Laporan Tetap Praktikum Biokimia IITape Ketan

OLEHKelompok: 2 BNama: Diah SyafitriNIM: 06111010035Dosen Pengasuh: Drs. Made Sukaryawan, M.Si Desi, S.Pd.,M.T

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIAFAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKANUNIVERSITAS SRIWIJAYA2014

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA II

I. No Percobaan: VIII. Nama Percobaan: Tape KetanIII. Tujuan Percobaan: Setelah melakukan praktikum ini mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan dan proses fermentasi pada tape ketan.IV. Dasar TeoriFermentasiadalah proses produksi energi dalamseldalam keadaananaerobik (tanpaoksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentukrespirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagairespirasidalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalahetanol,asam laktat, danhidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi sepertiasam butiratdanaseton.Ragidikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkanetanoldalambir,anggurdan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalamototmamaliaselama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot .Tapai (tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapaiatautape adalahkudapanyang dihasilkan dari prosesfermentasibahan pangan berkarbohidratsebagai substrat olehragi. Ragi adalah suatu inokulum padat yang mengandung berbagai jenis kapang, khamir, dan bakteri yang berfungsi sebagai starter dalam fermentasi tape. Ragi juga dapat diartikan sebagai zat pembentuk kalor atau panas yang terjadi pada pembuatan tape, karena diolah dari bahan-bahan yang mengandung panas atau setidak-tidaknya dapat menimbulkan panas pada tubuh makhluk hidup .Tape dapat dibuat dari beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapangAmylomyces rouxii,Mucor sp,danRhizopus sp.; khamirSaccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,Saccharomyces cerevisiae,danCandida utilis; serta bakteriPediococcus sp.danBacillus sp.Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasiS. cerevisiaeumumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Etanol untuk kegunaan konsumsi manusia dan kegunaan bahan bakar diproduksi dengan cara fermentasi. Spesiesragitertentu (misalnyaSaccharomices cerevisiae) mencerna guladan menghasilkan etanol dankarbon dioksida:C6H12O62 CH3CH2OH + 2 CO2

V. Alat dan Bahan Alat:1) Kompor2) Panci3) Spatula4) Pisau5) Ayakan atau saringan6) Daun pisang atau plastik Bahan:1) Ketan Hitam2) Daun pisang3) Ragi tape secukupnya

VI. Prosedur Percobaan1. Cuci beras ketan hingga bersih, kemudian rendam semalaman (10 12 jam). Tujuan perendaman ini agar nasi ketan menjadi lebih mengembang dan lunak. 2. Cuci lagi beras ketan sampai bersih. Kukus beras ketan menggunakan panci kukus hingga tepat matang (tidak terlalu matang), Angkat. 3. Tuang dan ratakan dalam nampan, biarkan terbuka dan tunggu setidaknya 2 jam hingga dingin. 4. Siapkan wadah penyimpanan tape. Ratakan selapis ketan hitam dalam wadah. Taburkan ragi halus secara merata. Taburkan juga gula halus secukupnya jika suka (catatan: tanpa gula sekalipun tape yang sudah jadi akan terasa manis, karena memang mengandung glukosa dan alkohol dari beras ketan hitam). 5. Tambahkan ketan selapis lagi, lalu taburkan lagi ragi halus secara merata. Demikian seterusnya. Tujuan membuat lapisan-lapisan ini adalah untuk meratakan proses fermentasi. 6. Tutup rapat dan simpan selama 3 hari. 7. Tape ketan hitam siap dikonsumsi atau diolah lebih lanjut.

VII. Hasil PengamatanPembuatan tanggal 21 Maret 2014Panen tanggal 24 Maret 2014Hari ke-BauWarnaTeksturRasa

1Ketan rebus.HitamSedikit lembutketan

3Tape Ketan(alkohol)HitamLembutSedikit Asamdan terdapat gas

VIII. Persamaan Reaksi IX. PembahasanKetan hitam merupakan salah satu bahan dalam pembuatan tape ketan. Kami menggunakan tape ketan, karena produksi alkohol pada ketam hitam yang difermentasi lebih banyak dibandingkan dengan alkohol hasil fermentasi dari ketan putih. Selain ketan hitam, ragi merupakan salah satu bahan utam dalam pembuatan tape, karena ragi merupakan bakteri Saccharomyces Cerevisiae yang dapat mengubah karbohidrat menjadi alkohol, karbondioksida, dan energi. Sebelum melakukan fermentasi, seluruh alat yang dibutuhkan harus disterilisasi terlebih dahulu, agar tidak terbentuk jamur atau bakteri lain yang dapat mengganggu proses fermentasi. Dalam pembuatan tape ketan,berasketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhiragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan didiamkan selama 3 hari tanpa adanya kontak dengan udara sehingga menghasilkanalkoholdan teksturnya lebih lembut. Dihindari tape yang akan dibuat kentan dengan udara karena jika selama pembentukan alkohol pada tape ketan, menyebabkan ketan menjadi asam. Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.

X. Kesimpulan Ragi merupakan bakteri Saccharomyces Cerevisiae yang dapat mengubah karbohidrat menjadi alkohol, karbondioksida, dan energi. Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan Fermentasi alkohol pada ketan hitam lebih banyak dibandingkan fermentasi alkohol pada ketan putih Proses yang terjadi:C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP Glukosa etanol karbondioksida

Daftar PustakaAnonim. 2011. Pembuatan tape ketan.Online: (http://www.WikipediaBahasa Indonesia, ensiklopedi bebas) diakses pada tanggal27- 03-2014.Anonim. (2013). Pembuatan Tape Ketan. Dipetik 03 26, 2014, dari http://infokimiawan13o1b-04.blogspot.com/2013/09/percobaani-pembuatantape-ketan.htmlKanendyah, Andiana . 2014. Laporan Bioteknologi tape Singkong dan Tape Ketan Hitam. Online: (http://www.slideshare.net/AndianaKanendyah/laporan-biologi-fermentasi -tape-dan-ketan-hitam) diakses 24-03-2014