szporządzanie jadłospisów (hotelarstwo)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

0

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Joanna Pieczyńska Sporządzanie jadłospisów 341[04].Z4.01 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006


1

Recenzenci: mgr Grzegorz Wolak mgr Barbara Górka Opracowanie redakcyjne: Joanna Pieczyńska Konsultacja: mgr inż. Piotr Ziembicki

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[04].Z4.01 Sporządzanie jadłospisów zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik hotelarstwa.

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006


2

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania Wstępne 5 3. Cele Kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 32 4.1.3. Ćwiczenia 32 4.1.4. Sprawdzian postępów 38

4.2. Wartość energetyczna i odżywcza produktów spożywczych 39 4.2.1. Materiał nauczania 39 4.2.2. Pytania sprawdzające 44 4.2.3. Ćwiczenia 44 4.2.4. Sprawdzian postępów 47

4.3. Normy żywienia i wyżywienia ( racje pokarmowe) 48 4.3.1. Materiał nauczania 48 4.3.2. Pytania sprawdzające 62 4.3.3. Ćwiczenia 63 4.3.4. Sprawdzian osiągnięć 66

4.4. Układanie jadłospisów dla różnych grup osób i na różne okazje 67 4.4.1. Materiał nauczania 67 4.4.2. Pytania sprawdzające 77 4.4.3. Ćwiczenia 77 4.4.4. Sprawdzian postępów 82

4.5. Zasady żywienia dietetycznego 83 4.5.1. Materiał nauczania 88 4.5.2. Pytania sprawdzające 88 4.5.3. Ćwiczenia 89 4.5.4. Sprawdzian postępów 91

5. Sprawdzian postępów 92 6. Literatura 98


3

1. WPROWADZENIE

Otrzymujesz Poradnik dla ucznia, który ma pomóc Ci w zdobyciu umiejętności posługiwania się podstawową wiedzą z zakresu żywienia. Treści w nim zawarte pozwolą Ci stosować zasady racjonalnego żywienia w praktyce.

W poradniku zamieszczono: 1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, którą powinieneś

opanować przystępując do realizacji jednostki modułowej. 2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej. 3. Materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonywania

ćwiczeń. Zawiera on: − treści teoretyczne dotyczące informacji niezbędnych do osiągnięcia założonych

celów kształcenia, − najważniejsze pojęcia, definicje, opisy, schematy, tabele, − pytania sprawdzające Twoją wiedzę niezbędną do wykonywania ćwiczeń, − ćwiczenia z instrukcją wykonywania, które dotyczą w znacznej części obliczeń

wartości energetycznej , odżywczej żywności, porównań z wymaganiami aktualnych norm, układania jadłospisów i ich oceny,.

− sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po wykonaniu ćwiczeń.

4. Sprawdzian osiągnięć wiedzy i umiejętności opanowanych podczas realizacji jednostki modułowej. Będzie on w formie testu dwustopniowego.

5. Literaturę, która pomoże Ci zdobyć określoną wiedzę i umiejętności.

Gdybyś miał trudności z wykonaniem ćwiczeń, zgłoś nauczycielowi (szczególnie przy ocenie wartości odżywczej, układaniu menu na różne przyjęcia i jadłospisów dla różnych diet ).

W zależności od wyposażenia pracowni, w której będą odbywały się zajęcia edukacyjne z tej jednostki modułowej, będziesz mógł wykonać niektóre ćwiczenia z wykorzystaniem programów komputerowych. Pomoże Ci w tym nauczyciel.


4

Schemat jednostek modułowych

341[04].Z4.02 Sporządzanie posiłków

341[04].Z4.04 Podawanie posiłków gościom

do pokoju hotelowego

341[04].Z4.05 Komunikowanie się z gośćmi w języku obcym

w zakresie usług gastronomicznych

341[04].Z4.01 Sporządzanie jadłospisów

Moduł 341[04].Z4 Działalność gastronomiczna w zakładach hotelarskich

341[04].Z4.03 Obsługa gości w hotelowym lokalu

gastronomicznym


5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś: − posiadać podstawowy zasób wiedzy i umiejętności z zakresu budowy związków

odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany) oraz budowy i funkcjonowania przewodu pokarmowego człowieka,

− umieć korzystać z tabel, wykresów, − stosować jednostki układu SI, − potrafić korzystać z różnych źródeł informacji.


6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − dokonać podziału i charakterystyki składników pokarmowych, − określić znaczenie składników pokarmowych dla organizmu, − określić zapotrzebowanie organizmu na poszczególne składniki, − określić wartość odżywczą i energetyczną produktów spożywczych, − posługiwać się normami żywienia i wyżywienia, − dokonać podziału produktów spożywczych na grupy ze względu na ich specyficzne

właściwości odżywcze, − określić zasady sporządzania jadłospisów, − zaplanować i ocenić jadłospisy dla określonych grup osób i na różne okazje, − ułożyć karty dań dla zakładu gastronomicznego, − określić zasady żywienia dietetycznego.


7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla

organizmu 4.1.1. Materiał nauczania

Występujące w żywności zawiązki chemiczne nazywamy składnikami pokarmowymi. W zależności od znaczenia i niezbędności dla organizmu można je podzielić na:

Rys. 1. Podział składników pokarmowych [2, s.9] Składniki odżywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu są

wykorzystywane jako źródło energii, materiał budulcowy lub regulator przemian metabolicznych.

Składniki odżywcze, które organizm wytwarza sam z substancji dostarczanych mu z pożywieniem noszą nazwę endogennych (nie niezbędnych).

Składniki odżywcze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych (niezbędnych).

Rys. 2. Funkcje składników odżywczych [opracowanie własne]

Składniki pokarmowe

odżywcze

balastowe

antyodżywcze

Funkcje składników odżywczych

energetyczna węglowodany

tłuszcze białka

budulcowa białka

składniki mineralne

regulująca witaminy

składniki mineralne


8

Składniki odżywcze energetyczne stanowią źródło energii dla organizmu, która powstaje w wyniku ich przemian (spalania) w organizmie.

Składniki budulcowe służą do budowy i odbudowy tkanek: mięśniowej, kostnej, zębów, skóry, włosów.

Składniki regulujące biorą udział w przemianach metabolicznych, wchodzą w skład enzymów i hormonów.

Składniki balastowe – nie podlegają działaniu enzymów trawiennych zawartych w przewodzie pokarmowym człowieka i nie są wchłaniane do organizmu. Składnikiem balastowym jest błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecność w pożywieniu gwarantuje prawidłową pracę przewodu pokarmowego.

Składniki antyodżywcze – utrudniają przyswajanie składników odżywczych zawartych w pożywieniu (białek, składników mineralnych, witamin) i mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie. Należą do nich związki, które: − hamują działanie enzymów trawiennych, przez co obniżają strawność białka (związki

te występują w fasoli grochu, soi, ziemniakach, kukurydzy), − zmniejszają wykorzystanie składników mineralnych i witamin ponieważ tworzą z nimi

trudno rozpuszczalne sole (np. kwas szczawiowy występujący w szpinaku, szczawiu, herbacie łączy się z wapniem, kwas fitynowy obecny w warzywach strączkowych łączy się z magnezem, żelazem),

− obniżają wykorzystanie witamin np. enzym askorbinaza występujący w ogórkach rozkłada witaminę C, związki tzw. antywitaminy tworzące z witaminami nieprzyswajalne połączenia - awidyna zawarta w surowych jajach blokuje witaminę H).

Białka Białka, inaczej proteiny lub polipeptydy, to związki organiczne, w skład których

wchodzą atomy węgla, wodoru, azotu, siarki, fosforu, żelaza. Pierwiastki te łączą się ze sobą tworząc aminokwasy – elementarne części składowe białek. Wzór aminokwasu

Aminokwasy łączą się ze sobą w większe agregaty za pomocą wiązań peptydowych

– CO – NH – . Podział aminokwasów ze wyglądu na zdolność organizmu do ich syntezy.

Rys. 3. Podział aminokwasów [opracowanie własne]

C

R

H NH2

COOH

NH2 – grupa aminowa COOH – grupa karboksylowa R – rodnik H – wodór

Aminokwasy

endogenne (nie niezbędne)

egzogenne (niezbędne)

względnie egzogenne


9

Aminokwasy endogenne – mogą powstawać w organizmie z produktów przemian węglowodanów i tłuszczów.

Aminokwasy egzogenne – nie mogą powstawać w organizmie lub powstają w zbyt małych ilościach w stosunku do potrzeb i dlatego muszą być dostarczane z pokarmem.

Aminokwasy względnie egzogenne – które mogą być wytwarzane w ustroju z innych aminokwasów (cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalaniny) lub synteza tych aminokwasów jest niewystarczająca do zapotrzebowania organizmu (histydyna i arginina niezbędne dla dzieci).

Tabela nr 1. Podział aminokwasów [7, s.21]

Aminokwasy egzogenne

Aminokwasy względnie egzogenne

Aminokwasy endogenne

lizyna leucyna izoleucyna metionina fenyloalanina treonina tryptofan walina

cysteina tyrozyna histydyna arginina

seryna prolina glicyna kwas glutaminowy kwas asparaginowy alanina

Podział białek:

− ze względu na pochodzenie (roślinne, zwierzęce), − ze względu na wartość biologiczną (pełnowartościowe, niepełnowartościowe), − ze względu na pełnione funkcje (białka strukturalne i funkcjonalne), − ze względu na budowę (białka proste i białka złożone).

Białka pełnowartościowe (o wysokiej wartości odżywczej) zawierają aminokwasy egzogenne w ilościach i wzajemnych proporcjach zbliżonych do zapotrzebowania człowieka. Są wykorzystywane do syntezy białek wewnątrzustrojowych, zapewniają prawidłowy wzrost i rozwój organizmu. Pełnowartościowe są białka pochodzenia zwierzęcego. Idealne (wzorcowe) jest białko jaja kurzego. Spośród białek roślinnych wyjątek stanowi białko soi, którego wartość odżywcza jest zbliżona do białka mięsa.

− Białka niepełnowartościowe (o obniżonej wartości odżywczej) zawierają mniej

aminokwasów egzogennych niż wynosi zapotrzebowanie organizmu lub proporcje między aminokwasami są w nich niewłaściwe. Są one w małym stopniu wykorzystywane do syntezy białek organizmu. Nie wystarczają do prawidłowego wzrostu i rozwoju. Należą do nich białka pochodzenia roślinnego.

− Białka funkcjonalne są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków, decydują o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

− Białka strukturalne są podstawowym materiałem budulcowym wykorzystywanym do budowy i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstają też barwniki włosów, oczu, skóry.

− Białka proste są zbudowane jedynie z aminokwasów. − Białka złożone stanowią połączenie aminokwasów i innych związków niebiałkowych np.

kwasu fosforowego, kwasów nukleinowych, barwników.


10

Źródła białka w pożywieniu Zawartość białka w produktach spożywczych (g/100g części jadalnych)

Tabela nr 2. Zawartość białka w produktach spożywczych (g/100g części jadalnych) [3, s.36] Produkty pochodzenia roślinnego Produkty pochodzenia zwierzęcego

Grupa produktów

Produkty spożywcze Zawartość Grupa

produktów Produkty

spożywcze Zawartość

soja 34 wieprzowina 15-20 groch 24 wołowina 17-20

Nasiona roślin strączkowych fasola 22 drób 15-20

mąka 7-10 podroby 10-20 Produkty zbożowe pieczywo 4-7

Mięso i przetwory

wędliny 15-20 kasze 7-12 ryby świeże 15-20 makarony 10-12 ryby

wędzone 20 ryż 7

Ryby i przetwory

konserwy rybne 10-20

sery żółte 20-30 groszek zielony 7 sery

twarogowe 10-20 inne warzywa 1-3

owoce 0,5-1 mleko w proszku 25-35

Warzywa i owoce

ziemniaki 2 mleko i napoje 2-4 Inne grzyby

świeże 2

Mleko i przetwory mleczne

śmietana 2-3 orzechy 15-20 Jaja jajo kurze 12 Wartość odżywcza białka

Wartość odżywcza białka to możliwość wykorzystania przez organizm zawartych w białku aminokwasów na potrzeby budulcowe.

Wartość odżywcza białka zależy od: − zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji między nimi, − strawności białka.

Białka jaja kurzego i mleka kobiecego mają skład aminokwasowy najbardziej zbliżony do składu białek ustrojowych człowieka. Są one najlepiej wykorzystywane przez organizm.

Zawartość poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za optymalne – wzorcowe do porównywania jakości innych białek (wartość odżywcza = 100%).

Metody oceny wartości odżywczej białka Jakość białka zawartego w produkcie spożywczym ocenia się przez porównanie jego

składu aminokwasowego do wzorca lub standardu. Służy do tego następujący wzór:

gdzie: WAO – wskaźnik aminokwasu ograniczającego, AKp – zawartość aminokwasu w białku badanym, AKw – zawartość aminokwasu w białku wzorcowym.

%100)( ×=w

p

AKAK

CSWAO


11

Jako wzorcowe przyjmuje się białko jaja kurzego lub tzw. białko standardowe (którego skład odzwierciedla zapotrzebowanie człowieka na poszczególne aminokwasy).

Aminokwas, który ma najniższy wskaźnik WAO, nazywamy aminokwasem ograniczającym. Jego zawartość decyduje o stopniu wykorzystania białka do syntezy białek ustrojowych.

Funkcje białek w organizmie: − są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków (enzymów, hormonów) –

decydują o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu, − regulują przemiany metaboliczne i fizjologiczne (wzrost, rozmnażanie), − uczestniczą w transporcie tlenu, żelaza, tłuszczów, − magazynują tlen, − zapewniają właściwą odporność, − umożliwiają krzepnięcie krwi, − utrzymują prawidłowy bilans płynów i równowagę kwasowo-zasadową, − organizm wykorzystuje je również jako materiał energetyczny, gdy węglowodany

i tłuszcze dostarczają zbyt mało energii, aby zaspokoić potrzeby.

Niedobór białka może prowadzić do: − zahamowania wzrostu i opóźnienia rozwoju fizycznego, − osłabienia siły mięśni, − trudności w regeneracji uszkodzonych tkanek, − niedokrwistości, − wzrostu podatności na infekcje, − zaburzenia krzepnięcia krwi, − zaburzeń procesu trawienia.

Przyczyny niedoboru białka: − niedożywienie (zbyt małe spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego), − stosowanie diety odchudzającej i wegańskiej, − choroba ( np. anoreksja, nowotwór, zespoły złego wchłaniania i trawienia).

Nadmierne spożycie może mieć również niekorzystny wpływ na zdrowie – utrudnia pracę wątroby, nerek, jest przyczyną zatruć.

Węglowodany

Węglowodany nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to związki chemiczne zbudowane z węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O).

Ogólny wzór Cm(H2 0)n m,n – liczby naturalne


12

Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną

Rys. 4. Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną [opracowanie własne] Węglowodany proste (cukry proste, jednocukry, monosacharydy)

Zaliczamy do nich: − pentozy: ryboza, ksyloza, arabinoza, dezoksyryboza, − heksozy: glukoza, galaktoza, fruktoza, sorboza, mannoza.

Dla człowieka największe znaczenie mają: glukoza, fruktoza, galaktoza. Węglowodany złożone

Zaliczamy do nich: − dwucukry (disacharydy) – zbudowane z 2 cząsteczek cukrów prostych: sacharoza,

laktoza, maltoza, − kilkocukry (oligosacharydy) – zawierające od 3-10 cząsteczek cukrów prostych: rafinoza,

stachioza, werbaskoza ( cukry wzdymające ), − wielocukry (polisacharydy) – zbudowane z dużej ilości cząsteczek tylko jednego cukru

prostego, różnych cukrów prostych lub ich pochodnych: skrobia, błonnik pokarmowy, glikogen.

Podział węglowodanów ze względu na dostępność( z punktu widzenia żywieniowego).

Rys.5. Podział węglowodanów ze względu na dostępność dla organizmu [3, s 12]

Węglowodany

proste (monosacharydy)

złożone

wielocukry (polisacharydy)

kilkocukry (oligosacharydy)

dwucukry (disacharydy)

Węglowodany

przyswajalne

nieprzyswajalne

oligosacharydy polisacharydy

błonnik proste złożone skrobia oporna


13

Charakterystyka wybranych węglowodanów: − Glukoza (cukier gronowy) to najpowszechniejszy cukier prosty. Występuje w owocach,

miodzie, tkankach ludzi i zwierząt – we krwi, mięśniach, wątrobie. Jest składnikiem wszystkich węglowodanów złożonych.

− Fruktoza (cukier owocowy) występuje jedynie w świecie roślinnym. Jest najsłodszym ze wszystkich cukrów. Występuje w większych ilościach w miodzie, owocach.

− Sacharoza (cukier buraczany lub trzcinowy) to najczęściej spotykany w przyrodzie węglowodan, najpopularniejszy środek słodzący – cukier. Produkty spożywcze bogate w sacharozę to słodycze, wyroby czekoladowe, ciasta, ciastka.

− Laktoza (cukier mleczny) występuje w mleku i przetworach mlecznych. Jest mało słodka. − Maltoza (cukier słodowy) występuje w słodzie, syropie słodowym. Jest produktem

enzymatycznego rozkładu skrobi. Wykorzystuje się ją do produkcji piwa i wódki. − Rafinoza, stachioza, werbaskoza rozkładane przez bakterie znajdujące się w jelicie

grubym człowieka z wytworzeniem gazów. − Skrobia – wielocukier pochodzenia roślinnego. Powstaje w procesie fotosyntezy. Stanowi

materiał zapasowy roślin. Produkty bogate w skrobię: ziarna i przetwory zbożowe, ziemniaki, nasiona roślin strączkowych, niektóre warzywa (chrzan, groszek zielony, fasola szparagowa).

− Glikogen występuje w tkankach zwierzęcych. Jest odpowiednikiem skrobi obecnej w roślinach. W niewielkich ilościach jest wytwarzany w ustroju m.in. z glukozy. Stanowi materiał zapasowy energetyczny wykorzystywany (przekształcany w glukozę) w zależności od potrzeb.

− Błonnik pokarmowy – składnik ścian komórek roślinnych – nie ulega rozkładowi enzymatycznemu w przewodzie pokarmowym człowieka. Występuje wyłącznie w świecie roślinnym. Podstawowym źródłem błonnika są produkty zbożowe, warzywa oraz owoce.

− Skrobia oporna (resistant starch RS) - powstaje gdy skrobię podda się działaniu temperatury w zbyt małej ilości wody. Dochodzi wtedy do uszkodzenia jej struktury. Organizm człowieka nie ma możliwości strawienia tak zmodyfikowanej skrobi.

Funkcje węglowodanów:

− są składnikiem energetycznym dla organizmu. Glukoza jest jedynym materiałem energetycznym dla układu nerwowego i krwinek czerwonych,

− odpowiednie ich spożycie zapobiega zużywaniu białek na cele energetyczne, − są niezbędne w prawidłowym metabolizmie tłuszczów, − są materiałem budulcowym kwasów nukleinowych RNA i DNA (ryboza i galaktoza), − występują w ślinie, śluzie żołądka, jelit oraz maziach stawowych (mukosacharydy), − regulują krzepnięcie krwi (heparyna), − decydują o cechach organoleptycznych żywności, − zapewniają konsystencję i strukturę – skrobia, − są materiałem zapasowym (skrobia w roślinach, glikogen u człowieka), − wchodzą w reakcje z aminokwasami.

Nie tylko węglowodany przyswajalne pełnią istotną funkcję. Do prawidłowego funkcjonowania konieczny jest też nieprzyswajalny błonnik pokarmowy.


14

Funkcje błonnika: − wiąże wodę w jelitach zwiększając masę i objętość kału, − wypełnia jelita umożliwiając ich ruchy robaczkowe (perystaltyczne), − ułatwia wydalanie niestrawionych resztek pożywienia, − wiąże cholesterol zwiększając jego wydalanie z organizmu, − zapewnia uczucie sytości (stosowany w kuracjach odchudzających), − zwiększa wydalanie tłuszczu z organizmu, − zwiększa wchłanianie węglowodanów wpływając na obniżenie poziomu glukozy we

krwi, − ma zdolność wiązania metali ciężkich i innych substancji toksycznych – działa

odtruwająco, − stanowi pożywkę dla pożądanej mikroflory w jelicie grubym. Źródła węglowodanów i błonnika pokarmowego Tabela nr 3. Zawartość węglowodanów ogółem w niektórych produktach spożywczych [3, s. 20]

Grupa produktów Produkty spożywcze Zawartość cukier 100 cukierki, miód naturalny 80-100 pieczywo cukiernicze trwałe 60-70 czekolada i wyroby czekoladowe 55-70

Cukier i przetwory cukiernicze

wyroby ciastkarskie 40-70 makarony 80 kasze, ryż 70-80 mąki 75

Produkty zbożowe

pieczywo 50-60 fasola, groch 60 Suche nasiona roślin

strączkowych soja 30 owoce suszone 70 dżemy, marmolady 40-60

Owoce i przetwory

owoce świeże 10-20 ziemniaki 15 Inne warzywa świeże 5-10

Tabela nr 4. Zawartość błonnika pokarmowego w wybranych produktach, w 100g produktu rynkowego [11, s. 56-57]

Nazwa produktu Zawartość błonnika w gramach

Nazwa produktu Zawartość błonnika w gramach

Produkty zbożowe Warzywa i owoce bogate w witaminę C

Otręby pszenne 42,4 Brukselka 4,1 Kasza gryczana 5,9 Kalafior 1,5 Kasza jęczmienna 6,2 Kalarepa 1,5 Kasza jaglana 3,2 Kapusta biała 2,1 Ryż brązowy 8,7 Kapusta czerwona 2,0 Płatki jęczmienne 9,6 Kapusta pekińska 1,5 Płatki owsiane 6,9 Papryka 1,7 Płatki pszenne 10,1 Pomidor 1,2 Płatki kukurydziane 6,6 Agrest 3,0


15

Musli z suszonymi owocami

8,0 Czarna jagoda 3,1

Chleb żytni pełnoziarnisty 6,1 Grejpfrut 1,2 Chleb żytni razowy 5,9 Kiwi 1,8 Pumpernikiel 6,4 Maliny 6,7 Chleb chrupki 6,0 Pomarańcze, mandarynki 1,4 Chleb Graham 6,4 Porzeczki czarne 7,7 Chrupki kukurydziane 7,6 Porzeczki czerwone 7,5 Truskawki 1,7

Warzywa i owoce bogate w beta-karoten Warzywa i owoce inne

Cykoria 0,6 Bakłażan 2,0 Dynia 1,7 Buraki 1,7 Fasolka szparagowa 3,7 Cebula 1,5 Groszek zielony 3,6 Pietruszka korzeń 3,5 Marchew 2,7 Por 1,6 Sałata 1,1 Rzodkiewka 1,6 Szczypiorek 2,2 Seler korzeniowy 3,0 Morele 1,5 Awokado 2,2 Melon 0,5 Banan 1,7 Brzoskwinia 1,7 Czereśnie 1,2 Gruszki 1,6 Jabłka 1,5 Nektarynki 1,1 Śliwki 1,5 Winogrona 1,5 Śliwki suszone 8,0 Morele, jabłka suszone 10,3 Rodzynki 6,5 Ziemniaki 1,2

Inne produkty Strączkowe suche

Siemię lniane 28 Fasola biała 15,7 Mięso, wędliny, ryby 0 Groch 15,0 Produkty mleczne 0 Soczewica czerwona 8,9 Tłuszcze (masło, olej) 0 Soja 15,7

Skutki nieprawidłowego spożycia węglowodanów: − otyłość, − cukrzyca, − miażdżyca, − próchnica.

Tłuszcze Budowa chemiczna i podział

Tłuszcze, zwane również tłuszczowcami, lipidami, glicerydami, zbudowane są z trzech podstawowych pierwiastków: węgla, wodoru, tlenu. Mogą zawierać także fosfor, siarkę, azot. Większość tłuszczów występujących w żywności jest estrami gliceryny i wyższych kwasów tłuszczowych (nasyconych lub nienasyconych).


16

Podział tłuszczów

Rys.6. Podział tłuszczów [9, s 20]

Tłuszcze mogą być widoczne (wyodrębnione) - masło, smalec, oliwa, olej lub

niewidoczne – naturalny składnik produktów spożywczych. Rola tłuszczów w organizmie:

− skoncentrowane źródło energii dla tkanek i narządów, − forma zapasowa energii, − ułatwiają odczuwanie smaku i przełykania pokarmu, − hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego, − są sycące, − budulec błon komórkowych i białej masy mózgu, − jako tłuszcz podskórny chronią przed utratą ciepła, − jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne, − decydują o sprawności układu krążenia, − są źródłem witamin A, D, E, K oraz NNKT, − wpływają na stan skóry i włosów

Tłuszcze są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych określonych skrótem WNKT lub NNKT, których ustrój człowieka nie może syntetyzować, dlatego należy je dostarczać z pożywieniem.

Rola NNKT w organizmie: − niezbędne składniki budulcowe komórek, − niezbędne do prawidłowego transportu tłuszczu we krwi, − obniżają poziomu cholesterolu, − mają zdolność hamowania agregacji płytek krwi czyli tworzenia zakrzepów

naczyniowych, − zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu, − niezbędne do pracy nerek.

Zwierzęce łój

smalec masło tran

Roślinne oleje oliwa

margaryny

Płynne olej tran

Stałe smalec łój

margaryna Tokoferole

Izoprenoidy Sterole

TŁUSZCZE

Ze względu na skład chemiczny

Proste zawierające

C, H, O

Ze względu na pochodzenie

Ze względu na konsystencję

Złożone zawierające

C, H, O P, S, N


17

Tabela nr 5. Procentowa zawartość NNKT w wybranych produktach. [7, s.32]

Nazwa produktu NNKT (%)

Masło 3 Smalec 7 Łój wołowy 3 Oliwa 7 Olej sojowy 50 Olej słonecznikowy 62 Olej arachidowy 32 Olej rzepakowy uniwersalny 28 Olej kukurydziany 70 Makrela wędzona 3,5 Śledź świeży 1,9

W tłuszczach zwierzęcych występuje cholesterol. Jest on substancją wytwarzaną

w organizmie człowieka i trafia do niego z pokarmem. Cholesterol we krwi występuje w powiązaniu z białkami w postaci tzw. lipoprotein. Są to lipoproteiny o małej gęstości LDL, potocznie zwane „złym cholesterolem” oraz lipoproteiny o dużej gęstości HDL, zwane „dobrym cholesterolem”. LDL transportowany do komórek nabłonka naczyń tętniczych odkłada się tworząc blaszki miażdżycowe (w efekcie niedotlenienie tkanek, zawał serca, udar mózgu). HDL ma działanie przeciwmiażdżycowe, transportuje cholesterol z naczyń krwionośnych do wątroby. Cholesterol produkowany w organizmie człowieka jest składnikiem błon komórkowych, wchodzi w skład tkanki nerwowej, osocza krwi, jest niezbędny do budowy kwasów żółciowych, hormonów, witaminy D. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy ilość cholesterolu spożywanego dziennie nie powinna przekroczyć 300mg.

Tabela nr 6. Zawartość cholesterolu w 100g wybranych produktów [9, s. 34]

Nazwa produktu Cholesterol (mg) Nazwa produktu Cholesterol

(mg)

Mózg cielęcy 3100 Makaron czterojajeczny 79 Płuca surowe >2000 Makaron dwujajeczny 71 Żółtko jaja (jajko ok. 200mg) 1790 Salami 68 Nerki wieprzowe 700 Mięso cielęce gotowane 56 Wątroba cielęca 370 Śmietana 18 % 50 Wątroba wieprzowa 290 Ryby – dorsz, morszczuk 39 Masło śmietankowe 220 Śmietana 12 % 39 Serca wieprzowe i wołowe 150 Ser twarogowy tłusty 37 Kurczęta pieczone 120 Szynka 33 Mięso wieprzowe gotowane 110 Mleko pełnotłuste 3,5% 13 Indyk pieczony 100 Mleko 2% 8 Smalec 92 Oleje roślinne 0 Mięso wołowe gotowane 82 Warzywa i owoce 0


18

Składniki mineralne Składniki mineralne należą również do niezbędnych składników odżywczych mających

istotne znaczenie dla właściwego funkcjonowania ustroju. Ich niedobory mogą mieć poważne konsekwencje zdrowotne.

Podział składników mineralnych:

− Podział składników mineralnych w zależności od ich zawartości w organizmie − Podział składników mineralnych w zależności od pełnionych funkcji

Składniki mineralne: − budulcowe (tworzą tkankę zębową, właściwą, paznokcie): wapń, fosfor, magnez, − regulujące (znajdują się w biologicznie aktywnych związkach): żelazo. miedź, cynk, jod,

kobalt, − elektrolity (uczestniczą w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas, − składniki o różnych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden.

Rys.7. Podział składników mineralnych [opracowanie własne]

Składniki mineralne

makroelementy Zawartość w organizmie jest większa niż 0,01% a zapotrzebowanie jest wyższe niż 100mg /osobę dzień wapń (Ca) fosfor (P) magnez(Mg) siarka (S) potas (K) sód (Na) chlor (Cl)

mikroelementy

Zawartość w organizmie jest mniejsza niż 0,01% a zapotrzebowanie niższe niż 100mg /osobę dzień żelazo (Fe) cynk (Zn) miedź (Cu) jod (I) kobalt (Co) fluor (F) mangan (Mn) molibden (Mo) chrom (Cr) selen (Se)


budulcowe regulujące elektrolity


19

Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności Tabela nr 7. Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności [3, s. 48]

Składnik mineralny Produkty spożywcze o wysokiej zawartości składnika

Wapń sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko, napoje mleczne, konserwy rybne(spożywane z ośćmi), nasiona roślin strączkowych, produkty zbożowe, jarmuż, brokuły, orzechy

Fosfor sery podpuszczkowe, nasiona roślin strączkowych, sery twarogowe, mięso, ryby, drób, podroby, przetwory zbożowe z pełnego ziarna

Magnez kakao, czekolada, orzechy, nasiona roślin strączkowych, kasza gryczana, produkty zbożowe pełnoziarniste, warzywa zielone

Fluor herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, nasiona roślin strączkowych

Siarka sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta, kalafior, groch, cebula

Żelazo wątroba, inne podroby, nasiona roślin strączkowych, natka pietruszki, mięso i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty, żółtko jaja

Miedź orzechy, wątroba, nasiona roślin strączkowych, produkty zbożowe, ryby, mięso

Cynk mięso i produkty mięsne, podroby, sery, nasiona roślin strączkowych, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, jaja, orzechy

Jod sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne organizmy morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak)

Sód sól kuchenna, wędliny i inne wyroby mięsne, sery, pieczywo (dodatek soli w czasie produkcji), śledzie solone

Potas nasiona roślin strączkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby, mięso, produkty zbożowe z całego ziarna, pomidory

Chlor sól kuchenna, słone produkty: sery, wędliny Selen podroby, ryby, produkty zbożowe z pełnego ziarna, orzechy Chrom drożdże piwne, podroby, jaja, przetwory zbożowe z pełnego

ziarna Mangan orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zbożowe z pełnego

ziarna, nasiona roślin strączkowych, herbata, warzywa, banany, jagody

Molibden nasiona roślin strączkowych, podroby, warzywa, mięso, kasza gryczana

Funkcje i skutki niedoboru składników mineralnych Składniki mineralne budulcowe


20

Wapń Rola wapnia

− jest niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu, − konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwości krwi, − wchodzi w skład błon i substancji cementujących komórki, − potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwości układu mięśniowo-nerwowego, − jest aktywatorem wielu enzymów np. lipazy, − posiada właściwości antyalergiczne.

Ze względu na rolę budulcową w czasie rozwoju i wzrostu organizmu odpowiednia ilość

wapnia ma przede wszystkim znaczenie w żywieniu dzieci, młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących.

Objawy niedoboru wapnia Norma spożycia wapnia Czynniki utrudniające przyswajanie wapnia

− obniżenie stężenia Ca we krwi

− tężyczka − krzywica − osteoporoza

− 0,8 - 1 g/dobę dorośli i dzieci

− 1,6-2 g/dobę, a nawet więcej - kobiety ciężarne i karmiące

− 0,6 g/dobę osoby starsze

− kwas szczawiowy

− związki fitynowe − błonnik − brak witaminy D − brak fosforu − obecność tłuszczów

Fosfor Rola fosforu w organizmie

− składnik kości i zębów − udział w przemianie cukrów

tłuszczów i białek − utrzymuje stały odczyn tkanek i

cieczy

Ważny stosunek wapnia do fosforu w diecie 2:1

Magnez Fluor Siarka

Rola magnezu w organizmie − aktywator enzymów − udział w przemianie

cukrów − reguluje działanie

układu nerwowego − reguluje ciśnienie krwi − obniża poziom

cholesterolu − udział w syntezie

kwasów nukleinowych i chromosomów

Rola fluoru w organizmie − znaczenie dla

prawidłowego rozwoju kości i zębów

− zwiększa odporność emalii zębowej na kwasy organiczne

− sprzyja odnowie tkanki kostnej

Objawy niedoboru − próchnica zębów

Rola siarki w organizmie − składnik

aminokwasów siarkowych

− składnik tiaminy, koenzymu A, biotyny, glutationu, insuliny

− uczestniczy w detoksykacji


21

Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu metabolizmu

Żelazo Miedź Cynk

Rola żelaza w organizmie − składnik hemoglobiny

i mioglobiny − niezbędny do transportu

i magazynowania tlenu Objawy niedoboru żelaza − zmniejszone wytwarzanie

hemoglobiny − zbyt małe zaopatrzenie w

tlen − niedokrwistość (anemia) − obniżenie zdolności do

wysiłku fizycznego − zakłócenia snu

Rola miedzi w organizmie − katalizator procesów

enzymatycznych − niezbędna do

wytwarzania hemoglobiny

− hamuje czynność niektórych enzymów

Objawy niedoboru miedzi − brak apetytu − zmniejszona ilość

hemoglobiny − pękanie naczyń

krwionośnych − łamliwość paznokci − dysfunkcja serca

Rola cynku w organizmie − składnik ok. 200

enzymów − występuje w mięśniach

szkieletowych i kościach

Objawy niedoboru cynku − u dzieci – zmiany

skóry, biegunki, brak apetytu

− u dorosłych – łysienie, zaburzenia smaku, złe gojenie się ran

Jod Kobalt

Rola jodu w organizmie − niezbędny do produkcji

hormonów tarczycy − wpływa na prawidłowy

rozwój, funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego

Objawy niedoboru jodu − niedoczynność tarczycy − przerost tarczycy − powstanie wola − opóźnienie rozwoju

fizycznego i psychicznego − spowolnienie umysłowe

Rola kobaltu w organizmie − część składowa witaminy

B12

− reguluje procesy regeneracyjne

− leczy niedokrwistość


22

Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej

Potas Sód Chlor

Rola potasu w organizmie − reguluje gospodarkę

wodną − wpływa na równowagę

kwasowo-zasadową − reguluje czynności mięśni

i nerwów − aktywator enzymów − udział w przemianie

węglowodanów i przemianach energetycznych

− Przyczyny niedoboru potasu

− anoreksja, bulimia, stosowanie środków moczopędnych i przeczyszczających

Rola sodu w organizmie − reguluje gospodarkę

wodną organizmu − bierze udział w

utrzymaniu ciśnienia osmotycznego

− reguluje równowagę kwasowo-zasadową

− pobudza tkankę mięśniową

− Skutki niedoboru sodu − silne pragnienie − zmęczenie − brak apetytu − nudności − kurcze palców i łydek − Skutki nadmiaru sodu − nadciśnienie − obciążenie narządów

krążenia i wydalania − zatrzymywanie wody

w organizmie

Rola chloru w organizmie − składnik soku

żołądkowego − reguluje gospodarkę

wodną i równowagę kwasowo-zasadową

Składniki mineralne o różnorodnych funkcjach

Molibden Mangan Selen

Rola molibdenu w organizmie − zapobieganie próchnicy − składnik enzymów

Objawy niedoboru − wymioty − bóle głowy − przyspieszone

oddychanie − nocna ślepota − śpiączka

Rola manganu w organizmie − aktywacja niektórych

enzymów Objawy niedoboru − zahamowanie wzrostu − grubienie kości − zaburzenia w tworzeniu

krwi

Objawy niedoboru − osłabienie mięśni − zahamowanie wzrostu − uszkodzenie wątroby,

nerek, trzustki, układu rozrodczego

Chrom Inne pierwiastki

As, Sr, Pb, Sn, Al, An, B, Cd, Ni, Si, V

Niedobór chromu − czynnik sprzyjający

zachorowaniu na cukrzycę i niedokrwienną chorobę serca

Metale ciężkie w żywności − wywołują zatrucia − kumulują się w wątrobie,

nerkach, sercu, mięśniach


23

Witaminy Witaminy to związki organiczne, które są niezbędne do zachowania zdrowia

i normalnego przebiegu procesów metabolicznych. W żywności występują jako związki biologicznie czynne lub związki, z których organizm syntetyzuje witaminy. Substancje, przekształcane w witaminy nazywamy prowitaminami. Do witamin syntetyzowanych w niewielkich ilościach w organizmie człowieka należą: witamina B1, kwas foliowy, B6, PP, B12 i K (syntetyzowane przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym), witamina D3, która może powstawać pod wpływem promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze, witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu.

Brak witamin w organizmie powoduje awitaminozę.

Nadmierne spożycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest również szkodliwe i może być przyczyną powstawania innych specyficznych zaburzeń. Taki stan nazywamy hiperwitaminozą. Stany częściowego niedoboru witamin w organizmie, nie powodujące wyraźnych zmian patologicznych, występują najczęściej i określane są jako hipowitaminoza.

Klasyczny podział witamin jest dokonywany ze względu na ich rozpuszczalność.

Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu. Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza się:

witaminę B1 – tiaminę, witaminę B2 - ryboflawinę, witaminę PP – niacynę, witaminę B6 - pirydoksynę, witaminę B5 - kwas pantotenowy, folacynę - kwas foliowy, foliany, witaminę B12 - kobalaminę, witaminę C - kwas askorbinowy. Wszystkie wymienione związki, poza kwasem askorbinowym stanowią grupę witamin B.

Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicza się:

witaminę A – retinol i jej prowitaminę β-karoten, witaminę D – kalciferol, witaminę E – tokoferol, witaminę K – filochinon,

Witaminy muszą być człowiekowi dostarczone w pożywieniu ponieważ nie są przez organizm syntetyzowane (lub niektóre z nich powstają w zbyt małych ilościach).

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach witamina A – retinol

− prowitamina witaminy A – karoten Rola witaminy A w organizmie − niezbędna do wzrostu i regeneracji

komórek − zapobiega wysychaniu i rogowaceniu

nabłonka − wpływa na stan błon śluzowych − niezbędna w procesach widzenia

Źródła witaminy A − tran, wątroba, nerki, tłuste ryby, masło,

śmietana, żółtko jaja, pełne mleko, żółte i zielone warzywa

Objawy niedobory witaminy A − kurza ślepota, trwałe zmiany w oczach,

nawet utrata wzroku


24

Witamina D – kalciferol Witamina E – tokoferol

Rola witaminy D w organizmie − niezbędna do prawidłowego

metabolizmu wapnia i fosforu − ułatwia wchłanianie Ca i P − zapewnia prawidłowe tworzenie tkanki

kostnej Objawy niedoboru witaminy D − u dzieci krzywica − u dorosłych odwapnienie kości,

podatność na złamania Źródła witaminy D − tran, ryby, masło, wątroba, żółtko jaja,

śmietana, mleko, może być syntetyzowana pod wpływem promieni słonecznych.

Rola witaminy E w organizmie − odpowiada za prawidłowe

funkcjonowanie układu rozrodczego − wpływa stabilizująco na błony

komórkowe − posiada silne właściwości

przeciwutleniające Źródła witaminy E − oleje, zarodki zbóż, całe ziarna,

warzywa zielone, jaja, masło, sery, mleko

Witamina K – filochinon

Rola witaminy K w organizmie − uczestniczy w procesach krzepnięcia

krwi − pobudza czynności wątroby Źródła witaminy K − wątroba, warzywa, produkowana też

przez drobnoustroje w jelitach

Witaminy rozpuszczalne w wodzie Witamina C – kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy

Rola witaminy C w organizmie − niezbędna w procesie

wytwarzania ciał odpornościowych przeciw przeziębieniom i zapaleniu gardła

− ma właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze oraz neutralizuje niektóre jady, np. jad błonicy i tężca

− działa odtruwająco na niektóre związki metali takich, jak np. ołów, złoto

− aktywuje działanie niektórych enzymów

Objawy niedoboru witaminy C − obniżenie sprawności

fizycznej − ogólne zmęczenie − brak apetytu − obniżenie odporności − skłonność do przeziębień − bóle stawów i mięśni − kruchość naczyń

krwionośnych − pogorszenie gojenia ran − rozpulchnianie dziąseł,

krwawienie błon śluzowych

− chwianie zębów

Czynniki powodujące zniszczenie witaminy C − temperatura − powietrze − tlen − miedź − żelazo − enzymy, jak askorbinaza

i peroksydaza − procesy technologiczne

– pasteryzacja, sterylizacja, mieszanie

Źródła witaminy C − warzywa i owoce


25

niektórych enzymów − bierze udział w

wytwarzaniu kolagenu i czerwonych ciałek krwi

− ułatwia wchłanianie żelaza

− jest przeciwutleniaczem

− szkorbut (awitaminoza witaminy C)

Tabela nr 8. Zawartość witaminy C w 100g części jadalnych wybranych produktów [7, s. 60]

Nazwa produktu Zawartość wit C(mg) Nazwa produktu Zawartość wit C(mg)

owoc dzikiej róży 550 pomidor 23 porzeczka czarna 148-258 kapusta kwaszona 16 natka pietruszki 177 ziemniaki 10 papryka 139 czosnek 15 brukselka 94 jabłka 10 koperek zielony 75 ogórki 8 truskawki 66 cebula 6 poziomki 60 szpinak 54 szczypiorek 60 cytryny 50 kapusta czerwona 54 pomarańcze 49 szpinak 54 kapusta biała 48 porzeczka czerwona 46 cebula 6 kalafior 37 śliwki 5 maliny 31 gruszki 5 ziemniaki jesienne 30 ogórki kwaszone 4

Witamina B1 – tiamina Witamina B2 - ryboflawina

B1 objawy niedoboru − beri-beri − ogólne osłabienie − bóle głowy − brak łaknienia − zaparcia − bolesność mięśni − nerwobóle − osłabienie pamięci − trudności w skupieniu się − nadmierna drażliwość − dolegliwości w układzie krążenia Rola witaminy B1 w organizmie − udział w przemianie węglowodanów − odpowiada za stan włókien nerwowych Występowanie witaminy B1

− drożdże, podroby, mięso wieprzowe, mleko w proszku, zboża, strączkowe

Rola witaminy B2 w organizmie − prawidłowy przebieg procesów

utleniania i redukcji − prawidłowe funkcjonowanie narządu

wzroku Objawy niedoboru witaminy B2 − światłowstręt − łzawienie oczu − wrastanie naczyń krwionośnych w

rogówkę oka − zmiany zapalne warg i języka − pękanie kącików ust (zajady) − zmiany łojotokowe skóry Występowanie witaminy B2

− mleko i jego przetwory, drożdże, mięso (zwłaszcza wieprzowe), ryby, jaja, groch, fasola, soja, ciemne pieczywo


26

Witamina PP – niacyna (kwas nikotynowy)

Rola witaminy PP w organizmie − wchodzi w skład enzymów − niezbędna w przemianach białek,

tłuszczów, węglowodanów Objawy niedoboru witaminy PP − osłabienie − brak łaknienia − drażliwość − neurastenia − pelagra

Występowanie witaminy PP − mięso, ziemniaki, przetwory zbożowe,

drożdże, drób, wątróbka − Witamina B6 – pirydoksyna − Witamina H - biotyna

− Rola witaminy B6 w organizmie − grupa prostetyczna enzymów − udział w przemianie białek, tłuszczów,

węglowodanów − katalizator w tworzeniu witaminy PP − niezbędna do wytwarzania adrenaliny i

serotoniny − Objawy niedoboru witaminy B6 − zwiększenie pobudliwości nerwowej,

nawet stany epileptyczne − niedokrwistość − zaczerwienienie skóry, łuszczenie

naskórka − stany zapalne języka, spojówek,

kącików ust - zajady − Występowanie witaminy B6

− drożdże, wątroba, mięso, ryby, jaja, mleko, kiełki pszenicy

− Rola witaminy H w organizmie − reguluje przemianę tłuszczową − udział w przemianach aminokwasów

i węglowodanów − zapobiega wypadaniu i siwieniu

włosów − wpływa na wzrost − Objawy niedoboru witaminy H − zapalenie skóry − łuszczenie skóry − trądzik, łojotok − nudności − wypadanie włosów − senność − niedokrwistość − zaburzenia trawienia − Występowanie witaminy H − produkty roślinne, zwierzęce, drożdże,

synteza przez mikroorganizmy jelit człowieka

− Witamina B12 – kobalamina − Kwas foliowy (foliany)

− Rola witaminy B12 w organizmie − niezbędna do prawidłowego

funkcjonowania wszystkich komórek − warunkuje wytwarzanie krwinek

czerwonych − Objawy niedoboru witaminy B12

− anemia złośliwa − Występowanie witaminy B12

− mięso, podroby, jaja, ryby, mleko i przetwory mleczne, także drożdże i grzyby, wątroba wołowa

− Rola kwasu foliowego w organizmie − udział w tworzeniu kwasów

nukleinowych − udział w powstawaniu czerwonych

ciałek krwi − Niedobór kwasu foliowego − niedokrwistość − zaburzenia jelitowe − zmiany w mózgu − Występowanie − wątroba, mięso, jaja, drożdże,

przetwory mleczne, warzywa zielone


27

Rola wody w organizmie człowieka Woda występuje jako składnik budulcowy wszystkich żywych organizmów, jest

niezbędnym składnikiem pożywienia. W organizmie człowieka spełnia zadania:

− składnik budulcowy, − uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych, − niezbędna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia, − zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym i żółci ułatwia formowanie

kęsów pożywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłuż przewodu pokarmowego i działanie enzymów,

− pełni rolę ochronną i zwilżającą dla wielu narządów (otacza je) np. rdzeń kręgowy, gałkę oczną, mózg,

− umożliwia transport składników odżywczych, − chroni organizm przed przegrzaniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28

Tabela nr 9. Skład i wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych (czcionką pogrubioną zaznaczono znaczne ilości ) [3, s. 114-117] Produkt Odpadki

w % Energia kcal/kJ

Białko g

Tłuszcz g

Węglowo-dany

g

Wapń mg

Żelazo mg

Magnez mg

Wit. A μg

Wit. E mg

Wit. B1

mg Wit. B2

mg Wit. PP

mg Wit. C

mg Choles-

terol mg

Błonnik g

Mleko 0 51/215 3,4 2 4,9 120 0,1 12 25 0,07 0,037 0,170 0,1 1 8 0 Jogurt 0 60/253 4,3 2 6,2 170 0,1 17 16 0,03 0,046 0,216 0,1 1 8 0 Kefir 0 51/212 3,4 2 4,7 103 0,1 10 16 0,03 0,028 0,131 0,1 0 8 0 Ser brie 0 329/1376 19,8 28 0,2 600 0,2 20 285 0,60 0,050 0,340 0,2 0 72 0 Gouda 9 288/12040 25,4 20,8 0,1 734 0,6 28 251 0,35 0,024 0,357 0,6 0 71 0 Twaróg chudy 0 99/415 19,8 0,5 3,5 96 0,2 9 5 0,01 0,030 0,495 0,2 0 2 0 Twaróg półtłusty 0 133/565 18,7 4,7 3,7 94 0,2 9 39 0,08 0,022 0,450 0,2 0 17 0 Twaróg tłusty 0 175/734 17,7 10,1 3,5 88 0,2 9 83 0,17 0,031 0,358 0,2 0 37 0 Ser topiony 0 298/1249 13,5 27 1,2 367 0,6 16 174 0,46 0,016 0,230 0,6 0 87 0 Lody 0 160/668 3,2 8,5 17,6 125 0,1 13 71 0,14 0,038 0,159 0,1 0 34 0 Jaja 11 133/556 11,1 9,5 0,9 42 2,0 11 334 0,65 0,057 0,482 0,05 0 600 0 Żółtko 0 351/1469 16,3 31,9 0,7 147 7,2 15 770 2,15 0,173 0,810 7,2 0 1790 0 Baranina 15 242/1012 13,3 21,3 0 8 2,0 20 45 0,51 0,162 0,162 3,83 0 78 0 Cielęcina 23 81/340 15,3 228 0 11 2,2 12 23 0,34 0,108 0,308 4,70 0 71 0 Wieprzowina 0 257/1075 16 21,7 0,9 5 1,1 19 0 0,40 0,599 0,276 1,1 0 72 0 Wołowina 0 223/932 20,9 15,6 0 8 2,3 21 4 0,20 0,084 0,183 2,3 0 56 0 Polędwica wołowa 0 113/471 20,1 3,5 0 4 3,1 26 11 0,20 0,117 0,258 3,1 0 59 0 Wątroba wieprzowa 8 120/500 20,2 3,1 2,4 9 17,2 21 11960 0,11 0,368 2,742 17,2 21,2 354 0 Gęś 59 139/581 5,8 13,0 0 2 1,0 7 12 0,08 0,049 0,014 2,62 0 33 0 Indyk 28 93/390 12,2 4,9 0 4 0,4 19 9 0,36 0,035 0,130 4,32 0 53 0 Indyk-mięso 0 104/433 19,4 2,8 0 4 0,8 28 20 0,02 0,056 0,274 9,27 0 81 0 Kurczak-mięso 0 99/414 21,5 1,3 0 5 0,4 33 6 0,30 0,090 0,157 12,44 0 58 0 Kiełbasa krakowska 2 317/1326 25,1 24,3 0 8 2,1 32 2 0,70 0,792 0,325 8,01 0 80 0 Parówka 7 301/1258 10,2 29,3 0 15 1,2 9 3 0,47 0,151 0,120 2,43 0 51 0 Polędwica sopocka 0 165/690 19,9 9,1 0,9 15 1,1 23 0 0,21 0,898 0,178 6,56 0 63 0 Szynka wieprzowa 4 223/934 15,7 17,6 1,0 6 1,0 18 0 0,25 0,594 0,209 4,40 0 49 0 Szynka wołowa 4 183/767 13,1 14,1 1,3 6 0,9 15 0 0,20 0,476 0,173 3,52 0 39 0 Pasztet 0 390/1634 17,0 31,2 13,5 49 5,0 33 2225 0,85 0,282 0,707 5,86 4,0 370 2,3 Salceson czarny 10 302/1265 11,3 28,8 0,5 16 6,8 6 32 0,18 0,013 0,152 1,04 0 104 0,1 Szynka z indyka 4 81/338 16,4 1,5 0,1 3 0,6 31 12 0,02 0,039 0,180 6,03 0 56 0 Pasztet z kurczaka 0 228/952 6,7 21,1 3,6 42 1,5 13 671 3,25 0,224 1,720 1,72 1,7 58 0,2 Szynka z kurczaka 4 119/496 17,5 5,4 0 11 1,1 29 16 0,25 0,077 0,208 2,92 0 70 0 Dorsz 25 59/245 13,3 0 0 7 0,3 19 5 0,33 0,041 0,035 1,73 1,5 38 0 Karp 52 53/221 8,6 2,0 0 5 0,3 6 21 0,30 0,033 0,024 0,72 0,5 34 0

Makrela 35 118/493 12,20 7,7 0 8 0,7 20 65 0,81 0,085 0,215 4,88 0 49 0


Produkt Odpadki w %

Energia kcal/kJ

Białko g

Tłuszcz g

Węglowo-dany

g

Wapń mg

Żelazo mg

Magnez mg

Wit. A μg

Wit. E mg

Wit. B1

mg Wit. B2

mg Wit. PP

mg Wit. C

mg Choles-

terol mg

Błonnik g

Makrela wędzona 31 152/638 14,3 10,7 0 3 0,8 21 37 0,69 0,097 0,242 5,52 0 48 0 Mintaj 59 30/125 6,8 0,2 0 4 0,1 18 0 0,41 0,029 0,025 0,53 0 29 0 Sardynka w oleju 0 221/924 24,1 13,9 0 330 2,7 46 49 2,70 0,040 0,300 6,50 0 78 0 Śledź 46 87/363 16,3 5,8 0 17 0,5 13 14 0,58 0,011 0,070 1,57 0 35 0 Śledź w oleju 0 340/1423 19,7 29,4 0 86 2,3 26 28 5,60 0,016 0,121 2,49 0 52 0 Łosoś wędzony 5 153/642 20,4 8,0 0 14 0,5 29 29 1,24 0,219 0,095 6,65 0 67 0 Pikling 37 136/567 13,7 9,0 0 20 0,9 21 9 1,01 0,025 0,158 2,21 0 57 0 Węgorz wędzony 24 248/1036 13,6 21,7 0 14 0,5 14 714 3,04 0,144 0,281 2,66 0 106 0 Tuńczyk w oleju 0 190/794 27,1 9,0 0 12 1,2 33 152 1,94 0,050 0,060 10,80 0 50 0 Tuńczyk w wodzie 0 96/401 21 1,2 0 13 1,4 43 370 1,20 0,050 0,060 13,50 0 70 0 Olej rzepakowy 0 884/3700 0 100 0 0 0 0 0 26,73 0 0 0 0 0 0 Olej słonecznikowy 0 884/3700 0 100 0 0 0,1 0 0 46,71 0 0 0 0 0 0 Olej sojowy 0 884/3700 0 100 0 0 0 0 0 12,58 0 0 0 0 0 0 Margaryna Flora 0 531/2220 0 60 0 0 0,1 0 900 22 0 0 0 0 0 0 Masło „extra” 0 735/3076 0,7 82,5 0,7 16 0,1 1 814 2,5 0,007 0,035 0,02 0 248 0 Słonina 6 749/3134 2,3 83,7 0 1 0,3 2 0 2,20 0,404 0,132 2,16 0 93 0 Smalec 0 880/3682 0 99,5 0 0 0,1 0 0 1,20 0,019 0 0 0 95 0 Mąka pszenna 500 0 342/1430 9,2 1,2 74,9 18 1,1 10 0 0,4 0,102 0,051 0,39 0 0 2,6 Mąka żytnia 500 0 327/1368 5,5 1,5 78,1 19 1,1 21 0 0,12 0,216 0,066 0,60 0 0 6,4 Kasza gryczana 0 336/1407 12,6 3,1 69,3 25 2,8 218 0 0,31 0,541 0,127 1,95 0 0 5,9 Kasza jaglana 0 346/1449 10,5 2,9 71,6 10 4,8 100 0 0,10 0,730 0,380 2,30 0 0 3,2 K. jęczmienna perł. 0 327/1368 6,9 2,2 75 20 1,6 45 0 0,22 0,186 0,089 3,0 0 0 6,2 K. jęczmienna pęczak

0 334/1398 8,4 2,0 74,9 20 1,9 45 0 0,47 0,135 0,040 2,19 0 0 5,4

Kasza manna 0 348/1457 8,7 1,3 76,7 17 0,9 18 0 0,10 0,113 0,028 0,74 0 0 2,5 Ryż biały 0 344/1440 6,7 0,7 78,9 10 0,8 13 0 0,33 0,052 0,027 0,82 0 0 2,4 Makaron 2-jajeczny 0 379/1584 11,3 2,8 78,4 25 1,6 21 40 0,50 0,177 0,121 0,63 0 63 2,6 Makaron 4-jajeczny 0 378/1580 7,8 9,7 76,1 30 1,7 29 79 0,42 0,157 0,167 0,69 0 127 2,8 Chleb żytni jasny 0 241/1007 4,0 1,3 57,1 14 0,8 19 0 0,15 0,128 0,052 0,47 0 0 4,7 Ch.żytni pełnoziarn. 0 237/993 6,7 1,8 53,9 66 2,5 71 0 0,89 0,212 0,172 0,82 0,4 1 6,1 Ch.żytni razowy 0 223/933 5,6 1,7 51,5 25 2,3 64 0 0,86 0,184 0,103 0,71 0 0 5,9 Chleb chrupki 0 353/1476 8,7 2,4 78,9 42 4,0 100 2 1,28 0,257 0,193 1,06 0 0 6,0 Ch.mazowiecki 0 248/1038 6,3 1,4 56,3 16 1,3 29 0 0,53 0,183 0,075 0,85 0 0 4,6 Ch. zwykły 0 245/1026 5,4 1,3 57,0 17 1,2 29 0 0,47 0,167 0,080 0,74 0 0 4,9 „Graham” 0 226/947 7,6 1,7 49,4 22 2,2 62 0 0,88 0,229 0,070 2,04 0 0 5,0 Ch. Pszenny 0 249/1043 6,8 1,4 56,0 16 1,3 30 0 0,56 0,193 0,073 0,92 0 0 4,5 Bułka wrocławska 0 293/1227 7,2 4,4 57,4 15 1,0 18 20 0,96 0,105 0,060 0,55 0 0 2,0 Kajzerki 0 296/1239 7,5 3,7 59,4 16 1,1 19 14 0,82 0,111 0,063 0,58 0 0 2,1 Chałki 0 333/1391 7,0 7,0 61,6 15 1,1 17 41 1,49 0,107 0,077 0,63 0 7 2,0


Produkt Odpadki

w % Energia kcal/kJ

Białko g

Tłuszcz g

Węglowodany g

Wapń mg

Żelazo mg

Magnez mg

Wit. A μg

Wit. E mg

Wit. B1 mg

Wit. B2 mg

Wit. PP mg

Wit. C mg

Choles-terol mg

Błonnik g

Musli z owocami 0 325/1360 14,1 3,4 72,2 49 3,1 93 86 1,44 0,314 0,145 1,91 3,0 0 8,0 Płatki jęczmienne 0 355/1486 9,8 3,6 79,4 31 3,6 90 0 0,25 0,078 0,060 2,50 0 0 9,6 Płatki kukurydziane 0 363/1519 6,9 2,5 83,6 8 0,8 6 0 0,10 0,007 0,048 0,17 0 0 6,6 Brokuły 39 16/68 1,8 0,2 3,2 29 0,5 14 93 0,70 0,043 0,073 0,37 50,6 0 1,5 Brukselka 24 28/117 3,6 0,4 6,6 43 0,7 16 56 0,67 0,061 0,122 0,53 71,4 0 4,1 Burak 25 28/119 1,4 0,1 7,1 31 1,3 13 2 0,02 0,015 0,038 0,30 7,5 0 1,7 Cebula 12 27/112 1,2 0,4 6,1 22 0,4 7 2 0,11 0,026 0,026 0,18 5,3 0 1,5 Cykoria 38 13/55 1,1 0,1 2,5 20 0,6 9 164 0,06 0,039 0,025 0,19 6,2 0 0,6 Dynia 40 17/70 0,8 0,2 4,6 40 0,5 8 298 0,62 0,030 0,072 0,30 4,8 0 1,7 Fasola sucha 0 288/1203 21,4 1,6 61,6 163 6,9 169 0 0,20 0,670 0,230 2,20 2,0 0 15,7 Fasola szparagowa 9 24/101 2,2 0,2 6,9 59 1,0 20 57 0,25 0,073 0,100 0,46 21,7 0 3,5 Groch suchy 0 293/1225 23,8 1,4 60,2 57 4,7 124 20 0,30 0,770 0,280 3,10 2,0 0 15,0 Groszek zielony 40 45/190 4,0 0,2 10,2 13 1,1 17 41 0,23 0,204 0,096 1,62 20,5 0 3,6 Jarmuż 38 18/75 2,0 0,4 3,8 97 1,1 19 553 1,05 0,068 0,124 0,99 74,4 0 2,4 Kalafior 38 14/57 1,5 0,1 3,1 8 0,4 7 1 0,07 0,068 0,062 0,37 42,8 0 1,5 Kapusta biała 16 24/101 1,4 0,2 6,2 56 0,3 11 8 1,40 0,060 0,050 0,30 40,3 0 2,1 Kapusta pekińska 21 10/40 0,9 0,2 2,5 36 0,2 12 111 0,09 0,032 0,040 9,32 21,3 0 1,5 Koper 7 24/102 2,6 0,4 5,7 60 2,5 13 326 0,19 0,214 0,102 0,19 28,8 0 3,1 Kukurydza 42 64/267 2,1 0,9 13,6 3 0,5 21 5 0,30 0,083 0,046 0,99 7,0 0 1,9 Marchew 26 20/82 0,7 0,1 6,4 27 0,4 12 1225 0,38 0,040 0,040 0,33 2,5 0 2,7 Ogórek 28 10/40 0,5 0,1 2,1 11 0,1 6 20 0,12 0,021 0,027 ,14 5,8 0 0,4 Papryka czerwona 15 24/101 1,1 0,5 6,6 11 0,5 9 449 2,47 0,034 0,102 1,36 122,4 0 1,7 Pietruszka korzeń 29 27/112 1,8 0,4 7,5 31 0,8 19 4 1,43 0,071 0,061 1,42 32 0 3,5 Natka pietruszki 0 41/171 4,4 0,4 9,0 193 5,0 69 902 3,16 0,110 0,280 1,40 177,7 0 4,2 Pomidor 4 14/60 0,9 0,2 3,5 9 0,5 8 103 1,17 0,061 0,040 0,96 22,1 0 1,2 Por 42 14/58 1,3 0,2 3,3 28 0,6 6 86 0,30 0,065 0,039 0,34 11,7 0 1,6 Rzodkiewka 37 9/36 0,6 0,1 2,8 18 0,5 4 1 0,01 0,016 0,011 0,16 13 0 1,6 Sałata 25 10/43 1,1 2,2 0,2 18 0,5 7 144 0,32 0,034 0,067 0,17 9,8 0 1,1 Seler korzeń 38 13/53 1,0 0,2 4,8 25 0,3 12 2 0,22 0,031 0,060 0,56 5,1 0 3 Soja nasiona 0 382/1589 34,3 19,6 32,7 240 8,9 216 2 0,78 0,690 0,189 1,18 0 0 15,7 Szczypior 11 26/109 3,6 0,7 3,5 86 1,2 23 505 1,42 0,072 0,077 0,31 36,5 0 2,2 Szpinak 20 13/53 2,1 0,3 2,4 74 2,2 42 566 1,50 0,085 0,154 0,46 54,2 0 1,1 Ziemniaki 22 60/251 1,5 0,1 14,3 3 0,4 18 1 0,04 0,068 0,036 1,14 10,9 0 1,2 Banan 37 60/251 0,6 0,2 14,8 4 0,3 21 5 0,17 0,025 0,063 0,32 5,7 0 1,1 Cytryna 38 22/94 0,5 0,2 5,9 25 0,4 6 1 0,12 0,025 0,014 0,06 31 0 1,2 Czereśnie 9 55/231 0,9 0,3 13,3 12 0,3 6 11 0,12 0,037 0,045 0,30 13,7 0 1,2 Grejpfrut 36 23/97 0,4 0,1 6,3 14 0,1 8 2 0,19 0,026 0,013 0,13 25,6 0 1,2


Produkt Odpadki w %

Energia kcal/kJ

Białko g

Tłuszcz g

Węglowo-dany

g

Wapń mg

Żelazo mg

Magnez mg

Wit. A μg

Wit. E mg

Wit. B1 mg

Wit. B2 mg

Wit. PP mg

Wit. C mg

Choles-terol mg

Błonnik g

Jabłko 27 34/141 0,3 0,3 8,8 3 0,2 2 3 0,36 0,025 0,019 0,12 6,7 0 1,5 Kiwi 15 48/199 0,8 0,4 11,8 21 0,3 13 6 0,17 0,017 0,043 0,43 50,2 0 1,8 Mandarynki 25 32/132 0,5 0,2 8,4 23 0,2 13 12 0,15 0,079 0,017 0,15 23,1 0 1,4 Pomarańcza 28 32/132 0,6 0,1 8,1 24 0,3 9 14 0,14 0,058 0,022 0,14 35,3 0 1,4 Porzeczki czarne 3 35/145 1,3 0,2 14,5 38 1,2 19 14 0,97 0,060 0,031 0,34 177,1 0 7,7 Śliwki 6 43/178 0,6 0,2 11,0 15 0,5 8 46 0,81 0,055 0,037 0,46 4,9 0 1,5 Truskawki 4 27/114 0,7 0,4 6,9 25 0,7 10 2 0,12 0,027 0,062 0,27 63,4 0 1,7 Dżem truskawk. 0 252/1056 0,3 0,2 62,3 13 0,3 5 1 0,06 0,013 0,031 0,13 11,5 0 0,9 Orzechy włoskie 55 290/1215 7,2 27,1 8,1 39 0,8 45 4 1,17 0,176 0,054 0,54 2,6 0 2,9 Cukier 0 405/1697 0 0 99,8 1 0 0 0 0 000 0 0 0 0 0 Kakao 0 448/1876 18,2 21,7 50,6 138 10,7 420 2 0,37 0,110 0,460 2,40 0 5 5,7 Baton Mars 0 451/1889 3,6 18,2 68,9 95 1,2 32 2 0,50 0,050 0,200 0,10 0 7 1 Czekolada ml. 0 549/2298 9,8 32,8 54,7 294 1,9 97 53 0,23 0,094 0,358 0,43 1,4 29 0,7 Herbatniki 0 437/1830 8,2 11,0 76,8 35 1,3 29 18 1,10 0,136 0,099 0,83 0 42 1,3 „Ekler” 0 328/1373 5,8 18,3 35,6 45 1,0 10 232 1,62 0,054 0,200 0,16 0,1 205 0,5 Sok pomarańcz. 0 43/181 0,6 0,1 9,9 8 0,4 11 13 0,10 0,060 0,030 0,30 43,1 0 0,1 Sok marchwiowy 0 43/181 0,4 0,1 11,3 13 0,2 6 580 0,18 0,019 0,019 0,16 1,2 0 1,3 Sok pomidorowy 0 13/55 0,8 0,1 2,6 8 0,3 7 83 0,70 0,033 0,030 0,69 14,8 0 0,4 Coca – cola 0 42/177 0 0 10,4 8 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 Chipsy solone 0 552/2308 5,6 40,7 49,9 18 1,7 43 0 8,28 0,163 0,146 2,04 17,0 0 8,3 Majonez 0 716/2995 1,3 79,2 2,6 14 0,5 9 47 20,7 0,015 0,059 0 0 110 0


4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń. 1. Jak dzielą się aminokwasy? 2. Jakie są kryteria podziału białek? 3. Od czego zależy wartość odżywcza białka? 4. Na czym polega wyznaczanie wskaźnika aminokwasu ograniczającego i jak można

interpretować ten wskaźnik? 5. Jakie znasz źródła białka roślinnego i zwierzęcego? 6. Jak można podzielić węglowodany? 7. N czym polega rola węglowodanów i błonnika pokarmowego w organizmie i jakie są ich

źródła? 8. Jaka jest rola tłuszczów w organizmie? 9. Dlaczego NNKT muszą być dostarczane do organizmu i jaką pełnią rolę? 10. Jaką rolę odgrywa w organizmie cholesterol i jakie są jego źródła? 11. Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro- i mikroelementy i które

pierwiastki należą do obu grup? 12. Dlaczego wapń jest szczególnie ważny dla młodych osób i jakie są jego źródła w diecie? 13. Jakie są skutki niedoboru żelaza? 14. Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hiperwitaminoza, hipowitaminoza, prowitamina. 15. Jak dzielą się witaminy? 16. Jaka jest rola, objawy niedoboru i źródła witaminy C? 17. Jakie są najważniejsze funkcje wody w organizmie? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Z podanej grupy aminokwasów wybierz aminokwasy egzogenne: arginina, tyrozyna, glicyna, izoleucyna, metionina, kwas glutaminowy, lizyna, seryna, prolina, fenyloalanina.

Na podstawie podanych wartości wskaźnika WAO(CS) dla chleba praskiego, wskaż, który z aminokwasów ogranicza wartość odżywczą białka chleba praskiego.

Wartości WAO(CS): CS izoleucyny - 84,8 CS leucyny - 75,5 CS lizyny - 40,3 CS metioniny + cystyny - 83,3 CS fenyloalaniny + tyrozyny - 87,1 CS treoniny - 69,1 CS tryptofanu - 54,7 CS waliny - 80,6 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania podział aminokwasów, 2) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym oceny wartości odżywczej białka

i obliczaniem wskaźnika aminokwasu ograniczającego WAO(CS), 3) wybrać najniższy wskaźnik WAO, 4) wskazać, który aminokwas ogranicza wartość odżywczą białka chleba praskiego.


Wyposażenie stanowiska pracy: − zeszyt, − przybory do pisania. Ćwiczenie 2

Porównaj pod względem zawartości białka produkty spożywcze: − 1 kromka chleba (50g) − 1 szklanka mleka (200g) − kawałek cielęciny (70g) − 2 plasterki wędliny (20g) − ¾ szklanki fasoli (160g) − 2 plasterki sera żółtego (30g) − plaster sera twarogowego (80g) − 1 duże jabłko (150g) − 1 pomidor średniej wielkości (100g) − filet z ryby (80g) − 1 łyżeczka masła (10g) − 1 jajko (50g)

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) z tabeli nr 9 składu i wartości odżywczej zamieszczonej w materiale nauczania odczytać zawartość białka w 100g podanych produktów spożywczych,

2) dokonać obliczenia zawartości białka w podanej ilości produktów spożywczych, 3) ocenić, który z produktów dostarcza największej ilości białka.

Wyposażenie stanowiska pracy: − zeszyt, − przybory do pisania, − kalkulator. Ćwiczenie 3

Porównaj zawartość błonnika pokarmowego oraz węglowodanów w podanych zestawach śniadaniowych.

Zestaw I Zestaw II bułka z szybką, masłem, banan (bułka 50g, szynka 25g, masło 10g, banan 100g)

chleb Graham, masło, sałata, pomidor, jabłko (chleb Graham 50g, masło 10g, sałata 10g, pomidor 50g, jabłko 100g)

Zestaw III płatki owsiane z mlekiem (płatki owsiane 35g, mleko 3,2% 150g)

Wykorzystaj tabelę zamieszczoną w tekście ćwiczenia( tabela nr 10 ).


Tabela nr 10. Skład 100g części jadalnych (węglowodany, błonnik [opracowanie własne na podstawie literatury]

Nazwa produktu Węglowodany ogółem Błonnik pokarmowy pomidor 3,6 1,2 sałata 2,9 1,4 szynka 0,9 0,0 masło 0,7 0,0 chleb Graham 49,4 5,0 bułka pszenna 58,5 2,1 banan 23,5 1,7 jabłko 12,1 2,0 płatki owsiane 69,3 6,9 mleko 3,2% 4,8 0

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) dokonać obliczeń zawartości błonnika i węglowodanów dla podanej w ćwiczeniu ilości

produktów spożywczych wykorzystując tabelę zamieszczoną w tekście ćwiczenia (tabela nr 10) ,

2) obliczyć sumę (ogólną ilość) błonnika i węglowodanów dla poszczególnych zestawów śniadaniowych,

3) porównać otrzymane wartości i wybrać zestaw o najwyższej zawartości błonnika i zestaw o najwyższej zawartości węglowodanów,

4) wskazać produkty zawierające najwyższą zawartość błonnika i węglowodanów w 100g.

Wyposażenie stanowiska pracy: − zeszyt, − przybory do pisania, − kalkulator.

Ćwiczenie 4 Korzystając z tabeli nr 9 zamieszczonej w materiale nauczania, wybierz po 10

przykładów produktów według załączonego wzoru.

Zawartość węglowodanów w 100g produktu w procentach Lp. Nazwa produktu 0-5 5-20 20-50 50-70 powyżej 70

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Wyposażenie stanowiska pracy:

− zeszyt, − przybory do pisania, − kalkulator.


Ćwiczenie 5 Mężczyzna spożył 150g wątróbki wieprzowej, 200g warzyw i 200g mleka 2%. Czy

przekroczył dozwoloną ilość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej? Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odczytać z tabeli nr 6 (tabela w materiale nauczania ) procentową zawartość cholesterolu w podanych w ćwiczeniu produktach spożywczych,

2) dokonać obliczenia ilości cholesterolu w tych produktach, 3) zsumować otrzymane wartości i porównać z dozwoloną w dobowej racji pokarmowej

ilością cholesterolu (wielkość podana w materiale nauczania).


Sporządzono surówkę z warzyw i owoców. Do jednej dodano 20g oliwy, a do drugiej 20g oleju słonecznikowego. Która porcja dostarczy więcej NNKT?


1) odczytać z tabeli nr 5 zamieszczonej w materiale nauczania zawartość NNKT w oliwie i oleju słonecznikowym,

2) obliczyć ilość NNKT w podanej w ćwiczeniu ilości oliwy i oleju słonecznikowego, 3) sformułować wniosek na podstawie analizy otrzymanych wyników.


Porównaj zawartość żelaza w podanych posiłkach Posiłek A

wątróbka cielęca z ziemniakami, sałata zielona. Posiłek B Morszczuk smażony z ziemniakami, surówką z marchwi i jabłka.

Produkty wchodzące w skład potraw posiłku A − wątróbka cielęca 120g − ziemniaki 200g − sałata zielona 50g − śmietana 12% 50g − olej rzepakowy 50g − mąka pszenna 20g − zielona pietruszka 5g


Produkty wchodzące w skład potraw posiłku B − morszczuk 120g − ziemniaki 200g − marchew 100g − jabłka 50g − olej 50g − śmietana 12% 50g − mąka pszenna 20g

Wykorzystując zamieszczoną tabelę, wskaż produkty zawierające wysoką zawartość żelaza w 100g.

Tabela nr 11. Zawartość wybranych składników mineralnych w 100g części jadalnych w miligramach [opracowanie własne na podstawie danych literatury]

Nazw produktu Sód Potas Wapń Fosfor Żelazo Magnez

1 śmietana 12% 40 125 106 76 0,1 11 2 wątroba cielęca 87 316 19 306 7,9 2,0 3 mąka 2 110 68 67 1,1 10 4 sałata 4 134 24 21 0,7 9,0 5 ziemniaki 7 491 4 61 0,6 23 6 pietruszka natka 39 695 193 84 5,0 69 7 olej rzepakowy 0 0 0 0 0 0 8 morszczuk 100 270 41 142 0,5 23 9 marchew 82 282 36 32 0,5 16 10 jabłka 2 134 4 9 0,3 3


1) obliczyć zawartość żelaza dla ilości produktów podanych w zestawach posiłku A i posiłku B wykorzystując tabelę zamieszczoną w tekście ćwiczenia,

2) wybrać posiłek, w którym obliczona zawartość żelaza jest najwyższa, 3) wskazać produkty o najwyższej zawartości żelaza w 100g.


Oblicz, jaką część dziennego zapotrzebowania dla młodzieży na wapń pokrywa: 1) szklanka mleka 3,2% (250g), 2) kubek jogurtu naturalnego 2% (250g), 3) plasterek sera żółtego edamskiego (20g), 4) porcja sera twarogowego półtłustego (50g), 5) serek topiony (20g).


Tabela nr 11a. Zawartość wybranych składników mineralnych w mg/100g. [Opracowanie własne na podstawie danych literatury]

Nazw produktu Sód mg

Potas mg

Wapń mg

Fosfor mg

Żelazo mg

Magnez mg

1 mleko spożywcze 3,2% 44 139 118 85 0,1 12

2 jogurt naturalny 2% 63 200 170 122 0,1 17

3 ser żółty edamski tłusty 618 81 867 523 0,6 27

4 ser twarogowy półtłusty 44 113 94 227 0,2 9

5 ser topiony 841 41 367 578 0,6 16 Przyjmij zapotrzebowanie dla młodzieży 1200mg (dzień) osobę.


1) obliczyć zawartość wapnia dla podanej w ćwiczeniu ilości poszczególnych produktów wykorzystując zamieszczoną tabelę ( tabela nr 11a) zawartości wapnia i innych składników mineralnych w 100g produktu,

2) obliczyć (w procentach) jaką część dziennego zapotrzebowania na wapń dla młodzieży pokrywa spożycie zamieszczonych w ćwiczeniu ilości wybranych produktów spożywczych. Dzienne zapotrzebowanie na wapń w ilości 1200mg przyjmij jako 100%.


− zeszyt, − przybory do pisania, − kalkulator. Ćwiczenie 9

Przygotowano dwa desery ze świeżych owoców. Do jednego z nich użyto 120g czarnej porzeczki i 50g cukru, do drugiego 50g truskawek, 50g malin i 20g poziomek oraz 50g cukru. Który z deserów dostarczy do organizmu więcej witaminy C? W jakim stopniu pokryją dzienne zapotrzebowanie na witaminę C, jeżeli wynosi ono 60mg?


1) odczytać z tabeli nr 8 zamieszczonej w materiale nauczania zawartość witaminy C w składnikach obydwu deserów,

2) obliczyć ilość witaminy C w podanej ilości owoców w deserze pierwszym oraz drugim, 3) ustalić ,który z deserów zawiera więcej witaminy C, 4) sprawdzić czy obydwa desery pokrywają dzienne zapotrzebowanie na witaminę C

i obliczyć w % w jakim stopniu.



4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać podziału składników pokarmowych? ¨ ¨ 2) omówić rolę składników odżywczych w organizmie człowieka? ¨ ¨ 3) wskazać bogate źródła składników odżywczych? ¨ ¨ 4) korzystać z tabel składu i wartości odżywczej? ¨ ¨ 5) dokonać obliczeń zawartości składników odżywczych w podanej ¨ ¨ 6) ilości produktów? 7) ocenić wartość odżywczą produktów, potraw i posiłków na ¨ ¨

podstawie zawartości składników odżywczych?


4.2. Wartość energetyczna i odżywcza produktów spożywczych 4.2.1. Materiał nauczania

Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilość energii. Źródłem energii dla człowieka jest spożywana przez niego żywność. W wyniku spalania zawartych w pożywieniu składników organicznych tworzy się energia cieplna zwana wartością energetyczną produktów, potraw lub posiłku. Wartość energetyczną wyraża się w kilokaloriach (kcal) lub w kilodżulach (kJ), najczęściej przeliczając na jednostkę wagową np. na 100g. 1kJ odpowiada 4,18 kcal

Różne rodzaje składników odżywczych wydzielają podczas przemiany (spalania) różne ilości energii. Ilość energii powstającej w organizmie ze spożytych składników odżywczych określają współczynniki energetyczne Atwatera. Ich wartości: 1g białka – 4 kcal 1g tłuszczu- 9 kcal 1g węglowodanów – 4 kcal 1g alkoholu etylowego – 7 kcal Sposoby obliczania wartości energetycznej żywności

Do obliczenia wartości energetycznej można stosować metody fizyczne, chemiczne lub obliczeniowe. Najbardziej popularne są metody obliczeniowe. Na podstawie zawartości węglowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym produkcie lub potrawie oraz równoważników energetycznych, oblicza się wartość energetyczną wg wzoru:

Wartość energetyczna [kcal/100g]=Tx9 + Bx4 + Wx4

W – zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100g] T –zawartość tłuszczów [g/100g] B – zawartość białka [g/100g] Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – zawartość błonnika pokarmowego

Wartość energetyczną potrawy oblicza się sumując wartość energetyczną wchodzących w jej skład produktów, a całych racji pokarmowych na podstawie kaloryczności poszczególnych potraw i posiłków. Dane o wartości energetycznej żywności znajdują się w tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. Są one przydatne do przybliżonej, szybkiej oceny kaloryczności pożywienia.

Produkty spożywcze charakteryzują się zróżnicowaną wartością energetyczną.

Tabela nr 12 Podział produktów spożywczych w zależności od ich wartości energetycznej [2, s. 84]

Kategoria Zawartość energii kcal/100g produktu Produkty spożywcze

Produkty o bardzo wysokiej wartości energetycznej 700÷900 oleje, smalec, margaryna, masło

Produkty o wysokiej wartości energetycznej 450÷700

ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa, czekolada, orzechy, salami, wieprzowina, boczek

Produkty o średniej wartości energetycznej 250÷450

przetwory zbożowe, sery podpuszczkowe i topione, suche nasiona strączkowych, śmietana, tłuste ryby, wieprzowina, większość wędlin


Produkty o niskiej wartości energetycznej 100÷250

cielęcina, drób, jaja, niektóre gatunki pieczywa, przetwory owocowe, sery twarogowe, wędliny drobiowe, wędliny luksusowe, wołowina

Produkty o bardzo niskiej wartości energetycznej poniżej 100

chude ryby, grzyby, mleko i napoje mleczne, owoce, warzywa, ziemniaki

Porównując ilość energii dostarczonej do organizmu z pożywieniem z ilością energii

wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny.

Rys.8. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s 82]

W przeciętnej diecie bardzo często przeważa dodatni bilans energetyczny, co prowadzi do nadwagi i otyłości.

Do oceny prawidłowości masy ciała służy wskaźnik BMI

DODATNI UJEMNY BILANS ENERGETYCZNY

ZEROWY

pobranie energii większe od wydatków

energetycznych

pobranie energii mniejsze od wydatków

energetycznych

nadmiar energii odkładany

w postaci tkanki tłuszczowej

wykorzystywane są zapasy energii

odłożone w tkance tłuszczowej

pobranie energii równoważne wydatkom

energetycznym

wyrost masy ciała

masa ciała bez zmian

spadek masy ciała

- nadwaga

- otyłość

brak negatywnego

wpływu na zdrowie

- wzrost podatności na choroby

- zahamowanie wzrostu

][][22 mwzrost

kgwagaBMI =


Interpretacja wartości wskaźnika BMI Tabela nr 13. Interpretacja wartości wskaźnika BMI [3, s. 107]

wskaźnik BMI Ocena prawidłowości masy ciała

poniżej 20 niedowaga 20 – 25 prawidłowa masa ciała 25 – 30 nadwaga 30-40 otyłość powyżej 40 otyłość znacznego stopnia

Definicje wartości odżywczej

Wartość odżywczą żywności można najprościej zdefiniować jako przydatność produktów żywnościowych do pokrycia potrzeb organizmu. Zależy ona od zawartości składników odżywczych: białek, tłuszczów, węglowodanów oraz witamin i składników mineralnych, a także od ich przyswajalności.

Zawartość składników odżywczych w poszczególnych produktach jest zróżnicowana. Istnieją artykuły spożywcze wszechstronne pod tym względem (bogate w wiele składników), są też jednostronne (zawierają pewne ilości jednego tylko składnika). Możemy zatem przyjąć, że produkty spożywcze różnią się pod względem wartości odżywczej. Podział produktów spożywczych na grupy ze względu na specyficzne właściwości odżywcze

Na podstawie składu i wartości odżywczej produkty spożywcze można podzielić na grupy o podobnym składzie, charakterystyce i pochodzeniu. Najczęściej stosuje się podział na 12 grup: 1) produkty zbożowe, 2) mleko i produkty mleczne, 3) jaja, 4) mięso i jego przetwory, ryby, drób, 5) masło i śmietana, 6) tłuszcze inne, 7) ziemniaki, 8) warzywa i owoce bogate w witaminę C, 9) warzywa i owoce bogate w karoten, 10) inne warzywa i owoce, 11) suche nasiona roślin strączkowych, 12) cukier i słodycze. Charakterystyka grup produktów 1. PRODUKTY ZBOŻOWE

Z ziaren zbóż uzyskuje się następujące produkty: kasze, mąki oraz ich przetwory: pieczywo, makarony. Przetwory zbożowe są podstawą wyżywienia ludności świata.

Rola produktów zbożowych w żywieniu: − główne źródło węglowodanów (energii) dla organizmu, − dobre źródło witamin z grupy B, − dobre źródło białka roślinnego, − źródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K), − źródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze).


Produkty zbożowe ze względu na dużą zawartość pierwiastków kwasotwórczych i białka mają właściwości zakwaszające organizm. Wskazane jest ich spożywanie z produktami mlecznymi. 2. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE

Do grupy tej zaliczamy mleko oraz przetwory: sery twarogowe i podpuszczkowe (żółte), napoje mleczne fermentowane (jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, maślanka, mleko zsiadłe), mleko w proszku, mleko zagęszczone.

Rola mleka i jego przetworów w żywieniu: − najlepsze źródło wapnia i fosforu, − dobre źródło witamin z grupy B (głównie B2), A, D, − napoje mleczne fermentowane dostarczają pożytecznych bakterii jelitowych zwanych

probiotykami. Ze względu na dużą wartość odżywczą mleko i jego przetwory są niezastąpione

w żywieniu, zwłaszcza dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących. 3. JAJA

Do grupy tej zaliczane są przede wszystkim jaja kurze, chociaż coraz większą popularnością cieszą się jaja przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków, zawiera wszystkie cenne składniki odżywcze.

Rola jaj w żywieniu: − są dobrym źródłem pełnowartościowego, całkowicie przyswajalnego białka, − źródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B, − źródło składników mineralnych, głownie P, S, Cl, Fe, − żółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 żółtku). 4. MIĘSO I JEGO PRZETWORY, DRÓB, RYBY

Grupę tę stanowią wszystkie jadalne części zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, dziczyzny oraz ich przetwory.

Znaczenie produktów grupy 4 w żywieniu: − dobre źródło pełnowartościowego białka, − dobre źródło witamin z grupy B (B1, PP, B12) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb), − dobre źródło najlepiej przyswajalnego żelaza tzw. hemowego, a także ZN, Cu, S, Mg, − ryby zawierają spore ilości NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru, − mięso i jego przetwory, podroby zawierają cholesterol, a ich tłuszcz jest ciężkostrawny.

Zaleca się spożywanie większej ilości ryb i drobiu, ograniczenie spożycia mięsa zwierząt

rzeźnych, określonego mianem „mięso czerwone”. 5. MASŁO I ŚMIETANA

Są to produkty bogate w tłuszcz mleczny. masło zawiera go 70 ÷ 85%, śmietana 10 ÷ 36%. Rola masła i śmietany w żywieniu:

− źródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu, − źródło witaminy A i D, − są to produkty bogate w cholesterol, niewskazane jest ich spożycie.


6. INNE TŁUSZCZE Do grupy tej nalezą wszystkie tłuszcze jadalne roślinne i zwierzęce poza masłem.

Tłuszcze są źródłem energii. Tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) oraz tran (tłuszcz ryb) są dobrym źródłem NNKT, witamin A, D, E. Oleje, oliwa, margaryna nie zawierają cholesterolu.

Tłuszcze zwierzęce (smalec, słonina, łój) zawierają duże ilości cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, są ciężkostrawne, dlatego też należy ograniczać ich spożycie i zastępować tłuszczami roślinnymi. 7. ZIEMNIAKI

Należą do podstawowych produktów węglowodanowych. Rola ziemniaków w żywieniu:

− źródło węglowodanów, głównie skrobi, − źródło witaminy: C, K, z grupy B, − dobre źródło potasu, fosforu, − źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej. 8. WARZYWA I OWOCE BOGATE W WITAMINĘ C

Do grupy warzyw bogatych w witaminę C należą: papryka, warzywa kapustne: kapusta biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory, pomidory, nać pietruszki, chrzan.

Owoce bogate w witaminę C: kiwi, pomarańcze, cytryny, grejpfruty, maliny jagody.

9. WARZYWA I OWOCE BOGATE W KAROTEN Karoten jest prowitaminą witaminy A. Jest to żółto-pomarańczowy barwnik roślinny.

Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmuż, nać pietruszki, szpinak, szczaw, koper, dynia, morele, melony, papaja. 10. INNE WARZYWA I OWOCE

W grupie tej znajdują się warzywa i owoce ze stosunkowo niewielką ilością witaminy C i karotenu. Najmniej są one cenne ze względu na zawarte w nich składniki mineralne, błonnik, bioflawonoidy.

Do grypy tej należą między innymi: korzeń pietruszki, seler, buraki, czosnek, cebula, rzodkiewka, pory, kukurydza, ogórki, a wśród owoców: jabłka, gruszki, wiśnie, czereśnie, winogrona, banany. 11.SUCHE NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH

Do grupy tej zalicza się: groch, fasolę, bób, soję, soczewicę, ciecierzycę. Rola nasion strączkowych w żywieniu:

− źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej (zwłaszcza soja), − dobre źródło węglowodanów (energii),błonnika, − źródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg,

Suche nasiona roślin strączkowych należą do produktów trudnostrawnych, wymagających odpowiedniej obróbki wstępnej i cieplnej.

12.CUKIER I SŁODYCZE

Do grupy tej oprócz cukru należą cukierki, wyroby żelowe, owoce kandyzowane, wyroby z miazgi nasion oleistych i karmelu (chałwa, sezamki, karmelki), wyroby z ziarna kakaowego (czekolada i produkty czekoladowe), pieczywo cukiernicze, miód.

Cukier jest produktem dostarczającym wyłącznie energii, co określa się mianem „puste kalorie”, gdyż nie jest on nośnikiem innych składników odżywczych.


Słodycze oprócz dużej ilości sacharozy zawierają często sporo tłuszczu, pewne ilości składników mineralnych i witamin z grupy B.

Najcenniejszym produktem z tej grupy jest miód pszczeli. Zawiera cukry proste, składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne.


Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń. 1. Co jest źródłem energii dla organizmu człowieka? 2. Co decyduje o wartości energetycznej produktów? 3. Jakie są wartości współczynników energetycznych? 4. Jakie są sposoby obliczania wartości energetycznej żywności? 5. Jakie produkty należą do wysokokalorycznych? 6. Jakie są skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego? 7. W jaki sposób ocenia się prawidłową masę ciała? 8. Na jakiej podstawie podzielono produkty spożywcze na grypy? 9. Jaka jest wartość odżywcza produktów z poszczególnych grup? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Oblicz wartość energetyczną 100g pomidora. Wynik podaj w kcal i kJ.


1) określić zawartość poszczególnych składników energetycznych (białka, tłuszczów, węglowodanów) oraz błonnika pokarmowego w 100g produktu wykorzystując tabelę nr 9 zamieszczoną w materiale nauczania dotyczącym podziału i znaczenia składników pokarmowych ,

2) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100g produktu. Zawartość tę obliczysz odejmując od zawartości węglowodanów ogółem zawartość błonnika pokarmowego,

3) obliczyć wartość energetyczną 100g pomidora mnożąc zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów przyswajalnych przez odpowiednie równoważniki energetyczne (wartości ich znajdziesz w materiale nauczania), a następnie sumując otrzymane wyniki,

4) dokonać przeliczenia otrzymanej wartości energetycznej w kilokaloriach na wartość energetyczną wyrażoną w kilodżulach. Potrzebną zależność kilokalorii i kilodżuli znajdziesz w materiale nauczania.



Oblicz wartość energetyczną surówki, w skład której wchodzi: marchew (90g), jabłko (50g), olej sojowy (10g), cukier (5g).



1) odczytać z tabeli składu i wartości odżywczej (tabela nr 9) zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów, błonnika w 100g produktów wchodzących w skład surówki,

2) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100g marchwi, jabłka, oleju sojowego, cukru,

3) obliczyć zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów przyswajalnych w 90g marchwi, 50g jabłka, 10g oleju sojowego, 5g cukru,

4) obliczyć na podstawie zawartości składników energetycznych i równoważników energetycznych wartość energetyczną 90g marchwi, 50g jabłka, 10g oleju sojowego, 5g cukru,

5) obliczyć wartość energetyczną surówki sumując otrzymane wyniki, 6) podać otrzymany wynik w kcal i kJ.


Oblicz ile gram węglowodanów powinna zawierać dieta kobiety, jeśli ma dostarczyć 60% energii, zapotrzebowanie energetyczne wynosi 2200 kcal/dobę.


1) odszukać w materiale nauczania jaką ilość energii w kcal otrzymujemy po „spaleniu” 1g węglowodanów,

2) obliczyć ilość kcal jaką powinny dostarczyć węglowodany, aby pokryć 60% zapotrzebowania energetycznego,

3) obliczyć ile g węglowodanów powinna zawierać dieta tej kobiety, aby dostarczyć obliczoną przez Ciebie ilość kcal.

Skorzystaj z proporcji: 1g węglowodanów – odszukana ilość kcal ze spalania 1g węglowodanów Xg węglowodanów – obliczona ilość kcal pokrywająca 60% zapotrzebowania



Oblicz jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego pokrywają białka, jeżeli dieta zawiera 80g białka, a dzienne zapotrzebowanie energetyczne wynosi 2000 kcal/dobę.


Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) odszukać w materiale nauczania jaką ilość energii w kcal otrzymamy po „spaleniu” 1g

białka (współczynnik energetyczny dla białka), 2) obliczyć jaką wartość energetyczną ma 80g białka, 3) porównać ilość energii pochodzącej z białka do całkowitej ilości w diecie.


Skorzystaj z proporcji: 2000 kcal – 100% obliczona wartość – X% energetyczna 80g białka



Oblicz na podstawie swojej masy ciała i wzrostu wskaźnik BMI oraz zinterpretuj otrzymany wynik.


1) odszukać w materiale nauczania wzór określający sposób obliczenia wskaźnika BMI, 2) obliczyć wskaźnik BMI dla swojej masy ciała i wzrostu, 3) zinterpretować otrzymany wynik na podstawie tabeli zamieszczonej w materiale

nauczania (tab.13).


Określ typ bilansu energetycznego i jego skutki dla organizmu.

Ilość energii pobranej z żywności Ilość wydatków energetycznych w ciągu dnia

- I śniadanie 650 kcal - podstawowe funkcje życiowe 1200 kcal - II śniadanie 250 kcal - czynności codzienne 200 kcal - obiad 920 kcal - zajęcia w szkole 450 kcal - podwieczorek 150 kcal - czas wolny (sport, rekreacja) 100 kcal - kolacja 600 kcal


1) ustalić ilość energii pobranej z żywnością w ciągu dnia, 2) określić ilość wydatków energetycznych w ciągu dnia, 3) porównać ilość energii pobranej z wydatkowaną, 4) określić typ bilansu energetycznego oraz jego skutki dla organizmu.


− zeszyt, − przybory do pisania, − kalkulator.


Ćwiczenie 7 Oceń wartość odżywczą i energetyczną posiłku na podstawie wartości energetycznej

i zawartości wybranych składników pokarmowych.

Posiłek Jadłospis Produkty

Ilość

w g

Ener

gia

w k

cal

Biał

ko w

g

Tłus

zcz

w g

Węg

low

odan

y og

ółem

w g

Błon

nik

w g

Wapń

w m

g

Żela

zo w

mg

Wita

min

a C

w m

g

Cho

lest

erol

w m

g

I śniadanie mleko pieczywo mieszane masło ser Gouda pomidor szynka

mleko chleb żytni razowy chleb pszenny masło ser Gouda pomidor szynka

200 100 50 10 50 100 50

Razem


1) na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej ( tabela 9) obliczyć wartość energetyczną i zawartość wybranych składników w produktach w ilości podanej w ćwiczeniu,

2) obliczyć ogólną wartość energetyczną śniadania i zawartość wybranych składników, 3) dokonać analizy otrzymanych wyników.

Wyposażenie stanowiska pracy: − zeszyt, − przybory do pisania, − kalkulator. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) obliczyć wartość energetyczną produktu, potrawy, posiłku? ¨ ¨ 2) omówić rodzaje bilansu energetycznego i jego skutki? ¨ ¨ 3) ocenić prawidłowość masy ciała? ¨ ¨ 4) wymienić produkty wysokokaloryczne? ¨ ¨ 5) podzielić produkty spożywcze na grupy? ¨ ¨ 6) oceniać wartość odżywczą poszczególnych grup produktów ¨ ¨

spożywczych?


4.3. Normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe) 4.3.1. Materiał nauczania

Sposób żywienia ma duże znaczenie dla prawidłowego rozwoju i zachowania zdrowia.

Powinno się dostarczyć organizmowi odpowiednią ilość produktów spożywczych, aby zawarta w nich energia i składniki odżywcze pokrywały zapotrzebowanie organizmu.

Zapotrzebowanie na składniki odżywcze to najniższa ilość tego składnika jaką powinniśmy dostarczyć organizmowi, aby nie spowodować objawów niedoboru.

Wyróżniamy kilka rodzajów norm. Najczęściej wykorzystywane są normy żywienia i wyżywienia.

Rys.8. Rodzaje norm [opracowanie własne] Normy żywienia

Określają ilości energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażone w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, jakich należy dostarczyć każdemu człowiekowi w celu zapewnienia prawidłowego rozwoju fizycznego, psychicznego oraz zachowania zdrowia. Są one uzależnione od wieku, płci, stanu fizjologicznego, aktywności fizycznej, warunków bytowania oraz trybu życia.

Rodzaje norm żywienia

Normy niezbędnych składników odżywczych zostały ustalone na dwóch poziomach: − bezpiecznego spożycia – takie ilości składnika odżywczego, które pokrywają

zapotrzebowania 97,5% osób należących do danej grupy, − zalecanego spożycia – taka ilość składnika, która pokrywa zapotrzebowanie wszystkich

osób w obrębie danej grupy. Normy na energię

Zapotrzebowanie człowieka na energię zostało zdefiniowane jako taka ilość energii zawartej w spożywanej żywności, która równoważy jej wydatek w zależności od rozmiarów ciała, poziomu aktywności fizycznej. Normy zapotrzebowania na energię przyjęto na poziomie zapotrzebowania grupy, wyliczone jako średnia wartość zapotrzebowania osób zaliczanych do danej grupy ludności. Podział ludności na grupy przedstawia tabela nr 16. Normy na energię wyraża się w kJ, kcal.

Rodzaje norm

żywienia wyżywienia (racje pokarmowe)


Tabela nr 14. Normy zapotrzebowania na energię dla dziewcząt [2, s. 80]

Zapotrzebowanie na energię [kcal/dobę] Grupa Masa ciała [kg]

Aktywność fizyczna mała Aktywność fizyczna umiarkowana 45 1950 2200 50 2050 2300 53 2100 2350

Dziewczęta 14÷15 lat

56 2150 2400 45 1950 2200 50 2050 2300 55 2150 2400 60 2200 2500

Dziewczęta 16÷18 lat

65 2300 2600 Tabela nr 15. Normy zapotrzebowania na energię dla chłopców [2, s. 81]

Zapotrzebowanie na energię [kcal/dobę] Grupa Masa ciała [kg]

Aktywność fizyczna mała Aktywność fizyczna umiarkowana 47 2200 2500 50 2300 2600 53 2350 2650 56 2450 2750

Chłopcy 14÷15 lat

59 2500 2850 50 2300 2600 55 2400 2750 60 2550 2900

Chłopcy 16÷18 lat

65 2700 3050 Tabela nr 16. Podział ludności na grupy [3, s. 129]

Grupa ludności Wiek (lata) Aktywność fizyczna

Niemowlęta 0÷0,5 0,5÷1

Dzieci 1÷3 4÷6 7÷9

umiarkowanie duża umiarkowanie duża umiarkowanie duża

Dziewczęta 10÷12 13÷15 16÷18

mała, umiarkowana mała, umiarkowana mała, umiarkowana

Chłopcy 10÷12 13÷15 16÷18

mała, umiarkowana mała, umiarkowana mała, umiarkowana

Kobiety ciężarne karmiące

19÷25 26÷60 powyżej 60

mała, umiarkowana, duża mała, umiarkowana, duża mała, umiarkowana, mała, umiarkowana, mała, umiarkowana, duża

Mężczyźni 19÷25 26÷60 powyżej 60

mała, umiarkowana, duża mała, umiarkowana, duża mała, umiarkowana, duża


Normy na białko Przy opracowywaniu norm na białko bierze się pod uwagę nie tylko ilość białka jaką spożywamy,

ale także jego jakość, a więc pochodzenie i związaną z tym zawartość aminokwasów egzogennych. Normy spożycia białka zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym i zalecanym

(w g/kg/dobę lub g/osobę/dobę). Przyjęto, że białko zawarte w całodziennej racji pokarmowej powinno dostarczyć 12-14%

energii. Największe zapotrzebowanie mają niemowlęta – 2,4g tzw. białka wzorcowego na kg masy ciała na dobę. U dorosłych zapotrzebowanie wynosi średnio 0,8g na kg masy ciała na dobę.

Normy białka przedstawia tabela.

Tabela nr 17. Normy białka dla niemowląt i dzieci [3,s.136] Bezpieczny poziom spożycia Poziom zalecanego

spożycia1 Masa ciała

białko wzorcowe2 białko krajowej racji pokarmowej3

Grupa ludności (płeć, wiek)

kg g/kg/dzień g/osobę/dzień NIEMOWLĘTA

0-0,5 3,4-7,54 2,4 0,5-1,0 7,6-10,04 2,1

DZIECI 10 13 13 17

1-3

15

1,2

1,3

20

45

17 20 19 23

4-6

21

1,1

1,2

25

55

25 28 27 30

7-9

30

1,0

1,1

33

65

DZIEWCZĘTA 35 39 37 41 39 43

10-12

42

1,0

1,1

46

75

45 45 50 50 53 53

13-15

55

0,9

1,0

55

85

45 41 50 45 55 50 60 54

16-18

65

0,85

0,9

59

80

CHŁOPCY 35 39 37 41 39 43

10-12

42

1,0

1,1

46

75

47 52 50 55

53 58 56 62

13-15

59

1,0

1,1

65

95

50 55 55 61 60 66 65 72

16-18

70

0,95

1,1

77

100


Tabela nr 18. Normy białka dla dorosłych [ 3, s. 137] Masa Ciała Bezpieczny poziom spożycia Poziom zalecanego

spożycia Białko wzorcowe Białko krajowej racji pokarmowej

Grupa ludności (płeć, wiek) Kg

g/kg/dzień g/osoba/dzień

KOBIETY

45 36 50 40 55 44 60 48 65 52

19-25

70

0,75 0,8

56

70-90

45 36 50 40 55 44 60 48 65 52

26-60

70

0,75 0,8

56

70-90

45 36 50 40 55 44 60 48 65 52

Powyżej 60 lat

70

0,8 0,8

56

65-70

Ciężarne +7 95

Karmiące +19,5 (0-6m) +14,5 (6-12m) 110

MĘŻCZYŹNI

60 48 65 52 70 56 75 60

19-25

80

0,75 0,8

64

75-100

60 48 65 52 70 56 75 60

26-60

80

0,75 0,8

64

75-100

60 48 65 52 70 56 75 60

Powyżej 60 lat

80

0,75 0,8

64

65-70

Tłuszcze

Tłuszcz jest nie tylko skoncentrowanym źródłem energii, lecz także witamin w nim rozpuszczalnych i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT, bardzo ważnych w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

Przyjęto, że udział energii pochodzącej z tłuszczu w całodobowej dawce energii powinien wynosić 25-30%. Zalecane dzienne normy spożycia tłuszczu wyrażono w g/osobę/dobę, jako % energii i ogółem w g/dobę. Dopuszczalne spożycie cholesterolu wynosi 300mg dziennie. W normach podano także minimalną ilość NNKT z pożywieniem – nie mniej niż (w gramach) i jako udział w dostarczaniu energii (w %). Wynosi ona dla dorosłego człowieka 3% energii, wyższa jest o 12% dla osób starszych, a o 1,5% dla kobiet ciężarnych, a o 3 % dla kobiet karmiących. Zaleca się, aby prawidłowa proporcja udziału kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych wynosiła 4:5 ze względu na ich rolę w organizmie.


Normy tłuszczu i NNKT zamieszczono w tabelach. Tabela nr 19 Normy tłuszczu i NNKT dla młodzieży [3, s. 138,]

Masa ciała

Aktyw-ność

fizyczna

Tłuszcz NNKT nie mniej niż

Wiek

kg Współ-czynnik

Udział energii

%

Ogó-łem

g Udział energii

% DZIEWCZĘTA

35 1,5 32 62 6 3 1,7 32 71 7 3 37 1,5 32 64 6 3 1,7 32 73 7 3 39 1,5 32 66 6 3 1,7 32 75 7 3 42 1,5 31 65 6 3

10-12

1,7 31 74 7 3 45 1,5 31 67 7 3 1,7 31 76 7 3 50 1,5 31 71 7 3 1,7 31 79 8 3 53 1,5 31 72 7 3 1,7 31 81 8 3 55 1,5 31 74 7 3

13-15

1,7 31 83 8 3 45 1,5 33 72 7 3 1,7 33 81 7 3 50 1,5 33 75 7 3 1,7 33 84 8 3 55 1,5 33 79 7 3 1,7 33 88 8 3 60 1,5 33 81 7 3 1,7 33 92 8 3 65 1,5 33 84 8 3

16-18

1,7 33 95 9 3

CHŁOPCY 35 1,5 3 65 6 3 1,7 31 74 7 3 37 1,5 31 67 7 3 1,7 31 76 7 3 39 1,5 31 69 7 3 1,7 31 78 8 3 42 1,5 31 72 7 3

10-12

1,7 31 81 8 3 47 1,5 32 78 7 3 1,7 32 89 8 3 50 1,5 32 82 8 3 1,7 32 92 9 3 53 1,5 32 84 8 3 1,7 32 94 9 3 56 1,5 32 87 8 3 1,7 32 98 9 3 59 1,5 31 86 8 3

13-15

1,7 31 98 10 3 50 1,5 32 82 8 3 1,7 33 95 9 3 55 1,5 33 88 8 3 1,7 33 101 9 3 60 1,5 33 94 9 3 1,7 33 106 10 3 65 1,5 33 99 9 3 1,7 33 112 10 3 70 1,5 33 103 9 3

16-18

1,7 33 117 11 3


Tabela nr 20 Normy tłuszczu i NNKT dla mężczyzn [3, s. ,139] Masa ciała

Aktyw-ność

fizyczna


Wiek

kg Współ-czynnik

Udział energii

%

Ogó-łem

g Udział energii

% 60 1,4 30 75 8 3

1,7 30 90 9 3 2 30 107 11 3

65 1,4 30 78 8 3 1,7 30 95 10 3 2 30 112 11 3

70 1,4 30 82 8 3 1,7 30 100 10 3 2 30 117 12 3

75 1,4 30 85 9 3 1,7 30 103 10 3 2 30 122 12 3

80 1,4 30 88 9 3 1,7 30 108 11 3

19-25

2 30 127 13 3 60 1,4 30 73 7 3

1,7 30 90 9 3 2 30 105 11 3

65 1,4 30 77 8 3 1,7 30 93 9 3 2 30 108 11 3

70 1,4 30 78 8 3 1,7 30 97 10 3 2 30 113 11 3

75 1,4 30 82 8 3 1,7 30 100 10 3 2 30 117 12 3

80 1,4 30 83 8 3 1,7 30 103 10 3

26-60

2 30 120 12 3 60 1,4 25 50 8 4

1,7 25 61 10 4 2 25 72 12 4

65 1,4 25 53 8 4 1,7 25 64 10 4 2 25 75 12 4

70 1,4 25 56 9 4 1,7 25 68 11 4 2 25 81 13 4

75 1,4 25 58 9 4 1,7 25 71 11 4 2 25 83 13 4

80 1,4 25 61 10 4 1,7 25 74 12 4

ponad 60

2 25 86 14 4 1 – odpowiedni dodatek do ilości obliczonych dla dziewcząt w wieku 16 – 18 lat i kobiet w wieku dodatku wg RDA, USA, 1989


Tabela nr 21 Normy tłuszczu i NNKT dla kobiet [3, s. ,139] Masa ciała

Aktyw-ność

fizyczna


Wiek

kg współ-czynnik

Udział energii

%

Ogó-łem

g Udział energii

% 45 1,4 30 53 5 3 1,7 30 65 7 3 2 30 77 8 3

50 1,4 30 57 6 3 1,7 30 70 7 3 2 30 82 8 3

55 1,4 30 60 6 3 1,7 30 73 7 3 2 30 87 9 3

60 1,4 30 63 6 3 1,7 30 78 8 3 2 30 92 9 3

65 1,4 30 67 7 3 1,7 30 82 8 3 2 30 97 10 3

70 1,4 30 70 7 3 1,7 30 87 9 3

19-25

2 30 102 10 3 45 1,4 30 57 6 3 1,7 30 70 7 3 2 30 82 8 3

50 1,4 30 58 6 3 1,7 30 72 7 3 2 30 83 8 3

55 1,4 30 62 6 3 1,7 30 73 7 3 2 30 87 9 3

60 1,4 30 63 6 3 1,7 30 77 8 3 2 30 90 9 3

65 1,4 30 65 7 3 1,7 30 78 8 3 2 30 93 9 3

70 1,4 30 67 7 3 1,7 30 82 8 3

26-60

2 30 97 10 3 45 1,4 25 42 7 4 1,7 25 51 8 4 2 25 60 10 4

50 1,4 25 43 7 4 1,7 25 53 8 4 2 25 63 10 4

55 1,4 25 46 7 4 1,7 25 56 9 4 2 25 65 10 4

60 1,4 25 47 8 4 1,7 25 58 9 4 2 25 68 11 4

65 1,4 25 50 8 4 1,7 25 61 10 4 2 25 71 11 4

70 1,4 25 51 8 4 1,7 25 63 10 4

ponad 60

2 25 74 12 4 1,4 30 4,5 Ciężarne

(II i III trymestr)1 1,7 30 4,5 1,4 30 6 Karmiące1

1,7 30 6 1 – odpowiedni dodatek do ilości obliczonych dla dziewcząt w wieku 16 – 18 lat i kobiet w wieku dodatku wg RDA, USA, 1989


Węglowodany Zapotrzebowanie na węglowodany nie zostało ściśle określone. Powinno stanowić około

58-65% całkowitej energii dziennej racji pokarmowej. Nie więcej niż 10% energii ma dostarczyć sacharoza, resztę węglowodany złożone. Przyjmuje się, że wartość dziennego zapotrzebowania na węglowodany dla mężczyzn o małej aktywności fizycznej wynosi 350– 410 g/osobę/dobę, dla kobiet 300-360 g/osobę/dobę, a dla młodzieży męskiej w wieku 15 – 20 lat 450-545g, dla młodzieży żeńskiej w tym samym wieku 365 – 400g. Większe zapotrzebowanie na węglowodany mają kobiety ciężarne i karmiące oraz sportowcy. Zaleca się też, aby spożycie błonnika pokarmowego wynosiło 20 – 40 g/osobę/dobę. Witaminy

Normy spożycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie zamieszczone są w tabelach.

Normy spożycia witaminy A wyrażono w postaci równoważnika retinolu (w mikrogramach - µg) obejmującego retinol i karotenoidy.

W normach nie uwzględniono zalecanego spożycia witaminy D dla dorosłych do 60 roku życia ze względu na to, że jest ona syntetyzowana w dostatecznej ilości przez organizm z pochodnych pod wpływem promieni UV. Dla dzieci do 9 roku życia i osób starszych normę spożycia witaminy D ustalono na dwóch poziomach, natomiast dla dziewcząt i chłopców do 18 roku życia jedynie na poziomie norm zalecanych. Niemowlętom podaje się witaminę D w formie preparatów farmaceutycznych jako środek przeciw krzywicy.

Normy spożycia witaminy E podano w równoważnikach α tokoferolu. Dla dorosłych nie podaje się zalecanego dziennego spożycia witaminy K, gdyż jest ona

wytwarzana przez florę bakteryjną jelita grubego. Zaleca się jedynie spożycie na poziomie bezpiecznym dla niemowląt oraz dzieci.


Tabela nr 22. Normy witamin rozpuszczalnych w tłuszczach [3, s. 140]

A równoważniki retinolu

D E równoważniki tokoferolu

K

μg/osobę μg/osobę mg/osobę μg/osobę

Grupy ludności

(lata) poziom

bezpieczny norma

zalecana poziom

bezpieczny norma

zalecana poziom

bezpieczny norma

zalecana poziom

bezpieczny norma

zalecana Niemowlęta 0-0,5 450 10 20 4 10 μg * 0,5-1,0 450 10 20 4 10 μg * Dzieci 1-3 400 10 15 5 6 4-6 500 10 15 6 7

1 μg witaminy na 1 kg masy ciała

7-9 700 10 15 6 7 Dziewczęta 10-12 600 800 10 8 10 13-15 600 800 10 8 10


16-18 600 800 10 8 10 Chłopcy 10-12 600 1000 10 10 10 13-15 700 1000 10 10 10


16-18 700 1000 10 10 10 Kobiety 19-25 Aktyw.fiz.mała 600 800 8 10 Umiarkowana 600 800 8 10 Duża 600 800 8 10 Kobiety 26-60 Aktyw.fiz.mała 600 800 8 9 Umiarkowana 600 800 8 9 Duża 600 800 8 9 Ciężarne 950 1250 8 12 Karmiące 950 1600 8 14 Powyżej 60 600 800 5 10 8 10 Mężczyźni 19-25 Aktyw.fiz.mała 700 1000 10 10 Umiarkowana 700 1000 10 10 Duża 700 1000 10 10 Mężczyźni 26-60 Aktyw.fiz.mała 700 1000 8 10 Umiarkowana 700 1000 8 10 Duża 700 1000 8 10 Powyżej 60 700 1000 5 10 8 10

- wg norm brytyjskich z 1991 r. zaleca się podawanie profilaktycznie witaminy K wszystkim niemowlętom po urodzeniu


Tabela nr 23. Normy witamin rozpuszczalnych w wodzie [3, s. 141]

C Kw.askorbinowy

B1 Tiamina

B2 Ryboflawina

PP Niacyna

B6 Pirydoksyna

Folacyna B12 Kobalamina

mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg równoważnika/osobę mg/osobę μg/osobę μg/osobę

Grupy ludności (lata)

PB* NZ* PB NZ PB NZ PB NZ PB NZ PB NZ PB NZ 0-0,5 30-50** 0,5 0,7 0,6 0,8 6 8 0,4 0,8 25 35 0,3 0,5 0,5-1,0 30-50 0,6 0,8 0,7 0,9 7 9 0,6 1,0 50 70 0,5 1,5 Dzieci 1-3 40 45 0,7 0,9 0,8 1,0 9 11 1,0 1,2 55 70 0,7 2 4-6 45 50 0,9 1,1 1,1 1,3 12 14 1,2 1,4 75 90 1,0 2,5 7-9 60 65 1,0 1,2 1,2 1,4 15 17 1,4 1,6 85 105 1,4 3 Dziewczęta 10-12 60 70 1,1 1,3 1,4 1,6 16 18 1,4 1,6 160 190 2 3 13-15 60 70 1,3 1,5 1,8 2,0 18 20 1,5 1,7 170 200 2 3 16-18 60 70 1,4 1,6 1,9 2,0 18 20 1,6 1,8 185 220 2 3 Chłopcy 10-12 60 70 1,3 1,5 1,7 1,9 18 20 1,7 1,8 170 200 2 3 13-15 60 70 1,5 1,7 1,8 2,0 20 22 1,8 2,0 180 220 2 3 16-18 60 70 1,5 1,7 2,0 2,2 22 24 2,2 2,4 200 240 2 3 Kobiety 19-25 Aktywn.fizyczna mała 60 70 1,5 1,7 1,4 1,6 17 19 1,6 1,8 220 270 2 3 Umiarkowana 60 70 1,7 1,9 1,6 1,8 19 21 1,8 2,0 240 290 2 3 Duża 60 70 1,8 2,0 2,0 2,2 20 22 2,0 2,2 260 310 2 3 Kobiety 26-60 Aktywn.fizyczna mała 60 70 1,5 1,7 1,4 1,6 17 19 1,6 1,8 220 270 2 3 Umiarkowana 60 70 1,7 1,9 1,6 1,8 19 21 1,8 2,0 240 290 2 3 Duża 60 70 1,8 2,0 2,0 2,2 20 22 2,0 2,2 260 310 2 3 Ciężarne 70 80 1,7 1,9 2,2 2,4 19 21 2,6 3,0 400 450 2,2 4 Karmiące 95 100 2,0 2,2 2,4 2,6 21 23 2,5 2,9 480 530 2,7 4 Powyżej 60 60 60 1,2 1,4 1,8 2,0 16 18 2,0 2,2 300 320 2 2,5 Mężczyźni 19-25 Aktywn.fizyczna mała 60 70 1,6 1,8 2,2 2,4 19 21 2,0 2,2 260 280 2 3 Umiarkowana 60 70 1,8 2,0 2,4 2,6 21 23 2,2 2,4 280 300 2 3 Duża 60 70 2,0 2,0 2,6 2,8 23 25 2,4 2,6 290 300 2 3 Mężczyźni 26-60 Aktywn.fizyczna mała 60 70 1,6 1,8 2,2 2,4 19 21 2,0 2,2 260 280 2 3 Umiarkowana 60 70 1,8 2,0 2,4 2,6 21 23 2,2 2,4 280 300 2 3 Duża 60 70 2,0 2,0 2,6 2,8 23 25 2,4 2,6 290 300 2 3 Powyżej 60 60 70 1,3 1,5 2,0 2,2 18 20 2,2 2,4 320 340 2 2,5

* - PB – poziom bezpieczny; NZ – norma zalecana. ** - zależy od sposobu karmienia niemowl



Przyjmuje się, że jest 14 niezbędnych składników mineralnych, a dla 12 z nich ustalono normy na poziomie zalecanym dla niemowląt i dzieci do 9 roku życia. Dla młodzieży i dorosłych podano normy na poziomach: poziom bezpieczny i normę zalecaną dla wapnia, fosforu, magnezu, żelaza, cynku, jodu i selenu, zalecany poziom bezpieczny „od – do” dla miedzi i fluoru, minimalne normy spożycia dla sodu, potasu, chloru (kierując się potrzebą zmniejszenia spożycia soli w Polsce). Tabela nr 24. Zalecane dzienne normy na składniki mineralne dla dziewcząt kobiet [3, s. 143 – 146]

Wapń Fosfor Magnez Żelazo Cynk mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę

Grupy ludności (płeć, wiek) Poziom

bezpieczny

Norma zalecan

a

Poziom bezpieczn

y

Norma zalecana

Poziom bezpieczn

y

Norma zalecana

Poziom bezpieczn

y

Norma zalecana

Poziom bezpieczn

y

Norma zalecana

DZIEWCZĘTA 10-12 1100 1200 800 900 280 300 14 16 10 13 13-15 1100 1200 800 900 280 300 15 17 10 13 16-18 1100 1200 800 900 320 340 15 17 10 13

KOBIETY 19-25 aktywność fiz. mała 1100 1200 800 900 280 300 14 18 10 13

umiarkowana 1100 1200 800 900 280 300 14 18 10 13 duża 1100 1200 800 900 280 300 17 19 10 13

KOBIETY 26-60 aktywność fiz. mała 800 900 650 700 280 300 14 18 10 13


ciężarne 1100 1200 800 900 320 350 22 26 12 16 karmiące 1100 1200 800 900 352 380 18 20 16 21

KOBIETY powyżej 60 1000 1100 750 800 280 300 12 13 10 13


Jod Selen Miedź Fluor Potas Sód Chlor

μg/osobę μg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę


bezpieczny

Norma zalecan

a

Poziom bezpieczn

y

Norma zalecana

Zalecany poziom

bezpieczny

Zalecany poziom

bezpieczny

Minimalna norma spożycia

Minimalna norma spożycia

Minimalna norma

spożycia

DZIEWCZĘTA 10-12 130 150 40 45 1,5-2,0 1,5-2,5 2000 500 650 13-15 130 150 50 60 1,5-2,0 1,5-2,5 2500 500 650 16-18 140 160 50 60 1,5-2,0 1,5-2,5 2500 575 750

KOBIETY 19 – 25 aktywność fiz. mała 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750

umiarkowana 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750 duża 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 625 800

KOBIETY 26 – 60 aktywność fiz. mała 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750

umiarkowana 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750 duża 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 625 800

ciężarne 165 180 60 65 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750 karmiące 185 200 70 75 2,2-2,7 1,5-4,0 3500 575 750

KOBIETY powyżej 60 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750


Tabela nr 25 Zalecane dzienne normy na składniki mineralne dla chłopców i mężczyzn [3, s. 145-146]

Wapń Fosfor Magnez Żelazo Cynk mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę


bezpieczny

Norma zalecan

a

Poziom bezpieczn

y

Norma zalecana

Poziom bezpieczn

y

Norma zalecana

Poziom bezpieczn

y

Norma zalecana

Poziom bezpieczn

y

Norma zalecana

CHŁOPCY 10-12 1100 1200 800 900 270 290 12 14 14 16 13-15 1100 1200 800 900 280 300 12 15 14 16 16-18 1100 1200 800 900 350 400 12 15 14 16

MĘŻCZYŹNI 19-25 aktywność fiz. mała 1100 1200 800 900 350 370 11 15 14 16


MĘŻCZYŹNI 26-60 aktywność fiz. mała 800 900 650 700 350 370 11 15 14 16


MĘŻCZYŹNI powyżej 60 800 900 650 700 350 370 11 15 14 16

Tabela nr 25 Zalecane dzienne normy na składniki mineralne niemowląt i dzieci [3, s.142]

Wapń Fosfor Magnez Żelazo Cynk Jod

Selen Miedź Fluor Sód Potas Chlor Wiek (lata)

mg/osobę mg/osobę

mg/osobę mg/osobę mg/osobę µg/osobę µg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę

0-0,5

600 300 50 10 5 40 10 0,4-0,6 0,1-0,5 115-350 350-925 275-700

0,5-1,0

800 500 70 15 5 50 15 0,6-0,7 0,2-1,0 250-600 425-1275 400-1200

1-3 800-1000 1000 100-150 10 10 70 20 0,7-1,5 0,5-1,5 325-375 550-1650 500-1500

4-6 800 800 150 10 10 90 20 1,0-1,5 1,0-2,5 325-375 550-1650 500-1500

7-9 800 800 200 10 10 120 30 1,5-2,0 1,5-2,5 600-1800 1000-3000 925-2775


Zalecane racje pokarmowe – normy wyżywienia To takie zestawy produktów spożywczych (obliczone w g/osobę/dzień), pokrywające

w pełni zapotrzebowanie na energię i składniki bodżywcze z uwzględnieniem ekonomicznego poziomu wyżywienia (tzn. stawki

żywieniowej czyli kwoty przeznaczonej na zakup żywności). Zestawy mogą być zróżnicowane i tak opracowane, aby można było z nich przygotować potrawy, dania i posiłki dla określonych grup ludności, posługując się produktami spożywczymi sklasyfikowanymi w 12 grupach.

Wyróżnia się cztery poziomy racji pokarmowych: A: Warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilości produktów

o wysokiej wartości odżywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie w żywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas (nie można jej stosować dla dzieci, młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących ze względu na ich zwiększone zapotrzebowanie).

B: Dostateczna o umiarkowanym koszcie zawiera większe ilości produktów o wysokiej wartości odżywczej.

C: Pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie w pełni pokrywa zapotrzebowanie człowieka na wszystkie składniki odżywcze. Zawiera produkty bardziej atrakcyjne, droższe.

D: Docelowa (optymalna) o najwyższym koszcie zawiera duże ilości produktów drogich (wędlin wysokogatunkowych, ryb, warzyw, owoców cytrusowych).

Racja C jest najczęściej stosowana przy planowaniu jadłospisów dla dorosłych zdrowych

osób, starszych i rekonwalescentów. Dla kobiet w ciąży lub karmiących odpowiednia jest racja C lub D , a dla dzieci do lat15 racja D.

Tabela nr 28 Racje pokarmowe na poziomie C dla dziewcząt i chłopców 16 – 20 letnich [3, s. 159].

L.p. Grupa produktów Dziewczęta 16 – 20 lat

Chłopcy 16 – 20 lat

1. Produkty zbożowe – przeliczone na mąkę g 290 380 - pieczywo mieszane g 300 400 - mąka i makarony g 40 50 - kasze g 250 35 2. Mleko i produkty mleczne g 1100 1150 - mleko g 600 600 - twaróg g 55 55 - ser podpuszczkowy g 15 20 3. Jaja szt. ¾ ¾ 4. Mięso, wędliny, ryby 165 215 - mięso g 90 115 - wędliny g 35 40 - ryby g 30 50 5. Masło g 30 45 - masło g 25 35 - śmietana 20% g 30 35 6. Inne tłuszcze g 15 25 - w tym olej sojowy, słonecznikowy g 7 10 7. Ziemniaki g 350 500


8. Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C g 230 280 - warzywa kapustne g 80 90 - pomidory g 120 160 - owoce g 30 30 9. Warzywa obfitujące w karoten g 140 150 10. Inne warzywa i owoce g 310 330 - warzywa g 190 200 - owoce g 120 130 11. Strączkowe suche g 7 12 12. Cukier i słodycze g 60 75 - cukier g 45 60 - dżemy i marmolady g 30 35

Zastosowanie norm

Normy są nieodzowne do planowania jadłospisów, gdyż umożliwiają najlepsze pod względem jakościowym i ilościowym dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb człowieka.

Należy tak planować żywienie, aby średnia arytmetyczna wartość posiłków z okresów 5 – 10 dniowych była zgodna z normami.

Normy odgrywają istotną rolę w ocenie sposobu żywienia. Na podstawie informacji o spożyciu oblicza się średnie pobranie energii i składników odżywczych. Do tego celu stosuje się tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych lub specjalne programy. Uzyskane wyniki porównuje się z normami.

Dopuszczalne są odchylenia od norm: − dla energii 90 – 100%, − dla białka 100 – 110% w przypadku dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących,

a 100 – 115% w przypadku pozostałych grup, − dla tłuszczu 90 – 110%, − dla żelaza, witamin A, B1, B2, i C – 10%.

Normy mają również zastosowanie do: − upowszechniania wiedzy o racjonalnym żywieniu, − opracowywania informacji żywieniowych na opakowaniach produktów spożywczych, − wytwarzania nowych produktów spożywczych, − ustalania programów wzbogacania żywności, − sporządzania racji żywnościowych dla wojsk, tzw. żelaznych racji (rezerw).


Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń. 1. Co to jest zapotrzebowanie na składnik odżywczy? 2. Jak można podzielić normy? 3. Jaka jest różnica między normami żywienia a wyżywienia? 4. Ile grup ludności można wyróżnić w podziale ludności na grupy? 5. Jaka jest różnica między bezpiecznym a zalecanym poziomem spożycia? 6. Jakie można wyróżnić poziomy ekonomiczne w racjach pokarmowych? 7. Jakie są zalecenia dla poszczególnych składników odżywczych w realizacji norm

żywienia? 8. Ile grup produktów spożywczych uwzględnia się najczęściej przy opracowaniu racji

pokarmowych?


4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

W diecie chłopca w wieku 10 – 12 lat występowały produkty zawierające witaminę C: jabłko (150g), truskawki (50g), ziemniaki (200g), pomidor (50g), kiwi (50g).

Ustal, czy pokryły one dzienne zapotrzebowanie na witaminę C na poziomie bezpiecznym i zalecanym.


1) odczytać z tabeli składu i wartości odżywczej zawartość witaminy C w 100g wymienionych produktów (tabela nr 9 zamieszczona w materiale nauczania dotyczącym podziału i znaczenia składników pokarmowych ),

2) obliczyć zawartość witaminy C dla ilości produktów podanych w ćwiczeniu, 3) obliczyć zawartość witaminy C w diecie chłopca, 4) porównać obliczoną zawartość z normą na witaminę C na poziomie bezpiecznym

i zalecanym ( tabela nr 23).


Udział śniadania w pokryciu dziennego zapotrzebowania energetycznego wynosi 25% przy 5 posiłkach dziennie. Oblicz, jaką ilość energii powinno dostarczyć śniadanie dziewczyny w wieku 13 – 15 lat o masie ciała 50 kg przy umiarkowanej oraz małej aktywności fizycznej, aby pokryć 25% dziennego zapotrzebowania energetycznego.


1) odczytać na podstawie tabeli norm na energię (tabela nr 14) zapotrzebowanie energetyczne dla dziewczyny w wieku 13 – 15 lat, masie ciała 50 kg w zależności od rodzaju aktywności fizycznej,

2) obliczyć wartość 25% dziennego zapotrzebowania jaką powinno dostarczyć śniadanie.


Oblicz jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego dla chłopca w wieku 16 – 18 lat o dużej aktywności fizycznej, masie ciała 65 kg pokrywa kolacja, w skład której wchodzą, − mleko 250g, − chleb razowy 50g, − chleb pszenny 100g, − masło 10g, − jaja 100g, − pomidor 200g.


Ustal również, czy otrzymana kolacja pokrywa 20 % energii całodziennej racji pokarmowej przy 5 posiłkach dziennie.


1) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej (tabela nr 9) wartość energetyczną produktów w ilości podanej w ćwiczeniu,

2) obliczyć wartość energetyczną całej kolacji, 3) odczytać z tabeli norm na energię ( tabela nr 15) całodzienną normę na energię dla

chłopca w wieku podanym w ćwiczeniu, obliczyć procentowe pokrycie zapotrzebowania energetycznego przez kolację,

4) ustalić, czy obliczona wartość spełnia podane warunki w ćwiczeniu – pokrywa zapotrzebowanie energetyczne w 20%.



Na podstawie norm na białko, oblicz: a) czy spożycie przez niemowlę o masie ciała 9 kg - 700 g mleka pokrywa jego dzienne

zapotrzebowanie na białko na poziomie zalecanego spożycia, b) spożycie przez chłopca w wieku 13 – 15 lat o masie 42 kg – 200 g mleka, 20 g szynki,

20 g sera twarogowego, 50 g jaj pokrywa jego dzienne zapotrzebowanie na białko. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odczytać na podstawie norm na białko dzienne zapotrzebowanie niemowlęcia i chłopca (tabela nr 17 ),

2) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej ( tabela nr 9 ) ilość białka, którą otrzyma niemowlę oraz chłopiec po spożyciu wymienionych produktów,

3) porównać otrzymane wyniki z wymaganiami norm.


Ile g oleju rzepakowego należy spożyć, aby pokryć zapotrzebowanie na NNKT dla mężczyzny w wieku 20 lat o masie ciała 75 kg.



Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) odczytać z tabeli norm na NNKT ( tabela nr 20 ) dzienne zapotrzebowania na NNKT

przez mężczyznę, 2) odczytać z tabeli składu i wartości odżywczej ( tabela nr 9 ) zawartość NNKT w 100g

oleju rzepakowego, 3) obliczyć ilość gram oleju, która pokryje dzienne zapotrzebowanie na NNKT.


Na podstawie przykładowego jadłospisu, oblicz spożycie wybranych produktów spożywczych przez dziewczynę w wieku 18 lat i porównaj z racjami pokarmowymi na poziomie C dla tej grupy ludności. Obliczeń dokonaj dla: − pieczywa, mleka, mięsa, warzyw i owoców bogatych w witaminę C, strączkowych

suchych. Przykładowy jadłospis

Nazwa posiłku Nazwa potrawy Nazwa produktu Ilość w g Śniadanie I kawa mleko 100 kawa zbożowa 5 cukier 10

pieczywo jasne z masłem i twarogiem bułka 50

chleb lecytynowy 100 masło 10 twaróg 30 pomidory pomidory 100 Śniadanie II bułka z masłem i jajecznicą na parze bułka 50 masło 5 jajo 25 Obiad zupa owocowa z grzankami owoce mieszane 150 mąka ziemniaczana 5 śmietana 20 mleko 30 cukier 15 bułka 20 pulpety wołowe wołowina 100 jajo 25 bułka czerstwa 20 mąka 5 bułka tarta 5 włoszczyzna 50 surówka z marchwi i jabłka marchew 50 jabłka 50 mleko 20 cukier 5 szpinak szpinak 150 mąka 3 mleko 20


masło roślinne 5 ziemniaki ziemniaki 300 mleko 20 olej sojowy 5 zielenina 3 Podwieczorek koktajl mleczno-owocowy mleko 150 owoce jagodowe 50 cukier 10 biszkopty biszkopty 30 Kolacja risotto z warzywami ryż 50 włoszczyzna 100 olej sojowy 10 sos koperkowy koperek 10 śmietanka 10 mąka 3 herbata z mlekiem mleko 50 herbata 0,5 cukier 10


1) obliczyć na podstawie przykładowego jadłospisu ilość wskazanych produktów spożywczych,

2) odszukać w materiale nauczania racje pokarmowe na poziomie C dla dziewcząt w wieku 16 – 20 lat,

3) porównać obliczone ilości z jadłospisu z wartościami racji pokarmowych z tabeli nr 28.


4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyjaśnić określenie norm żywienia i wyżywienia? ¨ ¨ 2) określić cechy ze względu na które podzielono ludność ¨ ¨

na grupy w normach żywienia? 3) dokonać podziału i charakterystyki poziomów racji pokarmowych? ¨ ¨ 4) wyjaśnić, dlaczego racji pokarmowej na poziomie A nie należy ¨ ¨

stosować dla dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących oraz osób starszych?

5) porównać z zaleceniami norm dzienne spożycie składników ¨ ¨ odżywczych i wartość energetyczną pożywienia oraz dokonać właściwej interpretacji?

6) wskazać zastosowanie norm? ¨ ¨


4.4. Układanie jadłospisów dla różnych grup osób i na różne okazje

4.4.1. Materiał nauczania

Mianem jadłospisu określa się spis posiłków, potraw, napojów przeznaczonych do spożycia w danej jednostce czasu, najczęściej w ciągu jednego dnia.

Zasady planowania jadłospisów: 1. Planować jadłospisy na dłuższy okres, co najmniej 7 dni, a najlepiej na 10, 14, 21 dni.

Pozwala to na uniknięcie powtarzania się potraw i na ekonomiczne gospodarowanie produktami.

2. Planować jadłospis w zależności od potrzeb organizmu. Powinien być dostosowany do wieku, płci, stanu fizjologicznego organizmu.

3. Uwzględniać produkty z każdej grupy i wykorzystywać produkty sezonowe. 4. Należy planować 3 – 5 posiłków dziennie, dzieląc odpowiednio rację pokarmową. Posiłki

powinny być spożywane w odstępach 3 – 6 godzinnych, najlepiej o stałych porach. Tabela nr 29. Rozkład wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej na poszczególne posiłki ( w % energii) [11, s. 33]

Liczba posiłków w ciągu dnia Rodzaj posiłków

3 4 5 I śniadanie 30-35 25-30 25-30 II śniadanie - 5-10 5-10 obiad 35-40 35-40 35-40 Podwieczorek - - 5-10 Kolacja 25-30 25-30 10-20

5. Uwzględnić odpowiedni dobór smaków, barw, zapachów, konsystencji, stosując zasadę

kontrastu. Posiłki powinny być wykonane różnymi technikami kulinarnymi. Różnorodność surowców, technik, barw, smaków, zapachów chroni przed monotonią żywienia.

6. Dostosować jadłospis do możliwości finansowych i technicznych. Należy wziąć pod uwagę wyposażenie zakładu w sprzęt, urządzenia, liczbę pracowników, stawki żywieniowe.

Charakterystyka posiłków Śniadanie – jako pierwszy posiłek po przerwie nocnej powinien dostarczać wszystkich

składników odżywczych, być urozmaicony. W jego skład wchodzą produkty mleczne, pieczywo, produkty białkowe pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, świeże warzywa i owoce, soki warzywne i owocowe.

II Śniadanie – jest szczególnie ważne w żywieniu dzieci i młodzieży, osób pracujących

fizycznie. Powinno składać się z pieczywa z dodatkiem białkowym, owoców, warzyw.


Obiad – jest głównym posiłkiem w ciągu dnia. Zwykle składa się z 2 – 3 dań, tradycyjnie jest to zupa, drugie danie i deser. Ważne jest aby występował w nim produkt białkowy pochodzenia zwierzęcego, warzywa gotowane i surowe oraz owoce. Potrawy powinny być urozmaicone kolorystycznie i smakowo. Deser na zakończenie obiadu daje uczucie sytości i uzupełnia jego wartość energetyczną.

Podwieczorek – jest posiłkiem uzupełniającym, zbliżonym do II śniadania. Może zawierać

napoje mleczne, owoce, warzywa, soki, ciasta, desery. Kolacja – powinna być posiłkiem lekkostrawnym, niezbyt obfitym, spożytym co

najmniej na dwie godziny przed snem. Powinna zawierać produkt białkowy, warzywa, owoce. Nie zaleca się podawania potraw ciężkostrawnych i wzdymających.

Żywienie poszczególnych grup ludności 1. Żywienie niemowląt i dzieci do 3 roku życia.

Wymagania żywieniowe tej grupy dzieci wynikają z intensywnego wzrostu organizmu i dużej aktywności fizycznej. Posiłki powinny być łatwo strawne, o małej zawartości błonnika, bogate w białko mleka i mięsa, witaminy, wapń, żelazo. Dominuje mleko i jego przetwory, gotowane chude mięso, drób, ryby, warzywa i owoce świeże i gotowane, jasne pieczywo, ryż, drobne kasze.

2. Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym. Do grupy tej należą dzieci w wieku 4 - 7 lat. Planując wyżywienie tych dzieci należy dążyć do dużej różnorodności posiłków, wprowadzać nowe, mniej znane potrawy, kontrolować spożycie słodyczy, przyzwyczajać do spożywania dużej ilości warzyw, owoców, przetworów mlecznych. Posiłki powinny zawierać pełnowartościowe białko. Należy unikać potraw ciężkostrawnych, tłustych, ostro przyprawionych.

3. Żywienie dzieci i młodzieży. Żywienie dzieci i młodzieży szkolnej powinno zaspakajać potrzeby rosnącego i rozwijającego się organizmu oraz aktywności fizycznej. Żywienie dzieci w wieku 7 - 9 lat powinno być podobne do żywienia w okresie przedszkolnym. Dominują w diecie owoce, mleko, sery, chude mięso, ryby, warzywa, owoce. Ogranicza się podawanie potraw smażonych, tłustych, ostrych przypraw. W żywieniu dzieci w wieku 10 – 12 lat trzeba uwzględnić więcej posiłków energetycznych np.: kasz, makaronów, pieczywa. Wiek 13 – 15 lat to okres intensywnego rozwoju dzieci, zwłaszcza dziewcząt. Szczególnie duże jest zapotrzebowanie na białko, wapń, żelazo i witaminy. Normy na niektóre składniki odżywcze są wyższe niż dla dorosłych. W jadłospisie dla tej grupy główną rolę odgrywają produkty wysokobiałkowe jak: mleko, sery, ryby, drób, podroby i produkty węglowodanowe: jak pieczywo ciemne i jasne, kasze, makarony. Posiłki muszą być wzbogacone w świeże i przetworzone warzywa i owoce.

4. Żywienie młodzieży w wieku 16 – 20 lat. W wieku 16 – 20 lat rozpoczyna się zróżnicowane zapotrzebowanie w zależności od płci. Spada zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze u dziewcząt, wzrasta natomiast u chłopców. W jadłospisie można stosować szeroki asortyment potraw sporządzonych różnymi technikami kulinarnymi. Posiłki powinny być podawane regularnie, uwzględniać produkty białkowe pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, węglowodanowe, przetwory mleczne. Należy ograniczać spożycie frytek, hamburgerów, chipsów, słodkich


napojów gazowanych. Zwiększenie spożycia mleka i jego przetworów jest niezbędne do osiągnięcia odpowiedniej masy kostnej.

5. Żywienie dorosłych. Żywienie osób dorosłych jest ściśle związane z płcią i rodzajem wykonywanej pracy. Dokonuje się podziału na osoby wykonujące lekką, umiarkowaną, średnią i ciężką pracę fizyczną. Osoby wykonujące lżejsze prace, prowadzące siedzący tryb życia, powinny odżywiać się potrawami lżej strawnymi, o niższej wartości energetycznej. Zaleca się chude mięsa, wędliny, sery, mleko. Produkty skrobiowe, nasiona roślin strączkowych powinny być ograniczone. Ważną rolę odgrywają warzywa, owoce, produkty bogate w błonnik, a szczególnie ciemne pieczywo, grube kasze. W diecie osób wykonujących ciężką pracę fizyczną powinny dominować produkty wysokoenergetyczne: potrawy mączne, kasze, makarony, mięso i wędliny oraz ryby z większą zawartością tłuszczu, nasiona roślin strączkowych. W związku ze zwiększonym spożyciem węglowodanów wzrasta zapotrzebowanie na witaminy z grupy B. Konieczne jest dostarczanie odpowiednich ilości mleka i jego produktów, warzyw i owoców. Praktyczne zalecenia żywieniowe dla osób dorosłych w Polsce wg Komitetu Żywienia

Człowieka PAN, Instytutu Żywności i Żywienia i Polskiego Towarzystwa Nauk Żywieniowych: − Jedz regularnie, co najmniej 3 posiłki dziennie, każdy dzień rozpoczynaj od śniadania. − Twoje pożywienie powinno zawierać różnorodną żywność pochodzenia roślinnego

i zwierzęcego. − Spożywaj codziennie produkty zbożowe oraz warzywa i owoce. − Dwa, trzy razy dziennie spożywaj mleko, biały ser lub jogurt, kefir o obniżonej

zawartości tłuszczu. − Mięso i jego przetwory jedz w ilościach umiarkowanych. Wybieraj mięso chude, jedz

ryby i rośliny strączkowe. − Ograniczaj ilość spożywanego tłuszczu, zastępuj tłuszcze zwierzęce olejami i oliwą

z oliwek. − Ogranicz spożycie soli kuchennej. − Zachowaj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy. − Bądź aktywny ruchowo. Pomoże Ci to utracić nadmiar dostarczonej z pożywieniem

energii. 6. Żywienie kobiet w ciąży i karmiących.

Kobiety ciężarne i karmiące powinny szczególnie zwracać uwagę na jakość żywienia. Ich dieta powinna dostarczać pełnowartościowego białka, wapnia, żelaza, kwasu foliowego oraz innych witamin i składników mineralnych. Posiłki powinny być niezbyt obfite, lecz częściej podawane, łatwo strawne, nie wzdymające, mało słone. Dominować w nich powinny: chude mięso, ryby, drób, mleko i jego przetwory, owoce i warzywa oprócz suchych strączkowych. Ograniczyć należy cukier i słodycze, ostre przyprawy, mocną herbatę, kawę, a zupełnie usunąć napoje alkoholowe i tytoń.

Podobny sposób odżywiania zalecany jest dla kobiet karmiących. Ze względu na wzrost zapotrzebowania na białko, wapń, żelazo i witaminy w diecie należy uwzględnić produkty w nie bogate. U kobiet karmiących utrzymuje się zwiększone zapotrzebowanie energetyczne, które można pokryć produktami skrobiowymi.


Przykładowy jadłospis dla dzieci w wieku szkolnym na sezon jesienny I śniadanie: płatki śniadaniowe lub musli na mleku, pieczywo mieszane, masło, szynka

drobiowa, pomarańcza, herbata; II śniadanie: pieczywo, masło, ser żółty, czerwona papryka, sok jabłkowy; Obiad: zupa ogórkowa z ziemniakami, gulasz drobiowy, makaron, surówka

z marchwi z chrzanem, gotowane brokuły z wody, kompot z mieszanych owoców;

Kolacja: sałatka jarzynowa, pieczywo mieszane z margaryną kubkową, kiełbasa drobiowa, herbata, gruszka.

Przykładowy jadłospis dla osoby dorosłej na sezon wiosenny I śniadanie: słodzona kawa zbożowa na mleku, pieczywo mieszane z margaryną

kubkową, szynką z piersi kurczaka, pomidor, sałata, gruszka; II śniadanie: jogurt owocowy z ziarnami zbóż, jabłko, woda mineralna niegazowana; Obiad: barszcz czerwony z ziemniakami , smażony filet z dorsza, ryż gotowany na

sypko, koperek do posypania, fasolka szparagowa żółta z wody, surówka z kapusty kiszonej, marchwi, jabłek i cebuli z cukrem i olejem, kompot z mieszanych owoców;

Podwieczorek: ciasto drożdżowe, kefir, pomarańcza; Kolacja: bułka grahamka z margaryną kubkową, biały ser z rzodkiewką, ogórkiem

i szczypiorkiem, herbata słodzona miodem. Przykładowy jadłospis dla kobiet ciężarnych na sezon zimowy I śniadanie: herbata, pieczywo mieszane z masłem, twarożek z rzodkiewką, jabłko; II śniadanie: kakao, grahamka z margaryną kubkową, kiełbasa szynkowa, ogórek; Obiad: barszcz ukraiński, pulpety rybne, kasza jaglana ugotowana na sypko,

surówka z cykorii i jabłka, kompot z mirabelek; Podwieczorek: ciasto drożdżowe z owocami, sok pomarańczowy; Kolacja: jajecznica na szynce z pomidorami, grahamka, kefir. Przykładowy jadłospis dla kobiet karmiących na sezon jesienny I śniadanie: musli z jogurtem, razowe pieczywo z polędwicą z kurczaka, ogórek, kawa

zbożowa; II śniadanie: chrupkie pieczywo, serek homogenizowany, jabłko; Obiad: zupa pomidorowa z makaronem, duszona pierś z kurczaka, ziemniaczane

purée posypane koperkiem, surówka z selera i jabłek, gotowana fasolka szparagowa z wody z masłem i bułką tartą, kompot z czarnych porzeczek;

Podwieczorek: kisiel żurawinowy, biszkopty; Kolacja: bawarka, pieczywo z margaryną kubkową, gotowana kiełbasa drobiowa,

pomidor, gruszka.


Przykładowy jadłospis dla osoby starszej na sezon letni I śniadanie: kawa zbożowa na mleku, pieczywo pszenne z margaryną kubkową lub

masłem, chuda szynka, gotowane jajko, sałata zielona, papryka; II śniadanie: bułka z margaryną kubkową, twaróg ze szczypiorkiem, herbata; Obiad: zupa pomidorowa z makaronem, pieczeń wieprzowa, ziemniaki purée,

mizeria z jogurtem, gotowana marchew z groszkiem z wody, woda mineralna niegazowana;

Podwieczorek: budyń mleczny z sokiem, syropem malinowym lub przetartymi malinami, sok jabłkowy;

Kolacja: herbata, pierogi z serem, śmietaną jogurtową i cukrem, surówka z pomarańczy i jabłka.

Ocena jadłospisów

Ocena jadłospisów prowadzi do ustalenia, czy były one przygotowane zgodnie z obowiązującymi normami i pokryły zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze i energię. Przeprowadza się ocenę ilościową i jakościową. Najprostszą metodą oceny jakościowej jadłospisu jest ocena punktowa.

Rys.9. Ocena jadłospisów [opracowanie własne]

Tabela nr 30. Punktowa ocena jadłospisu [9, s. 130]

Liczba punktów Lp. Przedmiot oceny Maksymalna

przewidywana

Otrzymywana w czasie oceny

jadłospisu 1 Liczba posiłków w ciągu dnia zaplanowana w

jadłospisie okresowym: − 4 lub 5 − 3 − mniej

5 2 0

2 Liczba posiłków w ciągu okresu, w którym występują produkty dostarczające białka zwierzęcego − we wszystkich posiłkach podstawowych

(śniadanie, II śniadanie, obiad, kolacja) − w 75% tych posiłków − w mniejszej liczbie tych posiłków

5 2 0

Ocena jadłospisów

Jakościowa Ilościowa

Porównanie raportu z racjami

pokarmowymi

Badania fizykochemiczne

Ocena na podstawie tabel


3 Częstość podawania mleka lub serów: − codziennie co najmniej w 2 posiłkach − codziennie co najmniej w 1 posiłku i w

50% dni w 2 posiłkach − rzadziej

5 2 0

4 Częstość podawania warzyw lub owoców: − codziennie co najmniej w 3 posiłkach − codziennie co najmniej w 2 posiłkach − rzadziej

5 2 0

5 Częstość podawania warzyw lub owoców w postaci surowej: − codziennie − w 75% dni − rzadziej

5 2 0

6 Częstość podawania razowego pieczywa, kasz i strączkowych suchych: − co najmniej jeden z wymienionych

produktów jest podawany codziennie − w 75% dni występuje co najmniej jeden z

wymienionych produktów − wymienione produkty występują rzadziej

5 2 0

Razem 30 Tabela nr 31. Skala ocen w zależności od uzyskanej liczby punktów [9, s. 130]

Ogólna liczba uzyskanych punktów Ocena jadłospisu Stwierdzone błędy

30 dobry zasadniczych większych błędów nie stwierdzono

21-27 ale w żadnym elemencie nie

było oceny zerowej dostateczny

w jadłospisie są błędy, które można poprawić poprzez wprowadzenie pewnych zmian

12-21 ale w żadnym elemencie nie

było oceny zerowej zaledwie dostateczny w jadłospisie są większe błędy, należy

do niego wprowadzić poprawki

Poniżej 12 punktów zły nie nadaje się do poprawienia, trzeba zaplanować inny jadłospis

Karta dań zwana także kartą menu, jest jadłospisem zakładów gastronomicznych

otwartych, do których należą restauracje, bary, bistro, kawiarnie. Karta dań może być zwyczajna (codzienna) lub przygotowana na specjalne okazje (okolicznościowa). Układ karty odpowiada kolejności spożywania potraw.

Klasyczna karta menu zawiera:

− nazwę i kategorię zakładu gastronomicznego, − godziny otwarcia, − szef kuchni poleca, − spis dań wg ustalonej kolejności:


zakąski zimne – w następującej kolejności: − kawior, śledzie, skorupiaki, − ryby wędzone, ryby faszerowane, ryby w galarecie − ryby marynowane, ryby konserwowe, − zakąski mięsne, − zakąski z drobiu, − zakąski z dziczyzny i dzikiego ptactwa, − zakąski jarskie, z jaj, sałatki, − pieczywo, masło.

Dania zimne – w następującej kolejności:

− rybne, − półmisek szwedzki, mięsne, − z drobiu, − z dziczyzny, − jarskie, − półmisek zimnych mięs, − półmisek firmowy.

Zakąski gorące – w następującej kolejności: − tosty i grzanki, − koktajlowe i w kamionkach.

Zupy – w następującej kolejności: − czyste, − zabielone, − kremy.

Dania z ryb – w następującej kolejności: − gotowane. − smażone, − z rusztu (ryby z rusztu mogą być w dziale „dania z rusztu”),

Dania główne – w następującej kolejności: − cielęcina, − wołowina, − wieprzowina, − baranina, − drób, − dziczyzna, − dzikie ptactwo, − dania wegetariańskie, − jarskie – z jaj – mączne.

Dodatki: − surówki, sałatki, − marynaty, − sosy zimne, − jarzyny gotowane, − ziemniaki: gotowane purée, smażone.

Sery: - minimum 5 rodzajów.


Desery: − zimne, − gorące, − mrożone.

Napoje: − gorące, − zimne, − piwo. Napoje alkoholowe typu wina i wódki powinny być zebrane w oddzielnej karcie.

UKŁAD KARTY WIN I WÓDEK

Wina Szampany

Wina musujące Wina naturalne

Wina południowe /wzmocnione/ Aperitify i Wermuty

Piwa

Wódki

Wódki czyste Wódki gatunkowe Whisky & Whiskey

Koniaki Armaniaki

Brandy Rumy Likiery

Napoje mieszane Napoje mieszane zimne Napoje mieszane gorące

Napoje mieszane bezalkoholowe

Napoje bezalkoholowe Napoje zimne Napoje gorące

W niektórych zakładach gastronomicznych stosuje się także karty:

− śniadaniowe – zawierają one zestawy śniadaniowe ofertę dodatkowych potraw, − mała karta dań – ułożona według klasycznego układu, ale oferująca mniejszy wybór

potraw, − specjalne – do których należy „karta dnia” z zestawem dań proponowanych w danym

dniu, karty dań dla dzieci, wegetarian, gości weselnych.


Układając jadłospis (menu) na przyjęcie okolicznościowe należy uwzględnić: rodzaj przyjęcia (bankiet zasiadany, bankiet angielski – na stojąco ), okazję z powodu której jest organizowane, wiek i upodobania gości, czas trwania przyjęcia, liczbę uczestników, koszty, możliwości lokalowe. PRZYKŁAD ZESTAWÓW POTRAW NA RÓŻNE TYPY PRZYJĘĆ

UROCZYSTY OBIAD I zestaw

II zestaw

Pstrąg w galarecie Jaja garnirowane szynką na sałatce

jarzynowej Pieczywo, masło, Barszcz czerwony z pasztecikami, Indyk pieczony, jabłka z borówkami,

frytki, sałata zielona po francusku Gruszki w czekoladzie Tort makowy Kawa naturalna

Galantyna z kuty Sos cumberland Pieczywo, masło Vol-au-vent z pieczarkami Krem pomidorowy z groszkiem

ptysiowym Sandacz po polsku, ziemniaki drążone Chateaubriand (czyt. szatobią)

z polędwica, sos bernaise, frytki, garni z jarzyn, sałata zielona

Krem sułtański Tort węgierski Kawa naturalna Herbata

PRZYJĘCIE WESELNE

Półmisek wędlin (szynka, baleron, salami, kiełbasa myśliwska, schab pieczony) Befsztyk tatarski Karp w galarecie Śledź w oleju Sos tatarski Sos chrzanowy Korniszony Grzybki marynowane Pieczywo, masło Bulion z diablotką Kaczka pieczona z jabłkami Schab po staropolsku Frytki Sałatka z czerwonej kapusty Deser lodowy z owocami Tort czekoladowy Kawa naturalna Herbata Woda mineralna Coca-cola Wódka wyborowa Egri bikaver Winiak


PRZYJĘCIE TYPU ANGIELSKIEGO I zestaw

II zestaw

Półmisek wędlin Galantyna z kury Tartinki Jaja garnirowane łososiem Tymbaliki z drobiu Sałatka jarzynowa Sos chrzanowy Sos cumberland Pieczywo, masło Sernik wiedeński Rolada orzechowa Kawa Herbata

Jaja garnirowane na sałatce Półmisek szwedzki Tartinki szczupak faszerowany Indyk w maladze szynka konserwowa Sos tatarski pieczywo, masło Tort orzechowy Krem truskawkowy Owoce w galarecie Kawa Herbata

Układając menu na przyjęcia okolicznościowe oraz karty dań w zakładach

gastronomicznych często wprowadza się do jadłospisów potrawy polskich kuchni regionalnych.

Oto przykładowe dania kuchni regionalnych:

Potrawy regionu podhalańskie: kwaśnica, baranina duszona z jarzynami, schab po góralsku, krokiety z oscypkiem, małdrzyki, prażucha, kluski scykane, Potrawy regionu śląskiego: śląskie jaskółcze gniazda, kluski śląskie, rolada z udźca wołowego, ziemniaki smażone z boczkiem, Potrawy regionu wielkopolskiego: zupa z ziemniaków zwana ślepe ryby, kaczka po poznańsku, pyzy drożdżowe, rogale drożdżowe z masą migdałowo-orzechową, Potrawy regionu mazowieckiego: kotlety po kurpiowsku, zrazy kasztelańskie, żurek, racuszki po podlasku, zupa pomidorowa, kasza jaglana Potrawy regionu pomorskiego: ryba po toruńsku, węgorz wędzony, kiszka kaszubska,


Tabela nr 32. Charakterystyczne potrawy wybranych kuchni narodowych [9, s. 154] Nazwa kuchni Charakterystyczne potrawy

staropolska żur, zupa piwna z żółtkiem, zalewajka, kiełbasa biała w sosie polskim, wątróbka z jabłkami, zrazy staropolskie nadziewane, kurczak po krakowsku, bigos, kasza jaglana ze skwarkami, piernik

francuska

zupa cebulowa, wołowina po burgundzku, polędwica wołowa à la Chateaubriand, sos bearneński, turnedos z pieczarkami, owoce morza w różnej postaci, ziemniaki „Dauphine” sałata z sosem winegret, naleśniki „ Crepes Surette”, półmisek serów

włoska zupa jarzynowa Minestrone, spagetti, pizza, risotto, lasagne, kurczak w sosie cytrynowym, ryż po włosku, raviolli, lody cassate

rosyjska kołduny, kapuśniak z kwaszonej kapusty (Szczi) boeuf Strogonow, szaszłyk po moskiewsku, pielmieni, bliny gryczane, kulebiak

węgierska zupa gulaszowa, zupa rybna, porkolt wołowy, medaliony wieprzowe w papryce, paprykarz cielęcy, naleśniki à la Gundel, lesco

chińska wieprzowina w sosie słodko-kwaśnym, kurczę po syczuańsku, kaczka po pekińsku, wołowina z jarzynami, risotto po chińsku

niemiecka wieprzowina z kapustą, pikantny ozór cielęcy, szyja gęsia nadziewana, kurki duszone, knedle ziemniaczane, sałatka ziemniaczana

angielska zupa żółwiowa, befsztyk angielski, rostbef angielski, płatki owsiane, grzanki, hot pot, baranina po irlandzku, sałatka z kurczaka z pieczarkami, pudding.


Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń. 1. Co oznacza termin jadłospis? 2. Jakie są zasady układania jadłospisów? 3. Jaki może być rozkład posiłków w ciągu dnia i czym powinny się one charakteryzować? 4. Jakie są wymagania i najważniejsze zalecenia żywieniowe dla poszczególnych grup

ludności? 5. Na czym polega punktowa ocena jadłospisu? 6. Co to jest karta dań i jakie znasz jej rodzaje? 7. Jaki jest klasyczny układ pełnej karty menu? 8. Jakie czynniki należy uwzględnić planując menu na przyjęcia? 9. Jakie są charakterystyczne potrawy polskich kuchni regionalnych? 10. Jakie znasz najbardziej typowe potrawy kuchni różnych narodów? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Przeanalizuj i oceń jadłospis pod względem doboru produktów, urozmaicenia i kolorystyki zestawu.


Tygodniowy zestaw obiadowy na sezon jesienny A. Zupa jarzynowa z lanym ciastem

Pierogi leniwe z masłem Surówka z marchwi i jabłka

B. Zupa pomidorowa z ryżem Gulasz z makaronem Surówka z kiszonej kapusty

C. Zupa jarzynowa z ziemniakami Ziemniaki zapiekane z jajem Budyń z sera

D. Zupa ogórkowa Gulasz z ziemniakami Ogórek kwaszony

E. Barszcz ukraiński z ziemniakami Bitki z ziemniakami Buraczki z jabłkiem

F. Zupa pomidorowa z ryżem Zrazy duszone z kaszą perłową Surówka z czerwonej kapusty buraczki


1) przypomnieć zasady układania jadłospisów a szczególnie zasadę kontrastu smaku, barwy, różnorodności produktów,

2) dokonać szczegółowej analizy poszczególnych zestawów po kątem doboru produktów i potraw,

3) wskazać nieprawidłowości w zestawach obiadowych dotyczące doboru produktów, kolorystyki i urozmaicenia oraz je uzasadnić.


− zeszyt, − przybory do pisania. Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny podanego jadłospisu stosując metodę punktowania:


Dzień

Posiłek

1 2 3 4 5 6 7

I śniadanie Kawa biała Pieczywo jasne z masłem Twarożek ze śmietanką Mus jabłkowy

Bawarka lub mleko gotowane Bułeczki drożdżowe z serem

Płatki owsiane na mleku Pieczywo jasne z masłem Chasche z mięsa (ugotowane mielone mięso) Dżem Liście sałaty

Kawa biała Pieczywo jasne z masłem Jajo na miękko Dżem

Kawa biała pieczywo jasne lub chleb graham z masłem Klops pieczony w folii na zimno Pomidor

Lane kluski na mleku Pieczywo pszenne z masłem Dżem

Kakao owsiane na mleku lub kawa biała Pieczywo jasne z masłem Ser biały Pomidor lub sałata z koperkiem Miód, dżem

Dodatkowy posiłek (w domu, szkole lub pracy

Ryż na mleku na gęsto z owocami wekowanymi lub świeżymi

Biszkopt lub chałka Napój z owoców wekowanych

Legumina z twarożku z owocami

Bułka maślana Napój z owoców róży

Biszkopt Mus z jabłek

Mleko Chałka z masłem i dżemem

Ciasto domowe (drożdżowe) Kefir lub koktajl z mleka zsiadłego i owoców sezonowych

Obiad Zupa koperkowa z groszkiem ptysiowym Bitki wołowe Ziemniaki Surówka z marchwi Napój z owoców wekowanych

Zupa pomidorowa z ryżem Pulpety z mięsa chudego w sosie potrawkowym Ziemniaki Surówka z cykorii z zieloną pietruszką i olejem Mus z kaszy manny z sokiem

Barszcz z botwiną z ziemniakami Pieczeń wołowa w sosie naturalnym Kluseczki francuskie Sałata zielona z koprem i olejem Napój z owoców

Zupa z zielonego groszku z grzankami Ryba w jarzynach Ziemniaki Budyń z sokiem lub owocami wekowanymi

Barszcz czysty z ziemniakami Leniwe pierogi Kompot z owoców świeżych lub wekowanych

Zupa z przecieru owocowego wekowanego lub owoców świeżych z grzankami Budyń z mięsa i drobnego makaronu Sos potrawkowy lub koperkowy Surówka z pomidorów Herbata

Krupnik wiosenny z warzywami Pieczeń wieprzowa (pieczona w folii aluminiowej) Buraczki z masłem Sałata zielona z koprem i olejem Ziemniaki Kisiel z owoców świeżych lub wekowanych

Kolacja Jajecznica na maśle przygotowana na parze Pieczywo jasne z masłem Liście cykorii lub sałaty z sokiem z cytryny Herbata lub bawarka

Ryba w jarzynach na zimno z majonezem Sałata zielona lub cukinia Pieczywo jasne z masłem Herbata z cytryna lub napój owocowy

Kiełbasa szynkowa Ćwikła z jabłkiem (bez octu i chrzanu) lub pomidor Pieczywo jasne z masłem Herbata lub napój owocowy

Parówki na gorąco w sosie pomidorowym Sałata zielona Pieczywo pszenne z masłem Herbata lub napój owocowy

Ryba w galarecie Majonez Sałata lub pomidor Pieczywo jasne z masłem Dżem Herbata lub napój owocowy

Omlet z groszkiem zielonym lub marchewką Pieczywo z masłem Herbata z cytryną

Chuda wędlina Sałatka z pomidorów z koprem Majonez Bułka z masłem Herbata



1) odszukać w materiale nauczania tabelę nr 30 z zasadami oceny punktowej jadłospisów, 2) dokonać oceny jadłospisu zgodnie z wytycznymi tabeli, przyznając punkty

poszczególnym przedmiotom oceny, 3) zsumować przyznane punkty i na tej podstawie wyciągnąć wnioski korzystając

z tabeli nr 31


Oceń podane zestawy śniadaniowe pod kątem ich wartości odżywczej. Zaproponuj ewentualne zmiany, uzasadnij je.

A. Kawa naturalna, sok pomarańczowy, pieczywo jasne, masło, dżem; B. Kakao, chleb razowy, szynka, papryka świeża, masło, rzodkiewka; C. Musli z mlekiem, margaryna, chleb graham, dżem; D. Kawa zbożowa na mleku, pieczywo mieszane, margaryna, ser żółty, pomidor,

pasta z jaj, sok porzeczkowy.


1) przypomnieć charakterystykę posiłku śniadaniowego i jego znaczenie w całodziennym wyżywieniu,

2) przeanalizować podane zestawy śniadaniowe, sprawdzając czy spełniają one wymogi stawiane śniadaniu jako pierwszemu i pełnowartościowemu posiłkowi,

3) w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w zestawach zaproponuj inne produkty, które podniosą lub uzupełnią wartość odżywczą śniadania.


− zeszyt, − przybory do pisania. Ćwiczenie 4

Ułóż menu na przyjęcie w formie bankietu zasiadanego z okazji 25 rocznicy ślubu uwzględniając potrawy polskich kuchni regionalnych.


1) przygotować asortyment potraw z uwzględnieniem polskich potraw regionalnych, 2) ustalić kolejność ich podawania zgodnie z klasycznym układem karty dań oraz stosując

zasady układania jadłospisów, 3) dobrać napoje do zaplanowanych potraw, uwzględniając wody mineralne, soki, napoje

alkoholowe niskoprocentowe, wina.



Dokonaj analizy karty dań restauracji pod kątem jej układu i asortymentu potraw. Zaproponuj ewentualne zmiany. Zupy − zupa pomidorowa czysta − rosół z makaronem − barszcz czerwony Zakąski zimne − śledzie po kaszubsku − karp w galarecie − befsztyk tatarski − galantyna z kurczaka Zakąski gorące − tosty hawajskie − grzanki z krewetkami − kalafior zapiekany z serem Dania główne − żeberka wieprzowe duszone − kotlety wieprzowe z ananasem − sztufada wołowa − comber sarni − pierś kurczaka w sosie curry − boeuf Strogonow Dodatki do dań głównych − surówka z kapusty pekińskiej − surówka z kapusty kiszonej − sos tatarski − bukiet z jarzyn − ziemniaki z wody − ziemniaki purée − frytki ziemniaczane Desery − galaretka truskawkowa − sernik wiedeński − lody


Napoje − woda mineralna gazowana − sok pomarańczowy − sok porzeczkowy − coca-cola − herbata − kawa


1) przypomnieć klasyczny układ karty dań, 2) dokonać analizy podanej karty dań pod kątem jej układu, 3) ocenić asortyment proponowanych w karcie potraw, 4) dokonać ewentualnych zmian w układzie karty i wzbogacić asortyment proponowanych

potraw.

Wyposażenie stanowiska pracy: − zeszyt, − przybory do pisania. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zdefiniować pojęcia: jadłospis, karta dań? ¨ ¨ 2) wymienić i omówić zasady układania jadłospisów? ¨ ¨ 3) omówić znaczenie i rozkład posiłków w ciągu dnia? ¨ ¨ 4) dokonać punktowej oceny jadłospisu? ¨ ¨ 5) omówić najważniejsze zalecenia żywieniowe różnych ¨ ¨

grup ludności? 6) ułożyć jadłospisy dla różnych grup ludności uwzględniając ¨ ¨

ich szczególne potrzeby? 7) wymienić w odpowiedniej kolejności działy karty dań? ¨ ¨ 8) zaplanować jadłospis na przyjęcia okolicznościowe ¨ ¨

uwzględniając potrawy polskich kuchni regionalnych i kuchni różnych narodów?


4.5. Zasady żywienia dietetycznego 4.5.1. Materiał nauczania

Dietetyka to nauka o znaczeniu żywności i żywienia w powstawaniu chorób oraz wykorzystaniu żywienia w profilaktyce i leczeniu.

Żywienie dietetyczne może być pomocne w leczeniu wielu chorób, zwłaszcza przewodu pokarmowego, nerek, wątroby oraz otyłości, cukrzycy czy układu krążenia. Diety opracowują specjaliści - dietetycy.

Tabela nr 33 Podział i charakterystyka diet [2, s. 135 -137]

Nazwa diety Wskazania do stosowania diety

Produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane do stosowania

Lekkostrawna − gorączka, podeszły wiek, choroby przewodu pokarmowego, choroby nerek i dróg moczowych

− zaleca się produkty łatwostrawne

− wskazane produkty gotowane w wodzie i na parze oraz duszone i pieczone bez tłuszczu

− poleca się jasne pieczywo, owoce i warzywa obrane, gotowane

− ograniczyć należy produkty tłuste, smażone, wzdymające

− ograniczyć należy również produkty bogate w błonnik (ciemne pieczywo, kasze gryczane, jęczmienne, strączkowe suche)

Niskobiałkowa (ograniczenie ilości białka dziennie do 40-50 g co odpowiada 0,6-0,7 g/kg masy ciała/dzień

− ostra i przewlekła niewydolność nerek

− przewlekłe zapalenie nerek

− przy leczeniu dializacyjnym

− przygotowanie do przeszczepu nerek

− źródłem białka powinny być produkty zwierzęce

− ograniczyć ilość białka roślinnego

− ograniczyć ilość wypijanych płynów

Wysokobiałkowa bogatobiałkowa 1,5g-2,0g/kg masy ciała/dzień czyli około 100-150g białka dziennie (przeciętna dieta około 70g dziennie)

− wirusowe zapalenie wątroby

− zespół złego wchłaniania

− wyniszczenie organizmu

− choroby nowotworowe

− dla rekonwalescentów

Zaleca się: − uwzględniać produkty

zawierające białko o wysokiej wartości biologicznej (jaja, sery, chude gatunki mięs, wędliny, ryb, drobiu)

− wzbogacać potrawy dodatkiem produktów bogatych w białko np. zupy dodatkiem mleka w proszku, surówki owocowe dodatkiem sera twarogowego




Niskokaloryczna - małoenergetyczna 1000-1500 kcal (ograniczona zawartość tłuszczów i węglowodanów, głównie prostych). Powinna dostarczać ok. 20-40g tłuszczu i nie więcej niż 100g węglowodanów

− nadwaga − otyłość − miażdżyca − choroby serca

− stosować jedynie chude gatunki mięsa i ryb, chude produkty mleczne

− dieta powinna być bogata w warzywa i owoce

− wskazane są potrawy gotowane, duszone bez tłuszczu, pieczone w folii

− wykluczyć należy cukier, miód, słodycze, orzechy tłuszcze zwierzęce

Niskowęglowodanowa - ograniczenie ilości spożywanych węglowodanów (dieta powinna gwarantować utrzymanie w normie stężenia glukozy we krwi). Skład indywidualny dla każdego pacjenta. Dieta cukrzycowa najczęściej jest niskokaloryczna i niskotłuszczowa

− cukrzyca, − zła tolerancja

węglowodanów

− poleca się chude gatunki mięsa i ryb, produktów mlecznych

− wykluczone produkty słodkie (słodycze, miód, dżemy), ciasta, ciastka, desery, wyroby czekoladowe, słodka kawa, herbata, napoje

− nie stosować tłuszczów zwierzęcych

− ograniczyć pieczywo jasne, potrawy mączne

Niskotłuszczowa z ograniczeniem błonnika (nie więcej niż 50g tłuszczu i poniżej 20g błonnika w całodziennej diecie)

− choroby pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych

− choroby wątroby i trzustki

− stosować tylko chude gatunki mięsa, chude produkty mleczne

− stosować warzywa i owoce o małej zawartości błonnika, obrane pomidory, ogórki świeże, szpinak, sałata, banany, arbuzy, grejpfruty, brzoskwinie

− polecane potrawy gotowane w wodzie i na parze, duszone bez dodatku tłuszczu

− niewskazane jest spożywanie pieczywa razowego, grubych kasz, serów żółtych, tłustych kiełbas, tłuszczów zwierzęcych

− nie stosować warzyw bogatych w błonnik (kapusty, kukurydzy, grochu)

Oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego

− choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy

− po resekcji żołądka i jelit

− poleca się potrawy gotowane − wskazane produkty o niskiej

zawartości błonnika i tłuszczu − zakazane tłuste mięso i ryby,

surowe warzywa, świeże niedojrzałe, kwaśne owoce, wyroby czekoladowe




− nieżyt żołądka i jelit

niedojrzałe, kwaśne owoce, wyroby czekoladowe

− wykluczone mocna herbata, kawa, napoje gazowane, ostre przyprawy

Bogatoresztkowa zawiera dużo błonnika – ponad 40g. Pozostałe składniki powinny występować w ilościach odpowiadających zaleceniom fizjologicznym

− zaparcia − stosować tylko pieczywo razowe − zaleca się owoce pestkowe,

porzeczki, truskawki i owoce suszone

− dużo warzyw, szczególnie korzeniowych (buraki, pietruszka, seler), spożywać 2-3 razy dziennie łyżkę otrąb

O zmniejszonej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych – zawiera więcej kwasów tłuszczowych nienasyconych w porównaniu do zaleceń dla osób zdrowych. Powinny one dostarczać 8% energii. Jednocześnie wartość kaloryczna diety nie może wzrosnąć. Należy ograniczyć ilość kwasów tłuszczowych nasyconych

− miażdżyca, − niedokrwienna

choroba serca, − profilaktyka

chorób układu krążenia.

− spożywać tylko tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) i oleje rybie

− wykluczone masło, smalec, słonina, boczek

− nie należy jeść potraw smażonych, pieczonych, duszonych z dodatkiem tłuszczu

Niskosodowa – ograniczenie ilości sodu spożywanego w ciągu dnia do 400 mg. Głównym źródłem sodu jest sól kuchenna

− obrzęki w przebiegu niewydolności krążenia

− nadciśnienie − rak żołądka,

− zakaz używania soli kuchennej i produktów zawierających znaczne ilości soli (żółtych serów, wędlin, wędzonych i solonych ryb, orzeszków solonych

− zamiast soli stosować zioła

Dieta z modyfikacją konsystencji: − płynna lub papkowata − kleikowa - odżywianie

się pokarmami sporządzonymi z rozklejonych kasz, ryżu, płatków owsianych

− choroby jamy ustnej i przełyku

− trudności w gryzieniu i połykaniu

− po zabiegach operacyjnych

− choroby wątroby,

trzustki, pęcherzyka żółciowego

− produkty i potrawy muszą być zmiksowane

− spożywać jedynie potrawy gotowane

− nie jeść produktów surowych − zakazane produkty bogate w

błonnik pokarmowy − zaleca się jedynie kleiki z kaszy

manny, jęczmiennej, ryżu, płatków ryżowych oraz czerstwe białe pieczywo, sucharki




ryżu, płatków owsianych Wartość kaloryczna diety niska - ok. 1000 kcal. Podstawowym składnikiem są węglowodany, zawartość pozostałych jest minimalna.

− choroby zakaźne,

stany pooperacyjne

− do picia gorzka herbata

Wegetarianizm jako sposób żywienia

Wielu ludzi na świecie dobrowolnie zmienia tradycyjne zasady żywienia i realizuje diety

alternatywne. Najczęściej spotykaną dietą alternatywną jest wegetarianizm. Wegetarianizm polega na wykluczeniu z diety pokarmów mięsnych ze zwierząt rzeźnych,

drobiu, dziczyzny i niektórych ryb. Wegetarianie często dopuszczają spożywanie produktów, które są wytwarzane przez ustrój zwierzęcia – mleka, jaj, miodu.

Wyróżniamy kilka odmian wegetarianizmu

Rys.10. Rodzaje wegeterianizmu [2, s 154] Dieta laktowegetariańska - produkty roślinne oraz mleko i produkty mleczarskie. Dieta laktoowowegetariańska - produkty roślinne oraz mleko, przetwory mleczne i jaja. Semiwegetarianizm – produkty roślinne, mleko, produkty mleczarskie oraz ryby. Weganizm zwany jarstwem – wyłącznie produkty roślinne. Witarianizm – tylko owoce i warzywa, niezmienione przez obróbkę cieplną. Frutarianizm – jedynie surowe owoce, orzechy, nasiona.

Dieta wegetariańska może być pozytywnie przyjęta ze względu na to, że jest w tej diecie:

− mniejsza ilość kalorii, − ograniczona podaż tłuszczu, − zwiększony udział NNKT, − brak lub niska zawartość cholesterolu, − więcej węglowodanów złożonych i błonnika pokarmowego,

Rodzaje wegetarianizmu

laktoowowegetarianizm

frutarianizm witarianizm

laktowegetarianizm semiwegetarianizm

weganizm


− łatwiejsze pokrycie zapotrzebowania na witaminę C, − ograniczenie spożycia sodu, − zmniejszenie zagrożenia chorobami cywilizacyjnymi.

Za poważne wady diety wegetariańskiej uznawana jest:

− niska zawartość białka, − niedobór witamin D, B12,

− niższa wartość biologiczna białka, − niska przyswajalność składników mineralnych jak wapń, żelazo, cynk.

Przykładowe jadłospisy wybranych diet

Przykładowy jadłospis diety lekkostrawnej I śniadanie: bułka pszenna (100 g), wędlina drobiowa (50 g), masło (15 g), herbata

z mlekiem (200 ml); II śniadanie: jogurt owocowy (200 g), herbatniki (30 g); Obiad: barszcz czerwony, klopsiki z cielęciny (100 g), ziemniaki purée (150 g),

sałata (100 g), kompot jabłkowy; Podwieczorek: jabłko pieczone (150 g); Kolacja: jajecznica na parze (75 g), serek homogenizowany, bułka pszenna (100 g),

masło (10 g), herbata miętowa.

Przykładowy jadłospis diety wysokobiałkowej I śniadanie: kasza manna na mleku (300 g), chleb pszenny (80 g), szynka drobiowa

(75g), pomidor bez skórki (100 g), masło (10 g), herbata z mlekiem (250 ml);

II śniadanie: bułka maślana (50 g) z serem twarogowym (50 g) i masłem (5 g), banan (150g);

Obiad: zupa pomidorowa z ryżem (300 g), potrawka z kurczaka (200 g), ziemniaki pieczone (200 g), sałata zielona ze śmietaną (50 g), marchew gotowana (75 g), sok pomarańczowy (250 ml);

Podwieczorek: serek waniliowy (100 g) z brzoskwiniami (50 g) i jabłkami (50 g); Kolacja: pieczywo pszenne (100 g), masło (10 g), pasta z jaj (50 g), dorsz w jarzynach

(75 g), ogórek kiszony (100 g), herbata z mlekiem (250 ml).

Przykładowy jadłospis diety niskokalorycznej I śniadanie: chleb żytni razowy (50g), ser twarogowy chudy (150g), pomidor (100g),

gorzka herbata (2500 ml); II śniadanie: kefir 250g; Obiad: pierś z indyka pieczona w folii (200 g), ziemniaki gotowane w łupinach (100

g), sałatka z czerwonej kapusty (150 g), sałata (50 g), woda mineralna (250 ml);

Podwieczorek: mandarynka (50 g); Kolacja: chleb żytni (30 g), dorsz gotowany (100 g), jajko na miękko (50 g), papryka

(35 g), gorzka herbata (250 ml).


Przykładowy jadłospis diety niskotłuszczowej z ograniczeniem błonnika I śniadanie: kasza manna z mlekiem (250g), bułka pszenna (50g), polędwica drobiowa

(30g), herbata(250ml); II śniadanie: rogal z miodem 250g; Obiad: zupa ziemniaczana (250 g), ryż (100 g), cielęcina gotowana (150 g),

marchew z wody (150 g), sałata (25 g), banan (50 g), kompot z truskawek (250 ml);

Podwieczorek: biszkopt na białkach (50 g) Kolacja: makaron z chudym serem twarogowym (150 g), sok owocowy (250 g).

Przykładowy jadłospis diety oszczędzającej z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego I śniadanie: ryż na mleku (200 g), chleb pszenny (50 g), jajko na miękko (50 g), sałata

(20 g), masło (10 g), słaba herbata (250 ml); II śniadanie: biszkopty (30 g), jogurt naturalny (150 g); Obiad: krupnik z kaszy krakowskiej (250g), pulpety rybne (100g), ziemniaki puree

(200 g), szpinak gotowany (85g), woda mineralna niegazowana (250 ml); Podwieczorek: kisiel z jabłkami (150 g); Kolacja: bułka pszenna (50 g), galaretka z kurczaka (75 g), pomidor obrany, masło

(10 g), słaba herbata (250 ml);

Przykładowy jadłospis diety bogatoresztkowej I śniadanie: płatki owsiane (35 g) z mlekiem (150 g), chleb żytni razowy (50 g), schab

wędzony (50 g), margaryna (10 g), pomidor (100 g); II śniadanie: sałatka owocowa (banany 50 g, pomarańcze 50 g, jabłka 150 g, orzechy

włoskie 50 g); Obiad: barszcz ukraiński (250 g), klopsiki z cielęciny (100 g), kasza gryczana na

sypko (150 g), surówka z papryki (200 g), surówka z selera, jabłek i marchwi (75g), fasola szparagowa (120 g), nektar z truskawek (250 ml);

Podwieczorek: owoce suszone (50 g) z jogurtem naturalnym (150 g); Kolacja: bigos z jarzyn: kalafior, kabaczek, kapusta, marchew, groszek i pomidor

(150 g), chleb żytni razowy (100 g), margaryna (10 g), szynka (50 g), herbata (250 ml).


Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń. 1. Czym zajmuje się dietetyk? 2. Jakie jest znaczenie żywienia dietetycznego? 3. Kto opracowuje jadłospis dla poszczególnych diet? 4. W jakich stanach chorobowych stosuje się dietę lekkostrawną? 5. Jaka dietę stosuje się w nadwadze i otyłości? 6. Kiedy należy stosować dietę bogatoresztkową? 7. Co oznacza termin „wegetarianizm”? 8. Jakie znasz wady i zalety diety wegetariańskiej?


4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Sprawdź, czy podany jadłospis odpowiada założeniom diety małoenergetycznej pod względem kaloryczności.

I śniadanie: chleb Graham 80 g, ser żółty Gouda 50 g, pomidor 50 g, herbata gorzka;

II śniadanie: jogurt naturalny 200g, banan 100g; Obiad: pieczeń cielęca pieczona w folii 150 g, ryż 150 g, sałata 50 g, ogórek 50 g,

sok pomarańczowy 200g; Podwieczorek: biszkopty 50 g, jabłko 100 g; Kolacja: bułka pszenna 50 g, morszczuk gotowany 80 g, herbata bez cukru, gruszka

100 g.


1) odczytać z tabeli nr 9 wartość energetyczną 100g produktów spożywczych występujących we wszystkich posiłkach (w kcal),

2) obliczyć ilość energii jaką dostarczą podane ilości tych produktów oraz zsumować ją, 3) odczytać z tabeli nr 33 ilość energii jaką można dostarczyć w ciągu jednego dnia

z pożywieniem w diecie niskokalorycznej i porównać ją z otrzymanym wcześniej wynikiem.

4) sformułować wniosek końcowy.


Ułożyć jadłospis diety lekkostrawnej na 3 dni. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się dokładnie z produktami i potrawami zalecanymi oraz przeciwwskazanymi w diecie lekkostrawnej w tabeli nr 33,

2) przypomnieć zasady układania jadłospisów, 3) ułożyć zestawy produktów i potraw wchodzących w skład śniadań I, śniadań II, obiadów,

podwieczorków i kolacji.

Wyposażenie stanowiska pracy: − zeszyt, − przybory do pisania.


Ćwiczenie 3 Wskaż, które z proponowanych jadłospisów można zastosować w profilaktyce

przeciwmiażdżycowej. Wybór uzasadnij. Jadłospis A

I śniadanie: białe pieczywo, masło, szynka wieprzowa, herbata z cytryną; II śniadanie: bułka grahamka, masło, ser żółty, pomidor; Obiad: kapuśniak na wędzonce, ziemniaki z wody, kotlet mielony smażony na

smalcu, surówka z marchwi, jabłka, śmietany, kompot z jabłek; Kolacja: sałatka jarzynowa, jajko gotowane z majonezem, pieczywo mieszane, koktajl

ze śmietany, truskawek. Jadłospis B

I śniadanie: kawa naturalna z mlekiem 0,5% tłuszczu, pieczywo mieszane, margaryna kubkowa miękka, rzodkiewka, sałata, ser twarogowy chudy;

II śniadanie: jogurt naturalny, jabłko, banan; Obiad: krupnik z kasza jaglaną, morszczuk smażony na oleju, ziemianki z wody,

surówka z kapusty kiszonej z oliwa z oliwek, kompot; Kolacja: pieczywo ciemne, polędwica wieprzowa, margaryna kubkowa, ogórek

świeży, sok pomarańczowy.


5) odszukać w tabeli nr 33 diety, które stosuje się w praktyce chorób układu krążenia oraz miażdżycy,

6) zapoznać się z zaleceniami tych diet pod kątem produktów dozwolonych i zabronionych, 7) przeanalizować zestawy produktów i potraw w jadłospisie A oraz B, podkreślając w nich

produkty zabronione (o ile takie występują), 8) wyciągnąć wnioski i uzasadnić, który jadłospis spełnia wymogi diety w profilaktyce

przeciwmiażdżycowej.


Ułóż tygodniowy jadłospis dla wegetarianina uwzględniając posiłki: I śniadanie, II śniadanie, obiad, kolację i wykluczając tylko mięso zwierząt rzeźnych, drób i ryby oraz ich przetwory.


1) zapoznać się z założeniami wegetarianizmu, 2) przypomnieć zasady układania jadłospisów, 3) ułożyć zestawy produktów i potraw dla poszczególnych posiłków na 7 dni.


Wyposażenie stanowiska pracy: − zeszyt, − przybory do pisania. 4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) omówić funkcje żywienia dietetycznego? ¨ ¨ 2) wymienić podstawowe rodzaje diet? ¨ ¨ 3) podać wskazania do stosowania diety podstawowej, ¨ ¨

niskokalorycznej? 4) wymienić produkty zabronione w cukrzycy? ¨ ¨ 5) wymienić produkty zalecane w diecie bogatoresztkowej? ¨ ¨ 6) wyjaśnić na czym polega wegetarianizm i jakie są jego odmiany? ¨ ¨ 7) wymienić wady i zalety diety wegetariańskiej? ¨ ¨


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to zadania wielokrotnego wyboru

(tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa), na dobieranie i rozszerzonej odpowiedzi. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce X lub wpisując odpowiedź. W przypadku pomyłki błędną odpowiedź zaznacz kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź poprawną.

6. Test składa się z dwóch części o różnym stopniu trudności: I część – poziom podstawowy, II część - poziom ponadpodstawowy. Za każdą poprawną odpowiedź otrzymasz 1 pkt.

7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, odłóż jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 9. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia


ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Składniki mineralne pełnią w organizmie funkcję :

a) regulującą i energetyczną, b) energetyczną, c) budulcową i energetyczną, d) budulcową i regulującą.

2. Błonnik pokarmowy należy do węglowodanów: a) przyswajalnych w stanie surowym, b) przyswajalnych po obróbce cieplnej, c) przyswajalnych w stanie surowym i po obróbce cieplnej, d) nieprzyswajalnych w stanie surowym i po obróbce cieplnej.

3. Wybierz grupę produktów będących dobrym źródłem białka pełnowartościowego:

a) mleko, ziemniaki, drób, soja, b) mleko, jaja, ryby, mięso, c) ryby, owoce, sery, pieczywo, d) kasze, drób, warzywa, owoce.

4. Połącz w pary witaminy i objawy ich niedoboru:

A. witamina C B. witamina D C. witamina B1 D. witamina A

1. kurza ślepota 2. szkorbut 3. krzywica 4. choroba beri-beri 5. pelagra

5. Wybierz grupę produktów nie zawierających cholesterolu:

a) masło, oliwa, smalec, b) olej słonecznikowy, warzywa, owoce, c) masło, margaryna, żółtko jaja, d) sery żółte, wątroba, oliwa.

6. Spożywając 200 g tłuszczu uzyskasz: a) 150 kcal energii, b) 600 kcal energii, c) 1800 kcal energii, d) 800 kcal energii.

7. Normy żywienia:

a) są zestawem produktów przewidzianych do spożycia przez jedną osobę/dzień, b) określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych, które organizm

zdrowego człowieka powinien otrzymać z codziennym pożywieniu w zależności od wieku, płci, aktywności fizycznej i stanów fizjologicznych,

c) określają ilość energii, która zapewnia organizmowi osiągnięcie równowagi metabolicznej oraz optymalny wzrost, rozwój, reprodukcję i stan zdrowia,

d) są zestawem zaleceń żywieniowych i wskazówek racjonalnego żywienia.


8. Wskaż prawidłowy zestaw obiadowy: a) zupa pomidorowa z makaronem, kluski śląskie z gulaszem, surówka z czerwonej

kapusty, kompot truskawkowy, b) krupnik, potrawka z kurczaka z ryżem, mizeria, napój jabłkowy, c) zupa ogórkowa, kotlet schabowy, ziemniaki z wody, surówka z marchwi i jabłka,

kompot wieloowocowy, d) barszcz czerwony zabielany z ziemniakami, pyzy z mięsem, sałatka z pomidorów,

kisiel wiśniowy.

9. Uszereguj potrawy według kolejności ich podawania: rosół z makaronem, medalion cielęcy z frytkami, surówka z kapusty pekińskiej, śledź w oleju, lody waniliowe.

1. 2. 3. 4.

10. O wysokiej wartości odżywczej mleka i serów decyduje to, że są one źródłem: a) wapnia i pełnowartościowego białka, b) żelaza i pełnowartościowego białka, c) witaminy C i żelaza, d) witaminy D i witaminy C.

11. Wskaż zestaw zawierający produkty wskazane dla osób z nadwagą i otyłością

(w odpowiednich ilościach). a) chipsy, masło, wieprzowina, b) bułka pszenna, wędliny podrobowe, słodycze, c) pieczywo razowe, ryby chude, warzywa, d) frytki, hamburgery, coca-cola.

12. Jaki odsetek energii całodziennego pożywienia powinien pochodzić z wymienionych składników odżywczych (połącz w pary):

A. węglowodany B. białka C. tłuszcze

1. 10 ÷ 14% 2. 50 ÷ 60% 3. 25 ÷ 30% 4. 5 ÷ 10%

13. Do owoców będących dobrym źródłem witaminy C należą:

a) truskawki, maliny, jabłka, śliwki, b) porzeczki czarne, agrest, jagody, morele, c) poziomki, truskawki, porzeczki czarne, maliny, d) cytryny, wiśnie, gruszki, porzeczki czarne.

14. W stanach gorączkowych, przeziębieniu, grypie zastosujesz dietę: a) łatwo strawną, b) niskobiałkową, c) z ograniczeniem tłuszczu i błonnika, d) o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych.


15. Dzienne zapotrzebowanie na energię dla dziewczyny w wieku 16- 18 lat wynosi 2200 kcal. Sprawdź, w jakim stopniu poniższy zestaw śniadaniowy pokrywa to zapotrzebowanie: Zestaw śniadaniowy: mleko 2% - 200g, ser topiony – 50 g, masło wyborowe – 20 g, pomidor – 80 g, chleb graham – 50 g. Wartość energetyczna produktów: mleko 2% - 52 kcal/100 g, ser topiony – 301 kcal/100 g, masło wyborowe – 742 kcal/100 g, pomidor – 15 kcal/100 g, chleb Graham 228 kcal/100 g.

16. Ile gram tłuszczu powinien spożyć mężczyzna, aby pokryć 30% dziennego

zapotrzebowania, które wynosi 4300 kcal? 17. Czy proponowane dzienne spożycie produktów jest odpowiednie w profilaktyce

przeciwmiażdżycowej pod względem zawartości cholesterolu?

Produkt Ilość spożyta w g Zawartość cholesterolu w mg/100 g

ser twarogowy 80 7 wieprzowina 120 88

jaja 100 250 sałata 50 0

18. Ile gram białka dziennie powinien spożyć dorosły mężczyzna o masie ciała wynoszącej

80 kg, aby pokryć swoje zapotrzebowanie? 19. Spożywając 4 posiłki dziennie zaleca się aby kolacja pokryła 25% dziennego

zapotrzebowania na energię. Sprawdź, czy podana ilość energii dla poszczególnych posiłków spełnia to zalecenie.

I śniadanie - 500 kcal, II śniadanie - 400 kcal, obiad - 1700 kcal, kolacja - 400 kcal.

20. Ułóż menu na przyjęcie organizowane z okazji 25 rocznicy ślubu uwzględniając potrawy polskich kuchni regionalnych.


KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………………………………………….. Sporządzanie jadłospisów Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz pary cyfr i liter, wyniki obliczeń i odpowiedzi oraz jadłospis.

Nr zadania Odpowiedź Punktacja

1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4.

5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9.

10. a b c d 11. a b c d 12.

13. a b c d 14. a b c d 15.

16.

17.


18.

19.

20.

Razem:


6.LITERATURA 1. Cybulska B. Łukaszewska.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1990 2. Czerwińska D., Gulińska E.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005 3. Czerwińska D., Kołłajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia

człowieka. Format –AB, Warszawa 2004 4. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998 5. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, 1999 6. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska Sokołowska M,: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2004 7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2000 8. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych

produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2003 9. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. REA, Warszawa 2004 10. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992 11. Włodarek D.: Dietetyka. Format – AB, Warszawa 2005 12. Ziemlański S.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Wydawca Instytut Danone –

Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1998

Documents

szporządzanie jadłospisów (hotelarstwo)