Spain Gourmetour No. 22 (Spanish)

EDIT

ORIA

L1050. Fecha de nacimiento de la lengua castellana, más conocida con el nombre deespañol. Siguiendo el rastro de los textos fundadores de este idioma, habladoactualmente por 425 millones de personas, descubrirá una rica gastronomía enraizadaen la tradición.Cinco siglos más tarde, las caravelas españolas trajeron en sus bodegas numerosasespecies desconocidas en Europa, como la papaya y el mango, actualmente en víasde convertirse en otro éxito de exportación.A lo largo de su historia, como en el caso de los demás países de la cuencamediterránea, España ha producido y exportado miel, aromatizada con mil flores,muestra de la riqueza de su vegetación.Pero España ocupa hoy también un puesto de vanguardia gracias a sus cocineros, dereconocido prestigio; hacemos un balance de la evolución de este sector y del papeldesempeñado por la investigación dentro del mismo. ¡Un insólito binomio entrefogones y ciencia!Le proponemos asimismo una excursión por Andalucía, donde, ¡oh sorpresa!, degustaráunos vinos tintos de gran calidad.Y para terminar, le deseamos unas felices fiestas, regadas con Cava.

Cathy BoiracRedactor [email protected]

Redactor JefeCathy Boirac

Coodinadores EditorialesAlmudena Muyo González yAlmudena Martín Rueda

Periodista en prácticasSantiago Sánchez Segura

FototecaMabel Manso

Secretaria de RedacciónÁngela Castilla

Diseño y Dirección de ArteManuel Estrada, Diseño Gráfico

MapasJavier Belloso

FotomecánicaEspacio y Punto

ImprimeArtes Gráficas Luis Pérez SA

PublicidadCEDISATel.: (34) 913 080 644Fax: (34) 913 105 [email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-09-010-X

EditaICEXSecretaría de Estado de Turismo y Comercio,Ministerio de Industria, Turismo y ComercioP.º de la Castellana, 1428046 MadridTel.: (34) 913 496 243Fax: (34) 914 358 876www.icex.es

PortadaJuan Manuel Sanz/©ICEXAgradecimiento a pastelería “La Oriental”

Información y Suscripciones:Spain Gourmetour es una publicación delInstituto Español de Comercio Exterior (ICEX),perteneciente a la Secretaría de Estado deTurismo y Comercio del Ministerio deIndustria, Turismo y Comercio. Su objetivo espromocionar los alimentos y vinos de España,así como su gastronomía y su cultura. La revistase edita de forma cuatrimestral en cuatroidiomas: inglés, francés, alemán y español. Sedistribuye gratuitamente sólo a importadores,distribuidores, periodistas especializados, chefs,escuelas de cocina y otros profesionales delsector alimentario. Si desea suscribirse a SpainGourmetour, por favor, contacte con lasOficinas Económicas y Comerciales de lasEmbajadas de España (ver lista en las páginas124 y 125). Las opiniones expresadas por losautores de los artículos no son compartidasnecesariamente por el Instituto Españolde Comercio Exterior (ICEX), que no se haceresponsable de los posibles errores u omisionesincluidos en el texto.

01 EDITORIAL_AF_MAQUETA EDITORIAL.qxd 26/11/09 4:31 Página 1

2 ENERO–ABRIL 2010 SPAIN GOURMETOUR

Editorial ...................................1

A FondoRuta de la lenguacastellana. Dondegastronomíay lengua confluyen ..................10

El VinoAndalucía se vistede rojo. En busca deltinto andaluz...........................24Cava, armoníapara cualquier plato.Burbujeante inspiración ..........38

GastronomíaCiencia entre fogones .............50

ManjaresMango y papaya.El despertar tropical ................64Miel. El dulcede la naturaleza .......................76

FormaciónConcurso final. Doce mesesde emoción, en un plato..........90

RecetasPedro Rodríguez Dios..............94Mango y papaya .....................96Miel .....................................102

Empresas

En marcha.............................106Conservas Rosara.Selección natural ..................109

Última ParadaPatricia Langton desde Londres.Iberica Food & Culture.........114

Punto FinalBrújula ..................................116Anunciantes ..........................123España en el mundo..............124Exportadores.........................126Imágenes...............................128

SUMAR OSPAIN GOURMETOURENERO–ABRIL 2010 N.º 22

ENERO–ABRIL 2010 SPAIN GOURMETOUR 3

02 SUMARIO AF.qxd 24/11/09 22:25 Página 2

14 ENERO–ABRIL 2010 SPAIN GOURMETOUR ENERO–ABRIL 2010 SPAIN GOURMETOUR 15

la civilización romana se extendió ríoarriba por medio de gabarras de pococalado, atravesando la ciudad deCalahorra, en La Rioja Baja, cuna delorador y retórico romano Quintiliano(hacia 39-98), y llegando finalmenteal puerto de Varea, situado a sólo3 km / 1,8 mi al sur de Logroño, en laconfluencia de los ríos Iregua y Ebro.Además de constituir una encrucijadalingüística en la que se funden lasculturas romana, visigoda, árabe,vasca, navarra y castellana con lasinfluencias septentrionales llegadas através del Camino de Santiago, con losperegrinos europeos desplazados paravisitar la tumba del Santo en Santiagode Compostela (Spain Gourmetour,n.º 53 y 54; edición inglesa), La Riojafue también un crisol culinario en elque la cocina del norte de Europa,basada fundamentalmente en grasasanimales, se enfrentaba y coexistía conla tradición mediterránea basada en elaceite de oliva. Por otro lado, La Riojaha estado siempre bien abastecida decarne de vacuno procedente de losprados situados en sus tierras altas, decarne de ovino procedente de la carameridional de la sierra de la Demanda,de pescado procedente de sus muchosríos y de la costa atlántica, a poco más

de 100 km / 62 mi de distancia, y,por supuesto, del principal productode la cultura cristiana, la carne decerdo, con el jamón y las mil y unavariedades diferentes de embutidos(Spain Gourmetour, n.º 21).Contamos con lugares que ofrecenmuchas oportunidades culinarias queaprovechar, así, en el valle del Ebro,en Logroño, exactamente en Haro(localidad al noroeste de la Rioja), seencuentra el circuito de restaurantesy la ruta de tapas denominado LaHerradura (por la forma quedescribe), en la calle Laurel; también,en la localidad Elciego (municipiode la provincia de Álava) está elbalneario vinícola de las Bodegasdel Marqués de Riscal, diseñado porFrank Gehry, así como las tabernasy los restaurantes de Laguardia,otra localidad del municipio de laprovincia de Álava. Este mismoitinerario continúa hacia el suratravesando el valle del Najerilla y lasierra de la Demanda (en los límitesde las provincias de Burgos, La Riojay Soria), siguiendo después el caminode la cuna de la primera poesía épicamedieval en castellano hasta llegara Castilla, a través de Santo Domingode Silos para así arribar a Burgos

(norte de España) y al lugar denacimiento de Rodrigo Díaz de Vivar,más conocido por el sobrenombre de ElCid (“El Cantar de Mío Cid”, pág. 17).Desde el Monasterio de Suso, la víamás poética para llegar a la localidadmontañosa de Ezcaray, seguramentela ruta que habrían seguido San Milláno Gonzalo de Berceo, la constituye elcamino de cinco horas de marcha dela senda GR-93 que cruza los perdidospueblos de montaña de Pazuengosy Turza. Para los motoristas, existe uncamino de 14 km / 8,6 mi al sur deSanto Domingo de la Calzada que subehasta el río Oja, precisamente el queda nombre a La Rioja, y que en pocotiempo lleva hasta Ezcaray, ciudadsituada al pie del monte más alto de lasierra de la Demanda, el denominadoPico de San Lorenzo, de unos 2.285 m/ 7.500 ft de altura. Esta localidad estállena de majestuosas mansiones,siendo el ejemplo arquitectónico másrelevante el Palacio del Conde deTorremuzquiz y su gigantesca salade armas. Frente a la fortificada iglesiagótica de Santa María la Mayor de lossiglos XII al XVI se encuentra situadoel hotel Echaurren, pertenecientea Marisa Sánchez y su hijo, elinternacionalmente aclamado chef

Francis Paniego (Spain Gourmetour,n.º 54; edición inglesa). Marisa es unamaestra consumada y respetada encocina tradicional riojana, mientras queFrancis es un moderno innovadorformado en las mejores cocinas deEspaña y Francia, chef y fundador deEl Portal (una estrella Michelin), dueñodel restaurante del hotel Echaurren,además de ser asesor y consultor delrestaurante del hotel Marqués de Riscalen la localidad de Elciego. Las patatasa la riojana cocidas con chorizo ypimentón dulce de Marisa, seguidasde una creación de Francis, como sumerluza a la romana confitada a 45grados sobre pimientos asados y sopade arroz, constituyen la mejorcombinación para deleite del paladar.Tras descender por el valle del Oja,a sólo diez minutos hacia el este deNájera, se encuentra Daroca de laRioja, lugar donde está enclavada laventa de Moncalvillo en la que loshermanos Echapresto, Carlos(sumiller) e Ignacio (chef), han hechoque se efectúe un importante desvíogastronómico en este recorridoliterario. En los menús de temporadade esta venta se incluyen verduras enprimavera, ensaladas en verano, cazamenor (perdices, codornices y

El “román paladino” o lengua vernáculamanuscrita en los márgenes de textos,en latín en San Millán de la Cogolla, en elsiglo X, alcanzó su plenitud en el siglo XIIcon El Cantar de Mío Cid, la primera granobra literaria escrita en castellano. En elsiglo XIII, durante el reinado de Fernando III,se consolidó el uso del castellano, y conla publicación en 1492 del Arte de lalengua castellana de Antonio de Nebrijase logró que el castellano se extendierapor todo el mundo en paralelo al granimperio español del siglo XVI. Elingenioso hidalgo Don Quijote de laMancha de Miguel de Cervantes(1547-1616) se convirtió en el primerbest seller mundial a principios del sigloXVII. La colonización española llevó lalengua al continente americano, dondetodavía se habla, así como a varias islasdel Pacífico, entre ellas Filipinas, endonde actualmente su habla no estádemasiado extendida.El castellano es la lengua de millonesde inmigrantes en Estados Unidosprocedentes de América Latina, demanera que hoy en día está consideradala segunda lengua más hablada de ese

país. En el momento de sucreación, en 1945, la Organizaciónde las Naciones Unidas incluyóla lengua castellana como unade sus cinco lenguas oficiales juntocon la china, la inglesa, la francesay la rusa; la lengua árabe se añadióposteriormente en el año 1973.En la lista de galardonados conel Premio Nobel que escribenen castellano se encuentran:José Echegaray (1832-1916),Jacinto Benavente (1866-1954),Gabriela Mistral (1889-1957),Juan Ramón Jiménez (1881-1958),Miguel Ángel Asturias (1899-1974),Pablo Neruda (1904-1973),Vicente Aleixandre (1898-1984),Gabriel García Márquez (1927),Camilo José Cela (1916-2002)y Octavio Paz (1914-1998).Actualmente, la lengua castellanala hablan unos 425 millonesde personas en todo el mundo,y constituye una de las másextendidas del planeta juntocon la china, la inglesa y la hindi.

D E L A P O E S Í AÉ P I C A A L O S P R E M I O S N O B E L

Monasterio de Yuso

03 RUTA LENGUA AF_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 01/12/09 17:04 Página 14


Editorial ...................................1

A FondoRuta de la lenguacastellana. Dondegastronomíay lengua confluyen ..................10

El VinoAndalucía se vistede rojo. En busca deltinto andaluz...........................24Cava, armoníapara cualquier plato.Burbujeante inspiración ..........38

GastronomíaCiencia entre fogones .............50

ManjaresMango y papaya.El despertar tropical ................64Miel. El dulcede la naturaleza .......................76

FormaciónConcurso final. Doce mesesde emoción, en un plato..........90

RecetasPedro Rodríguez Dios..............94Mango y papaya .....................96Miel .....................................102

Empresas

En marcha.............................106Conservas Rosara.Selección natural ..................109

Última ParadaPatricia Langton desde Londres.Iberica Food & Culture.........114

Punto FinalBrújula ..................................116Anunciantes ..........................123España en el mundo..............124Exportadores.........................126Imágenes...............................128

SUMAR OSPAIN GOURMETOURENERO–ABRIL 2010 N.º 22


02 SUMARIO AF.qxd 24/11/09 22:25 Página 2

Donde gastronomía yDe las diversas rutas que nos ofrece España (de vinos, de

quesos, de jamones o de olivos), a priori podría parecer que

la Ruta de la Lengua Castellana tiene mucho más que

ofrecernos en materia de creación literaria. No obstante, si la

examinamos más de cerca, podemos comprobar que, desde

la cuna del castellano en La Rioja hasta el lugar de nacimiento

del Cid en Burgos, pasando por las tierras en las que vivió

Cervantes en Valladolid y Alcalá de Henares, la gastronomía

sigue el mismo ritmo de desarrollo que la literatura.

LENGUAconfluyen

03 RUTA LENGUA AF.qxd 19/11/09 15:57 Página 10

Donde gastronomía yDe las diversas rutas que nos ofrece España (de vinos, de

quesos, de jamones o de olivos), a priori podría parecer que

la Ruta de la Lengua Castellana tiene mucho más que

ofrecernos en materia de creación literaria. No obstante, si la

examinamos más de cerca, podemos comprobar que, desde

la cuna del castellano en La Rioja hasta el lugar de nacimiento

del Cid en Burgos, pasando por las tierras en las que vivió

Cervantes en Valladolid y Alcalá de Henares, la gastronomía

sigue el mismo ritmo de desarrollo que la literatura.

LENGUAconfluyen



La Ruta de la Lengua Castellana,según lo establecido por la entidadpública responsable de la promocióndel turismo extranjero en España(TURESPAÑA), comienza en SanMillán de la Cogolla, La Rioja, dondeel castellano tuvo su cuna; siguedespués su marcha por Burgos a travésde la primera poesía épica castellanay del Cantar de Mío Cid, y continúaatravesando las tierras en las que vivióCervantes en Valladolid. Poetasmísticos como Santa Teresa de Jesúsy San Juan de la Cruz soninmediatamente asociados a la ciudadde Ávila (Spain Gourmetour, n.º 20).Salamanca es el lugar donde sedesarrollan La Celestina de Fernandode Rojas (1470-1541) y la novelapicaresca Lazarillo de Tormes (obracuya edición más antigua data de1554), dos de las cumbres de laliteratura en castellano, mientras queAlcalá de Henares (Spain Gourmetour,n.º 19) es la ciudad en la que nacióMiguel de Cervantes (1547-1616) y dela que surge la Universidad de Madrid.En el presente artículo se abordan sólolas dos primeras paradas de esterecorrido literario, a saber, San Millánde la Cogolla, la cuna del castellano,y Burgos, la del Cid.Fue precisamente en La Rioja, en elMonasterio de Suso, situado en laparte alta de la villa de San Millánde la Cogolla, donde en 1910 sedescubrió un manuscrito en latín delsiglo X sobre San Agustín que conteníalos primeros escritos conocidos enlatín vernáculo, al que se denominaba“román paladino”. Las anotaciones allíincluidas fueron escritas, alrededor delaño 1050, en los márgenes del texto,por un monje (o quizá varios), conobjeto de explicar en la lengua que sehablaba en sus pueblos el significadode las palabras más difíciles en latín.Las notas están escritas en castellanoy en euskera, lo cual no es de extrañar,

ya que en muchos pueblos de lastierras altas occidentales de La Riojase hablaba esta última lengua. Esasnotas acabaron siendo denominadasGlosas Emilianenses (anotaciones delMonasterio de San Millán).Posteriormente, en 1997, dosacadémicos, Claudio y Javier GarcíaTurza, descubrieron una enciclopediacon anotaciones adicionales hechasen el año 964, anteriores a las GlosasEmilianenses en casi un siglo.El Monasterio de Suso (arriba) –dellatín Sursum– y el de Yuso (abajo)tienen su origen en la cueva de uncarismático ermitaño llamado Millán (oEmiliano), nacido en Berceo enel año 473. En el momento de sufallecimiento, en 574, a la edad de101 años, San Millán contaba ya con unpequeño grupo de seguidores que seinstalaron en el Monasterio de Suso. Lacomunidad fue creciendo con el pasode los años, de modo que al altaroriginal de San Millán se le incorporaronelementos añadidos de estilos visigodo,mozárabe y, después de que los moroslo prendieran fuego en el año 1002,románico. El Monasterio de Yusofue construido en el siglo XI yposteriormente reconstruido en

los siglos XVI, XVII y XVIII conelementos renacentistas y barrocos.Ambos monasterios forman unacompleta antología de la primeraarquitectura castellana.La relevancia literaria de losmonasterios ubicados en San Millánde la Cogolla no sólo reside en lasGlosas Emilianenses, sino también enla cantidad y calidad de los manuscritoshallados en sus bibliotecas, así como enlas obras del primer poeta en lenguacastellana Gonzalo de Berceo (1195-1260), que escribía y recitaba suspoemas en el Monasterio de Suso. Losveinticinco poemas de Berceo, incluidosen su obra titulada Milagros de NuestraSeñora, están considerados como suobra maestra, en especial las delicadasdescripciones de paisajes, sin duda delas mejores en la poesía medieval encastellano. Los versos de Berceo, amenudo presentados en formatrovadoresca con una llamada inicialde atención (“si vos me escuchássedes”)y con un final en el que se sugería elmedio de pago (“un vaso de bon vino”),eran originales en cuanto a su lenguajepopular, su humor y su realismo, eincluían descripciones exactas delos lugares, como por ejemplo SanMillán y Silos, en los que tenían lugarsus historias.

EncrucijadaculinariaProbablemente no es ningunacasualidad que tanto la cultura literariacomo la vinícola hayan florecido enel mismo lugar. Por las mismasrazones que el clima y la agriculturamediterráneos llegaron fácilmente através del Ebro a La Rioja (regiónen la que crecen abundantemente lasvides, los olivos, los almendros, lasalcachofas, los espárragos, lospimientos, los guisantes y los cardos)

TEXTOGEORGE SEMLER/©ICEX

FOTOSLUIS CARRÉ/©ICEX

TRADUCCIÓNSYNONYME.NET/©ICEX

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Suso



La Ruta de la Lengua Castellana,según lo establecido por la entidadpública responsable de la promocióndel turismo extranjero en España(TURESPAÑA), comienza en SanMillán de la Cogolla, La Rioja, dondeel castellano tuvo su cuna; siguedespués su marcha por Burgos a travésde la primera poesía épica castellanay del Cantar de Mío Cid, y continúaatravesando las tierras en las que vivióCervantes en Valladolid. Poetasmísticos como Santa Teresa de Jesúsy San Juan de la Cruz soninmediatamente asociados a la ciudadde Ávila (Spain Gourmetour, n.º 20).Salamanca es el lugar donde sedesarrollan La Celestina de Fernandode Rojas (1470-1541) y la novelapicaresca Lazarillo de Tormes (obracuya edición más antigua data de1554), dos de las cumbres de laliteratura en castellano, mientras queAlcalá de Henares (Spain Gourmetour,n.º 19) es la ciudad en la que nacióMiguel de Cervantes (1547-1616) y dela que surge la Universidad de Madrid.En el presente artículo se abordan sólolas dos primeras paradas de esterecorrido literario, a saber, San Millánde la Cogolla, la cuna del castellano,y Burgos, la del Cid.Fue precisamente en La Rioja, en elMonasterio de Suso, situado en laparte alta de la villa de San Millánde la Cogolla, donde en 1910 sedescubrió un manuscrito en latín delsiglo X sobre San Agustín que conteníalos primeros escritos conocidos enlatín vernáculo, al que se denominaba“román paladino”. Las anotaciones allíincluidas fueron escritas, alrededor delaño 1050, en los márgenes del texto,por un monje (o quizá varios), conobjeto de explicar en la lengua que sehablaba en sus pueblos el significadode las palabras más difíciles en latín.Las notas están escritas en castellanoy en euskera, lo cual no es de extrañar,

ya que en muchos pueblos de lastierras altas occidentales de La Riojase hablaba esta última lengua. Esasnotas acabaron siendo denominadasGlosas Emilianenses (anotaciones delMonasterio de San Millán).Posteriormente, en 1997, dosacadémicos, Claudio y Javier GarcíaTurza, descubrieron una enciclopediacon anotaciones adicionales hechasen el año 964, anteriores a las GlosasEmilianenses en casi un siglo.El Monasterio de Suso (arriba) –dellatín Sursum– y el de Yuso (abajo)tienen su origen en la cueva de uncarismático ermitaño llamado Millán (oEmiliano), nacido en Berceo enel año 473. En el momento de sufallecimiento, en 574, a la edad de101 años, San Millán contaba ya con unpequeño grupo de seguidores que seinstalaron en el Monasterio de Suso. Lacomunidad fue creciendo con el pasode los años, de modo que al altaroriginal de San Millán se le incorporaronelementos añadidos de estilos visigodo,mozárabe y, después de que los moroslo prendieran fuego en el año 1002,románico. El Monasterio de Yusofue construido en el siglo XI yposteriormente reconstruido en

los siglos XVI, XVII y XVIII conelementos renacentistas y barrocos.Ambos monasterios forman unacompleta antología de la primeraarquitectura castellana.La relevancia literaria de losmonasterios ubicados en San Millánde la Cogolla no sólo reside en lasGlosas Emilianenses, sino también enla cantidad y calidad de los manuscritoshallados en sus bibliotecas, así como enlas obras del primer poeta en lenguacastellana Gonzalo de Berceo (1195-1260), que escribía y recitaba suspoemas en el Monasterio de Suso. Losveinticinco poemas de Berceo, incluidosen su obra titulada Milagros de NuestraSeñora, están considerados como suobra maestra, en especial las delicadasdescripciones de paisajes, sin duda delas mejores en la poesía medieval encastellano. Los versos de Berceo, amenudo presentados en formatrovadoresca con una llamada inicialde atención (“si vos me escuchássedes”)y con un final en el que se sugería elmedio de pago (“un vaso de bon vino”),eran originales en cuanto a su lenguajepopular, su humor y su realismo, eincluían descripciones exactas delos lugares, como por ejemplo SanMillán y Silos, en los que tenían lugarsus historias.

EncrucijadaculinariaProbablemente no es ningunacasualidad que tanto la cultura literariacomo la vinícola hayan florecido enel mismo lugar. Por las mismasrazones que el clima y la agriculturamediterráneos llegaron fácilmente através del Ebro a La Rioja (regiónen la que crecen abundantemente lasvides, los olivos, los almendros, lasalcachofas, los espárragos, lospimientos, los guisantes y los cardos)

TEXTOGEORGE SEMLER/©ICEX

FOTOSLUIS CARRÉ/©ICEX

TRADUCCIÓNSYNONYME.NET/©ICEX

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Monasterio de Yuso










Monasterio de Yuso


becadas) y hongos silvestres (comocantharellus, colmenillas y boletus edulis)en otoño y, finalmente, caza mayor(jabalí y ciervo) y estofados eninvierno. El menú también contienecreaciones originales y actuales como,por ejemplo, pencas rellenas deespinacas, tiras de jamón ibérico ycrema de espárragos, así como platosmás clásicos: el lomo de corderoconfitado con hongos, miel y romero.

Aquí no entrasemilla nuevaAl inicio de la carretera LR 113 haciael valle del Najerilla, junto al ríoNajerilla, de piedra caliza, se hallala localidad de Nájera, en el pasadosede del Reino de Navarra y lugardonde se encuentra el Monasterio deSanta María la Real, que posee el mejorclaustro gótico de La Rioja y queconstituye una parada de peregrinosen el Camino de Santiago. Muy cercase halla Tricio, en la actualidad unbarrio periférico de Nájera, pero queen otros tiempos fue la localidadromana Tritium Magallu, la másimportante de la zona, que incluía aNájera como uno de sus distritos. Labasílica de Santa María de los Arcos,del siglo V, es el edificio religioso másantiguo de La Rioja, construido concolumnas corintias recicladas y conotros materiales procedentes de laciudad romana de Tritium Magallum.Las fiestas de San Bartolomé de Tricio,celebradas todos los años a finalesdel mes de agosto, son conocidascon el nombre de “caracoleros” porlas carreras de caracoles y otros juegos,además de concursos de recetasculinarias a base de este molusco.Si uno desea visitar a Jesús Martínez

Nalda y sus Conservas Marnal, lomejor es llegar a Tricio y allí hacer ungiro de 180 grados en “el árbol”, unviejo álamo gigantesco de más de cienaños de edad y de unos 4,6 m / 15 ftde circunferencia en su base, situadojusto enfrente del bar La Fuente. Jesús,más conocido con el nombre deChuchi, es el presidente e impulsordel denominado pimiento najerano, unpimiento rojo dulce, carnoso y, a veces,entreverado (rojo y verde), que estáregistrado oficialmente conforme a laindicación geográfica protegida (IGP)Pimiento Riojano (Spain Gourmetour,

n.º 20). En la Asociación Profesionalde Productores de Pimiento Najeranoy de Santo Domingo participansiete cultivadores que poseen unas20 ha / 49,5 ac de plantaciones ygeneran una producción anual de566.889 kg / 570 t. El pimientonajerano es grande (a menudo dehasta 20 cm / 7,8 in de largo y decircunferencia), con una piel carnosa,un alto contenido en vitamina C y unabaja acidez, lo cual le convierte en elproducto ideal para ensaladas: cortadoen tiras, o bien para acompañar carneso aves. Todos los meses de mayo,

Chuchi, de 38 años, plantamanualmente 200.000 semillasutilizando las mismas que su abueladejó en legado mucho tiempo antesde que empezara a trabajar en elnegocio con su padre, hace dieciséisaños. Cada uno de los pimientos esasado en un horno de leña empleandomadera procedente de hayas, cadavez más difícil de encontrar. De esemodo, Conservas Marnal elabora unos50.000 kg / 50 t, al año, de pimientosy vende igual cantidad de pimientosfrescos. “Aquí no entra semilla nueva”,sostiene el enfático y dinámicoChuchi, al mismo tiempo que hacela firme promesa de no ampliar nuncael negocio.Otros 10 km / 6 mi río Najerilla arribase encuentra Baños de Río Tobía, elprincipal centro de transformacióny curación de jamón, chorizo yembutidos de La Rioja. Allí, Carmeloy Fermín Loza son dos de los oncehermanos y primos que trabajan enla empresa familiar de curado cárnico,denominada Embutidos Loza, y creadaen 1920 por su abuelo, Amando LozaAlonso. Baños, localidad situada a600 m / 1.970 ft de altitud, ofrece laadecuada combinación de aire secode la montaña y temperaturas bajasque, junto con una buena accesibilidaden materia de transportes, la hanconvertido en el lugar preferido parala transformación y curación de jamón,chorizo, lomo de cerdo y embutidos deproductores de toda España y del surde Francia. Carmelo nos explicalos procesos aplicados mientras nosmuestra las salas de secado y saladodel edificio de cinco plantas, dondelos jamones cuelgan de los techos delos pisos superiores en supervisadassalas de secado al aire libre. “Graciasa las modernas tecnologías –nos

RUTA DE LA LENGUA CASTELLANA

IDAYVUELTA


A pesar de haber sido escritoalrededor del año 1140, tan sólounos cuarenta años después de lamuerte de su protagonista RodrigoDíaz de Vivar, también conocidocon el sobrenombre de El Cid, ElCantar de Mío Cid es el primerejemplo existente de literatura épicamedieval en castellano. Debido a laproximidad cronológica del Cantar alos hechos que en él se describen,se considera que es fiel desde elpunto de vista histórico. El Cantarconsta de tres partes, a saber, elCantar del destierro, en donde sedescribe el exilio de Rodrigoordenado por el Rey Alfonso VIdespués de haber sido injustamenteacusado del robo de tributos; elCantar de las bodas, en el que sedescribe la conquista de Valenciahasta entonces en poder de losmoros; y el Cantar de la afrenta deCorpes, en el cual El Cid venga lavejación sufrida por sus hijas yregresa triunfante merecedor de losfavores del rey. Se considera que el

E L C A N T A R D E M Í O C I D

principal valor literario del Cantar es sunotable realismo. Los hechos heroicos sedescriben sin que se pierda su credibilidady el personaje del Cid resulta humano, a lavez que complejo. Rodrigo Díaz de Vivar esretratado como un personaje comprensivoy próximo, capaz de verter lágrimascuando es obligado a abandonar a suesposa e hijos y de sonreír victoriosamentecuando logra el triunfo, que respeta a sussuperiores, que cuida sus modales y quelucha en los combates con gran valor.En términos generales, esta figura épicaencarna las más altas cualidades delhéroe castellano germánico, que aceptala injusticia sin dejar de ser leal a su rey,que lucha contra los infieles y que buscael honor personal y familiar, de maneraque el texto logra una equilibradacombinación de práctico realismo y denoble idealismo, que a lo largo de la historiano cesará de repetirse en muchos otrosgrandes ejemplos de la literatura española.

Si desea consultar el texto original, puedehacerlo en la biblioteca digital del InstitutoCervantes en su página web:www.cervantes.es.

Catedral de Burgos



becadas) y hongos silvestres (comocantharellus, colmenillas y boletus edulis)en otoño y, finalmente, caza mayor(jabalí y ciervo) y estofados eninvierno. El menú también contienecreaciones originales y actuales como,por ejemplo, pencas rellenas deespinacas, tiras de jamón ibérico ycrema de espárragos, así como platosmás clásicos: el lomo de corderoconfitado con hongos, miel y romero.

Aquí no entrasemilla nuevaAl inicio de la carretera LR 113 haciael valle del Najerilla, junto al ríoNajerilla, de piedra caliza, se hallala localidad de Nájera, en el pasadosede del Reino de Navarra y lugardonde se encuentra el Monasterio deSanta María la Real, que posee el mejorclaustro gótico de La Rioja y queconstituye una parada de peregrinosen el Camino de Santiago. Muy cercase halla Tricio, en la actualidad unbarrio periférico de Nájera, pero queen otros tiempos fue la localidadromana Tritium Magallu, la másimportante de la zona, que incluía aNájera como uno de sus distritos. Labasílica de Santa María de los Arcos,del siglo V, es el edificio religioso másantiguo de La Rioja, construido concolumnas corintias recicladas y conotros materiales procedentes de laciudad romana de Tritium Magallum.Las fiestas de San Bartolomé de Tricio,celebradas todos los años a finalesdel mes de agosto, son conocidascon el nombre de “caracoleros” porlas carreras de caracoles y otros juegos,además de concursos de recetasculinarias a base de este molusco.Si uno desea visitar a Jesús Martínez

Nalda y sus Conservas Marnal, lomejor es llegar a Tricio y allí hacer ungiro de 180 grados en “el árbol”, unviejo álamo gigantesco de más de cienaños de edad y de unos 4,6 m / 15 ftde circunferencia en su base, situadojusto enfrente del bar La Fuente. Jesús,más conocido con el nombre deChuchi, es el presidente e impulsordel denominado pimiento najerano, unpimiento rojo dulce, carnoso y, a veces,entreverado (rojo y verde), que estáregistrado oficialmente conforme a laindicación geográfica protegida (IGP)Pimiento Riojano (Spain Gourmetour,

n.º 20). En la Asociación Profesionalde Productores de Pimiento Najeranoy de Santo Domingo participansiete cultivadores que poseen unas20 ha / 49,5 ac de plantaciones ygeneran una producción anual de566.889 kg / 570 t. El pimientonajerano es grande (a menudo dehasta 20 cm / 7,8 in de largo y decircunferencia), con una piel carnosa,un alto contenido en vitamina C y unabaja acidez, lo cual le convierte en elproducto ideal para ensaladas: cortadoen tiras, o bien para acompañar carneso aves. Todos los meses de mayo,

Chuchi, de 38 años, plantamanualmente 200.000 semillasutilizando las mismas que su abueladejó en legado mucho tiempo antesde que empezara a trabajar en elnegocio con su padre, hace dieciséisaños. Cada uno de los pimientos esasado en un horno de leña empleandomadera procedente de hayas, cadavez más difícil de encontrar. De esemodo, Conservas Marnal elabora unos50.000 kg / 50 t, al año, de pimientosy vende igual cantidad de pimientosfrescos. “Aquí no entra semilla nueva”,sostiene el enfático y dinámicoChuchi, al mismo tiempo que hacela firme promesa de no ampliar nuncael negocio.Otros 10 km / 6 mi río Najerilla arribase encuentra Baños de Río Tobía, elprincipal centro de transformacióny curación de jamón, chorizo yembutidos de La Rioja. Allí, Carmeloy Fermín Loza son dos de los oncehermanos y primos que trabajan enla empresa familiar de curado cárnico,denominada Embutidos Loza, y creadaen 1920 por su abuelo, Amando LozaAlonso. Baños, localidad situada a600 m / 1.970 ft de altitud, ofrece laadecuada combinación de aire secode la montaña y temperaturas bajasque, junto con una buena accesibilidaden materia de transportes, la hanconvertido en el lugar preferido parala transformación y curación de jamón,chorizo, lomo de cerdo y embutidos deproductores de toda España y del surde Francia. Carmelo nos explicalos procesos aplicados mientras nosmuestra las salas de secado y saladodel edificio de cinco plantas, dondelos jamones cuelgan de los techos delos pisos superiores en supervisadassalas de secado al aire libre. “Graciasa las modernas tecnologías –nos

RUTA DE LA LENGUA CASTELLANA

IDAYVUELTA


A pesar de haber sido escritoalrededor del año 1140, tan sólounos cuarenta años después de lamuerte de su protagonista RodrigoDíaz de Vivar, también conocidocon el sobrenombre de El Cid, ElCantar de Mío Cid es el primerejemplo existente de literatura épicamedieval en castellano. Debido a laproximidad cronológica del Cantar alos hechos que en él se describen,se considera que es fiel desde elpunto de vista histórico. El Cantarconsta de tres partes, a saber, elCantar del destierro, en donde sedescribe el exilio de Rodrigoordenado por el Rey Alfonso VIdespués de haber sido injustamenteacusado del robo de tributos; elCantar de las bodas, en el que sedescribe la conquista de Valenciahasta entonces en poder de losmoros; y el Cantar de la afrenta deCorpes, en el cual El Cid venga lavejación sufrida por sus hijas yregresa triunfante merecedor de losfavores del rey. Se considera que el

E L C A N T A R D E M Í O C I D

principal valor literario del Cantar es sunotable realismo. Los hechos heroicos sedescriben sin que se pierda su credibilidady el personaje del Cid resulta humano, a lavez que complejo. Rodrigo Díaz de Vivar esretratado como un personaje comprensivoy próximo, capaz de verter lágrimascuando es obligado a abandonar a suesposa e hijos y de sonreír victoriosamentecuando logra el triunfo, que respeta a sussuperiores, que cuida sus modales y quelucha en los combates con gran valor.En términos generales, esta figura épicaencarna las más altas cualidades delhéroe castellano germánico, que aceptala injusticia sin dejar de ser leal a su rey,que lucha contra los infieles y que buscael honor personal y familiar, de maneraque el texto logra una equilibradacombinación de práctico realismo y denoble idealismo, que a lo largo de la historiano cesará de repetirse en muchos otrosgrandes ejemplos de la literatura española.

Si desea consultar el texto original, puedehacerlo en la biblioteca digital del InstitutoCervantes en su página web:www.cervantes.es.

Catedral de Burgos



fuego lento durante cinco o seis horas,añade el chorizo y el tocino y, justo alfinal, prepara un sofrito a base deaceite, ajo y pimentón que añade alguiso para darle el toque final. “Otrode los factores más importantes es lacalidad del agua”, sostiene Javiermientras prepara otras dos bolsaspequeñas con minigarbanzos ydiminutas judías blancas denominadasalubias arroceras, para los cualestambién tiene grandes proyectos: “Losjóvenes se ven obligados a marcharsede Anguiano para buscar un buentrabajo, de modo que si conseguimosque nuestras legumbres se conviertanen un negocio razonablementesostenible, habremos logrado algo muypositivo”. La fiesta del Caparrón deAnguiano, que se celebra entre finales

de octubre y mediados de noviembreen función del clima y del estado dela cosecha, constituye una ocasiónperfecta para degustar todas lasdiferentes recetas a base de caparronesque se ofrecen en el pueblo.Otros 20 km / 12,5 mi de carreteraempinada de montaña nos llevan hastael Puente de Hiedra y el camino queconduce al Monasterio de la Valvanera,cuna de la Virgen de Valvanera,patrona de La Rioja.Unos diez minutos más de conducciónnos acercan a la localidad de Viniegrade Abajo, lugar donde se halla la Ventade Goyo, enclave de caza y pesca y unode los destinos más deseados paracomer en las tierras altas de La Rioja.En un principio fue una estación derelevo de diligencias y una posada en

maquinaria que se utiliza, por ejemplo,para seleccionar los granos de café”.Los caparrones de Anguiano secultivan exclusivamente en espaldaresy estacas verticales para vainas deunos 3 m / 10 ft de altura, se plantana mano, se orientan en los postes, seamontonan en forma de pirámidescomo los almiares y después seextienden sobre lonas para extraerlosde las vainas por medio de tractores.A continuación viene el proceso delimpieza y de selección, de modo queal final se logra una producción deunos 8.000 kg / 8 t en un año bueno.La madre de Javier, Eusebia Bezares,de 67 años y que se encarga de dirigirla Casa Rural Llaría, pone a remojosus caparrones la noche antes de supreparación y después los cocina a

cuenta Carmelo–, esto puede hacerseen cualquier lugar; pero el bouquet,el aroma y, por lo tanto, el sabor delproducto son muy distintos cuandoestos productos se curan al auténticoaire de la montaña”.

Unas judías conpoesíaSi seguimos adentrándonos en la sierrade la Demanda, a 7 km / 4,5 mi alsur de Baños, encontramos el pueblode Anguiano, famoso por sus trespuentes, por su festival de verano enel que bailarines con zancos de maderade haya descienden una empinadacuesta desde la iglesia de San Andrésy, sobre todo, por sus caparrones, esto

es, unas diminutas judías pintas,únicas en cuanto a sus cualidades. Susvainas crecen en suelos rocosos a granaltitud, al igual que las uvas prensadasque se utilizan en los denominadosvinos de alta expresión, de maneraque estas judías de color granate y deltamaño de un guisante tienen un saborextraordinario, con una piel suave quese funde en el paladar y una texturasumamente delicada. Los caparrones,guisados con los habituales chorizoy tocino salado, ha sido siempre unode los platos riojanos preferidos delpúblico. Javier Llaría, con 35 años,es el presidente de la todavía noformalmente constituida Asociacióndel Caparrón, un grupo formado porjóvenes entusiastas del caparrón quedesean crear una organización que

proteja su producto de otros fabricantesde judías que, falsamente, hacen pasarotras pequeñas legumbres pintas porcaparrones de Anguiano. “El cultivo decaparrones en estas empinadas laderasha sido tradicionalmente más unaafición que una industria –nos diceJavier–, y ahora estamos intentandocrear métodos y tecnologías que nosayuden a producir más y mejorescaparrones. Nuestros padres y nuestrosabuelos bromean con nosotros diciendoque no queremos trabajar; perotrabajamos, y mucho. Lo que ocurrees que no queremos trabajar del modoen que ellos lo hacían. Seleccionarestas judías una a una es un procesosin fin, absolutamente insosteniblesalvo para el consumo privado.Necesitamos contar con el tipo de


Real Monasterio de las Huelgas



TINTOS DE ANDALUCÍA

VINOS

También llegan famosos “enólogosvolantes”, como Ignacio de Miguelo Josep Lluis Pérez para desarrollarsugestivos proyectos. El primeroaconseja y ensambla el vino llamadoPasos Largos, de José Manuel López,propietario de uno de los mejoresrestaurantes de Andalucía llamadoTragabuches (en Ronda) –en recuerdode un polifacético rondeño, torero,bandolero y contrabandista deprincipios del siglo XIX–. El segundo,Josep Lluis, trabaja en el ambiciosoproyecto La Melonera, con laapreciable ayuda de la joven enólogaAna de Castro, aunque el vino todavíano ha visto la luz. A la paz de esteentorno mágico acuden personaspara las que su vida ha sido uncontinuo fluir, bullir, viajar. Comoel suizo Teo Conrad que, enamoradode Ronda, en su retiro del mundanalruido puso en pie con mucha ilusiónuna bodega. Está edificada bajo losprincipios de la ciencia o técnicaoriental llamada Feng Sui, importadadirectamente desde China, dondetenía negocios. Cuenta que cuandomontó en Asia la primera fábricale preguntaron que si habíacontemplado situar el edificio bajoesa antiquísima filosofía oriental.Él dijo que no, y los consejeros,alarmados, se llevaron las manosa la cabeza. Lo pensó mejor y comorealmente no subía nada el costo,aceptó sus consejos. Ahora, convencidode su utilidad, aplica esa técnicaallá donde habita. A los pies mismosdel impresionante Tajo de Ronda(cañón que divide la ciudad deRonda), un precioso convento,privatizado a mediados del siglo XIX,sirve de milagroso refugio a casi200 barricas que guardan ymaduran los vinos de la bodegaLos Descalzos Viejos.En el lugar llamado Chinchillasucumbieron las últimas cepas que

quedaban de la época gloriosa. Casicincuenta años después, las vigorosasviñas de la bodega Doña Felisa, y conla ayuda de los pinos y carrascas delos alrededores, de nuevo visten deverde el montaraz paraje. Sus vinosson sabrosos y aromáticos, se llamanChinchilla, como el terreno quesoporta sus viñas. En el mismo cerrodonde se halla la semi enterradaciudad de Acinipo, pero a susespaldas, se encuentra la bodegaEl Chantre, de Ramos Paúl, con suespectacular túnel de crianza que seadentra en la montaña y su extensoviñedo a sus pies. Proyectos yrealidades que entre todos elevan ala subzona Serranía de Ronda a lo másalto del variado panorama andaluz.No debe sorprender la elección deRonda para la práctica de la viticulturapor parte de tantos profesionales yamantes del vino. Posee un entornoideal para la viña. Su altitud rondalos 800 m / 2.600 ft, y en algún casosobrepasa los 1.000 / 3.280, detalleimportante porque la altura pareceuna condición casi indispensable paralos vinos tintos en una tierra tan cáliday soleada. Cuenta con una variedad desuelos admirable y una pluviometría

pueblo–, Clara Verheij y André Both,matrimonio holandés de Utrecht,metidos a bodegueros por amor alvino, y que elaboran uno de losmejores moscateles de España, hanrecuperado la rara romé tinta en unvino llamado Bentomiz. Es unavariedad que recuerda a la pinot noiren no pocos aspectos, sobre todoen la elegancia. Es difícil sustraerseal vino dulce en Andalucía. Quizáspor ello este matrimonio de holandesesandaluces (o viceversa) ha interpretadoel primer dulce natural de merlot,y el resultado es pura golosina. Cerca(si es posible conjugar esta palabracon aquellas carreteras de endiabladascurvas), en Moclinejo, se encuentrala bodega donde Antonio Muñoz darienda suelta a su inspiración. Laempresa –Bodegas Antonio MuñozCabrera– es una de las más premiadasde toda Andalucía, elabora en totalunas 90.000 botellas de vinos deMoscatel y tintos de sorprendentefrutosidad, sobre todo su premiadoLagar de Cabrera, de syrah (GranMedalla de Oro en el Mundial deBruselas 2009). La Axarquía es unacomarca privilegiada, lo suficientementecerca del mar y de la civilización

adecuada, que se acerca a los 900 litrosal año. Su contraste térmico noche/díaen tiempos de vendimia resulta idealpara que las uvas alcancen la madurezlenta y gradual que necesita la bayapara el equilibrio de la acidez y lamaduración polifenólica.No todo está dicho en cuanto avino tinto se refiere en Málaga. Enplena Axarquía, fascinante comarcaperfumada por los mil y un aromassilvestres mediterráneos, depronunciados montes de pizarra,de pulcros pueblos encalados yencaramados en aquellos riscos, secultiva una de las mejores moscatelesdel mundo. Si será buena esa uvaque, tradicionalmente, con elsobrante de las paseras (lugar dondese secan las afamadas pasas) se hacíanlos célebres vinos dulces de Málaga.Hoy ya no es así y sus grandesmoscateles se elaboran con lo mejorde la materia prima, por ello sonmuy apreciados tanto dentro comofuera de España, especialmente enEstados Unidos. Pero el gusanillodel tinto también ha llegado hastala “parte Oriental”, que es loque significa Axarquía en árabe.En Sayalonga –blanco y estrecho

Bibi García, Cortijo de los Aguijares, Málaga, Ronda.

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fuego lento durante cinco o seis horas,añade el chorizo y el tocino y, justo alfinal, prepara un sofrito a base deaceite, ajo y pimentón que añade alguiso para darle el toque final. “Otrode los factores más importantes es lacalidad del agua”, sostiene Javiermientras prepara otras dos bolsaspequeñas con minigarbanzos ydiminutas judías blancas denominadasalubias arroceras, para los cualestambién tiene grandes proyectos: “Losjóvenes se ven obligados a marcharsede Anguiano para buscar un buentrabajo, de modo que si conseguimosque nuestras legumbres se conviertanen un negocio razonablementesostenible, habremos logrado algo muypositivo”. La fiesta del Caparrón deAnguiano, que se celebra entre finales

de octubre y mediados de noviembreen función del clima y del estado dela cosecha, constituye una ocasiónperfecta para degustar todas lasdiferentes recetas a base de caparronesque se ofrecen en el pueblo.Otros 20 km / 12,5 mi de carreteraempinada de montaña nos llevan hastael Puente de Hiedra y el camino queconduce al Monasterio de la Valvanera,cuna de la Virgen de Valvanera,patrona de La Rioja.Unos diez minutos más de conducciónnos acercan a la localidad de Viniegrade Abajo, lugar donde se halla la Ventade Goyo, enclave de caza y pesca y unode los destinos más deseados paracomer en las tierras altas de La Rioja.En un principio fue una estación derelevo de diligencias y una posada en

maquinaria que se utiliza, por ejemplo,para seleccionar los granos de café”.Los caparrones de Anguiano secultivan exclusivamente en espaldaresy estacas verticales para vainas deunos 3 m / 10 ft de altura, se plantana mano, se orientan en los postes, seamontonan en forma de pirámidescomo los almiares y después seextienden sobre lonas para extraerlosde las vainas por medio de tractores.A continuación viene el proceso delimpieza y de selección, de modo queal final se logra una producción deunos 8.000 kg / 8 t en un año bueno.La madre de Javier, Eusebia Bezares,de 67 años y que se encarga de dirigirla Casa Rural Llaría, pone a remojosus caparrones la noche antes de supreparación y después los cocina a

cuenta Carmelo–, esto puede hacerseen cualquier lugar; pero el bouquet,el aroma y, por lo tanto, el sabor delproducto son muy distintos cuandoestos productos se curan al auténticoaire de la montaña”.

Unas judías conpoesíaSi seguimos adentrándonos en la sierrade la Demanda, a 7 km / 4,5 mi alsur de Baños, encontramos el pueblode Anguiano, famoso por sus trespuentes, por su festival de verano enel que bailarines con zancos de maderade haya descienden una empinadacuesta desde la iglesia de San Andrésy, sobre todo, por sus caparrones, esto

es, unas diminutas judías pintas,únicas en cuanto a sus cualidades. Susvainas crecen en suelos rocosos a granaltitud, al igual que las uvas prensadasque se utilizan en los denominadosvinos de alta expresión, de maneraque estas judías de color granate y deltamaño de un guisante tienen un saborextraordinario, con una piel suave quese funde en el paladar y una texturasumamente delicada. Los caparrones,guisados con los habituales chorizoy tocino salado, ha sido siempre unode los platos riojanos preferidos delpúblico. Javier Llaría, con 35 años,es el presidente de la todavía noformalmente constituida Asociacióndel Caparrón, un grupo formado porjóvenes entusiastas del caparrón quedesean crear una organización que

proteja su producto de otros fabricantesde judías que, falsamente, hacen pasarotras pequeñas legumbres pintas porcaparrones de Anguiano. “El cultivo decaparrones en estas empinadas laderasha sido tradicionalmente más unaafición que una industria –nos diceJavier–, y ahora estamos intentandocrear métodos y tecnologías que nosayuden a producir más y mejorescaparrones. Nuestros padres y nuestrosabuelos bromean con nosotros diciendoque no queremos trabajar; perotrabajamos, y mucho. Lo que ocurrees que no queremos trabajar del modoen que ellos lo hacían. Seleccionarestas judías una a una es un procesosin fin, absolutamente insosteniblesalvo para el consumo privado.Necesitamos contar con el tipo de


Real Monasterio de las Huelgas


que aportaron un punto de distincióna sus solicitados vinos ecológicos. Porotro, el príncipe Hohenlohe, asimismode origen alemán y promotor de lagran Marbella de las fiestas y los fastos,aconsejado por Alexis Lichine (famosobordelés, viticultor y escritorespecializado en vino) y el viticultory bodeguero Carlos Falcó (marquésde Griñón), plantó en sus posesionesde un precioso cortijo llamado LasMonjas, variedades bordelesas tintas:merlot, cabernet sauvignon y francy petit verdot. Uno de los aciertosde esta emocionante aventura fue,precisamente, la elección de estaúltima variedad, desconocida hastaentonces en España y que en Rondaaporta unos vinos de notablepersonalidad. (Hoy esos viñedos ybodega pertenecen al poderoso grupoArco, propietario de bodegas enDOCa Rioja, DO Penedés, DO Cava,DO Arribes del Duero y Argentina.)De aquellos inicios, limitados peroseguros, Ronda ha pasado a ser elnúcleo más representativo de los


vinos tintos de Andalucía. Hay en laactualidad hasta veinte bodegas, ysiguen llegando entusiastas del nobleoficio de viticultor bodeguero. Casitreinta años después, los vinos tintosalcanzan altas puntuaciones en laprensa especializada, tanto nacionalcomo extranjera. En la monumentaly turística ciudad, el vino ha logradouna rápida expansión debido a laafluencia de viajeros (no hay queolvidar que Ronda es una de lasciudades andaluzas más visitadas).Cuando el Príncipe, asesorado por suamigo Lichine, comenzó la plantacióndel viñedo, acudió a completar latarea Juan Manuel Vetas, un emigranteespañol criado en Burdeos. Despuésde finalizar su cometido, se quedó alcargo de la principesca bodega yplantó además un pequeño majueloen el jardín de su casa. Enseguidacomprobó que la cepa que mejorrespondía al clima era la petit verdot.Hoy, bastantes años después, puedepresumir de tener uno de los mejoresvinos de esa variedad, el vetas petitverdot, que se elaboran en España.A la calma de esa tierra prodigiosaacuden personas que han dominadosu gremio, como el vasco Jose AntonioItarte, metalúrgico reconvertido abodeguero y dueño de una fincasorprendente llamada Cortijo de LosAguilares, 800 ha / 1.200 ac de montey cultivos varios, de las que de viñasolo hay 18 ha / 44,5 ac. Tempranillo,merlot, cabernet sauvignon, syrah,petit verdot y pinot noir, cuya cosechadel 2008 ha tenido la irreverencia deganar el prestigioso trofeo Mondialdu Pinot Noir, que se otorga en Sierre(Suiza) y donde compiten más demil vinos de esta variedad llegadosde todo el mundo, algunos, auténticasestrellas. El trabajo de Bibi García,excelente enóloga formada en Madrid,Chile, Rioja y Priorat, comienza adar sus frutos.


VINOS


para hacer cuevas-casas horadandola montaña, como es costumbre en lazona, trabajan pequeños viticultoresdueños de minúsculas bodegas. RamónSaavedra es uno de ellos, tiene sumajuelo en el arroyo Cauzón (dentrodel valle Alhama) y no elabora más de8.000 botellas. Antonio Vilchez es otrode los esforzados viticultores que nosatrapan con sus personalísimos vinos.Sorprenden sus tintos elaborados conpinot noir, esa esquiva variedad de tandifícil adaptación a otros lares que nosean su hábitat tradicional, Champagneo Borgoña. En el valle del río Alhamaofrece esta cepa unos resultadossorprendentes. Y es que desde SierraNevada bajan por ese valle vientosfríos como cuchillas refrescandoel ambiente y salvando a las cepasdel calor del entorno.

La tierra depromisiónLuce Ronda su figura sorprendente,pulcra y dominante en lo alto del

vertiginoso barranco. Si se rebuscaen la historia, encontraremosque aquellas altas tierras se hallabanplantadas de viñedos desde tiemposprerromanos; incluso en la vecinaciudad romana de Acinipo(siglo IV a. C., V d. C.), las monedasque allí se acuñaban lucían en sureverso un racimo de uvas. Pero lafiloxera no respetó esa gloria milenaria,y los últimos vestigios de viñedodesaparecieron en los años cincuentadel pasado siglo. En la década de losochenta llegaron modernos pionerosa continuar la historia vitivinícolade la bella comarca. Vinieron por doscaminos completamente diferentes.Por uno de ellos Friedrich Schatz(Federico para los rondeños), alemány jardinero de profesión, arribó comotrotamundos a Ronda y se quedópara siempre. Plantó algo menos de1 ha / 2,5 ac alrededor de su casitade campo, de viñedo muy heterodoxo,con variedades foráneas, algunade ellas alemanas o austriacas, comola blaufränkisch o la lemberger,


VINOS

Juan Palomar, Dominio Buenavista, Ugíjar, Granada.



Castilla la épicaSalas de los Infantes es un lugarfamoso por el Poema de los Infantes deLara, anterior a la Canción de Rolando yprecursor de El Cantar de Mío Cid (“ElCantar de Mío Cid”, pág. 17), el cualconstituye la obra épica medieval encastellano más antigua registrada(1140). Tal como se pone de relieveen los estudios del ilustre historiadorliterario español Ramón MenéndezPidal (1869-1968), el poema se basaen los códigos germánicos de venganzaprivada heredados de los visigodos(a diferencia del régimen romanode derecho procesal), de modo queCastilla, el único reino cristiano dela Península Ibérica en el siglo XI,simplemente perpetuaba en lenguaromance la tradición heroica nórdica.En el Poema de los Infantes de Lara secuenta una historia espeluznante desangre y venganza: con el propósito devengar la afrenta sufrida por su esposaDoña Lambra, Ruy Velázquez engaña asus sobrinos, los siete Infantes de Lara,conduciéndolos a una emboscadatendida por los moros en la que sonasesinados y decapitados. Después,las cabezas son enviadas como trofeosa Córdoba donde su padre, GonzaloGustioz, tras haber sido vendido comoesclavo por el propio Ruy Velázquez,es prisionero de Almanzor, el califaárabe. Almanzor muestra las cabezasal afligido padre, que en ese momentojura vengarse. Al final, el hijo bastardode Gustioz, llamado Mudarra, fruto

de sus relaciones con una esclava moraregalada por Almanzor, venga a sushermanastros matando a Ruy Velázquezy quemando viva a Doña Lambra.En la actualidad, Salas de los Infanteses un excelente lugar para detenerse ydegustar el lechazo o la sopa castellanaen el mesón Ricardo y después dar unpaseo por la localidad. La Oficina deTurismo, situada en el Museo de losDinosaurios enclavado en la PlazaMayor, ofrece guías de audio en lasque se detallan los lugares másinteresantes de la ciudad y las horas devisita de la iglesia de Santa María, delsiglo XV, donde se dice que se guardanlos restos de las cabezas de los Infantesde Lara en un sarcófago situado a laizquierda del altar principal. Lasantiguas casas y sus chimeneas cónicasde ladrillo curiosamente retorcidas,muchas de ellas abandonadas,constituyen lo más interesante dever de la localidad, mientras que elestablecimiento Jamones El Pelayo esel lugar ideal para adquirir productoslocales como cabrito seco y ahumado,lengua de vaca y quesos de oveja.Santo Domingo de Silos, localidadsituada a veinte minutos hacia el oeste,es otra de las paradas clave de la Rutade la Lengua Castellana. Al igual queel Monasterio de Suso, Silos poseía unagran biblioteca y un taller de copiadoo scriptorium, de forma que lasdenominadas Glosas de Silos, 513anotaciones en el margen de un textolatino, junto con las Glosas Emilianenses,constituyen uno de los primeros

ejemplos de escritos en castellanovernáculo. La Vida de Santo Domingo,de Gonzalo de Berceo, es una de susobras más importantes, y el Cid pasósu primera noche en Silos tras serdesterrado de Castilla por el ReyAlfonso VI a finales del año 1080o principios de 1081. Muchasreferencias literarias modernas sehan inspirado en el altísimo cipréssito en el claustro del monasterio,inmortalizado en un soneto del poetaespañol Gerardo Diego (1896-1987)escrito en 1924, así como en los versosde Miguel de Unamuno (1864-1936),de Rafael Alberti (1902-1999) yde Manuel Machado (1874-1947),entre otros poetas.En lo que atañe a la gastronomía, elrestaurante Tres Coronas de Silos sirveencomiables platos locales, mientrasque en la tienda de antigüedades ycomestibles, situada justo al lado, sevenden morcillas de Burgos, quesoscurados de oveja de Vadorrey ymacarrones Rocas de Silos hechos deavellanas, claras de huevo, chocolatey vainilla. Los monjes benedictinosentonan cantos gregorianos duranteel oficio de vísperas de las siete de lamañana, lo cual nos permite llegar aBurgos por la Ruta del Cid, pasandopor Covarrubias y San Pedro deCardeña a través de los anchos camposy llanuras de Castilla, localidades porlas que cabalgó el Cid en su marchahacia el exilio. Covarrubias nos ofreceuna excelente oportunidad paradegustar los platos del restaurante

la carretera de postas que iba desdePamplona a Madrid pasando por Arandade Duero; ahora, la Venta de Goyo esconocida por las especialidades de cazade temporada que prepara su chef JuanCarlos Esteban, entre las que destacan laperdiz y la becada asadas sin modificarapenas su sabor original, la carne devenado con compotas de manzana yde castaña, y el jabalí guisado con setas.Asimismo, se trata de uno de losmejores lugares para degustar loscaparrones de Anguiano, cocinados a laperfección en agua pura de manantial.Más allá de Viniegra de Abajo, en lacarretera LR 113, se halla la nuevalocalidad de Mansilla de la Sierrareconstruida después de 1959 cuandolas aguas de la presa de Mansillacubrieron el antiguo pueblo, que ahorapuede verse claramente desde lacarretera cercana a la presa casi vacía.Desde la ermita de Santa Catalina delsiglo XII, la única construcciónsuperviviente de la vieja localidad,pueden apreciarse tres de los sietepuentes originales del pueblo y losimpresionantes muros del palacio deFernán González (hacia 910-970), elprimer Conde de Castilla y personajeprincipal del Poema épico de FernánGonzález del siglo XIII. Esta obra fueprobablemente escrita por un monjedel Monasterio de San Pedro deArlanza (fundado, según la tradición,por el Conde de Castilla); se trata deun poema habitual de la literatura épicacastellana, esto es, un canto belicoso ypatriótico a la Reconquista y a Castilla.El poema se transmitió oralmente através de las baladas de los trovadores,y en él se narra la historia de las viejasrivalidades existentes entre Castilla ylos vecinos reinos de Navarra y León.Fernán González, inicialmente Condede Burgos, es el héroe que lucha conéxito por la independencia de Castilla.Pese al escaso mérito literario delpoema, Alfonso X el Sabio (1221-1284), el gran rey castellano, erudito,poeta, compositor y guerrero, incluyóuna versión en prosa del mismo en suCrónica General.

Después de atravesar la presade Mansilla, donde la onduladasierra de Urbión se despliegaespectacularmente hacia el este,encontramos el bonito pueblode Canales de la Sierra queforma el límite de Burgos y laComunidad Autónoma de Castillay León, donde la carretera seconvierte en la BU 825, quehacia el sur conduce hasta Salasde los Infantes.



Castilla la épicaSalas de los Infantes es un lugarfamoso por el Poema de los Infantes deLara, anterior a la Canción de Rolando yprecursor de El Cantar de Mío Cid (“ElCantar de Mío Cid”, pág. 17), el cualconstituye la obra épica medieval encastellano más antigua registrada(1140). Tal como se pone de relieveen los estudios del ilustre historiadorliterario español Ramón MenéndezPidal (1869-1968), el poema se basaen los códigos germánicos de venganzaprivada heredados de los visigodos(a diferencia del régimen romanode derecho procesal), de modo queCastilla, el único reino cristiano dela Península Ibérica en el siglo XI,simplemente perpetuaba en lenguaromance la tradición heroica nórdica.En el Poema de los Infantes de Lara secuenta una historia espeluznante desangre y venganza: con el propósito devengar la afrenta sufrida por su esposaDoña Lambra, Ruy Velázquez engaña asus sobrinos, los siete Infantes de Lara,conduciéndolos a una emboscadatendida por los moros en la que sonasesinados y decapitados. Después,las cabezas son enviadas como trofeosa Córdoba donde su padre, GonzaloGustioz, tras haber sido vendido comoesclavo por el propio Ruy Velázquez,es prisionero de Almanzor, el califaárabe. Almanzor muestra las cabezasal afligido padre, que en ese momentojura vengarse. Al final, el hijo bastardode Gustioz, llamado Mudarra, fruto

de sus relaciones con una esclava moraregalada por Almanzor, venga a sushermanastros matando a Ruy Velázquezy quemando viva a Doña Lambra.En la actualidad, Salas de los Infanteses un excelente lugar para detenerse ydegustar el lechazo o la sopa castellanaen el mesón Ricardo y después dar unpaseo por la localidad. La Oficina deTurismo, situada en el Museo de losDinosaurios enclavado en la PlazaMayor, ofrece guías de audio en lasque se detallan los lugares másinteresantes de la ciudad y las horas devisita de la iglesia de Santa María, delsiglo XV, donde se dice que se guardanlos restos de las cabezas de los Infantesde Lara en un sarcófago situado a laizquierda del altar principal. Lasantiguas casas y sus chimeneas cónicasde ladrillo curiosamente retorcidas,muchas de ellas abandonadas,constituyen lo más interesante dever de la localidad, mientras que elestablecimiento Jamones El Pelayo esel lugar ideal para adquirir productoslocales como cabrito seco y ahumado,lengua de vaca y quesos de oveja.Santo Domingo de Silos, localidadsituada a veinte minutos hacia el oeste,es otra de las paradas clave de la Rutade la Lengua Castellana. Al igual queel Monasterio de Suso, Silos poseía unagran biblioteca y un taller de copiadoo scriptorium, de forma que lasdenominadas Glosas de Silos, 513anotaciones en el margen de un textolatino, junto con las Glosas Emilianenses,constituyen uno de los primeros

ejemplos de escritos en castellanovernáculo. La Vida de Santo Domingo,de Gonzalo de Berceo, es una de susobras más importantes, y el Cid pasósu primera noche en Silos tras serdesterrado de Castilla por el ReyAlfonso VI a finales del año 1080o principios de 1081. Muchasreferencias literarias modernas sehan inspirado en el altísimo cipréssito en el claustro del monasterio,inmortalizado en un soneto del poetaespañol Gerardo Diego (1896-1987)escrito en 1924, así como en los versosde Miguel de Unamuno (1864-1936),de Rafael Alberti (1902-1999) yde Manuel Machado (1874-1947),entre otros poetas.En lo que atañe a la gastronomía, elrestaurante Tres Coronas de Silos sirveencomiables platos locales, mientrasque en la tienda de antigüedades ycomestibles, situada justo al lado, sevenden morcillas de Burgos, quesoscurados de oveja de Vadorrey ymacarrones Rocas de Silos hechos deavellanas, claras de huevo, chocolatey vainilla. Los monjes benedictinosentonan cantos gregorianos duranteel oficio de vísperas de las siete de lamañana, lo cual nos permite llegar aBurgos por la Ruta del Cid, pasandopor Covarrubias y San Pedro deCardeña a través de los anchos camposy llanuras de Castilla, localidades porlas que cabalgó el Cid en su marchahacia el exilio. Covarrubias nos ofreceuna excelente oportunidad paradegustar los platos del restaurante

la carretera de postas que iba desdePamplona a Madrid pasando por Arandade Duero; ahora, la Venta de Goyo esconocida por las especialidades de cazade temporada que prepara su chef JuanCarlos Esteban, entre las que destacan laperdiz y la becada asadas sin modificarapenas su sabor original, la carne devenado con compotas de manzana yde castaña, y el jabalí guisado con setas.Asimismo, se trata de uno de losmejores lugares para degustar loscaparrones de Anguiano, cocinados a laperfección en agua pura de manantial.Más allá de Viniegra de Abajo, en lacarretera LR 113, se halla la nuevalocalidad de Mansilla de la Sierrareconstruida después de 1959 cuandolas aguas de la presa de Mansillacubrieron el antiguo pueblo, que ahorapuede verse claramente desde lacarretera cercana a la presa casi vacía.Desde la ermita de Santa Catalina delsiglo XII, la única construcciónsuperviviente de la vieja localidad,pueden apreciarse tres de los sietepuentes originales del pueblo y losimpresionantes muros del palacio deFernán González (hacia 910-970), elprimer Conde de Castilla y personajeprincipal del Poema épico de FernánGonzález del siglo XIII. Esta obra fueprobablemente escrita por un monjedel Monasterio de San Pedro deArlanza (fundado, según la tradición,por el Conde de Castilla); se trata deun poema habitual de la literatura épicacastellana, esto es, un canto belicoso ypatriótico a la Reconquista y a Castilla.El poema se transmitió oralmente através de las baladas de los trovadores,y en él se narra la historia de las viejasrivalidades existentes entre Castilla ylos vecinos reinos de Navarra y León.Fernán González, inicialmente Condede Burgos, es el héroe que lucha conéxito por la independencia de Castilla.Pese al escaso mérito literario delpoema, Alfonso X el Sabio (1221-1284), el gran rey castellano, erudito,poeta, compositor y guerrero, incluyóuna versión en prosa del mismo en suCrónica General.

Después de atravesar la presade Mansilla, donde la onduladasierra de Urbión se despliegaespectacularmente hacia el este,encontramos el bonito pueblode Canales de la Sierra queforma el límite de Burgos y laComunidad Autónoma de Castillay León, donde la carretera seconvierte en la BU 825, quehacia el sur conduce hasta Salasde los Infantes.


lo cual era reflejo de su elevadaposición social como hijo culto deun hidalgo y, en segundo lugar,que reconocía a su esposa Jimenacomo parte del contrato nupcialen una época en que el valor de lasmujeres en la sociedad era inferioral de un caballo.La localidad de Vivar del Cid estállena de elementos de interés quecorresponden a la época de RodrigoDíaz de Vivar, desde el monumento

grabado en el centro de la ciudad hastael convento de las clarisas de SantaClara de Vivar, situado junto al Molinoy en el que se guardó el manuscrito delCantar hasta el año 1778. Las monjasclarisas elaboran allí unas exquisitasgalletas denominadas “tizonas” enhonor a Tizona, nombre de la espadadel Cid, que constituyen el perfectofinal para un almuerzo en el Molino yun recorrido gastroliterario a través delos orígenes de la lengua castellana.

George Semler vive en Barcelona y haescrito artículos sobre viajes, gastronomíay vinos para numerosas publicaciones,entre las que se incluyen Saveur, Sky,Forbes Life, Travel & Leisure yepicurious.com de Condé Nast durantelos últimos veinte años.


rústico De Galo, mientras que laparada en San Pedro de Cardeña nospermite disfrutar del vino de reservaValdevegón hecho por los monjes delMonasterio de San Pedro.

El Cid, unpersonaje universalLa ciudad de Burgos, en el momentode celebrar su primer Fin de SemanaCidiano anual dedicado al protagonistadel Cantar, Rodrigo Díaz de Vivar, ElCid Campeador (hacia 1045-1099),bulle de espectadores procedentes deltorneo que acaba de finalizar en elpaseo del Espolón junto al río Arlanzónque divide en dos a la localidad. Enlos puestos montados en el mercadomedieval en torno a la catedralsituada en la plaza del Rey SanFernando se exponen prácticamentetodos los productos alimenticios

ofrecidos por Burgos y otros lugares,entre los que sobresalen las morcillasde Sotopalacios y Briviesca, la tortade aceite de Tardajos, la morcillade cominos de Gumiel de Izán, elqueso fresco de Burgos (SpainGourmetour, n.º 19), los quesoscurados de oveja de Sotillo dela Ribera, el queso de oveja Flor deEsgueva de Peñafiel, en Valladolidy la Torta del Casar de Extremadura(Spain Gourmetour, n.º 19).El Mesón del Cid ubicado en la plazade Santa María, próxima a la catedral,es un clásico edificio castellano delsiglo XV con viejas baldosas, vigaslabradas a mano y rincones yrecovecos sorprendentes e idealespara una cena íntima en esa voráginecontinua de gentes en movimiento. Elmenú típico de Burgos, compuestode: la sopa Doña Jimena (sopa de ajoen recuerdo de la esposa del Cid), lamorcilla de Burgos con pimientosrojos y el cordero lechal asado,seguido del postre del abuelo hechoa base de queso fresco de Burgos,avellanas y miel, todo ello acompañadoabundantemente de un vino tinto dedenominación de origen Ribera deDuero que nos recuerda que Burgos, atan sólo 80 km / 50 mi del río Duero,está en una nueva denominación deorigen de vinos.En Casa Ojeda, cerca de la plaza delCid, en la calle Vitoria, se asa el mejorlechazo de Burgos en su tradicionalhorno de leña, de manera que seconsigue un asado tan suculento,tierno y pleno de sabor que elveterano empleado de Casa Ojeda,Antonio Sanllorente, de 66 años,que ya trabajaba cuando se abrióel restaurante en el año 1965, afirmaque “para que sea bueno, tieneque haber oído las campanas dela catedral”.Una visita a Burgos no sería deltodo completa sin dar un paseo desdela plaza del Cid, pasando junto a lapuerta lateral de madera, exquisitamentetallada, del ala oeste del TeatroPrincipal y pasar bajo el sombríotúnel formado por los plátanos delpaseo del Espolón, hasta llegar alArco de Santa María, la principalentrada medieval a la ciudad. Unnuevo recorrido por la catedral a

lo largo de la calle de la Paloma, nospermite descubrir excelentes tiendasde comestibles, como Casa Quintanillay Pecaditos de Burgos, y llegar otravez a la Plaza Mayor. Otra de lasvisitas obligadas es la que debehacerse al Real Monasterio de lasHuelgas y a la cartuja de Miraflorespara disfrutar allí de las esculturasde su Capilla Mayor.Al noroeste de Burgos, en lalocalidad de Vivar del Cid, cunadel héroe castellano, se halla elmesón Molino del Cid, en ladenominada “legua cero” delCamino del Cid, lugar donde sepreparan especialidades castellanascomo los cocidos, el cochinillo o ellechazo. Más interesante aún es lahistoria del Cid contadaelocuentemente por su propietarioJavier Alonso que nos recita dememoria capítulos y versos de ElCantar de Mío Cid. El molino originalse remonta a la época medieval ypodría incluso haber pertenecido aDiego Laínez de Vivar (1020-1058),padre del Cid e Hidalgo de Ubiernae Infanzón de Vivar, títulos nobiliariosque le harían poseedor de una partede los molinos de la región. Lamaquinaria actual del molino datade mediados del siglo XIX, mientrasque la ventana de cristal del piso enel que se encuentra el comedorposterior muestra el agua que fluyebajo el edificio. Las paredes estáncubiertas de referencias al Cid, desdecuadros en los que se muestra eladiós a Doña Jimena y sus hijos enel momento de su destierro, hastafotografías del eminente filólogo yestudioso de El Cantar de Mío Cid,Ramón Menéndez Pidal durante suvisita al molino en el año 1963. Talcomo nos explicará Javier Alonso,en la copia de la carta de arras deRodrigo Díaz de Vivar y Doña Jimena(el pergamino original se encuentraen la catedral de Burgos) puedeverse la propia letra de Rodrigo deVivar en la frase “Ego Ruderico simulcum coniuge mea afirmo oc quodsuperius scriptum est” (“Yo, Rodrigo,con mi esposa, afirmo lo antesescrito”). Esta frase escrita nosdemuestra, en primer lugar, queRodrigo Díaz de Vivar sabía escribir,

· EchaurrenPadre José García, 1926280 Ezcaray - La RiojaTel. (+34) 941 35 40 47www.echaurren.com

· Venta MoncalvilloCrtra. de Medrano, 626373 Daroca de Rioja - La RiojaTel. (+34) 941 44 48 32www.ventamoncalvillo.com

· Parador de SantoDomingo de la CalzadaPlaza del Santo, 326250 Santo Domingode la Calzada - La RiojaTel. (+34) 941 34 03 00www.parador.es

· Hostería del Monasteriode San MillánSan Agustín, 226226 San Millán de laCogolla - La RiojaTel. (+34) 941 37 32 77www.sanmillan.com

· La HerraduraCrtra. De Lerma, km 1426322 Anguiano - La RiojaTel. (+34) 941 37 71 51www.sanmillan.com

· Hospedería Abadía de ValvaneraSalida crtra. LR 113 (km 5)26322 Anguiano -La RiojaTel. (+34) 941 37 70 44www.abadiavalvanera.com

· Venta de GoyoCrtra. LR 113, km 24,626325 Viniegra de Abajo - La RiojaTel. (+34) 941 37 80 07www.ventadegoyo.com

· Mesón RicardoCrtra. de Burgos, 10Salas de los Infantes - 09600 BurgosTel. (+34) 947 30 01 31.

· Tres Coronas de SilosPlaza Mayor, 609610 Santo Domingo de Silos - BurgosTel. (+34) 947-39-00-47www.hoteltrescoronasdesilos.com

· De GaloMonseñor Vargas, 1009346 Covarrubias - BurgosTel. (+34) 947-40-63-93www.degalo.com

· Mesón del CidPlaza Santa Maria, 809003 BurgosTel. (+34) 947-20-87-15www.mesondelcid.es

· Casa OjedaVitoria, 509005 BurgosTel. (+34) 947-20-90-52www.grupojeda.es

· Mesón Molino del CidCtra. Burgos-Santander, km 909140 Vivar del Cid - BurgosTel. (+34) 947-29-20-16

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lo cual era reflejo de su elevadaposición social como hijo culto deun hidalgo y, en segundo lugar,que reconocía a su esposa Jimenacomo parte del contrato nupcialen una época en que el valor de lasmujeres en la sociedad era inferioral de un caballo.La localidad de Vivar del Cid estállena de elementos de interés quecorresponden a la época de RodrigoDíaz de Vivar, desde el monumento

grabado en el centro de la ciudad hastael convento de las clarisas de SantaClara de Vivar, situado junto al Molinoy en el que se guardó el manuscrito delCantar hasta el año 1778. Las monjasclarisas elaboran allí unas exquisitasgalletas denominadas “tizonas” enhonor a Tizona, nombre de la espadadel Cid, que constituyen el perfectofinal para un almuerzo en el Molino yun recorrido gastroliterario a través delos orígenes de la lengua castellana.

George Semler vive en Barcelona y haescrito artículos sobre viajes, gastronomíay vinos para numerosas publicaciones,entre las que se incluyen Saveur, Sky,Forbes Life, Travel & Leisure yepicurious.com de Condé Nast durantelos últimos veinte años.


rústico De Galo, mientras que laparada en San Pedro de Cardeña nospermite disfrutar del vino de reservaValdevegón hecho por los monjes delMonasterio de San Pedro.

El Cid, unpersonaje universalLa ciudad de Burgos, en el momentode celebrar su primer Fin de SemanaCidiano anual dedicado al protagonistadel Cantar, Rodrigo Díaz de Vivar, ElCid Campeador (hacia 1045-1099),bulle de espectadores procedentes deltorneo que acaba de finalizar en elpaseo del Espolón junto al río Arlanzónque divide en dos a la localidad. Enlos puestos montados en el mercadomedieval en torno a la catedralsituada en la plaza del Rey SanFernando se exponen prácticamentetodos los productos alimenticios

ofrecidos por Burgos y otros lugares,entre los que sobresalen las morcillasde Sotopalacios y Briviesca, la tortade aceite de Tardajos, la morcillade cominos de Gumiel de Izán, elqueso fresco de Burgos (SpainGourmetour, n.º 19), los quesoscurados de oveja de Sotillo dela Ribera, el queso de oveja Flor deEsgueva de Peñafiel, en Valladolidy la Torta del Casar de Extremadura(Spain Gourmetour, n.º 19).El Mesón del Cid ubicado en la plazade Santa María, próxima a la catedral,es un clásico edificio castellano delsiglo XV con viejas baldosas, vigaslabradas a mano y rincones yrecovecos sorprendentes e idealespara una cena íntima en esa voráginecontinua de gentes en movimiento. Elmenú típico de Burgos, compuestode: la sopa Doña Jimena (sopa de ajoen recuerdo de la esposa del Cid), lamorcilla de Burgos con pimientosrojos y el cordero lechal asado,seguido del postre del abuelo hechoa base de queso fresco de Burgos,avellanas y miel, todo ello acompañadoabundantemente de un vino tinto dedenominación de origen Ribera deDuero que nos recuerda que Burgos, atan sólo 80 km / 50 mi del río Duero,está en una nueva denominación deorigen de vinos.En Casa Ojeda, cerca de la plaza delCid, en la calle Vitoria, se asa el mejorlechazo de Burgos en su tradicionalhorno de leña, de manera que seconsigue un asado tan suculento,tierno y pleno de sabor que elveterano empleado de Casa Ojeda,Antonio Sanllorente, de 66 años,que ya trabajaba cuando se abrióel restaurante en el año 1965, afirmaque “para que sea bueno, tieneque haber oído las campanas dela catedral”.Una visita a Burgos no sería deltodo completa sin dar un paseo desdela plaza del Cid, pasando junto a lapuerta lateral de madera, exquisitamentetallada, del ala oeste del TeatroPrincipal y pasar bajo el sombríotúnel formado por los plátanos delpaseo del Espolón, hasta llegar alArco de Santa María, la principalentrada medieval a la ciudad. Unnuevo recorrido por la catedral a

lo largo de la calle de la Paloma, nospermite descubrir excelentes tiendasde comestibles, como Casa Quintanillay Pecaditos de Burgos, y llegar otravez a la Plaza Mayor. Otra de lasvisitas obligadas es la que debehacerse al Real Monasterio de lasHuelgas y a la cartuja de Miraflorespara disfrutar allí de las esculturasde su Capilla Mayor.Al noroeste de Burgos, en lalocalidad de Vivar del Cid, cunadel héroe castellano, se halla elmesón Molino del Cid, en ladenominada “legua cero” delCamino del Cid, lugar donde sepreparan especialidades castellanascomo los cocidos, el cochinillo o ellechazo. Más interesante aún es lahistoria del Cid contadaelocuentemente por su propietarioJavier Alonso que nos recita dememoria capítulos y versos de ElCantar de Mío Cid. El molino originalse remonta a la época medieval ypodría incluso haber pertenecido aDiego Laínez de Vivar (1020-1058),padre del Cid e Hidalgo de Ubiernae Infanzón de Vivar, títulos nobiliariosque le harían poseedor de una partede los molinos de la región. Lamaquinaria actual del molino datade mediados del siglo XIX, mientrasque la ventana de cristal del piso enel que se encuentra el comedorposterior muestra el agua que fluyebajo el edificio. Las paredes estáncubiertas de referencias al Cid, desdecuadros en los que se muestra eladiós a Doña Jimena y sus hijos enel momento de su destierro, hastafotografías del eminente filólogo yestudioso de El Cantar de Mío Cid,Ramón Menéndez Pidal durante suvisita al molino en el año 1963. Talcomo nos explicará Javier Alonso,en la copia de la carta de arras deRodrigo Díaz de Vivar y Doña Jimena(el pergamino original se encuentraen la catedral de Burgos) puedeverse la propia letra de Rodrigo deVivar en la frase “Ego Ruderico simulcum coniuge mea afirmo oc quodsuperius scriptum est” (“Yo, Rodrigo,con mi esposa, afirmo lo antesescrito”). Esta frase escrita nosdemuestra, en primer lugar, queRodrigo Díaz de Vivar sabía escribir,

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En busca del tintoandaluzAndalucía: principio y fin de continentes, cruce decaminos, de mares, raíz de ricas culturas con mileniosde tradición vinícola. Entre sus variados paisajes sepueden encontrar fértiles planicies regadas por ríosde manso discurrir, el mayor desierto de Europa olas cumbres más altas de la península Ibérica.Celebrados en todo el mundo son sus grandes vinosgenerosos, nacidos de las variedades blancas. Pero,¿hay luz más allá del generoso? En la actualidad losviticultores andaluces se empeñan en demostrar que,efectivamente, la hay, y muy viva. En esa multiplicidadde microclimas, solo hay que indagar un poco parahallar vinos tintos de alta calidad.

sevistederojo

ANDA

LUCÍ

A


En busca del tintoandaluzAndalucía: principio y fin de continentes, cruce decaminos, de mares, raíz de ricas culturas con mileniosde tradición vinícola. Entre sus variados paisajes sepueden encontrar fértiles planicies regadas por ríosde manso discurrir, el mayor desierto de Europa olas cumbres más altas de la península Ibérica.Celebrados en todo el mundo son sus grandes vinosgenerosos, nacidos de las variedades blancas. Pero,¿hay luz más allá del generoso? En la actualidad losviticultores andaluces se empeñan en demostrar que,efectivamente, la hay, y muy viva. En esa multiplicidadde microclimas, solo hay que indagar un poco parahallar vinos tintos de alta calidad.

sevistederojo

ANDA

LUCÍ

A04 ANDALUCIA AF.qxd 24/11/09 19:22 Página 24


nombre de Señorío de Buenavista,y otra gama llamada Veleta. Todosellos se encuentran acogidos a ladenominación Vino de la TierraCumbres del Guadalfeo, una comarcade idílico entorno, desde la que sepuede divisar Sierra Nevada y la deGádor–. Las variedades más utilizadasson cabernet sauvignon, merlot,tempranillo, syrah y algunas que aúnquedan desde antes de que llegara allila “fiebre del tinto”, como la garnachatinta o la monastrell.En ese remanso de paz la vista essobrecogedora, las costas africanasse dibujan en el horizonte en las tardesclaras, y la luz del atardecer haceque el distante Mediterráneo parezcauna línea dorada. Por la otra vertiente,el majestuoso Mulhacén (pico más altode Sierra Nevada) aparece comoun aguerrido e inmaculado guardiánde las esencias andaluzas. Lossuelos son pobres, de esquistos.El microclima, muy especial graciasa la venturosa combinación de altitudy la cercanía del mar.Al socaire de este viticultor emprendedorse animaron varios elaboradores,incluido algún extranjero afincado enesa montaraz comarca, como AntonioGarcía, entusiasta propietario de labodega Los García de Verdevique, unabodega “de garaje”, con produccionesmuy limitadas de tempranillo. Y otras,como Los Barrancos o Cuatro Vientos.Sin salir de ese múltiple territorio quees Granada, podemos encontrar vinostintos sugestivos, como los queelaboran en la comarca de Guadix(perteneciente a los Vinos de la TierraAltiplano de Sierra Nevada). Allí,en Cortes y Graena, en pleno terruñode greda, canto rodado, arcilla(composición que a los paisanosles gusta decir “aturronao”), muy apto

Nuestro más preclaro investigador dela viticultura antigua, Simón de RoxasClemente (1777-1827), describe, allápor 1807, hasta 116 variedades de uvaen Andalucía. Un rico patrimonioen el que convivían tintas y blancas,aromáticas y autóctonas... Cuandoapareció la filoxera (1878 en Málagadesde donde se extendió al resto deprovincias andaluzas) con su pestemaldita, el vino andaluz, apetecidoen todo el mundo, era el generosoen sus diferentes versiones, elaboradocon uvas blancas. Lógicamente losviticultores dedicaron todos susesfuerzos a salvar estas viñas, ycondenaron a las variedades tintasal olvido o, en el mejor de los casos,quedaron refugiadas en reducidosislotes para abastecer el escasoconsumo local.Ahora, doscientos años después deaquella recopilación, en las ochoprovincias vuelven a proliferar losvinos tintos, bastantes de excelentefactura. Del desastre que supuso laplaga, una sola cosa resultó positiva:la libertad de los viticultores paraelegir desde entonces la cepa quemás se acomoda a sus tierras, a sumicroclima y, sobre todo, a sus gustos.La inquietud por elaborar nuevosvinos tintos en Andalucía comenzóhace unos treinta años. Desde entoncesse puede encontrar cualquier variedadtinta de otros lares, por muy rara queparezca. Merlot, cabernet sauvignon yfranc, malbec, petit verdot bordelesasjunto a la borgoñona pinot noir o lafavorita syrah, portuguesas, alemanas,austriacas, italianas y, por supuesto,españolas. También es de admirar lainquietud de algunos viticultores porrecuperar las autóctonas, que “haberlashaylas”, como la tintilla de Rota, lallamada jaén tinta, o la romé tinta.

La viña toma alturaLa clave para elaborar vinos tintosen Andalucía (donde fácilmente eltermómetro puede pasar de los40 ºC / 104 ºF a la sombra en verano)es hallar terrenos propicios para quela viña no sufra las consecuencias deese agobiante calor. En busca de lafrescura, la acidez y el equilibrioque proporcionan las alturas, losagricultores se lanzan a la conquistade las tierras altas. Parajes de tansalvaje orografía y difícil laboreo comolas Alpujarras (Granada/Almería), lasierra norte de Sevilla o la Serranía deRonda (Málaga) se repueblan poco apoco de viñedo. Un viñedo que en lamayoría de los casos es de cepas tintas.Manuel Valenzuela fue el primero enplantar viña en semejantes alturas,hasta entonces respetadas por losviticultores del lugar, más empeñadosen hacer vinos raciales, típicos y denotable turbidez, en una comarca decierto renombre popular llamadaCosta-Albondón. Asegura Manuelque su pequeño majuelo llamadoCerro de las Monjas se encuentra acasi 1.400 m / 4.600 ft de altura, lo

que constituye uno de los más altosviñedos de la Europa continental. Sucasa y su bodega es el cortijo BarrancoOscuro, en Cádiar, sierra de laContraviesa, en plena Alpujarra. Mástocado por la fe que por la prudencia,emprendió el camino de la enologíapor la puerta de la viña ecológica. Alláen la cima llegó a probar variedadesque habían quedado como residuo depasadas grandezas, como la blanca yrara vijariego que solo existe enGranada y Canarias. Pero tambiénexperimentó con cepas que ejercende estrellas famosas en la viticulturainternacional, francesas o italianas. Suvino más representativo es el que hablade la cumbre de su viñedo: BarrancoOscuro 1.368 se llama. Está hechoa base de garnacha, cabernet(sauvignon y franc), merlot ytempranillo. Asimismo, elabora unpinot noir llamado Borgoñón, queen esas alturas desarrolla unasorprendente elegancia y, sobre todo,una marcada personalidad. Aunqueuna nueva aventura enológica está apunto de quitarle la gloria al majuelodel cerro las Monjas, porque ÓscarLescure, enólogo que asesora variosviñedos en Andalucía y Ribera deDuero, dirige Ladera de Castañar,un proyecto de unas 20.000 botellas.Esta bodega posee una finca situadaa 1.500 m / 4.900 ft, orientada alevante, con chardonnay, viognier ymerlot, cuyos vinos pronto verán la luz.Cerca, en el pueblo de Ugíjar, seencuentra la bodega DominioBuenavista, propiedad de un famosopaisano médico –el cirujano JuanPalomar, que ejerce en EE UU–. Haceuna variada gama de productos queva del blanco al tinto, incluso unespumoso elaborado con la blancavijariego, variedad de la zona, con el


VINOS

TEXTOBARTOLOMÉ SÁNCHEZ/©ICEX

FOTOSFERNANDO MADARIAGA/©ICEX

Manuel y Lorenzo Valenzuela, Barranco Oscuro, Cádiar, Granada.



nombre de Señorío de Buenavista,y otra gama llamada Veleta. Todosellos se encuentran acogidos a ladenominación Vino de la TierraCumbres del Guadalfeo, una comarcade idílico entorno, desde la que sepuede divisar Sierra Nevada y la deGádor–. Las variedades más utilizadasson cabernet sauvignon, merlot,tempranillo, syrah y algunas que aúnquedan desde antes de que llegara allila “fiebre del tinto”, como la garnachatinta o la monastrell.En ese remanso de paz la vista essobrecogedora, las costas africanasse dibujan en el horizonte en las tardesclaras, y la luz del atardecer haceque el distante Mediterráneo parezcauna línea dorada. Por la otra vertiente,el majestuoso Mulhacén (pico más altode Sierra Nevada) aparece comoun aguerrido e inmaculado guardiánde las esencias andaluzas. Lossuelos son pobres, de esquistos.El microclima, muy especial graciasa la venturosa combinación de altitudy la cercanía del mar.Al socaire de este viticultor emprendedorse animaron varios elaboradores,incluido algún extranjero afincado enesa montaraz comarca, como AntonioGarcía, entusiasta propietario de labodega Los García de Verdevique, unabodega “de garaje”, con produccionesmuy limitadas de tempranillo. Y otras,como Los Barrancos o Cuatro Vientos.Sin salir de ese múltiple territorio quees Granada, podemos encontrar vinostintos sugestivos, como los queelaboran en la comarca de Guadix(perteneciente a los Vinos de la TierraAltiplano de Sierra Nevada). Allí,en Cortes y Graena, en pleno terruñode greda, canto rodado, arcilla(composición que a los paisanosles gusta decir “aturronao”), muy apto

Nuestro más preclaro investigador dela viticultura antigua, Simón de RoxasClemente (1777-1827), describe, allápor 1807, hasta 116 variedades de uvaen Andalucía. Un rico patrimonioen el que convivían tintas y blancas,aromáticas y autóctonas... Cuandoapareció la filoxera (1878 en Málagadesde donde se extendió al resto deprovincias andaluzas) con su pestemaldita, el vino andaluz, apetecidoen todo el mundo, era el generosoen sus diferentes versiones, elaboradocon uvas blancas. Lógicamente losviticultores dedicaron todos susesfuerzos a salvar estas viñas, ycondenaron a las variedades tintasal olvido o, en el mejor de los casos,quedaron refugiadas en reducidosislotes para abastecer el escasoconsumo local.Ahora, doscientos años después deaquella recopilación, en las ochoprovincias vuelven a proliferar losvinos tintos, bastantes de excelentefactura. Del desastre que supuso laplaga, una sola cosa resultó positiva:la libertad de los viticultores paraelegir desde entonces la cepa quemás se acomoda a sus tierras, a sumicroclima y, sobre todo, a sus gustos.La inquietud por elaborar nuevosvinos tintos en Andalucía comenzóhace unos treinta años. Desde entoncesse puede encontrar cualquier variedadtinta de otros lares, por muy rara queparezca. Merlot, cabernet sauvignon yfranc, malbec, petit verdot bordelesasjunto a la borgoñona pinot noir o lafavorita syrah, portuguesas, alemanas,austriacas, italianas y, por supuesto,españolas. También es de admirar lainquietud de algunos viticultores porrecuperar las autóctonas, que “haberlashaylas”, como la tintilla de Rota, lallamada jaén tinta, o la romé tinta.

La viña toma alturaLa clave para elaborar vinos tintosen Andalucía (donde fácilmente eltermómetro puede pasar de los40 ºC / 104 ºF a la sombra en verano)es hallar terrenos propicios para quela viña no sufra las consecuencias deese agobiante calor. En busca de lafrescura, la acidez y el equilibrioque proporcionan las alturas, losagricultores se lanzan a la conquistade las tierras altas. Parajes de tansalvaje orografía y difícil laboreo comolas Alpujarras (Granada/Almería), lasierra norte de Sevilla o la Serranía deRonda (Málaga) se repueblan poco apoco de viñedo. Un viñedo que en lamayoría de los casos es de cepas tintas.Manuel Valenzuela fue el primero enplantar viña en semejantes alturas,hasta entonces respetadas por losviticultores del lugar, más empeñadosen hacer vinos raciales, típicos y denotable turbidez, en una comarca decierto renombre popular llamadaCosta-Albondón. Asegura Manuelque su pequeño majuelo llamadoCerro de las Monjas se encuentra acasi 1.400 m / 4.600 ft de altura, lo

que constituye uno de los más altosviñedos de la Europa continental. Sucasa y su bodega es el cortijo BarrancoOscuro, en Cádiar, sierra de laContraviesa, en plena Alpujarra. Mástocado por la fe que por la prudencia,emprendió el camino de la enologíapor la puerta de la viña ecológica. Alláen la cima llegó a probar variedadesque habían quedado como residuo depasadas grandezas, como la blanca yrara vijariego que solo existe enGranada y Canarias. Pero tambiénexperimentó con cepas que ejercende estrellas famosas en la viticulturainternacional, francesas o italianas. Suvino más representativo es el que hablade la cumbre de su viñedo: BarrancoOscuro 1.368 se llama. Está hechoa base de garnacha, cabernet(sauvignon y franc), merlot ytempranillo. Asimismo, elabora unpinot noir llamado Borgoñón, queen esas alturas desarrolla unasorprendente elegancia y, sobre todo,una marcada personalidad. Aunqueuna nueva aventura enológica está apunto de quitarle la gloria al majuelodel cerro las Monjas, porque ÓscarLescure, enólogo que asesora variosviñedos en Andalucía y Ribera deDuero, dirige Ladera de Castañar,un proyecto de unas 20.000 botellas.Esta bodega posee una finca situadaa 1.500 m / 4.900 ft, orientada alevante, con chardonnay, viognier ymerlot, cuyos vinos pronto verán la luz.Cerca, en el pueblo de Ugíjar, seencuentra la bodega DominioBuenavista, propiedad de un famosopaisano médico –el cirujano JuanPalomar, que ejerce en EE UU–. Haceuna variada gama de productos queva del blanco al tinto, incluso unespumoso elaborado con la blancavijariego, variedad de la zona, con el


VINOSTEXTO

BARTOLOMÉ SÁNCHEZ/©ICEX

FOTOSFERNANDO MADARIAGA/©ICEX

Manuel y Lorenzo Valenzuela, Barranco Oscuro, Cádiar, Granada.






VINOS






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VINOS

D E N O M I N A C I O N E S D E O R I G E N Y V I N O D E L A T I E R R A Q U E A M P A R A N V I N O S T I N T O S E N A N D A L U C Í A

El viñedo andaluz ocupa40.000 ha / 98.800 ac, de las quemás de un 60% pertenecen a zonascon Denominación de Origen, elresto, la mayoría son “Vinos de laTierra”. La vid se cultiva en todaslas provincias, la de mayor extensiónes Cádiz con cerca de 11.000 ha /27.200 ac, seguida de Córdoba, con9.000 ha / 22.240 ac. Sigue Huelvacon más de 6.500 ha / 16.000 acy Granada con algo más de 5.000 ha /12.355 ac, Málaga posee cerca de3.000 ha / 7.400 ac y Almería con823 ha / 2.000 ac.

· Denominación de OrigenMálaga y Sierras de Málagaww.vinomalaga.com

Subzonas:AxarquíaEs la zona más oriental de laprovincia. Sus suelos son pizarras endescomposición, poco profundos.La romé es la variedad autóctona.MontesConstituyen la cadena montañosaque rodea a la ciudad de Málaga.Zona NorteTierras albarizas situadas en colinasque avanzan hacia el marMediterráneo.Costa OccidentalOcupa principalmente la altiplaniciede Antequera. Sus suelos sonprofundos, pardo calizo.

SerraníaAltitud media de 750 m / 2.460 ft.Suelos de textura arenosa y limo,arcillosa con un subsuelofuertemente calizo.Son variedades preferentes la merlot,cabernet sauvignon y franc, syrah,merlot, tempranillo y romé. Aptas:pinot noir, colombard, garnacha ypetit verdot.

· Denominación de OrigenCondado de Huelvawww.condadodehuelva.esVariedades: syrah, tempranillo,cabernet sauvignon, cabernet francy merlot.

· Vino de la Tierra de BailénVariedades: garnacha, cabernetsauvignon, molinera y tempranillo.

· Vino de la Tierra de CádizVariedades: tempranillo, syrah,cabernet sauvignon, garnacha tinta,monastrell, merlot, tintilla de Rota,petit verdot y cabernet franc.

· Vino de la Tierra Cumbresdel GuadalfeoVariedades: garnacha, cabernetsauvignon, cabernet franc, merlot,pinot noir, tempranillo y syrah.

· Vino de la Tierra de CórdobaVariedades: cabernet sauvignon,merlot, syrah, tempranillo, pinot noir,y tintilla de Rota.

· Vino de la Tierra del Desiertode AlmeríaVariedades: cabernet sauvignon,garnacha, merlot, monastrell, syrahy tempranillo.

· Vino de la Tierra Laderas del GenilVariedades: garnacha, cabernetsauvignon, merlot, perruna, pinotnoir, syrah y tempranillo.

· Vino de la Tierra de Laujar-AlpujarraVariedades: garnacha, cabernetsauvignon, merlot, monastrell, syrahy tempranillo.

· Vino de la Tierra Altiplano deSierra NevadaVariedades: tempranillo, cabernetfranc, cabernet sauvignon,garnacha, merlot, monastrell, pinotnoir y syrah.

· Vino de la Tierra Ribera del AndaraxVariedades: cabernet sauvignon,garnacha, merlot, monastrell, pinotnoir, syrah y tempranillo.

· Vino de la Tierra de la SierraNorte de SevillaVariedades: cabernet sauvignon,cabernet franc, garnacha, merlot,petit verdot, pinot noir, syrah ytempranillo.

· Vino de la Tierrade la Sierra Sur de JaénVariedades: cabernet sauvignon,garnacha, merlot, pinot noir, syrahy tempranillo.

· Vino de la Tierra de TorreperogilVariedades: cabernet sauvignon,garnacha, syrah y tempranillo.




VINOS


VINOS

D E N O M I N A C I O N E S D E O R I G E N Y V I N O D E L A T I E R R A Q U E A M P A R A N V I N O S T I N T O S E N A N D A L U C Í A

El viñedo andaluz ocupa40.000 ha / 98.800 ac, de las quemás de un 60% pertenecen a zonascon Denominación de Origen, elresto, la mayoría son “Vinos de laTierra”. La vid se cultiva en todaslas provincias, la de mayor extensiónes Cádiz con cerca de 11.000 ha /27.200 ac, seguida de Córdoba, con9.000 ha / 22.240 ac. Sigue Huelvacon más de 6.500 ha / 16.000 acy Granada con algo más de 5.000 ha /12.355 ac, Málaga posee cerca de3.000 ha / 7.400 ac y Almería con823 ha / 2.000 ac.

· Denominación de OrigenMálaga y Sierras de Málagaww.vinomalaga.com

Subzonas:AxarquíaEs la zona más oriental de laprovincia. Sus suelos son pizarras endescomposición, poco profundos.La romé es la variedad autóctona.MontesConstituyen la cadena montañosaque rodea a la ciudad de Málaga.Zona NorteTierras albarizas situadas en colinasque avanzan hacia el marMediterráneo.Costa OccidentalOcupa principalmente la altiplaniciede Antequera. Sus suelos sonprofundos, pardo calizo.

SerraníaAltitud media de 750 m / 2.460 ft.Suelos de textura arenosa y limo,arcillosa con un subsuelofuertemente calizo.Son variedades preferentes la merlot,cabernet sauvignon y franc, syrah,merlot, tempranillo y romé. Aptas:pinot noir, colombard, garnacha ypetit verdot.

· Denominación de OrigenCondado de Huelvawww.condadodehuelva.esVariedades: syrah, tempranillo,cabernet sauvignon, cabernet francy merlot.

· Vino de la Tierra de BailénVariedades: garnacha, cabernetsauvignon, molinera y tempranillo.

· Vino de la Tierra de CádizVariedades: tempranillo, syrah,cabernet sauvignon, garnacha tinta,monastrell, merlot, tintilla de Rota,petit verdot y cabernet franc.

· Vino de la Tierra Cumbresdel GuadalfeoVariedades: garnacha, cabernetsauvignon, cabernet franc, merlot,pinot noir, tempranillo y syrah.

· Vino de la Tierra de CórdobaVariedades: cabernet sauvignon,merlot, syrah, tempranillo, pinot noir,y tintilla de Rota.

· Vino de la Tierra del Desiertode AlmeríaVariedades: cabernet sauvignon,garnacha, merlot, monastrell, syrahy tempranillo.

· Vino de la Tierra Laderas del GenilVariedades: garnacha, cabernetsauvignon, merlot, perruna, pinotnoir, syrah y tempranillo.

· Vino de la Tierra de Laujar-AlpujarraVariedades: garnacha, cabernetsauvignon, merlot, monastrell, syrahy tempranillo.

· Vino de la Tierra Altiplano deSierra NevadaVariedades: tempranillo, cabernetfranc, cabernet sauvignon,garnacha, merlot, monastrell, pinotnoir y syrah.

· Vino de la Tierra Ribera del AndaraxVariedades: cabernet sauvignon,garnacha, merlot, monastrell, pinotnoir, syrah y tempranillo.

· Vino de la Tierra de la SierraNorte de SevillaVariedades: cabernet sauvignon,cabernet franc, garnacha, merlot,petit verdot, pinot noir, syrah ytempranillo.

· Vino de la Tierrade la Sierra Sur de JaénVariedades: cabernet sauvignon,garnacha, merlot, pinot noir, syrahy tempranillo.

· Vino de la Tierra de TorreperogilVariedades: cabernet sauvignon,garnacha, syrah y tempranillo.



como para sentirse en el centro,lo convenientemente lejos parapercibir esa sensación de placenterapaz que a veces necesita nuestroespíritu. Con estas condiciones, siel vino no lo remedia (sea moscatel,dulce o tinto), la viña tiene en esteedén una dura competencia en lapresión urbanística. Esperemos queno sea el viñedo el que desaparezcadel entorno. Como no podía ser deotra forma, Málaga Virgen (antesLópez Hermanos) la empresa vinícolamás poderosa y dinámica de laprovincia, en su empeño de ofrecercontinuas novedades al consumidor,ha puesto una atractiva viña de syrahen su finca de Vistahermosa, cerca dela espectacular laguna de Fuente dePiedra, un humedal indispensabley Reserva Natural de enormeimportancia en el paso de las avesmigratorias, realmente un club degourmet donde se detienen, reúneny anidan estas peregrinas del cielo.Su vino se llama Pernales, recordandoal último bandolero de Andalucía(abatido en 1907), y mantienelas virtudes de una syrah plenade frutosidad.

El embrujo deArcosDesde la atalaya de Arcos de la Fronterase divisa media Andalucía (o al menosse goza de esa sensación) y se disfrutade un panorama sereno y bellodonde se encuentra de todo, desdela tranquilidad del pantano de Bornos,rodeado de campos de trigo, de golfy las viñas de Taberner, a los altosmontes de la sierra de Grazalema,que se dibuja oscura en lontananza.

En estas tierras comenzó la bodegaPáez Morilla a plantar los primeroscabernet sauvignon, merlot, riesling,y por aquel entonces, estas variedadeseran lo más exótico que se plantabaen tierra andaluza. Sería por los añossetenta del siglo XX y fue un novedosoaugurio, aunque hoy sus vinos,sobre todo tintos, han quedado unpoco clásicos.Quien ha implantado un estilomoderno y vanguardista ha sido labodega Huerta de Albalá, propiedadde Vicente Taberner, socio de unode las empresas vinícolas jerezanascon mayor solera: Rey Fernando deCastilla. El edificio de la bodega quedamuy bien integrado en el entorno,rodeado de sus viñedos a modo dechâteau bordelés. Alta tecnología paracuidar los vinos, guardados en costosasbarricas en sus límpidos sótanos, bajola mirada atenta de la enóloga MilagrosViñegra, un ángel transfigurado enbodeguera, que además cuida de80 ha / 120 ac de viñedos de las divasfrancesas, la cabernet sauvignon,la merlot, la syrah y la tintilla deRota (ésta para hacer patria). Vinoscarnosos, aromáticos y de corte muy

actual que obtienen grandespuntuaciones de afamados críticos.Como es lógico, las bodegas del marcode Jerez prueban suerte en la cercaníade su feudo. Cerca de allí, en unpueblecito llamado Gibalbín, lasfamosas bodegas de Sanlúcar,Barbadillo, sacan a la luz su tintomoderno y de precio muy competitivo.Se llama como el paraje que le vionacer: Gibalbín, y está elaborado conuvas de syrah. Una de las empresasmás inquietas del sector, GonzálezByass, apuesta fuerte por la zona, yen uno de los terrenos más calizosque existen en Arcos, ha plantadohasta 45 ha / 111 ac de viñedo conlo que parece ser la nómina fija devariedades: cabernet sauvignon,merlot, y sobre todo syrah. El vino sellama como la bodega, Finca Moncloa,y apunta tan buenas maneras que muypronto dará que hablar (y que beber).

En el Condado sebusca el tintoHizo mucho calor este agostode 2009 en el Condado de Huelva.Por ello, mediado el mes, prácticamentetodos los viñedos de uva tintadescansaban ya vendimiados. Enalgunos casos, los vinos han terminadola fermentación alcohólica, a la esperade hacer la maloláctica. La voluntadde elaborar vino tinto, en unacomarca dedicada durante siglos alblanco, resulta ejemplar, pese a lasdificultades que entraña su clima y laaltitud de sus viñas (desde los 30 m /98,5 ft a los 100 m / 328 ft sobre elnivel del mar). Con todo, en tan solounos años se ha pasado de cero acerca de 150 ha / 370 ac de viñedo de


uva tinta. El modelo a seguir es elde toda comarca nueva que se precie,con las variedades de más renombrecomo meta: cabernet sauvignon,cabernet franc, merlot, tempranilloy, sobre todo, syrah, que se confirmacomo la gran esperanza negra delviñedo meridional español. Comonovedad, los vinos tintos elaboradoseste año en las viñas de laDenominación de Origen, ya notendrán que recurrir a ese ambiguoetiquetado de “vino de la tierra”o el simplón y desconcertantecalificativo de “vino de mesa”. Podránlucir en su botella la contraetiquetadel Consejo Regulador Condadode Huelva, gracias al reconocimientoexpreso del vino tinto en sus estatutos.Las bodegas más entusiastas con el“vino en color” son la cooperativaNuestra Señora del Socorro, deRociana y Vinícola del Condado,sitas en Rociana y Bollullos Par delCondado, sede del Consejo Reguladorde la DO Condado de Huelva,también antiguo paso obligado entreHuelva y Sevilla.

Almería, la grandesconocidaEl turista que atraviese este territoriopor la autovía A-7, deprisa y caminoa alguna de las playas famosas,posiblemente le asalte una sensaciónde monotonía desoladora. Para elviajero inquieto se convierte en unespacio libre y abierto, alucinante yextraño, donde la sorpresa salta encualquier recodo y según la posicióndel sol, la tierra cambia radicalmentede color; la diversidad de paisajesnos invita a imaginar que pisamosun insólito planeta. Pero es solouna mínima parte de la grandiosasoledad que ofrece esta provincia.Si se desvía hacia el interior, hacialas impresionantes alturas quebrindan las estribaciones de SierraNevada, en busca de emociones lasencontrará de todos los colores,aromas y sabores, amén de agradablessorpresas enológicas.Laujar de Andarax es posiblementela localidad con más bodegas de laprovincia. En su municipio trabajaRicardo Cantera, un italo-riojano,como él mismo se define, que puso

en marcha hace algunos años labodega llamada “Taller de Baco”, encompañía de José Ramón Martínez,un ingeniero electrónico amante dela enología. Los vinos los elaboran bajodistintos usos y microvinificaciones,sobre todo con el método “Ganímede”(un moderno depósito con uncomplicado sistema de fermentación)son tan originales y diferentes quehace falta ser un catador de granexperiencia para determinar quepertenecen a los viñedos del surestede España. Elabora tres gamas dedistinta calidad, pero destaca uno deellos, el llamado Diluvio, en claracontradicción con las condicionesclimatológicas de la provincia, conmás de 3.000 horas al año de sol y elmenor número de días nublados deEspaña. Sin salir de esa zona otrabodega, Selección de Vinos de Fondón(interesante proyecto con casa ruraly restaurante) nos sorprende con sustintos de corte moderno, y nos choca yatrapa con el nombre de uno de ellos:Las Tetas de la Sacristana, se llama. Sepreguntarán, ¿de dónde saldrá tanexótico y sugerente calificativo? Comotodos pensábamos, solo recuerda los


VINOS



selección de pequeñas “empanadillas”con una masa ligera preparadas alvapor o fritas y rellenas de marisco,carne o verdura). Es el equivalenteasiático de las tapas españolas.Juvé y Camps, el tercer productorde cava en volumen, después deCodorníu y Freixenet, también sugiereprobar sus caldos con platos másexóticos. Por ejemplo, señalan que lostonos afrutados de su Pinot Noir Brut

Rosé armonizan a la perfección con lacocina japonesa, con platos como elsushi o el sashimi. Esta bodega, que seinició en la producción de cavas allápor el decenio de 1920, es tambiénun negocio familiar que ha ido pasandode una generación a otra. Aunquecuenta con una sólida reputaciónen España, sus ventas no empezarona despegar hasta el decenio de 1980,cuando la empresa comenzó a

CAVA Y GASTRONOMíA

Antes de acompañar cualquiercomida o aperitivo con cava, hayque tener muy presentes lascondiciones óptimas de consumo.Se debe servir a una temperaturaentre 5 º y 7 ºC / 41 y 45 ºF, sin helar,pero no tibio. Idealmente, las botellasdeben permanecer en la nevera almenos 4 horas antes de consumirlas.Si no fuera posible, se puedesumergir la botella en un cubo dehielo entre 15 y 30 minutos paralograr el mismo efecto.Una vez descorchada la botella, seservirá el cava en copas aflautadasde tallo largo. En primer lugar, estoevita que el vino se caliente por efectode la mano y se asegura así unatemperatura constante de la copa.En segundo lugar, esto facilita la

presencia de burbujas en lacopa, dada la menor superficiedel cáliz de la copa. Indicadorde la calidad de un cavaexcepcional es el tamaño y elmovimientode las burbujas, que deben serpequeñas y desplazarseverticalmente hacia arriba,desde la base de la copa haciaarriba. Una advertencia paralas damas, sin embargo: esrecomendable que no llevenlápiz de labios al tomar cava,ya que los agentes que impidenla formación de espumapresentes en muchosproductos cosméticos puedenmatar las burbujas.

C Ó M O S E R V I R E L C A V A

naturales y aromáticos de sugalardonado brut reserva, la bodegaya se ha hecho varias veces con elreconocimiento de “Mejor cavaespañol” en el Enoforum que secelebra en Madrid anualmente.Por supuesto, en este caso la elecciónde la armonización es clara: ¿quépodría ir mejor que la especialidadregional, la paella? Este sabroso platode arroz complementa a la perfecciónla frescura del cava en el paladar,y la versatilidad del plato se prestaa múltiples mezclas con distintosingredientes. Para disfrutar de unacompañamiento delicioso y sencillopara el cava, puede probar a salteargambas, pollo, cebollas, tomates yajo en aceite de oliva, en una sarténgrande, a ser posible una paellera, lasartén de dos asas y poca profundidadque se utiliza especialmente en laelaboración de paellas. Después,añada dos dedos de arroz bomba oun tipo similar y un toque de azafrán.Después, deje que hierva en un caldohasta que el arroz esté bien cocinado.El cava, por supuesto, no soloacompaña perfectamente la cocinanacional, sino también multitud deplatos internacionales. Ahora que losproductores desean abrirse al mercadoasiático, sin duda el vino espumosoresulta ideal para acompañar lafragante gastronomía de esa región.Nelson Chow, presidente de laasociación de sumilleres de HongKong, sugiere degustar el cava conel inevitable dim sum (una deliciosa

VINOS

05 CAVA AF.qxd 24/11/09 18:25 Página 46


como para sentirse en el centro,lo convenientemente lejos parapercibir esa sensación de placenterapaz que a veces necesita nuestroespíritu. Con estas condiciones, siel vino no lo remedia (sea moscatel,dulce o tinto), la viña tiene en esteedén una dura competencia en lapresión urbanística. Esperemos queno sea el viñedo el que desaparezcadel entorno. Como no podía ser deotra forma, Málaga Virgen (antesLópez Hermanos) la empresa vinícolamás poderosa y dinámica de laprovincia, en su empeño de ofrecercontinuas novedades al consumidor,ha puesto una atractiva viña de syrahen su finca de Vistahermosa, cerca dela espectacular laguna de Fuente dePiedra, un humedal indispensabley Reserva Natural de enormeimportancia en el paso de las avesmigratorias, realmente un club degourmet donde se detienen, reúneny anidan estas peregrinas del cielo.Su vino se llama Pernales, recordandoal último bandolero de Andalucía(abatido en 1907), y mantienelas virtudes de una syrah plenade frutosidad.

El embrujo deArcosDesde la atalaya de Arcos de la Fronterase divisa media Andalucía (o al menosse goza de esa sensación) y se disfrutade un panorama sereno y bellodonde se encuentra de todo, desdela tranquilidad del pantano de Bornos,rodeado de campos de trigo, de golfy las viñas de Taberner, a los altosmontes de la sierra de Grazalema,que se dibuja oscura en lontananza.

En estas tierras comenzó la bodegaPáez Morilla a plantar los primeroscabernet sauvignon, merlot, riesling,y por aquel entonces, estas variedadeseran lo más exótico que se plantabaen tierra andaluza. Sería por los añossetenta del siglo XX y fue un novedosoaugurio, aunque hoy sus vinos,sobre todo tintos, han quedado unpoco clásicos.Quien ha implantado un estilomoderno y vanguardista ha sido labodega Huerta de Albalá, propiedadde Vicente Taberner, socio de unode las empresas vinícolas jerezanascon mayor solera: Rey Fernando deCastilla. El edificio de la bodega quedamuy bien integrado en el entorno,rodeado de sus viñedos a modo dechâteau bordelés. Alta tecnología paracuidar los vinos, guardados en costosasbarricas en sus límpidos sótanos, bajola mirada atenta de la enóloga MilagrosViñegra, un ángel transfigurado enbodeguera, que además cuida de80 ha / 120 ac de viñedos de las divasfrancesas, la cabernet sauvignon,la merlot, la syrah y la tintilla deRota (ésta para hacer patria). Vinoscarnosos, aromáticos y de corte muy

actual que obtienen grandespuntuaciones de afamados críticos.Como es lógico, las bodegas del marcode Jerez prueban suerte en la cercaníade su feudo. Cerca de allí, en unpueblecito llamado Gibalbín, lasfamosas bodegas de Sanlúcar,Barbadillo, sacan a la luz su tintomoderno y de precio muy competitivo.Se llama como el paraje que le vionacer: Gibalbín, y está elaborado conuvas de syrah. Una de las empresasmás inquietas del sector, GonzálezByass, apuesta fuerte por la zona, yen uno de los terrenos más calizosque existen en Arcos, ha plantadohasta 45 ha / 111 ac de viñedo conlo que parece ser la nómina fija devariedades: cabernet sauvignon,merlot, y sobre todo syrah. El vino sellama como la bodega, Finca Moncloa,y apunta tan buenas maneras que muypronto dará que hablar (y que beber).

En el Condado sebusca el tintoHizo mucho calor este agostode 2009 en el Condado de Huelva.Por ello, mediado el mes, prácticamentetodos los viñedos de uva tintadescansaban ya vendimiados. Enalgunos casos, los vinos han terminadola fermentación alcohólica, a la esperade hacer la maloláctica. La voluntadde elaborar vino tinto, en unacomarca dedicada durante siglos alblanco, resulta ejemplar, pese a lasdificultades que entraña su clima y laaltitud de sus viñas (desde los 30 m /98,5 ft a los 100 m / 328 ft sobre elnivel del mar). Con todo, en tan solounos años se ha pasado de cero acerca de 150 ha / 370 ac de viñedo de


uva tinta. El modelo a seguir es elde toda comarca nueva que se precie,con las variedades de más renombrecomo meta: cabernet sauvignon,cabernet franc, merlot, tempranilloy, sobre todo, syrah, que se confirmacomo la gran esperanza negra delviñedo meridional español. Comonovedad, los vinos tintos elaboradoseste año en las viñas de laDenominación de Origen, ya notendrán que recurrir a ese ambiguoetiquetado de “vino de la tierra”o el simplón y desconcertantecalificativo de “vino de mesa”. Podránlucir en su botella la contraetiquetadel Consejo Regulador Condadode Huelva, gracias al reconocimientoexpreso del vino tinto en sus estatutos.Las bodegas más entusiastas con el“vino en color” son la cooperativaNuestra Señora del Socorro, deRociana y Vinícola del Condado,sitas en Rociana y Bollullos Par delCondado, sede del Consejo Reguladorde la DO Condado de Huelva,también antiguo paso obligado entreHuelva y Sevilla.

Almería, la grandesconocidaEl turista que atraviese este territoriopor la autovía A-7, deprisa y caminoa alguna de las playas famosas,posiblemente le asalte una sensaciónde monotonía desoladora. Para elviajero inquieto se convierte en unespacio libre y abierto, alucinante yextraño, donde la sorpresa salta encualquier recodo y según la posicióndel sol, la tierra cambia radicalmentede color; la diversidad de paisajesnos invita a imaginar que pisamosun insólito planeta. Pero es solouna mínima parte de la grandiosasoledad que ofrece esta provincia.Si se desvía hacia el interior, hacialas impresionantes alturas quebrindan las estribaciones de SierraNevada, en busca de emociones lasencontrará de todos los colores,aromas y sabores, amén de agradablessorpresas enológicas.Laujar de Andarax es posiblementela localidad con más bodegas de laprovincia. En su municipio trabajaRicardo Cantera, un italo-riojano,como él mismo se define, que puso

en marcha hace algunos años labodega llamada “Taller de Baco”, encompañía de José Ramón Martínez,un ingeniero electrónico amante dela enología. Los vinos los elaboran bajodistintos usos y microvinificaciones,sobre todo con el método “Ganímede”(un moderno depósito con uncomplicado sistema de fermentación)son tan originales y diferentes quehace falta ser un catador de granexperiencia para determinar quepertenecen a los viñedos del surestede España. Elabora tres gamas dedistinta calidad, pero destaca uno deellos, el llamado Diluvio, en claracontradicción con las condicionesclimatológicas de la provincia, conmás de 3.000 horas al año de sol y elmenor número de días nublados deEspaña. Sin salir de esa zona otrabodega, Selección de Vinos de Fondón(interesante proyecto con casa ruraly restaurante) nos sorprende con sustintos de corte moderno, y nos choca yatrapa con el nombre de uno de ellos:Las Tetas de la Sacristana, se llama. Sepreguntarán, ¿de dónde saldrá tanexótico y sugerente calificativo? Comotodos pensábamos, solo recuerda los


VINOS


y carnes en conserva, así comoel foie y el queso manchego (SpainGourmetour, n.º 18) mejoran sussabores si se acompañan con uncava. Las ensaladas templadas y elsushi son ideales para bañar con cava,aunque siempre hay que tenercuidado con el vinagre que se use,como ocurre con cualquier vino.Sin embargo, el cava resulta bientambién con platos más consistentes,como carnes rojas o caza, donde lasburbujas sirven de agente “limpiador”o neutralizador de las grasas de lacarne y refrescan así el aliento. Enlo que se refiere a los postres, enEspaña, sobre todo durante lasfestividades, es habitual consumirlocomo un vino dulce. Así, los semisecos, más dulzones, van muybien para bajar el turrón o lasdelicias de mazapán.Es importante señalar que muchossumilleres recomiendan no tomarsemi secos al final de una comidapara acompañar un dulce y aseguranque este tipo de cavas van muybien como aperitivo. Hoy en día seconsidera que merece la pena probarun brut o un brut nature con unpostre como un sorbete, un arroz conleche o manzana asada, por ejemplo.

GastronomíacatalanaVolvamos a Cataluña, donde aún nosquedan algunas armonizaciones pordescubrir. La bodega Alta Alella, delpueblo de Tiana, elabora un cava deterroir de primera calidad, bajo laetiqueta Privat. Esta bodega,constituida en el decenio de 1990 porla familia Pujol-Busquets, comenzó aproducir sus primeros vinos en 2001y exporta cerca de 40.000 botellas(un 15% del total de la producción) adiversas partes del mundo. El procesode elaboración vinícola es de tipoecológico, y la familia ha introducidovariedades de vid como la chardonnayen su producción; igualmente, hanretomado la uva negra mataró, queprácticamente había desaparecidoa consecuencia de la filoxera.Recomiendan degustar su vino conuna variedad de platos tradicionales,así como aventurarse a terrenos másinnovadores. Su Privat Opus, un brutnature Gran Reserva que se elaborapartiendo de una uva Chardonnayy se deja envejecer al menos 30 meses,iría bien con el plato típico de losPirineos Trinxat de la Cerdanya, unguiso que se elabora con puré de

CAVA Y GASTRONOMÍA

VINOS

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patatas, col, panceta y ajo.Y, ¿hay acaso algo más propio deCataluña que su pa amb tomàquet?Este sencillo tentempié de pan (a vecestostado) con ajo y tomate bien frotadoscontra la miga, y aderezados con aceitede oliva y sal se deja acompañarperfectamente por un jamón ibérico oun plato de escalivada (un salteadocatalán de verduras, similar al pisto)para mezclarse después con los aromasintensos y persistentes de unChardonnay brut nature Reserva deAlta Alella.El cava no falta nunca en las calçotadas(Spain Gourmetour, n.º 55; en versióninglesa), una celebración gastronómicaque tiene lugar en primavera y queconsiste en que la gente se reúne en lascalles para degustar los calçots, un tipode cebolleta. Los calçots se pasan porla parrilla, en fuegos abiertos similaresa barbacoas, y se sumergen después ensalsa romesco, elaborada conalmendras o avellanas molidas, ajo,aceite de oliva y pimientos rojos secos.El festín no estaría completo si no seregara con un buen cava local.La bodega de Gramona, en SantSadurní d'Anoia, destaca desde hacetiempo por la elaboración de cavas conun periodo de envejecimiento que es

el más prolongado del mercado. Desdeaquí se nos recomienda degustar susvinos con todo tipo de platos catalanesy mediterráneos en general. Estaempresa, que lleva más de 125 añosdedicada a la producción de vinos decalidad, nació de la unión de JoséGramona, que provenía de una familiaque cultivaba la vid y tenía un tallerde carpintería, y Esperanza Batlle,heredera de la bodega Celler Batlle.Desde entonces, se puede decirque esta bodega sigue siendo unaempresa familiar, con una visiónintencionadamente tradicional delcava: siguen usando un tapón decorcho histórico en el envejecimiento,cuando los demás fabricantes se hanpasado al tapón corona, por ejemplo.Gramona Imperial es un cava elegante,de 3 a 4 años, que presenta unperfume transparente de manzanas,galleta, especias, flores y un sugerentearoma marino. Acompañaperfectamente a frutos secos y frutaspasas, fruta fresca y platos ligeros,como el rape o una delicada ensaladade langostinos y cigala.Por otra parte, los tonos tostados de sumagnífico y galardonado Gramona IIILustros, que se vende bajo pedido y esuno de los nature de mayor edad del

mercado, es más apropiado para platosmás consistentes. La carne de venadoen una salsa de castañas asadas,huevos escalfados con butifarra blanca(Spain Gourmetour, n.º 21) y ralladurasde trufa negra son acompañamientosideales para este cava. Las chuletas decordero o la pularda rellena de setas ytrufas son otras sugerencias de platosque pueden ir perfectamente de lamano con la joya de Gramona, queha sido recientemente elegida uno delos 10 primeros vinos de España porla prestigiosa revista Wine Enthusiast(número de septiembre de 2009).

Productosnacionales einternacionalesAdemás de los productos locales,no está de más fijarse en el resto delterritorio español para encontrarnuevas armonizaciones ideales parael cava. En La Rioja, una zona famosapor sus tintos, Jorge Muga Palacínde Bodegas Muga me cuenta que enalgunos momentos de la historia en laregión se cultivaba más uva blanca quenegra. La producción de cava se limitaactualmente a las zonas altas de la

región, donde las vides maduran máslentamente y resulta más difícilelaborar vinos tranquilos. Mugaelabora un delicioso brut naturelos años en los que el frío no permiteque la uva madure completamente.Jorge recomienda acompañar su cavacon las sabrosas frutas y verduras de laRibera del Ebro, una zona que abarcaparte de Navarra, La Rioja y Aragón,siguiendo el curso del río Ebro, y quese conoce como “la huerta de España”.Las combinaciones más osadas, comolos espárragos blancos de la zona, muyapreciados, o una ensalada de tomatemaduro, son ideales para paladear conel cava. También me cuenta que esteespumoso armoniza bien con lasperas al vino y otras delicias culinariasespañolas como las torrijas, el pastelruso o los hojaldres.Si salimos de las regiones vitivinícolasmás consolidadas de España, enValencia (este de España) no solíaencontrarse cava, pero desde haceunos años la Comunidad de Valenciaha ganado relevancia gracias a labodega Dominio de la Vega (SpainGourmetour, n.º 21). La bodega elaborados brut nature sublimes, con untoque de chardonnay. Gracias a lostonos seductores, transparentes,


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ensayos de variedades. No obstante, labodega de Robles (toda una instituciónen vino generoso) ha probado suertecon un vino llamado Piedra Luenga,que además lleva el valor añadido deser ecológico. En plena sierra deMontilla, José Miguel Márquez, deBodegas Marenas, elabora unas pocasmiles de botellas bajo el concepto de laecología elevada al grado sumo. No esextraño que muchos viticultores sedecanten por la práctica del cultivoecológico, dadas las enormesposibilidades de esta tierra parallevarlo a cabo.Andalucía es generosa, comogenerosos son sus vinos, aquellosque hicieron saltar lágrimas decomplacencia a personas reales ypersonajes de ficción. En su variadopaisaje existe, sin duda, un lugar parasus vinos tintos cuya meta es alcanzarpronto la fama que tomó el generoso.

Bartolomé Sánchez es críticogastronómico especializado en vinos ydirector de Opus Wine (editora de lasrevistas Vinum España y MiVino).


VINOS


viñedos de un paraje cercano, asíllamado por sus dos cerrillossobresalientes, de similares volúmenes.La fiebre del tinto se extiende a variaslocalidades de Almería. En Alcolea, elmatrimonio formado por Isabel Lópezy Agustín Peinado ha perfeccionadouna bodega heredada, los viñedos y,por supuesto, los vinos. Tintos y conmucha fruta (hacen uno de maceracióncarbónica delicioso) hasta 120.000botellas producen y su marca es Íniza(que es el nombre del señorío dellugar), acogidos a los Vinos de laTierra de Laujar – Alpujarra. Todavíase puede beber buenos tintos in situ sitenemos la suerte de llegar a la antiguay coqueta localidad de Enix, en plenasierra de Gádor. Allí Finca Ánfora,propiedad de Veriça Wissel, unaalemana amante de la enología, es unseguro refugio contra el estrés. Poseeunas 13 ha / 32 ac de viñedo y exportael 90% de los vinos.

El tinto de SierraMorenaComo no podía ser menos, Sevillatambién busca color en sus vinos,aunque su producción total no llegueal 1% de Andalucía. Lógicamente sebuscan y aprecian las alturas queofrece la Sierra Norte, prolongación deSierra Morena. Aunque hoy se conozcaa Cazalla de la Sierra como sinónimodel anisado aguardiente típico de lazona, la tradición nos muestra unatierra vitivinícola desde el siglo XV. Noes para menos, sus condicionesclimáticas son ideales. Suelos pobresde caliza o pizarras, una altitud notablede más de 700 m / 2,295 ft y adecuadapluviometría que fluctúa entre losseiscientos y los mil litros por metrocuadrado. En la actualidad, su bodegamás representativa es Colonias deGaleón, y el sueño de sus propietarios,Elena Viguera y Julián Navarro, es dara conocer sus vinos tintos. Las uvas

empleadas para tal fin son cabernetfranc, merlot, syrah, pinot noir ytempranillo. Varios son sus triunfos enmuy pocos años, pero el conocedorrecuerda con verdadero placer sugoloso maceración carbónica, desorprendente regularidad, y su top,Silente, un vino con gran estructura.Cerca de allí, en Constantina, Óscar

Zapke, un entusiasta del vino, con sumujer Mónica, de ascendencia riojana,poseen unas 7 ha / 17 ac de viñedo devariedades tintas, entre las que destacala tempranillo, en compañía decabernet sauvignon y merlot.En Córdoba no ha prendido la llamadel tinto como en las otras provincias.A pesar de llevar muchos años con


VINOS


Ricardo Cantera, Taller de Baco, Laujar de Andarax, Almería.


ensayos de variedades. No obstante, labodega de Robles (toda una instituciónen vino generoso) ha probado suertecon un vino llamado Piedra Luenga,que además lleva el valor añadido deser ecológico. En plena sierra deMontilla, José Miguel Márquez, deBodegas Marenas, elabora unas pocasmiles de botellas bajo el concepto de laecología elevada al grado sumo. No esextraño que muchos viticultores sedecanten por la práctica del cultivoecológico, dadas las enormesposibilidades de esta tierra parallevarlo a cabo.Andalucía es generosa, comogenerosos son sus vinos, aquellosque hicieron saltar lágrimas decomplacencia a personas reales ypersonajes de ficción. En su variadopaisaje existe, sin duda, un lugar parasus vinos tintos cuya meta es alcanzarpronto la fama que tomó el generoso.

Bartolomé Sánchez es críticogastronómico especializado en vinos ydirector de Opus Wine (editora de lasrevistas Vinum España y MiVino).


VINOS


viñedos de un paraje cercano, asíllamado por sus dos cerrillossobresalientes, de similares volúmenes.La fiebre del tinto se extiende a variaslocalidades de Almería. En Alcolea, elmatrimonio formado por Isabel Lópezy Agustín Peinado ha perfeccionadouna bodega heredada, los viñedos y,por supuesto, los vinos. Tintos y conmucha fruta (hacen uno de maceracióncarbónica delicioso) hasta 120.000botellas producen y su marca es Íniza(que es el nombre del señorío dellugar), acogidos a los Vinos de laTierra de Laujar – Alpujarra. Todavíase puede beber buenos tintos in situ sitenemos la suerte de llegar a la antiguay coqueta localidad de Enix, en plenasierra de Gádor. Allí Finca Ánfora,propiedad de Veriça Wissel, unaalemana amante de la enología, es unseguro refugio contra el estrés. Poseeunas 13 ha / 32 ac de viñedo y exportael 90% de los vinos.

El tinto de SierraMorenaComo no podía ser menos, Sevillatambién busca color en sus vinos,aunque su producción total no llegueal 1% de Andalucía. Lógicamente sebuscan y aprecian las alturas queofrece la Sierra Norte, prolongación deSierra Morena. Aunque hoy se conozcaa Cazalla de la Sierra como sinónimodel anisado aguardiente típico de lazona, la tradición nos muestra unatierra vitivinícola desde el siglo XV. Noes para menos, sus condicionesclimáticas son ideales. Suelos pobresde caliza o pizarras, una altitud notablede más de 700 m / 2,295 ft y adecuadapluviometría que fluctúa entre losseiscientos y los mil litros por metrocuadrado. En la actualidad, su bodegamás representativa es Colonias deGaleón, y el sueño de sus propietarios,Elena Viguera y Julián Navarro, es dara conocer sus vinos tintos. Las uvas

empleadas para tal fin son cabernetfranc, merlot, syrah, pinot noir ytempranillo. Varios son sus triunfos enmuy pocos años, pero el conocedorrecuerda con verdadero placer sugoloso maceración carbónica, desorprendente regularidad, y su top,Silente, un vino con gran estructura.Cerca de allí, en Constantina, Óscar

Zapke, un entusiasta del vino, con sumujer Mónica, de ascendencia riojana,poseen unas 7 ha / 17 ac de viñedo devariedades tintas, entre las que destacala tempranillo, en compañía decabernet sauvignon y merlot.En Córdoba no ha prendido la llamadel tinto como en las otras provincias.A pesar de llevar muchos años con


VINOS


Ricardo Cantera, Taller de Baco, Laujar de Andarax, Almería.


Los vinos espumosos se han asociado durante mucho tiempo al alegre descorchar debotellas, a las celebraciones a lo grande y a la buena vida. En Cataluña, no obstante, en laregión vitivinícola del Penedés, la bebida que más se consume a diario, en las comidas ocomo aperitivo para acompañar las tapas, es el vino de la región. Actualmente, en estazona se elaboran unos espumosos de una calidad inédita, y las exportaciones rondan los120 millones de botellas al año, por lo que ya se puede decir, con total propiedad, que elcava ha dejado de ser exclusivo de los catalanes. Hoy, este es un placer que disfrutan todoslos que desean poner un toque chispeante en su mesa, en cualquier rincón del mundo.

Cava y gastronomíaJEANTE

BURBU

InspiraciónTextoIan Cowley/©ICEX

FotosToya Legido/©ICEX

TraducciónSynonyme.net/©ICEX


Los vinos espumosos se han asociado durante mucho tiempo al alegre descorchar debotellas, a las celebraciones a lo grande y a la buena vida. En Cataluña, no obstante, en laregión vitivinícola del Penedés, la bebida que más se consume a diario, en las comidas ocomo aperitivo para acompañar las tapas, es el vino de la región. Actualmente, en estazona se elaboran unos espumosos de una calidad inédita, y las exportaciones rondan los120 millones de botellas al año, por lo que ya se puede decir, con total propiedad, que elcava ha dejado de ser exclusivo de los catalanes. Hoy, este es un placer que disfrutan todoslos que desean poner un toque chispeante en su mesa, en cualquier rincón del mundo.

Cava y gastronomíaJEANTE

BURBU

InspiraciónTextoIan Cowley/©ICEX

FotosToya Legido/©ICEX




La historia del cava se enraíza confuerza en la región mediterráneadel Penedés, una zona de colinasy escarpados riscos salpicados deviñedos, pinares y masíasdesperdigadas. En el mundo deCataluña cabe todo: vastas granjassemiderruidas y espléndidasmansiones con fantásticas vistas sobrelos extensos viñedos. Aunque otrasregiones como Aragón, Castilla y León,Extremadura, La Rioja, el País Vasco,Navarra o Valencia también sonproductoras de cava, lo cierto es queel 95% de la producción se concentraen unos 1.500 km2 / 580 mi2 de estosgrandes viñedos catalanes.Esta agradable tierra, situada al surde Barcelona, también es la cuna degrandes productos agrícolas y de unacocina tradicional catalana de altura.Algunas delicatessen, como el Patomudo del Penedés (un delicioso platode fina carne de pato), el xató(ensalada de escarola, bacalao desaladoy anchoas, acompañada con almendramolida y una salsa de avellanas) o lascocas de Vilafranca (un tipo de masadulce, horneada y espolvoreada conazúcar) son platos que complementana la perfección los vinos de la región.Por no hablar de los tentempiéstípicos de la zona: frutas y frutossecos como higos, ciruelas pasas,almendras tostadas y piñones o elfuet, un embutido de la zona (SpainGourmetour, n.º 21).

Un poco de historiaAntes de profundizar en lascombinaciones gastronómicas con elcava, veamos cuáles son los elementos

que han contribuido a que esta regiónse haya convertido en la granproductora de cava que es actualmente.Según nos cuenta la historia, es unsolo hombre, Josep Raventós (1825-1885), de las bodegas Codorníu(Spain Gourmetour, n.º 14), elresponsable de la concentraciónvinícola de la región. Después deestudiar la producción de champánen Francia, decidió probar lo mismoen su tierra, con variedades localesde uva. Mediante el métodochampenoise, o “tradicional”, queimplica una segunda fermentaciónen la botella, Josep elaboró susprimeros vinos en 1872. Estos vinosrecibieron el apelativo de champañao xampany en catalán.Más tarde, cuando los viñedos de lazona quedaron totalmente arrasadospor la plaga de la filoxera, entre 1888y 1890, la elaboración del cava recibióun nuevo impulso. Esto dio lugar aque los tintos que predominaban enla tierra fueran sustituidos en granmedida por viñedos de uva blanca.En particular, hubo tres variedades

autóctonas que se utilizaron más quelas demás en la elaboración de losprimeros cavas: el macabeo, elparellada y el xarel·lo. Las tres siguensiendo muy importantes en nuestrosdías, aunque se les han sumado nuevasvariedades como el Chardonnay, dereciente introducción.El vino espumoso llegó a ser muypopular en la corte, donde cautivó ala realeza. Durante los locos añosveinte, las bodegas más grandes, yaconsolidadas en España, comenzarona exportar el producto. Sin embargo,no sería hasta la década de los sesentacuando las ventas y la producción delos espumosos empezarían realmentea despegar. En las décadas posteriores,el cava se hizo un hueco en el mercadointernacional.Hasta finales del siglo XX, noobstante, vino espumoso de la regióny cava no fueron sinónimos. En losprimeros tiempos de la producción,el vino se conservaba y envejecía encuevas y bodegas, de donde le vieneel nombre de “cava”. En 1972, elConsejo Regulador de VinosEspumosos lanzó oficialmente elnombre de marca “cava”, al tiempoque Francia tomaba medidas paraproteger su denominación de“Champaña” (Champagne).Tras la entrada de España en laComunidad Económica Europea,en 1986, el cava consiguió laDenominación de Origen (DO), lo quesignificó que las ocho regiones dondese autorizó su producción pasaron atener un estatus de protección únicoen el país. Sin embargo, de las regionesmencionadas, es la del Penedés la quedomina el mercado. Un impresionante




La historia del cava se enraíza confuerza en la región mediterráneadel Penedés, una zona de colinasy escarpados riscos salpicados deviñedos, pinares y masíasdesperdigadas. En el mundo deCataluña cabe todo: vastas granjassemiderruidas y espléndidasmansiones con fantásticas vistas sobrelos extensos viñedos. Aunque otrasregiones como Aragón, Castilla y León,Extremadura, La Rioja, el País Vasco,Navarra o Valencia también sonproductoras de cava, lo cierto es queel 95% de la producción se concentraen unos 1.500 km2 / 580 mi2 de estosgrandes viñedos catalanes.Esta agradable tierra, situada al surde Barcelona, también es la cuna degrandes productos agrícolas y de unacocina tradicional catalana de altura.Algunas delicatessen, como el Patomudo del Penedés (un delicioso platode fina carne de pato), el xató(ensalada de escarola, bacalao desaladoy anchoas, acompañada con almendramolida y una salsa de avellanas) o lascocas de Vilafranca (un tipo de masadulce, horneada y espolvoreada conazúcar) son platos que complementana la perfección los vinos de la región.Por no hablar de los tentempiéstípicos de la zona: frutas y frutossecos como higos, ciruelas pasas,almendras tostadas y piñones o elfuet, un embutido de la zona (SpainGourmetour, n.º 21).

Un poco de historiaAntes de profundizar en lascombinaciones gastronómicas con elcava, veamos cuáles son los elementos

que han contribuido a que esta regiónse haya convertido en la granproductora de cava que es actualmente.Según nos cuenta la historia, es unsolo hombre, Josep Raventós (1825-1885), de las bodegas Codorníu(Spain Gourmetour, n.º 14), elresponsable de la concentraciónvinícola de la región. Después deestudiar la producción de champánen Francia, decidió probar lo mismoen su tierra, con variedades localesde uva. Mediante el métodochampenoise, o “tradicional”, queimplica una segunda fermentaciónen la botella, Josep elaboró susprimeros vinos en 1872. Estos vinosrecibieron el apelativo de champañao xampany en catalán.Más tarde, cuando los viñedos de lazona quedaron totalmente arrasadospor la plaga de la filoxera, entre 1888y 1890, la elaboración del cava recibióun nuevo impulso. Esto dio lugar aque los tintos que predominaban enla tierra fueran sustituidos en granmedida por viñedos de uva blanca.En particular, hubo tres variedades

autóctonas que se utilizaron más quelas demás en la elaboración de losprimeros cavas: el macabeo, elparellada y el xarel·lo. Las tres siguensiendo muy importantes en nuestrosdías, aunque se les han sumado nuevasvariedades como el Chardonnay, dereciente introducción.El vino espumoso llegó a ser muypopular en la corte, donde cautivó ala realeza. Durante los locos añosveinte, las bodegas más grandes, yaconsolidadas en España, comenzarona exportar el producto. Sin embargo,no sería hasta la década de los sesentacuando las ventas y la producción delos espumosos empezarían realmentea despegar. En las décadas posteriores,el cava se hizo un hueco en el mercadointernacional.Hasta finales del siglo XX, noobstante, vino espumoso de la regióny cava no fueron sinónimos. En losprimeros tiempos de la producción,el vino se conservaba y envejecía encuevas y bodegas, de donde le vieneel nombre de “cava”. En 1972, elConsejo Regulador de VinosEspumosos lanzó oficialmente elnombre de marca “cava”, al tiempoque Francia tomaba medidas paraproteger su denominación de“Champaña” (Champagne).Tras la entrada de España en laComunidad Económica Europea,en 1986, el cava consiguió laDenominación de Origen (DO), lo quesignificó que las ocho regiones dondese autorizó su producción pasaron atener un estatus de protección únicoen el país. Sin embargo, de las regionesmencionadas, es la del Penedés la quedomina el mercado. Un impresionante



la Edad Media, aunque fue apenas en1951 cuando Francisco Torelló, elpadre de la actual directora generalErnestina Torelló, decidió embarcarseen la elaboración del cava. Con uvasmacabeo, parellada y xarel·lotradicionales vendimiadas a manoen sus propios viñedos, esta empresaelabora cavas de la más alta calidad.Además, la familia de Ernestina noes la única rama del clan dedicada ala elaboración de este espumoso deprimera clase. Su primo, AgustíTorelló Mata, también está lograndoconmocionar el mundo vitivinícolacon sus productos.Ernestina señala que las burbujas yla acidez del cava lo convierten en elacompañamiento ideal de cualquierplato, pero también nos cuenta quela versatilidad del cava radica en quecada tipo tiene lo que ella denominasu “propio momento culinario”. Conesto nos sugiere que el final de bocafresco y seco del brut nature de Torellóes perfecto para unas entradas ligeras,como algún plato de marisco o salmónahumado. El Gran Torelló (que pasaal menos tres años y medio demaduración) sería más adecuado paralos platos principales, especialmente

aquellos más ricos en salsas o especias.El famoso chef español, poseedor detres estrellas Michelin y padre de lanueva cocina española, Juan MariArzak, avala la calidad del brut natureTorelló, sirviéndolo en su restaurantede San Sebastián. El gran chef vascosirve el cava con una selección dedelicatessen, que van desde aperitivoscomo arroz crujiente con hongos,“humo helado” con zumo de frutas,el “fósil” de caballa, la pollopera, o laraíz de loto con una mousse arraitxiki(con base de pescado).Sin embargo, si nos alejamos de laalta cocina de Arzak, ¿encontraremosalgún plato que podamos armonizarcon el cava? Para que el binomiogastronomía-vino funcione, esimprescindible conocer los tipos decava que ofrece el mercado. Los cavasse clasifican por la cantidad deazúcares residuales que contienen.Según esta clasificación, encontramoslas siguientes clases: brut nature(sin azúcares añadidos) con hasta 3 gde azúcar por 1 l; extra brut, con hasta6 g por 1 l; brut, con hasta 15 g por 1 l;extra seco, con entre 12 y 20 g por1 l; seco, entre 17 y 35 g por 1 l;semi-seco, entre 33 y 50 g por 1 l

y dulce, más de 50 g.En general, el clima cálido de Españafacilita la maduración de la uva y sedice que muchos cavas tienen unpaladar más suave y afrutado queotros vinos espumosos. Este saborafrutado contrasta con los saboresmás tradicionales y más próximos a laslevaduras, de la champaña. Además, lamineralidad del cava limita los aromasde pan al mínimo, y su característicopaladar vibrante, ligero, fresco y vivazlo convierten en el compañero idealde pescados, marisco, aves y salsascremosas como la mayonesa.Durante muchos años, el espumosose ha consumido como aperitivo yacompañamiento de canapés y tapas.Ciertamente, el cava acompañaperfectamente a foies, patés o al jamónibérico, por ejemplo. Pero noolvidemos que combina también conbrillantez con todas las característicasdestacadas de una dieta mediterránea:frutos secos y aceitunas sazonadas vanbien con los cavas secos (brut natureo extra brut); los pescados más grasos,como sardinas y anchoas suelen estarasociados a cavas más ácidos; losembutidos como el jamón ibérico y elsalchichón (Spain Gourmetour, n.º 18)


75% de la producción total del cavaproviene de una única población, elpueblo de Sadurní d'Anoia, con unapoblación de 12.000 habitantes, ycuna de grandes cavas comoFreixenet (Spain Gourmetour, n.º 17)y Codorníu.En Cataluña, el cava siempre ha sidoun asunto familiar. Existen dosgrandes linajes: los Raventós, deCodorníu, y los Ferrer i Salas, deFreixenet, que dominan la produccióndesde hace muchos años.Freixenet es muy famoso por suscampañas de marketing, que incluyenel éxito icónico de un cavaembotellado en botella negra y helada(Cordón Negro) y, sobre todo, sufamosa campaña de anuncios deNavidad, que ha logrado que su spotanual sea el más visto del país. Paraello, Freixenet ha contratado adestacadas estrellas de Hollywoodpara que aparezcan en los anunciosy a directores de la talla de MartinScorsese para dirigirlos. Ahora bien,entre las diez primeras bodegas delmundo, Freixenet elabora 120millones de botellas al año, registraventas en 146 países y se dice que esresponsable del 75% de la producción

de cava, lo que le reporta más de250 millones de euros solo enexportaciones.Su gama de vinos es increíble, desde elGran Cordón Negro (que recomiendancomo acompañamiento de una tortillade bacalao salado) hasta su SeguraViudas (una de las muchas bodegasde las cuales son propietarios) BrutReserva, ideal para platos picantescomo el curry. Solo bajo el nombreFreixenet elaboran más de 20 cavas,y elaboran muchos más a travésde todas las bodegas que han idoadquiriendo con el tiempo.Mientras tanto, aunque la producciónde Codorníu no alcanza la de su granrival, la bodega responsable de lainvención del cava puede preciarse deunas ventas internacionales de 30millones de botellas anuales. Además,esta casa vende cavas de excelentecalidad, como el Pinot Noir Brut Rosé,un cava de precio más que razonableque ha recibido una buena acogida porparte de críticos y consumidores detodo el mundo y que se caracterizapor unos sabores refrescantes y vivacesque lo hacen el cava ideal paraacompañar púdines de frutas, arrozcon leche o platos con bechamel.

A pesar de que estas dos bodegasdominan en el mercado, lo cierto esque no son los únicos productores dela región. Bodegas más pequeñas, peroemergentes, como las de Torelló,Gramona, Juvé y Camps, Alta Alellao el viñedo orgánico de Albet i Noya(Spain Gourmetour, n.º 21) elaboranactualmente unos cavas de calidadexcelente que no solo se venden enEspaña, sino que se están abriendocamino en el mercado de lasexportaciones. Tomémoslas, pues,como punto de partida para explorarlas excelentes armonizaciones delcava con la gastronomía.

El uno para el otroCasi todos los bodegueros con losque he hablado para la redacción delpresente artículo me dijeron lomismo: el cava es un vino como otrocualquiera, por lo que se debeconsumir con todo tipo de platos.Aunque, esto es cierto, no lo esmenos que hay algunos platos queson ideales para acompañar con uncava chispeante y fresco.La familia Torelló, sin duda, tiene vinoen las venas: llevan elaborándolo desde

CAVA Y GASTRONOMÍA

VINOS


la Edad Media, aunque fue apenas en1951 cuando Francisco Torelló, elpadre de la actual directora generalErnestina Torelló, decidió embarcarseen la elaboración del cava. Con uvasmacabeo, parellada y xarel·lotradicionales vendimiadas a manoen sus propios viñedos, esta empresaelabora cavas de la más alta calidad.Además, la familia de Ernestina noes la única rama del clan dedicada ala elaboración de este espumoso deprimera clase. Su primo, AgustíTorelló Mata, también está lograndoconmocionar el mundo vitivinícolacon sus productos.Ernestina señala que las burbujas yla acidez del cava lo convierten en elacompañamiento ideal de cualquierplato, pero también nos cuenta quela versatilidad del cava radica en quecada tipo tiene lo que ella denominasu “propio momento culinario”. Conesto nos sugiere que el final de bocafresco y seco del brut nature de Torellóes perfecto para unas entradas ligeras,como algún plato de marisco o salmónahumado. El Gran Torelló (que pasaal menos tres años y medio demaduración) sería más adecuado paralos platos principales, especialmente

aquellos más ricos en salsas o especias.El famoso chef español, poseedor detres estrellas Michelin y padre de lanueva cocina española, Juan MariArzak, avala la calidad del brut natureTorelló, sirviéndolo en su restaurantede San Sebastián. El gran chef vascosirve el cava con una selección dedelicatessen, que van desde aperitivoscomo arroz crujiente con hongos,“humo helado” con zumo de frutas,el “fósil” de caballa, la pollopera, o laraíz de loto con una mousse arraitxiki(con base de pescado).Sin embargo, si nos alejamos de laalta cocina de Arzak, ¿encontraremosalgún plato que podamos armonizarcon el cava? Para que el binomiogastronomía-vino funcione, esimprescindible conocer los tipos decava que ofrece el mercado. Los cavasse clasifican por la cantidad deazúcares residuales que contienen.Según esta clasificación, encontramoslas siguientes clases: brut nature(sin azúcares añadidos) con hasta 3 gde azúcar por 1 l; extra brut, con hasta6 g por 1 l; brut, con hasta 15 g por 1 l;extra seco, con entre 12 y 20 g por1 l; seco, entre 17 y 35 g por 1 l;semi-seco, entre 33 y 50 g por 1 l

y dulce, más de 50 g.En general, el clima cálido de Españafacilita la maduración de la uva y sedice que muchos cavas tienen unpaladar más suave y afrutado queotros vinos espumosos. Este saborafrutado contrasta con los saboresmás tradicionales y más próximos a laslevaduras, de la champaña. Además, lamineralidad del cava limita los aromasde pan al mínimo, y su característicopaladar vibrante, ligero, fresco y vivazlo convierten en el compañero idealde pescados, marisco, aves y salsascremosas como la mayonesa.Durante muchos años, el espumosose ha consumido como aperitivo yacompañamiento de canapés y tapas.Ciertamente, el cava acompañaperfectamente a foies, patés o al jamónibérico, por ejemplo. Pero noolvidemos que combina también conbrillantez con todas las característicasdestacadas de una dieta mediterránea:frutos secos y aceitunas sazonadas vanbien con los cavas secos (brut natureo extra brut); los pescados más grasos,como sardinas y anchoas suelen estarasociados a cavas más ácidos; losembutidos como el jamón ibérico y elsalchichón (Spain Gourmetour, n.º 18)


75% de la producción total del cavaproviene de una única población, elpueblo de Sadurní d'Anoia, con unapoblación de 12.000 habitantes, ycuna de grandes cavas comoFreixenet (Spain Gourmetour, n.º 17)y Codorníu.En Cataluña, el cava siempre ha sidoun asunto familiar. Existen dosgrandes linajes: los Raventós, deCodorníu, y los Ferrer i Salas, deFreixenet, que dominan la produccióndesde hace muchos años.Freixenet es muy famoso por suscampañas de marketing, que incluyenel éxito icónico de un cavaembotellado en botella negra y helada(Cordón Negro) y, sobre todo, sufamosa campaña de anuncios deNavidad, que ha logrado que su spotanual sea el más visto del país. Paraello, Freixenet ha contratado adestacadas estrellas de Hollywoodpara que aparezcan en los anunciosy a directores de la talla de MartinScorsese para dirigirlos. Ahora bien,entre las diez primeras bodegas delmundo, Freixenet elabora 120millones de botellas al año, registraventas en 146 países y se dice que esresponsable del 75% de la producción

de cava, lo que le reporta más de250 millones de euros solo enexportaciones.Su gama de vinos es increíble, desde elGran Cordón Negro (que recomiendancomo acompañamiento de una tortillade bacalao salado) hasta su SeguraViudas (una de las muchas bodegasde las cuales son propietarios) BrutReserva, ideal para platos picantescomo el curry. Solo bajo el nombreFreixenet elaboran más de 20 cavas,y elaboran muchos más a travésde todas las bodegas que han idoadquiriendo con el tiempo.Mientras tanto, aunque la producciónde Codorníu no alcanza la de su granrival, la bodega responsable de lainvención del cava puede preciarse deunas ventas internacionales de 30millones de botellas anuales. Además,esta casa vende cavas de excelentecalidad, como el Pinot Noir Brut Rosé,un cava de precio más que razonableque ha recibido una buena acogida porparte de críticos y consumidores detodo el mundo y que se caracterizapor unos sabores refrescantes y vivacesque lo hacen el cava ideal paraacompañar púdines de frutas, arrozcon leche o platos con bechamel.

A pesar de que estas dos bodegasdominan en el mercado, lo cierto esque no son los únicos productores dela región. Bodegas más pequeñas, peroemergentes, como las de Torelló,Gramona, Juvé y Camps, Alta Alellao el viñedo orgánico de Albet i Noya(Spain Gourmetour, n.º 21) elaboranactualmente unos cavas de calidadexcelente que no solo se venden enEspaña, sino que se están abriendocamino en el mercado de lasexportaciones. Tomémoslas, pues,como punto de partida para explorarlas excelentes armonizaciones delcava con la gastronomía.

El uno para el otroCasi todos los bodegueros con losque he hablado para la redacción delpresente artículo me dijeron lomismo: el cava es un vino como otrocualquiera, por lo que se debeconsumir con todo tipo de platos.Aunque, esto es cierto, no lo esmenos que hay algunos platos queson ideales para acompañar con uncava chispeante y fresco.La familia Torelló, sin duda, tiene vinoen las venas: llevan elaborándolo desde

CAVA Y GASTRONOMÍA

VINOS




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que consumamos sus caldos contodo tipo de platos. Al igual que en elPenedés, el cava se debe tratar siemprecomo cualquier otro vino de grancalidad, capaz de acompañar un grannúmero de delicias culinarias.

Una miradahacia el futuroAunque durante mucho tiempo elcava no ha pasado de considerarse unaalternativa barata a otros espumosos,hoy en día su imagen está cambiandoy está pasando a ser considerada unabebida de gran calidad por derechopropio. La producción vinícola estáviviendo un momento de esplendor:cada año se consumen cerca de 100millones de botellas solo en España yun número aún mayor se destina a laexportación (“A golpe de vista”, pág. 48).A pesar del clima económico actual,los minoristas del Reino Unido siguenobservando un aumento en las ventasde los cavas; de hecho, la cadena

Sainsbury's ha declarado un aumentocontinuado de las ventasen enero de 2009. En 2008, Codorníuhablaba de un aumento en sus ventasde vinos del 135% en Estados Unidos,mientras que Alemania acaba deconsolidar su posición como principalconsumidor de cavas del mundo: másde 50 millones de botellas vendidasen un solo año; esto supone un 25%de incremento con respecto a 2007.El futuro, por tanto, se presenta muyprometedor. Esto quizás se deba a laversatilidad de un vino que mejoralos sabores de platos dulces y saladospor igual. Se trata de un caldo que sedisfruta no solo como aperitivo o parahacer un brindis de celebración, sinotambién como un vino de mesacorriente, para disfrutarlo en compañíade familiares y amigos. Por tanto, apesar del innegable atractivo del cavacomo forma de animar una buenafiesta, sería bueno no perder de vistaa los pueblos del Penedés siempreque salgamos a buscar el complementoperfecto para una buena cena.

Ian Cowley es un periodista británicoafincado en Madrid. Publica sus trabajossobre España en distintas publicacionesy cadenas, como las cadenas de radio ytelevisión de la BBC y las secciones deestilo de vida de HELLO! y ¡HOLA!

expandirse hacia los mercadosbritánico, estadounidense, alemány japonés, que a fecha de hoy siguensiendo sus principales consumidores.Quizás uno de los cavas más famososde esta bodega es su Reserva de laFamilia brut nature. En un 40%macabeo, 20% xarel·lo y 40% parellada,se recomienda vivamente probarlocon platos de texturas consistentescomo guisos muy completos, potajesy carnes asadas, por ejemplo. Combinatambién a la perfección con quesosy platos picantes, sobre todo con losquesos azules y los quesos de ovejay de cabra muy curados.

Seny y rauxaEn gran medida, la historia del cavarecoge esos rasgos del temperamentocatalán tan cacareados, el seny y la

rauxa. En castellano, seny sería algo asícomo “sentido común”; la rauxa, locontrario: un “estallido o explosión”.En el mundo artístico, por ejemplo,no hay un reflejo mejor de este rasgoque el del arquitecto modernistaAntonio Gaudí (1852-1926). Estearquitecto era de talante reservado ymuy conservador en su vida privada;en su arte, sin embargo, era capaz dediseñar edificios absolutamenteoriginales e impactantes, que a día dehoy siguen siendo monumentosemblemáticos de Barcelona.El papel que tiene el cava actualmenteen el panorama internacional se debea la unión de un trabajo constante, ala inteligencia comercial y a latradición familiar (seny), como seobserva por las bodegas de las quehemos hablado en este artículo. Sinembargo, a lo largo del camino, la

innovación y la espontaneidad (rauxa)han contribuido a consolidar laposición del cava como el segundoespumoso más consumido del mundo.Estos actos, como las campañaspublicitarias multimillonariasde Freixenet o la insistencia de lasbodegas en orientarse hacia lastécnicas y equipos más modernos, quecontribuyan a mejorar la producción,han tenido como resultado una granmejora en la calidad y la reputacióndel cava. Las bodegas han aprendidoa evolucionar al ritmo de los tiempos,introduciendo variedades diferentesde uva, como el chardonnay, en susmétodos de elaboración. Este tipo deuva, que solo se usa en la produccióndesde la década de 1980, ha aportadoelegancia, cuerpo y complejidadaromática al vino.La bodega ecológica Albet i Noya esotro ejemplo de innovación. Cuandose instauró, en 1977, era la primera deeste tipo en España. Actualmente,elabora más de un millón de botellasde vinos ecológicos, un 20% de loscuales se destina al mercado exterior.Ahora, la reciente invención dedelicatessen futuristas como el “cavasolidificado”, creado para la bodegaAgustí Torelló Mata por los hermanosRoca (Celler de Can Roca, Girona) havenido a consolidar la idea de que larauxa también es un factor de pesoen la evolución del cava.Aunque los cavas más dulces eranlos preferidos por el público,recientemente los brut y brut naturehan comenzado a ganar adeptos. Sinduda, empresas como Gramona oTorelló, que elaboran cavas de largoenvejecimiento, han observado estefenómeno. Quizás sean vinos tandelicados como estos, los que noslleven a comprender finalmente porqué los bodegueros insisten tanto en

CAVA Y GASTRONOMÍA

VINOSBodegas productoras decava: 272

Área de los viñedos dedicadaal cava: 33.706 ha / 83.290 ac

Producción (2008):228.050.000 botellas, 60% almercado de exportación

Exportaciones portipo (2008): brut nature yextra brut 1%, brut 40%,seco 16% y semiseco 36%

Fuente: CR Cava

A G O L P E D E V I S T A



que consumamos sus caldos contodo tipo de platos. Al igual que en elPenedés, el cava se debe tratar siemprecomo cualquier otro vino de grancalidad, capaz de acompañar un grannúmero de delicias culinarias.

Una miradahacia el futuroAunque durante mucho tiempo elcava no ha pasado de considerarse unaalternativa barata a otros espumosos,hoy en día su imagen está cambiandoy está pasando a ser considerada unabebida de gran calidad por derechopropio. La producción vinícola estáviviendo un momento de esplendor:cada año se consumen cerca de 100millones de botellas solo en España yun número aún mayor se destina a laexportación (“A golpe de vista”, pág. 48).A pesar del clima económico actual,los minoristas del Reino Unido siguenobservando un aumento en las ventasde los cavas; de hecho, la cadena

Sainsbury's ha declarado un aumentocontinuado de las ventasen enero de 2009. En 2008, Codorníuhablaba de un aumento en sus ventasde vinos del 135% en Estados Unidos,mientras que Alemania acaba deconsolidar su posición como principalconsumidor de cavas del mundo: másde 50 millones de botellas vendidasen un solo año; esto supone un 25%de incremento con respecto a 2007.El futuro, por tanto, se presenta muyprometedor. Esto quizás se deba a laversatilidad de un vino que mejoralos sabores de platos dulces y saladospor igual. Se trata de un caldo que sedisfruta no solo como aperitivo o parahacer un brindis de celebración, sinotambién como un vino de mesacorriente, para disfrutarlo en compañíade familiares y amigos. Por tanto, apesar del innegable atractivo del cavacomo forma de animar una buenafiesta, sería bueno no perder de vistaa los pueblos del Penedés siempreque salgamos a buscar el complementoperfecto para una buena cena.

Ian Cowley es un periodista británicoafincado en Madrid. Publica sus trabajossobre España en distintas publicacionesy cadenas, como las cadenas de radio ytelevisión de la BBC y las secciones deestilo de vida de HELLO! y ¡HOLA!

expandirse hacia los mercadosbritánico, estadounidense, alemány japonés, que a fecha de hoy siguensiendo sus principales consumidores.Quizás uno de los cavas más famososde esta bodega es su Reserva de laFamilia brut nature. En un 40%macabeo, 20% xarel·lo y 40% parellada,se recomienda vivamente probarlocon platos de texturas consistentescomo guisos muy completos, potajesy carnes asadas, por ejemplo. Combinatambién a la perfección con quesosy platos picantes, sobre todo con losquesos azules y los quesos de ovejay de cabra muy curados.

Seny y rauxaEn gran medida, la historia del cavarecoge esos rasgos del temperamentocatalán tan cacareados, el seny y la

rauxa. En castellano, seny sería algo asícomo “sentido común”; la rauxa, locontrario: un “estallido o explosión”.En el mundo artístico, por ejemplo,no hay un reflejo mejor de este rasgoque el del arquitecto modernistaAntonio Gaudí (1852-1926). Estearquitecto era de talante reservado ymuy conservador en su vida privada;en su arte, sin embargo, era capaz dediseñar edificios absolutamenteoriginales e impactantes, que a día dehoy siguen siendo monumentosemblemáticos de Barcelona.El papel que tiene el cava actualmenteen el panorama internacional se debea la unión de un trabajo constante, ala inteligencia comercial y a latradición familiar (seny), como seobserva por las bodegas de las quehemos hablado en este artículo. Sinembargo, a lo largo del camino, la

innovación y la espontaneidad (rauxa)han contribuido a consolidar laposición del cava como el segundoespumoso más consumido del mundo.Estos actos, como las campañaspublicitarias multimillonariasde Freixenet o la insistencia de lasbodegas en orientarse hacia lastécnicas y equipos más modernos, quecontribuyan a mejorar la producción,han tenido como resultado una granmejora en la calidad y la reputacióndel cava. Las bodegas han aprendidoa evolucionar al ritmo de los tiempos,introduciendo variedades diferentesde uva, como el chardonnay, en susmétodos de elaboración. Este tipo deuva, que solo se usa en la produccióndesde la década de 1980, ha aportadoelegancia, cuerpo y complejidadaromática al vino.La bodega ecológica Albet i Noya esotro ejemplo de innovación. Cuandose instauró, en 1977, era la primera deeste tipo en España. Actualmente,elabora más de un millón de botellasde vinos ecológicos, un 20% de loscuales se destina al mercado exterior.Ahora, la reciente invención dedelicatessen futuristas como el “cavasolidificado”, creado para la bodegaAgustí Torelló Mata por los hermanosRoca (Celler de Can Roca, Girona) havenido a consolidar la idea de que larauxa también es un factor de pesoen la evolución del cava.Aunque los cavas más dulces eranlos preferidos por el público,recientemente los brut y brut naturehan comenzado a ganar adeptos. Sinduda, empresas como Gramona oTorelló, que elaboran cavas de largoenvejecimiento, han observado estefenómeno. Quizás sean vinos tandelicados como estos, los que noslleven a comprender finalmente porqué los bodegueros insisten tanto en

CAVA Y GASTRONOMÍA

VINOS

Bodegas productoras decava: 272

Área de los viñedos dedicadaal cava: 33.706 ha / 83.290 ac

Producción (2008):228.050.000 botellas, 60% almercado de exportación

Exportaciones portipo (2008): brut nature yextra brut 1%, brut 40%,seco 16% y semiseco 36%

Fuente: CR Cava

A G O L P E D E V I S T A


CIEN

CIA

Aunque determinados sectores

acusen a los cocineros de van-

guardia de meter las probetas

en las cocinas, lo cierto es que

cuando un trozo de carne se

acerca al fuego, la química

entra en acción. Así de simple.

Ciencia y cocina caminan

juntas, ahora más que nunca.

entre fogones

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quehacer diario. A menudo se olvidala importancia de los hermanos Rocacomo inventores. Ellos transformaronun aparato de laboratorio en uninstrumento esencial para la cocinacontemporánea: el roner. Éste permitecontrolar la temperatura del agua paracocinar con precisión. Como tambiénhan convertido, con el apoyo de laFundación Alícia y de la empresa ICC(Spain Gourmetour, n.º 17); unrotavapor de laboratorio en el rotaval,que ha hecho posibles los destilados.O quienes perfeccionaron el métodode cocción al vacío que tanto hafacilitado el trabajo de los cocineroscontemporáneos. Logros notables queya forman parte de la historia de lacocina moderna. “Siempre hemos idoun poco por libre –explica Joan Roca–guiados por la intuición y aplicandoel método empírico de acierto-error.A uno de nosotros se le ocurre algo ylos tres comenzamos a darle vueltas.Desde hace un tiempo recurrimos ala Fundación Alícia y a Pere Castells,ellos nos facilitan mucho las cosas”.Su taller ocupa lo que fue el restaurante,hoy trasladado a un espacio máslujoso. Allí, el benjamín, Jordi Roca,jefe de investigación, trabaja con unpar de cocineros sobre las ideassugeridas por sus hermanos, Joan yJosep, el sumiller. Cuando comienzanun trabajo les gusta llegar hasta elfinal, por eso siguen profundizandoen las líneas de investigación queiniciaron hace años: los postres apartir de perfumes, la cocina del vino,el humo como transmisor de aromas,la cocina al vacío... Pero, además,han abierto una nueva vía en tornoa la extracción de aceites esenciales.Esta historia acerca de la cocina, lainvestigación y el desarrollo no estaríacompleta si nos olvidáramos demencionar, además del ya señaladosobre los usos del nitrógeno líquido enla cocina, otros trabajos de Dani García,

en colaboración con Raimundo Garcíadel Moral, catedrático de AnatomíaPatológica de la Universidad deGranada, tales como la fritura (SpainGourmetour, n.º 16) o las grasas delcerdo ibérico. Los de Eneko Atxa(restaurante Azurmendi, una estrellaMichelin, en Bilbao y Villamagna, enMadrid) sobre la impregnación dearomas, desarrollados junto a JuanManuel Madariaga, catedrático deQuímica Analítica, de la Universidad deBilbao. Los de Pedro Subijana (Akelarre,tres estrellas Michelin) o los de quellevan a cabo las Universidades deValencia, Navarra, Zaragoza o A Coruñaen colaboración con cocineros de dichasComunidades Autónomas, además delos del ámbito de la pasteleríaencabezados por Paco Torreblanca,

Oriol Balaguer, Jordi Butrón, ChristianEscribà, Miguel Sierra, Enric Rovira,Ramón Morató, etc.

Julia Pérez es periodista y críticagastronómica, lleva más de quince añostrabajando como editora de gastronomíaen diferentes revistas femeninas (MíaCocina, Vogue, Gala, Biba, Elle). Escolaboradora habitual del diario ElMundo y de las revistas Esquire,Spanorama y Vino+Gastronomía, asícomo de otros medios de comunicaciónnacionales y extranjeros. Ha publicadovarios libros y guías de restaurantes. En2005 le fue concedido el Premio Nacionalde Gastronomía a la mejor laborperiodística.


para la industria alimentaria y paraotros segmentos empresariales. Unainteracción en la que ambas partes seenriquecen. Son conscientes de que laalimentación se va a colocar en unnuevo espacio al verse potenciada lagastronomía en el ámbito universitario.

Capacidad deinventarCuando hablamos de cocina, investigarno solo significa descubrir productoso crear nuevos platos. Investigartambién supone inventar mecanismos,artilugios o métodos que ayuden aresolver los problemas con que loscocineros se encuentran en su

INVESTIGACIÓN, DESARROLLO Y COCINA

GASTRONOMÍA


GASTRONOMÍA

Alícia (Alimentación y Ciencia)Alícia es una fundación creada por laGeneralitat de Catalunya y Caixa Manresa,que cuenta con un Consejo Asesorpresidido por el cocinero Ferran Adrià y conel asesoramiento del cardiólogo españolValentín Fuster, uno de los cardiólogos másrespetados en el mundo y actual presidentede la Asociación Mundial de Cardiología.Un centro de investigación dedicado a lainnovación tecnológica en cocina y a ladifusión del patrimonio agroalimentario ygastronómico. Está abierto al público eimparte talleres de todos los temas y paratodas las edades. Entre sus objetivos figurael de promover una buena alimentación yayudar a los cocineros a usar la cienciapara que la gente coma mejor.Entre sus proyectos destacan el que realizanen colaboración con el Hospital Clínic deBarcelona sobre la diabetes, el que preparansobre la dieta de las mujeres con cáncerde mama o los diferentes estudios acercade temas concretos (fritura, cocina atemperatura controlada, bases de pastelería,etc.) con diferentes cocineros.www.alicia.cat (Español, catalán e inglés)

Alcotec (Alta Cocina y Tecnología)Surge hace seis años como un proyecto decolaboración entre el Gobierno de Aragón–a través de los departamentos de Ciencia,Tecnología y Universidad e Industria,Comercio y Turismo y la Universidad deZaragoza–. Su objetivo, acercar los métodosde trabajo científico a los cocineros con el finde facilitar los procesos de innovación ydesarrollo.www.gastronomia-aragonesa.com/gastronomia/alcotec.php (Español)

Instituto Culinario Vasco (BasqueCulinare Center)Organismo de reciente creación,dependiente de la Universidad deMondragón. Cuenta con el apoyoincondicional de todos los grandescocineros vascos. Su misión seráformar a los cocineros del siglo XXI,cuyas titulaciones de grado o posgradotendrán rango universitario.www.bculinary.com (Español)

O R G A N I S M O S D E R E F E R E N C I A

Cátedra Ferran AdriàIntegrada en la Universidad CamiloJosé Cela de Madrid, está abiertaa los universitarios de cualquierdisciplina y tiene como objetivofomentar la cultura gastronómica y lainquietud por asuntos relacionadoscon la alimentación. Sus clasespueden seguirse a través del aulaabierta Universidad que se desarrollaen Internet.www.ucjc.edu/index.php?section=estudios/titulaciones/catedras/catedra-ferran-adria (Español)

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CIEN

CIA

Aunque determinados sectores

acusen a los cocineros de van-

guardia de meter las probetas

en las cocinas, lo cierto es que

cuando un trozo de carne se

acerca al fuego, la química

entra en acción. Así de simple.

Ciencia y cocina caminan

juntas, ahora más que nunca.

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tardar cuatro años en poner a puntoun plato y esto conlleva muchosinconvenientes, entre otros el plagio.Para muchos puede resultar ridículohablar de espionaje culinario pero esindignante y desalentador ver cómo uncolega, tal vez a miles de kilómetros,se apropia de un desarrollo en el quehas estado trabajando años. A nosotrosnos ha sucedido varias veces, pornuestra cocina desfilan más de ciencocineros cada año. Para evitarlo, ycomo no podemos patentar nuestrosplatos ni las técnicas, quienes trabajanen Mugaritz firman un contrato deconfidencialidad, algo habitual en lasempresas de tecnología”.Este año en colaboración con Porto-Muiños, empresa dedicada a todo tipode cultivos marinos, principalmentealgas (Spain Gourmetour, n.º 16),

investigan las posibilidades de lasplantas alófilas que crecen en la costacomo la salicornia, la verdolagamarina, etc.El taller de Mugaritz funcionacomo una empresa independiente.Dani Lasa, mano derecha de Adurizes el jefe del taller, donde tambiéntrabaja el cocinero Javier Vergaray Gema Serrano, química, ademásde otras personas que fluctúanen función de las necesidades(farmacéuticos, botánicos). “Sabemosque esto va a más. El taller tieneque sostenerse por sí mismo, nodepender del restaurante”.Desde hace cinco años el equipo deMugaritz colabora con AZTIdesarrollando líneas de trabajo queconectan cocina, ciencia e industria,que derivan en soluciones concretas


GASTRONOMÍA



La relación entre la ciencia y la cocinano es ninguna novedad. Disciplinascientíficas como la Química, la Física,la Biología o la Botánica impregnandesde siempre la actividad culinaria,pero este hecho nunca había sidoobjeto de reflexión.Los debates acerca de la existenciade una cocina científica –como el quetuvo lugar en la pasada edición delcongreso gastronómico MadridFusión– o la controversia mundialcreada por los términos “gastronomíamolecular” y “cocina molecular” hanpuesto el tema de actualidad.El punto de inflexión a la hora deanalizar esta cuestión hay que buscarloen cómo se han planteado el asuntoalgunos chefs, inquietos y curiosos,que no se conforman con admitir, sinmás, que las cosas suceden; ellosquieren saber por qué ocurren. Eseafán por ir más allá, por llegar al fondode los procesos que tienen lugar en losalimentos cuando se cocinan, es lo queha marcado la diferencia.“No me interesa saber qué pasa en elinterior de un huevo cuando lo cocino,solo me importa que esté bueno”.Esta afirmación que Santi Santamaría(restaurante Can Fabes, tres estrellasMichelin) hizo ante cientos de colegas,en la actualidad suele ser más propiade un gourmet que de un cocinero.Hoy en día a la mayoría de losprofesionales les interesa sobremaneralo que le sucede a la materia que esobjeto de su trabajo, para, de estaforma, extraer lo mejor de ella yconseguir adecuarla a sus necesidadescon la habilidad del artesano. Esto esasí porque los cocineros intuyen queel conocimiento puede ayudarles aevolucionar, pero no siempre son

capaces de dar respuesta a preguntasdel tipo: ¿qué ocurre en el interior delos alimentos cuando los cocinamos?,¿cómo lograr preparaciones másligeras?, ¿hay manera de extraer elsabor de la materia?, ¿se puedenmodificar las texturas de losproductos?Es entonces cuando acuden alcientífico –químico, biólogo, físico–en busca de ayuda. Así surge el modeloI+D+c, es decir, la investigación y eldesarrollo aplicados a la cocina. Esta

ha sido una de las aportacionessustanciales de la última generaciónde chefs a la historia culinaria.

De Appert anuestros díasHasta el siglo XIX, fueron loscientíficos quienes se habían acercadoal universo culinario, casi siemprecontribuyendo con innovacionestecnológicas vinculadas a laconservación de los alimentos,verdadero caballo de batalla detiempos pretéritos. A principios delsiglo XIX, el maestro confitero NicolasAppert comercializó la técnica deconservación de alimentos por calor,llamada también “appertización”,después de haber realizado unexhaustivo estudio reflejado en su libroEl arte de conservar durante varios añostodas las sustancias animales y vegetales(L’Art de conserver pendant plusieursannées, toutes les substances animaleset végétales, París, 1810), donde serecogían las investigaciones que lellevaron a ganar el concursoconvocado por el Gobierno francés,para descubrir un sistema que facilitarala conservación de los alimentos paralas tropas en los campos de batalla. Amediados del mismo siglo, el ingenierofrancés Ferdinand Carré puso a puntola primera máquina frigorífica porabsorción, lo que supuso un cambiosustancial en el comercio de alimentosy en la incipiente industria alimentaria.En el siglo XX, los cocineros tomaronla iniciativa y comenzaron a pedirayuda a técnicos y científicos. Así, en1974, surgió el sistema de cocción alvacío, el remedio que el científico

TEXTOJULIA PÉREZ/©ICEX

FOTOSMIGUEL S. MOÑITA/©ICEX

LUCÍA M. DIZ/©ICEX

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La relación entre la ciencia y la cocinano es ninguna novedad. Disciplinascientíficas como la Química, la Física,la Biología o la Botánica impregnandesde siempre la actividad culinaria,pero este hecho nunca había sidoobjeto de reflexión.Los debates acerca de la existenciade una cocina científica –como el quetuvo lugar en la pasada edición delcongreso gastronómico MadridFusión– o la controversia mundialcreada por los términos “gastronomíamolecular” y “cocina molecular” hanpuesto el tema de actualidad.El punto de inflexión a la hora deanalizar esta cuestión hay que buscarloen cómo se han planteado el asuntoalgunos chefs, inquietos y curiosos,que no se conforman con admitir, sinmás, que las cosas suceden; ellosquieren saber por qué ocurren. Eseafán por ir más allá, por llegar al fondode los procesos que tienen lugar en losalimentos cuando se cocinan, es lo queha marcado la diferencia.“No me interesa saber qué pasa en elinterior de un huevo cuando lo cocino,solo me importa que esté bueno”.Esta afirmación que Santi Santamaría(restaurante Can Fabes, tres estrellasMichelin) hizo ante cientos de colegas,en la actualidad suele ser más propiade un gourmet que de un cocinero.Hoy en día a la mayoría de losprofesionales les interesa sobremaneralo que le sucede a la materia que esobjeto de su trabajo, para, de estaforma, extraer lo mejor de ella yconseguir adecuarla a sus necesidadescon la habilidad del artesano. Esto esasí porque los cocineros intuyen queel conocimiento puede ayudarles aevolucionar, pero no siempre son

capaces de dar respuesta a preguntasdel tipo: ¿qué ocurre en el interior delos alimentos cuando los cocinamos?,¿cómo lograr preparaciones másligeras?, ¿hay manera de extraer elsabor de la materia?, ¿se puedenmodificar las texturas de losproductos?Es entonces cuando acuden alcientífico –químico, biólogo, físico–en busca de ayuda. Así surge el modeloI+D+c, es decir, la investigación y eldesarrollo aplicados a la cocina. Esta

ha sido una de las aportacionessustanciales de la última generaciónde chefs a la historia culinaria.

De Appert anuestros díasHasta el siglo XIX, fueron loscientíficos quienes se habían acercadoal universo culinario, casi siemprecontribuyendo con innovacionestecnológicas vinculadas a laconservación de los alimentos,verdadero caballo de batalla detiempos pretéritos. A principios delsiglo XIX, el maestro confitero NicolasAppert comercializó la técnica deconservación de alimentos por calor,llamada también “appertización”,después de haber realizado unexhaustivo estudio reflejado en su libroEl arte de conservar durante varios añostodas las sustancias animales y vegetales(L’Art de conserver pendant plusieursannées, toutes les substances animaleset végétales, París, 1810), donde serecogían las investigaciones que lellevaron a ganar el concursoconvocado por el Gobierno francés,para descubrir un sistema que facilitarala conservación de los alimentos paralas tropas en los campos de batalla. Amediados del mismo siglo, el ingenierofrancés Ferdinand Carré puso a puntola primera máquina frigorífica porabsorción, lo que supuso un cambiosustancial en el comercio de alimentosy en la incipiente industria alimentaria.En el siglo XX, los cocineros tomaronla iniciativa y comenzaron a pedirayuda a técnicos y científicos. Así, en1974, surgió el sistema de cocción alvacío, el remedio que el científico

TEXTOJULIA PÉREZ/©ICEX

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LUCÍA M. DIZ/©ICEX

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francés Georges Pralus, acuciado porlos hermanos Jean y Pierre Troisgrosos,encontró para evitar las mermas que seproducían al cocinar el foie-gras.Desde entonces, la colaboración entrecocineros y científicos se haintensificado.Los ochenta fueron años de eclosión.Los padres de la gastronomía molecular,el físico-químico francés Hervé This,profesor de la Sorbona, y el físico deorigen húngaro asentado en el ReinoUnido, Nicholas Kurti (quien ya en1969 había dado una conferencia enThe Royal Society of London, tituladaThe Physicist in the Kitchen –El Físico enla Cocina–) hicieron pública suintención de poner la ciencia alservicio de la creatividad culinaria,intentando buscar nuevos sabores,nuevas texturas, nuevas experienciasgastronómicas, sentando así las basesde parte de la culinariacontemporánea.De forma casi paralela, el profesorHarold McGee publicaba en 1984 OnFood and Cooking: The Science and Loreof the Kitchen, libro de referencia enciencia y cocina, traducidorecientemente al castellano con elnombre de La cocina y los alimentos.Y fue también en esta década cuandoFerran Adrià y su equipo comenzaron

a abrir, a velocidad de vértigo,senderos inéditos de la mano dealgunos científicos, movimiento quefue imitado por varios cocinerosespañoles, llegando a convertirse envanguardia.Muchos acontecimientos posterioresvienen a apuntalar esta corriente, entreellos destaca, la publicación en Italia,en 2005, del libro La ciencia en losfogones de la cocina molecular italiana:historia, ideas, técnicas y recetas, escritopor el físico Davide Cassi y el cocineroEttore Bocchia, que ha contribuido aasentar el término “cocina molecular”.Así pues, a pesar de la confusión y lacontroversia surgidas en torno a estasexpresiones, el movimiento querelaciona la ciencia con la cocina seconoce internacionalmente con elnombre de Cocina Molecular. Todoslos que de un modo u otro formanparte de él, admitan o no el término,sostienen que una vez comprendidaslas transformaciones que sufren losalimentos, los únicos límites de lacocina residen en el paladar y laestética; y que la interacción de cienciay cocina es muy beneficiosa paraambas disciplinas.En este contexto, la enorme capacidadcreativa de los cocineros españoles lesha llevado a liderar este movimiento

internacional, si bien no son losúnicos, pues hay que destacar a otrosprofesionales como HestonBlumenthal, Pierre Gagnaire, GrantAchatz o Massimo Bottura, cuyostrabajos siguen líneas similares.Si bien la cocina molecular empezó aatrapar a Ferran Adriá allá por los añosochenta del pasado siglo, el resultadode sus investigaciones no ha pasadodesapercibido en el escenariointernacional, pues ha sido y siguesiendo la cabeza visible de toda estacorriente, ni en el escenario español,puesto que le siguieron cocineros de latalla de Joan Roca (El Celler de CanRoca, tres estrellas Michelin), quien aprincipios de los noventa comenzabasus experimentos con la cocción a bajatemperatura, que dieron comoresultado la creación del roner (SpainGourmetour, n.º 17).Ya en el siglo XXI se produce la granexpansión. Trabajos como los deAndoni Aduriz (Mugaritz, tres estrellasMichelin) y el catedrático de AnatomíaPatológica Raimundo García del Moralsobre el fuagrás o los de Dani García(restaurante Calima, una estrellaMichelin), también con García delMoral, acerca del uso del nitrógenolíquido son hitos en la historia de lacocina.

Como reflejo de cuanto estaba pasandoen las cocinas y en los laboratoriosespañoles y de todo el mundo engeneral, en 2004 tuvo lugar la primerareunión interdisciplinar sobre la cocinamolecular celebrada en España. ¿Quépuede enseñar la ciencia a la cocina? sepreguntaron químicos, cocineros,físicos, sumilleres, tecnólogos de losalimentos y demás especialistasreunidos en la Universidad del Mar, enMurcia. Entre ellos apellidos derenombre: Adrià, Aduriz, García, Roca,This, Cassi, Castells (químicoresponsable del departamento deInvestigación Gastronómica yCientífica de la Fundación Alícia)...Desde entonces este tipo de encuentrosse han venido sucediendo conasiduidad y éxito.

El métodobullinianoLos cocineros siempre han ideadonuevos platos, eso forma parte de sutrabajo. Sin embargo, lo han hechodentro del restaurante, sin apartarsedel proceso productivo, y muchasveces obligados por la necesidad(sustitución de unos ingredientes porotros, aprovechamiento de productos

de desecho, ahorro de tiempo...).Es a finales de 1998 cuando OriolCastro y Albert Adrià, el equipo deinvestigación de elBulli, separan lacreatividad de la producción. Surge asíel primer taller de investigaciónculinaria.“Siempre habíamos creado platos–explica Ferran Adrià– pero lohacíamos en la cocina. Llegó unmomento en el que no pudimos más.Se hacían tal cantidad de recetasnuevas que era imposible prepararlasmientras se cocinaban los menús delrestaurante, por eso lo separamos. Alprincipio Oriol y Albert compartíancon el resto del equipo el espacio detrabajo, después utilizaron el Talaia(restaurante que el equipo del elBulligestionaba en Barcelona), hasta que enel año 2000 abrimos elBulli Taller tal ycomo se conoce, con un equipo de 6 ó7 personas dedicadas exclusivamente ala investigación de productos y aldesarrollo creativo de los platos. Apartir de ahí todo se complicó muchoy el equipo se hizo multidisciplinar. Alfinal, el taller científico, que dirigíaPere Castells, lo tuvimos queexternalizar, porque no lo podíamospagar y tampoco tenía demasiadosentido que trabajara para un solorestaurante. Así nació Alícia,

Alimentación y Ciencia (“Organismosde referencia”, pág. 62), que es el tallerde todos los cocineros, porque estáabierto a cualquiera”.Alicia es un centro de investigaciónatípico. Para Pere Castells, responsabledel departamento de InvestigaciónGastronómica y Científica, laaportación diferenciadora de España esque “aquí la ciencia está al servicio dela cocina, y no al revés como en el casode This, por ejemplo. En Españamandan los cocineros, los científicosbuscamos las herramientas, lassoluciones que ellos nos piden”.Hoy el equipo creativo de elBulli quedirige Ferran Adrià está formado porOriol Castro (en elBulli desde 1996),Eduard Xatruc (desde 1998), MateuCasañas y Eugeni de Diego, cuatrococineros a los que se unenpuntualmente diseñadores, químicos,biólogos... Desde los inicios siguen unmétodo de trabajo científico: todo sepesa, se mide, se contrasta, se anota.“Hay que desmitificar –remarca Adrià–el hecho de que son muy pocos losrestaurantes en el mundo que sepueden permitir un taller autónomo,que esté separado del restaurante. Escarísimo, el coste anual no baja de los250.000 euros, por eso lo másinteligente es recurrir a las

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francés Georges Pralus, acuciado porlos hermanos Jean y Pierre Troisgrosos,encontró para evitar las mermas que seproducían al cocinar el foie-gras.Desde entonces, la colaboración entrecocineros y científicos se haintensificado.Los ochenta fueron años de eclosión.Los padres de la gastronomía molecular,el físico-químico francés Hervé This,profesor de la Sorbona, y el físico deorigen húngaro asentado en el ReinoUnido, Nicholas Kurti (quien ya en1969 había dado una conferencia enThe Royal Society of London, tituladaThe Physicist in the Kitchen –El Físico enla Cocina–) hicieron pública suintención de poner la ciencia alservicio de la creatividad culinaria,intentando buscar nuevos sabores,nuevas texturas, nuevas experienciasgastronómicas, sentando así las basesde parte de la culinariacontemporánea.De forma casi paralela, el profesorHarold McGee publicaba en 1984 OnFood and Cooking: The Science and Loreof the Kitchen, libro de referencia enciencia y cocina, traducidorecientemente al castellano con elnombre de La cocina y los alimentos.Y fue también en esta década cuandoFerran Adrià y su equipo comenzaron

a abrir, a velocidad de vértigo,senderos inéditos de la mano dealgunos científicos, movimiento quefue imitado por varios cocinerosespañoles, llegando a convertirse envanguardia.Muchos acontecimientos posterioresvienen a apuntalar esta corriente, entreellos destaca, la publicación en Italia,en 2005, del libro La ciencia en losfogones de la cocina molecular italiana:historia, ideas, técnicas y recetas, escritopor el físico Davide Cassi y el cocineroEttore Bocchia, que ha contribuido aasentar el término “cocina molecular”.Así pues, a pesar de la confusión y lacontroversia surgidas en torno a estasexpresiones, el movimiento querelaciona la ciencia con la cocina seconoce internacionalmente con elnombre de Cocina Molecular. Todoslos que de un modo u otro formanparte de él, admitan o no el término,sostienen que una vez comprendidaslas transformaciones que sufren losalimentos, los únicos límites de lacocina residen en el paladar y laestética; y que la interacción de cienciay cocina es muy beneficiosa paraambas disciplinas.En este contexto, la enorme capacidadcreativa de los cocineros españoles lesha llevado a liderar este movimiento

internacional, si bien no son losúnicos, pues hay que destacar a otrosprofesionales como HestonBlumenthal, Pierre Gagnaire, GrantAchatz o Massimo Bottura, cuyostrabajos siguen líneas similares.Si bien la cocina molecular empezó aatrapar a Ferran Adriá allá por los añosochenta del pasado siglo, el resultadode sus investigaciones no ha pasadodesapercibido en el escenariointernacional, pues ha sido y siguesiendo la cabeza visible de toda estacorriente, ni en el escenario español,puesto que le siguieron cocineros de latalla de Joan Roca (El Celler de CanRoca, tres estrellas Michelin), quien aprincipios de los noventa comenzabasus experimentos con la cocción a bajatemperatura, que dieron comoresultado la creación del roner (SpainGourmetour, n.º 17).Ya en el siglo XXI se produce la granexpansión. Trabajos como los deAndoni Aduriz (Mugaritz, tres estrellasMichelin) y el catedrático de AnatomíaPatológica Raimundo García del Moralsobre el fuagrás o los de Dani García(restaurante Calima, una estrellaMichelin), también con García delMoral, acerca del uso del nitrógenolíquido son hitos en la historia de lacocina.

Como reflejo de cuanto estaba pasandoen las cocinas y en los laboratoriosespañoles y de todo el mundo engeneral, en 2004 tuvo lugar la primerareunión interdisciplinar sobre la cocinamolecular celebrada en España. ¿Quépuede enseñar la ciencia a la cocina? sepreguntaron químicos, cocineros,físicos, sumilleres, tecnólogos de losalimentos y demás especialistasreunidos en la Universidad del Mar, enMurcia. Entre ellos apellidos derenombre: Adrià, Aduriz, García, Roca,This, Cassi, Castells (químicoresponsable del departamento deInvestigación Gastronómica yCientífica de la Fundación Alícia)...Desde entonces este tipo de encuentrosse han venido sucediendo conasiduidad y éxito.

El métodobullinianoLos cocineros siempre han ideadonuevos platos, eso forma parte de sutrabajo. Sin embargo, lo han hechodentro del restaurante, sin apartarsedel proceso productivo, y muchasveces obligados por la necesidad(sustitución de unos ingredientes porotros, aprovechamiento de productos

de desecho, ahorro de tiempo...).Es a finales de 1998 cuando OriolCastro y Albert Adrià, el equipo deinvestigación de elBulli, separan lacreatividad de la producción. Surge asíel primer taller de investigaciónculinaria.“Siempre habíamos creado platos–explica Ferran Adrià– pero lohacíamos en la cocina. Llegó unmomento en el que no pudimos más.Se hacían tal cantidad de recetasnuevas que era imposible prepararlasmientras se cocinaban los menús delrestaurante, por eso lo separamos. Alprincipio Oriol y Albert compartíancon el resto del equipo el espacio detrabajo, después utilizaron el Talaia(restaurante que el equipo del elBulligestionaba en Barcelona), hasta que enel año 2000 abrimos elBulli Taller tal ycomo se conoce, con un equipo de 6 ó7 personas dedicadas exclusivamente ala investigación de productos y aldesarrollo creativo de los platos. Apartir de ahí todo se complicó muchoy el equipo se hizo multidisciplinar. Alfinal, el taller científico, que dirigíaPere Castells, lo tuvimos queexternalizar, porque no lo podíamospagar y tampoco tenía demasiadosentido que trabajara para un solorestaurante. Así nació Alícia,

Alimentación y Ciencia (“Organismosde referencia”, pág. 62), que es el tallerde todos los cocineros, porque estáabierto a cualquiera”.Alicia es un centro de investigaciónatípico. Para Pere Castells, responsabledel departamento de InvestigaciónGastronómica y Científica, laaportación diferenciadora de España esque “aquí la ciencia está al servicio dela cocina, y no al revés como en el casode This, por ejemplo. En Españamandan los cocineros, los científicosbuscamos las herramientas, lassoluciones que ellos nos piden”.Hoy el equipo creativo de elBulli quedirige Ferran Adrià está formado porOriol Castro (en elBulli desde 1996),Eduard Xatruc (desde 1998), MateuCasañas y Eugeni de Diego, cuatrococineros a los que se unenpuntualmente diseñadores, químicos,biólogos... Desde los inicios siguen unmétodo de trabajo científico: todo sepesa, se mide, se contrasta, se anota.“Hay que desmitificar –remarca Adrià–el hecho de que son muy pocos losrestaurantes en el mundo que sepueden permitir un taller autónomo,que esté separado del restaurante. Escarísimo, el coste anual no baja de los250.000 euros, por eso lo másinteligente es recurrir a las

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GASTRONOMÍA

universidades, a los centros deinvestigación y trabajar conjuntamentecon ellos. No podemos olvidar que loverdaderamente imprescindible en lacocina son las ideas de los cocineros,su creatividad. La ciencia y la técnicason un mero soporte, aquello quepermite al cocinero convertir sussueños en realidad. Un medio, nuncaun fin en sí mismas”.A pesar de que España lidera lallamada cocina científica –término queAdrià rechaza– y de que las técnicasdesarrolladas por los chefs españoles(espumas, aires, esferificaciones, velos,destilados, ahumados) son utilizadaspor cientos de colegas en todo elplaneta desde Dinamarca a Australia,en 2007 en elBulli se produce uncambio de estrategia: el interés creativovuelve a concentrarse en el producto.“Entre 2003 y 2006 trabajamos con loshidrocoloides, esas sustancias mágicasque permitieron lograr fascinantescambios de texturas en los alimentos–explica Adrià–. Fueron unos añostremendos, pero después de analizarlotodo vimos que ya no podíamos ir másallá. Habíamos imaginado un recorridomás largo pero las expectativas setruncaron y eso nos obligó a cambiarde perspectiva. Volvimos a centrarnosen el producto. En ese campo, Xatruces un crack, lo controla absolutamentetodo, conoce a los productores, lasvariedades, las posibilidades de cadauno... Desde 2008 estamos volcadoscon los productos de Japón. Seguimosel método de siempre: tomamos unproducto y experimentamos con élhasta el límite. Es otra forma deinvestigar, otra manera de crear, muybásica, pero muy estimulante”.

Ecochefs einvestigaciónmedioambientalAhora que la mistificación de latecnología parece superada, sonmuchos los cocineros que en todo elplaneta han dirigido su atención a losproductos, cercanos o lejanos, paradescubrir hasta dónde pueden dar desí los frutos de la tierra. La ecococina

se perfila como una nueva forma devanguardia. Entre sus gurús el danésRene Redzepi (Noma, de Copenhague),Dan Barber (Blue Hill, de Nueva York)o Peter Gilmore (Quay, de Sidney).Algunos hace tiempo que eligieron estecamino, es el caso de Josean MartínezAlija (Guggenheim, de Bilbao), quiense desmarcó del perfil del cocinero-químico para reivindicar la imagen delcocinero-biólogo. Sus investigacionesse centran en los resultados culinariosde los productos de su entorno, sobretodo de los vegetales: puerro, tomate,cebolla, cardo, apio, guisanteslágrima... Para ello trabaja conproductores cercanos con los queselecciona variedades, determinamomentos precisos de maduración yelige tamaños con el fin de producirhortalizas a la carta. “Un cocinero noes un investigador y la cocina no es unlaboratorio. Busco una cocina ligera ysaludable, donde primen el sabor y elolor –sostiene Martínez Alija–, y mimeta es encontrar los productosidóneos para mis platos”. Unanueva dimensión del lujo que rechazalos productos elitistas y apuesta porlos ingredientes sencillos pero muytrabajados, para que su sabor ytextura sean perfectos. El equipode creatividad del restauranteGuggenheim está compuesto porcocineros, biólogos y tecnólogos delos alimentos, en total cinco personas,cuya misión es rastrear y contrastarlos productos.Rodrigo de la Calle (De la Calle,en Aranjuez) es otro de los jóvenesecochefs, comprometidos con lacocina sostenible y la investigaciónmedioambiental. Trabaja mano a manocon Santiago Orts, biólogo propietario

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universidades, a los centros deinvestigación y trabajar conjuntamentecon ellos. No podemos olvidar que loverdaderamente imprescindible en lacocina son las ideas de los cocineros,su creatividad. La ciencia y la técnicason un mero soporte, aquello quepermite al cocinero convertir sussueños en realidad. Un medio, nuncaun fin en sí mismas”.A pesar de que España lidera lallamada cocina científica –término queAdrià rechaza– y de que las técnicasdesarrolladas por los chefs españoles(espumas, aires, esferificaciones, velos,destilados, ahumados) son utilizadaspor cientos de colegas en todo elplaneta desde Dinamarca a Australia,en 2007 en elBulli se produce uncambio de estrategia: el interés creativovuelve a concentrarse en el producto.“Entre 2003 y 2006 trabajamos con loshidrocoloides, esas sustancias mágicasque permitieron lograr fascinantescambios de texturas en los alimentos–explica Adrià–. Fueron unos añostremendos, pero después de analizarlotodo vimos que ya no podíamos ir másallá. Habíamos imaginado un recorridomás largo pero las expectativas setruncaron y eso nos obligó a cambiarde perspectiva. Volvimos a centrarnosen el producto. En ese campo, Xatruces un crack, lo controla absolutamentetodo, conoce a los productores, lasvariedades, las posibilidades de cadauno... Desde 2008 estamos volcadoscon los productos de Japón. Seguimosel método de siempre: tomamos unproducto y experimentamos con élhasta el límite. Es otra forma deinvestigar, otra manera de crear, muybásica, pero muy estimulante”.

Ecochefs einvestigaciónmedioambientalAhora que la mistificación de latecnología parece superada, sonmuchos los cocineros que en todo elplaneta han dirigido su atención a losproductos, cercanos o lejanos, paradescubrir hasta dónde pueden dar desí los frutos de la tierra. La ecococina

se perfila como una nueva forma devanguardia. Entre sus gurús el danésRene Redzepi (Noma, de Copenhague),Dan Barber (Blue Hill, de Nueva York)o Peter Gilmore (Quay, de Sidney).Algunos hace tiempo que eligieron estecamino, es el caso de Josean MartínezAlija (Guggenheim, de Bilbao), quiense desmarcó del perfil del cocinero-químico para reivindicar la imagen delcocinero-biólogo. Sus investigacionesse centran en los resultados culinariosde los productos de su entorno, sobretodo de los vegetales: puerro, tomate,cebolla, cardo, apio, guisanteslágrima... Para ello trabaja conproductores cercanos con los queselecciona variedades, determinamomentos precisos de maduración yelige tamaños con el fin de producirhortalizas a la carta. “Un cocinero noes un investigador y la cocina no es unlaboratorio. Busco una cocina ligera ysaludable, donde primen el sabor y elolor –sostiene Martínez Alija–, y mimeta es encontrar los productosidóneos para mis platos”. Unanueva dimensión del lujo que rechazalos productos elitistas y apuesta porlos ingredientes sencillos pero muytrabajados, para que su sabor ytextura sean perfectos. El equipode creatividad del restauranteGuggenheim está compuesto porcocineros, biólogos y tecnólogos delos alimentos, en total cinco personas,cuya misión es rastrear y contrastarlos productos.Rodrigo de la Calle (De la Calle,en Aranjuez) es otro de los jóvenesecochefs, comprometidos con lacocina sostenible y la investigaciónmedioambiental. Trabaja mano a manocon Santiago Orts, biólogo propietario

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estudio existe físicamente desde2006, cuando se le dotó de un espaciopropio. Al frente está Juanfran Valienteque lleva 10 años trabajando conDacosta. En los últimos años se hanregistrado muchos avances, sobretodo en lo que concierne a nuevaslíneas de expresión culinaria tomadasde movimientos artísticos como elesencialismo, el mimetismo o elexpresionismo aplicados a la cocina.“En el mundo –admite– hay muy pocoscocineros que hagan realmente cocinade investigación, es muy costosa y esmuy difícil encontrar caminos inéditos.Aún así no se puede descartar porquetrabajar con científicos e investigadoreses fascinante”.Opinión que comparte Juan MariArzak (Arzak, tres estrellas Michelin),quien trabaja la creación y puesta apunto de los platos junto a XabierGutierrez y su hija Elena (SpainGourmetour, n.º 17). “Toda una vida

en la cocina da para mucho, perolo importante es no perder nuncala curiosidad, el interés por lo quehaces, eso es lo que empuja a ir másallá y a prestar atención a los quellegan con nuevas ideas”, afirma elmaestro de maestros.

El compromisointelectualAndoni L. Aduriz se ha mostradosiempre partidario de vincular lagastronomía a otras disciplinas comoel arte, las matemáticas, la psicología,etc., tal vez intuyendo en esta uniónuna forma de ennoblecer la cocina.Esta inquietud inconformista quedópatente en el congreso Diálogos deCocina que, impulsado por él, secelebró a principios de 2009 enSan Sebastián, bajo el auspicio deEuro-Toques (Comunidad Europea

de Cocineros) y con la asistenciade ponentes de lujo, tanto por ellado de los cocineros como de losintelectuales. Allí se reflexionó ydebatió sobre la investigación, eldesarrollo y el futuro de la cocinavinculada a otras disciplinas.Para dejar constancia del papelpreponderante que España estáteniendo en el ámbito de la altacocina en los últimos años, AndoniL. Aduriz se ha embarcado en elapasionante proyecto de editar unarevista científico gastronómica encolaboración con la prestigiosaeditorial Elsevier y junto con AZTI-Tecnalia (Centro Tecnológico del Mary de los Alimentos, ubicado en el PaísVasco, al norte de España), y Alícia,que verá la luz en este primertrimestre de 2010, si se cumplen losplazos. Un proyecto con vocacióninternacional, encaminado a difundirlos conocimientos y la culturagastronómica, no sólo entre loscocineros sino también entre loscientíficos. Desde 2006, Aduriz estácolaborando con AZTI-Tecnalia en laedición de un boletín sobre ciencia ygastronomía, editado desde la webwww.cienciaygastronomía.com.“Resulta sorprendente y estimulantever cómo la cocina se introduce enespacios científicos. Hace unos meses–explica Aduriz– tuve oportunidadde hablar con científicos galardonadoscon el Premio Príncipe de Asturias ycomentaban fascinados las relacionesdel cerebro y la alimentación, uncampo de investigación con muchofuturo según ellos”.En Mugaritz, investigación y desarrollose escriben con mayúsculas. Lostrabajos de Andoni L. Aduriz hancreado escuela dentro y fuera deEspaña. “Cuanto más haces más difíciles hacer. Yo soy muy lento, puedo


de los Viveros Huerto del Cura(empresa ubicada en Elche –al este deEspaña–, dedicada a la producción envivero de plantas, fundamentalmentepalmeras). Juntos han desarrolladointeresantes trabajos como la“datilogía” o aplicación culinaria de losdátiles y la “gastrobotánica” que hacereferencia al empleo culinario de lasplantas, esencialmente las llamadas“verduras del desierto”, vegetales quese desarrollan en condiciones extremasde sequedad y que una vez cocinadosdespliegan unas cualidades pocousuales. “Yo no tengo un taller, no melo puedo permitir, digamos que hagotrabajo de campo. Comencé con Orts,en Elche, pero ahora he iniciadoproyectos en la vega de Aranjuez(centro de España), donde tengo mirestaurante. Se trata de recuperar yrelanzar cultivos tradicionales deMadrid: la fresa, el espárrago...”,explica Rodrigo.

En esta misma línea de investigaciónaplicada a productos se engloban lostrabajos de otros cocineros como PacoRoncero con sus estudios acerca delaceite de oliva (Spain Gourmetour,n.º 16); María José San Román y elanálisis del comportamiento del azafránen diferentes estados (Spain Gourmetour,n.º 18); los de Koldo Rodero sobreel cardo rojo y otras verduras de lahuerta Navarra; o Ángel León sobreel plancton marino, entre otros.

Investigación yabstracciónEl producto fue también el punto departida de Quique Dacosta (El Poblet,tres estrellas Michelin, en Denia).Recordemos su magnífico trabajosobre el arroz, recogido en el librohomónimo o sus estudios sobre elaloe vera, la estevia rebaudiana o los

microvegetales y germinados. Enocasiones, la investigación culinariava más allá y sirve para alimentarlíneas de inspiración que acaban porconvertirse en iconos. Digresiones entorno a la creatividad cuyo fin últimoes la belleza estética, el puro placerde contemplar y paladear. Es entoncescuando los productos dejan de serlopara trascenderse y convertirse enminerales, paisajes, cuadros... sinperder ni un ápice de su sabor, su oloro su textura. Tal complejidad no esfrecuente ni común, pero en ocasionessurge. Es la búsqueda de ese momentomágico la que impulsa el trabajocreativo de Dacosta y su equipo.“El nuestro es un estudio creativomás que un taller científico o deinvestigación –explica–. Los cocinerossomos cocineros, no científicos. Laciencia es una herramienta más de laque nos podemos valer, pero no hayque dogmatizar”. En El Poblet el


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estudio existe físicamente desde2006, cuando se le dotó de un espaciopropio. Al frente está Juanfran Valienteque lleva 10 años trabajando conDacosta. En los últimos años se hanregistrado muchos avances, sobretodo en lo que concierne a nuevaslíneas de expresión culinaria tomadasde movimientos artísticos como elesencialismo, el mimetismo o elexpresionismo aplicados a la cocina.“En el mundo –admite– hay muy pocoscocineros que hagan realmente cocinade investigación, es muy costosa y esmuy difícil encontrar caminos inéditos.Aún así no se puede descartar porquetrabajar con científicos e investigadoreses fascinante”.Opinión que comparte Juan MariArzak (Arzak, tres estrellas Michelin),quien trabaja la creación y puesta apunto de los platos junto a XabierGutierrez y su hija Elena (SpainGourmetour, n.º 17). “Toda una vida

en la cocina da para mucho, perolo importante es no perder nuncala curiosidad, el interés por lo quehaces, eso es lo que empuja a ir másallá y a prestar atención a los quellegan con nuevas ideas”, afirma elmaestro de maestros.

El compromisointelectualAndoni L. Aduriz se ha mostradosiempre partidario de vincular lagastronomía a otras disciplinas comoel arte, las matemáticas, la psicología,etc., tal vez intuyendo en esta uniónuna forma de ennoblecer la cocina.Esta inquietud inconformista quedópatente en el congreso Diálogos deCocina que, impulsado por él, secelebró a principios de 2009 enSan Sebastián, bajo el auspicio deEuro-Toques (Comunidad Europea

de Cocineros) y con la asistenciade ponentes de lujo, tanto por ellado de los cocineros como de losintelectuales. Allí se reflexionó ydebatió sobre la investigación, eldesarrollo y el futuro de la cocinavinculada a otras disciplinas.Para dejar constancia del papelpreponderante que España estáteniendo en el ámbito de la altacocina en los últimos años, AndoniL. Aduriz se ha embarcado en elapasionante proyecto de editar unarevista científico gastronómica encolaboración con la prestigiosaeditorial Elsevier y junto con AZTI-Tecnalia (Centro Tecnológico del Mary de los Alimentos, ubicado en el PaísVasco, al norte de España), y Alícia,que verá la luz en este primertrimestre de 2010, si se cumplen losplazos. Un proyecto con vocacióninternacional, encaminado a difundirlos conocimientos y la culturagastronómica, no sólo entre loscocineros sino también entre loscientíficos. Desde 2006, Aduriz estácolaborando con AZTI-Tecnalia en laedición de un boletín sobre ciencia ygastronomía, editado desde la webwww.cienciaygastronomía.com.“Resulta sorprendente y estimulantever cómo la cocina se introduce enespacios científicos. Hace unos meses–explica Aduriz– tuve oportunidadde hablar con científicos galardonadoscon el Premio Príncipe de Asturias ycomentaban fascinados las relacionesdel cerebro y la alimentación, uncampo de investigación con muchofuturo según ellos”.En Mugaritz, investigación y desarrollose escriben con mayúsculas. Lostrabajos de Andoni L. Aduriz hancreado escuela dentro y fuera deEspaña. “Cuanto más haces más difíciles hacer. Yo soy muy lento, puedo


de los Viveros Huerto del Cura(empresa ubicada en Elche –al este deEspaña–, dedicada a la producción envivero de plantas, fundamentalmentepalmeras). Juntos han desarrolladointeresantes trabajos como la“datilogía” o aplicación culinaria de losdátiles y la “gastrobotánica” que hacereferencia al empleo culinario de lasplantas, esencialmente las llamadas“verduras del desierto”, vegetales quese desarrollan en condiciones extremasde sequedad y que una vez cocinadosdespliegan unas cualidades pocousuales. “Yo no tengo un taller, no melo puedo permitir, digamos que hagotrabajo de campo. Comencé con Orts,en Elche, pero ahora he iniciadoproyectos en la vega de Aranjuez(centro de España), donde tengo mirestaurante. Se trata de recuperar yrelanzar cultivos tradicionales deMadrid: la fresa, el espárrago...”,explica Rodrigo.

En esta misma línea de investigaciónaplicada a productos se engloban lostrabajos de otros cocineros como PacoRoncero con sus estudios acerca delaceite de oliva (Spain Gourmetour,n.º 16); María José San Román y elanálisis del comportamiento del azafránen diferentes estados (Spain Gourmetour,n.º 18); los de Koldo Rodero sobreel cardo rojo y otras verduras de lahuerta Navarra; o Ángel León sobreel plancton marino, entre otros.

Investigación yabstracciónEl producto fue también el punto departida de Quique Dacosta (El Poblet,tres estrellas Michelin, en Denia).Recordemos su magnífico trabajosobre el arroz, recogido en el librohomónimo o sus estudios sobre elaloe vera, la estevia rebaudiana o los

microvegetales y germinados. Enocasiones, la investigación culinariava más allá y sirve para alimentarlíneas de inspiración que acaban porconvertirse en iconos. Digresiones entorno a la creatividad cuyo fin últimoes la belleza estética, el puro placerde contemplar y paladear. Es entoncescuando los productos dejan de serlopara trascenderse y convertirse enminerales, paisajes, cuadros... sinperder ni un ápice de su sabor, su oloro su textura. Tal complejidad no esfrecuente ni común, pero en ocasionessurge. Es la búsqueda de ese momentomágico la que impulsa el trabajocreativo de Dacosta y su equipo.“El nuestro es un estudio creativomás que un taller científico o deinvestigación –explica–. Los cocinerossomos cocineros, no científicos. Laciencia es una herramienta más de laque nos podemos valer, pero no hayque dogmatizar”. En El Poblet el


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Mango y PapayaLas plantas del mango y de la papaya hansido durante siglos los ornamentos exóti-cos de los jardines de las casas solariegas delas Islas Canarias (archipiélago español delAtlántico frente a la costa noroeste de Áfri-ca) y Málaga (sur de España). Sus frutosfueron el capricho dulce de quienes las po-

El despertar

TROPICAL

seían y de sus vecinos, quienes difícilmen-te podían resistirse al color naranja inten-so de su pulpa, a su dulzor y a su sensualsabor. Desde los años ochenta del siglo XX,los agricultores más innovadores han apos-tado profesionalmente por esta producciónpara satisfacer el deseo de nuevos clientes.

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Mango y PapayaLas plantas del mango y de la papaya hansido durante siglos los ornamentos exóti-cos de los jardines de las casas solariegas delas Islas Canarias (archipiélago español delAtlántico frente a la costa noroeste de Áfri-ca) y Málaga (sur de España). Sus frutosfueron el capricho dulce de quienes las po-

El despertar

TROPICAL

seían y de sus vecinos, quienes difícilmen-te podían resistirse al color naranja inten-so de su pulpa, a su dulzor y a su sensualsabor. Desde los años ochenta del siglo XX,los agricultores más innovadores han apos-tado profesionalmente por esta producciónpara satisfacer el deseo de nuevos clientes.



Despertar en las Islas Canarias es olerel yodo de la espuma del mar, el verdeamargo de las hojas de sus plataneras,el crujiente del pinocho de sus montesy sus zumos de papaya y ensaladas demango para el desayuno. Abrir los ojosen la costa de Málaga es hacerlo haciael azul del cielo y hacia los árboles demangos que pintan de verde las laderasque descienden tranquilas desde lassierras de Málaga.La papaya y el mango llegaron allitoral español durante el siglo XVIIIprocedentes de trópicos distantes,cuando en el reino de España, que seextendía por cuatro continentes, nuncase ponía el sol. Los primeros mangosfueron traídos por galeones desdeFilipinas –aunque la fruta es originariade la India–, mientras que las papayasllegaron con los mercantes de América.Durante 200 años, las papayas, quenacen en el tronco de atractivos yelegantes árboles, y los mangos, quecuelgan como pendientes de arbustosencopetados, han sido mimados enjardines y huertas, forjando unapersonalidad propia marcada por elbatiente Atlántico, en el archipiélagoCanario, y por la costa malagueña enel Mediterráneo español.

Del jardín almercadoEl clima propicio de estas dos zonas,cercano a las características tropicales,ha trasladado los papayos y mangosdel jardín a cultivos protegidosen invernaderos de Canarias y aplantaciones de árboles de mangoal aire libre en Málaga.La apuesta por estos productos sóloha tenido una explicación, segúncuenta Antonio Sarmiento, uno delos primeros agricultores en poneren marcha la producción de mangoen Málaga: “el enamoramiento”.

Sarmiento asegura que cuando probópor primera vez esta fruta hace más de25 años se dijo: “esto está riquísimo”.Desde ese momento no ha dejado detomar un mango cada mañana, y,según él, éste es el secreto de sulozanía a sus 77 años de edad. Sindar tregua a la tarea diaria de sufinca, situada en una de las laderasorientadas al sur de las sierras Tejeray Almijara, en Benamocarra, AntonioSarmiento explica que las variedadeshabituales de la zona son la osteen,la kent y la keitt, de pulpa fundente,aromas cítricos y gran dulzor.Exteriormente, la piel rojiza y púrpurade estos mangos reluce durante losmeses de cosecha –septiembre yoctubre– desde que aparecen losprimeros rayos de sol y alegran loslaterales de la carretera que conectala comarca de la Axarquía (parte másoriental de la provincia de Málaga)entre Vélez-Málaga y Benamargosa.Antonio Sarmiento comenta que elmango ha sido, en gran parte, un“hobby” de agricultores, que teníanotra actividad principal y queconfiaron en el futuro de este frutoespecial. Su hijo, David, ingenierotécnico agrícola, reconoce que

precisamente esta circunstancia hasido una virtud, porque el cultivo seha mimado para ofrecer al mercadoun producto totalmente diferenciado:el mango español.Para David Sarmiento, el sabor y elaroma de los mangos españoles esclaramente diferente, ya que secosechan prácticamente una vez hanmadurado en la planta, lo que permiteque su porcentaje de azúcar, seasuperior al de cualquier otro quellega a Europa. Los mangos españolespueden alcanzar los 20 grados Brixfrente a los 12 o 14 grados de losfrutos que entran procedentes de otrosorígenes y que se cosechan aún sinmadurar. Además, el mango españoles el único en el mundo que llega almercado recubierto de su cera natural(secreción del propio fruto que actúacomo capa protectora natural), esdecir, sin que haya sido lavado nitratado con barnices alimentarios nifungicidas. “Es totalmente natural”,comenta David Sarmiento, mientrasmuestra el elaborado proceso queposibilita a estos cuidadososproductores presentar así de desnudosu producto.Una vez se coge el mango uno a unodel árbol, se les corta el pedúnculoen el mismo campo y, con cuidado,se disponen boca abajo para quesuelten el látex o sabia, y evitar así queel goteo manche su aterciopelada piel.Los mangos perfectamente colocadosdescansan tapizando el terreno duranteuna hora y media, momento en elque se introducen en cajas y se llevanhasta la planta envasadora situada enVélez-Málaga. Pertenece a la SociedadAgraria de Transformación TROPS, laprincipal comercializadora de mangoen España con 1.100 agricultores,quienes producen el 80% de los 10millones de kilos (10 mil toneladas)anuales que se recolectan en España.Desde TROPS sale la mayor parte de

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MANJARES

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FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX



Toda miel de calidad guarda unvínculo directo con la tierra de laque procede a través de la flora sobrela que liban las abejas para producirla.Por ello, la variedad de mielesespañolas no deja de ser un reflejogastronómico de la diversidadbotánica, orográfica y climática delpaís. En España encontramos mielesclaras y aromáticas en la mesetacentral, el levante (este de España)y el sur de la península Ibérica; mielesoscuras e intensas en las montañas delnorte; esencias del Mediterráneo en lamiel de azahar; el sabor amaderado dela miel de bosque en encinares comolos de las comarcas extremeñas deVilluercas e Ibores, donde ya haniniciado los trámites para contar consu propia DO; e incluso deliciosascuriosidades como la miel de tajinaste,una planta endémica de las IslasCanarias a partir de la cual las abejasde las isla de Tenerife elaboran “unade las mejores mieles del mundo”,según el gastrónomo español JoséCarlos Capel.A partir de esa rica materia prima

vegetal, y gracias al trabajo de lasabejas, una cualificada mano de obrade abnegada vocación y miles de añosde experiencia en el sector, lasposibilidades de obtener una miel decalidad son altas, pero para ello elapicultor debe cumplir su principalfunción: no estropearla. Una buenamiel no presenta aromas ajenos niimpurezas físicas, mantiene su frescura(el envejecimiento siempre va en sucontra, al contrario de lo que ocurreen el caso del vino o el queso), nofermenta (por eso es importante quetenga un bajo grado de humedad) ycristaliza correctamente. En estesentido, conviene recordar que lamiel tiene una alta tendencia acristalizar por tratarse de una soluciónsobresaturada de azúcares, lo quecontrasta con el aspecto de muchasmieles industriales licuadas mediantemétodos de pasteurización, unatécnica que elimina muchos de susaromas y propiedades originales.Laboratorios como el Centro Agrariode Marchamalo, en el caso de la DOPMiel de La Alcarria, o Apinevada, en el

de la DOP Miel de Granada, certificanmediante pruebas físicoquímicasque la miel etiquetada con su sellocumple con sus exigencias en relacióna los puntos reseñados en el párrafoanterior, y completan sus trabajos conun método de especial interés segúnlos actuales gustos del consumidor:el análisis polínico. En un mercadodonde cada vez tienen mayordemanda las mieles monoflorales,estos exámenes cifran porcentualmentela concentración en la miel delpolen de una determinada planta,parámetro sobre el que se establecenunos mínimos para poder encuadrarladentro de las distintas variedades(“Diferentes tierras, diferentes mieles”,pág. 82). “La clasificación de la mielsegún su procedencia y origen vegetalayuda a obtener un producto genuinoy diferenciado –defiende José Orantes,presidente del Consejo Regulador dela DOP Miel de Granada– y amplíala oferta al consumidor ofreciéndolediferentes variedades con determinadascaracterísticas según su néctarde partida, una correspondencia

que el sello de garantía aseguraque se cumpla”.

La exquisitez deunos pocos“La Alcarria es un hermoso país al quela gente no le da la gana de ir […]. Esmuy variado, y menos miel, que lacompran los acaparadores, tiene detodo”. Con estas palabras el PremioNobel español de Literatura CamiloJosé Cela (1926-2002) presenta en ladedicatoria de su libro Viaje a La

Alcarria, publicado en 1948, a lacomarca manchega (centro peninsular)cuya miel fue hace catorce años laprimera de España en contar con elamparo de una DOP. Esa cáusticareferencia inicial al mayor tesorogastronómico alcarreño, que DonCamilo no llega a catar en todo suitinerario, sigue teniendo ciertavigencia por cuanto, si bien ahoracualquier visitante puede probar laMiel de La Alcarria cuando viaja hastaallí, ciertos “acaparadores” (el mercadonacional y, sobre todo, la ciudad deMadrid, situada a unos 50 km / 31 mi

del límite occidental de la comarca)son los principales causantes de queun producto con un reconocido valorculinario en España no goce de esamerecida fama fuera del país. Paraun español, la miel de La Alcarriaidentifica a la propia comarca comosi de una celebridad se tratase, ysin embargo, es un producto casiimposible de encontrar en los mercadosinternacionales no por falta dedemanda exterior, sino porque suproducción se agota sin salir del paísantes de atender a más clientes. “Todolo que se envasa, se vende”, fue la

MIEL

MANJARESTEXTO

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Despertar en las Islas Canarias es olerel yodo de la espuma del mar, el verdeamargo de las hojas de sus plataneras,el crujiente del pinocho de sus montesy sus zumos de papaya y ensaladas demango para el desayuno. Abrir los ojosen la costa de Málaga es hacerlo haciael azul del cielo y hacia los árboles demangos que pintan de verde las laderasque descienden tranquilas desde lassierras de Málaga.La papaya y el mango llegaron allitoral español durante el siglo XVIIIprocedentes de trópicos distantes,cuando en el reino de España, que seextendía por cuatro continentes, nuncase ponía el sol. Los primeros mangosfueron traídos por galeones desdeFilipinas –aunque la fruta es originariade la India–, mientras que las papayasllegaron con los mercantes de América.Durante 200 años, las papayas, quenacen en el tronco de atractivos yelegantes árboles, y los mangos, quecuelgan como pendientes de arbustosencopetados, han sido mimados enjardines y huertas, forjando unapersonalidad propia marcada por elbatiente Atlántico, en el archipiélagoCanario, y por la costa malagueña enel Mediterráneo español.

Del jardín almercadoEl clima propicio de estas dos zonas,cercano a las características tropicales,ha trasladado los papayos y mangosdel jardín a cultivos protegidosen invernaderos de Canarias y aplantaciones de árboles de mangoal aire libre en Málaga.La apuesta por estos productos sóloha tenido una explicación, segúncuenta Antonio Sarmiento, uno delos primeros agricultores en poneren marcha la producción de mangoen Málaga: “el enamoramiento”.

Sarmiento asegura que cuando probópor primera vez esta fruta hace más de25 años se dijo: “esto está riquísimo”.Desde ese momento no ha dejado detomar un mango cada mañana, y,según él, éste es el secreto de sulozanía a sus 77 años de edad. Sindar tregua a la tarea diaria de sufinca, situada en una de las laderasorientadas al sur de las sierras Tejeray Almijara, en Benamocarra, AntonioSarmiento explica que las variedadeshabituales de la zona son la osteen,la kent y la keitt, de pulpa fundente,aromas cítricos y gran dulzor.Exteriormente, la piel rojiza y púrpurade estos mangos reluce durante losmeses de cosecha –septiembre yoctubre– desde que aparecen losprimeros rayos de sol y alegran loslaterales de la carretera que conectala comarca de la Axarquía (parte másoriental de la provincia de Málaga)entre Vélez-Málaga y Benamargosa.Antonio Sarmiento comenta que elmango ha sido, en gran parte, un“hobby” de agricultores, que teníanotra actividad principal y queconfiaron en el futuro de este frutoespecial. Su hijo, David, ingenierotécnico agrícola, reconoce que

precisamente esta circunstancia hasido una virtud, porque el cultivo seha mimado para ofrecer al mercadoun producto totalmente diferenciado:el mango español.Para David Sarmiento, el sabor y elaroma de los mangos españoles esclaramente diferente, ya que secosechan prácticamente una vez hanmadurado en la planta, lo que permiteque su porcentaje de azúcar, seasuperior al de cualquier otro quellega a Europa. Los mangos españolespueden alcanzar los 20 grados Brixfrente a los 12 o 14 grados de losfrutos que entran procedentes de otrosorígenes y que se cosechan aún sinmadurar. Además, el mango españoles el único en el mundo que llega almercado recubierto de su cera natural(secreción del propio fruto que actúacomo capa protectora natural), esdecir, sin que haya sido lavado nitratado con barnices alimentarios nifungicidas. “Es totalmente natural”,comenta David Sarmiento, mientrasmuestra el elaborado proceso queposibilita a estos cuidadososproductores presentar así de desnudosu producto.Una vez se coge el mango uno a unodel árbol, se les corta el pedúnculoen el mismo campo y, con cuidado,se disponen boca abajo para quesuelten el látex o sabia, y evitar así queel goteo manche su aterciopelada piel.Los mangos perfectamente colocadosdescansan tapizando el terreno duranteuna hora y media, momento en elque se introducen en cajas y se llevanhasta la planta envasadora situada enVélez-Málaga. Pertenece a la SociedadAgraria de Transformación TROPS, laprincipal comercializadora de mangoen España con 1.100 agricultores,quienes producen el 80% de los 10millones de kilos (10 mil toneladas)anuales que se recolectan en España.Desde TROPS sale la mayor parte de

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El lado dulce de la naturaleza MIELEspaña es el mayor productor de miel y el país con más colmenas de cuantoscomponen la Unión Europea. Estos escuetos datos resultan suficientes paraperfilar la dimensión cuantitativa de su producción apícola, pero conocer ladiversidad de su flora y mieles requiere una explicación mucho más complejaa la vez que dulce y grata. Este artículo toma como muestra la miel de lostres sellos de calidad avalados por la UE para introducir al lector a una riquezamelífera no siempre conocida fuera de las fronteras españolas.


la cosecha de mangos hacia losprincipales mercados de Francia,Reino Unido y Alemania, acomodadosen pequeñas cajas sobre papeles decelofán azul que hacen resaltar elintenso color púrpura preservado porel mate de las ceras naturales de su piel.El gerente de TROPS, Enrique Colilles,considera que en cuatro o cincoaños la producción española demango se duplicará al ritmo de unademanda ávida por su sabor y suscualidades saludables, así como porsus posibilidades culinarias.

Un bosque tropicalen el AtlánticoSituación similar a la que se estádesarrollando en el Mediterráneoandaluz con el mango estáproduciéndose en pleno Atlántico,con un plus añadido, con el cultivo dela papaya, otra fruta tropical que siguede cerca los pasos dados por el mango.A pocos metros de playas yalojamientos para el descanso delturista se encuentran los invernaderosde telas elásticas de la isla de Tenerife(una de las siete islas que conformanel archipiélago canario), donde se sitúagran parte de la producción de papaya.El clima húmedo y caluroso de lacosta canaria y su temperatura mediade 20 ºC / 68 ºF han favorecidoestos cultivos en Canarias, el únicolugar en España donde se producenlas papayas.A través de las telas blancas de losinvernaderos se adivinan las esbeltasformas de los feraces papayos, queofrecen durante todo el año sus frutoscomo lágrimas que caen desde sutronco. Al entrar en uno de estosinvernaderos, los armoniosossembrados se revelan como un idílicobosque tropical. Un aroma intensoy un verde cautivador explican porqué todavía hoy estos árboles son tanhabituales en jardines y en los márgenesde las plantaciones de plátanos.

Ante esta belleza cayó rendida AseGuren, la gerenta de Aguadulce, unaSociedad Agraria de Transformaciónsituada en el sur de la isla de Tenerifey que tiene más de tres décadas deantigüedad. Durante años, en estosinvernaderos se plantaron hierbasaromáticas y plantas ornamentales,pero han terminado convirtiéndose

en verdaderos bosques de papayas.Actualmente produce 100.000 kilos(100 toneladas) al año y, por ahora,toda la cosecha se comercializa en elmercado local. Su ilusión es conseguirque sus papayas se prueben fuera dela isla, pero cree que para conseguirlo,lo mejor es la unión entre losagricultores. Por ello, es una de lasproductoras que impulsan la creaciónde una marca de calidad que distingaa esta fruta como Papaya de Canarias.Este sueño es compartido por otrosagricultores como Félix Molina deCuplamol. Lleva algunos añosplantando variedades distintas a lamás habitual en Canarias, la maradol.Sus pruebas las realiza con variedadesdenominadas silouet e intenzza, que,según explica, ofrecen un mayor


MANGO Y PAPAYA

MANJARES

Las especiales condicionesclimatológicas de las IslasCanarias, así como del sur deEspaña estimulan la puesta enmarcha de nuevos cultivos defrutas tropicales y subtropicales.Cultivos experimentales de losorientales litchis y carambolaso “frutas estrellas” y delcaribeño mamey, la antillanapitahaya y la suramericana frutade la pasión son ya una realidaden los campos españoles.Los litchis o ciruela de Chinase reconocen por su piel derosa intenso y su carneblancuzca, así como por sudulce y delicado aroma floral.Se toman frescos o en almíbar,pero también se sirven concarnes y pescados. Lascarambolas tienen forma deestrella de intenso coloramarillo dorado. Su sabor es

cítrico y se consume fresca o comoingrediente de una vinagreta. Elmamey tiene una piel marrón dura yrugosa, pero su pulpa de colornaranja es cremosa y sabrosa. Enbatidos, es toda una delicia, aunquetambién se utiliza en confituras ysorbetes. La pitahaya es la fruta deuna de las variedades de un cactusoriginario de América. Su exteriores de un atractivo color rosa y, elinterior, es blanco salpicado depequeñas semillas negras. La frutade la pasión tiene un exteriorquebradizo que resguarda unamasa de semillas duras envueltasen una pulpa gelatinosa de potentesabor con notas ácidas y florales.Todas estas frutas son elcapricho de un mercado ávido denuevas experiencias gustativas,que el “trópico” europeo comienzaa satisfacer.

D E L L I C H I A L M A M E Y


la cosecha de mangos hacia losprincipales mercados de Francia,Reino Unido y Alemania, acomodadosen pequeñas cajas sobre papeles decelofán azul que hacen resaltar elintenso color púrpura preservado porel mate de las ceras naturales de su piel.El gerente de TROPS, Enrique Colilles,considera que en cuatro o cincoaños la producción española demango se duplicará al ritmo de unademanda ávida por su sabor y suscualidades saludables, así como porsus posibilidades culinarias.

Un bosque tropicalen el AtlánticoSituación similar a la que se estádesarrollando en el Mediterráneoandaluz con el mango estáproduciéndose en pleno Atlántico,con un plus añadido, con el cultivo dela papaya, otra fruta tropical que siguede cerca los pasos dados por el mango.A pocos metros de playas yalojamientos para el descanso delturista se encuentran los invernaderosde telas elásticas de la isla de Tenerife(una de las siete islas que conformanel archipiélago canario), donde se sitúagran parte de la producción de papaya.El clima húmedo y caluroso de lacosta canaria y su temperatura mediade 20 ºC / 68 ºF han favorecidoestos cultivos en Canarias, el únicolugar en España donde se producenlas papayas.A través de las telas blancas de losinvernaderos se adivinan las esbeltasformas de los feraces papayos, queofrecen durante todo el año sus frutoscomo lágrimas que caen desde sutronco. Al entrar en uno de estosinvernaderos, los armoniosossembrados se revelan como un idílicobosque tropical. Un aroma intensoy un verde cautivador explican porqué todavía hoy estos árboles son tanhabituales en jardines y en los márgenesde las plantaciones de plátanos.

Ante esta belleza cayó rendida AseGuren, la gerenta de Aguadulce, unaSociedad Agraria de Transformaciónsituada en el sur de la isla de Tenerifey que tiene más de tres décadas deantigüedad. Durante años, en estosinvernaderos se plantaron hierbasaromáticas y plantas ornamentales,pero han terminado convirtiéndose

en verdaderos bosques de papayas.Actualmente produce 100.000 kilos(100 toneladas) al año y, por ahora,toda la cosecha se comercializa en elmercado local. Su ilusión es conseguirque sus papayas se prueben fuera dela isla, pero cree que para conseguirlo,lo mejor es la unión entre losagricultores. Por ello, es una de lasproductoras que impulsan la creaciónde una marca de calidad que distingaa esta fruta como Papaya de Canarias.Este sueño es compartido por otrosagricultores como Félix Molina deCuplamol. Lleva algunos añosplantando variedades distintas a lamás habitual en Canarias, la maradol.Sus pruebas las realiza con variedadesdenominadas silouet e intenzza, que,según explica, ofrecen un mayor


MANGO Y PAPAYA

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Las especiales condicionesclimatológicas de las IslasCanarias, así como del sur deEspaña estimulan la puesta enmarcha de nuevos cultivos defrutas tropicales y subtropicales.Cultivos experimentales de losorientales litchis y carambolaso “frutas estrellas” y delcaribeño mamey, la antillanapitahaya y la suramericana frutade la pasión son ya una realidaden los campos españoles.Los litchis o ciruela de Chinase reconocen por su piel derosa intenso y su carneblancuzca, así como por sudulce y delicado aroma floral.Se toman frescos o en almíbar,pero también se sirven concarnes y pescados. Lascarambolas tienen forma deestrella de intenso coloramarillo dorado. Su sabor es

cítrico y se consume fresca o comoingrediente de una vinagreta. Elmamey tiene una piel marrón dura yrugosa, pero su pulpa de colornaranja es cremosa y sabrosa. Enbatidos, es toda una delicia, aunquetambién se utiliza en confituras ysorbetes. La pitahaya es la fruta deuna de las variedades de un cactusoriginario de América. Su exteriores de un atractivo color rosa y, elinterior, es blanco salpicado depequeñas semillas negras. La frutade la pasión tiene un exteriorquebradizo que resguarda unamasa de semillas duras envueltasen una pulpa gelatinosa de potentesabor con notas ácidas y florales.Todas estas frutas son elcapricho de un mercado ávido denuevas experiencias gustativas,que el “trópico” europeo comienzaa satisfacer.

D E L L I C H I A L M A M E Y



Zumo hecho ravioliEl aroma del mango y el dulce y sensualsabor de la papaya son dos experienciasa las que el gusto difícilmente se puederesistir. Entre los paladares que hancaído rendidos ante su voluptuosidad,el del más famoso cocinero español,Ferran Adrià. Su pasión por el mangose ha transformado en creatividad enmuchos de sus platos, conseguidos através de innovadoras técnicas como laesferificación. Con ella consigue quelíquidos estallen en la boca gracias ala fina película gelatinosa que se generaen su exterior, debido a la reacciónque provoca la mezcla de cloruro decalcio y alginato.La esferificación es una de las técnicasmás revolucionarias del jefe de cocinade elBulli (con tres estrellas Michelin)en Roses (Girona, Cataluña) y con ellase puede elaborar falso caviar, ñoquiso raviolis. Entre los primeros platosque Ferran Adrià (Spain Gourmetour,n.º 10) preparó siguiendo esta técnicase encuentran los raviolis de mango,preparados con zumo de este fruto.Otros cocineros españoles hantrabajado con el mango durante años;destaca José Carlos García (SpainGourmetour, n.º 54; edición en inglés),chef de Café de París (una estrellaMichelin) en Málaga. Sus padres yfundadores del restaurante procedende un pueblo malagueño llamadoRincón de la Victoria, enclavado enla comarca de la Axarquía, corazónde la producción del mango español.Encarna y Pepe proponían a sus clientesel mango como fruta de temporada oen sorbete como postre refrescante,pero, con el paso del tiempo, JoséCarlos García lo ha introducido enelaboraciones saladas, pues en la épocaestival está “al alcance de mi mano”.A este joven cocinero, a quien le gustapracticar su oficio en función de lo queofrece el mercado de temporada y desu inspiración personal, le apasiona elsabor fresco del mango, su equilibrada

porcentaje de grados Brix. Estasnuevas plantas transmiten cualidadesorganolépticas diferenciadas a susfrutos, que en la boca se transformanen limpieza y frescura, con recuerdosa menta, en el caso de la intenzza ya jazmín en la silouet. Félix Molinaenseña orgulloso sus frutos y diceestar convencido de la aceptaciónque pueden tener estas papayas enel mercado internacional, aunque,por el momento, los envíos fuera delas Islas Canarias son muy reducidos.Pipo y Adán son dos hermanostinerfeños que fomentan la plantaciónde estas nuevas variedades desde sufirma Semillas del Caribe. Para ellos,tienen como ventaja, además de suscaracterísticas organolépticas y su pielnaranja brillante, una poscosechamuy buena para la exportación, yaque es menos susceptible de acusarlos pequeños golpes que puede sufriren el transporte.Ellos son algunos de los nuevosimpulsores de estas produccionesjunto con pioneros como MiguelGonzález, uno de los primerosviveristas en Canarias en multiplicarplantones de papayo y mango hacecasi 30 años. Su amor a la botánicay la afición de su hijo Zebenzui, les hallevado a tener una amplia colecciónde estos frutales, a los que han sumadonuevos árboles tropicales como elmamey, el litchi, la carambola o lafruta de la pasión. Pasear por losinvernaderos de La Cosma en elpueblo tinerfeño de Bajamar (norestede la isla de Tenerife) es acercarse aun exótico jardín botánico al resguardode las montañas, pero acariciado porla humedad que llega desde el cercanomar. Miguel está convencido de quecada vez más los hoteles en lasturísticas Canarias se empiezan adistinguir no sólo por ofrecer a susclientes un entorno de gran belleza,sino por los platos y frutas únicasque se producen en las islas y quedejan en el visitante un recuerdo

dulce y fresco difícil de olvidar.De hecho, los complejos hotelerosson algunos de los principales clientesde la empresa Savasa en Tenerife, queproduce, además de plátanos, otrasfrutas tropicales como el mango, lapapaya o la piña. En sus invernaderos,al borde mismo del mar en elmunicipio de Buenavista, en el nortede Tenerife, produce 16.000 kg / 16 tde mangos y 60.000 kg / 60 t de piñas.El microclima de este pueblo que sedesliza hasta el Atlántico suavementedesde el macizo de Teno, ofrece, segúnsus vecinos, un sabor especial a susfrutos. La temperatura media de estazona, que se mantiene en los 20 ºC /68 ºF todo el año, permite a la frutamadurar lentamente, siguiendo elritmo de las olas, cuya espuma llegaflotando en el aire hasta las telas delos invernaderos.El ingeniero técnico de Savasa, JuanCarlos Hernández, transmite ensu ajetreado ir y venir por la fincael espíritu de la empresa: “Ser losprimeros y adelantarnos a lastendencias del mercado”.



Zumo hecho ravioliEl aroma del mango y el dulce y sensualsabor de la papaya son dos experienciasa las que el gusto difícilmente se puederesistir. Entre los paladares que hancaído rendidos ante su voluptuosidad,el del más famoso cocinero español,Ferran Adrià. Su pasión por el mangose ha transformado en creatividad enmuchos de sus platos, conseguidos através de innovadoras técnicas como laesferificación. Con ella consigue quelíquidos estallen en la boca gracias ala fina película gelatinosa que se generaen su exterior, debido a la reacciónque provoca la mezcla de cloruro decalcio y alginato.La esferificación es una de las técnicasmás revolucionarias del jefe de cocinade elBulli (con tres estrellas Michelin)en Roses (Girona, Cataluña) y con ellase puede elaborar falso caviar, ñoquiso raviolis. Entre los primeros platosque Ferran Adrià (Spain Gourmetour,n.º 10) preparó siguiendo esta técnicase encuentran los raviolis de mango,preparados con zumo de este fruto.Otros cocineros españoles hantrabajado con el mango durante años;destaca José Carlos García (SpainGourmetour, n.º 54; edición en inglés),chef de Café de París (una estrellaMichelin) en Málaga. Sus padres yfundadores del restaurante procedende un pueblo malagueño llamadoRincón de la Victoria, enclavado enla comarca de la Axarquía, corazónde la producción del mango español.Encarna y Pepe proponían a sus clientesel mango como fruta de temporada oen sorbete como postre refrescante,pero, con el paso del tiempo, JoséCarlos García lo ha introducido enelaboraciones saladas, pues en la épocaestival está “al alcance de mi mano”.A este joven cocinero, a quien le gustapracticar su oficio en función de lo queofrece el mercado de temporada y desu inspiración personal, le apasiona elsabor fresco del mango, su equilibrada

porcentaje de grados Brix. Estasnuevas plantas transmiten cualidadesorganolépticas diferenciadas a susfrutos, que en la boca se transformanen limpieza y frescura, con recuerdosa menta, en el caso de la intenzza ya jazmín en la silouet. Félix Molinaenseña orgulloso sus frutos y diceestar convencido de la aceptaciónque pueden tener estas papayas enel mercado internacional, aunque,por el momento, los envíos fuera delas Islas Canarias son muy reducidos.Pipo y Adán son dos hermanostinerfeños que fomentan la plantaciónde estas nuevas variedades desde sufirma Semillas del Caribe. Para ellos,tienen como ventaja, además de suscaracterísticas organolépticas y su pielnaranja brillante, una poscosechamuy buena para la exportación, yaque es menos susceptible de acusarlos pequeños golpes que puede sufriren el transporte.Ellos son algunos de los nuevosimpulsores de estas produccionesjunto con pioneros como MiguelGonzález, uno de los primerosviveristas en Canarias en multiplicarplantones de papayo y mango hacecasi 30 años. Su amor a la botánicay la afición de su hijo Zebenzui, les hallevado a tener una amplia colecciónde estos frutales, a los que han sumadonuevos árboles tropicales como elmamey, el litchi, la carambola o lafruta de la pasión. Pasear por losinvernaderos de La Cosma en elpueblo tinerfeño de Bajamar (norestede la isla de Tenerife) es acercarse aun exótico jardín botánico al resguardode las montañas, pero acariciado porla humedad que llega desde el cercanomar. Miguel está convencido de quecada vez más los hoteles en lasturísticas Canarias se empiezan adistinguir no sólo por ofrecer a susclientes un entorno de gran belleza,sino por los platos y frutas únicasque se producen en las islas y quedejan en el visitante un recuerdo

dulce y fresco difícil de olvidar.De hecho, los complejos hotelerosson algunos de los principales clientesde la empresa Savasa en Tenerife, queproduce, además de plátanos, otrasfrutas tropicales como el mango, lapapaya o la piña. En sus invernaderos,al borde mismo del mar en elmunicipio de Buenavista, en el nortede Tenerife, produce 16.000 kg / 16 tde mangos y 60.000 kg / 60 t de piñas.El microclima de este pueblo que sedesliza hasta el Atlántico suavementedesde el macizo de Teno, ofrece, segúnsus vecinos, un sabor especial a susfrutos. La temperatura media de estazona, que se mantiene en los 20 ºC /68 ºF todo el año, permite a la frutamadurar lentamente, siguiendo elritmo de las olas, cuya espuma llegaflotando en el aire hasta las telas delos invernaderos.El ingeniero técnico de Savasa, JuanCarlos Hernández, transmite ensu ajetreado ir y venir por la fincael espíritu de la empresa: “Ser losprimeros y adelantarnos a lastendencias del mercado”.


acidez y su buen comportamiento enplancha. Por ello, uno de sus últimosplatos es un fuagrás con mango a laplancha, en el que consigue unmatrimonio perfecto. En esa línea seencuentra su parrillada de frutas yverduras con vieiras, ya que el mangono sólo casa a la perfección con carnes,sino también con pescados y mariscos alos que potencia su sabor. En una desus creaciones, el mango también seconvierte en una salsa para acompañaral típico cochinillo español, mientrasque en uno de sus platos más atrevidosprotagonizaba el papel principal paraemular los granos de arroz de un risotto.El chef recuerda el éxito de este platoentre su clientela habitual y la sorpresaentre los comensales por la sensaciónque causa en la boca la estructuradacarne del mango cortada en brunoisesimulando al cereal.Algunos platos tradicionales de lacocina malagueña se prestan a lafusión con sabores tropicales, comoel ajoblanco, una sopa fría elaboradacon pan, almendras molidas, ajo, agua,aceite de oliva virgen extra, sal y, aveces, vinagre, que se acompañahabitualmente de uvas o trocitos demelón. Esta receta de hace siglos seconvierte al pasar por los fogones deDani García en el restaurante Calima(Spain Gourmetour, n.º 14) en laturística localidad malagueña deMarbella, en un ajoblanco de almendratierna con higos y toques de mango.Para este cocinero, los platos estáncompuestos de miles de matices, depequeños detalles, algunas vecesimperceptibles, pero con los quese consigue un todo equilibrado.El gazpacho (sopa fría a base de tomate,verduras, pan, aceite de oliva y vinagre)con el mango brinda una gran armoníacomo lo demuestra el cocinero vascoJosé Rojano, en el restaurante La Terrazadel hotel Santa Catalina, en Las Palmasde Gran Canaria. Su gazpacho demango consigue equilibrar el dulzorde este fruto con el punto ácido de lamanzana, el salado de unas huevas detrucha y el frescor de un helado de

pimiento rojo. Rojano, afincado enla isla hace 15 años, desvela así sufascinación por el intenso sabor delos mangos canarios. En los meses detemporada, que en el archipiélago seextiende desde el principio del veranohasta finales de otoño, el mango aparecesiempre en alguno de sus platos.Sirviéndose de la técnica de laesferificación, Rojano ha elaboradoun postre repleto de humor en el quesimula un plato de patatas fritas con

huevos fritos, con una base de heladode yogur que se transforma a la vistaen la clara del huevo, y una yemahecha con una esferificación demango, acompañado por unas lascasde mango fresco recién cortado, quese transforman, a los ojos delcomensal, en unas patatas.En lo que se refiere a la papaya, paraRojano tiene un sabor más complejo,pero su comportamiento es excelentecon las carnes por las enzimas que


MANGO Y PAPAYA

MANJARES

La papaya y el mango sonsímbolos contrapuestos, perocomplementarios: el de lamasculinidad, representado por elmango, según la cultura asiática,y el de la feminidad de la papaya,atendiendo a las creenciasamericanas. Sus formas se muestrancomo símbolos en las puertas de loscuartos de baño para referirse ahombres y mujeres, y la voluptuosidadde sus imágenes son recurso habitualde inspiración de escritores ypintores. Paul Gauguin inmortalizó lafruta del mango en su cuadro Vahineno te vi (Mujer con mango), pintado enTahití en 1892. Estos frutos, susárboles y sus flores están presentesen otros de sus cuadros como Mujerestahitianas con flores de mango. En suspinturas, el mango se transforma

en la fruta prohibida delEdén, la tentación sexual yla exhuberancia.Ambas frutas son tambiénprotagonistas recurrentes derelatos orales y leyendas. Enel chileno valle de Elqui aúnpermanece la leyenda de quela papaya es la fruta con formade lágrima que apareció en ellugar donde una mujer lloró lapérdida de su amante. En laIndia se venera el árbol delmango, pues su sombra ofrecíaa Buda su lugar predilectopara la meditación. Su flores símbolo de vida y su frutode fertilidad, por lo que seprodigan como adornos enlas celebraciones de enlacesmatrimoniales.

D U L C E E R O T I S M O


acidez y su buen comportamiento enplancha. Por ello, uno de sus últimosplatos es un fuagrás con mango a laplancha, en el que consigue unmatrimonio perfecto. En esa línea seencuentra su parrillada de frutas yverduras con vieiras, ya que el mangono sólo casa a la perfección con carnes,sino también con pescados y mariscos alos que potencia su sabor. En una desus creaciones, el mango también seconvierte en una salsa para acompañaral típico cochinillo español, mientrasque en uno de sus platos más atrevidosprotagonizaba el papel principal paraemular los granos de arroz de un risotto.El chef recuerda el éxito de este platoentre su clientela habitual y la sorpresaentre los comensales por la sensaciónque causa en la boca la estructuradacarne del mango cortada en brunoisesimulando al cereal.Algunos platos tradicionales de lacocina malagueña se prestan a lafusión con sabores tropicales, comoel ajoblanco, una sopa fría elaboradacon pan, almendras molidas, ajo, agua,aceite de oliva virgen extra, sal y, aveces, vinagre, que se acompañahabitualmente de uvas o trocitos demelón. Esta receta de hace siglos seconvierte al pasar por los fogones deDani García en el restaurante Calima(Spain Gourmetour, n.º 14) en laturística localidad malagueña deMarbella, en un ajoblanco de almendratierna con higos y toques de mango.Para este cocinero, los platos estáncompuestos de miles de matices, depequeños detalles, algunas vecesimperceptibles, pero con los quese consigue un todo equilibrado.El gazpacho (sopa fría a base de tomate,verduras, pan, aceite de oliva y vinagre)con el mango brinda una gran armoníacomo lo demuestra el cocinero vascoJosé Rojano, en el restaurante La Terrazadel hotel Santa Catalina, en Las Palmasde Gran Canaria. Su gazpacho demango consigue equilibrar el dulzorde este fruto con el punto ácido de lamanzana, el salado de unas huevas detrucha y el frescor de un helado de

pimiento rojo. Rojano, afincado enla isla hace 15 años, desvela así sufascinación por el intenso sabor delos mangos canarios. En los meses detemporada, que en el archipiélago seextiende desde el principio del veranohasta finales de otoño, el mango aparecesiempre en alguno de sus platos.Sirviéndose de la técnica de laesferificación, Rojano ha elaboradoun postre repleto de humor en el quesimula un plato de patatas fritas con

huevos fritos, con una base de heladode yogur que se transforma a la vistaen la clara del huevo, y una yemahecha con una esferificación demango, acompañado por unas lascasde mango fresco recién cortado, quese transforman, a los ojos delcomensal, en unas patatas.En lo que se refiere a la papaya, paraRojano tiene un sabor más complejo,pero su comportamiento es excelentecon las carnes por las enzimas que


MANGO Y PAPAYA

MANJARES

La papaya y el mango sonsímbolos contrapuestos, perocomplementarios: el de lamasculinidad, representado por elmango, según la cultura asiática,y el de la feminidad de la papaya,atendiendo a las creenciasamericanas. Sus formas se muestrancomo símbolos en las puertas de loscuartos de baño para referirse ahombres y mujeres, y la voluptuosidadde sus imágenes son recurso habitualde inspiración de escritores ypintores. Paul Gauguin inmortalizó lafruta del mango en su cuadro Vahineno te vi (Mujer con mango), pintado enTahití en 1892. Estos frutos, susárboles y sus flores están presentesen otros de sus cuadros como Mujerestahitianas con flores de mango. En suspinturas, el mango se transforma

en la fruta prohibida delEdén, la tentación sexual yla exhuberancia.Ambas frutas son tambiénprotagonistas recurrentes derelatos orales y leyendas. Enel chileno valle de Elqui aúnpermanece la leyenda de quela papaya es la fruta con formade lágrima que apareció en ellugar donde una mujer lloró lapérdida de su amante. En laIndia se venera el árbol delmango, pues su sombra ofrecíaa Buda su lugar predilectopara la meditación. Su flores símbolo de vida y su frutode fertilidad, por lo que seprodigan como adornos enlas celebraciones de enlacesmatrimoniales.

D U L C E E R O T I S M O


se prueba su adaptación al climamalagueño, así como sus aspectosagronómicos y cualidadesorganolépticas. Entre estas variedadesdestacan la conocida como “ataulfo”de piel amarilla y sabrosa pulpa, asícomo la dulcísima “maya”, en laque destacan sus toques a mandarina.Guirado explica que todas ellasdisponen de una textura fina alpaladar exenta de fibras, uno delos inconvenientes de esta fruta.Popularmente, en España sedenominan “mangos”, en masculino,a los frutos más fibrosos y “mangas”,en femenino, a los que carecen deellas. Sin embargo, Emilio Guiradoindica que ambas denominacionescorresponden al mismo fruto y quela cantidad de fibra depende de lavariedad elegida. La fibra incomodaal paladar, y debido a ello losproductores han seleccionado aquellasvariedades con la pulpa más suavey homogénea.Emilio Guirado ha sido testigo de laevolución de la producción de mangoen la comarca de La Axarquía, cuyasuperficie se eleva a casi 3.000 ha /7.400 ac –el 95% del total cultivadoen España, completado por la superficiede Canarias (400 ha / 988 ac) yGranada (200 ha / 494 ac).El investigador recuerda el rápido

crecimiento de otros cultivos enEspaña como el aguacate y elchirimoyo y, mientras brilla el sol demediodía, se muestra convencido deque con el mango puede ocurrir algosimilar. De hecho, en cuatro años seprevé que la producción se duplicarásólo en Málaga. Al mismo tiempo, enCanarias cada vez es más firme laapuesta por la producción de papaya,de la que ya se contabilizan unas 250 ha/ 618 ac que producen alrededorde los 9.000 kg / 9 t. Estas cifrasapenas destacan en una estadísticamundial de miles de toneladas, perosu calidad la hace fuerte en el mercado

internacional. Por ello, su produccióncontinúa desperezándose en Españaamparada por una demanda creciente,que halla en sus frutas tropicales losrecuerdos del despertar en el soleadoMediterráneo español y en el batienteAtlántico canario.

Yanet Acosta es periodista y hacolaborado en medios de comunicaciónespañoles como El Mundo y Público. Hasido redactora de la Agencia Efe durantenueve años y actualmente coordina elI Curso de Experto en PeriodismoGastronómico de la UniversidadComplutense de Madrid.


contiene. Además, la papaya aúnverde tiene gran versatilidad endiversas cocciones. Aprovechandoestas características, y haciendo unguiño a la costumbre canaria demezclar papaya y naranja en batidosy ensaladas, el chef ha confeccionadoun plato de panceta de cerdo negrocanario a baja temperatura conpapaya a la plancha y aire de naranja.Así pues, tanto la papaya como elmango funcionan como guarnicionesno sólo para carnes, sino tambiénpara pescados. El cocinero mexicanoafincado en Canarias, ArmandoSaldanha, propietario del restauranteAmaranto en El Sauzal (Tenerife),combina rodajas de mango madurocosechadas en el árbol que adornael jardín de su establecimiento, conun potente pescado de las profundasaguas canarias llamado cherne.Además, las posibilidades del mangoy la papaya como postre soninnumerables, ya que su consumomás habitual es como fruta fresca,en batidos, confituras o zumosnaturales, que se prodigan hasta enlos chiringuitos de playa en Canarias.

Elixir afrodisíacoLas cualidades de la papaya y el mangoson ampliamente estudiadas en todo el

mundo. El mango es rico en mineralesy oligoelementos, contiene potasio,calcio, magnesio, fósforo, vitamina Cy E y gran cantidad de caroteno, quees excelente para la vista y la piel. Lapapaya, por su parte, es una potentefuente de vitamina C. También es ricaen vitamina B y PP y en calcio. Cuentacon una enzima denominada papaínaque tiene poder antiinflamatorio y,por ello, es muy utilizada en lamedicina natural para combatir lasdolencias estomacales.En el acervo popular, tanto el mangocomo la papaya son apreciados comoafrodisíacos naturales, gracias a laexhuberancia de sus formas y sabores,y reconocidos elixires de la juventudpor su poder antioxidante. En esteúltimo apartado ha comenzado atrabajar hace algunos años el InstitutoCanario de Investigación Agraria(ICIA). El objetivo de uno de susproyectos es obtener extractos conelevada actividad antioxidante yantimicrobiana a partir de la pieldel plátano y de la piel y la semilladel mango para su posible utilizacióncomo aditivos o ingredientes defortificación en la industriaagroalimentaria.El ICIA, cuyo departamento defruticultura se encuentra en la FincaIsamar en Valle de Guerra en el

tinerfeño municipio de La Laguna(noreste de la isla de Tenerife),experimenta además nuevas variedadesde mangos y papayas, así como deotros frutos tropicales e investigasu manejo y el tratamiento de algunasde sus plagas.El investigador tinerfeño VíctorGalán, autor de El cultivo del mango,reconoce que, por el momento, elplátano y el tomate son los grandesprotagonistas de la agricultura canaria,aunque considera que el mango yespecialmente la papaya son nuevasalternativas que resultan másatractivas para el mercado nacionale internacional y para los propiosagricultores.Otro equipo perteneciente al ConsejoSuperior de Investigaciones Científicas(CSIC), un organismo autónomo delMinisterio de Ciencia e Innovaciónespañol, estudia en Málaga, en laEstación Experimental La Mayora, lamejora de la producción de mango y laadaptación de otros frutales tropicales.La finca de La Mayora está ubicadaen Algarrobo-Costa, a 40 km / 25 mide Málaga, en la zona costera dela comarca de la Axarquía. EmilioGuirado investiga el cultivo delmango desde hace doce años.Actualmente, se cultivan en LaMayora 40 variedades, con las que

MANGO Y PAPAYA

MANJARES

S I T I O S W E B

www.trops.esPágina web de la SociedadAgraria de Transformación Tropsen Vélez-Málaga, donde ofreceinformación corporativa así comonoticias y recetas sobre el mangoy el resto de sus productos:aguacantes, chirimoyas, litchis,carambolas y kumquats. (Español,inglés, francés, alemán)

www.aguadulce.com.esPágina web de la Sociedad Agrariade Transformación AguadulceProducciones de Tenerife, en laque describe sus cultivos.(Español)

www.icia.esPágina web del Instituto Canario deInvestigaciones Agrarias (ICIA), quetiene en marcha varias líneas deinvestigación sobre fruticulturatropical. (Español, inglés)

www.eelm.csic.esPágina web de la EstaciónExperimental La Mayora, donde seestán desarrollando estudios dematerial vegetal y técnicas de cultivoen el sureste peninsular español deespecies frutales subtropicales comoel mango, el litchi o la carambola.(Español, inglés)


se prueba su adaptación al climamalagueño, así como sus aspectosagronómicos y cualidadesorganolépticas. Entre estas variedadesdestacan la conocida como “ataulfo”de piel amarilla y sabrosa pulpa, asícomo la dulcísima “maya”, en laque destacan sus toques a mandarina.Guirado explica que todas ellasdisponen de una textura fina alpaladar exenta de fibras, uno delos inconvenientes de esta fruta.Popularmente, en España sedenominan “mangos”, en masculino,a los frutos más fibrosos y “mangas”,en femenino, a los que carecen deellas. Sin embargo, Emilio Guiradoindica que ambas denominacionescorresponden al mismo fruto y quela cantidad de fibra depende de lavariedad elegida. La fibra incomodaal paladar, y debido a ello losproductores han seleccionado aquellasvariedades con la pulpa más suavey homogénea.Emilio Guirado ha sido testigo de laevolución de la producción de mangoen la comarca de La Axarquía, cuyasuperficie se eleva a casi 3.000 ha /7.400 ac –el 95% del total cultivadoen España, completado por la superficiede Canarias (400 ha / 988 ac) yGranada (200 ha / 494 ac).El investigador recuerda el rápido

crecimiento de otros cultivos enEspaña como el aguacate y elchirimoyo y, mientras brilla el sol demediodía, se muestra convencido deque con el mango puede ocurrir algosimilar. De hecho, en cuatro años seprevé que la producción se duplicarásólo en Málaga. Al mismo tiempo, enCanarias cada vez es más firme laapuesta por la producción de papaya,de la que ya se contabilizan unas 250 ha/ 618 ac que producen alrededorde los 9.000 kg / 9 t. Estas cifrasapenas destacan en una estadísticamundial de miles de toneladas, perosu calidad la hace fuerte en el mercado

internacional. Por ello, su produccióncontinúa desperezándose en Españaamparada por una demanda creciente,que halla en sus frutas tropicales losrecuerdos del despertar en el soleadoMediterráneo español y en el batienteAtlántico canario.

Yanet Acosta es periodista y hacolaborado en medios de comunicaciónespañoles como El Mundo y Público. Hasido redactora de la Agencia Efe durantenueve años y actualmente coordina elI Curso de Experto en PeriodismoGastronómico de la UniversidadComplutense de Madrid.


contiene. Además, la papaya aúnverde tiene gran versatilidad endiversas cocciones. Aprovechandoestas características, y haciendo unguiño a la costumbre canaria demezclar papaya y naranja en batidosy ensaladas, el chef ha confeccionadoun plato de panceta de cerdo negrocanario a baja temperatura conpapaya a la plancha y aire de naranja.Así pues, tanto la papaya como elmango funcionan como guarnicionesno sólo para carnes, sino tambiénpara pescados. El cocinero mexicanoafincado en Canarias, ArmandoSaldanha, propietario del restauranteAmaranto en El Sauzal (Tenerife),combina rodajas de mango madurocosechadas en el árbol que adornael jardín de su establecimiento, conun potente pescado de las profundasaguas canarias llamado cherne.Además, las posibilidades del mangoy la papaya como postre soninnumerables, ya que su consumomás habitual es como fruta fresca,en batidos, confituras o zumosnaturales, que se prodigan hasta enlos chiringuitos de playa en Canarias.

Elixir afrodisíacoLas cualidades de la papaya y el mangoson ampliamente estudiadas en todo el

mundo. El mango es rico en mineralesy oligoelementos, contiene potasio,calcio, magnesio, fósforo, vitamina Cy E y gran cantidad de caroteno, quees excelente para la vista y la piel. Lapapaya, por su parte, es una potentefuente de vitamina C. También es ricaen vitamina B y PP y en calcio. Cuentacon una enzima denominada papaínaque tiene poder antiinflamatorio y,por ello, es muy utilizada en lamedicina natural para combatir lasdolencias estomacales.En el acervo popular, tanto el mangocomo la papaya son apreciados comoafrodisíacos naturales, gracias a laexhuberancia de sus formas y sabores,y reconocidos elixires de la juventudpor su poder antioxidante. En esteúltimo apartado ha comenzado atrabajar hace algunos años el InstitutoCanario de Investigación Agraria(ICIA). El objetivo de uno de susproyectos es obtener extractos conelevada actividad antioxidante yantimicrobiana a partir de la pieldel plátano y de la piel y la semilladel mango para su posible utilizacióncomo aditivos o ingredientes defortificación en la industriaagroalimentaria.El ICIA, cuyo departamento defruticultura se encuentra en la FincaIsamar en Valle de Guerra en el

tinerfeño municipio de La Laguna(noreste de la isla de Tenerife),experimenta además nuevas variedadesde mangos y papayas, así como deotros frutos tropicales e investigasu manejo y el tratamiento de algunasde sus plagas.El investigador tinerfeño VíctorGalán, autor de El cultivo del mango,reconoce que, por el momento, elplátano y el tomate son los grandesprotagonistas de la agricultura canaria,aunque considera que el mango yespecialmente la papaya son nuevasalternativas que resultan másatractivas para el mercado nacionale internacional y para los propiosagricultores.Otro equipo perteneciente al ConsejoSuperior de Investigaciones Científicas(CSIC), un organismo autónomo delMinisterio de Ciencia e Innovaciónespañol, estudia en Málaga, en laEstación Experimental La Mayora, lamejora de la producción de mango y laadaptación de otros frutales tropicales.La finca de La Mayora está ubicadaen Algarrobo-Costa, a 40 km / 25 mide Málaga, en la zona costera dela comarca de la Axarquía. EmilioGuirado investiga el cultivo delmango desde hace doce años.Actualmente, se cultivan en LaMayora 40 variedades, con las que

MANGO Y PAPAYA

MANJARES

S I T I O S W E B

www.trops.esPágina web de la SociedadAgraria de Transformación Tropsen Vélez-Málaga, donde ofreceinformación corporativa así comonoticias y recetas sobre el mangoy el resto de sus productos:aguacantes, chirimoyas, litchis,carambolas y kumquats. (Español,inglés, francés, alemán)

www.aguadulce.com.esPágina web de la Sociedad Agrariade Transformación AguadulceProducciones de Tenerife, en laque describe sus cultivos.(Español)

www.icia.esPágina web del Instituto Canario deInvestigaciones Agrarias (ICIA), quetiene en marcha varias líneas deinvestigación sobre fruticulturatropical. (Español, inglés)

www.eelm.csic.esPágina web de la EstaciónExperimental La Mayora, donde seestán desarrollando estudios dematerial vegetal y técnicas de cultivoen el sureste peninsular español deespecies frutales subtropicales comoel mango, el litchi o la carambola.(Español, inglés)














MIEL

MANJARESTEXTO












MIEL

MANJARESTEXTO





contestación que me encontré endiferentes voces al buscar unaexplicación a este fenómeno entrelos propios apicultores de la zona,alguno de los cuales intenta rompereste círculo pero encuentra grandesobstáculos en una producción nomuy abundante y atomizada.Los límites de La Alcarria y su miel:los comerciales y los geográficos, losdeterminan tres barreras naturales: losríos Henares y Tajo, al norte y al sur,y las montañas del Sistema Ibérico,al este. Entre ellas, poco más de4.000 km2 / 1545 mi2 en los que nose encuentran bosques ni grandesmontañas, pero sí un relieve salpicadopor numerosos arroyos y ríos quecorren en primavera entre pequeñascolinas y cerros que, unidos a un climaseco y a una altitud superior a los 700 m/ 2300 ft, dan lugar a una rica florasilvestre. “Por aquí hay más desetecientas especies aromáticasdiferentes; esa es quizá la causa dela calidad de la miel”, le comenta unmédico rural a Cela durante su viaje,donde antes éste dedica unas líneas alas flores de espino, tomillo, aliaga,

jara, romero y espliego que seencuentra en su camino: “Unavegetación que casi no se ve, peroque marea respirarla”.Como bien explica el personaje dellibro de Cela, la abundancia de plantasde la familia de las labiadas permite laobtención de una miel muy aromática,la característica que hace tan apreciadaa la DOP Miel de La Alcarria. GregorioMartínez, que comercializa su mielGuadalhor con la etiqueta de la DOP,recurre a los análisis fIsicoquímicospara certificar este punto: “Nuestramiel, y la variedad de espliego enparticular, tiene un retrogusto, sobretodo nasal, único, que se debe a lascondiciones de esta comarca, quehacen que su grado de humedadsea muy bajo y la concentración delpolen más alta, lo que da lugar a unamiel muy pura y con una gran cargaaromática”. Históricamente, esetoque de espliego ha sido una señade identidad de la miel multifloralalcarreña. “Antes, cuando el volumende producción era menor, toda la mielse recogía en una única cosecha enseptiembre y, al ser la floración del

espliego la más cercana a estas fechas,el toque final de esta planta era laseña de identidad por la que seconocía nuestra miel”, cuenta AlbertoSacristán, director técnico del ConsejoRegulador. En la actualidad, a pesarde que la mayoría de los apicultoresmantienen un perfil eminentementefamiliar y artesanal, la trashumanciaposibilita diferentes cosechas a lolargo del año y, con ello, facilita laproducción de variedades monoflorales(espliego y romero): “En distanciasmuy cortas –dice Gregorio Martínez–podemos mover nuestras colmenasde las vegas de los ríos, donde lasinstalamos durante la floración delromero en primavera, a terrenos másaltos y secos en los que cosechamos lamiel de espliego cuando llega el verano”.

Entre el Trópicoy los UralesUn caso extremo de variedadpaisajística y vegetal lo encontramosen el ámbito geográfico de la otramiel española con DOP: la Miel de



contestación que me encontré endiferentes voces al buscar unaexplicación a este fenómeno entrelos propios apicultores de la zona,alguno de los cuales intenta rompereste círculo pero encuentra grandesobstáculos en una producción nomuy abundante y atomizada.Los límites de La Alcarria y su miel:los comerciales y los geográficos, losdeterminan tres barreras naturales: losríos Henares y Tajo, al norte y al sur,y las montañas del Sistema Ibérico,al este. Entre ellas, poco más de4.000 km2 / 1545 mi2 en los que nose encuentran bosques ni grandesmontañas, pero sí un relieve salpicadopor numerosos arroyos y ríos quecorren en primavera entre pequeñascolinas y cerros que, unidos a un climaseco y a una altitud superior a los 700 m/ 2300 ft, dan lugar a una rica florasilvestre. “Por aquí hay más desetecientas especies aromáticasdiferentes; esa es quizá la causa dela calidad de la miel”, le comenta unmédico rural a Cela durante su viaje,donde antes éste dedica unas líneas alas flores de espino, tomillo, aliaga,

jara, romero y espliego que seencuentra en su camino: “Unavegetación que casi no se ve, peroque marea respirarla”.Como bien explica el personaje dellibro de Cela, la abundancia de plantasde la familia de las labiadas permite laobtención de una miel muy aromática,la característica que hace tan apreciadaa la DOP Miel de La Alcarria. GregorioMartínez, que comercializa su mielGuadalhor con la etiqueta de la DOP,recurre a los análisis fIsicoquímicospara certificar este punto: “Nuestramiel, y la variedad de espliego enparticular, tiene un retrogusto, sobretodo nasal, único, que se debe a lascondiciones de esta comarca, quehacen que su grado de humedadsea muy bajo y la concentración delpolen más alta, lo que da lugar a unamiel muy pura y con una gran cargaaromática”. Históricamente, esetoque de espliego ha sido una señade identidad de la miel multifloralalcarreña. “Antes, cuando el volumende producción era menor, toda la mielse recogía en una única cosecha enseptiembre y, al ser la floración del

espliego la más cercana a estas fechas,el toque final de esta planta era laseña de identidad por la que seconocía nuestra miel”, cuenta AlbertoSacristán, director técnico del ConsejoRegulador. En la actualidad, a pesarde que la mayoría de los apicultoresmantienen un perfil eminentementefamiliar y artesanal, la trashumanciaposibilita diferentes cosechas a lolargo del año y, con ello, facilita laproducción de variedades monoflorales(espliego y romero): “En distanciasmuy cortas –dice Gregorio Martínez–podemos mover nuestras colmenasde las vegas de los ríos, donde lasinstalamos durante la floración delromero en primavera, a terrenos másaltos y secos en los que cosechamos lamiel de espliego cuando llega el verano”.

Entre el Trópicoy los UralesUn caso extremo de variedadpaisajística y vegetal lo encontramosen el ámbito geográfico de la otramiel española con DOP: la Miel de


· Aguacate (Persea spp)

Porcentaje mínimo de polenPersea spp >25%

Características Color ámbar muy oscuro,casi negro; aroma floral con claras notasafrutadas y ausencia de malteados; gustodulce con notas saladas.

Sugerencia culinaria Lomo de esturiónal horno con mermelada de cebollacaramelizada y un toque de miel deaguacate

· Azahar (Citrus spp)

Porcentaje mínimo de polen Citrus aurantius>20%, Citrus aurantius >5% si los contenidosen antranilato de metilo superan 1.5 ppm

Características Color claro; aroma floralcon un intenso y persistente componentede azahar; gusto dulce con un marcadotoque ácido y aumento de las sensacionesolfativas retronasales.

Sugerencia culinaria Tostada con aceite,jamón y miel de azahar.

· Cantueso (Lavandula stoechas)

Porcentaje mínimo de polen Lavandulastoechas >12%

Características Color variable de blanco aámbar muy claro; tenue y poco persistentearoma floral, a veces con ligerísimas notasalcanforadas que aumentan en el retronasal;gusto dulce con ligeras notas ácidas.

Sugerencia culinaria Macedonia de frutascon miel de cantueso.

· Castaño (Castanea sativa)

Porcentaje mínimo de polen Castaneasativa >75%

Características Color variable de ámbara ámbar oscuro con tonalidades pardo-verdosas en la zona de contacto de la mielcon la pared de vidrio del envase; aromafloral con un claro componenteamaderado; gusto dulce con notassaladas a las que suma notas ácidassi lleva zarzas.

Sugerencia culinaria Costillas asadasde cerdo con salsa de miel de castañoy vino blanco.

· Miel de la Sierra (multifloral demontaña con castaño)


Características Color variable de ámbara ámbar oscuro con tonalidades pardo-verdosas en la zona de contacto de la mielcon la pared de vidrio del envase; aromafloral con un claro componenteamaderado; gusto dulce con notas saladasa las que suma otras amargas, si llevabrezos, o ácidas, si lleva zarzas.

Sugerencia culinaria Berenjenas fritascon miel de la sierra.

· Romero (Rosmarinus officinalis)

Porcentaje mínimo de polen Rosmarinusofficinalis >12%

Características Color muy claro; aromafloral no muy intenso con tonosalcanforados; gusto dulce con un toqueácido y aromas nasales con notasafrutadas si lleva almendro y farináceassi es rico en leguminosas.

Sugerencia culinaria Cordero asadocon miel de romero.

· Tomillo (Thymus spp)

Porcentaje mínimo de polenThymus spp >12%

Características Color variable de ámbarclaro a ámbar, generalmente con un ligerotono rojizo; aroma floral con uncomponente fenólico muy intenso ypersistente; gusto dulce con toque ácidoque puede tener notas saladas yaromáticas retronasales malteadas silleva mielatos.

Sugerencia culinaria Cabrito asadocon miel.

Además de sus distintas variedades monoflorales, que explicamos a continuación,cada Consejo Regulador cuenta con su propia miel multifloral certificada.

D I F E R E N T E S T I E R R A S , D I F E R E N T E S M I E L E S


· Espliego (Lavandula spp)

Porcentaje mínimo de polen Lavandulavera, L latifolia, sus híbridos >12%

Características Color variable de blancoa ámbar, a veces un poco oscura si llevamielatos (también llamada miel de bosque,se refiere a la miel obtenida a partir de lassecreciones de las partes vivas de lasplantas o de áfidos pulgones, cochinillasy otros insectos chupadores de savia);aroma floral con un muy intenso ypersistente componente de lavanda ynotas fenólicas; persistente gusto dulcecon toque ácido y aromas que aumentanen el retronasal con una intensidad ycarácter afrutado muy característicos;ligeras notas saladas si lleva mielatos.

Sugerencia culinaria Sorbete de miel deespliego.



Características Color variable de pajizotenue a crema limón claro; aroma floralno muy intenso anisado, resinoso y connotas de hierba cortada, champiñón omantequilla; gusto dulce con un toqueácido poco persistente.

Sugerencia culinaria Torrijas con mielde romero.

· Brezo (Erica spp)

Porcentaje mínimo de polenErica spp >45%

Características Color variable de claroa ámbar, generalmente con tonalidadesrojizas; intenso y muy persistente aroma ahojarasca otoñal, a humus, a setas; gustodulce con un claro toque amargo y notassaladas, mayores y malteadas en elretronasal si lleva mielatos

Sugerencia culinaria Solomillo de la IGPTernera Gallega a la miel con setas.



Características Color ámbar oscuro aveces con tonos rojizos; aroma floral conun claro componente amaderado; gustodulce, a veces algo picante, con notassaladas a las que suma otras amargas,si lleva brezos, o ácidas, si lleva zarzas.

Sugerencia culinaria Queso fresco DOPCebreiro con nueces

· Eucalipto (Eucaliptus spp)

Porcentaje mínimo de polenEucaliptus spp >70%

Características Color ámbar claro, unpoco más oscuro cuando lleva retamao brezos; intenso y extraordinariamentepersistente aroma a madera mojada; gustodulce con ligeras notas ácidas y, si llevaretama o brezo, saladas, con aumentode la sensación olfativa en el retronasal.

Sugerencia culinaria Ensalada de lechuga,queso, nueces y piñones aderezada convinagre de módena y miel de eucalipto.

· Zarza (Rubus spp)

Porcentaje mínimo de polenRubus spp >45%

Características Color variable de ámbarclaro a ámbar, más oscuro si lleva mielatos;aroma floral, con un componente afrutadointenso y medianamente persistente,además de notas de humus si lleva brezos,y malteadas si lleva mielatos; gusto dulcecon un claro toque ácido y aumento delcomponente afrutado en el retronasal,además de notas saladas si lleva brezoso mielatos.

Sugerencia culinaria Cóctel de frutasde temporada.

DOP MIEL DE LA ALCARRIADOP MIEL DE GRANADA IGP MIEL DE GALICIA

* Porcentaje mínimo de polen y características sensoriales extraídas de “Fichas técnicas Mieles monofloralesde la península Ibérica” por Francisco José Orantes Bermejo y Antonio Gómez Pajuelo y Spain Gourmetour.


Basada aparentemente en la simpleza de sabores y en una sofisticación sutil, Pedro RodríguezDios practica una cocina moderna, evolucionada, de gran dificultad, que surge a partir de lasraíces tradicionales y se levanta sobre el pilar inamovible de los productos canarios. Consideradocomo uno de los cocineros más destacados de las Islas Canarias, por su dominio de la técnicay su versatilidad, se ha hecho merecedor del premio al mejor jefe de cocina de Canarias en 2007.Todo su saber hacer no solo lo despliega en el restaurante La Gañanía, sino que también loplasma en su labor literaria: como coautor del libro Cocina de Canarias. La evolución, donde serefleja su pasión por la modernidad y el perfeccionamiento en la repostería canaria; en Maridajescanarios. Armonía entre platos y vinos, obra para la que crea originales y sugerentes propuestaspara armonizar con los grandes vinos canarios; y en Cocina de Canarias. La tradición, donde nosmanifiesta sus raíces, como dice el autor, “nuestra cocina canaria de siempre, tratada con elrespeto que nuestra cultura culinaria se merece”. Pedro dirige un equipo joven, donde la técnicaes una herramienta básica. Cuenta en su restaurante con Yurima Torres Martín, su sumiller, quees la responsable de la armonización de los platos que nos propone.

Restaurante La GañaníaCamino del Durazno, 71Puerto de la Cruz, 38400(Tenerife)Tel.: (+34) 922 371 000www.laganania.com

Texto introducciónAlmudena Muyo/©ICEX

Fotos introducciónTomás Zarza/©ICEX

Fotos recetasToya Legido/©ICEX

RestauranteLa Gañanía

RECETAS

Proyecto2_Maquetación 1 01/12/09 17:55 Página 2

· Aguacate (Persea spp)

Porcentaje mínimo de polenPersea spp >25%

Características Color ámbar muy oscuro,casi negro; aroma floral con claras notasafrutadas y ausencia de malteados; gustodulce con notas saladas.

Sugerencia culinaria Lomo de esturiónal horno con mermelada de cebollacaramelizada y un toque de miel deaguacate

· Azahar (Citrus spp)

Porcentaje mínimo de polen Citrus aurantius>20%, Citrus aurantius >5% si los contenidosen antranilato de metilo superan 1.5 ppm

Características Color claro; aroma floralcon un intenso y persistente componentede azahar; gusto dulce con un marcadotoque ácido y aumento de las sensacionesolfativas retronasales.

Sugerencia culinaria Tostada con aceite,jamón y miel de azahar.

· Cantueso (Lavandula stoechas)

Porcentaje mínimo de polen Lavandulastoechas >12%

Características Color variable de blanco aámbar muy claro; tenue y poco persistentearoma floral, a veces con ligerísimas notasalcanforadas que aumentan en el retronasal;gusto dulce con ligeras notas ácidas.

Sugerencia culinaria Macedonia de frutascon miel de cantueso.



Características Color variable de ámbara ámbar oscuro con tonalidades pardo-verdosas en la zona de contacto de la mielcon la pared de vidrio del envase; aromafloral con un claro componenteamaderado; gusto dulce con notassaladas a las que suma notas ácidassi lleva zarzas.

Sugerencia culinaria Costillas asadasde cerdo con salsa de miel de castañoy vino blanco.

· Miel de la Sierra (multifloral demontaña con castaño)


Características Color variable de ámbara ámbar oscuro con tonalidades pardo-verdosas en la zona de contacto de la mielcon la pared de vidrio del envase; aromafloral con un claro componenteamaderado; gusto dulce con notas saladasa las que suma otras amargas, si llevabrezos, o ácidas, si lleva zarzas.

Sugerencia culinaria Berenjenas fritascon miel de la sierra.



Características Color muy claro; aromafloral no muy intenso con tonosalcanforados; gusto dulce con un toqueácido y aromas nasales con notasafrutadas si lleva almendro y farináceassi es rico en leguminosas.

Sugerencia culinaria Cordero asadocon miel de romero.

· Tomillo (Thymus spp)

Porcentaje mínimo de polenThymus spp >12%

Características Color variable de ámbarclaro a ámbar, generalmente con un ligerotono rojizo; aroma floral con uncomponente fenólico muy intenso ypersistente; gusto dulce con toque ácidoque puede tener notas saladas yaromáticas retronasales malteadas silleva mielatos.

Sugerencia culinaria Cabrito asadocon miel.

Además de sus distintas variedades monoflorales, que explicamos a continuación,cada Consejo Regulador cuenta con su propia miel multifloral certificada.

D I F E R E N T E S T I E R R A S , D I F E R E N T E S M I E L E S


· Espliego (Lavandula spp)

Porcentaje mínimo de polen Lavandulavera, L latifolia, sus híbridos >12%

Características Color variable de blancoa ámbar, a veces un poco oscura si llevamielatos (también llamada miel de bosque,se refiere a la miel obtenida a partir de lassecreciones de las partes vivas de lasplantas o de áfidos pulgones, cochinillasy otros insectos chupadores de savia);aroma floral con un muy intenso ypersistente componente de lavanda ynotas fenólicas; persistente gusto dulcecon toque ácido y aromas que aumentanen el retronasal con una intensidad ycarácter afrutado muy característicos;ligeras notas saladas si lleva mielatos.

Sugerencia culinaria Sorbete de miel deespliego.



Características Color variable de pajizotenue a crema limón claro; aroma floralno muy intenso anisado, resinoso y connotas de hierba cortada, champiñón omantequilla; gusto dulce con un toqueácido poco persistente.

Sugerencia culinaria Torrijas con mielde romero.

· Brezo (Erica spp)

Porcentaje mínimo de polenErica spp >45%

Características Color variable de claroa ámbar, generalmente con tonalidadesrojizas; intenso y muy persistente aroma ahojarasca otoñal, a humus, a setas; gustodulce con un claro toque amargo y notassaladas, mayores y malteadas en elretronasal si lleva mielatos

Sugerencia culinaria Solomillo de la IGPTernera Gallega a la miel con setas.



Características Color ámbar oscuro aveces con tonos rojizos; aroma floral conun claro componente amaderado; gustodulce, a veces algo picante, con notassaladas a las que suma otras amargas,si lleva brezos, o ácidas, si lleva zarzas.

Sugerencia culinaria Queso fresco DOPCebreiro con nueces

· Eucalipto (Eucaliptus spp)

Porcentaje mínimo de polenEucaliptus spp >70%

Características Color ámbar claro, unpoco más oscuro cuando lleva retamao brezos; intenso y extraordinariamentepersistente aroma a madera mojada; gustodulce con ligeras notas ácidas y, si llevaretama o brezo, saladas, con aumentode la sensación olfativa en el retronasal.

Sugerencia culinaria Ensalada de lechuga,queso, nueces y piñones aderezada convinagre de módena y miel de eucalipto.

· Zarza (Rubus spp)

Porcentaje mínimo de polenRubus spp >45%

Características Color variable de ámbarclaro a ámbar, más oscuro si lleva mielatos;aroma floral, con un componente afrutadointenso y medianamente persistente,además de notas de humus si lleva brezos,y malteadas si lleva mielatos; gusto dulcecon un claro toque ácido y aumento delcomponente afrutado en el retronasal,además de notas saladas si lleva brezoso mielatos.

Sugerencia culinaria Cóctel de frutasde temporada.

DOP MIEL DE LA ALCARRIADOP MIEL DE GRANADA IGP MIEL DE GALICIA

* Porcentaje mínimo de polen y características sensoriales extraídas de “Fichas técnicas Mieles monofloralesde la península Ibérica” por Francisco José Orantes Bermejo y Antonio Gómez Pajuelo y Spain Gourmetour.


Asturias, pasando por Aragón,Navarra, País Vasco y Cantabria”.Nuevas oportunidades laboralesestaban al caer: “Después de esteviaje me fui a San Francisco (EstadosUnidos) a trabajar con el cocineroDaniel Patterson. Le conocí mesesantes en la cumbre gastronómicaMadridfusión, a la que acudimosgracias al ICEX”.La siguiente parada sería su país deorigen, Dinamarca, donde desdeentonces trabaja como segundo jefede cocina (sous chef) en el prestigiosorestaurante Geranium, de Copenhague.Lars confiesa que “tras probar laexcelencia de algunos productosespañoles como los aceites de olivavirgen extra, vinagres, anchoas,quesos, frutas como la naranja overduras como los tomates, no tienesentido que utilice otros en la cocina”.La relación de Lars con España sigue,un año después de su estancia eneste país, muy viva: “Mantengocontacto con los hermanos Roca,y precisamente en septiembre tuveel placer de volver a verles graciasa su participación en la Semana


Gastronómica de Copenhague”.Además, Lars colabora con la OficinaEconómica y Comercial de España enCopenhague en diversos eventos decarácter promocional de los productosagroalimentarios. Lars puede, endefinitiva, ser considerado como unauténtico embajador de la gastronomíaespañola en Dinamarca.

Rodrigo García Fernández es periodistay miembro del equipo editorial dewww.spaingourmetour.com

El secreto de su éxito lo encontramosen su “Mozarella de Idiazabal curadasobre caldo de jamón ibérico ymajado de alcachofas, con ensalada”.Lourdes Plana, miembro del tribunaly directora de la cumbregastronómica Madridfusión, indicóuna de las claves del fallo del jurado:“Todos los participantes le hanpuesto ilusión y han demostrado unelevadísimo nivel, pero algunos hansabido seleccionar y combinaringredientes de la cocina del norte,del centro y sur de España, lo quedemuestra que han asimilado lasdiferentes cocinas regionales que seengloban dentro de la gastronomíaespañola, nuestra mayor riqueza”.De su estancia en España, SimonMoser se lleva grandes recuerdos:“Una vez finalizada mi participaciónen este programa de formación,puedo asegurar que trabajar enMugaritz, al lado de Andoni LuisAduriz, ha sido mi mejor experienciaprofesional hasta el momento”. Eneste restaurante, situado en lo altode un monte cercano a Errentería (10km / 6 mi de San Sebastián), Simon

se quedó fascinado de la cocina decorte “natural” que desarrollanAduriz y su equipo, muy vinculadaal paisaje y al entorno.

Más allá delconcursoCosas del destino, Simon Moserpodrá volver a principios de 2010 aesas tierras vascas que tanto marcaronsu formación como cocinero enEspaña. El premio por haber ganado elconcurso final del programa de becases un fin de semana gastronómico enel País Vasco, uno de los epicentros dela cocina española de vanguardia y unade las regiones españolas con elrecetario tradicional más arraigado.Quien quizás puede darle algúnconsejo para disfrutar al máximo estepremio es Lars Lund, el cocinero danésganador de la primera edición de esteconcurso gracias a su plato “Rodaballocon ajoblanco caliente”, y miembro dela promoción 2007-2008 que dio elpistoletazo de salida a este programade formación. Lars, que estuvo

trabajando un año con los hermanosJoan, Josep y Jordi Roca en El Cellerde Can Roca (dos estrellas Michelin,Cataluña) recuerda los días previos alconcurso como “una semana deintensa mezcla de sensaciones. Porun lado estaba deseando volver a veral resto de compañeros, intercambiarimpresiones sobre los meses quehabíamos pasado en diferentesrestaurantes y, además, conocer a loschicos que ocuparían nuestro lugardurante el siguiente año”.Sin embargo, ese júbilo ibaacompañado de la otra cara de lamoneda: “Nuestra increíbleexperiencia en España llegaba a sufin, y se cerraba una etapa”. Duranteel concurso, Lars asegura que“todos nosotros disfrutamos de lacompetición y creo que fue la mejormanera de clausurar un año queninguno de nosotros olvidaremos”.Tras el concurso, llegó la incertidumbre.¿Qué camino tomar? ¿Qué posibilidadesse abrían para todos ellos? Lars lo tuvoclaro: “Me tomé un mes de descanso yrecorrí con un grupo de amigos elnorte de España, desde Cataluña a

www.icex.tvPágina web de la televisión deICEX donde se exhibe unreportaje sobre las becas ICEXde Gastronomía, tituladoBecas de Gastronomía 2009: consabor a creatividad. Paraacceder al vídeo hay queentrar en el apartado ICEXOFRECE y desde allí accedera Becas (Español).

E N I M Á G E N E S

09 PREMIO AF.qxd 24/11/09 19:49 Página 92

valles se asemejan a las tierrasfronterizas con México, por donde aveces discurrían las peripecias de loshéroes y villanos de aquellas películas(de vuelta a Madrid he podidoconfirmar que, en efecto, localidadesgranadinas como Guadix fueron, entrecorte y corte de celuloide, lugar depaso en las cercanías del río Bravo parapistoleros como los de El bueno, el feo yel malo y La muerte tenía un precio). Allíse concentran gran parte de las

296.000 ha / 731. 400 ac de montedesarbolado registradas en laprovincia, un terreno propicio para laconfección de mieles con muy pocahumedad y muy concentradas a partirde plantas aromáticas como las detomillo, cantueso y romero. Un pocomás abajo, en el valle de Lecrín, crecenlos naranjos de los que nacen las florescon las que se elabora la miel deazahar autóctona; y arriba, más cercade las cumbres de Sierra Nevada que


Granada. “El mayor atractivo denuestra miel reside en la riqueza ydiversidad del polínico que recogela abeja, fruto de las condicionesorográficas y climatológicas de nuestraprovincia, donde en poco más de50 km / 31 mi se pasa de la única áreasubtropical de Europa, en la costaentre Granada y Málaga (sur deEspaña), a la cima más alta de lapenínsula Ibérica, el Mulhacén,dentro del macizo montañoso de SierraNevada”, presume orgulloso FidelBermúdez, director gerente de la firmaAl-Andalus Delicatessen, cuando merecibe en Lanjarón, un pueblo situadoa medio camino entre esos dos hitos,y conocido como “la puerta occidentalde La Alpujarra”, pues por él se entraen la comarca que ocupa la vertientesur de Sierra Nevada, a la que elescritor británico Gerald Brenandedicó gran parte de su vida y obra.En Al sur de Granada Brenan describeLanjarón como “una aldea grande yblanca, casi una ciudad, extendidacomo una balaustrada a lo largo deuna escarpada ladera”, una imagen quetodavía se corresponde con la queencontré en mi visita y guarda notablessimilitudes con las pequeñas villas delos montes del norte de Marruecos. Aese parecido, fácilmente explicable porla proximidad geográfica y el legado dela cultura árabe en Andalucía, en todala última parte de mi viaje desde Madridse añade otro, de muy distinto origen,cuando el paisaje adquiere unevocador aire cinematográfico querecuerda a latitudes más lejanas. Sidurante las décadas de los 60 y 70 eldesierto de Almería (sureste español),al otro lado de las montañas, recreó laszonas más áridas del Oeste americanoen varios “spaghetti-western”, en lasprimeras estribaciones de SierraNevada las tonalidades terrosas delsuelo y la forma y color de lavegetación que crece sobre lomas y

MIEL

MANJARES


En su doble condición de técnicoalimentario y director de la Casade la Miel, centro de divulgacióny promoción de la apiculturasituado en la isla canaria deTenerife (isla española situada enel Atlántico), Antonio Bentabol seha enfrentado en infinidad deocasiones a la pregunta queencabeza este texto y no duda unsegundo cuando le pido quesintetice de forma didáctica losprincipales beneficios que nosaporta la miel: “Proporcionacompuestos polifenólicos deactividad antioxidante, agua,proteínas presentes en el polen eincluso una pequeña cantidad deminerales y vitaminas B y C quecontrasta con el nulo aporte

vitamínico del azúcar de caña o remolacha,y además nos da energía a través dehidratos de carbono de mucha calidad queya han sido predigeridos por la abeja, loque facilita al organismo la disponibilidadinmediata de esos azúcares simples. Portodo eso resulta más sana que el azúcarconvencional, respecto al que tiene un 25%menos de calorías y un mayor sabor dulcepor unidad de peso”. En un mercado en elque cada vez se valora más el carácterfuncional de alimentos enriquecidosmediante sustancias ajenas, la miel sólonecesita recurrir a su composición naturalpara realizar una importante contribuciónenergética y antioxidante a la que seañaden ciertas cualidades balsámicas yantisépticas que explican su consideraciónhistórica como un remedio natural contradolencias y enfermedades.

¿ P O R Q U É E S S A L U D A B L E L A M I E L ?


valles se asemejan a las tierrasfronterizas con México, por donde aveces discurrían las peripecias de loshéroes y villanos de aquellas películas(de vuelta a Madrid he podidoconfirmar que, en efecto, localidadesgranadinas como Guadix fueron, entrecorte y corte de celuloide, lugar depaso en las cercanías del río Bravo parapistoleros como los de El bueno, el feo yel malo y La muerte tenía un precio). Allíse concentran gran parte de las

296.000 ha / 731. 400 ac de montedesarbolado registradas en laprovincia, un terreno propicio para laconfección de mieles con muy pocahumedad y muy concentradas a partirde plantas aromáticas como las detomillo, cantueso y romero. Un pocomás abajo, en el valle de Lecrín, crecenlos naranjos de los que nacen las florescon las que se elabora la miel deazahar autóctona; y arriba, más cercade las cumbres de Sierra Nevada que


Granada. “El mayor atractivo denuestra miel reside en la riqueza ydiversidad del polínico que recogela abeja, fruto de las condicionesorográficas y climatológicas de nuestraprovincia, donde en poco más de50 km / 31 mi se pasa de la única áreasubtropical de Europa, en la costaentre Granada y Málaga (sur deEspaña), a la cima más alta de lapenínsula Ibérica, el Mulhacén,dentro del macizo montañoso de SierraNevada”, presume orgulloso FidelBermúdez, director gerente de la firmaAl-Andalus Delicatessen, cuando merecibe en Lanjarón, un pueblo situadoa medio camino entre esos dos hitos,y conocido como “la puerta occidentalde La Alpujarra”, pues por él se entraen la comarca que ocupa la vertientesur de Sierra Nevada, a la que elescritor británico Gerald Brenandedicó gran parte de su vida y obra.En Al sur de Granada Brenan describeLanjarón como “una aldea grande yblanca, casi una ciudad, extendidacomo una balaustrada a lo largo deuna escarpada ladera”, una imagen quetodavía se corresponde con la queencontré en mi visita y guarda notablessimilitudes con las pequeñas villas delos montes del norte de Marruecos. Aese parecido, fácilmente explicable porla proximidad geográfica y el legado dela cultura árabe en Andalucía, en todala última parte de mi viaje desde Madridse añade otro, de muy distinto origen,cuando el paisaje adquiere unevocador aire cinematográfico querecuerda a latitudes más lejanas. Sidurante las décadas de los 60 y 70 eldesierto de Almería (sureste español),al otro lado de las montañas, recreó laszonas más áridas del Oeste americanoen varios “spaghetti-western”, en lasprimeras estribaciones de SierraNevada las tonalidades terrosas delsuelo y la forma y color de lavegetación que crece sobre lomas y

MIEL

MANJARES


En su doble condición de técnicoalimentario y director de la Casade la Miel, centro de divulgacióny promoción de la apiculturasituado en la isla canaria deTenerife (isla española situada enel Atlántico), Antonio Bentabol seha enfrentado en infinidad deocasiones a la pregunta queencabeza este texto y no duda unsegundo cuando le pido quesintetice de forma didáctica losprincipales beneficios que nosaporta la miel: “Proporcionacompuestos polifenólicos deactividad antioxidante, agua,proteínas presentes en el polen eincluso una pequeña cantidad deminerales y vitaminas B y C quecontrasta con el nulo aporte

vitamínico del azúcar de caña o remolacha,y además nos da energía a través dehidratos de carbono de mucha calidad queya han sido predigeridos por la abeja, loque facilita al organismo la disponibilidadinmediata de esos azúcares simples. Portodo eso resulta más sana que el azúcarconvencional, respecto al que tiene un 25%menos de calorías y un mayor sabor dulcepor unidad de peso”. En un mercado en elque cada vez se valora más el carácterfuncional de alimentos enriquecidosmediante sustancias ajenas, la miel sólonecesita recurrir a su composición naturalpara realizar una importante contribuciónenergética y antioxidante a la que seañaden ciertas cualidades balsámicas yantisépticas que explican su consideraciónhistórica como un remedio natural contradolencias y enfermedades.

¿ P O R Q U É E S S A L U D A B L E L A M I E L ?



MIEL

MANJARES


el director de cine británico DavidLean utilizó para recrear los montesUrales en una de las escenas inicialesde Doctor Zhivago (aquella en la quepequeño Yuri asiste al entierro de sumadre), las plantaciones de castañospermiten contar con una miel de sierrade sabor amaderado pero no amargo,una particularidad local que se debea la ausencia de brezo en estasmontañas.La trashumancia vertical típica de losapicultores granadinos, ésa que en losaños 20 del pasado siglo exigía alcolmenero de Yegen, el pueblogranadino donde vivía Gerald Brenan,a “llevar sus colmenas a lomos de unamula subiendo y bajando por lamontaña”, se completa actualmenteen los terrenos más cercanos al mar.La costa tropical de Granada, unhábitat idóneo para el cultivo deespecies necesitadas de ese clima, esel lugar donde se produce la únicamiel de aguacate con un sello decalidad agroalimentaria de la UE, DOP

Miel de Granada. Una miel exótica,con un toque de sabor salado similaral de los frutos secos, que resulta unode los ejemplos más curiosos de laimpresionante biodiversidad de estaprovincia, en cuyos 12.000 km2 /4.630 mi2 de extensión se han llegadoa identificar 92 formas polínicasdiferentes.

Sabor del norteEn la esquina de España opuesta aGranada se encuentra la comunidadautónoma gallega, zona de producciónde las mieles amparadas por la IGPMiel de Galicia. No es casualidad quesea en estos montes del noroestepeninsular donde me encuentre conun símbolo de la gran tradiciónapícola de esta tierra: las albarizas ocortines. Se trata de unas estructurascirculares de piedra que, durantesiglos, protegieron las colmenas quealbergaban en su interior de lavoracidad de los osos, la avaricia de

los ladrones y la perniciosa acción delviento y el fuego, y que constituyenuna pétrea huella de la importanciahistórica de la miel en comunidadesdonde su valor nutritivo comoedulcorante natural resultó fundamentalhasta que se generalizó la producciónde azúcar de remolacha, pues el azúcarde caña era un producto de casiimposible acceso en estas áreas rurales.Como entonces, estas montañasconcentran gran parte de loscolmenares censados en Galicia,donde se elabora una miel distinta alas citadas hasta ahora: “La Miel deGalicia se diferencia por el clima de laregión, más lluvioso que en otraszonas de España y sujeto al influjo delos vientos del océano Atlántico, lo quese refleja en un suelo granítico másácido y rico en humus, en el que creceotro tipo de vegetación”, explica EsterOrdoñez, presidenta del ConsejoRegulador de la IGP. No hay rastro deplantas de carácter mediterráneo enestos bosques, y sí una abundante flora

MIEL

MANJARES

La apicultura ecológica se definepor el cuidado de las colmenas sin lautilización de tratamientos químicosy por el emplazamiento de losapiarios en zonas de vegetaciónsilvestre o de cultivos ecológicos,para lo que se establece un amplioradio de exclusión de otrasexplotaciones que asegura que losmovimientos de las abejas alpecorear transcurrirán sobre el tipode flora deseada. Como sello degarantía, la miel ecológica no implicamuchas diferencias en el productofinal, pero certifica que en suelaboración se ha seguido un patrónaltamente demandado en muchospaíses. “¿Por qué hago mielecológica? Porque me lo piden”, diceriendo Christoph Gaupp, apicultorde origen austriaco, afincado enEspaña, que exporta a Suiza,Alemania, Austria y Japón su Mielde Torronteras, etiquetada con elsello ecológico de la SociedadHispana de Certificación (Sohiscert).

Enrique Fernández, que producetoda su miel bajo la DOP Miel deGranada y parte de ella como

ecológica, también ve grandes similitudesentre ambas calificaciones: “Una mielecológica y una miel bajo un sello de calidadeuropeo son prácticamente imposibles dedistinguir al probarlas porque ambas hanpasado controles muy exigentes; en cambio,sus diferencias organolépticas son enormesrespecto a una miel industrial como las quese venden a través de las grandes cadenasde distribución”. El caso de su marcaBiolanjar, avalada por el Comité Andaluz deAgricultura Ecológica, con la que, según suspropias palabras: “Empezamos a producirmiel ecológica porque apenas teníamosque hacer cambios respecto a la que yaestábamos produciendo”, resulta altamentesignificativo en este sentido, al igual que elcaso de David Corral, quien después demás de 25 años comercializando MielesAnta tampoco necesitó ningún esfuerzoextraordinario para obtener la certificacióndel Consejo Regulador de la AgriculturaEcológica de Galicia cuando se lo solicitóun cliente francés.

Ambos representan un perfil de apicultorque enfoca su actividad con un respetoextremo por el medio ambiente, aquél enque se mueven sus abejas y al que éstascontribuyen haciéndose cargo del 70-90%

de la polinización realizada por insectos.Productores o no de miel ecológica, casitodas las personas con quienes me heentrevistado en la preparación de esteartículo guardan un vínculo sentimental (enmuchos casos familiar) con este mundo.Más allá de una actividad comercial quealgunos combinan con profesiones tanvariopintas como el trabajo en un museo,la abogacía o la producción musical (PepeLoeches, apicultor y envasador de la MielCruz Real, ha ganado 4 premios GrammyLatinos alternando los campos alcarreñoscon los estudios de grabación de México yMiami), la apicultura es su gran afición. Unsentimiento y una actitud ante su negocioque, como me cuenta Gregorio Martínezmientras visito sus colmenares en LaAlcarria, repercute en la calidad de su miel:“Si estoy en esto, con el esfuerzo enormede tiempo y trabajo que supone, es porquecreo en la apicultura y me encanta, por esolo primero que busco cuando elijo unasentamiento para mis abejas es un lugarque me guste a mí, porque sé que cuandoellas están en un paraje natural idílico comoéste, con este paisaje y esta vegetación, sonmás felices, y estoy convencido de que asíproducen una miel diferente”.

A P I C U L T U R A E C O L Ó G I C A Y R O M A N T I C I S M O A P Í C O L A



MIEL

MANJARES


el director de cine británico DavidLean utilizó para recrear los montesUrales en una de las escenas inicialesde Doctor Zhivago (aquella en la quepequeño Yuri asiste al entierro de sumadre), las plantaciones de castañospermiten contar con una miel de sierrade sabor amaderado pero no amargo,una particularidad local que se debea la ausencia de brezo en estasmontañas.La trashumancia vertical típica de losapicultores granadinos, ésa que en losaños 20 del pasado siglo exigía alcolmenero de Yegen, el pueblogranadino donde vivía Gerald Brenan,a “llevar sus colmenas a lomos de unamula subiendo y bajando por lamontaña”, se completa actualmenteen los terrenos más cercanos al mar.La costa tropical de Granada, unhábitat idóneo para el cultivo deespecies necesitadas de ese clima, esel lugar donde se produce la únicamiel de aguacate con un sello decalidad agroalimentaria de la UE, DOP

Miel de Granada. Una miel exótica,con un toque de sabor salado similaral de los frutos secos, que resulta unode los ejemplos más curiosos de laimpresionante biodiversidad de estaprovincia, en cuyos 12.000 km2 /4.630 mi2 de extensión se han llegadoa identificar 92 formas polínicasdiferentes.

Sabor del norteEn la esquina de España opuesta aGranada se encuentra la comunidadautónoma gallega, zona de producciónde las mieles amparadas por la IGPMiel de Galicia. No es casualidad quesea en estos montes del noroestepeninsular donde me encuentre conun símbolo de la gran tradiciónapícola de esta tierra: las albarizas ocortines. Se trata de unas estructurascirculares de piedra que, durantesiglos, protegieron las colmenas quealbergaban en su interior de lavoracidad de los osos, la avaricia de

los ladrones y la perniciosa acción delviento y el fuego, y que constituyenuna pétrea huella de la importanciahistórica de la miel en comunidadesdonde su valor nutritivo comoedulcorante natural resultó fundamentalhasta que se generalizó la producciónde azúcar de remolacha, pues el azúcarde caña era un producto de casiimposible acceso en estas áreas rurales.Como entonces, estas montañasconcentran gran parte de loscolmenares censados en Galicia,donde se elabora una miel distinta alas citadas hasta ahora: “La Miel deGalicia se diferencia por el clima de laregión, más lluvioso que en otraszonas de España y sujeto al influjo delos vientos del océano Atlántico, lo quese refleja en un suelo granítico másácido y rico en humus, en el que creceotro tipo de vegetación”, explica EsterOrdoñez, presidenta del ConsejoRegulador de la IGP. No hay rastro deplantas de carácter mediterráneo enestos bosques, y sí una abundante flora

MIEL

MANJARES

La apicultura ecológica se definepor el cuidado de las colmenas sin lautilización de tratamientos químicosy por el emplazamiento de losapiarios en zonas de vegetaciónsilvestre o de cultivos ecológicos,para lo que se establece un amplioradio de exclusión de otrasexplotaciones que asegura que losmovimientos de las abejas alpecorear transcurrirán sobre el tipode flora deseada. Como sello degarantía, la miel ecológica no implicamuchas diferencias en el productofinal, pero certifica que en suelaboración se ha seguido un patrónaltamente demandado en muchospaíses. “¿Por qué hago mielecológica? Porque me lo piden”, diceriendo Christoph Gaupp, apicultorde origen austriaco, afincado enEspaña, que exporta a Suiza,Alemania, Austria y Japón su Mielde Torronteras, etiquetada con elsello ecológico de la SociedadHispana de Certificación (Sohiscert).

Enrique Fernández, que producetoda su miel bajo la DOP Miel deGranada y parte de ella como

ecológica, también ve grandes similitudesentre ambas calificaciones: “Una mielecológica y una miel bajo un sello de calidadeuropeo son prácticamente imposibles dedistinguir al probarlas porque ambas hanpasado controles muy exigentes; en cambio,sus diferencias organolépticas son enormesrespecto a una miel industrial como las quese venden a través de las grandes cadenasde distribución”. El caso de su marcaBiolanjar, avalada por el Comité Andaluz deAgricultura Ecológica, con la que, según suspropias palabras: “Empezamos a producirmiel ecológica porque apenas teníamosque hacer cambios respecto a la que yaestábamos produciendo”, resulta altamentesignificativo en este sentido, al igual que elcaso de David Corral, quien después demás de 25 años comercializando MielesAnta tampoco necesitó ningún esfuerzoextraordinario para obtener la certificacióndel Consejo Regulador de la AgriculturaEcológica de Galicia cuando se lo solicitóun cliente francés.

Ambos representan un perfil de apicultorque enfoca su actividad con un respetoextremo por el medio ambiente, aquél enque se mueven sus abejas y al que éstascontribuyen haciéndose cargo del 70-90%

de la polinización realizada por insectos.Productores o no de miel ecológica, casitodas las personas con quienes me heentrevistado en la preparación de esteartículo guardan un vínculo sentimental (enmuchos casos familiar) con este mundo.Más allá de una actividad comercial quealgunos combinan con profesiones tanvariopintas como el trabajo en un museo,la abogacía o la producción musical (PepeLoeches, apicultor y envasador de la MielCruz Real, ha ganado 4 premios GrammyLatinos alternando los campos alcarreñoscon los estudios de grabación de México yMiami), la apicultura es su gran afición. Unsentimiento y una actitud ante su negocioque, como me cuenta Gregorio Martínezmientras visito sus colmenares en LaAlcarria, repercute en la calidad de su miel:“Si estoy en esto, con el esfuerzo enormede tiempo y trabajo que supone, es porquecreo en la apicultura y me encanta, por esolo primero que busco cuando elijo unasentamiento para mis abejas es un lugarque me guste a mí, porque sé que cuandoellas están en un paraje natural idílico comoéste, con este paisaje y esta vegetación, sonmás felices, y estoy convencido de que asíproducen una miel diferente”.

A P I C U L T U R A E C O L Ó G I C A Y R O M A N T I C I S M O A P Í C O L A


sabroso y saludable alimento en suestado natural y sirve además comopunto de partida para elaboracionesmás sofisticadas. Héctor López(Restaurante España, Lugo, al noroesteespañol), utiliza la miel comosustitutivo del azúcar para rebajar laacidez de alimentos con un PH elevado,como la carne de caza, y además sacapartido de su tacto cremoso para dar uninteresante toque a ciertos platos, entrelos que destaca su Vieira con emulsiónde patata y cebolla caramelizada.Creaciones como ésta requieren untratamiento delicado de la miel, quedebe manipularse lo menos posiblepara no perder sus atributos: “Esimportante no calentar demasiado lamiel, por eso para elaborar nuestragelatina de miel sólo calentamos unapequeña porción, un tercio del totalque vamos a usar, y cuando hemosconseguido la textura deseada lomezclamos con el resto, que mantienetodos sus matices”, dice Héctor. Como

firme defensor de una alimentaciónsaludable, Adolfo Muñoz (RestauranteAdolfo, Toledo, en el centro peninsular)insiste en este punto y advierte que“con una temperatura superior a 28 ºC/82 ºF la miel pierde sus propiedadesantisépticas y a partir de los 60 ºC /140ºF, sus aromas” (una referencia más fácilde manejar en las cocinas caseras,aunque menos precisa, indica que paralicuar adecuadamente la miel podemoscalentarla al baño maría, pero nuncallegar a hervirla).Las esencias aromáticas de La Alcarriason lo que más valora Adolfo de unamiel que define como “muy soleada”.Para sacarle provecho, el cocineromanchego recomienda “que la presenciade la miel resulte sutil, que aporte susaromas naturales y un suave dulzor sinapagar otros sabores”, y por ello tratade “utilizarla para contrarrestar lo saladocon mucha sensibilidad, como, porejemplo, en el cordero asado, donde laaplico difuminada en dos partes del

plato (extendida con una pequeñabrocha antes de dorarlo y ligada comoparte de una salsa de vino) con laintención de que no se note demasiado”.En su restaurante también juega con lastexturas melosas, licuando la miel comoparte de la salmuera con la que marinapescados grasos como el salmón, al que,según él mismo, “le viene muy bien esamezcla porque le da un toque exquisitosin que empalague por su sabor a miel”.Antes de despedirnos Adolfo deja unúltimo consejo y, sin querer, unaafortunada frase para cerrar el artículo:“En la cocina hay que tratar a la mielcon la misma delicadeza que ella puededar a nuestros platos”.

Santiago Sánchez Segura ha trabajadocomo periodista en prácticas en laRadiotelevisión del Principado de Asturiasy en la Oficina Económica y Comercial dela Embajada de España en Miami.Actualmente ejerce como tal en SpainGourmetour.


melífera en robles, castaños, zarzas ybrezos. “Mi cabaña de abejas siemprese mueve entre los 600 y los 1.970 m /3.940 ft”, cuenta David Corral, deMieles Anta, que exporta, entre otrosmercados internacionales, a Francia yAlemania, “y el resultado es una mielde montaña, de colores oscuros, rica endiastasa y sales minerales, y con unligero regusto amargo al probarla”.En contraposición a esas mieles, juntoa las costas gallegas se elabora unavariedad clara y más dulce: la miel deeucalipto. Para definir suscaracterísticas, el apicultor José MaríaSeijo añade a su intenso y particulararoma ciertas peculiaridades propias dela elaborada en Galicia, que atribuye “atodo aquello que no es eucalipto en suespectro polínico, que en nuestra mielabarca el rastro de plantas silvestres,frutales y leguminosas, lo que provocaque conserve las cualidades balsámicasdel eucalipto y además su saborcontenga otros matices”.

Del panal al paladarCon sus diferentes orígenes yvariedades, la miel siempre ha estadopresente en la gastronomía españolay sus distintas tradiciones culinariasregionales. Granada, por ejemplo, esun excelente lugar para comprobar elpeso de la miel en la cocina popularandaluza, una evidente herencia de larepostería árabe, en cuyos productosla miel resultaba un ingredientefundamental tanto desde un punto devista técnico, por sus propiedadesconservantes, como desde elestrictamente culinario, por su dulzuray sabor. Con esas mismas cualidades,en el levante español desde finales dela Edad Media, la miel se une a otramateria prima muy abundante en esatierra, la almendra, para elaborar dosde los dulces más típicos de España:los turrones de Alicante y Jijona.Hoy, en las cocinas de casas yrestaurantes, la miel sigue siendo un

MIEL

MANJARES

MIEL

MANJARES

www.mieldelaalcarria.orgDOP Miel de La Alcarria (Español)

www.mieldegranada.comDOP Miel de Granada (Español)

www.mieldegalicia.orgIGP Miel de Galicia (Español, gallego)

www.domielvilluercasibores.comDO Villuercas-Ibores, actualmente entrámite (Español, inglés)

www.guiarepsol.com/es_en/gastronomia/reportajes/rutas_denominacion_origen/Miel_Alcarria.aspxItinerario turístico por la comarca deLa Alcarria (Inglés)

www.casadelamiel.org/Centro de divulgación y promociónde la apicultura situado en la isla deTenerife (Español)

S I T I O S W E B


sabroso y saludable alimento en suestado natural y sirve además comopunto de partida para elaboracionesmás sofisticadas. Héctor López(Restaurante España, Lugo, al noroesteespañol), utiliza la miel comosustitutivo del azúcar para rebajar laacidez de alimentos con un PH elevado,como la carne de caza, y además sacapartido de su tacto cremoso para dar uninteresante toque a ciertos platos, entrelos que destaca su Vieira con emulsiónde patata y cebolla caramelizada.Creaciones como ésta requieren untratamiento delicado de la miel, quedebe manipularse lo menos posiblepara no perder sus atributos: “Esimportante no calentar demasiado lamiel, por eso para elaborar nuestragelatina de miel sólo calentamos unapequeña porción, un tercio del totalque vamos a usar, y cuando hemosconseguido la textura deseada lomezclamos con el resto, que mantienetodos sus matices”, dice Héctor. Como

firme defensor de una alimentaciónsaludable, Adolfo Muñoz (RestauranteAdolfo, Toledo, en el centro peninsular)insiste en este punto y advierte que“con una temperatura superior a 28 ºC/82 ºF la miel pierde sus propiedadesantisépticas y a partir de los 60 ºC /140ºF, sus aromas” (una referencia más fácilde manejar en las cocinas caseras,aunque menos precisa, indica que paralicuar adecuadamente la miel podemoscalentarla al baño maría, pero nuncallegar a hervirla).Las esencias aromáticas de La Alcarriason lo que más valora Adolfo de unamiel que define como “muy soleada”.Para sacarle provecho, el cocineromanchego recomienda “que la presenciade la miel resulte sutil, que aporte susaromas naturales y un suave dulzor sinapagar otros sabores”, y por ello tratade “utilizarla para contrarrestar lo saladocon mucha sensibilidad, como, porejemplo, en el cordero asado, donde laaplico difuminada en dos partes del

plato (extendida con una pequeñabrocha antes de dorarlo y ligada comoparte de una salsa de vino) con laintención de que no se note demasiado”.En su restaurante también juega con lastexturas melosas, licuando la miel comoparte de la salmuera con la que marinapescados grasos como el salmón, al que,según él mismo, “le viene muy bien esamezcla porque le da un toque exquisitosin que empalague por su sabor a miel”.Antes de despedirnos Adolfo deja unúltimo consejo y, sin querer, unaafortunada frase para cerrar el artículo:“En la cocina hay que tratar a la mielcon la misma delicadeza que ella puededar a nuestros platos”.

Santiago Sánchez Segura ha trabajadocomo periodista en prácticas en laRadiotelevisión del Principado de Asturiasy en la Oficina Económica y Comercial dela Embajada de España en Miami.Actualmente ejerce como tal en SpainGourmetour.


melífera en robles, castaños, zarzas ybrezos. “Mi cabaña de abejas siemprese mueve entre los 600 y los 1.970 m /3.940 ft”, cuenta David Corral, deMieles Anta, que exporta, entre otrosmercados internacionales, a Francia yAlemania, “y el resultado es una mielde montaña, de colores oscuros, rica endiastasa y sales minerales, y con unligero regusto amargo al probarla”.En contraposición a esas mieles, juntoa las costas gallegas se elabora unavariedad clara y más dulce: la miel deeucalipto. Para definir suscaracterísticas, el apicultor José MaríaSeijo añade a su intenso y particulararoma ciertas peculiaridades propias dela elaborada en Galicia, que atribuye “atodo aquello que no es eucalipto en suespectro polínico, que en nuestra mielabarca el rastro de plantas silvestres,frutales y leguminosas, lo que provocaque conserve las cualidades balsámicasdel eucalipto y además su saborcontenga otros matices”.

Del panal al paladarCon sus diferentes orígenes yvariedades, la miel siempre ha estadopresente en la gastronomía españolay sus distintas tradiciones culinariasregionales. Granada, por ejemplo, esun excelente lugar para comprobar elpeso de la miel en la cocina popularandaluza, una evidente herencia de larepostería árabe, en cuyos productosla miel resultaba un ingredientefundamental tanto desde un punto devista técnico, por sus propiedadesconservantes, como desde elestrictamente culinario, por su dulzuray sabor. Con esas mismas cualidades,en el levante español desde finales dela Edad Media, la miel se une a otramateria prima muy abundante en esatierra, la almendra, para elaborar dosde los dulces más típicos de España:los turrones de Alicante y Jijona.Hoy, en las cocinas de casas yrestaurantes, la miel sigue siendo un

MIEL

MANJARES

MIEL

MANJARES

www.mieldelaalcarria.orgDOP Miel de La Alcarria (Español)

www.mieldegranada.comDOP Miel de Granada (Español)

www.mieldegalicia.orgIGP Miel de Galicia (Español, gallego)

www.domielvilluercasibores.comDO Villuercas-Ibores, actualmente entrámite (Español, inglés)

www.guiarepsol.com/es_en/gastronomia/reportajes/rutas_denominacion_origen/Miel_Alcarria.aspxItinerario turístico por la comarca deLa Alcarria (Inglés)

www.casadelamiel.org/Centro de divulgación y promociónde la apicultura situado en la isla deTenerife (Español)

S I T I O S W E B



Primera hora de la mañana. Losparticipantes van llegando a la Escuelade Hostelería Simone Ortega deMóstoles (Madrid) con un objetivomuy claro: crear un plato único, conpersonalidad, que refleje su sensibilidaden la cocina, su dominio de lasdiferentes técnicas culinarias, tantotradicionales como de vanguardia, y suconocimiento sobre la cesta española deproductos agroalimentarios de calidad.No es tarea fácil. En el fondo y en losmatices de ese plato el tribunal,formado por especialistas de la esferagastronómica española, debe percibirtoda la formación adquirida durantelos últimos doce meses en España, allado de figuras de primera fila comoFerran Adrià, Juanmari Arzak, QuiqueDacosta, Pedro Subijana o el maestrochocolatero Oriol Balaguer.Es el broche final que 14 jóvenescocineros, procedentes de Alemania,China, Dinamarca, Estados Unidos,Japón y Suiza quieren sellar antes deregresar a sus países e iniciar unanueva etapa profesional. Este programade formación, en septiembre de 2007,comenzó su andadura en el escenariode la vanguardia gastronómica

española de la mano del ICEX yde un programa de formación contres partes bien diferenciadas(ver Spain Gourmetour, n.os 16,17 y 18): un curso de tres semanas deintroducción a la gastronomía y culturaespañolas, que incluye viajes, catas,charlas y mesas redondas, recorridosculturales, visitas a prestigiosasbodegas y almazaras, demostracionesculinarias o degustaciones en losmejores restaurantes españoles, tantotradicionales como de vanguardia; lasegunda parte son los periodos deprácticas o stages que estos jóvenesrealizan en al menos dos restaurantesespañoles de fama internacionaldurante varios meses; y el colofón deeste programa de formación es elconcurso de cocina que marca el finalde su estancia en España, así como elcomienzo de la siguiente promociónde jóvenes cocineros extranjeros.

Suculentaprueba finalVolvamos a septiembre de 2009y al concurso final de la segunda

promoción. Los participantes entranen la cocina central uno a uno, enintervalos de 10 minutos. Tienen treshoras para elaborar una creación quesorprenda a un jurado que les hapropuesto la siguiente lista deingredientes, de la que debenseleccionar al menos tres: aceite deoliva virgen extra, ajo morado de LasPedroñeras, pimentón de La Vera,azafrán de La Mancha, pedro ximénez,cava, anchoas en aceite de oliva obonito del Norte en conserva, quesosde Tetilla, La Peral o Idiazabal, jamónibérico y alcachofas de Tudela.Tras una mañana marcada por laconcentración absoluta y los nerviosprovocados por la cuenta atrás en elreloj, llega el momento decisivo de lajornada: el veredicto del tribunal. Elganador es Simon Moser, joven suizoque ha conocido desde dentro y enprimera persona cómo se trabaja en elrestaurante Labur (Oviedo, enAsturias) y Mugaritz (cerca de SanSebastián, en el País Vasco). “Estabaconvencido de que mi plato podíagustar al jurado, pero no me imaginéen ningún momento que podía ganar”,aseguró este joven.

12MESES

Ilusión, nervios y ambición. En el ambiente se puede respirarel afán por conseguir el premio final. Todos quieren ganar, ytodos desean demostrar que están más que preparados. No nosencontramos en una cancha deportiva, ni en un proceso deselección para un puesto directivo. Estamos ante unacompetición marcada por los aromas, los sabores y los alimentosespañoles de primera calidad: el concurso final de la segundaedición (2008-2009) del programa de formación para jóvenesprofesionales en alta gastronomía española, creado por el ICEX.

TEXTORODRIGO GARCÍA

FERNÁNDEZ/©ICEX

FOTOSJOSÉ ANTONIO

CRESCENTE

Concurso final

de emoción, en un plato



Primera hora de la mañana. Losparticipantes van llegando a la Escuelade Hostelería Simone Ortega deMóstoles (Madrid) con un objetivomuy claro: crear un plato único, conpersonalidad, que refleje su sensibilidaden la cocina, su dominio de lasdiferentes técnicas culinarias, tantotradicionales como de vanguardia, y suconocimiento sobre la cesta española deproductos agroalimentarios de calidad.No es tarea fácil. En el fondo y en losmatices de ese plato el tribunal,formado por especialistas de la esferagastronómica española, debe percibirtoda la formación adquirida durantelos últimos doce meses en España, allado de figuras de primera fila comoFerran Adrià, Juanmari Arzak, QuiqueDacosta, Pedro Subijana o el maestrochocolatero Oriol Balaguer.Es el broche final que 14 jóvenescocineros, procedentes de Alemania,China, Dinamarca, Estados Unidos,Japón y Suiza quieren sellar antes deregresar a sus países e iniciar unanueva etapa profesional. Este programade formación, en septiembre de 2007,comenzó su andadura en el escenariode la vanguardia gastronómica

española de la mano del ICEX yde un programa de formación contres partes bien diferenciadas(ver Spain Gourmetour, n.os 16,17 y 18): un curso de tres semanas deintroducción a la gastronomía y culturaespañolas, que incluye viajes, catas,charlas y mesas redondas, recorridosculturales, visitas a prestigiosasbodegas y almazaras, demostracionesculinarias o degustaciones en losmejores restaurantes españoles, tantotradicionales como de vanguardia; lasegunda parte son los periodos deprácticas o stages que estos jóvenesrealizan en al menos dos restaurantesespañoles de fama internacionaldurante varios meses; y el colofón deeste programa de formación es elconcurso de cocina que marca el finalde su estancia en España, así como elcomienzo de la siguiente promociónde jóvenes cocineros extranjeros.

Suculentaprueba finalVolvamos a septiembre de 2009y al concurso final de la segunda

promoción. Los participantes entranen la cocina central uno a uno, enintervalos de 10 minutos. Tienen treshoras para elaborar una creación quesorprenda a un jurado que les hapropuesto la siguiente lista deingredientes, de la que debenseleccionar al menos tres: aceite deoliva virgen extra, ajo morado de LasPedroñeras, pimentón de La Vera,azafrán de La Mancha, pedro ximénez,cava, anchoas en aceite de oliva obonito del Norte en conserva, quesosde Tetilla, La Peral o Idiazabal, jamónibérico y alcachofas de Tudela.Tras una mañana marcada por laconcentración absoluta y los nerviosprovocados por la cuenta atrás en elreloj, llega el momento decisivo de lajornada: el veredicto del tribunal. Elganador es Simon Moser, joven suizoque ha conocido desde dentro y enprimera persona cómo se trabaja en elrestaurante Labur (Oviedo, enAsturias) y Mugaritz (cerca de SanSebastián, en el País Vasco). “Estabaconvencido de que mi plato podíagustar al jurado, pero no me imaginéen ningún momento que podía ganar”,aseguró este joven.

12MESES

Ilusión, nervios y ambición. En el ambiente se puede respirarel afán por conseguir el premio final. Todos quieren ganar, ytodos desean demostrar que están más que preparados. No nosencontramos en una cancha deportiva, ni en un proceso deselección para un puesto directivo. Estamos ante unacompetición marcada por los aromas, los sabores y los alimentosespañoles de primera calidad: el concurso final de la segundaedición (2008-2009) del programa de formación para jóvenesprofesionales en alta gastronomía española, creado por el ICEX.

TEXTORODRIGO GARCÍA

FERNÁNDEZ/©ICEX

FOTOSJOSÉ ANTONIO

CRESCENTE

Concurso final

de emoción, en un plato






























RECETAS








RECETAS


Vino recomendadoEl Borujo 2008 (DO Valle de Güímar),de bodegas Juan Francisco FariñaPérez. La barrica de roble nuevo leproporciona a este vino, que cuentacon las variedades listán blanco(cultivada a más de 1.400 m / 4.600 ftde altitud), gual y moscatel, aromas acoco y a vainilla que combinan demanera explosiva con el mango y,sobre todo, con el ahumado de lacaballa.


PresentaciónReparir la sopa en 4 platos soperos yponer la caballa en el centro, juntocon los tacos de mango.Posteriormente, espolvorear eljengibre en polvo y acabar con losmicrovegetales.

Tiempo de preparación25 minutos


Pescado y fruta comparten paranosotros la misma temporada: elverano, escoltados, siempre, ambospor los vientos alisios. Losmicrovegetales y el jengibre le danfrescor a esta combinación que formaparte durante varias semanas de lacarta de nuestro restaurante, el cualse caracteriza, entre otras cosas,porque siempre nuestros aperitivosllevan fruta, ya sea piña, higos,sandia, papaya o plátano entre otros.

PARA 4 PERSONASPara la sopa fría de mango: 800 g / 1 3/4 lb

de mango pelado y sin hueso; 25 g / 1 oz de

jengibre; 50 ml / 2 oz de aceite de oliva virgen

extra; 10 ml / 2 tsp de vinagre de manzana;

sal; pimienta blanca.

Otros: 200 g / 7 oz de caballa ahumada sin

piel ni espinas; 200 g / 7 oz de mango;

microvegetales; jengibre en polvo.

Empezamos por preparar la sopa fríade mango. Para ello, es necesariotriturar el mango con el jengibre, el

vinagre, la sal y la pimienta hastaque esté todo bien integrado. Una vezconseguido, montar con el aceite deoliva virgen extra para que quedeuntuosa la sopa, rectificar de sal sifuera necesario.A continuación fileteamos 50 g / 2 ozde caballa por plato.Pelamos los 200 g / 7 oz de mango ycortamos en tacos de 1/2 cm / 0,2 inde lado, teniendo en cuenta quedebemos sacar tres unidades por plato.

MANGO

RECETAS

Sopa fría de mangocon caballa ahumaday jengibre

10 RECETAS AF.qxd 24/11/09 19:36 Página 96

Vino recomendadoEl Borujo 2008 (DO Valle de Güímar),de bodegas Juan Francisco FariñaPérez. La barrica de roble nuevo leproporciona a este vino, que cuentacon las variedades listán blanco(cultivada a más de 1.400 m / 4.600 ftde altitud), gual y moscatel, aromas acoco y a vainilla que combinan demanera explosiva con el mango y,sobre todo, con el ahumado de lacaballa.


PresentaciónReparir la sopa en 4 platos soperos yponer la caballa en el centro, juntocon los tacos de mango.Posteriormente, espolvorear eljengibre en polvo y acabar con losmicrovegetales.



Pescado y fruta comparten paranosotros la misma temporada: elverano, escoltados, siempre, ambospor los vientos alisios. Losmicrovegetales y el jengibre le danfrescor a esta combinación que formaparte durante varias semanas de lacarta de nuestro restaurante, el cualse caracteriza, entre otras cosas,porque siempre nuestros aperitivosllevan fruta, ya sea piña, higos,sandia, papaya o plátano entre otros.

PARA 4 PERSONASPara la sopa fría de mango: 800 g / 1 3/4 lb

de mango pelado y sin hueso; 25 g / 1 oz de

jengibre; 50 ml / 2 oz de aceite de oliva virgen

extra; 10 ml / 2 tsp de vinagre de manzana;

sal; pimienta blanca.

Otros: 200 g / 7 oz de caballa ahumada sin

piel ni espinas; 200 g / 7 oz de mango;

microvegetales; jengibre en polvo.

Empezamos por preparar la sopa fríade mango. Para ello, es necesariotriturar el mango con el jengibre, el

vinagre, la sal y la pimienta hastaque esté todo bien integrado. Una vezconseguido, montar con el aceite deoliva virgen extra para que quedeuntuosa la sopa, rectificar de sal sifuera necesario.A continuación fileteamos 50 g / 2 ozde caballa por plato.Pelamos los 200 g / 7 oz de mango ycortamos en tacos de 1/2 cm / 0,2 inde lado, teniendo en cuenta quedebemos sacar tres unidades por plato.

MANGO

RECETAS

Sopa fría de mangocon caballa ahumaday jengibre



Plato que representa para nosotrosparte de la esencia canaria y que secaracteriza por sus notas picantes,balsámicas, dulces y lácticas.Hablamos de esencia canaria porqueen la isla de La Palma se cosechan unasmagníficas almendras, que combinadascon la flor de sal (Spain Gourmetour,n.º 20) de las salinas de Fuencaliente,conseguimos realzar el sabor de todoslos frutos secos, pero en especial de laalmendra palmera. Además, tenemosque tener en cuenta que en las IslasCanarias se da el mayor volumen, encuanto a producción se refiere, deleche de cabra, de ahí que sea el yogurde leche de cabra el que coprotagoniceeste plato.

PARA 4 PERSONASPara el sorbete de mango: 500 g / 1 lb 2 oz

de mangos maduros pelados; 60 g / 2 oz de

azúcar invertido; 20 ml / 4 tsp de zumo de

limón.

Para la espuma de yogur de cabra: 500 g /

1 lb 2 oz de yogur de cabra; 100 ml / 1/2 cup

de nata; 75 g / 1/3 cup de azúcar.

Para la viruta de almendra palmera: 8

almendras palmeras ralladas.

Para el aceite de pimientas del mundo:

30 g / 2 tbsp de pimientas molidas de las

variedades sechuán, jamaica, rosa, blanca y

negra; 100 ml / 1/2 cup de aceite de girasol.

Otros: 4 brotes de toronjil; flor de sal de las

salinas de Fuencaliente.

Sorbete de mangoTriturar conjuntamente el mango, elazúcar invertido y el zumo de limón.Verter el contenido en la sorbeterahasta conseguir textura de sorbete.Guardar en el congelador.Espuma de yogur de cabraMezclar el yogur de leche de cabracon la nata y el azúcar e introduciren un sifón, cargarlo y reservar en elfrigorífico.Aceite de pimientas del mundoPoner todas las pimientas molidasjunto con el aceite de girasol,removerlo y reservar.

PresentaciónEn un plato rectangular poner en unlado la espuma de yogur, sobre ella lasvirutas de las almendras palmeras y laflor de sal. En el otro extremo del platoel sorbete de mango con los brotes detoronjil y el aceite de pimientas delmundo.


Vino recomendadoTestamento esencia 2006 (DO Abona),de la Sociedad Cooperativa Cumbresde Abona. Este vino 100% malvasíatiene un color oro muy atractivo, unosaromas a frutas confitadas y una granestructura gustativa que hace que seensamble muy bien con las frutas dehueso, como el mango, y con las notaslácticas y los tostados de la almendra.Su temperatura ideal de servicio estáentre 9º y 11º.

MANGO

RECETAS

MANGO

RECETAS

con yogur decabra, virutasde almendrapalmeray pimientasdel mundo

Sorbetedemango



CONSERVAS ROSARA

EMPRESAS

En medio de una polvorienta planicie,en el lugar más parecido a un verdaderodesierto que se puede encontrar enEspaña, la exuberancia y el verdor delvalle del río Ebro (al noroeste del país)contrasta fuertemente con el inhóspitoy yermo paisaje que le rodea. Siexistiera el paraíso de las verduras,lo encontraríamos en las tierras de larivera del Ebro (segundo río más largode España, después del Tajo);concretamente, en los 200 km / 124 mique se extienden entre las ciudadesde Logroño y Zaragoza, capitales,respectivamente, de las regiones deLa Rioja y de Aragón. La fertilidadde la Ribera del Ebro y su abundanciade agua para regadío son prodigiosas ylegendarias. Aquí se puede cultivar conéxito prácticamente cualquier planta,pero los productos locales másapreciados son los espárragos, lasalcachofas y los pimientos; sobre todo,los famosos Pimientos del Piquillo deLodosa. Son unos pequeños pimientosde forma triangular y ligeramentepicantes (Spain Gourmetour, n.º 20).En esta región, la agricultura seencuentra estrechamente relacionadacon otra industria cuya fama se haextendido ampliamente hasta alcanzarincluso lugares lejanos. Las empresasconserveras del Ebro, especializadas enla preparación de conservas de verdurastanto en latas como en tarros paraconsumir a lo largo de todo el año,tienen sus raíces en la tradición deelaboración de conservas caseras propiade la región. En ciertos casos, tan solouna fina línea separa la costumbrecasera y la producción comercial, yesto, Evaristo Jiménez lo sabe mejorque nadie. Veintitrés años atrás,Evaristo envasaba tomates y pimientosen el garaje de su casa de Andosilla,Navarra (norte de España). Ahora, él ysu familia están al frente de una de lasmás innovadoras y exitosas empresasconserveras de las muchas que existen

en la región y, sin duda, una de las másgrandes. Los tomates y pimientos deesta empresa, por nombrar solo dosproductos de los muchos que envasan,se venden en lugares tan lejanos comoEE UU y Japón.El pueblo de Andosilla se encuentratan solo a 3 km / 1,9 mi del río, enel mismo corazón el universo hortícoladel Ebro. Su propia población noencuentra muchas cosas querecomendarnos allí si exceptuamosuna hermosa iglesia, un par derestaurantes en los que se puedendegustar platos de verduras cocinadasal estilo casero, como la menestranavarra (verduras hervidas y salteadas)y el bacalao al ajoarriero (bacalaosalado cocinado con ajo, aceite de olivavirgen extra y huevos) y el caráctercálido y acogedor, casi mediterráneo,de sus habitantes. La fama de excelentecalidad que tienen las verduras localeses justa y merecida; y naturalmente,esta calidad hace que las conservassean también excelentes. En el año1950, solo en Andosilla había al menos14 empresas conserveras. Aunque en laactualidad su número se haya reducidoa cinco, la conserva de verduras todavíarepresenta una actividad importantepara un pueblo rural con una poblaciónde tan solo 2.700 almas.Desde el primer momento, ConservasRosara se diferenció de las otrasempresas. Mientras que la mayoría,hasta la fecha, se contentaba con

elaborar los productos tradicionales(espárragos enlatados, corazones dealcachofa en tarro, etc.) y contaba conuna base de clientes tradicional,Evaristo se propuso hacer las cosasde otra manera. “Desde el primermomento tenía claro que quería haceralgo diferente”, comenta Saúl, el hijode Evaristo, que junto con su padre ysu hermana Sara, forman el equipodirectivo de conservas Rosara. “Mipadre se dio cuenta de que teníamosla oportunidad de ofrecer un productobasado en una cuidadosa selección delas materias primas, pero orientando elnegocio poco a poco hacia el mercadogourmet”.Saúl es un joven de tez morena yrobusta constitución campesina,vestido de negro y con gafas con unaestrecha montura de diseño. Trasestudiar marketing en Madrid, Saúlregresó a Andosilla y sigue viviendoallí. Prefiere el ritmo y la tranquilidadde la vida rural al frenesí de la granciudad. Su hermana Sara estudiógestión financiera en la Universidad deDeusto, Bilbao (norte de España), ytambién regresó para trabajar en elnegocio familiar.Es una ajetreada mañana de finalesde septiembre: estamos en plenatemporada de pimientos y la fábricaacaba de recibir una remesa depimientos del piquillo. Saúl memuestra las cajas de madera repletas depequeños pimientos cónicos de colorescarlata. Estos, en concreto, han sidocultivados por su tío, uno de los 400proveedores de la empresa Rosara.Desde el primer día, él es su principalproveedor de pimientos del piquillo.En su debido momento, los pimientosse asarán en el magnífico horno de lafábrica, con un fuego de madera dehaya de los bosques del norte deNavarra. Al salir del horno, lospimientos pasan a una máquinainventada por la familia en la cual se


CONSERVAS ROSARA

EMPRESAS

les quita el tallo, se pelan y se limpian,todo esto sin que en ningún momentoentren en contacto con el agua. Aligual que los productos de la empresa,la fábrica combina iguales dosis detradición y modernidad. Saúl memuestra los tanques en los que seponen a remojo las legumbres,durante una noche entera, antes decocerlas: igual que se hace en casa.Luego me enseña el laboratorio(Conservas Rosara cumple con elestándar de calidad ISO 9001) y lascocinas, diseñadas completamente enacero inoxidable, en las que se ensayany prueban nuevas recetas.

Un hogar en lapraderaEl visitante advierte una de lascaracterísticas más importantes deRosara en cuanto atraviesa la puertade la oficina, ubicada en un parqueindustrial de las afueras de Andosilla.A la entrada, en un aparador conpuertas de vidrio se exhibe ladeslumbrante gama de conservas dela familia, formada por 185 líneas

de productos. Todos estos productos sepresentan envasados con mimo, dentrodel característico estilo tradicional ysencillo de la marca: papel rizado en laparte superior de los tarros, latas finasenvueltas en papel… La vista recorreávidamente esta cornucopia,deteniéndose primero en las conservasde verduras tradicionales de Navarra(las de toda la vida, como se dice enEspaña): los espárragos, las alcachofas,los tomates y los pimientos del piquillo,envasados simplemente en su propiojugo. Luego, la mirada se posa en otrosproductos que resultan menosfamiliares: las mousses, las cremas, las

salsas, las mermeladas y encurtidos,las verduras rellenas, los tarros delegumbres, las frutas en almíbar…Conté hasta diez productos a basede espárragos, casi veinte formasdiferentes de preparación de lasalcachofas y veinticinco sorprendentesvariedades de conservas con pimientosdel piquillo. Me fijé en que algunos delos ingredientes cuentan con sellos decalidad europeos, como la IndicaciónGeográfica Protegida (IGP) deEspárragos de Navarra y laDenominación de Origen (DO)Pimientos del Piquillo de Lodosa.Saúl explica que un aspecto primordialde la idea original de su padre sobre laempresa consistía en lograr que calidady variedad fueran de la mano. “Siemprehemos elaborado los productos típicosde la región. Además, hemosdesarrollado recetas basadas en losplatos de la cocina navarra, como elbacalao al ajoarriero y la menestra.También hemos innovado, ofreciendoproductos que nunca se habíanelaborado para conservas enlatadas;por ejemplo, hemos sido los primerosen elaborar pimientos del piquillorellenos enlatados, allá por 1987”. (Sucatálogo actual incluye pimientos delpiquillo rellenos de bacalao salado, decarne, de boletus en salsa de manzana,de marisco, de huevas de erizo de mar,de merluza, de rape, de lenguado y delangosta y vieira.) “También somospioneros en materia de mousses, yfuimos los primeros en ofreceralcachofas rellenas. Y espárragosrellenos, también”. (Si acaso duda deque los espárragos puedan rellenarse,en el catálogo de Rosara los encontrarárellenos de bogavante y de foie.)La familia se ha propuesto lanzar almenos seis productos nuevos al año.Podría pensarse que una gama deproductos tan variada podría interferircon los objetivos de calidadestablecidos por la empresa.

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Plato que representa para nosotrosparte de la esencia canaria y que secaracteriza por sus notas picantes,balsámicas, dulces y lácticas.Hablamos de esencia canaria porqueen la isla de La Palma se cosechan unasmagníficas almendras, que combinadascon la flor de sal (Spain Gourmetour,n.º 20) de las salinas de Fuencaliente,conseguimos realzar el sabor de todoslos frutos secos, pero en especial de laalmendra palmera. Además, tenemosque tener en cuenta que en las IslasCanarias se da el mayor volumen, encuanto a producción se refiere, deleche de cabra, de ahí que sea el yogurde leche de cabra el que coprotagoniceeste plato.

PARA 4 PERSONASPara el sorbete de mango: 500 g / 1 lb 2 oz

de mangos maduros pelados; 60 g / 2 oz de

azúcar invertido; 20 ml / 4 tsp de zumo de

limón.

Para la espuma de yogur de cabra: 500 g /

1 lb 2 oz de yogur de cabra; 100 ml / 1/2 cup

de nata; 75 g / 1/3 cup de azúcar.

Para la viruta de almendra palmera: 8

almendras palmeras ralladas.

Para el aceite de pimientas del mundo:

30 g / 2 tbsp de pimientas molidas de las

variedades sechuán, jamaica, rosa, blanca y

negra; 100 ml / 1/2 cup de aceite de girasol.

Otros: 4 brotes de toronjil; flor de sal de las

salinas de Fuencaliente.

Sorbete de mangoTriturar conjuntamente el mango, elazúcar invertido y el zumo de limón.Verter el contenido en la sorbeterahasta conseguir textura de sorbete.Guardar en el congelador.Espuma de yogur de cabraMezclar el yogur de leche de cabracon la nata y el azúcar e introduciren un sifón, cargarlo y reservar en elfrigorífico.Aceite de pimientas del mundoPoner todas las pimientas molidasjunto con el aceite de girasol,removerlo y reservar.

PresentaciónEn un plato rectangular poner en unlado la espuma de yogur, sobre ella lasvirutas de las almendras palmeras y laflor de sal. En el otro extremo del platoel sorbete de mango con los brotes detoronjil y el aceite de pimientas delmundo.


Vino recomendadoTestamento esencia 2006 (DO Abona),de la Sociedad Cooperativa Cumbresde Abona. Este vino 100% malvasíatiene un color oro muy atractivo, unosaromas a frutas confitadas y una granestructura gustativa que hace que seensamble muy bien con las frutas dehueso, como el mango, y con las notaslácticas y los tostados de la almendra.Su temperatura ideal de servicio estáentre 9º y 11º.

MANGO

RECETAS

MANGO

RECETAS

con yogur decabra, virutasde almendrapalmeray pimientasdel mundo

Sorbetedemango



Selección natural

Conservas

En el saturado mercado de hoy en día, a veces intentarhacer las cosas de otra manera tiene su recompensa.Conservas Rosara es un negocio familiar especializadoen productos tradicionales de Navarra, tierra natal desus propietarios. Pero, tal y como descubre PaulRichardson, el interés de la familia por la variedad, laexcelente calidad y el mercado de exportación estállevando a esta pequeña empresa a avanzar en direccionesradicalmente nuevas.

RosaraTextoPaul Richardson/©ICEX

TraducciónSynonyme.net//©ICEX

FotosConservas Rosara



Postre frutal al 100% que plasma losaromas que desprenden algunos delos vinos elaborados en las tierrasvolcánicas de las Islas Canarias, sobretodo en Lanzarote. Posiblemente unode los paisajes vitivinícolas másbonitos del mundo.

PARA 4 PERSONASPara la sopa de papaya: 400 g / 14 oz de

papaya pelada; 150 ml / 2/3 cups de zumo

de naranja.

Para la gelatina de miel de azahar: 100 g /

3 1/2 oz de miel de azahar (DOP Miel de

Granada); 100 g / 3 1/2 oz de agua; 2 g /

1/9 oz de agar agar.

Para el granizado de mandarina: 800 g /

1 3/4 lb de mandarinas.

Otros: 8 láminas de mango; cáscara de

naranja; kumquat; semillas de parchita; flores

capuchinas, pensamientos, caléndula y clavel

chino.

Sopa de papayaTriturar la papaya con el zumo denaranja hasta conseguir una sopa.

Gelatina de miel de azaharPoner la miel de azahar con el agua ahervir en un cazo y añadir el agar agar.Apartar y poner en un molde quetenga una altura de 1/2 cm / 0,2 in.

Granizado de mandarinaRallar las cáscaras de las mandarinas yhacer con ellas también el zumo. Ponerla mezcla en un contenedor de la pacojety congelar durante unas doce horas.

Láminas de mangoPelar los mangos que sean necesariospara cortar láminas finas en lacortafiambres, hasta obtener 2 porpersonas, en total 8.

PresentaciónEn un plato sopero, verter la sopa depapaya, en el centro colocar las láminasde mango y sobre estas el granizado demandarina. Terminar con las flores,las semillas de parchita, la cáscara denaranja, el kumquat y la gelatina demiel de azahar.


Vino recomendadoMonje Moscatel 2004 (DO Tacoronte-Acentejo), de bodegas Monje. El coloramarillo paja de este moscatel 100%,su potente y elegante nariz con tonoscítricos, muy frescos en boca, nos inundade una acidez moderada, con un dulzornada empalagoso, características éstas quese ensamblan con la infinidad de cítricosque componen el plato. La temperaturaideal de servicio está entre los 9º y 11º ºC/48 Y 52 ºF.

MANGO, PAPAYA Y MIEL

RECETAS

Mango, papaya,cítricos y mielde azahar



Postre frutal al 100% que plasma losaromas que desprenden algunos delos vinos elaborados en las tierrasvolcánicas de las Islas Canarias, sobretodo en Lanzarote. Posiblemente unode los paisajes vitivinícolas másbonitos del mundo.

PARA 4 PERSONASPara la sopa de papaya: 400 g / 14 oz de

papaya pelada; 150 ml / 2/3 cups de zumo

de naranja.

Para la gelatina de miel de azahar: 100 g /

3 1/2 oz de miel de azahar (DOP Miel de

Granada); 100 g / 3 1/2 oz de agua; 2 g /

1/9 oz de agar agar.

Para el granizado de mandarina: 800 g /

1 3/4 lb de mandarinas.

Otros: 8 láminas de mango; cáscara de

naranja; kumquat; semillas de parchita; flores

capuchinas, pensamientos, caléndula y clavel

chino.

Sopa de papayaTriturar la papaya con el zumo denaranja hasta conseguir una sopa.

Gelatina de miel de azaharPoner la miel de azahar con el agua ahervir en un cazo y añadir el agar agar.Apartar y poner en un molde quetenga una altura de 1/2 cm / 0,2 in.

Granizado de mandarinaRallar las cáscaras de las mandarinas yhacer con ellas también el zumo. Ponerla mezcla en un contenedor de la pacojety congelar durante unas doce horas.

Láminas de mangoPelar los mangos que sean necesariospara cortar láminas finas en lacortafiambres, hasta obtener 2 porpersonas, en total 8.

PresentaciónEn un plato sopero, verter la sopa depapaya, en el centro colocar las láminasde mango y sobre estas el granizado demandarina. Terminar con las flores,las semillas de parchita, la cáscara denaranja, el kumquat y la gelatina demiel de azahar.


Vino recomendadoMonje Moscatel 2004 (DO Tacoronte-Acentejo), de bodegas Monje. El coloramarillo paja de este moscatel 100%,su potente y elegante nariz con tonoscítricos, muy frescos en boca, nos inundade una acidez moderada, con un dulzornada empalagoso, características éstas quese ensamblan con la infinidad de cítricosque componen el plato. La temperaturaideal de servicio está entre los 9º y 11º ºC/48 Y 52 ºF.

MANGO, PAPAYA Y MIEL

RECETAS

Mango, papaya,cítricos y mielde azahar



El queso de flor de Guía (procedentede la isla de Gran Canaria, SpainGourmetour, n.º 18) es, sin duda, unode los quesos de mayor prestigio deCanarias. Está elaborado con lechecruda de oveja, vaca y cabra, y concuajo vegetal, lo que le proporcionanunas notas amargas que contrasta muybien con la miel de romero, lasespecias y la manzana. Este plato estodo un comodín ya que no desentonacomo postre, entrada, e incluso,prepostre.

PARA 4 PERSONASPara el cremoso de queso de flor de Guía:

200 g / 7 oz de queso de flor de Guía; 50 ml /

4 tbsp de nata; 1 hoja de gelatina.

Para el velo de miel de romero: 300 g /

10 1/2 oz de miel de romero (DOP Miel de

La Alcarria); agua; hojas de gelatina.

Otros: hojas de micro albahacas de limón, de

anís, de canela y morada; dados de manzana

reineta; flor de sal de las salinas de

Fuencaliente; pan de especias.

Cremoso de queso de flor de GuíaCalentar la nata junto con el queso deflor de Guía en la thermomix hastaque estén totalmente integrados.Añadir la gelatina previamentehidratada en abundante agua fría.Guardar la mezcla en el frigoríficodurante unas 12 horas para luegomontar como si se tratara de nata.

Velo de miel de romeroReducir la miel de romero al fuegomedio hasta que empiece a espumar,apartar y añadir agua hasta que lamezcla (la miel y agua) llegue a los650 g / 1 lb 7 oz . Añadir la gelatinapreviamente hidratada en agua fría yextender en placas para conseguirvelos finos y resistentes (uno porpersona).

PresentaciónRepartir el cremoso de queso en 4platos y, sobre él, colocar el velo demiel de romero. Decorar con las hojasde micro albahacas, los dados demanzana, la flor de sal y el pan deespecias.

Tiempo de preparación12 horas y 30 minutos

Tiempo de cocción15 minutos

Vino recomendadoContiempo Baboso Negro Tinto depostre 2008 (DO Valle del Güímar),de Bodegas Arca Vitis. Este vino decolor rojo púrpura es persistente,afrutado y equilibrado, por lo quemarida muy bien con los quesos, sobretodo los de larga y media curación, ycon una amplia gama de especias.

MIEL

RECETAS

Cremoso de quesode flor de Guía, con velo de mielde romero y micro albahacas



El queso de flor de Guía (procedentede la isla de Gran Canaria, SpainGourmetour, n.º 18) es, sin duda, unode los quesos de mayor prestigio deCanarias. Está elaborado con lechecruda de oveja, vaca y cabra, y concuajo vegetal, lo que le proporcionanunas notas amargas que contrasta muybien con la miel de romero, lasespecias y la manzana. Este plato estodo un comodín ya que no desentonacomo postre, entrada, e incluso,prepostre.

PARA 4 PERSONASPara el cremoso de queso de flor de Guía:

200 g / 7 oz de queso de flor de Guía; 50 ml /

4 tbsp de nata; 1 hoja de gelatina.

Para el velo de miel de romero: 300 g /

10 1/2 oz de miel de romero (DOP Miel de

La Alcarria); agua; hojas de gelatina.

Otros: hojas de micro albahacas de limón, de

anís, de canela y morada; dados de manzana

reineta; flor de sal de las salinas de

Fuencaliente; pan de especias.

Cremoso de queso de flor de GuíaCalentar la nata junto con el queso deflor de Guía en la thermomix hastaque estén totalmente integrados.Añadir la gelatina previamentehidratada en abundante agua fría.Guardar la mezcla en el frigoríficodurante unas 12 horas para luegomontar como si se tratara de nata.

Velo de miel de romeroReducir la miel de romero al fuegomedio hasta que empiece a espumar,apartar y añadir agua hasta que lamezcla (la miel y agua) llegue a los650 g / 1 lb 7 oz . Añadir la gelatinapreviamente hidratada en agua fría yextender en placas para conseguirvelos finos y resistentes (uno porpersona).

PresentaciónRepartir el cremoso de queso en 4platos y, sobre él, colocar el velo demiel de romero. Decorar con las hojasde micro albahacas, los dados demanzana, la flor de sal y el pan deespecias.


Tiempo de cocción15 minutos

Vino recomendadoContiempo Baboso Negro Tinto depostre 2008 (DO Valle del Güímar),de Bodegas Arca Vitis. Este vino decolor rojo púrpura es persistente,afrutado y equilibrado, por lo quemarida muy bien con los quesos, sobretodo los de larga y media curación, ycon una amplia gama de especias.

MIEL

RECETAS

Cremoso de quesode flor de Guía, con velo de mielde romero y micro albahacas



El cerdo negro canario es un animalque se encuentra en fase derecuperación y que tiene unas ampliascualidades gastronómicas, sobre todoen guisos, y armoniza muy bien conlegumbres. En este plato, la miel decastaño, que se caracteriza por serposiblemente la miel más amarga ysobre todo de tener un sabor bastantefuerte, se convierte en la pareja ideal.

PARA 4 PERSONASPara las carrilleras de cerdo negro canario:

8 carrilleras de cerdo negro canario; 50 ml /

4 tbsp de aceite de oliva virgen extra; sal;

pimienta negra molida; 1 bolsa de vacío; 50

ml / 4 tbsp de miel de castaño (IGP Miel de

Galicia); 40 ml / 3 tbsp de vino tinto.

Para las habichuelas: 200 g / 7 oz de

habichuelas; agua; sal.

Otros: flor de sal; 8 castañas tiernas.

Carrilleras de cerdo negro canarioSalpimentar las carrilleras y poner enuna bolsa de vacío con el aceite deoliva virgen extra, envasar y cocinar albaño de María a 65 ºC / 149 ºFdurante unas 12 horas. Una veztranscurrido el tiempo, abrir la bolsa yponer el contenido en un pucherojunto con la miel de castaño y el vino,

cocinar a fuego medio hasta que lasalsa se vuelva densa.

HabichuelasHervir las habichuelas en el agua conla sal hasta dejarlas al dente.

PresentaciónPoner dos carrilleras por persona,rociarlas con la salsa y terminar con lashabichuelas y dos castañas tiernas porpersona, espolvorear la flor de sal.


Tiempo de cocción12 horas

Vino recomendadoTajinaste 4 meses barrica 2008(DO Valle de la Orotava), de bodegasTajinaste. Este monovarietal de listánnegro destaca por su color granateoscuro, limpio y brillante, siendo ennariz muy complejo: notas tostadasy aromas a vainilla que proporciona elroble, mientras se mantiene enequilibrio con los recuerdos de frutosrojos y ciertos toques especiados. Setrata de un vino con cuerpo y taninodulce, por lo que equilibra con lacontundencia y la grasa que tieneel cerdo negro canario.

MIEL

RECETAS

MIEL

RECETAS

Carrilleradecerdo negrocanario lacadacon mielde castaño



El cerdo negro canario es un animalque se encuentra en fase derecuperación y que tiene unas ampliascualidades gastronómicas, sobre todoen guisos, y armoniza muy bien conlegumbres. En este plato, la miel decastaño, que se caracteriza por serposiblemente la miel más amarga ysobre todo de tener un sabor bastantefuerte, se convierte en la pareja ideal.

PARA 4 PERSONASPara las carrilleras de cerdo negro canario:

8 carrilleras de cerdo negro canario; 50 ml /

4 tbsp de aceite de oliva virgen extra; sal;

pimienta negra molida; 1 bolsa de vacío; 50

ml / 4 tbsp de miel de castaño (IGP Miel de

Galicia); 40 ml / 3 tbsp de vino tinto.

Para las habichuelas: 200 g / 7 oz de

habichuelas; agua; sal.

Otros: flor de sal; 8 castañas tiernas.

Carrilleras de cerdo negro canarioSalpimentar las carrilleras y poner enuna bolsa de vacío con el aceite deoliva virgen extra, envasar y cocinar albaño de María a 65 ºC / 149 ºFdurante unas 12 horas. Una veztranscurrido el tiempo, abrir la bolsa yponer el contenido en un pucherojunto con la miel de castaño y el vino,

cocinar a fuego medio hasta que lasalsa se vuelva densa.

HabichuelasHervir las habichuelas en el agua conla sal hasta dejarlas al dente.

PresentaciónPoner dos carrilleras por persona,rociarlas con la salsa y terminar con lashabichuelas y dos castañas tiernas porpersona, espolvorear la flor de sal.


Tiempo de cocción12 horas

Vino recomendadoTajinaste 4 meses barrica 2008(DO Valle de la Orotava), de bodegasTajinaste. Este monovarietal de listánnegro destaca por su color granateoscuro, limpio y brillante, siendo ennariz muy complejo: notas tostadasy aromas a vainilla que proporciona elroble, mientras se mantiene enequilibrio con los recuerdos de frutosrojos y ciertos toques especiados. Setrata de un vino con cuerpo y taninodulce, por lo que equilibra con lacontundencia y la grasa que tieneel cerdo negro canario.

MIEL

RECETAS

MIEL

RECETAS

Carrilleradecerdo negrocanario lacadacon mielde castaño


el pimentón de la Vera”. Entre losproductos locales el cocinero destacala calidad de sus carnes como elcochinillo chino, así como la de suspescados y verduras seleccionadas, alos que además se unen alimentos deotras procedencias, como las ostras deJapón o el cordero australiano.El local que acoge Restaurant Martinconstituye un atractivo en sí mismo:ocupa los tres pisos y la terraza deLa Villa Rouge, un antiguo edificio deestilo colonial construido en 1921 yque ahora ha sido remodelado porBerasategui y sus socios. Sus platosse sirven en siete salones, cuatro en latercera planta y tres en la segunda, quepueden utilizarse como reservados;mientras que la planta baja estádedicada a un bar que permaneceráabierto a diario hasta las dos de lamadrugada, con actuaciones en directocada noche. En la terraza, en plenoparque de Xujiahui, se puede disfrutaral aire libre de comidas y cenas oterminar la noche bebiendo algunode los cócteles servidos en el interior.

Año de fundación: 2009Plantilla: 40 empleadosRestaurantes de Martín Berasategui:Restaurante Martín Berasategui, enLasarte y Restaurant Martin, enShanghái. Además, asesora elrestaurante Martín Berasategui delcomplejo hotelero Abama Golf & SpaResort de Tenerife, y los restaurantesLoidi y Lasarte del hotel Condes deBarcelonawww.restaurantmartin.com.cn

Cascajares asaltael mercado norteamericano“Desde nuestra fábrica en Dueñas –unpequeño pueblo de 3.000 habitantesen la provincia de Palencia, en la mitad

norte de España– abastecemos a lospaíses de la zona euro y a Asia, y ahoranuestro objetivo es llegar al mercadonorteamericano a través de la nuevaplanta en Quebec”. Así explica AlfonsoJiménez, presidente de Cascajares, lasrazones que han motivado el últimomovimiento en la estrategia deinternacionalización de su compañía,galardonado por la Asociación deEmpresarios de Quebec con el Premioal Mejor Plan de Negocio de la regiónde Monteregié, que cada año reconoceal proyecto empresarial más destacadoen esta provincia canadiense.Los ambiciosos planes de Cascajares,que espera que su inversión de 1,5millones de euros en Canadá le ayudea obtener el 50% de su facturación através de exportaciones, apuntan a quela fábrica, que ya atendió sus primerospedidos durante 2009, surta en unaprimera fase a la hostelería media-altade Quebec para, en una segunda etapa,a partir de 2011, llegar a ese mismonicho de mercado en la costa esteestadounidense, y más tarde introducirsus productos por todo el continenteamericano a través de distintosdistribuidores. Jiménez justificala elección de Quebec para suimplantación en América por cuatromotivos: “Gastronómicamente hablandocreemos que es la región más rica detoda la zona; su situación geográfica,cerca de la costa este, nos aportamuchas ventajas; y además hay quecontar con las importantes ayudas a lainnovación del gobierno local, y el

hecho de que el dólar canadiense seamás barato que el estadounidense, conlo que nuestras producciones aquíresultan más baratas”.En el plano gastronómico, su idea pasapor mantener en este nuevo mercadola esencia española de sus platos,pero partiendo de materias primaslocales y efectuando sólo pequeñasadaptaciones en su elaboración. Paraello, consideran fundamental contaren Quebec con personas formadasen su fábrica de Dueñas, lo que setraduce en un modelo mixto en el queel responsable de producción de laplanta canadiense es español, mientrasque los departamentos deadministración y marketing sondirigidos por personal local.

Año de fundación: 1992Actividad: Diseño y producción deplatos cocinados cárnicos, preparadosrefrigerados y congelados, yproducción de despiece de ave, caza,vacuno, ovino y porcinoPlantilla: 35 empleadosFacturación 2008: 6 millones deeurosCuota de exportación: 12%www.cascajares.com

Los ibéricos de COVAPllegan a Nueva ZelandaDesde que en enero de 2007 lasautoridades sanitarias neozelandesasautorizaron la importación de jamonesy embutidos del cerdo blanco y delibérico, COVAP, sociedad CooperativaGanadera Andaluza del Valle de LosPedroches, comenzó a negociar suentrada en el país atraída, en palabrasde su director internacional, AbelRodríguez, “por un mercado deinteresante potencial al que todavíano había accedido ningún fabricante


TEXTOSANTIAGO SÁNCHEZ

SEGURA/©ICEX

ILUSTRACIÓNAVIEn marcha

EN MARCHA

EMPRESAS

Sergi Arola hablaportugués…Tras la apertura en 2008 de Arola-PenhaLonga Hotel en la localidad portuguesade Sintra, el cocinero catalán Sergi Arolaamplía ahora su presencia fuera de lasfronteras españolas con la inauguraciónde su primer restaurante en Brasil.Desde el pasado mes de noviembre,Arola 23, con capacidad para 120comensales, ocupa la vigésimo terceraplanta del hotel Tivoli de Sao Paulo,situado a solo 200 m / 656 ft de laemblemática avenida Paulista y quecuenta con la calificación de hotelcinco estrellas Grand Luxury.Fabiana Benaderet y Fabio Andrade,que ya han trabajado con el chefespañol en Arola-Arts y Arola-PenhaLonga Hotel, son la directora y el jefede cocina del nuevo restaurante;mientras que el propio Sergi, ademásde haber elegido personalmente a todosu equipo, supervisa la cocina y seencarga del desarrollo de la carta, quese divide en dos partes: una con los“Clásicos de Arola”, donde se incluyenrecetas con una gran aceptación entrelos clientes de sus otros restaurantes,y otra llamada “Do Mercado Municipal”con platos en los que el cocinero hadejado su impronta personal a partirde productos de máxima calidadseleccionados en el Mercado de Avastosde Sao Paulo. Para ello, Arola, queejerce de asesor del grupo TivoliHoteles, ha manifestado su intenciónde viajar a Brasil una vez al mesdurante el primer año de vida delrestaurante.Respecto a sus planes de futuro enotros países, Sergi Arola se fija comoobjetivo seguir desarrollando elconcepto “Arola”: “Sin salir del conosur, ya estamos negociando posiblesaperturas en Santiago de Chile,

Montevideo o Punta del Este y BuenosAires, y, al otro lado del Atlántico,hemos entablado conversaciones conun grupo libanés y una compañíaamericana de hoteles para abrir enCentroeuropa y en un país de lacuenca mediterránea”.

Año de fundación: 2009Plantilla: 35 empleadosRestaurantes de Sergi Arola: enMadrid, Sergi Arola-Gastro, Vicooly Aro-La Barra, además del serviciode catering exclusivo para La QuintaMarqués de la Concordia (Haciendasde España); en Barcelona, Arola-Artsy Vicool; en Roses (Girona), Vicool; enCastilla y León, dos Durius River Cafépara Haciendas de España (Valladolidy Salamanca).En Sintra (Portugal), Arola- PenhaLonga Hotel.En Sao Paulo (Brasil), Arola 23.www.sergiarola.es

… y MartínBerasategui, chinoA finales del pasado año tuvo lugarla inauguración oficial de RestaurantMartin, acto que culminaba unaoperación que había comenzado afraguarse tres años antes cuando Mr.Gao, cliente habitual del restauranteMartín Berasategui –3 estrellas Michelin,que el cocinero vasco regenta en Lasarte(País Vasco) desde 1993–, propusoa éste llevar su cocina a la ciudad de

Shanghái. El esfuerzo y la inversión deambos, junto al de otros dos sociosmás (uno español y otro chino), haposibilitado llevar a buen término unproyecto con el que pretenden, segúnel cocinero vasco, “ajustar nuestrosplatos al paladar local, manteniendo elcarácter de la cocina española paraeducar y enseñar nuestra gastronomíaa un pueblo abierto y con ganas deexperimentar nuevos sabores”.Así, tomando como base la carta desu restaurante de Lasarte, a muchos desus platos se les añaden matices localesdando lugar a creaciones como laOstra con clorofila de berro, rúcula ymanzana o el Gazpacho de melocotónde viña con gelatina de mar y tartarede vieras. Respecto a los ingredientesutilizados en su primera experienciaen el exterior, Berasategui resalta que“la cada vez mayor presencia deproductos, productores y proveedoresespañoles en China hace posible unfácil acceso a ingredientes que ocupanun lugar importante en nuestra carta,como el aceite de olivavirgen extra, elvinagre deJerez o

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el pimentón de la Vera”. Entre losproductos locales el cocinero destacala calidad de sus carnes como elcochinillo chino, así como la de suspescados y verduras seleccionadas, alos que además se unen alimentos deotras procedencias, como las ostras deJapón o el cordero australiano.El local que acoge Restaurant Martinconstituye un atractivo en sí mismo:ocupa los tres pisos y la terraza deLa Villa Rouge, un antiguo edificio deestilo colonial construido en 1921 yque ahora ha sido remodelado porBerasategui y sus socios. Sus platosse sirven en siete salones, cuatro en latercera planta y tres en la segunda, quepueden utilizarse como reservados;mientras que la planta baja estádedicada a un bar que permaneceráabierto a diario hasta las dos de lamadrugada, con actuaciones en directocada noche. En la terraza, en plenoparque de Xujiahui, se puede disfrutaral aire libre de comidas y cenas oterminar la noche bebiendo algunode los cócteles servidos en el interior.

Año de fundación: 2009Plantilla: 40 empleadosRestaurantes de Martín Berasategui:Restaurante Martín Berasategui, enLasarte y Restaurant Martin, enShanghái. Además, asesora elrestaurante Martín Berasategui delcomplejo hotelero Abama Golf & SpaResort de Tenerife, y los restaurantesLoidi y Lasarte del hotel Condes deBarcelonawww.restaurantmartin.com.cn

Cascajares asaltael mercado norteamericano“Desde nuestra fábrica en Dueñas –unpequeño pueblo de 3.000 habitantesen la provincia de Palencia, en la mitad

norte de España– abastecemos a lospaíses de la zona euro y a Asia, y ahoranuestro objetivo es llegar al mercadonorteamericano a través de la nuevaplanta en Quebec”. Así explica AlfonsoJiménez, presidente de Cascajares, lasrazones que han motivado el últimomovimiento en la estrategia deinternacionalización de su compañía,galardonado por la Asociación deEmpresarios de Quebec con el Premioal Mejor Plan de Negocio de la regiónde Monteregié, que cada año reconoceal proyecto empresarial más destacadoen esta provincia canadiense.Los ambiciosos planes de Cascajares,que espera que su inversión de 1,5millones de euros en Canadá le ayudea obtener el 50% de su facturación através de exportaciones, apuntan a quela fábrica, que ya atendió sus primerospedidos durante 2009, surta en unaprimera fase a la hostelería media-altade Quebec para, en una segunda etapa,a partir de 2011, llegar a ese mismonicho de mercado en la costa esteestadounidense, y más tarde introducirsus productos por todo el continenteamericano a través de distintosdistribuidores. Jiménez justificala elección de Quebec para suimplantación en América por cuatromotivos: “Gastronómicamente hablandocreemos que es la región más rica detoda la zona; su situación geográfica,cerca de la costa este, nos aportamuchas ventajas; y además hay quecontar con las importantes ayudas a lainnovación del gobierno local, y el

hecho de que el dólar canadiense seamás barato que el estadounidense, conlo que nuestras producciones aquíresultan más baratas”.En el plano gastronómico, su idea pasapor mantener en este nuevo mercadola esencia española de sus platos,pero partiendo de materias primaslocales y efectuando sólo pequeñasadaptaciones en su elaboración. Paraello, consideran fundamental contaren Quebec con personas formadasen su fábrica de Dueñas, lo que setraduce en un modelo mixto en el queel responsable de producción de laplanta canadiense es español, mientrasque los departamentos deadministración y marketing sondirigidos por personal local.

Año de fundación: 1992Actividad: Diseño y producción deplatos cocinados cárnicos, preparadosrefrigerados y congelados, yproducción de despiece de ave, caza,vacuno, ovino y porcinoPlantilla: 35 empleadosFacturación 2008: 6 millones deeurosCuota de exportación: 12%www.cascajares.com

Los ibéricos de COVAPllegan a Nueva ZelandaDesde que en enero de 2007 lasautoridades sanitarias neozelandesasautorizaron la importación de jamonesy embutidos del cerdo blanco y delibérico, COVAP, sociedad CooperativaGanadera Andaluza del Valle de LosPedroches, comenzó a negociar suentrada en el país atraída, en palabrasde su director internacional, AbelRodríguez, “por un mercado deinteresante potencial al que todavíano había accedido ningún fabricante


TEXTOSANTIAGO SÁNCHEZ

SEGURA/©ICEX

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Sergi Arola hablaportugués…Tras la apertura en 2008 de Arola-PenhaLonga Hotel en la localidad portuguesade Sintra, el cocinero catalán Sergi Arolaamplía ahora su presencia fuera de lasfronteras españolas con la inauguraciónde su primer restaurante en Brasil.Desde el pasado mes de noviembre,Arola 23, con capacidad para 120comensales, ocupa la vigésimo terceraplanta del hotel Tivoli de Sao Paulo,situado a solo 200 m / 656 ft de laemblemática avenida Paulista y quecuenta con la calificación de hotelcinco estrellas Grand Luxury.Fabiana Benaderet y Fabio Andrade,que ya han trabajado con el chefespañol en Arola-Arts y Arola-PenhaLonga Hotel, son la directora y el jefede cocina del nuevo restaurante;mientras que el propio Sergi, ademásde haber elegido personalmente a todosu equipo, supervisa la cocina y seencarga del desarrollo de la carta, quese divide en dos partes: una con los“Clásicos de Arola”, donde se incluyenrecetas con una gran aceptación entrelos clientes de sus otros restaurantes,y otra llamada “Do Mercado Municipal”con platos en los que el cocinero hadejado su impronta personal a partirde productos de máxima calidadseleccionados en el Mercado de Avastosde Sao Paulo. Para ello, Arola, queejerce de asesor del grupo TivoliHoteles, ha manifestado su intenciónde viajar a Brasil una vez al mesdurante el primer año de vida delrestaurante.Respecto a sus planes de futuro enotros países, Sergi Arola se fija comoobjetivo seguir desarrollando elconcepto “Arola”: “Sin salir del conosur, ya estamos negociando posiblesaperturas en Santiago de Chile,

Montevideo o Punta del Este y BuenosAires, y, al otro lado del Atlántico,hemos entablado conversaciones conun grupo libanés y una compañíaamericana de hoteles para abrir enCentroeuropa y en un país de lacuenca mediterránea”.

Año de fundación: 2009Plantilla: 35 empleadosRestaurantes de Sergi Arola: enMadrid, Sergi Arola-Gastro, Vicooly Aro-La Barra, además del serviciode catering exclusivo para La QuintaMarqués de la Concordia (Haciendasde España); en Barcelona, Arola-Artsy Vicool; en Roses (Girona), Vicool; enCastilla y León, dos Durius River Cafépara Haciendas de España (Valladolidy Salamanca).En Sintra (Portugal), Arola- PenhaLonga Hotel.En Sao Paulo (Brasil), Arola 23.www.sergiarola.es

… y MartínBerasategui, chinoA finales del pasado año tuvo lugarla inauguración oficial de RestaurantMartin, acto que culminaba unaoperación que había comenzado afraguarse tres años antes cuando Mr.Gao, cliente habitual del restauranteMartín Berasategui –3 estrellas Michelin,que el cocinero vasco regenta en Lasarte(País Vasco) desde 1993–, propusoa éste llevar su cocina a la ciudad de

Shanghái. El esfuerzo y la inversión deambos, junto al de otros dos sociosmás (uno español y otro chino), haposibilitado llevar a buen término unproyecto con el que pretenden, segúnel cocinero vasco, “ajustar nuestrosplatos al paladar local, manteniendo elcarácter de la cocina española paraeducar y enseñar nuestra gastronomíaa un pueblo abierto y con ganas deexperimentar nuevos sabores”.Así, tomando como base la carta desu restaurante de Lasarte, a muchos desus platos se les añaden matices localesdando lugar a creaciones como laOstra con clorofila de berro, rúcula ymanzana o el Gazpacho de melocotónde viña con gelatina de mar y tartarede vieras. Respecto a los ingredientesutilizados en su primera experienciaen el exterior, Berasategui resalta que“la cada vez mayor presencia deproductos, productores y proveedoresespañoles en China hace posible unfácil acceso a ingredientes que ocupanun lugar importante en nuestra carta,como el aceite de olivavirgen extra, elvinagre deJerez o



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Más noticiaswww.spaingourmetour.com

de jamones ibéricos”. Finalmente,esos contactos han posibilitado lafirma de un acuerdo con la empresaimportadora Baroni Foods, cuyosprimeros frutos se recogieron el pasadoverano con el envío a Nueva Zelandade una partida de 200 jamonesibéricos valorada en 60.000 euros.Según Rodríguez el objetivo de laempresa en el país es “concentrarseen el sector de la alta restauración ytiendas delicatessen para, más tarde,cuando el jamón ibérico COVAP seaconocido en el mercado, presentarlo alos supermercados que tengan unasección de productos gourmet”. En esatarea cuentan con la colaboración delrestaurador español Pedro Carazo,afincado en Nueva Zelanda desde hacetres décadas y “el mejor embajadorque los productos españoles puedentener”, según Rodríguez. Su Pedro’sRestaurant, en la ciudad deChristchurch, ha servido como unexcelente escaparate para COVAP ensu introducción en el país, pues allíhan tenido lugar todos los eventosde presentación y degustación desus productos ibéricos.Con el neozelandés ya son 25 los paísesen los que COVAP está presente, una

lista que espera ampliar a corto plazocon la incorporación de Brasil, Australia,India, China y Estados Unidos,buscando siempre sus clientes en elsector HORECA y las tiendas gourmet.Tras más de 5 años de trabajo, a finalesde 2009 la cooperativa consiguió lospermisos de homologación para entraren Estados Unidos, mientras que parasu introducción en el mercado chinopermanece a la espera de que lasautoridades sanitarias del país vuelvana visitar sus instalaciones, tal comohicieron en 2008, para contar con suautorización y así poder comenzar susexportaciones al gigante asiático loantes posible.

Año de fundación: 1959Actividad: Agroganaderay alimentaciónPlantilla: 700 empleadosFacturación 2008: 307 millones deeurosCuota de exportación: 9%www.covap.es

Bodegas Baigorri, un nuevoRioja en CaliforniaTras varios meses de negociaciones,que comenzaron en la feria Vinexpo2008, Bodegas Baigorri alcanzó elpasado año un acuerdo con la empresacaliforniana DFV Wines por el que estaúltima se hacía con la exclusiva de ladistribución de sus vinos en todoEstados Unidos. Simón Arina, directortécnico de la bodega, se muestrasatisfecho por la firma de esta nuevaalianza comercial, destaca “la seriedad”de su nuevo socio y con su ayudaespera “lograr un crecimiento anualconstante de un 20% en la expansiónde nuestra bodega por diferentesestados de la costa oeste”.Para abrirse camino entre losconsumidores estadounidenses Arinadestaca “que se trata de un vinomoderno, de gran intensidad y cuerpo,

y que está amparado por la DOCaRioja, una imagen de marca quecreemos que nos puede ayudar aintroducirnos en el mercado local”.Con esas bazas Baigorri inició suproceso de internacionalización en2008, ya está obteniendo interesantesresultados en países como Holanday Suiza, y en el nuevo año que ahoracomienza confía ampliar su cuotade exportación total hasta situarlaen un 35%.Otro de los principales atractivosde la bodega, que sólo pueden conocerquienes viajen a España, son susinstalaciones. En la localidad deSamaniego, en la Rioja Alavesa (nortede España), arquitectura y enologíase unen en un edificio del que solosobresale respecto al suelo la plantasuperior, un cubo de cristal con tejadode zinc desde cuyo interior se puedenver los viñedos que lo rodean. Debajo,las naves de elaboración y crianza, concapacidad para producir 665.000botellas, han sido diseñadas buscandola máxima funcionalidad. En estesentido, Simón Arina destaca que “labodega cuenta con la gravedad comoaliada en todas las fases de producción,toda la uva es seleccionada por mesasde vibración y sus ocho niveles estándiseñados para poder visitarla sininterferir en el proceso productivo”.

Año de fundación: 2002Actividad: Elaboración, crianzay embotellado de vinos finosPlantilla: 17 empleadosFacturación 2008: 2’5 millonesde eurosCuota de exportación: 25%www.bodegasbaigorri.com



Selección natural

Conservas

En el saturado mercado de hoy en día, a veces intentarhacer las cosas de otra manera tiene su recompensa.Conservas Rosara es un negocio familiar especializadoen productos tradicionales de Navarra, tierra natal desus propietarios. Pero, tal y como descubre PaulRichardson, el interés de la familia por la variedad, laexcelente calidad y el mercado de exportación estállevando a esta pequeña empresa a avanzar en direccionesradicalmente nuevas.

RosaraTextoPaul Richardson/©ICEX

TraducciónSynonyme.net//©ICEX

FotosConservas Rosara



CONSERVAS ROSARA

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gastronomía posmoderna. Todo estoconstituye una mezcla poco comúnpara una pequeña empresa rural, perola fórmula parece dar resultado.“Somos un poco atípicos”, sonríe Saúlencogiéndose de hombros.

Paul Richarson vive en una granja en elnorte de Extremadura. Es escritorindependiente de libros de viaje y cocina,es autor de A Late Dinner: Discoveringthe Food of Spain (Bloomsbury, ReinoUnido y Scribner, EE UU).

CONSERVAS ROSARA

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CONSERVAS ROSARA

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¿Se pretende por lo tanto abarcardemasiado? Saúl sonríe con cierta ironía,al tiempo que admite: “La verdad esque esta variedad hace que las cosasresulten un poco más complicadas.Pero lo bueno es que nunca perdemosel tiempo: mientras que otrasconserveras pueden tener trabajo solodurante unos meses al año (lastemporadas altas tradicionales en laRivera: septiembre-octubre y abril-mayo), la fábrica de Rosara y sus 35empleados nunca permanecen paradosmucho tiempo”.Entre sus últimas novedades están loscorazones de alcachofas de Navarra ylos tomates secos, ambos presentadosen aceite de oliva; y los pimientos cherryrellenos de queso de cabra, inspiradosen el peperoncino italiano, pero con uncrujiente punto de frescor en elpimiento que mejora la receta originaly la convierte en un aperitivo delicioso.Tanta creatividad es impresionante,pero Saúl no oculta que algunosingredientes no se prestan demasiadobien a su preparación en conserva:cualquier receta que contenga patatas,por ejemplo, siempre resultarádemasiado complicada, lo que haceque no se elaboren platos como elmarmitako (guiso a base de bonitoy patatas) o la porrusalda (sopa depuerros, patatas y bacalao salado). Lasalcachofas con almejas fue un inventoque nunca llegó a ponerse en marcha.“También es importante tener encuenta los cambios de gusto delmercado”, comenta Saúl. Algunosproductos se lanzaron al mercadoantes de que llegara el momentoadecuado para hacerlo, como lospimientos del piquillo rellenos dehuevas de erizo de mar. “Cuandolanzamos este producto, en 1990, elpúblico parecía no estar seguro de quéeran exactamente las huevas de erizo.Al poco tiempo, dejamos de elaborarlo,pero ahora hemos vuelto a sacarlo al

mercado. Aunque es un producto quetodavía no tiene mucha demanda, porlo menos ahora todo el mundo sabequé es”.

Pensamiento local,proyecto mundialAl principio, todo el marketing de laempresa tuvo como objetivo elmercado local, es decir, el español.Con el paso del tiempo, y bajo lainfluencia de la generación más joven,el mercado de exportación se hizo másimportante, y actualmente representaalrededor de un 10% de las ventas.(La marca se comercializa en Francia,

Austria, EE UU, México, Puerto Rico,Japón y Bélgica.) Nunca fue sencillopara productos como estos, tan típica ymarcadamente españoles, afianzarse enmercados extranjeros en los que engeneral no son conocidos. Comomuchos otros fabricantes de conservasselectas, Rosara se ha enfrentado a losprejuicios existentes contra losproductos enlatados en los mercadosanglosajones, donde los alimentos enconserva no han tenido nunca buenareputación. A la hora de vender en elextranjero, otro problema importantelo constituye todavía la falta deconocimientos sobre el complejomundo de la gastronomía española.

Como aclara Saúl: “En el extranjero sesabe algo sobre la comida española,pero no mucho. Si le preguntas sobreel tema a una persona que haya estadoen España, probablemente mencionaráel jamón, la tortilla, el vino y las tapas.Pero será un poco más difícil quealguien hable de pimientos del piquilloo de espárragos”.En general, los mercados extranjerostienen tendencia a estar más alcorriente de los productos italianosque de los españoles. Esto no debesorprendernos, ya que los italianos lesllevan 40 años de ventaja a losespañoles en este terreno. En todocaso, las cosas están cambiandorápidamente, a medida que la excelenciade los jamones, quesos, vinos y otrosproductos españoles causa sensaciónen todo el mundo. La tradiciónconservera italiana ha servido deinspiración a varias de las últimaslíneas de productos de Rosara. Saúlmuestra su admiración por la forma enque los italianos han logrado hacersecon un puesto favorable en el mercadode la alimentación a nivel mundial. Enla venta de productos enlatados, notienen rival. Pero cree que los españolespronto lograrán también un puestoimportante. “Si los productos italianostienen una cuidada presentación y soncomercialmente perfectos, el productoen sí, no es tan bueno como podría ser.Los italianos tienden a hacer girar todoen torno a lo mismo: los tapenades, losproductos en aceite y los peperoncinos.Siguen un poco anclados en el pasado.No estoy seguro de si es por lainfluencia de Ferran Adrià y todo elmovimiento de la Nueva CocinaEspañola, pero el caso es que aquíestamos mucho más abiertos a lasnovedades”.Después de este comentario, Saúlse levanta de la mesa y desaparece trasla puerta de la oficina. Cuando regresa,trae en sus manos el arma (no

demasiado secreta) de la empresa, unaidea original con la que esperanconquistar definitivamente los mercadosextranjeros que todavía se les resisten: el“Kit de Tapas” de Conservas Rosara,diseñado con la ayuda de la consultoríalogroñesa ICE Comunicación Integral.Este producto se desarrolló pensando enun cliente más joven y sofisticado. Lacaja, con un aspecto llamativo ymoderno, contiene los ingredientesnecesarios para preparar una pequeña,pero deliciosa comida a base de tapas. Elkit incluye dos tarros de conservas (condistintas variaciones de mousse depimientos del piquillo, salteado deverduras asadas, ensalada de verduras ylegumbres con bonito del norte, etc.), yademás, una bolsa con cucharas blancasy negras para presentar las tapas y unfolleto de recetas con sugerencias depresentación en español, francés einglés. (“El Kit de Tapas de Rosara estáideado para permitirle al consumidorexpresar su propia creatividad”). El kit selanzó hace dos años y está teniendo unabuena acogida en las tiendas dealimentación tipo delicatessen de Franciay Alemania, aunque todavía no se haestablecido en el siempre difícil mercadobritánico. Este kit forma parte de laestrategia de marketing de Rosara decara al mercado de exportación (siempreque estas palabras no suenen demasiadograndilocuentes para una pequeñaempresa familiar con recursoslimitados)... “No es algo que se haga enun día, ni en dos: primero hay quecontar con los productos adecuados yluego encontrar los agentes correctos.Pero creemos que éste es el camino aseguir: productos concebidosespecíficamente para la exportación.Se trata de un proceso constante”,dice Saúl.Valores gastronómicos, énfasis en lacalidad. La diversidad como un pilardel negocio. Con un pie en la tradiciónnavarra y el otro en el mundo de la

C O N S E R V A SR O S A R A

Año de fundación: 1986

Plantilla: 35 empleados

Facturación 2008: 3,5 mill de euros

Cuota de exportación: 10%

Principales mercados deexportación: Francia, EE UU,México, Holanda y Austria

www.rosara.com



gastronomía posmoderna. Todo estoconstituye una mezcla poco comúnpara una pequeña empresa rural, perola fórmula parece dar resultado.“Somos un poco atípicos”, sonríe Saúlencogiéndose de hombros.

Paul Richarson vive en una granja en elnorte de Extremadura. Es escritorindependiente de libros de viaje y cocina,es autor de A Late Dinner: Discoveringthe Food of Spain (Bloomsbury, ReinoUnido y Scribner, EE UU).

CONSERVAS ROSARA

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CONSERVAS ROSARA

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¿Se pretende por lo tanto abarcardemasiado? Saúl sonríe con cierta ironía,al tiempo que admite: “La verdad esque esta variedad hace que las cosasresulten un poco más complicadas.Pero lo bueno es que nunca perdemosel tiempo: mientras que otrasconserveras pueden tener trabajo solodurante unos meses al año (lastemporadas altas tradicionales en laRivera: septiembre-octubre y abril-mayo), la fábrica de Rosara y sus 35empleados nunca permanecen paradosmucho tiempo”.Entre sus últimas novedades están loscorazones de alcachofas de Navarra ylos tomates secos, ambos presentadosen aceite de oliva; y los pimientos cherryrellenos de queso de cabra, inspiradosen el peperoncino italiano, pero con uncrujiente punto de frescor en elpimiento que mejora la receta originaly la convierte en un aperitivo delicioso.Tanta creatividad es impresionante,pero Saúl no oculta que algunosingredientes no se prestan demasiadobien a su preparación en conserva:cualquier receta que contenga patatas,por ejemplo, siempre resultarádemasiado complicada, lo que haceque no se elaboren platos como elmarmitako (guiso a base de bonitoy patatas) o la porrusalda (sopa depuerros, patatas y bacalao salado). Lasalcachofas con almejas fue un inventoque nunca llegó a ponerse en marcha.“También es importante tener encuenta los cambios de gusto delmercado”, comenta Saúl. Algunosproductos se lanzaron al mercadoantes de que llegara el momentoadecuado para hacerlo, como lospimientos del piquillo rellenos dehuevas de erizo de mar. “Cuandolanzamos este producto, en 1990, elpúblico parecía no estar seguro de quéeran exactamente las huevas de erizo.Al poco tiempo, dejamos de elaborarlo,pero ahora hemos vuelto a sacarlo al

mercado. Aunque es un producto quetodavía no tiene mucha demanda, porlo menos ahora todo el mundo sabequé es”.

Pensamiento local,proyecto mundialAl principio, todo el marketing de laempresa tuvo como objetivo elmercado local, es decir, el español.Con el paso del tiempo, y bajo lainfluencia de la generación más joven,el mercado de exportación se hizo másimportante, y actualmente representaalrededor de un 10% de las ventas.(La marca se comercializa en Francia,

Austria, EE UU, México, Puerto Rico,Japón y Bélgica.) Nunca fue sencillopara productos como estos, tan típica ymarcadamente españoles, afianzarse enmercados extranjeros en los que engeneral no son conocidos. Comomuchos otros fabricantes de conservasselectas, Rosara se ha enfrentado a losprejuicios existentes contra losproductos enlatados en los mercadosanglosajones, donde los alimentos enconserva no han tenido nunca buenareputación. A la hora de vender en elextranjero, otro problema importantelo constituye todavía la falta deconocimientos sobre el complejomundo de la gastronomía española.

Como aclara Saúl: “En el extranjero sesabe algo sobre la comida española,pero no mucho. Si le preguntas sobreel tema a una persona que haya estadoen España, probablemente mencionaráel jamón, la tortilla, el vino y las tapas.Pero será un poco más difícil quealguien hable de pimientos del piquilloo de espárragos”.En general, los mercados extranjerostienen tendencia a estar más alcorriente de los productos italianosque de los españoles. Esto no debesorprendernos, ya que los italianos lesllevan 40 años de ventaja a losespañoles en este terreno. En todocaso, las cosas están cambiandorápidamente, a medida que la excelenciade los jamones, quesos, vinos y otrosproductos españoles causa sensaciónen todo el mundo. La tradiciónconservera italiana ha servido deinspiración a varias de las últimaslíneas de productos de Rosara. Saúlmuestra su admiración por la forma enque los italianos han logrado hacersecon un puesto favorable en el mercadode la alimentación a nivel mundial. Enla venta de productos enlatados, notienen rival. Pero cree que los españolespronto lograrán también un puestoimportante. “Si los productos italianostienen una cuidada presentación y soncomercialmente perfectos, el productoen sí, no es tan bueno como podría ser.Los italianos tienden a hacer girar todoen torno a lo mismo: los tapenades, losproductos en aceite y los peperoncinos.Siguen un poco anclados en el pasado.No estoy seguro de si es por lainfluencia de Ferran Adrià y todo elmovimiento de la Nueva CocinaEspañola, pero el caso es que aquíestamos mucho más abiertos a lasnovedades”.Después de este comentario, Saúlse levanta de la mesa y desaparece trasla puerta de la oficina. Cuando regresa,trae en sus manos el arma (no

demasiado secreta) de la empresa, unaidea original con la que esperanconquistar definitivamente los mercadosextranjeros que todavía se les resisten: el“Kit de Tapas” de Conservas Rosara,diseñado con la ayuda de la consultoríalogroñesa ICE Comunicación Integral.Este producto se desarrolló pensando enun cliente más joven y sofisticado. Lacaja, con un aspecto llamativo ymoderno, contiene los ingredientesnecesarios para preparar una pequeña,pero deliciosa comida a base de tapas. Elkit incluye dos tarros de conservas (condistintas variaciones de mousse depimientos del piquillo, salteado deverduras asadas, ensalada de verduras ylegumbres con bonito del norte, etc.), yademás, una bolsa con cucharas blancasy negras para presentar las tapas y unfolleto de recetas con sugerencias depresentación en español, francés einglés. (“El Kit de Tapas de Rosara estáideado para permitirle al consumidorexpresar su propia creatividad”). El kit selanzó hace dos años y está teniendo unabuena acogida en las tiendas dealimentación tipo delicatessen de Franciay Alemania, aunque todavía no se haestablecido en el siempre difícil mercadobritánico. Este kit forma parte de laestrategia de marketing de Rosara decara al mercado de exportación (siempreque estas palabras no suenen demasiadograndilocuentes para una pequeñaempresa familiar con recursoslimitados)... “No es algo que se haga enun día, ni en dos: primero hay quecontar con los productos adecuados yluego encontrar los agentes correctos.Pero creemos que éste es el camino aseguir: productos concebidosespecíficamente para la exportación.Se trata de un proceso constante”,dice Saúl.Valores gastronómicos, énfasis en lacalidad. La diversidad como un pilardel negocio. Con un pie en la tradiciónnavarra y el otro en el mundo de la

C O N S E R V A SR O S A R A

Año de fundación: 1986

Plantilla: 35 empleados

Facturación 2008: 3,5 mill de euros

Cuota de exportación: 10%

Principales mercados deexportación: Francia, EE UU,México, Holanda y Austria

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son tapas con un carácter propio.La lista de vinos del Ibérica incluyealgunas de las denominaciones deorigen menos conocidas y algunosestilos que están siendo cada vez másvalorados, como los blancos de tintesminerales de la DO Valdeorras, elacompañante perfecto de los pitxines,o un tinto joven de la DO Méntrida,así como los siempre populares Rioja.También ofrecen una selección devinos de Jerez, aunque se echan demenos algunos más.El Ibérica abrió sus puertas en octubrede 2008, justo cuando la economíamundial se derrumbaba. Es por esoesperanzador ver que este proyectoespañol haya resultado ser un éxito: elIbérica se ha ganado el respeto de loslondinenses y españoles que lo visitan,tanto por su cocina como por suambiente relajado y agradable. Lossocios ya están pensando, cuando llegueel momento y el tiempo consolide yperfeccione su técnica, abrir restaurantessimilares en otras ciudades europeas.Habrá que estar atentos...

Ibérica Food & Culture195 Great Portland Street, LondresW1W 5PSwww.ibericalondon.co.uk

En el último año he tenido ocasión dedisfrutar en Londres de algunosrestaurantes españoles nuevos y decalidad. Entre ellos, tengo que citarIbérica Food & Culture que, como sunombre indica, no es solo unrestaurante. Está situado en PortlandStreet, casi donde acaba el bulliciosoWest End londinense, y forma parte deun triángulo español que se ha creadorecientemente en esta zona de la ciudad(en los otros dos vértices de estetriángulo se sitúan el Meliá WhiteHouse Hotel y la sede principal delBanco Santander en el Reino Unido).El Ibérica Food & Culture se caracterizapor tener dos ambientes, es a la vez unrestaurante especializado y un centrocultural. Su accesibilidad a pie hace quesea bastante frecuente la visita deespañoles lo que permite escucharfácilmente conversaciones en español enel bar o en la mesa de al lado. Es más,supone una garantía de calidad quecerca de un tercio de los clientes delIbérica sean de procedencia española.El equipo que ha dado vida a esteproyecto eligió un edificio de 1930,de altos techos y grandes ventanales,donde han creado un restauranteluminoso y moderno. En la planta deabajo se pueden degustar cenas

informales, mientras que en elrestaurante Caleya Ibérica, en laprimera planta, se disfruta de unambiente más íntimo y sofisticado.La principal característica de la plantabaja es su “gastrobar” de unos 15metros cuadrados. Para mí, esta es lamejor parte, y, sin duda, un lugar idealpara relajarse con los amigos o loscompañeros después de un día detrabajo. Lo mejor es sentarse en uno delos taburetes del bar y pedir unacombinación de platos calientes yfríos, pinchos y tapas que son idealespara compartir. Generalmente, me dejotentar por la selección de jamónibérico (una de las primeras cosas quese ve al entrar), pero tampoco puedodejar de recomendar las croquetasIbérica y el arroz negro con marisco.El entusiasmo que muestran susclientes por los platos más modernosha llevado a los chef Santiago Guerreroy Nacho Manzano a hacer undespliegue de sus destrezas culinarias.Algunos de los platos más curiosos quehan llamado mi atención en la últimavisita son los paquetitos de rape fritospitxin y las piruletas de chorizo conalioli de pera que llevaban loscamareros en sus bandejas. Estaban tanbuenos como parecían y, desde luego,

DESCANSO A LA ESPAÑOLA

ÚLTIMAPARADA

¡Año nuevo, cierre nuevo! En la redacción de Spain Gourmetour

recibimos noticias de numerosos locales de ambientación española

que triunfan en el mundo. Para relajarnos, en estas últimas páginas,

contaremos con la firma de algunos de nuestros colaboradores en

diferentes rincones que intentarán transmitirnos ese momento

mágico que supone disfrutar de España a miles de kilómetros. En

esta ocasión Patricia Langton, periodista especializada en vino y

colaboradora, además de en Spain Gourmetour, en medios tan

importantes como Decanter o The Drinks Business entre otros,

nos descubre en su ciudad, Londres, Ibérica Food & Culture.

Patricia Langton

LONDRESdesde

TextoPatricia Langton/©ICEX


FotosIbérica Food & Culture yPatricia Langton/©ICEX

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lriginaespa añFeria nacional de las denominaciones de origen y otros

productos agroalimentarios de calidad

Organiza:

Ciudad Real11 - 13 mayo de 2010

www.espanaoriginal.com

PSPAINORIGINAL19.indd 1 18/11/09 16:54:03


son tapas con un carácter propio.La lista de vinos del Ibérica incluyealgunas de las denominaciones deorigen menos conocidas y algunosestilos que están siendo cada vez másvalorados, como los blancos de tintesminerales de la DO Valdeorras, elacompañante perfecto de los pitxines,o un tinto joven de la DO Méntrida,así como los siempre populares Rioja.También ofrecen una selección devinos de Jerez, aunque se echan demenos algunos más.El Ibérica abrió sus puertas en octubrede 2008, justo cuando la economíamundial se derrumbaba. Es por esoesperanzador ver que este proyectoespañol haya resultado ser un éxito: elIbérica se ha ganado el respeto de loslondinenses y españoles que lo visitan,tanto por su cocina como por suambiente relajado y agradable. Lossocios ya están pensando, cuando llegueel momento y el tiempo consolide yperfeccione su técnica, abrir restaurantessimilares en otras ciudades europeas.Habrá que estar atentos...

Ibérica Food & Culture195 Great Portland Street, LondresW1W 5PSwww.ibericalondon.co.uk

En el último año he tenido ocasión dedisfrutar en Londres de algunosrestaurantes españoles nuevos y decalidad. Entre ellos, tengo que citarIbérica Food & Culture que, como sunombre indica, no es solo unrestaurante. Está situado en PortlandStreet, casi donde acaba el bulliciosoWest End londinense, y forma parte deun triángulo español que se ha creadorecientemente en esta zona de la ciudad(en los otros dos vértices de estetriángulo se sitúan el Meliá WhiteHouse Hotel y la sede principal delBanco Santander en el Reino Unido).El Ibérica Food & Culture se caracterizapor tener dos ambientes, es a la vez unrestaurante especializado y un centrocultural. Su accesibilidad a pie hace quesea bastante frecuente la visita deespañoles lo que permite escucharfácilmente conversaciones en español enel bar o en la mesa de al lado. Es más,supone una garantía de calidad quecerca de un tercio de los clientes delIbérica sean de procedencia española.El equipo que ha dado vida a esteproyecto eligió un edificio de 1930,de altos techos y grandes ventanales,donde han creado un restauranteluminoso y moderno. En la planta deabajo se pueden degustar cenas

informales, mientras que en elrestaurante Caleya Ibérica, en laprimera planta, se disfruta de unambiente más íntimo y sofisticado.La principal característica de la plantabaja es su “gastrobar” de unos 15metros cuadrados. Para mí, esta es lamejor parte, y, sin duda, un lugar idealpara relajarse con los amigos o loscompañeros después de un día detrabajo. Lo mejor es sentarse en uno delos taburetes del bar y pedir unacombinación de platos calientes yfríos, pinchos y tapas que son idealespara compartir. Generalmente, me dejotentar por la selección de jamónibérico (una de las primeras cosas quese ve al entrar), pero tampoco puedodejar de recomendar las croquetasIbérica y el arroz negro con marisco.El entusiasmo que muestran susclientes por los platos más modernosha llevado a los chef Santiago Guerreroy Nacho Manzano a hacer undespliegue de sus destrezas culinarias.Algunos de los platos más curiosos quehan llamado mi atención en la últimavisita son los paquetitos de rape fritospitxin y las piruletas de chorizo conalioli de pera que llevaban loscamareros en sus bandejas. Estaban tanbuenos como parecían y, desde luego,

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que triunfan en el mundo. Para relajarnos, en estas últimas páginas,

contaremos con la firma de algunos de nuestros colaboradores en

diferentes rincones que intentarán transmitirnos ese momento

mágico que supone disfrutar de España a miles de kilómetros. En

esta ocasión Patricia Langton, periodista especializada en vino y

colaboradora, además de en Spain Gourmetour, en medios tan

importantes como Decanter o The Drinks Business entre otros,

nos descubre en su ciudad, Londres, Ibérica Food & Culture.

Patricia Langton

LONDRESdesde

TextoPatricia Langton/©ICEX


FotosIbérica Food & Culture yPatricia Langton/©ICEX

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124 ENERO-ABRIL 2010 SPAIN GOURMETOUR

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Sin título-1 1 16/7/09 12:51:21

ESTADOS UNIDOSWater Tower Place, suite 915East845, North Michigan Ave.Chicago, Illinois 60-611Tel.: (312) 642 19 92Fax: (312) 642 98 [email protected]

8383 Wilshire Blvd., Suite 960Beverly Hills, California 90211Tel.: (323) 658 71 95Fax: (323) 658 10 [email protected]

1395 Brickell Avenue, suite1130Miami, Florida 33131Tel.: (305) 358 19 92Fax: (305) 358 82 [email protected]

666, Fifth Avenue – 35th floorNueva York, N.Y. 10103Tel.: (212) 265 88 22Fax: (212) 265 88 [email protected]

ITALIAVia Broletto, 30Milán 20121Tel.: (02) 72 00 46 17Fax: (02) 72 00 43 [email protected]

Via del Mortaro, 19 interno 5Roma 00187Tel.: (06) 678 31 06Fax: (06) 679 82 [email protected]

MÉXICOP.º de las Palmas 425-10-03Colonia Lomas de Chapultepec11000 México, DfTels.: 55 52 49 12 7055 52 49 12 73Fax: 55 52 49 12 [email protected]

SUIZA15, rue Ami-Lévrier - 2.ºCP1827CH-1211 Ginebra 1Tels.: (22) 731 11 32 / 3Fax: (22) 731 13 [email protected]

Seefeldstrasse, 19CH 8008 ZurichTel.: (44) 253 60 51Fax: (44) 252 62 [email protected]

Central de Reservas deParadores NacionalesRequena, 3 – 28013 MadridTel.: (+34) 915 166 700Fax: (+34) 915 166 663/4/[email protected]

URUGUAYPlaza Cagancha 1335Piso 10, Ofic. 100111100 MontevideoTel.: (2) 9 000 337Fax: (2) 9 021 [email protected]

VENEZUELAAvenida Francisco de Miranda,Urbanización Los PalosGrandesEdificio Parque CristalTorre Este, piso 10 Top 10-101062 CaracasApartado Postal 61394(1060-A)Tels.: (212) 2 849 277(212) 2 855 848Fax: (212) 2 849 964caracas@ comercio.mityc.es

Para información sobre turismocontacte con su Consejería deTurismo más próxima:

ALEMANIAKurfürstendamn 63, 5.OG10707 BerlínTel.: (30) 882 65 43Fax: (30) 882 66 [email protected]

Grafenberger Allée, 100“Kutscherhaus”40237 DüsseldorfTel.: (211) 680 39 81Fax: (211) 680 39 85 / [email protected]

Myliusstrasse, 1460323 Frankfurt MainTel.: (69) 72 50 38Fax: (69) 72 53 13 / 0 [email protected]

Post-Fach 151940Schubetstrasse, 1080336 MunichTel.: (89) 530 74 60Fax: (89) 530 74 [email protected]

ARGENTINACarlos Pellegrini, 1163,3.º piso1009 Buenos AiresTel.: (11) 43 28 96 64Fax: (11) 43 28 90 [email protected]

BRASILRua Zequinha de Abreu, 78Cep 01250 - 050 PacaembuSão PauloTels.: (11) 38 65 59 99(11) 36 75 20 01Fax: (11) 38 72 07 [email protected]

ESPAÑAENELMUNDO

CHILEAvenida 11 de Septiembre1901 piso 8, Código Postal7500503Santiago de ChileTel.: 2 2049 786Fax: 2 2045 [email protected]

ECUADORAv. República 396 y Diego deAlmagroEdificio Fórum 300, piso 10QuitoTels.: (2) 2 544 716(2) 2 546 174(2) 2 557 504Fax: (2) 2 564 [email protected]

EL SALVADORBvd. del HipódromoEdificio Gran Plaza, Local 206Colonia San BenitoSan SalvadorTels.: 22 757 82122 757 822Fax: 22 757 [email protected]

ESTADOS UNIDOS405 Lexington Av. Floor 4410174-4497 Nueva YorkTels.: (212) 6 614 959(212) 6 614 960Fax: (212) 9 722 [email protected]

GUATEMALA12 calle 1-25, zona 10Edificio GéminisTorre Sur, Oficina 170101010 Guatemala C.A.Tel.: 23 353 011Fax: 23 353 [email protected]

HONDURASAvenida República de Panamá1720, 2.º pisoEdificio Ciicsa - Col. PalmiraTegucigalpaTels.: 2 355 7502 311 760Fax: 2 355 [email protected]

ITALIAVía del Vecchio Politecnico, 3-16º20121 MilánTel.: (02) 781 400Fax: (02) 781 [email protected]

MÉXICOAvenida Presidente Mazaryk,473Colonia Polanco11530 México D.F.Tel.: 55 913 860 40Fax: 55 913 860 [email protected]

NICARAGUAVer Guatemala

PANAMÁEdificio Banco Atlántico, Piso 8Calles 50 y 53 ObarrioApartado Postal 0823-05444Panamá, República de PanamáTels.: 269 41 82269 40 18Fax: 264 34 [email protected]

PARAGUAYQuesada 5864 casi BélgicaAsunciónTels.: (21) 664 776(21) 662 853/865Fax: (21) 664 [email protected]

PERÚAvenida Jorge Basadre, 405San Isidro-Lima 27Tels.: (1) 4 421 788(1) 4 421 789Fax: (1) 4 421 [email protected]

PUERTO RICOEdificio Capital Center I239 Ave. Arterial HostosSte 705San Juan PR 00918-1476P.O. Box 193179San Juan PR 00919-3179Tel.: (787) 7 586 345Fax: (787) 7 586 [email protected]

REPÚBLICADOMINICANAAvenida Winston ChurchillEsq. Luis F. ThoménEdif. Torre BHD, planta 4.ªApartado postal 1822Santo DomingoTel.: 5 675 682Fax: 5 426 [email protected]

SUIZAGutenbergstrasse, 143011 BernaTel.: (31) 3 812 171Fax: (31) 3 821 [email protected]

Si desea profundizar sobrealgunos de los temas tratadosen este número, siempre queno estén relacionados con elturismo, puede escribir a lasOficinas Económicas yComerciales de las Embajadasde España en los países que serelacionan a continuación(por favor, mencione en elsobre la referencia:SPAIN GOURMETOUR):

ALEMANIAJägerhofstr. 32D - 40479 DüsseldorfTel.: (211) 493 660Fax: (211) 499 [email protected]

ARGENTINAAvenida LeandroN. Alem. 690-6ºC1001AAO Buenos AiresTels.: (11) 43 114 944(11) 43 114 945(11) 43 114 946Fax: (11) 43 126 [email protected]

BRASILCentro Empresarial JoãoDomingues de AraújoPraça General GentilFalcão,108Conjunto 82Brooklin Novo -CEP 04571-010São Paulo, S.P.Tel.: (11) 51 054 378Fax: (11) 51 054 [email protected]

COLOMBIACarrera 9, A, 99-07Ofc. 901Torre la EquidadSantafé BogotáTels.: (1) 6 555 400(1) 6 555 505(1) 6 555 390Fax: (1) 2 570 [email protected]

COSTA RICAVer Panamá

CUBACalle 22, n.° 516entre 5.ª y 7.ªMiramar, PlayaLa Habana 11300Tels.: (7) 2 048 100(7) 2 048 198Fax: (7) 2 048 [email protected]

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LIBROS

BRÚJULA

Cocktails & Drinks Bookde Javier de las Muelas.Español. Uno de losmejores barman del mundoy propietario de uno de losmejores bares del mundo,DryMartini de Barcelona,Javier de las Muelas, elllamado rey de los cócteles,comparte con este libro susinfinitos conocimientossobre la historia y lashistorias del mundo de losbarman y los cócteles. Javierde las Muelas desvela trucosy secretos que leconvirtieron en un barmande primera, además deconsejos y anécdotas sobresus numerosos años tras labarra. También incluyerecetas para que el lectorpueda elaborar, porejemplo, el negroni, elgimlet, el bellini, el Singaporesling o el frappé de wasabiperfecto en su propia casa.El libro se completa confotografías y detalles sobretipos de vasos yrecomendaciones musicales.El lector descubrirá unsinfín de información y debebidas extraordinarias.(Editorial Planeta, S.A.,www.planeta.es)

Ruta gastronómica porCantabria, Rutagastronómica porAndalucía, Rutagastronómica por Galiciade Inés Butrón. Español. Enesta obra de variosvolúmenes, la anfitriona yperiodista gastronómica derenombre, Inés Butrón,deleita a los lectores con unviaje por la cultura y lagastronomía tradicionalesde las regiones de España.Estos son tan sólo tres delos libros de una ampliaserie que abarca lagastronomía regional, lascostumbres típicas de cadazona, además de su cultura,opiniones políticas,paisajes, historia, alegrías ypenas y, por supuesto,recetas. ¿A alguien leapetecen almejas a lasantanderina o pulpo a lagallega? ¿O quizás gazpachoandaluz? Aprenda todosobre denominaciones deorigen, fiestas populares,eventos gastronómicos yproductos típicos. Nadamejor que un viajeauténtico por los mil y untesoros gastronómicos deEspaña. (Salsa books, GrupEditorial 62, S.L.U.,[email protected],www.grup62.com)

La Manzanilla. El vino deSanlúcar de ChristopherFielden y Javier Hidalgo.Español. Ligera, seca,ligeramente acidulada. Asíes la manzanilla, elproducto estrella de lalocalidad andaluza deSanlúcar. En los últimos 20años, este vino se ha hechoun hueco en la escenanacional y ha conquistadoel mercado internacional. Ellibro invita a descubrir susorígenes y su historia, suspropiedades gastronómicasy la situación actual. Al hilode los capítulos se desvelandatos fascinantes ydetallados sobre lamanzanilla y el jerez, laproducción vinícola, loscaldos y la industriavinícola de Sanlúcar, laconstrucción de bodegas,los viticultores, elenoturismo, la localidad deSanlúcar y el futuro de laManzanilla. El lector seconvertirá en un granexperto en la materia.¡Salud!(Editorial Almuzara,www.editorialalmuzara.com,[email protected],[email protected])

One Pot Spanish. Morethan 80 Easy AuthenticRecipes (La cazuelaespañola. Más de 80 recetasfáciles y auténticas) dePenélope Casas. Inglés. Suproximidad al mar, susraíces mediterráneas y suvariada agricultura hacen deEspaña un paraísoculinario. En esta obra,Penélope Casas desvelaalgunas de sus mejoresrecetas y embarca al lectoren un recorridogastronómico por todo elpaís, recreando a laperfección los platos parallevar sus sabores hastanuestra mesa. La cocinaespañola es un festival desabores en el quepredominan los productosfrescos y los ingredientesvariados. Ambascaracterísticas quedanreflejadas en su selección desopas, ensaladas, arroces,pastas, pescados, verduras,carnes y postres. No hayque dejar de probar laensalada de espárragos conpimientos del piquillo,huevo y anchoas, la pastacon salsa de chorizo ytomate o el pastel de arroz ala asturiana. Una elecciónde la que no se arrepentirá.(Sellers Publishing, Inc.,www.sellerpublishing.com,[email protected])

The Barcelona Cookbook(Libro de cocina deBarcelona) de Sasa Mahr-Batuz, Andy Pforzheimer yMary Goodbody. Inglés. Losamantes de la cocinaespañola en Estados Unidosestán de suerte: sólo tienenque dirigirse al BarcelonaWine Bar and Restaurantmás cercano y colmarán susanhelos. Esta cadena llevadeleitando a los clientesestadounidenses desde1996 y en la actualidad esel mayor grupo derestauración español deEstados Unidos. Los saboresauténticos se recreanmediante el uso de especias,aceites de oliva, vinagres,embutidos y aceitunas(entre otros) importados deEspaña, combinados conproductos frescos demercados locales. Elresultado es inmejorable.Ofrece información sobresu carta de vinos y cócteles,ideas para organizar fiestasde tapas, técnicas,ingredientes y anécdotassobre el restaurante y suspropietarios. Seguramenteéste sea el comentario quemejor lo resume: “El libroes prácticamentecomestible”.(Andrews McMeel Publishing,LLC,www.andrewsmcmeel.com)

Chupa Chups. 1958–2008.Inglés. Esta gran obracelebra el 50 aniversario delcaramelo más dulce delmundo: el Chupa Chups.Presentada en una cajadorada, combinainformación amena,anécdotas, fotografías ydibujos retrazando lahistoria de este carameloque ha hecho felices apersonas de todas lasedades en los últimos 50años. Conozca mejor laanatomía del Chupa Chups,sus medidas, su peso ytiempo de desgaste, losenvoltorios, los sabores ylas gamas, la producción,los distintos tipos deconsumidor, la relaciónentre el consumo de ChupaChups y el tabaquismo, lahistoria de la marca, lainternacionalización, lasseries para coleccionistas,las personas que hay detrásde la marca y mucho más.Rinda un homenaje a este“dulce de alta calidad” yentreténgase con un librodivertido sobre un productodivertido.(Chupa Chups, S.A.U.,[email protected],www.chupachups.com; ACVEdiciones,[email protected],www.acvglobal.com)

Tapas. 80 recetas clásicas ycontemporáneas (Tapas. 80Classic and ContemporaryRecipes) de Joanna Farrow.Inglés y español. ¿A quiénno se le hace la boca aguacon tan solo oír la palabratapas? Este libro incluye 80recetas de las mejores tapas,desde las más ligeras hastalas de marisco, pollo,verduras y platos de carne.La autora proporcionainformación sobre técnicasbásicas, tales como pelargambas o tomates; y sobreingredientes tradicionalescomo las almendras, el pan,los embutidos y el azafrán;además de consejos sobrecómo combinarlos parapreparar entrantes o platosprincipales. No deje deprobar los boquerones envinagre o las patatas bravasy sus alternativascontemporáneas como elqueso de cabra con salsa alestragón o las codornices alhorno con salsa dealmendras. Tapas de hoy yde ayer en perfecta sintonía.(Octopus Publishing GroupLtd., www.octopus.co.uk)

BRÚJULA

TextoSamaraKamenecka/©ICEX


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LIBROS

BRÚJULA

Cocktails & Drinks Bookde Javier de las Muelas.Español. Uno de losmejores barman del mundoy propietario de uno de losmejores bares del mundo,DryMartini de Barcelona,Javier de las Muelas, elllamado rey de los cócteles,comparte con este libro susinfinitos conocimientossobre la historia y lashistorias del mundo de losbarman y los cócteles. Javierde las Muelas desvela trucosy secretos que leconvirtieron en un barmande primera, además deconsejos y anécdotas sobresus numerosos años tras labarra. También incluyerecetas para que el lectorpueda elaborar, porejemplo, el negroni, elgimlet, el bellini, el Singaporesling o el frappé de wasabiperfecto en su propia casa.El libro se completa confotografías y detalles sobretipos de vasos yrecomendaciones musicales.El lector descubrirá unsinfín de información y debebidas extraordinarias.(Editorial Planeta, S.A.,www.planeta.es)

Ruta gastronómica porCantabria, Rutagastronómica porAndalucía, Rutagastronómica por Galiciade Inés Butrón. Español. Enesta obra de variosvolúmenes, la anfitriona yperiodista gastronómica derenombre, Inés Butrón,deleita a los lectores con unviaje por la cultura y lagastronomía tradicionalesde las regiones de España.Estos son tan sólo tres delos libros de una ampliaserie que abarca lagastronomía regional, lascostumbres típicas de cadazona, además de su cultura,opiniones políticas,paisajes, historia, alegrías ypenas y, por supuesto,recetas. ¿A alguien leapetecen almejas a lasantanderina o pulpo a lagallega? ¿O quizás gazpachoandaluz? Aprenda todosobre denominaciones deorigen, fiestas populares,eventos gastronómicos yproductos típicos. Nadamejor que un viajeauténtico por los mil y untesoros gastronómicos deEspaña. (Salsa books, GrupEditorial 62, S.L.U.,[email protected],www.grup62.com)

La Manzanilla. El vino deSanlúcar de ChristopherFielden y Javier Hidalgo.Español. Ligera, seca,ligeramente acidulada. Asíes la manzanilla, elproducto estrella de lalocalidad andaluza deSanlúcar. En los últimos 20años, este vino se ha hechoun hueco en la escenanacional y ha conquistadoel mercado internacional. Ellibro invita a descubrir susorígenes y su historia, suspropiedades gastronómicasy la situación actual. Al hilode los capítulos se desvelandatos fascinantes ydetallados sobre lamanzanilla y el jerez, laproducción vinícola, loscaldos y la industriavinícola de Sanlúcar, laconstrucción de bodegas,los viticultores, elenoturismo, la localidad deSanlúcar y el futuro de laManzanilla. El lector seconvertirá en un granexperto en la materia.¡Salud!(Editorial Almuzara,www.editorialalmuzara.com,[email protected],[email protected])

One Pot Spanish. Morethan 80 Easy AuthenticRecipes (La cazuelaespañola. Más de 80 recetasfáciles y auténticas) dePenélope Casas. Inglés. Suproximidad al mar, susraíces mediterráneas y suvariada agricultura hacen deEspaña un paraísoculinario. En esta obra,Penélope Casas desvelaalgunas de sus mejoresrecetas y embarca al lectoren un recorridogastronómico por todo elpaís, recreando a laperfección los platos parallevar sus sabores hastanuestra mesa. La cocinaespañola es un festival desabores en el quepredominan los productosfrescos y los ingredientesvariados. Ambascaracterísticas quedanreflejadas en su selección desopas, ensaladas, arroces,pastas, pescados, verduras,carnes y postres. No hayque dejar de probar laensalada de espárragos conpimientos del piquillo,huevo y anchoas, la pastacon salsa de chorizo ytomate o el pastel de arroz ala asturiana. Una elecciónde la que no se arrepentirá.(Sellers Publishing, Inc.,www.sellerpublishing.com,[email protected])

The Barcelona Cookbook(Libro de cocina deBarcelona) de Sasa Mahr-Batuz, Andy Pforzheimer yMary Goodbody. Inglés. Losamantes de la cocinaespañola en Estados Unidosestán de suerte: sólo tienenque dirigirse al BarcelonaWine Bar and Restaurantmás cercano y colmarán susanhelos. Esta cadena llevadeleitando a los clientesestadounidenses desde1996 y en la actualidad esel mayor grupo derestauración español deEstados Unidos. Los saboresauténticos se recreanmediante el uso de especias,aceites de oliva, vinagres,embutidos y aceitunas(entre otros) importados deEspaña, combinados conproductos frescos demercados locales. Elresultado es inmejorable.Ofrece información sobresu carta de vinos y cócteles,ideas para organizar fiestasde tapas, técnicas,ingredientes y anécdotassobre el restaurante y suspropietarios. Seguramenteéste sea el comentario quemejor lo resume: “El libroes prácticamentecomestible”.(Andrews McMeel Publishing,LLC,www.andrewsmcmeel.com)

Chupa Chups. 1958–2008.Inglés. Esta gran obracelebra el 50 aniversario delcaramelo más dulce delmundo: el Chupa Chups.Presentada en una cajadorada, combinainformación amena,anécdotas, fotografías ydibujos retrazando lahistoria de este carameloque ha hecho felices apersonas de todas lasedades en los últimos 50años. Conozca mejor laanatomía del Chupa Chups,sus medidas, su peso ytiempo de desgaste, losenvoltorios, los sabores ylas gamas, la producción,los distintos tipos deconsumidor, la relaciónentre el consumo de ChupaChups y el tabaquismo, lahistoria de la marca, lainternacionalización, lasseries para coleccionistas,las personas que hay detrásde la marca y mucho más.Rinda un homenaje a este“dulce de alta calidad” yentreténgase con un librodivertido sobre un productodivertido.(Chupa Chups, S.A.U.,[email protected],www.chupachups.com; ACVEdiciones,[email protected],www.acvglobal.com)

Tapas. 80 recetas clásicas ycontemporáneas (Tapas. 80Classic and ContemporaryRecipes) de Joanna Farrow.Inglés y español. ¿A quiénno se le hace la boca aguacon tan solo oír la palabratapas? Este libro incluye 80recetas de las mejores tapas,desde las más ligeras hastalas de marisco, pollo,verduras y platos de carne.La autora proporcionainformación sobre técnicasbásicas, tales como pelargambas o tomates; y sobreingredientes tradicionalescomo las almendras, el pan,los embutidos y el azafrán;además de consejos sobrecómo combinarlos parapreparar entrantes o platosprincipales. No deje deprobar los boquerones envinagre o las patatas bravasy sus alternativascontemporáneas como elqueso de cabra con salsa alestragón o las codornices alhorno con salsa dealmendras. Tapas de hoy yde ayer en perfecta sintonía.(Octopus Publishing GroupLtd., www.octopus.co.uk)

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LIBROS

BRÚJULA

Matarromera, grandesvinos del DueroEspañol e inglés.Recopilación de textos degrandes periodistas ycríticos gastronómicosinternacionales como:Teresa Pacheco, José Peñin,André Dominé y FernandoLázaro, sobre las bodegasdel grupo Matarromera,ubicadas en la región delDuero. El grupo posee seisbodegas y una destilería,donde elabora cuatro DOP,junto al río Duero, y estáimplicado en un sinfín deproyectos, como elenoturismo, la producciónde aceite de oliva y loscosméticos a base de vino.La marca es conocida aescala internacional por susexcelentes caldos, sus másde 400 viñedos y sucompromiso con lainnovación y lainvestigación. Los textosvan acompañados porfantásticas fotografías paraacercar a los lectores a estabodega pionera y saborearsu éxito.(Grupo Matarromera,comunicació[email protected],www.grupomatarromera.com)

La acuicultura en lagastronomía del siglo XXIEspañol e inglés. En losúltimos años, la demandade productos pesqueros seha disparado en España. Lapesca extractiva no puedesatisfacer la crecientedemanda y, por tanto, laacuicultura se ha extendido.Este libro explica cómo laacuicultura se hatransformado en uno de losprincipales filonesgastronómicos de España, yproporciona informaciónpormenorizada sobre suhistoria, las especies, lastécnicas, su importanciasocioeconómica, el valorgastronómico de susproductos, los vinos másindicados paraacompañarlos, el mercadomundial de la acuicultura,la innovación, los valoresnutricionales de este tipo depescado y, por supuesto,una selección de recetascomo el rodaballo al hornocon berenjenas y canelonesde tomate o la lubina contallarines al pulpo, hinojo ytomates secos.(Editorial MIC,www.editorialmic.com)

Vichy Catalán. 125 años dehistoria (Vichy Catalán. 125Years of History) de NataliaPiernas. Catalán, español einglés. La marca de aguamineral más famosa deEspaña ha celebradorecientemente la superaciónde una gran etapa, sus 125años en el negocio. Estelibro, de casi 500 páginas,permite conocer más decerca la historia de laempresa y todos los retosque ha superado en suascenso hasta la cumbre.Describe con todo lujo dedetalles la historia de lamarca, su compromiso conla salud y la investigación,así como su papel en lagastronomía. Además,incluye una selección deartículos médicos ycientíficos en los que VichyCatalán es sinónimo debuena salud. Tambiénofrece una selección derecetas de grandes estrellascomo Mey Hoffman, FerranAdrià y Carme Ruscalleda,en las que Vichy Catalán seemplea como ingrediente.(Viena Edicions,www.viendaeditorial.com)

La cocina del Cantábrico.Cenador de Amós de JesúsSánchez. Español. Esta obrarinde homenaje a JesúsSánchez, considerado unode los mejores chefs deEspaña, a su restaurante, elCenador de Amós, ubicadoen Villaverde de Pontones,y a la cocina del norte. Hoyen día cocinar requiere unacombinación adecuada deconocimientos, habilidades,inteligencia, talento,originalidad y respeto de latradición. Jesús Sánchez hadado en el clavo en cadauno de estos aspectos. Ellibro incluye informaciónsobre su infancia, sufilosofía culinaria y laagricultura en el norte deEspaña, además de losfundamentos del conceptode restaurante. Entre susrecetas destacanelaboraciones creativascomo la crema de garbanzoscon bacalao y brandada depuerros, las sardinas a la salcon queso y sandía o elhígado fresco de pato conmermelada de café y sopade uvas.(Editorial Everest,www.everest.es)


Aceites Borges Pont, S.A.Tel.: (+34) 973 501 212Fax: (+34) 973 314 [email protected]ágina: Interior portada

Alimentaria Exhibitions, S.A.(Fira de Barcelona)Tel.: (+34) 934 521 800Fax: (+34) 934 521 [email protected]ágina: 5

Bodegas Franco EspañolasTel.: (+34) 941 251 300Fax: (+34) 941 262 [email protected]ágina: 4

Bodegas ProtosTel.: (+34) 983 878 011Fax: (+34) 983 878 015www.bodegasprotos.comPágina: 125

Consorcio delJamón Serrano EspañolTel.: (+34) 917 356 085Fax: (+34) 917 350 [email protected]ágina: 6

España Original – Excma.Diputación de Ciudad RealTel.: (+34) 926 254 060Fax: (+34) 926 232 [email protected]ágina: 127

Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTel.: (+34) 902 508 525Fax: (+34) 902 508 [email protected]ágina: 121

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tel.:(+34) 950 364 038Fax: (+34) 950 364 [email protected]ágina: Interior decontraportadaportada

Federico Paternina, S.A.Tel.: (+34) 941 310 550Fax: (+34) 941 312 [email protected]ágina: 9

Grupo GourmetsTel.: (+34) 915 489 651Fax: (+34) 915 487 [email protected]ágina: 8

Industrial QueseraCuquerellaTel.: (+34) 926 266 410Fax: (+34) 926 266 [email protected]ágina: 123Junta de ExtremaduraTel.: (+34) 924 010 858Fax: (+34) 924 010 870www.comercioextremadura.orgPágina: 122

Rafael Salgado, S.A.Tel.: (+34) 916 667 875Fax: (+34) 916 [email protected]ágina: 119

Sánchez Romate Hnos., S.A.Tel.: (+34) 956 182 212Fax: (+34) 956 185 [email protected]ágina: 7

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S.A. ( 5 Jotas)Tel.: (+34) 917 283 880Fax: (+34) 917 283 [email protected]ágina: contraportada

Vinos de Españawww.winesfromspain.comPágina: 120

ANUNCIANTES

14 ANUNCIANTES_AF.qxd 24/11/09 18:08 Página 123

QUESO ESPAÑOL DE CALIDAD SUPREMA-NOBLEZA DE ESPAÑA-

GANADOR DEL CONCURSO ANUAL“COFRADÍA DEL QUESO MANCHEGO” OCTUBRE 2008

PRIMER PREMIO AL QUESO MANCHEGORESERVA 12 MESES

TARTESANA, S.L“Tarquessia de La Mancha”

Ctra. de Toledo, s/n13420 Malagón (C.Real) Spain

Tel: +(34) 926 266 410Fax: +(34) 926 266 413

[email protected]

I. QUESERA CUQUERELLA, S.L. - QUESOS ROCINANTEMalagón (C. Real) - Spain - Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

[email protected] - www.rocinante.es

“La Original Tarta de Queso de España”

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IGP Mielde GaliciaErica Mel, S.C.G.Tel./Fax: (+34) 981 508 [email protected]@corevia.com

Mieles Anta, S.L.Tel.: (+34) 981 289 266Tel./Fax: (+34) 981 297 [email protected]

Mieles Outeda, S.L.Tel.: (+34) 986 680 330Tel./Fax: (+34) 986 841 [email protected]

Consejo Regulador IGPMiel de GaliciaTel./Fax: (+34) 981 511 [email protected]

Fuente: Consejo ReguladorIGP Miel de Galicia

DOP Miel deGranadaAl Andalus DelicatessenSCATel.: (+34) 958 772 111Fax: (+34) 958 772 [email protected]

Esta es una selección deexportadores. No hemospretendido hacer una guíaexhaustiva y, por razones deespacio, tampoco hemospodido enumerar a todas lasempresas exportadoras de losproductos que aparecen eneste número. La informaciónha sido proporcionada porlos organismos que aparecenbajo el rótulo Fuentes.

EXPORTADORES

Alimentos

Feysol Nature, S.L.(Biolanjar)Tel./Fax: (+34) 958 155 [email protected]

José Francisco Rodríguez(Apicultura Joises)Tel./Fax: (+34) 958 785 [email protected]

Consejo Regulador DOPMiel de GranadaTel./Fax: (+34) 958 771 [email protected]

Fuente: Consejo ReguladorDOP Miel de Granada

DOP Miel deLa AlcarriaGuadanatur, S.L.Tel.: (+34) 949 218 243Fax: (+34) 949 850 [email protected]

Honeycombe, S.L.(Miel Cruz Real)Tel.: (+34) 667 755 310Fax.: (+34) 949 376 [email protected]

Marciana Corredor Herrera(Guadalhor)Tel.: (+34) 949 254 [email protected]

Productos Apícolas JesúsDonoso(El Colmenar deValderomero)Tel./Fax: (+34) 949 390 [email protected]

Sylvia Gaupp Berghausen(Miel de Torronteras)Tel.: (+34) 949 827 091Fax: (+34) 949 827 [email protected]

Consejo Regulador DOPMiel de La AlcarriaTel./Fax: (+34) 949 252 [email protected]

Fuente: Consejo ReguladorDOP Miel de la Alcarria

Mango

TROPSTel.: (+34) 952 500 700Fax: (+34) 952 500 [email protected]

Fuente: ICEX

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lriginaespa añFeria nacional de las denominaciones de origen y otros

productos agroalimentarios de calidad

Organiza:

Ciudad Real11 - 13 mayo de 2010

www.espanaoriginal.com


IMÁGENES

PortadaJuan Manuel Sanz/©ICEX

Sumariopág. 2 Toya Legido/©ICEXpág. 3 De arriba a abajo:Fernando Madariaga/©ICEX;Juan Manuel Sanz/©ICEX (3 fotos);Toya Legido/©ICEX

Ruta lenguacastellanapág. 10 Antonio de Benitopágs. 11 – 16 Luis Carré/©ICEXpág. 17 De arriba abajo:Juan Manuel Sanz/©ICEX;Luis Carré/©ICEXpágs. 18 – 19Luis Carré/©ICEXpág. 20 De arriba a abajo:Luis Carré/©ICEX;Blanca Berlín/©ICEXpágs. 21 – 23Luis Carré/©ICEX

Tintos deAndalucíapág. 24Fernando Madariaga/©ICEXpág. 25Manuel Ruiz Hernández/©ICEXpágs. 26 – 30Fernando Madariaga/©ICEXpágs. 31 – 32Patricia Soto/©ICEXpág. 33 –34Fernando Madariaga/©ICEXpág. 35 ©ICEXpágs. 36 – 37Fernando Madariaga/©ICEX;Mapa Javier Belloso

Cava ygastronomíapág. 38 Toya Legido/©ICEXpág. 39Fernando Madariaga/©ICEXpág. 40 Patricia R. Soto/©ICEX

págs. 41 – 42Pablo Neustadt/©ICEXpág. 43 Izquierda ALMENDRAVE;centro y derecha FernandoMadariaga/©ICEXpág. 44Fernando Madariaga/©ICEXpágs. 45 – 46Toya Legido/©ICEXpág. 47Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 48Heinz Hebeisen/©ICEXpág. 49 De arriba a abajo:Pablo Neustadt/©ICEX;Patricia R. Soto/©ICEX

Ciencia entrefogonespág. 50 Miguel S. Moñita yLucía M.Diz/©ICEXpág. 51 Izquierda FrancescGuillamet; derecha Miguel S.Moñita y Lucía M.Diz/©ICEXpág. 52 De arriba abajo:Toya Legido/©ICEX; Miguel S.Moñita y Lucía M.Diz/©ICEXpág. 53 Tomás Zarza/©ICEXpág. 54 Francesc Guillametpág. 55Fernando Madariaga/©ICEXpágs. 56 – 58 Miguel S. Moñitay Lucía M.Diz/©ICEXpág. 59Maribel Ruíz de Erenchunpág. 60 De arriba a abajo:Maribel Ruíz de Erenchun;Francesc Guillametpág. 61 Miguel S. Moñita yLucía M.Diz/©ICEXpág. 62 De arriba a abajo:Toya Legido/©ICEX;Francesc Guillametpág. 63Maribel Ruíz de Erenchun

Mango ypapayapág. 64 Yanet Acosta/©ICEXpág. 65 Yanet Acosta/©ICEX;Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 66Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 67 Yanet Acosta/©ICEX

pág. 68Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 69 Yanet Acosta/©ICEXpágs. 70 – 71Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 72 Yanet Acosta/©ICEXpág. 73Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 74Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 75 Mapa Javier Belloso

Mielpágs. 76 – 81Juan Manuel Sanz/©ICEX;pág. 82 IzquierdaJuan Manuel Sanz/©ICEX;derecha CR IGP Miel de Galiciapágs. 83 – 89Juan Manuel Sanz/©ICEX;Mapa Javier Belloso

Concurso finalpágs. 90 – 92José Antonio Crescentepág. 93 Miguel S. Moñita yLucía M.Diz/©ICEX

Recetaspágs. 94 – 95Tomás Zarza/©ICEXpág. 96 – 105Recetas: Toya Legido/©ICEX;Fotos restaurante:Tomás Zarza/©ICEX

En marchapágs. 106 – 108Ilustraciones AVI

EmpresasConservasRosarapágs. 109 – 113Conservas Rosara

Descanso a laespañolapág. 114 Patricia Langton/©ICEXpág. 115 Iberica Food & Culture

18 IMAGENES AF.qxd 18/11/09 08:24 Página 128

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RpedrizaEspañol 22/3/04 16:51 Página 1

Documents

Spain Gourmetour No. 22 (Spanish)