SPRAWOZDANIE...prebiotyczne (nasiona chia, babka płesznik, inulina, len, babka jajowata, topinambur, pektyna) zostały zakupione w handlu detalicznym zajmującym się obrotem żywności

1

SPRAWOZDANIE

z prowadzenia w 2019r. badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego w zakresie przetwórstwa produktów roślinnych

i zwierzęcych ekologicznych

pt.: Innowacyjne rozwiązania w zakresie wykorzystania warzyw i owoców

realizowany przez:

Katedrę Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych

Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

finansowany zgodnie z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 lipca 2015 r. w sprawie stawek dotacji przedmiotowych dla różnych podmiotów

wykonujących zadania na rzecz rolnictwa (Dz. U. poz. 1170, z 2016 r. poz. 1614 oraz z 2017 r. poz. 1470).

na podstawie decyzji Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi PJ.re.027.3.2019 z dnia 24.04.2019r.

2

Kierownik tematu: prof. dr hab. inż. Aneta Wojdyło

Główni wykonawcy:

prof. dr hab. inż. Jan Oszmiański (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu)

dr inż. Paulina Nowicka (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu)

mgr inż. Karolina Tkacz (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu)

mgr inż. Igor Turkiewicz (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu)

Andrzej Chilicki (Augustowsko-Podlaskie Stowarzyszeniu Eko Rolników)

oraz

Elżbieta Bucka (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu)

Aleksandra Borak (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu)

OPIS ZADANIA

Współcześnie jednym z największych zagrożeń zdrowotnych dla populacji krajów

wysokorozwiniętych i rozwijających się, są choroby niezakaźne in. choroby cywilizacyjne.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) podaje, że oprócz chorób sercowo-naczyniowych

i nowotworowych, otyłość i cukrzyca stanowią dziś epidemie XXI w. Niestety na świecie liczba

zgonów z powodu chorób cywilizacyjnych stale rośnie, a dziś wiemy, że choroby te występują

już nie tylko u osób starszych, ale coraz częściej pojawiają się także wśród młodzieży, oraz u

dzieci.

Wraz z postępującym rozwojem badań oraz dzięki wzrostowi świadomości

konsumentów obserwuje się wzrastające zainteresowanie nie tylko żywnością o cechach

prozdrowotnych, ale i żywnością produkowaną i przetwarzaną metodami ekologicznymi.

Dodatkowo, świadomi konsumenci poszukują racjonalnych metod zwiększenia odporności

organizmu w połączeniu z regulacją ważnych procesów fizjologicznych, których głównym

celem jest osiągnięcie dobrostanu fizycznego i psychicznego oraz spowolnienie procesów

starzenia organizmu. Dlatego też, cenne jest wykazanie coraz większej grupy owoców i ich

przetworów, które mogłyby stanowić surowiec do produkcji żywności o wysokich walorach

prozdrowotnych mając na uwadze wykorzystanie w produkcji surowców ekologicznych.

Odpowiedzią na to zapotrzebowanie jest m.in. produkcja soków i napojów owocowych,

zasobnych w biologicznie aktywne związki. Przemysł spożywczy, a w tym sektor owocowy,

wciąż poszukuje nie tylko możliwości doskonalenia procesu technologicznego w celu

zachowania jak największej ilości substancji odżywczych, ale i surowców, które odpowiednio

3

przetworzone mogą poszerzyć dostępny asortyment pełnowartościowej żywności o walorach

prozdrowotnych.

Jednym z takich surowców, który spełnia powyższe kryteria i doskonale wpisuje się w

ten trend są owoce aronii czarnoowocowej. Aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa

Elliot) bez wątpienia jest surowcem co potwierdzają wszelakie testy przeciwutleniające wysoką

aktywnością w porównaniu do pozostałych superowoców czy innych owoców, w tym owoców

jagodowych. Owoce aronii cechuje wysoka zawartość związków polifenolowych, takich jak:

antocyjany, flawanole w tym katechiny i procyjanidyny, fenolokwasy [Danielczuk i in. 2013;

Wawer i in. 2012; Paszkiewicz i in., 2012].

Przyczyną nikłego zainteresowania tymi owocami i otrzymanymi z nich produktami jest

ich cierpko-gorzki smak, który paradoksalnie wynika z wysokiej zawartości związków

bioaktywnych z jednej strony pożądanych pod względem prozdrowotnym, a z drugiej strony

kształtujących walory sensoryczne, które są w nikłym stopniu akceptowalne.

W związku z powyższym celem niniejszego projektu były badania nad innowacyjnymi

rozwiązaniami w celu poprawy cech i parametrów sensorycznych produktów mieszanych

sporządzonych na bazie owoców aronii o atrakcyjnych cechach sensorycznych pozbawionych

posmaku cierpko-gorzkiego w oparciu o dozwolone metody stosowane w przetwórstwie

ekologicznym w pełni zachowując składniki odżywcze i ich właściwości prozdrowotnych.

2. MATERIAŁ BADAWCZY I METODYKA BADAŃ

Materiał badawczy

Materiał badawczy stanowiły owoce aronii czarnoowocowej oraz owoce pestkowe

(wiśnia, śliwka, morela, brzoskwinia), ziarnkowe (jabłka, gruszki) i jagodowe (truskawki).

Surowce wyselekcjonowano m.in. na podstawie wcześniejszych badań prowadzonych w

ramach projektów MRiRW pozwalające na skuteczne zamaskowanie nieatrakcyjnego smaku

cierpko-gorzkiego. Owoce zakupiono od producenta posiadającego certyfikat na ekologiczną

uprawę, w tym uprawę aronii czarnoowocowej – Sady Trzebnica. Funkcjonalne dodatki

prebiotyczne (nasiona chia, babka płesznik, inulina, len, babka jajowata, topinambur, pektyna)

zostały zakupione w handlu detalicznym zajmującym się obrotem żywności ekologicznej.

Postępowanie uwzględniające przygotowanie soku aroniowego oraz mieszanych

produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi przedstawiono na Schemacie 1.

Otrzymane produkty poddano dalszym analizom fizyko-chemicznym, ocenie potencjału

biologicznego oraz analizie sensorycznej.

Metody analityczne wykorzystane w związku z realizacją zadań badawczych projektu:

4

• oznaczenie zawartości związków fenolowych, w tym polimerów proantocyjanidyn

z wykorzystaniem techniki UPLC (ultrawysokosprawnej chromatografii cieczowej)

wyposażonej w detektory PDA i FL;

• oznaczenie aktywności przeciwutleniającej metodami ABTS i ORAC, przeciwcukrzycowej

w kierunku hamowania α-amylazy i α-glukozydazy, przeciwdemencyjnej jako zdolność

inhibicji enzymów acetylocholinoesterazy (AChE) i butylochoinoesterazy (BuChE), oraz

aktywności w kierunku hamowania aktywności lipazy trzustkowej;

• pomiar barwy w systemie CIE L*a*b* z wykorzystaniem kolorymetru Color Quest

HunterLab;

• oznaczenie zawartość cukrów i kwasów organicznych metodami chromatograficznymi,

odpowiednio HPLC-ELSD oraz UPLC-PDA;

• oznaczenie składu chemicznego wg metod PN w zależności od badanego typu produktu:

sucha masa, kwasowość ogólna, pH, zawartość ekstraktu, popiołu, pektyn;

• analiza lepkości mieszanych produktów aroniowych za pomocą wiskozymetru Brookfield

DV1;

• analiza sensoryczna z udziałem przeszkolonego panelu sensorycznego, obejmująca ocenę

wyróżników konsystencji, zapachu, smaku, cierpkości i ogólnej atrakcyjności produktu.

Schemat 1. Technologia przygotowania mieszanych produktów aroniowych

miażdżone owoce aronii

prasa tłocząca

sok

wytłoki

smoothie aroniowe (6:4)

smoothie [1:1]

pasteryzacja 90°C

analizy

dodatki prebiotyczne

5% cukier trzcinowy

przeciery owocowe

5

Interpretacja uzyskanych wyników z poszczególnych etapów realizacji projektu

przeprowadzona została z wykorzystaniem metod graficznych, matematycznych

i statystycznych.

3. WYNIKI Zadanie 1: Ocena składu chemicznego surowców roślinnych, w tym właściwości prozdrowotnych,

wykorzystanych do opracowania nowego produktu aroniowego o zwiększonej prebiotyczności

i prozdrowotności oraz atrakcyjnych cechach sensorycznych

W zadaniu tym został określony skład chemiczny surowców roślinnych: sucha masa,

kwasowość ogólna, pH, zawartość ekstraktu, popiołu, pektyn, cukrów, kwasów organicznych i

związków fenolowych, w tym zawartość proantocyjanidyn odpowiedzialnych za cierpko-

gorzki smak owoców i produktów z aronii. Zbadano również aktywność biologiczną

(przeciwutleniającą, przeciwdiabetyczną, przeciwdemencyjną oraz aktywność inhibicji lipazy

trzustkowej). Poszczególne analizy składu chemicznego zostały wykonane w trzech powtórzeniach.

Uzyskane wyniki przedstawiono w Tabelach 1 oraz 2.

6

Tabela 1. Skład chemiczny surowców wykorzystanych do przygotowania mieszanych produktów aroniowych

Skład chemiczny surowca Jabłko Gruszka Brzoskwinia Morela Śliwka Wiśnia Truskawka Aronia

Sucha masa [%] 11,36 12,95 13,10 13,57 12,42 14,29 11,33 29,94

Ekstrakt [oBx] 8,9 10,5 12,1 12,1 10,7 12,9 8,6 15,0

Kwasowość ogólna [g kwasu jabłkowego/100 g] 0,77 0,35 1,17 2,10 1,63 1,38 1,32 1,20

pH 3,288 3,134 3,179 3,116 3,051 3,174 3,182 3,369

Zawartość pektyn [%] 1,09 0,79 1,12 1,22 0,96 0,19 0,97 0,58

Zawartość popiołu [%] 0,48 0,27 0,44 0,59 0,40 0,43 0,34 0,67 Zawartość cukrów [g/100 g] w tym: - fruktoza - sorbitol - glukoza - sacharoza

7,35 5,35 0,60 0,41 1,00

8,08 5,71 1,54 0,83 0,00

7,98 1,72 0,00 1,75 4,51

7,57 1,75 0,44 2,61 2,77

8,24 3,48 0,51 4,26 0,00

7,88 2,52 1,15 4,21 0,00

3,21 1,62 0,00 1,58 0,00

8,61 1,57 5,11 1,93 0,00

Zawartość kwasów organicznych [g/100 g] w tym: - szczawiowy - cytrynowy - izocytrynowy - jabłkowy - chinowy - szikimowy

3,49 0,02 0,37 0,12 2,89 0,07 0,02

2,61 0,01 0,22 0,10 2,08 0,20 0,00

2,25 0,09 0,46 0,07 1,62 0,00 0,01

4,32 0,02 3,16 0,00 1,13 0,00 0,00

2,27 0,01 0,02 0,00 2,24 0,00 0,00

5,15 0,03 0,50 0,00 4,62 0,00 0,00

2,27 0,14 1,57 0,00 0,56 0,00 0,00

5,37 0,06 0,11 1,16 3,07 0,91 0,06

Zawartość związków fenolowych [mg/100 g] w tym: - kwasy fenolowe - flawonole - antocyjany - polimery procyjanidyn

979,75 130,52 19,01 0,21 830,01

291,45 53,01 34,93 0,00 203,51

850,51 12,74 19,66 13,79 804,33

201,93 60,28 92,19 0,00 49,46

2740,27 22,91 107,35 549,65 2060,35

2709,20 140,10 96,82 663,75 1808,52

2418,55 45,46 22,56 351,51 1999,02

9573,79 460,50 230,54 2076,42 6805,62

DP 4,63 4,13 8,17 2,60 4,83 6,53 4,44 20,99

7

Tabela 2. Aktywność surowców wykorzystanych do przygotowania mieszanych produktów aroniowych

Aktywność biologiczna Jabłko Gruszka Brzoskwinia Morela Śliwka Wiśnia Truskawka Aronia

Aktywność przeciwutleniająca [mmol Trolox/100 g]

ABTS

ORAC

2,06

3,82

2,04

4,75

1,93

5,28

1,12

5,90

12,37

22,24

14,63

28,11

20,66

34,04

46,56

62,17

Aktywność przeciwcukrzycowa IC50 [mg/ml]

a-amylazy

a-glukozydazy

111,69

55,53

186,99

82,79

109,32

28,61

47,57

6,76

26,54

7,81

29,88

7,52

19,65

6,36

<1,00

<1,00

Aktywność przeciw lipazie IC50 [mg/ml] 1,34 2,83 1,08 0,61 0,34 0,68 0,34 0,96

Aktywność przeciwdemencyjna % inhibicji [przy 100 mg/ml]

acetylocholinoesteraza (AChE)

butyrylocholinoesteraza (BuChE)

77,72

90,64

26,30

31,54

78,63

92,14

>100

>100

>100

>100

>100

>100

>100

>100

10,96

83,91

8

Zadanie 2: Badania nad stworzeniem nowego, atrakcyjnego produktu aroniowego

o zwiększonej prebiotyczności i prozdrowotności oraz atrakcyjnych cechach sensorycznych

zgodnie z zasadami przetwórstwa ekologicznego

W zadaniu tym przeprowadzono postępowanie i badania celem stworzeniem nowego

mieszanego produktu aroniowego z dodatkiem prebiotyków uwzględniając ich formę

i dawkę. Bazując na wynikach otrzymanych w niniejszym zadaniu, wykonano selekcję

dodatków prebiotycznych, w tym ich formę i dawkę do stworzenia mieszanych produktów

aroniowych.

Wynikiem zadania były mieszane produkty aroniowo-jabłkowe z dodatkami

prebiotycznymi, które były dawkowane w trzech wariantach ilościowych (Tabele 4-6).

Analogicznie do Zadania 1, określono właściwości fizyko-chemiczne, w tym: suchą masę,

kwasowość ogólną, pH, zawartość ekstraktu, popiołu, pektyn, cukrów, kwasów organicznych

i związków fenolowych, w tym zawartość proantocyjanidyn oraz lepkość. Przeprowadzono

analizę aktywności biologicznych (przeciwutleniającą, przeciwdiabetyczną,

przeciwdemencyjną oraz aktywność inhibicji lipazy trzustkowej). Skróty stosowane

w nazewnictwie mieszanych produktów aroniowych zamieszczono w Tabeli 3.

Tabela 3. Objaśnienie symboli stosowanych w nazewnictwie mieszanych produktów aroniowych

Symbol Nazwa dodatku prebiotycznego

BP babka płesznik

I inulina

L len

T topinambur

NC nasiona chia

BJ babka jajowata

P pektyna

B bez dodatku

9

Tabela 4. Podstawowe parametry fizyko-chemiczne produktów aroniowo-jabłkowych z dodatkami prebiotycznymi

Symbol produktu

Zastosowany dodatek zagęszczający

Sucha masa [%]

Ekstrakt [oBx]

Kwasowość ogólna [g kw. jabłkowego/100 g] pH Pektyny [%] Popiół

[%] Lepkość [mPas]

Parametry barwy

L* a* b* EP 2BP 2% babka płesznik 19,46 15,5 1,04 2,974 1,55 0,45 5436 23,81 7,83 1,96 9,72

3BP 3% babka płesznik 19,56 15,3 0,96 3,075 2,08 0,44 >6000 25,93 6,73 1,81 8,28

4BP 4% babka płesznik 19,08 15,9 0,91 3,139 2,36 0,61 >6000 26,02 6,65 1,85 8,31

2I 2% inulina 20,95 17,4 1,08 3,054 1,22 0,73 12 25,92 4,41 1,24 5,58

4I 4% inulina 21,78 18,7 1,04 3,061 1,22 0,63 77 24,33 4,58 1,38 6,27

6I 6% inulina 22,97 19,8 1,06 3,046 1,37 0,55 101 25,75 4,02 1,73 6,70

2L 2% len 21,35 16,8 1,08 3,184 1,47 0,69 3006 28,13 7,03 1,72 7,80

4L 4% len 21,66 16,5 0,96 3,348 1,68 0,74 3980 25,83 8,46 1,89 10,13

6L 6% len 21,74 16,3 0,89 3,522 1,74 0,61 4378 25,98 9,10 1,76 11,12

2T 2% topinambur 21,05 17,3 1,09 3,206 1,36 0,66 143 25,91 4,51 1,32 5,84

4T 4% topinambur 22,38 18,7 1,09 3,228 1,28 0,73 189 27,22 4,52 1,06 5,09

6T 6% topinambur 23,40 19,0 1,10 3,321 1,08 0,61 216 26,21 5,38 1,48 6,65

2NC 2% nasiona chia 23,95 18,5 1,19 3,167 1,18 0,61 2157 23,36 4,59 1,24 6,03

4NC 4% nasiona chia 25,09 18,9 1,12 3,349 1,23 0,63 2848 25,49 4,15 1,26 5,56

6NC 6% nasiona chia 25,83 18,8 1,07 3,415 1,28 0,54 3999 26,53 4,31 1,37 5,80

2BJ 2% babka jajowata 23,04 17,9 1,18 3,191 1,31 0,53 >6000 26,23 3,00 1,11 4,49



2P 2% pektyna 20,41 16,7 1,14 3,236 2,06 0,72 5972 28,07 2,38 0,85 3,33

4P 4% pektyna 19,72 16,6 1,04 3,315 2,15 0,87 >6000 26,76 3,15 1,28 4,94

6P 6% pektyna 20,06 16,7 0,99 3,408 2,99 0,94 >6000 25,44 3,41 2,45 8,37

B bez dodatku 22,13 18,4 1,23 3,151 0,96 0,88 872 26,77 3,43 1,00 4,36

10

Rysunek 1. Barwa w systemie CIE L*a*b* produktów aroniowo-jabłkowych z dodatkami

prebiotycznymi

11

Tabela 5. Zawartość cukrów i kwasów organicznych w produktach aroniowo-jabłkowych z dodatkami prebiotycznymi

Symbol Zawartość cukrów [g/100 g] Zawartość kwasów organicznych [g/100 g] Fruktoza Sorbitol Glukoza Sacharoz

a Suma Szczawiowy Cytrynowy Izocytrynowy Jabłkow

y Chinowy Szikimowy Suma

2BP 2,05 0,85 1,42 0,00 4,31 0,06 0,07 0,29 2,38 0,04 0,02 2,80 3BP 2,53 0,90 1,82 0,00 5,25 0,10 0,10 0,31 2,67 0,04 0,02 3,24 4BP 1,66 0,52 1,02 0,00 3,20 0,09 0,06 0,18 1,71 0,03 0,01 2,08 2I 3,09 1,27 1,77 0,16 6,28 0,06 0,08 0,29 2,77 0,03 0,03 3,26 4I 2,85 1,06 1,47 0,11 5,49 0,06 0,05 0,17 1,72 0,01 0,01 2,02 6I 3,88 1,33 1,85 0,15 7,21 0,05 0,06 0,22 2,22 0,04 0,02 2,61 2L 3,10 1,30 1,97 0,00 6,37 0,03 0,11 0,29 2,67 0,04 0,03 3,17 4L 4,03 1,49 2,70 0,00 8,23 0,06 0,16 0,37 2,29 0,02 0,02 2,92 6L 3,92 1,27 2,58 0,00 7,77 0,06 0,24 0,38 2,23 0,02 0,02 2,95 2T 4,41 1,65 2,39 0,25 8,70 0,03 0,14 0,26 2,05 0,01 0,02 2,51 4T 4,21 1,73 2,52 0,19 8,64 0,04 0,18 0,27 2,20 0,02 0,02 2,73 6T 5,24 1,67 3,21 0,00 10,13 0,04 0,19 0,20 2,35 0,02 0,02 2,82 1NC 5,30 2,20 3,80 0,00 11,29 0,04 0,21 0,30 2,34 0,01 0,02 2,92 4NC 5,30 2,04 3,43 0,00 10,77 0,05 0,21 0,35 2,56 0,01 0,02 3,20 6NC 4,78 2,10 3,39 0,00 10,28 0,03 0,12 0,28 1,88 0,02 0,03 2,36 2BJ 4,85 2,14 1,82 1,34 10,15 0,05 0,25 0,45 2,91 0,02 0,03 3,71 4BJ 5,21 2,05 3,58 0,00 10,84 0,05 0,23 0,40 2,68 0,02 0,02 3,40 6BJ 5,30 1,90 3,59 0,00 10,78 0,04 0,21 0,33 2,28 0,01 0,02 2,89 2P 4,25 2,05 3,62 0,00 9,92 0,04 0,18 0,33 2,40 0,02 0,01 2,98 4P 3,74 1,69 3,89 0,00 9,32 0,05 0,15 0,28 1,79 0,02 0,02 2,31 6P 3,40 1,46 4,19 0,00 9,05 0,05 0,17 0,34 1,84 0,01 0,02 2,43 B 5,77 2,00 3,91 0,00 11,68 0,04 0,18 0,31 2,34 0,02 0,02 2,91

12

Zadanie 3: Analiza fizyko-chemiczna produktów aroniowych o zwiększonej prebiotyczności

z uwzględnieniem ich wartości prozdrowotnej i sensorycznej

W zadaniu tym wykonano nowe mieszane produkty aroniowo-owocowe z dodatkami prebiotycznymi.

Wykorzystano przeciery z jabłek, gruszek, moreli, brzoskwini, śliwek, wiśni i truskawek oraz substancje

prebiotyczne, których rodzaj, ilość i formę ustalono w Zadaniu 2. Zdjęcia produktów przedstawiono na

Rysunku 2. Określono właściwości fizyko-chemiczne, wartość odżywczą i prozdrowotną mieszanych

produktów aroniowo-owocowych z dodatkami prebiotycznymi poprzez analizę parametrów ilościowych i

jakościowych: tj. suchą masę, kwasowość ogólna, pH, zawartość ekstraktu, popiołu, pektyn, cukrów, kwasów

organicznych i związków fenolowych, w tym zawartość proantocyjanidyn oraz lepkość. Przeprowadzono

analizę aktywności przeciwutleniającej (ABTS i ORAC), przeciwcukrzycowej (inhibicja

α-amylazy, α-glukozydazy i lipazy trzustkowej), przeciwneurodegeneracyjnej (analiza

z użyciem acetylocholinoesterazy i butylocholinoesterazy). Parametry barwy oceniono

w skali CIE L*a*b*, a ocenę sensoryczną przeprowadzono wśród doświadczonych

i przeszkolonych panelistów. Próby technologiczne wykonano w niezależnych dwóch powtórzeniach,

natomiast poszczególne analizy składu chemicznego wykonano w trzech powtórzeniach.

13

Rysunek 2. Mieszane produkty aroniowo-owocowe z dodatkami prebiotycznymi Zastosowane oznaczenia jak w Tabeli 3.

14

Rysunek 2. Mieszane produkty aroniowo-owocowe z dodatkami prebiotycznymi – ciąg dalszy Zastosowane oznaczenia jak w Tabeli 3.

aroniowo-śliwkowe

aroniowo-wiśniowe

aroniowo-truskawkowe

aroniowe

NC BP I L BJ T P

NC BP I L BJ T P

NC BP I L BJ T P

NC BP I L BJ T P

15

Tabela 7. Podstawowe parametry fizyko-chemiczne mieszanych produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi

Produkty Sucha masa [%]

Ekstrakt [oBx]

Kwasowość ogólna [g kwa.jabłkowego/100 g] pH Pektyny [%] Popiół [%] Lepkość

[mPas] Parametry barwy

EP L* a* b*

jabł

kow

e

NC 27,53 20,2 1,26 3,341 1,30 0,92 4517 25,83 5,73 1,32 6,73 BP 23,24 19,9 1,35 3,202 1,40 0,58 >6000 25,53 5,23 1,23 6,15 I 22,50 22,8 1,26 3,156 1,07 0,37 90 24,58 3,59 0,86 4,30 L

19,80 16,2 1,04 3,692 1,12 0,53 4151 26,91 14,13 3,46 16,66 BJ 20,37 17,8 1,24 3,251 1,80 0,63 >6000 25,21 6,20 1,96 8,55 T 22,36 19,8 1,32 3,207 1,14 0,66 156 25,14 5,69 1,78 7,81 P 20,83 18,9 1,23 3,230 2,60 0,62 >6000 24,66 5,45 2,23 9,00

grus

zkow

e

NC 29,97 22,2 0,96 3,738 1,71 0,93 >6000 24,85 3,57 0,87 4,27 BP 25,14 20,5 1,00 3,438 1,20 0,50 >6000 23,38 5,18 2,00 8,49 I 25,59 23,7 0,94 3,375 0,71 0,36 162 24,89 3,80 0,83 4,57 L

21,18 16,9 0,84 3,687 1,23 0,51 4277 24,84 11,13 2,34 13,95 BJ 20,54 18,0 0,90 3,467 1,64 0,60 4835 24,31 5,72 1,71 7,79 T 22,88 20,0 0,98 3,481 1,03 0,60 168 25,77 4,56 0,68 5,70 P 21,83 19,6 0,93 3,510 2,70 0,57 >6000 25,25 4,18 1,09 5,15

brzo

skw

inio

we

NC 26,67 19,7 1,10 3,664 1,32 0,89 5715 26,23 6,12 1,29 7,24 BP 22,58 19,8 1,23 3,285 1,24 0,55 >6000 25,21 5,33 1,41 6,61 I 24,31 21,7 1,14 3,266 0,61 0,36 156 25,11 4,52 1,10 5,37 L

20,11 16,5 1,02 3,529 1,17 0,52 3113 28,55 11,90 2,60 13,58 BJ 20,12 17,8 1,20 3,100 1,82 0,61 >6000 25,11 6,70 2,07 9,12 T 21,22 19,2 1,22 3,322 0,97 0,56 414 25,78 7,23 2,14 9,43 P 18,75 17,6 1,12 3,420 2,50 0,60 3971 25,10 5,34 2,15 8,64

mor

elow

e

NC 27,19 19,8 1,40 3,509 1,26 1,01 4871 25,37 4,33 0,65 5,46 BP 26,93 22,7 1,44 3,306 1,26 0,72 4649 25,10 4,77 1,26 5,94 I 26,70 24,9 1,31 3,266 1,40 0,52 324 25,16 4,99 1,31 6,18 L

22,30 18,3 1,15 3,516 1,25 0,63 4001 26,57 13,33 3,47 15,67 BJ 22,59 20,6 1,30 3,152 2,14 0,73 >6000 25,31 5,84 1,63 7,44 T 21,50 19,2 1,52 3,358 0,99 0,80 498 25,63 5,52 1,37 6,54 P 19,88 18,4 1,48 3,357 2,86 0,78 >6000 25,05 3,92 1,13 5,15

śliw

kow

e

NC 27,74 20,5 1,31 3,513 1,43 0,64 >6000 24,56 4,27 1,14 5,43 BP 23,23 19,4 1,48 3,183 1,07 0,42 5357 25,00 4,29 1,04 5,09 I 23,89 21,2 1,28 3,227 0,88 0,46 96 24,80 3,26 0,73 3,91 L

18,77 15,4 1,05 3,515 0,79 0,50 2849 26,49 11,88 2,77 14,11 BJ 19,88 17,7 1,34 3,127 1,61 0,60 >6000 24,83 4,85 1,45 6,54 T 20,67 18,7 1,33 3,261 0,79 0,53 288 24,84 5,50 1,73 7,64 P 20,32 18,8 1,38 3,293 2,67 0,62 >6000 23,97 3,21 1,50 5,94

16

Tabela 7. Podstawowe parametry fizyko-chemiczne mieszanych produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi – ciąg dalszy

Produkty Sucha masa [%]

Ekstrakt [oBx]

Kwasowość ogólna [g kwa.jabłkowego/100 g] pH Zawartość

pektyn [%] Popiół [%] Lepkość [mPas]

Parametry barwy EP

L* a* b*

wiś

niow

e

NC 26,35 20,0 1,24 3,509 0,94 0,66 1986 24,07 4,63 1,61 6,99 BP 22,47 19,7 1,38 3,216 0,68 0,45 4055 25,06 4,06 1,16 5,31 I 24,08 21,6 1,24 3,258 0,38 0,54 24 24,45 3,20 0,93 4,28 L

19,46 15,9 1,04 3,559 0,47 0,48 1626 26,84 9,90 2,78 12,17 BJ 19,84 17,4 1,23 3,211 1,06 0,59 5939 24,19 5,03 1,56 7,05 T 21,27 19,4 1,32 3,337 0,40 0,56 42 24,94 3,76 0,74 4,60 P 20,21 18,5 1,15 3,439 2,29 0,57 >6000 25,13 3,96 1,02 4,88

trus

kaw

kow

e

NC 25,02 19,1 1,13 3,627 1,37 0,68 5573 24,22 5,72 1,93 8,42 BP 20,77 18,2 1,28 3,316 1,02 0,42 3545 25,24 4,78 1,34 6,13 I 20,46 20,6 1,16 3,283 0,78 0,61 204 24,69 3,57 0,93 4,46 L

19,13 16,1 0,98 3,626 1,90 0,54 2525 28,20 12,59 3,05 14,30 BJ 19,90 17,2 1,18 3,258 1,84 0,62 >6000 24,61 4,96 1,69 7,30 T 20,07 18,1 1,11 3,336 0,88 0,60 336 25,36 6,32 2,01 8,71 P 19,68 18,2 1,12 3,489 2,48 0,60 >6000 24,51 3,49 1,54 6,11

aron

iow

e

NC 28,88 22,7 1,26 3,594 1,09 0,80 2645 22,88 3,34 1,19 5,29 BP 28,19 25,2 1,50 3,366 1,01 0,44 3023 24,21 2,18 0,55 2,72 I 28,68 26,4 1,30 3,282 0,04 0,65 186 23,76 1,00 0,31 1,41 L

24,87 20,0 1,20 3,616 1,55 0,67 1590 25,03 6,78 2,13 9,35 BJ 25,50 22,1 1,36 3,316 1,07 0,67 >6000 24,63 2,64 0,46 3,30 T 27,01 24,1 1,56 3,327 0,89 0,73 240 24,85 3,52 0,60 4,40

P 25,57 23,1 1,30 3,488 2,90 0,78 >6000 24,51 2,03 0,38 2,51

17

Parametry barwy analizowano analogicznie jak w Zadaniu 2, a wyniki przedstawiono w Tabeli 7 i na

Rysunku 3.

Rysunek 3. Barwa w systemie CIE L*a*b* dla mieszanych produktów aroniowo-owocowych z dodatkami

prebiotycznymi Oznaczenia zastosowane na pierwszym wykresie są takie same dla kolejnych

18

Rysunek 3. Barwa w systemie CIE L*a*b* dla mieszanych produktów aroniowo-owocowych z dodatkami

prebiotycznymi – ciąg dalszy Oznaczenia zastosowane na pierwszym wykresie są takie same dla kolejnych

aroniowo-wiśniowe

aroniowo-truskawkowe

aroniowe

19

Tabela 8. Zawartość cukrów i kwasów organicznych w mieszanych produktach aroniowo-owocowych z dodatkami prebiotycznymi

Produkty Zawartość cukrów [g/100 g] Zawartość kwasów organicznych [g/100 g]

Fruktoza Sorbitol Glukoza Sacharoza Suma Szczawiowy Cytrynowy Izocytrynowy Jabłkowy Szikimowy Suma

jabł

kow

e

NC 4,08 2,79 3,14 0,37 10,37 0,05 0,29 0,00 1,88 0,23 2,25 BP 4,15 3,02 3,33 0,42 10,92 0,04 0,07 0,22 2,87 0,03 3,22 I 6,30 2,67 3,26 0,35 12,59 0,05 0,08 0,22 2,17 0,02 2,54 L

3,50 2,15 2,83 0,00 8,48 0,03 0,08 0,21 1,81 0,02 2,15 BJ 4,33 2,68 3,62 0,00 10,63 0,03 0,09 0,16 1,71 0,02 2,00 T 4,51 2,90 3,31 0,33 11,05 0,03 0,07 0,24 2,07 0,02 2,43 P 3,65 2,29 4,43 0,00 10,37 0,03 0,05 0,17 1,89 0,02 2,15

grus

zkow

e

NC 5,43 5,26 4,10 0,00 14,79 0,03 0,05 0,00 1,50 0,01 1,59 BP 6,10 4,96 4,20 0,00 15,27 0,04 0,11 0,43 1,99 0,03 2,61 I 5,60 3,87 3,20 0,19 12,85 0,04 0,08 0,36 1,55 0,03 2,05 L

3,99 3,46 3,09 0,00 10,53 0,04 0,09 0,38 1,39 0,03 1,93 BJ 4,53 3,62 3,20 0,00 11,36 0,05 0,09 0,36 1,46 0,03 1,98 T 5,36 4,23 3,73 0,00 13,31 0,05 0,09 0,43 1,60 0,03 2,19 P 3,94 3,33 4,12 0,00 11,39 0,04 0,07 0,36 1,41 0,03 1,91

brzo

skw

inio

we NC 3,21 2,71 3,96 0,22 10,12 0,03 0,15 0,00 1,36 0,01 1,56

BP 2,91 2,91 3,63 1,32 10,77 0,06 0,06 0,46 1,85 0,02 2,45 I 4,82 2,74 3,78 0,67 12,01 0,03 0,09 0,49 1,79 0,02 2,43 L

2,86 2,01 3,45 0,00 8,32 0,05 0,05 0,41 1,53 0,02 2,04 BJ 3,41 2,49 4,11 0,00 10,00 0,04 0,13 0,49 1,76 0,02 2,44 T 3,61 2,59 4,14 0,00 10,34 0,04 0,08 0,65 1,76 0,02 2,55 P 2,92 2,06 5,15 0,00 10,13 0,05 0,07 0,54 1,59 0,02 2,28

mor

elow

e

NC 3,31 3,10 4,24 0,00 10,66 0,03 0,86 0,00 1,65 0,02 2,56 BP 4,17 2,89 5,60 0,12 12,77 0,06 0,75 0,39 1,99 0,04 3,23 I 4,92 2,39 4,19 0,80 12,30 0,02 0,59 0,18 1,75 0,02 2,56 L

3,23 2,01 2,48 0,00 7,71 0,04 0,19 1,03 1,07 0,01 2,35 BJ 4,47 2,53 5,80 0,00 12,80 0,03 0,74 0,18 1,81 0,02 2,79 T 3,47 2,81 4,18 0,08 10,54 0,03 1,01 0,18 1,70 0,02 2,96 P 2,69 2,25 4,98 0,00 9,93 0,03 0,86 0,14 1,46 0,02 2,51

śliw

kow

e

NC 3,77 3,72 4,89 0,00 12,39 0,04 0,19 0,00 3,35 0,03 3,60 BP 4,09 3,42 4,89 0,00 12,40 0,03 0,06 0,18 2,36 0,02 2,65 I 5,81 2,84 4,26 0,00 12,91 0,06 0,09 0,17 2,43 0,02 2,76 L

2,68 2,24 3,36 0,00 8,28 0,02 0,07 0,15 1,90 0,02 2,17 BJ 3,46 2,84 4,25 0,00 10,54 0,02 0,09 0,17 2,22 0,02 2,52 T 3,38 2,77 3,92 0,00 10,07 0,03 1,00 0,18 1,69 0,02 2,93 P 2,85 2,90 5,10 0,00 10,85 0,03 0,11 0,16 2,11 0,02 2,42

20

Tabela 8. Zawartość cukrów i kwasów organicznych w mieszanych produktach aroniowo-owocowych z dodatkami prebiotycznymi – ciąg dalszy

Produkty Zawartość cukrów [g/100 g] Zawartość kwasów organicznych [g/100 g]

Fruktoza Sorbitol Glukoza Sacharoza Suma Szczawiowy Cytrynowy Izocytrynowy Jabłkowy Szikimowy Suma

wiś

niow

e

NC 3,94 3,78 5,16 0,00 12,89 0,03 0,12 0,00 2,62 0,02 2,81 BP 4,14 3,92 5,65 0,00 13,70 0,04 0,12 0,18 2,35 0,02 2,70 I 5,70 3,47 4,88 0,00 14,05 0,04 0,17 0,17 2,45 0,02 2,86 L

2,59 2,32 3,38 0,00 8,29 0,02 0,13 0,19 2,09 0,02 2,45 BJ 3,10 1,91 4,42 0,00 9,43 0,05 0,05 0,16 0,97 0,01 1,25 T 3,64 3,27 4,48 0,00 11,40 0,04 0,17 0,32 2,89 0,03 3,38 P 2,63 2,54 4,95 0,00 10,12 0,04 0,09 0,16 2,01 0,02 2,33

trus

kaw

kow

e NC 3,56 2,89 4,30 0,00 10,75 0,10 1,13 0,00 2,39 0,03 3,66 BP 3,82 3,08 4,70 0,00 11,61 0,09 0,93 0,18 1,75 0,02 2,97 I 5,56 3,42 4,27 0,21 13,46 0,05 0,59 0,16 1,26 0,01 2,08 L

3,13 2,25 3,69 0,00 9,07 0,07 0,12 1,57 1,31 0,01 3,09 BJ 3,05 2,68 3,73 0,00 9,46 0,04 0,12 0,23 2,36 0,04 2,78 T 3,28 2,45 3,82 0,00 9,55 0,04 0,14 0,71 1,10 0,01 2,01 P 2,59 2,38 4,68 0,00 9,65 0,08 0,07 1,10 1,35 0,02 2,61

aron

iow

e

NC 3,68 6,71 4,75 0,00 15,14 0,05 0,20 0,00 4,18 0,06 4,49 BP 4,75 9,02 6,33 0,00 20,09 0,05 0,14 0,28 2,78 0,05 3,30 I 5,66 7,80 5,45 0,00 18,90 0,05 0,13 0,24 2,39 0,04 2,85 L

2,74 5,01 3,57 0,00 11,31 0,06 0,02 0,19 1,81 0,03 2,11 BJ 3,68 6,91 4,90 0,00 15,49 0,03 0,10 0,30 0,23 0,04 0,71 T 3,73 6,70 4,84 0,00 15,27 0,04 0,11 0,27 2,44 0,04 2,90 P 2,71 5,22 4,80 0,00 12,74 0,07 0,06 0,17 1,69 0,03 2,01

21

Wykres 1. Zawartość cukrów w mieszanych produktach aroniowo-owocowych z dodatkami prebiotycznymi

Wykres 2. Zawartość kwasów organicznych w mieszanych produktach aroniowo-owocowych z dodatkami prebiotycznymi

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P

aroniowo-jabłkowe aroniowo-gruszkowe aroniowo-brzoskwiniowe aroniowo-morelowe aroniowo-śliwkowe aroniowo-wiśniowe aroniowo-truskawkowe aroniowe

Zaw

artość

cuk

rów

(g/1

00 g

)Sacharoza Glukoza Sorbitol Fruktoza

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P

aroniowo-jabłkowe aroniowo-gruszkowe aroniowo-brzoskwiniowe aroniowo-morelowe aroniowo-śliwkowe aroniowo-wiśniowe aroniowo-truskawkowe aroniowe

Zaw

artość

kw

asów

org

anic

znyc

h (g

/100

g) Szikimowy Cytrynowy Szczawiowy Izocytrynowy Jabłkowy

22

Tabela 9. Zawartość związków fenolowych i aktywność biologiczna mieszanych produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi

Symbol Zawartość związków fenolowych [mg/100 g]

DP

Aktywność przeciwutleniająca

[mmol Trolox/100 g]


Aktywność przeciw

lipazie IC50 [mg/ml]

Aktywność przeciwdemencyjna

[% inhibicji przy 100 mg/ml]

Kwasy fenolowe Flawonole Antocyjany Polimery

procyjanidyn Suma ABTS ORAC α-amylaza α-glukozydaza AChE BuChE

jabł

kow

e

NC 86,46 36,49 175,58 1,49 300,02 23,35 3,85 5,11 <5,00 34,94 4,07 25,93 3,57 BP 102,17 43,51 241,56 0,65 387,89 24,82 4,57 5,56 <5,00 20,28 3,13 25,27 14,48 I 86,38 39,18 197,03 0,54 323,13 20,24 3,77 5,95 28,66 31,90 3,59 20,41 11,68 L

73,44 31,54 122,10 0,42 227,50 36,06 2,68 4,86 119,96 82,89 5,30 10,66 9,12 BJ 84,51 33,46 146,45 0,52 264,94 23,33 3,17 4,85 58,22 49,33 4,08 11,49 16,20 T 94,35 46,34 249,98 0,71 391,38 23,65 4,06 5,39 <5,00 32,90 3,74 20,59 7,90 P 16,37 37,95 184,04 0,61 238,97 25,00 3,55 5,56 42,71 38,01 4,25 4,14 10,45

grus

zkow

e

NC 75,81 34,25 273,13 0,75 383,94 31,49 4,53 4,90 <5,00 24,39 4,25 25,54 0,47 BP 82,82 43,03 272,47 0,58 398,90 31,46 3,74 4,52 4,00 27,77 3,54 6,09 12,91 I 75,46 41,07 234,83 0,77 352,13 37,56 3,56 4,97 19,12 20,77 4,45 15,81 15,86 L

65,34 33,49 189,61 0,95 289,39 35,62 2,68 3,67 117,79 114,35 6,19 7,66 19,17 BJ 66,87 34,06 193,30 0,48 294,71 27,87 2,90 5,68 52,07 119,46 5,16 18,56 14,36 T 79,32 42,45 287,26 0,68 409,71 38,13 3,63 4,36 <5,00 35,03 4,21 15,62 7,24 P 65,23 30,68 140,30 0,53 236,75 30,49 3,35 4,91 53,58 37,20 3,62 2,95 4,77

brzo

skw

inio

we

NC 72,28 35,00 194,62 0,48 302,39 27,98 3,65 5,96 <5,00 46,34 4,07 23,53 12,69 BP 72,96 36,84 197,55 0,34 307,69 24,62 3,93 5,26 91,28 36,71 3,99 5,36 10,73 I 71,68 37,87 201,46 0,78 311,80 33,65 3,72 5,80 <5,00 29,81 3,79 14,45 17,47 L

59,68 29,80 141,20 0,40 231,09 43,05 2,70 5,70 127,96 91,48 5,68 17,24 14,55 BJ 69,76 36,84 178,20 0,57 285,37 34,80 3,40 4,36 31,64 77,25 4,96 15,47 22,59 T 79,56 42,38 232,25 0,71 354,90 36,26 3,78 4,89 <5,00 44,14 3,94 21,31 3,14 P 58,39 28,77 110,63 0,29 198,08 18,83 2,27 3,92 111,69 113,64 3,65 11,71 5,32

mor

elow

e

NC 71,33 39,32 205,84 0,57 317,06 21,89 3,12 4,55 47,73 40,80 3,69 21,60 14,88 BP 98,28 57,58 283,55 0,81 440,22 19,08 4,72 6,30 <5,00 <7,50 3,28 11,55 14,14 I 79,33 45,51 194,33 0,53 319,70 18,17 3,94 6,01 <5,00 20,12 3,29 20,02 24,55 L

69,70 40,07 166,94 0,56 277,27 17,51 2,87 5,16 97,63 76,16 5,29 18,84 21,79 BJ 74,97 47,38 173,40 0,49 296,25 15,87 3,55 4,90 20,00 54,11 4,01 21,84 25,27 T 74,94 45,96 233,14 0,50 354,53 39,80 3,51 5,01 38,77 31,41 3,37 21,07 12,44 P 65,48 36,74 169,39 0,42 272,03 20,81 2,93 5,64 83,30 53,02 2,93 19,69 17,48

23

Tabela 9. Zawartość związków fenolowych i aktywność biologiczna mieszanych produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi – ciąg dalszy

Symbol Zawartość związków fenolowych [mg/100 g]

DP

Aktywność przeciwutleniająca

[mmol Trolox/100 g]


Aktywność przeciw

lipazie IC50 [mg/ml]

Aktywność przeciwdemencyjna

[% inhibicji przy 100 mg/ml]

Kwasy fenolowe Flawonole Antocyjany Polimery

procyjanidyn Suma ABTS ORAC α-amylaza α-glukozydaza AChE BuChE

śliw

kow

e

NC 74,88 39,02 292,00 0,75 406,65 22,96 4,63 5,03 <5,00 33,16 3,70 26,89 9,87 BP 80,78 48,83 244,87 0,70 375,18 25,36 4,08 5,78 <5,00 15,24 3,63 10,83 12,31 I 69,95 39,83 222,82 0,66 333,26 24,47 3,53 5,05 <5,00 24,19 3,77 15,01 20,53 L

56,99 32,88 181,83 0,47 272,16 23,32 2,56 3,78 122,94 142,40 5,34 16,39 14,23 BJ 66,89 40,40 196,08 0,60 303,97 22,95 3,23 3,92 54,68 63,33 4,07 12,35 14,79 T 82,45 47,87 289,02 0,73 420,06 26,49 4,36 5,21 <5,00 28,86 3,58 29,63 4,01 P 62,44 32,47 194,54 0,61 290,07 20,23 3,71 5,53 13,60 34,98 3,75 23,50 10,49

wiś

niow

e

NC 86,65 42,15 290,27 0,71 419,78 24,28 4,14 5,00 <5,00 29,68 3,84 28,91 2,71 BP 88,66 47,69 260,88 0,68 397,92 21,12 4,26 5,50 10,08 <7,50 3,33 13,93 15,22 I 72,37 37,84 224,89 0,46 335,57 18,42 3,84 5,05 <5,00 25,09 3,66 13,89 15,08 L

63,45 33,55 209,10 0,43 306,53 19,91 2,76 4,80 131,54 169,62 5,53 17,05 7,33 BJ 69,00 39,09 236,12 0,55 344,76 21,68 3,66 4,61 <5,00 43,08 4,27 14,92 16,70 T 82,14 46,96 352,51 0,71 482,32 22,88 3,94 5,03 <5,00 30,98 3,82 16,71 2,83 P 69,82 38,87 206,62 0,59 315,91 22,95 3,34 5,10 <5,00 40,66 4,14 18,56 8,41

trusk

awko

we

NC 74,70 35,15 243,65 0,71 354,20 23,81 4,28 4,78 <5,00 40,74 3,95 25,19 22,30 BP 78,70 39,32 250,72 0,58 369,32 21,37 4,13 6,58 <5,00 19,21 3,28 19,31 13,97 I 72,73 37,35 231,05 0,81 341,94 27,89 4,10 4,97 <5,00 23,93 3,88 11,14 23,24 L

62,38 29,26 181,63 0,40 273,67 25,21 1,94 4,09 123,10 119,15 5,37 8,54 7,28 BJ 86,28 42,09 280,07 0,63 409,08 21,34 4,36 4,88 <5,00 27,65 4,35 13,30 8,21 T 78,78 40,60 273,96 0,60 393,93 23,08 4,67 5,68 <5,00 24,66 3,53 11,20 9,67 P 67,98 30,07 213,16 0,75 311,96 17,34 4,20 5,66 28,96 28,37 3,57 27,64 9,63

aron

iow

e

NC 136,50 69,64 461,90 1,00 669,05 29,31 6,66 5,72 <5,00 <7,50 3,89 24,22 1,46 BP 174,66 93,71 617,03 1,72 887,12 33,55 7,84 7,73 <5,00 3,33 2,45 12,28 26,18 I 146,10 74,79 464,86 0,68 686,42 25,75 7,33 6,45 <5,00 7,10 3,22 9,61 9,75 L

134,21 73,30 480,24 1,16 688,92 31,06 5,43 6,54 54,13 47,95 5,07 9,22 20,90 BJ 149,51 82,88 626,86 1,65 860,90 31,39 7,12 7,10 <5,00 <7,50 2,83 22,10 0,39 T 164,59 95,79 723,81 1,45 985,64 32,95 8,22 8,66 <5,00 6,19 2,70 3,19 20,80 P 148,65 80,90 468,50 1,46 699,51 25,94 6,95 8,76 <5,00 <7,50 2,19 21,14 10,16

24

Wykres 3. Zawartość związków fenolowych mieszanych produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi

Wykres 4. Aktywność przeciwutleniająca mieszanych produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P

aroniowo-jabłkowe aroniowo-gruszkowe aroniowo-brzoskwiniowe

aroniowo-morelowe aroniowo-śliwkowe aroniowo-wiśniowe aroniowo-truskawkowe aroniowe

Zwią

zki f

enol

owe

[(m

g/10

0 g) Polimery procyjanidyn Flawonole Kwasy fenolowe Antocyjany

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P



Akt

ywność

prz

eciw

uten

iają

ca (m

mol

Tr

olox

/100

g)

ABTS ORAC

25

Wykres 5. Aktywność przeciw lipazie trzustkowej mieszanych produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi

Wykres 6. Aktywność przeciwdemencyjna jako zdolność inhibicji AChE i BuChE mieszanych produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi

0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,55,05,56,06,5

NC BP I L BJ T P

NC BP I L BJ T P

NC BP I L BJ T P

NC BP I L BJ T P

NC BP I L BJ T P

NC BP I L BJ T P

NC BP I L BJ T P

NC BP I L BJ T P


aroniowo-morelowe aroniowo-śliwkowe aroniowo-wiśniowe aroniowo-truskawkowe

aroniowe

Akt

ywność

prz

eciw

lipa

zie

(IC 5

0; m

g/m

l)

0

5

10

15

20

25

30

NC BP I L BJ T P

NC BP I L BJ T P

NC BP I L BJ T P

NC BP I L BJ T P

NC BP I L BJ T P

NC BP I L BJ T P

NC BP I L BJ T P

NC BP I L BJ T P



% in

hibi

cji AChE BuChE

26

Podsumowanie

Niniejszy projekt zakładał badania nad innowacyjnymi rozwiązaniami w celu

otrzymania produktu mieszanego o wysokich walorach prozdrowotnych i prebiotycznych

w oparciu o dozwolone metody stosowane w przetwórstwie ekologicznym w pełni zachowując

składniki odżywcze i ich właściwości prozdrowotnych. Pierwszym etapem była ocena składu

chemicznego surowców roślinnych, w tym właściwości prozdrowotnych, wykorzystanych do

opracowania nowego produktu aroniowego o zwiększonej prebiotyczności, prozdrowotności i

o atrakcyjnych cechach sensorycznych. Efektem tego etapu było określenie potencjału

prozdrowotnego przecierów z jabłek, gruszek, wiśni, śliwek, brzoskwini, moreli, truskawek i

aronii. W kolejnym zadaniu skupiono się na stworzeniu nowego, atrakcyjnego produktu

aroniowego o zwiększonej prebiotyczności. W zadaniu tym stworzono nowe produkty

aroniowo-jabłkowe z dodatkiem substancji o charakterze prebiotycznym uwzględniając ich

dodatek, formę̨ i dawkę̨, z zachowaniem cech funkcjonalnych, a także cech prozdrowotnych.

W etapie tym wykorzystano nasiona chia, babkę płesznik, inulinę, len, babkę jajowatą,

topinambur i pektynę. Wyniki uzyskane w tym zadaniu pozwoliły na wybór wariantów

dotyczących substancji prebiotycznych stosowanych w kolejnym etapie. Ostatnie zadanie

dotyczyło analizy fizykochemicznej mieszanych produktów aroniowych o zwiększonej

prebiotyczności z uwzględnieniem ich wartości prozdrowotnej i sensorycznej. Ostatecznie

analizie składu chemicznego, właściwości biologicznych oraz ocenie sensorycznej poddano 56

produktów z różnymi przecierami owocowymi i substancjami prebiotycznymi. Wszystkie

zastosowane dodatki wpłynęły na obniżenie cierpkości i podwyższenie ogólnej oceny

sensorycznej, przy czym efekt uzależniony był od zastosowanych owoców. Zasadnym jest

wzbogacenie produktów aroniowych, ponieważ mieszane produkty aroniowe charakteryzował

korzystny profil w przypadku aktywności przeciwdiabetycznej, przeciwdemencyjnej i

zdolności inhibicji aktywności lipazy. Stąd też zaprojektowane mieszane produkty aroniowe

mogą stanowić atrakcyjny sensorycznie i prozdrowotnie element diety w prewencji i terapii

chorób cywilizacyjnych.

Kontakt: [email protected]

Documents

SPRAWOZDANIE...prebiotyczne (nasiona chia, babka płesznik, inulina, len, babka jajowata, topinambur, pektyna) zostały zakupione w handlu detalicznym zajmującym się obrotem żywności