Soupe glacée de pêche blanche, sorbet acidulé au yuzu

White peach chilled soup, yuzu sorbet

D e s s e r t à l ’ a s s i e t t e / P l a t e d d e s s e r t

YuzuPêche Blanche / White Peach

Soupe glacée de pêche blanche, sorbet acidulé au yuzu White peach chilled soup, yuzu sorbet

SOUPE GLACÉE DE PÊCHE BLANCHE Purée de pêche blanche PONTHIER 1000gPurée de citron vert PONTHIER 20g

Mettre tous les ingrédients dans un blender et bien mixer.

SORBET AU YUZU Purée de yuzu PONTHIER 300gPurée de citron jaune PONTHIER 75gEau 250gSucre en poudre 250gGlucose atomisé 27gStabilisateur 4.5gLait 250g

Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Ajouter le glucose atomisé et le stabilisateur à 50°C. Porter à ébullition et verser sur les purées de fruit PONTHIER. Mixer et ajouter le lait une fois le mélange refroidi. Turbiner et mouler en demi-sphère.

PANNA COTTA À LA VANILLE Lait 315g Crème fraiche liquide 340g Mascarpone 60gGélatine 9gChocolat blanc 250gGousses de vanille de Tahiti 5

Faire bouillir le lait et la vanille. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie. À froid, ajouter la crème fraiche liquide et le mascarpone.

MERINGUE Blancs d’oeufs 500gSucre en poudre (part 1) 55g Sucre glace (part 1) 375gSucre en poudre (part 2) 225gSucre glace (part 2) 150g

Mélanger les blancs d’oeufs et le sucre. Monter, ajouter le sucre glace. À la maryse, ajouter les 225g de sucre et les 150g de sucre glace. Pocher des boules sur un flexipan demi-sphère à l’envers. Cuire à 90°C pendant 2 heures.

DRESSAGEDans une assiette creuse, disposer une rosace de panna cotta, quelques meringues et de fines tranches de fraises fraîches. Déposer une quenelle de sorbet au yuzu sur le dessus et verser la soupe glacée de pêche blanche.

WHITE PEACH CHILLED SOUP PONTHIER white peach purée 1000gPONTHIER lime purée 20g

Put all the ingredients in a mixer and blend well.

YUZU SORBET PONTHIER yuzu purée 300gPONTHIER lemon purée 75gWater 250gCaster sugar 250gAtomised glucose powder 27gStabiliser 4.5gMilk 250g

Make a sugar syrup using the sugar and water. At 50°C, add the atomised glucose powder and stabiliser. Bring to the boil and pour over the PONTHIER fruit purées. Mix together. Add the milk once the mixture has cooled. Churn in an ice-cream maker, then mould into a halfsphere shape.

VANILLA PANNA COTTA Milk 315g Single cream 340g Mascarpone 60gGelatine 9gWhite chocolate 250gTahiti vanilla pods 5

Boil the milk and with the vanilla pods. Pour on the white chocolate and the softened gelatine. Cool down and add the cream and the mascarpone.

MERINGUE Egg whites 500gCaster sugar (part 1) 55g Icing sugar (part 1) 375gCaster sugar (part 2) 225gIcing sugar (part 2) 150g

With a beater using a whip, mix together the egg whites and 55g of caster sugar. Add 55g of icing sugar. Let up and use a spatula to add 225g of caster sugar and 150g of icing sugar. Cook 2 hours at 90°C.

ASSEMBLY In a deep dessert dish, place a small disk of vanilla panna cotta, a few mini meringues and fresh strawberry slices. Add a quenelle of yuzu sorbet on the top and add some white peach chilled soup.

© Ph

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Ganache à la framboise et au poivron rouge /Raspberry and red pepper ganache

Crumble au sésame et à la noix de coco / Sesame & coconut crumble

Panna cotta à la vanille / Vanilla panna cotta

Crème au chocolat / Chocolate cream

Framboises fraîches / Fresh raspberries

Soupe glacée de framboise et poivron rouge / Raspberry & red pepper chilled soup

Fraises fraîches / Fresh strawberries

Sorbet au yuzu / Yuzu Sorbet

Soupe glacée de pêche blanche / White peach chilled soup

Meringue / Meringue

Panna cotta à la vanille / Vanilla panna cotta

Meringue / Meringue

Cassis frais / Fresh blackcurrants

Mousse au cassis / Blackcurrant mousse

Gelée d’abricot / Apricot jelly

Gelée de poire / Pear jelly

Mélange chocolat blanc et beurre de cacao / White chocolate and cocoa butter mix

Sablé breton / Breton shortbread

Sorbet à la noix de coco et au litchi / Coconut and lychee sorbet

Sorbet à la framboise / Raspberry sorbet

Glaçage blanc / White icing

Batônnet de sucette / Lollipop stick

Soupe glacée de tomate / Tomato chilled soup

Pamplemousse frais / Fresh grapefruit

Gelée de fraise / Strawberry jelly

Fraise fraîche / Fresh strawberry

Pomme verte fraîche / Fresh green apple

Crème à la bergamote et au citron / Bergamot and lemon cream

Pâte sucrée / Sweet pastry

Glaçage à la bergamote / Bergamot icing

Streusel

Gelée et brunoise de pomme verte / Green apple pieces and jelly

Beurre de cacao vert / Green cocoa butter

Pomme verte fraîche / Fresh green apple

Mirliton

Pommes cuites / Cooked apples

Sablé granola / Granola shortbread

Purée de pomme verte PONTHIER fraîche / Fresh PONTHIER green apple purée

Crème tonka / Tonka cream

Mirliton

Gelée à la pêche de vigne / Ruby peach jellyPurée de fraise PONTHIER fraîche /

Fresh PONTHIER strawberry purée

Gelée à la fraise des bois / Wild strawberry jelly

Emulsion mascarpone / Mascarpone emulsion

Purée de �gue violette réduite / Reduced violet �g purée

Crumble à la cannelle / Cinnamon crumbleSorbet au fromage blanc /

Fromage blanc sorbet

Céréales caramélisées / Caramelised cereals

Pâte de fruit / Fruit jelly

Panna cotta aux agrumes / Citrus panna cotta

Poivron rouge frais / Fresh red pepper

Yuzu 100% Origine Japon (Kôchi)

Pêche BlancheWhite Peach

Origine France (Vallée du Rhône)

www.ponthier.net