11

TATA LETAK PERALATAN DAPUR DI RESTORAN CHEZ MAMA

PANGANDARAN

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Dalam menempuh ujian akhir

Program Diploma III

Oleh :

JESSICA HALIM

201319570

JURUSAN HOSPITALITI

PROGAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2016

LEMBAR PENGESAHAN

Bandung, .............................. 2016 Bandung, .............................. 2016

Pembimbing I Pembimbing II

Moch. Nurrochman, S.Sos.,M.Pd R. Sondjana Ali Suganda,S.Sos., MM.

NIP.19630302 1995 03 1 001 NIP.19720322 200502 1 001

Bandung,............................2016

Menyetujui:

Kepala Bagian Administrasi Akademik

dan Kemahasiswaan

Drs. Alexander M. Reyaan, MM

NIP. 19630915 198603 1 001

Bandung,……………………... 2016

Mengesahkan:

Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Dr. Anang Sutono, MM Par., CHE

NIP. 19650911 199203 1 001

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:

Nama : Jessica Halim

Tempat,Tanggal Lahir : Bandung, 4 July 1995

NIM : 201319570

Jurusan : Hospitaliti

Program Studi : Manajemen Tata Boga

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir/Proyek Akhir yang saya buat merupakan hasil karya dan

penelitian saya sendiri.

2. Tugas Akhir/Proyek Akhir ini murni dari gagasan, rumusan dan penelitian

saya sendiri, tanpa bantuan pihak lain kecuali arahan dari Tim Pembimbing.

3. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang

telah ditulis atau dipublikasikan oleh orang lain, kecuali secara tertulis

dengan jelas tertera sebagai acuan dalam naskah dengan yang disebutkan

nama pengarang di dalam daftar pustaka.

4. Surat pernyataan ini saya buat dengan sungguh-sungguh dan apabila

dikemudian hari terjadi penyimpangan atau ketidakbenaran dalam pernyataan

ini, maka saya sendiri bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan

gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini, dan sanksi lain yang sesuai

dengan peraturan norma yang berlaku di perguruan tinggi ini serta peraturan-

peraturan lainnya.

5. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk

dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Bandung,...................2016

Jessica Halim

NIM. 201319570

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan segala berkat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan

tugas akhir yang berjudul “ TATA LETAK PERALATAN DI CHEZ MAMA

CILACAP PANGANDARAN” dengan baik dan tepat pada waktunya.

Penulis menyusun tugas akhir ini untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan

akademik dalam Program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Program Studi

Manajemen Tata Boga di Sekolah Pariwisata Bandung.

Dalam penyusunan Tugas Akhir, penulis menyadari adanya kekurangan yang

jauh dari sempurna, hal ini tidak terlepas dari keterbatasan penulis. Namun penulis

berusaha dengan semaksimal mungkin untuk memberikan manfaat bagi penulis

khususnya bagi para pembaca melewati Tugas Akhir ini.

Penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu penulis dalam menyusun Tugas Akhir ini dengan dukungan moril maupun

material. Oleh karena itu, penyusun ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan YME yang telah memberikan berkat dan karuniaNya kepada penulis

dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik serta kedua orang tua

yang selalu menuntun dan mendoakan penulis dalam segala halauan masalah

maupun dalam proses pembuatan tugas akhir yang menjadikan penulis

sebagai sosok anak yang tidak pantang menyerah dalam menyelesaikan tugas

akhir ini.

2. Bapak Dr. Anang Sutono,MM. Par., CHE , selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

3. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM. selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan.

4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par., CHE , selaku Ketua Jurusan

Manajemen Perhotelan.

5. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos., M.Pd selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga Bandung dan selaku Dosen Pembimbing I yang telah

bersedia untuk meluangkan waktu dalam membimbing dalam penyusunan

Tugas Akhir ini.

6. Bapak R. Sondjana Ali Suganda, S.sos., MM. selaku pembimbing II yang

telah bersedia meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dalam

penyusunan Tugas Akhir.

7. Ibu Rooslina selaku owner di Chez Mama Cilacap Pangandaran yang telah

bersedia memberikan informasi tentang lokasi usaha dan bersedia

meluangkan waktunya dalam penelitian untuk Tugas Akhir ini.

8. Kepada rekan-rekan penulis yang telah mendukung dan memberikan

doa,saran dan bantuan dalam menyusun Tugas Akhir penulis sehingga dapat

menyelesaikannya dengan baik dan tepat waktu.

9. Seluruh pihak yang sudah mendukung dan membantu penulis dalam proses

menyusun Tugas Akhir yang penulis tidak dapat menyebutkannya dengan

satu persatu.

Dengan kerendahan hati penulis menyampaikan terima kasih dan permintaan

maaf sedalam-dalamnya jika terdapat kesalahan dalam penulisan Tugas Akhir

ini karena penulis masih mempunyai banyak kekurangan. Penulis panjatkan

do’a kepada Tuhan YME untuk berkat dan balasan atas kebaikan semua

pihak yang telah membantu penulis dalam menyusun Tugas Akhir ini.

Bandung, Juli 2016

Jessica Halim

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................................i

DAFTAR ISI..........................................................................................................iv

DAFTAR TABEL.................................................................................................vi

DAFTAR GAMBAR............................................................................................vii

DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................viii

BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ............................................................ 1

B. Identifikasi Masalah .................................................................. 5

C. Tujuan Penelitian ...................................................................... 6

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ................... 6

E. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................. 10

BAB II TINJAUAN UMUM

A. Sejarah Singkat Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran...11

B. Fasilitas Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran .............14

C. Struktur Organisasi Restoran Chez Mama Cilacap

Pangandaran.............................................................................17

D. Tugas dan Tanggung Jawab Karyawan Restoran Chez Mama

Cilacap......................................................................................20

E. Latar Belakang Pendidikan dan Pengalaman Kerja Karyawan

Dapur Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran.................24

F. Tinjauan Kondisi Dapur Chez Mama Cilacap Pangandaran....25

G. Tinjauan Tingkat Efisiensi Kerja Karyawan di Dapur Chez Mama

Cilacap Pangandaran ....................................................37

BAB III ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Seputar Kondisi Area Dapur di Restoran Chez Mama

Cilacap Pangandaran................................................................41

B. Analisis Mengenai Tingkat Efisiensi Kerja Karyawan di Dapur

Chez Mama Cilacap Pangandaran...........................................45

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan..............................................................................47

B. Saran ........................................................................................48

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................53

LAMPIRAN..........................................................................................................55

BIODATA.............................................................................................................60

DAFTAR TABEL

Tabel Hal

1. Latarbelakang Pengalaman Karyawan ..................................................... 25

2. Data Hasil Tanggapan Karyawan Mengenai Kondisi Area Dapur di

Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran ............................................. 36

3. Data Hasil Tanggapan Karyawan Mengenai Tata Letak Peralatan

Dapur di Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran ........................... 39

DAFTAR GAMBAR

Gambar Hal

1. Struktur Organisasi Restoran Chez Mama Cilacap .................................. 19

2. Denah Dapur Restoran Chez Mama Cilacap ............................................. 29

3. Saran Denah Dapur Restoran Chez Mama Cilacap .................................. 51

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Hal

1. Surat Pernyataan Lokasi Usaha ................................................................. 55

2. Rangkuman Wawancara ............................................................................ 56

3. Kuesioner Mengenai Tata Letak Peralatan Untuk Karyawan

Restoran Chez Mama Cilacap ..................................................................... 57

4. Kuesioner Mengenai Kondisi Area Dapur Untuk Karyawan

Restoran Chez Mama Cilacap ..................................................................... 59

5. Foto Bukti ..................................................................................................... 61

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Seiring berjalan waktu, banyak restoran berkembang pesat di berbagai

belahan dunia. Berdasarkan situs berita Tribun kota Jawa Barat pada tanggal 2

bulan Oktober tahun 2013 melampirkan bahwa realisasi penerimaan Pajak

Restoran sebesar Rp 85.646.245.632. Dapat dipahami dari data tersebut bahwa

banyaknya restoran yang tumbuh khususnya di daerah Jawa Barat sangat

berkembang pesat. Tentunya banyak restoran dapat kita temui diberbagai kota

besar maupun kota kecil, salah satunya dapat kita temukan di Pangandaran. Tidak

sedikit pengunjung yang datang mengunjungi salah satu destinasi pariwisata yang

tidak asing ini dikalangan wisatawan dalam negeri dan luar negeri. Menurut berita

yang diulas oleh Koran Pikiran Rakyat pada tanggal 4 bulan Januari tahun 2014,

jumlah wisatawan yang mengunjungi Pangandaran pada tahun 2013 meningkat

sejumlah 11,05% dari tahun sebelumnya. Total wisatawan tahun 2013 mencapai

1.552.153 orang. Dari data tersebut kita dapat mengetahui bahwa wisatawan yang

mengunjungi Pangandaran terus meningkat.

Wisatawan yang datang ke Pangandaran sangat banyak peminatnya, dan

salah satu kebutuhan wisatawan bukan hanya mengunjungi tempat wisata

melainkan memenuhi kebutuhan jasmani dan mengisi energi salah satunya adalah

makan. Restoran telah menjadi alternatif bagi wisatawan yang mengunjungi

destinasi pariwisata ini untuk mengisi perut kosong dan juga tempat peristirahatan

sementara sambil mengisi ulang energi.

Menurut Peraturan Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Nomor 12

Tahun 2004 disebutkan bahwa: “Usaha Rumah Makan adalah usaha penyediaan

makanan dan minuman dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk,

penyimpanan dan penyajian di suatu tempat tetap yang tidak berpindah-pindah

dengan tujuan memperoleh keuntungan dan/atau laba.” Restoran pun terbagi

menjadi beberapa jenis menurut pelayanan dan jenis makanannya. Seperti yang

disebutkan oleh Walker di dalam bukunya (2001;23) yaitu: “Some restaurant

periodicals classify restaurants broadly into quick service, family, casual, dinner

house and fine dining”.

Salah satu restoran atau rumah makan yang sudah disebutkan oleh Walker

adalah restoran keluarga atau yang disebut family restaurant. Disebut sebagai

restoran keluarga dikarenakan restoran tersebut memiliki konsep yang sederhana

namun nyaman, juga menghidangkan makanan dan minuman dengan harga yang

tidak terlalu mahal/ terjangkau dan tamu yang berkunjung biasanya keluarga

ataupun rombongan/kelompok. Restoran keluarga juga menyediakan makanan

berkualitas bagi pengunjung agar tamu merasa puas atas makanan tersebut bahkan

pelayanannya pun berkualitas. Makanan yang berkualitas tersebut berasal dari

dapur yang berkualitas juga.

Dapur adalah sarana yang penting untuk menghasilkan makanan yang

berkualitas dan dalam jangka waktu yang pantas. Dapur merupakan pusat

pengolahan makanan utama di restoran. Seperti yang dilanturkan oleh Katsigris di

dalam bukunya (1999;54) yaitu: “We view the kitchen as the “heart” of the

house...Kitchen placement will affect the quality of the food.” Di dapur staff akan

membuat makanan berkualitas tersebut menggunakan peralatan yang cukup dan

dalam kondisi yang baik. Apabila dapur ,staff ,dan peralatan kurang memadai

akan menghasilkan makanan yang tidak sesuai dengan harapan konsumen. Dapur

yang kurang berkualitas bisa dilihat dari berbagai aspek. Salah satunya dilihat dari

penataan letak peralatannya. Tata letak peralatan yang baik di dalam dapur adalah

bagian yang penting yang harus diaplikasikan oleh setiap restoran. Seperti yang

disebutkan Ninemeier dalam jurnal Fahmawati (2002;3) yang menyebutkan

bahwa:

A food service facility’s design and layout have a great impact on its appeal

to guest and employees. If facilities are poorly designed,guests will be

inconvinienced and may receive slow service. Production employees will loss time

in extra walking and extra motions when preparing foods; service employees may

have to walk farther between food pickup areas and guest tables.

Penulis dapat memahami bahwa desain dan layout fasilitas dapur dan service

mempunyai pengaruh yang besar kepada tamu dan juga karyawan yang bekerja di

dapur/restoran tersebut, apabila desain dan layout dapur dibentuk dengan tidak

baik,maka ini sangatlah berpengaruh bagi tamu maupun karyawan yang bekerja di

area tersebut. Tamu akan menerima pelayanan yang lambat dan karyawan akan

kehilangan waktu karena jarak yang cukup jauh ketika menyiapkan makanan dan

pelayan harus berjalan lebih jauh untuk mengambil pesanan menuju meja tamu.

Masalah yang akan timbul bukan hanya keterlambatan penyajian makanan bahkan

seperti penerimaan makanan yang terlampau lama sampai pada konsumen dengan

suhu makanan yang disajikan tidak sesuai (serve hot or serve cold).

Dalam hal masalah bagi karyawan yang bekerja di dapur, tata letak

peralatan dapat mempengaruhi keamanan dan kenyamanan para karyawan yang

bekerja. Seperti yang disebutkan oleh Khan di dalam jurnal Fahmawati (2002;4),

yaitu: “Improperly located equipment will be continous sources of inefficient and

even hazard.” Bisa dipahami bahwa penempatan peralatan yang tidak benar akan

menyebabkan masalah yang berkelanjutan atau bahkan bahaya. Hal tersebut akan

membuat karyawan bekerja dalam ketidak nyamanan dan merasa tidak aman.

Berdasarkan hasil pengamatan oleh penulis di dapur Restoran Chez Mama

Cilacap di Pangandaran, penulis menduga bahwa ada beberapa faktor yang

menimbulkan permasalahan seperti penyajian makanan kepada tamu yang lambat

dan tamu harus menunggu makanan tersebut dalam jangka waktu yang lama. Dari

beberapa faktor yang mempengaruhi permasalahan tersebut penulis tertarik untuk

membahas keadaan dapur Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran yang

meliputi tata letak peralatan dapur (equipment/utensils) yang dapat menghambat

dan memperlambat keluarnya makanan kepada tamu. Dilihat dari Guest Comment

yang ada di Restoran Chez Mama Cilacap, tanggapan tamu mengenai lama waktu

makanan datang sekitar 20 menit sampai 30 menit dari saat memesan makanan.

Dan adanya komplain tamu dikarenakan makanan yang lama datang. Penulis juga

datang sebagai tamu untuk mengetahui lamanya datang makanan sebanyak 3 kali

di waktu yang berbeda. Dua diantaranya didapatkan waktu 30 menit sampai 40

menit dari saat memesan sampai makanan datang ke meja.

Penulis menduga bahwa tata letak peralatan didalam dapur Restoran Chez

Mama Cilacap adalah faktor yang membuat lambatnya keluar makanan untuk

disajikan kepada tamu. Tata letak peralatan yang tidak tersusun dengan baik akan

menimbulkan masalah-masalah seperti komplain tamu bahkan komplain dari

karyawan yang bekerja karena tidak nyamannya bekerja dalam kondisi tata letak

peralatan dapur yang ada. Hal ini perlu diperhatikan oleh para staff dan

khususnya pimpinan dapur. Karena hal tersebut dapat merugikan pekerja maupun

pihak restoran sendiri.

Berdasarkan dengan uraian di atas maka penulis menetapkan judul untuk

penelitian ini melalui Tugas Akhir yaitu:

“ TATA LETAK PERALATAN DAPUR DI CHEZ MAMA CILACAP

PANGANDARAN”

Melalui judul di atas, penulis akan lebih fokus untuk membahas seputar tata

letak peralatan dapur di Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran,dan pengaruh

tata letak peralatan tersebut dengan permasalahan lamanya waktu makanan yang

disajikan kepada tamu yang datang memesan.

B. Identifikasi Masalah

Penulis mendapat kutipan dari Brichfield di dalam bukunya (2003;111)

yaitu:

“When work areas are logically arranged according to the principles of good

design and the equipment is carefully selected to meet the specific criteria of the

operation, the space will yield a high level of efficiency and employee

productivity.”

Ketika area kerja secara logis diatur sesuai prinsip desain yang baik dan

peralatan dipilih secara hati-hati untuk memenuhi kriteria operasi, ruang area

dapur akan menghasilkan tingkat efisiensi yang tinggi dan produktivitas

karyawan. Sebaliknya, jika tata letak peralatan di dapur yang kurang efisien akan

menimbulkan masalah untuk staff maupun konsumen secara tidak langsung.

Dalam penelitian ini penulis mengidentifikasikan permasalahan-

permasalahan di Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran yakni:

1. Bagaimana kondisi area dapur Chez Mama Cilacap Pangandaran?

2. Bagaimana tingkat efisiensi kerja karyawan di dapur Chez Mama Cilacap

Pangandaran

C. Tujuan Penelitian

Adanya tujuan formal dan tujuan operasional sebagaimana maksud penulis

menulis Tugas Akhir ini yaitu:

1. Tujuan Formal

Tujuan formal dari penelitian Tugas Akhir ini adalah untuk memenuhi

salah satu syarat penulis dalam menyelesaikan jenjang Program Diploma III,

Jurusan Management Perhotelan, dengan Program Studi Management Tata

Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

2. Tujuan Operasional

Tujuan operasional dari penelitian ini adalah:

a. Penulis ingin mengetahui mengenai kondisi area dapur yang melingkupi

tata letak peralatan dapur secara mendalam dan lebih luas di dapur

Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran.

b. Penulis ingin mengetahui secara mendalam dan lebih terperinci

mengenai tingkat efisiensi kerja karyawan yang ada di dapur Restoran

Chez Mama Cilacap Pangandaran.

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data.

1. Metode penelitian

Metode penelitian yang dipakai oleh penulis adalah metode deskriptif.

Metode deskriptif dapat dipahami sebagai prosedur pemecahan masalah

dengan menggambarkan keadaan subjek atau objek dalam penelitian berupa

orang, lembaga atau masyarakat yang berdasarkan fakta-fakta yang tampak

atau apa adanya. Menurut Sugiyono (2005;21) dilanturkan bahwa metode

deskriptif merupakan metode yang biasa digunakan untuk menganalisa atau

menggambarkan suatu keadaan dan hasil penelitian tetapi tidak dianjurkan

untuk membuat kesimpulan yang terlalu luas. Penulis memakai metode

penelitian deskriptif untuk bertujuan menganalisa dan mengungkapkan

masalah yang terjadi di dapur Chez Mama Cilacap Pangandaran.

Penulis mendeskriptifkan mengenai kondisi faktual yang ada di

Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran. Penulis meneliti kondisi dapur

lokasi usaha dan didapatkan beberapa masalah mengenai tata letak peralatan

yang berdampak pada keterlambatan makanan yang disajikan untuk tamu.

2. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang penulis gunakan adalah:

a. Observasi

Penulis melakukan tinjauan langsung ke lokasi usaha untuk

mendapatkan data yang diperlukan.Penulis meninjau dapur lokasi usaha

dan memperhatikan alur kerja karyawan pada saat operasional berjalan.

Penulis melihat adanya beberapa masalah seperti penempatan peralatan

dapur yang tidak memenuhi standar. Namun tidak adanya kesadaran para

staff tentang hal tersebut. Penulis juga melihat keadaan dapur di Chez

Mama Cilacap Pangandaran. Terdapat beberapa peralatan yang

ditempatkan bukan pada tempatnya. Seperti penempatan panci-panci

yang ditaruh bukan pada tempatnya/rak penyimpanan peralatan.Lantai

yang licin dikarenakan jarangnya dibersihkan dan dikarenakan oleh

ketidak pekaan karyawan terhadap lantai yang licin oleh air ataupun

minyak . Area dapur yang sangat luas tetapi penempatan peralatan besar

yang jauh dari tempat pelayan mengambil makanan. Hal tersebut tidak

diperhatikan staff dan kepala dapur. Observasi sangat penting dalam

penelitian, seperti yang dikatakan oleh Cahyono dalam buku Metodologi

Riset Bisnis (1996;39) bahwa “ Observasi adalah cara pengambilan data

dengan menggunakan mata tanpa ada pertolongan alat standar lain untuk

keperluan tersebut melalui pencatatan secara cermat dan sistematis.”

b. Wawancara

Penulis melaksanakan wawancara di Chez Mama Cilacap

Pangandaran. Penulis melakukan wawancara tatap muka secara langsung

dengan owner Chez Mama Cilacap Pangandaran untuk mendapatkan

informasi seputar dapur Chez Mama Cilacap Pangandaran. Penulis

menanyakan beberapa hal seperti latarbelakang karyawan, sejarah dari

lokasi usaha, serta operasional kerja yang ada di dapur. Owner restoran

yang di wawancarai memberi informasi tentang hal-hal seputar dapur dan

menjawab seluruh pertanyaan yang diajukan oleh penulis. Dari

wawancara tersebut penulis mendapatkan informasi yang dibutuhkan

untuk penelitian mengenai kondisi dapur yang melingkupi tata letak

peralatan dapur di Chez Mama Cilacap Pangandaran. Penulis mengetahui

dari wawancara tersebut bagaimana kondisi tata letak peralatan dapur dan

juga efisiensi kerja karyawan selama operasional. Pemilik restoran

menjawab dengan rinci mengenai seluk beluk dapur dan mengapa

pemilik tersebut menata peralatan dapur seperti sekarang. Pemilik

restoran juga memberi tahu bahwa adanya masalah keterlambatan

makanan dikarenakan kurangnya penataan peralatan didapur. Menurut

Bambang Tri Cahyono dalam bukunya yang berjudul Metodologi Riset

Bisnis (1996;40), yaitu: “ Wawancara merupakan proses interaksi dan

komunikasi untuk memperoleh keterangan untuk tujuan penelitian

dengan cara tanya jawab sambil tatap muka dengan menggunakan

panduan wawancara”. Metode ini penulis gunakan karena metode

wawancara sangat efektif dalam mengumpulkan data yang dibutuhkan

untuk penelitian.

c. Kuesioner

Penulis membuat dan memberikan kuesioner yang berisi pertanyaan-

pertanyaan seputar dapur Chez Mama Cilacap pada karyawan untuk

mendapatkan informasi dan data yang diperlukan pada bulan Mei 2016.

Penulis memberikan pertanyaan-pertanyaan secara fisik dalam bentuk

kertas kepada karyawan sejumlah 6 orang/ keseluruhan karyawan yang

bekerja di Restoran Chez Mama Cilacap. Kuesioner tersebut berisi

tentang jarak antara ruangan, jarak antara peralatan dapur, waktu yang

dibutuhkan untuk bekerja dalam kondisi dapur yang ada, dan masalah-

masalah terkaitnya penataan peralatan dapur. Selembaran kuesioner

tersebut dibagikan dihari yang sama dengan terlaksananya wawancara

dengan owner. Karyawan mengembalikan selembaran kuesioner tersebut

dua hari dari hari pemberian kuesioner. Dari selembaran kuesioner yang

telah terisi, penulis mendapatkan data dan informasi tentang dapur dan

operasional dari pihak karyawan. Ditemukan beberapa jawaban yang

mencerminkan bahwa karyawan tidak memperhatikan betul tata letak

peralatan dapur disekitarnya dan owner membangun ruangan dapur

sesuai dengan apa yang diberitahu oleh dinas yang ada di daerah

Pangandaran . Maka dari itu, owner mengaplikasikan apa yang telah

disarankan oleh pihak dinas tersebut. Menurut Kusumah (2011;78)

menyatakan kuesioner adalah daftar pertanyaan tertulis yang diberikan

kepada subjek yang diteliti untuk mengumpulkan informasi yang

dibutuhkan peneliti.

d. Studi Kepustakaan

Penulis melakukan studi kepustakaan untuk menambah informasi

dan data melalui buku-buku dan literatur lainnya. Dan sebagai alat untuk

membantu penulis untuk melakukan penelitian yang menyangkut

masalah yang terjadi di lokasi usaha.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penulis menggunakan di Restoran Chez Mama Cilacap di Jalan

Kidang Pananjung nomor 197 Pangandaran 46396,Jawa Barat ,Indonesia

sebagai lokasi usaha untuk penelitian Tugas Akhir.

2. Waktu Penelitian

Waktu penelitian yang dilakukan oleh penulis untuk penelitian dan

pengumpulan data adalah empat bulan dari bulan Februari 2016 sampai

dengan Mei 2016.

BAB II

TINJAUAN UMUM

A. Sejarah Singkat Restoran Chez Mama Cilacap di Pangandaran

Restoran Chez Mama Cilacap merupakan salah satu restoran keluarga yang

sudah cukup dikenal banyak orang dikarenakan sudah berdiri 44 tahun lamanya.

Restoran Chez Mama Cilacap ini didirikan oleh Alm. Ibu Laewati dari tahun

1972 di Jalan Kidang Pananjung no. 192 Pangandaran, Jawa Barat. Rumah

makan Chez Mama Cilacap dahulu dinamakan Rumah Makan Cilacap,

dikarenakan Alm. Ibu Laewati adalah berketurunan dari keluarga yang berasal

dari Cilacap Jawa Tengah. Pada tahun 1972 banyak masyarakat umum yang

belum terlalu mengetahui keberadaan destinasi pariwisata di Pangandaran, maka

dari itu Restoran Chez Mama Cilacap ini hanya beroperasi pada hari sabtu dan

minggu saja. Pada tanggal 23 Desember 1980 pendiri dari rumah makan Cilacap,

Alm. Ibu Laewati meninggal. Setelah meninggalnya Alm. Ibu Laewati rumah

makan Cilacap tidak beroprasi dalam kurun waktu yang lumayan lama. Setelah

itu rumah makan ini beroperasi kembali dan dilanjutkan oleh generasi kedua

yaitu oleh keluarga dari Alm. Bapak Happy Efendi,yang merupakan adik dari

Alm. Laewati.

Pada tahun 1981 banyak wisatawan terutama turis dari mancanegara mulai

banyak mendatangi destinasi yang ada di Pangandaran. Terutama pada bulan

maret sampai september. Dalam tahun ini Pangandaran menerima banyak

keuntungan dari kedatangan wisatawan dalam negeri dan luar negeri.

Dikarenakan banyaknya wisatawan,ini merupakan keuntungan berupa banyak

tamu yang berdatangan ke rumah makan Cilacap. Dari tamu yang datang, Alm.

Bapak Happy Efendy merencanakan membuka rumah makan bukan hanya sabtu

minggu melainkan setiap harinya. Namun belum sepenuhnya di tahun ini rumah

makan Cilacap dapat buka setiap harinya dikarenakan Alm. Bapak Happy

mempunyai urusan lain.

Ibu Rooslina merupakan putri tunggal dari keluarga Alm.Bapak Happy

Efendi. Ibu Rooslina ini yang membantu saat operasional di rumah makan

Cilacap. Pada tanggal 23 Maret 1984, Ibu Rooslina menikah dengan Bapak

Michel. Bapak Michel merupakan seorang yang berkebangsaan prancis yang

sudah tinggal lama di Indonesia. Nama rumah makan Chez Mama Cilacap ada

setelah banyaknya turis asing yang berasal dari Prancis datang untuk berkunjung.

Chez Mama Cilacap di ambil dari bahasa prancis yang dapat diartikan sebagai

“Rumah dari Mama Cilacap”.Setelah meninggalnya Alm. Bapak Efendi pada

tahun 1991, keluarga dari Bapak Michel dan Ibu Rooslina membuka rumah

makan Chez Mama Cilacap dengan konsep yang baru di Jln. Kidang Pananjung

no.197 Pangandaran. Di alamat yang baru ini, Restoran Chez Mama Cilacap buka

setiap harinya. Pada tahun 1993 Alm.Ibu Hendrawati meninggal dan Restoran

Chez Mama Cilacap akhirnya dilanjutkan oleh generasi ketiga yaitu Ibu Rooslina.

Ibu Rooslina memberitahukan bahwa pada tahun 1990an adalah tahun

dimana daerah Pangandaran kedatangan banyak sekali wisatawan dalam negeri

dan wisatawan dari mancanegara. Namun setelah terjadinya krisis moneter pada

tahun 1998 wisatawan yang datang ke Pangandaran mengalami penurunan yang

sangat drastis pada saat itu. Pendapatan dari Restoran Chez Mama Cilacap juga

ikut menurun dikarenakan krisis tersebut. Oleh sebab itu Bapak Michel dan Ibu

Rooslina memutuskan untuk membuka sebuah toko kelontongan yang menjual

sembako dan barang-barang lainnya yang dibagun pada tahun 2000. Bapak

Michel mengatakan bahwa jumlah wisatawan dalam negeri maupun wisatawan

asing yang datang ke Pangandaran untuk berwisata menjadi sangat menurun dan

tidak stabil karena banyaknya peristiwa dan bencana seperti travel warning, bom

yang terjadi di Bali, tsunami Aceh yang menggemparkan dunia, bencana gedung

WTC, bom yang terjadi di Jakarta dan musibah lainnya.

Terutama pada tahun 2006, Pangandaran tertimpa musibah bencana alam

yaitu Tsunami yang memberikan sejumlah dampak kepada sektor pariwisata

yang ada. Bapak Michel dan Ibu Rooslina mengatakan butuh waktu yang lama

untuk Pangandaran menjadi pulih kembali seperti semula karena bencana

tersebut. Pangandaran baru benar-benar pulih dari sisi pembangunan sektor

pariwisata dan wisatawan yang datang pada tahun 2010. Banyak para wisatawan

dalam negeri maupun wisatawan mancanegara yang kembali datang untuk

berwisata dan di tahun ini juga banyak bermunculan hotel, restoran dan tempat

wisata baru.

Restoran Chez Mama Cilacap tetap bertahan dari bencana tersebut hingga

kini dan beroperasional setiap harinya. Bahkan Restoran Chez Mama Cilacap

sudah mempunyai pelanggan tetap yang datang saat berwisata ke Pangandaran.

Adapun visi dan misi Restoran Chez Mama Cilacap yaitu:

1. Visi Restoran Chez Mama Cilacap :

Restoran Chez Mama Cilacap adalah salah satu usaha yang bergerak

dibidang jasa boga yang menyediakan makanan yang disuguhkan untuk

tamu dan mempunyai tempat yang nyaman dan mempunyai fasilitas yang

disediakan untuk tamu. Restoran Chez Mama Cilacap ingin menjadikan

restorannya tersebut menjadi tempat singgah saat tamu lelah dan

membutuhkan asupan makanan yang nikmat dan lezat.

2. Misi Restoran Chez Mama Cilacap :

Restoran Chez Mama Cilacap mempunyai komitmen yaitu:

a) Memberikan makanan yang lezat untuk kepuasan pelanggan.

b) Memberikan fasilitas dan tempat yang ramah dan nyaman.

c) Melayani dengan senyuman dan kualitas yang terbaik.

B. Fasilitas Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran

Selain bertempat di lokasi yang strategis dan mudah dijangkau oleh

pengunjung, Restoran Chez Mama Cilacap menyediakan dan mempunyai

fasilitas-fasilitas yang disuguhkan untuk tamu yang datang. Fasilitas-fasilitas ini

diadakan untuk menunjang dan untuk kepuasan tamu. Fasilitas ini antara lain :

1. Dapur dari Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran

Dapur Restoran mempunyai beberapa bagian di dalamnya yaitu:

a. Main Kitchen

Dapur utama Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran adalah bagian

dapur yang memproduksi makanan-makanan utama dan sup yang sudah

tertera di menu. Selain makanan utama dan sup, dapur utama juga

membuat snack. Dapur utama mempunyai peralatan besar dan kecil yang

ada disana seperti chinese stove , meja untuk persiapan bahan makanan,

frezzer, kulkas , exhaust, stockpot besar, rak untuk menyimpan sayur-

sayuran, rak penyimpanan beras dan bahan kering lainnya.

b. Other Section

Bagian dapur ini adalah bagian dapur utama tetapi dibatasi oleh dinding.

Dapat disebut sebagai cold kitchen yang menyiapkan makanan pembuka

dan makanan penutup. Tetapi di ruangan ini tidak terdapat alat pendingin

ruangan. Dan terdapat kompor di dalam ruangan ini.

c. Butchering Section

Bagian dapur ini khusus untuk menyiapkan bahan makanan seperti daging

ayam, daging sapi bahkan seafood yang masih mentah untuk diberikan ke

dapur utama untuk di olah.

d. Tempat BBQ yang berada di depan restoran

Tempat BBQ ini adalah salah satu tempat yang terbuka dan menjadi daya

tarik untuk konsumen yang ingin melihat proses pembakaran khususnya

seafood atau daging sapi dan dapat memilih langsung khususnya seafood

yang diinginkan konsumen. Dibagian ini juga terdapat beberapa tempat

menampung seafood yang disuguhkan segar oleh restoran.

2. Kapasitas tempat duduk tamu

Restoran Chez Mama mempunyai kapasitas tempat duduk tamu yang

cukup menampung 110 tamu dalam satu waktu. Ruangan yang ada dibagi

menjadi dua bagian yaitu indoor dan outdoor. Ruangan indoor terdapat 62

kursi yang mempunyai meja berukuran besar yang dapat menampung 5-8

orang dalam 1 meja. Ruangan outdoor terdapat 48 kursi yang dapat

menapung 4-8 orang dalam 1 meja.

3. Wi-fi gratis (Hotspot)

Pada jaman ini, orang-orang sudah menggunakan teknologi telepon

genggam yang memakai internet. Tidak mau ketinggalan, restoran ini

menyediakan fasilitas lebih up to date untuk memberikan suatu kepuasan

lebih untuk tamu yang ingin memakai internet secara gratis. Tamu tidak

perlu membayar, dan hanya menanyakan password untuk memakai fasilitas

tersebut.

4. Toilet dan wastafel khusus tamu

Restoran Chez Mama Cilacap mempunyai 2 toilet untuk tamu dan 2

wastafel yang berada dekat dengan toilet dan kasir. Keadaan toilet dan

wastafel dibersihkan secara berkala agar tetap bersih dan nyaman saat

dipakai oleh tamu dan menunjang kepuasan tamu yang memakai fasilitas

tersebut.

5. Mushola

Selain fasilitas yang sudah disebutkan, adanya mushola sangat

dibutuhkan oleh pengunjung umat muslim untuk melakukan kegiatan sholat.

Mushola ini selalu dibersihkan berkala oleh karyawan di restoran agar

menjaga kebersihan dan kenyamanan tamu yang ingin memakai fasilitas ini.

Mushola ini berkapasitas untuk 6 sampai 7 orang dalam satu waktu di dalam

satu ruangan.

6. Tempat Parkir yang memadai untuk tamu

Tempat parkir yang disediakan oleh Restoran Chez Mama dapat

menampung cukup banyak mobil yaitu sejumlah 7 sampai 8 mobil tamu.

Tempat parkir tersebut terletak di depan restoran dan disamping restoran.

7. Fasilitas extra yaitu Toko Kelontong

Toko kelontong yang berada tepat disebelah kanan Restoran Chez

Mama Cilacap ini juga adalah sebuah fasilitas yang disediakan untuk tamu.

Tamu dapat dengan mudah membeli keperluan yang dibutuhkan dan tidak

perlu jauh untuk membelinya. Hanya dengan berjalan sekitar 5 langkah

untuk mencapai toko kelontong tersebut.

C. Struktur Organisasi Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran

Di suatu perusahaan terdapat bagian penting yaitu organisasi, adapun

organisasi kecil dan besar yang sama pengaruhnya bagi suatu perusahaan dan

sesuai dengan kebutuhan perusahaan. Organisasi didirikan untuk kepentingan

umum perusahaan untuk menjalankan tujuan yang sudah ditetapkan oleh pemilik.

Organisasi merupakan suatu bagian terpenting yang tidak dapat dilewatkan dan

dilupakan oleh perusahaan. Dikarenakan organisasi adalah badan yang

membangun dan menjalankan perusahaan menjadi maju dan berkembang. Dalam

organisasi tentu terdapat struktur yang menunjang pangkat dan kewenangan serta

tanggung jawab yang tergambar distruktur tersebut. Seperti yang dilanturkan oleh

Komarrudin dalam bukunya (1995;105), “Struktur organisasi adalah serangkaian

hubungan individu-individu didalam suatu kelompok, kemudian struktur tersebut

dilukiskan dalam bagan organisasi atau diagram yang memperlihatkan garis-garis

besar hubungan tersebut menurut fungsi-fungsi di dalam usaha, arus,

tanggungjawab dan wewenang.”

Dengan adanya struktur organisasi, setiap pekerja yang bekerja dapat

melihat siapa dan apa kewenangan yang didapatnya, serta struktur organisasi

menjadi pedoman pekerja di perusahaan tersebut. Selain itu, struktur juga

menggambarkan pekerjaan yang dilakukan pekerja. Tiap-tiap pekerjaan yang

dikerjakan semuanya membuahkan hasil baik untuk perusahaan menjadi

berkembang ataupun sebaliknya. Setiap orang di organisasi tersebut guna

mencapai kesejahteraan dan kesuksesan membutuhkan komunikasi yang baik

antar organisasi. Dilanturkan oleh Tohari didalam bukunya (2002;39) bahwa

struktur organisasi merupakan rumusan peran dan hubungan peran,

pengalokasian aktivitas guna mensyahkan sub-unit , distribusi antara jabatan-

jabatan administrative serta jaringan kerja komunikasi formal guna mencapai

pembagian tenaga yang efisien serta efektivitas koordinasi aktivitas anggotanya.

Apabila pembagian tenega kerja efisien akan menimbulkan hasil baik bagi

perusahaan juga bagi karyawan yang bekerja.

Restoran Chez Mama Cilacap juga mempunyai struktur organiasi yang tidak

terlalu kompleks dikarenakan Restoran Chez Mama Cilacap mempunyai sedikit

karyawan didalamnya dan karyawan yang sering berganti. Namun pada periode

ini Restoran Chez Mama Cilacap mempunyai struktur organisasi berikut nama

karyawannya yang tetap. Struktur organisasi ini bersifat tetap sebagaimana owner

dari Restoran Chez Mama Cilacap menentukannya. Apabila ada penambahan

karyawan maupun pengurangan, struktur organisasi ini tetap berjalan sesuai yang

diberikan. Restoran Chez Mama Cilacap mempunyai 1 Chef de Partie, 1

supervisor waiter dan 1 supervisor bar berikut kasir, 3 orang bartender, 1 demi

chef, 5 pelayan, 4 tukang masak dan 2 dishwaher. Berikut ini adalah gambar

struktur organisasi yang ada di Restoran Chez Mama Cilacap pada periode tahun

2014-sekarang:

GAMBAR 1

STRUKTUR ORGANISASI

RESTORAN CHEZ MAMA CILACAP

OWNER

ROOSLINA

COOK

MUYADI

ETI

RAHMAT

EKO

SUPERVISER

BAR

MINAH

CDP

YULIANTO

SUPERVISOR

WAITER

SANDI

KASIR

MINAH

BARTENDER

HENGKI

NURHALIMAH

KARTINI

DEMI CHEF

SUMIATI

WAITER-ESS

ANDRI

DODI

DARSONO

SULAIMAN

ADIT

DISHWAHER

RASIDI

IAN

D. Tugas dan Tanggung Jawab Karyawan Restoran Chez Mama Cilacap

Setelah membahas struktur organisasi dan karyawan yang bekerja di

Restoran Chez Mama Cilacap, tak lupa penulis menjabarkan apa saja tugas dan

tanggung jawab setiap jabatan karyawan yang ada di restoran tersebut. Dapat

dilihat dibawah ini:

1. Owner

Merupakan pemegang restoran tunggal serta kepemilikan penuh atas

Restoran Chez Mama Cilacap. Owner juga sebagai pengelola tertinggi

Restoran Chez Mama Cilacap.

2. Supervisor Bar dan kasir

Bertanggung jawab atas:

a) Mengelola keluar masuknya uang serta transaksi konsumen.

b) Membuat beverage cost.

c) Persiapan bahan minuman.

d) Mendata bahan minuman, pembelian dan penerimaan bahan minuman.

e) Membuat laporan keuangan tiap harinya.

f) Memberi arahan setiap paginya kepada bartender.

g) Mengontrol karyawan bar dan membuat daftar job descriptions.

h) Kehilangan bahan dan barang di ruang lingkup bar dan kasir.

i) Kebersihan area bar.

j) Membuat schedule karyawan bar tiap bulannya.

3. Bartender

Bertanggung jawab atas:

a) Pembuatan minuman yang dipesan oleh tamu.

b) Mendata bahan minuman yang habis dan membuat catatan bahan yang

habis lalu diberikan kepada supervisor bar.

c) Kebersihan area dan peralatan di bar.

4. Supervisor waiter and waitress

Bertanggung jawab atas:

a) Operasional service dan memberikan arahan setiap pagi kepada waiter

dan waitress.

b) Komplain tamu yang berlangsung saat operasional.

c) Mengontrol waiter-waitress yang sedang bekerja dan memberikan tugas

serta tanggung jawab.

d) Kebersihan area dan piring, sendok,garpu dan lainnya serta kebersihan

area restoran.

5. Waiter – waitress

Mempunyai tugas dan tanggung jawab sebagai berikut:

a) Menyiapkan peralatan dan restoran sebelum operasional berjalan.

b) Mengecek kebersihan peralatan dan area restoran.

c) Melayani tamu dengan sopan santun dan tata krama yang baik.

d) Menyiapkan segala sesuatu yang tamu butuhkan.

e) Menyampaikan komplain atau masalah yang terjadi saat operasional

kepada supervisor.

f) Membersihkan meja dan mengangkat piring yang kotor saat tamu sudah

selesai.

g) Mengucapkan terimakasih dan selamat datang saat tamu datang dan

pergi.

6. Chef de Partie

Dikarenakan tidak adanya executive chef di restoran ini, maka Chef de

Partie mengambil alih tugas dan tanggung jawab executive chef. Tugas dan

tanggung jawabnya antara lain:

a) Bertanggung jawab atas area dapur serta kebersihannya.

b) Mengontrol dan mengawasi cook saat operasional.

c) Membuat data bahan makanan tiap harinya dan memberikan laporan

tersebut kepada owner.

d) Memberi arahan tiap harinya kepada staff dapur dan staff service.

e) Ikut serta dalam operasional dikarenakan kurangnya staff.

f) Bertanggung jawab atas peralatan dapur apabila ada kerusakan.

7. Demi chef

a) Membantu Chef de Partie mengawasi operasional.

b) Membuat laporan barang atau peralatan yang rusak.

c) Membantu operasional dapur.

d) Menerima bahan makanan yang datang.

e) Menyiapkan semua bahan makanan sebelum operasional berjalan.

8. Cook

a) Membantu proses pemasakan dengan demi chef.

b) Menyiapkan peralatan yang akan dipakai.

c) Menjaga dan membershikan area dan peralatan dapur.

d) Membantu menyiapkan bahan makanan sebelum operasional berjalan.

e) Membantu menjaga dan menyimpan bahan makanan dengan baik.

f) Mengikuti arahan yang diberikan oleh Chef de Partie.

9. Dishwasher

Dishwasher adalah bagian penting dalam operasional dikarenakan karyawan

bagian ini lah yang menjaga peralatan dapur serta piring dan peralatan

lainnya tetap bersih dan dalam keadaan baik untuk digunakan. Namun

adapun tugas dan tanggung jawab berikut ini:

a) Menjaga kebersihan peralatan dapur dan peralatan makan.

b) Menjaga kebersihan area dapur dan area dishwash.

c) Bertanggung jawab atas kelengkapan peralatan dapur dan makan.

d) Menempatkan peralatan di tempatnya dengan baik dan benar.

e) Bertanggung jawab atas semua sampah dan barang yang tidak dapat

digunakan lagi.

Demikian tugas dan tanggung jawab setiap jabatan yang ada di Restoran

Chez Mama Cilacap. Tugas dan tanggung jawab sangat penting dalam

operasional dan organisasi. Apabila tugas dan tanggung jawab dijalankan

dengan baik maka operasional akan lancar dan menghasilkan keuntungan dan

kepuasan bagi karyawan, owner dan tamu. Namun jika ada tugas yang tidak

dijalankan dengan baik, maka akan berdampak buruk bagi karyawan maupun

owner dan tamu restoran. Organisasi dan tugas/tanggung jawab sudah menjadi

satu kesatuan dalam sebuah perusahaan/restoran.

E. Latar Belakang Pendidikan dan Pengalaman Kerja Karyawan Dapur

Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran

Karyawan yang bekerja di Restoran Chez Mama Cilacap mempunyai latar

belakang yang berbeda-beda. Pendidikan karyawan satu dengan lainnya pun

berbeda, tidak dapat kita lihat sebelah mata. Pengalaman kerja yang dimiliki oleh

karyawan restoran pun berbeda. Kita ketahui bahwa pengalaman kerja dan

pendidikan adalah suatu hal yang penting bagi perusahaan untuk menunjang

tumbuh kembangnya restoran menjadi lancar dan maju. Namun keterbatasan

karyawan yang bekerja dan latarbelakang yang terbatas juga, timbul pekerja-

pekerja yang tidak mempunyai pengalaman kerja maupun pendidikan yang

tinggi, dan hanya mengandalkan diri dan raga untuk bekerja. Khususnya

karyawan yang melamar maupun yang owner rekrut mempunyai latar belakang

pendidikan yang sedikit minim dan pengalaman kerja yang kurang. Ada

beberapa karyawan yang sudah bekerja di restoran lebih dari 3 tahun, dan ada

juga karyawan yang baru bekerja namun dibawah umur seharusnya. Owner

merekrut karyawan tersebut dikarenakan kurangnya karyawan yang bekerja

direstoran saat hari libur yang mendatangkan banyak pesanan yang membuat

karyawan menjadi kewalahan. Karyawan yang bekerja di restoran juga

mengalami pergantian karyawan yang cukup sering dikarenakan alasan pribadi

yang membuat pemilik Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran sulit untuk

mencari pengganti karyawan untuk restoran.

Penulis menjabarkan melalui tabel dibawah ini, latarbelakang

pengalaman kerja dan pendidikan terakhir karyawan yang bekerja di Restoran

Chez Mama Cilacap yang tercatat oleh owner.

Tabel 1

Latar Belakang Pengalaman Kerja Serta Pendidikan Terakhir

Karyawan Restoran Chez Mama Cilacap

Jabatan-karyawan Pendidikan terakhir Pengalaman Kerja

Chef de Partie SMA 25 tahun

Demi Chef SMA 17 tahun

Cook 1 SMP 8 tahun

Cook 2 SMA 5 tahun

Cook 3 SMP 4 tahun

Cook 4 SD 1 tahun

Supervisor bar SMA 25 Tahun

Supervisor waiter-ess SMA 25 Tahun

Waiter-waitress SMP-SMA 2-3 tahun

Bartender SMP-SMA 2 tahun

Dishwasher SD 5 tahun

F. Tinjauan Kondisi Dapur Chez Mama Cilacap Pangandaran

Telah kita ketahui, bahwa dapur adalah pusat pembuatan makanan dari

menyimpan bahan makanan, persiapan bahan makanan, proses pembuatan bahan

makanan, dan tempat asal dari makanan berkualitas yang akan disajikan

dihasilkan. Semua akan baik hasilnya disebabkan oleh beberapa faktor di dapur.

Selain kemampuan juru masak, pengetahuan karyawan, dan kepekaan karyawan

di dapur mengenai dapur dan makanan, kondisi area dapur yang melingkupi

desain dan layout merupakan hal yang sangat penting dalam sebuah restoran.

Seperti yang dilantunkan oleh Katsigris (1999;54) yaitu : “ A poorly designed

kitchen can make food preparation and service more difficult than it should be.”

Dapat dipahami bahwa apabila desain dapur kurang baik dapat menimbulkan

kesusahan terhadap persiapan makanan dan juga pelayanan dari seharusnya.

Setelah desain dan layout yang harus diaplikasikan ke dapur,kondisi luas

dapur juga memberi pengaruh bagi peralatan besar maupun kecil yang akan ditata

di area tersebut. Seperti yang dilantunkan oleh Brichfield (2003;60) bahwa:

Efficient and effective designs should:

- Be flexible and modular

- Show simplicity

- Create an efficient flow of materials and personnel

- Facilitate ease of sanitation

- Create ease of supervision

- Use space efficiently

Seperti yang disebutkan diatas, salah satunya adalah menggunakan ruang

seefisien mungkin. Hal ini bertujuan agar kegiatan operasional di dapur dapat

berjalan dengan efisien dan efektif dan dapat menghasilkan makanan yang

berkualitas. Memakai ruang yang ada dan menyusun peralatan dengan benar akan

mempermudah karyawan dalam bekerja dan menimbulkan efek yang baik untuk

tamu. Seperti menerima makanan dengan waktu yang wajar dengan kurangnya

keterlambatan pelayanan makanan yang terlalu lama.

Kondisi luas dapur dapat dilihat dari luas tempat persiapan dan

pengolahan makanan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat penyimpanan

peralatan dan tempat pencucian peralatan. Luas dapur sangat berpengaruh bagi

operasional kerja karyawan dan keefektifan pemanfaatan ruangan, karena apabila

luas dapur tidak dirancang sesuai dengan kebutuhan,maka akan ada ruangan yang

tidak terpakai atau dapat dikatakan kerugian untuk pemilik. Menurut

Possector.com mengatakan bahwa: “ The general rule is that for every seat in the

restaurant is necessary to provide at least 5 square feet of kitchen space. This

means that in the restaurant with 60 seats restaurant kitchen sshould take an

areaof 300 square feet.” Dapat dipahami bahwa apabila restaurant mempunyai

kapasitas tempat duduk 60, maka area dapur harus seluas 27,87m2.

Pengaruh luas dapur juga berdampak pada peralatan yang akan ditata

diruangan tersebut. Selain itu berdampak pada proses kegiatan operasional

karena karyawan yang bekerja dibagian dapur harus memerlukan waktu yang

lebih lama untuk mengambil bahan makananan, mengambil perlengkapan atau

peralatan memasak, atau proses sosialisasi antar karyawan dalam memberikan

informasi. Seperti yang kita ketahui, peralatan mempunyai dua jenis yaitu

peralatan besar (equipment) dan peralatan kecil (utensils). Peralatan ini

disediakan untuk membantu kegiatan proses persiapan, produksi, dan finishing

para karyawan dapur. Peralatan-peralatan tersebut dikelompokan menjadi dua

seperti yang disebutkan oleh buku Peralatan Dapur Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung (tanpa tahun;9) bahwa:

pengelompokan peralatan dapur dibagi sebagai berikut:

1. Kitchen Utensils, yaitu peralatan dapur yang kecil dan umumnya

dapat/mudah dipindah-pindahkan.

Kitchen utensils, dibagi menjadi:

a. Cooking Utensils seperti pans, pots,sautoir , frying pan ,roasting

pan ,spatula dan baking tray.

b. Cutting Utennsils yaitu pisau,cleaver/kapak ,saw/gergaji dan alat

potong lainnya.

c. Auxiliary / aditional Utensils seperti colander,milk jug,strainer

,container dan tray.

2. Kitchen Equipment , yaitu peralatan besar dan berat, sulit untuk

dipindah-pindahkan dan memerlukan instalasi khusus.

Kitchen equipment dikelompokan menjadi:

a. Large Kitchen Equipment seperti meja kerja, oven , stoves, sinks,

fish fryers, boiler,dan steamer.

b. Mechanical Equipments, misalnya meat slicer, potato peeler,

blender,grinder, chopper, dan dough machine.

c. Chilling/frezzing equipment seperti chiller/refrigerator, frezzer dan

ice machine.”

Di dapur Restoran Chez Mama Cilacap terdapat juga peralatan besar

(equipment) dan peralatan kecilnya (utensils). Peralatan-peralatan yang dipakai

masih sederhana adanya. Kondisi luas dapur Restoran Chez Mama Cilacap juga

termasuk mempunyai ruang yang sangat luas. Hal tersebut dikarenakan, pemilik

merancangnya sesuai dengan keinginan Dinas Pariwisata Jawa Barat yang

berteman dekat dengan pemilik restoran. Namun dengan keadaan ruang yang

terlalu luas, penataan peralatan besar maupun pemilahan seksi ruangan menjadi

kurang efektif dan terdapat ruangan yang jarang terpakai untuk kebutuhan dapur.

Penempatan ruangan untuk preparation area dan finishing area juga adalah

bagian penting untuk operasional kerja. Seperti yang disebutkan oleh Baraban

didalam bukunya (2001;56) yaitu: “The display kitchen usually split into two

spaces: the finishing kitchen in the front of the house and the storage and

preparation areas in the back of the house.” Dapat dipahami bahwa bagian

dapur biasanya di bagi menjadi dua bagian yaitu finishing area ditempatkan

dibagian depan dapur dan ruang penyimpanan juga ruang pengolahan bahan

makanan ditempatkan dibagian belakang dapur. Dihalaman selanjutnya penulis

akan memberikan gambar denah mengenai dapur yang dimiliki oleh Restoran

Chez Mama Cilacap beserta keterangan bagian-bagian area dapur dan

equipmentnya :

150 cm 500 cm 500 cm 300 cm

31

30 17

35

19

4

5

3

1 2

34

36

10 8

14

18

23

26

9

150 cm 350 cm 242 cm 228 cm 300 cm

GAMBAR 2

LAYOUT LUAS DAPUR DI RESTORAN CHEZ MAMA CILACAP

PANGANDARAN

182 c

m

30

0 c

m

285 c

m

450 c

m

28

5 c

m

450

cm

3

00 c

m

6

7

11

12

13

15

16

20

22

21

24

25

29

28

27

32

33

Keterangan dari gambar 2 :

1. Freezer 1

Freezer ini untuk menyimpan dan membuat es

2. Freezer 2

Freezer ini untuk menyimpan bahan makanan meat item dan seafood.

3. Chiller reach-in

Chiller ini digunakan untuk menyimpan sayur dan keperluan bahan makanan

di larder dan finishing section

4. Table working 1

Table working ini digunakan untuk preparation dan finishing produk dari

larder dan finishing section. Di table working ini terdapat sebuah sink yang

sudah tidak terpakai. Sink ini digunakan sebagai tempat penyimpanan

peralatan dapur di section ini.

5. Table working 2

Table working ini terdapat satu medium stove dan dua small stove. Diujung

table ini digunakan sebagai tempat penyimpanan bumbu untuk proses

produksi makanan.

6. Gudang 1

Gudang ini awalnya akan dibuat oleh pemilik rumah makan Chez Mama

Cilacap Pangandaran sebagai persiapan untuk chiller walk-in.Namun

dikarenakan pada pembangunan rumah makan pada tahun 1992 peralatan

untuk mebuat chiller walk-in terlalu mahal maka tempat ini digunakan

sebagai gudang penyimpanan forniture rumah makan yang tidak terpakai.

7. Gudang 2

Gudang ini digunakan sebagai tempat penyimpanan peralatan dapur dan

peralatan untuk event.

8. Table working 3

Table working ini digunakan untuk menyimpan pesanan makanan yang akan

dibungkus. Terdapat plastik, kertas nasi dan kresek untuk membungkus.

9. Table working 4

table working ini digunakan oleh karyawan dapur sebagai tempat menaruh

bahan makanan yang akan di proses dan makanan yang akan disajikan. Di

bawah table working sebelah kanan terdapat cutleries berupa plate untuk

makanan. Di atas table working ini juga terdapat sebuah rak yang diletakan

bumbu untuk proses memasak. Di bagian bawah kiri table working terdapat

jerigen yang berisi saus sambal dan tomat.

10. Table wokring 5

Table working ini digunakan untuk preparation bahan makanan berupa

sayuran.

11. Table working 6

Table working ini terdapat tempat untuk sayuran yang akan di potong sebagai

bahan makanan yang selanjutnya akan di proses. Terdapat pula small square

plate yang berbahan plastik untuk menaruh bahan makanan yang sudah

dipotong.

12. Small Chiller

Chiller ini sudah tidak dapat digunakan lagi karena sudah rusak. Kondisi dari

chiller ini sangat berkarat dan sudah tidak layak untuk di simpan. Awalnya

chiller ini digunakan sebagai tempat penyimpanan sayuran.

13. Table working 7

Table working ini digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang kering

seperti tepung, gula, berbagai macam mie kering, terasi, dll. Table ini juga

digunakan sebagai tempat pembuatan side dishes seperti sambal, tempat

untuk memotong side dishes seperti mentimun untuk nasi goreng, dll.

14. Table working 8

Di atas table working ini terdapat rak yang mempunyai tinggi 150 cm dan

lebar 40 cm. Rak ini digunakan untuk meletakan sayuran yang berukuran

besar dan berjumlah banyak yang tidak bisa dimasukan ke dalam chiller,

seperti kangkung, kol, dll.

15. Rak 1

Rak ini digunakan untuk menyimpan herbs seperti daun salam, sereh, kunyit,

dll.

16. Table 1

Meja ini digunakan untuk menaruh peralatan dapur yang terbuat dari bambu

untuk mengayak nasi. Di bawah meja ini digunakan untk menyimpan

kentang.

17. Table 2

Meja ini digunakan karyawan untuk makan siang atau malam pada saat

break. Namun meja ini juga digunakan sebagai table preparation untuk

mempersiapkan bahan makanan sayur, nasi, atau untuk menempatkan bahan

makanan yang baru datang serta pengecekan barang.

18. BBQ Griller

Tempat ini awalnya digunakan untuk membakar bahan makanan berupa

seafood. Namun karena BBQ griller sudah dipindahkan ke outside yang

tujuannya untuk menarik perhatian tamu maka tempat ini hanya digunakan

untuk menyimpan arang sebagai bahan untuk membakar bahan makanan.

19. Sink

Sink ini digunakan untuk membersihkan bahan makanan sebelum bahan

makanan tersebut di letakan ditempatnya masing-masing.

20. Gudang 3

Gudang ini dipergunakan untuk menyimpan bahan makanan berupa beras,

tepung, dan gula.

21. Stove

Stove ini digunakan karyawan dapur untuk memasak nasi.

22. Gudang 4

Gudang ini digunakan untuk menaruh bahan makan untuk dapur seperti

minyak, bumbu berbahan botol kaca, garam, merica, dll.

23. Table working 9

Table working ini digunakan untuk finishing produk makanan yang digoreng

atau direbus. Digunakan sebagai finishing soup juga.

24. Rak 2

Rak ini digunakan sebagai tempat penyimpanan peralatan dan perlengkapan

makananan yang bersih dan siap untuk digunakan.

25. Rak 3

Rak ini digunakan sebagai tempat untuk meletakan cutleries berupa sendok,

garpu, piring, dan mangkuk yang telah digunakan oleh tamu.

26. Sumur

Ini merupakan tempat untuk menampung air yang digunakan karyawan dapur

khususnya dishwasher.

27. Dishwasher

Table ini terdapat 3 sink untuk membersihkan peralatan dan perlengkapan

dapur beserta cutleries rumah makan.

28. Rak 4

Rak ini digunakan untuk menaruh cutleries yang sudah dibersihkan

29. Table 3

Table ini digunakan untuk menaruh peralatan dan perlengkapan rumah makan

yang terbuat dari plastik atau bambu.

30. Table 4

Meja ini digunakan untuk menyimpan bahan makanan berupa meat item yang

nantinya akan diolah.

31. Table working 11

Table working ini digunakan untuk mempersiapkan dan memotong bahan

makanan berupa meat item dan dilengkapi dengan sebuah sink yang

digunakan untuk mencuci bahan makanan yang sudah siap untuk diolah.

32. Ice box 1

Ice box ini digunakan oleh pemilik rumah makan sebagi sempat untuk

menyimpan bahan makanan berupa kepiting hidup berjenis soka atau kepiting

bakau.

33. Ice box 2

Ice box ini digunakan pemilik rumah makan untuk menaruh kelapa muda.

34. Table 5

Meja ini digunakan untuk menaruh hot plate yang digunakan untuk a la carte

dan baskom yang digunakan untuk tampat meniriskan bahan makanan yang

digoreng dan direbus.

35. Main stove

Jumlah stove ini ada lima. Dua diantaranya digunakan untuk mengolah

makanan inti, satu untuk chicken stock dan dua lagi digunakan untuk

menggoreng atau merebus.

36. Table 6

Table ini digunakan untuk meletakan bumbu untuk mengolah makanan dan

terdapat satu sink yang kerannya diberi selang untuk membersihkan pan yang

kotor.

Dapat dilihat dari denah dapur restoran tersebut bahwa luas area dapur

restoran melebihi luas yang ideal untuk jumlah kapasitas 110 tamu. Selain itu

juga terdapat peralatan besar yaitu chiller rich-in dan kaki kompor yang tidak

terpakai namun masih ditata diarea dapur tersebut. Penataan kompor terbagi

menjadi dua area oleh pemilik restoran, kompor utama untuk mengolah makanan

berada di nomor 35 dan kompor untuk memasak nasi dan air matang untuk

memasak berada di nomor 21. Penempatan kompor yang berjarak cukup jauh ini

berdampak pada operasional saat pengolahan makanan yang menggunakan nasi

ataupun air matang, yang mengharuskan karyawan mengambil waktu lebih dan

berjalan lebih untuk mengambil bahan tersebut ke area pengolahan inti di kompor

area nomor 35.

Tidak terdapat meja perantara untuk pelayan mengambil makanan yang

sudah siap untuk disajikan. Maka pelayan harus memasuki area dapur untuk

mengambil makanan tersebut untuk diberikan kepada tamu. Didapatkan area

butchering/ tempat untuk membersihkan dan menyimpan daging maupun seafood

yang belum diolah berada di dekat pintu antara restoran dengan dapur (area

nomor 32). Dan yang terakhir adalah penempatan peralatan di atas sink

dikarenakan rak yang kurang memadai. Sink tersebut tidak digunakan lagi karena

sudah menjadi tempat peletakkan peralatan yang akan dipakai. Penempatan

ember untuk membersihkan panci sehabis memasak diletakkan di gang antara

meja kerja nomor 9 dengan area kompor nomor 35 yang kadang kali menjadi

akibat kecelakaan kecil seperti senggolan atau terbentur ember tersebut. Selain

ember, juga terdapat troli yang diletakkan didepan pintu masuk area dapur yang

kadangkali terjadi sandungan. Namun karyawan tidak menanggapi dan

membiarkannya tertata disana.

Penulis ingin mengetahui mengenai kondisi dapur melalui tanggapan

karyawan yang bekerja didapur restoran agar dapat mengetahui lebih dalam lagi

bagaimana seluk beluk dapur restoran yang menyebabkan masalah keterlambatan

penyajian makanan tersebut. Berikut adalah tabel tanggapan karyawan mengenai

kondisi area dapur yang ada saat ini:

TABEL 2

TANGGAPAN KARYAWAN MENGENAI KONDISI AREA DAPUR

RESTORAN CHEZ MAMACILACAP

(N=6)

NO

PERNYATAAN

BAIK CUKUP KURANG JUMLAH

F % F % F % F %

1. Area utama pengolahan

makanan dekat dengan

area lainnya

0 0% 2 33,3% 4 66,7% 6 100

%

2. Area dapur yang ada

sudah baik untuk

dicapai dalam waktu

singkat

0 0% 2

33,3%

4 66,7% 6 100

%

LANJUTAN TABEL 2

3.

Area dapur

menunjukkan tempat

yang mudah dipahami

untuk operasional kerja

1 16,7

%

0 0% 5 83,3% 6 100

%

4. Penataan peralatan yang

ada membuat alur kerja

yang baik (tidak

mengulangi alur yang

sama saat mengerjakan

satu proses

pemasakan/pembuatan

makanan)

1 16,7

%

1 16,7

%

4 66,7

%

6 100

%

5. Area dapur dan

peralatannya mudah

untuk dibersihkan

0 0% 1 16,7

%

5 83,3

%

6 100

%

6. Area dapur yang ada

mudah untuk diawasi

secara langsung

0 0% 3 50% 3 50% 6 100

%

7. Semua area dipakai

untuk keguanaannya

masing-masing

(isi kolom kurang

apabila terdapat area

yang tidak digunakan

secara maksimal)

1 16,7

%

2 33,3

%

3 50% 6 100

%

Sumber: Karyawan Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran

Dari data diatas, penulis mendapatkan informasi yang lebih terperinci serta

lebih mendalam mengenai kondisi area dapur yang diperoleh langsung dari

karyawan yang bekerja di area dapur tersebut. Dilihat di tabel diatas, dapat

diketahui bahwa adanya beberapa masalah mengenai kondisi area dapur yang ada

pada saat ini.

G. Tinjauan Tingkat Efisiensi Kerja Karyawan di Dapur Chez Mama Cilacap

Pangandaran

Kepuasan tamu terhadap cepatnya pelayanan dan makanan yang datang

dapat dilihat dari dapur. Kondisi dapur mempengaruhi banyak faktor, salah

satunya adalah tingkat efisiensi kerja karyawan yang memberi dampak untuk

cepatnya makanan yang akan disajikan kepada tamu. Kamus Besar Bahasa

Indonesia mengatakan bahwa efisiensi adalah ketepatan cara (usaha, kerja) dalam

menjalankan sesuatu (dengan tidak membuang waktu dan biaya). Seperti yang

disebutkan oleh Kamus Besar Bahasa Indonesia, tingkat efisiensi mencakup 2

faktor. Efisiensi mencakup waktu yang dipakai untuk melakukan pekerjaan dan

kecepatan karyawan dalam melakukan pekerjaan. Semakin cepat karyawan

bekerja maka waktu yang digunakan juga minim atau dapat dikatakan maksimal.

Dapat diketahui kecepatan karyawan bekerja melalui kemampuan karyawan

tersebut maupun disebabkan oleh faktor tata letak peralatannya. Maka dari itu,

penulis mendapatkan informasi tentang kemampuan kinerja karyawan dari

wawancara dengan pemilik Restoran Chez Mama Cilacap.

Penulis mendapatkan informasi dari wawancara tatap muka dengan

pemilik restoran mengenai kemampuan kinerja karyawan yang bekerja di dapur.

Penulis menanyakan berapa banyaknya karyawan yang bekerja di bagian dapur,

dan penulis mendapatkan jawaban dari pemilik restoran bahwa karyawan dapur

berjumlah 6 orang, diantaranya satu kepala dapur, satu asisten kepala dapur dan

empat orang cook. Penulis juga menanyakan berapa orang yang bekerja sudah

lebih dari 3 tahun di restoran, terdapat dua orang yang sudah bekerja selama lebih

dari 3 tahun. Selain karyawan yang bekerja, penulis juga menanyakan beberapa

hal mengenai kemampuan orang yang bekerja di dapur ,namun pemilik memberi

tahu bahwa tidak ada masalah dengan kemampuan memasak karyawannya, akan

tetapi pemilik menyadari bahwa dalam keadaan sibuk ada beberapa karyawan

yang belum lama bekerja direstoran ataupun yang sudah lama bekerja mengalami

kendala yang disebabkan oleh jarak penempatan bahan makanan atau peralatan

yang cukup jauh yang mengakibatkan karyawan bekerja dalam extra waktu dan

berjalan. Selain mewawancarai pemilik untuk mengetahui kemampuan karyawan

yang bekerja, penulis juga tak melewatkan informasi yang berasal dari karyawan

dapur itu sendiri. Penulis memberikan kuesioner yang berisi beberapa pertanyaan

mengenai hambatan selama operasional yang berhubungan dengan tata letak

peralatan maupun jarak yang membuat karyawan bekerja kurang efisien. Berikut

adalah tanggapan yang didapat dari karyawan yang bekerja di dapur Restoran

Chez Mama Cilacap Pangandaran.

TABEL 3

TANGGAPAN KARYAWAN MENGENAI TATA LETAK

PERALATAN DI DAPUR RESTORAN CHEZ MAMA

(N=6)

NO

.

PERNYATAAN

BAIK CUKUP KURANG JUMLAH

F % F % F % F %

1. Jarak antara

working table dan

kompor

6 100% 0 0% 0 0% 6 100

%

2. Jarak antara tempat

penyimpanan

peralatan dengan

tempat pengolahan

makanan

1 16,7% 1 16,7% 4 66,67% 6 100

%

3. Jarak tempat rak

penyimpanan

bahan dengan area

pengolahan

makanan

1 16,7

%

0 0% 5 83,33

%

6 100

%

4. Waktu yang

dibutuhkan untuk

mengambil alat

masak saat kondisi

sibuk

1 16,7

%

1 16,67

%

4 66,67

%

6 100

%

5. Waktu untuk

mengambil bahan

makanan

1 16,7

%

0 0% 5 83,33

%

6 100

%

LANJUTAN TABEL 3

6. Sering terjadi

senggolan/

tersandung karena

tata letak peralatan

0 0% 3 50% 3 50% 6 100

%

7. Penataan peralatan

masak (peralatan

besar dan peralatan

kecil)

1 16,7

%

2 33,33

%

3 50% 6 100

%

Sumber: Karyawan Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran

Dari hasil tanggapan karyawan diatas, penulis mendapatkan informasi yang

lebih terperinci dan lebih mendalam mengenai jarak dan waktu yang diperlukkan saat

operasional yang menyebabkan adanya keterlambatan. Dapat dilihat sangat jelas

bahwa adanya masalah yang dialami oleh karyawan.

BAB III

ANALISIS PERMASALAHAN

Isi dari dalam bab ini, penulis akan menguraikan mengenai tinjauan-tinjauan

yang dipaparkan oleh penulis dalam bab sebelumnya dan penulis akan menganalisa

tinjauan-tinjauan tersebut dalam bab ini sesuai dengan teori-teori yang ada dalam

BAB II dan BAB I. Pembahasan dalam bab ini mencakup analisis mengenai kondisi

area dapur di Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran, tinjauan kefektifan kerja

karyawan di dapur Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran, dan analisis

mengenai kecepatan pelayanan makanan di Restoran Chez Mama Cilacap.

A. Analisis Seputar Kondisi Area Dapur di Restoran Chez Mama Cilacap

Pangandaran

Kondisi keseluruhan dapur merupakan hal yang penting bagi operasional

serta karyawan yang bekerja didalam dapur tersebut. Berjalannya operasional

dengan baik adalah sebuah harapan dari seluruh pemilik restoran/perusahaan.

Namun, baiknya operasional tidaklah mudah karena banyak aspek yang harus

diperhatikan oleh pemilik maupun karyawan yang bekerja. Desain dan layout

merupakan hal yang penting bagi operasional dapur. Seperti teori yang

dikemukakan dalam Bab II bahwa, apabila desain dan layout dapur kurang baik

akan berdampak buruk bagi persiapan pengolahan makanan bahkan pelayanan

makanan terhadap tamu. Faktor lainnya yang mempengaruhi penataan letak

khususnya peralatan adalah luas dapur sendiri. Luas dapur juga mempengaruhi

penataan peralatan yang dibutuhkan sesuai dengan menu yang ditawarkan.

Penggunaan ruang yang baik untuk penataan peralatan juga penting untuk

kegiatan operasional di dapur agar berjalan dengan efisien dan efektif guna

menghasilkan makanan yang berkualitas. Memakai ruang yang ada dan

menyusun peralatan dengan benar akan mempermudah karyawan dalam bekerja

dan menimbulkan efek yang baik untuk tamu.

Di dapur Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran mempunyai luas dapur

105,835 m2

untuk melayani tamu sebanyak 110 orang dalam satu waktu,

sedangkan untuk 60 orang tamu membutuhkan area dapur seluas 27,87 m2

. Maka

yang dibutuhkan oleh Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran adalah 51,095

m2. Luas dapur Restoran Chez Mama Cilacap melebihi luas sekitar 54,74 m

2

yang menyebabkan terjadinya beberapa area dapur yang tidak digunakan dengan

maksimal. Penataan letak peralatan juga terpengaruh oleh luas dapur yang

melebihi batas yang menyebabkan penataan peralatan yang tidak terstruktur.

Terdapat beberapa kompor yang berada di ruang persiapan makanan dan

beberapa kompor lainnya yang berada di antara ruang persiapan makanan dan

penyimpanan bahan makan. Kompor yang berada diantara 2 ruang tersebut

digunakan untuk memasak air dan nasi untuk kebutuhan proses pemasakan.

Dapat dilihat di Gambar 2 (Gambar Dapur) halaman 29, apabila juru masak

membutuhkan air matang untuk mengolah makanan, juru masak tersebut harus

menuju kompor yang berada di antara 2 ruang tersebut lalu memasak di kompor

nomor 35 arah meja nomor 9. Hal ini membutuhkan extra waktu untuk bergerak

dan berjalan selama operasional.

Ruang penyimpanan peralatan juga didapatkan suatu masalah yaitu, susunan

penyimpanan peralatan masak yang tidak tersimpan dengan baik yang akan

menyebabkan kerusakan pada peralatan tersebut. Penyimpanan alat-alat masak

diletakan di atas sink menumpuk keatas. Di ruangan penyimpanan tersebut

memiliki dua buah rak untuk menyimpan peralatan,namun rak tersebut tidak

memadai untuk menyimpan keseluruhan alat masak. Maka dari itu, sink tersebut

yang tidak terpakai digunakan oleh karyawan untuk menaruh peralatan didalam

sink tersebut. Dan didapatkan beberapa peralatan besar seperti chiller rich in dan

kaki kompor yang sudah tidak terpakai lagi namun masih ditata diruang dapur

tersebut.

Seperti yang kita tahu, bagian dapur dibagi menjadi dua bagian yaitu area

preaparation dan area finishing. Letak area persiapan pengolahan makanan

berada di bagian belakang dapur dan area finising yaitu berada di bagian depan

dapur. Namun di dapur Restoran Chez Mama Cilacap, tempat butchering berada

di bagian depan dapur, sedangkan area finishing untuk makanan utama dan sup

terdapat ditengah area dapur Restoran Chez Mama Cilacap. Tidak terdapat meja

perantara untuk mengambil makanan dari dapur ke pelayan, yang menyebabkan

pelayan harus memasuki ruangan dapur untuk mengambil makanan tersebut

keluar. Selain ruangan yang tidak sesuai, didapatkan beberapa benda seperti

ember untuk air yang berfungsi untuk membersihkan panci sehabis memasak dan

troli untuk mengambil barang-barang kebutuhan dapur yang diletakan bukan

pada tempatnya. Ember tersebut diletakan oleh karyawan di gang di antara meja

nomor 9 dan meja nomor 36 yang menyebabkan kesulitan bahkan terjadinya

senggolan dengan ember tersebut saat melewati area tersebut. Sedangkan letak

troli diletakkan di depan pintu masuk dapur yang menghambat karyawan dan

menimbulkan kecelakaan seperti tersenggol atau tersandung. Penempatan

peralatan tersebut tidak ditanggapi oleh karyawan dikarenakan sudah terbiasa

dengan keadaan tersebut, namun ada beberapa karyawan yang merasa terganggu

dengan penataan dan penempatan peralatan serta letak alat-alat yang diletakkan

di area yang bukan tempatnya. Pemilik juga membiarkan kondisi area dapur

walaupun menyadari kesalahan-kesalahan yang ada di dapur.

Penulis juga memberikan kuesioner kepada karyawan mengenai kondisi area

dapur restoran yang ada saat ini. Penulis melakukan kuesioner ini untuk

mendapatkan informasi lebih dalam dan terperinci tentang dapur melalui

tanggapan yang bersumber dari karyawan yang bekerja di restoran itu sendiri.

Tanggapan tersebut diantaranya adalah mengenai area utama pengolahan makanan

yang dekat dengan area lainnya, mengenai area dapur yang ada saat ini sudah baik

untuk dicapai dalam waktu singkat, mengenai area dapur menunjukkan tempat

yang mudah dipahami untuk operasional kerja, mengenai penataan peralatan yang

ada membuat alur kerja yang baik (tidak mengulangi alur yang sama saat

mengerjakan satu proses pemasakan/ pembuatan makanan), mengenai area dapur

dan peralatannya yang mudah untuk dibersihkan, mengenai area dapur yang ada

mudah diawasi secara langsung, dan terakhir mengenai semua area dipakai untuk

kegunaannya masing-masing atau terdapat area yang tidak digunakan dengan

maksimal. Dari keseluruhan pernyataan yang penulis berikan kepada karyawan

yang bersangkutan dengan kondisi area dapur restoran, didapatkan informasi

mengenai masalah-masalah kondisi area dapur tersebut.

Masalah-masalah ini mencakup area utama pengolahan makanan yang

berjauhan dengan area lainnya yang mengakibatkan karyawan harus memerlukan

extra waktu untuk mencapai area lain yang ada didapur, area dapur belum cukup

baik apabila dicapai dalam waktu singkat dikarenakan area yang terlalu luas, area

dapur belum menunjukkan tempat yang mudah dipahami oleh karyawan untuk

operasional kerja karena pembagian area seksi yang belum terstruktur dengan

benar. Selain itu, beberapa penataan peralatan yang ada di area dapur yang ditata

belum sesuai dengan menu yang disuguhkan yang menyebabkan alur kerja

menjadi kurang baik, seperti mengulangi alur yang sama disaat mengerjakan suatu

produk makanan. Hal ini membuat dampak yang kurang baik bagi pelayanan

penyajian makanan kepada tamu. Area dapur yang mudah dibersihkan juga

menjadi salah satu pertanyaan dalam selebaran kuesioner yang diberikan untuk

karyawan. Penulis mengetahui dari tanggapan karyawan mengenai masalah area

dapur yang cukup sulit untuk dibersihkan, karena peralatan yang masih sederhana

dan menggunakan kayu, dan peralatan yang sudah lama umurnya yang sulit

apabila dibersihkan. Area dapur restoran cukup sulit untuk diawasi karena area

dapur yang luas dan terbagi dalam beberapa sekat tembok yang memerlukan

pengawasan langsung ke area-area tersebut. Masalah yang terakhir adalah

penggunaan ruangan yang tidak maksimal. Karyawan beranggapan bahwa

terdapat area yang tidak digunakan dengan maksimal dan adanya area yang jarang

digunakan bahkan tidak digunakan untuk keperluan dapur.

B. Analisis Mengenai Tingkat Efisiensi Kerja Karyawan di Dapur Chez Mama

Cilacap Pangandaran

Menghasilkan makanan yang baik serta pelayanan yang baik dan cepat

tergantung dengan kemampuan juru masak serta tata letak peralatannya. Efisiensi

memcakup kecepatan bekerja dalam waktu yang seminimal mungkin dan

pergerakan yang seminimal mungkin. Kecepatan dalam bekerja terpengaruh oleh

ketepatan penataan letak peralatan yang dipakai oleh juru masak untuk mengolah

suatu makanan. Apabila juru masak harus berjalan extra untuk mengambil

sesuatu atau menuju ke suatu tempat, maka pergerakan yang dihasilkan juga

extra. Dapat dikatakan bahwa extra waktu untuk melakukan sesuatu pekerjaan

tidaklah efisien dan berdampak bagi pelayan dan juga tamu yang dilayani.

Dari hasil wawancara dengan pemilik restoran penulis memahami bahwa

kemampuan juru masak yang bekerja didapatkan dari pengalaman bekerja yang

umum dan juru masak yang bekerja merupakan orang awam. Penulis juga

mendapatkan bahwa pemilik menyadari bahwa penataan peralatan yang kurang

baik yang menjadi hambatan bagi karyawan yang baru bekerja maupun yang

sudah lama bekerja dalam mengolah makanan yang dipesan oleh tamu. Namun

tak ada reaksi yang nyata untuk mengubah tata letak peralatan di dapur oleh

pemilik restoran. Penulis menanyakan beberapa hal mengenai perombakan tata

letak peralatan dapur, tetapi pemilik hanya merencanakan namun tidak

dilaksanakan. Penulis juga memberi kuesioner kepada karyawan dapur mengenai

kondisi dapur dan penataan peralatan yang menjadi hambatan saat operasional.

Dari kuesioner tersebut, penulis mendapatkan informasi yang lebih rinci dan

lebih luas mengenai masalah yang berhubungan dengan tingkat efisiensi kerja

karyawan dapur.

Dari wawancara dan kuesioner yang diberikan kepada pemilik dan

karyawan yang bekerja di restoran, penulis mendapatkan bahwa tata letak, jarak

antar ruang dan peralatan masih belum ideal yang berdampak bagi efisiensi kerja

karyawan. Dibutuhkan waktu yang lebih dan gerakan/berjalan lebih dalam proses

pengolahan makanan maupun persiapan bahan makanan, yang menyebabkan

keterlambatan pelayanan untuk tamu.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

Setelah melakukan pengamatan dan aktivitas mengumpulkan data-data yang

dijalani oleh penulis yang telah dituangkan di Bab II dan penulis telah menganalisa

permasalahan yang berada di tempat lokasi usaha yang bersangkutan dengan

membandingkan situasi faktual yang terdapat di lokasi usaha dengan teori-teori yang

sudah dicantumkan pada Bab III. Penulis akan memberikan kesimpulan serta saran di

Bab IV ini mengenai tata letak dapur kepada pihak Restoran Chez Mama Cilacap

sebagai alternatif solusi bagi pihak restoran. Semoga saran tersebut dapat

memberikan yang terbaik untuk lokasi usaha yang bersangkutan.

A. Kesimpulan

1. Tentang Kondisi Area Dapur di Restoran Chez Mama Cilacap

Pangandaran

Melalui hasil analisis yang telah dilakukan oleh penulis mengenai kondisi

area dapur yang dimiliki oleh Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran,

penulis menyimpulkan bahwa dengan luas dapur yang melebihi standar,

penyusunan area seksi dapur seperti preparation dan finishing belum sesuai

yang dikarenakan penggunaan ruangan yang tidak maksimal. Tidak terdapat

area untuk meja perantara pelayan untuk mengambil makanan yang sudah

siap untuk disajikan. Penyimpanan peralatan dapur yang belum disusun

dengan baik pada tempatnya dan disusun keatas yang dapat menyebabkan

kerusakan, hal tersebut dikarenakan rak penyimpanan peralatan yang kurang

memadai maka karyawan menyimpan peralatan tersebut di dalam sink. Selain

itu, penataan kompor yang berada di antara dua ruangan, penempatan troli di

depan pintu dan ember yang berada di antara meja kerja dan kompor.

Sehingga permasalahan yang ada sekarang ini menimbulkan gangguan saat

beroperasi yang membutuhkan extra gerak dan waktu dan masalah lainnya

yang menimbulkan kecelakaan.

Terdapat peralatan yang tidak terpakai lagi namun masih berada di ruang

dapur dan masih tertata disana dan juga ruangan yang tidak dipakai

semaksimal mungkin bahkan ada ruangan yang jarang digunakkan untuk

kebutuhan dapur.

2. Tentang Tingkat Efisiensi Kerja Karyawan di Dapur Restoran Chez

Mama Cilacap Pangandaran

Melalui hasil analisis, wawancara dan kuesioner yang diberikan penulis

oleh pihak Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran, dapat disimpulkan

bahwa tingkat efisiensi kerja karyawan-karyawan dapur Restoran Chez

Mama Cilacap belum maksimal. Dikarenakan oleh tata letak peralatan yang

belum terstruktur dengan baik, karyawan dapur memerlukan extra bergerak

yang juga memerlukan extra waktu untuk bekerja. Pemilik restoran

menyadari akan tata letak peralatan dapur di restora yang masih kurang dan

karyawan pun merasakan ketidaknyamanan bekerja dikarenakan harus

berjalan agak jauh untuk mengambil peralatan maupun bahan makanan.

B. Saran

Berdasarkan dari hasil kesimpulan yang dilakukan oleh penulis di atas,

maka disini penulis mencoba untuk memberikan saran kepada lokasi usaha

yang bersangkutan yang dapat menjadi pertimbangan bagi pihak lokasi usaha

tersebut agar berdampak baik bagi dapur dan juga operasional serta karyawna

yang bekerja di Restoran Chez Mama Cilacap Pangandaran. Saran-saran yang

penulis berikan adalah:

1. Mengenai kondisi area dapur Restoran Chez Mama Cilacap:

- Pemilik Restoran Chez Mama Cilacap melakukan susunan ulang

penataan peralatan serta pembagian ruangan untuk preparation,

finishing maupun ruang penyimpanan bahan makanan agar

memberi dampak yang baik bagi karyawan yang bekerja.

- Menyusun ulang peralatan yang masih dipakai dengan peralatan

yang sudah tidak terpakai lagi agar dapat di tata ulang dengan

sedemikian mungkin untuk menunjang operasional kerja

karyawan.

- Penyimpanan ember maupun troli yang mengganggu operasional

dapat diletakkan di ruangan atau area yang tidak mengganggunya

operasional agar meminimalisir kecelakaan yang akan terjadi.

- Menempatkan kompor dalam satu area saja akan memudahkan

karyawan dalam memproses pengolahan makanan yang efisien

dna tidak memerlukan waktu dan gerak yang lebih yang

menimbulkan lamanya waktu pengolahan.

- Dibutuhkan rak penyimpanan peralatan yang lebih besar/ lebih

dari yang dipunyai sekarang agar dapat menata peralatan yang

dibutuhkan tersebut dengan baik tanpa merusak peralatan tersebut.

- Membuat meja perantara untuk makanan utama maupun sup serta

makanan lainnya diantara ruang dapur dan restoran, tempat

pelayan mengambil makanan tersebut untuk tamu. Hal ini akan

memudahkan pelayan untuk mengambil makanan tersebut tanpa

harus masuk ke area dapur.

2. Mengenai tingkat efisiensi kerja karyawan:

- Menggunakan ruangan didapur semaksimal mungkin, apabila ada

ruangan yang tidak digunakan, ruangan tersebut dapat

dimanfaatkan sebagai penyimpanan peralatan maupun barang-

barang kebutuhan dapur lainnya agar menunjang operasional kerja

karyawan.

- Menyusun ulang peralatan juga memberi dampak yang baik bagi

karyawan dalam bekerja dalam waktu yang minim dan gerak yang

tidak berlebihan.

KETERANGAN SARAN DAPUR

1. Area butchering. Kulkas untuk menyimpan bahan makanan.

2. Meja untuk membersihkan daging atau seafood.

3. Meja untuk memotong atau butcher daging atau seafood.

4. Area cold dishes. Meja untuk persiapan bahan makanan untuk makanan

pembuka maupun dessert.

5. Meja finishing dan untuk perantara pelayan mengambil makanan.

6. Kompor untuk mengolah makanan pembuka.

7. Sink diganti menjadi rak untuk menyimpan peralatan.

8. Kompor untuk memasak air matang.

9. Kompor untuk memasak nasi.

10. Ember untuk membersihkan peralatan sesudah memasak.

DAFTAR PUSTAKA

A. Khan, Mahmood. (1987). Food Service Operation. New York: A.V.I. Publishing

Company,Inc.

Brichfield, John. (2001). Design and Layout of Foodservice Facilities Second

Edition. New Jersey : John Wiley & Sons, Inc.

Baraban, Regina S. (2001). Succesful Restaurant Design. Canada : John Wiley &

Sons,Inc.

http://jabar.tribunnews.com/2013/10/02/realisasi-pajak-kota-bandung-capai-83-

persen

http://www.pikiran-rakyat.com/wisata/2014/01/04/264832/pengunjung-pangandaran-

meningkat-1105-persen

http://www.hukumpedia.com/anggaran/antara-kereta-gerbong-rumah-makan-dan-

restoran

http://kbbi.web.id/efisiensi

https://idtesis.com /metode-deskriptif/

http://www.konsistensi.com/2013/04/angket-sebagai-teknik-pengumpulan -

data.html?m=1

Katsigris, Costas. (1999). Design and Equipment for Restaurants and Foodservice.

Canada : John Wiley & Sons, Inc.

Komarrudin. (1995). Manajemen Organisasi.

.

Ninemeier, Jack D. (2002) . Dalam Jurnal Tata Letak Peralatan Dapur di Hotel

Keraton Bandung. Bandung.

Tricahyono, Bambang. (1996). Metodologi Riset Bisnis. Jakarta : IPWI.

Tohari, Ahmad. (2012). Manajemen Sumber daya Manusia dalam Kitchen Layout

di Hotel Akmani Jakarta. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Walker, John R. (2001) The Restaurant Third Edition. Canada : John Wiley &

Sons, Inc.

LAMPIRAN 1

SURAT PERNYATAAN Lokasi Usaha – Tugas Akhir

Diberitahukan melalui surat ini bahwa :

Nama Perusahaan/Restaurant/ Hotel : Chez Mama Cilacap Pangandaran

Alamat : Jalan Kidang Pananjung no. 197 Pangandaran

46396

Menyatakan bahwa memperbolehkan tempat usaha yang bersangkutan untuk diteliti

sebagai lokasi usaha untuk Tugas Akhir mahasiswa/mahasiswi :

Nama : JESSICA HALIM

NIM : 201319570

Nama Universitas : SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Jabatan /Semester : SEMESTER 6 – MANAJEMEN TATA BOGA

Demikian surat pernyataan secara sah dan diberikan izin oleh pihak perusahaan

kepada mahasiswa/mahasiswi yang bersangkutan.

Bandung, __________2016

( ________________ )

LAMPIRAN 2

RANGKUMAN WAWANCARA MENGENAI KEMAMPUAN KARYAWAN

DAPUR KEPADA PEMILIK RESTORAN

1. Berapa jumlah karyawan dapur di Restoran Chez Mama Cilacap?

2. Berapa orang yang sudah bekerja lebih dari 3 tahun?.

3. Apakah cook sering mengambil alih untuk memasak pesanan?

4. Apakah kemampuan karyawan yang bekerja sudah sesuai dengan keinginan

Pemilik Restoran Chez Mama Cilacap?

5. Dalam masalah kecepatan dalam memasak, apakah masih didapatkan

karyawan yang terhambat dalam proses memasak dikarenakan

kemampuannya?

LAMPIRAN 3

KUISIONER MENGENAI TATA LETAK PERALATAN DAPUR

PERTANYAAN YA CUKUP TIDAK

Apakah jarak antara meja dengan kompor sudah baik?

Apakah jarak antara penyimpanan bahan makanan dengan area pengolahan bahan makanan terlalu jauh?

Apakah jarak antara penyimpanan peralatan dengan area pengolahan bahan makanan sudah baik?

Apakah sering terjadi kecelakaan seperti tersenggol, jatuh, tersikut ketika bekerja? (dikarenakan apa)__________________

Apakah waktu yang dibutuhkan untuk mengambil alat masak sudah baik? (dalam kondisi sibuk)

Apakah penataan peralatan dapur sudah baik? (misalnya : penempatan panci dengan panci lainnya menjadi satu, penempatan laddle-laddle dalam satu rak)

Apakah waktu yang dibutuhkan untuk mengambil bahan makanan sudah baik?

Apakah letak meja untuk mempersiapkan makanan dekat dengan tempat pengambilan makanan oleh pelayan?

Apakah staff di kitchen mendapat banyak komplain dari pelanggan dikarenakan makanan yang telat datang? Apakah masalahnya terkait dengan operasional kerja yang tidak maksimal dikarenakan ruang yang sempit / ruang yang terlalu luas? (lingkari salah satu) -masalah lainnya tulis dibawah ini:

Kolom diisi dengan tanda di jawaban yang sesuai.

Terimakasih atas kesediaanya.

LAMPIRAN 4

KUESIONER MENGENAI KONDISI AREA DAPUR

PERTANYAAN YA CUKUP TIDAK

Area utama pengolahan makanan dekat dengan area lainnya

Area dapur yang ada sudah baik untuk dicapai dalam waktu singkat

Area dapur menunjukkan tempat yang mudah dipahami untuk operasional kerja

Penataan peralatan yang ada membuat alur kerja yang baik (tidak mengulangi alur yang sama saat mengerjakan satu proses pemasakan/pembuatan makanan)

Area dapur dan peralatannya mudah untuk dibersihkan

Area dapur yang ada mudah untuk diawasi secara langsung

Semua area dipakai untuk keguanaannya masing-masing (isi kolom kurang apabila terdapat area yang tidak digunakan secara maksimal)

LAMPIRAN 5

BIODATA

A. DATA PRIBADI

1. Nama : Jessica Halim

2. NIM : 201319570

3. Jurusan : Hospitaliti

4. Program Studi : Manajemen Tata Boga

5. Tempat,Tanggal lahir : Bandung, 4 July 1995

6. Agama : Buddha

7. Alamat Tinggal : Komplek Ciwastra Indah Blok H No. 4

8. Nama Ayah : Halim Santoso

9. Pekerjaan : Wirausaha

10. Nama Ibu : Eliwati

11. Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

B. RIWAYAT PENDIDIKAN

Sekolah/Univ. Kota Tahun Lulus Keterangan

SD Kalam Kudus Bandung 2007 Lulus

Smp Kalam Kudus Bandung 2010 Lulus

SMA KalamKudus Bandung 2013 Lulus

STP Bandung Bandung -

C. Pengalaman Kerja

Nama

Perusahaan

Kota Jabatan Tahun Keterangan

Padma Resort

Legian

Bali Trainee 2014 Sertifikat

LAMPIRAN 6

FOTO BUKTI