BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Air kelapa

Klasifikasi botani, tanaman kelapa termasuk family palmaceace, genus cocos

dan species c.nucifera. Menurut woodroof (1979), tanaman kelapa merupakan

tanaman yang paling penting dan paling tersebar diantara tanaman palma lainya.

Tanaman ini banyak memberikan manfaat, sebab semua bagian dapat dimanfaatkan

untuk bermacam-macam kebutuhan.

Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia yaitu mencapai lebih dari 1

sampai 900 juta liter per tahun. Namun pemanfaatannya dalam industri pangan

belum menonjol, sehingga masih banyak air kelapa terbuang percuma, selain

mubazir, buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat, akibat proses

fermentasi dari limbah air kelapa tersebut (Onifade, 2003 ; Warisno, 2004).

Sejak berabad-abad air kelapa telah pula digunakan orang untuk mengobati

berbagai penyakit. Kadang-kadang air kelapa atau dicampur dengan santannya

digunakan untuk mengobati penyakit yang disebabkan oleh cacing usus dan juga

berguna untuk mengobati penyakit kolera, muntah-muntah, gatal-gatal yang

disebabkan oleh penyakit cacar, campak dan berbagai penyakit kulit lainnya

(Grimwood, 1975).

Air kelapa dapat pula mamberikan efek diuretic (memperbanyak dan

mempersering buang air seni) pada kasus-kasus paradangan ginjal (Nepritis) dan

fibrosis sel-sel hati (atropic cirrhosis) dan gejala ascites (tertimbunnya cairan

didalam rongga perut, yang disebabkan kadar albumin darah manurun (Ketaren,

1981).

2.2 Tempe

Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies:

Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih,

atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan

tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, Sementara G.

soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah

menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Bentuk biji kedelai

umumnya bulat lonjong tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. Hasil

olahan kacang kedelai berupa tempe, tahu, tauco dan kecap, mendapat kedudukan

penting dalam menu makanan Indonesia. Hasil olahan kacang kedelai itu dapat

dikonsumsi terutama bagi mereka yang kandungan kolesterolnya tinggi (Susanto,

1994).

2.3 Kecap Secara Umum

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein

tinggi di dalam larutan garam dengan atau tanpa penambahan gula kelapa atau bumbu

(Kemal. 2001). Maka dapat didefinisikan sebagai salah satu bentuk pangan

tradisional dari kedelai. Di negara Asia telah terkenal sejak lebih dari seribu tahun

yang lalu. Kecap berasal dari Cina dan dikenal diberbagai negara dengan nama yang

berbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang di Korea, dan di

Indonesia disebut dengan kecap. Kecap yang dibuat dan dikembangkan di Indonesia

pada umumnya mengikuti cara fermentasi kapang dan bakteri dengan bahan baku

utama kedelai, serta pengolahannya masih bersifat tradisional (anonim, 1999).

Sampai sekarang kecap merupakan salah satu jenis makanan yang disukai baik di

pedesaan atau di perkotaan.

Kecap merupakan hasil olahan yang setiap hari dikonsumsi secara kontinyu

oleh sebagian besar penduduk Asia, termasuk Indonesia. Kecap umumnya di

Indonesia di buat dalam skala Industri kecil dan mempunyai mutu yang beraneka

ragam dengan kadar protein rata-rata rendah dan kebanyakan kurang dari 1%

(Basrah, 1980). Pembuatan kecap dengan menggunakan air kelapa memerlukan

penambahan kedelai sehingga kecap yang dihasilkan dapat memenuhi standar mutu

(Anonim, 1978). Dalam meningkatkan mutu kecap, baik dipandang dari kadar protein

dan fungsinya sebagai penyedap masakan, perlu diadakan perbaikan-perbaikan dalam

proses pembuatannya disamping memperhatikan pula bahan dasar dan jenis kapang

yang dipergunakan (Basrah, 1980).

Standar indutri No.32/SI/74, telah menetapkan syarat mutu kecap adalah

sebagai berikut :

Tabel 1. Syarat mutu kecap

Kadar protein mutu

I (%)

Kadar protein mutu II (%)

Logam berbahaya ( Hg, Pb, Cu dan As)

Keadaan (bau, rasa dan lain-lain)

6

2

negative

normal

Sumber : Balai Penelitian Kimia, 1978.

Tabel 2. Syarat mutu Kecap Asin dan Kecap Manis menurut SNI 01-3543-1994

No Karakteristik Satuan Kecap asin/kecap manis

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Keadaan Bau Rasa Protein % b/b Padatan terlarut % b/b NACL % b/b Sakarosa % b/b Pemanis buatan Pengawet Benzoat Metal p-hidroksibenzoal Propil p-hidroksi benzoat Metal prahiclreksi benzoat Motil prahiclreksi Benzoat Cemaran logam Pb Cu Zn Sn Hg As E-Coli Kapang/khamir Cemaran arsen Cemaran mikroba Bakteri colifom Angka lempeng Total kapang

- - - - - - - - -

Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg

Koloni/g Koloni/g APM/g APM/g

Koloni/g

- Normal/khas

Khas/khas Minim 4/minim 2,0

Minim 10/- Minim 5/-

Minim 40/- -/negative

- Maks 600

Maks 250/- Maks 250/- -/maks 250

-/30,0 -/1,0

Maks 1,0/40,0 Maks 30,0/0,05 Maks 40,0/0,5 Maks 40,0/-

Maks 40,0/40,0 Maks 0,5/- <3/maks 50 Maks 50/-

-/10,3 -/<3 -/103

Sumber : Departemen Perindustrian, 1994

Indonesia dikenal 2 macam kecap, yaitu kecap asin dan kecap manis (Basrah,

1980) Menurut Yokutsuka (1960), kecap yang bermutu baik adalah mengandung 1,5

gram total nitrogen per 100 ml dan 18 gram NaCL per 100 ml dan juga mengandung

asam amino, gula, alcohol, gliserin dan asam organik.

2.4 Pembuatan Kecap

2.4.1 Fermentasi

Nilai gizi makanan yang diolah melalui fermentasi lebih baik bila

dibandingkan dengan bahan mentah asalnya. Melalui fermentasi jumlah karbohidrat

dan protein dipecah menjadi fraksi yang lebih sederhana, sehingga lebih mudah larut

dan lebih mudah dicerna, sedangkan degradasi protein akan menghasilkan senyawa

peptida, pepton, asam amino dan amoniak, dalam berbagai bentuk makanan, banyak

diantaranya merupakan hasil fermentasi mikrobia, baik oleh bakteri, ragi, maupun

kapang atau oleh enzim yang dikandungnya sendiri. Beberapa makanan tersebut

merupakan makanan tradisional yang asli di Indonesia, misalnya tempe, tauco,

oncom, kecap, tape, dan sebagainya (Winarno et al, 1979).

Pembuatan kecap, kedelai dibersihkan yaitu dicuci dan direndam dalam air

bersih selama lebih kurang 10-12 jam pada suhu kamar (Yokotsuka, 1960 dan

Basrah, 1974). Perendaman selain untuk mengabsorbsi air, juga untuk memberi

kesempatan aktifnya kembali enzim-enzim yang memang sudah ada dalam biji

kedelai (Purwo, 1977). Perendaman, kedelai dikupas kemudian direbus dengan

maksud untuk melunakan biji kedelai agar memudahkan dalam pengolahan,sebab

kapang tidak dapat tumbuh dengan baik pada kedelai kering dan mentah (Swatomo,

1973). Selanjutnya kedelai ditiriskan dan dibiarkan dingin sampai suhunya mencapai

suhu optimum bagi pertumbuhan kapang, yaitu sekisar 37oC (Yokotsuka, 1960).

Basrah (1980) menyatakan, bahwa kedelai yang sudah mengalami

perendaman, pengulitan, perebusan dan pentirisan difermentasian dalam 2 tahap,

yaitu pertama kapang dan kedua fermentasi dalam larutan garam.

2.4.1.1 Fermentasi Kapang

Menurut Moeljokosumo (1961) ada pula yang membiarkan sampai 5 atau 6

hari, Bila fermentasi kapang terlalu cepat, maka enzim yang dihasilkan oleh kapang

terlalu sedikit dan tidak akan menghasilkan komponen-komponen yang menghasilkan

reaksi penting. Bila fermentasi kapang terlalu lama, maka enzim yang dihasilkan

terlalu banyak dan akan menghasilkan cita rasa kecap kurang enak.

Beberapa peneliti mengemukakan, bahwa kapang umum digunakan dalam

proses fermentasi kedelai, adalah dari genus aspergillus terutama, A. oryzae, A.

tamari dan dari genus Rhizopus yaitu R.oryzae,R. chinensis,R. oligosporus

(Swastomo, 1973). Pertumbuhan kapang dihentikan dengan jalan menaikan suhu atau

menjemur pada sinar matahari setelah fermentasi kapang selesai, (Moeljokusumo,

1961). Dilanjutkan dengan fermentasi, yaitu dalam larutan garam.

2.4.1.2 Fermentasi dalam larutan garam

Garam secara kimia merupakan hasil reaksi penetralan asam dengan basa.

Garam (NaCl) dibentuk dari HCl dan NaOH, dimana kedua zat ini merupakan asam

dan basa kuat. Asam dan basa kuat artinya bahwa kedua zat ini akan terionisasi secara

sempurna di dalam air, Maka NaCl atau garam dapur ini akan terionisasi secara

sempurna di dalam air menjadi ion Na+ dan Cl-.

Garam mempunyai sifat higroskopis yaitu dapat menarik air, khususnya air

dari mikroba karena garam yang ditambahkan dapat meningkatkan tekanan osmotic

sehingga akan terjadi aliran air (osmosis) dari mikroba (Juliana, 2003). Garam

merupakan salah satu bahan yang berperan penting dalam fermentasi. Jumlah garam

yang ditambahkan berpengaruh pada populasi organisme, sehingga kadar garam

dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi apabila faktor-faktor

lainnya sama (Desroiser, 1988).

Kepekatan larutan garam yang dipergunakan untuk merendam, tidak ada

keseragaman pendapat. Kepekatan dapat berkisar antar 17 sampai 40%, tergantung

selera dan kebiasaan (Poesponegoro, 1973). Tetapi Yokutsuka (1960) mengatakan,

bahwa penggunaan larutan garam yang kurang dari 16% sangat berbahaya karena

adanya kemungkinan terjadinya pembusukan, sedangkan merendam dengan lebih

banyak larutan garam, dapat meningkatkan penguraian nitrogen dengan lebih baik

tetapi kemungkinan dapat menimbulkan efek lain yang tidak diinginkan pada

komposisi kecap (Poesponegoro, 1973).

Garam dapur yang digunakan dalam proses fermentasi tersebut mempunyai

peranan penting sebagai bahan pengawet, disamping dapat menambah flavor bahan

hasil fermentasi (Swastomo, 1973). Fermentasi dalam larutan garam ini akan tumbuh

jenis-jenis bakteri dan ragi yang akan menghasilkan senyawa-senyawa yang

menyebabkan kecap berbau harum.

Jasad-jasad renik tersebut ( yang dapat tumbuh pada larutan garam ) diantaranya

adalah bakteri Lactobacillus debrueckii dan ragi saccharomycees rouxii (

Basrah,1980 ).

Pembuatan kecap di Indonesia masih sangat tradisional perendaman dilakukan

dalam guci-guci yang ditempatkan pada ruang terbuka, dengan cara ini perendaman

dapat berkisar antara 1-4 minggu.