STUDI PENGARUH KONSENTRASI OKSIGEN PADA …

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis

Vol. 2 No. 1, Juni 2014

22

STUDI PENGARUH KONSENTRASI OKSIGEN PADA PENYIMPANAN

ATMOSFER TERMODIFIKASI BUAH SAWO (Achras zapota L.)

Studies Effect of Oxygen Concentration on Modified Atmosphere Storage of

Sapodilla Fruit (Achras zapota L.)

Dyah Ayu Agustiningrum*, Bambang Susilo, Rini Yulianingsih

Jurusan Keteknikan Pertanian – Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Brawijaya

Jl. Veteran, Malang 65145

*Penulis Korespondensi, Email : [email protected]

ABSTRAK

Buah Sawo (Achras sapota L.) adalah buah klimaterik yang bersifat cepat rusak,

sehingga umur simpannya pendek. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya untuk menghambat

proses kematangannya. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu penyimpanan

menggunakan metode atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere Storage/MAS). Tujuan

penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penggunaan konsentrasi oksigen (O2) dalam

udara penyimpanan terhadap laju respirasi dan lama simpan buah sawo. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa konsentrasi O2 dalam penyimpanan atmosfer termodifikasi buah sawo

mempengaruhi laju respirasi dan lama simpan buah tersebut. Semakin rendah konsentrasi O2

dalam udara penyimpanan maka laju konsumsi O2 semakin rendah. Hasil pengamatan pada tiap

parameter dapat diketahui bahwa lama simpan buah sawo pada kondisi normal adalah 4 hari.

Buah sawo mengalami kematangan dalam waktu paling lambat terjadi pada perlakuan

penyimpanan dengan konsentrasi O2 5.9 – 6.1% yaitu selama 8 hari. Sedangkan dengan

penyimpanan menggunakan konsentrasi O2 paling rendah yaitu 3.5 – 3.7%, buah sawo dapat

bertahan hingga 9 hari, namun buah mengalami gagal matang.

Kata kunci : buah sawo, konsentrasi oksigen, penyimpanan atmosfer termodifikasi,

ABSTRACT

Sapodilla fruit (Achras sapota L.) is a klimateric fruit that is easily damaged. Thus,

efforts should be made to inhibit the ripening process. One effort to do that is by using modified

atmosphere storage methode (Modified Atmosphere Storage / MAS). The aim of this research is

to study the effect of the oxygen (O 2) concentration used in the air storage towards respiration

rate and shelf life of sapodilla fruit. The results showed that the O2 concentration in the

modified atmosphere storage affects the sapodilla fruit respiration rate and shelf life. O2 uptake

rate is getting lower as well as lower O2 concentration in air storage. In the observations on

each parameter can be seen that the shelf life of sapodilla fruit in normal conditions is 4

days. The longest shelf life of sapodilla fruit which ripen was occurred in the storage treatment

with O2 concentration from 5.9 to 6.1%, is 8 days. While the concentration of O2 storage using

lowest of 3.5 to 3.7%, sapodilla fruit can last up to 9 days, but fail to ripen.

Keywords: oxygen concentration, modified atmosphere storage, sapodilla fruit

PENDAHULUAN

Buah Sawo (Achras sapota L.) merupakan salah satu jenis komoditas buah tropis dari

sektor pertanian yang mempunyai potensi ekonomis yang cukup tinggi di Indonesia. Selain


Vol. 2 No. 1, Juni 2014

23

untuk konsumsi dalam negeri, buah sawo di Indonesia juga berpotensi untuk diekspor ke luar

negeri. Buah sawo umumnya dikonsumsi sebagai buah segar, oleh karena itu perlu dijaga mutu

dan kesegarannya agar tidak mudah rusak. Buah sawo digemari karena rasanya yang manis dan

aromanya yang harum. Namun, buah sawo merupakan buah klimateristik sehingga bersifat

cepat rusak. Dalam kondisi udara tropis, umur simpan buah sawo matang hanya 3-5 hari saja.

Karena sesudah matang optimal, sawo sangat mudah menjadi overripe dan segera memasuki

tahap senesensi. Perpanjangan umur simpan sawo merupakan masalah yang paling sulit diatasi

(Lakshminarayana, 1966 dalam Hawa, 2005). Sehingga, perlu dilakukan upaya untuk

menghambat proses kematangan dan kerusakan buah sawo agar tidak menurunkan nilai jualnya.

Salah satu cara untuk menghambat proses kematangan buah sawo adalah dengan teknik

penyimpanan atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere Storage, MAS), yaitu sistem

penyimpanan dengan mengatur komposisi atmosfer atau udara di dalam penyimpanan seperti

oksigen (O2), karbon dioksida (CO2), dan nitrogen (N2) sehingga berbeda dengan komposisi

udara normal. Berdasarkan penelitian Hartanto dan Jasman (2009) buah sawo matang hanya

dapat bertahan selama 3-5 hari dengan suhu penyimpanan pada suhu ruang (27°C). Sedangkan

pada suhu penyimpanan yang sama, buah sawo yang disimpan dengan teknik penyimpanan

atmosfer termodifikasi pada berbagai kompisisi atmosfer mempunyai umur simpan optimal

mencapai 9-12 hari. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa MAS mampu menghambat

kematangan pada buah sawo.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penggunaan konsentrasi

oksigen (O2) dalam udara penyimpanan terhadap laju respirasi dan lama simpan buah sawo

dengan perlakuan yang berbeda dari penelitian terdahulu.

BAHAN DAN METODE

Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan selama penelitian adalah buah sawo jenis manila, gas N2, air dan

alkohol. Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu respiration chamber, Pompa vakum,

Timbangan Metler E2000, Colour Analyzer PCE-RGB2, Penethrometer Force Gauge PCE-

FM20, O2 and CO2 analyzer Model 902D Dual Trak, Tabung N2, Oven, Selang spray, Gelas

ukur, Kamera digital.

Metode :

Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan metode deskriptif grafikal.

Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama dengan

tahapan seperti terdapat pada Gambar 1.

Penelitian pendahuluan meliputi dua tahap yaitu pembuatan respiration chamber dan

pengambilan data konsentrasi oksigen dalam tekanan tertentu. Tekanan vakum yang digunakan

dalam penelitian pendahuluan ini yaitu -63 cmHg, -60 cmHg, -57 cmHg, -54 cmHg, -51 cmHg,

-48 cmHg, -45 cmHg, -42 cmHg, -39 cmHg, -36 cmHg, -33 cmHg, -30 cmHg. Penelitian utama

yaitu penyimpanan atmosfer termodifikasi pada buah sawo dilakukan dengan konsentrasi

oksigen yang bervariasi. Perlakuan yang digunakan yaitu Perlakuan A (21 % O2) merupakan

atmosfer normal, perlakuan B (12.4 – 12.5 % O2), perlakuan C (9.2 – 9.3 % O2), perlakuan D

(5.9 – 6.1 % O2), dan perlakuan E (3.5 – 3.7 % O2).

Pembuatan Respiration Chamber

Respiration chamber dibuat dari tabung kaca dengan sistem tertutup (Gambar 2).

Bagian tutupnya dimodifikasi diberi lubang dan diberi kran sebagai saluran masukan dan

keluaran gas pada tabung. Penutup karet injeksi juga dipasang pada tutup tabung untuk

mempermudah pengambilan sampel gas untuk diuji. Untuk mengetahui tekanan di dalam

respiration chamber, pada bagian tutupnya juga dipasang manometer vakum. Sebelum

digunakan, respiration chamber yang telah jadi diuji terlebih dahulu untuk mengetahui bahwa


Vol. 2 No. 1, Juni 2014

24

sistem berfungsi atau tidak. Respiration chamber siap digunakan jika sudah tidak ada

kebocoran.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambar 2. Respiration chamber

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengambilan Data Konsentrasi Oksigen dalam Tekanan Vakum Tertentu

Respiration chamber dibiarkan dalam keadaan kosong tanpa bahan kemudian ditutup

rapat dengan dilapisi parafin di bagian luar. Setelah itu pada salah satu kran dihubungkan

dengan pompa vakum menggunakan selang. Proses vakum dilakukan hingga tercapai tekanan

tertentu lalu dihentikan. Kemudian melalui kran yang lain ditambahkan gas N2 ke dalam

respiration chamber hingga tekanan kembali menjadi 1 atm. Kemudian selang dilepas dan

semua kran ditutup dengan parafin agar tidak terjadi kebocoran.

Pengujian konsentrasi gas O2 di dalam respiration chamber dilakukan menggunakan O2

dan CO2 analyzer dengan menusukkan sensor jarum melalui penutup karet injeksi pada tutup

respiration chamber. Pengambilan data konsentrasi O2 dilakukan beberapa kali pada interval

tekanan vakum tertentu. Selain pengambilan data dengan pengujian juga dilakukan perhitungan

teoritis untuk memprediksi besarnya konsentrasi O2 yang mungkin terkandung dalam

respiration chamber pada tekanan yang ditentukan. Perbandingan data konsentrasi O2 pada

Gambar 1. Flowchart pelaksanaan kegiatan penelitian

Ya Tidak

Buah Sawo

Pengambilan data awal : 1. Tekstur 2. Warna 3. Massa 4. Kadar air 5. TPT

6. Kondisi fisik buah

Pencucian buah dengan

penggosokan

Mulai

Studi Pustaka

Penyimpanan dalam respiration

chamber sesuai perlakuan

Pengambilan Data

Pengujian

Pembuatan Respiration Chamber

Selesai

1. konsentrasi gas O2 dan CO2

2. Tekstur 3. Warna 4. Massa 5. Kadar air 6. TPT 7. Kondisi fisik buah

Sistem

Berfungsi ?

Pengolahan Data


Vol. 2 No. 1, Juni 2014

25

perlakuan vakum yang diperoleh berdasarkan hasil perhitungan teoritis dengan hasil uji

penelitian dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Data Konsentrasi O2 pada Tekanan Vakum dengan Interval Tertentu

Berdasarkan Hasil Perhitungan Teoritis dan Hasil Uji Penelitian Pendahuluan

Tekanan pada

manometer (cmHg)*

Konsentrasi O2 (%)

Hasil Perhitungan Hasil Uji

-63** 3.6 3.5 – 3.7

-60 4.42 4.3 – 4.5

-57 5.25 5.1 – 5.2

-54 6.08 5.9 – 6.1

-51 6.91 6.9 – 7.0

-48 7.74 7.5 – 7.7

-45 8.56 8.4 – 8.6

-42 9.39 9.2 – 9.3

-39 10.3 10.0 – 10.2

-36 11.05 10.9 – 11.1

-33 11.88 11.7 – 11.8

-30 12.71 12.4 – 12.5

Keterangan:

*) Interval tekanan = 3 cmHg

**) Tekanan -63 cmHg adalah tekanan vakum maksimum yang dapat dicapai dalam respiration

chamber

Perubahan Konsentrasi O2 dan CO2

Selama penyimpanan, konsentrasi gas dalam penyimpanan mengalami perubahan.

Grafik perubahan konsentrasi O2 dan CO2 pada buah sawo selama penyimpanan 6 jam dapat

dilihat pada Gambar 3 dan 4.

Gambar 3 menunjukkan bahwa selama masa penyimpanan 6 jam, perubahan

konsentrasi O2 buah sawo semakin menurun hampir pada semua perlakuan. Buah sawo yang

disimpan dalam kondisi normal (perlakuan A) memiliki perubahan O2 yang paling cepat jika

dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Berdasarkan bentuk grafik yang diperoleh dapat

diketahui bahwa perubahan konsentrasi O2 pada kondisi normal relatif cepat. Berbeda dengan

grafik perlakuan B,C,D, dan E yang mana menunjukkan penurunan konsentrasi O2 yang relatif

lebih lambat bahkan cenderung konstan (perlakuan E).

Gambar 4 menunjukkan bahwa pada seluruh perlakuan mengalami peningkatan

konsentrasi CO2 yang relatif cepat. Pada awal penyimpanan konsentrasi CO2 adalah 0.03%

(atmosfer normal) kemudian pada jam ke-1 dan seterusnya mengalami peningkatan rata-rata

sebesar 0.5 hingga 4.6%. Grafik perlakuan A, B, dan C menunjukkan bahwa pada ketiga

perlakuan tersebut terjadi perubahan konsentrasi CO2 yang relatif hampir sama atau seragam.

Sedangkan grafik perlakuan D dan E menunjukkan perubahan konsentrasi CO2 yang lebih tinggi

jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain namun relatif sedikit.

Sebagai hasil respirasi, kompisisi udara dalam sistem tertutup akan berubah dimana

volume O2 akan berkurang sedangkan volume CO2 akan meningkat terhadap waktu

(Sudarminto, 1992).


Vol. 2 No. 1, Juni 2014

26

Keterangan: A (21% O2) D (5.9 – 6.1% O2)

B (12.4 – 12.5% O2) E (3.5 – 3.7% O2)

C (9.2 – 9.3% O2)

Gambar 3. Grafik perubahan konsentrasi O2 selama penyimpanan

Keterangan: A (21% O2) D (5.9 – 6.1% O2)

B (12.4 – 12.5% O2) E (3.5 – 3.7% O2)

C (9,2 – 9,3% O2)

Gambar 4. Grafik Perubahan Konsentrasi CO2 selama penyimpanan

Laju Respirasi Buah Sawo

Berdasarkan data konsentrasi O2 dan CO2 yang diperoleh dari hasil pengamatan,

dilhitung laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2 buah sawo selama proses penyimpanan

berlangsung. Hasilnya dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6.

y = -0.8x + 21.457 R² = 0.9837

y = -0.1821x + 12.414 R² = 0.5567

y = -0.5643x + 9.5 R² = 0.9549

y = -0.4714x + 5.9 R² = 0.936

y = -0.2321x + 3.8714 R² = 0.9946

0

5

10

15

20

25

0 1 2 3 4 5 6

Ko

nse

ntr

asi O

ksig

en

(%

)

Lama Penyimpanan (jam)

A

B

C

D

E

Linear(A)Linear(B)Linear(C)Linear(D)Linear(E)

y = 0.5539x - 0.4257 R² = 0.9918

y = 0.5039x - 0.3114 R² = 0.985

y = 0.5611x - 0.4114 R² = 0.9876

y = 0.7754x - 0.6114 R² = 0.9937

y = 0.7432x - 0.8114 R² = 0.996

-1

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3 4 5 6

Ko

nse

ntr

asi K

arb

on

dio

ksid

a (%

)


A

B

C

D

E

Linear(A)Linear(B)Linear(C)Linear(D)Linear(E)


Vol. 2 No. 1, Juni 2014

27

Keterangan: A (21% O2) D (5.9 – 6.1% O2)

B (12.4 – 12.5% O2) E (3.5 – 3.7% O2)

C (9.2 – 9.3% O2)

Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi O2 Terhadap Laju Konsumsi O2 Buah Sawo

Berdasarkan grafik tersebut maka dapat diketahui bahwa perlakuan A (kondisi normal)

merupakan perlakuan dengan laju konsumsi O2 tertinggi, dan perlakuan E (konsentrasi O2

paling rendah) merupakan perlakuan dengan laju konsumsi O2 terendah. Sedangkan perlakuan

B, C, dan D memiliki laju konsumsi O2 yang fluktuatif namun cenderung terus menurun seiring

dengan bertambahnya lama penyimpanan. Sehingga berdasarkan variasi perlakuan yang

dilakukan dalam penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin rendah konsentrasi O2 yang

digunakan dalam ruang penyimpanan laju konsumsi O2 pada buah juga semakin rendah.

Keterangan: A (21% O2) D (5.9 – 6.1% O2)

B (12.4 – 12.5% O2) E (3.5 – 3.7% O2)

C (9.2 – 9.3% O2)

Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi O2 Terhadap Laju Produksi CO2 Buah Sawo

Grafik tersebut secara umum menunjukkan bahwa laju produksi CO2 pada seluruh

perlakuan tinggi pada awal penyimpanan kemudian terus menurun. Namun perbedaan laju

produksi CO2 pada setiap perlakuan tidak terlalu jauh. Perubahan laju produksi CO2 pada

perlakuan A, B, dan C relatif sama yaitu dengan titik laju tertinggi pada 3709.58 ml/kg.jam

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

0 1 2 3 4 5 6

Laju

Ko

nsu

msi

Oks

ige

n

(ml/

kg.j

am)


A

B

C

D

E

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

0 1 2 3 4 5 6

Laju

Pro

du

ksi K

arb

on

dio

ksid

a (m

l/kg

.jam

)


A

B


Vol. 2 No. 1, Juni 2014

28

dengan titik terendah yang berbeda masing-masing 2119.76 ml/kg.jam, 1059.88 ml/kg.jam, dan

1589.82 ml/kg.jam. Sedangkan pada grafik perlakuan D dan E juga mengalami hal serupa

dengan perubahan laju produksi CO2 yang relative sama yaitu dengan titik laju tertinggi pada

4769.46 ml/kg.jam. Berdasarkan grafik yang diperoleh tersebut diketahui bahwa penyimpanan

pada kondisi normal hingga penyimpanan dengan konsentrasi O2 yang paling rendah tidak

terjadi perbedaan laju produksi CO2 yang besar. Sehingga dapat disimpulkan bahwa laju

produksi CO2 tidak dipengaruhi oleh konsentrasi O2 dalam penyimpanan atmosfer

termodifikasi.

Perubahan Tekstur Buah Sawo

Pengambilan data tekstur dilakukan dalam tiga kali pengulangan kemudian dihitung

standar error untuk masing-masing perlakuan yang diamati. Hasil pengujian nilai tekstur buah

sawo selama penyimpanan disajikan pada Gambar 7.

Keterangan: A (21% O2) D (5.9 – 6.1% O2)

B (12.4 – 12.5% O2) E (3.5 – 3.7% O2)

C (9.2 – 9.3% O2)

Gambar 7. Grafik Pengaruh Perlakuan Terhadap Perubahan Nilai Tekstur Buah Sawo

Berdasarkan nilai standar error pada grafik dapat diketahui bahwa nilai tekstur yang

didapat bervariasi dengan selisih yang cukup jauh antara masing-masing data. Selama masa

simpan tekstur buah sawo mengalami perubahan yang fluktuatif. Perubahan nilai tekstur yang

fluktuatif diduga dipengaruhi oleh faktor ketidak-seragaman buah yang disimpan. Selain itu

diduga terpengaruh oleh komposisi udara penyimpanan yang menimbulkan aktivitas respirasi

secara abnormal dan mempengaruhi aktivitas enzim dan jaringan sel buah sehingga tekstur pun

tidak seragam.

Pengamatan nilai tekstur atau kekerasan dilakukan selama penyimpanan 9 hari. Namun

tidak semua perlakuan dapat mempertahankan kesegaran buah hingga hari ke-9. Pada buah

sawo yang disimpan dalam kondisi normal (perlakuan A) buah sawo hanya mampu bertahan

hingga hari ke-4. Pada hari ke-5 buah sudah dalam keadaan membusuk sehingga tidak dapat

diamati teksturnya. Pada perlakuan B nilai tekstur buah dapat diamati hingga hari ke-5. Pada

perlakuan C nilai tekstur dapat diamati hingga hari ke-6. Nilai tekstur pada perlakuan D dapat

diamati hingga hari ke-8. Sedangkan pada perlakuan E dengan konsentrasi O2 yang paling

rendah nilai tekstur dapat diamati hingga hari penyimpanan terakhir yaitu pada hari ke-9.

Berdasarkan perolehan data tersebut maka dapat diketahui bahwa konsentrasi O2 dalam ruang

penyimpanan dapat mempengaruhi lama simpan buah sawo. Semakin rendah konsentrasi O2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Teks

tur

(kg/

cm2 )

Lama Penyimpanan (hari)

A B C D E


Vol. 2 No. 1, Juni 2014

29

dalam ruang penyimpanan maka tekstur buah sawo dapat lebih lama dipertahankan dan dapat

memperlambat kematangannya.

Perubahan Warna Buah Sawo

Pengujian warna buah sawo dilakukan dengan menggunakan satuan RGB atau Red

Green Blue. Indikator warna yang diukur adalah tingkat kemerahan (Red), tingkat kehijauan

(Green), dan tingkat kebiruan (Blue) Hasil pengamatan perubahan warna buah sawo

ditampilkan pada Gambar 8.

(a)

(b)

(c)

Keterangan: A (21% O2) D (5.9 – 6.1% O2)

B (12.4 – 12.5% O2) E (3.5 – 3.7% O2)

C (9.2 – 9.3% O2)

Gambar 8. Grafik pengaruh perlakuan terhadap perubahan warna buah sawo pada

indikator tingkat (a) kemerahan, (b) kehijauan, (c) kebiruan

250

300

350

400

450

500

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Re

d

Lama penyimpanan (hari)

A

B

C

100

150

200

250

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Gre

en


A

B

C

60

80

100

120

140

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Blu

e


A

B

C

D

E


Vol. 2 No. 1, Juni 2014

30

Secara garis besar dapat diketahui bahwa nilai pada seluruh indikator warna yaitu

tingkat kemerahan, kehijauan dan kebiruan mengalami penurunan pada akhir penyimpanan.

Berdasarkan alat yang digunakan yaitu colour analyzer PCE – RGB2, nilai kalibrasi (warna

putih) adalah pada angka 1023 untuk masing-masing indikator. Jika indikator warna yang

ditunjukkan pada display semakin rendah atau menjauhi angka tersebut, maka warna semakin

gelap. Sehingga dapat diketahui bahwa dengan menurunnya nilai indikator warna maka warna

akan semakin gelap. Hal inilah yang terjadi pada buah sawo selama penyimpanan mengalami

penurunan nilai indikator warna dan dapat disimpulkan bahwa semakin matang buah sawo maka

warna kulit buah akan semakin gelap.

Perubahan warna buah sawo menjadi lebih gelap pada setiap perlakuan berbeda-beda.

Semakin rendahnya konsentrasi O2 dalam udara penyimpanan maka penurunan nilai indikator

warna akan semakin lambat. Hal tersebut dapat dilihat pada grafik untuk perlakuan A mencapai

nilai indikator warna paling gelap pada hari ke-3. Perlakuan B juga mengalami hal serupa

namun dari ketiga perubahan warna pada masing-masing indikator cenderung tidak banyak

mengalami perubahan. Perlakuan C mencapai nilai indikator warna paling gelap pada hari ke-5.

Sedangkan untuk perlakuan D dan E masing-masing mencapai nilai indikator warna paling

gelap pada hari ke-8 dan hari ke-9.

Susut Bobot Buah Sawo

Bobot buah sawo selama proses penyimpanan mengalami penurunan. Susut bobot alami

terjadi karena pada proses respirasi terjadi proses secara kimiawi antara O2 dengan karbohidrat

menghasilkan CO2 dan H2O (uap air) yang dilepaskan ke udara. Berdasarkan hasil pengamatan

diperoleh hasil bahwa buah sawo mengalami susut bobot yang cenderung meningkat sebanding

dengan lama penyimpanan. Grafik disajikan pada Gambar 9.

Keterangan: A (21% O2) D (5.9 – 6.1% O2)

B (12.4 – 12.5% O2) E (3.5 – 3.7% O2)

C (9.2 – 9.3% O2)

Gambar 9. Grafik Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut Bobot Buah Sawo

Berdasarkan grafik diketahui bahwa perlakuan yang menunjukkan penyusutan bobot

maksimal yang paling rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya adalah perlakuan C dan D

yaitu pada angka 0,47% dan 0,49%. Namun pada angka susut bobot yang hampir sama tersebut,

grafik perlakuan D menunjukkan penyusutan bobot dengan waktu yang lebih lama

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Susu

t b

ob

ot

(%)


A

B

C

D

E


Vol. 2 No. 1, Juni 2014

31

dibandingkan grafik perlakuan C. Sedangkan perlakuan yang menunjukkan penyusutan bobot

yang relatif stabil dan mencapai nilai susut bobot maksimal yang hampir sama dengan

perlakuan lainnya dalam waktu yang lebih lama adalah pada perlakuan E yaitu dengan kondisi

udara penyimpanan menggunakan O2 paling rendah. Sehingga dapat diketahui bahwa dengan

udara penyimpanan dengan konsentrasi O2 yang semakin rendah maka dapat menghambat

penyusutan bobot pada buah. Hal ini sesuai dengan pendapat Kader (1985) yang menyatakan,

bahwa kandungan O2 rendah pada penyimpanan menggunakan atmosfer termodifikasi

memberikan pengaruh dalam menghambat respirasi buah, sehingga laju proses perombakan

karbohidrat seperti gula menjadi senyawa yang mudah menguap seperti CO2 dapat dihambat.

Penurunan Kadar Air

Secara keseluruhan penurunan kadar air buah sawo dalam penelitian ini tidak terjadi

dalam jumlah yang besar. Hal ini disebabkan karena kadar air pada bahan berkaitan dengan

susut bobot bahan yang terjadi juga tidak besar. Penyusutan bobot buah sawo pada akhir

penyimpanan paling tinggi adalah sebesar 1% dari bobot awal penyimpanan (perlakuan B).

menurut Biale dan Young (1971), kadar air buah selama penyimpanan akan mengalami

penurunan. Penurunan ini sebanding dengan susut bobot yang juga disebabkan oleh transpirasi

(penguapan air dari buah). Dari pernyataan tersebut dapat diperoleh kesimpulan bahwa

penurunan kadar air sebanding dengan susut bobot yang terjadi pada bahan. Jika susut bobot

bahan yang terjadi relatif kecil maka penurunan kadar air yang terjadi juga relatif kecil. Grafik

penurunan kadar air dapat dilihat pada Gambar 10.

Keterangan: A (21% O2) D (5,9 – 6,1% O2)

B (12,4 – 12,5% O2) E (3,5 – 3,7% O2)

C (9,2 – 9,3% O2)

Gambar 10. Grafik Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut Bobot Buah Sawo

Total Padatan Terlarut Buah Sawo

Hasil pengamatan kandungan Total Padatan Terlarut (TPT) menunjukkan bahwa TPT

buah selama penyimpanan mengalami perubahan. Sejak hari pertama penyimpanan, kandungan

TPT pada perlakuan A (kondisi normal) mengalami peningkatan kemudian mengalami

penurunan hingga akhir penyimpanan. Hasil yang sama diperoleh pada grafik perlakuan B.

79.00

79.50

80.00

80.50

81.00

81.50

82.00

82.50

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Kad

ar A

ir (

%)



Vol. 2 No. 1, Juni 2014

32

Sedangkan grafik perlakuan C, perlakuan D, dan perlakuan E menunjukkan perubahan

kandungan TPT yang fluktuatif. Hasil ditampilkan pada Gambar 11.

Keterangan: A (21% O2) D (5,9 – 6,1% O2)

B (12,4 – 12,5% O2) E (3,5 – 3,7% O2)

C (9,2 – 9,3% O2)

Gambar 10. Grafik Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan TPT Buah Sawo

Perubahan kadar total padatan terlarut pada buah-buahan segar selama penyimpanan

disebabkan penurunan kadar gula sederhana yang mengalami perubahan menjadi alkohol,

aldehid, dan asam (Winarno dan Aman, 1981). Bentuk grafik pada perlakuan C, D, dan E

fluktuatif diduga disebabkan oleh buah yang tidak seragam sehingga aktivitas respirasi yang

terjadi juga bervariasi pada setiap bahan. Selain itu diduga ada pengaruh rendahnya konsentrasi

O2 dalam udara penyimpanan yang menyebabkan aktivitas respirasi yang abnormal sehingga

proses pemecahan gula sederhana bervariasi. Namun, secara umum grafik perubahan TPT pada

seluruh perlakuan dapat diperoleh hasil bahwa kandungan TPT buah sawo selama penyimpanan

mengalami peningkatan mencapai titik maksimal kemudian menurun hingga hari terakhir buah

mendekati kebusukan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Biale dan Young (1971) yang

menyatakan bahwa, kecenderungan yang umum ialah mula-mula terdapat kenaikan kandungan

gula yang kemudian disusul dengan penurunan. Pada buah klimaterik keadaan seperti ini

menjadi penandanya.

Kondisi Fisik Buah Sawo

Hasil pengamatan kondisi buah sawo selama masa penyimpanan dapat diketahui bahwa

buah yang disimpan pada kondisi normal (perlakuan A) mengalami kerusakan lebih cepat

dibandingkan dengan perlakuan lain. Buah sawo pada perlakuan kontrol mulai mengalami

kerusakan pada hari ke-4. Pada hari selanjutnya buah sudah dalam keadaan busuk. Perlakuan

menggunakan atmosfer termodifikasi berdasarkan hasil pengamatan terbukti dapat

memperlambat kerusakan buah. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengamatan perlakuan B, C, D,

dan E, yang mengalami kerusakan lebih lama dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Kondisi

buah sawo yang dapat dilihat secara nyata terhambat kerusakannya adalah pada kondisi O2

paling rendah (perlakuan E). Mulai dari hari pertama penyimpanan hingga hari ke-9 warna buah

tidak mengalami perubahan yaitu coklat kehijauan. Tekstur buah pada perlakuan tersebut juga

dapat bertahan dari hari pertama dengan tekstur keras hingga hari ke-8, kemudian hari ke-9

tekstur mulai agak lunak, namun relatif masih keras. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa buah

sawo pada perlakuan E mengalami gagal matang hingga hari penyimpanan ke-9.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Tota

l Pad

atan

Te

rlar

ut

(oB

rix)


A

B

C

D

E


Vol. 2 No. 1, Juni 2014

33

Perubahan kondisi fisik buah paling jelas terlihat pada perubahan warna kulit buah sawo

yang semula pada keadaan mentah berwarna coklat kehijauan menjadi berwarna coklat pada

saat mendekati kematangan dan semakin gelap saat mendekati kebusukan.

Berdasarkan hal tersebut maka dapat diketahui bahwa konsentrasi O2 dalam

penyimpanan berpengaruh terhadap kerusakan buah. Semakin rendah konsentrasi O2 maka

kerusakan buah akan semakin lambat. Hasil pengamatan kondisi fisik buah disajikan pada Tabel

2.

Tabel 2. Data Hasil Pengamatan Kondisi Fisik Buah Sawo Pada Setiap Perlakuan

Tekstur Warna Kondisi buah

Perlakuan A (atmosfer normal)

Hari ke-1 keras coklat (kehijauan) baik

Hari ke-2 agak lunak coklat (kehijauan) baik

Hari ke-3 lunak coklat agak gelap permukaan kulit lebam kehitaman

Hari ke-4 lunak coklat agak gelap permukaan kulit berair

Perlakuan B (12,4 – 12,5%)


Hari ke-2 keras coklat baik

Hari ke-3 agak lunak coklat baik

Hari ke-4 agak lunak coklat permukaan kulit lebam kehitaman

Hari ke-5 lunak coklat permukaan kulit lebam kehitaman,

berair

Perlakuan C (9,2 – 9,3% O2)


Hari ke-2 keras coklat baik


Hari ke-4 agk lunak coklat baik

Hari ke-5 lunak coklat permukaan kulit lebam kehitaman

Hari ke-6 lunak coklat agak gelap permukaan kulit berjamur, berair

Perlakuan D (5,9 – 6,1% O2)






Hari ke-6 agak lunak coklat baik

Hari ke-7 lunak coklat agak gelap permukaan kulit lebam kehitaman

Hari ke-8 lunak coklat berair

Perlakuan E (3,5 – 3,7% O2)











Vol. 2 No. 1, Juni 2014

34

KESIMPULAN

Konsentrasi O2 dalam udara penyimpanan pada metode penyimpanan atmosfer

termodifikasi pada suhu ruang mempengaruhi laju respirasi buah sawo. Laju konsumsi O2 pada

proses respirasi buah semakin menurun sebanding dengan kondisi penyimpanan menggunakan

konsentrasi O2 yang semakin rendah. Namun konsentrasi O2 relatif tidak mempengaruhi laju

produksi CO2 pada proses respirasi buah.

Waktu kematangan buah sawo dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi O2 dalam udara

penyimpanan. Semakin rendah konsentrasi O2 dalam udara penyimpanan mampu

memperlambat waktu kematangan buah lebih lama.

DAFTAR PUSTAKA

Biale, J. B. dan R.E. Young. 1971. The Avocado Pear. Dalam Hulme, A.C. The Biochemistry

of Fruit and Their Produce. Vol 2. Academic Press, London

Hartanto, R dan A. Jasman. 2009. Perubahan Kimia, Fisika dan Lama Simpan Buah Sawo

(Achras zapota L.) dalam Penyimpanan Atmosfir Termodifikasi. Lokakarya

Grassroot Innovation (GRI). Universitas Lampung. Bandar Lampung

Hawa, L. C. 2005. Kajian Susut Berat dan Pengembangan Model Laju Respirasi Buah

Sawo (Achras zapota L.) dalam Penyimpanan Hipobarik. Jurnal Teknologi

Pertanian. Vol. 6 No. 2. Universitas Brawijaya. Malang

Kader, A. A. 1985. Modified Atmospheres. An Indexed Reference List With Emphasis On

Horticultural Commodities, Supplement No. 4. Postharvest Horticulture Series 3,

University of California, Davis. CA.

Sudarminto, E. 1992. Mempelajari Pengaruh “Modified Atmosphere Packaging” Terhadap

Masa Simpan Alpukat (Persea americana, Mill). Institut

Winarno, F.G dan M. Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen Sastra Hudaya, Jakarta

Documents

STUDI PENGARUH KONSENTRASI OKSIGEN PADA …