Upload
alexia-ale
View
20
Download
1
Embed Size (px)
DESCRIPTION
proiect industria alimentara
Citation preview
Universitatea de Știinte Agricole și Medicină Veterinară
"Ion Ionescu de la Brad " Iași.
Facultatea de Agricultură,
Specializare: TPPAGrupa: 455
Stabilirea liniiei tehnologice pentru obținerea cremei
de piersici.
Planul proiectului
1. Caracteristicile materiei prime și a produsului finit
1.1Caracteristicile materiei prime
1.2Caracteristicile produselor finite
2. Schema tehnologică pentru obținerea produsului
3. Stabilirea liniei tehnologice
4. Alegerea unei mașini
5. Schema unui subansamblu din cadrul mașinii
6. Calculul organologic a unei transmisii din cadrul aparatului ales
7. Reguli de protecția muncii
8. Bibliografie
1.Caracteristicile materiei prime și a produselor finite
1.1.Caracteristicile materiei prime
Fructele prezintă o importanță deosebită în alimentația umană deoarece:
• înlesnesc substanțial metabolizarea alimentelor de origine animală datorită
enzimelor pe care le au și care acționează în tractul digestiv;
• fructele conțin cantități apreciabile de glucide, dar se remarcă prin conținutul de
vitamine, minerale, pigmenți având în general efect ”alcalinizant”.
• contribuie la creșterea apetitului datorită aromei specifice (dată de uleiurile
eterice) și prin coloristica lor se constituie ca adjuvanți ai tratamentului medical,
influențând favorabil evoluția bolii, reducerea riscului complicațiilor, stimularea
mijloacelor de aparare a organismului, prin substanțele biologic active: săruri
minerale, vitamine, antioxidanți naturali, bioflavone,fitoncide și uleiuri eterice.
Din clasa fructelor sâmburoase piersicul este unul din cele mai valoroase specii
pomicole cultivate,care se remarcă prin precocitate în rodire, potenţial mare de
producţii calitate superioară a fructelor.
Pomii încep să fructifice economic din anul III de la plantare, iar fructele
obţinute se consumă în stare proaspătă, sau se folosesc ca materie primă, pentru
procesare, în vederea obţinerii unui număr mare de produse finite.
Fructele proaspete sunt valoroase din punct de vedere alimentar şi
terapeutic, şi au un gust şi aspect commercial deosebit de atractiv.
Din analiza biochimică a fructelor proaspete, rezultă că piersicile, spre
deosebire de nectarine, au un conţinut mai mare în apă, acid ascorbic şi fibre. În
schimb, nectarinele sunt mai energizante prin numărul mai mare de calorii, hidraţi
de carbon, sucroză, fosfor, potasiu şi vitamina A. La piersicile însiropate,
conţinutul în apă, proteine, calciu, potasiu, vitamina A, thiamină, niacin şi acid
ascorbic scad în comparaţie cu piersicile consumate în stare proaspătă, dar creşte
numărul de calorii, hidraţi de carbon1
Şi fosfor.
La piersicile îndulcite şi congelate, dar nedezgheţate, se reduce mult
cantitatea de apă, dar creşte conţinutul în calorii, hidraţii de carbon şi vitamina
A.Valoarea terapeutică a piersicilor este asigurată de reacţia uşor alcalină a
sucului, care reglează şi menţine procesul de digestie în limite normale,
stimulează refacerea hemoglobinei şi a celulelor roşii, corectează unele carenţe de
nutriţie şi intervine în dispepsiile gastrice şi hepatice.
Beneficiind de o mare plasticitate ecologică, piersicul se întâlneşte
pretutindeni, acolo, unde căldura, gerul, îngheţurile târzii de primăvară nu sunt
factori limitativi. Aşa se explică de ce, piersicul creşte şi fructifică economic (in
condiţii de irigare) şi pe nisipurile ameliorate din zonele de deşert ale Egiptului,
Texasului şi Floridei, pe solurile granitice din vestul Portugaliei, situate la mari
altitudini, unde creşte viţa-de-vie.Sunt din ce in ce mai solicitate, atat in stare
proaspata cât și prelucrată sub forma de compot, nectar, gem,creme etc., motiv
pentru care în ultima periodă cultura acestei plante s-a extins pe suprafețe mari și
în țara noastră.
Județele prioritare în producția de piersici sunt: Constanța, Timis, Dolj,
Ilfov etc. Un aspect avantajos pentru industria de prelucrare este faptul că
piersicile se recoltează pe o lungă periodă a sezonului de lucru, în anii favorabili
recoltarea extinzându-se începand cu luna iulie până în luna octombrie. Practic
însa, pe cantități masive, se poate conta pe o perioada de circa 70 zile. Fructele
sunt în general sensibile la transport și depozitare, motiv pentru care prelucrarea
acestora trebuie să se facă în cel mai surt timp. Recoltarea înainte de termen, în
scolpul asigurării fermitații pe timpul transportului, depozitării este mult în
defavoarea aromei și gustului caracteristic.
Detașabilitatea pulpei de pe sâmbure este o caracteristică de importanță
tehnologică, fructele nedetașabile putând fi prelucrate numai cu mașini speciale.
2
Din acest punct de vedere soiurile de piersici se împart, convențional in trei
grupe:
• cu samburele nedetasabil: Madeleine Pouyet, May Flower, Blasing Gold,
Cardinal, Dixired,Amsden,etc;
• cu samburele semi detașabil: Sunbeam,Redhaven,Fordtimpuriu;
• cu samburele detasabil (neaderent): Starking Delicios, Fairhaven, Halehaven,
Elberta, Halberta Giant, Golden Jubilee ,Lolo ,Miorița (hybrid băneasa),
Shipley,Ford roșutîrziu,Jerseyland,J.H.HALE,Elberta-bronzată-tîrzie,Southland
Soiurile de culoare albicioasă, cum ar fi Lolo, Shipley etc., nu prezintă
interes pentru prelucrare deoarece dau produse finite fără aspect comercial.
1.2Caracteristicile produselor finite
Cremele de fructe sunt produse fabricate din fructe strecurate , amestecate
cu zahăr ,ambalate în recipiente ermetice și sterilizate și cele mai solicitate soiuri
pentru cremogenate sunt
merele,piersicile,caisele,perele,gutuiele,cireșele,prunele.Teoretic orce specie de
fructe comestibile poate constituii materia primă de bază necesară fabricării
cremelor.În realitate specia fructului joacă un rol determinat ,astfel încat unele
fructe din motive diverse nu se pretează la fabricarea cremelor.De exemplu
vișinele având aciditate ridicată ar necesita cantități mari de zahăr pentru
corectarea raportului zahăr/acid sau căpsunele care fiind supuse strecurării (pentru
îndepartarea achenelor )devin foarte fluide cu aspect comercial necorespunzator.
De asemenea nu sunt indicate soiurile cu pulpă verzuie sau cele care au
coaja intens colorată in roșu(pigmenții având efect nefavorabil).Nu se recomandă
nici soiurile în care sunt prezente mari cantităti de sclereide de cum ar fi unele
soiuri de pere sau gutui, deoarece in timpul prelucrării este dificilă oprirea trecerii
acestora în produsul finit.In schimb la fabricarea cremogenatelor se pot utiliza 3
foarte bine unele fructe din categoria sâmburoaselor nedetasabile ,care pot fi
destinate obtinerii compoturilor ,gemurilor, dulcetii și cremelor.
Fructele trebuie sa fie proaspete ,neatacate de viermi sau mucegaiuri,ajunse la
stadiul de maturare fiziologică în care se manifestă la maxim calitațile de
gust,aromă și conținutul de zahăr.Prelucrarea fructelor necoapte nu asigură
culoarea necorespunzatoare piureului dar in schimb il face sa devina fad(uneori
cu gust de iarba).Unele fructe (caise
,piersici ,pere)pot fi culese și in faza de precoacere deplină după care stocate un
anumit interval de timp până ajung la maturitate.Indiferent de specia de fructe
tehnologia prevede îmbunătățirea gustului prin corectarea conținutului de
zahăr ,eventual un ados de acizi alimentari.Pentru păstrarea aspectului de
naturalețe si caracter dietetic al produselor aceste adaosuri sunt însa strict limitate.
2. Schema tehnologica pentru obtinerea cremei de piersici(se vor prezenta
toate operatiile necesare produsului)
4
2.1Fructe
Se utilizează soiurile de piersici Blasing Gold și Cardinal.
2.2Sortare+Spalare
Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor,exemplarele
necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit faţă de celelalte produse,
exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.
5
Fig1. Instalație de sortare cu benzi transportoare
1-coș pentru alimentare,2-banda transportoare prin care produsul este
deplasat în fața operatorului,3,4-benzi transportoare pentru prelucrarea
particulelor degradate biologic,5-operator,6-transportor cu bandă colector pt
evacuarea imprităților,7- transportor cu bandă prin care se realizează transportul
produsului sortat către operația tehnologică următoare.
Operatia de sortare se realizează semimecanizat în sens că produsul este
transportat prin fața unor operatori care realizează extragerea manuală a
particulelor degradate biologic.
În coșul de alimentare 1 s-au introdus fructele.Sunt deplasate cu ajutorul
benzii transportoare 2 care trece prin fața operatorilor pentru a îndepărta fructele
necorespunzătoare ,iar fructele degradate sunt puse pe benzile transportoare 3 și 4
care ajung în transportorul colector 6 pentru evacuarea lor.Produsele sortate sunt
preluate de banda transportoare 7 către următoarea operație tehnologică.
Spălarea are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip), de a
reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a 6
demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la
100oC timp de 2-5 minute. Se apreciază că de modul în care este condusă
spălarea, depinde în mare măsură calitatea produsului finit.
Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea
produselor între ele şi de organele de transport şi stropire. Pentru fructele cu
textură moale, spălarea se face numai prin stropire.
Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţia să
decurgă în contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în
contact cu apa cât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată
şi să se asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga
substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă.
Datorită diversităţii materiei prime folosite în industria conservelor
vegetale, s-a construit o gamă mare de maşini de spălat. Orientarea actuală este în
direcţia realizăriiunor maşini de spălat multifuncţionale, cu piese interşarjabile.
7
Fig.2 Instalație de spălat prin barbotatre cu aer
1-coș pentru alimentare,2-cuvă pentru spălare,3-rampă cu orificii prin care
injectează aer sub presiune,4 –lăcaș pentru evacuarea impulsului de apă și a
impurităților ușoare,5-transportor cu bandă de tipul cu vergele,6-tambur de
întindere,7-tambur motric,8-transmisie lanț,9-motoreductor,10 -rampă cu duze
pentru spălarea prin stropire,11-jgheab pentru evacuarea produsului spălat,12-
racord pentru evacuarea impurităților sedimentate la baza cuvei,13-ventilator
Spălarea în acest caz se realizează prin înmuierea sub acțiunea mecanică de
spargere a bulelor de aer care vin în contact cu particulele și pentru spălarea finală
se folosește spălarea prin stropire
Spălarea produsului se realizează în primă fază prin înmuiere după care se
continuă sub acțiunea mecanică a bulelor de aer injectate prin rampa cu orificii
3.Particulele spălate prin cele 2 trepte sunt preluate de banda transportoare 5 și
deplasate prin fața rampei cu duze 10 unde se realizează spălarea
finală.Produsul spălat este
8
evacuate prin jgheabul 11.Impuritățile ușoare aflate în masa produsului
plutesc la suprafața apei din cuvă și sunt evacuate în exterior prin orificiul 4.
2.3Eliminarea părților necomestibile
Curăţarea urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile
ale materiei prime cu m ar fi pielița, sâmburii.
Pasatricea este o mașină pentru prelucrarea prin strecurare a fructelor crude.
Fig.3 Pasatricea
Pasatricea este o mașină pentru prelucrarea prin strecurare a fructelor crude.
1-pâlnie de alimentare,2-melc transportor,3-arbore,4-palete,5-lamelă din
cauciuc,6-sită tronconică,7-spițe de regiolizare apaletelor,8-carcasă,9-jgheab de
9
colectare a pulpei,10- jgheab pentru semințe sau resturi ce nu trec,11-cadru,12-
motor electric,13-transmisie curea
Produsul ce urmează a fi mărunțit este introdus prin pâlnia de alimentare
1.Cu ajutorul melcului transportor se realizează mărunțirea.Produsul marunțit este
colectat în jgeabul 9 și în jgeabul 10 sunt reținute semințele sau resturile ce nu
trec.
2.4. Preincalzirea
Prin preîncălzire are loc inactivarea enzimelor şi înmuierea pulpei, ceea ce
uşurează operaţia ulterioară de extracţie. În cazul fructelor intens colorate,
preîncălzirea favorizează de asemenea extragerea culorii din pulpă sau coajă.
Instrucţiunile tehnologice în vigoare în ţara noastră recomandă la
preîncălzire temperaturi de 90—95°C. Unele tehnologii aplicate în străinătate
execută preîncălzirea la temperaturi diferite de acestea, în funcţie de fructul supus
prelucrării si anume, la 100— 115°C (caise, piersici, prune), 105°C (pere, vişine)
85—90°C (mure, căpşuni, zmeură, afine), 87°C (coacăze negru), 60°C (struguri).
Fig.4 Preîncălzitor cu serpentină
1-cilindru,2-manta,3-spațiu de încălzire,4-ax central,5-serpentină7-,8-
robinet Antrenarea produsului este asigurată de rotirea axului şi a spiralei.
Încălzirea se efectuează prin introducerea concomitentă a aburuluisaturat prin
10
manta, arborele central şi spirală, ceea ce asigură aducerea masei zdrobite la
temperatura de circa 90C şi menţinerea la această temperatură timp de 3-6minute.
2.5 Obtinerea cremogenatelor
Fig.5 Moara coloidală
1-carcasă,2-disc superior fix cu suprafața frontală riflată,3-jgheab pentru
alimentare,4-disc inferior mobil cu suprafața riflată,5-arbore de antrenare a
discului mobil, 6-jheab pentru evacuarea produsului mărunțit
Moara coloidală asigură mărunțirea sub formă de pastă a legumelor și
fructelor prin lovirea produsului cu ajutorul discurilor 2 și 4 care sunt montate
într-o carcasă specială.
Produsul de mărunțit ,împreună cu lichidul care îl transportă ,pătrunde în
spațiile libere foarte mici dintre organelle de lucru ale morii,respective între discul
fix superior și discul mobil inferior.Ca urmare a unui regim de lucru agresiv se
realizează mărunțirea fină a produsului ,concomitant cu degajarea unei cantități
mari de căldură.Pentru a menține produsul la temperatură constant,se impune ca,
11
periodic,concomitent cu produsul pentru măcinat să se introducă și fulgi de
gheață.
2.5 Cupajarea cu zahar
Cupajarea are rolul să corecteze calitățile senzoriale și proprietățile fizice
ale produsului finit.Astfel ,cremele de fructe se pot amesteca cu zahăr ,încât
produsul final să conțină 16%zahăr(cremă de fructe îndulcită).
Fig.6 Recipient cu manta dublă și agitator 2.7Omogenizarea
Are scopul de a realize o mărunțire fină și uniformă în toata masa produsului.
2.8 Dezaerarea
Duce la eliminarea aerului existent în produs ,care ,din cauza conținutului
în oxigen,provoacă oxidarea acestuia.Operația se realizează cu instalații speciale
care funcționează la presiune mai mică decât cea atmosferică.12
2.9 Preîncălzirea(pasteurizarea)
Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in
ceea ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic,
pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de
1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe
timp indelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu
aciditate ridicata, adica pH-ul sub 4. In aceasta categorie de produse se inscriu
majoritatea conservelor de fructe.
Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs,
precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru
obtinerea unor produse finite corespunzatoare. Orice abatere de la regimul de
pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii
produselor.
2.10 Dozarea in recipient
Dozarea produselor în recipient prezintă o mare importanță atât din
punctual de vedere tehnologic cât și al aspectului produsului finit.La operația de
dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipient .Prezența aerului în
produse intensifică procesele de oxidare și de distrugere a viatminei C.De
asemenea ,aerul din recipient împreună cu vaporii rezultați în timpul pasteurizării
măresc presiunea interioară depășind pe cea din autoclave ,iar recipientele își
pierd etanșietatea creîndu-se condiții de refrigerare a produsului în timpul
depozitării.Pentru eliminarea aerului,dozarea produsului se face la temperaturi
ridicate astfel încât lichidul dilatat ocupa întreg volumul,al recipientului ,iar după 13
răcire,prin contractare se creează în recipiente un vid de 250-300 mm
col.Hg.Pentru paste de fructe se folosește dozator pentru produse vâscoase de tip
Rafoma care funcționează pe principiul dozării volumetrice.
2.11 Inchiderea cu capace
Închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în
asigurarea conservabilității produselor.După dozare recipientele se închid
imediat.Staționarea recipientelor înainte de închidere și pasteurizare,favorizează
apariția fenomenului de
acrire fără bombaj.Calitatea închiderii borcanelor se verifică prin examinarea
modului de fixare a capacului.Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească.După
efectuarea tratamentului termic se examinează suprafața masei de etanșietate și
modul de imprimare pe gura borcanului.Închiderea corectă se caracterizează prin
imprimarea vizibilă și uniformă a gurii borcanului în mase de etanșare.Presarea
prea adâncă poatea provoca tăierea masei de etanșare deci distrugerea
etanșietății.În funcție de acești factori se reglează capul de închidere și resortul
de presare al capacului ,închiderii manual ,iar operația se va executa cu deosebită
atenție de muncitorii specializați.Condiția esențială în cazul utilizării acestui tip
de borcane este dozarea produsului la temperatură de minim 850 C în vederea
eliminării aerului din produs și realizării în recipient a vidului necesar de 200-250
mm col/Hg.
2.12 Sterilizarea
Sterilizarea reprezintă aplicarea un timp limitat a unor temperaturi mai mari
de 100oC cu efecte de distrugere a tuturor formelor vegetative, a multor forme
14
sporulate precum si inactivarea avansata a formelor foarte rezistente in scopul
stabilizarii produsului pe termen lung;
2.13 Condiționarea recipientelor
Condiționarea produselor finite cuprinde o serie de operații
tehnologice,prin care li se conferă aspect comercial corespunzător.
Operațiile de condiționare constau în:
-descărcarea coșurilor,spălarea și uscarea recipientelor,verificarea aspectului
exterior,protejarea suprafeței
exterioare,paletizarea,etichetarea,ambalarea,paletizarea ambaljelor de
transport.Descărcarea recipientelor din coșurile autoclavelor se efectuează manual
sau mecanizat.
2.14 Depozitarea
Depozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate,uscate bine
aerisite,ferrite de îngheț,la temperature maxime de 200 C și umiditate relativă a
aerului maxim 80%.Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea
culorii,gustului,consistenței,reducerii conținutului de vitamine.Temperaturile
scăzute frânează procesele de degradare,dar în cazul în care produsele îngheață,se
depreciază calitatea prin modificări esențiale ale consistenței.Umiditatea aerului
influențează în special procesele de coroziune la cutii.Depozitarea produselor se
face paletizat după efectuarea operațiilor indicate mai sus.
2.15 Expediere
Conservele se livrează paletizat sau conteinerizat
3.Stabilirea liniei tehnologice
15
Fig2.31.Linia tehnologică pentru fabricarea cremogenatelor:
1-instalație de spălat;2-instalații de sortat;3-elevator;4-separator de sâmburi
și zdrobitor;5-separator de pulpă de pe sâmburi;6-preîncălzitor cu șnec;7-
pasatrice;8- rafinatrice;9,11-bazine de cupajare;10-separator centrifugal;12-
desacrater;13- omogenizator;14-pasteurizator;15-pompe;16-pompă pentru vid;17-
mașină pentru dozat și ambalat;18-autoclavă pentru sterilizare.
4. Alegerea unei masini
Pasatricea
Pasatricele sunt prevăzute cu mai multe site, cu ochiuri de diferite
dimensiuni,care se pot schimba cu uşurinţă.Pentru a realiza un grad de mărunţire
mai înaintat se folosesc grupuri destrecurare formate din 2-3 agregate suprapuse,
prevăzute cu site cu orificii din ce înce mai fine.
5. Schema unui subansamblu din cadrul masinii
16
1-pâlnie de alimentare,2-melc transportor,3-arbore,4-palete,5-lamelă din
cauciuc,6-sită tronconică,7-spițe de regiolizare apaletelor,8-carcasă,9-jgheab de
colectare a pulpei,10-jgheab pentru semințe sau resturi ce nu trec,11-cadru,12-
motor electric,13- transmisie curea.
Produsul ce urmează a fi mărunțit este introdus prin pâlnia de alimentare
1.Cu ajutorul melcului transportor se realizează mărunțirea.Produsul marunțit este
colectat în jgeabul 9 și în jgeabul 10 sunt reținute semințele sau resturile ce nu
trec.
6. Calculul organologic a unei transmisii din cadrul aparatului ales
17
18
Protecția muncii
Norme specifice de protecție a muncii pentru prelucrarea conservelor din
legume si fructe.
1.1. Continut
Normele specifice de protectie a muncii pentru producerea conservelor de
legume și fructe cuprind prevederi de protecție a muncii pentru prevenirea
accidentelor de muncă și imbolnăvirilor profesionale.
1.2. Scop
Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea pericolelor de
accidentare existente în cadrul acestor activități, proprii celor patru componente
ale sistemului de muncă (executant - sarcina de muncă - mijloace de producție -
mediu de muncă).
1.3. Domeniu de aplicare
Se aplica persoanelor juridice precum si persoanelor fizice care desfășoara
activitatea de producere a conservelor de legume și fructe , indiferent de forma de
proprietate asupra capitalului social si de modul de organizare a acestora.
1.4. Revizuirea normelor
Prezentele norme se vor revizui periodic si vor fi modificate ori de câte ori
este necesar ca urmare a schimbărilor de natură legislativă, tehnică etc., survenite
la nivel național, ale unităților sau proceselor de muncă.
19
2.1. Selectia personalului în vederea încadrării și repartizării în munca
- Lucrările, pot fi executate numai de persoane având vârsta peste 18 ani, care au
calificarea necesară, cunosc procedeele de lucru, aparatura și instalatiile meseriei
pe care o practică și au fost instruite din punctul de vedere al protecției muncii.
- Persoanele care nu sunt calificate pentru meseria respectivă sau nu au implinit
18 ani pot fi admise la lucru in condiții normale, ca ajutor, și numai sub
supravegherea directă a cadrelor calificate în aceste lucrări și după insușirea
instructajului de protecție a muncii.
- Nu se pot angaja persoane cu afectiuni pulmonare cronice, afectiuni nervoase cu
accese epileptice, invalidități care nu permit eforturi fizice, afectiuni cardiace
cronice sau acute sau cu alergii la contactul cu materii organice sau mirosuri de
disconfort.
2.2. Controlul medical la angajare si periodic
- Personalul, indiferent de vărstă și sex, poate fi incadrat numai după efectuarea
examenului medical care să ateste ca este apt pentru astfel de muncă.
2.3. Igiena in industria alimentara
Starea de sănătate şi comportamentul celor angajaţi în activitatea din
domeniul alimentar sunt factori importanţi în obţinerea unor produse de calitate ,
fără efecte nocive asupra consumatorilor. Întreţinerea igienică a corpului , a
echipamentului şi a locului de muncă sunt reguli de igienă individuală.
Nerespectarea curăţeniei individuale şi a regimului igienico-sanitar în procesul de
producţie poate cauza contaminarea produselor alimentare cu agenţi patogeni şi 20
determină îmbolnăvirea consumatorilor.Se recomandă:- echipamentul de protecţie
( halat , jachetă , şorţ , bonetă , basma , cizme decauciuc etc. ) se poartă numai în
timpul lucrului , nu poate fi aduse acasă , nu poate fifolosite la alte activităţi , nu
se intră în grupurile sanitare;-echipamentele de protecţie de culoare albă trebuie
menţinute în perfectă stare de curăţenie
.Menţinerea permanentă a igienei corporale este o activitate normală afiecărui om
2.4. Instruirea personalului
Organizarea si desfășurarea activității de instruire a salariaților în domeniul
protecției muncii se vor realiza potrivit prevederilor .Normelor generale de
protecție a muncii in vigoare.
2.5.Dotarea personalului cu echipament individual de protecție
- Agentii economici au obligația sa acorde gratuit echipamentul individual de
protectie conform Normativului cadru aprobat de Ministerul Muncii si Protecției
Sociale cu Ordinul nr. 225 / 1995 si publicat in Monitorul Oficial nr.180 /
21.08.1995.
2.6. Aparatura de măsură și control
- Este interzisă funcționarea utilajelor, mașinilor, instalațiilor etc. fărăaâ aparatele
de măsura si control cerute de procesul tehnologic și de prevenirea pericolelor. Pe
cadran va fi marcată cu vopsea roșie limita maximă admisă de funcționare.
- La conducta principală de alimentare cu abur a autoclavelor se va monta
obligatoriu un reductor de presiune reglat la presiunea de lucru maxim admisă.
- Este interzisa orice fel de reparație sau intervenie la aparatele de măsură și
control de către alte persoane decât de personalul de specialitate.21
- Supapele de siguranță vor fi reglate pentru presiunea maximă de regim admisă,
iar contragreutățile vor fi fixate cu coliere vopsite roșu. Deplasarea
contragreutăților din poziția inițial fixată sau adăugrea de greutăți suplimentare pe
parghie este interzisă.
2.7. Protectia impotriva electrocutarii
La lucrările pentru producerea conservelor de legume și fructe atunci când
se lucrează cu instalații, utilaje și mașini acșionate electric, se vor respecta
regulile cuprinse în Normele specifice de protecție a muncii pentru utilizarea
energiei electrice
Felul utilajelor și al echipamentelor
2.7. Organizarea locului de muncă
- Activitatea pentru producerea conservelor de legume și fructe se va face în spații
și încîperi destinate special în acest scop, dotate cu utilaje, instalații, dispozitive
adecvate și în bună stare de funcționare.
- Căile de acces dintre secții, hale și platforme tehnologice vor fi întreținute în
stare bună și vor fi prevăzute cu podețe, balustrade, marcaje și indicatoare de
circulație standardizate.
- Agentul economic este obligat, în cazul tuturor activităților la care există un risc
pentru sănătatea și securitatea salariaților, să-i informeze asupra pericolelor și să
ia măsurile corespunzătoare.
22
- Conducătorii locurilor de muncă vor verifica personal starea fizică și psihică a
salariaților neprimind la lucru pe aceia care nu sunt în deplina capacitate de
muncă (stare de ebrietate, boala, oboseala evidentă etc.).
2.8. Dezinfectari, dezinsectizari, deratizari
- Deseurile si gunoaiele rezultate din procesul de fabricatie se vor depozita
provizoriu in locuri special amenajate pentru acest scop (gropi, rampe sau lazi
acoperite)..
- Pulverizarea de solutii insecticide în încăperile de producție și anexele unităților
se va face luându-se în prealabil mîsuri de evacuare a produselor alimentare și
acoperirea mașinilor și instalațiilor..
- Combaterea moliilor, larvelor si altor insecte dăunătoare se va face prin
folosirea substanțelor toxice volatile, în depozite care în prealabil se etanșează. Se
vor folosi substanțe care nu modifica gustul, mirosul, culoarea sau compoziția
chimică a alimentelor supuse dezinsectizării.
- Combaterea rozatoarelor (soareci, șobolani) se va face prin:
a) în departarea periodică, atât din sălile de fabricație și anexe, cât și de pe
teritoriul unității a resturilor și a deseurilor alimentare;
b) colectarea și îndepartarea gunoaielor de tot felul;
c) astuparea găurilor din pereți si pardoseli cu ciment sau ipsos;
d) folosirea capcanelor metalice;
e) aplicarea momelilor pe baza de substante chimice admise a fi folosite in
industria alimentară.
23
Bibliografie
1. Bordeianu Teodor- Determinator pomicol.soiuri de fructe
2. V.,Atanasiu M. ,Stere N. -Rezistenţa Materialelor şi Organe de Maşini Drobota
3. Ţenu Ioan 2008- Operaţii şi aparate în industria alimentară,Editura Ion Ionesc
de la Brad Iaşi vol I;
4. Țenu Ioan, 1997, Tehnologii, procese, mașini și instalații pentru
industrializarea
produselor vegetale Partea.I, Editura Bolta Rece, Iași
5. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/modalitati-ecologice-
de- valorificare-in-stare-proaspata-si-conservata-a-piersicilor-100520.html?
s=piersic
6. http://facultate.regielive.ro/proiecte/agronomie/cultura-piersicului-
188920.html?s=piersic
7. http://www.preferatele.com/docs/economie/12/conserve-de-fructe-4.php
8. http://www.iprotectiamuncii.ro/norme-protectia-muncii/nssm-58
24
25