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Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 1
Sylviane Robert Volpato Marsr 2012
Cours du 20 mars 2012
Le cholestérol
Les glucides : Fonctions, structure, besoins et sources
Les fibres : Fonctions, structure, besoins et sources
Graisses saturées- exp animale
Chercheurs américains (Deborah Clegg), université du Texas Rats
1. Graisses riches en acide palmitique 2. Graisses riches en acide oléique
Résultats
Effets des acides gras saturés
Diminution de la sensibilité des cellules à l’insuline et à la leptine
des signaux physiologiques de satiété
Incitent à manger davantage
le cholestérol
Le cholestérol n’est pas un lipide chimiquement ( alcool polycyclique) mais il est étroitement lié au métabolisme des lipides Les lipides influencent le métabolisme du cholestérol Lipides et cholestérol sont impliqués dans l’athérogenèse Ils dépendent des mêmes transporteurs sanguins
Rôles
Constituant de la membrane cellulaire
Constituant des sels biliaires
Constituant de la vitamine D
Précurseur de la synthèse des hormones stéroïdiennes
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 2
le cholestérol
Régulation du cholestérol
Cholestérol total sanguin
Cholestérol exogène
• apporté par l’alimentation
¼ du cholestérol circulant
Cholestérol endogène
• synthétisé essentiellement par le foie
¾ du cholestérol circulant
Le cholestérol cellulaire est un régulateur de sa propre synthèse
apport excédentaire de cholestérol limite la production endogène
un apport important de lipides saturés la production de cholestérol LDL
Variations individuelles
Le transport du cholestérol et des lipides
• Les lipides ne sont pas solubles dans l’eau
• Ils sont transportés dans le sang par des structures protéiques. L’ensemble forme des lipoprotéines.
• Le cholestérol est transporté dans le sang sous 2 formes de lipoprotéines
LDL (mauvais cholestérol) facteur de risque cardio-vasculaire si concentration élevée
HDL (bon cholestérol) protection cardio-vasculaire
• Rapport idéal Chol total / HDL < 5
• Le cholestérol alimentaire joue un rôle mineur dans la survenue des maladies cardio- vasculaires
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 3
Les glucides
• Du grec « glukus » qui signifie de saveur douce
• Toute cellule vivante contient des glucides
• Tous(sauf lactose et glycogène) issus du règne végétal. Produits par la photosynthèse.
• Fonctions
o Energie (4 kcal/g)
o Stockés sous forme de glycogène dans le foie et les muscles
Les glucides
Composition
Marmelade d'orange 44%, (sirop de glucose, sucre, jus d'orange,
correcteur d'acidité: acide citrique, citrate trisodique, gélifiant: pectines,
arôme naturel orange), nappage au chocolat: chocolat 19.5% (sucre, pâte
et beurre de cacao, émulsifiant: lécithine de soja, arôme de vanille),
matière grasse végétale partiellement hydrogénée, farine de froment,
oeufs, sucre, matière grasse végétale, sucre inverti, sirop de glucose,
stabilisant: sorbitol, amidon de froment, poudre à lever,: pyrophosphate
acide de sodium, bicarbonate de sodium, émulsifiant: lécithine de soja, sel,
arachide.
Biscuit à la marmelade d'orange
"Riche en fruits"
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Les glucides
Composition
farine de froment (Suisse,Europe,
Canada, USA), graisse végétable, sel
(4,9%), sirop de sucre inverti, extrait
de malt d'orge, sucre, levure, poudre
à lever: carbonate acide de sodium;
amidon de blé, dextrose, correcteur
d'acidité: hydroxide de sodium; lait
écrémé en poudre. Peut contenir des
traces de noisettes, d'amandes,d'oeufs
et de sésame.
Valeurs nutritionnelles (100g contiennent env.):
énergie: 1770kJ/420 kcal, protéines: 9g,
glucides: 68g, lipides: 12g
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 4
Les glucides
Boisson instantanée à base de café soluble
et de lait écrémé
sans sucre
"Une mousse irrésistible"
Composition
Lait écrémé en poudre, lactose, graisse
végétale hydrogénée, extrait de café
(15.7%), maltodextrine, sucre, protéine
de lait, sel, stabilisants (E339, E331),
arômes.
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Au total…
Ocytocine
• Sucre
• Fructose
• Lactose
• Dextrose
• Sirop de glucose-fructose
• Sucre inverti
• Sirop de sucre inverti
• sirop de glucose
• Sorbitol
• Pectine
• Amidon de blé
• Amidon de froment
• Amidon de maïs
• Amidon modifié
• Amidon modifié de maïs visqueux • Maltodextrine
Les glucides – structure
Cn H2n On ou (CH2O)n
Exemple glucose C6H12O6
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 5
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Les glucides – nature
Ocytocine
Les glucides – classification
• Les monosaccharides
o 1 ose = unité de base des glucides
• Les disaccharides
o 2 oses (sucre double)
• Les oligosaccharides
o Quelques oses (3 à 9)
• Les polysaccharides
o Plusieurs oses (10 à centaines)
« glucides complexes »
ou « sucres complexes »
« sucres »
ou « sucres simples »
Les monosaccharides (sucres simples)
• Unité de base des glucides • Glucides les plus simples et éléments constitutifs des glu. à longue
chaîne. • Absorbés directement du système digestif dans le sang. • Plus de 200 monosaccharides dans la nature (structure de 3 à 7
carbones)
Ocytocine Monosaccharides
Trioses Tétroses Pentoses
C5H10O5
Hexoses
C6H12O6 Arabinose
Xylose
Ribose
Désoxyribose
Glucose
Fructose
Galactose
Mannose
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 6
Les monosaccharides (sucres simples)
Les plus importants dans notre alimentation
Ocytocine
Ces 3 glucides sont des isomères et ont des propriétés différentes (C6H12O6)
Le glucose
Glucose = sucre de raisin (dextrose)
Pouvoir sucrant: 75
• Principale source d’énergie pour les cellules (4kcal/g) • Absorbé directement du système digestif dans le sang. • Présent à l’état naturel dans les aliments ou produit de la digestion finale
des glucides. Peut aussi être synthétisé dans le foie (néoglucogenèse) • Après absorption par l’intestin grêle
o Utilisé par les cellules pour fournir de l’énergie o Stocké sous forme de glycogène dans muscles et foie o Transformé dans le tissu adipeux sous forme de graisse de réserve
Le fructose
Fructose = sucre de fruit (lévulose)
Pouvoir sucrant: 140
• Présent dans les fruits et le miel
• Absorbé directement du système digestif dans le sang puis transformé lentement dans le foie pour suivre la même voie que le glucose
• Peut provoquer des troubles gastro-intestinaux à haute dose
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 7
Le galactose
Pouvoir sucrant: 32
• N’existe pas sous forme libre dans la nature
• Un des constituants du lactose et de plusieurs oligosaccharides (raffinose, stachyose)
• Transformé en glucose dans le foie pour être utilisé comme substrat énergétique
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Les monosaccharides (sucres simples)
• Arabinose: Constituant de la pectine et de l’hémicellulose. Présent dans gomme arabique, vins…
• Xylose: Sucre de bouleau. Aussi présent dans vins
• Ribose: Composant de l’ARN, de l’ATP et autres molécules du métabolisme. Utilisé dans aliments pour sportifs pour augmenter la force et l’endurance (??)
• Désoxyribose: Dérivé du ribose, composant de l’ADN
• Mannose: Sucre de divers arbres et présent dans certains fruits (airelles). Sous forme de galactomannane ou glucomannane dans légumineuses.
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Dérivés de monosaccharides
• Dérivés alcools: Glycérol, inositol, mannitol, sorbitol
• Dérivés aminés: Galactosamine (dans cartilages, tendons, aorte), glucosamine (dans tissus conjonctifs)
• Dérivés acides: Acide ascorbique (vit C), acide gluconique (dans tissus conjonctifs, participe à détoxication et excrétion de divers composés)
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 8
Les disaccharides (sucres simples)
• Liaisons de 2 monosaccharides identiques ou différents.
• Dégradés par enzymes digestives en monosaccharides pour être absorbés dans le sang.
Disaccharides
Saccharose Lactose Maltose
Tréhalulose
Turanose
Isomaltulose
Leucrose
maltulose
Tréhalose
Kojibiose
Isomaltose
Cellobiose
gentiobiose
Le saccharose
• Sucrose, sucre de betterave, sucre de canne
• Sources principales: Sucre blanc, sucre brun, miel
• 5 isomères naturels (tréhalulose, turanose, isomaltulose, leucrose, maltulose)
Pouvoir sucrant: 100
Saccharose = glucose + fructose
Le saccharose: Dérivés
Sucre inverti: mélange de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose o Pouvoir sucrant plus élevé
o Utilisé dans l’industrie car ne dessèche pas, diminue le temps de cuisson, stabilise glaces et sorbets
Isomalt: Dérivé du saccharose par transformations chimiques
multiples ou dérivé de l’ isomaltose par hydrogénation Plus grande stabilité thermique
Non cariogène
Édulcorant polyol 2 fois moins calorique mais pouvoir sucrant = 50
Peut avoir effet laxatif
Utilisé pour fabriquer décors en sucre car conserve plus longtemps tenue et brillant et reste transparent en étant chauffé
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 9
Le lactose
• Sucre du lait
• Pas assimilé par env 20% de la pop suisse adulte (absence de lactase)
Pouvoir sucrant: 20
Lactose = glucose + galactose
Le maltose
Pouvoir sucrant: 30 à 50
Maltose = glucose + glucose
Sucre de malt
Sources: Bière, céréales, graines en germination (orge)
Peu présent dans l’alimentation courante
Il a de nombreux isomères (tréhalose, isomaltose, cellobiose, gentiobiose…)
Les oligosaccharides
• Glucides comportant 3 à 10 monosaccharides.
• Peu présents naturellement dans l’alimentation
• Assimilables: Dégradés par enzymes digestives en monosaccharides pour être absorbés (ex. maltodextrine)
• Non assimilables (fibres alimentaires): Parviennent dans le côlon où ils sont éliminés tels quels ou dégradés en grande partie par les bactéries intestinales. (ex. raffinose, stachyose, oligofructose)
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Les oligosaccharides
Ocytocine
Maltodextrine = polymères de glucose (amidon partiellement hydrolysé)
Obtenue par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de blé
Pouvoir sucrant: faible à nul
Utilisé dans préparations liquides pour sportifs
(apport en sucres rapides sans goût sucré, digestion facile)
Les polysaccharides (sucres complexes)
• Chaînes ramifiées comportant plus de 10 à plusieurs centaines de monosaccharides.
Ocytocine
Polysaccharides
Pentosanes Hexosanes Polysaccharides divers
Arabane
Xylane
Cellulose
Glycogène(animal)
Inuline
Mannane
Amidon (amylose et amylopectine)
Agar-agar
Pectine
Chitine
Hemicellulose
Carraghénanes
Gommes végétales
Les polysaccharides
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 11
Les polysaccharides (sucres complexes)
• Les polysaccharides assimilables (amidon, glycogène) sont dégradés en monosaccharides par enzymes digestives.
Amidon = glucose de réserve d’origine végétale Pouvoir sucrant: aucun
Glycogène = glucose de réserve de l’organisme (dans foie et muscles) « amidon animal »
Digestion
des glucides
L’amidon (sucre complexe)
• Polysaccharide le plus commun du règne végétal
• Polymère du glucose
• Réserve glucidique des plantes
• Source: En abondance dans toutes les céréales, légumineuses, pommes de terre
• Constitué de 2 formes distinctes:
o L’amylose: structure hélicoïdale de molécules de glucose (chaîne linéaire)
o L’ amylopectine: molécules de glucose fortement ramifiées
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 12
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L’amidon (sucre complexe)
• Chaque plante est caractérisée par sa proportion d’amylose et d’amylopectine
• La digestibilité d’un aliment va également dépendre de cette proportion. Les grains d’amidon à forte proportion d’amylopectine seront absorbée et digérés plus rapidement que ceux contenant beaucoup d’amylose
L’amidon (sucre complexe)
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 13
Les amidons modifiés
• L’amidon (souvent de pdt) peut être modifié à des fins industrielles et peut subir différents traitements
o Physiques (précuisson)
o Physico-chimiques (dextrination)
o Chimiques
o Biologiques (hydrolyse enzymatique)
• Ex pommes de terre Amflora
Les amidons « modifiés » • E1401 amidon traité aux acides ; • E1402 amidon traité aux bases ; • E1403 amidon blanchi ; • E1404 fécule oxydée ; • E1405 amidon traité aux enzymes ; • E1410 phosphate de monoamidon ; • E1411 glycérolamidon ; • E1412 phosphate de diamidon estérifié au
trimétaphosphate de sodium ; • E1413 phosphate de diamidon phosphaté ; • E1414 phosphate de diamidon acétylé ; • E1420 acétate d'amidon estérifié à
l'anhydride acétique ; • E1421 acétate d'amidon estérifié à l'acétate
de vinyle ; • E1422 adipate de diamidon acétylé ; • E1423 glycérol de diamidon acétylé ; • E1440 amidon hydroxypropylique ; • E1442 phosphate de diamidon
hydroxypropylique ; • E1443 glycérol de diamidon
hydroxypropylique ; • E1450 octényle succinate d'amidon sodique.
Les sirops de glucose
• Les sirops de glucose sont issus de l’hydrolyse de l’amidon de diverses origines: blé, maïs, orge, pomme de terre…
o Origine: USA, années 70, surproduction de maïs o Rôle technologique ( anti-cristallins) o Rôle économique (moins cher que le saccharose) o Contient parfois du fructose (sirop de glucose-fructose, sirop de maïs à
haute teneur en fructose…) o Pouvoir sucrant plus élevé que le sucre o Serait responsable (entre autres) de l’épidémie d’obésité aux USA ??? o Consommation aux USA: 0,23 kg/an/pers en 1970
28,4 kg/an/pers en 1997
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Sirop de maïs à haute teneur en fructose high fructose corn syrup (HFCS)
• Sirop de maïs soumis à traitement enzymatique pour teneur en fructose. Il en existe sous plusieurs formes
Pour la pâtisserie (90% Fru – 10% Glu)
Pour boissons gazeuses (55% Fru – 45% Glu)
Etc…!!!
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 14
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Effets du fructose sur l’organisme
Chez l'homme (résultats d’études), on observe : Relation entre augmentation de la consommation de HFCS et l’obésité Relation entre augmentation de la consommation de HFCS et diabète
type 2 Effet hypertriglycéridémiant une insulino-résistance hépatique une diminution de la leptine et une augmentation de la ghréline.
Stimulation de l’appétit En pratique : Consommation occasionnelle de sodas (riches en saccharose) ou de jus de fruits (naturellement riches en fructose) ne pose aucun problème mais effets délétères si consommation chronique en grande quantité. La forme liquide augmente vidange gastrique et accélère le métabolisme du fructose.
Les glucides – apports recommandés
45 à 55% de l’apport énergétique total
En majorité sous forme d’amidon
Consommation modérée de sucre ajouté (saccharose)
Pour une ration de 2000 kcal, l’apport en glucides représente 225 à 275 g dont maximum 50 g sous forme de sucre ajouté (= 10% de l’AET )
10 g. de glucides sont contenus dans:
Sucres simples Sucres complexes
1 c.s de confiture (20 g)
20 g de chocolat au lait
1 petite pomme (100 g)
1 dl de limonade
70 g de yogourt sucré
2 dl de lait ou yogourt nature (entier ou écrémé)
20 g de pain blanc
25 g de pain complet
50 g de pâtes cuites
60 g de pommes de terre
20 g de lentilles sèches
65 g de maïs
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 15
Quantité de saccharose de quelques aliments
5 dl de soda ou thé froid 50g
1 tube de smarties (38 g) 25g
1 ragusa (50 g) 22g
1 cornet de glace vanille 24g
1 barre de céréales aux pommes 15g
1 yogourt aux fruits sucré (180g) 18g
Exemple de ration journalière
Matin glu (g)
• 2 tranches de pain complet 25
• Un peu de beurre
• Confiture 5+5
• Thé 5
• 1 verre de jus d’orange 15
Matinée
• 1 pomme 15
• 1 café + 1 c.c. sucre 5
Midi
• Lasagnes 50
• Salade mêlée 10
• 1 barre de chocolat 10
• Eau + 1 café + 1 c.c. sucre 5
Après-midi glu (g)
• 1 yogourt aux fruits 7+18
Soir
• Soupe de légumes 10
• 1 morceau de fromage
• Pommes de terre rondes (120g) 25
• 1 tranche de tarte aux fruit 20+5
• Eau
Dans la soirée
• 1 poire 15
Total glucides: 250 g (53g de sucre ajouté)
1 petite bouteille (0,5l) de boisson sucrée par jour
54 g de sucre
20 kg par an
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 16
Composition
Céréales (blé entier 30.2%, riz 27.5%), fruits
25.6% (raisins secs, ananas, papaye, noix de
coco, pommes, airelles, conservateur: E220),
sucre, sirop de sucre brun inverti, extrait de
malt, carbonate de calcium, sel, sirop de
glucose, vitamines, correcteur d'acidité
(phosphate trisodique), fer, antioxydants
(tocophérols).
Données nutritionnelles
100 g contiennent: Valeur énergétique
1511 kJ / 356 kcal, Protéines 5.9g,
Glucides 78.3g, dont sucres 35.3g,
Lipides 2,1g dont acides gras saturés 1,3g,
Fibres alimentaires 3.9g, Sels minéraux:
Sodium 0.4g, calcium 360mg (45% de
l'apport journalier recommandé), fer 8.4mg
(60% de l'apport journalier recommandé).
Composition
Graines de froment au miel,
grillées,sucrées: Froment,sucre,sirop de
glucose-
fructose,miel(3%),melasse,vitamines:thia
mine,riboflavine,et niacine,
minéral:disphosphate ferrique(III).
Données nutritionnelles
100 g contiennent:Valeur énergétique
1608kl(379 kca), protéines 5,3g, glucides
85,8g, dont sucres 35 g, lipides 1,6g,
dont acides gras saturés<0,2g, Cholestérol
0mg, fibres alimentaires 3,7g, sel 0,01g /
Vitamines:Tiamine 1,0mg,
ribopflavine1,0mg, niacine 10mg/Sel
minéral: fer7,0mg.
Sucres lents, sucres rapides - mise à jour
Notion dépassée
• Sucres rapides = sucres simples o Sucre blanc
o Biscuits
o Chocolat
o ……
• Sucres lents
= sucres complexes o Pain
o Pâtes
o Riz
o ……
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 17
Les glucides- Notions importantes
Glucose: molécule résultant de la digestion de tous les sucres. C’est sous cette forme qu’il circule dans le sang jusqu’aux cellules synthèse d’énergie (carburant) ou stockage
Glycémie: Taux de glucose dans le sang. S’élève après un repas. De trop grandes variations de la glycémie sont à éviter
Trop stockage de graisse
Trop hypoglycémie
Glycogène: Réserve de glucose. Stocké dans le foie et les muscles. Ces réserves sont très limitées et s’épuisent rapidement en cours d’effort.
Insuline: Hormone sécrétée par le pancréas
si glycémie (rôle de régulation)
Permet pénétration intracellulaire du glucose
Favorise lipogenèse (stockage graisses) et freine lipolyse (libération graisses)
Métabolisme des glucides
Métabolisme des glucides
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 18
L’index glycémique (I.G.)
L’I.G. détermine la capacité d’un aliment glucidique à élever la glycémie Il représente l’aire sous la courbe de glycémie obtenue avec un aliment
donné comparativement à l’aire obtenue avec le glucose (quantité d’aliment correspondant à 50 g de sucre)
Le glucide de référence (I.G: 100) est en général le glucose mais parfois le saccharose ou l’amidon…
L’index glycémique (I.G.)
Permet de classer les aliments en fonction de leurs effets sur la glycémie
Plus l’ I.G. d’un aliment est élevé, plus l’aliment sera considéré comme un sucre rapide et inversement
La réponse insulinique d’un aliment sera proportionnelle à son I.G.
L’index glycémique (I.G.)
• Plus l’index d’un aliment est faible, et moins il perturbe la glycémie. o stock de glycogène
o risque de prendre du poids
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 19
L’index glycémique
L’index glycémique d’un aliment varie en fonction de: o Sa composition en glucides simples et complexes
o Sa teneur en graisse ( I.G.)
o Sa teneur en fibres ( I.G.)
o Sa teneur en protéines ( I.G.)
o Sa nature physique (solide, liquide…)
o Traitements mécaniques et hydrothermiques, cuisson
o Maturité de l’aliment
o Mixité du repas
o ………………
Index glycémique de quelques aliments ( 100=glucose)
Groupe d’aliments Faible (< 50) Moyen (50 à 75) Elevé (› 75)
Sucres Fructose 23 Saccharose 65 Glucose 100
Fruits Pomme 36, orange 40 abricots secs 35
Banane 53
Boissons Jus de pomme 41 Jus d’orange 57, Sodas sucrés 75
Céréales pt.déj All-Bran 30 Müesli 68
Spécial K 70
Corn flakes 80,
Pains Pain aux céréales 45 Pain noir 50,
Croissant 66
Baguette 92
Pain blanc 80
Céréales,pâtes Pâtes 45, riz cplet 41 Riz blanc 70 Riz rapide 91
Pommes de terre P.de terre nature 60, chips 60
Frites 82, flocons de p.de terre 85
Légumes La plupart des légumes
Betterave,carotte 60
Légumineuses Lentilles 29, soja 18, haricots blancs 38
Fèves 79
Prod. laitiers Lait entier 27 Crème glacée 61
En-cas Chocolat 49 Pâtisserie 60-70 Gaufre 81
Intérêt de la notion d’index glycémique
Gestion du poids Meilleure satiété avec aliments à I.G. bas Aliments à I.G. élevé tout au long de la journée (ex sodas) insulinémie
élevée tout au long de la journée ++ stockage des graisses
Sport Meilleure endurance après repas avec aliments à I.G. bas Après l’effort: Aliments à I.G. élevé reformation stock glycogène plus
rapide
Insulinorésistance, diabète type 2 Alim riche en glucides à I.G. élevés risque insulinorésistance Perturbations métaboliques (diabète, chol, poids) Musculature sédentaire favorise insulinorésistance
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 20
Intérêt de la notion d’index glycémique
État général
++ aliments à I.G. élevé hypoglycémie réactionnelle 1 à 2h plus tard
Faim, vertiges, concentration, fatigue chronique si répétitif
riposte d’adrénaline nervosité, agressivité
Hypoglycémie prise de sucre rapide (I.G.) efficace à court terme puis reproduction du mécanisme
Solution: aliments à I.G. élevé
Les édulcorants glucidiques
(succédanés du sucre)
• Polyols (sucres-alcools)
• Entrent dans la fabrication des bonbons, chewing-gum, confiseries, biscuits, glaces
• Obtenus par hydrogénation de:
o Monosaccharides: sorbitol, mannitol, xylitol
o Disaccharides: isomalt, maltitol, lactitol
o Polysaccharides: sirop de glucose hydrogéné ou Lycasin
Non cariogènes
Pouvoir sucrant assez faible (50 à 80)
Valeur énergétique réduite (2 à 3 kcal/g)
Peuvent entraîner troubles digestifs (diarrhées)
Appellation « sans sucre »
La stevia
Ocytocine
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 21
Les fibres alimentaires
Fonctions o Non énergétiques o Régularisation de la digestion o Effet hypocholestérolémiant (protection
cardio-vasculaire)
Structure o Ensemble de composants végétaux non
digérés par les enzymes digestives o Principalement des polysaccharides
Besoin: Au moins 30 g/jour Sources
o Céréales (surtout complètes) o Légumineuses, fruits oléagineux o Fruits et légumes (surtout crus)
Les fibres – structure
Composées pour la plupart de polysaccharides non assimilables
Une partie est éliminée telle quelle, une autre est partiellement digérée par les bactéries du colon
Classées principalement en 2 groupes:
o Fibres insolubles: cellulose, hémicelluloses, lignine (surtout dans céréales complètes, oléagineux)
très hydrophiles (gonflent 3 à 25 fois au contact de l’eau) mais peu dégradées par la flore intestinale
o Fibres solubles: pectine, gommes végétales, mucilage, amidon résistant, inuline, fibres d’algues, glucane (surtout dans légumineuses, fruits et légumes)
peu hydrophiles et largement dégradées par bactéries du colon (flore intestinale)
63
Les polysaccharides (non assimilables)
• Les polysaccharides non assimilables (fibres alimentaires) parviennent dans le côlon où ils sont éliminés tels quels ou dégradés par les bactéries intestinales. (cellulose, inuline)
Ocytocine
Cellulose = chaîne de glucose des végétaux Non digestible par l’homme (fibres)
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 22
Les fibres – l’inuline
Ocytocine
Inuline = Polymère de fructose (fructo oligosaccharides)
Fibre soluble non digestible par enzymes intestinales
Pouvoir sucrant: Aucun Prébiotique: Stimule bactéries de la flore
intestinale Source: chicorée, topinambour, ail,
poireau, Métabolisée dans le colon Peut provoquer flatulences (hydrogène et
méthane) Utilisée dans l’agro-alimentaire comme
agent de texture (remplace mat grasse)
Les fibres – effets physiologiques
• Ralentissement de la vidange gastrique ( satiété)
• Ralentissement de l’assimilation des glucides
• Effet hypocholestérolémiant
• Augmentation du volume et de la fréquence des selles
• Accélération du transit (prévention constipation, diverticulose, colon irritable, cancer du colon…)
• Effet constipant en cas de diarrhées (fibres solubles)
Les fibres –
digestion
Sylviane Robert Volpato/Mars 2012 23
Les fibres – apports recommandés
Adultes: Au moins 30 g/jour
Enfants et adolescents: env 10 g/1000 kcal (ou âge + 5g)
En pratique
Consommer des aliments naturellement riches en fibres (effets secondaires possibles avec aliments enrichis)
Consommer régulièrement fruits et légumes
Choisir de préférence du pain et des céréales complètes
Consommer des légumineuses et des fruits oléagineux
Veiller à un apport de liquide suffisant
En cas de consommation insuffisante, augmenter son apport en fibres de façon progressive
10 g. de fibres sont contenues dans:
22 g de son de blé
100 g de flocons d’avoine
26 g de graines de lin
65 g d’amandes
55 g de haricots blancs secs
170 g de petits pois
300 g de pain blanc
150 g de pain complet
380 g de carottes
500 g de prunes fraîches
65 g de pruneaux secs
150 g de framboises