SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DAN KALDU LIMBAH UDANG

TERHADAP FISIKOKIMIA, ORGANOLEPTIK PETIS

SKRIPSI

Diajukan sebagai persyaratan dalam mencapai

Gelar Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Disusun Oleh:

Bayu Ardhiyanto Asmoro

D.111.14.0074

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

SEMARANG

2019

i

ii

iii

iv

KATA PENGANTAR

Pujisyukur kehadirat Allah SWT atas petunjuk, rahmat, dan pertolongan-

Nya penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi dengan judul “Substitusi

Tepung Tapioka dan Kaldu Limbah Udang Terhadap Fisikokimia,

Organoleptik Petis” tanpa ada halangan apapun sesuai dengan waktu yang telah

ditentukan. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam

memperoleh gelar sarjana Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian,

FakultasTeknologi Pertanian, Universitas Semarang.

Dengan ini penulis menyadari bahwa Skripsi ini tidak akan tersusun

dengan baik tanpa adanya bantuan daripihak pihak yang terkait. Oleh karenaitu,

pada kesempatan ini tidak lupa penulis ucapkanbanyak terimakasih kepada:

1. Ir. Sri Haryati, MSi, dan Ir. Sudjatinah, M.Si, selaku Dosen Pembimbing

yang telah berkenaan memberikan bimbingan, kritik serta masukkan dalam

penulisan dan penyusunan laporan ini.

2. Ir. Elly Yuniarti Sani, Msi, selaku penguji yang telah berkenan memberikan

bimbingan, kritik,serta masukan dalam penulisan laporan skripsi ini.

3. Dr. Ir. Haslina,M.Si selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang.

4. Ir. Sri Haryati,M.P selaku Ketua Program Studi S-1 Teknologi Hasil

Pertanian Universitas Semarang.

v

5. Kedua orang tua adik tercinta serta Seluruh Keluarga besar saya, yang telah

memberikan dukungan moral maupun material dan juga yang selalu

memberikan semangat.

6. Semua Rekan-rekan FTP 2014 yang sama-sama melaksanakan penelitian dan

Skripsi. Kita S.TP Yesss....

Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh dari

kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat mendukung,

membangun dan bermanfaat bagi laporan ini dan bagi dunia ilmu pengetahuan,

sangat di harapkan penulis.

Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan da pat

menjadi sumber pengetahuan untuk memperluas wawasan baik bagi penulis

sendiri maupun bagi para pembaca.

Semarang, 27 Feruari 2019

Penulis

vi

RINGKASAN

Bayu Ardhiyanto. D.111.14.0074. Substitusi Tepung Tapioka dan Limbah

Udang Terhadap Fisikokimia Organoleptik Petis. Pembimbing: Sri Haryati

dan Sudjatinah

Petis merupakan produk olahan atau awetan yang termasuk dalam kelompok

saus yang menyerupai bubur kental, liat dan elastis, berwarna hitam atau cokelat

tergantung pada jenis bahan yang digunakan serta merupakan produk pangan yang

mempunyai tekstur setengah padat. berwarna coklat kehitaman. Petis biasanya

berbahan dasar kaldu hasil rebusan ikan pindang, kupang, ataupun udang. Pada

umumnya dalam pembuatan petis sering ditambahkan bahan pengisi untuk

mempercepat proses pengentalan. Perbedaan mutu petis dapat disebabkan oleh

perbandingan mutu bahan mentah, bahan pembantu, cara pengolahan, dan bahan

pengisi. Bahan pengisi yang dapat digunakan adalah tepung tapioka. Pada

penelitian ini akan diamati pengaruh taraf penambahan tepung tapioka terhadap

sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak), sifat fisik

(viskositas), dan sifat organoleptic (rasa, warna, aroma, dan tekstur)

Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak

Lengkap) dengan satu faktor, dengan variabel pengamatan kimia (kadar air, kadar

protein, kadar lemak, kadar serat kasar) fisik (viskositas) dan organoleptik (warna,

aroma, tekstur, rasa. Perlakuan ysng ditetapkan adalah sebagai berikut : Kaldu

limbah udang 194 g dan Tepung tapioka 6 g (P1); Kaldu limbah udang 188 g dan

Tepung tapioka 12 g (P2); Kaldu limbah udang 182 g dan Tepung Tapioka 18 g

(P3) Kaldu limbah udang 176 g dan Tepung Tapioka 24 g (P4); Kaldu limbah

udang 170 g dan Tepung Tapioka 30 g (P5).

Hasil menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh (p<0,05) terhadap

seluruh variabel pengamatan yaitu sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein,

kadar lemak), sifat fisik (viskositas), dan sifat organoleptic (rasa, warna, aroma,

dan tekstur).

Perlakuan P2 dipilih sebagai perlakuan terbaik karena mendekati syarat

mutu petis udang menurut SNI ( Syarat Nasional Indonesia) dengan parameter

kadar air 46,89 %, kadar abu 1,16 %, kadar protein 20,98 %, kadar lemak 0,65 %,

viskositas 52,05 %, dan uji organoleptik rasa 1,65 ,warna 1,95, tekstur 1,95, dan

aroma 1,55.

Kata Kunci : Tepung Tapioka, Kaldu Limbah Udang, Petis

vii

ABSTRACT

Bayu Ardhiyanto. D.111.14.0074. Tapioca Flour And Shrimp Waste

Substitution On Physicochemichal Organoleptics of Paste. Supervisors : Sri

Haryati dan Sudjatinah

Paste is a processed or preserved product that is included in a group of

sauces that resemble thick, clayy and elastic pulp, black or brown depending on

the type of material used and is a food product that has a half-solid texture.

blackish brown. Petis is usually made from broth produced from boiled fish,

mussels, or shrimp. In general, filling ingredients often add fillers to speed up the

thickening process. The difference in quality of container can be caused by a

comparison of the quality of raw materials, auxiliary materials, processing

methods, and fillers. The filler that can be used is tapioca flour. In this study, the

effect of the rate of addition of tapioca flour on chemical properties (water

content, ash content, protein content, fat content), physical properties (viscosity),

and organoleptic properties (taste, color, aroma and texture) will be observed

This study used a randomized block design (RAL) with physical (viscosity)

and organoleptic (chemical, moisture content, crude content) and organoleptic

(water content, protein content, fat content, taste and taste variables) treatments

as follows: : Shrimp waste broth 194 g and 6 g tapioca flour (P1); Shrimp waste

broth 188 g and tapioca flour 12 g (P2); shrimp waste broth 182 g and Tapioca

flour 18 g (P3) Shrimp waste broth 176 g and Tapioca flour 24 g (P4); shrimp

waste broth 170 g and Tapioca Flour 30 g (P5)

The results showed that the treatment had an effect (p <0.05) on all

observation variables namely chemical properties (moisture content, ash content,

protein content, fat content), physical properties (viscosity), and organoleptic

properties (taste, color, aroma, and texture).

P2 treatment was chosen as the best treatment because it approached the

quality requirements of shrimp paste according to SNI (Indonesian National

Requirements) with parameters of water content of 46.89%, 1.16% ash content,

20.98% protein content, 0.65% fat content, viscosity of 52.05%, and organoleptic

taste test of 1.65, color of 1.95, texture of 1.95, and aroma of 1.55.

Keywords: Tapioca Flour, Shrimp Waste Broth, Paste

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN I ....................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN II ..................................................................... iii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iv

ABSTRAK ..................................................................................................... vii

ABSTRACT ................................................................................................... viii

DAFTAR ISI .................................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................. 1

B. Rumusan Maalah .............................................................................. 2

C. Tujuan .............................................................................................. 3

D. Manfaat ............................................................................................ 3

E. Hipotesis ........................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Limbah Udang .................................................................................. 4

B. Petis .................................................................................................. 5

C. Tepung Tapioka……………… ......................................................... 8

D. Bahan Tambahan Pembuatan Petis……………… ............................ 12

E. Proses Pembuatan Petis Limbah Udang……………… ...................... 11

F. Variabel Pengamatan……………….................................................. 12

ix

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 18

B. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................ 18

C Prosedur Penelitian ........................................................................... 19

D. Rancangan Percobaan ....................................................................... 21

E. Variabel Pengamatan ........................................................................ 22

F. Analisis Data .................................................................................... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Air.......................................................................................... 26

B. Kadar Abu ........................................................................................ 29

C. Kadar Protein ................................................................................... 31

F. Viskositas ......................................................................................... 36

G. Organoleptik Warna ......................................................................... 39

H. Analisis Keputusan ........................................................................... 47

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ...................................................................................... 49

B. Saran ................................................................................................ 49

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................50

LAMPIRAN PERHITUNGAN ..........................................................................54

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Limbah Udang................................................................................... 6

2. Diagram Alir Penelitian ..................................................................... 20

3. Grafik Kadar Air Petis Limbah Udang ............................................... 27

4. Grafik Kadar Abu Petis Limbah Udang ............................................. 30

5. Grafik Kadar Protein Petis Limbah Udang ......................................... 32

6. Grafik Kadar Lemak Petis Limbah Udang ......................................... 34

7. Grafik Viskositas Petis Limbah Udang .............................................. 36

8. Grafik Skor Rasa Petis Limbah Udang .............................................. 40

9. Grafik Skor Warna Petis Limbah Udang ............................................ 42

10. Grafik Skor Tekstur Petis Limbah Udang ....................................... 44

11. Grafik Skor Aroma Petis Limbah Udang ......................................... 46

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Kimia Petis Limbah Udang .............................................. 5

2. Kandungan Gizi Petis ......................................................................... 6

3. Syarat Mutu Petis Udang .................................................................... 7

4. Kandungan Tepung Tapioka per 100 g Bahan .................................... 8

5. Formulasi Petis Limbah Udang ........................................................ 21

6. Skala Organoleptik ........................................................................... 25

7. Pembedaan Komposisi Gizi Tepung Tapioka Dan Limbah Udang .... 26

8. Rerata Hasil Kadar Air Petis Limbah Udang .................................... 27

9. Rerata Hasil Kadar Abu Petis Limbah Udang ................................... 29

10. Rerata Hasil Kadar Protein Petis Limbah Udang............................... 31

11. Rerata Hasil Kadar Lemak Petis Limbah Udang ............................... 34

12. Rerata Hasil Viskositas Petis Limbah Udang .................................... 36

13. Rerata Hasil Skor Rasa Petis Limbah Udang ................................... 39

14. Rerata Hasil Skor Warna Petis Limbah Udang ................................. 41

15. Rerata Hasil Skor Tekstur Petis Limbah Udang ................................ 43

16. Rerata Hasil Skor Aroma Petis Limbah Udang ................................. 45

17. Rekapitulasi Data Analisis Petis Limbah Udang ............................... 47

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Budidaya udang telah berkembang dengan pesat, sehingga merupakan

sektor andalan bagi ekspor non migas (Prasetyo, 2004). Hingga pertengahan tahun

2007 total ekspor udang sebanyak 92,647 ton atau senilai Rp 5,6 miliar (Prasetyo,

2004). Banyaknya produksi udang ini akan menghasilkan limbah yang banyak

juga mengingat hasil samping produksi yang berupa kepala, kulit, ekor dan kaki

adalah sekitar 35% - 50% dari berat awal. Limbah udang yang paling dominan

adalah bagian kepala yakni dapat mencapai 36-49%, sedangkan kulit sebesar 17 -

23%, sisanya adalah bagian ekor, dan kaki (Wardaniati dan Setyaningsih, 2009).

Meningkatnya jumlah limbah udang masih merupakan masalah yang perlu

dicarikan upaya pemanfaatannya. Selain untuk menanggulangi masalah

pencemaran lingkungan, juga dapat memberikan nilai tambah pada usaha

pengolahan udang. Limbah udang yang tidak digunakan dapat dimanfaatkan

sebagai bahan baku pembuatan petis (Adawyah dan Puspitasari, 2012).

Petis merupakan salah satu makanan tradisional yang berbentuk saus yang

merupakan bahan pangan perangsang yang memberikan rasa dan aroma tambahan

yang khas pada makanan (Cahyarani, 2006). Petis biasanya berbahan dasar kaldu

hasil rebusan ikan pindang, kupang, ataupun udang. Pada umumnya dalam

pembuatan petis sering ditambahkan bahan pengisi untuk mempercepat proses

pengentalan. Perbedaan mutu petis dapat disebabkan oleh perbandingan mutu

bahan mentah, bahan pembantu, cara pengolahan, dan bahan pengisi. Bahan

2

pengisi yang dapat digunakan adalah tepung tapioka. Sampai saat ini, belum

pernah dilakukan penelitian tentang jenis tepung dan konsentrasi tepung yang

dapat memberikan hasil maksimal, terutama pada pembuatan petis limbah udang.

Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai pembuatan petis

limbah udang dengan penambahan tepung tapioka sehingga produk yang

dihasilkan memiliki nilai tambah dari segi kualitas dan nilai ekonomisnya. Taraf

penambahan tepung tapioka pada petis adalah 5 g (P1); 10 g (P2); 15 g (P3); 20 g

(P4); dan 25 g (P5) dari 100 g bahan pengisi. Taraf penambahan tepung tapioka

pada penelitian ini ditentukan berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Isnaeni

dkk (2014) yang menambahkan 10% tepung tapioka dalam pembuatan petis

limbah bandeng serta penelitian Fajrita dkk (2016) yang menambahkan 2% - 8%

tepung tapioka dari 100 g bahan pengisi. Pada penelitian ini akan diamati

pengaruh taraf penambahan tepung tapioka terhadap sifat kimia (kadar air, kadar

abu, kadar protein, kadar lemak), sifat fisik (viskositas), dan sifat organoleptic

(rasa, warna, aroma, dan tekstur).

B. Rumusan Masalah

Apakah substitusi tepung tapioka berpengaruh terhadap sifat kimia (kadar

air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak), sifat fisik (viskositas), dan sifat

organoleptic (rasa, warna, aroma, dan tekstur) petis limbah udang.

3

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka petis limbah udang

terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak), sifat

fisik (viskositas), dan sifat organoleptic (rasa, warna, aroma, dan tekstur).

2. Untuk mengetahui perlakuan substitusi tepung tapioka terbaik pada petis

limbah udang.

D. Manfaat

Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada

masyarakat pada umumnya dan para pembaca pada umumnya tentang pengaruh

substitusi tepung tapioka terhadap petis limbah udang terhadap sifat kimia (kadar

air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak), sifat fisik (viskositas), dan sifat

organoleptic (rasa, warna, aroma, dan tekstur).

E. Hipotesis

Diduga substitusi tepung tapioka terhadap berpengaruh terhadap sifat

kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,), sifat fisik (viskositas),

dan sifat organoleptic (rasa, warna, aroma, dan tekstur). Panduan perumusan

hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

H0 : Tidak ada pengaruh perlakuan terhadap seluruh variabel yang diamati

H1 : Ada pengaruh perlakuan terhadap seluruh variabel yang diamati

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Limbah Udang

Pengolahan produksi udang berdasarkan Wanasuria (1990), melaporkan

bahwa tidak seluruh komoditi udang diekspor dalam bentuk udang segar,

sebahagian besar diekspor dalam bentuk olahan, yaitu diolah untuk membuang

kepala, kulit, kaki, dan ekor udang. Ketiga macam produk tersebut menyebabkan

terdapat bagian-bagian udang yang terbuang seperti kepala, ekor dan kulitnya.

Bagian tersebut merupakan limbah industri pengolahan udang beku yang disebut

limbah udang (Abun 2009).

Limbah udang yang digunakan berasal dari udang muara (Macrobrachium

equidens), udang ini pada umumnya bisa didapat dengan bebas di sungai atau kali.

Limbah udang muara sangat potensial dijadikan sumber protein hewani karena

ketersediaannya cukup banyak dan mengandung zat-zat gizi yang tinggi, terutama

protein dan mineralnya (Khempaka dkk, 2006). Limbah udang ditampilkan pada

Gambar 1

Gambar 1. Limbah Udang

Sumber : Badan Sistem Informasi Untag (2018)

5

Bagian kepala, kulit, ekor, dan kaki udang yang dianggap limbah masih

memiliki unsur gizi. Kulit udang mengandung protein (25%-40%), kitin (15%-

20%) dan kalsium karbonat (45%-50%) (Marganof, 2003 dalam Wahono dkk,

2007). Kepala udang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi juga

mengandung unsur Glisin yang menyebabkan rasa manis dan gurih pada udang.

Kandungan kimia limbah udang ditampilkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Kimia Limbah Udang

Unsur Kandungan (%)

Air 78,51

Protein 12,28 - 34,9

Lemak 1,27 - 19,4

Kalsium 26,7

Kitin 18,1

`Sumber : Hartanto (2015)

B. Petis

Petis adalah olahan yang biasanya terbuat dari pindang, kupang, atau

udang yang di panasi hingga mencair menjadi kental seperti saus yang lebih

padat. Petis merupakan produk olahan atau awetan yang termasuk dalam

kelompok saus yang menyerupai bubur kental, liat dan elastis, berwarna hitam

atau cokelat tergantung pada jenis bahan yang digunakan serta merupakan produk

pangan yang mempunyai tekstur setengah padat berwarna coklat kehitaman dan

memiliki rasa manis (Isnaeni dkk, 2014) petis merupakan makanan tradisional

yang yang berbentuk saus yang merupakan bahan pangan perangsang yang

memberikan rasa aroma tambahan yang khas pada makanan (Cahyarani 2006) .

Secara umum, kandungan gizi petis per 100 g bahan ditampilkan pada Tabel 2

6

Tabel 2. Kandungan Gizi Petis

Unsur Gizi Kandungan

Energi (g) 220

Air (g) 39

Protein (g) 15

Lemak (g) 0,1

Karbohidrat (g) 40

Kalsium (mg) 37

Fosfor (mg) 36

Besi (mg) 2,8

Sumber : Suprapti (2011)

Petis umumnya terbuat dari hasil rebusan kepala ikan atau kepala udang.

Dari berbagai petis yang terjual dipasaran, secara keseluruhan hanya dapat dibagi

menjadi dua golongan, yaitu petis yang pembuatannya berasal dari sari udang

pada waktu pengolahan ebi, atau dapat pula sari ikan (Adawyah, 2011).

Kaldu merupakan bahan baku utama dari petis. Kaldu diperoleh dari hasil

perebusan bahan baku, karena pada proses perebusan tersebut terjadi pengkerutan

serat dari bahan makanan yang menyebabkan cairan dari bahan makanan akan

keluar. Cairan yang keluar akan membawa ekstrak yang mengandung air, vitamin,

garam yang larut dalam air serta peptida rantai pendek asam amino (Winarso,

2003 dalam Malini, 2014).

Menurut Rahmawati (2013) ada dua jenis petis yaitu petis udang dan petis

ikan. Petis udang ini dibuat dari kaldu udang, bukan dari udang utuh. Kaldu yang

terkumpul dimasak dalam waktu yang lama hingga mulai pekat baru kemudian

ditambahkan gula merah, garam dan beberapa bumbu lain sesuai selera. Petis ikan

ini tidak jauh berbedah dengan petis udang, perbedaannya terdapat pada bahan

bakunya. Petis ikan terbuat dari kaldu ikan yang dimasak hingga pekat, biasanya

kaldu yang digunakan adalah kaldu dari pembuatan pindang ikan karena

7

kandungan garam yang tinggi pada proses pemindangan maka petis ikan rasanya

lebih asin dibandingkan dengan petis udang (Prianto, 2008). Syarat mutu petis

udang menurut SNI ditampilkan pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat Mutu Petis Udang

Jenis Uji Persayaratan

Kenampakan Coklat kehitaman, agak

cemerlang

Bau Harum, khas udang

Rasa Rasa udang dominan, manis dan

asin cukup

Konsistensi Rasa udang dominan, manis dan

asin cukup

Konsistensi Sangat kental, homogen, lembut

Kadar Air (%) 30 -50

Kadar Abu (%) Maks. 1

Kadar Garam (%) Maks. 5

Kadar Protein (%) Min. 15

Angka Lempeng Total

(koloni/g)

Maks. 5.0 x 103

Sumber : SNI No 1-2718-2013

Rasa pada petis berasal dari dua komponen utama yaitu dari peptida dan

asam amino yang terdapat pada ekstrak ikan atau udang serta dari komponen

bumbu yang digunakan. Petis yang beredar dipasar memiliki mutu beragam.

Mutu petis tergantung pada bahan baku yang digunakan. Biasanya pada

pembuatan petis ditambahkan bahan pengisi berupa pati-patian seperti tepung

terigu, tepung tapioka, tepung beras maupun air tajin. Penambahan bahan pengisi

dimaksudkan untuk memberi nilai tambah dari segi kuantitas dan nilai jualnya,

Selain itu penambahan pati dapat mempercepat proses pengentalan pada petis

(Isnaeni dkk, 2014)

8

C. Tepung Tapioka

Tepung tapioka, tepung singkong, tepung kanji, atau aci adalah tepung

yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam bahasa indonesia disebut

singkong. Tapioka memiliki sifat- sifat yang serupa dengan sagu, sehingga

kegunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk

bahan baku pembuatan makanan, bahan perekat, bahan pengental dan bahan

pengisi.

Tepung tapioka merupakan salah satu bahan penunjang dalam pembuatan

petis limbah udang. Tepung tapioka yang disebut juga pati ubi kayu (Manihot

utilissima) merupakan granula dari karbohidrat, berwarna putih tidak mempunyai

rasa manis, dan tidak berbau. Tepung tapioka diperoleh dari hasil ekstraksi umbi

ketela pohon melalui proses pengupasan, pencucian, penggilingan, pemerasan,

penyaringan dan pengeringan. Kandungan tepung tapioka per 100 g Bahan

ditampilkan pada Tabel 4

Tabel 4. Kandungan Nutrisi pada Tepung Tapioka per 100 g Bahan

Komponen Kandungan

Energi 362 kkal

Air 13,20 g

Karbohidrat 86,53 g

Protein 0,13 g

Lemak 0,04 g

Abu 0,09 g

Sumber : Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY (2012)

Tepung tapioka pada petis berperan sebagai bahan pengikat sekaligus

bahan pengisi. Bahan pengikat merupakan bahan yang ditambahkan dalam

pembuatan petis yang mempunyai kemampuan mengikat air dan mengemulsi

lemak.

9

Bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam pembuatan petis adalah

biasanya berupa tepung-tepungan yang mempunyai kandungan pati yang tinggi,

namun kandungan protein rendah. Bahan pengisi mernpunyai kemampuan

mengikat sejumlah besar air namun kemampuan emulsifikasinya rendah

(Aberle dkk., 2001).

D. Bahan Tambahan Pembuatan Petis

1. Gula Pasir

Pada proses pemasakan, gula pasir/sukrosa mengalami perubahan, mula

mula mencair dengan adanya pemanasan suhu tinggi yang melebihi titik lebur

sukrosa kemudian membentuk karamel yang teksturnya liat dan agak keras. Pada

pembuatan petis gula memiliki peran yang penting yaitu dapat menurunkan Aw

dibawah 0,9 sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri dan menghambat

pertumbuhan kapang. Gula digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila

dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri (Susanto dan

Widyaningtyas, 2004).

2. Garam

Dalam petis kandungan garam yang disyaratkan dalam SNI petis udang

adalah 5%. Menurut Soeparno (2007), garam merupakan bahan terpenting dalam

curing, berfungsi sebagai pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat

meningkatkan tekanan osmotik medium pada konsentrasi 2%, sejumlah bakteri

terhainbat pertumbuhannya Wilson dkk, (1981) menjelaskan bahwa larutan garam

mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat air.

10

3. Tinta Cumi

Tinta cumi-cumi telah banyak dikenal dalam dunia kuliner manca negara.

Tinta cumi-cumi ini mengandung butir-butir melanin atau pigmen hitam. Di

Indonesia pemanfaatan limbah tinta cumi-cumi belum banyak, tetapi di Jepang

tinta cumi-cumi sudah dimanfaatkan sebagai pengawet dan meningkatkan flavor

pada cumi asin (Astawan dan Astawan, 2010).

Tinta cumi-cumi mempunyai nilai gizi yang cukup baik terutama

kandungan protein dan asam amino. Tinta cumi-cumi mengandung protein

sebesar 10,88% yang terdiri atas asam amino esensial dan non esensial.

Melanoprotein tinta cumi-cumi mengandung asam amino esensial yang dominan

berupa lisin, leusin, arginin dan fenilalanin. Melanoprotein mengandung 10 - 15%

protein, sehingga menjadi salah satu sumber protein yang baik karena sama

baiknya dengan kandungan protein padadagingnya (Agusandi, dkk., 2013)

4. Air

Bahan pangan terdiri dari bahan kering ditambah sejumlah air. Air dalam

bahan pangan merupakan bagian seutuhnya dari bahan pangan itu sendiri. Air

merupakan komponen penting dalam bahan dan produk pangan karena dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa. Pada petis kandingan air yang

disyaratkan adalah 60%, Air pada petis berfungsi sebagai media pendispersi, dan

membentuk emulsi pada petis. Air pada petis berfungsi membentuk tekstur

dengan membentuk ikatam hidrat dengan molekul protein yang terdapat pada

limbah udang dan karboidrat yang terdapar pada tepung tapioka. Air yang

11

digunakan dalam proses pembuatan petis adalah air matang yang jernih tidak

berbau dan berasa (Buckle dkk, 2009).

E. Proses Pembuatan Petis Limbah Udang

Tahapan pengolahan petis garis besar secara menurut Kanoni (1985)

adalah sebagai berikut

1. Pencucian

Pencucian limbah udang. Pembersihan limbah udang (kaki, kepala, kulit,

Dicuci dengan hati-hati menggunakan air mengalir hingga bersih. Hal ini karena

limbah udang terutama kepala udang terdapat sistem pencernaan. Limbah udang

yang telah dicuci kemudian ditambah air dengan perbandingan tertentu, kemudian

dilakukan proses pemanasan dengan cara direbus

2. Pemanasan

Proses pemanasan dimaksudkan untuk membunuh/mematikan mikrobia

yang terdapat di dalam air, selain itu proses pemanasan akan mengurangi kadar air

sehingga petis menjadi kental. Proses perebusan petis pada umumnya dilakukan

selama 3-6 jam. Proses perebusan betujuan untuk mengambil sari atau kaldu dari

limbah udang. Proses perebusan dilakukan dengan pengadukan, hal ini

dimaksudkan untuk mempercepat proses pengentalan dalam proses pemanasan

dilakukan penambahan bumbu. Bumbu yang biasa ditambahkan adalah bawang

putih, bawang putih, cabai dan merica. Penambahan bumbu dimaksudkan agar

menambah citarasa petis penambahan bumbu dilakukan sambil terus dilakukan

pengadukan. Setelah bumbu tercapur dilakukan penambahan sumber pati sebagai

bahan pengental (thickener), karena sumber pati dapat menstabilkan,

12

memekatkan, atau mengentalkan produk hingga tingkat kekentalan yang

diinginkan. Sumber pati juga juga berfungsi sebagai bahan pengikat. Bahan

pengikat mempunyai kemampuan untuk mengikat sejumlah besar air. Oleh karena

itu sumber pati berpengaruh terhadap tekstur petis yang dihasilkan. Sumber pati

yang biasa ditambahkan adalah tepung, terutama tepung tapioka. Penambahan

sumber pati dilakukan bersamaan dengan pengadukan, kemudian dilakukan

penambahan garam. Perebusan dilakukan sampai adonan mengental, yang

ditandai dengan pengadukan yang terasa berat atau apabila dijatuhkan dari sendok

pengaduk, cairan tidak meluncur tetapi menetes (tetes demi tetes).

5. Pendinginan

Setelah adonan mencapai kekentalan yang diinginkan, adonan diangkat

untuk didinginkan, sambil terus dilakukan pengadukan. Proses pendinginan

dilakukan pada suhu ruang (± 27oC).

F. Variabel Pengamatan

1. Kadar Air

Kadar air pada pangan dapat mempengaruhi daya tahan pangan terhadap

serangan mikroba (Winarno 2004) pada petis kadar air menjadi sesuatu yang

harus diperhatikan. Hal ini karena petis dikategorikan sebagai makanan semi

basah yang\ memiliki kadar air sekitar 10 – 40%. Proses penguapan air

(pemekatan) pada bahan baku menyebabkan penuruna kadar air di dalam produk.

Proses tersebut menjadi metode yang banyak digunakan dan sederhana untuk

diterapkan pada bahan pangan cair mengingat sifat air yang mudah menguap saat

dipanaskan.Pengukuran kadar air dalam petis dilakukan dengan metode

13

gravimetric yaitu membandingkan berat sampel basah dengan berat sampel yang

telah dikeringkan dan dinyatakan dalam %. Syarat mutu kandungan air pada petis

udang dalam SNI 01 – 2718-2013 adalah minimal 30% dan maksimal 50%.

2. Kadar Abu

Kadar abu merupakan jumlah kandungan bahan-bahan anorganik berupa

Kadar abu merupakan jumlah kandungan bahan-bahan anorganik berupa. Kadar

abu dari petis terutama berasal dari limbah udang diperoleh apabila air telah

diuapkan.

Prinsip penetapan kadar abu adalah mengabukan pada suhu 5250 - 5500C

yang sebelumnya telah dipanaskan sampai tidak berasap. Kadar abu total adalah

bagian dari analisis proksimat yang bertujuan untuk mengevalusi nilai gizi suatu

produk/bahan pangan terutama total mineral. Kadar abu dari suatu bahan

menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut. Bahan pangan

terdiri dari 96% bahan organic dan air, sedangkan sisa nya merupakan unsur-

unsur mineral, unsur - unsur tersebut juga dikenal sebagai zat organik

(Apriyantono, 1988). Syarat mutu kandungan abu pada petis udang dalam SNI 01

– 2718-2013 adalah maksimal 1%.

3. Kadar Protein

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain

polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk

hidup. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Protein

merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini

berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan

14

pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan

ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan

terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 2004).

Kadar protein dalam penelitian ini ditetapkan menggunakan metode

Kjedahl. Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic

dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. (Winarno,

2004). Kadar protein pada petis diperoleh dari limbah udang dan tinta cumi.

Syarat mutu kandungan protein pada petis udang dalam SNI 01 – 2718-2013

adalah minimal 15%

4. Kadar Lemak

Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh

bersifat padat. Lemak merupakan senyawa organic yang terdapt di alam serta

tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organic non-polar seperti dietil eter,

kloroform, benzene, hexane dan hidrokarbon lainnya. (Apriantono, 1988). Lemak

memberikan cita rasa dan memperbaiki tekstur pada bahan makanan juga sebagai

sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Lemak merupakan suatu

senyawa biomolekul yang larut pada senyawa organik tertentu dan tidak larut

dalam air (Winarno, 2004). Kadar lemak pada petis diperoleh dari bahan bahan

penyusunnya terutama dari tepung tapioka dan limbah udang. Penentuan kadar

lemak pada petis limbah udang dilakukan dengan menggunakan metode soxhlet.

Pada prinsipnya metode soxhlet ini menggunakan sampel lemak kering yang

diekstraksi secara terus menerus dalam pelarut dengan jumlah yang konstan.

15

Syarat mutu kandungan lemak tidak ditetapkan dalam SNI 01 – 2718-2013

tentang petis udang.

5. Viskositas

Viskositas adalah suatu kuantitas yang menjelaskan kemampuan suatu

fluida untuk mengalir (Elert 2005). Viskositas digunakan dalam perhitungan

parameter momentumdan energi serta digunakan juga di dalam industri sebagai

kontrol kualitas dari beberapa produk. Penambahan tepung tapioka pada

pembuatan petis bandeng selain ditujukan pembuatan produk makanan seperti

saus pasta, minuman bersoda, makanan olahan dari susu maupun telur serta jus

buah (Ibarz and Barbosa-Cánovas 2010). Penambahan tepung tapioka bertujuan

untuk mempersingkat durasi pemasakan, namun juga dimaksudkan untuk

meningkatkan viskositas petis yang dihasilkan. Perubahan viskositas dapat terjadi

karena adanya proses pemanasan, pendinginan, pemekatan, dan berbagai proses

pendukung lainnya (Fellows 2000).

6. Uji Organnoleptik

Uji organoleptik adalah suatu pengujiaan terhadap sifat karakteristik bahan

pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan,

pembau, perasa dan pendengar (Kartika dkk,1998). Tujuannya adalah mengetahui

perbedaan kualitas organoleptik petis dengan indikator rasa, warna, aroma, dan

tekstur.

Uji mutu hedonik diuji untuk menentukan formulasi terbaik berdasarkan

kesukaan atau kemauan panelis dalam menilai suatu produk. Uji organoleptic

mutu hedonik rasa adalah uji yang melibatkan indra pengecap, dalam hal

kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah

16

dan rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa

pahit pada bagian belakang lidah, mutu hedonik rasa juga dipengaruhi oleh indra

pembau, yang akan membentuk kesan flavor atau citarasa pada makanan (Kartika

dkk,1998).

a. Uji Mutu Hedonik Warna

Uji mutu hedonik warna melibatkan indra penglihatan yang berhubungan

dengan kilap. Kesan warna yang ditimbulkan oleh otak berdasarkan interpretasi

dari tiga warna primer yaitu warna merah, hijau, dan biru yang bercampur dengan

proporsi tertentu pada suatu benda yang diamati.

b. Uji Mutu Hedonik Aroma

Uji mutu hedonik aroma dilakukan menggunakan indra pembau Kepekaan

pembauan diperlukan dalam jumlah yang lebih rendah daripada indera

pengecap/lidah. Dalam proses perangsangan bau, hanya dibutuhkan sedikit

molekul gas untuk merangsang timbulnya bau atau aroma (Moehyi, 1992)

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang

mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Selain

itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula

(Moehyi 1992). Senyawa aroma adalah senyawa kimia yang memiliki aroma atau

bau. Sebuah senyawa kimia memiliki aroma atau bau ketika dua kondisi terpenuhi

yaitu senyawa tersebut bersifat volatil, sehingga mudah mencapai sistem

penciuman di bagian atas hidung, dan konsentrasi cukup untuk dapat berinteraksi

dengan satu atau lebih reseptor penciuman.

17

c. Uji Mutu Hedonik Tekstur

Uji mutu hedonik tekstur pada petis dilakukan dengan menggunakan

perasaan mulut (mouthfeel). Uji mutu hedonik tekstur termasuk dalam kategori

kinestetik. Menurut Agusman (2003) mouthfeel didefinisikan sebagai atribut

tekstur dari suatu makanan atau minuman yang bertanggung jawab untuk

diperolehnya karakteristik sensasi taktil pada permukaan mukosa mulut.

Sedangkan Kartika dkk (1998) mendefinisikan mouthfeel sebagai karakter

kinestetik dari suatu makanan atau minuman yang dapat dirasakan di dalam mulut

dan mampu menstimulasi saraf-saraf sensori pada mulut dan lidah selain “pupil

pencecap” (taste buds).

18

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan diadakan pada Bulan November – Desember di

Laboratorium Rekayasa Pangan. dan Laboratorium Kimia Pangan Universitas

Semarang

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Oven, Desikator, Botol Timbang, Glass Beaker, Labu Kjedahl, Viscometer

Brookfield, alat penyuling, Erlenmeyer 300 ml, Erlenmeyer 500 ml, labu ukur 50

ml , labu ukur 100 ml, Buret 25 ml, Buret 50 ml, Beaker glass 250 ml, beaker

glass 500 ml, pipet takar 10 ml.pipet gondok 20 ml, corong, pemanas listrik,

timbangan analitik, timbangan digital, panci perebus, pisau, sendok, baskom.

2. Bahan

Limbah udang yang diperoleh dari Pasar Satrio Wibowo Semarang, gula

pasir merk gulaku, air, garam, H2SO4, HCl, aquades.

C. Prosedur Penelitian

a. Mempersiapkan alat dan bahan

b. Mencuci bersih 6 kg udang dengan air yang mengalir

c. Menyiangi udang dari limbah kepala dan ekor udang

d. Mencuci bersih limbah udang dengan air yang mengalir

19

e. Membagi empat setiap sampel dengan berat masing masing 425 g untuk setiap

ulangan

f. Menimbang limbah udang dan bahan-bahan tambahan yang dibutuhkan sesuai

dengan Tabel 5.

g. Merebus limbah udang bersama air dalam panci selama ± 15 menit hingga

100oC

h. Menyaring air kaldu limbah udang dan menimbang kaldu limbah udang sesuai

dengan Tabel 5.

i. Melakukan proses pengentalan yang disertai dengan pengadukan selama ± 30

menit pada ± 85oC, dalam proses pengentalan ditambahkan secara berurutan

garam, tinta cumi, gula pasir, dan tepung tapioka sesuai dengan Tabel 5.,

sembari terus dilakukan pengadukan.

j. Mendinginkan adonan petis yang telah mengental

1. Petis limbah udang kemudian dianalisis sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar

protein, kadar lemak, kadar serat kasar), sifat fisik (viskositas), dan sifat

organoleptic (rasa, warna, aroma, dan tekstur). Diagram alir penelitian

ditampilkan pada Gambar 2.

20

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian

Sumber : Cahyarani, 2006 dengan modifikasi

Udang

(10 kg)

Perebusan

(± 15 menit; ± 100oC)

(

Ditambahkan

berurutan

1. Garam

2. Tinta Cumi

3. Gula Pasir

4. Tepung Tapioka

6g (P1), 12g (P2),

18g (P3), 24g

(P4), 30g (P5)

Limbah Udang (kepala,

dan kulit)

(2550 g)

Penyaringan

(

Pencucian

Penyiangan

Kaldu Limbah Udang

194g (P1), 188g (P2),

182g (P3), 176g (P4),

170g (P5)

Pengentalam

(± 30 menit; ± 85oC)

(

Air

Limbah cair

Daging Udang

Limbah padat

Dianalisis :

sifat kimia (kadar air,

kadar abu, kadar protein,

kadar lemak, sifat fisik

(viskositas), dan sifat

organoleptic (rasa, warna,

aroma, dan tekstur)

Petis Limbah Udang

(± 500

g)

±±

Air

(1000 ml)

21

D. Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak

Lengkap) dengan satu faktor yaitu substitusi tepung tapioka dan limbah udang,

terdiri dari 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Parameter pengamatan yang dilakukan

pada subtitusi tepung tapioka pada petis limbah udang berupa parameter kimia

(kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak) fisik (viskositas) dan

organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa) dilakukan dengan jumlah panelis 25

orang. Perlakuan ditentukan berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Isnaeni

dkk (2014), Fajrita dkk (2016), serta Sari dan Kusnadi (2015). Perlakuan ysng

ditetapkan adalah sebagai berikut :

P1 : Kaldu limbah udang 194 g dan Tepung tapioka 6 g

P2 : Kaldu limbah udang 188 g dan Tepung tapioka 12 g

P3 : Kaldu limbah udang 182 g dan Tepung Tapioka 18 g

P4 : Kaldu limbah udang 176 g dan Tepung Tapioka 24 g

P5 : Kaldu limbah udang 170 g dan Tepung Tapioka 30 g

Tabel 5. Formulasi Petis Limbah Udang

Bahan Dasar P1 P2 P3 P4 P5

Kaldu Limbah

Udang

194 g 188 g 182 g 176 g 170 g

Tepung Tapioka 6 g 12 g 18 g 24 g 30 g

Gula Pasir 30 g 30 g 30 g 30 g 30 g

Garam 6 g 6 g 6 g 6 g 6 g

Tinta Cumi 40 ml 40 ml 40 ml 40 ml 40 ml

Sumber : Isnaeni dkk (2014), Fajrita dkk (2016), serta Sari dan Kusnadi (2015).

22

E. Variabel Pengamatan

a) Kadar Air (Cara Uji Makanan-minuman, SNI 01-2891-1992)

1. Timbang dengan sekasama 1 - 2 g contoh pada sebuah botol timbang yang

sudah diketahui bobotnya.

2. Keringkan pada oven suhu 105°C selama 3 jam

3. Dinginkan dalam eksikator.

4. Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.

5. Rumus menghitung kadar air adalah sebagai berikut

% Kadar Air = \

b) Kadar Abu (Cara Uji Makanan-minuman, SNI 01-2891-1992)

1. Bahan ditimbang sebanyak 2 - 3 gram lalu dimasukkan kedalam cawan

porselein yang telah diketahui bobotnya.

2. Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu

maksimum 550°C sampai abunya berwarna keputihan.

3. Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot konstan.

4. Rumus mencari kadar abu adalah sebagai berikut

% Kadar abu =

c) Kadar Protein (Cara Uji Makanan-minuman, SNI 01-2891-1992)

1. Timbang seksama 0,50 gram contoh, masukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml.

2. Tambahkan 2 gram campuran selein dan 25 ml H2SO4 pekat.

3. Panaskan di atas pemanas listrik samapai mendidih dan larutan menjadi jernih (

sekitar 2 jam).

23

4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml,

tepatkan sampaikan tanda garis.

5. Pipet 3 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml

NaOH 30 % dan beberapa indikator PP.

6. Sulingkan selama ± 10 menit , sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam

borat 2 % yang telah dicampur indikator

7. Titar hasil sulingan dengan larutan HCL 0.1 N.

8. Kerjakan penetapan blanko.

9. Rumus menghitung kadar protein adalah sebagai berikut

Kadar protein =

d) Kadar Lemak (Cara Uji Makanan-minuman, SNI 01-2891-1992)

1. Timbang seksama 1-2 gram contoh ke dalam gelas piala 250 ml.

2. Tambahkan 30 ml HCL 25 % dan 20 ml Akuadest dan beberapa butir batu

didih.

3. Tutup gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit mendidih.

4. Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak bereaksi

asam lagi.

5. Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100-105 °C.

6. Masukkan ke dalam selongsong ( paper thimble) dan ekstrak dengan pelarut

heksana atau pelarut lemak lainnya 2-3 jam pada suhu lebih kurang 80°C.

7. Sulingkan larutan heksana atau pelarut lainnya dan keringkan ekstrak lemak

pada suhu 105 °C.

24

8. Dinginkan dan timbang sampai tercapai bobot tetap/konstan.

9. Rumus menghitung kadar lemak adalah sebagai berikut

Kadar Lemak =

e) Viskositas (Syahputra, 2011)

1. Dimasukkan 200 g sampel selai dalam gelas piala 250 ml

2. Spindel Viskometer Brooke bernomor paling besar (4) dicelupkan dalam

sampel dan diatur ketinggian viskometer hingga tanda tercelup, berturut-turut

hingga spindel bernomer kecil (1).

3. Pengukuran dilakukan dengan menekan tombol “ON”

4. Angka yang ditunjukkan oleh jarum dibaca secara tepat

5. Viskositas dihitung dengan persamaan

Viskositas (cP) = Skala yang terbaca x faktor konversi

f) Uji Organoleptik

Sifat organoleptik dilakukan menggunakan metode mutu hedonik. Sifat

organoleptic yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Langkah

penilaian uji organoleptic mutu hedonik yaitu pertama menerima bahan,

mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali

bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat organolnoeptik (rasa,

warna, aroma, dan tekstur) produk tersebut (Winarno, 2004). Ketiga sifat

organoleptik tersebut diuji oleh 25 panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa FTP

USM yang telah menerima mata kuliah uji indrawi. Kriteria penilaian ditampilkan

pada Tabel 6.

25

Tabel 6. Kriteria Penilaian Uji Organoleptik

Skor Kriteria Penilaian

Rasa Warna Tekstur Aroma

1 Sangat Tidak

Gurih – Tidak

Gurih

Sangat Tidak

Gelap –

Tidak Gelap

Sangat Tidak

Kental – Tudak

Kental

Tidak Amis – Sangat

Tidak Amis

2 Tidak Gurih –

Agaka Gurih

Tidak Gelap

– Agak

Gelap

Tidak Kental –

Agak Kental

Agak Amis – Tidak

Amis

3 Agak Gurih –

Gurih

Agak Gelap

– Gelap

Agak Kental –

Kental

Amis – Agak Amis

4 Gurih – Sangat

Gurih

Gelap –

Sangat Gelap

Tidak Kental –

Agak Kental

Sangat Amis – Amis

5 Sangat Gurih –

Sangat Amat

Gurih

Sangat Gelap

– Sangat

Amat Gelap

Sangat Tidak

Kental – Tudak

Kental

Sangat Amat Amis –

Sangat Amis

Sumber : Kartika dkk 1988 dengan modifikasi

F. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji analisis ragam ANOVA

(Analysis of Variance) metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Jika terdapat

pengaruh nyata maka akan dilakukan Uji lanjut Duncan Multiple Range Test

(DMRT) pada taraf 5% menggunakan kriteria pengujian sebagai berikut : F hitung

< F tabel H0 diterima H1 ditolak; F hitung ≥ F tabel H1 diterima H0 ditolak.

(Steel and Torrie, 1995).

26

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada penelitian ini dilakukan pemanfaatan kulit limbah udang dalam

pembuatan petis dengan subtitusi tepung tapioka sebagai bahan pengental. Petis

limbah udang yang dihasilkan kemudian dianalisis kadar air, kadar abu, kadar

protein, kadar lemak, viskositas, dan organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur).

Berikut tabel pembedaan komposisi gizi tepung tapioka dan limbah udang.

Tabel 7. Pembedaan Komposisi Gizi Tepung Tapioka Dan Limbah Udang

Kandungan Gizi Tepung Tapioka Limbah Udang

Kadar Air (%) 13,20 78,51

Kadar Protein (%) 0,13 12,28 – 34,9

Kadar Lemak (%) 0,04 1,27 – 19,4

Sumber : data primer (2019)

A. Kadar Air

Hasil penelitian menunjukan, pada uji ANOVA menyatakan bahwa

perbedaan subtitusi tepung tapioka yang diberikan pada petis limbah udang

memberikan pengaruh nyata (F hitung ≥ F tabel), terhadap nilai kadar air. Setelah

dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji DMRT taraf 5% diperoleh hasil

yang dapat dilihat pada tabel 8.

27

Tabel 8. Rerata Hasil Kadar Air Petis Limbah Udang

Perlakuan Rerata Kadar Air (%)

P1 51.05e ± 0,04

P2 46.89c ± 0,08

P3 44.98d ± 0,08

P4 39.84b ± 0,010

P5 38.07a ± 0,41 Ket : Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang

sama menunjukkan beda nyata (p<0.05)

Berdasarkan Tabel 7 dapat dilihat bahwa nilai kadar air terendah pada P5

yakni 38,07 % sedangkan nilai tertinggi pada P1 yakni 51,05 %. Kadar air yang

dapat diukur dan dinyatakan dalam presentase kadar air adalah air bebas air ini

terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori- pori yang

terdapat pada bahan. Kandungan air pada suatu produk pangan dipengaruhi oleh

bahan-bahan penyusunnya, Grafik kadar air dilihat pada Gambar 3. Perhitungan

selengkapnya pada lampiran

Gambar 3. Grafik Kadar Air Petis Limbah Udang

Gambat 3 menunjukkan nilai perlakuan P1 mempunyai kadar air tertinggi

(51.05%), kemudian diikuti berturut-turut P2 (46.89%), P3 (44.98%), dan P3

(39.8477%). Perlakuan P5 mempunyai kadar air terendah (38.07%). Semakin

28

tinggi substitusi penggunaan tepung tapioka pada petis limbah udang maka

semakin menurun nilai kadar airnya.

Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2004) yang menyatakan bahwa

apabila pati dimasukkan dalam air panas. maka pati akan menyerap air dan

membengkak (gelatinisasi), hal ini dikarenakan jumlah gugus hidroksil dalam

molekul pati sangat besar. Adanya pemanasan membuat air yang awalnya berada

di dalam granula dan bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan, menjadi

berada di dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak lagi sehingga secara

langsung sangat mempengaruhi kadar air produk. Kandungan protein pada limbah

udang dan tepung tapioka juga mempengaruhi kadar air yang terukur dalam

produk.

Lebih lanjut Fakhruddin (2009) menyatakan bahwa adanya interaksi antara

pati, protein dan air, menyebabkan air tidak dapat lepas secara sempurna atau

menguap selama pemasakan interaksi tersebut akibat pengikatan antara gugus

aktif pada protein dengan gugus aktif yang ada dalam pati. Kadar air petis yang

dihasilkan pada penelitian ini sedikit lebih tinggi dari yang disyaratkan dalam SNI

No 1-2718-2013 yang mensyaratkan kadar air petis adalah sekitar 30 – 50% hal

ini diduga karena petis dalam penelitian ini menggunakan tinta cumi dan bukan

gula jawa seperti pada petis konvensional pada umumnya. Nilai kadar air pada P1

meningkat hingga 51,05 %, hal ini dikarenakan penambahan tepung tapioka lebih

sedikit dibandingkan dengan tinta cumi. Kadar air yang tinggi ini tidak sesuai

dengan syarat SNI yang hanya sekitar 30 – 50 %. Menurut Agusandi dan Lestari

(2013) kadar air tinta cumi-cumi rata-rata adalah 78,46%.

29

B. Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen organic atau mineral yang

terdapat dari suatu bahan pangan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan,

pada uji ANOVA menyatakan bahwa perbedaan subtitusi tepung tapioka yang

diberikan pada petis limbah udang memberikan pengaruh nyata (F hitung ≥ F

tabel)., terhadap nilai kadar abu. Setelah dilakukan uji lanjut dengan

menggunakan uji DMRT taraf 5% diperoleh hasil yang dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Rerata Hasil Kadar Abu Petis Limbah Udang

Berdasarkan Tabel 9, perlakuan P1 berbeda nyata dengan perlakuan P2, P3,

P4, dan P5; Perlakuan P2 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P3, P4, dan P5;

Perlakuan P3 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2, P4, dan P5; Perlakuan P4

berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2, P3, tetapi tidak berbeda nyata dengan P5.

Perlakuan P5 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2, P3, tetapi tidak berbeda

nyata dengan P4. Grafik kadar abu dapat dilihat pada Gambar 4. Perhitungan

selengkapnya pada lampiran.

Perlakuan Rerata Kadar Abu (%)

P1 0.96a % ± 0,03

P2 1.16b % ± 0,03

P3 1.30c % ± 0,00

P4 1.48d % ± 0,00

P5 1.49d % ± 0,00 Ket : Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang sama

menunjukkan beda nyata (p<0.05)

30

Gambar 4. Grafik Kadar Abu Petis Limbah Udang

Berdasarkan Gambar 4. perlakuan P5 mempunyai kadar abu tertinggi

(1.49%), lalu berturut turut P4 (1.48%), P3 (1.30%), dan P2 (1.16%). P1

mempunyai kadar abu terendah dengan (0.96%). Semakin meningkat substitusi

penggunaan tepung tapioka semakin meningkat kadar abu dalam petis limbah

udang. Hal ini karena tapioka mengandung kadar abu. kadar abu dalam tepung

tapioka adalah 0.09%, Kadar abu pada petis limbah udang juga dipengaruhi oleh

kaldu limbah udang yang mengandung banyak mineral yaitu kalsium (26,7%) dan

zat mineral berupa kitin 18,1%. Kadar abu yang dihasilkan petis limbah udang

dalam penelitian ini sedikit melebihi dari yang disyaratkan dalam SNI No 1-2718-

2013. Hal ini karena tinta cumi yang digunakan sebagai bahan baku petis limbah

udang berkonstribusi terhadap kadar abu yang terukur. Tinta cumi mengandung

kadar abu sebesar 2,74% (Mukholik, 1995).

31

C. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh,

karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat

pembangun dan pengatur. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, pada uji

ANOVA menyatakan bahwa perbedaan subtitusi tepung tapioka yang diberikan

pada petis limbah udang memberikan pengaruh nyata (F hitung ≥ F tabel),

terhadap nilai kadar protein. Setelah dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji

DMRT taraf 5% diperoleh hasil yang dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Rerata Hasil Kadar Protein Petis Limbah Udang

Perlakuan Rerata Kadar Protein (%)

P1 20.80ab ± 0,09

P2 20.98d ± 0,01

P3 20.73a ± 0,08

P4 20.95cd ± 0,04

P5 20.88bc ± 0,05 KKet : Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang sama

menunjukkan beda nyata (p<0.05)

Berdasarkan Tabel 10, perlakuan P1 berbeda nyata dengan P2 dan P4 tetapi

tidak berbeda nyata dengan P3 dan P5; Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P1 P3,

dan P5 namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan P4; P3 berbeda nyata dengan

P2, P4, dan P5. Perlakuan P4 berbeda nyata dengan perlakuan P1 dan P3 tetapi

tidak berbeda nyata dengan P2 dan P5. Perlakuan P5 berbeda nyata dengan P1,

P2, dan P3. Grafik kadar protein ditampilkan pada Gambar 5.

32

Gambar 5. Grafik Kadar Protein Petis Limbah Udang

Berdasarkan Gambar 5. P2 mempunyai kadar protein tertinggi (20,98%),

kemudian berturut-turut P4 (20.95%), P5 (20.88%), dan P3 (20.73%). P1

mempunyai kadar protein terendah (20.88%). Substitusi penggunaan tepung

tapioka yang semakin meningkat cenderung meningkatkan kadar protein. Hal ini

karena tapioka mengandung 0,13% protein. Kadar protein petis limbah udang

dalam penelitian ini telah memenuhi SNI No 1-2718-2013 yaitu min. 15%. Hal ini

karena tinta cumi yang digunakan turut berkontribusi dalam kadar protein yang

dihasilkan. Mukholik (1995) melaporkan bahwa dalam tinta cumi-cumi

terkandung 10,88% protein. Tinta cumi merupakan sumber protein yang bagus

karena tinta cumi mengandung 14 jenis asam amino terdiri dari asam amino non

essensial yaitu asam glutamat, alanin, asam aspartat, glisina, serina, dan tirosina,

sedangkan kandungan asam amino essensial yaitu lisina, isoleusina, valina,

arginina, treonina, histidina, metionina, fenilalanina dan leusina.

Asam amino non esensial yang tertinggi pada hidrolisis protein tinta cumi-

cumi yaitu asam glutamat dan alanin dengan nilai 0,35% dan 0,30%, sedangkan

33

asam mino essensial tertinggi yaitu fenilalanina dan leusina dengan nilai 0,23%

dan 0,21% (Kurniawan dan Hanggita, 2012). Hal ini sesuai dengan Almatsier

(2006), yang menyatakan bahwa mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi

asam amino yang dikandungnya, Semua protein hewani merupakan protein yang

baik karena memiliki asam amino yang lebih lengkap dibandingkan dengan

protein nabati (Almatsier, 2006).

Naik-turunnya kadar protein pada pestis limbah udang diduga disebabkan

oleh adanya proses pengolahan pada bahan baku. Proses pengolahan, terutama

yang melibatkan suhu tinggi, membuat struktur matriks-duuble helix protein

menjadi tidak stabil. Menurut Chayati (2010), kebanyakan protein pangan

terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC) selama satu jam

atau kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan

terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak

lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi

pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein

yang berlebihan dapat menyebabkan ketidak-larutan protein yang dapat

mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein.

D. Kadar Lemak

Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh

yang bersifat padat. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, pada uji

ANOVA menyatakan bahwa perbedaan subtitusi tepung tapioka yang diberikan

pada petis limbah udang memberikan pengaruh nyata (F hitung > F tabel),

34

terhadap nilai kadar lemak. Setelah dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji

DMRT taraf 5% diperoleh hasil yang dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Rerata Hasil Kadar Lemak Petis Limbah Udang

Perlakuan Rerata Kadar Lemak (%)

P1 0.70d ± 0.05

P2 0.65d ±0.02

P3 0.59c ± 0,004

P4 0.50b ±0,007

P5 0.43a ±0,01 Ket : Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang sama

menunjukkan beda nyata (p<0.05)

Berdasarkan Tabel 11, perlakuan P1 berbeda nyata dengan perlakuan P3,

P4, dan P5 tetapi tidak berbeda nyata dengan P2; Perlakuan P2 berbeda nyata

dengan perlakuan P3, P4 dan P5 namun tidak berbeda nyata dengan P1; Perlakuan

P3 berbeda nyata dengan P1, P2, P4, dan P5; Perlakuan P4 berbeda nyata dengan

P1, P2, P3, dan P5. Perlakuan P5 berbeda nyata dengan P1, P2, P3, dan P4.

Diagram kadar lemak ditampilkan pada Gambar 6. Perhitungan selengkapnya

pada lampiran

Gambar 6. Grafik Kadar Lemak Petis Limbah Udang

35

Menurut penelitian telah dilakukan oleh suprapti (2011). Kandungan lemak

yang terdapat pada petis yaitu 0,1 %. Berdasarkan Gambar 6. perlakuan P1

mempunyai kadar lemak tertinggi (0.70%), lalu berturut-turut P2 (0.65%), P3

(0.59%), dan P4 (0.50%). P5 mempunyai kadar lemak terendah (0.43%). Lemak

merupakan komponen makro dalam tubuh yang terdiri atas komponen asam

lemak trigliserida. Komponen lemak dibutuhkan oleh tubuh sebagai zat

pembangun bagi tubuh.

Semakin meningkat penggunaan substitusi tepung tapioka semakin menurun

kadar lemak petis limbah udang. Hal ini diduga karena kandungan lemak yang

terkandung dalam bahan mengalami penurunan diakibatkan karena kandungan

lemak pada tepung tapioka berkisar 0,04 %. Semakin tinggi, diakibatkan karena

subtitusi dari tepung tapioka yang lebih rendah dibandingkan dengan kaldu

limbah udang yang ditambahkan dalam pembuatan petis. Kaldu limbah udang

mengandung 1,27% - 19,4% lemak, dan tinta cumi 0,2% lemak (Badan

Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY, 2012; Hartanto, 2015; Gonzales

dkk, 2010).

Kandungan lemak pada tepung tapioka yang tidak banyak tersebut akan

membuat kandungan lemak terukur pada petis limbah udang menjadi menurun

jika ditingkatkan substitusinya. Lebih lanjut menurut Chayati (2010), proses

pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan. Demikian juga dengan

asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kadar lemak yang rendah

pada umumnya menurunkan pula viskositas suatu produk. Menurunnya viskositas

diakibatkan dari proses pemanasan, viskositas lemak berkurang sehingga lebih

36

memudahkan lemak keluar mengalir dari matriks sel - sel bahan, apabila lemak

keluar dari matriks sel bahan maka lemak akan mudah teridentifikasi perhitungan

kadar lemak (Indarti, 2008).

E. Viskositas

Viskositas adalah suatu kuantitas yang menjelaskan kemampuan suatu

fluida yang mengalir. Viskositas digunakan dalam perhitungan parameter

momentum dan energi serta dugunakan juga didalam industry sebagai kontrol

kulaitas dari beberapa produk.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, pada uji ANOVA menyatakan

bahwa perbedaan subtitusi tepung tapioka yang diberikan pada petis limbah udang

memberikan pengaruh nyata (F hitung ≥ F tabel), terhadap nilai viskositas. Setelah

dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji DMRT taraf 5% diperoleh hasil

yang dapat dilihat pada tabel 12.

Tabel 12, Rerata Hasil Viskositas Petis Limbah Udang

Perlakuan Rerata Kadar Viskositas (Cp)

P1 39.26a ± 0,04

P2 52.05b ± 0,71

P3 79.51c ± 1,15

P4 109.41d ± 1,08

P5 149.76e ± 0,69 Ket : Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang sama

menunjukkan beda nyata (p<0.05)

Berdasarkan Tabel 12, perlakuan P1 berbeda nyata dengan perlakuan P2,

P3, P4, dan P5; Perlakuan P2 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P3, P4, dan P5;

Perlakuan P3 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2, P4, dan P5; Perlakuan P4

berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2, P3, tetapi tidak berbeda nyata dengan P5.

Perlakuan P5 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2, P3, tetapi tidak berbeda

37

nyata dengan P4. Grafik viskositas dapat dilihat pada Gambar 7. perhitungan

lengkap pada lampiran

Gambar 7. Viskositas Petis Limbah Udang

Berdasarkan Gambar 7, perlakuan P5 mempunyai nilai viskositas tertinggi

(39.26 Cp), lalu berturut turut P4 (109.41 Cp), P3 (79.51 Cp), dan P2 (52.05 Cp).

Perlakuan P1 mempunyai nilai viskositas terendah (39.26 Cp). Viskositas

merupakan salah satu atribut tekstur pangan yang menitik beratkan pada sifat

adhesiveness bahan. Nilai viskositas diperoleh dari banyaknya air yang

terperangkap dalam molekul pati yang dapat menyebabkan pembentukan matriks-

matriks air-pati, sehingga membentuk nilai viskositas.

Semakin meningkat substitusi tepung tapioka semakin meningkat nilai

viskositas. Hal ini karena semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan

semakin banyak molekul air yang dapat diikat sehingga matriks air-pati semakin

banyak terbentuk dan meningkatkan nilai viskositas.Molekul pati terdiri atas

amilosa dan amilopektin. Kedua molekul tersebut tersusun oleh beberapa unit

38

glukosa yang saling berikatan dan sangat menentukan tekstur pada produk

pangan.

Tepung tapioka terdiri dari 17% amilosa dan 83% amilopektin. Molekul pati

yang berperan penting dalam nilai viskositas petis adalah amilosa. Molekul

amilosa yang lurus dan tidak bercabang memungkinkan ikatan antar molekul

hydrogen (air) yang “kompak” dan akan membentuk tekstur yang padat

sedangkan molekul amilopektin yang bercabang dan memiliki kristalinitas tinggi

lebih berperan terhadap kerenyahan dan sifat mekar suatu produk (Pratiwi dkk,

2015; Purwosari dan Afifah, 2016; Supriyadi, 2012).

Hal ini sesuai dengan Lin dkk (2012) yang mengemukakan bahwa

viskositas akhir berkorelasi positif secara signifikan dengan kandungan amilosa

padatepung. Semakin tinggi kandungan amilosa tepung, maka semakin tinggi

viskositas akhirnya. Lebih lanjut Lin dkk (2012) menyatakan bahwa viskositas

akhir merupakan parameter yang menunjukkan kemampuan pati untuk

membentuk pasta kental atau gel setelah proses pemanasan dan pendinginan serta

ketahanan pasta terhadap gaya geser yang terjadi selama pengadukan. Molekul

linier dan kuatnya asosiasi antar molekul amilosa menjaga integritas granula dan

menjadi lebih tahan terhadap pemanasan dan pengadukan atau gaya mekanis yang

diberikan.

F. Organoleptik

1. Rasa

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, pada uji ANOVA menyatakan

bahwa perbedaan subtitusi tepung tapioka yang diberikan pada petis limbah udang

39

memberikan pengaruh nyata (F hitung ≥ F tabel), terhadap nilai organoleptik rasa.

Setelah dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji DMRT taraf 5% diperoleh

hasil yang dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Rerata Hasil Skor Rasa Petis Limbah Udang

Perlakuan Skor Rasa Kriteria

P1 2.00a ± 0.51 Sangat Tidak Kental – Tudak Kental

P2 2.00a ± 0.74 Tidak Gurih – Agak Gurih

P3 3.00b ± 0.72 Agak Gurih – Gurih

P4 5.00c ± 0.60 Sangat Gurih – Sangat Amat Gurih

P5 4.00c ± 0.76 Gurih – Sangat Gurih Ket : Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang sama

menunjukkan beda nyata (p<0.05)

Berdasarkan Tabel 13, perlakuan P1 berbeda nyata dengan perlakuan P3,

P4, dan P5 namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan P2; Perlakuan P2

berbeda nyata dengan perlakuan P3, P4, dan P5 namun tidak berbeda nyata

dengan perlakuan P1; Perlakuan P3 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2, P4,

dan P5; Perlakuan P4 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2, dan P3 namun

tidak berbeda nyata dengan perlakuan P5. Perlakuan P5 berbeda nyata dengan

perlakuan P1, P2, dan P3 namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan P4. Grafik

organoleptik rasa petis limbah udang dapat dilihat pada Gambar 8. Perhitungan

selengkapnya pada lampiran

40

Gambar 8. Grafik Skor Rasa Petis Limbah Udang

Berdasarkan Gambar 8. perlakuan P4 mempunyai skor rasa tertinggi (5,00)

kemudian berturut-turut, P5 (4.00), P3 (3,00) , dan P2 (2,00). P1 mempunyai skor

rasa terendah (1,00).

Perlakuan P4 mempunyai skor rasa tertinggi, hal ini diduga karena

penambahan tepung tapioka pada P5 telah mengurangi rasa gurih pada petis

limbah udang. Rasa gurih pada petis limbah udang berasal dari dua komponen

utama, yaitu peptida dan asam amino yang terdapat pada kaldu limbah udang dan

tinta cumi (Belitz dan Grosch, 1999). Ditambahkan oleh Harjono dkk (2000), rasa

suatu bahan pangan terbentuk dari komponen yang menyusun bahan tersebut,

sekaligus perlakuan dan atau pengolahan pada produk.

Proses perebusan (pengolahan suhu tinggi) dapat memutuskan ikatan-ikatan

peptida pada kaldu limbah udang dan tinta cumi sehingga menghasilkan senyawa

yang dapat merangsang syaraf sensoris untuk mendefinisikan rasa yang dihasilkan

(Chayati, 2010).

41

2. Warna

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, pada uji ANOVA menyatakan

bahwa perbedaan subtitusi tepung tapioka yang diberikan pada petis limbah udang

memberikan pengaruh nyata (F hitung ≥ F tabel), terhadap nilai organoleptik

warna. Setelah dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji DMRT taraf 5%

diperoleh hasil yang dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Rerata Hasil Skor Warna Petis Limbah Udang

Perlakuan Skor Warna Kriteria

P1 1a ± 0.50 Sangat Gelap – Sangat Amat Gelap

P2 2b ± 0.68 Gelap – Sangat Gelap

P3 3c ± 0.41 Agak Gelap – Gelap

P4 4d ± 0.48 Tidak Gelap – Agak Gelap

P5 5c± 0.48 Sangat Tidak Gelap – Tidak Gelap Ket : Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0.05)

Berdasarkan Tabel 14, perlakuan P1 berbeda nyata dengan perlakuan P2,

P3, P4, dan P5; Perlakuan P2 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P3, P4, dan P5;

Perlakuan P3 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2, P4,tetapi tidak berbeda

nyata dengan P5; Perlakuan P4 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2, P3, dan

P5. Perlakuan P5 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2, P4, tetapi tidak berbeda

nyata dengan P3. Grafik organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 9.

Perhitungan selengkapnya pada lampiran

42

Gambar 9. Skor Warna Petis Limbah Udang

Berdasarkan Gambar 9. perlakuan P5 mempunyai nilai skor warna tertinggi

(4.65) kemudian berturut-turut P4 (4.35), P3 (3.20 dan P2 (1.95). Perlakuan P1

mempunyai nilai skor warna terendah (1.40)

Nilai skor organoleptik warna diperoleh berdasarkan preferensi panelis

dimana panelis dapat memilih kriteria yang menurut mereka sesuai dengan warna

petis limbah udang yang dihasilkan berdasarkan pengamatan indra penglihatan

masing-masing panelis. Uji organoleptik bersifat subjektif.

Semakin bertambah substitusi penggunaan tepung tapioka semakin tinggi

penilaian panelis terhadap warna. Hal ini karena penambahan substitusi tepung

tapioka menghasilkan produk petis limbah udang yang semakin cerah. Hal ini

sesuai dengan pendapat Winarno (2008) yang menyatakan bahwa tapioka yang

tergelatinisasi akan menghasilkan gel yang berwarna putih agak bening. Pati pada

tapioka tergelatinisasasi pada suhu 62 – 70oC, sehingga apabila tapioka direbus

bersama bahan lain dalam pengolahan petis, proses gelatinisasi akan terjadi. Lebih

lanjut, Belitz dan Grosch (1999) menyatakan bahwa pati yang merupakan

43

komponen utama tepung tapioka adalah berwarna putih sehingga bila

ditambahkan dalam suatu adonan akan menyebabkan produk yang dihasilkan

menjadi berwarna lebih putih.

3. Tekstur

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, pada uji ANOVA menyatakan

bahwa perbedaan subtitusi tepung tapioka yang diberikan pada petis limbah udang

memberikan pengaruh nyata (F hitung ≥ F tabel), terhadap nilai organoleptik

tekstur. Setelah dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji DMRT taraf 5%

diperoleh hasil yang dapat dilihat pada tabel 15..

Tabel 15. Rerata Hasil Skor Tekstur Petis Limbah Udang

Perlakuan Skor Tekstur Kriteria

P1 1,00a ± 0.58 Sangat Tidak Kental – Tidak Kental

P2 2.00b ± 0.68 Tidak Kental - Agak Kental

P3 3.00c ± 0.67 Agak Kental – Kental

P4 4.00d ± 0.68 Kental – Sangat Kental

P5 5.00d ± 0.47 Sangat Kental – Sangat Amat Kental Ket : Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0.05)

Berdasarkan Tabel 14, perlakuan P1 berbeda nyata dengan perlakuan P2,

P3, P4, dan P5; Perlakuan P2 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P3, P4, dam P5.

Perlakuan P3 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2, P4, dan P5. Perlakuan P4

berbeda nyata dengan P1, P2, dab P3 namun tidak P5. Perlakuan P5 berbeda nyata

dengan P1, P2, dan P3 namun tidak P4. Grafik organoleptik tekstur petis limbah

udang ditampilkan pada Gambar 10

44

Gambar 10. Grafik Skor Tekstur Petis Limbah Udang

Berdasarkan Gambar 10. Perlakuan P5 mempunyai skor warna tertinggi

(5.00) kemudian berturut turut P4 (4.00), P3 (3.00), dan P2 (2.00). Perlakuan P1

mempunyai nilai skor tekstur terendah (1.00).

Nilai skor tekstur dihasilkan melalui mouthfeel, yaitu kerjasama antara

dinding-dinding mulut, syarat lidah, serta gigi dalam mendefinisikan kriteria

tekstur yang dirasakan pada petis limbah udang. Tekstur petis sangat ditentukan

oleh kandungan pati pada petis. Komponen pati yaitu amilosa memiliki

kemampuan untuk membentuk ikatan hidrogen Semakin banyak amilosa pada pati

akan membatasi pengembangan granula dan mempertahankan integritas granula.

Semakin tinggi kadar amilosa maka semakin kuat ikatan intramolekulnya. Seperti

pada umumnya polimer linear, amilosa mampu membentuk film dan serat (fibers)

dengan kekuatan mekanik yang tinggi.

Pengembangan granula pati juga sangat dipengaruhi oleh kandungan protein

yang dikandung dalam kaldu limbah udang serta tinta cumi. Protein mengelilingi

granula pati (amilosa), membatasi pengembangan granula, dan sifat kohesinya

45

menghambat keluarnya material dari dalam granula selama proses gelatinisasi.

Protein melekat pada permukaan granula pati dan mengisi ruang diantara granula

pati sehingga “membangun” tekstur petis (Charles dkk, 2007)

Meilgaard (2000) melanjutkan bahwa komposisi kandunga amilosa dan

amilopektin yang bervariasi dalam produk pangan akab membentuk profil tekstur

yang khas, selain itu menurut Meilgaard (2000) pula, cara pemasakan bahan

makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan.

4. Aroma

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, pada uji ANOVA menyatakan

bahwa perbedaan subtitusi tepung tapioka yang diberikan pada petis limbah udang

memberikan pengaruh nyata (F hitung ≥ F tabel), terhadap nilai organoleptik

aroma. Setelah dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji DMRT taraf 5%

diperoleh hasil yang dapat dilihat pada Tabel 16

Tabel 16. Rerata Hasil Skor Aroma Petis Limbah Udang

Perlakuan Skor Aroma Kriteria

P1 1.00a ± 0.51 Sangat Amat Amis – Sangat Amis

P2 2.00a ± 0.51 Sangat Amis – Amis

P3 3.00b± 0.58 Amis – Agak Amis

P4 4.00c ± 0.44 Agak Amis – Tidak Amis

P5 4.00c ± 0.44 Tidak Amis – Sangat Tidak Amis Ket : Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang sama

menunjukkan beda nyata (p<0.05)

Berdasarkan Tabel 15, perlakuan P1 berbeda nyata dengan P3, P4, dan P5

namun tidak berbeda nyata dengan P2. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3,

P4, dan P5 namun tidak berbeda nyata dengan P1. Perlakuan P3 berbeda nyata

dengan perlakuan P1, P2, P4, dan P5. Perlakuan P4 berbeda nyata dengan P1, P2,

dan P3 namun tidak berbeda nyata dengan P5. Perlakuan P5 berbeda nyata dengan

46

P1, P2, dan P3 namun tidak berbeda nyata dengan P4. Grafik skor aroma petis

limbah udang ditampilkan pada Gambar 11.

Gambar 11. Skor Aroma Petis Limbah Udang

Berdasarkan Gambar 11. Perlakuan P4 dan P5 mempunyai skor aroma

tertinggi (3.75) kemudian berturut-turut P3 (3.35) dan P2 (1.55). P1 mempunyai

nilai skor tekstur terendah (1.45).

Aroma dihasilkan oleh rangsangan bau yang diterima oleh sel olfaktori

hidung dan diteruskan ke otak untuk didefinisikan sebagai suatu aroma tertentu.

Komponen protein-lemak menentukan aroma akhir yang dihasilkan pada produk

pangan. Hal ini dibenarkan oleh Winarno (2008), bahan makanan yang

memberikan aroma umumnya bahan yang mudah menguap (volatil) seperti

alkohol, alhedid, keton dan lakton ester.

Chayati (2010) menyebutkan bahwa pengolahan suhu tinggi akan memecah

komponen-komponen lemak sehingga memproduksi senyaea volatil seperti

aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap

pembentukan flavor. Aroma dapat juga ditimbulkan akibat kandungan komponen

47

pati pada bahan. Seperti yang dikemukakan oleh Stephen (1995) bahwa pati

adalah komponen yang diisolasi dari tanaman sehingga bau yang berhubungan

dengan sumber tanaman sering masih terbawa serta dalam pati.

G. Analisis Keputusan

Produk pangan yang berkualitas baik harus memiliki nilai gizi yang baik

serta penilaian sensori yang dapat diterima oleh panelis. Mutu suatu bahan pangan

dapat diketahui berdasarkan sifat kimia, fisik dan organoleptik. Pembuatan petis

limbah udang menggunakan bahan pengisi berupa tepung tapioka yang berfungsi

sebagai bahan pengental dapat memiliki nilai tambah dan segi kualitas dan nilai

ekonomisnya.

Pada masing – masing data tersebut direkapuntuk menentukan perlakuan

terbaik dari parameter kimia, fisik serta organoleptik terhadap tingkat kesukaan

berdasarkan nilai rata – rata terbaik. Rekapitulasi data ditampilkan pada Tabel 17.

Tabel 17. Rekapitulasi Data Analisis Petis Limbah Udang

Parameter uji Perlakuan

SNI P1 P2 P3 P4 P5

Kadar air (%) 51,05e 46,89c 44,98d 39,84b 38,07a 30 – 50%

Kadar abu

(%) 0,96a 1,16b 1,30c 1,48d 1,49d Maks. 1

Kadar protein

(%) 20,80ab 20,98d 20,73a 20,98cd 20,88bc Min. 15

Kadar lemak

(%) 0,70d 0,65d 0,59c 0,50b 0,43a Min. 1

Viskositas 39,26a 52,05b 79,51c 109,41d 149,76e -

Organoleptik

- Rasa

- Warna

- Tekstur

- Aroma

1,55a

1,40a

1,35a

1,45a

1,65a

1,95b

1,95b

1,55a

3,00b

3,20c

2,85c

3,35b

4,55c

4,35d

4,30d

3,75c

4,20c

4,65e

4,60d

3,75c

Normal

Normal

Normal

Normal

48

Berdasarkan Tabel 17, perlakuan P2 dipilih sebagai perlakuan terbaik

karena merupakan variabel yang paling memenuhi persyaratan SNI (Standart

Nasional Indonesia) dengan konsentrasi kaldu limbah udang 188 g dan tepung

tapioka 12 g. Perlakuan P2 untuk parameter kadar air 46,89 %, kadar abu 1,16 %,

kadar protein 20,98 %, kadar lemak 0,65 %, viskositas 52,05 %, dan uji

organoleptik rasa 1,65 ,warna 1,95, tekstur 1,95, dan aroma 1,55.

49

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulam dalam penelitian ini adalah sebagai berikut

1. Perlakuan substitusi tepung tapioka dan limbah udang berpengaruh nyata

(p<0,05) terhadap seluruh variabel pengamatan yaitu sifat kimia (kadar air,

kadar abu, kadar protein, kadar lemak,), sifat fisik (viskositas), dan sifat

organoleptic (rasa, warna, aroma, dan tekstur).

2. Perlakuan P2 dipilih sebagai perlakuan terbaik karena mendekati syarat mutu

petis udang menurut SNI ( Syarat Nasional Indonesia) berupa parameter kadar

air 46,89 %, kadar abu 1,16 %, kadar protein 20,98 %, kadar lemak 0,65 %,

viskositas 52,05 %, dan uji organoleptik rasa 1,65 ,warna 1,95, tekstur 1,95,

dan aroma 1,55.

B. Saran

Petis perlakuan terbaik (P2) yang dihasilkan pada penelitian ini dapat

diaplikasikan sebagai bumbu tambahan atau saus pada produk pangan komersial

kedepannya.

50

DAFTAR PUSTAKA

Abun. 2009. Pengolahan limbah udang windu secarakimiawi dengan naoh dan

h2so4 terhadapprotein dan mineral terlarut. Makalah Ilmiah. Universitas

Padjajaran, Bandung.

Aberle, H.B., Forrest, J.C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R.A. Merkel. 2001.

Principle of Meat Science. 4th edit. Kenda/ Hunt Publishing. Iowa.

Adawyah, R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara,

Jakarta.

Adawyah, R dan F. Puspitasari. 2012. Pemberian ekstrak limbah kepala udang

sebagai sumber protein pelengkap unsur gizi pada proses pengolaha

kerupuk. Jurnal Fish Scintiae. Universitas Lambung Mangkurat,

Banjarmasin.

Agusandi, S. A., dan Lestari, S.D., 2013. Pengaruh penambahan tintacumi-cumi

(loligo sp) terhadap kualitas dan penerimaan sensoris mi basah. Skripsi.

Universitas Sriwijaya, Palembang.

Agusman. 2013. Pengujian Organoleptik. Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Semarang. Semarang.

Almatsier, Y. 2006. Prinsip Dasar Ilmu dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Apriyantono , A.1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Astawan, M.W., dan Astawan, M. 2006. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Tepat Guna. Akademika Pressindo, Jakarta.

Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY. 2012. Data Kandungan

Gizi Bahan Pangan dan Olahan, Yogyakarta.

Belitz, H.D. and Grosch, W. 1999. Food Chemistry. Springer-Verlag, Berlin.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan. UI-

Press, Jakarta.

Cahyarani, C.H. 2006. Perbedaan jumlah coliform pada petis ikan kemasan dan

bukan kemasan yang beredar di pasar baru kamal Madura. Skripsi.

Universitas Airlangga, Surabaya.

51

Charles A.L, T.C Huang, P.Y Lai, C.C Chen, Y.H Chang. 2007. Study of wheat

flour-cassava starch composite mix and the function of cassava mucilage in

Chinese noodles. J. Food Hydrocol.

Chayati, I. 2010. Buku Ajar Pengujian Bahan Pangan. Universitas Negeri

Yogyakarta, Yogyakarta.

Fajrita, I., Junianto, Srianti. 2016. Tingkat kesukaan petis dari cairan hasil

pemindangan bandeng dengan penambahan tepung tapioka yang berbeda.

Jurnal Perikanan Kelautan. Universitas Padjajaran, Bandung

Fellow, A.P. 2000. Food Procession Technology, Principles andPractise.2nded.

Woodread.Pub.Lim. Cambridge. England.

Harjono, Zubaidah, E. dan Aryani, F.N., 2000. Pengaruh proporsi tepung beras

ketan dengan tepung tapioka dan penambahan telur terhadap sifat fisik dan

organoleptik kue semprong. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia.

Hartanto, Y. 2015. Karakteristik rheology petis berbasis kepala dan kulit udang.

Laporan Penelitian. Universitas Katolik Parahyangan. Bandung.

Isnaeni, A.N., F. Swastawati, L. Rianingsih. 2014. Pengaruh penambahan tepung

yang berbeda terhadap kualitas produk petis dari cairan sisa pengukusan

bandeng (Chanos chanos Forsk) presto. Jurnal Pengolahan dan

Bioteknologi Hasil Pertanian. Universitas Diponegoro, Semarang.

Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1998. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan.

UGM Press. Yogyakarta.

Kanoni, S. 1985. Petis daging sebagai protein hewani. Skripsi. Universitas

Gadjah Mada, Yogyakarta.

Khempaka, S., C. Chitsatchaping dan W. Molee. 2011. Effect of chitin and

protein constituents in shrimp head meal on growth performance, nutrient

digestibility, intestinal microbial populations, volatile fatty acids, and

ammonia production in broilers. J. Appl. Poult. Res.

Kurniawan, S.L. dan R.J Hanggita. 2012. hidrolisis protein tinta cumi-cumi

(Loligo sp) dengan enzim papain. Jurnal Fishtech

Lin, J., Harinder Singh, Yi Ting Chang, Yung Ho Chang. 2012. Factor analysis of

the functional properties of rice flours from mutant genotypes. Food Chem

Malini, D.R., 2014. Kualitas kimia petis daging kerbau dengan penambahan

bakteri Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus pada

konsentrasi berbeda. Skripsi. Universitas Islam Negeri Suska Riau.

52

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques.

Boca Raton. CRC Press, Florida.

Moehyi, S.,1993, Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga, Bhatara,

Jakarta.

Mukholik. 1995. Pengaruh tinta cumi-cumi dan suhu perebusan terhadap air

rebusan cumi-cumi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Prasetyo, K. 2004. Khitosan, Pengendali Rayap Ramah Lingkungan. Lembaga

Ilmu Pengetahuan Indonesia. Bogor.

Pratiwi, F., A. Susilo, M.C. Padaga. 2015. Penggunaan tepung beras dan gula

merah pada pembuatan petis daging. Jurnal Ilmu dan Teknologi Olahan

Hasil Ternak. Universitas Brawijaya, Malang.

Prianto, A. Identifikasi bakteri gram positif pada petis udang yang dijual di pasar

peterongan semarang. Skripsi. Universitas Muhammadiyah, Semarang.

Purwosari, A., C.A.N Afifah. 2016. Pengaruh penggunaan jenis dan jumlah

bahan pengisi terhadap hasil jadi sosis ikan gabus (Channa striata). E-

Jurnal Boga Edisi Yudisium. Universiats Negeri Surabaya, Surabaya.

Rahmawati, D. Analisis mikroba pada petis berdasarkan perbedaan bahan dasar.

Skripsi. Universitas Muhammadiyah, Malang.

Sari, V.R., J. Kusnadi. 2015. Pembuatan petis instan (kajian jenis dan proporsi

bahan pengisi). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Universitas Brawijaya,

Malang

.

[SNI]. Standar Nasional Indonesia. 2013. SNI No 1-2718-2013: Syarat Mutu

Petis Udang. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

[SNI]. Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan

dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Soeparno. 2007. Pengolahan Hasil Ternak. Penerbit Universitas Terbuka, Jakarta.

Stephen, A.M. 1995. Food Polysaccharides and Their Applications. Marcel

Dekker. Inc, New York

Susanto, H dan D. Widyaningtyas. 2004. Dasar-Dasar Ilmu Pangan dan

Gizi.Akademika. Yogyakarta.

Suprapti, L. 2011. Teknologi Tepat Guna Membuat Petis. Kanisius, Jakarta.

53

Supriadi, D. 2015. Studi pengaruh rasio amilosa-amilopektin dan kadar air

terhadap kerenyahan dan kekerasan model produk gorengan. Skripsi.

Institut Pertanian Bogor, Bogor

Wahono, S.K., C.D. Poeloengasih, Hernawan, H. Suharto, M. Kismurtono. 2007.

Optimasi waktu proses produksi kitin dari kulit kepala udang. Seminar

Nasional Fundamental Dan Aplikasi Teknik Kimia 2007. Institut

Teknologi Surabaya, Surabaya.

Wardaniati, R. A dan Setyaningsih S. 2009. Pembuatan Chitosan dari KulitUdang

dan Aplikasinya untuk Pengawetan Bakso. Skripsi. Universitas Diponegoro,

Semarang.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka, Jakarta.

Wilson, N. R. P., E. J. Dett, R. B. Hughes, and C. R. V. Jones. 1981. Meat and

Meat Product. Applied Science Publishers, New Jersey

54

LAMPIRAN PERHITUNGAN

KADAR AIR

Descriptives

Kadar_Air

N Mean

Std.

Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

P1 5 51,050200 ,0497981 ,0222704 50,988368 51,112032 50,9730 51,1073

P2 5 46,892300 ,0816456 ,0365130 46,790924 46,993676 46,7987 47,0189

P3 5 44,986640 ,0858105 ,0383756 44,880092 45,093188 44,8883 45,1197

P4 5 39,847660 ,1056454 ,0472461 39,716484 39,978836 39,7266 40,0115

P5 5 38,079220 ,4100113 ,1833626 37,570124 38,588316 37,6093 38,7150

Total 25 44,171204 4,8164607 ,9632921 42,183067 46,159341 37,6093 51,1073

Test of Homogeneity of Variances

Kadar_Air

Levene Statistic df1 df2 Sig.

3,598 4 20 ,023

ANOVA

Kadar_Air

Jumlah Kuadrat

Derajat

Bebas Kuadrat Tengah F P

Perlakian 555,976 4 138,994 3549,758 ,000

Galad ,783 20 ,039

Total 556,759 24

55

Kadar_Air

Duncana

Perlakuan N

Taraf= 0.05

A b c d E

P5 5 38,079220

P4 5 39,847660

P3 5 44,986640

P2 5 46,892300

P1 5 51,050200

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.

KADAR ABU

Descriptives

Kadar_Abu

N Mean

Std.

Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

P1 5 ,969020 ,0333426 ,0149113 ,927620 1,010420 ,9173 1,0072

P2 5 1,162960 ,0339645 ,0151894 1,120787 1,205133 1,1103 1,2019

P3 5 1,305020 ,0044110 ,0019727 1,299543 1,310497 1,2982 1,3101

P4 5 1,488600 ,0074836 ,0033468 1,479308 1,497892 1,4800 1,5002

P5 5 1,496380 ,0023059 ,0010312 1,493517 1,499243 1,4928 1,4990

Total 25 1,284396 ,2057240 ,0411448 1,199477 1,369315 ,9173 1,5002

Test of Homogeneity of Variances

Kadar_Abu

Levene Statistic df1 df2 Sig.

3,452 4 20 ,027

56

ANOVA

Kadar_Abu

Jumlah Kuadrat

Derajat

Bebas Kuadrat Tengah F P

Perlakuan 1,006 4 ,252 536,185 ,000

Galad ,009 20 ,000

Total 1,016 24

Kadar_Abu

Duncana

Perlakuan N

Taraf= 0.05

A b c d

P1 5 ,969020

P2 5 1,162960

P3 5 1,305020

P4 5 1,488600

P5 5 1,496380

Sig. 1,000 1,000 1,000 ,576

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.

57

KADAR PROTEIN

ANOVA

Kadar_Protein

Jumlah Kuadrat

Derajat

Bebas Kuadrat Tengah F P.

Perlakuan ,221 4 ,055 11,869 ,000

Galad ,093 20 ,005

Total ,315 24

Descriptives

Kadar_Protein

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for

Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

P1 5 20,800240 ,0996737 ,0445754 20,676479 20,924001 20,6860 20,9548

P2 5 20,988240 ,0124154 ,0055524 20,972824 21,003656 20,9740 21,0075

P3 5 20,735300 ,0891798 ,0398824 20,624569 20,846031 20,5970 20,8375

P4 5 20,954400 ,0453484 ,0202804 20,898093 21,010707 20,8841 21,0064

P5 5 20,883260 ,0566598 ,0253390 20,812908 20,953612 20,7954 20,9482

Total 25 20,872288 ,1144837 ,0228967 20,825031 20,919545 20,5970 21,0075

Test of Homogeneity of Variances

Kadar_Protein

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1,681 4 20 ,194

58

Kadar_Protein

Duncana

Perlakuan N

Taraf = 0.05%

A b c d

P3 5 20,735300

P1 5 20,800240 20,800240

P5 5 20,883260 20,883260

P4 5 20,954400 20,954400

P2 5 20,988240

Sig. ,148 ,069 ,115 ,442

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.

KADAR LEMAK

Descriptives

Kadar_Lemak

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for

Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

P1 5 ,703480 ,0597729 ,0267312 ,629262 ,777698 ,6108 ,7720

P2 5 ,659900 ,0259988 ,0116270 ,627618 ,692182 ,6301 ,7002

P3 5 ,594340 ,0044094 ,0019720 ,588865 ,599815 ,5893 ,6012

P4 5 ,507360 ,0079034 ,0035345 ,497547 ,517173 ,4983 ,5196

P5 5 ,436860 ,0162044 ,0072468 ,416740 ,456980 ,4183 ,4620

Total 25 ,580388 ,1033566 ,0206713 ,537724 ,623052 ,4183 ,7720

Test of Homogeneity of Variances

Kadar_Lemak

Levene Statistic df1 df2 Sig.

3,436 4 20 ,027

59

ANOVA

Kadar_Lemak

Jumlah Kuadrat

Derajat

Bebas Kuadrat Tengah F P.

Perlakuan ,238 4 ,060 64,772 ,000

Galad ,018 20 ,001

Total ,256 24

Kadar_Lemak

Duncana

Perlakuan N

Taraf= 0.05

a b c d E

P5 5 ,436860

P4 5 ,507360

P3 5 ,594340

P2 5 ,659900

P1 5 ,703480

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.

60

VISKOSITAS (Cp)

Descriptives

Viskositas_cp

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for

Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

P1 5 39,262000 ,0408656 ,0182757 39,211259 39,312741 39,2000 39,3100

P2 5 52,054000 ,7119551 ,3183960 51,169991 52,938009 50,9500 52,8700

P3 5 79,514000 1,1569270 ,5173935 78,077485 80,950515 77,7200 80,8400

P4 5 109,410000 1,0896789 ,4873192 108,056985 110,763015 107,7200 110,6600

P5 5 149,760000 ,6902174 ,3086746 148,902982 150,617018 148,9700 150,8300

Total 25 86,000000 40,8121053 8,1624211 69,153591 102,846409 39,2000 150,8300

ANOVA

Viskositas_cp

Jumlah Kuadrat

Derajat

Bebas Kuadrat Tengah F P

Perlakuan 39961,027 4 9990,257 14227,771 ,000

Galad 14,043 20 ,702

Total 39975,071 24

Test of Homogeneity of Variances

Viskositas_cp

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1,785 4 20 ,171

61

Viskositas_cp

Duncana

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

a b c d E

P1 5 39,262000

P2 5 52,054000

P3 5 79,514000

P4 5 109,410000

P5 5 149,760000

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.

ORGANOLEPTIK RASA

Descriptive Statistics

Dependent Variable:Orleprasa

Perlakuan Panelis Skor Rasa Std. Deviasi N

P1 1 1.0000 . 1

2 1.0000 . 1

3 1.0000 . 1

4 1.0000 . 1

5 2.0000 . 1

6 2.0000 . 1

7 1.0000 . 1

8 2.0000 . 1

9 1.0000 . 1

10 2.0000 . 1

11 1.0000 . 1

12 2.0000 . 1

13 2.0000 . 1

14 2.0000 . 1

15 2.0000 . 1

16 2.0000 . 1

17 2.0000 . 1

18 1.0000 . 1

19 1.0000 . 1

20 2.0000 . 1

Rerata 1.5500 .51042 20

P2 1 2.0000 . 1

2 2.0000 . 1

3 3.0000 . 1

62

4 2.0000 . 1

5 1.0000 . 1

6 1.0000 . 1

7 2.0000 . 1

8 1.0000 . 1

9 2.0000 . 1

10 1.0000 . 1

11 2.0000 . 1

12 3.0000 . 1

13 1.0000 . 1

14 1.0000 . 1

15 1.0000 . 1

16 1.0000 . 1

17 1.0000 . 1

18 2.0000 . 1

19 3.0000 . 1

20 1.0000 . 1

Rerata 1.6500 .74516 20

P3 1 3.0000 . 1

2 3.0000 . 1

3 4.0000 . 1

4 3.0000 . 1

5 3.0000 . 1

6 3.0000 . 1

7 3.0000 . 1

8 3.0000 . 1

9 5.0000 . 1

10 3.0000 . 1

11 3.0000 . 1

12 1.0000 . 1

13 3.0000 . 1

14 3.0000 . 1

15 3.0000 . 1

16 3.0000 . 1

17 3.0000 . 1

18 3.0000 . 1

19 2.0000 . 1

20 3.0000 . 1

Rerata 3.0000 .72548 20

P4 1 5.0000 . 1

2 5.0000 . 1

3 5.0000 . 1

4 4.0000 . 1

5 5.0000 . 1

6 5.0000 . 1

7 4.0000 . 1

8 4.0000 . 1

9 3.0000 . 1

63

10 5.0000 . 1

11 4.0000 . 1

12 5.0000 . 1

13 4.0000 . 1

14 5.0000 . 1

15 4.0000 . 1

16 5.0000 . 1

17 5.0000 . 1

18 4.0000 . 1

19 5.0000 . 1

20 5.0000 . 1

Rerata 4.5500 .60481 20

P5 1 4.0000 . 1

2 4.0000 . 1

3 2.0000 . 1

4 5.0000 . 1

5 4.0000 . 1

6 4.0000 . 1

7 5.0000 . 1

8 5.0000 . 1

9 4.0000 . 1

10 4.0000 . 1

11 5.0000 . 1

12 4.0000 . 1

13 5.0000 . 1

14 3.0000 . 1

15 5.0000 . 1

16 4.0000 . 1

17 4.0000 . 1

18 5.0000 . 1

19 4.0000 . 1

20 4.0000 . 1

Rerata 4.2000 .76777 20

ANOVA

Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Kuadrat Tengah F P

Perlakuan 155.340 4 38.835 67.912 .000

Panelis .190 19 .010

Galad 43.460 76 .572

Total 198.990 99

UJI LANJUT DMRT

Organoleptik rasa

Duncan

Perlakua

n N

Notasi

a B c

64

P1 20 1.5500

P2 20 1.6500

P3 20 3.0000

P5 20 4.2000

P4 20 4.5500

Sig. .677 1.000 .147

ORGANOLEPTIK WARNA

Descriptive Statistics

Dependent Variable:Orlepwarna

Perlakuan Panelis Skor Warna Std. Deviasi N

P1 1 2.0000 . 1

2 2.0000 . 1

3 2.0000 . 1

4 1.0000 . 1

5 1.0000 . 1

6 1.0000 . 1

7 1.0000 . 1

8 2.0000 . 1

9 2.0000 . 1

10 2.0000 . 1

11 2.0000 . 1

12 2.0000 . 1

13 1.0000 . 1

14 1.0000 . 1

15 1.0000 . 1

16 1.0000 . 1

17 1.0000 . 1

18 1.0000 . 1

19 1.0000 . 1

20 1.0000 . 1

Rerata 1.4000 .50262 20

P2 1 2.0000 . 1

2 3.0000 . 1

3 1.0000 . 1

4 2.0000 . 1

5 2.0000 . 1

6 3.0000 . 1

7 2.0000 . 1

8 3.0000 . 1

9 1.0000 . 1

10 1.0000 . 1

11 1.0000 . 1

12 1.0000 . 1

13 3.0000 . 1

65

14 2.0000 . 1

15 2.0000 . 1

16 2.0000 . 1

17 2.0000 . 1

18 2.0000 . 1

19 2.0000 . 1

20 2.0000 . 1

Rerata 1.9500 .68633 20

P3 1 3.0000 . 1

2 3.0000 . 1

3 3.0000 . 1

4 3.0000 . 1

5 3.0000 . 1

6 4.0000 . 1

7 4.0000 . 1

8 4.0000 . 1

9 3.0000 . 1

10 3.0000 . 1

11 3.0000 . 1

12 3.0000 . 1

13 3.0000 . 1

14 3.0000 . 1

15 3.0000 . 1

16 4.0000 . 1

17 3.0000 . 1

18 3.0000 . 1

19 3.0000 . 1

20 3.0000 . 1

Rerata 3.2000 .41039 20

P4 1 4.0000 . 1

2 4.0000 . 1

3 4.0000 . 1

4 4.0000 . 1

5 5.0000 . 1

6 4.0000 . 1

7 5.0000 . 1

8 4.0000 . 1

9 5.0000 . 1

10 4.0000 . 1

11 5.0000 . 1

12 4.0000 . 1

13 5.0000 . 1

14 4.0000 . 1

15 4.0000 . 1

16 4.0000 . 1

17 5.0000 . 1

18 4.0000 . 1

19 5.0000 . 1

66

20 4.0000 . 1

Rerata 4.3500 .48936 20

P5 1 5.0000 . 1

2 5.0000 . 1

3 5.0000 . 1

4 5.0000 . 1

5 4.0000 . 1

6 5.0000 . 1

7 4.0000 . 1

8 5.0000 . 1

9 4.0000 . 1

10 5.0000 . 1

11 4.0000 . 1

12 5.0000 . 1

13 4.0000 . 1

14 5.0000 . 1

15 5.0000 . 1

16 5.0000 . 1

17 4.0000 . 1

18 5.0000 . 1

19 4.0000 . 1

20 5.0000 . 1

Rerata 4.6500 .48936 20

ANOVA

Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat

Derajat

Bebas Kuadrat Tengah F P

Perlakuan 163.740 4 40.935 134.912 .000

Panelis 2.990 19 .157

Galad 23.060 76 .303

Total 189.790 99

UJI LANJUT DMRT

Organoleptik Warna

Duncan

Perlakuan N

Notasi

a B c d

P1 20 1.4000

P2 20 1.9500

P3 20 3.2000

P4 20 4.3500

P5 20 4.6500

Sig. 1.000 1.000 1.000 .089

67

Lampiran 8

ANOVA ORGANOLEPTIK TEKSTUR

Descriptive Statistics

Perlakuan Panelis Skor Tekstur Std. Deviasi N

P1 1 1.0000 . 1

2 1.0000 . 1

3 1.0000 . 1

4 1.0000 . 1

5 1.0000 . 1

6 1.0000 . 1

7 1.0000 . 1

8 1.0000 . 1

9 1.0000 . 1

10 1.0000 . 1

11 1.0000 . 1

12 1.0000 . 1

13 2.0000 . 1

14 2.0000 . 1

15 3.0000 . 1

16 2.0000 . 1

17 1.0000 . 1

18 2.0000 . 1

19 1.0000 . 1

20 2.0000 . 1

Rerata 1.3500 .58714 20

P2 1 2.0000 . 1

2 2.0000 . 1

3 2.0000 . 1

4 2.0000 . 1

5 2.0000 . 1

6 2.0000 . 1

7 3.0000 . 1

8 3.0000 . 1

9 3.0000 . 1

10 2.0000 . 1

11 2.0000 . 1

12 2.0000 . 1

13 1.0000 . 1

14 1.0000 . 1

15 1.0000 . 1

16 1.0000 . 1

17 2.0000 . 1

18 3.0000 . 1

19 2.0000 . 1

68

20 1.0000 . 1

Rerata 1.9500 .68633 20

P3 1 3.0000 . 1

2 4.0000 . 1

3 3.0000 . 1

4 4.0000 . 1

5 3.0000 . 1

6 3.0000 . 1

7 2.0000 . 1

8 2.0000 . 1

9 2.0000 . 1

10 3.0000 . 1

11 3.0000 . 1

12 3.0000 . 1

13 3.0000 . 1

14 3.0000 . 1

15 3.0000 . 1

16 3.0000 . 1

17 3.0000 . 1

18 1.0000 . 1

19 3.0000 . 1

20 3.0000 . 1

Rerata 2.8500 .67082 20

P4 1 5.0000 . 1

2 3.0000 . 1

3 5.0000 . 1

4 3.0000 . 1

5 5.0000 . 1

6 4.0000 . 1

7 4.0000 . 1

8 5.0000 . 1

9 5.0000 . 1

10 5.0000 . 1

11 5.0000 . 1

12 5.0000 . 1

13 5.0000 . 1

14 5.0000 . 1

15 4.0000 . 1

16 5.0000 . 1

17 5.0000 . 1

18 4.0000 . 1

19 5.0000 . 1

20 5.0000 . 1

Rerata 4.6000 .68056 20

P5 1 4.0000 . 1

2 5.0000 . 1

3 4.0000 . 1

4 5.0000 . 1

69

5 4.0000 . 1

6 5.0000 . 1

7 5.0000 . 1

8 4.0000 . 1

9 4.0000 . 1

10 4.0000 . 1

11 4.0000 . 1

12 4.0000 . 1

13 4.0000 . 1

14 4.0000 . 1

15 5.0000 . 1

16 4.0000 . 1

17 4.0000 . 1

18 5.0000 . 1

19 4.0000 . 1

20 4.0000 . 1

Rerata 4.3000 .47016 20

ANOVA

Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Kuadrat Tengah F P.

Perlakuan 161.940 4 40.485 83.474 .000

Panelis .190 19 .010

Galad 36.860 76 .485

Rerata 198.990 99

UJI LANJUT DMRT

Organoleptik Tekstur

Duncan

Perlakuan N

Notasi

a B c d

P1 20 1.3500

P2 20 1.9500

P3 20 2.8500

P5 20 4.3000

P4 20 4.6000

Sig. 1.000 1.000 1.000 .177

70

Lampiran 9.

ANOVA ORGANOLEPTIK AROMA

Descriptive Statistics

Perlakuan Panelis Skor Aroma Std. Deviation N

P1 1 2.0000 . 1

2 2.0000 . 1

3 2.0000 . 1

4 1.0000 . 1

5 1.0000 . 1

6 1.0000 . 1

7 2.0000 . 1

8 1.0000 . 1

9 2.0000 . 1

10 1.0000 . 1

11 2.0000 . 1

12 1.0000 . 1

13 2.0000 . 1

14 1.0000 . 1

15 2.0000 . 1

16 1.0000 . 1

17 2.0000 . 1

18 1.0000 . 1

19 1.0000 . 1

20 1.0000 . 1

Rerata 1.4500 .51042 20

P2 1 1.0000 . 1

2 1.0000 . 1

3 1.0000 . 1

4 2.0000 . 1

5 2.0000 . 1

6 2.0000 . 1

7 1.0000 . 1

8 2.0000 . 1

9 1.0000 . 1

10 2.0000 . 1

11 1.0000 . 1

12 2.0000 . 1

13 1.0000 . 1

14 2.0000 . 1

15 1.0000 . 1

16 2.0000 . 1

17 1.0000 . 1

18 2.0000 . 1

19 2.0000 . 1

71

20 2.0000 . 1

Rerata 1.5500 .51042 20

P3 1 3.0000 . 1

2 3.0000 . 1

3 3.0000 . 1

4 3.0000 . 1

5 4.0000 . 1

6 3.0000 . 1

7 3.0000 . 1

8 3.0000 . 1

9 4.0000 . 1

10 5.0000 . 1

11 4.0000 . 1

12 3.0000 . 1

13 3.0000 . 1

14 3.0000 . 1

15 4.0000 . 1

16 3.0000 . 1

17 3.0000 . 1

18 3.0000 . 1

19 3.0000 . 1

20 4.0000 . 1

Rerata 3.3500 .58714 20

P4 1 4.0000 . 1

2 4.0000 . 1

3 4.0000 . 1

4 4.0000 . 1

5 3.0000 . 1

6 4.0000 . 1

7 4.0000 . 1

8 4.0000 . 1

9 3.0000 . 1

10 4.0000 . 1

11 3.0000 . 1

12 4.0000 . 1

13 4.0000 . 1

14 4.0000 . 1

15 3.0000 . 1

16 4.0000 . 1

17 4.0000 . 1

18 4.0000 . 1

19 4.0000 . 1

20 3.0000 . 1

Rerata 3.7500 .44426 20

P5 1 4.0000 . 1

2 4.0000 . 1

3 4.0000 . 1

4 4.0000 . 1

72

5 3.0000 . 1

6 4.0000 . 1

7 4.0000 . 1

8 4.0000 . 1

9 3.0000 . 1

10 4.0000 . 1

11 3.0000 . 1

12 4.0000 . 1

13 4.0000 . 1

14 4.0000 . 1

15 3.0000 . 1

16 4.0000 . 1

17 4.0000 . 1

18 4.0000 . 1

19 4.0000 . 1

20 3.0000 . 1

Rerata 3.7500 .44426 20

ANOVA

Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Derajat bebas Kuadrat Tengah F P

Perlakuan 109.760 4 27.440 93.770 .000

Panelis 1.710 19 .090

Galad 22.240 76 .293

Total 133.710 99

UJI LANJUT DMRT

Orlganoleptik Aroma

Duncan

Perlakuan N

Notasi

a b C

P1 20 1.4500

P2 20 1.5500

P3 20 3.3500

P4 20 3.7500

P5 20 3.7500

Sig. .561 1.000 1.000

73

DOKUMENTASI

74

LEMBAR KONSULTASI

75

76