurisasi (324) sebesar 1,9 mPa.s, sari buah anggur hijau sterilisasi (357) sebesar
2,2 mPa.s sari buah anggur merah kontrol (369) sebesar 1,3 mPa.s, sari buah anggur
merah pasteurisasi (382) sebesar 2,0 mPa.s dan sari buah anggur merah sterilisasi
(346) 2,4 mPa.s, sehingga didapatkan viskositas tertinggi ada pada sari buah anggur
merah dan hijau sterilisasi (357 & 346). Hal ini dikarenakan pada perlakuan tersebut
dilakukan pemanasan dengan waktu yang cukup lama. Sesuai dengan literatur yang
menyatakan bahwa pemanasan dengan suhu terlalu tunggi dan waktu yang terlalu
lama akan menyebabkan terjadinya pencoklatan, penyimpangan aroma dan flavor,
kekentalan sirup yang berlebihan (Satuhu, 1994).
17
Gambar 2. Viskositas sari buah anggur merah dan hijau dengan perlakuan
berbeda
4.2.2 Uji Organoleptik
4.2.2.1 Rasa
Sifat organoleptik rasa digunakan untuk mengetahui seberapa besar tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa sari buah anggur. Untuk lebih jelas mengenai sifat
organoleptik terhadap ras dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Sifat organoleptik terhadap rasa sari buah anggur
18
Dari Gambar 3 dapat diketahui bahwa uji rasa rata-rata sari buah anggur
berkisar antara 32 sampai 39. Jumlah kombinasi yang disukai karena faktor rasa
tergantung dari tingkat kesukaan panelis.
Rasa sari buah anggur yang dominan adalah manis. Dalam praktkum ini
panelis lebih menyukai perlakuan dengan sari buah anggur hijau kontrol (369)
dikarenakan panelis lebih suka rasa yang manis pada sari buah anggur. Hal ini
dikarenakan rasa manis sari buah anggur berkurang akibat perlakuan pemanasan.
Menurut Hyvonen dan Koivistoinen (1982), tingkat kemanisan fruktosa tergantung dari
suhu dan konsentrasi yaitu akan menurun sejalan dengan peningkatan suhu dan
konsentrasi.
4.2.2.2 Warna
Warna sari buah anggur merupakan faktor penentu dari mutu sari buah anggur
yag dihasilkan. Untuk sari buah anggur ini tidak diharapkan perubahan warna yang
terlalu jauh dari warna buah aslinya. Untuk lebih jelas mengenai sifat organoleptik
terhadap warna dapat dilihat pada Gambar 4 di bawah ini.
Gambar 4. Sifat organolaeptik terhadap warna sari buah anggur
dari gambar 4 terlihat bahwa kesukaan terhadap warna berkisar 330 sampai
44. Perlakuan sari buah anggur hijau kontrol (313) merupakan perlakuan yang paling
disukai, sedangkan perlakuan yang lain kurang disukai. Hal ini dikarenakan setelah
dilakukan perlakuan yang berbeda warna dari sari buah anggur tidak sesuai dengan
19
warna buah aslinya sehingga panelis lebih menyukai sari buah anggur hijau kontrol.
Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dan waktu yang terlalu lama akan
menyebabkan terjadinya pencoklatan, penyimpangan aroma dan flavor (Satuhu, 1994)
4.2.2.3 Aroma
Aroma sari buah anggur merupakan faktor penentu dari mutu sari buah anggur
yag dihasilkan. Untuk sari buah anggur ini tidak diharapkan perubahan aroma yang
terlalu jauh dari warna buah aslinya. Untuk lebih jelas mengenai sifat organoleptik
terhadap warna dapat dilihat pada Gambar 5 di bawah ini.
Gambar 5. Sifat organoleptik terhadap aroma sari buah anggur
Dari gambar 5 terlihat bahwa kesukaan terhadap aroma pada semua perlakuan
bernilai 3 yaitu kurang disukai. Hal ini kemungkinan pada saat perlakuan terdapat
perubahan aroma sehingga panelis kurang menyukai. Menurut Davidek, Velisek dan
Pokorni (1990), selama pengolahan dan pengalengan produk makanan, tidak hanya
aroma alami dari produk makanan itu saja yang hilang tetapi juga terbentuk aroma
baru akibat dari degradasi gula dalam medium asam.
20
4.2.2.4 Viskositas
Sifat organoleptik tekstur digunakan untuk mengetahui seberapa besar tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur sari buah anggur. Untuk lebih jelas mengenai sifat
organoleptik terhadap viskositas dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
Gambar 6. Sifat organoleptik terhadap viskositas sari buah anggur
Dari gambar 6 terlihat bahwa kesukaan terhadap tekstur pada semua perlakuan
bernilai 35 hingga 38. Pada data tersebut sari buah anggur yang paling disukai yaitu
sari buah anggur hijau kontrol (313). Hal ini kemungkinan pada saat perlakuan,
konsentrasi antara penambahan air dengan jumlah buah anggur yang digunakan
terlalu banyak sehingga panelis kurang menyukai. Sesuai dengan literatur yang
menyatakan bahwa pemanasan dengan suhu terlalu tinggi dan waktu yang terlalu lama
akan menyebabkan terjadinya pencoklatan, penyimpangan aroma dan flavor,
kekentalan sirup yang berlebihan (Satuhu, 1994).
4.2.2.5 Keseluruhan
Hasil analisa organoleptik secara keseluruhan pada sari buah anggur adalah
untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis akan sari buah anggur terhadap
keseluruhan sifat-sifat yang diamati. Untuk lebih jelas mengenai sifat organoleptik
terhadap keseluruhan dapat dilihat pada gambar berikut.
21
Gambar 7. Sifat organoleptik terhaap keseluruhan sari buah anggur
Dari gambar 7 dapat diketahui nilai rata-rata kesukaan terhadap sari buah
anggur berkisar antara 31 sampai 41. Menurut rata-rata dari para panelis sifat terbaik
dari keseluruhan pada sari buah anggur terdapat pada perlakuan sari buah anggur
hijau kontrol (313). Dalam praktikum ini perlakuan suhu tinggi diharapkan dapat
menghasilkan sari buah anggur yang baik, namun pada data hasil uji panelis perlakuan
suhu tinggi pada sari buah anggur belum disukai hal ini dikarenakan terjadinya
perubahan kualitas pada perlakuaan pen=manasan terhadap sari buah anggur. Sesuai
dengan literatur yang menyatakan bahwa pemanasan dengan suhu terlalu tunggi dan
waktu yang terlalu lama akan menyebabkan terjadinya pencoklatan, penyimpangan
aroma dan flavor, kekentalan sirup yang berlebihan (Satuhu, 1994).
22
BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum mengenai pembuatan sari buah anggur dengan perlakuan
suhu tinggi maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Proses pembuatan sari buah secara garis besar terdiri dari pencucian,
penghancuran dan ekstraksi, pemanasan dan pengemasan.
2. Perlakuan suhu tinggi cukup sesuai untuk pembuatan sari buah anggur
sehingga dihasilkan sari buah dengan sifat-sifat yang baik dan disukai
konsumen.
3. Perlakuan terbaik adalah 313 yaitu sari buah anggur hijau kontrol karena paling
disukai panelis.
5.2 Saran
Untuk menghasilkan sari buah anggur yang mempunyai karakteristik yang baik, perlu
dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai perlakuan suhu tinggi yang sudah ada.
23
DAFTAR PUSTAKA
Davidek, J., J. Velisek, J. Pokorny. 1990. Chemical Changes During Food Processing.
Elsevier. Amsterdam.
Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Hyvönen dan P. Koivistoinen. 1982. Fructose in Food Systems. Edited by G.G. Birch
and K.J. Parker. Applied Science Publishers Ltd. London.
I.I.Arief, T. Suryati&R.R.A.Maheswari. 2006. Sifat Fisik Daging Sapi Dark Firm
Dry (DFD) Hasil Fermentas Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum. Media
Peternakan. 29(2): 76-82
Kustanti, Ika. 2012. Otomatisasi Proses Mixing pada Susu Pasteurisasi. Jurusan
Teknik Elektro, Universitas Brawijaya. Malang.
Prihatman, K. 2000. Tentang Budidaya Pertanian: Kedelai.Deputi Menegristek Bidang
Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi.
Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Rukmana, Rahmat. 1998. Buah Anggur. Kanisius: Yogyakarta
Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Setiadi. 2007. Konsep dan Penulisan Riset Keperawatan. Yogyakarta : Graha Ilmu
24