Vol. VII (2005) srpanj - kolovoz br. 416

STRUNJACI ODGOVARAJU

STRUNJACI ODGOVARAJUPITANJE: Koji su naini rasijecanja mesa? to je kategorizacija mesa?

ODGOVOR:Hlaenjem li zamrzavanjem trupova ili polovica

zavrava primarna klaonika obrada ivotinja za klanje. Meso se stavlja u promet kao ohlaeno (svjee), odnosno smrznuto meso, ili se prerauje.

U oba sluaja, polovice odnosno etvrti se obrauju oblikovanjem ili njihovim rasijecanjem na osnovne dijelove, koji se potom iskotavaju (pandlaju) ili se za maloprodaju rasijecaju u manje komade. Dakle, ovisno o postupku s trupovima odnosno polovica-ma nakon primarne klaonike obrade, rasijecanje mesa moe biti industrijsko i komercijalno. Kod industrijskog naina rasijecanja, meso se iskotava te razvrstava u kategorije i dalje prerauje u mesne proizvode, dok se kod komercijalnog naina meso

priprema za opskrbu potroaa, i to za maloprodaju i velikoprodaju.

Meso se na veliko prodaje u ovim velikoprodajnim komadima:

- polovice, etvrti ili cijeli trupovi;- posebno obraene polovice -

milanski rez, francuska obrada - iskoteni osnovni dijelovi tru-

pa u vakuum-opremi ili komadi s kostima.

Osnovni dijelovi trupa zaklane ivotinje su: vrat, pleka, potple-ka, prsa, rebra, potrbuina, kolje-nica, podlaktica, but i lea (kare).

U praksi su uobiajena dva naina komercijalnog rasijecanja mesa:

1. Zanatski nain ili tzv. pro-daja mesa na panju - ohlaeno meso se doprema u polovicama i etvrtima u mesnice, te se u njima rasijeca u maloprodajne komade. Ovisno o tradiciji i lokalnim obia-jima razlike u nainu rasijecanja polovica u maloprodajne komade mogu biti znatne.

2. Konfekcioniranje mesa u mesnoj industriji, odnosno trgova-kim centrima - ohlaeno meso se propisanim postupkom rasijeca u maloprodajne komade, te pakira za prodaju. To je tzv. unaprijed pakirano, porcionirano ili konfekci-

Vrsta mesa Klasa mesa I. kategorija

II. kategorija III. kategorija

Meso goveda, bivola i kopitara

teletina, meso bivoladi i

drebetina

but bez koljenice i bubrenjak (slabine s

bubrezima i bubrenim

lojem)

lea i lopatica bez podlopatice

vrat, podlopatica, prsa, rebra, potrbuina, koljenica i podlaktica

junetina, govedina, bivolje meso, magaree

meso, meso mula i mazgi

but bez koljenice i dijelova

potrbuine

slabine1) , lea i lopatica

vrat, podlopatica, prsa, rebra, potrbuina, koljenica i podlaktica

Svinjsko meso

meso odojaka - - -

prasetina i svinjetina

but i lea (kare)1)

lopatica bez podlopatice

vrat, podlopatica, prsa, rebra, koljenica i podlaktica

Ovje i kozje meso

mlada janjetina i jaretina - - -

janjetina i ovetina

but s koljenicom i bubrenjak

lea, lopatica,

podlopatica i vrat

prsa, rebra, potrbuina,

potkoljenica i podlaktica

kozje mesobut s

koljenicom i bubrenjak

lea, lopatica,

podlopatica i vrat

prsa, rebra, potrbuina,

potkoljenica i podlaktica

Meso peradi

meso puraprsa,

zabatak i krilo

batak zdjelica i lea

ostale vrste peradi

batak sa zabatkom i

prsakrila zdjelica i lea

Tablica 1. Kategorizacija mesa u prodaji

1) pisana peenica ( biftek, lungenbraten) je meso izvan kategorije- = nema odredbi

Vol. VII (2005) srpanj - kolovoz br. 418

STRUNJACI ODGOVARAJU

onirano meso.U tehnologiji mesa pojam konfekcija (lat. confectio

izrada, izradba) oznaava komercijalno rasijeca-nje, iskotavanje i razvrstavanje mesa u propisane kategorije, te njegovo pakiranje. Postoje razlike u amerikom i europskom nainu rasijecanja, razlike u pojedinim zemljama, ali i po pojedinim regijama unutar jedne zemlje, to je svojstveno i za Hrvatsku (npr. zagrebaki i dalmatinski nain rasijecanja). Za europske naine rasijecanja karakteristino je da slijede oblike (arhitekturu) miinih masa, dok je ameriki nain pojednostavljen (rezovi idu kroz kosti i ne slijede oblik miinih masa). Francuski nain rasijecanja posebice vodi rauna o obliku miinih masa i pojedinih miia, te proizvodi komade mesa koji pri termikoj obradi daju najbolju kvalitetu i isko-ritenje.

Osim rasijecanja trupova (polovica) na osnovne

dijelove, postoje i drugi naini obrade polovica, kao to su milanski rez , francuska obrada i kompenzira-na etvrt. Kod francuske obrade svinjske polovice se obrauju na nain da se skida slanina s podru-ja trbuha, vrata i lea, buta i lopatice, te se rebra odsijecaju 10 cm od kraljenice a noge u karpalnom i tarzalnom zglobu. Kompenzirana etvrt je nain obrade goveeg mesa kojim se obraene govee polovice rasijecaju izmeu 12. i 13. rebra po meu-rebrenom prostoru sve do kraja trbune stjenke. Kod milanske obrade (milanski rez) zadnja se junea etvrt obrauje tako da se od koljenog nabora pre-ko slabinskog dijela i preostala etiri rebra odsijee potrbuina. Rez od prednjeg dijela zdjelinih kostiju ide paralelno s kraljenicom na 18-20 cm. Dobiva se but u uem smislu te slabinski dio i dio prsne oblasti kimenog stupa s pripadajuim rebrima i miiima.

Kategorizacija mesa je postupak razvrstavanja mesa u komercijalne kategorije. Ona ovisi o namjeni mesa te se razlikuje: kategorizacija mesa za prera-du i kategorizacija mesa za prodaju.

Sukladno odredbama postojeih propisa meso se u preradi razvrstava u sljedee kategorije:

I kategorija meso koje je rutinskim radom to potpunije oieno od tetiva i veih naslaga masnog tkiva, veih krvnih ila i veih limfnih lijezda;

II kategorija meso bez veih nakupina uratenog vezivnog i masnog tkiva, te mesni obresci (ficli);

III kategorija masni obresci s najvie 35 % masnog tkiva, meso glava i bonjaka (potkoljenica, podlaktica), s tim to se mesom goveih glava sma-tra meso dobiveno iskotavanjem vakaih miia, a mesom svinjskih glava svi mekani jestivi dijelovi glave;

IV kategorija masni obresci koji sadre 35-50 % masnog tkiva, te krvavo meso, ostaci osrja i medi-jastinuma (tes), kao i meso govee glave ako se upotrebljava cijela iskotena govea glava.

Za razliku od kategorizacije mesa u preradi, koja se osniva na stupnju oienosti miinog tkiva od grubog vezivnog i masnog tkiva, kategorizacija mesa u prodaji odreuje se prema anatomskoj lokaciji osnovnih dijelova trupa zaklane ivotinje (tablica 1).

Ivana Filipovi, dr.vet.med.