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7/26/2019 Tartas y Tartales
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7/26/2019 Tartas y Tartales
3/32
EDICIONES
IENVENIDAS
CURSO
ETECNICAS
ROFESIONALES
Creado
producidoor
DAUERN
.A.
Fasciculo
uincenal
o
DAUERII
,A,
Presidente:vlicaelaum
Yicepresidente:orma.Baum
Director:
rAlberto.Sdnchez
Stafi
Editorial
Edicionesienvenidas
Director:icaelaum
Editor: odolfo.Grieco
Producci6nr6fica:
ng.
ernandooe l
Asesoramientoastronrimico:arceloallejo
Circulacir6n
Exportaci6n:odrigoiinchezrenta
Publicidad:isela
.Karaniauskas
Contaduria:
obertoonz6lez
Diseno
Diagramaci6n:ernandoartinez
Correcci16n:
icentedzquez
Asistenteditorial:arinaaravaglla
Asistentee
Producci6n:
orge
Mondini
Asistentedministrativa:racielauiz iaz
Asistenteomercial:abriel6ceres
Fotografia:laudioala
Propietario:
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Av, elgrano67 60
lso
ap.
ed.Tel.
331-4586/87/88
E-mail:[email protected]
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loviembre
e
2005
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3,90.-
Dislribuidorn Capital
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Pis0
1080)
Cap.
ed. el.
305-3854/3908
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D.l .S.A.
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Cap. ed. e]. 305-0114/3160
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Fax 52-5256. -mail, [email protected]
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518 816 desdel nter iotlame in 0st0 i 0l 800 54
888
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Iel.44I-2948 Faxt 42-9747E-mail,
Distribuidorn BoliYia
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HonduEs
Prohibida
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CopyrightO
AUERI{
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El i tulo
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Oueda
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marcaa Ley 1.723
tsBN 87-1091-98-2
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Maestro Panadero
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RENDIMIENTO
PREPARACION
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ffi NGff f RAruCf
ftl'"** 3.
Batir las claras a punto
nieve. Adicionar de
manera
gradual el aztcar y el almid6n;
batir hasta
que
la preparaci6n tome consistencia.Colocar el merengue
en una
manga con boquilla lisa mediana. Sobre
una
plancha de
silicona
dispuesta en una placa
metiilica
efectuar una espiral de
22
cm de
diiimetro y dos aros
del mismo didmetro
por
cada
postre.
f'f4fr* ft.
Crear dos
enrejados como el
que
se observa
respetando el didmetro
indicado. Llevar al horno
precalentado
a
100oC
cocinar
por
espacio
de
2 horas.
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En
un bol
metillico
olocar
asclaras el
azicar, entibiara baflo Maria, retirar
y
batir
hasta ograr
un merengue; eservar. n un bol apartebatir
la
crema
de
echea 314 e punto; uego,ncorporar
a pulpa
de
frutilla,
el
merengueylagelatina idratada on agua.
Llevara heladera astaque comience tomar cuerpo.
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f f iMAD0,
UBIERTA
DECSRACI6N
Tlk*i)
4"
Sobre una
espiral de merengue superponer
dos aros
adheridos
con circulos
de crema chantillf
(producidos
con una
manga
con
boquilla lisa
grande).
7'12/**
.
Rellenar
con
la mousse de frutilla
y luego,
disponer
las
frutillas
fileteadas.Espolvorear
el
enrejado
de merengue
con
cacao en polvo y disponerlo sobre el
relleno. Agregar hojitas
de
menta. Armar dos postres
del mismo modo.
1O
oorc iones
INGREDIENTES
PARA LMERTruG|"TNA}ICTS
Claras:00
g
Azucar
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an t idad ecesa r ia
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C l a r a s : 3
Azucar ol ida:
Ocucharadas
Crema
e
eche:
00 cc
Pulpa e ru t i l la :
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Gelat ina
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g
Agua:
50 cc
PARA
LANMASO
Crema
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g
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Cacao margo
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gusto.
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RENDIMIENTO
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po rc iones
I NGREDIENTES
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M an teca t em pe ra tu ram b ien te : 40 s
A z 1 c a rm p a l p a b l e :0 0
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Yem a :1
Huevo :
Esenc ia e va n l l a : 1 cucha
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Ha r inaO00O:
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S a l f i n a . 1 n i z r - a
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Peras: kg
Pasas
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g
Azucarubia: cucharadas
lV lues l i :00
g
Crema e
eche: 00 cc
H u e v o s : 2
p&ffi&
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C r e m a h a n t i l l i : a n t i d a d e c e s a r i a
PREPARACI6N
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fu$$A % W\^WW
Ykf,*
1. Batir la mantecacon el azicar
hasta
blanquear.Afladir
la
yema y el
huevo; batir.
Perfumar
con
la
esenciade vainilla e
integrar.
f k"%* *.^Agregarde una sola vez la harina con la sal.
Unir hasta
formar
una
masa,
envolverla
con
papel film
y llevarla por I hora
-como
mfnimo antes de estirarla-
a la heladera.
,"
Affi ' trf}A*#*il i l{}ffi$*fl*
#la*{3
3.
Enmantecar y
enharinar
un molde
para
tarta de contorno
acanalado de 26 cm de diiimetro
y
4 cm de alto. Estirar la
masa
a
2 mm
de espesor,
enrollarla en el
palo
de amasar,desenrollarla
sobre el
molde,
acomodarla
y cortar el excedente. ocinar
a
"blanco"
en el horno prec alentadoa
180'C
(temperatura moderada). Retirar. Pelar as peras y
retirar
centros
y semil las; cortar en rodajas
no muy
f inas.Acomodar l as rodajas sobre a masa
precocida.
ftf4#*
14.
Distribuir
las pasas,
espolvorear con
el
azicar rubia
y
cubrir con muesli.
'*k*,#
'*.
En
un bol
batir apenas a crema de
leche
con
los huevos;volcar
sobre
a
superficie
de la tarta.
Llevar al horno a 180o Cpor 35 minutos. Retirar,dejar
enfriar y desmoldar.
Para
decorar, cargar crema
chantilli
(preparada
con crema de
leche,
azicar
impalpable y si se desea,esenciade vainilla) en una
manga
con boquilla
rizada mediana y
crear
una guarda
de conchillas en el borde s uperior.
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RENDIMIENTO
32 un idades
I NGR
DIENTES
AzIcarmol ida:
50
g
Agua:
00cc
Claras:
30
g
Coco
al lado:80
g
Cacao
margo n
polvo:
0
g
PREPARACI6N
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3".Llevaral fuegouna
cacerola on
eI azicar
y el agua; ocinarhastaque leguea 118'Co al punto
"burbujas
encadenadas".
etirar.
::.
?ls^&*
/.".
En
un
bol batir
lasclaras
punto nieve.
Logrado el punto, agregar
l almibar
para formar
un
merengue
taliano.Continuar
batiendo
hastaque
a
preparaci6n ntibie.
'.
?&** 3 Retirarel
bol de
a batidora
y
adicionar
el
coco
allado.
Mezclar. uego,
ncorporarel cacao
on
movimientos
envolventes.
&il;e'
tr'rvTAfi&
.,
?h%ffi -.Disponer
a preparaci6n n una
mangacon
boquilla lisagrandey realizarcopetes obreuna
plancha
iliconada
bicada obre
una
placamet6lica.
Hornearpor I hora en el
horno
precalentado
100'C.Retirar
y dejar
enfriar.
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M an teca tem pe ra tu ram b ien te : 30 g
A z 1 c a rm p a l p a b l e :
5 0
g
Huevo :
Ha r inaO0O0 :25O
g
S a l
i n a :
p i z c a
3
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C rem a
as te le ra :
00
g
( * )
C rem a e leche :
75
c c
L ico r o in t f d
: 3 cuchaadas
Ge la t ina
in sabo r :
g
Agua :
50 cc
F ru t i l l a s :an t idad
ecesa r ia
M a n g o :
a n t i d a d e c e s a r i a
Roda jas
e anand
en a lm iba r :
an t idad
ecesa r ia
Cerezaso jas
o
verdes:
an t idad
ecesar ia
K i w i s :
an t idad ecesa r ia
Ga jos e na ran ja
e lados
v ivo :
can t idad
ecesa r ia
Pu lpa
ndus t r ia l
a ra
a r la
o m erm e lada
educ ida :
can t idad ecesa r ia
Leche : 50
cc
A z 1 c a r
m o l i d a :
0
g
H a r i n a
0 0 0
o a l m i d o n
e m a i z :
0
g
H u e v o : 1
preparaci6n a la mesa
y completar a integraci6n,
sin trabajar
demasiado.
Formar
un bol lo y
aplanarlo.Cubrir con
papel film
y
llevar
a
la heladera
por I hora.
Enmantecar
y
enharinar un molde para tarta
de 24
cm de diiimetro y contorno
acanalado.
Estirar
la
masaa 2 mm de espesor, nrollarla en el palo de amasar
y
extenderlasobre el molde. Adaptar la masa
y cortar el
excedente. inchar a
basede a masa.
Cubrir toda
la
masa
con papel aluminio
y
por
encima, disponer piedras
de ceriimica
o
porotos.
Hornear
"a
blanco"
(es
decir,
un
precocido
sin que a masa
ome demasiado
color)
por 10 minutos
en el horno precalentado
a 200.C.
Retirar
del horno
v deiar enfriar.
i
i";
Colocar a crema pastelera
en un bol y
adicionar a crema
de lechebatida
a 314de
punto.
Anadir e l l icor cointreau y por f lt imo,la gelatina
hidratada
en aguay entibiada.
Rellenar el molde
con
la
crema. Luego,
acomodar las frutas
(cortadas
segrinse desee) ormando
secciones
iferenciadas.
Sobre
a fruta
aplicar
pulpa
o
mermelada
reducida.
Deiar
enfriar antesde cortar.
Para
prepararla
volcar la leche
en una cacerol a; levar
sobre
el
fuego
hasta que rompa
el
hervor.
Mientras
tanto, mezclar en
un bol
(apto
para el fuego)
el azicar
y
la harina;
agregar
el
huevo
y la yema;
mezclar.Incorporar
la lec he hervida
al
bol
y llevar
Yema:1
Esenc ia
e
2
cuchaad tas
PREPARACION
4t,yik
*i,J{;ft{",{
En
un bol
batir la manteca
con el azicar
impalpable
hasta ograr
una crema.
ncorporar
el
huevo.
Sin dejar de
batir
agregar
de una
sola vez la
harina unto con la sal.Final izarcon el batido, pasar a
a
fuego
suave.
Revolver constantemente
hasta
que la preparaci6n
tome
consistencia.
Retirar
del
fuego
y afladir la
esenciade
vainilla;
mezclar
Cubrir
con
papel
film
-de
modo
que
dste ome
contacto
con Ia crema-
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Manteca
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Huevo :
A lm idon e
m a iz :2 cucha radas
Crema
de leche:B0 cc
E s e n c i ae
v a i n i l l a : c u c h a r a d i t a
' j j
j
IIMA
I
#
%,
ermelada e f ru tos
o jos: an t idad
Cerezas l m a r rasqu ino
on cab i t o :
PRTPARAC ShI
% " - * " - - - "
- - , * - *
necesa
a
1 f rasco
{g*':
En un bol colocar
a harina con
la sal, la
manteca fria en cubos y el azicar impalpable; unir con
un
"desmigador"
hasta
obtener
un granulado.
Luego,
volcar
la yema y
las
cucharadas
necesarias
de agua
frfa
como para og rar una
masa
ierna.
Sobre
a mesa continuar t rabajando
os
ingredientes,
niendo
sin amasar.
Modelar un bollo
con
la masa,
cubrirlo con
papel film y
llevarlo a
la
heladera
por 30
minutos. Enmantecary enharinar
12
moldes acanalados
para tarteletas de 8 cm de diiimetro
y 2
cm alto.
Estirar a masa a un espesorde
2 mm,
forrar los moldes y corta r el excedente. ocinar
"a
blanco" durante
10 minutos
en el
horno
precalentado
a
200"C.Retirar y reservar.
" * -
En un bol mezclar el
queso
crema
con el
azicar. Afradir el huevo y mezclar.
Agregar el almid6ny
mezclar.Adicionar
la
crema de leche y la esencia de vainilla;
mezclar.
":s-
Distribuir la
preparaci6n
entre
los moldes.
Llevar
al
horno
a
180"C por
35
minutos. Reti rar, dejar
enfriar
y
desmoldar.Para
terminar, aplicar
la
mermelada de frutos r oios
y
cerezas.
j
u
q
\
'\----'*."**"***'*
,-..W;F^-"".n
.,.,
l i 3
" 2 t ' l
#
PASIELERIA
ULCE SALADA
13
7/26/2019 Tartas y Tartales
14/32
Pralins
Peti tour
emerengue
Res6rvelos
ara
lcaf6
RENDIMIENTO
c0n lmendrase l len0
0n na rema e
ave l lana.
con l
que
ulmina
oda ena.
PREPARACION
"ih,j"
Wf"?erek*l&W&*&
&&ST*NY"$
36 un idades
INGREDIENTES
Cla ras : 30 cc
Azucarmolida:
B0
g
Esenc ia
e va in i l l a :
cucha rad i t a
Azucar
mpa lpab le :
0
g
A lm end ras
o l idas
p rocesadas :
80
g
+
cant idad ecesar ia
ara
espo lvorear
A l m i d 6 n
e m a i z : 0
g
*&W{\"LW#"11"{3}*
W&ffi{4-& W{W&W&*E#bA{qWe"fifr,fiTffiYTf"ffi
t
'.:,'
:
Colocar
las
claras en el bol de
la
batidora y
batir a punto nieve. Despuds,
afladir
gradualmente
el
azicar molida; proseguir con el batido hasta obtener
un
merengue.
Perfumar con la esenciade vainilla y
completar
la integraci6n.
Reservar.
,
.'
En un bol aparte disponer
el azicar
impal-
pable,80 g
de almendras
molidas
y el almid6n;mezclar.
: ' ' .
'
Retirar
el
merengue
de
la
batidora y
adicionar los ingredientes
secos;
ntegrar
en forma
suave y envolvente.
.. ' :
Cargar a preparaci6n en una manga con
boqui l la l isa
grande.
Diseiar
bastonesde 6 cm de
largo
sobre una plancha de silicona dispuesta
arriba de una
placa met:ilica. Espolvorear
con almendras molidas
y
llevar a horno precalentado
a
180oC
temperatura
moderada) por 12 minutos.
Retirar y dejar enfriar.
.s-,
figi.f;-8ru#
|
' , ' : ,
:.
En
un bol batir la crema
de
leche
a3l4 de
punto. Agregar la pasta
de avellana;batir unos
instantes hasta que
tome cuerpo.
Adicionar
el pralind
picado
e
integrar.
,n*+'*,ft{&&ffi*
tt'/ '. '-,1'.:
:,
Cargar el
relleno
en una manga
descartable,cortar la punta y
en
la mitad
de
bastoncitos efectuar
una
linea
de extremo a
Cubrir con los bastoncitos restantes.
lo s
extremo.
Crema
e
eche:
50
cc
Pasta
e
avel lana:O0
g
Pra l in6
icado:
cucharadas
14
.
PASTELERIAULCE
SALADA
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15/32
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PASTELERIAULCESALADA15
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16/32
: . : ? A D i J L C E Y S A L A D A
7/26/2019 Tartas y Tartales
17/32
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I
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Pastel ampesino
Poseedoreunest i lo
f ist ico,
c0n n entad0r
el leno
ue
s0ma
ntre
amasa,vi tando
ue
lguien
ueda
reslst i rse
su
encanto.e ugiere0merloibi0,
c0mpaf ladoe rema
at ida.
RENDIMIENTO
PREPARACION
B
porciones
EWffiffinffit",{"*4Ttrffi
:- rii
+':*k
3kft"fr.","'jkil+
. En
el bol
de la procesadora
olocar
a
harina, a sal,el
azicar impalpable
y la
mantecaen
ldminas.
Procesarhasta obtener
un granulado.
Luego,
agregar a yema y
la cantidad
necesariade agua
fria
como
para obtener una
masa.Tomar
la masa,cubrir la
con
papel
film
y
llevarla por 30
minutos a la
heladera.
'+
,
T.f ; '4-L-nh1*
H a r i n a 0 0 0 :
2 O O
Sa l ina :
1
p i z c a
Azucar
mpa lpab le : cucharadas
M an teca
r laco r tada n 16m inas :35
s
Yema:1
Agua
r ia : can t idad ecesar ia
ry ft"r, 1".
'rt.{Lt-fub}
M a n z a n a s r a n n y m i t h : k g
M an teca : 0 g
Azuca rm o l ida : cucha radas
C i rue las
asas
esca rozadas
icadas :
00
g
D6 t i l es
esca rozados
icados :
00
g
A lm end ras
e ladas ,
os tadas
p icadas :
OO
,,rr
4ft
l{}t:
Huevoba t ido :
A t l ca r s (ana .2 c r r cha radas
, " ,
, "
, : ,
Pelar
as manzanas, etirar centr os
y
semillas
y
cortarlas en octavos.
Fundir
la manteca en
una sartdny
afradir
as manzanas
y
eI azicar;
cocinar
unos
instantes.Retirar del
fuego y adicionar el
resto de
las frutas picadas.
Mezclar.
,';
frk*{:}
,
.1.
Enmantecary enharinar
un
molde para
tarta de
24
cm de
dirimetro.
Est irar la masa a
2 mm de
espesor,drindole
forma redonda.
:' ', ':,,':::t:.,:
. Ubicar
la masa adentro del
molde,
haciendo
sobresalir
el excedente.Colocar
el
relleno
sobre
a
masa y llev ar os bordes de
la misma
hacia el centro,
sin cubrir
la totalidad del
relleno.
,
,. '
'
Pincelar
a masa con huevo batido
y
espolvorear con grana
de azicar.
Hornear por 20 minutos en el
horno calentadoa
200'C. Retirar,deiar entibiar y desmoldar.
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li
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I
I
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I
L
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PASTELERIAULCE
SALADA17
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18/32
D
acquoise
e
coco
conmousseechocolate
Se
rala
ed scos
e
de ojos
ogra
atra
pa
RENDIMIENTO
6 un idades/
orc iones
INGREDIENTES
3&ffi& L*&*ffin***fiX
C l a r a s : 6
Az tca r
m o l ida :120
g
Az tca r m pa lpab le :20
g
Coco a l lado :
0
g
y&w&
&
'&ffiw%&f,fix
*m#**x-&T{-
Leche: 50
cc
A z I c a r
m o l i d a : 2 O
g
Yemas:
Ge la t ina
in sabo r :
g
Agua :
100 cc
Choco la te ober tu ra emiamargo icado: 00 g
Cremade
leche:
500 cc
P&W&& ,**g{WTPr
L& f .X*Xp,***y*
Cacao margo
en
po lvo :
an t idad ecesar ia
FrambuesaS f f io fdS:
an t idad ecesar ia
Ho j i tas
e
menta :
cant idad ecesar ia
PREPARACI6N
{*-u
ffiAt*{J#*$f;
i' : ' it '::,':J
..
Colo.u,
lu,
.lu.u, .r, .l bol de la
batidora y
batir a punto nieve. Obtenido el punto y sin dejar de
merengue,eal izad0s
0n
manga,
ue
nun
abr i r cerrar
todo
lsabor
euna
mousse
base ecrema
nglesa.
batir
incorporar
el azicar
de manera gradual.
Proseguir con el batido
hasta ntegrar.
T,,r":i{;}
".
Retirar el bol de
la
batidora
y afladir el
azicar impalpable y el coco
rallado. Integrar con
espiitula,
muy
suavemente.
"t:k":ir;;
l'
Pasar a preparaci6n a una
manga con
boquilla
lisa mediana. Realizar discos espiralados
de
7 cm de diiimetro
sobre una plancha de silicona
dispuesta sobre una
placa metdlica. Llevar a horno
precalentado a
180'C
(temperatura
moderada) y
cocinar de 8 a 10
minutos.
Retirar
y dejar enfriar.
{s** ' -
&ReAMStJ$StE
llOf,SLATt
ll
r.a::ry .
Colocar en
una
cacerola
a leche, el azicar
y las yemas; mezclar con espiitula o
cuchara de madera
y llevar a fuego suavehasta
que la preparaci6n
"nape"
la cuchara o hasta
ograr
82"C.
Retirar la crema
inglesa
obtenida del fuego. Afladir la gelatina disuelta en agua
y
el chocolate
picado; revolver y dejar enfriar.
Pasar
a
preparaci6n a un bol con
la crema de
leche
batida
a 314de punto; mezclar.Dejar enfriar.
i zus
nmRnO,
Ugl rntn
rCORnCl0ru
?r,'i(j
v*.
Cargar
a mousse en una manga con
boquilla de pdtalo. Sobre uno de
los discos de
dacquoise hacer fneas curvas desde el contorno
hacia
el centro. Cubrir con otro disco de
dacquoise,
efectuar
nuevas fneas
y
cubrir con un disco de
dacquoise.Espolvorear con cacao en
polvo
y
presentar
con frambuesas,moras y hoiitas de menta.
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PASTELERIAULCESALADA
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19/32
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PASTELERIA
ULCE
SALADA
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I-LA
Y[antdstic
fuelo
osa
sode ualquierynov
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PASTELERIAULCESALADA
7/26/2019 Tartas y Tartales
21/32
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- r i
l 0
po rc iones
M an teca t em pe ra tu ram b ien te : 30
o
Azuca rm pa lpab le : 50
g
Huevo :
Ha r ina 000 : 250
g
S a l i n a :
p i z c a
Jugoexp r im ido
co lado e
pom e lo
osado :
OO c
Huevos :
A lm idon
e
m a iz :
B 0
g
A z u c a rm o l i d a : 5 0
g
Ga jos
e 2
pom e los e lados
v i v o
Ja lea ndus t r ia l ge la t ina e f ru ta : an t idad ecesa r ia
Ho j i t as
e
m en ta :
an t idad
ecesa r ia
'jfut
En un bol batir la manteca con el azicar
impalpable hasta ograr
una crema. Volcar el
huevo.
Sin dejar de batir agregar de una sola vez a
harina
con
la
sal.
Final izar
con el batido,
pasar a preparaci6n
a la mesa
y completar
a integracidn,
sin
trabajar
demasiado. Formar un bollo, cubrirlo con
papel film y
llevarlo
a
la heladera por t hora. Enmantecar y
enharinar
un
molde para
tarta de
24
cm de
diiimetro y
contorno
acanalado.
Estirar la masa
a
2 mm de
grosor,
enrollarla en el palo de amasar
y
extenderla sobre el
molde; cortar el excedente. inchar a
base
de la masa.
Cubrir con
papel
aluminio.
Disponer porotos
o
piedras
cerdmicas.
Cocinar
"a
blanco" en el
horno precalentado
a
200"C.
i{*tt
Volcar
el
ugo
de
pomelo
en una cacerola
a
fuego,
dejar
que
alcance el punto de ebullici6n y
ret irar. En
un bol disponer os huevos,el almid6n y el
azicar: mezclar.
Afladir
el
jugo
caliente.
Llevar a fuego
suave;
evolver
constantemente
hasta que
la crema tome cuerpo. Retirar,
dejar entibiar
y
volcar
sobre a masa precocida.Disponer los
gajos
de
pomelo
en forma decorativa.
Cubrir con
la
jalea
o bien
preparar
una
gelatina
espesa e fruta
(reduciendo
a
cantidad de agua ndicada
en el envase) volcarla
cuando
comience a tomar cuerpo. Dejar
enfriar
y
desmoldar.
Agregar hojitas de menta
(u
otras a elecci6n).
Como opci6n,
se
puede reahzar
una versi6n en la cual
el pomelo
se
reemplace
por naranja
o
mandarina.
El pomelo
tambidn se puede combinar con lim6n sutil.
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.+ ja{
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" ,
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PASTELERIAULCE SALADA
21
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PASTELERIAULCE
SALADA
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23/32
Tartadechocolate
y
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La eceta
urg i6n
unelegante
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e osbosques
e
Pin mat .
T iene
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o
necesar io
ara ue
n
unos
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0
quede
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e
nada.
RENDIMIENTO
12
po rc iones
I NGRED
ENTES
PAffiAA ruASA
Har ina
O0O: 7O
Cacao u lce
n
polvo:
5
g
Caf6
nstantdneo:
cucharadi ta
Manteca temperatura
mbiente:
0
B
A z t c a rm p a l p a b l e : 7 5
Yemas:
pAffiA
f;_
firLE_[ru*
Choco la te
ober tu ra
emiamargo
icado:
165
g
M an teca : 85
g
H u e v o s : 3
A z u c a rm o l i d a :
7 5
g
Harina0000:
60
g
Almendras
e ladas,
ostadas
p icadas:
5
g
p&ffiA
&
#{, atnRTA
E"&
fi**ffiA*r*ru
Aztca r m pa lpab le :
an t idad ecesa r ia
Choco la tes
n rama negro
du lce ,
emiamargo
amargo)
y
b lanco :
an t idad ecesa r ia
PREPARACI6N
T*-"'
fi
&$&
'
' , ' ,:,t')
t. En
un U"f rr*r.f"" f" tr*ina con el cacao
el cafd. Formar un hueco en el
centro y
disponer la
manteca y
el azicar; comenzar a unir con un cornette.
:':;;,.';:',i";
?.. Agregar las
yemas. Completar
la integraci6n
de
ingredientes
con el fin de
lograr
una masa blanda.
Dar forma de
bollo a
la masa,
envolverla con
papel film
y
llevarla por 40
minutos a la heladera.
??t',fl{} t
Enmantecar y
enharinar un
molde para
tarta de 23 cm de lado y laterales
acanalados.
Estirar la
masa
a
2 mm
de espesor
y
cortar el excedente.Pinchar
la masa y
dejar
que repose
en
la heladera mientras
se
prepara el relleno.
{*"s
fifit4"trru#
'.::i:.':it:.i
/:,"
En una cacerola colocar el chocolate picado y
la manteca. Llevar al fuego
y derretir ambos
ingredien-
tes. Retirar. Afladir los huevos
apenasbatidos, el azicar y
la harina mezclada
con
las
almendras; integrar.
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&w*&,*
,*ww\wwT
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fi"{;
J
; *1*{4
1'
1
,t:,j i
YoIcar el
reller(o
sobre la masa y
llevar
al
horno precalentado por 170'C por 40 minutos.
Retirar,
dejar enfriar y desmoldar. Espolvorear
apenascon
azicar impalpable y decorar con ramas de chocolate.
PASTELERIAULCE SALADA 23
7/26/2019 Tartas y Tartales
24/32
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no r te " -a r , cana .
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de
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coc ina
de e l abo ra r .
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PASTELERIA
ULCE
SALADA
7/26/2019 Tartas y Tartales
25/32
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2 n n r n i n n o q
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Har ina
O O O :OO
Mantecar iacor tadan cub i tos dadi tos:0
Q : l f i n : ' 1 n i z c a
A z u c a rm o l i d a :
c u c h a r a d a s
H u e v o :
Yem a :
Agua r [a :can t idad ecesar ia
C a h n l l a n i n : d a . 1
Suprem as e
po l lo
o r tadas n
cubos :
Pance ta
hum ada
icada
co r tada n
dad i t os : OO
C h a m p i n o n e s
o r t a d o s
n
l 6 m i n a s : 5 0
g
V inob lanco I l2 vaso
C a l d o e
g a l l i n a
i s u e l t oo n a g u a : 5 Oc c
S a l
i n a
y p i m i e n t a
o l i d a
g u s t o
Ace i t e e m a lz :can t idad ecesa ra
Huevo
a t ido :
pnIF&R##ffiFi
' #P
, l i l r i . i ll i l r i
r . : '
'
En el recip ientede la
procesadora
olocar
a
har ina , la
manteca
r ia , la
sa l
y
e l azucar ;
rocesar
hasta ograr una especie e granulado. ncorporar el
huevo, a
yema y alg unascucharadasde agua
ria para
"tomar"
la
masa.Retirar a masa,cubrirla con papel
f i lm y l levar la
a
la heladerapor t hora. Parael re l leno
dorar
la
cebolla
picada
en una s artdn con
aceite
dispuestaal
fuego. ncorporar las
supremas.
Adicionar la panceta.Cocinar unos
minutos
e
incorporar
los champif lones.
Verter el vino y el caldo.
Salpimentar
proseguir
a
cocci6n durante
5
minutos, aproximadamente.
'Jtlr.,,t
:
Enmantecar enharinar un molde rectangular
de 15 cm de argo y dos mds pequenos
o
bien, un molde
rinico de
mayor
tamaflo que el
indicado.
Pasarel
relleno.
'
'
Estirar a masa
a 3
mm
de espesor,
calar
a parte
central con Lrncortante
pequeflo
(de
2
o 3 cm de diilmetro) y
disponerla sobre el
re l leno.
.
,
r
Retirar
el ercedentede
masa
. , ; "y
p ince la r
con huevobat ido .
Para
decorar ,
.
cortar
piezas
a
part ir
de los recortesde
masasobrantes
ho jas
o
pdta los, o r
e j . ) .
L levar
a l
horno preca len tado
180"C
por 25
'
minutos,
aproximadamente.Ret irar y servir
t ib io.
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{ fl
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PASTELERIAULCE
SALADA
25
7/26/2019 Tartas y Tartales
26/32
TARTINESOLORIDOS
Para os vege ta r ianos para
todos aque l los
que
desean
ncorpora r
a lgo nutr i t ivo y r ico
a
su d ie ta d iar ia .
Provea a
su
freezer
de una
gran
cant idad de
el los:
1o
sacar t inde un apuro
RENDIMIEl'lT0
Puerro ortado
n rodajas:
Cebollase verdeo
ortadas n rodajas:
Zapal loa l lado:
cucharadas
Zucch in ia l lados:
Repol l i tos
ortadosl medio:
PARAL IGUE
PREPARACI6N
j*p
runSn
>
PASO . En .t Uota. U
p-.."ua-a
colocar
a
harina
junto con a sal,el polvo parahornear y la manteca
frfa. Procesar
asta ograr un granulado.Afladir el
vino
blanco y
luego,la
cantidad
necesaria e agua ria como
para
obtener
una
masa elativamente landa.
F PASO2.
Unificar
os ngredientes on a
procesadora,
retirar la masaobtenida, ubrirla con
papel
ilm
y
llevarla
a
a heladera or 40 minutos.Enmantecar
enharinar
4 moldespara arteletas e contorno
acanalado 11 cm de dirimetro.Estirar
a
masaa
2 mm
de espesor,orrar los moldes
y
cortar el excedente.
J*"s=
f tfnO
> PASO . Colocarel puerroy lascebollas n a
basede
a tartera.
> PASO . Adicionar eI zapallo, os
zucchini
y
por
cada
tarteleta, res mitadesde repollito.
SF
LIGUE
pEcoRAcron
>PASO
5.
Para
el igue unir
la
cremacon
os huevos;
agregar l queso allado y salpimentara
gusto.
Volcarlo
sobreel relleno.Hornear
por
30 minutos en el
horno
preparado
a 180oC.Retirar,dejar entibiar
y
desmoldar.
Decorar con :iminas de zapallo
obtenidas
con un
pelapapas)
lanqueadas on aguacaliente enrolladas.
4
unidades/porciones
INGREDIEi lTES
PARA A
MASA
Har ina 000:185
g
Sal ina: Il2
cucharadita
Polvo
ara
hornear:l2
cucharadi ta
Mantecarfa:
90
g
Vino
blanco:
cucharada
Agua ria:
cantidad ecesaria
PARA
LRELLENO
Crema e eche:
00 cc
Huevos:
Queso
elecci6nal lado:
00
g
Sal
ina
y pimienta
ol ida:
gusto
PARA}ECORAR
LSminas
e
zapal lo
lanqueadas:
6 3
2O PASTELERIAULCE
SATADA
7/26/2019 Tartas y Tartales
27/32
PASIELERIA
ULCE
SALADA
27
7/26/2019 Tartas y Tartales
28/32
28
PASTELERIA
ULCE
SALADA
7/26/2019 Tartas y Tartales
29/32
TARTINTS
DT OMATI,
HITRBAS
YANCHOA
I ta l i anos
de
ley , resu l tan an tds t i cos
como en t rada
o pa ra
una
reg ia
comida a l a i re l i b re . Como a l te rna t i va ,
l as anchoasse pueden
reemp laza r
por muzzare l la
de br i fa la .
RENDIMIE I {TO
6 un idades /po rc iones
INGREDIE I ' ITES
PARA A M&$*
Har ina
0 0 0 :
00
g
Mantecar ia
or tadancubi tos:
O
S : l
f i n : . 1 n i z c a
A z u c a r
m o l i d a : c u c h a r a d a s
H u e v o :
Yem a :
Asra ia :can t idad
ecesa r ia
' b " " ,
PAf iA LRELLEI . IO
D i p n t c d c a i n n i r ^ a r - l g ;
v e j v
v , v u r
Fcha lo t t esicados :
Tomates
herry :200
g
R a m i t a s
e o m i l l o :
F i l e t e se a n c h o a : 5
P&RA
L
I f iUE
Huevos :
C rem a
e
leche :
00 cc
H ie rhasrescas i cadas :
cucha radas
S a l
i n a
y p i m i e n t a
e g r a
e m o l i n i l l o
PAR$
ECORAH
Ho jas
e c ibou le t t e :an t idad ecesa r ia
t l f iRIO5
Ace i t e e o l i va : an t idad ecesa r ia
PASTELERIA
ULCESALADA29
7/26/2019 Tartas y Tartales
30/32
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En
el bol c ' le
a procesadoracolocar
a
harina,la
manteca, a
saly
el azicar.
Procesar asta ograr una especie
e granulado.
Incorporar el huevo,
a yema y algunascucharadas
e
aguafria
para"tomar"
(unir)
la masa;procesar.
Una
vez ograda, etirar
la masa,cubrir la con
papel
f i lm
y
llevarla a
la heladerapor
t hora.
'
' .
.:...
.
: . ' ,
Co locaren una
sar tdnal
fuego
un
poco de
aceitede oliv a. Una
vez que tom6 temperatura
af ladir
e l d ien tede a jo 1 '1os cha lo t tes icados; oc inarunos
instan tes agregar os tomates
e l tomi l lo .
Cocinar
5 minutos mds,
et irar
v
reservar.
L.r i :
," ,,
En un bol unir
los huevos
con
la
crema
de
leche, las ie rbas
p icadas,a
sa l
y la p im ien ta .
,
,t ; : ' ;1;
Estirar a masa a 2 mm
de espesor
forrar
6 moldes acanalados
e 12
cm didmetr o, previamente
enmantecados
enhar inac ' los .
o lcar
os tomates.
'
,
Cubr i r
Ct )n '1 rsue .D is t r ibu i r os
f i le tesde
anchoa
cocinar a 180 ' ( - l ' . i r ; ln te 5 m inu tos.
Ret i ra r , e ja r en t ib ia r t lc . : : : , ' l t l i r r . ecorar
con ho jas
de ciboulette.
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3O
PASTELIRIA ULCE
SALADA
7/26/2019 Tartas y Tartales
31/32
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M A R C E L O
V A L L E J O
S a b o r e s
N a t u r a l e s
4 9 4 2 - 4 4 6 3
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4 9 2 3 - 3 4 2 1
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e - m a i l : n , u _ e u e n t o s @ h o t m a i l . c o m
7/26/2019 Tartas y Tartales
32/32
EN L n6nMo
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p i s tacho
y
muchas 6s
ropues tas . . .
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CANASTITAS
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PHILO
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ROLS EPUERRO,
ANCETA
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HOJALDRADOS
ON REMA
CHAMPINONESLA PROt'ENZAL
Y PARMESANO
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