Spec Kraska Panceta

Potrjena specifikacija za Krako panceto t. 33203-35/2006/49, 13. 5. 2013

0

GIZ KRAKE MESNINE epulje 31 6210 SEANA epulje, april 2013

KRAKA PANCETA

SPECIFIKACIJA

ZA ZAITO GEOGRAFSKE OZNABE


1

2. DOLOITEV GEOGRAFSKEGA OBMOJA ZA PROIZVODNJO KRAKE PANCETE

Z geografsko oznabo se zavaruje Kraka panceta, proizvedena na ojem obmoju Krasa. Opredeljeno obmoje Krasa se nahaja na zahodnem delu osrednje Primorske. Obmoje proizvodnje Krake pancete se nahaja znotraj meje, ki poteka od Kostanjevice na Krasu do Opatjega sela, od tu do dravne meje z Italijo in ob njej do mejnega prehoda Lipica, nato po cesti do vkljuno naselja Lokev, nato po cesti do Divae, od tu v ravni rti v smeri vasi Vrabe, tjak, Selo, Krtinovica, Kobdilj in dalje v ravni rti ez Mali Dol do krbine v smeri Lipe in Temnice do Kostanjevice na Krasu. Omenjene mejne vasi so sestavni del obmoja.


2


3

SPECIFIKACIJA PROIZVODNJE KRAKE PANCETE Za proizvodnjo Krake pancete je pomemben izbor mesnate svee slanine. Za proizvodnjo pancete so primerni praii v tei od 100 do 130 kg. Za panceto je znailen kroj v obliki pravokotnika. Uporablja se suho soljenje z uporabo grobe morske soli. Vse faze proizvodnje od soljenja do suenja/zorenja se odvijajo na Krasu, ki je na zemljevidu oznaen kot obmoje za proizvodnjo Krake pancete. Zemljevid obmoja je sestavni de specifikacije. Pravico do oznaevanja ''Kraka panceta'' imajo proizvajalci, ki imajo celoten proizvodni proces organiziran na obmoju Krasa. Izdelki morajo glede kakovosti ustrezati pogojem iz specifikacije, kar dokazujejo s certifikatom. Zahteve glede odbire mesnate slanine za proizvodnjo Krake pancete

1. as po zakolu praia ne sme biti kraji od 24 ur in ne dalji od 120 ur v asu soljenja. Zamrzovanje pri najmanj 18C in ne dalje od 6 mesecev.

2. Mesnata slanina mora biti ohlajena na +1C do +4C, T merjena v asu prevzema in pred soljenjem.

3. Mesnata slanina obsega del prsnega koa z vidnimi 9- do 10-imi leii reber in dela potrebuine.

4. Mesnata slanina mora biti krojena v obliki pravokotnika doline 45 50 cm in irine 18 20 cm. Minimalna tea svee slanine znaa 4 kg.

5. Mesnata slanina mora biti oblikovana z ravnimi rezi, brez pokodbe koe in miinine, z vidnimi leii reber in zaznavnimi ostanki hrustancev.

6. Barva miinine mora biti normalna, slanina mora biti vrsta in bele barve. 7. Mesnato slanino mora spremljati dokumentacija, iz katere je razviden

datum klanja.


4

Blokovni diagram proizvodnje Krake pancete

Stopnje

Glavne znailnosti posamezne stopnje

1. MESNATA SLANINA Ohlajena, odmrznjena mesnata slanina, brez pokodb miinine, slanine in koe, as po klanju najmanj 24 ur, najve do 120 ur, as zamrzovanja ne dalji od 6 mesecev.

2. MERITVE TEMPERATURE, KONTROLA OBDELAVE KROJ

Temperatura mesnate slanine od +1C do +4C, normalna miinina.

3. OZNAEVANJE SERIJ Oznaitev serije, dan, mesec, leto, skupna tea na proizvodnem listu.

4. SOLJENJE MESNATE SLANINE

Groba morska sol, rono suho soljenje, dodatki poper, sve esen, dovoljen dodatek sladkor. Datum soljenja, temperatura soljenja +1C do +6C, as 5 do 7 dni.

5. HLADNA FAZA Temperatura 1C do 6C, as: 1 do 3 tedne.

6. OSUEVANJE IN / ALI DIMLJENJE

Temperatura 14C do 22C, as: 2 do 7 dni, hladno dimljenje en dan.

7. SUENJE / ZORENJE, MERITEV OSUKA IN MINIMALNE TEE IZDELKA

Temperatura 10 18C, skupen as proizvodnje: najmanj 10 tednov, osuek: najmanj 33%, aw pod 0,92, sol pod 6%, minimalna tea celega kosa 2,20 kg, vsebnost beljakovin minimalno 23%, vsebnost maob minimalno 36%.

8. SENZORINO PREVERJANJE

Zunanji izgled, izgled rezine, tekstura, vonj, okus.

9. SLEDLJIVOST

Proizvodna dokumentacija, podatki o seriji, interna kontrola.

10. OZNAEVANJE Oznaevanje izdelka Kraka panceta v skladu s proizvodno specifikacijo.


5

Razpredelnica zaitnih ukrepov za zagotavljanje navedb v specifikaciji

Navedbe v specifikaciji

Neupotevanja specifikacije analiza tveganja

Zaitni ukrepi Evidence Kontrola

1. Proizvodnja na geografskem obmoju

Proizvodnja izven geografskega obmoja

Kontrola proizvajalca, izloitveni kriterij

Register proizvajalcev +

2. Temperatura mesnate slanine, kakovost miiine, oblika, as po klanju

Uporaba nekakovostne mesnate slanine, nedoseganje predpisanih parametrov

Kontrola dokumentacije, temperature, oblike

Zapisi proizvajalca

++

3. Oznaitev serije Sledljivost ni zagotovljena

Napotki proizvajalcu, izloitveni kriterij

Register serij +

4. Suho soljenje z morsko soljo

Neustrezna sol Kontrola vrste soli in dodatkov

Zapisi proizvajalca, dobava soli

++

5. Hladna faza Neustrezna temperatura in as trajanja

Meritve T, napotki proizvajalcu

Zapisi proizvajalca +

6. Osuevanje in ali dimljenje

Neustrezna temperatura in as, intenzivnost dimljenja

Kontrola T, asa in intenzivnosti, napotki proizvajalcu

Zapisi proizvajalca

+

7. Suenje / zorenje, meritve osuka, meritve tee

Neustrezna T, neustrezen as, osuek, neustrezna tea izdelka

Ugotavljanje asa, kontrola T, osuka, napotki proizvajalcu, kontrola tee izdelka

Zapisi proizvajalca

+

8. Senzorino preverjanje

Neustrezna kakovost, izloitev.

Vzorenje, ugotavljanje kakovosti, fizikalno-kemina analiza

Zapisi proizvajalca

++

9. Sledljivost Neustrezna in pomanjkljiva dokumentacija

Ugotavljanje skladnosti z dokumentacijo, izloitveni kriterij

Zapisi proizvajalca

++

10. Oznaevanje Neustrezna oznaba, neopraviena oznaba

Ugotavljanje skladnosti, izloitveni kriterij, kontrola na prodajnih mestih

Zapisi proizvajalca

+


6

Vodenje evidence sledljivost Proizvajalec Krake pancete vodi zapise za vsako serijo pancete posebej in belei vse podatke, ki zagotavljajo sledljivost.

Korak v proizvodnji Identifikacijski podatki Zapis

1.

Proizvajalec znotraj obmoja.

Proizvodna specifikacija, certifikat.

Register proizvajalcev.

2.

Kontrola temperature, videza, as po klanju, oznaba serije.

Podatki o seriji. Zapisi proizvajalca, tehnoloki list.

3. Zapis datuma soljenja. Oznaba serije. Zapisi proizvajalca.

4. Soljenje. Dokument o dobavi soli. Zapisi proizvajalca.

5. Hladna faza.

Podatki o T, trajanje hladne faze.

Zapisi proizvajalca.

6.

Osuevanje in ali dimljenje.

Kontrola T, as, intenzivnost.


7. Suenje/zorenje, meritve osuka in minimalne tee.

Neustrezna T, as, % osuka, kemijski parametri, tea izdelka.


8.

Senzorino preverjanje. Neustrezna kakovost, izloitev.


9. Sledljivost. Pregled dokumentacije. Zapisi proizvajalca.

10. Oznaevanje. Koliina, oznaitev izdelka Kraka panceta.



7

8. SKUPNE TEHNOLOKE OSNOVE PRI PROIZVODNJI KRAKE PANCETE V KOSIH Odbira mesnate slanine, kontrola temperature in dimenzij (kroj), vizualna

kontrola kakovosti miinine, tevilka klavnice, datum klanja, minimalna tea svee slanine znaa 4 kg.

Oznaitev serije in datuma soljenja, dan, mesec, leto. Rono soljenje z natiranjem soli v leia reber, groba morska sol, koliina

soli se prilagaja tei posamezne mesnate slanine. Dodatki poper, sve esen, dovoljen dodatek sladkor.

Zlaganje nasoljene mesnate slanine na police, palete. Soljenje pri T +1C do +6C, trajanje 5 do 7 dni. Hladna faza, T +1C do +6C, as 1 do 3 tedne. Osuevanje, temperatura od 14C do 22C, as 2 do 7 dni, dovoljeno blago

hladno dimljenje en dan. Suenje/zorenje pri T 10C do 18C, skupen as proizvodnje najmanj 10

tednov, aw pod 0,92, osuek najmanj 33%, vsebnost soli pod 6%, minimalna tea celega kosa 2,20 kg, vsebnost beljakovin minimalno 23%, vsebnost maob minimalno 36%.

Senzorino preverjanje na nakljuno izbranih vzorcih, analiza vsebnosti soli in aw vrednost.

Zorjeni izdelki se hranijo v temnem prostoru pri temperaturi 8 do 10C. Oznaevanje pancete z vroim igom ''Kraka panceta'' cele pancete.

Kosi pancete, rezine pancete vakuumsko embalirane ali embalirane v kontrolirani atmosferi so oznaene z natisnjeno oznabo na etiketi.

Razrez in pakiranje mesnate slanine se opravi znotraj proizvodnega obmoja.

Sledljivost, preverjanje dokumentacije, hranjenje dokumentacije, veterinarska dokumentacija, zapisi proizvajalca, tehnoloki list, zapisi interne kontrole GIZ, laboratorijski izvidi, zapisi senzorinih ocenjevanj, zapisi nevtralne nadzorne institucije.

Mesnata slanina, proizvedena v skladu s sprejeto specifikacijo, se lahko oznai kot ''Kraka panceta''.

Kontrola upravienosti oznab s strani GIZ Krake mesnine pri proizvajalcu in na prodajnih mestih.

Pri proizvodnji in prometu s Krako panceto se upotevajo vsi veljavni predpisi, ki urejajo proizvodnjo, promet in oznaevanje ivil ivalskega izvora.

- Kraka panceta z zaiteno geografsko oznabo se tri v obliki celih kosov in polovic, ki so na hrbtni strani na koi oznaeni z vroim igom, ki predstavlja zaitni znak za Krako panceto. Zaradi laje dostopnosti kupcem (delikatesna prodaja), se panceta lahko ree na manje kose enakomerne velikosti. Za ohranitev tipinih senzorinih lastnosti, znailno ivo rdee barve miinine in smetanasto bele barve slanine, je izjemnega pomena izreden tehnoloki nadzor nad postopki narezovanja in pakiranja Krake pancete. Stik z zrakom lahko izrazito poslaba kakovost slanine, ki je s tem podvrena oksidacijskim procesom. V ta namen se razrez Krake pancete in pakiranje v prodajno embalao lahko izvajata le v obratih, ki so registrirani za proizvodnjo Krake pancete. S tem se omogoi takojnje pakiranje izdelka, preprei oksidacijske procese zaradi izpostavljenosti


8

zraku ali neprimerni temperaturi in zagotavlja nujno in zahtevno mikrobioloko neoporenost proizvoda. Na ta nain so zagotovljeni sprotni nadzor, popolna sledljivost in ohranitev znailnih lastnosti Krake pancete, kar je za verodostojnost in zaupanje potronikov izrednega pomena.

Fizikalno-kemini parametri za Krako panceto Vzorec za fizikalni-kemine analize se vzame na dveh mestih in sicer na sredini prve in druge tretjini pancete v irini petih centimetrov. Na osnovi dosedanjih analiz se fizikalno-kemini parametri gibljejo: vsebnost soli pod 6%, aw pod 0,92. vsebnost beljakovin minimalno 23% vsebnost maob minimalno 36%

9. SENZORINO OCENJEVANJE KRAKE PANCETE Za zagotavljanje dozorelosti in standardne kakovosti Krake pancete je potrebno senzorino ocenjevanje zorjenih izdelkov. Pri nakljuno izbranih vzorcih se ocenjujejo naslednje lastnosti: zunanji izgled izdelka, izgled in barva rezine, tekstura, vonj in okus.

Ovrednotene senzorine lastnosti so zabeleene v ocenjevalnem zapisniku. Vzorci za senzorino oceno so odvzeti na prvi in na drugi tretjini pancete. Oceno opravi trilanska komisija verziranih ocenjevalcev.


9

ZAHTEVANE SENZORINE VREDNOSTI ZA KRAKO PANCETO

Maksimalne vrednosti Predmet

vrednotenja Zunanji izgled

Izgled in barva rezine

Tekstura Vonj Okus

Maksimalno tevilo tok

2 5 4 3 6

Skupno tevilo tok je 20.

Minimalne zahteve Predmet

vrednotenja Zunanji izgled

Izgled in barva rezine

Tekstura Vonj Okus

Minimalno tevilo tok

1,5 3,5 2,5 2,0 4,0

Kraka panceta, ki dosee skupaj minimalno 16 tok, se lahko oznai kot ''Kraka panceta'' z geografsko oznabo. Poleg tega mora proizvajalec pridobiti certifikat o skladnosti proizvodnje s specifikacijo.


10

GIZ KRAE MESNINE

ZAPISNIK

o senzorinem ocenjevanju krake pancete

tev. serije: _______________________________________________________ Proizvajalec (toen naziv, naslov):__________________________________________ Lastnost Doseeno tevilo tok Zunanji izgled Krake pancete 2 1,5 1 0,5 0 Izgled in barva rezine 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Tekstura 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Vonj 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Okus 6 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Skupno tevilo doseenih tok _________________________. Izdelek JE / NI dosegel minimalnega tevila tok. Opombe: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ lani komisije:

1. ___________________ 2. ___________________ 3. ___________________

V __________, dne ______________ __________________________ Predsednik ocenjevalne komisije


11

VREDNOTENJE SENZORINIH LASTNOSTI KRAKE PANCETE A Zunanji izgled pancete 2 toki Primerna velikost in masa pancete z znailno obliko in brez napak v

obdelavi. Povrina koe, miinine in slanine so nepokodovane. Miinina in slanina sta vrsto spojeni. Povrina miinine je suha, ista, slanina ima zaznaven odtenek rumenkaste barve. V primeru dimljenja je komaj zaznaven odtenek barve dima.

1,5 toke Primerna velikost in masa pancete z znailno obliko in obdelavo, zaznavne so napake v obdelavi miinine in slanine. Barva slanine je intenzivneje rumenkasto obarvana. Zaznaven odtenek barve dima.

1 toka Neprimerna velikost in masa pancete, neznailna oblika pancete, negladke povrine, nagubana in razpokana miinina, slanina odstopa od miinine, barva slanine je izrazito rumena, prisotne so netipine plesni. Poudarjen odtenek barve dima.

0,5 0 tok Odstopanje od oblike in mase pancete, netipinost obdelave, pokodbe koe, miinine in slanine, miinina mono nagubana, prisotnost netipinih plesni, lepljiva povrina, zelo rumena barva slanine. Zelo poudarjen odtenek barve dima.

B Izgled in barva rezine 5 tok Znailna, enakomerna, intenzivna, rdea barva zorjene miinine in

ista bela barva slanine. Miinina in slanina sta dobro povezani in v pravem medsebojnem razmerju.

4,5 tok Znailna rdea do svetlo rdea barva zorjene miinine, z belo barvo slanine z rahlimi zaznavnimi odtenki rumene barve.

4 toke Neenakomerna barva miinine z izraenim temnejim zunanjim robom. Miinina v sredini rezine je manj intenzivne barve. Barva slanine z odtenki rumene barve.

3,5 toke Neenakomerna in neizrazita barva miinine, poudarjen je temneji zunanji rob rezine. Poudarjena je rumena barva slanine.

3 toke Neznailna barva neenakomerno zorjene miinine, temen zunanji rob rezine. Zaznavne so barvne diskoloracije zaradi tehnolokih napak (pokodbe miinine, neenakomerno soljenje, napake med suenjem).


12

2,5 toke Netipina in neenakomerna barva miinine, poudarjene so diskoloracije v miinini, vidni so znaki kvara.

2 toki Neznailna in neenakomerna barva miinine in slanine, poudarjena so aria kvara; temne, sive, zelenorumene lise, slanina mono oksidirana.

1,5 toke Izrazito neenakomerna barva miinine, slaba povezanost miinine in slanine, rezina razpada.

1,5 0 tok Neznailna barva, izrazita diskoloracija, poudarjeni znaki kvara.

C Tekstura 4 toke Zaznava prijetne sonosti, gladkost in nenost miinine, primerna

mastnost, ostanek vezivnega tkiva ni zaznaven.

3,5 toke Miinina je manj sona, rahlo suha, manj gladka z zaznavnimi delci vezivnega tkiva. Rezina je vlana, grizna, z zaznavo ostanka veziva.

3 toke Miinina je suha, rahlo drobljiva, zaznajo se delci miinine; rezina je vlana, grizna z vejim ostankom veziva. Zaznavna je neenakomerna vrstost in griznost, slanina je mehka.

2,5 toke Miinina je suha, vrsta, vpija vlago, priprava za poiranje je dalja, obloenost ust z delci je veja. Rezina je svea, sona, zelo grizna, ostanek veziva je velik, slanina je mehka, oljnata.

2 toki Miinina je vrsta, suha, groba, se drobi, vpija veliko sline. Rezina je svea, vlana, grizna z velikim ostankom veziva, slanina je vrsta.

1,5 0 tok Miinina je suha, vrsta, groba, razpada, delci so grizni. Svea surova miinina, grizna, nezorjena, slanina je vrsta.

Vonj 3 toke Znailen, intenziven harmonien vonj zorjenega mesa in slanine,

brez tujih vonjav. V primeru dimljenja je komaj zaznaven vonj po dimu.

2,5 toke Znailen, manj intenziven, harmonien vonj, brez tujih vonjav, zaznava vonja po dimu.

2 toki Znailen, manj izrazit vonj, manj izraena harmoninost, zaznava vonja po arkem, zaznava vonja po dimu, vendar ne motea.


13

1,5 toke e neizrazit vonj zorjene miinine, prisotnost netipinih vonjev, vonj po zatohlem, vonj po plesni, vonj po arkem, vonj po dimu preve intenziven.

1,5 0 tok Prisotne tuje nesprejemljive vonjave kot posledica kvara miinine in slanine, neprijeten vonj po dimu.

D Okus 6 tok Znailen, intenziven, harmonien okus zorjene miinine in slanine,

brez tujih priokusov.

5,5 tok Znailen, nekoliko manj intenziven, vendar harmonien okus zorjenega mesa in slanine, brez tujih priokusov, rahla zaznava slanosti in okusa po dimu.

5 tok Znailen, manj harmonien okus zorjene miinine in slanine, brez tujih priokusov, rahla zaznava slanosti, sprejemljiv okus po dimu.

4,5 tok Manj izrazit okus, vendar tipien, e neharmonien, zaznava slanosti in okusa po dimu.

4 toke Znailen, tipien okus z nakazano harmoninostjo, zaznava slanosti, komaj zaznavna arkost in okus po dimu.

3,5 toke Manj znailen in netipien okus, zaznava slanosti, zaznava arkosti, plehek okus, izraena slanost, izraen okus po dimu.

3 toke Netipinost okusa, izraena slanost, grenak, peko okus, okus po arkem, mote okus po dimu.

2,5 toke Netipien okus, slan, peko okus, okus po kvasu, zadah po gnilobnih procesih, pekoa arkost, grenak okus po dimu.

2 0 tok Nesprejemljiv okus, grenak, kiselkast, gnilobni okus, grenak okus po dimu.


14

10. OZNAEVANJE IZDELKA KRAKA PANCETA Ime izdelka: Kraka panceta Pravico do oznabe z imenom Kraka panceta in logotipom Kraka panceta imajo vsi proizvajalci, ki so prejeli certifikat o skladnosti proizvodnje s specifikacijo. Logotip je stilizirana mesnata slanina z napisom ''Kraka panceta''. Ob logotipu je registrska tevilka proizvajalca (R). Uporaba logotipa je obvezna za vse trne oblike pancete. Celi kosi pancete in polovice so oznaeni z vroim igom na koi. Kraka panceta mora biti oznaena tudi z navedbo zaitena geografska oznaba in z nacionalnim simbolom kakovosti, po pridobitvi zaite na nivoju EU pa tudi s simbolom kakovosti EU.

Documents

Spec Kraska Panceta