Upload
viorica-griniuc
View
501
Download
13
Embed Size (px)
Citation preview
Cuprins
Nuci: generalitati.........................................................................................................................................2
Compozitie..............................................................................................................................................5
Componența și valoarea...........................................................................................................................6
Beneficii pentru sanatate.........................................................................................................................7
Cât de util este nucul?..............................................................................................................................8
Uleiul de nuca...........................................................................................................................................11
Importanta pentru sanatate a uleiului de nuca........................................................................................12
Uleiul de nuca in compozitia preparatelor culinare...............................................................................14
Modalitati de utilizare a uleiului de nuca in preparatele culinare:..........................................................15
Tehnologiia de producere......................................................................................................................16
Continutul uleiului de nuca preset la rece, la 100g................................................................................16
BOLI CARDIOVASCULARE..........................................................................................................17
SISTEMUL IMUNITAR Sl INFLAMATIA.....................................................................................19
CANCER...........................................................................................................................................19
SPM Sl DISMENOREEA.................................................................................................................19
ALTE UTILIZARI................................................................................................................................20
RDI SI SIMPTOMELE CARENTEI.................................................................................................20
DOZA ZILNICA OPTIMA - ODI.....................................................................................................20
Șrot de nucă...............................................................................................................................................21
Arahidele (arachis hypogaea)....................................................................................................................23
Srot de arahide alimente. Specificații GOST 111201-65.....................................................................25
Produse gelificate......................................................................................................................................27
Jeleuri....................................................................................................................................................27
Caracteristicele jeleurilor:......................................................................................................................27
Rahatul sau rahatul turcesc....................................................................................................................28
Halva.....................................................................................................................................................29
Caracteristicile organoleptice pentru produsele:........................................................................................30
Bibliografie:..............................................................................................................................................31
Nuci: generalitati
Nucile greceşti sunt de fapt nucile obişnuite pe care le vedem zi de zi, mai ales toamna în
toată Moldova. Ele au mai fost cunoscute şi sub numele de « nuci regale » sau « nuci valahe ».
După o legendă, zeul grec Dyonissos şi transformat iubita într-un pom de nuc. De fapt, la noi
aceste nuci au fost aduse cu aproape 1000 de ani în urmă de către negustorii greci, de aici şi
provenind si denumirea. De fapt, patria nucilor greceşti este Asia, de acolo el s-a răspîndit şi a
cîştigat popularitate în toată lumea. În Babilonul antic, preoţii interziceau oamenilor simpli să
consume nuci, de teama ca ei să nu devină prea deştepţi.
Nucile au fost, inca din timpuri stravechi asociate cu intelectualii deoarece forma lor
seamana cu cea a creierului. Acum stim insa, ca pe langa aceasta, ele sunt pline de factori care
ajuta la pastrarea unei sanatati optime. Nucile contituie o bogata sursa de energie, continand
multi nutrienti, antioxidanti si vitamine esentiale pentru o buna functionare a organismului
Nucile sunt fructele unor specii de arbori apartinand familiei Juglandaceae din specia
Juglan. Copacul este foios, atinge marimi medii si se crede ca este originar din muntii ce
inconjoara Asia Centrala sau Sudul Europei.
Încă din cele mai vechi timpuri, nucii sălbatici se întîlnesc în Caucaz şi Asia Mijlocie.
Astăzi , nucile se cresc nu doar acolo ci şi în Ucraina, Moldova, Crimeea etc. Ele se exportă în
toată lumea, cel mai des fiind utilizat la fabricarea dulciurilor şi prăjiturilor. A fost numit în
diferite feluri : « hrana zeilor », « pîinea viitorului » sau « sărbătoare pentru creier ». După
conţinutul de calorii şi substanţe folositoare, nucile pot fi comparate cu carnea şi lactatele, în ele
se conţin cu 50 % mai multe uleiuri şi întrec cu aceleaşi 50 % citricele după conţinutul de
vitamine. Nucile conţin de 5 ori mai multe antioxidante decît migdalele, arahidele, fisticul sau
alunele.
Exista peste 30 de varietati de nuci, insa cele mai populare 3, cultivate pentru consum
sunt Nucul Englezesc sau Persan - Juglans regia; Nucul Negru - Juglans nigra si Nucul Alb sau
butternut- Juglans cinerea. Acestia sunt intalniti in special in tari ca Statetele Unite, Franta,
Turcia sau China etc. Sunt cunoscute circa 20 specii de nuci, insa cel mai raspandit la noi, dar si
cel mai productiv este nucul grecesc. Nucul este foarte apreciat atat pentru roada sa cat si pentru
calitatile sale decorative, rezistentei sale si nu in ultimul rand pentru lemnul pretios.
Planta in sine este un înalt (30 m), este destul de puternic copac (până la 2 m în
diametru), cu diametrul coroanei de multe ori egala cu înălțimea arborelui). Fructele apar primele
la 5-10 ani, dar unele specii de nuci dau roada în 3 până la 4 ani. Pe un copac, în medie, ajunge la
maturitate de până la 100 kg de fructe cu coajă lemnoasă. Durata de viață este estimată in secole,
și unele specii traiesc mai mult de 400 de ani.
Nucile, mai sanatoase decat uleiul de masline
Cercetarea a constat in monitorizarea a 24 de adulti, jumatate dintre ei cu un nivel normal
al colesterolului, iar cealalta jumatate cu un nivel ridicat. Participantii la studiu au primit doua
portii de salam bogat in grasimi si branza, pe care le-au consumat la un interval de o saptamana.
La una dintre portii, cercetatorii au adaugat cinci lingurite de ulei de masline, iar la
cealalta, miezul a opt nuci. Testele au aratat ca atat uleiul de masline, cat si nucile au ajutat la
reducerea inflamatiilor din artere care apar brusc dupa o masa bogata in grasimi saturate si care,
in timp, favorizeaza intarirea arterelor si creste riscul unor boli de inima si al atacului vascular
cerebral.
Cu toate acestea, spre deosebire de uleiul de masline, nucile au mai ajutat si la mentinerea
elasticitatii si flexibilitatii arterelor, indiferent de nivelul colesterolului.
Trateaza tulburarile de ritm cardiac
Cercetatorii au mai observat ca acidul alfa linoleic din nuci poate fi benefic pentru cei cu
tulburari ale ritmului cardiac. Ei i-au avertizat pe participantii la studiu ca pot manca absolut tot
ceea ce doresc, cu conditia sa consume si nuci.
"Acest lucru demonstreaza ca grasimile protectoare din nuci inlatura efectele grasimilor
saturate din dieta, pe cand o grasime neutra, precum uleiul de masline, nu are un rol atat de
important", afirma Robert Vogel, profesor la University of Maryland, Baltimore.
Pentru ca sunt elastice, arterele se pot intinde atunci cand fluxul sanguin se imbunatateste.
Consumul de grasimi intrerupe producerea de oxid nitric de catre "captuseala" arterelor, necesar
pentru mentinerea flexibila a vaselor de sange. Nucile mai contin antioxidanti si arginina, un
aminoacid folosit de organism pentru a produce oxidul nitric.
Pentru vegetarieni
Combinati nucile cu legume si paine.Nucile si alunele pot inlocui majoritatea nutrientilor
animali in cazul persoanelor vegetariene. Printre nutrienti se numara cele mai multe vitamine B,
fosfor, fier, cupru, potasiu si proteine.Ca mai toate proteinele din surse vegetale, cele din nuci si
alune sunt inferioare calitativ celor animale. Cu toate acestea, in combinatie cu paine, cereale si
leguminoase (mai ales soia si linte) se poate obtine gama intreaga si echilibrata de aminoacizi
esentiali.
Miezul de nucă este unul dintre cele mai vitalizante şi nutritive alimente cunoscute şi o
minune pentru organism în timpul anotimpului rece.
Fiind foarte bogată în grăsimi şi proteine, nuca întrece carnea ca valoare calorică, având o
toxicitate de câteva ori mai mică şi este foarte uşor digerabilă.
Compozitie Nucile conţin, la 100 g, 15 g de proteine, 60 g de lipide, 15 g de glucide şi 2,4 g celuloză.
În plus, sunt bogate şi în sodiu, potasiu, calciu, magneziu, clor, fosfor, sulf, fier, cupru, zinc şi
iod. Pot fi definite ca o colecţie de minerale şi vitamine. Au din belşug vitaminele C, B1, B2, B5,
vitamina PP şi caroten.
Miezul a 20 de nuci, consumat zilnic, e un tratament eficient contra psoriazisului sau a
eczemelor alergice. Miezul a patru nuci prăjite uşor se ia la trânta cu constipaţia, iar faptul că nu
conţin decât foarte puţin zahăr le face un aliat al celor care suferă de diabet.
Bărbaţii ar trebui să aibă o slăbiciune pentru ele deoarce prezenţa unor substanţe
reîntineritoare, care protejează şi curăţă vasele de sange, fac din nuci un aliment foarte indicat în
tratamentul sterilităţii şi impotenţei.
Proprietati:
- foarte nutritiv (proteine, grasimi)
- laxativ si antidiuretic
- vermifug
- drenor cutanat si limfatic
Indicatii - uz intern:
- diabetici
- tuberculoza
- diarei
- paraziti intestinali
- litiaza urinara (ajutator)
Srotul de nuca poate fi utilizat si la prepararea multor tipuri de sosuri si dressinguri, poate
fi utilizat si ca condiment excelent pentru preparate din carne. În plus, un număr mare de produse
de patiserie decorate cu boabe întregi sau srot de nuci!
În culinarie nucile sunt folosite pentru pregatirea multor feluri de mâncare naționale,
carne de pasăre, fasole, oua, aluat. Nucile se utilizate pentru fabricarea produselor de patiserie:
bomboane, prăjituri, fursecuri, napolitane, diverse umpluturi. Din srotul de nuci se produce
halva. Sew produc gemur din nicule necoapre.
In medie, valoarea energetica a 100 de grame de miez de nuca este de 700 kcalorii. De
asemenea, uleiul de nuca, folosit in tratamente externe, ajuta la regenerarea si cresterea firului de
par. Nucile sunt recomandate persoanelor care sufera de artroze, reumatism, anemii, tuberculoza,
sifilis, scrofuloza, metrita, enurezis sau afectiuni ale pielii. Nucile se numara printre alimentele
cu cel mai bogat continut de cupru si zinc ceea ce le fac benefice in tratarea unor afectiuni
cardiovasculare, a problemelor legate de crestere sau curele de intarire ale sistemului imunitar. In
unele cazuri insa, pot exista anumite probleme legate de asimilarea anumitor minerale din nuca
de catre organism. In aceasta situatie se recomanda combinarea acestui aliment cu unul ce
contine vitamina C. Pentru a asigura o mai buna absorbtie a miezului de nuca, il puteti folosi
zdrobit. De asemenea, datorita fibrelor pe care le contin, nucile pot fi folosite si ca remedii
naturiste impotriva diabetului. Nu se recomanda ca nucile sa fie consumate in doze prea mari
deoarece va puteti trezi cu spasme stomacale sau dureri de cap. 4-7 nuci sunt mai mult decat
suficiente. Nucile ajuta si la imbunatatirea memoriei si a capacitatii de concentrare. Celor care
acuza pierderi de memorie le este recomandata consumarea zilnica a dozei minine permise de
miez de nuca. Mai mult, oamenii de stiinta au demonstrat ca riscul aparitiei bolilor coronariene
scade la jumatate prin consumarea a patru portii de miez de nuca in timpul unei saptamani. Acest
lucru este posibil gratie acizilor grasi omega 3 continuti de miezul de nuca.
Componența și valoarea. Sa vorbim despre miezul de nuca. In miezul de nuca se contin de 7 ori mai multe calorii
decin in caonea de vita. În componența miezului intra 17% proteine (aproximativ la fel de mult
ca și in brânză ). Un kilogram de miez de nuca inlocuieste rata dubla de zi cu zi de paine alba,
plus un kilogram de carne de vită. Ponderea ulei de grăsime, au o medie de 65%, hidrati de
carbon - 16%, si o cantitate mică de apă, 0,3 mg /% din vitamina B12, vitamine A și B2,
vitamina K, și E, numeroase minerale (fosfor, calciu, magneziu, potasiu, sulf, fier) si fibre.
Ulei din de nuc, obținut prin presare, bogat în acizi grași nesaturați (linoleic, linolenic și
oleic), și pe bună dreptate aparține produse valoroase, cum ar fi porumb dietetice si ulei de susan.
Pentru comparație, din 10 copaci de nuci se obtine o cantitate de ulei egala cu un hectar de
floarea-soarelui. Ulei de nuci este de mare valoare, nu numai pentru culinarii, dar și în industria
parfumurilor, ca un bun solvent pentru ulei de trandafir, violet, geranium și alte uleiuri. Conform
bazei de date a Ministerului Agriculturii și SkipThePie, 100 g de nuci conține 65 g de ulei, care
este extrem de bogat în acizi grași nesaturati. O lingura (13,6 g) de ulei conținute 3,1 g acizi grași
nesaturati și 8,6 g acizi grași polinesaturați, inclusiv 1,4 g de omega-3 (alfa-linolenic) și 7,2 g de
omega -6 (acid linoleic). In compoziția uleiului de nucă sunt, de asemenea, intra tocoferoli
(vitamina E componente), sitosterol și alti compusi solubile utile organusmului.
Intr-una din lucrările efectuate în comun de către experții americani si canadieni, sa arătat
că nucile au capacitatea de a regula stres. In cadrul studiului, voluntarii timp de 6 săptămâni se
hraneau conform a trei diete diferite.Prima dieta - una tipic americana. A doua a fost suplimenta
cu 56 g de nuci întregi (9 nuci de dimensiuni medii), plus o lingura de ulei de nuci. Persoana
situat pe dieta a treia a, primia în plus o jumătate linguri de ulei de seminte de in. Diete au fost
echilibrate, astfel încât participanții să nu piardă sau creasca in greutate. La sfarsitul studiului au
fost supusi la două tipuri de stres - psihologice (participanți, după 2 minute de pregatiri a avut un
discurs scurt, pe un anumit subiect) și fizică (imersie a uni picior in apa cu gheata). Nivelul de
stres se masura dupa tensiunea arterială. Sa constatat că cel mai scazut nivel de stress le aveau
persoanele care se hraneau conform dietelor ce contineau nuci.
În 2009, la conferința anuală a Asociației Americane de Cercetare a cancerului a făcut
citit un raport, autorii caruia, membrii ai Universității din Marshall (SUA) a prezentat date
experimentale privind efectul nucilor asupra dezvoltarii cancerului de san. Odată cu introducerea
in alimentative a nucilor, la animare sa redus considerabil dezvoltarea tumorilor, numărul și
mărimea lor. Autorii leaga efectele nucilor, cu un conținut ridicat de acizi grasi polinesaturati
omega-3 si fitosteroli. Pe baza ei, au sfătuit femeile să excluda snacks-urile ", cum ar fi chips-
uri" si cartofi prajiti, si sa îmbogățească dieta cu nuci (în valoare de aproximativ 7 unități pe zi).
Nucile sunt utile nu doar pentru femei, dar și pentru bărbați. Cercetatorii din Departamentul de
Patologie, Universitatea din California (SUA) a arătat experimental că, introducerea nucilor in
alimentatia animalelor de loborator cu risc mare de aparitia a tumorii de prostate, reduce
semnificativ dezvoltarea acestei tumori.
Beneficii pentru sanatate Nucile contituie o bogata sursa de energie, continand multi nutrienti, minerale,
antioxidanti si vitamine esentiale pentru o buna functionare a organismului.
Sunt extrem de bogate in acizi grasi monosaturati (aprox 72%), cum este acidul oleic si o
excelenta sursa de acizi grasi esentiali de omega 3 ca acidul linoreic, acidul alfa linoreic(ALA) si
acidele arachidonice. Introducerea regulata in meniu a nucilor ajuta la reducerea colesterolului
negativ si la cresterea nivelului de colesterol pozitiv, benefic pentru organism. Studiile au scos in
evidenta ca dieta mediteraneana, bogata in acizi grasi de omega 3 ajuta la prevenirea bolilor
arterelor coronariene si a infarctului prin favorizarea profilului unui sange sanatos
Doar 25 de grame de nuci contin peste 90% din DZR de acizi grasi omega 3. Studiile au
indicat ca acestia, in virtutea actiunii anti inflamatoare ajuta la scaderea riscului de aparitie a
hipertensiunii, a bolilor coronariene ale arterelor si a cancerului la san, colon si prostata precum
si a infarctului.
Nucile sunt bogate in substante fito-chimice, care isi aduc aportul la activitatea anti-
oxidanta, incluzand melatonina, acidul ellagic, vitamina E, carotenoidele, si compusii poli-
fenolici. Aceste substante ajuta organismul sa lupte impotriva cancerului, inflamatiilor, bolilor
neorologice si imbatranirii.
Sunt o sursa foarte buna de vitamina E, bogate in special in gamma-tocopherol, continand
nu mai putin de 21g/100 grame din aceasta substanta. Vitamina E este un puternic antioxidant
solubil gras, necesar pentru mentinerea membranei mucoase la nivel celular si a pielii, protejand-
o de actiunea radicalilor liberi.
Contin mai multe complexe de vitamina B cum sunt riboflavina, niacinul, thiaminul,
acidul pantothenic, vitamina B-6, si acid foliar.
Constituie o bogata sursa de minerale, ca mangan, cupru, potasiu, calciu, fier, magneziu,
zinc si seleniu. Cuprul este un co-factor vital pentru multe enzime incluzand cytochrome c-
oxidase si superoxide dismutase (alte minerale ce functioneaza ca si co-factor sunt manganul si
zincul).
Acesta din urma este un co-factor in multe enzime care regleaza cresterea si dezvoltarea,
productia de sperma, digestia si sinteza acidului nucleic. Seleniul este un micro-nutrient care
functioneaza pe post de co-factor pentru enzime anti-oxidante cum sunt glutathione peroxidases.
Uleiul de nuci are o aroma specifica, avand puternice proprietati astringente, protejand
pielea de a deveni uscata. Este utilizat in gatit ca ulei de baza si transport ("carrier or base oil"),
in medicina traditionala, masajul terapeutic, aromaterapie, industria farmaceutica si cosmetica.
Consumarea unui pumn de nuci in fiecare zi va va furniza necesarul de minerale, vitamine si
proteine.
Cât de util este nucul? Nucile ajuta cu constipatie si de la imbunatatirea functiilor intestinale. În plus, nucile sunt
recomandate pentru tratarea și prevenirea aterosclerozei, precum și o lipsă de de fier și săruri de
cobalt și deficiențe de vitamine. Nu mai puțin utile nucile sunt in cazuri de infertilitate,
impotenta, mastită uterin, boli a incheeturilor, anemie, hipertensiune arterială și diabet zaharat.
Leacuri pe bază de nuci au calitati: vindecarea ranilor, inflamatorii, antibacteriene, distrugerea
viermilor intestinali. În plus, nucile sunt recomandate in timpul tulburarilor nervoasă și in timpul
stresului, insomnie, probleme cu atenție și memorie, dureri de cap, tulburări de activitate
cerebrală. De asemenea, nucile se includ in dietele pentru diabetic, deoarece în componeta lor
intra zinc și mangan care au un puternic efect de reducere de zahăr.
Miezul nucilor conţine apă (3-5%), grăsimi (52,0-77,5%), substanţe proteice (12-25%)
din grupa globulelor (de natura celor din lapte şi ouă), săruri minerale (nuca este fructul cel mai
bogat în cupru şi zinc), provitamina A, vitamine din complexul B (B1, B2, biotină, colină),
vitaminele C, E, F, P, etc, Valoarea energetică a miezului de nucă este de 560-857 (în medie
700) kcal la 100 g miezul deţine 26-60% din greutatea nucii. Nucile ar trebui sa conţină
minimum 45% miez.
Miezul de nucă se consumă proaspăt sau uşor prăjit (în care caz devine mai digerabil). El
este utilizat în diferite produse de cofetărie. Din nucile verzi, înainte de întărirea cojii, se poate
prepara dulceaţă.
E foarte important cum păstrăm nucile, într-o cameră aerisită, la întuneric, în strat gros de
15-20 cm (care în primele două săptămâni după recoltare se răscolesc zilnic, pentru a preveni
mucegăirea fructelor) sau în saci de pânză de circa 20 kg, feriţi de rozătoare (şobolani, şoareci) şi
de veveriţe. Durata păstrării, în condiţii bune, este de 1-1,5 ani; după aceea, miezul începe să
râncezească. În scopuri terapeutice se utilizează miezul nucilor, uleiul de nucă, coaja verde a
fructelor şi frunzele.
Miezul de nucă este foarte energetic şi are efect laxativ, îndeosebi când este prăjit uşor şi
consumat după un compot de prune sau de mere. Întrucât conţine tocoferol (vitamină E), care
contribuie la scăderea conţinutului de sânge şi are o cantitate foarte redusă de hidraţi de carbon,
miezul de nucă este admis în regimul diabeticilor. Substanţele grase din miezul de nucă se
formează prin transformarea zaharurilor şi de aceea, pe măsură ce ele se acumulează, scade
conţinutul miezului în zaharuri. Analizele făcute de Radu F.I. (1964) arată că la începutul lunii
august miezul nucilor conţinea 12,1-14,5% zaharuri şi numai 5,4-8,9% substanţe grase.
Uleiul de nucă conţinând peste 50% acid linoleic, este indicat în alimentaţia dietetică pentru
prevenirea aterosclerozei. El mai conţine inozitol, vitamină cu rol vital în creşterea părului.
Consumat de 50-60 g într-o salată de cartofi, seara, timp de 3 zile, are efect vermifug (combate
tenia). De asemenea, acest ulei combate enurezisul (scăparea involuntară şi inconştientă a
urinei); se îmbibă o felie de pâine prăjită cu o linguriţă de ulei de nucă şi se consumă în fiecare
seară, timp de 15 zile. Uleiul de nucă se mai foloseşte pentru frecţionarea corpului la copiii
rahitici, anemici, precum şi în dermatoze (are efect emolient).
Coaja verde a nucilor (mezocarpul) conţine foarte multă vitamină C (1050-3040 mg la 100
g), nucitanin 15-20% şi alte substanţe tanoide, alcaloidul iuglon (C6H12O3), acizi organici
(malic, citric), fosfaţi şi oxalaţi de calciu, naftochinon, etc. Are efecte asemănătoare cu ale
frunzelor de Nuc.
Frunzele de Nuc conţin tanin complex, ulei volatil, acid galic, inozitol, alfa şi beta
hidroinglonă, inglonă, vitamina C, flavone (vitamina P), substanţe minerale, etc.
Infizia şi decoctul din frunze pot fi folosite pe cale internă şi externă având acţiune
astringentă (antidiareică) datorită taninului, uşor hipotensivă, hipoglicemiantă, antialergică şi
antiinflamatorie. Mai sunt un dezinfectat urinar şi un antiseptic gastrointestinal. Au, de
asemenea, acţiune antisudorifică.
Infuzia de frunze de Nuc, pe cale internă, se foloseşte contra diareelor, enteritelor,
infecţiilor şi edemelor renale, în periartrita scapulohumerală (dureri ale umerilor), în diabetul
zaharat, în hiperhidroză (transpiraţie excesivă), precum şi în hipogalactie (producere insuficientă
de lapte). Această infuzie se prepară dintr-o linguriţă cu frunze mărunţite la 200 ml apă clocotită;
se beau două căni pe zi.
Decoctul din frunze de Nuc (extern) – 3 linguri la o cană de 200 ml, se foloseşte ca gargară
pentru tratarea stomatitelor (boli inflamatorii ale mucoasei bucale). Acest decoct se mai foloseşte
pentru comprese (boli în ochi, psoriazis, eczeme, furunculoză) şi băi (în reumatism, scrofuloză,
leucoree, transpiraţie excesivă la picioare).
Decoctul de frunze de Nuc (pentru băi) se prepară astfel: se fierb 100 g frunze în 3-4 l apă,
timp de 15 minute. Lichidul obţinut se toarnă în apa din cadă, care să aibă o temperatură de 37
grade. Durata unei băi este de 15-20 minute.
Unguent (alifie) pentru răni, din frunze de Nuc. Această alifie se prepară din 15 g frunze
mărunţite, care se macerează timp de 7 zile în 100 ml ulei de floarea-soarelui, la temperatura
camerei. După macerarea conţinutului, vasul în care se află acest amestec se pune pe baia de apă
în fierbere şi se lasă timp de 3 ore la foc încet. Apoi se strecoară lichidul prin tifon sau pânză, i se
adaugă 15 g ceară de albine, se mai ţine încă 30 minute pe baia de apă şi apoi se face
omogenizarea, după Mocanu Şt. Şi Răducanu D.
Pentru scopuri medicinale, frunzele de Nuc se recoltează în iunie. Se foloseşte numai foliolele
frunzelor (fără peţiol), care se usucă la umbră (de preferinţă în podurile acoperite cu tablă), în
strat subţire, care se răscoleşte zilnic, pentru a se usca cât mai repede şi a se preveni încingerea şi
mucegăirea frunzelor.
În stare proaspătă, frunzele de Nuc sunt mai active decât cele uscate. Având şi proprietăţi
repelente, aceste frunze se mai folosesc pentru îndepărtarea muştelor şi a deferiţilor paraziţi ai
pielii.
Uleiul de nucaBeneficiile pentru sanatate ale uleiului de nuca au fost remarcate inca din 1931 cand
cercetatorii au descoperit ca nucile sunt o sursa importanta de vitamina C.
Uleiul de nuca este bogat in acizii grasi omega 3, vitaminele B1, B2, si B3, vitamina E si
niacina. S-au facut numeroase studii pentru a se evalua efectele si rezultate in urma consumului
de ulei de nuca, privind prevalenta bolilor, mortalitatii si factorilor de risc pentru diverse conditii.
Un ulei de nucă de calitate va avea gust de nuci și culoarea topazului și poate fi păstrat
maximum șase luni sau un an. După deschiderea recipientului, uleiul de nuci trebuie menținut
într-un loc răcoros, la întuneric. Acest produs a ajuns în atenția specialiștilor după ce în urma mai
multor studii și cercetări s-a ajuns la concluzia că este o sursă extrem de bogată de antioxidanți și
acid elagic. Antioxidanții prezenți în uleiul de nucă au un rol important în eliminarea toxinelor și
a diverselor substanțe nocive din organism, care sunt indirect sau direct asociate cu dezvoltarea
mai multor tipuri de cancer. Pe de altă parte, acidul elagic împiedică multiplicarea și dezvoltarea
celulelor canceroase. Uleiul de nucă este o sursă bogată de cupru și mangan. Acesta conține și
melatonină, un hormon responsabil cu reglementarea ceasului biologic al organismului.
In prezent, se poate afirma ca un consum regulat de nuci poate preveni mai multe tipuri de boli,
dar cel mai important avantaj este ca se va diminua riscul aparitiei afectiunilor cardiace
coronariene. Nucile sunt bogate in fitonutrienti si sunt o sursa excelenta de seleniu, fosfor,
magneziu, zinc, fier si calciu.
Uleiul nerafinat de nuci este obinut din fructul lemnos al nucului, dupa uscare si este presat la
rece. Un ulei de nuca de calitate va avea gust de nuci si culoarea topazului. Uleiul de nuca poate
fi pastrat maxim sase luni sau un an. Dupa deschiderea recipientului, uleiul de nuci trebuie
mentinut intr-un loc racoros, la intuneric.
Uleiul de nuca a ajuns in atentia specialistilor dupa ce in urma mai multor studii si cercetari s-a
ajuns la concluzia ca acesta este o sursa extrem de bogata de antioxidanti si acid elagic.
Antioxidantii prezenti in uleiul de nuca au un rol important in eliminarea toxinelor si a diverselor
substante nocive din organism, care sunt indirect sau direct asociate cu dezvoltarea mai multor
tipuri de cancer.
Pe de alta parte, acidul elagic impiedica multiplicarea si dezvoltarea celulelor canceroase. Uleiul
de nuca este o sursa bogata de cupru si mangan. Acesta contine si melatonina, un hormon
responsabil cu reglementarea ceasului biologic al organismului.
Importanta pentru sanatate a uleiului de nucaUleiul de nucă oferă multiple beneficii sănătății. Iată doar câteva dintre acestea:
Circulația sângelui
Uleiul de nucă este bogat în grăsimi mononesaturate cum ar fi acizii grași omega-9, ce susține
elasticitatea arterelor și implicit ajută la îmbunătățirea fluxului de sânge din organism, reducând
șansele de rigidizare a arterelor.
Reduce riscul apariției bolilor cardiace
Uleiul de nucă este benefic pentru sănătatea inimii în special datorită nivelului extrem de ridicat
de acid alfa-linoleic care este un tip de acid gras omega-3. Acidul alfa-linoleic este transformat
în acid eicosapentaenoic și acid docosahexaenoic. În urma unui studiu s-a demonstrat că la
persoanele care au consumat zilnic ulei de nucă, a avut loc o îmbunătățire semnificativă a
sănătății vaselor de sânge, fapt ce stimulează o funcționare adecvată a inimii și reduce riscul de
boli cardiace.
Ameliorarea inflamației
Uleiul de nucă este o sursă bună de grăsimi polinesaturate, cum ar fi omega-3 și omega-6, care
sunt extrem de utile pentru reducerea inflamației care apare în cazul unor boli, cum ar fi artrita.
Reglarea nivelurilor hormonale
Nucile sunt o sursă extrem de bogată de fitonutrienți. Acestea conțin minerale precum seleniu,
magneziu, fier, calciu, fosfor și zinc. Toate aceste substanțe ajută la menținerea echilibrului
hormonilor din organism.
Frumusețea pielii
Uleiul de nucă este o sursă bună de vitamină B (conține vitaminele B1, B2, B3) dar și vitamină E
și niacina. Toate aceste vitamine contribuie la înfrumusețarea și menținerea sănătății pielii. Unii
dintre fitonutrienți precum și acizii grași din compoziția uleiului de nucă fac pielea mai elastică
și îi îmbunătățesc textura
Eczeme O linguriță de ulei de nucă pe zi ajută la vindecarea eczemelor și erupțiilor pielii.
Beneficii anti îmbătrânire (antiaging)
Uleiul de nucă este bogat în antioxidanți care ajută la reducerea efectelor radicalilor liberi și
previne deteriorarea celulelor, prevenind procesul îmbătrânirii.
Uleiul de nuca ofera multiple beneficii sanatatii. Iata doar cateva dintre acestea:
- Circulatia sangelui - Uleiul de nuca este bogat in grasimi mononesaturate cum ar fi acizii grasi
omega-9, ce sustine elasticitatea arterelor si implicit ajuta la imbunatatirea fluxului de sange din
organism, reducand sansele de rigidizare a arterelor.
- Reduce riscul aparitiei bolilor cardiace - Uleiul de nuca este benefic pentru sanatatea inimii in
special datorita nivelului extrem de ridicat de acid alfa-linoleic care este un tip de acid gras
omega-3.
Acidul alfa-linoleic este transformat in acid eicosapentaenoic si acid docosahexaenoic. In urma
unui studiu s-a demonstrat ca la persoanele care au consumat zilnic ulei de nuca, a avut loc o
imbunatatire semnificativa a sanatatii vaselor de sange, fapt ce stimuleaza o functionare adecvata
a inimii si reduce riscul de boli cardiace.
- Ameliorarea inflamatiei - Uleiul de nuca este o sursa buna de grasimi polinesaturate, cum ar fi
omega-3 si omega-6, care sunt extrem de utile pentru reducerea inflamatiei care apare in cazul
unor boli, cum ar fi artrita.
- Reglarea nivelurilor hormonale - Nucile sunt o sursa extrem de bogata de fitonutrienti. Acestea
contin minerale precum seleniu, magneziu, fier, calciu, fosfor si zinc. Toate aceste substante
ajuta la mentinerea echilibrului hormonilor din organism.
- Frumusetea pielii - Uleiul de nuca este o sursa buna de vitamina B (contine vitaminele B1, B2,
B3) dar si vitamina E si niacina. Toate aceste vitamine contribuie la infrumusetarea si mentinerea
sanatatii pielii.
Unii dintre fitonutrienti precum si acizii grasi din compozitia uleiului de nuca fac pielea mai
elastica si ii imbunatatesc textura.
- Eczeme - O lingurita de ulei de nuca pe zi ajuta la vindecarea eczemelor si eruptiilor pielii.
- Beneficii antiimbatranire (antiaging) - Uleiul de nuca este bogat in antioxidanti care ajuta la
reducerea efectelor radicalilor liberi si previne deteriorarea celulelor, prevenind procesul
imbatranirii.
Uleiul de nuca in compozitia preparatelor culinareUleiul de nucă are o valabilitate de aproximativ 6-12 luni. După deschidere, recipientul trebuie
păstrat într-un loc răcoros, ferit de lumină sau refrigerat pentru a preveni râncezirea.
Poate fi folosit la diverse feluri de mâncare însă, uleiul de nucă nu este recomandat pentru gătit
deoarece temperaturile înalte distrug aroma sa delicată. Poate fi folosit, în schimb în compoziția
salatelor sau a preparatelor care conțin pește pentru a le oferi un gust deosebit. Iată câteva
modalități de utilizare a uleiului de nucă în preparatele culinare:
se va amesteca puțină smântână cu puțin oțet sherry și se va turna peste o bucată de somon sau
piept de pui fiert. Câteva nuci prăjite vor oferi un gust plăcut mâncării.
se va amesteca uleiul de nuci cu puțin oțet sherry, doi căței de usturoi, muștar și sare; Compoziția
se va adauga peste salata de andive și ridichi, iar deasupra se va presăra puțină brânză cu
mucegai. uleiul de nuci este o alternativă delicioasă la uleiul de măsline clasic sau sosul
vinaigrette pentru salate; de asemenea, uleiul de nuci poate fi adăugat într-un bol de supă din
măcriș proaspăt; uleiul de nuci este delicios adăugat peste pește, alături de puțină brânză moale,
cum ar fi gorgonzola, câteva păstăi de fasole verde proaspătă sau spanac, sote de ciuperci sau
puțin pătrunjel și usturoi; se va folosi uleiul de nuci și în compoziția deserturilor pentru a le oferi
o aromă plăcută, de nucă; pentru un mic-dejun festiv, se vor stropi cu ulei de nuci brioșele sau
feliile de cozonac, clătitele cu miere sau sos de ciocolată, acoperite cu câteva felii de pere coapte,
banane sau nuci prăjite. Toate acestea pot fi însoțite de o porție de iaurt grecesc, frișcă sau
mascarpone. se vor unge jumătățile de fructe, cum ar fi piersicile sau nectarinele cu ulei de nucă
și miere, înainte de a le coace sau prăji și se vor servi alături de o cupă cu iaurt sau înghețată;
brânza de capră marinată în ulei de nucă ar putea fi un prânz delicios alături de o salată și pâine
proaspătă. Uleiul rămas poate fi adăugat ca dressing pentru cartofi sau pește;
se vor tăia felii din brânza de capră de un centimentru, se vor pune într-un vas și peste acestea se
va presăra cimbru proaspăt, usturoi zdrobit și piper negru proaspăt măcinat. Se va adăuga peste
compoziție ulei de nucă, se va acoperi și se va lăsa la rece, la marinat timp de 24 de ore. La acest
preparat se pot adăuga și câteva ciuperci tocate mărunt. varza de bruxelles și păstârnacul
combinate cu morcovi și cartofi au un gust deosebit dacă înainte de a fi servite vor fi stropite cu
ulei de nuci; se vor unge peștele, puiul sau rața cu ulei de nucă, înainte a fi rumenite la grătar sau
în tigaie.
Uleiul de nuca are o valabilitate de aproximativ 6-12 luni. Dupa deschidere, recipientul trebuie
pastrat intr-un loc racoros, ferit de lumina sau refrigerat pentru a preveni rancezirea.
Uleiul de nuca poate fi folosit la diverse feluri de mancare insa, uleiul de nuca nu este
recomandat pentru gatit deoarece temperaturile inalte distrug aroma sa delicata. Poate fi folosit,
in schimb in compozitia salatelor sau a preparatelor care contin paste pentru a le oferi un gust
deosebit.
Modalitati de utilizare a uleiului de nuca in preparatele culinare: - se va amesteca putina smantana cu putin otet sherry si se va turna peste o bucata de somon sau
piept de pui fiert. Cateva nuci prajite vor oferi un gust placut mancarii.
- se va amesteca uleiul de nuci cu putin otet sherry, doi catei de usturoi, mustar si sare.
Compozitia se va adauga peste salata de andive si ridichii, iar deasupra se va presara putina
branza cu mucegai.
- uleiul de nuci este o alternativa delicioasa la uleiul de masline clasic sau sosul vinaigrette
pentru salate.
- de asemenea, uleiul de nuci poate fi adaugat intr-un bol de supa din macrise proaspete
- uleiul de nuci este delicios adaugat peste paste, alaturi de putina branza moale, cum ar fi
gorgonzola, cateva pastai de fasole verde proaspata sau spanac, sote de ciuperci sau putin
patrunjel si usturoi
- se va folosi uleiul de nuci si in compozitia deserturilor pentru a le oferi o aroma placuta, de
nuca
- pentru un mic-dejun festiv, se vor stropi cu ulei de nuci briosele sau feliile de cozonac, clatitele
cu miere sau sos de ciocolata, acoperite cu cateva felii de pere coapte, banane sau nuci prajite.
Toate acestea pot fi insotite de o portie de iaurt grecesc, frisca sau mascarpone.
- se vor unge jumatatile de fructe, cum ar fi piersicile sau nectarinele cu ulei de nuca si miere,
inainte de a le coace sau praji si se vor servi alaturi de o cupa cu iaurt sau inghetata.
- branza de capra marinata in ulei de nuca ar putea fi un pranz delicioas alaturi de o salata si
paine proaspata. Ueiul ramas poate fi adaugat ca dressing pentru cartofi sau paste.
- se vor taia felii din branza de capra de un centimentru, se vor pune intr-un vas si peste acestea
se va presara cimbru proaspat, usturoi zdrobit si piper negru proaspat macinat. Se va adauga
peste compozitie ulei de nuca, se va acoperi si se va lasa la rece, la marinat timp de 24 de ore. La
acest preparat se pot adauga si cateva ciuperci tocate marunt.
- varza de bruxelles si pastarnacul combinate cu morcovi si cartofi au un gust deosebit daca
inainte de a fi servite vor fi stropite cu ulei de nuci
- se vor unge pestele, puiul sau rata cu ulei de nuca, inainte a fi rumenite la gratar sau in tigaie.
Tehnologiia de producere1. Uleiul presat la rece se produce prin presarea mecanica a miezului de nuca din care nu s-a
eliminat axul lemnos.Randamentul mediu de extragere a uleiului de nuca presat la rece este
cuprins intre 50% si 60% din cantitatea neta de miez de nuca utilizata, in functie de
performantele tehnice ale presei de ulei utilizat.
2. Uleiul de nuca presat la cald se obtine din zdrobirea miezului de nuca din care nu s-a eliminat
axul lemnos, dupa care mixtura astfel obtinuta se trateaza termic, cu un adaos de apa, dupa care
se preseaza.
3. Uleiul de nuca rafinat se obtine cu ajutorul solventilor cu care se trateaza srotul de miez de
nuca obtinut in urma extragerii uleiului prin presare la rece sau presare la cald. Din punct de
vedere valoric, acest ulei rafinat este cel mai putin valoros dintre toate cele trei tipuri de ulei.
Continutul uleiului de nuca preset la rece, la 100g Energie (kcal): 88,4
Vitamina K (gr): 1,500
Vitamina E (mg): 4
Fier (mg): 0
Acizi grasi saturati totali (gr): 9,1
Acid palmitic (gr): 7
Acid stearic (gr): 2
Acizi grasi mono-nesaturati totali (gr): 22,8, din care
Acid palmitoleic (gr): 0,2
Acid oleic (gr): 22,2
Acid erucastic (gr): 0,4
Acizi grasi poli-nesaturati totali (gr): 63,3, din care
Acid linoleic (omega 6) (gr): 52,9
Acid alfa-linolenic (omega 3) (gr): 10,4
Acizi grasi trans (g): 0
Familia Omega-3 include acidul alfa linoleic acidul eicosapentaenoic (EPA) si acidul
docohexaenoic (DHA). In anumite plante, acizii grasi omega-3 sunt gasiti sub forma de acid alfa
linolenic. In organism, acest acid gras este transformat in EPA care apoi este transformat in
DHA. Uleiul obtinut de la anumite soiuri de peste contine EPA si DHA sintetizat, formele cele
mai active ale familiei omega-3. In fine, DHA este convertit in prostaglandine antiinflamatorii,
niste substante asemanatoare cu hormonii care sunt utilizate in intreg organismul. Aceasta
conversie finala in prostaglandine este responsabila de efectele benefice ale terapiei cu omega-3.
Familia Omega-6 cuprinde acidul cis-linoleic, acidul linoleic, si acidul gamma-linolenic
(GLA). Acidul cis-linoleic se gaseste in anumite plante si in uleiuri vegetale. Acidul linoleic se
gaseste in majoritatea plantelor si uleiurilor vegetale. In corp o anumita cantitate de acid cis-
linoleic este transformat in GLA, forma cea mai terapeutica din familia omega-6. GLA sintetizat
se mai gaseste in anumite plante, primula, agrise negre, uleiul de limba-mielului fiind sursa cea
mai obisnuita. Corpul transforma in final GLA intr-o alta grupa de protaglandine
antiinflamatoare. Din nou aceasta ultima conversie este responsabila de efectele terapeutice ale
omega-6. De altfel ar fi de notat ca acidul cis-linoleic si acidul linoleic pot fi de asemenea
transformati in prostaglandine antiinflamatoare.
Printre rolurile principale pe care acizii grasi le joaca in organism este acela in
sintetizarea prostaglandinelor, substanta asemanatoare cu hormonii, care este produsa si utilizata
de toate celulele. Odata produse, protaglandinele regleaza toate functiile organismului nostru,
inclusiv cele cardiovasculare, reproducatoare, imunitare, si ale sistemului nervos. In plus, acizii
grasi servesc ca parti structurale ale membranei celulare si protejeaza astfel celula de invazia
toxinelor, bacteriilor, virusilor, substantelor cancerigene si alergenilor. Este usor de inteles de ce
cercetarile au legat dezechilibrul acizilor grasi de o varietate de boli cronice printre care bolile de
inima, cancerul, diabetul, artrita, alergiile, problemele legate de sistemul nervos, inclusiv
tulburarile de comportament, probleme dermatologice si diferite tulburari imunologice.
BOLI CARDIOVASCULARE Interesul fata de acizii grasi a inceput cand cercetatorii au observat ca, in ciuda unei diete
incredibil de bogate in grasimi, in Groenlanda eschimosii au o rata scazuta de boli de inima, ca si
de cancer si diabet. Contrariati de aparentul paradox, cercetatorii au studiat dieta eschimosilor si
au descoperit ca era bogata in acizii grasi omega-3 EPA si DHA proveniti din pestele de apa rece
si din mamiferele marine care formeaza principala hrana a eschimosilor.
Studiile facute apoi in Japonia, Suedia si Olanda au confirmat faptul: cu cat era mai mare
consumul de peste bogat in grasimi omega-3, cu atat era mai scazuta incidenta bolilor
cardiovasculare si multe studii confirma ca EPA protejeaza impotriva bolilor de inima. De
exemplu, in 2002, rezultatele studiului facut pe asistente medicale a aratat ca femeile care au
mancat o mare cantitate de peste sau grasimi bogate in acizi grasi omega-3 au inregistrat un risc
mai scazut pentru boli coronariene.
EPA ajuta la prevenirea aterosclerozei in mai multe feluri. Plachetele, celulele sanguine
care permit coagularea si agregarea sangelui, pot adera la peretele arterelor, contribuind la
ateroscleroza sau rigidizarea arterelor. EPA actioneaza ca un solvent natural al sangelui si
previne aderenta plachetelor. El reduce avarierea peretilor arteriali, o alta cale de ainhiba
ateroscleroza. S-aconstatat ca DHA si EPA imbunatatesc raportul lipidelor din sange. Scad
colesterolul total, trigliceridele si VLDL, in timp ce maresc HDL. Studiile asupra GLA au
condus la randamente similare atinse cu EPA. De asemenea studiile facute cu ulei de primula - o
sursa bogata in GLA ca si cele efectuate pe ulei de peste au dat rezultate pozitive in
imbunatatirea anomaliilor lipidelor la unii bolnavi de diabet cu conditia sa fi primit suplimente
cu vitamina E.
Este interesant de notat ca deoarece aspirina subtiaza sangele, a fost folosita pentru a
preveni atacurile de cord. Alte studii au sugerat ca uleiul de peste, din pestele consumat sau din
suplimentele cu ulei de peste este superior aspirinei in prevenirea bolilor de inima, fara a genera
ulcere, sangerari gastrointestinaie, anemie si alte efecte adverse ce apar prin utilizarea aspirinei.
In studiile care folosesc atat aspirina, cat si ulei de peste combinatia s-a dovedit mai eficienta
decat aspirina singura. Acesti factori impreuna cu faptul ca EPA apare ca factor de scadere al
colesterolului imbunatateste raportul sange/grasime, face ca uleiul de peste sa fie mai bun, mai
sigur ca optiune in prevenirea afectiunilor cardiovasculare la oamenii cu risc mare. De altfel
exista noi dovezi ca EPA reduce aritmia cardiaca la animale si probabil si la oameni. EPA apare
de asemenea ca eficient in tratamentul bolilor de inima diagnosticate. Aceasta este dovada ca
uleiul de peste reduce tensiunea arteriala si poate reduce durerile toracice la bolnavii de anghina.
Intr-un studiu din 2001, 1,5 g de supliment cu acid gras omega-3 pe zi a redus
dezvoltarea si a grabit regresia bolilor coronariene. Datorita capacitatii sale de a fluidiza sangele,
GLA s-a dovedit capabil sa scada hipertensiunea la animale si ajuta la indepartarea durerilor
generate de anghina, la oameni. Intr-un studiu in care au fost implicati 2000 de barbati care au
supravietuit unui atac de inima, aceia din grup carora li s-a dat sa manance peste mai mult, 29%
dintre ei au prezentat un risc redus, murind din alte cauze.
SISTEMUL IMUNITAR Sl INFLAMATIA Atat EPA, cat si GL par sa aiba efecte pozitive asupra functiei imu-nitare si asupra
inflamatiilor. Prin blocarea prostaglandinelor proinflamatorii, EPA tinde sa amelioreze
simptomele astmei, bronsitei cronice, emfizemului, dermatitelor atopice, artritei reumatoide,
maladiei Raynaud, ale maladiei lupus eritematos, artritei psoriatice, psoriazisului si gutei. Intr-un
studiu recent folosind niveluri ridicate de GLA, pacientii cu artrita reumatoida au manifestat
ameliorari semnificative ale simptomelor.
In numeroase studii, GLA a usurat simptomele eczemelor si dermatitei atopice si a redus
suprafata de piele afectata. Studiile folosind GLA au aratat de asemenea beneficii clinice la
pacientii cu tulburari autoimunitare cum ar fi lupus si scleroza multipla. Mecanismul
antiinflamator al GLA este usor diferit de acela a EPA, dar el pare sa fie complementar cu
activitatile antiinflamatorii ale EPA.
CANCER Numeroase studii „in eprubeta" si pe animale au aratat ca EPA si GLA pot sa previna sau
sa inhibe dezvoltarea cancerului, mai ales a celui mamar intr-o varietate de moduri, sugerand
astfel posibilitatea unui tratament eficient si in acelasi timp netoxic. Se pare ca GLA
normalizeaza celulele canceroase fara sa afecteze celulele sanatoase, blocheaza cresterea vaselor
de sange care hranesc tumorile si impiedica cresterea celulelor tumorale.
EPA se arata promitator in prevenirea cancerului de colon. Studiile pe oameni au aratat ca EPA
ajuta la prevenirea metastazelor -raspandirea cancerului - in cancerul de san, de colon,
adenocarcinom si cancerul de plamani. Functioneaza singur sau impreuna cu terapia
conventionala si pare sa fie benefic ca terapie complementara impreuna cu chimioterapia si
radiatiile.
SPM Sl DISMENOREEA In mai multe studii, uleiul bogat in GLA a redus simptomele sindromului premenstrual
(SPM) inclusiv depresia si irascibilitatea. Cercetatorii cred ca o deficienta a CLA cauzeaza o
sensibilitate anormala la hormonul prolactina, care conduce la simptomele SPM. Exista date
privitoare la faptul ca GLA ar putea fi un tratament eficient pentru formatiunile fibrochistice din
san.
Suplimentarea cu acizi grasi esentiali pare sa fie benefica si in cazurile de dismenoree -
ciclurile menstruale dureroase. Intr-un studiu efectuat pe adolescente, grupul care a primit
suplimente cu EPA, DHA si vitamina E a prezentat o reducere vizibila a durerilor menstruale
dupa doua luni de suplimentare. Aparent, suplimentele au impiedicat formarea prostaglandinelor
pro-inflamatoare in celulele membranei uterului, ceea ce in mod normal ar produce simptome
precum crampe, greata, voma, dureri de cap si balonari.
ALTE UTILIZARI GLA se pot dovedi de asemenea a fi parte componenta importanta a programului de
scadere in greutate. Datele stiintifice sugereaza ca acesti nutrienti favorizeaza metabolismul
grasimilor, arzand astfel caloriile in plus. Studiile pe animale sugereaza ca GLA incetineste
dezvoltarea glomeronefritei - o boala de rinichi - si pot ajuta pacientii sa nu mai fie nevoiti sa
faca dializa.
EPA poate proteja impotriva durerilor provocate de pietrele de la rinichi. In fine, se poate spune
ca exista dovezi ca acizii grasi esentiali pot fi utili in tratamentul anumitor tulburari ale
sistemului nervos central. Exista rapoarte ca i GLA afecteaza schizofrenia. Mai mult, GLA este
eficient in dislexie si in tulburarile de hiperactivitate la copii.
RDI SI SIMPTOMELE CARENTEI Nu s-a stabilit o doza zilnica (RDI) pentru acizii grasi esentiali si nici simptomele de
carenta nu au fost identificate, in ciuda faptului ca sunt esentiali. Proprietatile acizilor grasi
omega-3 si omega-6 sunt extrem de importante. Ambele favorizeaza procesele antiinflamatorii
proprii ale organismului, actionand ca si cortizonul, dar fara efecte adverse. Ambele au
proprietati cardioprotective si anticanceroase.
DOZA ZILNICA OPTIMA - ODI Nu exista doza zilnica optima stabilita pentru acizii grasi omega-3. Studiile pe grupuri
mari de subiecti au aratat in general ca mancand peste de apa rece de doua trei ori pe saptamana,
echivalentul aproximativ a 150 g pe zi, acest lucru poate avea efecte benefice in special in
prevenirea bolilor de inima.
Șrot de nucă
Șrotul este produsul ramas dupa presarea nucilor si extractiea uleiului de nuca, bogată în
proteine, în care sunt o mulțime de aminoacizi esențiali, în special lizina. Dupa cantitatea de
lizina in proteinele de nuca (6,2 g la 100 g) cantitatea ei este de doua ori mai mare decit
proteinele de oua de gaina. Conține aproximativ 50% protein, un număr mare de minerale și alte
substanțe. Din mineralele ce se contin in miezul de nuci fac parte: potasiu, calciu, fier, săruri de
cobalt, fosfor și sulf. Mai ales o mulțime dintre ei sunt fosfor potasiu, sulf . Din microelemente
sunt prezente: iod si zinc. Din srot de miez de nuca se pot pregati asha dulciori ca halva sau koz-
halva.
În plus, srotul este utilizat în industria de patiserie în prpducerea umpluturilor, prăjiturilor,
bomboane de ciocolată, etc
In 100 g de srot se contin aproximativ 40 de grame de carbohidrati, din care jumătate
este celuloză (de asemenea, aproape 100% din doza zilnică). În plus, 100 g de srot contine 26%
din valoarea zilnică de vitamina B6, 23% - vitamina B1, acid folic 25% - acid folic, 39% -
magneziu, 34% - fosfor, 79% - de cupru și aportul total zilnic de mangan. Srotul de nuca este de
asemenea valoroas ca o sursă de polifenoli și alte componente cu activitate antioxidantă (Jurnalul
de știință de Alimentație și Agricultură, 2010). În martie 2011, in California, au avut 241-a
reuniune a American Chemical Society. Autorii au concluzionat ca conținutul de antioxidanți în
nucile grecesti sunt mai mult decât în orice alta sprecie (nuci pecan, migdale, alune, nuci de
macadamia, nuci de Brazilia, fistic, caju,). In nucile grecesti cantitatea de \ vitamina E este de 2-
15 ori mai mare.).
Denumirea produsului Srot de nuca greceasca
Descriere Pulbere fină sau estetic, obținut prin zdrobire și sortare
succesive. 100% de nuc calitate înaltă, din care anterior a fost
presat parțial ulei
Continut Srot de nuca greceasca
Examinare
organoleptica
Bucăți sau pulbere fină de la culoare galben deschis până la brun.
Nu conține aditivi sau particule străine și impurităților. Gust
distinctiv de produse de nuci. Nu conține hidrocarburi aromatice.
Caracteristici
Fizico-chimice :
Textura: estetic sau pudrei pulbere, conținut de
bulgări întărite.
Granularea: Un minim de 99% trece printr-un
microni 300 / US # 50 ochiurilor de
plasă
Umiditate: 9% max (GOST 13979.1-68)
Proteine: min 34% (N2 x 6.25)
Grăsimi brute: maxim 10% (GOST 13979.2-94)
Cenusa: max 7% (cenușă insolubilă în HCl
10% <1%) (GOST 13979.6)
Microscopice: particule opace (IF / RH) nu
Microbiologic
Cantitatea
microorganismelor
aerobe
10.000 / gram Maksimum
Drojdii și mucegaiuri: 100/gramm maxim
Bacteriilor coliforme: 10/gramm maxim
E.coli: Lipsa
Salmonella: Lipsa 25 g
Ambalare: Pungi de hârtie in multe straturi cu punga de polietilenă cu
volumul 20 sau 25 kg.
Marcajul:
Indicată pe etichetă furnizorului,țara de fabricație, denumirea
produsului, greutatea netă, numărul de lot, data de fabricație și
"data limită de consum".
Depozitare: Pot fi depozitate în containere sigilate bine în condiții normale sau
în zone uscate, fără extreme de temperatura si umiditate.
Termen de valabilitate Cel putin 8 luni de la data de productie, daca este depozitat
corespunzator.
Conditii generale Toate descărcări sunt efectuate în conformitate cu standardele
industriale acceptate, în conformitate cu cele mai bune practici de
producție.
Arahidele (arachis hypogaea)Arahida este o erbacee anuala, originara din America de Sud. Este considerata ca fiind
planta leguminoasa. Inaltimea acestei plante nu trece de 35 cm. Florile au culoara galbena.
fructele, desi se formeaza in partea aeriana a plantei, se coc in pamant.
Contine in special: grasimi (in cantitate mare, aproape 50% din continutul alunei), protide
(de asemenea in cantitate mare – 30%), numeroase saruri minerale, acid folic, vitaminele a, B1,
B2, E, F, tanin.
Arahidele sunt deosebit de hranitoare. Proprietatile lor medicinale nu sunt foarte
importante, dar merita luate in seama. Consumul de arahide impulsioneaza activitatea ficatului si
a bilei. A fost evidentiata, de asemenea, contributia compusilor din arahide la combaterea
imbatranirii tesuturilor. Arahidele sunt un aliment utilizat frecvent si cu bune rezultate in situatii
de surmenaj intelectual, in oboseala fizica accentuata, in facilitatea tranzitului intestinal. Sunt
cunoscute si ca un factor de calmare si reechilibrare a activitatii rinichiului. Uleiul de arahide
este remarcat ca un agent activ de reducere a colesterolului, contribuind astfel la profilaxia unor
maladii cardiovasculare.
Naturistii recomanda consumarea arahidelor in stare cruda, deoarece numai sub aceasta
forma calitatile lor nutritive, energetice si medicinale raman intacte.
Arahidele sunt nutritive, energetice, astringente intestinal, antihemolitice,
antisclerogenice.
Uz intern:
- astenii, surmenaj, diete si regimuri de slabire, cresterea imunitatii, mentinerea sanatatii
pielii, ochilor, tesutului nervos si a digestiei – fructele crude, prajite sau in preparate diverse,
culinare sau farmaceutice.
Uz extern: -
arsuri, xteroza cutanata – sub forma de cataplasma.
Contraindicatii: -
Consumul arahidelor este interzis persoanelor cu diverse afectiuni mai grave ale ficatului sau
alergice la aceste fructe.
Efecte adverse:
- Consumul indelungat de arahide poate fi toxic pentru ficat si spoate scad eexcitabilitatea
sexuala cand se consuma prajite (creste cantitatea de acroleina).
Arahidele - plante medicinale
Arahidele - actiune antisclerogena si antihemolitica si sunt indicate in astenii si surmenaj.
Arahidele- de remarcat ca, atunci cand se consuma prajite, sunt toxice pentru ficat, prin cresterea
cantitatii de acroleina. De asemenea, consumate prajite scad excitabilitatea .
Arahidele fac parte din familia leguminoaselor, fiind оnrudite cu mazarea. Ele sunt
originare din America de Sud si sunt cunoscute de mai bine de 3500 de ani.
Arahidele fac parte din clasa celor mai complexe alimente, fiind o hrana vegetala bogata оn fibre,
vitamine, minerale si proteine necesare оn orice alimentatie sanatoasa. Sunt recomandate de catre
nutritionisti оn alimentatia tuturor categoriilor de vоrsta:
- copiilor, datorita aportului de vitamine si minerale necesare pentru o crestere si dezvoltare
sanatoasa
- adultilor, оn mentinerea unui metabolism sanatos, оn prevenirea afectiunilor cardiace, оn
echilibrarea apetitului
- femeilor оnsarcinate, datorita continutului de acid folic care ajuta la diminuarea riscului оn
timpul sarcinii si la nastere .
Datorita bogatului continut nutritiv, arahidele sunt considerate un aliment cu efecte excelente оn
dietele de slabire. Arahidele ofera 6 vitamine esentiale din cele 13 necesare organismului:
- vitamina E – un antioxidant vital care contribuie la protejarea celulelor si tesuturilor, la
cresterea imunitatii
- vitamina B1 – esentiala оn functionarea normala a sistemului nervos, apetitului si digestiei
- viatmina B2 – elibereaza energia din hrana consumata, mentine sanatatea pielii si a ochilor
- vitamina B3 – mentine sanatatea pielii, a sistemului nervos si a digestiei
- vitamina B6 – ajuta la prelucrarea proteinelor оn organism, precum si la producerea
hemoglobinei, folosita la transportarea oxigenului оn corp
- acid folic – este important оn dezvoltarea noilor celule оn organism, оn special оn perioada de
crestere si оn timpul sarcinii
Arahidele contin un procent incredibil de 26% proteine, mai mult decоt lactatele, ouale sau
pestele.
Arahidele sunt recomandate celor care doresc sa reduca consumul de carne rosie.
Grasimile nesaturate din arahide ajuta la scaderea nivelului colesterolului daunator organismului.
Cea mai mare parte a grasimilor din arahide ( aproximativ 90% ) sunt sunt considerate grasimi
„bune”, spre deosebire de celelalte, care se depun pe artere si care se gasesc, majoritar, оn
produsele de origine animala, precum carnea si untul.
Srot de arahide alimente. Specificații GOST 111201-65Denumirea: Srot alimentare de arahide. Domeniul de aplicare: Acest standard se aplică la
srotul de arahide, obținute în prelucrarea boabelor de arahide și destinate producerii producției de
cofetărie și panificație Referințe de reglementare: OST 3693GOST 13979.0-86 privind Sec. 1a,
GOST 13979.4-68 în ceea ce privește culoarea și mirosul.
Denumirea produsului Srot de aluneDescriere Bucăți sau pulbere fină, obținute prin concasare și sortare succesive. De
100% de înaltă calitate nuci, din care anterior a fost apăsat parțial de ulei.
Continut Srot de aluneExaminare
organoleptica
Bucăți sau pulbere fină de la galben-verde la maro deschis. Nu conține aditivi sau particule străine și a impurităților. Gust distinctiv al produselor de alune. Nu conține hidrocarburi aromatice.
Caracteristici
Fizico-chimice :
Textura: Bucăți sau pulbere, nu conține bucati mari presate
Granularea: Cel puțin 99% trec printr-o sită de 300 microni / US # 50 ochiurilor de plasă
Umiditate: 9% maxim (GOST 13979.1-68)Proteine: 34 % minim (N2 X 6.25)Grăsimi brute: 10% maxim (GOST 13979.2-94)Cenusa: 7% maxim (cenușă insolubilă în HCl
10% <1%) (GOST 13979.6)Microscopice: Particule opace nu sunt (IF / RH)
Microbiologic:
Cantitatea microorganismelor aerobe
10,000g, maxim
Drojdii și mucegaiuri: 100/ g, maximBacteriilor coliforme: 10/ g, maximE.coli: lipsescSalmonella: lipsesc/25 г
Ambalare: Pungi de hârtie in multe straturi cu punga de polietilenă cu volumul 20 sau 25 kg.
Marcajul: Indicată pe etichetă furnizorului,țara de fabricație, denumirea produsului, greutatea netă, numărul de lot, data de fabricație și "data limită de consum".
Depozitare: Pot fi depozitate în containere sigilate bine în condiții normale sau în zone uscate, fără extreme de temperatura si umiditate.
Termen de valabilitate: Cel putin 8 luni de la data de productie, daca este depozitat corespunzator.
Conditii generale: Toate descărcări sunt efectuate în conformitate cu standardele industriale acceptate, în conformitate cu cele mai bune practici de producție.
Produse gelificate
JeleuriJeleurile sunt produse obţinute prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză, coloranţi,
acizi alimentari, arome, care gelifică la răcire datorită adaosurilor de gelatină, pectină sau agar-
agar. După fierbere, compoziţia se toarnă în tipare de forme diferite realizate în pudră de amidon,
după care se acoperă cu zahăr cristal.
Jeleu extra - amestec adus la consistenţă gelificată, fabrucat prin fierberea sucului de
fructe şi / sau a extractelor apoase de fructe dintr-o singură sau mai multe specii de fructe cu
zaharuri, conservat prin metoda fizică sau chimică pentru evitarea alterării; sunt produse cu o
consistenta gelatinoasa, translucide, compuse dintr-un sirop de zahar si sirop de glucoza
aromatizat colorat, acidulat si un material glifiat care poate fi agar-agar, pectina sau gelatina. Ele
se fabrica intr-o varietate mare de gusturi (in general gusturi de fructe), culori si forme prin
turnarea compozitiei negative imprimate in amidon. Gelul este un sistem coloidal dispers care se
obtine printr-o precipitare dintr-o solutie liofila. El are proprietati fizice care se apropie de acelea
ale starii solide, pastrandu-si forma si prezentand elasticitate la tractiune.
Caracteristicele jeleurilor:- aspect gelificat, transparent;
- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului di care provine;
- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic fructului din care provine;
- grad refractometric % 67-69
- aciditate(in malic) % 0,70 1,3
- SO2 liber max % 0,002
- Staniu mg. max% 100
In afara de grija pentru un suc de calitate la fabricarea jeleurilor este foarte importanta
alegerea tipului si calitatii de peectina care trebuie adaugata
Fructele, principala materie prima , pentru fabricarea jeleurilor ,dulceturilor, gemurilor
etc. sunt din punct de vedere botanic ,organele de reproducere , comestibile, ale plantelor. Sunt
sau pot fii utilizate, in special, acelea care prezinta o anumita valoare alimentara, aroma si gust
placut, culoare atragatoare.
Apreciate in mod deosebit sunt acelea a caror operatiuni de prelucrare pot fi mecanizate
si eficiente din punct de vedere economic.
La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate
corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.
Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama
de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind
definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.
In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie
de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica
aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara
si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.
Rahatul sau rahatul turcescRahatul se obţine prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză (sau/şi fructoză) cu
amidon. Pentru lărgirea sortimentului pot fi încorporate şi anumite adaosuri cum ar fi: diferite
substanţe aromatizante, cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale etc.
Rahatul sau rahatul turcesc este un tip de dulciuri originar din Turcia făcut din zahăr,
arome alimentare și amidon. În țara de origine, acest produs este cunoscut sub numele de lokum
sau (arhaic) ca rahat lokum, fiind un produs foarte popular în tot spațiul balcanic. Rahatul are o
consistență similară cu a jeleului, fiind însă mai solid, mai lipicios și mai opac. Mai mult,
datorită conținutului foarte ridicat de zahăr, este mult mai dulce decât majoritatea dulciurilor,
fiind mai apropiat în această privință de șerbet decât de jeleu. De obicei, se comercializează tăiat
în cuburi mici (cu latura de 2-3 cm), acoperite cu zahăr pudră pentru a nu se lipi între ele sau de
mână. Produs încă din secolul al XV-lea, inițial el se producea din miere, melasă și făină. Pe
măsură ce zahărul a devenit mai ieftin, acesta a înlocuit mierea și melasa în compoziție. Dacă la
începuturi, rahatul era disponibil numai în cea mai simplă varietate (conținând doar zahăr,
amidon și apă), astăzi se poate cumpăra într-o varietate mare de culori și arome (cele mai
populare fiind de lămâi, portocale, cacao și fistic). Mai mult, există și varietăți de rahat care
conțin în mijloc fistic, alune, nuci sau migdale, sau care sunt acoperite cu diverse alte dulciuri,
precum nuga. În România a fost introdus în secolul XVIII, alături de bragă, nugă și baclava, întâi
prin intermediul Fanarioților, negustorilor din Levant și Constantinopol, devenind apoi unul din
produsele caracteristice pentru bâlciurile și târgurile muntene de secol XVIII-XIX. Tradițional,
în România și în spațiul balcanic, rahatul se servește după cafea, împreună cu un pahar de apă
rece. Această tradiție este însă din ce în ce mai rară, rahatul fiind astăzi servit de unul singur,
odată cu schimbarea culturii cafelei. Mai mult, rahatul a fost introdus în bucătăria tradițională
românească - una din rețetele cele mai folosite de cozonacîncorporează bucăți de rahat în
compoziție.
HalvaHalvaua este un produs oriental apreciat pentru gustul plăcut şi valoarea nutritivă ridicată
(peste 500 kcal la 100 g), superioară multor produse zaharoase. Ea are un conţinut ridicat de
lipide, glucide, proteine, săruri minerale, vitamine din grupul B şi fibre vegetale (celuloză).
Halvaua se obţine prin amestecarea în cantităţi aproximativ egale, a pastei de seminţe de floarea
soarelui sau susan, decojite, prăjite şi măcinate, cu o masă de halviţă.
Halviţa se obţine prin concentrarea şi baterea în halviţiere (folosind bătătoare cu palete
fixate pe axe) a unui sirop de zahăr şi glucoză cu extract de ciuin. Prin batere, halviţa înglobează
aer, reducîndu-şi conţinutul în apă pînă la valori de 4-6%.
Halvaua poate fi îmbogăţită cu miez de nucă, alune, ciocolată sau fructe zaharisite.
Cele trei componente principale ale acestui tip de halva sunt masa de proteine (pastă de
semințe oleaginoase sau de nuci), masa caramelizata (zahăr, sirop de porumb) sau miere, și
spumant. În producția industrială în Rusia a folosit zahăr și siropa, dar miere de albine este
folosit numai în rețete casnice. Agent de spumare se adaugă la masa de caramelizata pentru ca
halvaua sa aiba o stuctura stratificata. Ca spumantul serveste adesea licoricea și Carlina acaulis
L., poate fi folosit radacina de Althaéa officinális si albus de au. În halva sunt uneori adăugate si
alte componente, care joacă rol de aromatizatori, culoranti: vanilie, pudră de cacao, ciocolata,
fistic etc. Ca baza pentru halva sunt diferitele tipuri de nuci: migdale, nuci acaju, nuci grecesti,
fistic, alone.
Caracteristicile organoleptice pentru produsele:Ducleturi
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Fracţia masică de substanţe uscate solubile, %, min:
pentru dulceaţă:
a) sterilizată:
- de gutui, coacăză neagră;
- cele lalte tipuri;60
68
b) nesterilizat 70
Fracţia masică de fructe raportată la masa netă, %, min:
pentru dulceţurile din:
2. scoruşe, scoruşe negre, merişor, răchiţele, afine;
3. petale de trandafir4. celelalte tipuri de fructe
40
20
45
Fracţia masică de acid sorbic, %, max.
0,05
Fracţia masică de dioxid de sulf, mg/kg, max.
100
Conţinutul de impurităţi minerale, %, max.:- pentru dulceaţa de zmeură, fragi (căpşune), mure, agudă;- pentru celelalte
0,02
0,01
Conţinutul de impurităţi de origine vegetală, %, max.pentru dulceaţa de calitatea:- extra- superioară- întîi 0,01
0,02
0,03
Corpuri străine nu se admit
Bibliografie:
1. http://ro.wikipedia.org/wiki/Nuc
2. http://news.point.md/ru/ekonomika/nucile-moldoveneshti-sunt-tot-mai-solicitate-peste-
hotarele-tzarii
3. http://decostyle.mayra.ro/fructe/fructe-de-masa/nucile-si-beneficiile-lor/1155/
4. http://eusanatos.blogspot.com/2008/02/nucile.html
5. http://www.garbo.ro/articol/Sanatate/1518/Sanatate-multa-intr-un-miez-de-nuca.html
6. http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/uleiul-de-nuca-beneficii-pentru-
sanatate_9898
7. http://www.uleidenuca.com/
8. http://www.clicksanatate.ro/Uleiul-de-nuci-izvor-de-sanatate_0_7265.html
9. http://www.gotovim.ru/library/oreh/grezkie.shtml
10. http://kronos-oil.com.ua/Gmih12_rus.htm
11. http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/153-6-maslogretskogooreha.html
12. http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/produse-zaharoase.html