storia dell’alimentazione:

Età contemporanea

a cura di Christian Bressan1

La rivoluzione industriale

Industria alimentare

Farina Olio Zucchero aceto

Incide

Industria molitoriaOleificiraffinerie

Burro e formaggioSenape e cioccolatoConfetture e scatolame

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La rivoluzione industriale

Sul lavoro femminile

Lavoro domestico

Incide

Lavoro in fabbrica e in ufficio Sviluppo delle attrezzature

domestiche e dell’industria alimentare

DA

A

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I ristoranti: industrie del cibo confezionato

Funzione gastronomica

Funzione “di nutrire”

Ristoranti di lusso

Ristorazione collettiva

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Consumo dei prodotti d’oltremare in Europa

Allo sviluppo mondiale dei

trasporti e del commercio

Monopolio della produzione dello

zucchero di canna del Brasile

Grazie

Esempio:

Cede nel XIX e XX a favore del mercato europeo

(Sicilia, Provenza, Andalusia,…) 5

Consumo dei prodotti

d’oltremare in Europa

Le spezie

Erano già molto presenti in Europa fin

dal Medioevo e durante il

Rinascimento

Sviluppo dei trasporti Eccezione

per

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Consumo dei prodotti “fuori stagione”

Solo nel XIX secolo

Fagioli e uva africana; Banana e ananas

Boom nel XX secolo

Avocado, frutto della passione, mango, ma anche limoni, arance,

mandarini7

… gli agrumi del XIX e XX

provenivano da

Africa del nord

Conseguenze!!??

Crollo delle produzioni di Italia, Spagna, Portogallo e Provenza

(leader dal XIV secolo)

Palestina

Israele

Florida e California

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Grande era delle piante olearie tropicali

Nel XX secolo l’olio di arachide ha fatto una grande concorrenza all’olio di oliva

Le margarine hanno ridotto l’uso di grassi animali 9

Gastronomia Dietetica antagoniste

Fino alla fine del 1800

Nel 1900

Gastronomia influente sulla

Dietetica

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Nel 1900Gastronomia

influente sulla

Dietetica

Sulla scelta dei cibi

Sul modo di preparare i cibi

sia

+ frutta e verdura

Ruolo delle fibre

Ruolo delle vitamine

La Nouvelle Cuisine vieta l’uso di farine

e leganti- zucchero è uno degli

avvertimenti medici più ascoltato

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Presso i contadini di quasi tutta Europa, l’alimentazione era quasi esclusivamente a base di pane, focacce e polenta ottenuti con cereali inferiori e granoturco;

pellagra = poche possibilità economiche

Trasformazioni del consumo alimentare: i farinacei

Il massimo di consumo medio si registra negli ultimi 40 anni del 1800

Già da metà ‘800

Trasformazioni del consumo alimentare: i farinacei

+ Il frumento

- segale /grano saraceno/mais

In Inghilterra, Francia, Italia…

In Italia il mais resiste fino al 1910

In Germania ha mantenuto il primato fino al 1910, e un “testa a testa” fino al 1940 (oggi 15 /cap)

Divenne alimento di base solo alla fine del 1700 a partire:

Irlanda, Inghilterra, Olanda e via via con il resto d’Europa.

Le patate arrivarono in Italia solo agli inizi dell'800 e solo negli anni '40, dopo un secolo di indifferenza,

entrarono a far parte in modo stabile dell'alimentazione italiana.

Trasformazioni del consumo alimentare: le patate

diffidenza dai contadini

pessimi raccolti di quei primi anni

l'esclusione quasi completa dalla dieta dei

nostri contadini.

In Italia la patata non era molto considerata

Trasformazioni del consumo alimentare: le patate

La tradizione gastronomica degli stufati ha favorito il consumo in alcuni

paesi (nord Europa)

Allevamento dei maiali

(Germania)

Cibo dei poveri

Il perché di un “successo” successivo

Consumo di alcol

Assenza dai menu festivi

Consumo direttamente proporzionale alla

dimensione della famiglia

Consumo inversamente proporzionale al livello del

reddito famigliare

Trasformazioni del consumo alimentare: i legumi

Si registra un calo progressivo costante fino

agli anni ‘80

In Germania il crollo è più incontrollato

e rapido

Trasformazioni del consumo alimentare: zucchero e prodotti dolci

Saldamente introdotto nella dieta d’elite già nel

XVI secolo

Solo nel XIX e XX si è diffuso

nell’alimentazione popolare Solo gli inglesi

fanno eccezione con un aumento del

consumo dal 1700 in poi.

La Francia fu il primo produttore

mondiale nel 1790.

La produzione di zucchero di

barbabietola, pian piano prevalse sullo zucchero di canna

Negli ultimi due decenni del XIX, lo zucchero penetra in tutti gli

“ambienti”

Trasformazioni del consumo alimentare: LA CARNE

DA ALIMENTO ESSENZIALE

A “TERMOMETRO” DEL LIVELLO DI VITA

NEI SECOLO IX E XX SI REGISTRA UN COSTANTE AUMENTO NEI CONSUMI

Trasformazioni del consumo alimentare: LA CARNE

Nel 1938 i grandi paesi maggiori

produttori di carne Soprattutto Inghilterra

(1900-1950: 61 kg pro-capite; i tedeschi 45))

Trasformazioni del consumo alimentare: LA CARNE

Nel 1938: i paesi “cenerentola” nel consumo di carne

Trasformazioni del consumo alimentare: LA CARNE

In Italia

Nel 1870 29 kg

Nel 1870

12-13 kg

Aumento generale da 16 a 25 kg dal

1903 al 1908

Trasformazioni del consumo alimentare: LA CARNE

Quali carni in Francia?

Prima metà dell’800: +

Tra il 1840 e il 1965: 50%

Negli stessi anni: 12% circa

Trasformazioni del consumo alimentare: LA CARNE

Quali carni in Germania?

Crollo del montone fino al 1935; in ripresa da 20 anni

Aumento progressivo del bue a scapito del vitello

Impennata del pollame e del maiale

9 kg nel 1972 45 kg nel 1975

animali da cortile e maiale

Nell’ ‘800 e primi del ‘900

In occasioni di malattia e di festa

Trasformazioni del consumo alimentare: LA CARNE

consumati

Da pesce salato ed essiccato

Allo sviluppo della ferrovia

Trasformazioni del consumo alimentare: il pesce

grazie

A pesce fresco