Universidad Nacional Agraria La MolinaFacultad de Industrias Alimentarias Universidad Nacional Agraria La Molina

Profesor: Ing. Edgard Asencios.Carrera: Industrias Alimentarias.Curso: Taller Tecnolgico IITema: Informe Elaboracin de Mermelada de NaranjaHorario: Mircoles de 2:00 pm a 6:00 pm

Integrantes: Cspedes Martnez , Jennifer Kelly 20091150 Salazar Amors , Ingrid Carolina 20130435 Solis Castro , Lizet20120258

La Molina Per2014

1. Introduccin

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentrado de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de azcar. La fruta puede ir entera en trozos , tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto ( CORONADO , 2001)

Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general relacionadas con la formulacin, balance de materiales (rendimiento) y balance de energa, necesarias para el buen funcionamiento de una planta de produccin y para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de la mermelada. Tomando en cuenta un adecuado balance de parmetros como el azcar, cantidad de fruta y concentracin de pectina (UNC, 2014)En general las personas que tienen experiencia en la elaboracin de mermelada saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sean su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. (Coronado et al, 2001). As, habiendo tomado en dichos parmetros en el presente informe se detallara el proceso realizado hasta obtener mermelada de naranja.

2. Objetivos Obtener mermelada a partir de naranja. Obtener los conocimientos de la manipulacin de equipos y utensilios en la elaboracin de mermelada. Realizar los clculos respectivos de la elaboracin de la mermelada de naranja, ya que cada tipo de fruta presenta diferencias en el momento de la elaboracin.

3. Revisin de LiteraturaEl instituto de investigacin y normalizacin tcnica ITINTEC actualmente Indecopi define la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa, o gelatinosa, obtenida por la coccin y concentracin de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparada, adicionando de edulcorante naturales y aditivos permitidos, con o sin adicin de agua.Bergeret (1963) menciona que la mermelada est formada por una jalea clara, en el cual se encuentran en suspensin trozos de frutas o de corteza.Vidal (1966) define la mermelada como un producto de confitera preparada con frutas, en las que estn disgregadas por completo y forman con el jarabe una masa consistencia relativa. En su preparacin no deben ser usadas ms que frutas de excelente calidad y sin pieles, huesos ni semillas dado que puede perjudicar el producto.Zuloaga (1968) mencionado por ros (1986), lo define como geles pecticos que se envuelven los tejidos de frutas, ellos debern tener consistencia que les permita mantenerse en rebanadas y soportar el transporte sin que el gel se destroce, y presentar igualmente un contenido de azcar que sea suficiente para asegurar su conservacin. Aspectos importantes en el procesamiento de mermeladas.Segn Ortega (1979), mencionado por Guevara (1985), los aspectos ms importantes en el procesamiento de mermeladas son los siguientes: Condiciones generales de la fruta o materia prima: madurez, variedad, sabor, color, olor y textura. Condiciones de la pulpa: textura, color, sabor y olor. Bases tericas en la elaboracin: formacin de gel, acidez, pectina, azcar y consideraciones microbiolgicas. Mtodos de evaluacin: fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Equipos e instrumentacin de laboratorio.

3.1 Insumos utilizados en la fabricacin de mermelada AzcarEl azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. (ngela Barona, 2007)En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede de la azcar aadida.El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia, especialmente para frutos de color oscuro. (Miriam Coronado, 2001)Cuando el azcar es sometido a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto. El porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40% del azcar total en la mermelada. (Miryam Coronado, 2001) cido CtricoEl cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. (ngela Barona, 2007)El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15% y 0.2% del peso total de la mermelada. (Myrian Coronado, 2001)

PectinaLas pectinas son heteropolisacridos que se presentan en la naturaleza como elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente principal es el cido poligalacturnico. Se encuentra principalmente en las frutas y vegetales. (Herbstreith, 2001. Citado por Jorge Devia)

Figura1. Estructura del cido D-galacturonicoFuente: Nuria cubero (2002)Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de estas, como la manzana y frutas ctricas. De acuerdo al tratamiento que se haga a las materias primas se obtienen diferentes calidades de pectina, de acuerdo con las necesidades de los productos terminados. (Gmez, 1998. Citado por Jorge Devia)Las pectinas forman geles que pueden presentar retrogradacin y cuya resistencia a los ciclos de congelacin descongelacin depende del contenido de azucares del producto. Para obtener un gel con las caractersticas adecuadas, aparte de saber escoger entre los diferentes tipos de pectina, hay que conocer cmo afecta a la gelificacin los siguientes parmetros: temperatura, pH , azucares, iones calcio. (Nuria Cubero)Las pectinas se dividen en tres grupos segn sus propiedades de gelacin, que estn asociadas con el grado de esterificacin metlica: Las pectinas con alto ndice de metoxlo, que determina el grado de esterificacin con radicales metlicos, contienen ms de un 50% de unidades del cido poligaracturnico esterificadas y por lo tanto no reaccionan con iones calcio. El poder de gelacin depende, entre otros, del contenido de cido, del tipo de pectina y de la cantidad de slidos solubles, que generalmente es ms del 55%. Estas pectinas reaccionan con la casena y sirven para estabilizar bebidas fabricadas a partir de leche cida. Este tipo de pectinas es el que se encuentra en la cascara de naranja valencia.

Figura2. Estructura de la pectina HMFuente: Nuria cubero (2002) Las pectinas con bajo ndice de metoxilo, son las que tienen menos del 50% de unidades esterificadas del cido poligalacturnico y por lo tanto forman geles no solo con slidos solubles que contienen iones calcio sino tambin con azucares y otros cidos. En este caso el poder de gelacin tambin depende del pH y de la concentracin de iones calcio, lo cual influye en la textura de la gelatina formada.

Figura3. Estructura de la pectina LM.Fuente: Nuria cubero (2002). Las pectinas amdicas con bajo ndice de metoxilo, son aquellas que han sido desmetoxiladas con amoniaco en lugar de usar cidos. Cuando se hace el proceso de desmetoxilacin, una parte de los grupos ster se reemplaza por grupos amida, lo cual modifica las propiedades de gelacin de la pectina. Requiere cantidades pequeas de iones calcio para el proceso de gelatinizacin.La fruta contiene en la membrana de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de la pectina depende de su grado de madurez y del tipo de fruta. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de la clula y extraer as la pectina. (Miryam Coronado, 2001)La fruta verde contiene mayor cantidad de pectina; la fruta madura contiene una menor proporcin. Las proporciones de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. (Miryam Coronado, 2001).

Figura4. Frutas ricas en pectina y pobres en pectina.Fuente: Nuria Cubero (2002).

El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. (Miryam Coronado, 2001) ConservantesLos conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. (Angela Barona, 2007)El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es 5 veces ms que el benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentaria por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas, adems a ciertas concentraciones produce cambio en el sabor. (Miryam Coronado, 2001)3.2 Proceso de elaboracin de mermeladas.El proceso de elaboracin de mermeladas, se basa en el principio de conservacin de frutas con grandes cantidades de azcar, el cual mediante ebullicin se concentra lo suficiente para evitar el crecimiento microbiano debido a la disminucin del valor de actividad de agua del alimento.Las mermeladas tienen su estructura constituidas por gel y para que se forme este, debe haber azcar, acido, agua y pectina (Fennema, 1985).Las frutas destinadas a la fabricacin de jaleas y mermeladas deben poseer una ptima madurez, buen color, sabor, aroma y textura; la cual debe ser firme al tacto.En la figura 1 se presenta el flujo de operaciones para la elaboracin de mermeladas en general. A continuacin se describen las operaciones ms importantes.

Figura5. Flujo de operaciones a considerar en la elaboracin de mermeladas.Fuente: Hurtado (1976).

CoccinLa coccin es la operacin de mayor importancia en la elaboracin de mermeladas, porque de ello depender la calidad y estabilidad, dado que en esta operacin se adiciona todos los ingredientes y tienen mucha influencia el tiempo y forma de adicin, as tambin, tienen mucha influencia el tiempo y forma de adicin, as tambin, tiene importancia el tiempo de coccin que no debe ser muy prolongado, porque podra provocarse la hidrolisis de la pectina, la volatilizacin del acido, perdidas de color y sabor y cambios de color.En cuanto al tiempo de coccin Rauch (1970), recomienda de 10 a 20 minutos, mientras Bergeret (1963), indica 30 minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para frutas no blandas.Durante la ebullicin, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan, por este ablandamiento, la fruta absorbe azcar y libera pectina y cidos. A causa de la presencia de los cidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversin de los azucares. Adicin de azcarEn cuanto a la proporcin de azcar: fruta no debe ser ms de 55 partes en peso de edulcorante por 45 partes en peso de fruta preparada.Para jugos ricos en pectina y acido, Bergeret (1963) recomienda utilizar mayor cantidad de azcar. Sin embargo, Garca (1972) considera una proporcin normal a la mezcla de cantidades iguales de azcar y fruta.En cuanto a la forma de adicin del azcar, Sevilla (1978) recomienda dividir en dos lotes, uno que corresponda a las 2/3 partes y la 1/3. Se adiciona las 2/3 partes y se lleva a ebullicin a todo vapor por 5 minutos, seguidamente se agrega 1/3 restante agitando constantemente. En cambio Rauch (1970), recomienda dividir en dos partes iguales, y que la adicin se realice, la mitad al inicio y la otra mitad a los 3 o 4 minutos. Cabe mencionar sin embargo que cada autor da su apreciacin al respecto, sin embargo se debe tener en cuenta dos factores: uno la calidad de la fruta y el tiempo coccin. Iniciando la coccin solo con fruta se logra inactivar en mayor la carga microbiana y tambin se obtiene un ms rpido proceso de evaporacin (Guevara, 1985).

La adicin de pectina.La pectina es el gel gelificante que se adiciona cuando la fruta es deficiente en esta, Hurtado (1982) proporciona una frmula para determinar la cantidad de pectina a agregar y est en funcin al total de azcar adicionada y del grado de pectina a utilizar.Pectina = Cantidad de azcar total Grado de pectina En cuanto a la forma de adicionar la pectina, Ortega (1979); mencionado por Guevara (1985), sugiere adicionarlo en proporcin 1 de pectina por 10 de azcar; Desrosier (1983) recomienda mezclar 1 de pectina con 5 de azcar seco, luego esta mezcla dispersarlo en agua a 87C o ms con una buena agitacin, lo cual no es usual en la actualidad.En cuanto al momento de adicionar la pectina, Rauch (1970) recomienda adicionar al final de la coccin, para evitar que el calor excesivo destruya sus propiedades gelatinizantes; Cheftel y Cheftel (1980) sugieren agregar la pectina 2 a 3 minutos antes de finalizar la coccin.

La adicin del cido.La adiccin del cido es necesaria para neutralizar los grupos COO- que podran provocar repulsin entre cadenas y romper las estructuras.Para determinar la cantidad de cido a adicionar, Guevara (1985) menciona que se tome una pequea cantidad de pulpa (10gramos), a esta se va agregando solucin estndar de cido hasta que el pH este 0.1 debajo del valor deseado en el producto final, luego este valor se proyecta al lote de fabricacin; Rauch (1970) dice la cantidad a emplear vara entre 0.1 y 0.2 por 100 del peso total de la mermelada.Rauch (1970) recomienda agregar el cido cuando e proceso de coccin est finalizando, logrando as atenuar la inversin de la sacarosa.

Envasado.La mermelada se envasa en caliente de preferencia cerrado bajo chorro de vapor, para asegurar la esterilizacin de la tapa, paredes del recipiente y espacio libre entre el producto y la tapa. De lo contrario, deben invertirse los envases por tiempo breves de modo que la mermelada caliente esterilice la parte superior del envase y la tapa por contacto (Cheftel y Cheftel, 1980).Si el envasado se efecta a 85C- 100C, no es necesario la pasteurizacin; en caso contrario se deben esterilizar los frascos a 82C por 30minutos para asegurar una conversacin perfecta (Bergeret, 1963). Enfriado.Los envases llenos deben ser enfriados por medio de duchas de agua y dejndolos en reposo hasta que se enfri totalmente.Debido a que la gelificacin se lleva a cabo entre 50 y 60C, el producto no debe ser transportado hasta despus de enfriado. AlmacenajePara almacenar el producto se debe realizar una previa limpieza superficial de los envases y luego ser etiquetado. El almacenaje se realiza por lotes identificados con el da de produccin, y as poder realizar controles durante este periodo (Hurtado, 1982).

4. Materiales y Mtodos4.1 MaterialesFruta: Se selecciona las naranjas sanas y con grado de madurez adecuado, libre de golpes o partes podridas. Se considera el PH de la fruta para luego hacer la regulacin del PH con cido ctrico y se mide el Brix para hacer un balance de masa posteriormente.

Figura6. Naranjas aptas para elaboracin de mermelada

Azcar: En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. En la mermelada de naranja es una cantidad igual al peso de jugo obtenido.cido ctrico: Ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. Se adiciona un 0,5% de cido ctrico para favorecer la acidez y la formacin del gel, especialmente en las naranjas poco cidas, asi como para darle brillo y color a la mermelada, dndole un mejor sabor.Pectina: En general todas las frutas cuentan con algunos porcentajes de pectina, pero en el caso de la naranja es necesario agregar pectina por ser una fruta que no contienen en buena proporcin.

Alto contenido de pectinaMedio contenido de pectinaBajo contenido de pectina

MembrilloNsperoTomate rbolMangoTaperibTumboChirimoyaGuanbanaPltano (goma)Guayaba Manzana (variedades)Manzana (variedades)DuraznoPiaSaucoCiruelaPeraLcumaCalabazaFresaNaranja (jugo)Mandarina (jugo)Toronja (jugo)Limn (jugo)CarambolaUvaMoraSandiaCoconaGranadillaMaracuy (jugo)PepinoTuna

Cuadro 1: Comparacion de nivel de pectina en frutas Fuente: Rauch (1970)Conservante: Son sustancias que tienen como principal funcin preservar la vida de los alimentos los ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio en cantidades del 0.01% con respecto al peso total de la mermelada.

4.2 Equipos y Utensilios Cucharon Refractmetro Pulpeadora Bowlsl Termmetro Cuchillos 4.3 MtodosSeleccin: Se seleccionan los naranjas sanas sin abolladuras y con el grado de madurez adecuado para preservas las caractersticas qumicas y fsicas. Lavado: Se hace por inmersin de las naranjas en cloro en proporcin a la cantidad de agua, dejando por 5 minutos para luego enjuagar.

Figura7.Lavado y desinfectado de las naranjas Pelado: Una cuarta parte de las naranjas se pela a fin de recuperar la cscara amarilla sin el alvedo (parte blanca). Estas cscaras se cortan en tiras finas de 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo y se recogen en un recipiente para utilizarlas despus.

Figura7.Pelado manual de las naranjas

Figura8.Cortado en tiras de la cascara de naranja

Extraccin del jugo: Se parten las naranjas en mitades y se extrae el jugo por medio de la pulpeadora, eliminado la merma y cuantificando para la obtencin del rendimiento.

Figura9. Introduccin de la fruta a la pulpeadora Formulacin: Se pesa el jugo obtenido, para calcular la cantidad de azcar y pectina que son necesarias. La pectina se mezcla, en una bolsa plstica, con cinco tantos del azcar pesada

Coccin: Se pone el jugo en la olla grande y se agregan algunos trozos grandes de cscaras sin alvedo. Se inicia el calentamiento lento triturando pedazos grandes que impidan su coccin. Se adiciona el azcar al jugo hirviendo, revolviendo con un cucharon continuamente poco a poco para disolver el azcar.

Se agregan las cscaras cortadas a la mezcla en ebullicin y se dejan cocinar por 5 minutos. Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos. Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o una temperatura de 104C.

Figura10. Coccin de la naranja con las tiras de cascara

Envasado: El envasado se hace en frascos de vidrio, En el caso de los frascos deben ser previamente lavados y desinfectados con cloro, por un tiempo de 5 minutos. La temperatura de llenado no debe bajar de 80C.

Figura11. Lavado y Desinfectado de envases Cuando el llenado se realiza en frascos, se sacan del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua agua fra, llenndolo hasta el ras para poder obtener el choque trmico, maximizando la preservacin de la mermelada de naranja .

4.4. Metodologa Experimental3.4.1 Flujo de operaciones de Mermelada de Pia NARANJA LAVADO/DESINFECTADO

PELADO

Cscara

CORTADO

PULPEADO

COCCIN

Fruta:Azcar 1 : 1 cido CtricoPectinaSorbato de Potasio

Brix: 65 68 pH: 3,3 3,5Envase desinfectadoTRANSVASE

ENVASADO

Mermelada de naranja

5. Resultados y Discusin

Cuadro 1: Cantidad de materia prima.MATERIA PRIMAMASA (kg)

Naranja entera (sin pelar)17,66 Kg

Masa de pulpa de naranja10,8 Kg

Azcar 10 ,8Kg

Para determinar la cantidad de azcar a emplear se hace uso del siguiente balance de masa:(kg de pulpa de naranja)(Brix de la naranja)+ (x kg de azcar)(Brix del azcar)=(Brix de la mermelada)(cantidad de azcar + pulpa de naranja)(10.8)(9)+(x)(100)=(60)(x+10.8)97.2+100x=60x+648X=13.77 kg.Cuadro 2: Insumos para la preparacin de la mermelada de naranjaINSUMOCANTIDAD (g)TEMPERATURA DE LA MERMELADA ( C)

Sorbato de Potasio10 gr85

Pectina51,6 gr90

Cuadro 3: Determinacin de la masa - cantidad del envase y mermeladaMASACANTIDAD

Envase (c/u)500 mL33 y

Mermelada envasada16.75 Kg33 y

Mermelada total 16.75 Kg-

TIEMPO DE COCCIN DE LA MERMELADA: Una hora a hora y media TEMPERATURA MXIMA DE LA COCCIN DE LA MERMELADA: 101 -103 C TEMPERATURA DE LA MERMELADA PARA EL ENVASADO: 85 C

Discuciones: El azcar es un ingrediente esencial en conjunto con el cido para lograr la gelificacin de la pectina. La cantidad indicada de azcar es 60% del peso final, cuando la cantidad de azcar es inferior a 60% existe el riesgo de fermentacin de la mermelada durante el almacenamiento y propiciar el desarrollo de hongos; si es superior a 68%, parte del azcar podra cristalizarse (Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales a Escala Artesanal, 2006).En nuestro caso la cantidad de azcar que utilizamos fue de relacin 1 a 1 existiendo el riesgo de cristalizacin ms no del desarrollo de hongos segn el manual

Bergeret (1963) indica una coccin de 30 minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para otros tipos de frutas. Esta operacin se realiz en aproximadamente 60 a 70 minutos minutos variando el fuego, para lograr la concentracin adecuada, llegando a los 104 grados pero no logrando la concentracin deseada, esta desviacin tiene como consecuencias un color acastaado ( Perez,1985).

Para el envasado se realizado en caliente generando un vaco para que difcilmente se desarrollen microorganismos. No cerrar los tarros mientras la mermelada sigue caliente, ya que se recoger humedad en la cara interna de las tapas y al no encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para matar los mohos, la conserva puede experimentar enmohecimiento. (Southgate, 1992).

6. Conclusiones Es importante realizar la desinfeccin tanto de envases, materiales de trabajo y lugares de trabajo como de la materia prima ya que as se puede asegurar la eliminacin de microorganismos en nuestro producto final ya que de esto depender la calidad, salubridad y tiempo de conservacin de este.

Se tendr que enjuagar muy bien todo aquello que este en contacto con desinfectantes con el fin de no dejar residuos ya tendran efectos txicos. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 Brix, momento en el cual se debe parar la coccin, de lo contrario saldra demasiado dulce como fue el caso de la mermelada de naranja elaborada.

La pectina es un insumo fundamental para que la mermelada alcance la consistencia deseada.

Una actividad de agua de 0,75-0,82m no es lo suficientemente baja para baja para inhibir el crecimiento de mohos y levadura por ello se utilizara algn tipo de conservante, en este caso nos ayudara el Sorbato de Potasio . El tiempo de coccin de la mermelada no debe ser prolongado para evitar la hidrolisis de la pectina, la cristalizacin de la mermelada y el cambio de color de esta.

El envasado se realiza a una temperatura de 85C ya que as nos aseguramos de obtener un vaco adecuado y posteriormente un enfriado mediante chorros de agua o un tnel provistos de chorros de aire para asegurar la gelatinizacin optima de la mermelada

El color de la mermelada deber ser uniforme en toda la mermelada, en caso de no ser as se aade colorantes para mejorar su aspecto.

El aroma deber ser natural y caracterstico de la fruta tanto antes, durante y das despus de la produccin de mermelada.

7. Bibliografa Bergeret, 1963. Conservas vegetales, frutas y hortalizas Solcrat Editores. Barcelona-Espaa. Cheftel, J y Cheftel, H 1980. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los alimentos. Vol. I. Ediciones Acribia Zaragoza, Espaa. Desrosier. N 1971. Conservacin de alimentos. Cia. Ed. Continental. Mxico. Fennema, R 1985. Introduccin a la ciencia de los alimentos Tomo I y II edicin. Espaa. Hurtado, F 1982. Conservacin de los alimentos por calor. Curso de capacitacin T.A.P.A. Universidad Agraria La Molina. Lima-Per. ITINTEC 1989. Mermelada de Fruta Norma tcnica 203.108, Lima-Per. Miryam Coronado Trinidad. 2001. Elaboracin de Mermeladas. Centro de investigacin, Educacin y Desarrollo. Lima. Per. Encontrado en: http://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_t%C3%A9cnicos/Elaboraci%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf. Nuria Cubero. 2002. Aditivos Alimentarios. Ediciones Muni prensa. Madrid. Espaa. Encontrado en: http://books.google.com.pe/books?id=d_8WL8l-5ooC&printsec=frontcover&dq=pectina+pdf&source=bl&ots=fPkSiwflPY&sig=zLjKGPI7cqb4IBaTi7qZM82oSuo&hl=es&sa=X&ei=Z6FeUNCVNIKo8QTUtoDYDA&ved=0CC8Q6AEwAA#v=onepage&q&f=false Rauch, G 1970. Fabricacin de mermelada. Edicin Acribia. Zaragoza. PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p Grupo Latino , Manual del Ingeniero de Alimentos . 1 Edicion 2006. Editorial Grupo Latino Ltda. Colombia