Embed Size (px)
Citation preview
Шар буурцаг
Шинжлэх ухааны ангилал
Kingdom: PlantaeDivision: MagnoliophytaClass: MagnoliopsidaOrder: FabalesFamily: Fabaceae
Genus: GlycineSpecies: max
Бином нэршил
Glycine max
Шар буурцаг нь Glycine hispada Maxim, буурцагтны овогт хамаарагдах бөгөөд ургамлын тос, уураг үйлдвэрлэх гол түүхий эд мөн. Энэ нь сайн
чанарын уураг (30-50%) агуулдаг, тос (20%), лецитин, витаминаар баялаг ургамал юм.
Шар буурцаг Хятадаас гаралтай, 4800 жилийн өмнөөс шар буурцгийг Хятадад тариалж, хэрэглэж байсан тухай түүхэн тэмдэглэл бий. Тэр байтугай Хятадын үе үеийн эмийн сударт шар буурцгийг архаг, хууч өвчин анагаахад хэрэглэж байсан тухай тэмдэглэл байдаг. [1]
Зүүн өмнөд Ази, Хятадад 4000 жилийн өмнөөс шар буурцгаар хүнс үйлдэж байсан ба эл түүх нь цагаан будааныхтай чацуу юм. Тэндээс Япон, тэгээд Европт түгсэн ба АНУ – д 18-р зууны сүүлч, 19-р зууны эхээр нутагшуулсан. [2]
20-р зууны 80 - 90 оны статистик үзүүлэлтээс харвал дорно дахины хүн ардад өмөн үү, зүрх судасны өвчин, өндөр даралт, чихрийн шижин зэрэг орчин үеийн өвчнөөр өвчлөх нь нэлээд бага байна. Үүний учир нь дорно дахиныхан барууны хүмүүсийг бодвол шар буурцгийн төрлийн хүнс түлхүү хэрэглэдэгт байдгийг судалгаа харуулсан юм. Ийнхүү шар буурцгийн хүнсний нэмэлт бүтээгдэхүүний судалгаа Дэлхий дахинд өрнөөд байгаа билээ. 1990 – ээд оны сүүл үеийн байдлаар дэлхийн шар буурцгийн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл жилд 10 – 15 хувиар өсч байна. Түүний дотор АНУ- д 40 хувь, Японд 20 хувь, БНХАУ – д 13 хувиар өсчээ.[1]
2000 оны байдлаар Дэлхийн хэмжээнд шар буурцгийн үйлдвэрлэл ойролцоогоор 136,3 сая тонноор хэмжигдэж байна.1995 оны бйдлаар дэлхий даяар жилд 30 сая га – д шар буурцаг тариалж 130 сая тонн үр хураан авчээ.
Манай оронд тариалах чиглэлээр судалгааны ажлыг 1970 – аад оноос эхэлж, Ховдын Манхан, Булган, Говь- Алтайн Тайширт туршиж үрийн ургац авч байсан. Дорнод аймгийн Халх голд тариалах туршилтаар 1 га- аас 334 – 393 кг ургац авах боломжийг тогтоосон ба үр боловсрох хугацаа, температурын хувьд хамгийн тохиромжтой нь болох нь тогтоогдсон. ”Хүнстех корпорацид 1993 онд шар буурцгийн үрнээс сүү гарган түүгээр хүүхдийн 3 төрлийн (амталсан сүү, бяслаг-дүпү, бяжмал нухаш) бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж клиник туршилт хийсэн. [2]
Монголд “Адистай”, “Үнэний зам” компаниуд шар буурцгийн бүтээгдэхүүнээр үйлдвэрлэл явуулж байгаа ба “Ван интернэйшнл бизнес Монгол” компани шар буурцгийн 6 төрлийн цуврал хүнсний нэмэлт бүтээгдэхүүн оруулж ирдэг байна.
Хамгийн түгээмэл хэрэглэдэг шар буурцгийн бүтээгдэхүүнд тосгүйжүүлсэн шар буурцгийн гурил, тос, концентрат, изолят, хэлбэржүүлсэн уураг, дүпү, сүү, хүүхдийн тэжээл, мах, сүү орлогч, сүмс зэрэг 400 гаруй нэрийн бүтээгдэхүүн ордог. Гадаадын орнуудын 0 – 1 настай хүүхдийн сүүний холимог тэжээлийн 22 хувийг шар буурцгийн цэвэршүүлсэн уураг ашиглан үйлдвэрлэж байна.[2]
Шар буурцаг нь хүнс тэжээлийн үнэт чанартай уураг – тосны эх үүсвэр юм. Тариалалтынхаа хэмжээгээр шар буурцаг нь буудай, цагаан будаа, эрдэнэ шиш, арвайн дараа орно. Харин шар буурцгийн тосны үйлдвэрлэл нь хэмжээгээрээ дэлхийд эхний байранд орно.тухайлбал 1999
онд дэлхийн хэмжээнд эл тосны үйлдвэрлэлийн хэмжээ 24,8 сая тонн хүрсэн байна.[2]
Хоногт 25 г шар буурцаг тогтмол хэрэглэж чадвал цусны холестрины агууламжийг 12-15 % бууруулахболомжтой ажээ. Цусны холестрины агууламжийг бууруулснаар зүрх судасны эмгэгт өртөх эрсдэл буурдаг болох нь эдүгээ нэгэнт нотлогдсон.[2]Тосны эх үүсвэр; малын тэжээлээр болон хүнсэнд хэрэглэдэг мөн хөрсний үржил шимийг сайжруулдаг
Шар буурцгийн ач холбогдол
Шар буурцаг нь бүхий л уургуудын эх үүсвэрүүдийн дотроос хамгийн сайн чанарын уургийг агуулсан байдаг. Мөн лактоз агуулдаггүй тул харшилтай хүмүүс хэрэглэхэд тохиромжтой. Амьтны уурагт байдаг стероид, антибиотик, паразит шар буурцагт байдаггүй.
Шар буурцаг нь бараг ихэнх газарт хялбархан ургадаг ба бага хугацаанд их хэмжээний ургац өгдөг.
Хоол хийхэд шар буурцгийг гурилын оронд хэрэглэж болно. Мөн сапонин, изофлавон, фитостерол, лигнан зэрэг буад шим тэжээлийн чухал эх үүсвэр болдог. Мөн холестролтой холбогдож бие махбодид холестролын абсорпци өсөхөөс сэргийлдэг. Фитостерол нь мөн сапонины адил бие дэх холестролын абсорпцийг багасгахад тусалдаг. Изофлавон нь бие дэх чөлөөт радикалуудын нөлөөг саатуулдаг хүчтэй антиоксидант юм.Эдгээр нь хөгшрөлтийг удаашруулах, хорт хавдрын эсрэг үйлчилгээтэй.
Изофлавон (генистeин, диадзeин, глицитеин) нь ганцхан шар буурцагт л байдаг. Эдгээр нь бусад антиоксидантийн энзимүүдийн түвшинг ихэгэснээр антиоксидантын хамгааллын системийг дэмждэг.
Изофлавонуудыг фитоэстрогенүүдээр нь ангилдаг, энэ нь ургамлын эстрогенүүд юм. Цөсний хүчил нь гэдсэнд хоол шингэхэд чухал ач
холбогдолтой. Цөсний илүүдэл хүчлүүд бүдүүн гэдсэнд хуримтлагдаж ДНХ – д хэвийн бус өөрчлөлт оруулдаг. Шар буурцгийн сапонин цөсний илүүдэл хүчлүүдтэй холбогдож ялгаруулалтыг нь дэмжсэнээр ДНХ – г гэмтээх чадварыг бууруулдаг.
Зарим найрлага нь шим тэжээлийн эсрэг үйлчилгээтэй байдаг. Жишээ нь шар буурцагт байдаг протeaза ингибитор нь уургийн шингээлтийг саатуулдаг. Хэрвээ их хэмжээгээр хэрэглэвэл уургийг хэрэгцээгүй болгодог. Ихэнхдээ, протеаза ингибиторуудыг дулаанаар устгаж болдог бөгөөд шар буурцгийг ихэвчлэн болгож хэрэглэдэг тул протеазагийн идэвхи шим тэжээлийн шингээлтэнд ихээр нөлөөлдөггүй. Гэвч сүүлийн үеийн судалгаа боловсруулсан шар буурцгийн бүтээгдэхүүн дэх протеаза ингибиторын үлдэгдэл нь гэмтсэн эсүүдийн өсөлтийг хязгаарладаг болохыг харуулж байна. Протеаза ингбиторууд мөн ДНХ – д чөлөөт радикалын гэмтэл үүсэхээс хамгаалдаг.
Шар буурцгийн өөр нэг шим тэжээлийн эсрэг бодис бол фитийн хүчил юм. Энэ нь зарим эрдэсүүдийг холбож тэдгээрийн абсорпцийг саатуулдаг ургамлын эслэг юм. Фитийн хүчлийг чөлөөт радикалуудыг цэвэрлэдэг гэж үздэг. Жишээ нь, фитийн хүчил бие дэх илүүдэл төмөртэй холбогдож, хамгийн их гэмтдэг чөлөөт радикалуудын нэг болох төмрийн исэлдэлтийг саатуулдаг.
Шар буурцгийн хальс – 50% эслэг
Шар буурцгийн тос – ленолений тосны хүчлийн үндсэн төлөөлөгч тул хөхний хавдрын эсрэг үйлилгээтэй, тосны ω-3 хүчлээр баялаг тул зүрхний титэм судасны өвчнөөс сэргийлнэ, цусны холестрины агууламжийг бууруулна.
Шар буурцгийн уураг – зүрхний титэм судасны өвчнөөс сэргийлнэ
Шар буурцгийн изофлавоноид :
1. Хоёр талын зохицуулах үйлчилгээтэй (эстроген багасахад идэвхжүүлж ихэсгэдэг, хэт их ялгарвал бууруулах үйлдэлтэй )
2. Хэрэгцээтэй газар нь сонгож түрүүлж үйлчилгээ үзүүлнэ.
Ясны сийрэгжилтийг засна, уридчилан сэргийлнэ
Зүрх судасны өвчнөөс уридчилан сэргийлнэ
Хөгшрөлтийг удаашруулна
Хорт хавдрын эсрэг үйлчилгээтэй
Шар буурцгийн сапонин:
Дархлааг сайжруулна Хавдраас урьдчилан сэргийлнэ
Холестрины агууламжийг бууруулна
Цусан дахь сахарыг багасгаж, чихрийн шижингийн эсрэг үйлчилгээтэй
Шар буурцгийн эслэг:
Өтгөн хаталтаас сэргийлнэ Хорыг цэвэрлэж, хаягдлыг гадагшлуулна
Зүрх судасны өвчин, артерийн судасны хатуурлаас хамгаална
Биеийн дархлааг сайжруулна
Бөөр, давсаг чулуужих өвчнөөс хамгаална.
Шар буурцгийн найрлага ба тэжээллэг
Дэлхийн хэмжээнд, шар буурцгийн хөгжлийн эхэн үед голчлон уураг, тосыг ашиглах зорилгоор тариалан хэрэглэдэг байсан бол яваандаа изофлавон зэрэг фитохимийн талаас нь сонирхон судлах болсон.
Шар буурцгийг эхлээд тосноос нь салгаж, тосыг маргарин, ургамлын тос хийхэд ашигладаг. Дараа нь эхний тээрэмдэлтээр шар буурцгийн хальсыг уусдаг нагдүүдэс салгаж, талх, үр тариа, зуушинд зориулан хүнсний утаслагийг гаргадаг.
Шар буурцгийн тосноос хандалсан Лецитинийг хамгалах бүрхүүл болгон эмийн үйлдвэрт бүхий л хэлбэрээр хэрэглэдэг. Энэ нь байгалийн эмульсжүүлэгч болон тосолгооны материал болдог.жишээлбэл Лецитинийг чихэрний шоколат, какаоны тосонд бэхжүүлэгчээр хэрэглэдэг. Шар буурцгийн тос нь мөн Е витамины байгалийн эх үүсвэр болдог.
Шар буурцгийн амин хүчлийн найрлага (мг/100г уураг)
Амин хүчил Бүтэн шар
Шар буурцгийн
Шар буурцгийн
Шар буурцгийн
Шар буурцгийн
Дүпү
буурцаг гурил концентрат изолят сүү
Изолeицин 35 46 48 49 46 48
Леицин 79 78 79 82 79 83
Лизин 62 64 64 64 60 61
Метионин, цистин
21 26 28 26 16 14
Фенилаланин,
Тирозин
87 88 89 92 80 83
Треонин 41 39 45 38 40 40
Tриптофан n/a 14 16 14 n/a n/a
Валин 37 46 50 50 48 49n/a – илэрсэн боловч хэмжээг нь тодорхойлох боломжгүй компонент
Шар буурцгийн тосны тосны хүчлийн агууламж
Тосны хүчил % Найрлага
Ханасан
C12 (лаурины хүчил) tr
C14 (миристиний хүчил) tr
C16 (палмитины хүчил) 11.0
C18 (стеарины хүчил) 4.1
C20 (арачидиний хүчил) tr
Ханаагүй
16:1 (пальмитиолейний хүчил) tr
18:1 (олейны хүчил) 22.0
18:2 (линолейний хүчил) 54.0
18:3 (линолений хүчил) 7.5tr – илэрсэн боловч хэмжээг нь тодорхойлох боломжгүй компонент
Шар буурцгаар дараах бүтээгдэхүүнүүдийг хийх боломжтой :
Гидролизд оруулсан ургамлын уураг Гидролизд оруулсан ургамлын уураг нь шар буурцаг зэрэг ургамлаас гарган авсануураг юм. Энэ уургийг хүчлийн гидролизд оруулж амин хүчлүүдийг гарган авдаг. Гидролизд оруулсан уургийг шөл, соус, амтлагч, халуун ногооны холимог, лаазласан болон хөлдөөсөн ургамал, мах зэрэгт амт нэмэгдүүлэгчээр хэрэглэдэг.
Шар буурцгийн хүүхдийн тэжээлШар буурцгийн хүүхдийн тэжээл нь үнээний сүүг орлуулдаг шар буурцгийн уургийн изоляттай төстэй өөр нэг хүүхдийн тэжээл юм. Эхийн сүүтэй төстэй болгохын тулд нүүрс ус болон тос нэмдэг байна.
ЛецитинШар буурцгийн тосноос хандалдаг лецитинийг тосны агууламж өндөртэй бүтээгдэхүүнд эмульсжүүлэгчээр хүнсний үйлдвэрт хэрэглэдэг. Энэ нь мөн тогтворжилт, антиоксидант, талсжилтыг сайжруулдаг.
Мах орлуулагчШар буурцгаар хийсэн мах орлуулагч нь шар буурцгийн уураг болон дүүпүүг амтлагчуудтай олон төрлийн махтай төстэй бүтээгдэхүүн хийдэг. Эдгээрийг хөлдөөж, лаазлаж, хатааж худалдаалдаг. Ерөнхийдөө, эдгээр нь тос багатай байдаг. Мах орлууланч нь уураг, төмөр, В витамины маш сайн эх үүсвэр юм.
МизоМизо бол Япон хоолонд зайлшгүй хэрэглэгддэг баялаг, давслаг амтлагч юм. Пончууд мизогийн шөл хийж олон төрлийн хоолонд амт оруулан хэрэглэдэг. Мизог шар буурцгаар хийдэг ба цагаан будаа мэтийн үр тариа, давс хийгээд хөгц мөөгний өсгөвөрлөлт явуулж хуш саванд 1 – 3 жил хадгалдаг. Энэ нь нэгэн цул нухаш бөгөөд үүнийг хөргөгчинд хадгалах хэрэгтэй. Мизог шөл, соус, амтлагч, махны нухашинд амтлагчаар хэрэглэдэг.
НаттоНаттог ферментацид оруулсан чанасан бүтэн шар буурцгаар хийдэг. Учир нь ферментацийн процесс шар буурцгийн комплекс уургийг задалдаг. Натто нь бутэн шар буурцгаас илүү хялбар шингэдэг. Энэ нь бяслаг шиг бүтэцтэй, гадуураа цавуулаг, наалдамхай бүрхүүлтэй. Азид наттог цагаан будаатай хэрэглэдэг ба мизогийн шөлөнд ногоотой цуг хэрэглэдэг.
Цагаан идээний бус шар буурцгийн хөлдөөсөн дессертҮүнийг шар буурцгийн сүү болон тарагаар хийдэг. Шар буурцгийн зайрмаг нь шар буурцгаар хийсэн хамгийн алдартай дессертүүдийн нэг юм.
Шар буурцгийн бяслагШар буурцгийн бяслагийг шар буурцгийн сүүгээр хийдэг. Түүний цөцгий шиг амт нь исгэлэн цөцгий юмуу цөцгийн бяслагт хялбархан орлуулагч болдог. Шар буурцгийн бяслагаар шар буурцгийн пицца хийдэг.
Шар буурцгийн эслэг (окара,шар буурцгийн хивэг, шар буурцгаас ялгасан эслэг)Шар буурцгийн 3 төрлийн эслэг байдаг : окара, шар буурцгийн хивэг, шар буурцгаас ялгасан эслэг. Эдгээр бүтээгдэхүүнүүд хүнсний утаслагийн сайн чанарын, хямд эх үүсвэр болдог.
Окара бол шар буурцгийн сүүний дагалдах бүтээгдэхүүн болох зөөлөн эслэг юм. Энэ нь бүтэн шар буурцгийг бодвол уураг багатай, гэвч үүнд үлдсэн уураг нь сайн чанарын уураг байдаг. Окара нь кокстой төстэй амттай ба гранол (үр тариа, самар, хатаасан жимсний холимогоор хийсэн өглөөний цайнд хэрэглэдэг бүтээгдэхүүн ) болон жигнэмэгт дүүргэгчээр нэмж болно. Окараг мөн зайдаст хийж болно.
Шар буурцгийн хивэгийг шар буурцаг боловсруулах эхний процесст хальснаас нь гаргадаг. Шар буурцгийн хальс нь хандлагдаад дараа нь хүнсэнд хэрэглэж болохуйц ширхэглэг материал агуулдаг.
Шар буурцгаас ялгасан эслэгийг мөн боловсруулсан уургийн утаслаг гэдэг ба ширхэглэг хэлбэртэй шар буурцийн уургийн изолят юм.
Шар буурцгийн гурилШар буурцгийн гурилыг хуурсан шар буурцгийг сайтар нунтаглаж гаргадаг. Гурьан төрлийн гурил хийх боломжтой :
Шар буурцагт байдаг тосыг агуулсан жинхэнэ тослог гурил; Тосгүйжүүлсэн гурил; Лецитин нэмсэн лецитинжүүлсэн гурил.
Бүхий л шар буурцгийн гурил нь бүтээгдэхүүний уургийн хэмжээг ихэсгэдэг. Гэвч, тосгүйжүүлсэн шар буурцгийн гурил нь тослог гурилаас илүү их
уургийн эх үүсвэр болдог. Шар буурцгийн гурил глютенгүй тул шар буурцгийн гурилтай талх илүү их нягттай болдог. Талх, жигнэмэг, бин зэрэгт шар буурцгийн гурилыг 1/4 - 1/3 хэмжээгээр орлуулдаг.
Шар буурцгийн нунтагШар буурцгийн нунтаг нь шар буурцгийн гурилтай төстэй. Шар буурцийг том ширхэгээр нунтаглан хуурч хийдэг. Заримдаа үүнийг гурил орлуулагчаар хэрэглэдэг.Уургийн агууламж өндөртэй шар буурцгийн нунтагийг цагаан будаа болон бусад үр тарианд нэмж хоолны жоронд оруулж болдог.
Шар буурцгийн уургийн концентратШар буурцгийн уургийн концентратыг тосгүйжүүлсэн шар буурцгийн нунтагаас гаргадаг. Ихэнх буурцгийн хүнсний утаслагийн шинж чанарыг хадгалсан 70% - н уурагтай.
Шар буурцгийн уургийн изолят тосгүйжүүлсэн нунтагаас уургийг салгахад сайжруулсан шар буурцгийн уураг болох шар буурцгийн уургийн изолят гардаг. 92% - н уураг агуулсан шар буурцгийн изолят нь шар буурцгийн их хэмжээний уургийг агуулдаг. They are a highly digestible source of amino acids (building blocks of protein necessary for human growth and maintenance).
Шар буурцгийн уурагХэдийгээр шар буурцгийн гурилаар шар буурцгийн уургийн концентрат, шар буурцгийн утаслаг хийдэг ч үүгээр мөн шар буурцгийн уураг хийдэг.
Тосгүйжүүлсэн шар буурцгийн гурилыг олон төрлийн хэлбэр, хэмжээнд оруулдаг даралтат саванд оруулдаг. Гидратжуулсны дараа энэ нь зажлууртай бүтэцтэй болдог. Үүнийг махны дүүргэгчээр өргөн хэрэглэдэг.
Шар буурцгийн соус (Тамари, Шоюу, Терияки)Шар буурцгийн соус нь шар буурцгийг ферментжүүлэн гаргасан бараан хүрэн шингэн юм. Энэ нь д авслаг амттай, гэвч уламжлалт хоолны даьсыг бодвол натри багатай. Шар буурцгийн соусны тусгай төрлүүд нь шоюу, тамари, терияки юм. Шоюу бол шар буурцаг боон үр тарианы холимог юм. Тамариг ганцхан шар буурцгар хийдэг ба энэ нь мизо хийх явцад гарсан дагалдах бүтээгдэхүүн юм. Терияки соус нь сахар, цуу, халуун ногоотой бусад төрлийн шар буурцгийн соусуудаас өтгөн байдаг.
Шар буурцгийн тарагШар буурцгийн тарагийг шар буурцгийн сүүгэр хийдэг. Түүний цөцгий шиг бүтэц нь исгэлэн цөцгий, цөцгийний бяслагийг орлуулахад хялбар болгодог.
Бүтэн шар буурцаг Ихэнх шар буурцаг шар өнгөтэй байдаг. мөн хүрэн, хар өнгөтэй бас байдаг.
Бүтэн шар буурцгийг (уураг, хүнсний утаслагийн маш сайн эх үүсвэр) соус, шөл, жигнэсэн маханд хийж болгодог.
Шар буурцгийн сүү, Шар буурцгийн ундааШар буурцгийг дэвтээж, машиндаад үнээний сүүг орлуулдаг шар буурцгийн сүүг хийдэг байна. Энэ нь сайн чанарын уураг, В витамины маш сайн эх үүсвэр болдог. Шар буурцгийн сүүг усанд уусгах зориулалттай нунтаг хэлбэрээр мөн худалдаалдаг.
Шар буурцгийн самарын цөцгийШар буурцгийн самарыг хуурч нунтаглаад шар буурцгийн тостой болон бусад найрлагатай хольж цөцгийн тос гаргадаг. Энэ нь ялимгүй самарын амттай ба газарын самарын цөцгийнөөс тослог багатай байдаг. Мөн олон төрлийн сайн чанарын тэжээлийн агуулгатай байдаг.
Шар буурцгийн самарХуурсан шар буурцгийн самарыг шар буурцгийг усанд дэвтээж, дараа нь хүрэн болтол жигнэж хийдэг. Шар буурцгийн самарыг гадуур нь шоколатаар бүрэх зэргээр төрөл бүрээр амталж болдог. Уураг, изофлавоноор баялаг шар буурцгийн самар нь газрын самартай төстэй амт, бүтэцтэй.
Шар буурцгийн тосШар буурцгийн тосыг шар буурцгаас хандалж гаргадаг. Шар буурцгийн тос нь холестролгүй, полиханаагүй тосоор баялаг. Шар буурцгийн тосоор мөн маргарин хийдэг.
Шар буурцгийн нахиаШар буурцгийн нахиа нь хүнс тэжээлийн маш сайн эх үүсвэр болдог. Үүнийг бусад буурцаг, үр тарианы адилаар соёолуулдаг. Үүнийг эвгүй амт үүсэхээс сэргийлж бага температурт маш хурдан болгох ёстой. Үүнийг мөн салад, шөл, хуурга зэрэгт түүхийгээр нь хэрэглэж болдог.
ТемпеИндонезийн уламжлалт хүнс болох темпе нь нягт, зөөлөн бүтэцтэй. Шар буурцгийг цагаан будаа, хар будаа зэрэг бусад үр тариатай хольж ферментацид оруулдаг. Ингэхэд утсан, самарын амттай болдог байна. Үүнийг халуун ногоо, шөл, чили зэрэгтэй дэвтээн шарж хэргэлэдэг.
Дүүпүү болон дүүпүүн бүтээгдэхүүн Шар буурцгийн ээдэм болох дүүпүү нь шинэ, халуун шар буурцгийн сүүг коагулянтаар ээдүүлж хийсэн зөөлөн бяслаг шиг хүнс юм. Дүүпүү нь сайн чанарын уураг, В витаминаар баялаг, натри багатай. Шахмал дүүпүү нь нягт ихтэй, хатуу байдаг ба куб хэлбэрт оруулан шөлөнд хийх, шарах, хуурах зэргээр хэрэглэдэг. Шахмал дүүпүү нь бусад дүүпүүтэй харьцуулахад тос, уураг, кальцигаар баялаг байдаг. Зөөлөн дүүпүү нь хоолонд сайн жор болдог.
Юуба Юубаг шар бууурцгийн халуун сүүг хөргөхөд гадаргууд үүссэн нимгэн үеийг хатааж хийдэг. Энэ эь ургийн агууламж өндөртэй, ихэвчлэн шинээр нь, хагас хатаасан, хагас шарсан болон шарсан хэлбэрээр худалдаалдлаг.
Шар буурцгийн олигосахаридын сиропШар буурцгийн олигосахаридийн сиропыг шар буурцгийн изолятын дагалдах бүтээгдэхүүн болох шарбуурцгийн шар сүүгээр үйлдвэрлэдэг. Шар буурцгийн шар сүү нь гэдэсний bifido бактерийн өсөлтийг сонгомолоор дэмждэг, эрүүл мэндэд тустай бүтээгдэхүүн юм.
Шар буурцгийн бүтээгдэхүүнүүдийн тэжээллэгийн агуулга
Ка
лор
и
Уур
аг (
г)
Тос
(г)
Нүү
рс
ус (
г)
Түү
хий
утас
ла
г (
г)
Ка
льц
и (
мг)
Төм
өр (
мг)
Цай
р (м
г)
Ти
ами
н (м
г)
Ри
бо
фл
ави
н (м
г)
Ни
ацин
(м
г)
B4
вит
амин
(м
г)
Фол
аци
н (м
г)
Чанасан шар буурцаг, 1/2 аяга
149 14.3 7.7 8.5 1.8 88 4.4 1 0.1 0.3 0.3 0.2 46.2
Шарсан хуурай шар буурцаг, 1/2 аяга
387 34 18.6 28.1 4.6 232 3.4 4.1 0.4 0.7 0.9 0.19 175.9
Тостой, хуурсан шар уурцгийн гурил, 1/2 аяга
185 14.6 9.2 14.1 0.9 79 2.4 1.5 0.2 0.4 1.4 0.15 95.5
Тосгүйжүүлсэн шар буурцгийн гурил, 1/2 аяга
165 23.5 0.3 19.2 2.1 120 4.6 1.2 0.4 0.1 1.3 0.29 152.7
Шар буурцгийн уургийн концентрат, 1 унци
93 16.3 0.13 8.7 1.1 102 3 1.2 0.9 0.04 0.2 0.04 95.2
Шар буурцгийн уургийн изолят, 1 унци
95 22.6 0.95 2.1 0.07 50 4 1.1 0.05 0.03 0.4 N/A 49.3
Шар буурцгийн сүү, 1/2 аяга
165 3.3 2.3 2.2 0.92 5 0.7 0.1 0.19 0.08 0.18 0.049 1.8
Мизо, 114 g 284 16.3 8.4 38.6 3.4 92 3.8 4.6 0.13 0.35 1.19 0.297 45.5Натто, 1/2 cup 187 15.6 9.7 12.6 1.4 191 7.6 2.67 0.14 0.17 0 N/A N/AOkара, 1/2 cup 47 2 1.1 7.7 2.5 49 0.8 N/A 0.01 0.01 0.06 N/A N/A
Tемпе 114 g 165 15.7 6.4 14.1 2.5 77 1.9 1.5 0.1 0.09 3.8 0.25 43.2Шахмал, түүхий дүпү, 120 g
118 12.8 7.1 3.5 0.1 166 8.5 1.3 0.13 0.08 0.31 0.08 23.7
Энгийн түүхий дүпү, 114 g
88 9.4 5.6 2.2 0.83 122 6.2 0.93 0.9 0.06 0.23 0.08 0.06
N/A – илэрсэн боловч хэмжээг нь тодорхойлох боломжгүй компонент
Шар буурцгийн сүүг үнээний сүүтэй харьцуулсан үзүүлэлт100г дахь тэжээллэгийн
үзүүлэлтҮнээний сүү Шар буурцгийн сүү
Уураг 3,4 г 3,6 гТос 3,5 г 2,3 г
Нүүрс ус 4,6 г 3,4 гкдЖ 269 204Ккал 64 49
Холестрол 10 мг 0Лактоз 4,6 г 0
Окара
Окара нь шар буурцгийг хандлах явцад үлдсэн уусдаггүй хатуу материал юм. Энэ нь шар буурцгийн хатуу материалын ойрлцоогоор 40%, уургийн 15% - г агуулдаг байна. Үүнийг ихэвчлэн хэвлэх болон хатааж шар буурцгийн үйлдвэрийн хаягдал болгон худалдаалдаг. Үүнийг амтны тэжээлд уургийн эх үүсвэрээр юмуу хүнсэнд хүнсний утаслагийн эх үүсвэрээр хэрэглэж болдог байна. Үүнийг мөн ус татах чанарыг нь ашиглан хүнсний бүтээгдэхүүнүүдэд хэрэглэж болдог.
Окара нь усыг маш хүчтэй татдаг тул хатаахад өндөр температур шаардагддаг ба хатаасны дараа хүрэн өнгөтэй болдог. Мөн хатаасан окара нь маш хатуу болдог ба нунтагласны дараа ус татах чадвар нь буурч бусад хүнсний материалуудтай
холиход бэрхшээлтэй байдаг тул хатааж хэрэглэхэд тийм ч тохиромжтой бус байдаг байна.
Хэрвээ бид окарагийн утаслагийн 50% нь пектиний зайлшгүй чухал компонентыг агуулсан болохыг ашиглавал хүнсний материалуудын үр ашгийг өсгөж болно.
Окара нь нэгэн төрлийн чийгтэй масс юм. Үнэргүй, цайвар шар. Их хэмжэний уураг агуулсан. Бие махбодид хялбархан шингээгддэг, 2 валенттай төмөрийн цорын ганц ургамлын эх үүсвэр юм. Мөн окара нь утаслагийн маш сайн эх үүсвэр, энэ нь шар буурцгийн их хэмжээний тэжээллэгийн субстанцуудыг агуулдаг. Окараг энгийн гурилтай 1 : 1 – р хольж талх, жигнэмэг хийхэд болон дүрлэг, соусанд хийж болно. Мөн окараг өндөг орлуулагчаар хэрэглэж болно. (1 өндөг = 1 халбага окара + 2 халбага ус) үүнийг хөлдүүгээр хадгалж болно. Мөн окара нь холестриныг бууруулдаг сайн талтай. [6]
Трипсинээр шар буурцгийн сүүний хаягдлын уураг модификацид орох[3]Окарагийн уургийн 5% - 14% - г трипсин гидролизд оруулдаг. Модификацийг 2 – с илүү удаа явуулахад уусах чанар ихэсдэг бөгөөд ус нэгдүүлэх багтаамж болон эмульсжих идэвхийн зэрэг мөн сайжирдаг. Окарагийн уургийн бүтээгдэхүүнүүд зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүдтэй байдаг ба трипсин – гидролизатууд мөн in vitro нөхцлийн хоол боловсруулалтыг өсгөдөг, мөн лизиний агуулгатай байдаг. окарагийн уургийн уусах чанар бага байвал олонх хүнсэнд хийхэд хэцүү болдог. Уусах чанарыг болон бусад функциональ шинж чанаруудыг өсгөсөн окарагийн уургийн гидролизатуудыг боловсруулсан хүнсэнд хямд уургийн найрлагаар хэрэглэж болно.
Окарагийн тэжээллэг[4] 1 аяга хатаасан шар буурцгаас шар буурцгийн сүүг хандалж авсны дараа ойролцоогоор 10 унци (283 гр) буюу 2 аяга орчим окара гардаг. USDA – н Human Nutrition Information service Agriculture Handbook No.8-16 – д окара нь 100 г – д (ойролцоогоор ¾ аяга) дараах найрлагатай байдаг гэж үзсэн.
Окарагийн хүнсний агуулгын харьцуулалт(100г дахь хүнсний агуулга)
Окара ДүпүУураг 4.8g 5.0gЛипид 3.6g 3.3gНүүрс усны глюцид 6.4g 1.7g
Нүүрс усны утаслаг 3.3g 0
Үнслэг 0.8g 0.6gНийт хүнсний утаслаг 9.8g 0.3g Усанд уусдаг утаслаг (0.3g) (0.1g) Уусдаггүй утаслаг (9.5g) (0.2g)Кальци 100mg 90mg
Окарагийн тэжээллэгийн агуулга
(100 г дахь агуулга)Энерги 77 kкалУураг 3.22 г
Нийт тос 1.73 гХанасан тос 0.193 г
Моноханаагүй тос 0.295 гПолиханаагүй тос 0.755 г
Үнслэг 0.88 гНүүрс ус 12.54 г
Кальци, Ca 80 мгТөмөр, Fe 1.30 мгMaгни, Mg 26 мгФосфор, P 60 мг
Кали, K 213 мгНатри, Na 9 мгЦайр, Zn 0.56 мгЗэс, Cu 0.200 мг
Maнган, Mn 0.404 мгСелен, Se 10.6 мцг
Tиамин 0.020 мгРибофлавин 0.020 мг
Ниацин 0.100 мгПантогены хүчил 0.088 мг
Витамин B-6 0.115 мг
Окарагийн тэжээллэг
Ккал 77
Окараг Дүүпүүтэй харьцуулбал
(100 гр дахь хүнсний тэжээллэгийн агууламж)
Уураг 3.2 г
Нүүрс ус 12.5 г
Эслэг 4.1 г
Кальци 80 мг
Төмөр 1.3 мг
Тиамин 0.02 мг
Рибофлавин 0.02 мг
Ниацин 0.1 мг
Агууламж Окара Дүфү
Уураг 4.8г 5.0г
Липид 3.6г 3.3г
Нүүрс усны глюцид 6.4г 1.7г
Нүүрс усны эслэг 3.3г 0
Үнслэг 0.8г 0.6г
Нийт хүнсний утаслаг 9.8г 0.3г
Уусдаг утаслаг (0.3г) (0.1г)
Уусдагүй утаслаг (9.5г) (0.2г)
Кальци 100мг 90мг
Шар сүү
Шар буурцгийн шар сүү нь шар буурцгийн сүүнээс дүүпүүг тунадасжуулсны дараа үлддэг шингэн юм. Энэ нь хүчиллэгжүүлэлтээр тунадасждаггүй азотот субстантууд болон сахарыг агуулдаг.
Хальсалсан, тосгүйжүүлсэн шар буурцгийн нунтагийн азотын 2 - 28% - г шар сүүний хатуу хэсэг агуулсан байдаг. Мөн энэхүү шар сүүнд их хэмжээний изофлавин үлддэг байна.
Энэ фракцид ойролцоогоор 25% хуурай бодис, 10% азотот бодис байдаг байна. Мөн түүнчлэн сайтар шингэлсэн шар сүү нь уусгагч, нунтаг шар буурцгийн харьцаанаас хамааран 1 - 3% хуурай бодис агуулдаг. Шар сүүг концентратжуулах, хатаахад хэтэрхий үнэтэй байдаг. Иймд шар буурцгийн шар сүү нь ялгалтын процессын хаягдал бүтээгдэхүүн болдог.
Шар буурцгийн шар сүүг 3 хүнсний зэрэглэлийн протеаза (Alcalase, Neutrase, Corolase PN-L) ашиглан атмосферийн даралтанд (0.1 MPa) 15 минут, эсвэл 100, 200, 300 МПа өндөр даралтанд гидролизд оруулдаг. Бүий л гидролизатуудыг SDS-PAGE – р шинжилдэг бөгөөд тэдгээрийн үлдсэн immunoreactivity – г шар буурцагт үзүүлсэн хүүхдийн аллергины ийлдэсийг ашиглан immunoblotting – р шинжилдэг. SDS-PAGE – д үзүүлснээр , Alcalase, Neutrase, Corolase PN-L нь гидролизын өөр өөр загварыг үзүүлдэг. Энзим бүр атмосферын даралт болон 100 МПа – д төстэй proteolytic идэвхи
үзүүлсэн, харин 200 болон 300 МПа – д гидролизын зэрэг өсч байсан. Гидролизын бүх нөхцөлд, Alcalase болон Corolase PN-L – р гарган авсан гидролзатуудад ямар ч antigenicity илрээгүй байна. Гидролизатуудын immunoblotting - д илэрсэн ойролцоогоор 70 кDa молекул жинтэй бүлэгтэй холбоотой эерэг урвал 0,1 , 100, 200 МПа – д Neutrase – тай илэрсэн. Харин өндөр даралт 300 МПа – д эдгээр дээжүүдэд ямар ч antigenicity илрээгүй байна. Эдгээр үр дүнгүүд нь тохиромжтой энзимийн идэвхитэй холбоотой өндөр даралт нь тусгай хүнс (гипоаллергины хүнс) – д хэрэглэгддэг бага immunoreactivity – тай гидролизатуудыг гаргахад ашигтай багаж болдогийг харуулж байна.
Шар буурцгийн шар сүүгээр дараах бүтээгдэхүүнийг үйлдэрийн нөхцөлд хийдэг :
Шар буурцгийн олигосахаридын сироп Шар буурцгийн олигосахаридын сиропыг шарбуурцгийн уургийн изолятын үйлдвэрлээс гарсан дагалдах бүтээгдэхүүн болох шар сүүнээс гаргадаг. Шар буурцгийн олигосахаридын сироп нь нь гэдсэн дэх Bifido bacteria – н өсөлтийг сонгомолоор өдөөдөг. Энэ нь уусны дараа үл шингэдэг бөгөөд гэдэсний bifidobacteria – н таатай өсөлтийг сонгомолоор дэмждэг тул хоол
шинээлтийг сайжруулдаг.Үүнийг хийх үйлдвэрийн процессыг товч дурьдвал :
Шар буурцгийн шар сүүний компонентыг арилгахгүйгээр энзимын хагас гидролиз явуулах
Энзимийг идэвхгүйжүүлэхийн тулд богино хугацаанд гидролизд орсон бүтээгдэхүүнийг халаах
Саармаг юмуу сул хүчиллэг орчинд халаасан бүтээгдэхүүнийг хөргөх Тунадасжсан хэлбэрийг салгах Бий болсон уусмалыг ариутгалаар концентратжуулах
Шар буурцгийн шар сүү нь изофлавин, Bowman-Birk ингибитор, сапонин, фитийн хүчил, олигосахаридууд зэрэг эрүүл мэндэд тустай биоидэвхит нэгдлүүдийг агуулдаг. Сүүлийн үед, амтлагч, соусаар хэрэглэж байна. Ерөнхийдөө, хүчиллэг pH – д шар сүүний уургийг ашиглан амлагч, соусанд эмульсжүүлэгчидтэй хольж хэрэглэдэг. Мөн энэ нь хорт хавдрын эсрэг үйлчилгээтэй.
Production of Fungal Mycelial Protein in Submerged Culture of Soybean WheyОлон төрлийн шар буурцгийн шар сүүнд өсгөвөрлөлт явуулахад 7 төлийн хөгц мөөг илэрдэг. Morchella hybrida, Collybia velutipes, Cantharellus cibarius, Xylaria polymorpha. Agaricus campestris – н өсөлт дарангуйлагдаж маш бага
хэмжээний хөгц мөөгний өсөлт гардаг байна. Tricholoma nudum, Boletus indecisus нь хөгц мөөгний уургийн үр дүнд маш хурдтай өсдөг ба бусад төрлөө бодвол маш бага инкубацийн хугацаанд шар буурцгийн шар сүүний хатуу бодисын хамгийн сайн хэрэглээ болдог. T. nudum – н спорууд аммоны ацетат нэмсэн орчинд 5 – 8 мм диаметртэй байдаг. B. indecisus нь спороор өсгөвөрлөгддөг. Шар буурцгийн шар сүүнд 1% - н глюкоз хийхэд хөгц мөөгний гарц T. nudum – р ихээхэн дарангуйлагддаг, харин 3% - н глюкозын оролцоотойгоор B. indecisus хоёрчлон хуваагддаг. Шар буурцгийн шар сүүг 50% - р концентратжуулахад T. nudum – н өсөлтийн хурд бараг хоёрчлогддог, гэвч уургийн агуулгыг ихээхэн бууруулдаг. Концентратжуулсан шар буурцгийн шар сүүнд B. indecisus – н өсөлт маш сайн явагддаг. Шар буурцгийн шар сүүнд ферментаци явуулахад 4 - 6 гр/ л хөгц мөөг гардаг. Шар буурцгийн шар сүүнд хөгц мөөгний ферментаци явуулах нь эдийн засгийн ач холбогдолтой ба бүээгдэхүүн уургийн агуулга өндөртэй байдаг. Шар буурцгийн шар сүүг 100, 200, 300 МПа – н өндөр даралтанд болон атмосферын даралтанд Alcalase, Neutrase, Corolase 7089 , Corolase PNL – р 15 минут гидролизд оруулдаг. Мөн, шар буурцгийн шар сүүнд Gly m 1 аллергин болон байдаг. 200, 300 MПa нь протеолиз явуулах илүү сайн даралт болдог. Өндөр даралтын боловсруулалтын дараа шар буурцгийн шар сүүний анти-Gly m 1 болох моноколоний эсрэг бие буурч энэ бууралт нь өндөр даралт болон энзиматик гидролизийн үед улам ихэсдэг. Өндөр даралтанд гидролизд орсон шар буурцгийн шар сүүний уурагийг бага антигентэй пептидүүдийн эх үүсвэрээр хэрэглэж болдог.
Шар буурцгийн шар сүү нь шар буурцгийн нийт азотын 11% буюу 1/3 – г агуулдаг. Хуурай хэсэгтээ 2,5 – 3,5% - н азот агуулдаг ба үүний ойролцоогоор 50% нь уургийн азот, 25 – 35 % нь уусдаг сахар байдаг. Нийт шар сүүний уураг нь сайн чанарын амин хүчил болон дулаанаар коагуляцлагддаг уураг агуулдаг. Багахан хэжээний хатуу хэсэг (3 - 4 %), агуулдаг тул эдийн засгийн хувьд ач холбогдолтой. Учир нь, энэ нь цусны эргэлтийг сайжруулдаг ба хөгц мөөгний ферментациар сайн чанарын уургийн бүтээгдэхүүн үүсэхэд тусалдаг.
Аналитик аргуудАнгижируулагч сахаруудыг Somogyi (1945) ба arsenomolybdate reagent of Nelson (1944) – н зэсийн шүлтийн уусмалтай үйлчлүүлж колориметрийн аргаар хэмждэг. Нийт нүүрс усыг anthrone (Morris, 1948) – р хэмждэг. Нийт хатуу хэсгийг 1100С – д ууршуулан хэмждэг. Хөгц мөөгний жинг шүүж, ариутгасан усаар угаагаад 600С – д вакуумд 24 цаг хатааж олно. Нийт азотыг Кьелдалийн аргаар олдог ба ээдмийн уургийг олохын тулд 6.25 гэсэн факторыг ашигладаг.
Шар буурцгийн шар сүү нь мэдэгдэхүйц хэмжээний азот, нүүрс ус, үнслэг агуулдаг. Азот нь уураг, пептид, чөлөөт амин хүчлүүд, болон бусад азотот нэгдлүүд байдлаар оршдог. Шар сүү нь мөн сахароз, раффиноз, стахиоз,
төрөл бүрийн гликозидууд, галактанууд, гемицеллюлоз (Markley, 1951) зэрэг олигосахаридуудыг агуулдаг. Мөн их хэмжээний фосфор болон минералуудын фитатын давс хэлбэрээр байдаг. Шар сүү нь Rhizopus oligosporus (Hesseltine, de Camargo, and Rackis, 1963) – н дулаанд тогтвортой ингибитор болон дулаанд тогтвортой трипсиний ингибитор (Rackis, 1961) агуулдаг. Шар буурцгийн шар сүүний уусмал нь ойролцоогоор 3 – 4 % - н хатуу бодис агуулдаг.
Шар буурцгийн шар сүүний уургийн өндөр даралтын болон энзиматик гидролизТрипсин, хомотрипсин, пепсинээр шар буурцгийн шар сүүний уургийг өндөр даралтын нөлөөгөөр гидролизд оруулдаг. Энэ туршилтыг атмосферийн даралтанд (0.1 MПa, 30 мин, 37 °C) болон өндөр даралтанд (100 ба 200 MПa - д 15 мин, 37 °C) гидролизын урвалын туршид болон өмнө нь явуулдаг. Гидролизын хэмжээг TCA – н экстрактанд OPA – н аргаар хэмждэг. Өндөр даралтын үед 3 төрлийн энзим хэрэглэхэд гидролиз өсч байсан ба 100 MПa – д гидролиз хамгийн сайн явагдаж байсан. Полиакриламидын гель электрофоррез (SDS–PAGE) хомотрипсин ба трипсинээр явуулсан гидролизын дараа 14 kDa – с бага 5 пептидийг, пепсинээр явуулсан гидролизын дараа 11 пептид байгааг харуулсан. Үйлдвэрийн хаягдлаар түгээмэл хэрэглэгддэг шар буурцгийн шар сүүний уургийг пептидийн эх үүсвэрээр хэрэглэж болно.
Lactobacillus bifidus – н өсөлт US Patent Issued on September 17, 2002 Идэвхитэй найрлага болох lactulose, galacto-oligosaccharide, and fructo-oligosaccharide, and raffinose олигосахаридууд нь Lactobacillus bifidus – н өсөлтийг дэмждэг. Ойролцоогоор 100 төрлийн микроорганизмуудаас 100 тэрбум микроорганизмууд хүний гэдсэнд байдаг. Lactobacillus bifidus зэрэг гэдэсний бактериуд хүний эрүүл мэндэд маш чухал байдаг. Энэ бактери нь субстанциудыг ялзруулах, карциноген зэрэг үйлчлэлтэй ба нас амьдралын хэв маяг, гарал угсаа, хүрээлэн буй орчин, хоолны дэглэм зэрэг хүчин зүйлээс шалтгалан хүний биед янз бүрий хэмжээтэй байдаг. Голчлон өдөр тутмын хоол хүнсээс шалтгаалдаг. Сахарын эх үүсвэр нь гэдэсний Lactobacillus bifidus – н өсөлтөнд чухал бөгөөд oligosaccharide – ууд Lactobacillus bifidus – н өсөлтийг хурдасгадаг. Эдгээр oligosaccharides хүний хоол шингээлтийн энзимээр задардаггүй, гэдсэнд шимэгддэггүй, Lactobacillus bifidus – д сонгомолоор үйлчилдэг. lactulose, various galacto-oligosaccharides, various fructo-oligosaccharides, isomalto-oligosaccharides,
xylo-oligosaccharides зэрэг олон олигосахаридууд одоогоор мэдэгдээд байна.
Soy-Oligosaccharides (SOS)
Шар буурцгийн олигосахарид (SOS) бол Шар буурцгийн олигосахаридын сироп юм. ( 23% олигосахарид, 21 % сахароз, 31 % бусад сахаридууд).
Шар буурцгийн олигосахаридууд дахь гол сахарууд нь раффиноз ( трисахарид, -D-Gal-(1-6) - - DGlu(1-2) - - D-Fru) ба тетрасахарид стахиоз ( -DGal-(1-6) - - D-Gal - - D- Gal-(1-6) - - D-Glu(1-2) - - D-Fru) юм. Энэ 2 нь 2-уулаа bifido бактериар ферментэд ордог. Үүний адилаар SOS нь bifido бактериар сонгомолоор ферментацлагддаг. 6 сайн дурын хүнийг өдөрт 10 гр SOS – р 3 долоо хоног тэжээхэд (Hayakawa et al. (1990)) bifidobacteria, lactobacilli ихээхэн өсч харин clostridia ба peptostreptococci их хэмжээгээр буурсан байна. Хэдийгээр Wada et al. (1992) 7 сайн дурын хүнийг SOS- р өдөрт 10,6 гр – р 3 долоо хоног тэжээхэд bifidobacteria ихээхэн өссөн боловч, Bacteroides spp маш багахан хэмжээгээр буурсан байна. Гэвч, тэд нар NH3 болон b-glucosidase их хэмжээгээр буурсан, мөн индол, скатол, фенол, п-кресол(эдгээр нь бүгд хортой бактерийн метаболитууд) их хэмжээгээр буурсан болохыг тэмдэглэжээ. [5]
Олигосахаридууд хими шинж чанараараа болон байгалийн эх үүсвэрээрээ ангилагддаг : фрукто- , глакто- ,(изо) мальто - , soyoligosaccharide (SOS). Эдгээрийн дотроос SOS нь шар буурцгийн шар сүүнээс хандлагдсан усанд уусдаг сахаридуудаас бүрддэг. SOS нь голчлон stachyose (β – D - glucopyranoside) болон raffinose (β – D – fructofuranosyl – O – α – D – glactopyranosyl – (1→6) – α – glucopyranoside) – с бүрддэг. SOS сироп нь 24% stachyose, 7% raffinose, 39% sucrose агуулдаг. Raffinose, stachyose нь pH = 3 орчинд тогтвортой байдаг.
Шар бурцгийн шар сүүг нунтаг хэлбэрт боловсруулж болдог. Зарим олигосахаридаас ялгаатай нь энзимийн үйлдвэрлэлийн процесс шаардагддаггүй. Шар буурцгийн олигосахаридууд нь сахарозоос 70% чихэрлэг, 50% калори багатай. 30% сахароз, 18% стахиоз, 6% раффиноз, 22% бусад сахаридуудыг агуулдаг. Хэрвээ энэ сиропыг гурилан бүтээгдэхүүнд хэрэглэвэл тусгай хөрөнгө хэрэглэх шаардлагагүй байдаг. Энгийн худалдааны хөрөнгө хэрэглэж болно, учир нь раффиноз, стахиоз зэрэг зарим гол нэгдлүүд метаболизмд ордоггүй. Хүнсний бүтээгдэхүүн болон ундаанд сахарозыг нь шар буурцгийн сиропоор орлуулахад тухайн бүтээгдэхүүн тааламжтай амттай байсан. Жигнэмэгт
20% - 40%, тараг ба ундаанд 50% орлуулахад сахарозтойгоосоо ялгагдахгүй байсан. Чихэрт сахарозыг 100% орлуулахад амтыг улам өсгөж байсан.
Шар буурцгийн сироп калорийг багасгадаг. Шар буурцгийн олигосхаридыг халаахад бага pH – тай болдог нөхцөлд хэрэглэх нь тохиромжтой. Дулааны тогтворжилт маш сайн, 1400С – д шинж чанараа хадгалж үлддэг. 3,5 pH- д халаахад , олигосахаридууд бусад олигосахаридууд болон сахараас илүү тогтвортой байдаг. Шар буурцгийн сироп нь тараг, хийжүүлсэн ундаа, жимстэй болон давсалсан бүтээгдэхүүнд илүү тохиромжтой. Шар буурцгийн олигосахарид гэдсэн дэх Bifidobacteria – н өсөлтийг дэмждэг. Сиропын 24% - г бүрдүүлдэг раффиноз, стахиоз нь хүний биед шингээгддэггүй боловч Cl. perfrigens , E. coli зэрэг хортой бактериудыг дэмжихгүйгээр Bifidobacteria – г сонгомолоор дэмждэг. [6]
Жор
Окараг хоолонд хэрэглэх
Окараг хөргөгчинд 3 өдөр хүртэл, эсвэл хөлдөөж хадгалж болно.
Хэрвээ шар буурцгийн сүүг машинаар хийж байгаа бол, энэ процессын үед окара болдог. Болгосон окарааг хөрөнгөтэй гурилан бүтээгдэхээнд хийж болдог. Шарсан болон болгосон окарагийн аль аль нь гурилан бүтэгдэхүүнд тохиромжтой ба хөлдөөж хадгалж болдог. Хэрвээ шар буурцгийн сүүг гараар хийж байгаа бол окара түүхий болдог. Түүхий окара нь хөрөнгөтэй зуурмагийн хөрөнийн ферментацийг эвддэг. Түүхий окара нь жигнэмэг, хөрөнгөгүй гурилан бүтээгдэхүүнд хийхэд тохиромжтой.
Жигнэсэн болон шарсан окараг хэрэглэхийн өмнө уургуудыг илүү шингэц сайтай болгох, хүсээгүй энзимүүдээс сэргийлэхийн тулд 25 – 45 минут хөргөнө. Үүнийг мөн дор хаяж 20 минут тосонд шардаг. Ногоотой шарах болон хуурсны дараа будаан дээр тавьж хэрэглэдэг уламжлал Японд байпаг байна.
Окараг мөн шөл, шарсан махтай холих, хүнсний ногоотой цуг хоолонд хэрэглэж болдог. Окараг соус, талх, бургерт хийж болдог. Окараг мөн мах орлуулагч, темпед дүүргэгчээр хийж болдог.
Окара нь маш саармаг амттай. Дунд зэрэг хүрэн болтол шарж, газрын самартай төстэй болдог ба үүнийг жигнэмэг, гурилан бүтээгдэхүүнд нэмж болдог. Окараг өндөг орлуулагчаар хэрэглэж гурилан бүтэгдэхүүнд чийгийн
хэмжээг ихэсгэх зорилгоор хэрэглэдэг. (1 өндөг = 1 хоолны халбага чийгтэй окара + 2 хоолны халбага ус).
Окараг Rhizopus oligosporus хөгц мөөгөөр ферментацид оруулж темпе хийдэг. Мөн дүүпүүтэй хольж хэрэглэж болдог байна.
D POWER
D P O W
Сэвсгэр окара
Шинэхэн сэвсгэр окараг хуурайгаар хэрэглэх шаардлага гарвал зууханд тослоогүй тэвшинд окараг байрлуулна. 1800 C – д 1 цаг тогтмол хутгалттайгаар хуурай болтол хуурна. Өнгөтэй болтол хурч болохгүй. Хөргөгчинд тусгаарласан саванд 3 өдөр хүртэл юмуу хөлдөөж хадгалж болно.
Эсвэл окараг шарахын тулд цэвэр окараг 930С – д 35-70 минут хуурай болтол тогтмол хутгалттайгаар хуурай болтол хуурна. Энэ нь ялимгүй чийгтэй болдог ба хөргөсний дараа бутарсан бүтэцтэй болдог. Үүнийг цагаан байхад нь гаргах хэрэгтэй. Самар, коксны орлуулагчаар хэрэглэх үед цайвар алтан шар (алмонд) – с дунд зэргийн (кокс) хүрэн өнгөтэй болтгодог.
Хөргөгчинд тусгаарласан саванд 3 өдөр хүртэл хадгалах ба хөлдөөж хадгалж болно.
Амталж шарсан окара
2 аяга окара ¼ аяга сироп, зөгийн бал, эсвэл бусад шингэн чихэрлэг амтлагч 2 халбага ургамлын тос 1 ½ халбага самарын ханд 1/8 – ¼ халбага давс
930С зууханд халаана. Том хайруулын тавганд бүгдийг нь холиод , 1,27 см зузаантай үе болгоно. 50-75 тогтмол хутгалттайгаар алтан шар болтол хуурна.
Окаратай сэндвич
½ аяга окара
4-5 халбага майонез
1 халбага гич
1 халбага лемоны шүүс
½ хоолны халбага давс
Хар перецний хэсэг нунтаг
2 халбага сайтар хэрчсэн ногоон сонгино
Бага зэрэг улаан чинжүү
Шанцайны навч
6 зүсэм шарсан талх
Окaрa, майонез, гич , лемоны шүүс, давс, перец 1 халбага ногоон сонгино хольж нэг төрлийн болтол хуурна. Шарсан талхан дээр шанцайны навчаа тавьж дээр нь окарагийн хоимгоо тавиад улаан чинжүү болон үлдсэн ногоон сонгиноо цацна.
Шарсан, самартай окара
2 аяга окара ¼ аяга зөгийн бал
2 халбага ургамлын тос
1 ½ халбага самарын ханд
чимх давс
1800C зууханд халаана. Бүх орцоо хольж 1 ¼ цаг тогтмол хурдтайгаар алтан шар болтол хуурна.
Бутарсан шар буурцаг – овъёосны багц Ойролцоогоор 4 аяга.
2 ½ аяга гурил 1 аяга окара
1 аяга овъёос
1/2 аяга бор сахар
2 хоолны халбага соод
1 ½ хоолны халбага шанц
1/2 хоолны халбага давс
1/4 хоолны халбага задь
1/2 аяга цөцгий
1/4 агч модны амттай сироп
1 хоолны халбага ваниль
1350С хүртэл зуухаа халаана. Хуурай орцоо, халуун ногоотойгоо холино. Шингэн орцоо окаратай холино. Бүх орцоо хольж тостой хайруулын тавганд 1,3 см зузаантайгаар тарааж түрхэнэ. Эхний 30 минутын дараагаас тогтмол хутгаж багцыг задлаад алтан шар болтол хуурч 50 – 75 минутанд болгоно. Хөргөөд агааргүй саванд хийж хөргөгчинд 2 долоо хоног хүртэл хадгална, эсвэл хөлдүүгээр хадгалж болно.
Талханд окараг өндөг, тос , шингэн орлуулагчаар хэрэглэх
6 ширхэг. .
1 аяга овъёосны гурил 1 аяга овъёосны гурилын талхны холимог, эсвэл хөөлгөгч холимог
1 аяга цэвэр окара
3/4 аяга ус
Талхны оройд түрхэх туслах чанарын овъёос, түүхий сахар
Зуухаа уридчилан 190,50С хүртэл халаана. Талхаа цаасан аяганд хийж байрлуулна. Энэ талх нь чийг, цавуулаг багатай.
Окара нь холимогт чийг нэмж өгдөг. Талхны холимогоо саванд хийнэ. Овкёосоо хийж сайтар хутгана. ½ аяга ус окара дээрээ хийж хутгана. Сайтар хутгаад үлдсэн усаа шаардлагатай хэмжээгээр хийж сайтар хутган нэгэн жигд бүтэцтэй болгоно. Цаасан жийргэвчинд зуурмагаа хийж бэлтгэнэ. Үүнийгээ лаазан саванд хийж, шаарлагатай хэмжээний түрхлэг хэрэглэнэ. 190,50С – д 20 минут жигнэнэ.
Гурил - окарагийн талх 680 гр талх
3 аяга цайруулаагүй гурил 1 хоолны халбага давс
1 аяга бүлээн ус
1 хоолны халбага сахар (зөгийн бал)
3/4 аяга хуурай сүү
1 өндөг
4 хоолны халбага маргарин эсвэл цөцгий
2 хоолны халбага хөрөнгө
1 аяга хөргөсөн окара
Гурил, давсаа холино. Ус, амтлагч, сүү, өндөгөө холино. Гурилын холимог руугаа шингэн холимогоо халбагаар бага багаар хийж хутгана. Тосоо оройд нь түрхэнэ. Цайвар хүрэн болтол жигнэнэ.
Банан – O к a р a гийн талх
1 аяга хатаасан окара
¼ аяга давсгүй цөцгий
¾ аяга сахар
2 өндөг
¼ аяга сүү
1 халбага самарын ханд
1 халбага лемоны шүүс
2 аяга гурил
½ халбага соод
½ халбага давс
2 банана
121°C болтол зуухаа халаана. Дараа нь хайруулын тавагаа тосолно. Наалддаггүй хайруулын тавагийг халаагаад окараг алтлаг хүрэн болтол хутгаад хөргөнө.
Үүнийгээ цөцгий, сахартай холиод өндөг, сүү, сахарын ханд, лемоны шүүс нэмнэ. Мөн банан нэмнэ. Өөр том аяганд давс, сод, гурилаа холино.
Нойтон, хуурай холимгоо холиод том саванд холимгоо хийж хүрэн болтол цаг хиртэй жигнэнэ. Зүсэхийн өмнө хөргөнө. Саванд хийхгүйгээр жигнэвэл ойролцоогоор 20-25 минут болно.
Амталж шарсан окара
3 ½ аяга окара 170 гр төмсний нухаш амтлагч халуун ногоо 3 аяга овъёос,окарагаас хамаарч Сүү, амталсан гурил
Том аяганд oкaрa, төмсний нухаш, халуун ногоогоо холино. 1,9 см зузаантайгаар хэлбэрт оруулна. Сүүнд дүрээд, дараа нь гуриланд өнхрүүлнэ.
2 аргаар болгож болно: 176,70С – тай зууханд 30 - 45 минут жигнэнэ. Эсвэл дунд зэргийн дулаантай хайруулын тавганд бага зэргийн тос хийгээд 20 минут чанана, алтлаг хүрэн болгоно.
Kетчуп, гич зэрэгтэй цуг өгч болно.
O карагийн бургер
4 бургер хийх жор
1 аяга манжин, сонгино, лууван зэрэг хэрчсэн ногоо 1-2 хоолны халбага жан 1 хоолны халбага амтлагч халуун ногоо 1 аяга окара 3-5 хоолны халбага будааны гурил шаардлагатай хэмжээний гурил
Том хайруулын тавганд ногоо, жанг 8-10 минут хуурна. Халуун ногоо,oкaрaг нэмээд сайтар хольж дахин 2-4 минут хуурна. Хэрвээ холимог хэт их чийгтэй байвал хатууртал нь хуурна, эсвэл бага зэрэг гурил хийнэ
176,7 0С – д 20 мин жигнэнэ.
Okaрагийн бөмбөгөр боов
¼ аяга тос 1 ½ том хэрчсэн сонгино 2 хумс сонгино, нарийн хэрчсэн 680 гр гамбургерийн төрлийн мах орлуулагч 1 хоолны халбага чилигийн нунтаг ½ хоолны халбага улаан перецний соус 6 том төмс, 907 гр - р хэрчсэн 1 ¼ аяга гурил 2 аяга окара 2 аяга шар буурцгийн сүү 680 гр лаазалсан эрдэнэшиш, эсвэл 3 аяга болгосон үр тариа жижиг дөрвөлжлөн хэрчсэн ногоон чили оройг нь багсаар түрхэх тос ойролцоогоор 1 аяга чимэглэлийн халуун ногоотой соус ойролцоогоор 1 аяга тараг
Тосонд сонгино, сармисаа 5 минут шарж , дараа нь мах орлуулагчаа нэмээд 5 минут шарна. Үүний дараа чилигийн нунтаг, төмс нэмээд таглаж 15 минут болгоно.
Сүүнд үр тарианы нунтаг хийж тогтмол хутгалтаар 15-20 минут чанана. Тостой хайруулын тавганд 163°С-д цаг болгоно . 8-12 хэсэгт хуваана.
O к a р a гийн өндөггүй жигнэмэг
¾ аяга гурил ¼ аяга хагас нунтагласан үр тариа ¼ аяга буудайн соёолж 1 ½ хоолны халбага хөөлгөгч хөрөнгө ½ хоолны халбага хөөлгөгч соод
½ хоолны халбага давс ½ хоолны халбага шанц ½ аяга чийгтэй окара 2 хоолны халбага зөгийн бал, эсвэл өтгөн сироп ½ аяга ургамалын тос 2-4 хоолны халбага тараг, эсвэл цөцгийн тос 1/3 аяга үзэм, чипс эсвэл хэрчиж хатаасан жимс
Гурил , хивэг, буудайн соёолж, хөөлгөгч хөрөнгө, хөөлгөгч соод, давс, шанцыг дундач хэмжээний аяганд хийж холино. Окараг савхаар авч хэрэглэнэ. Зөгийн бал, тос нэмнэ. Халбагаар дусааж болохуйц чийгтэй зуурмаг бэлдэхийн тулд хангалттай хэмжээний тараг хийнэ.Үзэм хийж хутгана. Халбагаар хэв оруулагч руу цутгана. 1770С зууханд 20 минут эсвэл алтлаг хүрэн болтол жигнэнэ
Окарагийн овъёосны каробтай жигнэмэг 1аяга окара ½ аяга гурил 1- ½ аяга овъёос ¾ хоолны халбага хөөлгөгч соод ¼ аяга ургамалын тос ½ аяга зөгийн бал 1 хоолны халбага цэвэр ванилийн ханд ¼ аяга хатааж жижиглэсэн кароб жимс (шоколатаар орлуулж болно) ¼ аяга наран цэцгийн үр, самар, эсвэл хэрчсэн хушга
Окара, гурил, овъёос,хөөлгөгч соодоо холино.
Ургасалын тос, зөгийн бал, ванилийн хандаа холино.
Хуурай, нойтон жороо хольж нэгэн жигд болтол том сэрээгээр хутгана.
1770С – д жигнэнэ. Пергамент цаасан дээр жигнэнэ.
Буцалгасан окара
453,6 гр окара 2 ½ аяга шөл 4 мөөг ½ лууван ¼ гогод 2 хоолны халбага ургамалын тос 3 хоолны халбага шар буурцгийн соус 2 хоолны халбага сахар
1 хоолны халбага цагаан будааны архи
Мөөгөө усанд 30 минут дэвтээнэ. Мөөг, луувангаа нарийн хэрчинэ. Гогодоо дугуй хэлбэртэйгээр нарийн хэрчинэ. Цагаан будааны архи, шөл, сахар, шар буурцгийн соусаа хоолны саванд хийнэ. Дээрээс нь сонгино, мөөг, луувангаа хийж хэдэн минут буцалгана. Хайруулын тавганд ургамалын тос хийж окараг андар температурт хуурна. Дээрээс нь шөлөө хийж сайтар хутгана. Ингээд хоол бэлэн болно.
Халуун ногоотой бин
250 гр жижиглэж хэрчсэн зайдас эсвэл гахайн утсан мах 1 хэрчсэн том сонгино
4 өндөг
1 аяга ус
¼ аяга гурил
2 аяга окара
1 аяга буурцаг
4 богино хэрчсэн сонгино
2 хумс сармис, сайтар хэрчсэн
1 хоолны халбага сайтар хэрчсэн цэвэр гаа
1 хоолны халбага сайтар хэрчсэн чили
1/2 хоолны халбага сесамын тос
Давс, перец
2 хоолны халбага ургамалын тос
1. Наалддаггүй хайруулын тавагт зайдас юмуу гахайн утсан махыг цайвар хүрэн болтол сонгинотой хуурна. Ялимгүй хөргөнө. Өндөг, ус, гурилаа холино. Ургамалын тосоос бусад үлдсэн орцоо нэмж модон халбагаар холино.
2. Дунд зэргийн халуун болтол наалддаггүй хайруулын тавагт тосоо халаана. Окарагийн холимогоо нэмнэ. Ёроол нь хүрэнттэл хуурна. Бингээ 8 хэсэгт хувааж нөгөө талаас нв хүрэнттэл хайрна.
Төмс, окарагийн бин
2 аяга үрж хатаасан төмс (ойролцоогоор 3 - 5 жижиг төмс) 4 өндөг, эсвэл өндөг орлуулагч 1 аяга болгож хөргөсөн окара Sm. handful chopped parsley, cilantro, celery leaves or green onions or
one grated carrot 1/4 аяга гурил 1 сармис 1 1/2 амны халбага cornmeal юмуу Polenta 1/4 аяга хөрөнгө 1 халбага Cayenne pepper HOT! юмуу paprika 1 халбага давс
Чийглэг, нойтон төмс бингийн биелэг чанарыг алдагдуулах ба тосонд шарагдахдаа муу байдаг. Иймд төмсийг хатаах хэрэгтэй. Тос халуун байх хэрэгтэй.
First, wrap those grated potatoes in a cloth and wring out the excess water. When you cannot get any more liquid out, open up the cheesecloth, stir the mixture around a little, and then squeeze it some more. Throw in a large bowl with the Okara.
Whip 4 eggs slightly, add the seasonings and spices to the eggs. Add eggs to the rest of the ingredients.
Knead ingredients well (it's firm but squishy). Dump out bowl onto counter and pat out into a circle about 1/4 to 1/3 inch thick. Cut into 8 wedges - like a pizza. In a good frying pan add enough oil to liberally cover the bottom of pan, 1/2 inch. Heat on high until oil is hot (350-375), carefully add pizza-pieces, and then cover and turn heat to med. Turn slices every couple of minutes until both sides are just past golden brown. You can also drop by spoonfuls for thinner round cakes.
Serve hot with a pat of butter or soy margarine, or a sprinkle of Parmesan cheese.
O карагийн шөл
1 pound okara (tofu lees) 2 1/2 cups dashi soup stock 4 dried hoshi-shiitake mushrooms 1/2 carrot, thin strips 1/4 leek OR whites of 1 bunch of green onions 2 teaspoons vegetable oil 3 tablespoons soy sauce (I use reduced sodium natural) 2 tablespoons sugar OR 1 tablespoon fructose 1 tablespoon sake or rice wine vinegar
Like many traditional Japanese recipes, this is high in sodium. Soak shiitake mushroom in water for 30 minutes. Cut the mushroom and carrot into thin strips. Slice leeks into thin round shapes, or trim onions and split lengthwise. Put vegetable oil in a frying pan and saute okara, starting on high heat until thoroughly cooked, around 20 minutes. It likes to burn and stick, so stir it. It will look pretty dry when it's finished. Meanwhile, put dashi soup stock, sake, sugar, and soy sauce in a pan, bring to a simmer. Add onion and shiitake mushroom strips to the dashi stock and simmer for a few minutes, until carrots are just tender. Add the soup to the frying pan and mix well.
Garnish the bowls of creamy soup with some green onion rings or a shred of carrot.
Уламжлалт шарсан окара 1-2 хүний орц Дээрх жортой маш адилхан, шөлийг орлуулдаг уламжлалт хоол
1 аяга жингэсэн окара 2 ounces ground chicken or sliced squid (traditional, may omit, or
substitute shreds of Ellen's unchicken seitan)
1/3 cup burdock root, shredded OR
shredded turnip or rutabaga to substitute
1 leek OR
whites of 1 bunch of green onions
4 dried shiitake mushrooms (soak in water for 30 minutes)
1 carrot
1/2 cup soup stock (include the mushroom water after shiitake mushrooms soak)
1 tablespoon sesame oil
mirin (rice wine vinegar), soy sauce, sugar to taste
Wash vegetables and cut into convenient shapes less than 1/4 inch thick. Heat sesame oil in frying pan. Saute ingredients over high heat; add okara and saute further. Add 1/2 cup soup stock, 1 tablespoon mirin and soy sauce and 2 tablespoons sugar. Stir, correct seasonings, and serve garnished with some vegetable shreds or green onion tops.
Okara Polenta with variations
Grease an 8 x 10 inch pan with good olive oil and set aside. Use a large pot with a heavt bottom- it is fairly easy to scorch, which ruins it, and it makes big hot "sploops" while it cooks which can splash out of the smaller pots. Serves 4.
1 cup tomato juice 3 boullion cubes (vegetable for vegetarians) OR 1/2 teaspoon salt plus 1
tablespoon Italian spices
1 garlic clove, peeled and minced
1 quart fresh raw okara
2 tablespoons fresh parsley leaf, chopped
2 cups drained cooked or canned tomatoes, diced
flour or fine corn flour for final dusting
olive oil (for final frying)
Bring tomato juice to a rapid boil in a 3-quart or larger saucepan. You can use the juice from canned tomatoes packed in juice, but you only want 1 cup. Add the garlic, parsley and bouillon cubes or salt and herbs to the boiling juice. Add the quart of okara. Maintain the boil and stir attentively for about 15 minutes, until the liquid is absorbed and a small spoon stands up by itself in the thickened okara.
Okara Veggie Patties
6-8 ширхэг
1 cup fine cornmeal OR 2 cups cooked mashed sweet potato or cassava 1 cup okara
2 teaspoons salt
2 tablespoons finely chopped onion
1/4 teaspoon black pepper
1/2 to 1 cup finely grated or chopped vegetables or creamed corn
water to make consistency to shape patties (about 1/4 to 1/2 cup)
oil for shallow frying
Combine all the ingredients well. Form into about 8 patties and fry in a little oil until brown on both sides
Tia Elena's Okara Tamale Pie
1/4 cup oil 1 1/2 large chopped onion 2 garlic clove, minced 1 1/2 pounds hambuger style meat substitute OR 1 1/2 cups dry TVP rehydrated OR 1 1/2 pounds extra firm tofu, frozen, thawed, shredded and drained 1 tablespoon chili powder ½ teaspoon or more Tabasco 6 large tomatoes, chopped (2 pounds) 1 1/4 cups corn meal 2 cups okara 2 cups soymilk 24 ounces canned creamed corn
OR 3 cups cooked corn 3/4 cup currants, OR diced green chiles OR chopped black olives oil to brush top of casserole about 1 cup salsa for garnish about 1 cup sour cream or plain yogurt for garnish (Dairy or soy)
Sauté the onion and garlic in the oil for five minutes, then add the meat substitute or TVP and brown it. Next add the chili powder, tomatoes, and Tabasco, cover the pan, and cook fifteen minutes. Now stir in the cornmeal and soymilk and cook another 15-20 minutes, stirring frequently. The taxture should be thick but just pourable; add additional soymilk if needed. Then stir in the corn and the currants. Pour into a well oiled 9x13 pan, smooth gently and brush the top with oil. Bake at 325° for an hour. Cut into 8-12 servings, garnish each serving with salsa and sour cream.
Okara Curry
2 аяга- ойролцоогоор 2 хүний орц
2 tablespoons oil 1 sprig curry leaves OR 1 bay leaf
1 tablespoon chopped onion
1 clove garlic, minced
1-inch piece stick cinnamon
1 teaspoon chili powder
1 teaspoon curry powder
¼ teaspoon turmeric
1 teaspoon salt
1 green chili pepper, chopped
1 ripe tomato, chopped
1 ¼ cups blanched and cooked okara
½ cup boiling water
Heat the oil in a saucepan and fry the curry leaves or bay leaf, onion, garlic, cinnamon, chili powder, curry powder, turmeric, salt, and green chili pepper.
Add the chopped tomato and stir well. Add the mashed soybeans (or okara) and mix well. Stir in the water. Bring the mixture to a simmer and let it simmer for 5 minutes. Add more water if necessary to get the desired consistency. Serve the curry hot with rice, bread, pasta, or any cooked grain.
POLENTA
(4 хүний орц)
1 quart okara 1 35-ounce can whole tomatoes 3 vegetarian boullion cubes 1 garlic glove 2 tablespoons parsley olive oil (for final frying)
Bring one cup of liquid from the canned tomatoes to a rapid boil in a 3-quart saucepan.
Finely mince the garlic and parsley and add to the boiling liquid. Add the bouillon cubes. Add the quart of okara. Maintain the boil and stir for about 15 minutes, until the liquid is absorbed and a small
spoon stands up by itself in the thickened okara. Drain the remaining liquid from the can of tomatoes and reserve for another use. Finely chop the tomatoes, add to the okara, and cook until the okara is again thickened.
NOTE: The polenta can now be eaten, but what follows magically converts a magnificentfood into manna from heaven.
Grease an 8 x 10 inch pan with margarine and pour in the polenta. Refrigerate for one hour.
Slice the chilled and firm polenta into ½ inch wedges and saute in olive oil until goldenbrown. Serve immediately.
There are zillions of possible recipes for polenta. Use other veggies. Use pignoli nuts. Use different sauces. Use different wines. Make a Chinese or Indian-style polenta. Use salsa and spice up your life.
The cost of the polenta for this dish is nil. This byproduct of soymilk production is an
BETTER THAN POLENTA?
Mix the polenta with an equal amount of breadcrumbs, roll a small amount of the mixture into golfball-size balls and fry in olive oils for delicious meat balls! Jennifer, Sarah, and Lizzy love 'em. My Boston Terrier goes wild over them!
Самартай шарсан окара
2 cups okara ¼ cup honey
2 tbsp. grapeseed oil
1 1/2 tbsp. coconut essence (extract)
pinch of salt
1. Preheat oven to 180oC. Combine all ingredients, and place in a large baking pan. Cook for 1 ¼ hours, stirring occasionally, until golden. The house will smell beautiful! Cool, and store in an airtight container until needed.
Алмондтой окара
As Toasted Coconut Okara, above, but replace coconut essence with 1 tbsp. almond essence (extract). Cook only 50-60 min., until pale golden.
SPICY OKARA CRUNCHIES
Although unavoidably fatty, this yummy snack is not a total nutritional write-off: it still has plenty of fibre, along with soy's other benefits. To cut down the amount of fat per handful, you might want to mix it with an equal amount of air-popped popcorn, in which case double the seasoning mixture.
(makes about 2 cups)
2 eggs 1/2 cup flour
1 1/2 cups okara
oil for deep frying
1 tsp. curry powder
1 tsp. salt
1 tsp. cumin
1/2 tsp. chili powder
1/2 tsp. garlic powder
1. Whisk eggs and flour in a medium bowl for 30 seconds, until smooth and "stretchy". Add okara, and mix.
2. Fry mixture, a few tablespoons at a time, in deep hot oil. Break up the big lumps with a wooden spoon, so that the largest pieces are no bigger than hazelnuts, or grapenuts. Fry until golden. Be patient! It takes a while with this mixture. Remove from oil with a slotted spoon, and allow to drain on plenty of paper towels.
3. Transfer crunchies to a bowl and sprinkle over the curry powder, salt, cumin, and chili and garlic powders. Toss to mix. Cool before serving, or storing in an airtight container.
OKARA 'N' SQUEAK
This recipe tastes decidedly East-West. For a more traditional bubble and squeak, omit chili, onion, garlic, ginger and coriander, and make sure the cooked veggies include cabbage!
1 fresh jalapeño chili 2 spring onions
2 cloves garlic
1 x 2.5cm piece ginger
4 potatoes, cooked and mashed (no need to peel)
1 ½ cups cooked veg
1 ½ cups okara
¼ cup Parmesan
1 tbsp. chopped coriander
salt and pepper to taste
semolina, or dried breadcrumbs, as needed
oil for frying
1. In a mortar, pound chili, onions, garlic and ginger. Combine with remaining ingredients except semolina and oil. Mix well with hands to obtain a mixture you can mould with the hands.
2. Form mixture into 15 large patties. Pass through semolina, and fry in hot oil until golden on both sides. Serve hot with ketchup, salsa or chutney, or in a bun with all the trimmings.
OKARA CURRY
The final mustard seed fry needs to be done just before serving. If you want to make this dish ahead, do so right up until the end of Step 2, then reheat when necessary and add the fry.
1 cup okara 1 onion
1/2 - 1 tsp. minced red chili, to taste
1 tsp. turmeric
1/2 tsp. cumin seeds
2 tbsp. oil
600g. tomatoes, chopped
4 mild green chilies, seeded and julienned
2 tsp. ground coriander
a few curry leaves
salt
1 cup water
2 tsp. mustard seeds
1. Whizz okara, onion, red chili, turmeric and cumin in food processor until ground. Heat 1 tbsp. oil in nonstick pan or wok over medium-high heat, and add okara mixture. Stir constantly for a minute or two, until fragrant.
2. Add tomatoes, chilies, coriander, and curry leaves, and stir for a minute. Add salt to taste and water, and bring to the boil. Reduce heat to low, cover, and simmer gently for 30 minutes or so, until tomatoes have completely collapsed.
3. Just before serving, heat remaining oil in a small pan until almost smoking. Carefully add mustard seeds (they spit, so watch you don't get burned), and when they pop, pour mustard seeds and oil over okara curry. Stir in, and serve immediately with steamed basmati or jasmine rice.
OKARA PARMIGIANA
(4 хүний жор)
1 x Recipe Okara "Chicken" Nuggets, cooked in a square pan 1 ½ cups prepared tomato sauce
1 tsp. oregano
½ tsp. dried basil
1 clove garlic, minced
1 cup mozzarella
2 tbsp. Parmesan
1. Follow recipe for Okara "Chicken" Nuggets up to Step 4. Instead of cutting into nuggets or strips, cut into quarters. Proceed with crumbing and frying.
2. Preheat oven to 200oC. Combine tomato sauce with oregano, basil, and garlic. Spread a thin layer of sauce on the base of a greased baking dish, and top with the fried "chicken" squares. Top with remaining sauce, and sprinkle with mozzarella and Parmesan. Bake for 20 min., until cheese is melted and golden.
SAVOURY KOREAN PANCAKES
If you don't like the idea of wedges, you can fry mixture a few tablespoons at a time. Serve with Korean or Japanese style pickles.
250g. ham or bacon, diced
1 large onion, chopped
4 eggs
1 cup water
1/4 cup flour
2 cups okara
1 cup bean sprouts
4 spring onions (scallions), cut into short lengths
2 cloves garlic, minced
1 tbsp. fresh minced ginger
1 tsp. minced chili
1/2 tsp. sesame oil
salt and pepper to taste
2 tbsp. vegetable oil
1. Cook ham or bacon and onion in nonstick pan until lightly browned. Cool slightly. Whisk together eggs, water and flour. Add all remaining ingredients except vegetable oil, and mix with a wooden spoon.
2. Heat oil in a nonstick pan over medium high heat. Add okara mixture, and even out with a spatula. Cook until bottom is set and browned. Cut pancake into 8 wedges. Using two spatulas, flip each wedge over. (Be careful flipping since pancake mixture will still be rather gooey at this stage.) Cook until set and browned on this side, and serve.
THAI SOY CAKES
Other than the breads (which don’t really count seeing as they’re the Staff of Life and everything), this is my favourite way with okara.
1 cup okara, firmly packed 150g tofu
¾ cup rolled oats (not instant oats)
2 slices fresh bread, cut into pieces
1 Spanish onion, finely chopped
1 tbsp. minced garlic
1 tbsp. sweet chili sauce
1 tbsp. chopped mint
3 tbsp. chopped coriander (cilantro)
1 tsp. salt
1 egg
cooking spray
extra sweet chili sauce, or fresh salsa of your choice, to serve
1. Place all ingredients in a bowl, and mix with your hands, mashing the tofu and the bread as you go, until well combined and cohesive. Allow mixture to rest 20-30 min.
2. Heat griddle over medium heat and coat with cooking spray. Form mixture into 12 cakes. Cook cakes for a few minutes on each side until golden. Serve with sweet chili sauce or the fresh salsa of your choice.
CARAMEL COCONUT RICE PUDDING
I don't really like rice pudding made with brown rice. It makes a good breakfast, but it's altogether too heavy and chewy a dessert for me. White rice pudding is my favourite... but of course it's just a whole bowlful of refined carbohydrates. The nutritional credentials of this rice pudding are much more respectable, and it is an exotic variation on the theme. This pudding would be quite at home served with some caramel bananas, or fresh sliced pineapple.(serves 4)
1 1/2 cups okara 4 cups boiling water
1 1/2 cups short-grain rice
1 1/2 cups condensed milk
2/3 cup coconut milk powder
1/4 cup golden syrup
4 egg yolks
1 cup unsweetened coconut, toasted
1. Combine okara and boiling water in a large saucepan. Cover, and simmer very gently for 15 min. Add rice, cover, and simmer for another 15 min. Liquid should have been absorbed by this stage.
2. Add remaining ingredients to rice, and stir over low heat until mixture thickens. Do not allow to boil. Mix in most of the coconut, reserving some for garnish. Turn pudding into individual serving dishes, or one large serving dish. Top with reserved coconut. Serve warm or cold.
BANANA IMPOSSIBLE PIE
Nothing innovative here: Impossible Pie is as old as the hills, and all I've done is substitute coconut with okara. It makes a less pronounced crust, but is still delicious. You can ring the changes with this recipe endlessly: see below for variations.
2 mashed bananas 1 cup milk, approx.
1 cup okara
4 eggs
3/4 cup sugar
1/2 cup flour
1/4 cup melted butter
1 tbsp. vanilla
1/2 tsp. salt
1. Preheat oven to 180oC. Coat pie dish with cooking spray. Place bananas in a measuring jug, and add enough milk to make two cups. Wizz bananas, milk, okara, eggs, sugar, flour, melted butter, vanilla, and salt in blender or food processor (or with hand blender) for 15 seconds or so, until smooth.
2. Bake pie for about 50 min., or until set and a knife inserted in the centre comes out clean. Serve hot, warm or cold with whipped cream, ice cream, or custard (or all three!).
VARIATIONS:* For a classic Impossible Pie, omit banana, and use all milk* Replace some or all of the milk with the fruit juice or puree of your choice* Put a layer or fruit on bottom of pan before pouring in pie mixture* Add 2 tbsp. diluted cocoa (try adding cherries to the batter - yum!)* Sprinkle top of pie before baking with chopped nuts of your choice* For a tropical pie, replace milk with coconut milk, and add coconut essence (extract). Put a layer of crushed pineapple in pan before pouring over banana pie mixture
SOY ANZACS
An Australian institution, Anzac biscuits (that's cookies to you folks in the US) have their origins back in WWI, when they were made to send in packages to the Australian and New Zealand soldiers fighting in the trenches in Europe. Here I have replaced the traditional coconut with okara. If you would like a chewier biscuit add just a smidgin more golden syrup.(makes about 4 dozen)
1 cup rolled oats 1 cup flour
3/4 cup sugar
3/4 cup Toasted Coconut Okara
½ cup butter
2 tbsp. golden syrup
½ tsp. bicarb. soda (baking soda)
1 tbsp. boiling water
1. Preheat oven to 150oC. Combine oats, flour, sugar, and Toasted Coconut Okara in a bowl. Melt butter and golden syrup together over low heat. Dissolve bicarb in boiling water, and add to butter mixture. Add butter mixture to dry ingredients, and stir to combine.
2. Drop rounded teaspoonfuls of mixture onto lightly-greased cookie sheets, allowing room for spreading. Bake for 15 min., until golden. Loosen from trays while still warm, but allow to cool on trays.
COCONUT OKARA MACAROONS(makes about 20)
1 egg, separated pinch salt
1/3 cup caster (superfine) sugar
1 ½ cups Toasted Coconut Okara
1. Preheat oven to 160oC. Cover two cookie sheets with non-stick baking parchment. Beat egg white with salt until soft peaks form. Beat in egg yolk. Gradually add sugar, and beat until sugar crystals are dissolved. Stir in Toasted Coconut Okara, and mix.
2. Drop level tablespoonfuls of mixture onto cookie sheet, allowing room for spreading. Bake for about 20 min., until golden. Cool on cookie sheet.
ALMOND OKARA MACAROONS
Exactly as above, but use Almond Okara instead of Toasted Coconut Okara.
APRICOT AND ALMOND SOY SNACKS
I love a commercial bar here in Australia called “Soy Snax”. Last time I bought one, I looked at the ingredients, and made my own! You can replace the apricots and almonds with your favourite dried fruit and nuts.
1 cup okara, firmly packed 1 cup flour
¾ cup chopped dried apricots
1 1/3 cups unsweetened coconut
¼ cup almonds
1 ½ cups puffed rice cereal
½ cup honey
1. Grease a square baking pan, and preheat oven to 170oC.
2. In a bowl, combine okara, flour, apricots, coconut, and almonds. Stir in cereal. Stir in honey, and mix to form a dough. Press into prepared pan. Bake 30-35 min., until set and lightly golden on top. Cut into 12 bars while still hot, and allow to cool in pan 30-45 min. Lift out bars and cool on a wire rack.
SOY-LIN BREAD
Soy and linseed bread is very popular in Australia now, partly because of how good it tastes, but mostly because of its benefits for women. This is a light and fluffy loaf, adapted from a friend’s recipe, and it will still be light and fluffy even if you replace the bread flour with wholemeal flour (many cooks despair that they can’t produce a light and fluffy wholemeal loaf at home). Furthermore, it’s got more of what’s good for you: soy, and linseeds. After eating a slice of this loaf, you are satisfied and at peace in the world… and will never want to go back to commercial soy-lin bread ever again!
2 ½ cups unbleached bread flour 2 cups wholemeal (wholewheat) flour
2 tsp. instant yeast (or 4 tsp. regular dry yeast)
1 tsp. salt
1 tsp. citric acid
½ cup okara, firmly packed
½ cup linseed (flaxseed)
2 cups warm buttermilk
¼ cup honey
1 egg
2 tbsp. oil
cooking spray
1. Combine flours, yeast, salt, and citric acid until well mixed. Add okara and linseed. Whisk together buttermilk, honey, egg and oil, and add to dry ingredients, beating well.
2. Knead dough 8 min. by hand in the bowl or 5 min. with the dough hook on your mixer. Be patient! This is a VERY gooey dough. Do not be tempted to add more flour - the high moisture level is what makes the resulting bread so fluffy.
3. Squirt the dough with cooking spray, cover with plastic, and allow to rise in a warm place until doubled. Gently knock dough down and divide in two. Place into greased loaf pans with wet or oiled hands. Cover loaves, and allow to prove until they are ¾ of the way to doubled.
4. Brush proved loaves with milk and place in a COLD oven. Turn oven on to 180oC. Bake loaves 40-45 min., until golden and cooked through (loaves should sound hollow when tapped on the base). Turn out to wire racks to cool.
LSSAWhen Dr. Sandra Cabot released her book, “The Liver Cleansing Diet”, health food shops were overrun with people wanting to buy LSA, a mixture of linseed, sunflower seeds, and almonds. By keeping the liver healthy you keep the rest of the body healthy, Dr. Cabot says, and 3-4 tbsp. of LSA daily will keep your liver chugging away happily, day in and day out. To the undoubted benefits of the original ingredients I have added soy, in the form of okara, elevating it even further in the health ladder. The recommended amount of LSSA will provide a big whack of isoflavones and enough fibre to keep you regular as clockwork. It’s also delicious! You won’t need any coaxing to add its nutty flavour to anything from your breakfast cereal to a batch of muffins.
3/4 cup Fluffy Okara ¾ cup linseed (flaxseed)
½ cup sunflower seeds
¼ cup almonds
Place all ingredients in food processor or blender, and grind until it is a fine powder. Store in an airtight container in the fridge. Eat three to four tablespoons LSSA daily sprinkled on cereal or fruit salads, or in a shake, or added to your favourite recipes.
OAT AND SOY CLUSTERSA delicious morning cereal or munchy crunchy snack that smells just divine as it cooks. Put it in the oven and watch the kids descend on the kitchen like vultures!
2 ½ аяга гурил 1 аяга Fluffy Okara
1 аяга rolled oats
½ аяга хүрэн сахар, firmly packed
2 халбага сода
1 ½ халбага синнамон
½ халбага давс
¼ халбага nutmeg
½ аяга сүү
¼ maple-flavoured syrup
1 халбага ванилин
1. Зуухаа 180oC хүртэл урьдчилан халаана. Хуурай орцоо бүгдийг нь сайтар холь. Сүү, сироп, ванилин нэмээд сайтар хутга.
2. Холимогоо 2 хуваагаад хавтгайлж 10 минут жигнэ. Stir to break up lumps, and bake another 10-15 min., until golden. Агааргүй саванд хийхийн өмнө хөргө.
FLUFFIEST PANCAKESThis recipe uses all the tricks of the trade to get fluffy pancakes: acid (in the buttermilk), air (in the eggwhites), gas (in the chemical reaction of the baking powder and the yeast), and not too much gluten (hence the cake flour). And since the fibre of the okara is “invisible”, neither you nor the kids will realize just how good for you they are as you wolf them down.
2 eggs, separated 2 cups buttermilk, or milk mixed with yoghurt
1 2/3 cups cake flour
1 cup okara, firmly packed
1 ½ tsp. baking powder
¼ tsp. instant yeast (opt.)
¼ tsp. salt
cooking spray
1. The secret to fluffy pancakes, other than using acid, air, and gas, is to be quick. If you take too long making the mixture, the gas and air will dissipate. Put the griddle on over a medium heat, and have all the ingredients, measured and ready to go before you begin.
2. Put egg whites in a mixing bowl. Beat with an electric beater with a pinch of salt until stiff. In another bowl, beat remaining ingredients with the electric beater. Fold in egg whites.
3. Coat griddle with cooking spray and pour ladlesful of pancake mixture. When bubbles appear on the surface of the pancakes, flip them over, and cook until golden on the second side. Keep warm while cooking remaining mixture (unless everyone is already and waiting at the table, in which case simply cook and serve, cook and serve, cook and serve… you get the idea). Serve with your favourite pancake toppings.
Бялуу
1 аяга окара 150 гр дүүпүү
¾ аяга овъёос
2 хэрчсэн цэвэр талх
1 сайтар хэрчсэн Испани сонгино
1 хоолны халбага хэрчсэн сармис
1 хоолны халбага амтат чилигийн соус
1 хоолны халбага хэрчсэн гаа
3 хоолны халбага хэрчсэн кориандер
1 хоолэы халбага давс
1 өндөг
Амталсан чилигийн соус, төмсний соус
1. Бүх орцоо аяганд хийж гараараа холиод , дүүпүү талх 2 –г машиндаж хийгээд нэгэн цул болгоно. 20-30 минут амараана.
2. Хайруулын тавагаа дунд зэрэг болтол халаагаад бүрхэн таглана . 12 торт хийнэ. Алтан шар болтол жигнэнэ. Амтат чилигийн соус эсвэл цэвэр соустай цуг таваглаж өгнө.
CARAMEL COCONUT RICE PUDDING
1 1/2 аяга окара
4 аяга буцалсан ус
1 1/2 аяга будаа
1 1/2 аяга өтгөрүүлсэн сүү
2/3 аяга самарын сүүний нунтаг
1/4 аяга алтан сироп
4 egg yolks
1 аяга амтлаагүй шарсан самар
1. Окара ба буцалан усыг том хайруулын тавганд хийнэ. Таглаад 15 минут зөөлөн буцалгана. Цагаан будаа хийж таглаад дахин 15 минут буцалгана. Энэ шатанд өтгөрөх процесс явна.
2. Будаандаа үлдсэн орцоо хийгээд, бага зэрэгийн халуунд холимог нэлээн өтгөн хатуу болтол хутгана. Үүнийгээ буцалгаж болохгүй. Самараа хольж таваглаж болно.
Тэжээллэг дөрвөлжин
1 ¼ аяга гурил 1 ½ хоолны халбага хөөлгөгч нунтаг
½ хоолны халбага соод
½ хоолны халбага давс
½ хоолны халбага шанц
½ аяга зөгийн бал
½ аяга сахар
½ аяга газрын самар
½ аяга сүү
1 өндөг
1 ½ аяга окара
1 ½ аяга үзэм
1 аяга овъёос
¾ аяга жижиглэсэн шоколат
¼ аяга сесамын үр
1. Тэгш өнцөгт (ойролцоогоор 32x22см ) жигнэх сав, 180oC – д уридчилан халаасан зуух бэлтгэнэ.
2. Том саванд гурил, хөөлгөгч нунтаг, соод, давс, шанцаа хийж холино. Жижиг саванд зөгийн бал, сахараа хийж холино. Газрын самараа зөгийн балны холимогтоо хийж нэгэн жигд болтол хутгана.
3. зөгийн балны холимогоо гурилын холимогтоо хийж дээрээс нь сүү, өндөг хийж нэгэн жигд болтол хутгана. Үлдсэн орцоо хийнэ. Бэлтгэсэн савандаа холимогоо хийж ойролцоогоор 30 минут жигнэнэ. Шүдний чигчлүүр голд нь дүрэхэд гурил налдахгүй болтол жигнэнэ. Савандаа хөртөл нь байлгаад дөрвөлжлөн хэрчинэ.
Априкоттой жигнэмэг
2 аяга шарсан окара 1 аяга эрдэнэшишийн нунтаг
½ аяга сахар
½ аяга хэрчиж хатаасан априкот
¼ аяна самар
½ аяга цөцгий
2 хоолны халбага зөгийн бал
cooking spray
1. Зуухаа урьдчилан 1800C болтол халаана. 20x30см жигнэх савны ёроолд пергамент цаас дэвсэнэ.
2. Том саванд бүх хуурай орцоо хийнэ. Цөцгий, зөгийн балаа нам температурт хайлуулж холиод хуурай орцоо холино. Холимогоо жигнэх савандаа хэвлэж хийгээд 25 минут алтан шар болтол жигнэнэ. Хэрчихийн өмнө бүрэн хөргөнө.
Цагаан талх
1 ½ аяга бүлээн ус 1 хоолны халбага тос
2 хоолны халбага хөрөнгө
2 хоолны халбага сахар
1 хоолны халбага давс
1 аяга окара
5 аяга цайруулаагүй гурил
1. Ус, тос, хөрөнгө, сахар, давсаа холино. Окарагаа хийнэ. Эхлээд 1 аяга гурил нэмээд дараа нь шаардлагатай хэмжээгээр нэмэх бүрдээ модон халбагаар хутгана. Яваандаа гараараа хутгана.
2. Гараараа нухаад 8 минут хөөлгөнө, эсвэл хөөлгөгч бүхээгт 5 минут хөөлгөнө.
3. Тосолсон саванд зуурмагаа хийгээд дулаан газар таглаж тавина. Зуурмагаа 2 хувааж тус бүрийг нь зууван хэлбэртэй болгоод тосолсон саванд байрлуулна. Таглаад дахин хөөлгөнө.
4. Зуурмагтаа багс ашиглан сүү түрхэж 1800С зууханд хийнэ. 40 – 45 минут алтан шар болтол жигнэнэ. Товчлуурыг унтрааж хөргөнө.
Ашигласан материал1. Ардын эрх 2006 оны 12 сарын 7. №238/516/2. Ц. Батсүх нар – Зохицуулах үйлчилгээтэй хүнс, УБ 20043. :// F:W Frequently Asked Questions html.html
Journal of food Science Volume 64 Page 781 – September 19994. //F:WOkara-Clearlight-Cookery-Ellen’sKitchenhtml.htm5. [email protected]. Ajinomoto USA Inc.'s new soybean sweetener7. Soy food products. Prices and Delivery terms
